វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមឬវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម គឺជាធាតុផ្សំជាមូលដ្ឋានមួយដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការបង្កើតរសជាតិនៃឈីស និងនៅក្នុងភាពចាស់ទុំរបស់វា។ ខ្យល់ និងទឹកដោះគោឆៅមានផ្ទុកបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកមួយចំនួនធំ ដូច្នេះហើយ ប្រសិនបើអ្នកទុកទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ អ្នកអាចទទួលបានក្រែមជូរ ឈីក្រុម Fulham និងទឹកដោះគោជូរពីវា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅក្នុងការផលិតឈីសមានតែប្រភេទមួយចំនួននៃបាក់តេរីបែបនេះប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដែលត្រូវបានគេហៅថាវប្បធម៌ឈីស។ ពូជនៃបាក់តេរីទាំងនេះបង្កើតជាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកដោះគោ (ការចាក់បញ្ចូលទឹកដោះ)។

Sourdough ប៉ះពាល់ដល់គ្រប់ដំណាក់កាលនៃការបង្កើតឈីស ហើយវាត្រូវបានអរគុណចំពោះ sourdough ដែលឈីសទទួលបានសមត្ថភាពក្នុងការទុំ។ ឈីសចាប់ផ្តើមដោយការបង្កើនជាតិអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ ការពារការលូតលាស់នៃបាក់តេរីបង្កជំងឺ ហើយថែមទាំងគ្រប់គ្រងបរិមាណកាល់ស្យូមក្នុងទឹកដោះគោ រួមចំណែកដល់ដំណើរការ coagulation សកម្ម។ វប្បធម៌បាក់តេរីផ្សេងៗគ្នាប៉ះពាល់ដល់វាយនភាពនិងវាយនភាពនៃឈីសតាមរបៀបផ្សេងៗគ្នានិងក្នុងល្បឿនខុសៗគ្នាដោយផ្លាស់ប្តូរវាជារៀងរាល់ថ្ងៃនៃការទុំ។ ឈីសខ្លះដែលផលិតពីទឹកដោះគោឆៅត្រូវបានផលិតដោយមិនមានការណែនាំពីវប្បធម៌បន្ថែម (អ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលចាំបាច់សម្រាប់ភាពចាស់ទុំគឺមាននៅក្នុងទឹកដោះគោឆៅរួចហើយ) ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសម្រាប់ការផលិតឈីសភាគច្រើនផ្តល់ឱ្យឈីសនូវលក្ខណៈជាក់លាក់ ក៏ដូចជាការផលិតផងដែរ។ ឈីសពីទឹកដោះគោ pasteurized បង្កើតជាពិសេសសម្រាប់ពូជឈីស sourdough ជាក់លាក់មួយ ជាធម្មតាមានការរួមបញ្ចូលគ្នានៃបាក់តេរីផ្សេងៗដែលបង្កាត់នៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការផលិតឈីសអាចបែងចែកជាចម្បងទៅជា mesophilic និង thermophilic ។ វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម Mesophilic និង thermophilic អាចមានបណ្តុំបាក់តេរីផ្សេងៗគ្នា ដែលធ្វើឱ្យពួកវាខុសគ្នានៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិ និងក្លិន។ ប្រភេទរងមួយចំនួននៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមរារាំងការវិវត្តនៃ microflora ធាតុបង្កជំងឺ ខ្លះទៀតបម្រើដើម្បីផ្តល់ឱ្យឈីសនូវភាពស្ថិតស្ថេរជាក់លាក់មួយ (ឧទាហរណ៍បាក់តេរី propionic - ដើម្បីផលិតរន្ធនៅក្នុងឈីសស្វ៊ីស) ។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមអាចជា monospecies(មានផ្ទុកបាក់តេរីមួយប្រភេទ) និង polyspecific(មានផ្ទុកបាក់តេរីជាច្រើនប្រភេទ)។ ម្យ៉ាងវិញទៀត បាក់តេរីដែលប្រើក្នុងវប្បធម៌ដើមគឺមានលក្ខណៈ homofermentative និង heterofermentative ។

វប្បធម៌ lactic homofermentative- នៅក្នុងដំណើរការនៃការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកនៅក្នុងឈីស អាស៊ីតឡាក់ទិកត្រូវបានផលិតជាចម្បង។ ជាលទ្ធផលយើងទទួលបានវាយនភាពបិទជិតនៃ dough ឈីសដោយគ្មានភ្នែក។

វប្បធម៌អាស៊ីតឡាក់ទិកដែលមានលក្ខណៈតំណពូជ- នៅក្នុងដំណើរការនៃការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកនៅក្នុងឈីស បន្ថែមពីលើអាស៊ីតឡាក់ទិក អាស៊ីតអាសេទិក អេតាណុល កាបូនឌីអុកស៊ីត ត្រូវបានផលិត ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើតភ្នែកនៅក្នុងម្សៅឈីស។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម Mesophilic

ប្រើក្នុងការផលិតឈីសដែលមានសីតុណ្ហភាពទាបនៃកំដៅទីពីរ (រហូតដល់ 38 អង្សាសេ) ។ ពួកវាត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំឈីសទន់ ស្រស់ និងរឹងភាគច្រើន។

ស្ទើរតែគ្រប់អ្នកចាប់ផ្តើមឈីស mesophilic មានផ្ទុកបាក់តេរី Lc.lactis និង Lc.cremoris. វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមដែលមានតែ 2 ពូជនេះគឺមានលក្ខណៈដូចគ្នា និងសមរម្យសម្រាប់ឈីស rennet រឹង ពាក់កណ្តាលរឹង ទន់ និងប្រឡាក់ភាគច្រើនជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធបិទជិត (ដោយគ្មានភ្នែក)។ ទាំងនេះគឺជាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម៖ CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE Experimental Biofactory).

ប្រភេទបាក់តេរី Lc.diacetilactisនិង លុច។ mesenteroidesទទួលខុសត្រូវចំពោះការបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីតកំឡុងពេលទុំនៃឈីស ដែលបង្កើនលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិ និងក្លិនរបស់វា ហើយក៏បង្កើតជាភ្នែកនៅក្នុងរាងកាយរបស់ឈីសផងដែរ។ វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមដែលមានសំពាធនេះរួមជាមួយនឹងប្រភេទមុនពីរគឺសមរម្យសម្រាប់ឈីសគ្រប់ប្រភេទដែលមានភ្នែក (Gouda, រុស្ស៊ី) ដែលល្អសម្រាប់ឈីសទន់។ ទាំងនេះគឺជាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម៖ CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (ជាមួយ L.casei ដែលបង្កើនល្បឿនដំណើរការ។ ការទុំឈីសរហូតដល់ 2 ដង), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមកម្តៅ

ត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតឈីសដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៃកំដៅទីពីរ (ពី 38 ដល់ 65 °C ឧបករណ៍ចាប់ផ្តើមនីមួយៗមានសីតុណ្ហភាពអប្បបរមា និងអតិបរមារបស់វា។) ពួកគេត្រូវបានគេប្រើដើម្បីរៀបចំឈីសអ៊ីតាលី (provolone, pasta filata), ឈីសស្វ៊ីស (Emmental, Maasdam, Gruyère) ។ តាមក្បួនមួយ ការចាប់ផ្តើម thermophilic គឺជា monospecies, i.e. មានបាក់តេរីមួយប្រភេទ Str.thermophilus. ទាំងនេះគឺជាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម Uglich-TNV (FSUE Experimental Biofactory), CHOOZIT TA 5 0.5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco)។ ប៉ុន្តែក៏មានវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមចម្រុះផងដែរ ដែលមានផ្ទុកបាក់តេរីក្លិនក្រអូបបន្ថែម ដូចជា ល. helveticus, ល. Delbrueckii ssp ។ lactis (ផ្តល់រសជាតិហឹរ ប្រើក្នុងការផលិតឈីសរឹងស្វីស និងអ៊ីតាលី), ល. Delbrueckii ssp ។ bulgaricus (ដំបងប៊ុលហ្គារីសម្រាប់ឈីសគូរអ៊ីតាលីនៃគ្រួសារ Pasta Filata)

វប្បធម៌ចម្រុះ

ដំណាំបន្ថែម

មានចំនួននៃការចាប់ផ្តើមដែលដំណើរការតែនៅក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយ thermophilic មូលដ្ឋានឬ mesophilic starters ។ ទាំងនេះគឺជាវប្បធម៌បម្រើសម្រាប់៖

ការបង្កើតក្លិនក្រអូបបន្ថែម ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

ការបង្កើនល្បឿននៃភាពចាស់នៃឈីស ( Uglich-K)

ការបង្កើតភ្នែកធំនៅក្នុងឈីសស្វីស ( ភ្នែក CHOOZIT, Uglich-PRO)

ការការពារប្រឆាំងនឹងការ fermentation butyric នៅក្នុងឈីស (Uglich-P)

តារាងសង្ខេបដ៏ធំមួយនៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ធ្វើឈីស

នៅក្នុងតារាងខាងក្រោម យើងបានប្រមូលព័ត៌មានអំពីការចាប់ផ្តើមអាជីវកម្ម (ឬស្ទើរតែទាំងអស់) សម្រាប់ការផលិតឈីស។ សន្លឹកដាច់ដោយឡែកមួយមានទិន្នន័យស្តីពីវប្បធម៌ផ្សិតសម្រាប់ឈីស។ តារាងត្រូវបានធ្វើបច្ចុប្បន្នភាពជាទៀងទាត់ និងបំពេញបន្ថែម។

ច្បាប់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម

ឧបករណ៍ចាប់ផ្តើមកំដៅ និង mesophilic ជាធម្មតាត្រូវបានលក់នៅក្នុង ម្សៅដែលអាចត្រូវបានបន្ថែមដោយផ្ទាល់ទៅទឹកដោះគោ 30-40 នាទីមុនពេលការណែនាំនៃការ coagulant នេះ។ នេះជាមធ្យោបាយងាយស្រួល និងសុវត្ថិភាពបំផុតដើម្បីធ្វើការជាមួយអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង។ គ្រាន់​តែ​ប្រោះ​ទឹក​ដោះ​គោ​នេះ​លើ​ផ្ទៃ​ទឹក​ដោះ​គោ ទុក​ឲ្យ​វា​ស្រូប​សំណើម​រយៈ​ពេល ២-៣ នាទី រួច​កូរ​ចែកចាយ​ពេញ​ទឹក​ដោះ​គោ​រយៈ​ពេល ៥ នាទី។ ដើម្បីធ្វើឱ្យវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមដែលណែនាំដោយផ្ទាល់ វាត្រូវចំណាយពេលពីកន្លះម៉ោង (ធ្វើតាមការណែនាំក្នុងរូបមន្ត)។

ប៉ុន្តែមានជម្រើសសន្សំសំចៃជាង - ចម្អិនអាហារ មាតា (ផលិតកម្ម)ដំបែ។ ទាំងនោះ។ ម្សៅត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោតូចមួយ (ប្រហែល 1/4 tsp ក្នុងមួយលីត្រនៃទឹកដោះគោ) ហើយទុករយៈពេលយូរដើម្បី "ធ្វើឱ្យសកម្ម" (ការបន្តពូជនិងការលូតលាស់នៃបាក់តេរី) ។ ឧបករណ៍ចាប់ផ្តើមម្តាយដែលត្រៀមរួចជាស្រេចអាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ 3 ថ្ងៃឬកករហូតដល់ 60 ថ្ងៃ។ តាមទ្រឹស្តី ការចាប់ផ្តើមផលិតក៏អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើតការចាប់ផ្តើមផលិតកម្មថ្មី ប៉ុន្តែដំណើរការនេះមិនអាចធ្វើម្តងទៀតដោយគ្មានកំណត់បានទេ៖ អ្នកនឹងភ្លក់វានៅក្នុងឈីសលទ្ធផល។
តាមក្បួនវាត្រូវបានទាមទារដើម្បីណែនាំអ្នកចាប់ផ្តើមឧស្សាហកម្មក្នុងបរិមាណ 1-1.5% នៃទឹកដោះគោសរុបឧទាហរណ៍ 9 លីត្រនឹងត្រូវការ 90-100 មីលីលីត្រ។ ដំបែផលិតកម្ម។

សំខាន់៖អ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងត្រូវតែរៀបចំនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌក្រៀវឥតខ្ចោះ បើមិនដូច្នេះទេវានឹងមិនអាចប្រើប្រាស់បាន។

ការរៀបចំវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម mesophilic ម្តាយ

គ្រឿងផ្សំ៖ 1 លីត្រ 1/4 tspការចាប់ផ្តើម mesophilic ស្ងួត។

1. យកទឹកដោះគោកំប៉ុងចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយត្រជាក់វាដល់ 24°C។
2. ទុកចោលឱ្យចាស់ទុំ និងបន្តពូជរបស់បាក់តេរីរយៈពេល ១៨ ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាព ២៤ អង្សាសេ។
3. វប្បធម៌អាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ 3 ថ្ងៃ។ កក - រហូតដល់ 3 ខែ។ ដើម្បីបង្កកវប្បធម៌ម្តាយ ដាក់វានៅក្នុងថាសដុំទឹកកក (ក្រៀវ) ហើយដាក់ក្នុងទូរទឹកកក។ ការបន្ទោរបង់ត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយធម្មជាតិ មិនមែននៅក្នុងមីក្រូវ៉េវទេ។ ជៀសវាងការទំនាក់ទំនងដោយដៃទទេជាមួយគូប sourdough ទឹកកក: ធ្វើអ្វីគ្រប់យ៉ាងជាមួយមដមាប់មគ។

ការរៀបចំឧបករណ៍ចាប់ផ្តើម thermophilic ម្តាយ

គ្រឿងផ្សំ៖ 1 លីត្រទឹកដោះគោ skimmed (0-0.3%) (មិនមែន UHT), 1/4 tspម្សៅ thermophilic ស្ងួត។

សារពើភ័ណ្ឌ: ពាងលីត្រជាមួយគំរបមួយ។

មុនពេលចាប់ផ្តើមចម្អិនអាហារ ត្រូវលាងសម្អាត និងមាប់មគសារពើភ័ណ្ឌឱ្យបានហ្មត់ចត់ (ត្រូវប្រាកដថាមិនមានសាប៊ូបន្សល់ទុកនៅលើជញ្ជាំងទេ)។

1. ចាក់ទឹកដោះគោចូលក្នុងពាងហើយបិទគម្រប។
2. ជ្រលក់ពាងទាំងស្រុងក្នុងទឹកធំមួយ។
3. យក​ទឹក​ដាក់​ក្នុង​ឆ្នាំង​ឱ្យ​ឆ្អិន​ហើយ​ដាំ​ឱ្យ​ពុះ​៣០​នាទី​លើ​ភ្លើង​ទាប ។
4. យកទឹកដោះគោកំប៉ុងចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្នហើយត្រជាក់វាដល់ 43 អង្សាសេ។
5. ប្រោះ starter លើផ្ទៃទឹកដោះគោ។ ទុកឱ្យវាស្រូបយកសំណើមរយៈពេល 3 នាទី។ បន្ទាប់មកលាយល្អ ចែកចាយពេញបរិមាណទឹកដោះគោ។
6. ទុកសម្រាប់ភាពចាស់ទុំ និងការបន្តពូជនៃបាក់តេរីរយៈពេល 4-6 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាព 43 អង្សាសេ។
7. លទ្ធផលគឺវប្បធម៌ម្តាយដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់នៃទឹកដោះគោយ៉ាអួឬប៊ឺ។
8. ភ្លក់រស់ជាតិជូរ៖ វាគួរតែជូរ និងផ្អែមបន្តិច។
9. បន្ទាប់ពីការធ្វើតេស្តវាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើឱ្យត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័ស: ដាក់វានៅក្នុងទូទឹកកក។

ការរៀបចំឧបករណ៍ចាប់ផ្តើម meso-thermophilic ឧស្សាហកម្ម

គ្រឿងផ្សំ៖ 1 លីត្រទឹកដោះគោ skimmed (0-0.3%) (មិនមែន UHT), 1/4 tspវប្បធម៌នៃការចាប់ផ្តើម meso-thermophilic ចម្រុះស្ងួតនៃការណែនាំដោយផ្ទាល់។

សារពើភ័ណ្ឌ: ពាងលីត្រជាមួយគំរបមួយ។

មុនពេលចាប់ផ្តើមចម្អិនអាហារ ត្រូវលាងសម្អាត និងមាប់មគសារពើភ័ណ្ឌឱ្យបានហ្មត់ចត់ (ត្រូវប្រាកដថាមិនមានសាប៊ូបន្សល់ទុកនៅលើជញ្ជាំងទេ)។

1. ចាក់ទឹកដោះគោចូលក្នុងពាងហើយបិទគម្រប។
2. ជ្រលក់ពាងទាំងស្រុងក្នុងទឹកធំមួយ។
3. យក​ទឹក​ដាក់​ក្នុង​ឆ្នាំង​ឱ្យ​ឆ្អិន​ហើយ​ដាំ​ឱ្យ​ពុះ​៣០​នាទី​លើ​ភ្លើង​ទាប ។
4. យកទឹកដោះគោកំប៉ុងចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយត្រជាក់ចុះដល់ 40°C។
5. ប្រោះ starter លើផ្ទៃទឹកដោះគោ។ ទុកឱ្យវាស្រូបយកសំណើមរយៈពេល 3 នាទី។ បន្ទាប់មកលាយល្អ ចែកចាយពេញបរិមាណទឹកដោះគោ។
6. ទុកចោលឱ្យចាស់ទុំ និងបន្តពូជរបស់បាក់តេរីរយៈពេល ៨-១២ ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាព ៤០ អង្សាសេ។
7. លទ្ធផលគឺវប្បធម៌ម្តាយដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់នៃទឹកដោះគោយ៉ាអួឬប៊ឺ។
8. ភ្លក់រស់ជាតិជូរ៖ វាគួរតែជូរ និងផ្អែមបន្តិច។
9. បន្ទាប់ពីការធ្វើតេស្តវាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើឱ្យត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័ស: ដាក់វានៅក្នុងទូទឹកកក។
10. វប្បធម៌អាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ 3 ថ្ងៃ។ កក - រហូតដល់ 3 ខែ។ ដើម្បីបង្កកវប្បធម៌ម្តាយ ដាក់វានៅក្នុងថាសដុំទឹកកក (ក្រៀវ) ហើយដាក់ក្នុងទូរទឹកកក។ ការបន្ទោរបង់ត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយធម្មជាតិ មិនមែននៅក្នុងមីក្រូវ៉េវទេ។ ជៀសវាងការទំនាក់ទំនងដោយដៃទទេជាមួយគូប sourdough ទឹកកក: ធ្វើអ្វីគ្រប់យ៉ាងជាមួយមដមាប់មគ។

ប្រសិនបើការចាប់ផ្តើមរបស់អ្នកមានពពុះតូចៗនៅក្នុងជំហានទី 7 (យ៉ាងហោចណាស់មួយ) វាមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការប្រើប្រាស់បន្ថែមទៀតទេ វាត្រូវតែបោះចោល។ ពពុះគឺជាឧស្ម័នដែលផលិតដោយបាក់តេរីផ្សិត ឬ E. coli ។ នេះ​មាន​ន័យ​ថា​ចាន​មិន​មាន​មេរោគ ឬ​ទឹកដោះគោ​មាន​មេរោគ​បាក់តេរី​ទាំងនេះ។ ករណីលើកលែងគឺវប្បធម៌ដែលមានផ្ទុកបាក់តេរី diacetylactis - នៅក្នុងការចាប់ផ្តើមផលិតកម្មបែបនេះវត្តមាននៃពពុះគឺអាចទទួលយកបាន។

Rennet គឺជាសារធាតុសរីរាង្គដ៏ស្មុគស្មាញដែលត្រូវបានផលិតនៅក្នុងក្រពះរបស់កូនគោ កូនចៀម និងគោដែលទើបនឹងកើតផ្សេងទៀត។

ឃ្លា "rennet" មកពីពាក្យ "abomasum" ឬ "abomasum" - បំណែកអំបិលនិងស្ងួតនៃក្រពះរបស់ថនិកសត្វវ័យក្មេង។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាសារធាតុបែបនេះរួមចំណែកដល់ការបំបែកក៏ដូចជាដំណើរការនៃទឹកដោះរបស់ម្តាយដែលទារកញ៉ាំ។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ជាពិសេសថាអង់ស៊ីមនេះមិនអាចទទួលបានសិប្បនិម្មិតទេ។ ក្នុងន័យនេះវាមានតម្លៃថ្លៃណាស់ ប៉ុន្តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្លាំងក្នុងការរៀបចំផលិតផលទឹកដោះគោ។

ប៉ុន្តែនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ មានអង់ស៊ីមកកឈាមមិនត្រឹមតែរបស់សត្វប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មានប្រភពគីមី និងបន្លែផងដែរ។

យោងតាមសមាសធាតុអាស៊ីតអាមីណូរបស់ពួកគេ អង់ស៊ីមដែលមានទាំងអស់គឺប្រហែលដូចគ្នា ហើយ "ឈី rennet" ជាធម្មតាត្រូវបានគេហៅថាឈីសដែលផលិតដោយប្រើអង់ស៊ីមដែលកកក្នុងទឹកដោះគោ។

ប្រភេទនៃ rennet សម្រាប់ឈីស

ក្នុងនាមជាអង់ស៊ីមសម្រាប់ឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះអ្នកអាចប្រើ: ឱសថស្ថាន pepsin, acidin-pepsin, rennet នៃប្រភពដើមសត្វ, pepsin សិប្បនិម្មិត (chymosin), អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ។

pepsin ឱសថស្ថាន. វាមានគុណវិបត្តិពីរ។ កង្វះរបស់វា។ នៅក្នុងការលក់ដោយមិនគិតថ្លៃនៅក្នុងឱសថស្ថាន វាកម្រមានណាស់ ហើយប្រសិនបើវាកើតឡើង វាគឺជាច្បាប់មួយដែលចែកចាយតាមវេជ្ជបញ្ជា។ នៅឯឱសថស្ថាន pepsin មានតម្លៃថ្លៃជាងអង់ស៊ីមឯកទេសជាច្រើនដង។

អាសុីត - ប៉េសស៊ីន។ Acidin-pepsin គឺរលាយក្នុងទឹកបានតិចតួចណាស់ ហើយដោយសារបច្ចេកវិទ្យាទឹកត្រូវតែត្រជាក់ ដំណើរការនេះអាចចំណាយពេលយូរ ហើយក្លាយជាកម្លាំងខ្លាំង។

គុណវិបត្តិ៖

គុណវិបត្តិរួមមានការចំណាយសំខាន់។

រយៈពេលនៃការបំបៅទឹកដោះគោគឺវែងជាងជាមួយនឹងអង់ស៊ីមឯកទេស។

អ្នកជំនាញខ្លះព្រមានប្រឆាំងនឹងការប្រើប្រាស់អាស៊ីតអ៊ីដ្រូសែន - ប៉េសស៊ីនដោយសារតែការពិតដែលថាវាមានអាស៊ីត hydrochloric ហើយក្រៅពីនេះវាគឺជាថ្នាំ។

អាយុកាលធ្នើខ្លីនិង capriciousness ទៅលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។

Rennet ដើមកំណើតសត្វ។ទូទៅបំផុតគឺសាច់ជ្រូកនិង។

គុណសម្បត្តិរួមមានការចំណាយទាបជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹង pepsins ខាងលើ។

គុណវិបត្តិ៖

អង់ស៊ីមត្រូវបានផលិតចេញពីសមាសធាតុសត្វ (ក្រពះ) ដែលជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់ជីវិតធ្នើ។

អ្នកផលិតឈីសខ្លះអះអាងថា ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមច្រើនពេក ឈីសចាប់ផ្តើមមានរសជាតិជូរចត់។

Capriciousness ចំពោះលក្ខខណ្ឌផ្ទុក និងអាយុកាលធ្នើខ្លីជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងអង់ស៊ីមគីមី និងបន្លែ។

pepsin សិប្បនិម្មិត (chymosin)មិនមានគុណវិបត្តិនៃអង់ស៊ីមខាងលើទេលើកលែងតែតម្លៃ - វាមិនទាបជាងច្រើនទេ។

សុវត្ថិភាពនៃថ្នាំនេះនៅតែមានចម្ងល់ ជាពិសេសសម្រាប់អ្នកដែលប្រើវាក្នុងការផលិតឈីសនៅផ្ទះ។ ប៉ុន្តែដោយសារតែការផ្តោតអារម្មណ៍មិនសំខាន់របស់វានៅក្នុងផលិតផលចុងក្រោយ ពេលខ្លះនេះត្រូវបានធ្វេសប្រហែស។

អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមបន្លែគឺជាអង់ស៊ីមដែលសមស្របបំផុតសម្រាប់ការផលិតឈីសនៅផ្ទះ។ ពួកវាមានលក្ខណៈជាសកល ហើយត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតឈីសស្ទើរតែទាំងអស់ រួមទាំងបួសផងដែរ។ នេះគឺដោយសារតែអវត្តមាននៃសមាសធាតុសត្វនិងគីមីនៅក្នុងសមាសភាពរបស់ពួកគេដែលមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានលើជីវិតធ្នើនិងរសជាតិនៃផលិតផលចុងក្រោយ។

ឥឡូវនេះរីករាលដាល អតិសុខុមប្រាណ renin- មីតូផលិតរបស់ជប៉ុន។ គុណសម្បត្តិរបស់វារួមមានតម្លៃទាប អាយុកាលធ្នើវែង និងសមាសភាពធម្មជាតិទាំងស្រុង។ ជាមួយនឹងការប្រើជ្រុលនៃអង់ស៊ីម ឈីសមិនមានរសជាតិជូរចត់ទេ ដែលបែងចែកឱសថនេះដោយអនុគ្រោះពីអ្នកដទៃជាច្រើន។ វាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតឈីស kosher សម្រាប់ជនជាតិយូដា។

ជាធម្មតា Meito ត្រូវបានលក់នៅក្នុងហាងលក់ថ្នាំពេទ្យសត្វពិសេស ប៉ុន្តែថ្មីៗនេះ អ្នកក៏អាចបញ្ជាទិញសាច់ប្រាក់លើការដឹកជញ្ជូនតាមសំបុត្រផងដែរ មានគេហទំព័រឯកទេសជាច្រើនដែលទទួលយកកម្មវិធីសម្រាប់អង់ស៊ីមនេះ។

របៀបជ្រើសរើស rennet

វាគឺជាការពិតដែលត្រូវបានទទួលយកជាទូទៅ និងមិនអាចប្រកែកបានដែលថា rennet ធម្មជាតិពី abomasum នៃកូនគោទឹកដោះគោគឺល្អបំផុតសម្រាប់ការផលិតឈីស។

ចំពោះសមាមាត្រនៃអង់ស៊ីម ប្រសិនបើរហូតមកដល់ពេលថ្មីៗនេះ វាត្រូវបានគេចាត់ទុកថា 100% recombinant chymosin គឺល្អសម្រាប់ការផលិតឈីសភាគច្រើន បើយោងទៅតាមការសិក្សាថ្មីៗនេះ វាត្រូវបានបង្ហាញថាសមាមាត្រនៃ chymosin 96% កំភួនជើង និង 4% pepsin សាច់ចៀម។ គឺល្អបំផុត។

គួរកត់សំគាល់ថា អង់ស៊ីម rennet ទាំងអស់ រួមទាំងមីក្រុបមានសកម្មភាពខុសៗគ្នាក្នុងមាត្រដ្ឋានអាស៊ីត និងសីតុណ្ហភាព ដូច្នេះហើយ ការរៀបចំ rennet សម្រាប់រូបមន្តឈីសនីមួយៗគួរតែត្រូវបានជ្រើសរើសតាមឧត្ដមគតិជាលក្ខណៈបុគ្គល។

rennet ដែលប្រើមានឥទ្ធិពលផ្ទាល់ទៅលើរសជាតិ និងក្លិនរបស់ឈីស ក៏ដូចជាភាពជាប់លាប់នៃ curd ផងដែរ។

អ្នកអាចនៅក្នុងហាងអនឡាញរបស់យើងជាមួយនឹងការចែកចាយដោយប្រៃសណីយ៍រុស្ស៊ីឬសេវាកម្មនាំសំបុត្រ។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថា ឈីសគឺជាផលិតផលមានប្រយោជន៍ និងធ្លាប់ស្គាល់សម្រាប់មនុស្សជាតិអស់រយៈពេលជាងមួយសហស្សវត្សរ៍។ វាត្រូវបានរៀបចំពីទឹកដោះគោរបស់សត្វចៃ៖ ជាចម្បង គោ ពពែ ចៀម មេអំបៅ។ ប៉ុន្តែមិនមែនគ្រប់គ្នាសុទ្ធតែដឹងថាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមពិសេសសម្រាប់ឈីសក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការផលិតឈីសផងដែរ ដែលតាមវិធីនេះ ក៏អាចមានប្រភពដើមផ្សេងៗគ្នាផងដែរ។ វាច្បាស់ណាស់ថាផលិតផលដែលរៀបចំនៅផ្ទះនឹងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងមានសុខភាពល្អជាងការទិញក្នុងហាង។ ជាពិសេសនៅក្នុងពន្លឺនៃការត្រួតពិនិត្យនាពេលថ្មីៗនេះដែលបង្ហាញថាការផលិតឈីសជាច្រើនមិនធ្វើតាមបច្ចេកវិជ្ជាដែលត្រូវការហើយសារធាតុបន្ថែមត្រូវបានបន្ថែមដែលមិនចាំបាច់ទាំងស្រុងនិងធ្វើឱ្យខូចរសជាតិធម្មជាតិ។ នេះត្រូវបានធ្វើតាមក្បួនមួយ ដើម្បីសន្សំសំចៃលើថ្លៃដើមផលិតកម្ម និងដើម្បីបង្កើនអាយុជីវិតរបស់ផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។ ដូច្នេះ sourdough ច្បាស់ជានឹងមានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកប្រសិនបើអ្នកបានចូលទៅជិតសំណួរអំពីរបៀបធ្វើវាដោយខ្លួនឯង។ វិធីនោះ យ៉ាងហោចណាស់ អ្នកនឹងដឹងច្បាស់ថាវាធ្វើពីអ្វី

ប្រភេទនៃឈីសធ្វើនៅផ្ទះ

អ្វីដែលអាចត្រូវបានផលិតនៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់អ្នកដោយប្រើឈីសចាប់ផ្តើមត្រូវបានបែងចែកជាបីប្រភេទ។

1. ឈីសរឹង។ ពួកវាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃ sourdough សម្រាប់ឈីសនិងឈីក្រុម Fulham ។ ពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមសារព័ត៌មានពិសេសមួយ (អ្នកអាចធ្វើវាដោយខ្លួនឯងឬទិញវានៅក្នុងហាងប៉ុន្តែវានឹងត្រូវចំណាយអស់មួយកាក់ស្អាត) ។ ការប៉ះពាល់កើតឡើងយ៉ាងហោចណាស់មួយខែ។ ការប៉ះពាល់កាន់តែយូរ រសជាតិកាន់តែល្អបន្ទាប់ពី។ ដង់ស៊ីតេនៃរចនាសម្ព័ន្ធនៃរាងកាយរបស់ផលិតផលគឺពឹងផ្អែកយ៉ាងទូលំទូលាយទៅលើពេលវេលានិងទម្ងន់នៃបន្ទុកនៃសារពត៌មាន។ ភាពប្លែកមួយទៀត៖ ការធ្វើឈីសរឹងគឺអាចធ្វើទៅបានតែពី
2. ឈីសទន់។ ឈីសចាប់ផ្តើម និងឈីក្រុម Fulham ក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅទីនេះផងដែរ។ ភាពខុសគ្នាជាមួយនឹងវ៉ារ្យ៉ង់រឹងគឺជាចម្បងនៅក្នុងពេលវេលានៃការប៉ះពាល់។ ហើយឈីសទន់ក៏ត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ផងដែរ ហើយផលិតផលអាចប្រើប្រាស់បានបន្ទាប់ពីមួយសប្តាហ៍ (ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ប្រភេទទន់មិនត្រូវបានគ្របដោយប៉ារ៉ាហ្វីនសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែង)។
3. ឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះ (ដូចជា Adyghe, suluguni ឬឈីស feta) ។ ពួកវាក៏ត្រូវបានផលិតចេញពីឈីក្រុម Fulham ដែលមានមាតិការាវខ្ពស់គួរសម។ អាយុកាលធ្នើនៃឈីសបែបនេះគឺខ្លី។ ហើយពួកវាត្រូវបានផលិតជាចម្បងពីទឹកដោះគោគ្មានខ្លាញ់ (ប៉ុន្តែអ្នកក៏អាចមកពីទឹកដោះគោទាំងមូលផងដែរ)។ ផលិតផលបែបនេះគឺសាមញ្ញណាស់ក្នុងការផលិតពួកគេមិនចាំបាច់ត្រូវបានរក្សានៅក្រោមសម្ពាធ។

អ្វីដែលត្រូវការដើម្បីធ្វើ

• វាគឺជាការចង់យកទឹកដោះគោទាំងមូល (ភាគច្រើនជាទឹកដោះគោគោនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌទំនើប) ។ រឿងសំខាន់គឺជ្រើសរើសគុណភាព។ បញ្ជាក់​ថា​ថ្នាំ​អង់ទីប៊ីយោទិច​មិន​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ពេល​ផ្តល់​អាហារ​ដល់​សត្វ​ទេ (យ៉ាង​ហោច​ណាស់​មួយ​សប្តាហ៍​ព្រោះ​វា​បន្ថយ​ដំណើរការ​អុកស៊ីតកម្ម)។ វាជាការល្អបំផុតប្រសិនបើអ្នកមានសេដ្ឋកិច្ចឯកជន និងមានស្នែងផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នក ឬអ្នកមានឱកាសទិញវត្ថុធាតុដើមពីមិត្តភ័ក្តិអ្នកដឹកនាំ។ គួរចងចាំថាចាប់ពីទឹកដោះគោ 10 លីត្រអ្នកអាចទទួលបានឈីសរឹងមួយគីឡូក្រាមតែប៉ុណ្ណោះ។ ឬ 1,5 គីឡូក្រាមនៃឈីសទន់ឬ suluguni ។
• ពីគ្រឿងបរិក្ខារ - វាអាចត្រូវបានសាងសង់ក្នុងតំលៃថោកនិងដោយដៃរបស់អ្នកផ្ទាល់ដើម្បីកុំឱ្យទិញជម្រើសនាំចូលថ្លៃ ៗ - អ្នកនឹងត្រូវការ: (អាចផលិតពីកំប៉ុងធម្មតា) កាសែតជាមួយ piston (នៅផ្ទះវាត្រូវបានផលិតពីក្តារ។ និងការគៀប), ទែម៉ូម៉ែត្ររាវ, កាំបិត, colander, មារៈបង់រុំ, ប៉ារ៉ាហ្វីន (ប្រសិនបើយើងកំពុងរៀបចំឈីសរឹង) ។

ឈីសចាប់ផ្តើមនៅផ្ទះ

ហើយជាការពិតណាស់ sourdough គឺចាំបាច់សម្រាប់ឈីស។ វាត្រូវតែប្រើដើម្បីឱ្យវាជំរុញឱ្យបានលឿន និងតាមដែលអាចធ្វើទៅបាននូវការបង្កើតបរិមាណអាស៊ីតដែលនឹងគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ដំណើរការត្រឹមត្រូវ។ ក្នុងការផលិតឈីសនៅផ្ទះ ទឹកដោះគោជូរ ទឹកដោះគោជូរ និងម្សៅចាប់ផ្តើម និងទឹកដោះគោធម្មជាតិ ដែលទទួលបានពីធម្មជាតិ និងដំបែត្រូវបានប្រើប្រាស់។ សូមចងចាំថាតួអក្សរដែលអ្នកចាប់ផ្តើមឈីសមាន (ច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត ប្រភពដើមរបស់វា) ប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងក្លិនរបស់វាដោយផ្ទាល់។ ដូច្នេះ អ្នកត្រូវជ្រើសរើសជម្រើស ដោយទាក់ទងចំណង់ចំណូលចិត្ត និងចំណូលចិត្តរបស់អ្នកជាមួយនឹងបច្ចេកវិទ្យាបុរាណ។

ឈីស។ ដំបែ។ រូបមន្តគឺងាយស្រួលបំផុត។

យើងទុកពាក់កណ្តាលលីត្រនៃទឹកដោះគោធម្មជាតិស្រស់ៗឱ្យជូរនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច)។ ជាធម្មតាក្នុងមួយថ្ងៃគឺគ្រប់គ្រាន់នៅសីតុណ្ហភាពល្អបំផុត 30 ដឺក្រេ។ យើងប្រើ starter នេះដោយបន្ថែមវាទៅវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ក្នុងការផលិតឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះដែលមិនត្រូវការប្រើសារពត៌មាន។

ជម្រើសមួយទៀត

Sourdough សម្រាប់ឈីសធ្វើនៅផ្ទះក៏អាចត្រូវបានរៀបចំជាមួយ yeast ។ បន្ថែមដំបែ 1/8 ទៅទឹកដោះគោក្តៅ។ យើងទុកល្បាយនេះឱ្យវង្វេងមួយថ្ងៃនៅកន្លែងកក់ក្តៅ។ បន្ទាប់មកយើងចាក់ទឹកដោះគោពាក់កណ្តាលហើយបន្ថែមស្រស់។ យើងធ្វើបែបនេះពេញមួយសប្តាហ៍។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ sourdough នឹងចាស់ទុំនិងត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បីប្រើ។ យើងបន្ថែមវាទៅវត្ថុធាតុដើមសំខាន់។

អាបូម៉ាសាំ

ផលិតផលនេះត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយក្នុងការផលិតឈីសថាជាអ្នកចាប់ផ្តើមសម្រាប់ឈីសធ្វើនៅផ្ទះ។ ហើយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មឈីសវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងសកម្មសម្រាប់ការផលិតឈីសភាគច្រើន។ តើសារធាតុនេះជាអ្វី? សូម្បីតែជនជាតិក្រិចបុរាណ យោងតាមទិន្នន័យវិទ្យាសាស្ត្រ ការប្រើក្រពះរបស់ ungulates ជាធុងសម្រាប់រាវ ភាគច្រើនទំនងជាបានរកឃើញដោយចៃដន្យនូវបាតុភូតនៃឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើផលិតផលទឹកដោះគោ។ ឬប្រហែលជាបច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានគេស្គាល់ពីមុន? នៅក្នុងសត្វចៃនេះគឺជាផ្នែកទី 4 នៃក្រពះពហុបន្ទប់ (ក្រពះក្រពេញ) ។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងកូនគោ (ឬកូនចៀម) ដែលចិញ្ចឹមលើទឹកដោះរបស់ម្តាយ rennet ពិសេសមួយត្រូវបានផលិតយ៉ាងសកម្មនៅទីនោះដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការរំលាយអាហារ - រ៉េននីន។ វាបំបែក peptides ។ នេះ​ជា​សារធាតុ​គីមី​ដំបូង​គេ​ដែល​ដាច់​ដោយ​ឡែក​ក្នុង​មន្ទីរ​ពិសោធន៍។ ដោយវិធីនេះ Dane Christian Hansen ដែលបានរកឃើញវាដោយការទាញយកអំបិលក្នុងឆ្នាំ 1874 ក្រោយមកបានបង្កើតក្រុមហ៊ុនមួយដែលនៅតែជាក្រុមហ៊ុនផលិតអង់ស៊ីមធំបំផុត។ ប្រភពសំខាន់គឺក្រពះរបស់កូនគោទឹកដោះគោ (អាយុ - មិនលើសពី 10 ថ្ងៃ) ស្ងួតហើយកិនតាមរបៀបពិសេស។ Rennet គឺជាសារធាតុសំខាន់ដែលប្រើក្នុងការផលិតឈីស។

ខ្លឹមសារនៃដំណើរការ

ជាមួយនឹងការណែនាំនៃ rennet ទៅក្នុងទឹកដោះគោនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់ដំណើរការនៃការ coagulation យ៉ាងឆាប់រហ័សនៃទឹកដោះគោចាប់ផ្តើម - curdling ។ នៅផ្ទះការប្រើ abomasum គឺងាយស្រួលណាស់ ដូច្នេះមិនចាំបាច់ខ្លាចរឿងនេះទេ។ យើងគ្រាន់តែយកថេប្លេត ឬស្រង់ចេញ (ក្នុងទម្រង់ដែលវាត្រូវបានលក់ជាធម្មតា) ហើយរលាយក្នុងទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច)។ ប្រសិទ្ធភាពអាចមើលឃើញក្នុងរយៈពេលមួយម៉ោង។ ដោយវិធីនេះការប្រើប្រាស់ rennet គឺមិនចាំបាច់ទាល់តែសោះក្នុងការផលិតឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះនៃប្រភេទទន់។ វាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការប្រើទឹកដោះគោជូរធម្មជាតិ។ ភាពរអាក់រអួលតែមួយគត់គឺថាដំណើរការ curdling នឹងចំណាយពេលយូរជាងនេះ។ ជាធម្មតា - ច្រើនជាងមួយថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះកំណក - ការចាប់ផ្តើម curd - និង whey គ្រប់គ្រងដើម្បីបំបែក។ ប៉ុន្តែនៅតែមានមនុស្សមួយចំនួនចូលចិត្តប្រើ abomasum នៅផ្ទះដើម្បីបង្កើនរសជាតិ និងបង្កើនល្បឿននៃភាពចាស់របស់ឈីស។

សម្រាប់អ្នកបួស

សំណួរជាច្រើនក្នុងចំណោមអ្នកបួសគឺបណ្តាលមកពីការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមសត្វក្នុងការផលិតឈីស។ ហេតុដូច្នេះហើយនៅក្នុងរយៈពេលថ្មីៗនេះ (ឧទាហរណ៍នៅអឺរ៉ុប) ការជំនួស rennet ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតឈីស។ ត្រលប់ទៅទសវត្សរ៍ទី 60 នៃសតវត្សចុងក្រោយនេះ ប្រភេទផ្សិតដែលត្រូវគ្នាត្រូវបានញែកដាច់ពីគេ ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការសំយោគអង់ស៊ីម។ ហើយចាប់តាំងពីដើមទសវត្សរ៍ទី 90 មក បច្ចេកវិទ្យាហ្សែនហ្សែន និងរ៉េននីនដែលផលិតដោយបាក់តេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់។ យោងតាមទិន្នន័យដែលមិនបានផ្ទៀងផ្ទាត់ ជាងពាក់កណ្តាលនៃផលិតផលឈីសនៅអឺរ៉ុបឥឡូវនេះត្រូវបានផលិតជាមួយនឹងការជំនួសបែបនេះ។ ប៉ុន្តែក្រុមហ៊ុនមួយចំនួននៅតែប្រកាន់ខ្ជាប់នូវបច្ចេកវិជ្ជាប្រពៃណីបន្ថែមទៀតក្នុងការចម្អិនអាហារ និងប្រើប្រាស់ rennet សត្វ។

នៅឱសថស្ថាន

ដោយវិធីនេះ starter បែបនេះសម្រាប់ឈីសក៏សមរម្យសម្រាប់ការចម្អិនអាហារនៅផ្ទះនៃផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ឆ្ងាញ់។ ឱសថស្ថានមានលក់ pepsin ។ ឧបសគ្គតែមួយគត់គឺការចំណាយខ្ពស់មួយចំនួននៃអង់ស៊ីមឱសថស្ថាន និងកង្វះរបស់វា។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមានឱកាសទទួលបានថ្នាំនេះ សូមប្រើវាដោយសេរីសម្រាប់ការផលិតឈីសផលិតនៅផ្ទះ។

តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​អ្នក​ចាប់​ផ្ដើម

ការទទួលបានឈីសល្អដោយមិនប្រើអ្នកចាប់ផ្តើមឈីសពិសេសគឺស្ទើរតែមិនអាចទៅរួចទេ។ បន្ទាប់ពីបានទាំងអស់ វាគឺជាការអរគុណចំពោះ sourdough ដែលក្លិនបិដោរតែមួយគត់ រសជាតិ និងវាយនភាពនៃឈីសត្រូវបានបង្កើតឡើង ហើយ sourdough ក៏ជួយឱ្យឈីសទុំផងដែរ។ ភាពខុសគ្នានៃការចាប់ផ្តើមអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានពូជដូចគ្នានៃឈីស។

រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ ពូជជាច្រើននៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមត្រូវបានផលិត ក្រុមហ៊ុនផលិតផ្សេងៗគ្នាមានសមាសភាពល្អឥតខ្ចោះ ការប្រែប្រួល និងការវេចខ្ចប់។

ដើម្បីជ្រើសរើសអ្នកចាប់ផ្តើមត្រឹមត្រូវអ្នកត្រូវដឹកនាំដោយសមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។ ពីលទ្ធផលអ្វីដែលយើងចង់ទទួលបាន យើងត្រូវជ្រើសរើសការចាប់ផ្តើមដែលសមស្របដោយអានសមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។

ប្រភេទ វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម

ពិចារណា sourdough ពីរប្រភេទ - sourdough ម្តាយនិង sourdough ផ្ទាល់.

ម្សៅជូររបស់ម្តាយ

វាគឺជាវប្បធម៌សុទ្ធនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកមួយចំនួន ដែលគួរត្រូវបានដាំដុះដំបូងនៅក្នុងទឹកដោះគោ។ បន្ទាប់ពី sourdough បានរៀបចំរួចហើយត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោសម្រាប់ការផលិតឈីស។ ហើយទឹកដោះគោស្រស់ត្រូវបានបន្ថែមជានិច្ចទៅ starter ខ្លួនវាផលិតឡើងវិញ។ នៅផ្ទះ អ្នកចាប់ផ្តើមប្រភេទនេះពិបាកបង្កើត និងថែទាំណាស់ ព្រោះវាអាចធ្វើឱ្យ peroxide ឬបាក់តេរីដែលមិនចង់បានអាចចូលទៅក្នុងវាតាមខ្យល់ ហើយអ្នកត្រូវប្រើវាជានិច្ចដើម្បីបង្កើតឈីសតែមួយប្រភេទ។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម

សម្រាប់ការផលិតឈីសនៅផ្ទះ ភាពងាយស្រួលបំផុតគឺនៅតែមាន - ឌីវីអាយវប្បធម៍ (វប្បធម៍គ្មានកំហុសដោយផ្ទាល់) ។

នេះគឺជាម្សៅដែលផលិតចេញពីវប្បធម៌សុទ្ធនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពអនុសូន្យខ្លាំង។ ម្សៅនេះត្រូវបានបន្ថែមដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងទឹកដោះគោក្នុងទម្រង់ស្ងួត បន្ទាប់មកទឹកដោះគោត្រូវបានទុកចោលឱ្យចាស់ទុំរយៈពេល 30-40 នាទី (បាក់តេរីគុណ និងអាស៊ីតថយចុះ)។

ប្រភេទ វប្បធម៌ចាប់ផ្តើម

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមយោងទៅតាមសមាសភាពនៃបាក់តេរីរបស់ពួកគេគឺ mesophilic, thermophilic និងចម្រុះ។

ប្រើនៅសីតុណ្ហភាពទាប - 25-30 ° C ។

វា​គឺ​ជា​ការ​ចាប់ផ្តើម​ប្រើ​ជា​ទូទៅ​បំផុត​សម្រាប់​ការ​ផលិត​ឈីស​ជាច្រើន​ប្រភេទ។

ជាមួយវា អ្នកអាចចំអិនឧទាហរណ៍ ឈីសទន់ និងស្រស់ ( ), ឈីសចាស់ ( , , Bree និងអ្នកដទៃ ) ឈីសពាក់កណ្តាលទន់ ( ) , រឹង ( , , Emmental, Manchego ។ល។) ។

- ប្រើនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ - 30-40 ° C ក៏អាចរស់បាននៅ 65 ° C ។

ដោយមានជំនួយរបស់វាឈីសព្រាងរបស់អ៊ីតាលីត្រូវបានរៀបចំជាមួយនឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៃកំដៅទីពីរ។ - , Provolone, Romano ជាដើម ក៏ដូចជាឈីសស្វីស។

បាក់តេរីអ្វី រួមបញ្ចូលនៅក្នុងវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម

និងអ្វីដែលពួកគេមានឥទ្ធិពលក្នុងការផលិតឈីស

នៅពេលពិពណ៌នាអំពីវប្បធម៌ដំបូង អ្នកអាចរកឃើញ - "monospecies concentrate" និង "polyspecies focus":

- monospecies ប្រមូលផ្តុំ- មានបាក់តេរីតែមួយប្រភេទ (ប្រភេទ)

- polyspecies ប្រមូលផ្តុំ- មានផ្ទុកបាក់តេរី (ប្រភេទ) ជាច្រើនក្នុងពេលតែមួយ។

សមាសភាពនៃពពួក polyspecies ណាមួយប្រមូលផ្តុំរួមមាន microflora mesophilic បង្កើតអាស៊ីតនៃ starter ។

- Lactococcus lactis subsp ។ ឡាក់ទីស (ទឹកដោះគោ lactococcus គឺជាមូលដ្ឋាននៃណាមួយ។ . គាត់ធ្វើឱ្យទឹកដោះគោមានជាតិ ferment ។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ 28-32C ។ សម្រាប់ការផលិតឈីស - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie ។ល។)

- Lactococcus lactis subsp ។ ក្រែមជូរ (ក្រែម lactococcus ក៏ជាសមាសធាតុសំខាន់មួយនៃម្សៅជូរដែរ វាផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិក្រែមដ៏រីករាយ។ សម្រាប់រសជាតិឈីសក្រែម អ្នកត្រូវជ្រើសរើសតែម្សៅជូរបែបនេះ។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ 22-30C ។ )

- Lactococcus lactis subsp ។ diacetilactis (diacetyl lactococcus) គឺជាបាក់តេរីដែលផលិតឧស្ម័ន។ ភាពខុសគ្នារវាង Lactococcus lactis subsp ។ diacetilactis ពីប្រភេទរងពីរដែលបានពិពណ៌នាខាងលើ - CO2 ដែលបង្កើតឡើងដោយប្រភេទរងនេះជួយបង្កើតគំរូនៃឈីសរឹងជាច្រើន។ វាគឺជាគំនូរដែលជាសូចនាករសំខាន់នៃគុណភាពនៃឈីស - កាន់តែច្រើន "រន្ធ" នៅក្នុងឈីសកាន់តែល្អ។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ 28-32C ។ សម្រាប់ការផលិតឈីសដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ porous រលុង (ដូចជា ក៏ដូចជា Feta, ឈីស, ប៊ឺ) ។

ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកផលិតឈីសដូចជា Cheddar ជាមួយនឹងម៉ាស់ដូចគ្នាក្រាស់ដោយគ្មានស្នាមប្រេះនិងរន្ធនោះអ្នកគួរតែជៀសវាងការប្រើ starter ជាមួយបាក់តេរី Lactococcus lactis subsp ។ diacetilactis ។

លើសពីនេះទៀតសមាសភាពនៃ polyspecies ប្រមូលផ្តុំរួមបញ្ចូល ការបង្កើតអាស៊ីត thermophilic microflora ចាប់ផ្តើម។

វារួមបញ្ចូលទាំងប្រភេទបាក់តេរីដូចខាងក្រោមៈ

- Streptococcus salivarius subsp ។ thermophilus ឬ Streptococcus thermophilus(thermophilic streptococcus គឺជាមូលដ្ឋាននៃភាគច្រើន. អ្នកអាចប្រើ starter ជាមួយបាក់តេរីនេះសម្រាប់ការរៀបចំឈីសព្រាង Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Cachotta និងឈីសផ្សេងទៀតដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៃកំដៅទីពីរ។ លើសពីនេះទៀតការចាប់ផ្តើមទាំងនេះត្រូវបានបន្ថែមរួមជាមួយ mesophilic ទៅនឹងឈីសដែលបានកំដៅឡើងវិញឧទាហរណ៍ Parmesan, Emmental, Romano ជាដើម) ។ សូមចំណាំថា sourdough ត្រូវបានប្រើ ការប្រណាំងដែលមើលមិនឃើញ Streptococcus thermophilus ។ ការប្រណាំង viscous មិនសមស្របសម្រាប់ការផលិតឈីស - ពួកគេនឹងមិនប្រែទៅជាធញ្ញជាតិឈីសទេពួកគេសមស្របសម្រាប់ក្រែមជូរនិងទឹកដោះគោជូរ) ។

- Lactobacillus delbrueckii subsp ។ bulgaricus (ដំបងប៊ុលហ្គារី - ជាធម្មតាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតទឹកដោះគោជូរ។ នៅក្នុងឈីសអ៊ីតាលីជួនកាលវាត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ Caciotta ឬ Parmesan ។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ 40-45C) ។

- Lactobacillus helveticus (វប្បធម៌ thermophilic - អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កើនជាតិអាស៊ីតនៃ whey និងបង្កើនល្បឿននៃការទុំនៃម៉ាសឈីស។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងការចាប់ផ្តើមបាក់តេរី។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ 40-44C) ។

បន្ថែមពីលើវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមបង្កើតអាស៊ីត សមាសភាពនៃពពួក polyspecies ប្រមូលផ្តុំរួមបញ្ចូល ឧស្ម័ននិងម្សៅ។

TO ការបង្កើតឧស្ម័នរួមមានប្រភេទបាក់តេរីដូចខាងក្រោមៈ

- Leuconostoc sp ។ (leucostocks - បម្រើដើម្បីកែលម្អលំនាំនៃឈីស។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - ជួយឱ្យប្រហោងធំនៅក្នុងឈីស វាជាការសំខាន់ណាស់ដែលទំហំនៃក្បាលឈីសត្រូវតែមានយ៉ាងហោចណាស់ 5 គីឡូក្រាមដើម្បីឱ្យបាក់តេរី "ដំណើរការ" ។ ប្រើសម្រាប់ការផលិតឈីសដូចជា Maasdam, Emmental ។ សីតុណ្ហភាពលូតលាស់ល្អបំផុតគឺ ២២-៣០ អង្សាសេ) ។

បន្ថែមពីលើនេះ ប្រភេទបាក់តេរីខាងក្រោមត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិតឈីស៖

- Lactobacillus plantarum - អរិភាពចំពោះបាក់តេរីនៃក្រុម Escherichia coli ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនប្រើទឹកដោះគោ pasteurizing បន្ទាប់មកប្រើ starters ដែលមានបាក់តេរីប្រភេទនេះ។

- - រារាំងការលូតលាស់នៃអតិសុខុមប្រាណដែលមិនចង់បាន៖ ផ្សិត ផ្សិត និងបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក heterofermentative ។

- Lactobacillus casei - ពន្លឿនដំណើរការទុំនៃឈីសដែលមានអាយុស្ទើរតែពាក់កណ្តាល។

បន្ទាប់ពីអានសមាសភាពនៃ sourdough ណាមួយអ្នកអាចជ្រើសរើសយ៉ាងពិតប្រាកដមួយដែលអ្នកត្រូវការ។

ការរៀបចំ moonshine និងអាល់កុលសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ផ្ទាល់ខ្លួន
ស្របច្បាប់!

បន្ទាប់ពីការដួលរលំនៃសហភាពសូវៀតរដ្ឋាភិបាលថ្មីបានបញ្ឈប់ការប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹង moonshine ។ ការទទួលខុសត្រូវព្រហ្មទណ្ឌ និងការផាកពិន័យត្រូវបានលុបចោល ហើយអត្ថបទហាមឃាត់ការផលិតផលិតផលដែលមានជាតិអាល់កុលនៅផ្ទះត្រូវបានដកចេញពីក្រមព្រហ្មទណ្ឌនៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ី។ រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ មិនទាន់មានច្បាប់មួយណាដែលហាមប្រាមអ្នក និងខ្ញុំពីការចូលរួមក្នុងចំណូលចិត្តរបស់យើងនោះទេ គឺការធ្វើគ្រឿងស្រវឹងនៅផ្ទះ។ នេះត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយច្បាប់សហព័ន្ធថ្ងៃទី 8 ខែកក្កដាឆ្នាំ 1999 លេខ 143-FZ "ស្តីពីការទទួលខុសត្រូវរដ្ឋបាលរបស់នីតិបុគ្គល (អង្គការ) និងសហគ្រិនម្នាក់ៗចំពោះបទល្មើសក្នុងវិស័យផលិតកម្ម និងចរាចរនៃជាតិអាល់កុល អេទីល ផលិតផលដែលមានជាតិអាល់កុល និងគ្រឿងស្រវឹង។ ” (ច្បាប់ប្រមូលផ្ដុំនៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ី ឆ្នាំ ១៩៩៩ លេខ ២៨ មាត្រា ៣៤៧៦)។

ដកស្រង់ចេញពីច្បាប់សហព័ន្ធនៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ី៖

"ឥទ្ធិពលនៃច្បាប់សហព័ន្ធនេះមិនអនុវត្តចំពោះសកម្មភាពរបស់ប្រជាពលរដ្ឋ (បុគ្គល) ដែលមិនផលិតផលិតផលដែលមានជាតិអាល់កុលអេទីលសម្រាប់គោលបំណងទីផ្សារនោះទេ។"

Moonshine នៅក្នុងប្រទេសផ្សេងទៀត៖

នៅកាហ្សាក់ស្ថានដោយអនុលោមតាមក្រមនៃសាធារណរដ្ឋកាហ្សាក់ស្ថានស្តីពីបទល្មើសរដ្ឋបាលចុះថ្ងៃទី 30 ខែមករា ឆ្នាំ 2001 លេខ 155 ការទទួលខុសត្រូវខាងក្រោមត្រូវបានផ្តល់ជូន។ ដូច្នេះ យោងតាមមាត្រា 335 "ការផលិត និងលក់ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលផលិតតាមផ្ទះ" ការផលិតខុសច្បាប់ក្នុងគោលបំណងលក់ moonshine, chacha, mulberry vodka, mash និងភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលផ្សេងទៀត ក៏ដូចជាការលក់ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលទាំងនេះ រួមមាន ការផាកពិន័យជាចំនួននៃសន្ទស្សន៍គណនាប្រចាំខែសាមសិបជាមួយនឹងការរឹបអូសភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល បរិក្ខារ វត្ថុធាតុដើម និងឧបករណ៍សម្រាប់ផលិតរបស់ពួកគេ ព្រមទាំងប្រាក់ និងវត្ថុមានតម្លៃផ្សេងទៀតដែលទទួលបានពីការលក់របស់ពួកគេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយច្បាប់មិនហាមឃាត់ការរៀបចំគ្រឿងស្រវឹងសម្រាប់គោលបំណងផ្ទាល់ខ្លួនទេ។

នៅអ៊ុយក្រែននិងបេឡារុស្សអ្វីៗគឺខុសគ្នា។ មាត្រា 176 និងលេខ 177 នៃក្រមរដ្ឋបាលនៃអ៊ុយក្រែន ចែងអំពីការដាក់ពិន័យជាប្រាក់ពី 3 ទៅ 10 ប្រាក់ឈ្នួលអប្បបរមាដោយមិនគិតពន្ធសម្រាប់ការផលិត និងការរក្សាទុក moonshine ដោយគ្មានគោលបំណងលក់ សម្រាប់ការរក្សាទុក ដោយគ្មានគោលបំណងលក់ឧបករណ៍ * សម្រាប់ការផលិតរបស់វា។

មាត្រា 12.43 ធ្វើម្តងទៀតនូវព័ត៌មាននេះដោយអនុវត្តពាក្យសម្រាប់ពាក្យ។ "ការផលិតឬការទិញភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលខ្លាំង (moonshine) ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់ការផលិតរបស់ពួកគេ (mash) ការផ្ទុកឧបករណ៍សម្រាប់ផលិតកម្មរបស់ពួកគេ" នៅក្នុងក្រមនៃសាធារណរដ្ឋបេឡារុស្សស្តីពីបទល្មើសរដ្ឋបាល។ កថាខណ្ឌទី 1 ចែងថា "ការផលិតដោយបុគ្គលនៃភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលខ្លាំង (moonshine) ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់ការផលិតរបស់ពួកគេ (mash) ក៏ដូចជាការផ្ទុកឧបករណ៍ * ដែលប្រើសម្រាប់ការផលិតរបស់ពួកគេ - មានការព្រមានឬការផាកពិន័យរហូតដល់ អង្គភាពមូលដ្ឋានចំនួនប្រាំជាមួយនឹងការរឹបអូសភេសជ្ជៈដែលបានចង្អុលបង្ហាញ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច និងឧបករណ៍។

* វានៅតែអាចទិញទឹកអប់ moonshine សម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅផ្ទះបាន ដោយសារគោលបំណងទីពីររបស់ពួកគេគឺដើម្បីចម្រោះទឹក និងទទួលបានសមាសធាតុសម្រាប់គ្រឿងសំអាងធម្មជាតិ និងទឹកអប់។