ផ្ញើការងារល្អរបស់អ្នកនៅក្នុងមូលដ្ឋានចំណេះដឹងគឺសាមញ្ញ។ ប្រើទម្រង់ខាងក្រោម

សិស្ស និស្សិត និស្សិតបញ្ចប់ការសិក្សា អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រវ័យក្មេង ដែលប្រើប្រាស់មូលដ្ឋានចំណេះដឹងក្នុងការសិក្សា និងការងាររបស់ពួកគេ នឹងដឹងគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅចំពោះអ្នក។

បង្ហោះនៅលើ http://allbest.ru

សាកលវិទ្យាល័យជាតិ Dnipropetrovsk ដាក់ឈ្មោះតាម Olesyaជីonchara

ជីវវិទ្យា / មីក្រូជីវវិទ្យា

ការវាយតម្លៃគុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង

Vysotina I.B.,

Voronkova O.S.,

Vinnikov A.I.

សេចក្តីផ្តើម

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតនំប៉័ង និងនំខេក មានម្សៅ ខ្លាញ់ ស្ករ ទឹកដោះគោ និងផលិតផលផ្សេងៗទៀត។ ពួកវាទាំងអស់មាន microflora សម្បូរបែបនិងផ្លាស់ប្តូរដែលត្រូវបានណែនាំជាដំបែចូលទៅក្នុងម្សៅ។ លើសពីនេះ បណ្តាញកែច្នៃនំប៉័ងភាគច្រើនមានប្រព័ន្ធបើកចំហរដែលងាយរងការចម្លងរោគដោយប្រភេទផ្សេងៗនៃអតិសុខុមប្រាណ។ ដូច្នេះនៅក្នុង dough ដែល ferment ឬ sourdough បន្ថែមពីលើ saccharomycete yeast និងបាក់តេរីអាស៊ីត lactic microorganisms បរទេសត្រូវបានរកឃើញជាធម្មតា។ ក្រោយមកទៀតអាចប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់គុណភាពនៃផលិតផលដែលផលិតដោយបណ្តាលឱ្យខូចនៅដំណាក់កាលផ្សេងៗនៃដំណើរការផលិត។

តាមធម្មតាមីក្រូសរីរាង្គ - ភាពកខ្វក់ត្រូវបានបែងចែកជា 3 ក្រុម: saprophytes វត្តមានដែលមិនប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការ fermentation; អតិសុខុមប្រាណដែលរំខានដល់ដំណើរការធម្មតានៃការ fermentation និងធ្វើឱ្យខូចគុណភាពនៃនំបុ័ងដែលបានបញ្ចប់; សត្វល្អិតនៃផលិតកម្មដែលបណ្តាលឱ្យខូចនំបុ័ង។

ក្រុមទីមួយរួមបញ្ចូលឧទាហរណ៍ micrococci ។ ប្រភពនៃការចូលទៅក្នុងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរបស់ពួកគេគឺម្សៅ។ Micrococci ត្រូវបានរកឃើញជាញឹកញាប់ក្នុងបរិមាណតិចតួចនៅក្នុងការធ្វើតេស្ត ដោយមិនមានផលប៉ះពាល់គួរឱ្យកត់សម្គាល់លើគុណភាពរបស់វា។ អតិសុខុមប្រាណដែលមានវត្តមាននៅក្នុង dough គឺមិនចង់បានរួមមានផ្សិត "ព្រៃ" ក៏ដូចជាប្រភេទបាក់តេរីមួយចំនួនដូចជា B. coagulans (អិល. ទែម៉ូហ្វីលុម) និង L. mesenteroides... ពួកគេអាចត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈក្រុមទីពីរ។ ក្រុមទី 3 រួមមាន ភ្នាក់ងារមូលហេតុនៃជំងឺដំឡូង ផ្សិត ក៏ដូចជាជំងឺដីស និងស្នាមក្រហម។

គោលបំណងនៃការងារគឺដើម្បីពិចារណាអំពីវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការវាយតម្លៃគុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង។

ការវិភាគសរីរាង្គនៃគុណភាពនំប៉័ង

គុណភាពនៃនំប៉័ងត្រូវបានវាយតម្លៃជាចម្បងដោយសរីរាង្គ។ ការវិភាគសរីរាង្គ (សតិអារម្មណ៍) រួមមានការវាយតម្លៃរសជាតិ ក្លិន ភាពស៊ីសង្វាក់ រចនាសម្ព័ន្ធ ពណ៌ រូបរាង ទំហំរូបរាង និងស្ថានភាពផ្ទៃនៃផលិតផលសម្រេច។ ការវិភាគនេះត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើការមើលឃើញ ក្លិន និងរសជាតិ ហើយដូច្នេះមិនត្រូវការឧបករណ៍ពិសេស ឬសារធាតុដែលមានតម្លៃថ្លៃនោះទេ។ គុណវិបត្តិចម្បងនៃការវិភាគញ្ញាណគឺកម្រិតទាបនៃមាតិកាព័ត៌មាន និងភាពមិនអាចទៅរួចនៃការទទួលបានព័ត៌មានទាំងអស់។ ផលិតផលដែលបំពេញបានយ៉ាងពេញលេញនូវតម្រូវការទាំងអស់ទាក់ទងនឹងលក្ខណៈសរីរាង្គរបស់វា មិនអាចត្រូវបានគេទទួលស្គាល់ថាមិនត្រឹមតែមានគុណតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភពេញលេញរបស់វាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមានសុវត្ថិភាពក្នុងសុខភាពទៀតផង។

ការវាយតម្លៃ organoleptic នៃស្ថានភាពនៃផលិតផលគឺមានលក្ខណៈគុណភាព ខណៈពេលដែលការសន្និដ្ឋានចុងក្រោយអំពីសុវត្ថិភាពរបស់វាសម្រាប់សុខភាពអ្នកប្រើប្រាស់ ឬតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះតម្រូវឱ្យមានការប្រើប្រាស់សូចនាករបរិមាណ។ រូបរាងនៃផលិតផលត្រូវតែត្រូវគ្នាទៅនឹងឈ្មោះរបស់ពួកគេ, មិនមានភាពច្បាស់លាស់, ដោយគ្មានការយារធ្លាក់នៅពេលក្រោយ។

ផ្ទៃគឺរលោង គ្មានស្នាមប្រេះ ពណ៌នៃសំបកគឺឯកសណ្ឋាន មិនស្លេក ឬឆេះ។ កម្រាស់នៃសំបកគឺ 3-4 ម។ ក្លិនគឺរីករាយ, ធម្មតាសម្រាប់ពូជនេះ, ដូចគ្នា, ដោយគ្មានក្លិនមិនបរិសុទ្ធ (extraneous) ។

រសជាតិក៏មាននៅក្នុងពូជនេះផងដែរ ដោយគ្មានដំបែ និងរសជាតិផ្សេងទៀត មិនជូរចត់ មិនជូរពេក និងមិនប្រៃ។ ក្នុងករណីមានការរំលោភបំពានជាក់ស្តែង និងជាច្រើននៃលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ នំប៉័ងដែលមានរួចហើយនៅក្នុងដំណាក់កាលនៃការគ្រប់គ្រងនេះអាចត្រូវបានគេទទួលស្គាល់ថាមិនសមរម្យសម្រាប់ការទទួលទាន និងបដិសេធ។ ចំនួនសរុបនៃសូចនាករមួយចំនួនធំដែលកំណត់ដោយ organoleptic, bacteriological និង, ជាចម្បង, physicochemical method, ធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីធ្វើការសន្និដ្ឋានអំពីតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនិងសុវត្ថិភាពនៃផលិតផលដែលបានសាកល្បង, ដែលតាមពិត, គឺជាលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យសំខាន់ពីរសម្រាប់ គុណភាពនៃផលិតផលអាហារណាមួយ។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភត្រូវបានគេយល់ថាជាសំណុំនៃលក្ខណៈសម្បត្តិនៃផលិតផលដែលកំណត់សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការបំពេញតម្រូវការសរីរវិទ្យានៃរាងកាយសម្រាប់សារធាតុចិញ្ចឹម និងថាមពល។ ផលិតផលនំប៉័ងគឺជាប្រភពសម្បូរនៃកាបូអ៊ីដ្រាត និងប្រូតេអ៊ីន។ តម្លៃថាមពលនៃផលិតផលអាហារណាមួយគឺជាសូចនាករដែលកំណត់បរិមាណថាមពលដែលត្រូវបានបញ្ចេញជាលទ្ធផលនៃអុកស៊ីតកម្មជីវសាស្រ្តនៅក្នុងរាងកាយនៃសមាសធាតុគីមីដែលបង្កើតបានជាផលិតផលនេះ។

ការវិភាគមន្ទីរពិសោធន៍នៃគុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង

ការអនុលោមតាមបណ្តុំនៃនំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ងជាមួយនឹងតម្រូវការស្តង់ដារ ឬលក្ខខណ្ឌបច្ចេកទេសដោយសញ្ញាខាងក្រៅត្រូវបានកំណត់ជាជម្រើស ដោយពិនិត្យមើលនំបុ័ងទាំងអស់នៅលើ 2-3 ថាសនៃ rack នីមួយៗ ហើយនៅពេលរក្សាទុកនំបុ័ងនៅលើធ្នើ 10% នៃផលិតផលពី ធ្នើនីមួយៗត្រូវបានជ្រើសរើស។

សំណាកជាមធ្យមត្រូវបានគេយកពី 10 ថាសនីមួយៗ ឬ 10 ប្រអប់ក្នុងបរិមាណដូចខាងក្រោម: ជាមួយនឹងម៉ាស់នៃផលិតផលបុគ្គលពី 1 ទៅ 3 គីឡូក្រាម - 0.2% នៃបាច់ទាំងមូលប៉ុន្តែមិនតិចជាង 5 បំណែក; ជាមួយនឹងទំងន់ផលិតផលតិចជាង 1 គីឡូក្រាម - 0.3% នៃបាច់ទាំងមូលប៉ុន្តែមិនតិចជាង 10 កុំព្យូទ័រ។

ផលិតផលធម្មតាត្រូវបានយកចេញពីគំរូមធ្យមជាសំណាកមន្ទីរពិសោធន៍ក្នុងបរិមាណដូចខាងក្រោមៈ ទម្ងន់ និងផលិតផលដុំមានទម្ងន់លើសពី 400 ក្រាម - 1 ដុំ; ទំងន់ដុំពី 200 ទៅ 400 ក្រាម - យ៉ាងហោចណាស់ 2 កុំព្យូទ័រ; ទំងន់ដុំពី 100 ទៅ 200 ក្រាម - មិនតិចជាង 3 បំណែក; ដុំទម្ងន់តិចជាង 100 ក្រាម - 6 ភី។

មុនពេលវិភាគគុណភាពនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់វាចាំបាច់ត្រូវរៀបចំគំរូ។ គំរូដែលមានផលិតផលទាំងមូល (ដោយទម្ងន់ដុំដែលមានទម្ងន់លើសពី 500 ក្រាម) ត្រូវបានកាត់ជាពាក់កណ្តាលនៅក្នុងទទឹងនិងបំណែកមួយ (ចំណិត) មានទម្ងន់ប្រហែល 70 ក្រាមត្រូវបានកាត់ពីពាក់កណ្តាលមួយដែលសំបកនិងស្រទាប់រងដែលមានកម្រាស់សរុប។ ប្រហែល 1 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានកាត់ចេញ។ នៅលើគំរូដែលមានផ្នែកនៃផលិតផល ការកាត់ជាបន្តបន្ទាប់ដែលមានកម្រាស់ប្រហែល 0.5 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានធ្វើឡើងពីផ្នែកខាងខ្យល់។ ការជ្រើសរើសគំរូនិងការរៀបចំរបស់ពួកគេសម្រាប់ការវិភាគត្រូវបានអនុវត្តស្របតាមស្តង់ដារនៃ GOST 5667-65, 5, 8-10 ។

ការកំណត់សំណើមដែលជាសូចនាករសំខាន់នៃគុណភាពនំប៉័ងត្រូវបានអនុវត្តស្របតាម GOST 21094-95 ។ សំណើមខ្ពស់កាត់បន្ថយបរិមាណកាឡូរី និងធ្វើឱ្យខូចគុណភាពនៃនំប៉័ង។ វាកាន់តែធ្ងន់ វាត្រូវបានស្រូបយកដោយរាងកាយតិច។ នំប៉័ងបែបនេះងាយប្រឈមនឹងផ្សិត ជំងឺ និងងាយខូចទ្រង់ទ្រាយ។ មាតិកាសំណើមទាបនៃនំបុ័ងនាំឱ្យការពិតដែលថាវាក្លាយទៅជាស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័ស stale និងរសជាតិរបស់វាកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។ មាតិកាសំណើមត្រូវបានកំណត់ដោយស្តង់ដារក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយដែលល្អបំផុតសម្រាប់ផលិតផលដែលបានផ្តល់ឱ្យ អាស្រ័យលើភាពរឹងមាំនៃម្សៅ និងរូបមន្តនំប៉័ង និងក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយទាក់ទងនឹងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ ចាប់តាំងពីជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសំណើម។ សមាមាត្រនៃសារធាតុចិញ្ចឹមថយចុះ។ មាតិកាសំណើមនៃនំបុ័ងត្រូវបានបង្ហាញ (គិតជា%) ។

ការកំណត់អាស៊ីត (GOST 5670-96) ដែលកម្រិតខ្លះកំណត់លក្ខណៈរសជាតិនៃនំប៉័ងក៏ជាសូចនាករមួយនៃការស្រាវជ្រាវមន្ទីរពិសោធន៍ផងដែរ។ នំប៉័ងមិនគ្រប់គ្រាន់ ឬជូរពេកមានរសជាតិមិនល្អ។ អាស៊ីតនៃនំបុ័ង (ដូចជាម្សៅ) ត្រូវបានបង្ហាញជាដឺក្រេនៃ Neumann (° N) ។

Porosity ត្រូវបានគេយល់ថាជាសមាមាត្រនៃបរិមាណដែលកាន់កាប់ដោយរន្ធញើសនៃ crumb ទៅនឹងបរិមាណសរុបនៃ crumb ដែលបង្ហាញជាភាគរយ។ porosity ត្រូវបានកំណត់នៅក្នុងនំបុ័ង (GOST 5669-96) ក៏ដូចជាផលិតផលនំប៉័ងនិងកុម្មង់នំដែលមានទំងន់ 0,2 គីឡូក្រាមឬច្រើនជាងនេះ។ porosity នៃនំបុ័ងត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការរំលាយអាហាររបស់វា។ នំប៉័ង​ដែល​បាន​បន្ធូរ​យ៉ាង​ល្អ​ដោយ​មាន​រន្ធ​ជញ្ជាំង​ស្តើង​ល្អ​ដូចគ្នា​ត្រូវ​បាន​គេ​ទំពារ​យ៉ាង​ងាយ​ស្រួល និង​ឆ្អែត​ដោយ​ទឹក​រំលាយ​អាហារ ដូច្នេះ​ហើយ​វា​ត្រូវ​បាន​បញ្ចូល​យ៉ាង​ពេញលេញ។

នៅពេលទិញនំប៉័ង តាមក្បួនមួយ ពួកគេយកចិត្តទុកដាក់លើសញ្ញាខាងក្រៅរបស់វា ហើយអ្នកប្រើប្រាស់ខ្លួនឯងវាយតម្លៃគុណភាពនំប៉័ងដោយពួកគេ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការវិភាគមន្ទីរពិសោធន៍ហ្មត់ចត់នៃផលិតផលគឺត្រូវបានទាមទារមុនពេលលក់ ព្រោះវាមិនអាចទៅរួចទេសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ដើម្បីបង្កើត។ វត្តមាន ឬអវត្តមាននៃភ្នាក់ងារគីមី ការចម្លងរោគជាមួយអតិសុខុមប្រាណ។ល។ P. កត្តា។ អ្នកប្រើប្រាស់អាចពេញចិត្តចំពោះលក្ខណៈខាងក្រៅដូចជា បរិមាណនំប៉័ង ការបត់បែនរបស់កំទេច និង porosity ពណ៌សំបក និងរូបរាង ក្លិន និងរសជាតិ។

ការគ្រប់គ្រងបាក់តេរី

វិធីមួយទៀតដើម្បីរកឱ្យឃើញពីគុណភាពនៃនំប៉័ងគឺការគ្រប់គ្រងបាក់តេរី។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌផលិតកម្ម វាមានដំណើរការពីរ៖ ក្នុងករណីមួយការចម្លងរោគនៃវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានត្រួតពិនិត្យ ក្នុងករណីទីពីរការចម្លងរោគនៃផលិតផលសម្រេចត្រូវបានស៊ើបអង្កេត។

នៅពេលទិញវត្ថុធាតុដើម (ម្សៅវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមរបស់ fermenters) ពួកគេត្រូវបានពិនិត្យរកមើលវត្តមានរបស់មីក្រូសរីរាង្គ - កខ្វក់។ វត្តមាននៃផ្សិតផ្សិតនិង bacilli នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកំណត់។ នៅក្នុងវត្តមាននៃក្រោយមកទៀតប្រភេទនិងកម្រិតនៃការចម្លងរោគរបស់ពួកគេត្រូវបានកំណត់បន្ទាប់ពីនោះការសន្និដ្ឋានត្រូវបានធ្វើឡើងលើភាពសមស្រប / មិនសមស្របនៃវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការប្រើប្រាស់។

ការចម្លងរោគម្សៅជាធម្មតាបណ្តាលមកពីផ្សិតព្រៃ។ នេះគឺជាក្រុមនៃ microorganisms ដែលនៅក្នុងការដុតនំមានន័យថាតំណាងនៃ genera Candida, Torulopsis, Pichia... ប្រភេទបីនៃ genus ត្រូវបានរកឃើញជាញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនៃការផលិតនំបុ័ង។ ផ្សិត Candida - S. krusei, ស. musodermaនិង C. utilis... ផ្សិត​ដូច​ផ្សិត​ពីរ​ប្រភេទ​ទៀត​មាន​ជាប់​ពាក់ព័ន្ធ​នឹង​ការ​បំផ្លាញ​នំប៉័ង - ជំងឺសរសៃប្រសាទ Endomycopsisនិង ជំងឺ Endomyces chodacii... ក្នុងអំឡុងពេលនៃការអភិវឌ្ឍន៍របស់ពួកគេ ចំណុចពណ៌ស ស្ងួត និងម្សៅស្រដៀងនឹងដីសត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើផ្ទៃនៃសំបក និងនៅក្នុងសំបក។ ពិការភាពនំប៉័ងនេះត្រូវបានគេហៅថាជំងឺដីស។

លើសពីនេះ ការរលួយនៃនំប៉័ងគឺអាចធ្វើទៅបានដោយសារតែការចម្លងរោគនៃដំបែ។ មុនពេលបន្ថែមវប្បធម៌ fermenters ពិនិត្យមើលភាពបរិសុទ្ធនៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម។ ជាធម្មតាវាគួរតែមាន yeast ឧស្សាហកម្ម - Saccharomyces spp... និងបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកនៃហ្សែន Lactobacillus spp... ជាឧទាហរណ៍ មីក្រូសរីរាង្គដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់រួមមានបាក់តេរីដែលមានរាងដូចដុំដែក B. coagulansត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា Lactobacterium thermophilum... យោងតាមសេចក្តីព្រាងក្រមអន្តរជាតិនៃនាមត្រកូលនៃបាក់តេរី ប្រភេទនេះត្រូវបានដកចេញពីហ្សែននៃកំណាត់អាស៊ីតឡាក់ទិក ហើយត្រូវបានចាត់ទុកថាជាវ៉ារ្យ៉ង់ asporogenic នៃបាក់តេរី spore thermophilic ។

ក្នុងចំណោមបាក់តេរី តួនាទីដ៏អស្ចារ្យបំផុតត្រូវបានលេងដោយភ្នាក់ងារបង្កជំងឺនៃដំឡូងបារាំងដ៏ល្បី ឬជំងឺនំបុ័ង viscous - វ. mesenericusនិង B. subtilisដែលអាចទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពដុតនំបានល្អ និងអាចនាំឱ្យខូចផលិតផលបន្ថែមទៀត។ ផងដែរ ប៉ុន្តែតិចជាញឹកញាប់ អ្នកតំណាងនៃប្រភេទនេះអាចបណ្តាលឱ្យខូចនំបុ័ង Propionibacteriumនិងប្រភេទ Chromobacterium prodigiosumដែលបណ្តាលឱ្យមានជាតិជូរនៃនំប៉័ង និងធ្វើឱ្យខូចមុខងារសរីរាង្គរបស់វា។

នំប៉័ងត្រូវបានលក់នៅក្នុងហាងរយៈពេលបីថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះការវិវត្តនៃផ្សិតផ្សិតនិងដំបងដំឡូងអាចធ្វើទៅបាន។ ស្របជាមួយនឹងការលក់ផលិតផល តាមដានពីរបៀបដែលនំប៉័ងប្រែជាស្អុយ និងផ្សិត ដែលបណ្តុំនំប៉័ងដែលគ្រប់គ្រងត្រូវទុកនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍របស់សហគ្រាស។ នំបុ័ងធម្មតាគួរតែចាប់ផ្តើមស្ងួតនៅថ្ងៃបន្ទាប់បន្ទាប់ពីធ្វើវា។

នៅថ្ងៃទីបីវាគួរតែជានំប៊ីសស្ទីនដោយគ្មានសញ្ញានៃផ្សិត។ ប្រសិនបើនំប៉័ងនៅក្នុងថង់ប្លាស្ទិកបានក្លាយទៅជាផ្សិត នោះផ្សិតគួរតែមានពណ៌ស ឬពណ៌បៃតង។ ហើយដោយគ្មានន័យថាខ្មៅ។ មិនដូចបាក់តេរីទេ ផ្សិតគឺជាការឆ្លងមេរោគបន្ទាប់បន្សំដែលប៉ះពាល់ដល់ផលិតផលសម្រេច។ ផ្សិតផ្សិតនៅក្នុងម្សៅទំនងជាស្លាប់កំឡុងពេលដុតនំ។ នំបុ័ងត្រូវបានទទួលពី oven អនុវត្តការក្រៀវ។ កំឡុងពេលត្រជាក់ ការដឹកជញ្ជូន និងការផ្ទុក ផ្ទៃនៃនំប៉័ងត្រូវបានបំពុលឡើងវិញជាមួយនឹងផ្សិតផ្សិត។ នំប៉័ងត្រូវបានបំពុលដោយការប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ជាមួយវត្ថុដែលមានមេរោគ (យានយន្ត និងការវេចខ្ចប់ ដៃ និងសម្លៀកបំពាក់របស់បុគ្គលិក) ឬតាមរយៈខ្យល់។ ទន្ទឹមនឹងនេះកម្រិតនៃការចម្លងរោគនៃនំប៉័ងឆ្លុះបញ្ចាំងពីស្ថានភាពអនាម័យទូទៅរបស់រុក្ខជាតិ។ នំប៉័ងដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិតមិនត្រូវបរិភោគទេ។

គ្រោះថ្នាក់ជាក់លាក់មួយគឺការវិវត្តនៃផ្សិតពី genus Fusarium... ជាធម្មតាពួកវាវាយលុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានរដូវរងានៅក្នុងវាលស្រែ ឬពូជស្រូវសាលី និង rye ចុង។ សារធាតុពុលដែលបញ្ចេញដោយផ្សិតនេះមិនត្រូវបានបំផ្លាញក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការដុតនំនោះទេ។ នំប៉័ងដែលមានមេរោគមិនមានសញ្ញាខាងក្រៅនៃជំងឺនោះទេ ប៉ុន្តែនៅពេលទទួលទាន ការពុលស្រួចស្រាវកើតឡើង ជាញឹកញាប់មានលទ្ធផលស្លាប់។

ការត្រួតពិនិត្យផលិតផលសម្រាប់វត្តមានរបស់អតិសុខុមប្រាណដែលមិនមានសុវត្ថិភាពត្រូវបានអនុវត្តទាំងដោយមន្ទីរពិសោធន៍នៃសហគ្រាស និងដោយមន្ទីរពិសោធន៍ត្រួតពិនិត្យនៃសេវាអនាម័យ-អេពីដេមី និងមន្ទីរពិសោធន៍ម៉ែត្រ។ ការវិភាគជាចម្បងរួមបញ្ចូលទាំងការត្រួតពិនិត្យផលិតផលនំប៉័ងដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណគម្លាតនៅក្នុងរូបរាងរបស់ពួកគេ នៅដំណាក់កាលទីពីរ ការត្រួតពិនិត្យមីក្រូទស្សន៍នៃវត្ថុគួរឱ្យសង្ស័យត្រូវបានអនុវត្ត ហើយការវិភាគបាក់តេរីត្រូវបានអនុវត្តប្រសិនបើចាំបាច់តែនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេសជាក្បួននៅខាងក្រៅ។ សហគ្រាសរបស់ក្រុមហ៊ុនផលិត។

ម្សៅ Bakery គុណភាព organoleptic

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

វាអាចត្រូវបានសន្និដ្ឋានថាការខ្សោះជីវជាតិនៃផលិតផលនំបុ័ងត្រូវបានអនុវត្តជាចម្បងបន្ទាប់ពីការបញ្ចប់នៃដំណើរការផលិតនៅពេលដែលនំបុ័ងដែលបានឆ្លងកាត់ការព្យាបាលកំដៅម្តងទៀតបានក្លាយទៅជាមានសម្រាប់ការចម្លងរោគ។ ដើម្បីជៀសវាងការចម្លងរោគនំប៉័ងនៅសហគ្រាស សំណុំនៃវិធានការត្រូវបានបង្កើតឡើង។ វិធានការការពារសំខាន់ៗនៅហាងនំប៉័ង ដើម្បីកាត់បន្ថយការបំពុលនៃនំប៉័ង គឺត្រូវសម្អាតខ្យល់ចេញជាបន្ទាន់ យកនំប៉័ងដែលមានផ្សិតចេញពីហាង រក្សាឧបករណ៍ និងវត្ថុធាតុដើមឱ្យស្អាតឥតខ្ចោះ និងគោរពច្បាប់អនាម័យផ្ទាល់ខ្លួនរបស់បុគ្គលិក។

ខ្យល់ក្នុងផ្ទះត្រូវបានបន្សុតដោយការច្រោះឬអូហ្សូន។ លទ្ធផលល្អត្រូវបានទទួលដោយប្រើចង្កៀងសម្លាប់មេរោគ។ បរិវេណ និងឧបករណ៍ត្រូវបានព្យាបាលដោយភ្នាក់ងារសម្លាប់បាក់តេរី និងផ្សិត។ លើសពីនេះទៀត វាត្រូវបានណែនាំថា ស្រទាប់ខាងក្នុងនៃឡានសម្រាប់ដឹកជញ្ជូននំប៉័ង ក៏ដូចជាថាស ត្រូវបានធ្វើពីផ្លាស្ទិច ហើយត្រូវបានលាងជម្រះជាទៀងទាត់ជាមួយនឹងដំណោះស្រាយ 2-3% នៃអាស៊ីតអាសេទិក។

ការបំផ្លាញមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃនំប៉័ងបណ្តាលឱ្យខូចខាតយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់ឧស្សាហកម្ម។ ភាពខុសគ្នានៃវិធីសាស្រ្ត និងបច្ចេកទេសដែលបានស្នើឡើងដើម្បីប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងមេរោគចម្បងនៃជំងឺនំប៉័ងបង្ហាញពីអវត្តមាននៃឱសថរ៉ាឌីកាល់តែមួយ។ ដើម្បីបងា្ករការវិវត្តនៃជំងឺនំប៉័ងវាចាំបាច់ដើម្បីអនុវត្តវិធានការទាំងមូល។ ការគ្រប់គ្រងមីក្រូជីវសាស្រ្តដែលបានរៀបចំយ៉ាងត្រឹមត្រូវនៃផលិតកម្មនំប៉័ងដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងរឿងនេះ។

អក្សរសិល្ប៍

1. Bakushinskaya O.A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. ការគ្រប់គ្រងការផលិតដំបែនំប៉័ង / O.A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova production. - អិមៈ ឧស្សាហ​កម្ម​អាហារ ឆ្នាំ ២០០៤ .-- ស. ១៦៨ - ១៧២ ។

2. Belova S.V. សុវត្ថិភាពជីវិត / S. V. Belova // សុវត្ថិភាពជីវិត។ - M. : វិទ្យាល័យឆ្នាំ 1999 .-- 448 ទំ។

3. Borisov LB អតិសុខុមជីវវិទ្យាវេជ្ជសាស្រ្ត, មេរោគ, ភាពស៊ាំ: សៀវភៅសិក្សា។ ការណែនាំសម្រាប់ទឹកឃ្មុំ។ សាកលវិទ្យាល័យ / LB Borisov // មីក្រូជីវវិទ្យាវេជ្ជសាស្រ្ត, មេរោគ, ភាពស៊ាំ: សៀវភៅសិក្សា។ ការណែនាំសម្រាប់ទឹកឃ្មុំ។ សាកលវិទ្យាល័យ។ - M. : Med ។ ជូនដំណឹង។ ទីភ្នាក់ងារ, 2005 .-- 736 ទំ។

4. Bocharova NN, Kobrina Yu. P., Rozmanova NV Microflora នៃផលិតកម្មផ្សិត / NN Bocharova, Yu. P. Kobrin, NV Rozmanova / Microflora នៃផលិតកម្មផ្សិត។ ... - M. : ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ, 1978 .-- 152 ទំ។

5. Vershigora AE មីក្រូជីវវិទ្យាទូទៅ៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់មហាវិទ្យាល័យជីវសាស្រ្តនៃសាកលវិទ្យាល័យ / AE Vershigora // មីក្រូជីវវិទ្យាទូទៅ៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់មហាវិទ្យាល័យជីវសាស្រ្តនៃសាកលវិទ្យាល័យ។ - K.: Vischa school, 1988 .-- 342 ទំ។

6. Golubev VN Food biotechnology / VN Golubev // ជីវបច្ចេកវិទ្យាអាហារ។ - M.: Delhi Print, 2001 .-- 123 ទំ។

7. Gromov BV, Pavlenko GV បរិស្ថានវិទ្យានៃបាក់តេរី៖ ការបង្រៀន / BV Gromov, GV Pavlenko // បរិស្ថានវិទ្យានៃបាក់តេរី៖ ការបង្រៀន។ - អិលៈ សាកលវិទ្យាល័យ Leningrad State, 1989 .-- 246 ទំ។

8. Gubareva L.I. បរិស្ថានវិទ្យាមនុស្ស៖ សិក្ខាសាលា / L.I. Gubareva // បរិស្ថានវិទ្យាមនុស្ស៖ សិក្ខាសាលា - M. ; Vlados, 2005 .-- S. 73 - 86 ។

9. Garkavenko AI ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្តលើអតិសុខុមប្រាណ / AI Garkavenko // ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្តលើអតិសុខុមប្រាណ។ - Chisinau: Shtinitsa, 1975 .-- 160 ទំ។

10. Golovach T.M., Pidgorskiy T.S., Sudenko S.I., Groma L.I. ការដាក់ពង្រាយនិងការជ្រើសរើសអតិសុខុមប្រាណប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត៖ អនុសាសន៍ជាវិធីសាស្ត្រ / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. Sudenko, L.I. ផ្គរលាន់ // ការដាក់ពង្រាយនិងការការពារអតិសុខុមប្រាណប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត៖ អនុសាសន៍វិធីសាស្រ្ត។ - Kiev: Znannya Ukrainy, 2004 .-- 108 ទំ។

11. Drobot V. I., Arsen'va L. Yu., Bilik O. A. សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍ស្តីពីបច្ចេកវិទ្យានៃការដុតនំ និងប៉ាស្តា virob Navchalnyy posibnik / V.I. Drobot, L. Yu. Arsen'va, O. A. Bilik // សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍ស្តីពីបច្ចេកវិជ្ជានំបុ័ង និងម៉ាការ៉ូនី វីរ៉ូប៊ីនីសធីវី។ Navchalnyy pos_bnik ។ - Kiev: មជ្ឈមណ្ឌលសម្រាប់អក្សរសិល្ប៍កងទ័ពជើងទឹក ឆ្នាំ 2006 .-- 341 ទំ។

12. Egorova NS Workshop on microbology / NS Egorova // សិក្ខាសាលាស្តីពីអតិសុខុមប្រាណ។ - M. : គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពនៃទីក្រុងម៉ូស្គូ។ សាកលវិទ្យាល័យ, 1976 .-- 307 ទំ។

13. Eroshin VK ការកំណត់ និងរារាំងការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណ៖ All-Union ។ conf ។ អរូបី។ របាយការណ៍ / V. K. Eroshin // ការកំណត់និងរារាំងការលូតលាស់នៃអតិសុខុមប្រាណ: All-Union ។ conf ។ អរូបី។ របាយការណ៍។ - Pushchino: NTsBI, 1989 .-- 181 ទំ។

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O.A. មីក្រូជីវវិទ្យាក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ៖ សៀវភៅសិក្សា / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O.A. Bakushinskaya // មីក្រូជីវវិទ្យាក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ៖ សៀវភៅសិក្សា។ - M. : ឧស្សាហ កម្មអាហារ, 1975. - S. 89 - 117 ។

15. Zakharova I. Ya., Pavlova IN Lytic enzymes of microorganisms / I. Ya. Zakharova, IN Pavlova // Lytic enzymes of microorganisms ។ --K.: Naukova Dumka, 1985 .-- 215 ទំ។

16. Zakharova N.G., Bagaeva T.V. ប្រព័ន្ធនិងមុខងារសរីរវិទ្យានៃអតិសុខុមប្រាណ៖ សៀវភៅណែនាំបណ្តុះបណ្តាល / N.G. Zakharova, T.V. Bagaeva // ប្រព័ន្ធនិងមុខងារសរីរវិទ្យានៃអតិសុខុមប្រាណ៖ សៀវភៅណែនាំបណ្តុះបណ្តាល។ - Kazan: KSU, 1989 .-- 87 ទំ។

17. Zvyagintsev DG អន្តរកម្មនៃ microorganisms ជាមួយផ្ទៃរឹង / DG Zvyagintsev // អន្តរកម្មនៃ microorganisms ជាមួយផ្ទៃរឹង។ - M. : គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពនៃសាកលវិទ្យាល័យម៉ូស្គូឆ្នាំ 1983 .-- 176 ទំ។

18. Karasevich Yu. N. ការពិសោធន៍បន្សាំនៃអតិសុខុមប្រាណ / Yu. N. Karasevich // ពិសោធន៍ការបន្សាំនៃអតិសុខុមប្រាណ។ - M.: Nauka, 1975 .-- 179 ទំ។

19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M.S. មីក្រូជីវសាស្ត្រជាក់ស្តែង៖ ណាច។ posibnik សម្រាប់ stud ។ whish ។ នាវាចរណ៍។ ទឹកឃ្មុំ។ ការសន្យាកម្រិត IV នៃការទទួលស្គាល់។ / S. I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M.S. Tvorko // មីក្រូជីវសាស្ត្រជាក់ស្តែង៖ ណាច។ posibnik សម្រាប់ stud ។ whish ។ នាវាចរណ៍។ ទឹកឃ្មុំ។ ការសន្យាកម្រិត IV នៃការទទួលស្គាល់។ - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008 .-- 440 ទំ។

20. Konovalov S.A. ជីវគីមីនៃផ្សិត / S. A. Konovalov // ជីវគីមីនៃផ្សិត។ - M. : ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ឆ្នាំ 1980 - 271s ។

21. Kuznetsov SI, Dubinina GA វិធីសាស្រ្តសិក្សាអតិសុខុមប្រាណក្នុងទឹក / SI Kuznetsov, GA Dubinina // វិធីសាស្រ្តសិក្សាមីក្រូសរីរាង្គក្នុងទឹក។ - M.: Nauka, 1989 .-- 285 ទំ។

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. ការវិភាគមេតាណុលនៃអតិសុខុមប្រាណ: monograph / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // ការវិភាគមេតាណុលនៃអតិសុខុមប្រាណ: monograph ។ - K.: Sprint Print, 2008 .-- 256 ទំ។

23. Pie T.P. - K ។: NUKhT, 2004 .-- 471 ទំ។

24. Poglazov BF លំនាំនៃការជួបប្រជុំគ្នានៃរចនាសម្ព័ន្ធជីវសាស្រ្តបឋម / BF Poglazov // លំនាំនៃការជួបប្រជុំគ្នានៃរចនាសម្ព័ន្ធជីវសាស្រ្តបឋម។ - M. : Nauka, 1977, - 47 ទំ។

25. Romanov A. N. ការផ្ទុកនំប៉័ង / A. N. Romanov // ការផ្ទុកនំប៉័ង។ - M. : Pishchepromizdat, 1953 .-- 108 ទំ។

26. Semenova EV, Egorova NS Metabolism នៃ microorganisms: សិក្ខាសាលា។ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់សាកលវិទ្យាល័យឯកទេស "ជីវវិទ្យា" / E.V. Semenova, N. S. Egorova // ការរំលាយអាហារនៃអតិសុខុមប្រាណ: សិក្ខាសាលា។ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់សាកលវិទ្យាល័យឯកទេស "ជីវវិទ្យា" ។ - ទីក្រុងម៉ូស្គូ: សាកលវិទ្យាល័យរដ្ឋម៉ូស្គូឆ្នាំ 1986 .-- 252 ទំ។

27. Churilova NS កត្តានិងយន្តការនៃបទប្បញ្ញត្តិនៃការអភិវឌ្ឍនៃចំនួនបាក់តេរី: ការប្រមូលផ្តុំនៃអត្ថបទ។ វិទ្យាសាស្ត្រ។ tr / NS Churilova // កត្តានិងយន្តការនៃបទប្បញ្ញត្តិនៃការអភិវឌ្ឍន៍ចំនួនបាក់តេរី៖ ការប្រមូលអត្ថបទ។ វិទ្យាសាស្ត្រ។ tr - Sverdlovsk: សាខា Ural នៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រនៃសហភាពសូវៀតឆ្នាំ 1990 .-- 131 ទំ។

28. Shigaeva M. Kh. សារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្តនៃអតិសុខុមប្រាណ។ សង្ខេបនៃអត្ថបទ។ / M. Kh. Shigaeva // សារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្តនៃអតិសុខុមប្រាណ។ សង្ខេបនៃអត្ថបទ។ - Alma-Ata: Nauka, 1977 .-- 325 p.: Ill.

បានដាក់ប្រកាសនៅលើ Allbest.ru

ឯកសារស្រដៀងគ្នា

សមាសភាពគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផលនំប៉័ង និងនំប៉័ង ការចាត់ថ្នាក់ និងការចាត់ថ្នាក់របស់ពួកគេ។ កត្តាកំណត់គុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង ការវេចខ្ចប់ ការដាក់ស្លាក និងការផ្ទុករបស់វា។ តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង។ ពិការភាពនំប៉័ង។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែម 10/11/2010


ប្រវត្តិនៃការលេចឡើងនៃនំបុ័ងនិងផលិតផលនំប៉័ង។ លក្ខណៈសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់នៃផលិតផលនំប៉័ង។ ចំណាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំប៉័ង។ តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង។ ការវេចខ្ចប់ ការដាក់ស្លាក និងការផ្ទុកនំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ង។

ឯកសារបន្ថែមថ្ងៃទី ០៣/០៦/២០១៤


តម្លៃនៃនំបុ័ងនៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា។ ចំណាត់ថ្នាក់ និងលក្ខណៈនៃការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំប៉័ង និងនំប៉័ង។ ផលិតផលនំបុ័ងរបបអាហារ, លក្ខណៈពិសេសរបស់ពួកគេ។ ប្រភេទថ្មីនៃផលិតផលនំប៉័ង និងនំប៉័ង វិធីកែលម្អជួរ។

អរូបីបានបន្ថែមនៅថ្ងៃទី 05/17/2015


ការចាត់ថ្នាក់ សមាសភាពគីមី និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផលនំបុ័ងសម្បូរបែប។ វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតរបស់ពួកគេ បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម។ សូចនាករសរីរាង្គនៃគុណភាពដុតនំ។ ពិការភាពនិងជំងឺដែលអាចកើតមាននៃផលិតផលម្សៅហេតុផលសម្រាប់ការកើតឡើងរបស់វា។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែម 11/28/2014


ចំណាត់ថ្នាក់ និងលក្ខណៈនៃការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំប៉័ង និងនំប៉័ង វិធីកែលម្អវា។ តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលទាំងនេះការផ្ទុកនិងការដឹកជញ្ជូនរបស់ពួកគេប្រព័ន្ធវិញ្ញាបនប័ត្រ។ ការវិភាគលើការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំប៉័ងនៅសហគ្រាសមូលដ្ឋាន។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែមថ្ងៃទី 07/04/2010


ការសិក្សាលទ្ធភាពសម្រាប់ការសាងសង់ហាងនំប៉័ង។ រូបមន្ត និងសូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃគុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង។ ការគណនាទិន្នផលនៃផលិតផលនំប៉័ងបានបញ្ចប់ ផលិតភាពឡ ស្តុកវត្ថុធាតុដើម និងរូបមន្តផលិតកម្ម។

និក្ខេបបទបន្ថែម ០១/២២/២០១៥


ការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំម្សៅ។ វិធីសាស្រ្តគំរូ វិធីសាស្រ្តនៃការពិនិត្យ និងការវាយតម្លៃគុណភាព។ ការចាត់ថ្នាក់នៅក្នុងហាង "លក់រាយ-1" ។ ការវាយតម្លៃសរីរាង្គនៃគុណភាពនៃម្សៅ confectionery ។ ជំនាញ និងការវាយតម្លៃគុណភាពនៃខូគីនៅក្នុងហាង។

ឯកសារបន្ថែមថ្ងៃទី ០៥/២៥/២០១៤


ការវិភាគអំពីឥទ្ធិពលនៃរបៀបនៃការបញ្ជាក់ "ត្រជាក់" នៃ dough នៅសីតុណ្ហភាពផ្សេងគ្នាលើលក្ខណៈសម្បត្តិនៃនំបុ័ងស្រូវសាលី។ សូចនាករគុណភាពនំប៉័ង។ ការវាយតម្លៃប្រៀបធៀបនៃគុណភាពនៃផលិតផលនំបុ័ងសម្បូរបែបនៅក្នុងរបៀបផ្សេងគ្នានៃការ "ត្រជាក់" ភស្តុតាងនៃបំណែក dough ។

អរូបី បន្ថែមនៅថ្ងៃទី ១១/២២/២០១២


ព័ត៌មានទូទៅអំពីនំប៉័ង។ ការវាយតម្លៃអ្នកជំនាញ។ ការកំណត់មេគុណទម្ងន់នៃសូចនាករតែមួយ និងស្មុគស្មាញ។ ការកំណត់និងការគណនាសូចនាករស្មុគស្មាញនៃគុណភាពនំប៉័ង។ ការប្រៀបធៀបកម្រិតគុណភាពដែលទទួលបានជាមួយនឹងសូចនាករល្អបំផុត។

ក្រដាសពាក្យបន្ថែមថ្ងៃទី ០៣/២៤/២០១០


វិធីសាស្រ្តវាយតម្លៃគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមអាហារ។ ការចាត់ថ្នាក់នៃវត្ថុធាតុដើមម្ហូបអាហារដែលប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលនំប៉័ង។ លក្ខណៈពិសេសនៃទំនិញនៃម្សៅស្រូវសាលី។ ការដឹកជញ្ជូន និងការរក្សាទុកផ្លែឈើស្រស់ និងបន្លែ។ ជំងឺនៃដំឡូងនិងបន្លែ។

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

ក្រដាសបង្ហាញពីការវិភាគនៃសម្ភារៈទ្រឹស្តីលើគុណភាពនៃនំប៉័ង ឆ្លុះបញ្ចាំងពីផ្នែកជាក់ស្តែង (ពិសោធន៍) ជាមួយនឹងការសន្និដ្ឋានដែលត្រូវគ្នា

ទាញយក៖

មើលជាមុន៖

សេចក្តីផ្តើម

ផលិតផលនំបុ័ង និងនំមានកន្លែងផ្តាច់មុខនៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស។ នំប៉័ងមិនដែលធុញទ្រាន់ទេ ហើយមានសមាសធាតុចាំបាច់ស្ទើរតែទាំងអស់៖ ប្រូតេអ៊ីន កាបូអ៊ីដ្រាត ខ្លាញ់តិចតួច វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ។

មនុស្សម្នាក់ជ្រើសរើសនំប៉័ងដោយផ្អែកលើរសជាតិរូបរាងការវេចខ្ចប់ហើយមានតែផ្នែកតូចមួយនៃចំនួនប្រជាជនប៉ុណ្ណោះដែលយកចិត្តទុកដាក់លើសមាសភាពនៃផលិតផល។ ដូច្នោះហើយសមាសភាពនៃផលិតផលគួរតែឆ្លុះបញ្ចាំងពីគុណភាពរបស់វាដោយផ្អែកលើមូលដ្ឋានខាងលើយើងបានដាក់ចេញនូវសម្មតិកម្មមួយ: តើសូចនាករគុណភាពនៃនំប៉័ងបំពេញតាមតម្រូវការរបស់ GOST ដែរឬទេ?

កម្មវត្ថុ - ដើម្បីកំណត់ថាតើសូចនាកររូបវិទ្យានិងគីមីនៃគុណភាពនំប៉័ងបំពេញតាមតម្រូវការរបស់ GOST ។

វត្ថុ​នៃ​ការ​សិក្សា -សូចនាកររាងកាយនិងគីមីនៃគុណភាពនំបុ័ង

មុខវិជ្ជាសិក្សា -porosity អាស៊ីតនិងសំណើមនៃនំបុ័ង។

ដើម្បីសម្រេចបាននូវគោលដៅនេះ ខាងក្រោមនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងភារកិច្ច:

1. សិក្សាមូលដ្ឋានព័ត៌មានលើប្រធានបទនេះ;
2. កំណត់អត្តសញ្ញាណដែលអ្នករស់នៅភូមិពេញចិត្តបំផុត។ ពូជនំបុ័ងវាលស្មៅ;
3. ធ្វើជាម្ចាស់នៃវិធីសាស្រ្តស្រាវជ្រាវ;

1. កំណត់ porosity នៃនំបុ័ង (យោងទៅតាម GOST 5669-96 "ផលិតផលនំបុ័ង។ វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការកំណត់ porosity")
2. កំណត់អាស៊ីតនៃនំប៉័ង (យោងទៅតាម GOST 5670-96 "ផលិតផលនំប៉័ង។ វិធីសាស្រ្តសម្រាប់កំណត់អាស៊ីត")
3. កំណត់សំណើមនៃនំប៉័ងដោយស្ងួតរហូតដល់ទម្ងន់ថេរ។

វិធីសាស្រ្តស្រាវជ្រាវ៖

1. កម្រងសំណួរ
2. ការពិសោធន៍គីមី

1. បន្តិចនៃប្រវត្តិសាស្រ្តនិងអត្ថប្រយោជន៍នៃនំបុ័ង។

នំប៉័ងគឺជាឯកអគ្គរដ្ឋទូតនៃសន្តិភាព និងមិត្តភាពរវាងប្រជាជន ហើយវានៅតែមានរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។ ជីវិតផ្លាស់ប្តូរ តម្លៃត្រូវបានប៉ាន់ប្រមាណលើស ប៉ុន្តែឪពុកអ្នកធ្វើនំប៉័ងនៅតែជាតម្លៃដ៏អស្ចារ្យបំផុត។ ពួកគេបានអមដំណើរពួកគេទៅខាងមុខជាមួយនំប៉័ង ជួបអ្នកដែលត្រឡប់មកពីសង្គ្រាម រំលឹកដល់អ្នកដែលមិនវិលត្រឡប់មកវិញ។ មនុស្សគ្រប់រូបមាននំបុ័ងផ្ទាល់ខ្លួន។ មនុស្សគ្រប់គ្នាចងចាំ យល់ និងដឹងគុណគាត់តាមរបៀបរបស់គាត់។

យើងគួរនិយាយនិងសរសេរអំពីនំប៉័ងអំពីអាកប្បកិរិយារបស់យើងចំពោះវាដើម្បីកុំឱ្យកូន ៗ របស់យើងធំឡើងដោយល្ងង់ខ្លៅដូច្នេះសម្រាប់ពួកគេក៏ដូចជាសម្រាប់យើងឪពុកនិងម្តាយដោយពាក្យថាមាតុភូមិមិត្តភាពសន្តិភាពឪពុក។ ម្តាយ​ដែល​មាន​ពាក្យ​ថា​នំបុ័ង​ឈរ​នៅ​ក្បែរ​នោះ។ សេចក្តីស្រឡាញ់ និងការគោរពចំពោះនំប៉័ងត្រូវតែត្រូវបានបង្រៀនតាំងពីកុមារភាព ដើម្បីបណ្តុះសេចក្តីស្រឡាញ់នេះនៅក្នុងគ្រួសារ និងនៅមតេយ្យ និងនៅសាលា។

តាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ មនុស្សបានញ៉ាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិឆៅ បន្ទាប់មកគេរៀនកិនវារវាងថ្ម យកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ហើយចម្អិនវា។ នេះជារបៀបដែលកិនថ្មដំបូង ម្សៅដំបូង នំបុ័ងដំបូងបានបង្ហាញខ្លួន។

នំប៉័ងដំបូងមើលទៅដូចជាបបររាវ។ នាងគឺជាអ្នកបង្កើតនំប៉័ង។ នៅសម័យរបស់យើង វានៅតែត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងទម្រង់ជានំប៉័ងនំប៉័ងនៅក្នុងប្រទេសមួយចំនួននៃទ្វីបអាហ្រ្វិក និងអាស៊ី។

ដោយចៃដន្យ មនុស្សម្នាក់បានរកឃើញថា ប្រសិនបើគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលឡើងកំដៅខ្លាំង ពោលគឺចៀន ត្រូវបានបុក និងលាយជាមួយនឹងទឹក បបរនឹងប្រែទៅជាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងគ្រាប់ដែលគាត់បានញ៉ាំពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ នេះគឺជាការរកឃើញនំប៉័ងទីពីរ។

អ្នកបុរាណវត្ថុវិទូជឿថា ពេលរៀបចំបបរធញ្ញជាតិ មួយផ្នែកបានហូរចេញ ហើយប្រែទៅជានំក្រហម។ នាងបានធ្វើឱ្យមនុស្សភ្ញាក់ផ្អើលជាមួយនឹងក្លិនដ៏រីករាយ រូបរាង និងរសជាតិរបស់នាង។ ពេល​នោះ​ហើយ​ដែល​ដូនតា​ឆ្ងាយ​របស់​យើង​ចាប់​ផ្ដើម​ដុត​នំប៉័ង​ឥត​ដំបែ​ក្នុង​ទម្រង់​ជា​នំ​ខេក​ពី​បបរ​ធញ្ញជាតិ​ក្រាស់។ ដុំសាច់ពណ៌ត្នោតដែលដុតមិនឆេះ ក្រាស់មិនដូចនំបុ័ងទំនើបទេ ប៉ុន្តែតាំងពីពេលនោះមក ការដុតនំបានលេចឡើងនៅលើផែនដី។

អាហារពេលព្រឹកគឺជាបន្ទុកនៃភាពរស់រវើក ការបង្កើនវីតាមីន ថាមពលចាំបាច់ អ្នកត្រូវការអាហារពេលព្រឹក។ អាហារពេលព្រឹកខុសប៉ះពាល់ដល់អារម្មណ៍៖ ប្រសិនបើអារម្មណ៍របស់អ្នកកាន់តែអាក្រក់ 2-3 ម៉ោងបន្ទាប់ពីភ្ញាក់ពីគេង នេះមានន័យថាអ្នកញ៉ាំខុស ឬមិនបានញ៉ាំអ្វីទាំងអស់។ អ្នករាល់គ្នាបានឃើញនូវអ្វីដែលអាហារពេលព្រឹកបែបបុរាណរបស់ជនជាតិអាមេរិក ឬជនជាតិអង់គ្លេសមើលទៅដូច៖ នំបុ័ងអាំងជាមួយស្រទាប់ស្តើងនៃប៊ឺ និងទឹកក្រូចច្របាច់ស្រស់មួយកែវ។ អាហារពេលព្រឹកនេះគឺជាការចាប់ផ្តើមដ៏ល្អសម្រាប់ថ្ងៃថ្មី សំបូរទៅដោយវីតាមីន B វីតាមីន B គឺជាអាហារដ៏ពិបាកបំផុត ប្រសិនបើមិនមានវាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងរាងកាយទេ អ្នកនឹងកាន់តែមានស្មារតីស្ពឹកស្រពន់ និងងងុយគេង ក្រៅពីនេះ B វីតាមីនជួយដល់វីតាមីនផ្សេងៗក្នុងលក្ខណៈមិត្តភាព បើគ្មានពួកវាការចាត់ថ្នាក់វីតាមីនទាំងមូលនឹងធ្លាក់ចុះ។ដូច្នេះនៅពេលព្រឹក យើងញ៉ាំនំបុ័ង ហើយនំប៉័ងស្ងួតងាយរំលាយ បូក - ប៊ឺ បូក - ទឹកក្រូច និង វីតាមីន B ប្រចាំថ្ងៃនៅក្នុងហោប៉ៅរបស់អ្នក។.

នំប៉័ងមានពណ៌សនិងខ្មៅ (rye) ។ នំប៉័ងពណ៌សត្រូវបានដុតនំពីម្សៅចម្រាញ់ ហើយនៅក្នុងដំណើរការនៃការផលិតរបស់វា សំបក និងដំណាប់ (កន្ទក់) ត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ដូច្នេះនំប៉័ងពណ៌សត្រូវបានរក្សាទុកយូរជាង (កន្ទក់ឆាប់កត់សុី និងធ្វើឱ្យខូចម្សៅ) និងមានរសជាតិដូចគ្នា។ វាត្រូវបានគេជឿថាវាមានប្រយោជន៍តិចជាង rye ព្រោះវាផ្ទុកជាតិសរសៃតិចតួចណាស់ដូចជាសារធាតុដ៏មានតម្លៃផ្សេងទៀត។ ឧទាហរណ៍ នំបុ័ង rye មានជាតិដែក 4 ដងច្រើនជាងនំបុ័ងពណ៌ស។ ការពិតមួយទៀតដែលមិនគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍គឺថាម្សៅត្រូវបាន bleached ជាមួយ bleach ។ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រកែកថា នំប៉័ងខ្មៅមានឥទ្ធិពលល្អលើមុខងារបន្តពូជ មានពាក្យពេញនិយមក្នុងចំណោមប្រជាជនថា "បរិភោគនំបុ័ង rye - អ្នកនឹងមិនដេកជាមួយប្រពន្ធរបស់អ្នក" ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកមិនគួរនិយាយបំផ្លើសតម្លៃនៃនំបុ័ង rye ប្រសិនបើអ្នកមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ រលាកក្រពះ ឬដំបៅ - ប្រើនំបុ័ងពណ៌ស ឬនំកែកឃឺ។ ដោយវិធីនេះ ដោយការទទួលទាននំបុ័ងពណ៌ស 500 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃ អ្នកផ្តល់ឱ្យខ្លួនអ្នកនូវតម្រូវការប្រចាំថ្ងៃនៃជាតិកាល់ស្យូម 17%, ផូស្វ័រ 61, ម៉ាញ៉េស្យូមដោយ 48 និងជាតិដែក 70% ។

នំប៉័ងណាមួយមានអាស៊ីតអាមីណូ - អ្នកបង្កើតប្រូតេអ៊ីន។ មានជាតិខ្លាញ់តិចតួចណាស់នៅក្នុងនំបុ័ង (0.5-1.5%) ជាចម្បងវាមានកាបូអ៊ីដ្រាត។ វាកើតឡើងថានំបុ័ងសម្បូរទៅដោយសារធាតុបន្ថែម - គ្រាប់ពូជ ផ្លែឈើស្ងួត សណ្តែកសៀង ទាំងអស់នេះមានប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់ ប៉ុន្តែវាមិនចាំបាច់ក្នុងការជ្រើសរើសនំបុ័ងបែបនេះទេ។

នំប៉័ងមានគុណភាពល្អ មានផ្ទៃស្អាត គ្មានស្នាមប្រេះ សំបករបស់វានៅខាងក្រោយកំទេច។ អ្នកស្រាវជ្រាវជនជាតិអាឡឺម៉ង់បានរកឃើញថាសំបកនំប៉័ងគឺជាប្រភពដ៏សម្បូរបែបនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងផ្តល់នូវអត្ថប្រយោជន៍សុខភាពច្រើនជាងនំប៉័ងដែលនៅសល់។ នំគ្មានដំបែតូចៗមានប្រយោជន៍ជាពិសេស ពួកគេត្រូវបានបម្រើនៅក្នុងអាហារដ្ឋាន ពួកគេមានសំបកច្រើន - ហើយវាដុតនំបានយ៉ាងល្អ។

1. តម្រូវការគុណភាពនំប៉័ង

គុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង និងនំប៉័ងត្រូវបានកំណត់ដោយសូចនាករសរីរាង្គ និងគីមីសាស្ត្រ ស្របតាមតម្រូវការនៃស្តង់ដារ។

TO សូចនាករសរីរាង្គរួមបញ្ចូលរូបរាង ស្ថានភាពនៃសំបក និងសំបក រសជាតិ និងក្លិន។

តារាងទី 1

លក្ខណៈនៃសូចនាករ organoleptic នៃគុណភាពនៃនំបុ័ង

សូចនាកររូបវិទ្យានៃគុណភាពនំប៉័ងត្រូវបានកំណត់ដោយវិធីសាស្ត្រមន្ទីរពិសោធន៍ និងរួមបញ្ចូលការកំណត់សំណើម ទឹកអាស៊ីត សារធាតុ porosity ជាតិខ្លាញ់ និងជាតិស្ករ (សម្រាប់ផលិតផលដែលមានរូបមន្តរួមមានផលិតផលខ្លាញ់ និងស្ករ) ក៏ដូចជាអាស្រ័យលើប្រភេទផលិតផល។ , សើម (ច្រេះ), ហើម (នំដូណាត់), មាតិកានៃកាបូអ៊ីដ្រាត, សូដ្យូមក្លរួ, អ៊ីយ៉ូត។ល។ (ប្រភេទរបបអាហារ) ។

នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវរបស់យើង យើងពឹងផ្អែកលើចំណុចខាងក្រោមសូចនាកររាងកាយនិងគីមីគុណភាពនំបុ័ង: សំណើម, អាសុីត, porosity ។

តារាង 2

លក្ខណៈនៃសូចនាកររាងកាយនិងគីមីនៃគុណភាពនំបុ័ង

គុណវិបត្តិនៃនំប៉័ងគឺបណ្តាលមកពីគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមហើយកើតឡើងនៅពេលដែលបច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតនំប៉័ងត្រូវបានរំលោភបំពានក៏ដូចជានៅពេលដែលលក្ខខណ្ឌនៃការដឹកជញ្ជូននិងការផ្ទុកនំបុ័ងនិងផលិតផលនំប៉័ងមិនត្រូវបានគេសង្កេតឃើញ។ TOគុណវិបត្តិនៃរូបរាងរួមមាន:

1. រូបរាងមិនទៀងទាត់នៃផលិតផលដែលអាចជានៅពេលប្រើម្សៅដែលមានជាតិ gluten ដែលមានគុណភាពទាបជាមួយនឹងទម្រង់មិនត្រឹមត្រូវនិងភស្តុតាងមិនគ្រប់គ្រាន់ឬលើសនៃ dough;

1. ស្នាមប្រេះនៅលើផ្ទៃត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅពេលដុតនំនំប៉័ងពីម្សៅដែលមានជាតិ fermented និងពពុះតូចៗ - នៅពេលដុតនំពីម្សៅដែលមិនមានជាតិ fermented;

1. ពណ៌ងងឹតឬសំបកក្រាស់លេចឡើងជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហភាពឬពេលវេលាដុតនំ; ការកើនឡើងនៃជាតិស្ករនៅក្នុង dough នាំឱ្យមានពណ៌ងងឹតនៃសំបកដែលជាការថយចុះ - ស្លេកមួយ។

កំឡុងពេលដឹកជញ្ជូន និងការផ្ទុក នំប៉័ងអាចខូចទ្រង់ទ្រាយ ដោយសារការខ្ចប់ផលិតផលក្តៅ ដោយមិនប្រុងប្រយ័ត្ន ឬតឹងដាក់ក្នុងធុង។

ពិការភាព កើតឡើងនៅពេលដែលម្សៅដែលទទួលបានពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលពន្លកត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ ឬនៅពេលដែលមានបរិមាណទឹកច្រើនហួសប្រមាណត្រូវបានបន្ថែម ដែលជាលទ្ធផលនៃម្សៅដែលមិនទាន់ដុតនំ និងស្អិតត្រូវបានទទួល។ ការដួលរលំគឺដោយសារតែបរិមាណទឹកមិនគ្រប់គ្រាន់កំឡុងពេលលាយ; ការ​បាក់​បែក​ក៏​ជា​សញ្ញា​នៃ​ការ​ខូច​សាច់​ផង​ដែរ។ ដុំម្សៅ - វត្តមាននៃដុំម្សៅ lobes (នំបុ័ងចាស់) - គឺបណ្តាលមកពីការ kneading មិនគ្រប់គ្រាន់នៃ dough ។ ការដុតនំបុ័ងមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។ ការឡើងរឹងគឺជាស្រទាប់នៃកំទេចកំទី ដែលមិនស្អិត មិនជ្រាបទឹក ជាធម្មតានៅស្រទាប់ខាងក្រោម។ កំឡុងពេលផ្ទុក ការឡើងរឹងអាចកើតឡើងនៅពេលដាក់ជង់ធាតុក្តៅក្នុងជួរជាច្រើន។

គុណវិបត្តិនៃរសជាតិនិងក្លិនអាចជានៅពេលប្រើម្សៅដែលត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរ ឬផលិតពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលខូច។ នំប៉័ង​ដែល​មាន​ជាតិ​ជូរ​មាន​រសជាតិ​ជូរ ហើយ​នំប៉័ង​គ្មាន​ជាតិ​ជូរ​មាន​រសជាតិ​ឈ្ងុយ​ឆ្ងាញ់។ រសជាតិ​ប្រៃ​លើស​ជាតិ​ប្រៃ គឺ​បណ្តាល​មក​ពី​ការ​ប្រើ​អំបិល​ខុស។ វត្តមាននៃស្នាមប្រេះនៅលើធ្មេញនៅពេលទំពារនំបុ័ងអាចបណ្តាលមកពីការបញ្ចូលសារធាតុមិនបរិសុទ្ធចូលទៅក្នុងម្សៅ។ នំបុ័ងបែបនេះមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យលក់ទេ។ កំឡុងពេលរក្សាទុក នំប៉័ងទទួលបានក្លិនក្រអូប និងរសជាតិជាក់លាក់នៃនំប៉័ងដែលមានក្លិនស្អុយ។

ជំពូក II ។ ការវិភាគលើសូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃគុណភាពនំប៉័ង

ការវិភាគលើសូចនាកររូបវន្ត និងគីមីនៃគុណភាពនំប៉័ង ត្រូវបានអនុវត្តដោយផ្អែកលើលទ្ធផលនៃកម្រងសំណួរដែលបានស្នើឡើងក្នុងឧបសម្ព័ន្ធ ១.

យោងតាមលទ្ធផលនៃការស្ទង់មតិ យើងបានកំណត់ប្រភេទនំបុ័ងចំនួន 3 ដែលត្រូវបានប្រជាជនបរិភោគញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុងភូមិ Lugovoye ស្រុក Tavricheskiy ក្រុង៖ នំប៉័ងស្រូវសាលីផលិតដោយ Kompleks Tavricheskiy LLC(1*) នំបុ័ងស្រូវសាលីដែលផលិតនៅក្នុងភូមិ Novouralskoye(2*) នំបុ័ងស្រូវសាលីផលិតដោយក្រុមហ៊ុន Sibkhleb(3*).

ការវិភាគត្រូវបានអនុវត្តស្របតាមតម្រូវការរបស់ GOST ។

1) សំណើមនៃនំប៉័ង

មាតិកាសំណើមនៃនំបុ័ងត្រូវបានកំណត់ដើម្បីគណនាតម្លៃថាមពលរបស់វាទិន្នផលផលិតផលនិងដើម្បីពិនិត្យមើលកម្រិតត្រឹមត្រូវនៃវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ - ម្សៅនិងទឹក។ សំណើមនៃនំប៉័ងកាន់តែខ្ពស់ តម្លៃថាមពលរបស់វាកាន់តែទាប។ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសំណើមនៃនំប៉័ង 1% ទិន្នផលរបស់វាកើនឡើង 2-3% ។ ដើម្បីកំណត់បរិមាណសំណើមនៃនំប៉័ង វិធីសាស្ត្រស្តង់ដារពន្លឿនត្រូវបានប្រើ យោងទៅតាមគំរូនៃកំទេចនំប៉័ងត្រូវបានស្ងួតរហូតដល់ទម្ងន់ថេរ។ មាតិកាសំណើមនៃនំបុ័ងស្រូវសាលីជាមធ្យម 40-45%

វឌ្ឍនភាពនៃការកំណត់។

ដុំ​ទម្ងន់​ប្រហែល 70 ក្រាម​ត្រូវ​បាន​កាត់​ចេញ​ពី​កណ្តាល​ផលិតផល​នំប៉័ង សំបក និង​ស្រទាប់​ក្រោម​ក្រាស់​ប្រហែល 1 សង់ទីម៉ែត្រ​ត្រូវ​បាន​កាត់​ចេញពី​វា។ ផ្នែកពីរនៃ 5 ក្រាមនីមួយៗមានទម្ងន់ជិតបំផុត 0.01 ក្រាមត្រូវបានដាក់ក្នុងដបថ្លឹងទម្ងន់មុន (ឬ beakers) ហើយផ្ទេរទៅឡដែលបានកំដៅដល់ 140-145 ° C ដែលពួកគេត្រូវបានស្ងួតអស់រយៈពេល 50 នាទីនៅ 130 ± 2 ។ °គ។ បន្ទាប់ពីពេលវេលាបានកន្លងផុតទៅ ដបត្រូវបានដកចេញ គ្របដោយគម្រប និងត្រជាក់ក្នុងម៉ាស៊ីនដកខ្យល់ (ឬក្នុងខ្យល់) រយៈពេល 10-15 នាទី។ បន្ទាប់មកធុងទម្ងន់ត្រូវបានថ្លឹងហើយសំណើមនៃនំប៉័ងត្រូវបានគណនាជាភាគរយ:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
ដែល m គឺជាម៉ាស់នៃកំទេចឆៅ; ម 1 - ទម្ងន់នៃម្សៅស្ងួត។

លទ្ធផលចុងក្រោយត្រូវបានបង្ហាញជាមធ្យមនព្វន្ធនៃការកំណត់ទាំងពីរ។ លទ្ធផលត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងតារាងទី 3 ។

តារាងទី 3

ការកំណត់សំណើមនៅក្នុងនំប៉័ង

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន ៖ នៅក្នុងវគ្គនៃការពិសោធន៍ បរិមាណសំណើមគឺខ្ពស់ជាងសម្រាប់ប្រភេទនំប៉័ងដែលផលិតជាមួយ។ Novouralskoye ដែលបំពេញតាមតម្រូវការរបស់ GOST ។ សំណើមនៃពូជនំប៉័ង 1 *, 3 * គឺទាប។

2) ភាពផុយស្រួយនៃនំប៉័ង

porosity នៃនំប៉័ងត្រូវបានគេយល់ថាជាបរិមាណនៃរន្ធញើសនៅក្នុងបរិមាណដែលបានផ្តល់ឱ្យនៃ crumb បង្ហាញជាភាគរយ។ Porosity (P) ត្រូវបានគណនាដោយរូបមន្ត៖

P = 100 · (V – V 1) / V
ដែល V គឺជាបរិមាណនៃកំទេចកំទី; វ 1 - បរិមាណនៃ crumb មិន porous, បង្ហាប់ទៅបរាជ័យ។

Porosity កំណត់លក្ខណៈសំខាន់នៃនំប៉័ង - លទ្ធផលសិក្សាខ្ពស់ជាងឬទាបជាងរបស់វា។ porosity ទាប ជាធម្មតាត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងនំប៉័ងដែលធ្វើពីម្សៅដែលមានជាតិ fermented មិនល្អ។ porosity នៃនំប៉័ងស្រូវសាលីគឺ 55-70% អាស្រ័យលើប្រភេទនំបុ័ងនិងវិធីដែលវាត្រូវបានដុតនំ។ យើងអនុវត្តការកំណត់នៃ porosity ដោយប្រើនីតិវិធីសាមញ្ញមួយ។

វឌ្ឍនភាពនៃការកំណត់។

គូបកំទេចដែលមានប្រវែងគែម 3 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានកាត់ពីពាក់កណ្តាលនៃផលិតផលដែលត្រូវគ្នាទៅនឹងបរិមាណនៃការសម្រាក 27 សង់ទីម៉ែត្រ។ 3 ( ន. ) គូបនេះត្រូវបានបែងចែកទៅជាផ្នែកជាច្រើន ដោយច្របាច់ម្រាមដៃរបស់អ្នករហូតដល់រន្ធញើសត្រូវបានដកចេញទាំងស្រុង ហើយគ្រាប់បាល់ក្រាស់ៗដែលមានអង្កត់ផ្ចិតមិនលើសពី 1 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានផលិតពីពួកគេ។ បាល់ត្រូវបានជ្រលក់ចូលទៅក្នុងស៊ីឡាំងវាស់ដែលមានការបែងចែក 0.5 ឬ 1 មីលីលីត្រ។ បំពេញដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយដោយប្រេងកាត ឬប្រេង។ បរិមាណនំប៉័ងដោយគ្មានរន្ធញើស (V1) ត្រូវបានកំណត់ដោយភាពខុសគ្នានៃកម្រិតនៃអង្គធាតុរាវនៅក្នុងស៊ីឡាំងហើយ porosity របស់វាត្រូវបានគណនា។

ស្នាមរន្ធបីត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់នំប៉័ងស្រូវសាលី ហើយតម្លៃ porosity ជាមធ្យមត្រូវបានរកឃើញ។

តារាងទី 4

ភាពផុយស្រួយនៃនំប៉័ង

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន ៖ យោងតាមប៉ារ៉ាម៉ែត្រពិសោធន៍ ភាពផុយស្រួយនៃប្រភេទនំប៉័ង និងនំប៉័ងដែលគេចាត់ទុកថាទាំងអស់គឺពី 70% ទៅ 82% ដែលត្រូវនឹងសូចនាករមធ្យម និងខ្ពស់ ហើយបង្ហាញពីម្សៅដែលមានជាតិ fermented ល្អ។

3) អាស៊ីតនៃនំបុ័ង

អាស៊ីតនៃនំបុ័ងត្រូវបានបង្ហាញជាដឺក្រេនៃអាស៊ីតដែលត្រូវបានគេយល់ថាជាចំនួនមីលីលីត្រនៃ 0.1 N ។ ដំណោះស្រាយនៃអាល់កាឡាំងចាំបាច់ដើម្បីបន្សាបអាស៊ីតក្នុង 100 ក្រាមនៃនំបុ័ង។ សម្រាប់នំប៉័ងស្រូវសាលីទឹកអាស៊ីតមិនលើសពី 7-9 0 .

វឌ្ឍនភាពនៃការកំណត់

ដើម្បីកំណត់ជាតិអាស៊ីត បំណែកតូចៗត្រូវបានកាត់ចេញពីកំទេចនំប៉័ង ហើយថ្លឹងទម្ងន់លើសមតុល្យគីមីដែលមានភាពត្រឹមត្រូវ 0.01 ក្រាម គំរូ 25 ក្រាម បន្ទាប់ពីកិនយ៉ាងហ្មត់ចត់ វាត្រូវបានផ្ទេរទៅក្នុងដបស្ងួត ឬពាងដែលមានបរិមាណ។ រហូតដល់ 500 មីលីលីត្រជាមួយនឹងឆ្នុកដែលបំពាក់ឱ្យបានល្អបន្ថែម 250 មីលីលីត្រនៅក្នុងផ្នែកនៃទឹកចម្រោះដែលត្រូវបានកំដៅដល់ 60 ° C ។ ដំបូង ទឹកប្រហែល 1/4 នៃទឹកដែលយកត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងចានជាមួយនំប៉័ង ហើយកំទេចកំទីត្រូវបានជូតជាមួយ spatula ដើម្បីទទួលបានម៉ាស់ដូចគ្នា ហើយបន្ទាប់មកទឹកដែលនៅសល់ត្រូវបានបន្ថែម ដបត្រូវបានបិទជាមួយនឹងស្តុប ហើយរង្គោះរង្គើយ៉ាងខ្លាំង។ 2-3 នាទី។ ល្បាយនេះត្រូវបានទុកឱ្យឈរនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់រយៈពេល 1 នាទីបន្ទាប់មកស្រទាប់រាវត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងដបស្ងួតតាមរយៈមារៈបង់រុំពីរស្រទាប់។ បនា្ទាប់មក 50 មីលីលីត្រនៃអង្គធាតុរាវដែលបានតាំងទីលំនៅ (ដោយគ្មានដីល្បាប់) ត្រូវបានគេយកចូលទៅក្នុងដបពីរជាមួយនឹងបំពង់មួយ 2-3 ដំណក់នៃដំណោះស្រាយជាតិអាល់កុល 1% នៃ phenolphthalein ត្រូវបានបន្ថែមនិង titrated ពី burette ជាមួយ 0.1 N ។ សូលុយស្យុងសូដ្យូម អ៊ីដ្រូស៊ីត រហូតទាល់តែមានពណ៌ផ្កាឈូកស្រាលលេចឡើង ដែលមិនបាត់ក្នុងរយៈពេលមួយនាទី។ អាស៊ីតនៃនំប៉័ងត្រូវបានគណនាដោយរូបមន្ត

X = a V 100 / ទំ 10

ដែល X ជាអាស៊ីតក្នុងដឺក្រេ; a - ចំនួន ml 0.1 N ។ អាល់កាឡាំងប្រើសម្រាប់ titration V ml នៃការដកស្រង់; v គឺជាបរិមាណនៃការដកស្រង់ដែលយកសម្រាប់ titration, ml; V គឺជាបរិមាណសរុបនៃការដកស្រង់, ml; p គឺជាម៉ាស់នៃគំរូនំប៉័ង, g ។

លទ្ធផលត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងតារាងទី 5 ។

តារាងទី 5

ការកំណត់អាស៊ីតនៃនំប៉័ង

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន។ នំប៉័ងដែលផលិតដោយ Complex Tavrichesky LLC លើសពីការអានទឹកអាស៊ីតយោងទៅតាម GOST អាស៊ីតរបស់អ្នកដទៃគឺស្ថិតនៅក្នុងជួរធម្មតា។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន៖

1. យើងបានសិក្សាអក្សរសិល្ប៍គីមី និងវិទ្យាសាស្ត្រស្តីពីគុណភាពនៃនំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ង ដោយបានកំណត់សូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃគុណភាពនំប៉័ង៖ ភាពផុយស្រួយ អាស៊ីត និងសំណើម។

1. ពួកគេបានវិភាគសូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃគុណភាពនំប៉័ង ដោយបានរកឃើញថា មិនមែនផលិតផលទាំងអស់បំពេញតាមតម្រូវការរបស់ GOST ទេ ដូច្នេះរូបមន្តសម្រាប់ការរៀបចំមិនត្រូវបានគេសង្កេតឃើញពេញលេញទេ លក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការផ្ទុក និងការដឹកជញ្ជូនទំនិញអាចត្រូវបានគេបំពាន។

អក្សរសិល្ប៍

1. GOST 5667-65 ។ ផលិតផលនំប៉័ងនិងនំប៉័ង។ ច្បាប់នៃការទទួលយក វិធីសាស្រ្តគំរូ វិធីសាស្រ្តសម្រាប់កំណត់លក្ខណៈសរីរាង្គ និងទម្ងន់ផលិតផល។
2. Barabanova, E. N. et al. សៀវភៅណែនាំរបស់អ្នកឯកទេសទំនិញម្ហូបអាហារ។ - ម៉ូស្គូ៖ សេដ្ឋកិច្ច ឆ្នាំ ២០០៤។
3. Borovikova L.A. ការស្រាវជ្រាវផលិតផលអាហារ។ ២០០៥
4. Goroshchenko, L. ផលិតផលនំប៉័ងនិងនំប៉័ង // អាជីវកម្មអាហារ។ - ២០០៦.– លេខ ៨។
5. គីមីវិទ្យានៅសាលាឆ្នាំ ២០០៩ លេខ ៥-៨០ ។
6. http://www.russbread.ru ។
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

សេចក្តីផ្តើម……………………………………………………………………. ២

ជំពូក I. តួនាទីរបស់នំបុ័ងក្នុងជីវិតមនុស្ស

1. ប្រវត្តិខ្លះៗ និងអត្ថប្រយោជន៍របស់នំបុ័ង ...................................... ..................... ៣
2. តម្រូវការគុណភាពនំប៉័ង…………………………………………… ៥

ជំពូកទី II ការវិភាគសូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃគុណភាពនំប៉័ង ………………………………………………………………………………………………………… …………………១០

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន ………………………………………………………………….. …….... ១៥

អក្សរសិល្ប៍………………………………………………….…..…………….១៦

ការស្រាវជ្រាវនំប៉័ង

គោលបំណងនៃមេរៀន៖
ធ្វើជាម្ចាស់លើវិធីសាស្រ្តនៃការពិនិត្យអនាម័យនៃផលិតផលនំប៉័ង

ភារកិច្ច:

1. ស្វែងយល់អំពីវិធីសាស្រ្តនៃគំរូនំប៉័ងសម្រាប់ការស្រាវជ្រាវ។

2. ផ្តល់ការវាយតម្លៃ organoleptic នៃគំរូនំបុ័ងដែលបានស្នើឡើង។

3. កំណត់ porosity នៅក្នុងនំបុ័ង។

4. ឆ្លើយសំណួរគ្រប់គ្រង និងដោះស្រាយបញ្ហា។

ការជ្រើសរើសគំរូ៖
គំរូ​ត្រូវ​បាន​យក​ចេញ​ពី​បណ្តុំ​នំប៉័ង និង​ផលិតផល​នំប៉័ង​ដែល​បំពេញ​តាម​តម្រូវការ​នៃ​ស្តង់ដារ ឬ​លក្ខណៈ​ជាក់លាក់។
បាច់មួយត្រូវបានចាត់ទុកថាជានំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ងដែលមានឈ្មោះដូចគ្នា ដែលធ្វើឡើងដោយសហគ្រាសមួយ និងទទួលបាននៅក្រោមវិក្កយបត្រមួយ។ គំរូមធ្យមត្រូវបានចាត់ទុកថាជាផ្នែកមួយនៃបណ្តុំដែលបានជ្រើសរើសយ៉ាងត្រឹមត្រូវ លក្ខណៈខាងក្រៅដែលកំណត់លក្ខណៈនៃបាច់ទាំងមូល។
គំរូមធ្យមត្រូវបានគេយកក្នុងបរិមាណដូចខាងក្រោមៈជាមួយនឹងម៉ាស់ពី 1 ទៅ 3 គីឡូក្រាម - 0,2% នៃបាច់ទាំងមូលប៉ុន្តែមិនតិចជាង 5 បំណែក; ជាមួយនឹងម៉ាស់តិចជាង 1 គីឡូក្រាម - 0.3% នៃបាច់ទាំងមូលប៉ុន្តែមិនតិចជាង 10 បំណែក។
នំប៉័ងត្រូវបានយកចេញពីគំរូមធ្យមសម្រាប់ការស្រាវជ្រាវមន្ទីរពិសោធន៍ក្នុងបរិមាណដូចខាងក្រោមៈពីទម្ងន់និងផលិតផលដុំដែលមានទំងន់លើសពី 400 ក្រាម - 1 ដុំ; ទំងន់ពី 400 ទៅ 200 ក្រាម - យ៉ាងហោចណាស់ 2 បំណែក; ទំងន់ពី 200 ទៅ 100 ក្រាម - យ៉ាងហោចណាស់ 3 បំណែក; ទំងន់តិចជាង 100 ក្រាម - យ៉ាងហោចណាស់ 6 បំណែក។
សំណាកមន្ទីរពិសោធន៍ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងក្រដាស ចងជាមួយ twine, ផ្សាភ្ជាប់, ទង្វើនៃការជ្រើសរើសត្រូវបានអនុវត្ត, ដែលពួកគេបង្ហាញថា: 1) ឈ្មោះផលិតផល; 2) កាលបរិច្ឆេទនិងទីកន្លែងនៃការជ្រើសរើស; 3) ទម្ងន់និងចំនួនបាច់; 4) កាលបរិច្ឆេទនិងម៉ោងនៃការដុតនំបាច់; 5) ដែលការជ្រើសរើសត្រូវបានធ្វើឡើងដោយឈ្មោះរបស់ក្រុមហ៊ុនដែលផលិតផលិតផល; 6) គោលបំណងនៃការសិក្សា។

ការវាយតម្លៃសរីរាង្គនៃនំប៉័ង។

នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃលក្ខណៈ organoleptic នំបុ័ងត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការដូចខាងក្រោម: ផ្ទៃ - រលោង ដោយគ្មានស្នាមប្រេះធំ និងការផ្ទុះ ការរមៀល និងនំប៉័ងដែលមានស្នាមរន្ធ សម្រាប់វិលជុំ ការចាក់ម្ជុលត្រូវបានអនុញ្ញាត។
ស្នាមប្រេះធំត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាស្នាមប្រេះដែលឆ្លងកាត់សំបកខាងលើទាំងមូលក្នុងទិសដៅមួយ ឬច្រើន និងមានទទឹងលើសពី 1 សង់ទីម៉ែត្រ។
ការផ្ទុះធំត្រូវបានចាត់ទុកថាជាការផ្ទុះដែលគ្របដណ្តប់ប្រវែងទាំងមូលនៃផ្នែកម្ខាងនៃនំបុ័ង Pan ឬច្រើនជាងពាក់កណ្តាលរង្វង់នៃខ្ទះនំបុ័ងនិងមានទទឹងលើសពី 2 សង់ទីម៉ែត្រសម្រាប់នំបុ័ង Pan និងច្រើនជាង 1 សង់ទីម៉ែត្រសម្រាប់នំបុ័ង Pan; ការលាបពណ៌ : សម្រាប់នំបុ័ងស្រូវសាលីពីពណ៌លឿងស្រាលទៅពណ៌ត្នោតដោយគ្មានការដុតនិង pallor សម្រាប់នំបុ័ង rye - សូម្បីតែពីពណ៌ត្នោតស្រាលដោយគ្មានការដុតនិង pallor; ស្ថានភាពរលួយ លក្ខណៈដោយ៖ ការដុតនំ (មិនគួរស្អិត, លាយ, គ្មានដុំពក); porosity (មិនមានការចាត់ទុកជាមោឃៈនិងសញ្ញានៃការឡើងរឹង); ការបត់បែន (ជាមួយនឹងសម្ពាធទន់ភ្លន់ដោយម្រាមដៃរបស់អ្នកវាគួរតែមានរូបរាងដើមរបស់វា); ស្រស់ (មិនឱ្យជាប់គាំង); រសជាតិ និងក្លិនលក្ខណៈរបស់នំប៉័ង (គ្មានជូរ រសជាតិមិនជូរ ជូរ ក្លិនស្អុយ)។

សូចនាកររាងកាយនិងគីមីកំណត់ដោយរាប់ចាប់ពីពេលដែលផលិតផលចាកចេញពីឡ មិនលឿនជាង 3 ម៉ោង និងមិនក្រោយមក៖សម្រាប់នំបុ័ងពីផ្ទាំងរូបភាពប្រភេទម្សៅ - 48 ម៉ោង; សម្រាប់នំបុ័ងស្រូវសាលីធ្វើពីម្សៅដែលមានគុណភាពខ្ពស់ - 24 ម៉ោង; សម្រាប់ផលិតផលតូចៗ មិនលឿនជាង 1 ម៉ោង និងមិនលើសពី 16 ម៉ោង។
សូចនាកររូបវិទ្យា និងគីមីនៃប្រភេទនំប៉័ងផ្សេងៗគ្នា៖

ការកំណត់ភាពផុយស្រួយនៃនំប៉័ង៖

សម្រាប់ការប្តេជ្ញាចិត្តសូមប្រើឧបករណ៍របស់ Zhuravlev ដែលមានស៊ីឡាំងដែក (ក) ដែលមានគែមចង្អុលនៅម្ខាង; ដៃអាវឈើ (ខ); ថាសឈើឬដែកដែលមានជញ្ជាំងឆ្លងកាត់ (គ) ។ នៅលើថាសនៅចម្ងាយ 3.8 សង់ទីម៉ែត្រពីជញ្ជាំងមានរន្ធដោតជម្រៅ 1.5 សង់ទីម៉ែត្រ។

និយមន័យវឌ្ឍនភាព៖
បំណែកមួយ (ចំណិត) ដែលមានទទឹងយ៉ាងហោចណាស់ 7 - 8 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានកាត់ចេញពីពាក់កណ្តាលនៃផលិតផល។ កំណាត់ត្រូវបានធ្វើពីបំណែកនៃបំណែកនៅចម្ងាយយ៉ាងហោចណាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រពីសំបកជាមួយនឹងស៊ីឡាំង។ ឧបករណ៍។ គែមមុតស្រួចនៃស៊ីឡាំងត្រូវបានរំអិលជាមុនជាមួយប្រេងបន្លែ។ ស៊ីឡាំងត្រូវបានណែនាំជាមួយនឹងចលនាបង្វិលចូលទៅក្នុងកំទេចនៃដុំ។

ស៊ីឡាំងដែលពោរពេញដោយកំទេចកំទីត្រូវបានដាក់នៅលើថាសដើម្បីឱ្យគែមរបស់វាសមនឹងចូលទៅក្នុងរន្ធដោតនៅលើថាស។ បន្ទាប់មកកំទេចនំប៉័ងត្រូវបានរុញចេញពីស៊ីឡាំងដោយដៃអាវឈើប្រហែល 1 សង់ទីម៉ែត្រហើយកាត់ផ្តាច់នៅគែមស៊ីឡាំងដោយកាំបិតមុតស្រួច។

បំណែកនៃកំទេចត្រូវបានដកចេញ។ កំទេចកំទីដែលនៅសេសសល់ក្នុងស៊ីឡាំងត្រូវបានរុញចេញដោយដៃអាវទៅជញ្ជាំងនៃថាស ហើយក៏ត្រូវបានកាត់ផ្តាច់នៅគែមរបស់ស៊ីឡាំងផងដែរ។

បរិមាណនៃស៊ីឡាំងកាត់ចេញនៃកំទេចនំប៉័ងត្រូវបានគណនាដោយរូបមន្ត៖

កន្លែងណា៖ d គឺជាអង្កត់ផ្ចិតខាងក្នុងនៃស៊ីឡាំង, សង់ទីម៉ែត្រ; H គឺជាប្រវែងនៃស៊ីឡាំងកំទេចនំប៉័ង, សង់ទីម៉ែត្រ។

ជាមួយនឹងអង្កត់ផ្ចិតខាងក្នុងនៃស៊ីឡាំង 3 សង់ទីម៉ែត្រនិងចម្ងាយពីជញ្ជាំងនៃថាសទៅរន្ធ 3.8 សង់ទីម៉ែត្របរិមាណនៃការសម្រាកនៃស៊ីឡាំងនៃ crumb គឺ 27 សង់ទីម៉ែត្រ 3 ។
ដើម្បីកំណត់ភាពផុយស្រួយនៃនំប៉័ងស្រូវសាលី ចង្អូររាងស៊ីឡាំងចំនួន 3 ត្រូវបានធ្វើឡើងសម្រាប់នំបុ័ង rye - 4 grooves ដែលនីមួយៗមានបរិមាណ 27 សង់ទីម៉ែត្រ 3 ។ ចង្អូរដែលបានរៀបចំត្រូវបានថ្លឹងក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងភាពត្រឹមត្រូវនៃ 0.01 ក្រាម។

Porosity ត្រូវបានកំណត់ដោយរូបមន្ត៖

កន្លែងណា៖ V - ភាពសម្បូរបែបនៃបរិមាណនៃចង្អូរនំប៉័ង, សង់ទីម៉ែត្រ 3; G គឺ​ជា​ម៉ាស់​នៃ​ការ​សម្រាក, g; p គឺជាដង់ស៊ីតេនៃម៉ាសដែលមិនមាន porous ។

ដង់ស៊ីតេនៃម៉ាស់ដែលមិនមាន porous ត្រូវបានយកសម្រាប់នំបុ័ង: rye ស្រូវសាលី - rye និងស្រូវសាលីពីម្សៅផ្ទាំងរូបភាព - 1.21; ពូជបង្កាត់ពូជ rye និង rye ដុតនំ - 1.27; ស្រូវសាលីថ្នាក់ទីមួយ - 1.31; ស្រូវសាលីថ្នាក់ទី ២ - ១,២៦ ។
ការគណនានៃ porosity ត្រូវបានអនុវត្តជាមួយនឹងភាពត្រឹមត្រូវនៃ 1% ។

ការវាយតម្លៃគុណភាពនៃនំប៉័ង។

អាស្រ័យលើប្រភេទនៃម្សៅនំបុ័ងគឺ rye, rye-wheat និងស្រូវសាលី។

យោងតាមរូបមន្ត dough នំប៉័ងត្រូវបានបែងចែកទៅជាសាមញ្ញធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនិងសម្បូរបែប។

យោងតាមវិធីសាស្រ្តនៃការដុតនំ, នំបុ័ងអាចត្រូវបាន hearth និង molded ។

នំប៉័ងត្រូវបានលក់ជាដុំ និងដោយទម្ងន់។

មិនមានគោលការណ៍តែមួយនៅក្នុងឈ្មោះនំប៉័ងទេ។ ជារឿយៗ នំប៉័ងត្រូវបានហៅតាមប្រភេទ និងប្រភេទម្សៅ ជួនកាលឈ្មោះសង្កត់ធ្ងន់លើភាពប្លែកនៃមុខម្ហូប លក្ខណៈជាតិ រូបរាងផលិតផលជាដើម។

គុណភាពនៃនំបុ័ងត្រូវបានកំណត់ដោយការរួមបញ្ចូលគ្នានៃលក្ខណៈសម្បត្តិដូចខាងក្រោមរបស់វា: សមត្ថភាពថាមពល តម្លៃជីវសាស្រ្ត សមាសភាព ការរំលាយអាហារ សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ រូបរាង ភាពស៊ីសង្វាក់ រសជាតិ និងក្លិនក្រអូប។ នៅពេលធ្វើនំប៉័ងតាមរូបមន្តដូចគ្នាពីប្រភេទម្សៅដូចគ្នា សមត្ថភាពថាមពល អត្ថប្រយោជន៍ជីវសាស្ត្រ សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ គឺជាសូចនាករដែលមានស្ថេរភាព ខណៈរូបរាង លក្ខណៈសម្បត្តិកំទេច រសជាតិ និងក្លិនក្រអូបប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំង អាស្រ័យលើរបបបច្ចេកវិទ្យា លក្ខខណ្ឌ និងពេលវេលាផ្ទុក។ នៃនំបុ័ង។

នំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ងត្រូវបានទទួលយកជាបាច់។ នៅក្នុងបណ្តាញពាណិជ្ជកម្ម បាច់មួយត្រូវបានចាត់ទុកថាជានំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ងដែលមានឈ្មោះដូចគ្នា បានទទួលនៅក្រោមលិខិតដឹកជញ្ជូនមួយ។

សូចនាករគុណភាពរូបរាងដែលត្រូវបានកំណត់ដោយរូបរាងផ្ទៃនិងពណ៌ត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយការត្រួតពិនិត្យផលិតផលនំបុ័ងឬនំប៉័ងទាំងអស់នៅលើ 2 ... 3 ថាសពីធុងនីមួយៗឬ rack; ការត្រួតពិនិត្យ 10% នៃផលិតផលនៅលើធ្នើនីមួយៗ។

លទ្ធផលនៃការត្រួតពិនិត្យត្រូវបានពង្រីកទៅធុង, rack, ធ្នើដែលផលិតផលត្រូវបានយក។ ប្រសិនបើលទ្ធផលមិនពេញចិត្ត ការគ្រប់គ្រងពេញលេញត្រូវបានអនុវត្ត (តម្រៀប)។

ដើម្បីគ្រប់គ្រងស្ថានភាពនៃកំទេច រសជាតិ និងក្លិន គំរូតំណាងមួយត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើវិធីសាស្ត្រ<россыпью>.

ទំហំនៃគំរូតំណាងត្រូវបានកំណត់ដូចខាងក្រោម។ របស់របរនីមួយៗត្រូវយកចេញពីធុងនីមួយៗ ធ្នើរដាក់ រាល់ 10 កន្ត្រក ថាស ឬប្រអប់ក្នុងបរិមាណ 0.2% នៃបាច់ទាំងមូល ប៉ុន្តែមិនតិចជាង 5 ដុំទេ។ ជាមួយនឹងម៉ាស់នៃផលិតផលបុគ្គល 1 ... 3 គីឡូក្រាម; 0.3% នៃបាច់ទាំងមូល ប៉ុន្តែមិនតិចជាង 10 ដុំ ជាមួយនឹងម៉ាស់នៃផលិតផលនីមួយៗតិចជាង 1 គីឡូក្រាម។ លទ្ធផលនៃការវិភាគនៃគំរូតំណាងត្រូវបានពង្រីកទៅទាំងមូល។

ដើម្បីគ្រប់គ្រងរូបរាងនៃនំបុ័ងនិងផលិតផលនំប៉័ងគំរូត្រូវបានយកចេញពីគំរូតំណាងដោយវិធីសាស្ត្រ<вслепую>.

ដើម្បីគ្រប់គ្រងស្ថានភាពនៃកំទេចកំទី រសជាតិ ក្លិន ក៏ដូចជាវត្តមាននៃការរួមបញ្ចូលពីបរទេស ការបង្ក្រាបពីភាពមិនបរិសុទ្ធនៃសារធាតុរ៉ែ សញ្ញានៃជំងឺ និងផ្សិត គ្រឿងផលិតផលចំនួន 5 ត្រូវបានជ្រើសរើសពីគំរូតំណាង។

ការវាយតម្លៃ organoleptic នៃនំបុ័ងត្រូវបានធ្វើឡើងដោយរូបរាងរបស់វា លក្ខខណ្ឌ crumb រសជាតិ និងក្លិន។

រូបរាងនៃនំបុ័ងត្រូវបានកំណត់ដោយការត្រួតពិនិត្យ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះការយកចិត្តទុកដាក់ត្រូវបានបង់ទៅលើស្ថានភាពនៃផ្ទៃនៃនំបុ័ងនិងពណ៌របស់វាលក្ខខណ្ឌនៃសំបកនិងកម្រាស់របស់វាភាពត្រឹមត្រូវនៃរូបរាង។ លទ្ធផលនៃការត្រួតពិនិត្យត្រូវបានប្រៀបធៀបជាមួយនឹងរូបភាព ឬការពិពណ៌នានៅក្នុងឯកសារបទដ្ឋាន និងបច្ចេកទេស។

ប្រសិនបើគម្លាតត្រូវបានរកឃើញ នោះវាត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញថាវាជាអ្វី។

ស្ថានភាពនៃកំទេចនំប៉័ងត្រូវបានកំណត់ដោយការដុតនំ, សមាមាត្រ, porosity, ការបត់បែន, ស្រស់។ ការដុតនំត្រូវបានកំណត់ដោយការប៉ះផ្ទៃប្រេះនៅកណ្តាលនៃផលិតផលដោយចុងម្រាមដៃរបស់អ្នក។ សម្រាប់ផលិតផលដុតនំ កំទេចកំទីស្ងួត សម្រាប់ផលិតផលដុតនំមិនគ្រប់គ្រាន់ វាមានសំណើម សើម និងអាចជាប់នឹងម្រាមដៃ។ ទំហំ និង porosity នៃ crumb ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការត្រួតពិនិត្យផ្ទៃ crumb និងការប្រៀបធៀបជាមួយនឹងតួលេខ ឬការពិពណ៌នានៅក្នុងស្តង់ដារ។ មិនគួរមានដុំពក ឬដាននៃភាពមិនបរិសុទ្ធនៅក្នុងនំប៉័ងនោះទេ។ នៅពេលដែលកំណត់លក្ខណៈនៃ porosity នៃនំបុ័ង, ការយកចិត្តទុកដាក់គឺត្រូវបានបង់ទៅទំហំនៃរន្ធញើស (តូច, មធ្យម, ធំ) ឯកសណ្ឋាននៃការចែកចាយរន្ធញើសនៃទំហំជាក់លាក់មួយនៅទូទាំងចន្លោះកាត់នៃ crumb នំបុ័ង (ឯកសណ្ឋាន, ឯកសណ្ឋានគ្រប់គ្រាន់, មិនគ្រប់គ្រាន់។ ឯកសណ្ឋាន, មិនស្មើគ្នា) និងកម្រាស់នៃជញ្ជាំងរន្ធញើស (ជញ្ជាំងស្តើង កម្រាស់មធ្យម ជញ្ជាំងក្រាស់)។

ការបត់បែនរបស់កំទេចកំទីត្រូវបានកំណត់តាមពីរវិធី៖ ដោយសម្ពាធពន្លឺ (ដោយមិនបំបែករន្ធញើស) ដោយមេដៃលើផ្ទៃនៃកំទេចកំទីរហូតដល់វាត្រូវបានបង្រួមដោយ 5 ... 10 មមនៅកន្លែងផ្សេងៗគ្នានៅចម្ងាយយ៉ាងហោចណាស់ 2 ។ ... 3 សង់ទីម៉ែត្រពីសំបកឬដោយការច្របាច់ផលិតផលកាត់ដោយដៃទាំងពីរ ...

បន្ទាប់ពីការបញ្ឈប់សម្ពាធ (ការច្របាច់) សង្កេតមើលថាតើកំទេចកំទីទទួលបានសភាពដើមរបស់វាលឿនប៉ុណ្ណា។ crumb ដែលត្រូវបានចុចចូល និងឆាប់ងើបឡើងវិញដោយមិនបន្សល់ទុកដានត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈ<очень эластичный>... ប្រសិនបើ crumb ត្រូវបានខូចទ្រង់ទ្រាយបន្តិចបន្ទាប់មកវាត្រូវបានវាយតម្លៃថាជា<плотный>ឬ<недостаточно эластичный>.

តារាង 2.2 ។ ការវាយតម្លៃគុណភាពនៃផលិតផលនំបុ័ងនៅលើប្រព័ន្ធ 100 ពិន្ទុ

* មេគុណទម្ងន់។ ** ការវាយតម្លៃជាចំនុចដោយគិតគូរពីមេគុណទម្ងន់។

ភាពស្រស់ត្រូវបានកំណត់ដោយភាពស្ងួតនៃផ្ទៃសំបក លក្ខខណ្ឌកំទេច ក្លិន និងរសជាតិ។ ផលិតផលស្រស់មានសំបកស្ងួត ផ្ទៃរបស់វារាបស្មើ មិនជ្រីវជ្រួញ និងមិនប្រេះ។ crumb នៃពណ៌ឯកសណ្ឋានលើផ្ទៃទាំងមូល, យឺត, ទន់, ជាមួយនឹងការបង្ហាប់ខ្លាំងបង្កើតជាម៉ាស់ក្រាស់, មិនមាន porous ។ រសជាតិនិងក្លិនត្រូវបានបញ្ចេញ។

នៅក្នុងផលិតផល stale, crust គឺរឹង, មិនផុយស្រួយ, ផ្ទៃគឺជ្រួញ, ប្រេះ, crumb គឺរដុប, ជាមួយនឹងការបង្ហាប់ខ្លាំងវាមិនបង្កើតជាក្រាស់, porous ម៉ាស។ ស្រទាប់កំទេច (ស្រទាប់ខាងក្រោម) ដែលនៅជាប់នឹងសំបកគឺងងឹតជាងស្រទាប់ដែលនៅសល់។ ក្លិននិងរសជាតិគឺជាលក្ខណៈនៃផលិតផលដែលជាប់គាំង។

ក្លិនត្រូវបានកំណត់ដោយ 2 ... 3 ដង្ហើមចូលជ្រៅនៃខ្យល់ពីផ្ទៃធំមួយជាដំបូងនៃការទាំងមូលហើយបន្ទាប់មកភ្លាមនៃផលិតផលកាត់។ ក្លិនគួរតែជាលក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ ដោយមិនមានក្លិនស្អុយ។ល។

នៅពេលកំណត់រសជាតិពីផលិតផលប្រាំនោះចំណិតដែលមានកម្រាស់ប្រហែល 6 ... 8 មមត្រូវបានកាត់។ គំរូមួយ (កំទេច និងសំបក) ដែលមានទម្ងន់ 1 ... 2 ក្រាមត្រូវបានទំពាររយៈពេល 3 ... 5 វិ។ រសជាតិ​គួរតែ​ជា​លក្ខណៈ​នៃ​នំប៉័ង​ប្រភេទ​នេះ ដោយ​មិន​មាន​រសជាតិ​បរទេស និង​មាន​ក្លិនស្អុយ​ពី​សារធាតុ​រ៉ែ​។ ដើម្បីគ្រប់គ្រងគុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ង ផ្សេងៗ

តារាង 2.3 ។ មាត្រដ្ឋាននៃការវាយតម្លៃចំណុចនៃសូចនាករគុណភាពនៃក្រុមផ្សេងៗនៃផលិតផលនំប៉័ង

មាត្រដ្ឋានផ្ទាល់ខ្លួន និងប្រព័ន្ធដាក់ពិន្ទុ។ ប្រភេទថ្មីនៃផលិតផលនំប៉័ង ក៏ដូចជាផលិតផលដែលបង្កើតឡើងដោយសហគ្រាសផ្សេងៗនៅក្នុងឧស្សាហកម្មនេះ ត្រូវបានវាយតម្លៃដោយក្រុមប្រឹក្សាភ្លក់នៅលើប្រព័ន្ធ 30 ចំណុច។

ប្រព័ន្ធ 100 ចំណុចដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយវិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិជ្ជាម៉ូស្គូនៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារគឺអាចទទួលយកបានបំផុតសម្រាប់កំណត់លក្ខណៈគុណសម្បត្តិរបស់អ្នកប្រើប្រាស់នំប៉័ង (តារាង 2.2) ។

ការវាយតម្លៃនៃសូចនាករនីមួយៗនៃគុណភាពនំបុ័ងត្រូវបានធ្វើឡើងតាមមាត្រដ្ឋាន 5 ចំណុច ដែលចំណុចនីមួយៗត្រូវគ្នាទៅនឹងនិយមន័យពាក្យសំដី (តារាង 2.3)។ ក្នុងករណីនេះផលិតផលដែលបានទទួលការវាយតម្លៃតិចជាង 3 ពិន្ទុសម្រាប់សូចនាករណាមួយត្រូវបានចាត់ទុកថាមិនពេញចិត្ត! និងមិនទទួលរងការវាយតម្លៃបន្ថែម។

ដើម្បីពិចារណាពីសារៈសំខាន់នៃសូចនាករក្នុងការបង្កើតគុណភាពនៃនំបុ័ងមេគុណទម្ងន់របស់ពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងដែលផលបូកគឺ 20 ។

ការវាយតម្លៃចំណុចទូទៅនៃគុណភាពនំបុ័ងត្រូវបានរកឃើញដោយការបូកសរុបផលិតផលនៃការប៉ាន់ប្រមាណចំណុចនៃសូចនាករនៅលើមាត្រដ្ឋាន 5 ចំណុចដោយមេគុណទម្ងន់ដែលត្រូវគ្នា។

យោងតាមប្រព័ន្ធនេះការវាយតម្លៃអតិបរមាដែលអាចធ្វើទៅបាននៃគុណភាពនៃនំបុ័ងនឹងមាន 100 ពិន្ទុ។

ប្រព័ន្ធ 100 ពិន្ទុអាចត្រូវបានបកប្រែយ៉ាងងាយស្រួលទៅជា 30-, 25-, 20-, 5-point និងប្រព័ន្ធផ្សេងទៀតដោយយកផលបូកនៃកត្តាទម្ងន់រៀងគ្នាសម្រាប់ 6, 5, 4, 2, 1 ។ល។

ភាពខុសគ្នានៃប្រភេទនំបុ័ង rye និងស្រូវសាលីគឺដោយសារតែភាពខុសគ្នា (ទិន្នផល) នៃម្សៅដែលបានយកសម្រាប់ការដុតនំរបស់វា។ អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការដុតនំ, នំបុ័ងអាចត្រូវបាន molded, i.e. ដុតនំនៅក្នុងសំណប៉ាហាំងឬ hearth ដុតនំនៅលើសន្លឹកដុតនំ។

ផ្ទៃនៃនំប៉័ងគួរតែរលោងដោយគ្មានស្នាមប្រេះធំឬទឹកភ្នែក។ ការបង្ក្រាបដែលមានទទឹងលើសពី 1 សង់ទីម៉ែត្រឆ្លងកាត់សំបកខាងលើទាំងមូលក្នុងទិសដៅមួយឬច្រើនត្រូវបានចាត់ទុកថាមានទំហំធំ។

ពណ៌​នៃ​នំប៉័ង​គួរតែ​មាន​ពណ៌​ដូចគ្នា ពណ៌ត្នោត​-​ត្នោត ជាមួយនឹង​ស្រទាប់​ខាងលើ និង​ចំហៀង​នៅក្នុង​នំបុ័ង​អាំង និង​សំបក​កំពូល​នៅក្នុង​នំប៉័ង​សំណប៉ាហាំង​។ ការដុតសំបកមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ ក៏ដូចជា pallor ច្រើនពេករបស់វា។ ការផ្លាស់ប្តូរពីសំបកទៅជាសំបកគួរតែជាបណ្តើរៗ ការបកសំបកចេញពីសំបកមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

រូបរាងរបស់នំប៉័ងគួរតែត្រឹមត្រូវ មិនព្រិល មិនជ្រួញ គ្មានការយារធ្លាក់ និងពិការភាពផ្សេងទៀត។ កម្រាស់នៃសំបកខាងលើត្រូវបានអនុញ្ញាតមិនលើសពី 3-4 ម។ សម្រាប់នំបុ័ងអាំង សំបកខាងក្រោមគឺមិនលើសពី 5 ម.ម សម្រាប់នំបុ័ងសំណប៉ាហាំងមិនលើសពី 3 ម។

រសជាតិ​នំប៉័ង​គួរ​មាន​ជាតិ​ជូរ​ល្មម មិន​ប្រៃ គ្មាន​សញ្ញា​នៃ​ជូរចត់ ឬ​គ្មាន​រសជាតិ មិន​ប្រេះ​លើ​ធ្មេញ​ពី​សារធាតុ​មិន​បរិសុទ្ធ។ ក្លិននំប៉័ងគួរតែជាលក្ខណៈនៃប្រភេទ និងប្រភេទនេះដោយគ្មានស្រមោលបន្ថែម។

ស្ថានភាពនៃកំទេចកំទីត្រូវបានគេយកទៅក្នុងគណនីយោងទៅតាមកម្រិតនៃការដុតនំអាំងតង់ស៊ីតេនិងឯកសណ្ឋាននៃ dough, porosity និងការបត់បែន។ នំប៉័ងគួរត្រូវបានដុតនំយ៉ាងល្អ មិនស្អិត មិនសើមដល់ការប៉ះ ដោយគ្មានដុំពក និងដាននៃសារធាតុមិនស្អាត សូម្បីតែ porous ។ វត្តមាននៃការចាត់ទុកជាមោឃៈនិងការឡើងរឹងគឺមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅក្នុង crumb, i.e. តំបន់ក្រាស់ មានទឹក គ្មានរន្ធញើស ជាធម្មតាមានទីតាំងនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃសំបក។ crumb គួរតែមានភាពយឺតគ្រប់គ្រាន់, មិន crumbly, មិន stale ។ ជាមួយនឹងសម្ពាធស្រាលដោយប្រើម្រាមដៃរបស់អ្នក សូមត្រលប់ទៅរូបរាងដើមរបស់វាវិញយ៉ាងឆាប់រហ័ស។

ការកំណត់ភាពផុយស្រួយនៃនំប៉័ង។កាត់ចេញពីកំទេច 1 គូបដែលមានបរិមាណ 27 សង់ទីម៉ែត្រ 3 ដែលមានជ្រុង 3 សង់ទីម៉ែត្រ (គូបដែលកាត់ចេញតំណាងឱ្យបរិមាណនំប៉័ងរួមជាមួយខ្យល់។ បន្ទាប់ពីនោះគូបត្រូវបានបែងចែកទៅជាផ្នែកជាច្រើន (16 ត្រូវបានណែនាំ) ពី បាល់ក្រាស់ដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 1 សង់ទីម៉ែត្រត្រូវបានបង្កើតឡើង ដោយច្របាច់វាឱ្យបានល្អ ដើម្បីអាចបំផ្លាញរន្ធញើស និងបំលាស់ទីនៃខ្យល់ចេញពីពួកវា ដូច្នេះទទួលបានបរិមាណនំប៉័ងដោយគ្មានខ្យល់។

បន្ទាប់មកបាល់ដែលបានរៀបចំពីគូបមួយត្រូវបានជ្រលក់ចូលទៅក្នុងស៊ីឡាំងបញ្ចប់ការសិក្សាតូចចង្អៀតដែលមានការបែងចែករហូតដល់ 0.5 សង់ទីម៉ែត្រដោយបំពេញផ្នែកជាក់លាក់ជាមួយប្រេងបន្លែ។ ដោយការបង្កើនកម្រិតប្រេងនៅក្នុងនាវា បរិមាណនៃដុំនំប៉័ងដែលបានបង្ហាប់ (ដោយគ្មានខ្យល់) ត្រូវបានវិនិច្ឆ័យ។ ដើម្បីកំណត់បរិមាណនៃរន្ធញើសដែលកាន់កាប់ដោយខ្យល់នៅក្នុងគូបនំប៉័ងមួយដកយកបរិមាណនំបុ័ងទីពីរដែលទទួលបានដោយគ្មានខ្យល់ចេញពីបរិមាណដំបូងនៃនំប៉័ងដែលមានខ្យល់ 27 សង់ទីម៉ែត្រ 3 ហើយភាពខុសគ្នាត្រូវបានបង្ហាញជាភាគរយ។

ឧទាហរណ៍៖ ឧបមាថា បន្ទាប់ពីការពន្លិចគ្រាប់នំប៉័ងដែលធ្វើពីគូប 27 សង់ទីម៉ែត្រ 3 នៅក្នុងប្រេង កម្រិតប្រេងនៅក្នុងស៊ីឡាំងកើនឡើងពីផ្នែកទី 25 ដល់ទី 40 ពោលគឺឧ។ ទៅជា 15 ផ្នែក។ ដូច្នេះបរិមាណរន្ធញើសនៅក្នុងនំប៉័ងគឺ 27-15 = 12 សង់ទីម៉ែត្រ 3 ដូច្នេះ porosity នៃនំបុ័ងនឹងស្មើនឹង 12 ∙ 100: 27 = 44.4% ។

លទ្ធផលដែលទទួលបានគឺប្រៀបធៀបជាមួយនឹងតម្រូវការអនាម័យ និងអនាម័យសម្រាប់ porosity នៃនំបុ័ង៖

នំបុ័ងម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ - 70-72%;

ថ្នាក់ទីមួយ - 65-68%;

ថ្នាក់ទីពីរ - 63-65%;

នំបុ័ង rye-ស្រូវសាលី hearth - 47%;

ផ្សិត - 50%;

នំបុ័ងម្សៅ rye, peeled - 49-50%;

គ្រាប់ពូជ - 55-57%

ការខូចខាតនំប៉័ងជាមួយនឹងផ្សិត ជំងឺដំឡូង និងបាក់តេរីបង្កើតសារធាតុពណ៌។នំប៉័ងផ្សិត។ ផ្សិតត្រូវបានប៉ះពាល់ជាចម្បងដោយកំទេចកំទី។ ផ្សិតនំប៉័ងត្រូវបានគេសង្កេតឃើញនៅសំណើមខ្ពស់ និងការផ្ទុកនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌមិនអំណោយផល (នៅក្នុងបន្ទប់ងងឹត ខ្យល់មិនសូវល្អ)។ ដំណើរការផ្សិតគឺបណ្តាលមកពីការវិវត្តនៃផ្សិត Penicillium glaucum (ផ្សិតពណ៌បៃតង), Musog mucedo (ផ្សិត capitate) ជាដើម។

ជាមួយនឹងផ្សិត សមាសធាតុគីមីនៃនំប៉័ងផ្លាស់ប្តូរ និងសារធាតុដែលមានក្លិនមិនល្អត្រូវបានបង្កើតឡើង។ នំប៉័ងដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិតមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើសម្រាប់គោលបំណងអាហារទេ។

ជំងឺនៃដំឡូងបារាំង។ ការបរាជ័យនៃនំប៉័ងកើតឡើងជាលទ្ធផលនៃការអភិវឌ្ឍនិងសកម្មភាពសំខាន់នៃបាក់តេរីពីក្រុម Mecentericum ដែលមានវត្តមានជានិច្ចនៅលើដំឡូង។ ភ្នាក់ងារមូលហេតុនៃជំងឺដំឡូងគឺរីករាលដាលនៅក្នុងបរិស្ថាន ហើយងាយចូលទៅក្នុងម្សៅ និងម្សៅ។ ពួកវាមានផ្ទុកសារធាតុ spores ធន់នឹងកំដៅ ដែលសូម្បីតែអាចទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពដុតនំរបស់នំបុ័ង។

ជំងឺដំឡូងជះឥទ្ធិពលជាចម្បងទៅលើនំប៉័ងស្រូវសាលីដែលមានសំណើមខ្ពស់ និងអាស៊ីតខ្ពស់នៅពេលរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងតឹង ក្តៅ និងមានខ្យល់ចេញចូលមិនល្អ ជាធម្មតានៅរដូវក្ដៅ។ ដោយសារតែជាតិអាស៊ីតខ្ពស់របស់វា នំបុ័ង rye មិនត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយជំងឺដំឡូងនោះទេ។ បំណែកនៃនំប៉័ងដែលរងផលប៉ះពាល់គឺជាម៉ាសពណ៌ត្នោតស្អិត ស្អិត ដែលបញ្ចេញក្លិនជាក់លាក់នៃផ្លែឈើរលួយ។ ម៉ាស់រាវនេះមានផលិតផលអ៊ីដ្រូលីស្ទីកម្សៅរលាយក្នុងទឹក (dextrin, ស្ករ) និងផលិតផលបំបែកប្រូតេអ៊ីន (peptose, albumose ជាដើម)។

នំប៉័ងដែលឆ្លងជំងឺដំឡូងគឺមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ការទទួលទានរបស់មនុស្សឡើយ។

ការបរាជ័យនៃនំប៉័ងដោយបាក់តេរីបង្កើតសារធាតុពណ៌បង្ហាញរាងដោយខ្លួនឯងនៅក្នុងទម្រង់នៃចំណុចក្រហមភ្លឺដែលបណ្តាលមកពីសកម្មភាពសំខាន់នៃអតិសុខុមប្រាណបង្កើតសារធាតុពណ៌ B.prodigiosus ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាបន្ទះឈើអព្ភូតហេតុនៅលើផលិតផលម្សៅស្រូវសាលី។ បាក់តេរីលូតលាស់នៅក្នុងបន្ទប់ក្តៅ សើម តឹង។ ការផ្លាស់ប្តូរនំបុ័ងមិនមានគ្រោះថ្នាក់ទេ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារតែពណ៌ខុសពីធម្មតា នំបុ័ងបែបនេះមិនត្រូវបានប្រើសម្រាប់អាហារនោះទេ។

ការពិនិត្យអនាម័យនៃអាហារកំប៉ុង . ការវាយតម្លៃអាហារកំប៉ុងត្រូវបានអនុវត្តស្របតាម SanPiN 2.3.2.560-96 និង GOST 13534-89 "សាច់កំប៉ុង"; 50105-92 "អាហារកំប៉ុង និងស្រោមអនាម័យពីត្រី"។

អាហារកំប៉ុង អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការកំប៉ុង ត្រូវបានផលិតជាអាហារកំប៉ុងពិត និងជាស្រោមអនាម័យ។ អាហារកំប៉ុងពិតប្រាកដគឺជាផលិតផលអាហារដែលគ្មានមេរោគនៅក្នុងធុងបិទជិត hermetically មាប់មគនៅក្នុង autoclaves ពិសេស។ ការអភិរក្សគឺជាផលិតផលអាហារដែលមិនមានមេរោគ (ស្ពៃក្តោប ត្រីងៀត។ ស្រោមអនាម័យមិនស្ថិតក្រោមតម្រូវការនៃការក្រៀវរបស់ផលិតផលនោះទេ។ ពួកគេអាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលខ្លីនិងតែនៅក្នុងត្រជាក់។

អាហារកំប៉ុងអាចជាសាច់ ត្រី បន្លែ សាច់ និងបន្លែ ផ្លែឈើ។ មាតិកានៃកំប៉ុងត្រូវតែត្រូវគ្នាទៅនឹងឈ្មោះដែលបានបង្ហាញនៅលើស្លាក។ អាហារកំប៉ុង និងស្រោមអនាម័យមាននៅក្នុងធុងសំណប៉ាហាំង ឬកែវ។

ក្នុងអំឡុងពេលពិនិត្យអនាម័យនៃអាហារកំប៉ុង ស្ថានភាពនៃធុងត្រូវបានបង្កើតឡើង ហើយគុណភាពនៃមាតិកានៃកំប៉ុងត្រូវបានពិនិត្យស្របតាមតម្រូវការសម្រាប់ប្រភេទអាហារកំប៉ុងនេះ។

ការត្រួតពិនិត្យខាងក្រៅនៃកំប៉ុង៖ សម្គាល់លក្ខខណ្ឌនៃស្លាក ខ្លឹមសារនៃសិលាចារឹកនៅលើផ្លាក វត្តមាននៃពិការភាពដែលអាចមើលឃើញនៅក្នុងរូបរាងកំប៉ុង ការរំលោភលើភាពតឹងណែន ស្នាមប្រឡាក់ច្រែះ ស្ថានភាពនៃថ្នេរ ខ្លឹមសារ។ នៃការចាប់អារម្មណ៍លើគម្រប និងបាតកំប៉ុង។

ការបោះពុម្ពបង្ហាញថា: 1) ចំនួននៃការផលិត - ពីរខ្ទង់ (រហូតដល់ខ្ទង់ទីប្រាំបួននៅពីមុខ 0); 2) ខែនៃការផលិត - ពីរខ្ទង់ (រហូតដល់ខ្ទង់ទីប្រាំបួនមុន 0); 3) ឆ្នាំនៃការផលិត - ពីរខ្ទង់ចុងក្រោយ; 4) ការផ្លាស់ប្តូរលេខ - មួយខ្ទង់; 5) ការចាត់ថ្នាក់លេខ 1-3 ខ្ទង់។ សម្រាប់អាហារកំប៉ុងដែលមានកម្រិតខ្ពស់បំផុត អក្សរ "B" ត្រូវបានបន្ថែមទៅវា; 6) សន្ទស្សន៍ប្រព័ន្ធ - អក្សរ 1-2: A - ឧស្សាហកម្មសាច់, P - ឧស្សាហកម្មនេសាទ, K - សេដ្ឋកិច្ចផ្លែឈើនិងបន្លែ, សហរដ្ឋអាមេរិក - កិច្ចសហប្រតិបត្តិការអ្នកប្រើប្រាស់, M.S. - ផលិតកម្មកសិកម្ម, LH - ព្រៃឈើ; 7) លេខរបស់ក្រុមហ៊ុនផលិត - 1-3 ខ្ទង់។ ការបោះពុម្ពអាចត្រូវបានផ្តល់ឱ្យជាពីរបន្ទាត់នៅលើគម្របឬនៅលើគម្របជាពីរបន្ទាត់ជាមួយនឹងកាលបរិច្ឆេទផលិតនិងការផ្លាស់ប្តូរលេខនិងលេខចាត់ថ្នាក់ហើយនៅខាងក្រោមជាមួយសន្ទស្សន៍ប្រព័ន្ធនិងលេខក្រុមហ៊ុន។

131088 ឬនៅលើគម្រប 131088

និងនៅខាងក្រោម A 151
អាហារកំប៉ុងត្រូវបានផលិតនៅថ្ងៃទី 13 ខែតុលា ឆ្នាំ 1988 ក្នុង 1 វេនជាមួយនឹងការចាត់ថ្នាក់លេខ 183 ដោយសហគ្រាសឧស្សាហកម្មសាច់។ № 151.

នៅពេលពិនិត្យមើលកំប៉ុងការយកចិត្តទុកដាក់ត្រូវបានយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះស្ថានភាពនៃបាត: ចំពោះវត្តមាននៃការហើមរបស់ពួកគេ (ការទម្លាក់គ្រាប់បែក) ។ គ្រាប់បែកអាចមានប្រភពដើមផ្សេងៗគ្នា៖ ក) អតិសុខុមប្រាណ (ដោយសារការបង្កើតឧស្ម័នដោយអតិសុខុមប្រាណ - អ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីតមេតានអាម៉ូញាក់កាបូនឌីអុកស៊ីត); ខ) រាងកាយដោយសារតែការឡើងកំដៅ ការបង្កកផលិតផល ឬការបំពេញកំប៉ុង ក៏ដូចជាការខូចទ្រង់ទ្រាយរបស់វា។ គ) សារធាតុគីមីដែលបណ្តាលមកពីការហើមនៃបាតដោយសារតែការបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនដែលជាលទ្ធផលនៃសកម្មភាពនៃអាស៊ីតកំប៉ុងនៅលើលោហៈគ្របដណ្តប់កំប៉ុង។

ទិន្នន័យនៃការត្រួតពិនិត្យខាងក្រៅនៃកំប៉ុងត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងពិធីការនៃការវិភាគ បន្ទាប់ពីនោះពួកគេចាប់ផ្តើមសិក្សាកំប៉ុងសម្រាប់ភាពតឹងនៃកញ្ចប់ដោយប្រើអាជ្ញាកណ្តាល និងវិធីសាស្ត្រសាមញ្ញ។

វិធីសាស្រ្តសាមញ្ញ៖ ពាងត្រូវបានដោះលែងពីផ្លាក លុបស្រទាប់រំអិលនៃប្រេងចាហួយ ចងជាមួយខ្សែក្រវាត់ ហើយជ្រមុជក្នុងទឹកដែលគេកំដៅឱ្យឆ្អិន។ បរិមាណទឹកគួរតែមាន 4 ដងនៃបរិមាណនៃពាង។ ទឹកត្រូវតែគ្របដណ្តប់ទាំងស្រុងពាងដែលជ្រមុជនៅក្នុងវា។ សីតុណ្ហភាពនៃទឹកបន្ទាប់ពីការជ្រមុជនៃពាងនៅក្នុងវាធ្លាក់ចុះវាត្រូវតែរក្សានៅកម្រិតមិនទាបជាង 85 ° C ។ កំប៉ុងត្រូវទុកក្នុងទឹកក្តៅរយៈពេល 5-7 នាទី។

ប្រសិនបើភាពតឹងនៃការវេចខ្ចប់អាហារកំប៉ុងត្រូវបានខូច ពពុះខ្យល់លេចឡើងនៅលើផ្ទៃទឹក។

ការពិនិត្យអនាម័យផ្លែឈើ និងបន្លែ

បន្លែស្រស់ និងទឹកកកស្រស់ បន្លែស្ងួត ដំឡូងបារាំង ផ្លែឈើ ផ្លែប៊ឺរី និងផ្សិត ទឹកផ្លែឈើ ភេសជ្ជៈ និងការប្រមូលផ្តុំបន្លែ ផ្លែឈើ បឺរី បន្លែអំបិល និងជ្រក់ ផ្សិតប្រៃ និងផ្សិតត្រូវពិនិត្យអនាម័យ។

ការវាយតម្លៃនៃផលិតផលទាំងនេះត្រូវបានអនុវត្តស្របតាម
ច្បាប់ និងបទដ្ឋានអនាម័យ SanPiN 2.3.2.560-96 ។

ស្រាវជ្រាវបន្លែ ផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី
សម្រាប់មាតិកានៃ nitrates នៅក្នុងពួកគេ។... ខ្លឹមសារនៃសារធាតុ nitrates គឺជាសូចនាករដ៏សំខាន់មួយដែលបង្ហាញពីសុវត្ថិភាពបរិស្ថាន និងអនាម័យនៃអាហារនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ។

ហេតុផលសម្រាប់ការកើនឡើងនៃមាតិកានីត្រាតនៅក្នុងផលិតផលទាំងនេះ តាមក្បួនមួយការប្រើប្រាស់ជីអាសូតច្រើនពេកក្នុងវិស័យកសិកម្ម ជាលទ្ធផលកម្រិតនីត្រាតនៅក្នុងដី ផ្ទៃទឹក និងដីពីកន្លែងដែលពួកវាចូល។ ផលិតផលកសិកម្ម ចំណីអាហារ និងចំណីកើនឡើង។ លើសពីនេះទៀត nitrates ត្រូវបានគេប្រើជា
សារធាតុបន្ថែមអាហារ ជាឧទាហរណ៍ ក្នុងការផលិតសាច់ក្រក ដែលការប្រើជ្រុលអាចធ្វើទៅបាន។ វាត្រូវបានគេដឹងផងដែរអំពីលទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់សារធាតុ nitrates ក្នុងគោលបំណងក្លែងបន្លំផលិតផលអាហារ ព្រោះវារួមចំណែកដល់ការបង្កើនល្បឿននៃការទុំ ជាពិសេសផ្លែឪឡឹក និងផ្លែឪឡឹក (ឪឡឹក ឪឡឹក ជាដើម)។

ការប្រមូលផ្តុំនីត្រាតយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងទឹក និងអាហារអាចបណ្តាលឱ្យមានមេតាម៉ូក្លូប៊ីនក្នុងកុមារ និងជំងឺមួយចំនួននៅក្នុងសត្វកសិដ្ឋាន។ នីត្រាតអាចផ្សំជាមួយអាមីន និងអាមីដ បង្កើតបានជាកម្មសិទ្ធិ
ឥទ្ធិពលបង្កមហារីកនៃ nitrosamines និង nitrosamides ។

ការប្រមូលផ្តុំ nitrates នៅក្នុងផលិតផលរុក្ខជាតិកើតឡើងក្នុងអត្រាផ្សេងគ្នា។ ដូច្នេះដោយមានមាតិកាដូចគ្នានៅក្នុងដី - 80 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាមពួកគេអាចមាននៅក្នុងផ្លែឪឡឹកក្នុងបរិមាណ 100-140 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាម ប៉េងប៉ោះ - 115 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាមត្រសក់ - 120 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាម ដំឡូង - 220 មីលីក្រាម / ។ គីឡូក្រាម, ស្ព - 280 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាម, beets - 420 មីលីក្រាម / គីឡូក្រាម។

ដើម្បីកំណត់មាតិកានីត្រាតនៅក្នុងអាហារ
វិធីសាស្រ្តផ្សេងៗអាចត្រូវបានប្រើ។ វិធីសាស្រ្តសម្រាប់កំណត់មាតិកានៃ nitrates នៅក្នុងផ្លែឈើនិងបន្លែត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុង MU 5048-89 ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ការគ្រប់គ្រងរហ័សដែលប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតដោយមានជំនួយពីឧបករណ៍ MORION ទោះបីជាឧបករណ៍នេះផ្តល់នូវកំហុសធំជាង (ប្រហែល 20%) ក៏ដោយ។

ការងារអនុវត្ត "ការពិនិត្យអនាម័យនៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងគុណភាពអាហារល្អ"។

កិច្ចការដល់សិស្ស៖

អនុលោមតាមវិធីសាស្រ្តដែលមានចែងក្នុងបទប្បញ្ញត្តិទូទៅនៃប្រធានបទ ធ្វើការត្រួតពិនិត្យអនាម័យនៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងគុណភាពល្អនៃផលិតផលអាហារ៖ ទឹកដោះគោ សាច់ នំប៉័ង ត្រី អាហារកំប៉ុង។

ប្រធានបទមេរៀន៖ ការគ្រប់គ្រងផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្ត និងអនាម័យលើការផ្តល់ម្ហូបអាហាររបស់ស្ថាប័នវេជ្ជសាស្ត្រ

តម្លៃនៃការសិក្សាលើប្រធានបទ៖ មាននៅក្នុងការអនុវត្តចំណេះដឹង និងជំនាញក្នុងការគ្រប់គ្រងផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្ត និងអនាម័យលើការរៀបចំអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងស្ថាប័នវេជ្ជសាស្ត្រក្នុងសកម្មភាពវិជ្ជាជីវៈរបស់វេជ្ជបណ្ឌិត ក៏ដូចជាក្នុងការរៀបចំសិស្សសម្រាប់ជីវិតនាពេលអនាគត។

គោលបំណងនៃមេរៀន៖

ក) គោលបំណងនៃការសិក្សាលើប្រធានបទ៖ការស្គាល់សិស្សជាមួយនឹងគោលការណ៍នៃការរៀបចំផែនការអង្គភាពផ្តល់ម្ហូបអាហារនៃស្ថាប័នវេជ្ជសាស្រ្តតម្រូវការអនាម័យសម្រាប់ការតុបតែងខាងក្នុងនៃបរិវេណសម្រាប់ឧបករណ៍និងការផ្គត់ផ្គង់តម្រូវការអនាម័យនិងអនាម័យសម្រាប់ការរៀបចំការងាររបស់អង្គភាពផ្តល់ម្ហូបអាហារ contraindications សម្រាប់ការចូលធ្វើការនៅសហគ្រាសម្ហូបអាហារ។

ខ) គោលដៅអប់រំនៃមេរៀន៖សិស្សគួរតែរៀនវាយតម្លៃគម្រោងនៃអង្គភាពផ្តល់ម្ហូបអាហារ កម្រិតនៃភាពគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការរៀបចំអង្គភាពផ្តល់ម្ហូបអាហារ ការបដិសេធអាហារដែលត្រៀមរួចជាស្រេចនៅអង្គភាពផ្តល់អាហារ និងដើម្បីកំណត់ការរំលោភលើរបៀបប្រតិបត្តិការនៃអង្គភាពផ្តល់ម្ហូបអាហារដែលអាចនាំទៅរកអាហារ។ ការពុល។

កិច្ចការអប់រំនៃការសិក្សាលើប្រធានបទ៖

o ការអភិវឌ្ឍនៃការគិតតម្រង់ទិសបង្ការក្នុងចំណោមសិស្ស;

o ការអភិវឌ្ឍន៍អនាម័យ និងវប្បធម៌អេកូឡូស៊ីរបស់សិស្ស។

ផែនការសិក្សាលើប្រធានបទ៖

បញ្ចប់ការងារ -

ប្រធានបទនេះជាកម្មសិទ្ធិរបស់ផ្នែក៖

ភាពគ្រប់គ្រាន់នៃអាហារូបត្ថម្ភ អនាម័យ និងបរិស្ថាន

on ការថែទាំសុខភាព និងការអភិវឌ្ឍន៍សង្គម .. ស្ថាប័នអប់រំរដ្ឋនៃការអប់រំវិជ្ជាជីវៈឧត្តមសិក្សា..

ប្រសិនបើអ្នកត្រូវការសម្ភារៈបន្ថែមលើប្រធានបទនេះ ឬអ្នកមិនបានរកឃើញអ្វីដែលអ្នកកំពុងស្វែងរក យើងសូមណែនាំឱ្យប្រើការស្វែងរកនៅក្នុងមូលដ្ឋាននៃស្នាដៃរបស់យើង៖

តើយើងនឹងធ្វើអ្វីជាមួយសម្ភារៈដែលទទួលបាន៖

ប្រសិនបើសម្ភារៈនេះប្រែទៅជាមានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នក អ្នកអាចរក្សាទុកវាទៅក្នុងទំព័ររបស់អ្នកនៅលើបណ្តាញសង្គម៖