ខ្ញុំ​មិន​ដឹង​អំពី​អ្នក​ទេ ប៉ុន្តែ​សម្រាប់​ខ្ញុំ​ឃ្លា​ថា "sherry ស្ងួត" ស្តាប់​ទៅ​ចម្លែក​បន្តិច។ ចូរយើងព្យាយាមស្វែងយល់ថាតើវាជាអ្វី ហើយតើសឺរីស្ងួតខុសគ្នាពីសឺរីធម្មតា។ Sherry អាចផ្អែម និងស្ងួត មានន័យថាវាមានជាតិស្ករតិចជាងប្រាំក្រាមក្នុងមួយលីត្រនៃភេសជ្ជៈ។ សូមក្រឡេកមើលប្រភេទនៃសឺរីស្ងួត៖

ចូរចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងប្រភេទ Fino ភាពខ្លាំងរបស់សឺរីនេះគឺប្រហែល 15-18% វាត្រូវបានផលិតចេញពីពូជទំពាំងបាយជូរ Palomino តាមរយៈការទុំធម្មតា។ ចរិតរបស់សឺរីគឺស្រាលណាស់ ពណ៌មានចាប់ពីពណ៌មាសស្លេកដល់ចំបើង។ ក្លិនក្រអូបគឺឆ្ងាញ់ណាស់ វារួមបញ្ចូលគ្នានូវចំណាំនៃផ្កា និងផ្លែឈើ រសជាតិគឺស្ងួតបន្តិច ហើយសម្លេងអាល់ម៉ុនលេចឡើងនៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់បន្សំ។ Fino sherry ជាធម្មតាត្រូវបានបម្រើឱ្យត្រជាក់ដល់ 8-10 ដឺក្រេជាអាហារសម្រន់។ វាល្អជាមួយអាហារសម្រន់ស្រាលៗ៖ គ្រាប់ អូលីវ ហាំ ក៏ដូចជាអាហារសមុទ្រដូចជា អាន់ឆូវ ឬស៊ូស៊ី។ លើសពីនេះទៀត វាគឺជាដៃគូដ៏ល្អសម្រាប់អាហារកំប៉ុង និងអាហារសម្រន់ ដោយសារតែអាស៊ីតទាបរបស់វា។

ប្រភេទទីពីរគឺខ្លាំងជាងប្រភេទទី 1 ជាតិអាល់កុលនៅក្នុង Amontillado sherry គឺ 17-22% ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលត្រូវបានទទួលពីពូជទំពាំងបាយជូរ Palormino តាមរយៈជីវសាស្រ្តហើយបន្ទាប់មកភាពចាស់ទុំអុកស៊ីតកម្ម។ សេរីនេះ​មាន​ពណ៌​ខ្មៅ​ជាង​ពណ៌​មុន​ច្រើន ពណ៌​របស់​វា​មាន​ពណ៌​លឿង​ជាង។ ចរិតលក្ខណៈរបស់សឺរីស្ងួតគឺទន់និងស្រាល។ មាន​រសជាតិ​ជូរ​បន្តិច អម​ដោយ​សំឡេង​ល្អិតៗ ហើយ​រសជាតិ​បន្ទាប់​ក៏​មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ។ សីតុណ្ហភាពបម្រើល្អបំផុតគឺ 14-15 អង្សាសេ។ ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលនេះល្អជាមួយស៊ុប និងទំពាំងបាយជូរ ត្រីធូណា សាច់ស ផ្សិត និង artichokes ។

សឺរីស្ងួតខ្លាំងបំផុតគឺ Oloroso មាតិកាអាល់កុលរបស់វាមានចាប់ពី 18 ដល់ 22 ដឺក្រេ។ វាត្រូវបានទទួលពីផ្លែទំពាំងបាយជូរ Palormino តាមរយៈដំណើរការទុំអុកស៊ីតកម្មតែមួយ។ ពណ៌របស់ sherry គឺមិនងងឹតជាង fino ទេ តួអក្សរគឺពេញលេញ រចនាសម្ព័ន្ធល្អ ក្លិនក្រអូបមិនរំខាន។ រសជាតិនៃ sherry ស្ងួតគឺសម្បូរបែប, ពេញលេញ, និង aftertaste គឺអព្យាក្រឹត។ តាមឧត្ដមគតិ សីតុណ្ហភាពបម្រើគួររក្សាទុកក្នុងរង្វង់ 13-14 ដឺក្រេ ស្រាគឺល្អជាមួយសាច់ក្រហម kebabs stews និងឈីសរឹង។

ដោយវិធីនេះ សឺរីផ្អែមត្រូវបានគេទទួលបានជាប្រពៃណីពីសឺរីស្ងួតដោយគ្រាន់តែបន្ថែមស្រាសរីរីផ្អែម ឬ wort ប្រមូលផ្តុំ។ នៅក្នុងទឹកក្រឡុកធម្មតា ជាតិស្ករមានចាប់ពី 45 ទៅ 115 ក្រាមក្នុងមួយលីត្រ ហើយកម្លាំងគឺប្រហែល 15-22% ។ ភាពខុសគ្នាសំខាន់រវាងសឺរីផ្អែម និងស្ងួតគឺរសជាតិ។ សឺរីធម្មតាអាចប្រៀបធៀបទៅនឹង vermouth - ស្រាដែលមានកម្លាំងផ្អែមដែលផ្តល់ពន្លឺដល់រាងកាយនិងភាពភ្លឺដល់គំនិត។ ប៉ុន្តែ sherry ស្ងួត, នៅកម្លាំងដូចគ្នា, មានរសជាតិជាក់លាក់ណាស់នៅក្នុងវា, ស្ករមិនគ្របដណ្តប់ការ nuances តិចតួចនិងការរួមបញ្ចូលគ្នានៃសមាសភាគភួងដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែសម្បូរបែបនិងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ជាងបងប្រុសផ្អែមរបស់ខ្លួន។

អ្នកនិងខ្ញុំអាចមានមោទនភាពចំពោះប្រទេសរបស់យើង! ក្នុងអំឡុងពេលនៃអត្ថិភាពនៃសហភាពសូវៀត សឺរីក៏ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង ក៏ដូចជាភេសជ្ជៈជាតិនៃបណ្តាប្រទេសដទៃទៀតផងដែរ។ យើងត្រូវតែគោរពដល់ជនរួមជាតិរបស់យើង និងអ្នករស់នៅក្នុងលំហក្រោយសូវៀត សឺរីគឺជាជោគជ័យដ៏អស្ចារ្យ ដូច្នេះសូមក្រឡេកមើលបញ្ហានេះឱ្យកាន់តែលម្អិតបន្តិច។ ការប៉ុនប៉ងដំបូង និងជោគជ័យក្នុងការបង្កើតស៊ែរីរបស់រុស្ស៊ី ត្រូវបានធ្វើឡើងវិញនៅក្នុង Tsarist Russia។ អ្នកត្រួសត្រាយគឺជា A. M. Frolov-Bagreev ដែលបានទទួលគំរូដំបូងក្នុងឆ្នាំ 1908-1910 ។ ការផលិតស្ទ្រីមនៃសឺរីបានចាប់ផ្តើមនៅឆ្នាំ 1930 នៅប្រទេសអាមេនី សឺរីដំបូងគេត្រូវបានគេហៅថា "Ashtarak" ។ ចាប់តាំងពីឆ្នាំ 1936 ពួកគេបានចាប់ផ្តើមផលិត "Crimean" sherry ហើយការផលិតដ៏ធំបានចាប់ផ្តើមនៅចុងបញ្ចប់នៃសង្រ្គាមប្រហែលឆ្នាំ 1944-1948 ។ នៅសហភាពសូវៀត ពួកគេបានផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរដែលមានកម្លាំងខ្លាំងហៅថា សឺរី ដូចជា "Byurakan", "Ashtarak", "Moldova", "Ialoveni Dessert Sherry", "Strong Vintage Sherry", "Crimean Sherry", "Tarki-Tau", "ដុនស្គីសឺរី", "ដាចាស្តង់សឺរី" ។ លើសពីនេះទៀត សឺរីធម្មតាជាច្រើនប្រភេទដែលមានគុណភាពខ្ពស់ក៏ត្រូវបានផលិតផងដែរ - "Yantar", "Sherry", "Stolovy" ខ្ញុំនឹងមិនកុហកទេ ព្រឹត្តិការណ៍នៅចុងទសវត្សរ៍ទី 80 និងដើមទសវត្សរ៍ទី 90 មិនត្រឹមតែអង្រួនចិត្តមនុស្សប៉ុណ្ណោះទេ។ ផលិតកម្ម​ទំនិញ​សំខាន់ៗ​រហូត​មក​ដល់​សព្វ​ថ្ងៃ​នេះ​មាន​ការ​ធ្លាក់​ចុះ។ ថ្វីត្បិតតែប្រជាជនរុស្សីមានទម្លាប់លេងសើច សូម្បីតែក្នុងគ្រាលំបាកបំផុតក៏ដោយ ក៏ពួកគេនៅតែត្រូវប្រើ "ឧបករណ៍បំពងសំឡេង" ពីបរទេស។ ស៊ែរីរបស់រុស្សី រួមទាំង សឺរីស្ងួត កំពុងឆ្លងកាត់គ្រាលំបាក ហើយអាមេនី ម៉ុលដាវី និងអ៊ុយក្រែន គឺសម្រាប់យើង សូម្បីតែនៅជិត ប៉ុន្តែប្រហែលជាប្រទេសបរទេសដែលល្បីបំផុតផលិតនៅសហភាពសូវៀត សូម្បីតែឥឡូវនេះ ម្ភៃឆ្នាំក្រោយមកគឺ "ម៉ាសាដាន ”។ ជាអកុសល ប្រវត្តិនៃម៉ាកយីហោនេះមិនពោរពេញទៅដោយឃាតកម្មដ៏អាថ៌កំបាំង ការដេញតាមដ៏គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល និងស្នេហាវិលមុខនោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ផងដែរ។ ជនជាតិអេស្បាញបានគ្រប់គ្រងដើម្បីរក្សាការសម្ងាត់នៃការផលិតជាច្រើនសតវត្សមកហើយប៉ុន្តែនៅឆ្នាំ 1900 អ៊ុយក្រែន A.P. Zelheim ។ បុគ្គលិកម្នាក់របស់ Massandra ត្រូវបានបញ្ជូនទៅប្រទេសកំណើតរបស់ sherry ជាចារកម្ម។ គាត់បានបរាជ័យក្នុងការលុបបំបាត់ស្បៃមុខនៃការសម្ងាត់លើការផលិត សឺរី ដែលតាមវិធីនេះ មានតែផ្សិតពិសេសដែលរាលដាលដូចខ្សែភាពយន្តលើផ្ទៃនៃស្រាវ័យក្មេង។ បន្ទាប់មកអ្នកសាកល្បងបានតស៊ូអស់រយៈពេលសែសិបឆ្នាំដើម្បីផលិតឡើងវិញនូវលក្ខខណ្ឌអេស្ប៉ាញសម្រាប់ភាពចាស់នៃ sherry ទីបំផុតពួកគេអាចទទួលបានផ្សិតដោយខ្លួនឯង បន្ទាប់ពីនោះអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងដូចការងារនាឡិកា ហើយនៅឆ្នាំ 1944 រោងចក្រ Massandra លេខ 2 បានបើកដំណើរការហើយ។ មិនយូរប៉ុន្មានអាថ៌កំបាំងត្រូវបានផ្ទេរទៅ Oreanda ហើយក្នុងរយៈពេលម្ភៃឆ្នាំ រោងចក្រទាំងពីរបានបង្កើតការផលិតស្រាសសឺរីដ៏ធំបំផុតដែលលក់នៅទូទាំងប្រទេស។ ឥឡូវនេះនៅអ៊ុយក្រែន Caucasus និង Moldova មានផលិតកម្ម sherries យ៉ាងសកម្ម ហើយពួកវាខ្លះអាចត្រូវបានគេដាក់ឱ្យស្មើគ្នាជាមួយនឹងផលិតផលអេស្ប៉ាញដ៏ល្អបំផុតទាក់ទងនឹងគុណភាព ប៉ុន្តែជាសំណាងល្អមិនមានតម្លៃទេ។

សឺរីស្ងួត គឺជាភេសជ្ជៈដែលទទួលស្គាល់ជាអន្តរជាតិ ដោយសារកម្លាំងទាប រសជាតិជាក់ស្តែង និងស្ទើរតែទាំងស្រុងនៃភាពគ្មានស្មារតី វាអាចក្លាយជាគូប្រជែងដ៏ធ្ងន់ធ្ងរចំពោះភេសជ្ជៈជាតិអាល់កុលរបស់យើង គឺវ៉ូដាកា ប៉ុន្តែជាក់ស្តែង ពេលវេលារបស់វាមិនទាន់មកដល់នៅឡើយទេ។ ខ្ញុំណែនាំអ្នកដោយអស់ពីចិត្ត - ផឹកទឹកសឺរីជាប្រវត្តិសាស្ត្រវាមិនតិចជាង "រុស្ស៊ី" ជាងវ៉ដូកាទេ!

ខ្ញុំ​ចង់​បន្ត​ប្រធានបទ​អំពី​ស្រា​អេ​ស្ប៉ា​ញ និង​និយាយ​អំពី​ស្រា​ល្បី​លំដាប់​ពិភពលោក​មួយ​ទៀត​។ ស្រានេះបានទទួលឈ្មោះរបស់វាពីឈ្មោះទីក្រុង Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera ដែលមានទីតាំងនៅភាគនិរតីនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ ប្រហែលជាមាននរណាម្នាក់ជិតស្និទ្ធនឹងឈ្មោះភាសាអង់គ្លេសរបស់វា Sherry (Sherry) ។ នៅប្រទេសអេស្បាញ Jerez មានប្រភេទ DO - Denominacion de Origen) - ស្រាដែលមានអក្សរកាត់តាមប្រភពដើមរបស់វា។ ដូច្នោះហើយ មានតែស្រាដែលផលិតនៅប្រទេសអេស្បាញប៉ុណ្ណោះ នៅតំបន់ត្រីកោណរវាង Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria អាចត្រូវបានគេហៅថា Jerez ។ (នេះអនុវត្ត យ៉ាងហោចណាស់នៅក្នុងព្រំដែននៃសហភាពអឺរ៉ុប)។

សឺរី

ដូច្នេះស្រាអេស្បាញគឺសេរី។

តំបន់ផលិតកម្ម

ការផលិតស្រានៅក្នុងតំបន់នេះមានតាំងពីជនជាតិ Phoenicians ដែលបានចាប់ផ្តើមដាំដុះទំពាំងបាយជូរប្រហែលមួយពាន់ឆ្នាំមុនគ.ស។ e. ប៉ុន្តែនៅក្នុងទម្រង់ទំនើប និងរឹងមាំរបស់វា Jerez ត្រូវបានគេស្គាល់ប្រហែលប្រាំសតវត្សមកហើយ។ តាមមើលទៅរឿងរ៉ាវនៃការបង្កើតរបស់វាគឺស្រដៀងទៅនឹងរឿង Madeira ដែរ - ដើម្បីការពារស្រាពីការប្រែជាជូរ ពួកគេបានចាប់ផ្តើមបន្ថែម brandy ទៅវា និងបង្កើនកម្រិត។ (អ្នកអាចអានអំពី Madeira) នៅសម័យនោះ ស្រាស្ងួតក្នុងស្រុកមិនគួរឱ្យកត់សម្គាល់ មិនបញ្ចេញមតិ ប៉ុន្តែខ្លាំង។ វាគឺជាការដែលទទួលបានការទទួលស្គាល់ពីអ្នកគាំទ្រដ៏ខ្លាំងក្លានៃភេសជ្ជៈខ្លាំង - ជនជាតិអង់គ្លេស។ វាអាចនិយាយបានថាតំបន់ជំពាក់ការអភិវឌ្ឍន៍របស់ខ្លួនចំពោះពួកគេ - ប្រទេសអង់គ្លេសនៅតែទិញផលិតផលរបស់ពួកគេភាគច្រើន។ ប៉ុន្តែលក្ខណៈពិសេសប្លែក និងប្លែកពីគេរបស់ សឺរី គឺបច្ចេកវិទ្យាផលិតរបស់វា និងលក្ខខណ្ឌធម្មជាតិតែមួយគត់នៃតំបន់។

ជាធម្មតា ទំពាំងបាយជូពណ៌សចំនួនបីប្រភេទសំខាន់ៗ ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីផលិតស្រា៖ Palomino bianco, Pedro-Ximenez និង Moscatel ។ ចម្ការទំពាំងបាយជូរដុះនៅលើដីឥដ្ឋ ដីមានកំបោរច្រើន។ សំណើមនិទាឃរដូវត្រូវបានរក្សាទុកជាយូរមកហើយនៅក្រោមសំបកនៃថ្មកំបោរនិងចិញ្ចឹមដើមទំពាំងបាយជូរពេញរដូវក្តៅក្តៅ។

ស្រាអាចស្ងួតឬផ្អែម។ ដើម្បីទទួលបានពូជផ្អែម ដើម្បីបង្កើនបរិមាណស្ករ ទំពាំងបាយជូបន្ទាប់ពីការប្រមូលផលត្រូវស្ងួតនៅលើកន្ទេលចំបើងអស់រយៈពេលជាច្រើនថ្ងៃ។ បន្ទាប់មកទំពាំងបាយជូរត្រូវតែត្រូវបានទទួលដោយការចុច - នេះគឺជាដំណាក់កាលទូទៅក្នុងការផលិតស្រា ប៉ុន្តែនៅទីនេះលក្ខណៈពិសេសមួយគឺការបន្ថែម gypsum (ដែលគេហៅថា "ដីទំពាំងបាយជូ") ដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងរន្ធផ្ទុកនៃម៉ាស៊ីនកំទេចទំពាំងបាយជូរ។ នេះផ្តល់ឱ្យស្រានូវជាតិប្រៃជាក់លាក់ គ្រប់គ្រងជាតិអាស៊ីត និងការពារ wort ពីការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកផងដែរ។ wort ត្រូវបាន fermented នៅក្នុងធុង 500 លីត្រ ឬនៅក្នុងធុងដែកអ៊ីណុកទំនើបបន្ថែមទៀតជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃវប្បធម៌ផ្សិត sherry ។

នៅពេលដែលការ fermentation ឈានដល់ទីបញ្ចប់ ស្រាដែលនិយាយគឺខិតទៅជិត "ផ្លូវបំបែក" ដ៏សំខាន់មួយ - ខ្សែភាពយន្តពិសេសមួយដែលមានវប្បធម៌ផ្សិតចាប់ផ្តើមបង្កើតនៅលើផ្ទៃរបស់វាឬមិនមាន។ វាត្រូវបានគេហៅថា "fleur" (អាចត្រូវបានបកប្រែពីភាសាអេស្ប៉ាញថា "ផ្កា") ។ ប្រសិនបើរសជាតិបានចាប់ផ្តើមបង្កើត ស្រាត្រូវបានពង្រឹងដល់ 15% វ៉ុល។ អតិបរមា។ នៅកំហាប់ជាតិអាល់កុលនេះ វប្បធម៌ផ្សិតមិនស្លាប់ទេ។ ហើយប្រសិនបើគ្មានភាពប៉ិនប្រសប់ទេនោះ Jerez ត្រូវបានពង្រឹងដល់កម្រិតខ្ពស់ - 17% vol ។ និង​ច្រើន​ទៀត។

បន្ទាប់មកពួកគេចាប់ផ្តើមដំណាក់កាលចាស់។ ជួនកាល ស្រាអាចត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យសម្រាកបន្តិចបន្តួចរយៈពេលជាច្រើនខែ ហើយបន្ទាប់មកពួកគេចាប់ផ្តើមភាពចាស់គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ និងជាក់លាក់ដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យា Solera ។ តាមព្យញ្ជនៈពាក្យនេះអាចត្រូវបានបកប្រែជា "ធុងចំណាស់ជាងគេ" ។ ធុង​ស្រា​ត្រូវ​បាន​ដាក់​ជា​ជួរ​ផ្ដេក​ដូច​ជា​ពីរ៉ាមីត។ វាអាចមានចំនួនជួរផ្សេងគ្នានៅក្នុង solera ប៉ុន្តែជាធម្មតា 5-7 ។ ការបំពេញ "ពីរ៉ាមីត" ជាមួយស្រាចាប់ផ្តើមពីជួរខាងលើហើយក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនៃភាពចាស់និងភាពចាស់វាត្រូវបានផ្ទេរបន្តិចម្តង ៗ ទៅធុងខាងក្រោម។ ការបាត់បង់បរិមាណត្រូវបានទូទាត់ដោយការបន្ថែមស្រាថ្មីទៅធុងខាងលើ។ នៅពេលដែលស្រាឈានដល់ជួរខាងក្រោម វាត្រូវបានដប។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះចំណុចសំខាន់គឺទំនាក់ទំនងនៃស្រាជាមួយខ្យល់ - ធុងត្រូវបានបំពេញប្រហែលបីភាគបួន។ ដូច្នេះ ស្រា​ដែល​មាន​រសជាតិ​ខុសៗ​គ្នា​ត្រូវ​បាន​គិត​ជា​មធ្យម ហើយ​ប្រហែល​ជា​ផលិតផល​ដូចគ្នា​ត្រូវ​បាន​ទទួល​ក្នុង​លក្ខខណ្ឌ​នៃ​រសជាតិ និង​ស្ថិរភាព​នៃ​លក្ខណៈ។ នីតិវិធីនេះជាធម្មតាចំណាយពេលយ៉ាងហោចណាស់បីឆ្នាំ។ បន្ទាប់ពីភាពចាស់ "នៅក្រោមហ្វូង" ស្រាជួនកាលត្រូវបានពង្រឹងបន្ថែម និងចាស់ដោយគ្មានជាតិសរសៃ។

មាន subtleties គ្រប់គ្រាន់នៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាហើយអាស្រ័យលើវត្ថុធាតុដើមនិងទិសដៅដែលបានជ្រើសរើសប្រភេទផ្សេងគ្នានៃ sherry ត្រូវបានទទួល។ មានពួកវាច្រើនណាស់ ដំបូងវាងាយស្រួលក្នុងការយល់ច្រលំនៅក្នុងពួកវា វាជាការប្រសើរក្នុងការផ្តល់ដ្យាក្រាមតូចមួយ ហើយអ្វីៗនឹងច្បាស់ជាង ឬតិច។

ភាពខុសគ្នានៃពូជ

និយាយឱ្យសាមញ្ញ យើងអាចបែងចែកស្រាបីប្រភេទសំខាន់ៗ - ស្ងួត ទទួលបានដោយភាពចាស់នៅក្រោម "fleur" ។ ស្ងួត, ចាស់ដោយគ្មាន "fleur"; ផ្អែម, ទទួលបានពីទំពាំងបាយជូរស្ងួត (raisined) ។

Jerez Fino (ហ្វីណូ)- នេះតែងតែស្ងួត Jerez ដែលទទួលបានពីផ្លែទំពាំងបាយជូរ Palomino ដែលដាំដុះនៅលើដីស។ មានអាយុក្រោម "fleur" យ៉ាងហោចណាស់បីឆ្នាំ។ ពណ៌គឺស្រាលណាស់ពណ៌លឿងថ្លា។ កម្លាំងរបស់វាបន្ទាប់ពីការតោងឡើងវិញជាធម្មតាគឺ 17% vol. ប៉ុន្តែប្រហែលជាតិចជាង។ មាតិកាស្ករគឺ 0-5 ក្រាម / លីត្រ។ Jerez Pale Cream - Jerez ស្លេក រសជាតិស្រាល នេះគឺជាពូជផ្អែមដែលមកពី Fino ។ ស្ករ​ត្រូវ​បាន​បន្ថែម​ទៅ​ក្នុង​ស្រា​មិន​មែន​ដោយ​សារ​ដើម​ត្រូវ​តែ​ផ្អែម​ទេ ប៉ុន្តែ​ដោយ​សារ​តែ​ការ​បន្ថែម​ស្រា​បង្អែម​នៅ​ដំណាក់​កាល​ចុង​ក្រោយ​នៃ​ការ​ផលិត។

ហ្វីណូ សឺរី

ផ្លាកសញ្ញាបញ្ច្រាស

Jerez Manzanilla (ម៉ាន់ហ្សានីឡា)- ស្រដៀងនឹង Fino ប៉ុន្តែចាត់ទុកថាមានក្លិនក្រអូប និងស្រទន់ជាង។ (manzanilla មានន័យថា "chamomile" នៅក្នុងភាសាអេស្ប៉ាញ) វាត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងទីក្រុង Sanlúcar de Barrameda ។ វាត្រូវបានគេជឿថាទំពាំងបាយជូរនៅទីនោះមានជាតិជូរច្រើនជាង។ នេះទំនងជាដោយសារតែការពិតដែលថាការប្រមូលផលចាប់ផ្តើមមុននៅទីនោះ។ លក្ខណៈពិសេសមួយទៀតនៃការផលិតស្រានេះគឺ microclimate ក្នុងស្រុកពិសេស - រសជាតិនៅលើផ្ទៃស្រាអាចអភិវឌ្ឍស្ទើរតែពេញមួយឆ្នាំ។ មានប្រភេទ Manzanilla Pasada - ខ្លាំងជាងមុនរហូតដល់ 20% vol. ជាមួយនឹងភាពចាស់យូរជាងនេះ។

Jerez Amontillado- ទាំងនេះគឺជា Jerez កម្រដែលមានប្រភេទចម្រុះនៃភាពចាស់។ ដំបូងពួកគេទទួលរងភាពចាស់នៅក្រោម "fleur" បន្ទាប់មកដោយគ្មានវានៅពេលដែលវប្បធម៌ផ្សិតស្លាប់ដោយសារតែការភ្ជាប់ឡើងវិញឬដោយខ្លួនវានៅពេលដែលកំហាប់ជាតិអាល់កុលឈានដល់កម្រិតសំខាន់សម្រាប់ជីវិតរបស់បាក់តេរី។ ពណ៌នៃស្រាទាំងនេះកាន់តែឆ្អែត ហើយរសជាតិកាន់តែមានភាពផ្ទុយគ្នា។

Jerez Palo Cortado- ប្រភេទ sherry ដ៏កម្រ និងមានតម្លៃថ្លៃ។ ដំបូងវាវិវត្តន៍ដូច Fino ធម្មតា ប៉ុន្តែក្រោយមកដោយមិនដឹងមូលហេតុ ហ្វូល័របានស្លាប់ ហើយការអភិវឌ្ឍន៍បន្ថែមទៀតនៃស្រាកើតឡើងដោយគ្មានវានៅពេលប៉ះនឹងខ្យល់។ ឈ្មោះរបស់វាអាចត្រូវបានបកប្រែជា "ដំបងខូច" ប្រហែលជាដោយសារតែផ្លូវមិនស្តង់ដារនៃការអភិវឌ្ឍន៍បែបនេះ។ ដើម្បីបងា្ករការខូចខាតដោយសារការប៉ះនឹងខ្យល់យូរ វាក៏ត្រូវបានធានាបន្ថែមផងដែរ បន្ទាប់ពីផ្លេកបន្ទោរបាត់។ ភាពចាស់នៃពូជនេះអាចមានរយៈពេលជាច្រើនទសវត្សរ៍ពណ៌គឺពណ៌មាសសម្បូរបែបនិងរីករាយណាស់។ រសជាតិគឺស្មុគស្មាញដោយមានស្រមោលជាច្រើននៃគ្រឿងទេសគ្រាប់និងឈើ។

លោក Jerez Oloroso- អាចបកប្រែតាមព្យញ្ជនៈថា "ក្រអូប" ទាំងនេះគឺជាស្រាដែលផ្ទុយពី Fino ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងការទំនាក់ទំនងជាមួយខ្យល់ដោយគ្មានភាពប៉ិនប្រសប់។ ដូចដែលខ្ញុំបាននិយាយខាងលើ Oloroso ត្រូវបានពង្រឹងដល់កម្រិតខ្ពស់ជាងមុន ដើម្បីរក្សាលំនឹង និងទប់ស្កាត់ការវិវត្តនៃ "ភាពអន់ថយ" ។ ពណ៌នៃស្រាកាន់តែឆ្អែត ហើយរសជាតិគឺខ្លាំងជាមួយនឹងសម្លេងដ៏មានឥទ្ធិពល និងរសជាតិយូរអង្វែង។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃមាតិកាស្ករស្រាគឺស្ងួតដូចជា Fino - 0-5 ក្រាម / លីត្រ។ មានពូជតូចៗជាច្រើននៃ Oloroso: មានស្រាដែលមានភាពចាស់យូរ ជាប្រភេទខ្ពស់ជាង - Old Oloroso; មានការលាយបញ្ចូលគ្នា - លាយជាមួយពូជផ្អែមនៃ sherry ។

Jerez Pedro Ximénez- Jerez ផ្អែម ទទួលបានពីទំពាំងបាយជូរស្ងួតដែលមានឈ្មោះដូចគ្នា។ ស្រាបែបនេះអាចមានភាពចាស់គួរឱ្យកត់សម្គាល់។ រសជាតិរបស់ពួកគេគឺអស្ចារ្យណាស់ - ទន់និងមានតុល្យភាពជាមួយនឹងកំណត់ត្រានៃ raisins ផ្លែល្វានិងគ្រាប់។ នៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់ កំណត់ចំណាំនៃដើមឈើអុកដែលទទួលបានដោយភាពចាស់យូរគឺអាចមើលឃើញយ៉ាងច្បាស់។

លោក Pedro Jimenez

របៀបនិងអ្វីដែលត្រូវផឹក Jerez គឺជាការសន្ទនាដាច់ដោយឡែកនិងវែង។ ពូជនីមួយៗមានអមដំណើរអាហារផ្ទាល់ខ្លួន និងសីតុណ្ហភាពនៃការបម្រើរបស់វា។ ជាទូទៅ ស្រាទាំងនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាល្អជាអាហារសម្រន់ ប៉ុន្តែនេះជាការពិតសម្រាប់ Fino និង Manzanilla ។

ដោយសារតែរសជាតិដ៏ខ្លាំងក្លារបស់ពួកគេ ពួកគេក៏ល្អក្នុងការញ៉ាំក្នុងអំឡុងពេលអាហារផងដែរ។ គ្មាន​អាហារ​មាន​ជាតិ​ខ្លាញ់ ឬ​ជក់បារី​អាច​រំខាន​ដល់​រសជាតិ​ស្រា​បាន​ឡើយ​។ ស្រាផ្អែមគឺល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់បង្អែម។

នៅប្រទេសអេស្បាញ សឺរីត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការរៀបចំចានផ្សេងៗ - ពូជផ្អែមគឺជាការបន្ថែមដ៏ល្អចំពោះនំដុត។ ហ្វីណូតិចតួចគឺជាការបន្ថែមដ៏ល្អនៅពេលធ្វើស៊ុប។ amontilado - ជាសមាសធាតុនៃទឹកជ្រលក់ផ្សេងៗ។

សីតុណ្ហភាពបម្រើនៃពូជផ្សេងៗគ្នាក៏ប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំងផងដែរ។ ស្រាដែលមានអាយុក្រោម "fleur" គួរតែត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយត្រជាក់ខ្លាំងរហូតដល់ 5 - 7 ដឺក្រេក្តៅពួកគេមិនមានភាពទាក់ទាញនិងអាក្រក់ទាល់តែសោះ។ ចំពោះអាម៉ុនទីលឡាដូ និងអូឡូសូសូ សីតុណ្ហភាពគួរតែខ្ពស់ជាង ប្រហែល ១២-១៥ អង្សាសេ។ ស្រាផ្អែម Pedro Ximenez ក៏ផឹកបានយ៉ាងល្អនៅ 15 ដឺក្រេ ច្បាប់សម្រាប់ស្រាផ្សេងទៀតភាគច្រើនគឺថាកាន់តែចាស់ហើយភួងដែលចម្រាញ់កាន់តែច្រើន (អ្នកអាចអាន - ស្រាកាន់តែថ្លៃ) សីតុណ្ហភាពបម្រើកាន់តែខ្ពស់។

ម្យ៉ាងវិញទៀត jerez ពិតប្រាកដអាចគ្រាន់តែជាភាសាអេស្ប៉ាញប៉ុណ្ណោះ ប៉ុន្តែម្យ៉ាងវិញទៀត វានឹងក្លាយជាការខកខានដ៏ធំមួយដែលមិននិយាយអំពីស្រាស្រដៀងគ្នាដែលផលិតនៅក្នុងប្រទេសផ្សេងទៀត។ ប្រទេសជាច្រើននៅអឺរ៉ុបផលិតស្រាស្រដៀងគ្នាដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាស្រដៀងគ្នា - បារាំង ប៊ុលហ្គារី ស្វីស ហុងគ្រី អ៊ុយក្រែន។ល។ ស្រាស្រដៀងគ្នាក៏ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងពិភពថ្មីផងដែរ។

ជនជាតិអេស្បាញបានរក្សាអាថ៌កំបាំងនៃការផលិតជាសម្ងាត់អស់រយៈពេលជាយូរ មានតែនៅដើមសតវត្សទី 20 ប៉ុណ្ណោះដែលវាត្រូវបានបាត់បង់ ហើយស្រាស្រដៀងគ្នានេះបានចាប់ផ្តើមផលិតនៅបរទេស។ ទីមួយក្នុងរឿងនេះគឺរុស្ស៊ី (ឥឡូវអ៊ុយក្រែន គ្រីមៀ) ។ ឧទាហរណ៍ដំបូងនៃ sherry ក្នុងស្រុកត្រូវបានផលិតនៅ Crimea សូម្បីតែមុនពេលបដិវត្តន៍។ នៅពាក់កណ្តាលសតវត្សរ៍ទី 20 ស្រាត្រូវបានផលិតដោយឧស្សាហកម្មមិនត្រឹមតែនៅគ្រីមៀប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងនៅដែនដី Krasnodar ម៉ុលដាវីនិងអាមេនីផងដែរ។

ឥឡូវនេះនៅ Crimea jerez ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងកសិដ្ឋានជាច្រើនប៉ុន្តែប្រហែលជាមនុស្សជាច្រើនស្គាល់ Crimean មួយដែលផលិតដោយ Massandra ។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីពូជទំពាំងបាយជូអេស្ប៉ាញ - Albillo, Verdelho និង Sercial ទោះបីជាមិនប្រើវិធីសូឡាក៏ដោយ។ ដូច្នេះ អ្នកអាចមើលឃើញឆ្នាំចាស់នៅលើដបស្រាបែបនេះ។ ជាធម្មតាវាពាក់កណ្តាលស្ងួត ប៉ុន្តែខ្លាំងប្រហែល 20% វ៉ុល។

ខ្ញុំនៅតែមានដបស្រាដែលប្រមូលបាននេះពីឆ្នាំ 1955 វាបានអង្គុយនៅទីនោះអស់រយៈពេល 8 ឆ្នាំមកហើយ ប៉ុន្តែវាគ្មានហេតុផលដើម្បីផឹកវាទេ :)

Massandra ឆ្នាំ 1955

នៅសម័យសូវៀតអ្នកផលិតស្រាក្នុងស្រុកបានពិសោធជាច្រើនហើយបានរកឃើញដំណោះស្រាយមិនធម្មតា - លទ្ធផលគឺជាក់ស្តែង Crimean jerez គឺល្អណាស់!

នៅចុងបញ្ចប់នៃរឿងរបស់យើង យើងគួរតែនិយាយអំពីការរក្សាទុក សឺរី។ ពេលខ្លះអ្នកអាចលឺថាទាំងនេះគឺជាស្រាដែលមានអាយុកាលយូរជាងគេ។ នេះជាការពិត ប៉ុន្តែមានតែពាក់កណ្តាលប៉ុណ្ណោះ។ វាទាំងអស់អំពីប្រភេទនៃស្រា។ អ្នកដែលទទួលបានដោយភាពចាស់នៅក្រោម "fleur" - Fino និង Manzanilla គឺស្តើងនិងឆ្ងាញ់ - នឹងមិនរក្សាទុកបានយូរទេពួកគេស្រវឹងល្អបំផុតភ្លាមៗបន្ទាប់ពីដប។ បន្ទាប់ពី 4-6 ខែពួកគេចាប់ផ្តើមបាត់បង់រសជាតិនិងក្លិនរបស់វា។ ដបបើកចំហក៏មិនត្រូវបានរក្សាទុកដែរ។ ប៉ុន្តែប្រភេទ Oloroso អាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌត្រឹមត្រូវអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ។ ពូជផ្អែមក៏អាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរផងដែរ។ (អ្នកអាចអានអត្ថបទរបស់យើងអំពីការផ្ទុកស្រា)។ សម្រាប់អ្នកដែលមិនចង់និយាយលម្អិត អ្នកអាចចងចាំច្បាប់សាមញ្ញមួយ - រាល់ស្រាដែលរឹងមាំ និង/ឬផ្អែមទាំងអស់ ហាងល្អជាងស្រាស្ងួត និងគ្មានការធានា។

អ្នកមិនចាំបាច់ទៅប្រទេសអេស្ប៉ាញដើម្បីរីករាយនឹងរសជាតិនៃស្រា Sherry ដ៏អស្ចារ្យនោះទេ។ ប្រភេទស្រាជាច្រើនប្រភេទអាចត្រូវបានរកឃើញយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងហាងស្រា និងហាងនានា ហើយសម្រាប់អ្វីដែលសាមញ្ញជាងនេះ គឺនៅក្នុងផ្សារទំនើប។

ជាតិអាល់កុលរហូតដល់ 20%, ស្ករប្រហែល 3% ។

លក្ខណៈពិសេសប្លែកមួយនៅក្នុងការផលិត សឺរី គឺការ fermentation នៃទំពាំងបាយជូត្រូវតែនៅក្រោមខ្សែភាពយន្តនៃប្រភេទពិសេសនៃ yeast សឺរី (ដែលគេហៅថា fleur) ។ នៅក្នុងប្រភេទមួយចំនួននៃ sherry ខ្សែភាពយន្តនេះនៅតែមាននៅលើផ្ទៃនៃធុងមិនពេញលេញពេញមួយរយៈពេលនៃការចាស់ទុំស្រាទាំងមូលការពារការកត់សុីរបស់វា។ គ្រប់ប្រភេទ សឺរី មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។

ម៉ាកស្រា

បច្ចុប្បន្ននេះពាក្យ "សឺរី" គឺជាពាណិជ្ជសញ្ញានៃស្រាដែលគ្រប់គ្រងដោយប្រភពដើម។

ចម្ការទំពាំងបាយជូរ និងពូជទំពាំងបាយជូរ

ដី​ចម្ការ​ទំពាំងបាយជូរ​ដែល​បង្កើត​ផ្លែ​សម្រាប់​ផលិត​ផ្លែ​សេរី​គឺ​ជា​ដី​ក្រៀម ដីឥដ្ឋ និង​ដីខ្សាច់។ ស្រាល្អបំផុតមកពីដីស។ ពួកគេត្រូវបានគេហៅថា Albariza ។ ពូជទំពាំងបាយជូរទូទៅបំផុតគឺ៖

1. Palomino bianco ដែលទុំលឿនជាងអ្នកផ្សេងទៀត និងផលិតស្រាដែលមានអត្រាដំបូង។ Mantuo ពីរប្រភេទដែលស្រាទំពាំងបាយជូរល្អត្រូវបានផលិត និងលូតលាស់បានល្អនៅលើដីខ្សាច់ដែលមានស្រទាប់ខាងក្រោមដែលមានជាតិកាល់ឡូរី ឬដីស។
2. ពីរប្រភេទនៃ Mollar, Albillo និង Perruno ដែលស្រាស្ងួតត្រូវបានផលិតជាពិសេសមានតម្លៃសម្រាប់ភួងរបស់ពួកគេ;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel និង Tintilla-de-Rota ផលិតស្រាផ្អែមដែលមានគុណភាពខ្ពស់បំផុត។

ផលិតកម្ម Sherry

ឃ្លាំង Jerez

ស្រាត្រូវបានផលិតចេញពីទំពាំងបាយជូទុំពេញលេញ ដែលពួកគេងាកទៅរកការប្រមូលផលម្តងហើយម្តងទៀត។ ភាគច្រើនមុននឹងបុក ឬសង្កត់ ផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវបានដាក់នៅលើកន្ទេលចំបើង ហាលថ្ងៃ ជួនកាលរហូតដល់ពីរសប្តាហ៍ (សម្រាប់ស្រាផ្អែម)។ បន្ទាប់ពីនេះ, ទំពាំងបាយជូ, sprinkled ជាមួយចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃ gypsum, ត្រូវបានច្របាច់ចេញ។ ទឹក (wort) ត្រូវបាន fermented នៅក្នុងធុង 40-50 ដាក់ធុងឬធុងដែលធ្វើពីដែកអ៊ីណុកថ្នាក់អាហារ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation វប្បធម៌នៃ yeast sherry ត្រូវបានបន្ថែមទៅ wort ។

ស្រាដែលជាលទ្ធផលត្រូវបានសាកល្បង និងបែងចែកជាពីរប្រភេទគឺ ហ្វីណូ ឬ ឡូរ៉ូសូ អាស្រ័យលើថាតើផ្កា (ផ្កា) បានចាប់ផ្តើមបង្កើតលើផ្ទៃស្រាឬអត់។ ស្រាដែលនឹងក្លាយជា fino sherry ត្រូវបានពង្រឹងដល់ 15% ដែលជាដែនកំណត់សម្រាប់ការរស់រានមានជីវិតរបស់ fleur ។ នៅក្នុងស្រាដែលនឹងក្លាយជា "oloroso" ជាតិអាល់កុលត្រូវបានបន្ថែមទៅកម្លាំង 17% ឬច្រើនជាងនេះ ហើយភាពចាស់បន្ថែមទៀតកើតឡើងនៅក្នុងទំនាក់ទំនងបើកចំហនៃស្រាជាមួយនឹងខ្យល់។

សេរ៉ារីជាធម្មតាមានអាយុនៅក្នុងធុងពាក់កណ្តាលដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យា "solera និង criadera" (Solera y criaderas) ។ មុន​ពេល​ចូល​ទៅ​ក្នុង​ប្រព័ន្ធ​ភាព​ចាស់ ស្រា​ត្រូវ​បាន​ទុក​ក្នុង​ធុង​មិន​ពេញលេញ​រយៈពេល​ប្រាំមួយ​ខែ​ទៅ​មួយ​ឆ្នាំ។ ដំណាក់កាលនេះត្រូវបានគេហៅថា sobretablas ។

បច្ចេកវិជ្ជា Solera ពាក់ព័ន្ធនឹងការផ្ទុកដំណាលគ្នា និងការធ្វើឱ្យស្រាទំពាំងបាយជូរពីរសជាតិផ្សេងៗគ្នា។ នៅក្នុងសាជីជ្រុង ធុងដាក់ជួរខាងក្រោមត្រូវបានគេហៅថា "solera" ធុងដែលនៅសល់ត្រូវបានគេហៅថា "criadera" ។ ស៊ែរីត្រូវបានគេដាក់ដបយ៉ាងតឹងរឹងពីជួរខាងក្រោមនៃធុង ដែលផ្នែកតូចមួយនៃស្រាត្រូវបានជ្រើសរើសពីពួកគេ (មិនលើសពីមួយភាគបី)។ ផ្នែកនៃស្រានេះត្រូវបានបន្ថែមពីធុងនៃស្រទាប់លើសនៃពីរ៉ាមីត។ ហើយបន្តរហូតដល់ជួរកំពូលដែលស្រាថ្មីត្រូវបានចាក់។ ចំនួនសរុបនៃកម្រិតសូឡាជាធម្មតាគឺ 7 ។

វិធីសាស្រ្តនៃភាពចាស់នេះនាំឱ្យការផលិតសឺរីដែលមានស្ថេរភាពនិងស្ទើរតែដូចគ្នាបេះបិទនៅក្នុងសមាសភាពនិងរសជាតិអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ។

ពូជ Sherry

ប្រភេទសំខាន់ៗនៃសឺរីខាងក្រោមត្រូវបានសម្គាល់: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes ។

តាមធម្មតា ពួកវាទាំងអស់អាចចែកចេញជាពីរក្រុមធំគឺ សឺរីប្រភេទ Fino និងប្រភេទសឺរីប្រភេទ Oloroso ។ ភាពខុសគ្នាសំខាន់រវាងស្រាទាំងពីរប្រភេទនេះគឺរយៈពេលដែលស្រាស្ថិតនៅក្រោមស្បៃមុខ។ Fino, manzanilla, និង amontillado នៅតែស្ថិតនៅក្រោមខ្សែភាពយន្ត fleur យ៉ាងហោចណាស់ 3 ឆ្នាំ។ ស្រាដូចជា Oloroso មិនបង្កើតជាស្រទាប់នៃផ្សិត Sherry នៅលើផ្ទៃទាំងអស់ ឬចំណាយពេលខ្លីមួយនៅក្រោមវា។

Fino - ផលិតពីផ្លែទំពាំងបាយជូរ Palomino ដែលដាំដុះនៅលើដីស។ បន្ទាប់ពីការជ្រើសរើសសម្ភារៈបឋមដោយប្រុងប្រយ័ត្ន គំរូដែលជោគជ័យបំផុតត្រូវបានពង្រឹងដល់ 15% ហើយដាក់ក្នុងសូឡា។ ដំណើរការនៃភាពចាស់ទាំងមូលកើតឡើងនៅក្រោមគម្រប។ សឺរីនេះតែងតែស្ងួត។ កម្លាំងរបស់វាឈានដល់ 18% ។

Manzanilla គឺជាប្រភេទ Fino ដែលផលិតផ្តាច់មុខនៅក្នុងទីក្រុង San Lucar de Barrameda ។ សូមអរគុណដល់ microclimate រុក្ខជាតិបន្តពូជយ៉ាងសកម្មនៅ San Lucar ពេញមួយឆ្នាំ ហើយមិនមែនប្រាំបីខែក្នុងមួយឆ្នាំ ដូចនៅតំបន់ផ្សេងទៀតទេ។ នេះធ្វើឱ្យវាអាចបន្ថែមស្រាវ័យក្មេងបន្ថែមទៀតទៅ solera ។ លើសពីនេះទៀត ទំពាំងបាយជូសម្រាប់ Manzanilla ត្រូវបានប្រមូលផលមុននេះបន្តិច នៅពេលដែលវាមានជាតិស្ករតិច និងមានជាតិអាស៊ីតច្រើន ដែលផ្តល់រសជាតិពិសេសដល់ស្រាទំពាំងបាយជូរនេះ។

Pale Cream គឺជារសជាតិបុរាណដែលផ្នែកមួយនៃស្រាបង្អែម ជាធម្មតាមកពីទំពាំងបាយជូរ Pedro Ximénez ឬ Moscatel ត្រូវបានបន្ថែមសម្រាប់ភាពផ្អែម។

Amontillado គឺជា fino ដែលមានអាយុបន្ទាប់ពី fleur បានស្លាប់។ Fleur អាចស្លាប់ទាំងដោយសារលក្ខខណ្ឌខាងក្រៅដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ និងដោយសារតែការបន្ថែមជាតិអាល់កុលបន្ថែម (ញឹកញាប់ជាងនេះ)។ ជាធម្មតា ABV នៃ Amontillado មានចាប់ពី 16.5 ទៅ 18% ។

Palo Cortado គឺជាប្រភេទ sherry ដ៏កម្រ ប្រភេទអន្តរកាល។ Palo Cortado ចាប់ផ្តើមការអភិវឌ្ឍរបស់ខ្លួនជា Fino បុរាណ ហើយចំណាយពេលច្រើនក្រោមការច្នៃប្រឌិត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជួនកាលនៅក្នុងពាក់កណ្តាលនៃដំណើរការចាស់ទុំនៃស្រា រសជាតិបាត់ចេញពីផ្ទៃ ហើយដំណើរការបន្ថែមទៀតបន្តដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យា oloroso ។

Oloroso គឺជាស្រាសដែលដោយសារតែលក្ខណៈនៃ wort និងការបន្ថែមនៃបរិមាណជាក់លាក់នៃជាតិអាល់កុល, មិនបានបង្កើតឡើង flair (កម្លាំងរបស់វាគឺ 16% និងខ្ពស់ជាងនេះ) ។ Oloroso មានន័យថា "ក្រអូប" ជាភាសាអេស្ប៉ាញ។ Oloroso អាចមិនត្រឹមតែស្ងួតប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងពាក់កណ្តាលស្ងួត និងផ្អែមផងដែរ អាស្រ័យលើបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំ និងពេលដែលការ fermentation ត្រូវបានបញ្ឈប់។

Pedro Ximenes គឺជាប្រភេទសេរីដែលផ្អែមបំផុត។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីទំពាំងបាយជូដែលមានឈ្មោះដូចគ្នា ប្រមូលផលក្នុងដំណាក់កាលនៃបរិមាណជាតិស្ករអតិបរមា ហើយថែមទាំងស្ងួតទៀតផង។ វាមានអាយុនៅក្នុង solera ក្នុងរយៈពេលយូរណាស់ (រហូតដល់ 30 ឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះ) ។ វា​មាន​ពណ៌​ខ្មៅ​ស្ទើរ​តែ​ខ្មៅ ភាព​ស៊ីសង្វាក់​គ្នា​ក្រាស់​ខ្លាំង និង​ក្លិន​ក្រអូប​ខ្លាំង។

ស្រាក្រឡុកដែលមានមូលដ្ឋានលើ Sherry

Sherry ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការរៀបចំស្រាក្រឡុក aperitif ។ នៅពេលរៀបចំភេសជ្ជៈចម្រុះ វាល្អបំផុតជាមួយវ៉ូដាកា ជីន និងវីស្គី។ បើចាំបាច់ sherry អាចជំនួស vermouth ពណ៌សស្ងួត។

សូម​មើល​ផង​ដែរ

• សឺរី ម៉ាសសាន់ដ្រា

តំណភ្ជាប់

មូលនិធិវិគីមេឌា។ ឆ្នាំ ២០១០។

សូមមើលអ្វីដែល "Sherry (ស្រា)" មាននៅក្នុងវចនានុក្រមផ្សេងទៀត៖

- (Xeres de la Frontera) ទីក្រុងមួយនៅក្នុងខេត្ត Cadiz របស់អេស្ប៉ាញ; ប្រជាជន 62 ពាន់នាក់។ ប្រាសាទ Moorish Alcazar; ព្រះវិហារបែបហ្គោធិកចាស់ៗមួយចំនួន។ X. មានភាពល្បីល្បាញដោយសារការផលិតស្រា (សូមមើល Sherry, ស្រា)។ នៅសម័យបុរាណមានអាណានិគមរ៉ូម៉ាំងនៅទីនេះ...... វចនានុក្រមសព្វវចនាធិប្បាយ F.A. Brockhaus និង I.A. អេហ្វរ៉ុន

ស្រាទំពាំងបាយជូរ- ភេសជ្ជៈដែលទទួលបានជាលទ្ធផលនៃការ fermentation គ្រឿងស្រវឹងនៃទឹកទំពាំងបាយជូរ (ត្រូវតែ); មានអាស៊ីតសរីរាង្គ, អំបិលរ៉ែ, វីតាមីន, ផូស្វ័រ, pectin; ស្រាខ្លះក៏មានជាតិស្ករផងដែរ។ មានតុ (ស្ងួត និង ពាក់កណ្តាលផ្អែម) រឹងមាំ...... សព្វវចនាធិប្បាយសង្ខេបនៃការថែរក្សាគេហដ្ឋាន

- (ពីទីក្រុងដែលមានឈ្មោះដូចគ្នានៅ Andalusia នៅជិតដែលវាត្រូវបានបង្កើតឡើង) ។ ស្រាដ៏រឹងមាំនៃពណ៌លឿងស្រាល។ វចនានុក្រមនៃពាក្យបរទេសរួមបញ្ចូលនៅក្នុងភាសារុស្ស៊ី។ Chudinov A.N., 1910. SHERRES ស្រាខ្លាំងផលិតនៅជិតទីក្រុង Jerez de la...... វចនានុក្រមនៃពាក្យបរទេសនៃភាសារុស្ស៊ី

ស្រា- WINE នៅក្នុងន័យទូលំទូលាយនៃពាក្យ ភេសជ្ជៈដែលទទួលបានដោយការ fermentation គ្រឿងស្រវឹងនៃទឹកផ្លែឈើគ្រប់ប្រភេទនិង berries ។ មានទំពាំងបាយជូ, raisin, ផ្លែឈើ, berry និងស្រានំបុ័ង, អ្វីដែលគេហៅថា vodka (សូមមើល) ។ V. ក្នុង និង និងរបងតំណាងឱ្យភេសជ្ជៈ ...... សព្វវចនាធិប្បាយវេជ្ជសាស្ត្រដ៏អស្ចារ្យ

Sherry: Sherry គឺជាស្រាដ៏រឹងមាំដែលផលិតនៅប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ Jerez Massandra Jerez del Marchesado គឺជាក្រុងមួយក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ ដែលជាផ្នែកមួយនៃខេត្ត Granada ដែលជាផ្នែកមួយនៃសហគមន៍ស្វយ័ត Andalusia ។ Jerez de la Frontera គឺជាទីក្រុង និងក្រុងមួយក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ រួមបញ្ចូល ... ... Wikipedia

ស្រា (ប្រភេទអ្វី)- ▲ ស្រាទំពាំងបាយជូរ គឺជាភេសជ្ជៈដែលមានជាតិអាល់កុល ដែលទទួលបានដោយការ fermenting ផ្លែឈើ (ឧទាហរណ៍ ទំពាំងបាយជូ) ទឹកផ្លែឈើ។ ស្រាស្ងួត: riesling ។ cabernet អាលីហ្គេត។ ស៊ីលវ៉ាន័រ។ rkatsiteli ។ សឺរី។ ស្រា Rhine ។ ស៊ីណាន់ដាលី។ អ្នកលក់ដូរ។ ឡាហ្វីត កណ្តាស់។ ស្រាដែលពង្រឹង៖ ច្រក...... វចនានុក្រម Ideographic នៃភាសារុស្ស៊ី

ជេរ៉េស។ បានមកពីឈ្មោះទីក្រុងអេស្ប៉ាញ Jerez de la Frontera ។ ស្រាដ៏រឹងមាំ ឬតុដែលមានភួងជាក់លាក់ដ៏រឹងមាំ និងរសជាតិប្រៃ ជូរចត់ ស្រស់ស្រាយ ដែលកើតចេញពីការវិវឌ្ឍន៍នៃខ្សែភាពយន្តផ្សិតស៊ីរី ដែល...... វចនានុក្រមធ្វើម្ហូប

Sherry គឺពិតជាភេសជ្ជៈដ៏ល្អសម្រាប់រយៈទទឹងរបស់យើង៖ វាធ្វើឱ្យអ្នកឡើងកំដៅ ហើយគ្រប់គ្រងដើម្បីបញ្ចូលព្រលឹង។ មានមនុស្សតិចណាស់នៅទីនេះដែលដឹងថាវាជាអ្វី និងអ្វីដែលល្អអំពីវា។ ហើយ សឺរី គឺជាស្រាទំពាំងបាយជូរពណ៌ស។ ឥឡូវនេះ ចូរយើងស្វែងយល់ថាតើវាមកពីណា របៀបដែលវាត្រូវបានបង្កើតឡើង និងហេតុអ្វីបានជាយើងត្រូវការជាបន្ទាន់ដើម្បីស្រឡាញ់វា។

ជំពូកទី 1. ប្រវត្តិសាស្រ្ត ផងដែរ តើយើងនឹងនៅឯណាដោយគ្មានវា?

បាទ ខ្ញុំទើបតែមានទឹកផ្លែឈើនៅទីនេះ

នៅកន្លែងណាមួយក្នុង 1,100 មុនគ.ស ជនជាតិ Phoenicians បានមកដល់ឆ្នេរសមុទ្រនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញក្នុងចំនួនដ៏ច្រើនបាននាំយកអូលីវ អក្ខរក្រម និងផ្លែទំពាំងបាយជូរមករស់នៅ និងរៀនធ្វើស្រា - និយាយអញ្ចឹងវាប្រែជាល្អ ថែមទាំងត្រូវបាននាំចេញទៀតផង។ នៅសតវត្សរ៍ទី 8 នៃគ.ស ជនជាតិអារ៉ាប់បានចូលមកទឹកដីអេស្ប៉ាញ ហើយជាមួយពួកគេសាសនាឥស្លាម ដែលមិនយល់ព្រមចំពោះការផឹកស្រា។ អំពើបាបក្នុងជីវិតរមែងស្លាប់ទាំងអស់ត្រូវបានសន្មតថាជាស្រា ហើយវាត្រូវបានចាត់ទុកថាជាផលិតផលគ្រោះថ្នាក់ជាពិសេសផងដែរ ដោយសារតែវាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងពិធីសាសនារបស់សត្រូវ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត តើអ្នកណាជាអ្នកបង្កើតគ្រឿងស្រវឹង? ជនជាតិអារ៉ាប់។ ហើយនៅក្នុងគម្ពីរកូរ៉ាន វាគឺជាស្រាដែលមានទីតាំងជាប្រភពនៃអំពើអាក្រក់។ ហើយអ្នកផលិតស្រាកំពុងប្តូរទៅស្រាដែលមានកម្លាំង - ពួកគេនិយាយថានេះមិនមែនជាស្រាជាមួយយើងទេនេះគឺជាទឹកដែលមានជាតិអាល់កុលប្រសិនបើនោះ។ វាស្ថិតនៅក្នុងការកុហកបែបនេះ និងក្នុងបំណងចង់គេចពីច្បាប់ដែល sherry កើតមក។

ស្ត្រីត្រូវស្តីបន្ទោសដូចរាល់ដង

នៅឆ្នាំ 966 ហាង sherry ស្ទើរតែត្រូវបានបិទ។ អ្នកគ្រប់គ្រងប្រទេសអេស្ប៉ាញ កាលីហ្វ អាល់-ហាកាមទី ២ នឹងកាប់ដើមទំពាំងបាយជូរ ដែលគាត់ចូលចិត្តបានប្តូរមកសាសនាឥស្លាម ហើយប្រយ័ត្នចំពោះផ្លែទំពាំងបាយជូរ ដែលជាប្រភពនៃស្រាដ៏មានសក្តានុពល។ ប្រជាពលរដ្ឋបានការពារទំពាំងបាយជូរបស់ពួកគេ ពួកគេនិយាយថា អ្នកគ្រប់គ្រង តើអ្នកកំពុងធ្វើអ្វី ប្រសិនបើគ្មានទំពាំងបាយជូទេ វានឹងមិនមានផ្លែទំពាំងបាយជូរទេ ប៉ុន្តែអ្នកចម្បាំងនៃសាសនាឥស្លាមត្រូវការពួកគេ ពួកគេគាំទ្រកម្លាំងរបស់ពួកគេក្នុងអំឡុងពេលយុទ្ធនាការប្រឆាំងនឹងពួកមិនស្មោះត្រង់។ មែនហើយ ជាទូទៅ ពួកគ្រិស្តសាសនិកបានដណ្តើមអំណាច ហើយពួកគេបានផឹកស្រាដោយខ្លួនឯង ហើយស្រោចទឹកដល់សេះរបស់ពួកគេ ធ្វើឱ្យសេះមានភាពក្លាហាន។

ចំណង់ចំណូលចិត្តនិងជម្លោះ

នៅសតវត្សរ៍ទី 12 សឺរីបានចាប់ផ្តើមដឹកជញ្ជូនទៅ Foggy Albion - ដំបូងយឺត ៗ បន្ទាប់មកកាន់តែសកម្មស្តេចអង់គ្លេស Henry I ដែលជាមនុស្សល្ងីល្ងើនិងល្ងង់ខ្លៅបានចូលរួមចំណែក។ អ្នកគ្រប់គ្រងជនជាតិអេស្បាញបានយល់ស្របនឹងចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់ជនជាតិអង់គ្លេសចំពោះ សឺរី៖ គាត់បានបញ្ជាឱ្យថែរក្សាចំការទំពាំងបាយជូរ យក apiaries ចេញពីពួកវា បើមិនដូច្នេះទេឃ្មុំអាក្រក់នឹងហើរចូល និងធ្វើឱ្យខូចស្បែកឆ្ងាញ់នៃទំពាំងបាយជូរ។ .

នៅពាក់កណ្តាលសតវត្សទី 15 ជម្លោះ sherry បានចាប់ផ្តើមនៅក្នុងទ្វីបអឺរ៉ុប: ឈ្មួញបានប្រយុទ្ធគ្នាក្នុងចំណោមពួកគេ មនុស្សគ្រប់គ្នាចង់ចាប់យក sherry បន្ថែមទៀតសម្រាប់ស្រុកកំណើតរបស់ពួកគេ។ ដើម្បីបញ្ឈប់ភាពអាម៉ាស់នេះ ក្រុមប្រឹក្សាក្រុងនៃ Jerez de la Frontera (រដ្ឋធានី sherry ដូច្នេះដើម្បីនិយាយ) បានទាញឯកសារមួយ៖ ពួកគេបានគូសបញ្ជាក់អ្វីៗគ្រប់យ៉ាង - ពីច្បាប់សម្រាប់គ្រប់គ្រងផ្លែទំពាំងបាយជូរដែលត្រូវបានកំណត់សម្រាប់ប្រើប្រាស់សម្រាប់ sherry ដល់ច្បាប់សម្រាប់ ការនាំចេញ សឺរី ដែលផលិតរួចទៅបរទេស។

ចំណុចខ្សោយភាសាអង់គ្លេសតិចតួច

សរុបមក អ្វីៗកាន់តែងាយស្រួល សូម្បីតែរឿងតូចតាច - ឧទាហរណ៍ សម្រាប់សេរី ដែលត្រូវចាកចេញពីប្រទេស ឃ្លាំងកំពង់ផែពិសេសត្រូវបានសាងសង់ឡើង ដើម្បីឱ្យវាអាចរក្សាទុកបានកាន់តែជិតសមុទ្រ ដែលវានឹងត្រូវបានដឹកជញ្ជូនទៅកាន់សមុទ្រ។ រងទុក្ខវេទនាជនជាតិអឺរ៉ុប។ មែនហើយកាន់តែខិតទៅជិតសមុទ្រ - ហើយកាន់តែខិតទៅជិតចោរសមុទ្រ។ ចោរសមុទ្រ​បាន​ស៊ាំ​នឹង​សេរី ហើយ​ចាប់​ផ្ដើម​មាន​ទម្លាប់​វាយ​ប្រហារ​ឃ្លាំង​ទំនិញ​ជា​ប្រចាំ។ គេ​យក​របស់​ទៅ​ស្រុក​គេ ប៉ុន្តែ​នៅ​ទី​នោះ​គេ​មិន​ផឹក​ទេ គេ​លក់​គេ។ ចោរសមុទ្រដ៏ល្បីល្បាញ Francis Drake ធ្លាប់លួច 300 បារ៉ែល សឺរី ហើយលក់វាដោយជោគជ័យនៅផ្ទះក្នុងប្រទេសអង់គ្លេស។ ពួកគេមានចំណុចខ្សោយសម្រាប់ភេសជ្ជៈនេះពីមុន ប៉ុន្តែបន្ទាប់ពីការផ្សព្វផ្សាយចោរសមុទ្រ សឺរី (អាកា សឺរី) ស្ទើរតែក្លាយជានិមិត្តសញ្ញាជាតិ។

បង្ហាញឯកសារមកខ្ញុំ

នៅសតវត្សទី 20 ជនជាតិអេស្ប៉ាញបានដឹងថាអ្វីគ្រប់យ៉ាងគឺធ្ងន់ធ្ងរជាមួយ sherry ពួកគេត្រូវការដើម្បីថែរក្សាបញ្ហាគុណភាពដូចជាមនុស្សពេញវ័យ។ ដោយសារតែពិភពលោកទាំងមូលទិញជាប្រចាំ មិនគួរមានការខ្មាស់អៀនចំពោះផលិតផលនោះទេ។ ហើយនោះហើយជាមូលហេតុដែល - ដូច្នេះ សឺរី ប្រែថាសក្តិសមមិនពីករណីមួយទៅករណីមួយ ប៉ុន្តែពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ ពួកគេបានបង្កើតប្រព័ន្ធទំនើបសម្រាប់ភាពចាស់របស់វា - ហៅថា criadera និង solera ឬប្រព័ន្ធថាមវន្ត។ តោះ​ទៅ​ដល់​ពេល​នេះ​ហើយ ព្រោះ​វា​ដល់​ពេល​ប្រាប់​អ្នក​ពី​របៀប​ផលិត​សឺរី។

ជំពូកទី 2. របៀបដែល sherry ត្រូវបានធ្វើឡើង

កន្លែងណា?

សឺរីពិតប្រាកដត្រូវបានផលិតតែនៅក្នុង "ត្រីកោណមាស" នៅភាគខាងត្បូងនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញ - រវាងទីក្រុង (ឥឡូវនេះនឹងមានក្រេឌីតសម្រាប់ស៊េរីម៉ិកស៊ិក) Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda និង El Puerto de Santa Maria ។

ពីអ្វី?

ទំពាំងបាយជូដែលប្រើមាន 3 ពូជ : ពូជស្ងួតត្រូវបានផលិតពី Palomino ពូជផ្អែមត្រូវបានផលិតចេញពីពូជ Pedro Ximenez និង Moscatel ។

សឺរីមាន ៣ ប្រភេទ៖

• ស្ងួត បង្កើនការតិត្ថិភាព៖
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• លាយផ្អែម បង្កើនភាពឆ្អែត៖
  មធ្យម, ក្រែមស្លេក, ក្រែម / មធ្យម, ក្រែមស្លេក, ក្រែម
• ផ្អែមធម្មជាតិ៖
  pedro ximenez, moscatel

1. សឺរីស្ងួតត្រូវបានធ្វើដូចនេះ:

ទំពាំងបាយជូ​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រមូល​យក​ទៅ​កន្លែង​ផលិត​ស្រា​បៀរ ហើយ​ចុច​ជា ៣ ច្រក។ ចាប់តាំងពីការចុចលើកដំបូងពួកគេនឹងបង្កើត fino និង manzanilla ដែលជាសឺរីស្រាលបំផុតពីទីពីរ - amontillado, oloroso, palo cortado, សមមិត្តធ្ងន់ជាង, ពីទីបី - ទឹកខ្មះសឺរី (នេះគឺជាការរីករាយធ្វើម្ហូបរួចទៅហើយ) ។ បន្ទាប់មកឧបាយកលខ្លះត្រូវបានធ្វើជាមួយផលិតផលចុច (ការកែតម្រូវ ph ។ បន្ទាប់ពីពីរបីសប្តាហ៍យើងមានស្រាពណ៌សស្ងួត។ បន្ទាប់មកវាដោះស្រាយ ដឹងខ្លួនថាជាមនុស្ស ហើយនៅពេលនេះផ្កាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើផ្ទៃស្រា - ខ្សែភាពយន្តដំបែ។ ជាពិសេស ពួកវាមានភាពធន់នឹងជាតិអាល់កុលជាងបងប្អូនមេផ្សិតដទៃទៀត។ ពួកគេនឹងជួយឱ្យស្រាក្លាយទៅជាសឺរី។

Fino និង manzanilla មិត្តភក្តិស្រាលជាងមុន៖ការត្រៀមលក្ខណៈសម្រាប់សេរ៉ារីទាំងនេះត្រូវបានពង្រឹងជាមួយនឹងស្រាទំពាំងបាយជូរ (អាកុលអាល់កុល) ដល់ 15.5 ដឺក្រេ បញ្ជូនទៅធុងដើម្បី ferment នៅក្រោមផ្កា ដែលជាដំបែដូចគ្នានេះ។ ហើយ​ពួក​គេ​មាន​ការ​ខឹង​សម្បារ - ពួក​គេ​បឺត​ជាតិ​ស្ករ អុកស៊ីហ្សែន និង​ជាតិ​ស្រវឹង​ចេញ​ពី​ស្រា។ ខណៈពេលដែលកំពុងដេកនៅក្នុងធុងមួយដែលមានស្រា 500 លីត្រផ្កា "ផឹក" 6 លីត្រនៃជាតិអាល់កុលក្នុងមួយឆ្នាំ។ ដោយ​បាន​យក​អ្វី​គ្រប់​យ៉ាង​ដែល​ពួក​គេ​អាច​ធ្វើ​បាន នោះ​ផ្សិត​ក៏​ងាប់ និង​ធ្លាក់​ភ្លៀង។ ការដកហូតជាតិស្ករ និងជាតិអាល់កុលធ្វើឱ្យ សឺរី កាន់តែស្មុគស្មាញ ដោយសារការខ្វះអុកស៊ីហ្សែន វារក្សានូវភាពអស្ចារ្យរបស់វា។ ហើយ​ដី​ល្បាប់​ពី​ដំបែ​ដែល​ងាប់​នោះ​ធ្វើឱ្យ​ស៊ី​រី​ឆ្អែត​ជាមួយនឹង​សារធាតុ​សំខាន់ៗ​គ្រប់​ប្រភេទ (​បន្ទាប់មក​អ្នក​អាច​ផឹក​វា​បាន ហើយ​និយាយថា​វា​ជា​ការបង្ការ​)​។ លទ្ធផល​គឺ​ផ្លែ​ស្ត្រេរី​ស្រាល​ជាមួយ​រសជាតិ​ផ្លែ​ប៉ោម​សមុទ្រ ដូច​ជា​អ្នក​កំពុង​ឈរ​នៅ​មាត់​សមុទ្រ លេប​ផ្លែ​ប៉ោម​ពណ៌​បៃតង ហើយ​បាញ់​ទឹក​សមុទ្រ​លើ​មុខ​របស់​អ្នក។

Amontillado, Oloroso និង Palo Cortado, សមមិត្តដែលសម្បូរបែប:វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់សេរ៉ារីទាំងនេះត្រូវបានពង្រឹងដល់ 17-18 ដឺក្រេ ប៉ុន្តែដំបែមិនអាចទ្រាំទ្រនឹងបញ្ហាបែបនេះបានទៀតទេ ពួកវាស្លាប់ភ្លាមៗ ហើយធ្លាក់ចូលទៅក្នុងដីល្បាប់។ ហើយ​វត្ថុ​ធាតុ​ដើម​ត្រូវ​បាន​ផ្ញើ​ក្នុង​ធុង​ដើម្បី​ឱ្យ​មាន​អាយុ​នៅ​លើ​ឡេ​នេះ ។ គ្មាននរណាម្នាក់ស៊ីអុកស៊ីហ្សែននៅទីនោះទេ ដូច្នេះវាកាន់តែងងឹតទៅតាមពេលវេលា - នៅចុងបញ្ចប់យើងមានសារីដែលមានពណ៌ពីក្រហមទៅពណ៌ត្នោត ដង់ស៊ីតេគឺប្រហែលដូចជាស្រាក្រហម រសជាតិគឺឆ្ងាញ់ ផ្លែឈើស្ងួត រុក្ខជាតិស្មៅ និងសមុទ្រ។ ឥឡូវនេះ នៅលើឆ្នេរសមុទ្រដូចគ្នា អ្នកញ៉ាំផ្លែឈើស្ងួត គ្រាប់ និងផឹកទឹករុក្ខជាតិ។

2. ស្រ្គីរីផ្អែម ធ្វើដូចនេះ៖

ទំពាំងបាយជូ​ត្រូវ​បាន​ប្រមូល​ដាក់​លើ​កន្ទេល​ចំបើង ហើយ​ហាល​ឱ្យ​ស្ងួត។ វាបាត់បង់សំណើមកកកុញផ្អែមនិងអត្ថន័យ។ បន្ទាប់មក bunches ត្រូវបានចុច, លទ្ធផលគឺ wort viscous, ផ្អែមនិង capricious; ប៉ុន្តែអ្នកផលិតស្រាផ្តល់ពេលវេលាខ្លះសម្រាប់យ៉ាងហោចណាស់អ្វីមួយដើម្បី ferment ហើយមុននោះពួកគេពង្រឹងវាជាមួយ distillate ដើម្បីកុំឱ្យវាប្រែជាជូរនៅក្នុងដំណើរការ។ បន្ទាប់មកពួកគេពង្រឹងវាបន្ថែមទៀតរហូតដល់ 17-18 ដឺក្រេ - ជាគោលការណ៍ស្ទើរតែទាំងអស់នៃជាតិអាល់កុលនៅក្នុងសឺរីផ្អែមគឺមកពីខាងក្រៅ។ ហើយបន្ទាប់មកពួកគេបញ្ជូនវាទៅភាពចាស់។ ហើយបន្ទាប់ពីពីរឆ្នាំវាលែងជា "វា" ទៀតហើយ សឺរីផ្អែមធម្មជាតិ។

ផ្លែស្ត្របឺរីដែលផ្សំឡើងពីជាតិផ្អែម ត្រូវបានផលិតឡើងដោយឆ្លងកាត់ទឹកផ្លែឈើផ្អែមស្ងួត និងធម្មជាតិ។ ជាការប្រសើរណាស់, មិនត្រឹមតែចាក់វាចូលទៅក្នុងធុងមួយ, ប៉ុន្តែនៅចំណុចជាក់លាក់មួយនៅក្នុងផលិតកម្ម។

រសជាតិ​ផ្អែម​ដូច​ផ្លែឈើ​ក្រៀម និង​គ្រាប់​ផ្លែឈើ មាន​រសជាតិ​ផ្អែម​គួរ​ឱ្យ​កត់​សម្គាល់ ប៉ុន្តែ​ចំណាំ​សមុទ្រ​ការពារ​វា​មិន​ឱ្យ​រអិល​ចូល​ទៅ​ក្នុង​កំណក​ឡើយ វាយនភាព​របស់​វា​ស្រដៀង​ទៅ​នឹង​ស្រា។

3. អំពីភាពចាស់ដ៏ស្មុគស្មាញរបស់ សឺរី៖

នេះ​គឺ​ជា​ភាព​ចាស់​ជរា​ដែល​សៀរី​ត្រូវ​បាន​បម្រុង​ទុក​សម្រាប់ - នេះ​មិន​មែន​ជា​បន្លែ​ឆោត​ល្ងង់​ដែល​ត្រូវ​បាន​បិទ​ជាប់​នោះ​ទេ គឺ​ចាស់​ទៅ​ក្នុង​ជម្រៅ​ធុង​រហូត​ដល់​វា​មក​រក​អ្នក។ ទេ សេរ៉ារីមិនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យសម្រាកទេ។ ច្រើនដងក្នុងមួយឆ្នាំ ប្រហែលមួយភាគបីនៃធុងស័ររីចាស់ៗ (កំប៉ុងបែបនេះត្រូវបានគេហៅថា សូឡារ៉ា) ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងដបសម្រាប់លក់ ចន្លោះប្រហោងត្រូវបានបំពេញដោយសារធាតុសឺរីពីធុងសៀរីដែលក្មេងជាង (កំប៉ុងតូចៗត្រូវបានគេហៅថា criaderas) ។ ប្រព័ន្ធនៃការបញ្ចូលឈាមនេះគឺជា criadera និង solera ដ៏ល្បីល្បាញ។ ឥឡូវនេះអ្នកអាចបោះចោលលក្ខខណ្ឌ។

នៅក្រឡេកមើលដំបូង វាហាក់បីដូចជាជនជាតិអេស្បាញក្តៅមិនអាចអង្គុយស្ងៀមបាន ដូច្នេះពួកគេចាក់សារីទៅមក។ តាមពិតនេះគឺជានេះ៖ ការបញ្ចូលឈាមស្រស់ៗឥតឈប់ឈរ ពោលគឺ សេរី វ័យក្មេង ធ្វើឱ្យដំណើរការនៅក្នុងជីវិតរបស់ជីតា សឺរី សកម្ម ដោយគ្មានជំនួយពីខាងក្រៅ អ្វីៗទាំងអស់នៅទ្រឹងនៅទីនោះ គាត់ឈប់ឆ្ពោះទៅរកការពិត។ ប៉ុន្តែ​វា​ចាំបាច់​ទាល់តែ​អ្នក​មក​រក​ការពិត គេ​មិន​ដាក់​ដប​អ្នក​ទេ។ ហើយរឿងមួយទៀត៖ ពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ ទំពាំងបាយជូ លូតលាស់ខុសៗគ្នា (ជួនកាលទុំ ជួនកាលមានពណ៌បៃតង) ប៉ុន្តែ សឺរី ដែលអ្នកត្រូវការគឺតែងតែដូចគ្នា។ សូមអរគុណដល់ការលាយបញ្ចូលគ្នា គឺអាចរក្សាបាននូវរសជាតិច្បាស់លាស់ និងមានស្ថេរភាពពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ។ សម្រាប់ជាប្រយោជន៍នៃស្ថេរភាព criadera ជាមួយ solera នេះត្រូវបានបង្កើតឡើង។

ជំពូកទី 3. តើសេរីណាដែលត្រូវយក និងអ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយវា។

1. ស្ងួត៖ fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

ជាថ្មីម្តងទៀតអំពីរសជាតិ:ការគ្រប់គ្រងតិចតួចបំផុតនៅក្នុង Fino - ផ្លែប៉ោមសមុទ្រ។ នៅ Manzanilla ផ្លែប៉ោមកាន់តែធំ សមុទ្រប្រែជាស្លេកស្លាំង ហើយស្មៅក៏ផុសឡើង។ អាហារសេសសល់ - Amontillado, Oloroso, Palo Cortado - ចូលទៅក្នុងផ្លែឈើស្ងួត និងស្បែកស្មៅ (កាន់តែចុះក្នុងបញ្ជី កាន់តែពួកវាទៅទៀត)។

ពេលណាត្រូវផឹក៖នៅពេលដែលអ្នកចង់បានទស្សនវិជ្ជាដ៏ស្រទន់ សញ្ជឹងគិតលើរលក ហើយរកមើលអត្ថន័យនៃជីវិត ប៉ុន្តែដោយគ្មានជំនួយពី Facebook។ ឬនៅពេលដែលអ្នកត្រូវការសម្អាតនិទាឃរដូវ និងប៉ូវកំលាំងមុន ឬអំឡុងពេល។

t:ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពត្រជាក់ខ្លាំង ផឹកជាមួយទឹកកកដូចជាភេសជ្ជៈខ្លាំង។

តើវាត្រូវបានរក្សាទុករយៈពេលប៉ុន្មាន:មួយខែកន្លះ ប្រហែលជាយូរជាងនេះ ប៉ុន្តែរសជាតិនឹងមិនភ្លឺខ្លាំងនោះទេ។

2. បង្អែមដែលលាយបញ្ចូលគ្នា៖ មធ្យម ក្រែមស្លេក ក្រែម

ជាថ្មីម្តងទៀតអំពីរសជាតិ:សេរ៉ារីទាំងនេះមានរសជាតិមិនច្បាស់គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍។ វាហាក់ដូចជាមានគ្រាប់ផ្លែឈើស្ងួតនៅក្នុង caramel និងការអញ្ជើញឱ្យ decompose នៅលើកៅអីមួយ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះដែរ អ៊ីយ៉ូត ស៊ីរ៉ូក្អក និងការជម្រុញឱសថដ៏តឹងរឹង។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ស្រាវីស្គី និងការហៅទៅកាន់ដំណើរផ្សងព្រេង។

ពេលណាត្រូវផឹក៖នៅពេលដែលអ្នកត្រូវការការការពារពីជំងឺផ្តាសាយ, ការគេងមិនលក់, melancholy ។ ឬ YouTube, Facebook, ភាពយន្ត, សៀវភៅ, ជំនួសឱ្យតែ។ ឬនៅពេលដែលអ្នកចង់មានវានៅក្នុងដៃរបស់អ្នកជាមួយនឹងការ៉េម, សឺរីផ្អែមអាចត្រូវបានប្រើជាទឹកស៊ីរ៉ូមនុស្សពេញវ័យ។

t:ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពត្រជាក់បន្តិច ហើយប្រសិនបើវាផ្អែមពេកសម្រាប់អ្នក អ្នកអាចបន្ថែមកំដៅ ឬបន្ថែមទឹកកក។

តើវាត្រូវបានរក្សាទុករយៈពេលប៉ុន្មាន:ជាច្រើនខែ រសជាតិនឹងផ្លាស់ប្តូរបន្តិចតាមពេលវេលា រូបរាងថ្មី និងផ្សេងទៀត។

3. បង្អែមធម្មជាតិ៖ pedro jimenez, moscatel

ជាថ្មីម្តងទៀតអំពីរសជាតិ:រសជាតិ​ផ្អែម​ធម្មជាតិ​ស្រដៀង​នឹង​របស់​ដែល​ផ្សំ​ដោយ​មិន​មាន​ការ​ចាប់​អារម្មណ៍។ ការផ្តោតអារម្មណ៍ប្រកបដោយទំនុកចិត្តលើបង្អែម និងអារម្មណ៍នៃកន្លែងដាក់កៅអី។ ដូច្នេះវាអស្ចារ្យណាស់។

ពេលណាត្រូវផឹក៖នៅពេលដែលអ្នកត្រូវការដើម្បី decompose សីលធម៌ដ៏ស្រស់ស្អាត។ នៅពេលកៅអី ឆ្មា/ឆ្កែ ចើងរកានកមដោ។ ហើយនៅពេលដែលអ្នកចង់បានរបស់ផ្អែម ប៉ុន្តែនំគឺសម្រាប់អ្នកទន់ខ្សោយ។

t:ត្រជាក់មិនច្រើនទេ គ្រាន់តែនៅក្រោមសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ សីតុណ្ហភាពរុស្ស៊ីរបស់យើង។

តើវាត្រូវបានរក្សាទុករយៈពេលប៉ុន្មាន:ប្រាំមួយខែក្នុងមួយឆ្នាំ។ រឿងចំបងគឺត្រូវបិទវាឱ្យបានល្អ ហើយទុកវាមិននៅជិតវិទ្យុសកម្ម ឬនៅជិតបង្អួចដែលព្រះអាទិត្យរះខ្លាំង។

ស្រា Sherry- ភេសជ្ជៈស្រាដែលមានកម្លាំងខ្លាំង ផលិតតាមប្រពៃណីនៅប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ Sherry ក៏អាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្រោមឈ្មោះ "sherry" ។ ភេសជ្ជៈនេះត្រូវបានផលិតជាចម្បងពីទំពាំងបាយជូរពណ៌ស។ ផលិតកម្មត្រូវបានប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងទីក្រុងដូចជា Jerez de la Frontera និង Sanlúcar de Barrameda ។ អាស្រ័យលើប្រភេទស្រា កម្លាំងរបស់វាមានចាប់ពី 15% ទៅ 22%។

នៅលើទីផ្សារអន្តរជាតិមានតែភេសជ្ជៈដែលផលិតពីទំពាំងបាយជូរពណ៌សនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញប៉ុណ្ណោះដែលមានសិទ្ធិត្រូវបានគេហៅថា sherry ។

វាជាភេសជ្ជៈដែលមានរសជាតិស្រស់ស្រាយ និងក្លិនអាល់ម៉ុន-គ្រាប់។ រសជាតិ​របស់​វា​មាន​រសជាតិ​ប្រៃ និង​ល្វីង ហើយ​ក្លិន​ឈ្ងុយ​របស់​វា​មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ។

ភេសជ្ជៈនេះបានទទួលឈ្មោះរបស់វាពីឈ្មោះទីក្រុងអេស្ប៉ាញ Jerez de la Frontera ។ ទីក្រុងនេះធ្លាប់ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ជនជាតិ Phoenicians ដែល Moors ហៅថា Sherez ។ ជនជាតិអេស្បាញដែលបានទទួលវាបានចាប់ផ្តើមហៅវាថា Jerez ។ ភេសជ្ជៈនេះត្រូវបានគេស្គាល់រួចហើយនៅក្នុងសតវត្សទី 6-7 ។ ជនជាតិអង់គ្លេសបានហៅស្រានេះថា "Sherry" ។ ស្រាបានក្លាយជាល្បីល្បាញដោយសារការអភិវឌ្ឍន៍យ៉ាងឆាប់រហ័សនៃការរុករក ក៏ដូចជាលទ្ធផលនៃពាណិជ្ជកម្មរបស់ប្រទេសអេស្ប៉ាញជាមួយប្រទេសអង់គ្លេស បារាំង និងអាមេរិក។

ស្រានេះអាចត្រូវបានគេហៅថាត្រឹមត្រូវជាភេសជ្ជៈដែលមានប្រវត្តិដ៏យូរលង់នៃអត្ថិភាពរបស់វា; ម្ចាស់ក្សត្រីអេលីហ្សាបែតទី ១ នៃប្រទេសអង់គ្លេសបានអះអាងថា សឺរី គឺជាស្រាល្អបំផុត។

តំបន់ដែលស្រាទាំងនេះត្រូវបានផលិតត្រូវបានគេហៅថា "ត្រីកោណស៊ឺរី" ផងដែរ។ នេះគឺជាកន្លែងដែលផលិតផលគុណភាពខ្ពស់បំផុតត្រូវបានផលិត។ បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតរបស់ពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងយ៉ាងពេញលេញនៅសតវត្សទី 18 ។ ការផលិតសឺរីទំនើបគឺអនុវត្តមិនខុសពីអ្វីដែលមានអស់ជាច្រើនឆ្នាំ។ អាកាសធាតុក្នុងតំបន់មានភាពស្ងួត និងមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលរួមចំណែកដល់ការផលិតស្រាស្ងួត។

ភេសជ្ជៈនេះត្រូវបានទទួលជាលើកដំបូងដោយសារតែចៃដន្យ។ចាប់តាំងពីស្រាបានខូចយ៉ាងឆាប់រហ័សនៅក្នុងអាកាសធាតុក្តៅនៃ Andalusia អ្នកផលិតស្រាបានទទួលរងនូវការខាតបង់យ៉ាងច្រើន។ ថ្ងៃមួយ មាននរណាម្នាក់បានបន្ថែមជាតិអាល់កុលស្រាបន្តិចបន្តួចទៅក្នុងធុងស្រាមួយ ហើយជាលទ្ធផល ភេសជ្ជៈនេះមិនត្រឹមតែរក្សាបានល្អប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងទទួលបានគុណភាពរសជាតិថ្មីទៀតផង។

Sherry អាចត្រូវបានរក្សាទុកអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍ មិនត្រឹមតែមិនខូចគុណភាពប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងធ្វើអោយរសជាតិឆ្ងាញ់របស់វាប្រសើរឡើងទៀតផង។ មានស្រាដែលមានអាយុកាលប្រហែល 100 ឆ្នាំ។

ជនជាតិ​អេ​ស្ប៉ា​ញ​និយាយថា ជីតា​ធ្វើ​សេ​រី​ឆ្ងាញ់ ហើយ​ចៅប្រុស​របស់គាត់​ផឹក​វា​។

សព្វថ្ងៃនេះ អ្នកអាចស្វែងរកស្រាប្រភេទ sherry មិនត្រឹមតែនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មាននៅក្នុងប្រទេសរ៉ូម៉ានី អ៊ុយក្រែន និងអាហ្វ្រិកខាងត្បូងផងដែរ។ នៅ​ប្រទេស​អេ​ស្ប៉ា​ញ​គេ​លក់​សេ​រី​ដែល​ផលិត​តែ​នៅ Andulasia ។

ប្រវត្តិស្រា

ប្រវត្តិនៃប្រភពដើមនៃស្រាសៀនិយាយថាកន្លែងកំណើតនៃស្រានេះគឺទីក្រុងអេស្ប៉ាញ Jerez de la Frontera ជាកន្លែងដែលការផលិតស្រាបានចាប់ផ្តើមនៅចុងបញ្ចប់នៃសហវត្សទី 2 មុនគ។ អ្នក​ដំបូង​ដែល​យក​ផ្លែ​ទំពាំងបាយជូរ​មក​ទីក្រុង​គឺ​ជនជាតិ Phoenicians ។ នៅពេលនោះ ស៊ែរីមានភាពល្បីល្បាញសម្រាប់អាយុកាលធ្នើដ៏វែងរបស់វា ដោយសារដំបែមិនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងស្រានោះទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែស្ងោរតែប៉ុណ្ណោះ។

ប៉ុន្តែនៅសតវត្សទីប្រាំបីនៃគ.ស ទឹកដីនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញត្រូវបានកាន់កាប់ដោយ Moors ។ ហើយក្នុងចំនោមពួកគេមាន Caliph Alkahen II ដែលបានបញ្ជាឱ្យបំផ្លាញចំការទំពាំងបាយជូរទាំងអស់ ដើម្បីកុំឱ្យផលិតស្រាបាន ព្រោះគាត់ជឿថា ភាពស្ងប់ស្ងាត់នៃចិត្តគួរតែជាបទដ្ឋាននៃជីវិត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កសិករបានប្រឆាំងនឹងវា ហើយបានធ្វើឱ្យ Alkahen យល់ថា ទំពាំងបាយជូរត្រូវការជាចាំបាច់ ដើម្បីទទួលបានទឹកផ្លែ raisins និង dolma សម្រាប់អ្នកចម្បាំងដែលបានចូលរួមក្នុងយុទ្ធនាការនេះ។

ក្នុងអំឡុងពេល Reconquista ជនជាតិអឺរ៉ុបបានបណ្តេញ Moors ចេញពីទីក្រុង Jerez de la Frontera ហើយការផលិតស្រាដ៏ធំត្រូវបានបន្តនៅទីនោះក្នុងឆ្នាំ 1264 ដោយ Alfonso X ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មានតែជនជាតិអង់គ្លេសប៉ុណ្ណោះដែលនាំមកនូវប្រជាប្រិយភាព និងតម្រូវការដ៏ធំសម្បើមនៅទូទាំងពិភពលោក។ ពួកអភិជននៅទីក្រុងឡុងដ៍បានចាប់ផ្តើមនាំចូលស្រាទៅកាន់ទីក្រុងផ្សេងៗគ្នា ហើយមិនយូរប៉ុន្មានបានសម្រេចចិត្តចេញច្បាប់ដែលបញ្ជាក់ពីរបៀបដាំដុះ និងពេលណាត្រូវប្រមូលផលទំពាំងបាយជូដើម្បីផលិតស្រា។

ចាប់តាំងពីឆ្នាំ 1944 ស្រាសៀរីបានចាប់ផ្តើមផលិតនៅគ្រីមៀហើយមិនយូរប៉ុន្មានវាបានទទួលឈ្មោះ "Sherry Massandra" ។

ខាង​ក្រោម​នេះ​ជា​វីដេអូ​ព័ត៌មាន​អំពី​ការ​ផលិត​សឺរី។

ពូជនិងប្រភេទនៃសឺរី

ភេសជ្ជៈអាចត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យផ្សេងៗគ្នា។ ដូច្នេះ វាជាទម្លាប់ក្នុងការបែងចែកពន្លឺ ឬស្ងួត និងផ្អែម ឬសម្បូរសារី។ អ្នកតំណាងដ៏ល្បីល្បាញបំផុតនៃពន្លឺ sherry គឺ Fino ដែលកម្លាំងរបស់វាគឺ 16% ។ ស្រដៀងគ្នាទៅនឹងនេះគឺ Monzanilla sherry ដែលត្រូវបានផលិតនៅជិតឆ្នេរសមុទ្រហើយដូច្នេះមានរសជាតិអ៊ីយ៉ូតបន្តិច។

សឺរីទាំងអស់អាចត្រូវបានបែងចែកទៅជា ពីរប្រភេទ ៖ Fino (fino) និង Oloroso (oloroso) ។ ពួកវាខុសគ្នានៅក្នុងប្រភេទនៃផលិតកម្ម។

សឺរីហ្វីណូមុននឹងដាក់លក់ វាត្រូវតែស្ថិតនៅក្រោមខ្សែភាពយន្តដែលបង្កើតឡើងដោយប្រភេទពិសេសនៃ yeast ស្រាយ៉ាងហោចណាស់ 3 ឆ្នាំ។ ភេសជ្ជៈនេះត្រូវបានផលិតចេញពីទំពាំងបាយជូរ Palomino ដែលដាំដុះនៅលើដីស។ សឺរីប្រភេទនេះ។ វាតែងតែប្រែជាស្ងួតជាមួយនឹងកម្លាំងប្រហែល 18% ។ Fino ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាប្រភេទ sherry ដ៏ពេញនិយមបំផុត។ វាមានអាយុនៅក្នុងធុងដែល yeast sherry កកកុញអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍ក្រោមឥទ្ធិពលនៃភេសជ្ជៈនេះទទួលបានរសជាតិដ៏អស្ចារ្យនិងក្លិនរបស់វា។

លោក Jerez Olorosoនៅតែស្ថិតនៅក្រោមខ្សែភាពយន្ត yeast ក្នុងរយៈពេលខ្លី។ បកប្រែឈ្មោះនៃប្រភេទនេះមានន័យថា "ក្រអូប" ។ សម្រាប់ហេតុផលជាក់លាក់ ស្រានេះមិនបង្កើតជា "ផ្កា" ទេ ពោលគឺផ្សិត សឺរី។ Oloroso គឺជាស្រាបង្អែម ហើយមានប្រជាប្រិយភាពខ្លាំងនៅ Scandinavia និងអង់គ្លេស។

ក្រៅពីប្រភេទ Fino និង Oloroso ក៏មានផងដែរ។ ប្រភេទរងឬពូជ :

ម៉ាន់ហ្សានីឡា - សំដៅទៅលើប្រភេទមូលដ្ឋាននៃ Fino ភាពពិសេសរបស់វាគឺថាវាត្រូវបានផលិតទាំងស្រុងនៅក្នុងទីក្រុង Sanlúcar de Barrameda ។ អាកាសធាតុនៃទីក្រុងនេះគឺអំណោយផលខ្លាំងណាស់សម្រាប់ជីវិតរបស់ផ្សិត sherry ។ អតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងតំបន់នេះអាចបន្តពូជបានពេញមួយឆ្នាំ ហើយមិនត្រឹមតែរយៈពេល 8 ខែប៉ុណ្ណោះទេ។ ទំពាំងបាយជូរដែលចូលទៅក្នុងការផលិតរបស់ Manzanilla ផ្តល់ឱ្យភេសជ្ជៈនូវរសជាតិពិសេស។

ក្រែមស្លេក - ក៏សំដៅទៅលើប្រភេទមូលដ្ឋាននៃ Fino ដែរ ខុសគ្នាត្រង់ថាផ្នែកមួយនៃស្រាបង្អែមត្រូវបានបន្ថែមទៅវា។

អាម៉ុនទីឡាដូ - ភេសជ្ជៈនេះជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទមូលដ្ឋានរបស់ Fino វាត្រូវបានផលិតបន្ទាប់ពីផ្សិតសឺរីបានស្លាប់។ នេះអាចកើតឡើងប្រសិនបើស្រាមួយចំនួនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងស្រា ឬជាលទ្ធផលនៃលក្ខខណ្ឌមិនអំណោយផល។

Palo Cortado - ប្រភេទអន្តរកាលនៃ sherry ដំបូងវាត្រូវបានផលិតតាមប្រភេទ Fino ប៉ុន្តែបន្ទាប់មកបច្ចេកវិទ្យាត្រូវបានរំខានហើយទៅតាមប្រភេទ Oloroso ។

Pedro Ximenes - ពូជនៃ សឺរី នេះត្រូវបានចាត់ទុកថាផ្អែមបំផុតទាំងអស់។ ទំពាំងបាយជូដែលប្រើសម្រាប់ផលិតគឺទុំតាមដែលអាចធ្វើបាន ហើយវាត្រូវបានស្ងួតបន្ថែម។ សឺរីនេះមានអាយុកាលដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ (រហូតដល់ 30 ឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះ) ។ ភេសជ្ជៈនេះក្រាស់ណាស់ មានពណ៌ងងឹត និងមានក្លិនក្រអូប។

លក្ខណៈផលិតកម្ម

ដូចភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលផ្សេងទៀតដែរ សឺរី មានលក្ខណៈផលិតកម្មផ្ទាល់ខ្លួន។

ចម្ការទំពាំងបាយជូរសម្រាប់ផលិតភេសជ្ជៈនេះដុះនៅលើដីស ដីឥដ្ឋ ឬដីខ្សាច់។ សំណាកដែលជោគជ័យបំផុតគឺទទួលបានពីដីដែលហៅថា "Albarisa" ឬដីស។ លក្ខណៈ​ពិសេស​របស់​វា​គឺ​វា​ងាយ​ស្រូប​សំណើម និង​រក្សា​វា​បាន​យ៉ាង​ល្អ​នៅ​ខាង​ក្នុង។ នៅក្នុងតំបន់នេះ ទោះបីជាទំពាំងបាយជូមិនផ្តល់ទិន្នផលច្រើនក៏ដោយ ក៏ពួកគេធានាបាននូវគុណភាពខ្ពស់នៃភេសជ្ជៈដែលទទួលបាន។

ដើម្បីផលិត សឺរី ទំពាំងបាយជូរទុំនៃពូជមួយចំនួនត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ដូច្នេះនៅភាគនិរតីនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញវាត្រូវបានផលិតចេញពីពូជដូចជា Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez ។ នៅពេលផលិតស្រាផ្អែម ទំពាំងបាយជូត្រូវបានច្រូតកាត់ ហើយហាលថ្ងៃជាច្រើនសប្តាហ៍។ ដោយសារតែលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុពិសេស ទំពាំងបាយជូត្រូវស្ងួតដោយផ្ទាល់នៅលើមែក ដែលរួមចំណែកដល់មាតិកាជាតិស្ករខ្ពស់របស់វា។ មាតិកាតានីននៅក្នុងទំពាំងបាយជូរបែបនេះត្រូវបានកាត់បន្ថយបន្តិច។ ទំពាំងបាយជូត្រូវបានច្រូតដោយដៃ បន្ទាប់មកទឹកត្រូវបានច្របាច់ចេញពីវា ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបាន fermented ។

ប្រភេទនៃ Sherry ដូចជា Fino និង Manzanilla ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការពិតដែលថានៅក្នុងការផលិតរបស់ពួកគេ yeast ស្រាពិសេសត្រូវបានគេប្រើដែលត្រូវបានគេហៅថា "sherry yeast" ។ អតិសុខុមប្រាណទាំងនេះមិនត្រឹមតែរួមចំណែកដល់ការ fermentation នៃស្រាប៉ុណ្ណោះទេតែថែមទាំងគ្របដណ្តប់ធុងជាមួយនឹងភេសជ្ជៈជាមួយនឹងខ្សែភាពយន្តដែលការពារការកត់សុីនៃ sherry ។ ដំណើរការនេះថែមទាំងមានឈ្មោះវិទ្យាសាស្ត្រផ្ទាល់របស់វាផងដែរ - ស្រ្ដី។ នៅប្រទេសអេស្បាញ ដំបែត្រូវការសម្រាប់ដំណើរការនេះ គឺ Saccharomyces oviformis var ។ Cheresiensis ហៅថា "ផ្កា" ។ ជាលទ្ធផលនៃសកម្មភាពសំខាន់នៃដំបែ កោះនានាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើផ្ទៃស្រាដែលបន្ទាប់មកបញ្ចូលគ្នាទៅជាខ្សែភាពយន្តពណ៌ផ្កាឈូក ដែលក្រោយមកធ្លាក់ដល់បាតធុង។

ផ្ទុយទៅវិញ ស្រា Oloroso និង Amontillado ប៉ះនឹងខ្យល់ក្នុងអំឡុងពេលវ័យចំណាស់ ហើយមិនបង្កើតជាខ្សែភាពយន្តទេ។ ពួកវាត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយអ្វីដែលហៅថាភាពចាស់អុកស៊ីតកម្ម។ ដើម្បីពន្លឿនដំណើរការនេះ សឺរីត្រូវបានរក្សាទុកជាដំបូងនៅក្នុងព្រះអាទិត្យយ៉ាងហោចណាស់ 3 ឆ្នាំ ហើយបន្ទាប់មករក្សាទុកក្នុងបន្ទប់ក្តៅដែលហៅថា "bodegas" ។

ស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានពង្រឹងជាមួយនឹងជាតិអាល់កុលទំពាំងបាយជូរនៃកម្លាំង 96% ។ មុន​ពេល​ត្រូវ​បាន​គេ​បញ្ជូន​ចេញ​ដោយ​សារ​ភាព​ចាស់ សឺរី ត្រូវ​ឆ្លង​កាត់​ដំណាក់​កាល​មួយ​ដែល​ហៅ​ថា sobretablas ។ Sherry មានអាយុនៅក្នុងធុងដោយផ្នែកយោងទៅតាមបច្ចេកវិទ្យា "solera និង criadera" ។ ធុងទាំងនេះមិនដែលពេញ ឬទទេទាំងស្រុងនោះទេ។ បច្ចេកវិទ្យាគឺជាវិធីសាស្រ្តនៃការរក្សាទុកស្រានៅក្នុងធុងជង់។ ជួរខាងក្រោមនៃធុងត្រូវបានគេហៅថា solera ហើយជួរខាងលើត្រូវបានគេហៅថា criadera ។ ជួរខាងលើត្រូវបានបំពេញដោយស្រាវ័យក្មេងហើយបន្ទាប់ពីជារៀងរាល់ឆ្នាំនៃភាពចាស់ធុងជាមួយនឹងភេសជ្ជៈត្រូវបានទម្លាក់ខាងក្រោម។ មានតែជួរខាងក្រោម ឬ solera ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានដប. ដើម្បីកុំឱ្យបំផ្លាញខ្សែភាពយន្ត sherry ធុងមិនត្រូវបានបិទ។ ផ្នែកនៃការប្រមូលផលតែងតែស្ថិតនៅក្នុងធុងដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ solera ដែលធ្វើឱ្យវាពិបាកក្នុងការកំណត់អាយុនៃភេសជ្ជៈ។ វិធីដើមនៃការរក្សាទុកស្រានេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានភេសជ្ជៈដែលមានស្ថេរភាពក្នុងរសជាតិ។

លក្ខណៈពិសេសមានប្រយោជន៍

លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍នៃស្រា sherry ត្រូវបានកំណត់ដោយសមាសភាពរបស់វា។ ភេសជ្ជៈ​គឺជា​វិធី​ដ៏​ល្អ​មួយ​ដើម្បី​កាត់បន្ថយ​កម្រិត​កូ​ឡេ​ស្តេ​រ៉ុល​អាក្រក់​។ កម្រិតមធ្យមនៃសារធាតុ Sherry មិនត្រឹមតែមិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងការពារប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូងពីជំងឺផ្សេងៗផងដែរ។ លើសពីនេះ ស្រា​មាន​ឥទ្ធិពល​ខ្លាំង​លើ​ការរំលាយ​អាហារ និង​បង្កើន​ចំណង់​អាហារ​។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីជ្រើសរើស sherry ដ៏ល្អបំផុត?

ដើម្បីជ្រើសរើស sherry ដ៏ល្អបំផុត អ្នកត្រូវពិចារណាលើអនុសាសន៍សំខាន់ៗជាច្រើន៖

វាជាការល្អបំផុតក្នុងការទិញ sherry ដែលត្រូវបានផលិតនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញព្រោះវាមានគុណភាពខ្ពស់ជាងសមភាគីរបស់វា។ ទោះ​ជា​យ៉ាង​ណា​អ្នក​ជំនាញ​និយាយ​ថា សឺរី​ដែល​ផលិត​នៅ Massandra មិន​អន់​ជាង​គុណភាព​នោះ​ទេ។

វាចាំបាច់ដើម្បីធានាថាក្រុមហ៊ុនផលិត ម៉ាក និងកាលបរិច្ឆេទផុតកំណត់ត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញនៅលើស្លាក។ ល្អបំផុតក្នុងចំណោមស្រានៃពូជនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជា សឺរី ពី៖

• Antonio Barbadillo (ម៉ាក Oloroso Seco Cuco និង Manzanilla Soear ដ៏ល្បីល្បាញរបស់គាត់គឺស្រវឹងល្អបំផុតមុនពេលញ៉ាំអាហារជាភេសជ្ជៈ);
• Emilio Lustau Almacenista (ម៉ាក Palo Cortado ដ៏ល្បីល្បាញត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយក្លិនបិដោរសម្បូរបែបនិងល្អជាមួយឈីស);
• Garvey (ស្រាទំពាំងបាយជូរ Amontillado, Onana, San Patrico ត្រូវបានណែនាំអោយស្រវឹង ញាក់បន្តិច និងភ្លក់ជាមួយអាហារសមុទ្រ);
• Gonzalez Byass (ម៉ាក Oloroso និង Fino ល្អជាមួយឈីសពណ៌ខៀវ នំអេប៉ុង នំប៉ាវ និងផ្លែឈើ);
• Osborne (ស្រាម៉ាក Sherry ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងល្អបំផុតជាមួយនឹងចានក្តៅ ផលិតផលសាច់ និងត្រី ឈីសជក់បារី);
• Sanchez Romate (ស្រាទំពាំងបាយជូរ Pedro Ximenez ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយពណ៌សម្បូរបែប និងរសជាតិផ្អែម ក៏ដូចជាភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាកាន់តែក្រាស់ក្នុងចំណោមភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលផ្សេងទៀត)។

ស្រាសៀរីពិតប្រាកដអាចរកបាននៅលើធ្នើនៃហាងឯកទេសលក់ស្រាដែលប្រមូលបាន។

អ្នក​ត្រូវ​ស្វែង​រក​ឱ្យ​ឃើញ​ពី​អ្នក​លក់​នៅ​ពេល​ដែល sherry ត្រូវ​បាន​គេ​ដាក់​ដប​។ រយៈពេលកំពប់មិនគួរលើសពីដប់ពីរខែទេ។

របៀប​ផឹក​និង​អ្វី​ដែល​ត្រូវ​ញ៉ាំ?

ដើម្បីស្វែងយល់ពីរសជាតិ និងក្លិនរបស់ sherry អ្នកត្រូវដឹងពីរបៀបប្រើវាឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។

Sherry ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាស្តេចនៃអាហារសម្រន់។ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យផ្សំវាជាមួយសាច់ជក់បារី ត្រី សាច់ និងចានដែលមានជាតិខ្លាញ់ផ្សេងទៀត។

ដើម្បីរីករាយជាមួយនឹងរសជាតិនៃភេសជ្ជៈអេស្ប៉ាញដ៏ថ្លៃថ្នូនេះ អ្នកត្រូវថែរក្សាកែវពិសេស។ ពួកគេផឹកស្រាពីកែវដែលមានរាងដូច tulip ក្នុងករណីដែលវាមិនអាចទទួលយកបានក្នុងការប្រើកែវស្រា។ វាជាទម្លាប់ក្នុងការផឹកទឹកស៊ែរីក្នុងទឹកតូចៗបន្តិចម្តងៗ។

ស្រាដែលមានកម្លាំងខ្លាំងនៃប្រភេទនេះជាមួយនឹងរសជាតិស្រាលត្រូវបានបម្រើឱ្យត្រជាក់ដល់ 5 ដឺក្រេ ពួកវាល្អជាមួយឈីស អាហារសមុទ្រ និងចានត្រី។ វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យផ្សំបង្អែមជាមួយបង្អែមឬនំផ្អែម ៗ ។ ប្រភេទខ្លះនៃ សឺរី ជាធម្មតាត្រូវបានបរិភោគជាមួយអូលីវ។ គ្រាប់អាល់ម៉ុន ឬ Walnut ក៏ល្អជាអាហារសម្រន់ផងដែរ។ អ្នកក៏អាចអាហារសម្រន់នៅលើ សឺរី ជាមួយឈីសហឹរ។

ប្រសិនបើស្រាត្រូវបានទុកចោលមិនទាន់ចប់ទេ វាត្រូវតែឆ្នុកឱ្យបានលឿនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន ហើយដបគួរតែដាក់ក្នុងទូទឹកកក។

ប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ

ក្នុងការចម្អិនអាហារ ស្រាសឺរីត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយដើម្បីរៀបចំស្រាក្រឡុកដែលមានជាតិអាល់កុលច្រើនប្រភេទ។ ជាធម្មតាវាត្រូវបានផ្សំជាមួយ vodka និងវីស្គី។ នៅក្នុងស្រាក្រឡុកអ្នកអាចប្រើ vermouth ពណ៌សជំនួសឱ្យ sherry ។

Sherry ក៏អាចប្រើដើម្បីរៀបចំចានសាច់ផ្សេងៗ ឬទឹកជ្រលក់ និងទឹកជ្រលក់។ ឧទាហរណ៍អ្នកអាចចំអិន paella ជាមួយទន្សាយ. សម្រាប់ការនេះ អ្នកនឹងត្រូវការគ្រោងឆ្អឹងទន្សាយ អង្ករ ការ៉ុត ផ្សិត ខ្ទឹមបារាំងក្រហម មើម គ្រឿងទេស និងសេរី។ ដើម្បីចាប់ផ្តើមជាមួយទន្សាយត្រូវបានគេកាប់សាច់ត្រូវបានកាត់ជាផ្នែក ៗ ចៀនក្នុងខ្ទះចៀនជាមួយខ្ទឹមបារាំងការ៉ុតផ្សិតនិងសឺរីត្រូវបានបន្ថែម។ បន្ទាប់​មក​ដាំ​ផ្សិត​៨​ក្បាល​រយៈពេល​១០​នាទី​។ នៅក្នុងខ្ទះមួយទៀតដាំឱ្យពុះ 600 ក្រាមនៃអង្ករបន្ទាប់ពីនោះ mussels ឆ្អិនត្រូវបានដាក់នៅក្នុងវាបន្ទាប់មកបន្លែចៀននិងសាច់ត្រូវបានបន្ថែម។ paella ត្រូវបានទុកចោលឱ្យឆ្អិនលើកំដៅទាប។ នៅពេលដែលទឹកឆ្អិនបន្ថែមគ្រឿងទេស។ តុបតែង paella ជាមួយនឹងការ៉ុតស្រស់។

តើអ្វីអាចត្រូវបានជំនួសនៅក្នុងរូបមន្ត ( analogues sherry)?

មានតែស្រាមួយចំនួនប៉ុណ្ណោះដែលអាចជំនួសបាន សឺរី នៅក្នុងរូបមន្ត។ ប្រសិនបើរូបមន្តមួយត្រូវការស្រាសឺរីស្ងួត analogue របស់វាគឺ vermouth ពណ៌សស្ងួត។ ប្រសិនបើអ្នកត្រូវការប្រើស្រាផ្អែមដើម្បីរៀបចំម្ហូប សឺរីអាចជំនួស vermouth ផ្អែមពណ៌ក្រហម។

ពេលខ្លះចុងភៅណែនាំឱ្យជំនួសទឹកផ្លែឈើដែលគួរស្ងោរជាមុនសិន ហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងទេស (cinnamon និង cloves) និងកាលបរិច្ឆេទស្ងួត និងផ្លែឧទុម្ពរ។

ដើម្បីរៀបចំចានក្តៅ (ស៊ុប) និងអាំង អ្នកអាចប្រើមីរិន ជំនួសសឺរី។

ប្រសិនបើរូបមន្តនេះហៅថា សឺរីផ្អែម វាអាចត្រូវបានជំនួសដោយស្ករ ឬសុីរ៉ូទឹកឃ្មុំ។

Cahors ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា analogue នៃ sherry សម្រាប់ធ្វើទឹកជ្រលក់។

ជាឧទាហរណ៍ ដើម្បីធ្វើម្ហូបសាច់គោអាំងជាមួយគ្រាប់ល្ង សឺរីអាចជំនួសដោយស្រាសធម្មតា។

ដើម្បីរៀបចំទាប៉េកាំង អ្នកអាចជំនួសទាំងទឹកខ្មេះស្រា ឬទឹកខ្មេះអង្ករសម្រាប់ស្រាសៀរីនៅក្នុងរូបមន្ត។

តើត្រូវធ្វើដូចម្តេចនៅផ្ទះ?

ពិត​ណាស់ សឺរី​ពិត​ជា​ផលិត​នៅ​ក្នុង​ប្រទេស​អេស្ប៉ាញ ប៉ុន្តែ​អ្នក​អាច​ធ្វើ​ឱ្យ​សមមូល​ធ្វើ​ដោយ​ខ្លួន​ឯង​បាន។

ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកនឹងត្រូវការទំពាំងបាយជូរពណ៌ស 10 គីឡូក្រាម 100 ក្រាមនៃដីស 200 ក្រាមនៃ yeast sherry ។ ទំពាំងបាយជូ​ត្រូវ​បាន​ប្រមូល​ផល​ដោយ​ដៃ រួច​រក្សាទុក​ក្នុង​ព្រះអាទិត្យ​រយៈពេល​បី​ថ្ងៃ ដើម្បី​សម្ងួត​ផ្លែ​ប័រ។ បន្ទាប់មកទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចុចហើយបរិមាណដីសដែលបានបញ្ជាក់ត្រូវបានបន្ថែមទៅពួកគេមុនពេលចុច។ ទឹកត្រូវបាន fermented; ធុងដើមឈើអុកគឺសមបំផុតសម្រាប់គោលបំណងនេះ។ ទឹកជាធម្មតាចាប់ផ្តើម ferment បន្ទាប់ពី 12 ម៉ោងបន្ទាប់មកវាត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងសម្រាប់រយៈពេល 40-50 ថ្ងៃបន្ទាប់មក 200 ក្រាមនៃ yeast sherry ត្រូវបានបន្ថែមទៅស្រាវ័យក្មេង។ នៅក្រោមឥទិ្ធពលនៃផ្សិត ខ្សែភាពយន្តមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើស្រា ដែលការពារសារធាតុ sherry ពីការកត់សុី។ ស្រាដែលបានបញ្ចប់មានរសជាតិស្រដៀងទៅនឹងស្រាអេស្ប៉ាញពិតប្រាកដ។

អត្ថប្រយោជន៍នៃស្រាសឺរី និងការព្យាបាល

អត្ថប្រយោជន៍នៃភេសជ្ជៈនេះត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយចំពោះថ្នាំ folk ។ ស្រានេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាឱសថជាយូរមកហើយ។ វេជ្ជបណ្ឌិតបានផ្តល់អនុសាសន៍ឱ្យផឹកទឹកសឺរីមួយកែវក្នុងអំឡុងពេលស្ពឹកស្រពន់ ក៏ដូចជាបន្ទាប់ពីជំងឺធ្ងន់ធ្ងរ។ វាត្រូវបានគេជឿថា sherry ជួយឱ្យទទួលបានកម្លាំង និងឆាប់ជាសះស្បើយពីភាពតានតឹងផ្លូវកាយ ឬផ្លូវចិត្ត។នៅពេលមួយ ឱសថការីជនជាតិអង់គ្លេស ថែមទាំងបានណែនាំ សឺរី ទៅក្នុងការប្រើប្រាស់ទូទៅជាភេសជ្ជៈឱសថទៀតផង។

គ្រោះថ្នាក់នៃស្រា sherry និង contraindications

ភេសជ្ជៈនេះអាចបណ្តាលឱ្យមានគ្រោះថ្នាក់ដល់រាងកាយដោយសារតែការមិនអត់ឱនរបស់បុគ្គលក៏ដូចជាការប្រើប្រាស់ច្រើនពេក។ ដូច​ភេសជ្ជៈ​មាន​ជាតិ​អាល់កុល​ផ្សេង​ទៀត​ដែរ សឺរី​ត្រូវ​បាន​ហាម​ឃាត់​សម្រាប់​ការ​ទទួល​ទាន​ដោយ​ស្ត្រី​មាន​ផ្ទៃ​ពោះ និង​បំបៅ​ដោះ​កូន ព្រម​ទាំង​កុមារ។ សម្រាប់ជំងឺរ៉ាំរ៉ៃមួយចំនួន, ឧទាហរណ៍, ដំបៅ, ស្រាក៏ត្រូវបាន contraindicated ។