ដែលសព្វថ្ងៃនេះបានក្លាយទៅជាថ្លៃណាស់ហើយមិនមានជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ តាមការពិត នេះគឺជាទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ជាមួយនឹងដំណើរការជាក់លាក់នៃកំណកឈាម និងភាពចាស់។ ច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត មិនមែនសូម្បីតែទឹកដោះគោ ប៉ុន្តែឈីក្រុម Fulham ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ដើម្បីឱ្យដុំឈាមមានគុណភាពជាក់លាក់ អ្នកចាប់ផ្តើមឈីសផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានប្រើប្រាស់។ មានពួកគេជាច្រើននៅលើទីផ្សារសព្វថ្ងៃនេះ។ ខ្លះត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ធ្វើឈីសទន់ ខ្លះទៀតរឹង ហើយនៅក្នុងប្រភេទនីមួយៗនឹងមានពូជជាច្រើនទៀតដែលមានលក្ខណៈពិសេសប្លែកពីគេ។ សព្វថ្ងៃនេះគោលបំណងរបស់យើងគឺដើម្បីមើលវិធីជាមូលដ្ឋាននៃការធ្វើឈីស។

គំនិតបង្កើតឈីស

នាងច្បាស់ជាបានទៅលេងជាច្រើន។ ផលិតផលដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ពេញនិយម និងមានតម្លៃថ្លៃត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោធម្មតា ដែលមានច្រើននៅក្នុងរដូវក្តៅ ហើយតម្លៃរបស់វាទាប។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាគួរតែត្រូវបានចងចាំក្នុងចិត្តថា ដើម្បីទទួលបានផលិតផលមានគុណភាព អ្នកត្រូវមានការបណ្តុះបណ្តាល និងស្វែងយល់ពីបច្ចេកវិទ្យា ក៏ដូចជាត្រូវប្រាកដថាដើម្បីទិញឈីសចាប់ផ្តើម។ ជាការពិតណាស់ទឹកដោះគោនឹង ferment តាមវិធីធម្មជាតិ ប៉ុន្តែលទ្ធផលនឹងមិនដូចអ្វីដែលអ្នកចង់បានទាល់តែសោះ។ ទទួលបានទឹកដោះគោជូរធម្មតា។

នេះមិនអាចអនុញ្ញាតបានទេ។ ដូច្នេះអ្នកចាប់ផ្តើមឈីសសុទ្ធត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយអរគុណដែលផលិតផលទទួលបានលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។ វាគឺជាបាក់តេរីដែលអនុញ្ញាតឱ្យឈីសទទួលបានរសជាតិ និងពណ៌ចុងក្រោយដែលយើងធ្លាប់ប្រើ។

ភ្នាក់ងារចាប់ផ្តើម និងអង់ស៊ីមសម្រាប់ឈីស

មនុស្សជាច្រើនគិតថាការចម្អិនឈីសគឺសាមញ្ញណាស់។ គាត់យកទឹកដោះគោចាក់សមាសភាពពិសេសមួយចូលទៅក្នុងវាហើយរង់ចាំបន្តិច។ តាមពិតនេះគឺជាសិល្បៈមួយជាពិសេសនៅពេលដែលវាមកដល់ពូជរឹងដែលចំណាយពេលយូរដើម្បីចាស់ទុំ។ អង់ស៊ីម​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ផលិត​ឈីស​ដើម្បី​បង្កាត់​ទឹក​ដោះ​គោ​ឱ្យ​បាន​លឿន​តាម​ដែល​អាច​ធ្វើ​ទៅ​បាន។ បន្ទាប់មក starter ត្រូវបានចាប់ផ្តើមចូលទៅក្នុងម៉ាស់ដែលបានបញ្ចប់។ ហើយឥឡូវនេះពួកគេខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងពីគ្នាទៅវិញទៅមក។

អង់ស៊ីម

បើគ្មានពួកវាទេ ទឹកដោះគោនឹងមានជាតិ ferment អស់រយៈពេលយូរ ហើយវាមានហានិភ័យដែលរសជាតិនឹងបន្សល់ទុកនូវអ្វីដែលចង់បាន។ វាត្រូវបានគេទទួលយកជាទូទៅថា abomasum គឺជាការជំនួសផ្ទះដ៏ល្អ។ វាត្រូវតែត្រូវបានរៀបចំជាមុនស្ងួតនៅក្នុងបន្ទប់បិទជិតពីសត្វល្អិតទៅរដ្ឋ parchment ហើយបន្ទាប់មកអង់ស៊ីមមួយត្រូវបានរៀបចំនៅលើមូលដ្ឋានរបស់វា។ ទោះ​ជា​យ៉ាង​ណា​ក៏​ដោយ គ្មាន​អ្នក​ណា​ធ្វើ​បែប​នេះ​នៅ​ថ្ងៃ​នេះ​ទេ។ លើសពីនេះទៅទៀត rennet ផលិតនៅផ្ទះមិនប្រៀបធៀបលក្ខណៈរបស់វាជាមួយនឹងផលិតផលដែលផលិតដោយឧស្សាហកម្មទំនើបនោះទេ។ ប៉ុន្តែវាអាចប្រើបានប្រសិនបើមិនមានអ្វីផ្សេងទៀត។ ហើយវាពិតជានឹងផ្តល់លទ្ធផលប្រសើរជាង pepsin ឱសថស្ថាន។

ទិដ្ឋភាពទូទៅនៃការផ្តល់ជូន

មានអង់ស៊ីមផ្សេងៗគ្នាជាច្រើននៅលើទីផ្សារនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ដែលអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឈីសសម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅផ្ទះ ឬនៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្ម។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ទាំងនេះគឺជាអ្នកចាប់ផ្តើមឈីស rennet ដែលត្រូវបានប្រើសព្វថ្ងៃនេះដើម្បីរៀបចំពូជភាគច្រើន។

• Enzyme Naturen veal, ដើមកំណើតសត្វ។ វាត្រូវបានសម្គាល់ដោយការចំណាយដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញប៉ុន្តែវាក៏មានគុណវិបត្តិរបស់វាផងដែរ។ ប្រសិនបើអ្នកកំពុងប្រើវាជាលើកដំបូងបន្ទាប់មកយកចិត្តទុកដាក់លើកម្រិតថ្នាំ។ ការផ្លាស់ប្តូរកម្រិតថ្នាំតិចតួចបំផុតអាចនាំឱ្យមានការពិតដែលថារសជាតិដ៏ថ្លៃថ្នូត្រូវបានបំផ្លាញដោយភាពជូរចត់។ លើសពីនេះ អាយុកាលធ្នើនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់នឹងមានតិចជាងផលិតផលស្រដៀងគ្នាដែលបានរៀបចំដោយប្រើអង់ស៊ីមគីមី។
• Chy-Max chymosin ត្រូវបានទទួលដោយសិប្បនិម្មិត។ វាផ្តល់នូវទិន្នផលដ៏ល្អនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ដោយគ្មានភាពជូរចត់ និងជាមួយនឹងអាយុកាលធ្នើបានយូរ។ លើសពីនេះទៀតជីវិតធ្នើនៃឈីសត្រូវបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ គ្មានគុណវិបត្តិណាមួយត្រូវបានគេរកឃើញនោះទេ ចាប់តាំងពីអង់ស៊ីមត្រូវបានទទួលដោយសិប្បនិម្មិត មានការសង្ស័យអំពីភាពគ្មានគ្រោះថ្នាក់របស់វា។ ប៉ុន្តែ​រក​មិន​ឃើញ​ភស្តុតាង​សម្រាប់​រឿង​នេះ​ទេ។
• "Pepsin" គឺជាថ្នាំដែលមានតម្លៃថ្លៃដែលពិបាករកនៅលើទីផ្សារ។ analogue គឺ "Acidin-pepsin" ដែលមិនថោកទេវាពិបាកក្នុងការរលាយក្នុងទឹកហើយដំណើរការនៃការ fermentation ជាមួយវាត្រូវបានពន្យារពេលយ៉ាងខ្លាំង។
• អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិដូចជា Meito ។ សំយោគផ្សិតរបស់វា។ នៅលើដៃមួយវាមិនផ្តល់នូវភាពជូរចត់ទេហើយសូម្បីតែអ្នកបួសក៏អាចញ៉ាំផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ផងដែរ។ ម៉្យាងវិញទៀត វាពិតជាលំបាកណាស់ក្នុងការស្វែងរកវាក្នុងការលក់ដោយឥតគិតថ្លៃ។

ធ្វើឈីសនៅផ្ទះ

មិនដូចការផលិតទេ ដែលស្ថិតក្នុងដែនកំណត់ដ៏តឹងរឹងនៃផែនទីបច្ចេកវិជ្ជា និងតម្រូវការត្រួតពិនិត្យអនាម័យ នៅផ្ទះអ្នកនឹងមានសេរីភាពជាងក្នុងជម្រើសរបស់អ្នក។ សូមចំណាំថា នេះគ្រាន់តែជាករណីដែលផលិតផលសម្រេចត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់គ្រួសាររបស់អ្នកតែប៉ុណ្ណោះ មិនមែនសម្រាប់លក់ទេ។ Sourdough សម្រាប់ឈីសនៅផ្ទះគឺមិនត្រូវបានទាមទារទេវាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីប្រើអង់ស៊ីមមួយក្នុងចំណោមអង់ស៊ីមដែលបានរាយខាងលើ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយប្រសិនបើអ្នកចង់ទទួលបានពូជល្អប្រណិតដែលមានគុណភាពរសជាតិជាក់លាក់នោះអ្នកគួរតែយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការទទួលបានវប្បធម៌បាក់តេរីពិសេស។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ឈីស

ដូច្នេះហើយ បន្ទាប់ពីអ្នកទទួលបាន curd ដ៏ស្រស់ស្អាត វាដល់ពេលដែលត្រូវគិតអំពីការប្រើប្រាស់បាក់តេរី ដើម្បីប្រែក្លាយវាទៅជាឈីសរឹងដ៏ល្អ។ ល្បាយនៃវប្បធម៌បាក់តេរីប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ ក្លិនក្រអូប និងវាយនភាព ហើយក៏កំណត់ពេលវេលាទុំរបស់ឈីសផងដែរ។ សព្វថ្ងៃនេះ មានក្រុមហ៊ុនមួយចំនួនធំនៅលើទីផ្សារ ដែលផ្តល់ជូននូវដំណាំផ្សេងៗក្នុងកញ្ចប់តូច (ជាកញ្ចប់) សម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងផ្ទះ ក៏ដូចជាសម្រាប់លក់តាមខ្នាតឧស្សាហកម្មផងដែរ។ ដើម្បីតំរង់ទិសបន្តិចបន្តួចនៅក្នុងភាពខុសគ្នានៃការផ្តល់ជូននៅលើទីផ្សារ យើងបែងចែកប្រភេទចម្បងពីរ៖

• ឧបករណ៍ចាប់ផ្តើមកំដៅសម្រាប់ឈីសដំណើរការល្អនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (30-40 ដឺក្រេ) ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយបាក់តេរីអាចរស់បានសូម្បីតែនៅ 65 ដឺក្រេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលពួកវាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតឈីសព្រាងអ៊ីតាលី។ នេះគឺជា "Mozzarella" ដែលមានរសជាតិមិនអាចបំភ្លេចបាន និងការស្រលាញ់របស់អ្នកប្រើប្រាស់។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតលក់ផលិតផលបានផលចំណេញ និងទទួលបានប្រាក់ចំណេញរហ័ស។ ប្រភេទសំខាន់នៃបាក់តេរី thermophilic គឺ Streptococcus និង Lactobacillus ។ វាគឺជាអតិសុខុមប្រាណទាំងនេះដែលអនុញ្ញាតឱ្យយើងមានឈីសឆ្ងាញ់នៅក្នុងផ្ទះបាយ។
• Mesophilic starter សម្រាប់ឈីស។

មូលដ្ឋាននៃការផលិតឈីស

Mesophilic starter សម្រាប់ឈីសត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុងផលិតកម្ម។ ដោយមានជំនួយរបស់វា ឈីសទន់ និងស្រស់ (feta) ពូជស្រស់ៗ (Camembert, Capricorn), ពាក់កណ្តាលទន់ (Gouda, Maasdam) ក៏ដូចជាប្រភេទរឹងដ៏ល្បីល្បាញ (Cheddar, Parmesan, "Emmetal")។ ពូជអាចត្រូវបានបែងចែកជាពីរក្រុម៖

• Lactococcus cremoris ដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាព 25-30 ដឺក្រេ។ ពួកវាអាចប្រើតែឯង ឬរួមផ្សំជាមួយនឹងប្រភេទបាក់តេរីដទៃទៀត។ ដូច្នេះវាប្រែចេញ "Cheddar", "Gouda", "Emmental" ។
• Lactococcus diacetylactis ផលិតកាបូនឌីអុកស៊ីតច្រើន។ ដូច្នេះពួកវាត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុតសម្រាប់ការផលិតផលិតផលឆ្ងាញ់ដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ porous ។ វាអាចជា feta, ឈីស, ឈីសពណ៌ខៀវ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីដោះស្រាយ sourdough?

ដូច​ជា​អង់ស៊ីម ពួកវា​សុទ្ធតែ​ជា​ម្សៅ​ដូច​ម្សៅ​ទឹកដោះគោ។ វាត្រូវបានផលិតនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមាប់មគហើយបន្ទាប់មកស្ងួតហួតហែងយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ អ្នកទិញទទួលបានផលិតផលក្នុងកញ្ចប់ក្រៀវ។ នៅពេលដែលឈីសចាប់ផ្តើមត្រូវបានពន្លាពួកគេត្រូវតែត្រូវបានដោះស្រាយដោយប្រុងប្រយ័ត្នបំផុត។ អ្នកត្រូវទុកវានៅក្នុងម៉ាសីនតឹកកកនៅសីតុណ្ហភាព -8 ដឺក្រេ។ ត្រូវប្រាកដថាបិទកញ្ចប់យ៉ាងតឹង។ នៅក្នុងទម្រង់នេះ វាអាចរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាបានរយៈពេលពីរឆ្នាំ។ ត្រូវ​ប្រាកដ​ថា​ត្រូវ​ប្រើ​ស្លាបព្រា​មាប់មគ​រាល់​ពេល​ដើម្បី​ទទួល​បាន​ម្សៅ​បន្ទាប់។

ដើម្បីណែនាំវប្បធម៌នៃ sourdough នៅក្នុងដំណើរការនៃការបង្កើតឈីសអ្នកត្រូវកំដៅម៉ាសទៅសីតុណ្ហភាពដែលត្រូវការហើយយកចេញពីកំដៅ។ ឥឡូវនេះបរិមាណត្រឹមត្រូវនៃ starter ត្រូវបានចាក់ទៅលើផ្ទៃនៃទឹកដោះគោ។ បន្ទាប់ពី 2-3 នាទីនៅពេលដែលវាត្រូវបានឆ្អែតដោយសំណើមអ្នកអាចលាយម៉ាសដោយប្រុងប្រយ័ត្នជាមួយស្លាបព្រាដែលមានរន្ធធំ។ ចលនាត្រូវប្រុងប្រយ័ត្នខ្លាំង កុំលាយលឿនពេក ឬកកទឹកដោះគោ។

វានៅសល់ដើម្បីគ្របដណ្តប់នាវាជាមួយគំរបមួយហើយទុកវានៅកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ពេលវេលាដែលត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយរូបមន្តជាក់លាក់មួយ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ បាក់តេរីនឹងកើនឡើង និងបង្កើតម៉ាស់បឋម ដែលបន្ទាប់មកនឹងត្រូវបានផ្សិត និងចាស់នៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថា ឈីសគឺជាផលិតផលមានប្រយោជន៍ និងធ្លាប់ស្គាល់សម្រាប់មនុស្សជាតិអស់រយៈពេលជាងមួយសហស្សវត្សរ៍។ វាត្រូវបានរៀបចំពីទឹកដោះគោរបស់សត្វចៃ៖ ជាចម្បង គោ ពពែ ចៀម មេអំបៅ។ ប៉ុន្តែមិនមែនគ្រប់គ្នាសុទ្ធតែដឹងថាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមពិសេសសម្រាប់ឈីសក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការផលិតឈីសផងដែរ ដែលតាមវិធីនេះ ក៏អាចមានប្រភពដើមផ្សេងៗគ្នាផងដែរ។ វាច្បាស់ណាស់ថាផលិតផលដែលរៀបចំនៅផ្ទះនឹងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងមានសុខភាពល្អជាងការទិញក្នុងហាង។ ជាពិសេសនៅក្នុងពន្លឺនៃការត្រួតពិនិត្យនាពេលថ្មីៗនេះដែលបង្ហាញថាការផលិតឈីសជាច្រើនមិនធ្វើតាមបច្ចេកវិជ្ជាដែលត្រូវការហើយសារធាតុបន្ថែមត្រូវបានបន្ថែមដែលមិនចាំបាច់ទាំងស្រុងនិងធ្វើឱ្យខូចរសជាតិធម្មជាតិ។ នេះត្រូវបានធ្វើតាមក្បួនមួយ ដើម្បីសន្សំសំចៃលើថ្លៃដើមផលិតកម្ម និងដើម្បីបង្កើនអាយុជីវិតរបស់ផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។ ដូច្នេះ sourdough ច្បាស់ជានឹងមានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកប្រសិនបើអ្នកបានចូលទៅជិតសំណួរអំពីរបៀបធ្វើវាដោយខ្លួនឯង។ វិធីនោះ យ៉ាងហោចណាស់ អ្នកនឹងដឹងច្បាស់ថាវាធ្វើពីអ្វី

ប្រភេទនៃឈីសធ្វើនៅផ្ទះ

អ្វីដែលអាចត្រូវបានផលិតនៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់អ្នកដោយប្រើឈីសចាប់ផ្តើមត្រូវបានបែងចែកជាបីប្រភេទ។

1. ឈីសរឹង។ ពួកវាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃ sourdough សម្រាប់ឈីសនិងឈីក្រុម Fulham ។ ពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមសារព័ត៌មានពិសេសមួយ (អ្នកអាចធ្វើវាដោយខ្លួនឯងឬទិញវានៅក្នុងហាងប៉ុន្តែវានឹងត្រូវចំណាយអស់មួយកាក់ស្អាត) ។ ការប៉ះពាល់កើតឡើងយ៉ាងហោចណាស់មួយខែ។ ការប៉ះពាល់កាន់តែយូរ រសជាតិកាន់តែល្អបន្ទាប់ពី។ ដង់ស៊ីតេនៃរចនាសម្ព័ន្ធនៃរាងកាយរបស់ផលិតផលគឺពឹងផ្អែកយ៉ាងទូលំទូលាយទៅលើពេលវេលានិងទម្ងន់នៃបន្ទុកនៃសារពត៌មាន។ ភាពប្លែកមួយទៀត៖ ការធ្វើឈីសរឹងគឺអាចធ្វើទៅបានតែពី
2. ឈីសទន់។ ឈីសចាប់ផ្តើម និងឈីក្រុម Fulham ក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅទីនេះផងដែរ។ ភាពខុសគ្នាជាមួយនឹងវ៉ារ្យ៉ង់រឹងគឺជាចម្បងនៅក្នុងពេលវេលានៃការប៉ះពាល់។ ហើយឈីសទន់ក៏ត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ផងដែរ ហើយផលិតផលអាចប្រើប្រាស់បានបន្ទាប់ពីមួយសប្តាហ៍ (ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ប្រភេទទន់មិនត្រូវបានគ្របដោយប៉ារ៉ាហ្វីនសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែង)។
3. ឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះ (ដូចជា Adyghe, suluguni ឬឈីស feta) ។ ពួកវាក៏ត្រូវបានផលិតចេញពីឈីក្រុម Fulham ដែលមានមាតិការាវខ្ពស់គួរសម។ អាយុកាលធ្នើនៃឈីសបែបនេះគឺខ្លី។ ហើយពួកវាត្រូវបានផលិតជាចម្បងពីទឹកដោះគោគ្មានខ្លាញ់ (ប៉ុន្តែអ្នកក៏អាចមកពីទឹកដោះគោទាំងមូលផងដែរ)។ ផលិតផលបែបនេះគឺសាមញ្ញណាស់ក្នុងការផលិតពួកគេមិនចាំបាច់ត្រូវបានរក្សានៅក្រោមសម្ពាធ។

អ្វីដែលត្រូវការដើម្បីធ្វើ

• វាគឺជាការចង់យកទឹកដោះគោទាំងមូល (ភាគច្រើនជាទឹកដោះគោគោនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌទំនើប) ។ រឿងសំខាន់គឺជ្រើសរើសគុណភាព។ បញ្ជាក់​ថា​ថ្នាំ​អង់ទីប៊ីយោទិច​មិន​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ពេល​ផ្តល់​អាហារ​ដល់​សត្វ​ទេ (យ៉ាង​ហោច​ណាស់​មួយ​សប្តាហ៍​ព្រោះ​វា​បន្ថយ​ដំណើរការ​អុកស៊ីតកម្ម)។ វាជាការល្អបំផុតប្រសិនបើអ្នកមានសេដ្ឋកិច្ចឯកជន និងមានស្នែងផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នក ឬអ្នកមានឱកាសទិញវត្ថុធាតុដើមពីមិត្តភ័ក្តិអ្នកដឹកនាំ។ គួរចងចាំថាចាប់ពីទឹកដោះគោ 10 លីត្រអ្នកអាចទទួលបានឈីសរឹងមួយគីឡូក្រាមតែប៉ុណ្ណោះ។ ឬ 1,5 គីឡូក្រាមនៃឈីសទន់ឬ suluguni ។
• ពីគ្រឿងបរិក្ខារ - វាអាចត្រូវបានសាងសង់ក្នុងតំលៃថោកនិងដោយដៃរបស់អ្នកផ្ទាល់ដើម្បីកុំឱ្យទិញជម្រើសនាំចូលថ្លៃ ៗ - អ្នកនឹងត្រូវការ: (អាចផលិតពីកំប៉ុងធម្មតា) កាសែតជាមួយ piston (នៅផ្ទះវាត្រូវបានផលិតពីក្តារ។ និងការគៀប), ទែម៉ូម៉ែត្ររាវ, កាំបិត, colander, មារៈបង់រុំ, ប៉ារ៉ាហ្វីន (ប្រសិនបើយើងកំពុងរៀបចំឈីសរឹង) ។

ឈីសចាប់ផ្តើមនៅផ្ទះ

ហើយជាការពិតណាស់ sourdough គឺចាំបាច់សម្រាប់ឈីស។ វាត្រូវតែប្រើដើម្បីឱ្យវាជំរុញឱ្យបានលឿន និងតាមដែលអាចធ្វើទៅបាននូវការបង្កើតបរិមាណអាស៊ីតដែលនឹងគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ដំណើរការត្រឹមត្រូវ។ ក្នុងការផលិតឈីសនៅផ្ទះ ទឹកដោះគោជូរ ទឹកដោះគោជូរ និងម្សៅចាប់ផ្តើម និងទឹកដោះគោធម្មជាតិ ដែលទទួលបានពីធម្មជាតិ និងដំបែត្រូវបានប្រើប្រាស់។ សូមចងចាំថាតួអក្សរដែលអ្នកចាប់ផ្តើមឈីសមាន (ច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត ប្រភពដើមរបស់វា) ប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងក្លិនរបស់វាដោយផ្ទាល់។ ដូច្នេះ អ្នកត្រូវជ្រើសរើសជម្រើស ដោយទាក់ទងចំណង់ចំណូលចិត្ត និងចំណូលចិត្តរបស់អ្នកជាមួយនឹងបច្ចេកវិទ្យាបុរាណ។

ឈីស។ ដំបែ។ រូបមន្តគឺងាយស្រួលបំផុត។

យើងទុកពាក់កណ្តាលលីត្រនៃទឹកដោះគោធម្មជាតិស្រស់ៗឱ្យជូរនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច)។ ជាធម្មតាក្នុងមួយថ្ងៃគឺគ្រប់គ្រាន់នៅសីតុណ្ហភាពល្អបំផុត 30 ដឺក្រេ។ យើងប្រើ starter នេះដោយបន្ថែមវាទៅវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ក្នុងការផលិតឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះដែលមិនត្រូវការប្រើសារពត៌មាន។

ជម្រើសមួយទៀត

Sourdough សម្រាប់ឈីសធ្វើនៅផ្ទះក៏អាចត្រូវបានរៀបចំជាមួយ yeast ។ បន្ថែមដំបែ 1/8 ទៅទឹកដោះគោក្តៅ។ យើងទុកល្បាយនេះឱ្យវង្វេងមួយថ្ងៃនៅកន្លែងកក់ក្តៅ។ បន្ទាប់មកយើងចាក់ទឹកដោះគោពាក់កណ្តាលហើយបន្ថែមស្រស់។ យើងធ្វើបែបនេះពេញមួយសប្តាហ៍។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ sourdough នឹងចាស់ទុំនិងត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បីប្រើ។ យើងបន្ថែមវាទៅវត្ថុធាតុដើមសំខាន់។

អាបូម៉ាសាំ

ផលិតផលនេះត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយក្នុងការផលិតឈីសថាជាអ្នកចាប់ផ្តើមសម្រាប់ឈីសធ្វើនៅផ្ទះ។ ហើយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មឈីសវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងសកម្មសម្រាប់ការផលិតឈីសភាគច្រើន។ តើសារធាតុនេះជាអ្វី? សូម្បីតែជនជាតិក្រិចបុរាណ យោងតាមទិន្នន័យវិទ្យាសាស្ត្រ ការប្រើក្រពះរបស់ ungulates ជាធុងសម្រាប់រាវ ភាគច្រើនទំនងជាបានរកឃើញដោយចៃដន្យនូវបាតុភូតនៃឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើផលិតផលទឹកដោះគោ។ ឬប្រហែលជាបច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានគេស្គាល់ពីមុន? នៅក្នុងសត្វចៃនេះគឺជាផ្នែកទី 4 នៃក្រពះពហុបន្ទប់ (ក្រពះក្រពេញ) ។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងកូនគោ (ឬកូនចៀម) ដែលចិញ្ចឹមលើទឹកដោះរបស់ម្តាយ rennet ពិសេសមួយត្រូវបានផលិតយ៉ាងសកម្មនៅទីនោះដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការរំលាយអាហារ - រ៉េននីន។ វាបំបែក peptides ។ នេះ​ជា​សារធាតុ​គីមី​ដំបូង​គេ​ដែល​ដាច់​ដោយ​ឡែក​ក្នុង​មន្ទីរ​ពិសោធន៍។ ដោយវិធីនេះ Dane Christian Hansen ដែលបានរកឃើញវាដោយការទាញយកអំបិលក្នុងឆ្នាំ 1874 ក្រោយមកបានបង្កើតក្រុមហ៊ុនមួយដែលនៅតែជាក្រុមហ៊ុនផលិតអង់ស៊ីមធំបំផុត។ ប្រភពសំខាន់គឺក្រពះរបស់កូនគោទឹកដោះគោ (អាយុ - មិនលើសពី 10 ថ្ងៃ) ស្ងួតហើយកិនតាមរបៀបពិសេស។ Rennet គឺជាសារធាតុសំខាន់ដែលប្រើក្នុងការផលិតឈីស។

ខ្លឹមសារនៃដំណើរការ

ជាមួយនឹងការណែនាំនៃ rennet ទៅក្នុងទឹកដោះគោនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់ដំណើរការនៃការ coagulation យ៉ាងឆាប់រហ័សនៃទឹកដោះគោចាប់ផ្តើម - curdling ។ នៅផ្ទះការប្រើ abomasum គឺងាយស្រួលណាស់ ដូច្នេះមិនចាំបាច់ខ្លាចរឿងនេះទេ។ យើងគ្រាន់តែយកថេប្លេត ឬស្រង់ចេញ (ក្នុងទម្រង់ដែលវាត្រូវបានលក់ជាធម្មតា) ហើយរលាយក្នុងទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច)។ ប្រសិទ្ធភាពអាចមើលឃើញក្នុងរយៈពេលមួយម៉ោង។ ដោយវិធីនេះការប្រើប្រាស់ rennet គឺមិនចាំបាច់ទាល់តែសោះក្នុងការផលិតឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះនៃប្រភេទទន់។ វាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការប្រើទឹកដោះគោជូរធម្មជាតិ។ ភាពរអាក់រអួលតែមួយគត់គឺថាដំណើរការ curdling នឹងចំណាយពេលយូរជាងនេះ។ ជាធម្មតា - ច្រើនជាងមួយថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះកំណក - ការចាប់ផ្តើម curd - និង whey គ្រប់គ្រងដើម្បីបំបែក។ ប៉ុន្តែនៅតែមានមនុស្សមួយចំនួនចូលចិត្តប្រើ abomasum នៅផ្ទះដើម្បីបង្កើនរសជាតិ និងបង្កើនល្បឿននៃភាពចាស់របស់ឈីស។

សម្រាប់អ្នកបួស

សំណួរជាច្រើនក្នុងចំណោមអ្នកបួសគឺបណ្តាលមកពីការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមសត្វក្នុងការផលិតឈីស។ ហេតុដូច្នេះហើយនៅក្នុងរយៈពេលថ្មីៗនេះ (ឧទាហរណ៍នៅអឺរ៉ុប) ការជំនួស rennet ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតឈីស។ ត្រលប់ទៅទសវត្សរ៍ទី 60 នៃសតវត្សចុងក្រោយនេះ ប្រភេទផ្សិតដែលត្រូវគ្នាត្រូវបានញែកដាច់ពីគេ ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការសំយោគអង់ស៊ីម។ ហើយចាប់តាំងពីដើមទសវត្សរ៍ទី 90 មក បច្ចេកវិទ្យាហ្សែនហ្សែន និងរ៉េននីនដែលផលិតដោយបាក់តេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់។ យោងតាមទិន្នន័យដែលមិនបានផ្ទៀងផ្ទាត់ ជាងពាក់កណ្តាលនៃផលិតផលឈីសនៅអឺរ៉ុបឥឡូវនេះត្រូវបានផលិតជាមួយនឹងការជំនួសបែបនេះ។ ប៉ុន្តែក្រុមហ៊ុនមួយចំនួននៅតែប្រកាន់ខ្ជាប់នូវបច្ចេកវិជ្ជាប្រពៃណីបន្ថែមទៀតក្នុងការចម្អិនអាហារ និងប្រើប្រាស់ rennet សត្វ។

នៅឱសថស្ថាន

ដោយវិធីនេះ starter បែបនេះសម្រាប់ឈីសក៏សមរម្យសម្រាប់ការចម្អិនអាហារនៅផ្ទះនៃផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ឆ្ងាញ់។ ឱសថស្ថានមានលក់ pepsin ។ ឧបសគ្គតែមួយគត់គឺការចំណាយខ្ពស់មួយចំនួននៃអង់ស៊ីមឱសថស្ថាន និងកង្វះរបស់វា។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមានឱកាសទទួលបានថ្នាំនេះ សូមប្រើវាដោយសេរីសម្រាប់ការផលិតឈីសផលិតនៅផ្ទះ។

ឈីសគឺជាផលិតផលអាហារដែលផលិតពីទឹកដោះគោ។ ផលិតផលដែលផលិតនៅផ្ទះមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង រសជាតិឆ្ងាញ់ និងថោកជាងការទិញនៅក្នុងហាង។ វាមិនមានសារធាតុរក្សាទុកអ្វីទាំងអស់។ ដើម្បីធ្វើឈីសនៅផ្ទះអ្នកត្រូវការទឹកដោះគោច្រើនយ៉ាងហោចណាស់ 12 លីត្រ។ ប្រសិនបើអ្នកត្រូវការបរិមាណឈីសច្រើនអ្នកនឹងត្រូវប្រមូលទឹកដោះគោសម្រាប់មួយសប្តាហ៍។ អ្នកអាចទុកវានៅក្នុងទូទឹកកក។

• តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីចាប់ផ្តើមអាជីវកម្មផលិតឈីសនៅផ្ទះ?
• ទឹកដោះគោ
• ដំបែ
• ការដកស្រង់ Rennet
• តើ​រោង​ចក្រ​ខ្នាត​តូច​សម្រាប់​ផលិត​ឈី​ស​ធ្វើ​ដោយ​ខ្លួន​ឯង​ចំណេញ​ប៉ុន្មាន?
• បរិមាណនៃដើមទុនចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការបើករោងចក្រខ្នាតតូចសម្រាប់ការផលិតឈីស
• តើឧបករណ៍ផលិតឈីសមួយណាដែលត្រូវជ្រើសរើស?
• ឯកសារសម្រាប់បើកក្រុមហ៊ុន
• របបពន្ធ
• បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតឈីសរឹងនៅផ្ទះ

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីចាប់ផ្តើមអាជីវកម្មផលិតឈីសនៅផ្ទះ?

ប្រភេទនៃឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះមានបីប្រភេទ. តើមួយណា និងភាពខុសគ្នារបស់ពួកគេពីគ្នាទៅវិញទៅមកអាចមើលឃើញនៅក្នុងតារាងដែលបានផ្តល់ឱ្យ។

ដើម្បីធ្វើឈីសអ្នកនឹងត្រូវការដូចខាងក្រោមៈ

1. sourdough ឬ rennet;
2. ឧបករណ៍។

ទឹកដោះគោ

ទឹកដោះគោសម្រាប់ផលិតអាចជាពពែឬគោ។ ដូចគ្នានេះផងដែរវាជាការចង់បានថាវាទាំងមូលបន្ទាប់មកឈីសនឹងប្រែទៅជាមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន។ ប៉ុន្តែអ្នកអាចប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារ និងទឹកដោះគោដែលមានជាតិ skimmed មួយផ្នែក។ រឿងចំបងគឺថាវាមានគុណភាពខ្ពស់ហើយវាអាស្រ័យលើសុខភាពរបស់សត្វ។ នៅពេលទិញវាមានតម្លៃក្នុងការបញ្ជាក់ថាតើថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិចត្រូវបានផ្តល់ឱ្យសត្វក្នុងរយៈពេលបីថ្ងៃបន្ទាប់។ ប្រសិនបើបាទ / ចាសនោះវាជាការប្រសើរជាងកុំទិញទឹកដោះគោសម្រាប់ហេតុផលដែលដំណើរការអុកស៊ីតកម្មនៅក្នុងឈីសនឹងត្រូវបានបង្ក្រាប។

ទឹកដោះគោឆ្អិនឬឆៅត្រូវបានយកចេញពីទូទឹកកកមុនពេលចម្អិនអាហារហើយទុកក្នុងកន្លែងក្តៅរហូតដល់វាប្រែជាជូរ។ អ្នកអាចកំណត់កម្រិតនៃការកត់សុីដោយភ្លក់វា។ ទឹកដោះគោត្រូវបានរក្សាទុកយូរ បរិមាណអាស៊ីតកើនឡើង។

ប្រសិនបើអ្នកត្រូវការលាយទឹកដោះគោពេលព្រឹក និងពេលល្ងាច យកល្អគួរតែធ្វើវាតាមវិធីនេះ៖

• ត្រជាក់ទឹកដោះគោពេលព្រឹកនៅក្នុងទូទឹកកកដល់ 12-15 ដឺក្រេ;
• លាយវាជាមួយពេលល្ងាច។

វិធីសាស្រ្តនេះនឹងជួយជៀសវាងការបង្កើតអាស៊ីតដ៏ធំ។

ដើម្បី​លាយ​ទឹក​ដោះ​គោ​មួយ​ទឹក អ្នក​ត្រូវ​ត្រជាក់​វា​ដល់ ១៨​អង្សា​បួន​ម៉ោង​បន្ទាប់​ពី​បៅ​ទឹកដោះគោ។ ដឹងថាពីទឹកដោះគោ 10 លីត្រអ្នកទទួលបាន:

1. ឈីសរឹង ១ គីឡូក្រាម;
2. 1.5 ទន់;
3. 2 គីឡូក្រាមនៅផ្ទះ។

ចង់ចូលទៅក្នុងការផលិតឈីស ប៉ុន្តែមិនអាចស្វែងរកអង់ស៊ីមដ៏ធំទូលាយបានទេ? នៅក្នុងអត្ថបទនេះ យើងនឹងស្វែងយល់ថា ហេតុអ្វីបានជាអង់ស៊ីមត្រូវការអ្វីទាំងអស់ អ្វីអាស្រ័យលើពួកវា ហើយថែមទាំងនិយាយលម្អិតអំពីប្រភេទរបស់វាផងដែរ។

មុខងារនៃអង់ស៊ីម

អង់ស៊ីមកំណកទឹកដោះដែលប្រើសម្រាប់ផលិតឈីសគឺត្រូវការជាចាំបាច់ដើម្បីកក ឬកកកុញទឹកដោះគោ។ ពួកវាបំបែកប្រូតេអ៊ីនទៅជាបំណែក ៗ ផ្សំវាទៅជា microclots ដែលបន្ទាប់មកទទួលបានម៉ាសឈីស។

គុណភាពនៃកំណកទឹកដោះដែលបានបង្កើតឡើងកំណត់ការបត់បែនរបស់វា សមត្ថភាពក្នុងការកាត់ កម្រិតនៃការចាប់យកប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងសារធាតុរ៉ែ។ នៅទីបំផុត វាកំណត់ទិន្នផលឈីស សំណើម និងរសជាតិនៃផលិតផល។ ដូច្នេះនៅដំណាក់កាលនៃការ coagulation ទឹកដោះគោគុណភាពនៃផលិតផលត្រូវបានដាក់។

អង់ស៊ីមអាចបែងចែកជាបីក្រុម៖

1. សត្វ។
2. បន្លែ។
3. សិប្បនិម្មិត។

ចូរយើងពិចារណាពួកវានីមួយៗឱ្យកាន់តែលម្អិត។

អង់ស៊ីមដើមកំណើតសត្វ

ការដកស្រង់ Rennet

ដើម្បីចាប់ផ្តើម, ប្រវត្តិសាស្រ្តតិចតួច។ សូម្បីតែនៅសម័យបុរាណក៏ដោយ អ្នកធ្វើដំណើរ និងអ្នកចម្បាំងបានដឹកជញ្ជូនទឹកដោះគោក្នុងថង់ស្បែក - ថង់ធ្វើពីក្រពះរបស់សត្វ។ មួយសន្ទុះក្រោយមក ជំនួសឲ្យទឹកដោះគោ អ្នករត់តុបានរកឃើញវត្ថុរាវដែលមានពពក និងដុំពក។ វាបានប្រែក្លាយថាការផ្លាស់ប្តូរបែបនេះបានកើតឡើងដោយសារតែ rennet ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រជនជាតិដាណឺម៉ាក Christian Hansen ដំបូងបង្អស់អាចញែកវាចេញពីក្រពះស្ងួតរបស់កូនគោនៅឆ្នាំ 1874 ។ Rennet ត្រូវបានផលិតដោយផ្នែកទីបួននៃក្រពះ - abomasum ដែលវាបានទទួលឈ្មោះរបស់វា។ ជាប្រពៃណីវាត្រូវបានចាត់ទុកថាល្អបំផុតសម្រាប់ការផលិតឈីស - វាត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបង្កើត "ហូឡង់", "ស្វ៊ីស", "Kostroma", "Cheddar" និងឈីសជាច្រើនទៀត។

Rennet មានសារធាតុ coagulants សំខាន់ពីរគឺ chymosin និង pepsin ។ សមាមាត្ររបស់ពួកគេប្រែប្រួលអាស្រ័យលើអាយុរបស់សត្វនិងរបបអាហាររបស់ពួកគេ។ ជាឧទាហរណ៍ ទឹកក្រពះរបស់កូនគោទឹកដោះគោមានផ្ទុកសារធាតុ chymosin ដល់ទៅ 95% ហើយការត្រៀមលក្ខណៈដាច់ដោយឡែកពីសត្វដែលលូតលាស់នៅលើក្រមាអាចមានផ្ទុក pepsin ដល់ទៅ 100% ។ សម្រាប់ឧស្សាហកម្មផលិតឈីស ការត្រៀមអង់ស៊ីមត្រូវបានប្រើជាមួយនឹងសមាមាត្រដែលបានបង្កើតឡើងនៃ chymosin និង pepsin ជាក្បួនវាគឺ 96% និង 4% រៀងគ្នា។

អ្នកផលិតឈីសខ្លះជឿថា បរិមាណដ៏ច្រើននៃ pepsin អាចបណ្តាលឱ្យមានជូរចត់នៅក្នុងឈីសរឹង និងពាក់កណ្តាលរឹង ព្រោះវាមិនរួមចំណែកដល់ភាពចាស់។ ដូច្នេះការត្រៀមលក្ខណៈដែលមាន 70% ឬច្រើនជាងនេះនៃ pepsin ត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ឈីក្រុម Fulham និងឈីសទន់និង pickled ដូចជាឈីស feta, suluguni, mozzarella ។

អត្ថប្រយោជន៍នៃ rennet គឺធម្មជាតិ។ ហើយគុណវិបត្តិគឺអាយុកាលធ្នើខ្លីនៃអង់ស៊ីមនិងផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ដោយសារតែប្រភពដើមសត្វ។ លើសពីនេះទៀតលក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុកត្រូវតែត្រូវបានអង្កេតយ៉ាងតឹងរ៉ឹងបើមិនដូច្នេះទេថ្នាំអាចបាត់បង់លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។

pepsin សាច់ជ្រូកឬសាច់មាន់

pepsins សាច់ជ្រូក និងសាច់មាន់ក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីជំនួស pepsin សាច់គោផងដែរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយពួកគេទាបជាងគាត់ក្នុងអស្ថិរភាពនិងភាពរសើបរបស់ពួកគេចំពោះអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ។ ឧទាហរណ៍ អង់ស៊ីម porcine បាត់បង់ 50% នៃសកម្មភាពរបស់វា បន្ទាប់ពីការប៉ះពាល់ទឹកដោះគោ 20 នាទីនៅ pH 6.4 ។ នៅកម្រិតអាស៊ីតនៃ pH 7.0 វាត្រូវបានអសកម្មស្ទើរតែភ្លាមៗខណៈពេលដែលអង់ស៊ីមសាច់គោរក្សាច្រើនជាងមួយភាគបីនៃសកម្មភាពរបស់វានៅក្រោមលក្ខខណ្ឌបែបនេះ។

lipase

Lipase ក៏ជាការរៀបចំអង់ស៊ីមផងដែរ។ វាត្រូវបានទទួលដោយការទាញយកសារធាតុសកម្មចេញពីក្រពេញអណ្តាតរបស់កូនគោ កូន និងសាច់ចៀម។

Lipase ផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែគួរឱ្យកត់សម្គាល់ មានរសជាតិហឹរ និងក្លិនក្រអូប។ Lipase ក៏កាត់បន្ថយពេលវេលាទុំរបស់ឈីសផងដែរ។

Lipase អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅរូបមន្ត rennet ឬលក់ដាច់ដោយឡែក។ ក្នុងករណីចុងក្រោយវាត្រូវបានបន្ថែមមុនពេលការណែនាំនៃ rennet ។ វាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតឈីសណាមួយលើកលែងតែពូជដែលមានផ្សិត។

អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ

ដោយសារតែក្រមសីលធម៌នៃការផលិត rennet សត្វអាចជាចម្ងល់ ជារឿយៗវាត្រូវបានជំនួសដោយផលិតផលដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ។

ប្រសិនបើយើងងាកទៅរកប្រវត្តិសាស្ត្រម្តងទៀត យើងនឹងឃើញថាតាំងពីបុរាណកាលមក មនុស្សបានប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមដែលទទួលបានពីរុក្ខជាតិ។ ជាឧទាហរណ៍ យោងទៅតាមលោក Homer's Iliad ជនជាតិក្រិចបុរាណបានប្រើទឹកផ្លែឧទុម្ពរ និងទឹក artichoke ដើម្បីទឹកដោះគោជូរ។ វិធីសាស្រ្តនេះនៅតែត្រូវបានប្រើប្រាស់នៅក្នុងប្រទេសមេឌីទែរ៉ាណេ។ នៅ​ប្រទេស​រុស្សី ដើម​អម្ពិល ទឹក​ដោះ​គោ និង​ផ្លែ​មៀន ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​សម្រាប់​គោល​បំណង​ទាំង​នេះ។

អតិសុខុមប្រាណ pepsins

សារធាតុដែលផលិតដោយពពួកផ្សិត ផ្សិត និងផ្សិតក៏រួមចំណែកដល់ការ coagulation នៃទឹកដោះគោផងដែរ។ ឧទាហរណ៍ អង់ស៊ីមដែលទទួលបានពីផ្សិតមីក្រូទស្សន៍ Mucor pusilus និង Mycor miehei ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយ។

អតិសុខុមប្រាណ renin (pepsin) ដែលពេញនិយមបំផុតគឺ Meito ផលិតនៅប្រទេសជប៉ុន។ វាត្រូវបានគេប្រើដើម្បីរៀបចំទាំងឈីសរឹង និងទន់ និងឈីសដូចជា brynza, suluguni, Adyghe, mozzarella និងពូជផ្សេងទៀតពីទឹកដោះគោគោ ឬពពែ។

គួរកត់សំគាល់ផ្សេងទៀតគឺ endophiapepsin ផលិតពី Endolhia parasitica និង aspergillopepsin I ដែលទទួលបានពី Aspergillus niger ប៉ុន្តែពួកវាកម្រមាននៅលើទីផ្សារ។

អង់ស៊ីមទាំងអស់នេះមានផ្ទុកតែ pepsins ប៉ុណ្ណោះ ហើយមានលក្ខណៈធម្មជាតិ សុវត្ថិភាព និង coagulants បួស។ ក្នុងចំណោមគុណសម្បត្តិការប្រើប្រាស់សន្សំសំចៃនិងសកម្មភាព coagulation ខ្ពស់អាចត្រូវបានកត់សម្គាល់។

អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមសិប្បនិម្មិត

បន្ថែមពីលើអង់ស៊ីមសត្វ និងរុក្ខជាតិ អង់ស៊ីមដែលដាំដុះនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់ផងដែរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មិនត្រូវបោះបង់ចោលដោយពាក្យថា "សិប្បនិម្មិត" និង "មន្ទីរពិសោធន៍" - តាមទស្សនៈគីមី និងជីវសាស្រ្ត អង់ស៊ីមដែលដុះក្នុងបំពង់សាកល្បងមិនខុសពីធម្មជាតិទេ។ ពួកគេមានសុវត្ថិភាពទាំងស្រុង និងសមរម្យសម្រាប់អ្នកបួស។

ក្រុមនៃអង់ស៊ីមនេះរួមបញ្ចូលទាំង chymosin រួមបញ្ចូលគ្នា។ វាត្រូវបានទទួលដោយការណែនាំហ្សែន chymosin សត្វទៅក្នុងហ្សែននៃមីក្រូសរីរាង្គសាមញ្ញបំផុត (Kluyveromyces lactis, Escherichia និង Aspergilleus niger ដែលបានរៀបរាប់រួចហើយ) ។ ដូច្នេះ មីក្រូសរីរាង្គចាប់ផ្តើមផលិត chymosin ដែលដូចគ្នាបេះបិទទៅនឹងកំភួនជើង។

វាល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការជំនួស rennet សត្វ និងសមរម្យសម្រាប់ការផលិតឈីសរឹងដែលទាមទារភាពចាស់។

អត្ថប្រយោជន៍នៃការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមបែបនេះគឺថាពួកគេមិនតម្រូវឱ្យមានលក្ខខណ្ឌផ្ទុកពិសេសទេពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរដោយមិនបាត់បង់លក្ខណៈសម្បត្តិ (ប្រហែលមួយឆ្នាំ) ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយក៏មានគុណវិបត្តិផងដែរ - ពួកវាខ្លះដំបូងត្រូវរំលាយក្នុងទឹករយៈពេលយូរហើយរយៈពេលនៃការកកឈាមគឺច្រើនជាង 2 ម៉ោង។

សរុបសេចក្តីមក យើងកត់សំគាល់ថាសារធាតុ coagulants rennet ទាំងអស់មានសកម្មភាពខុសៗគ្នានៅក្នុងបរិយាកាសអាស៊ីតផ្សេងៗ។ សីតុណ្ហភាពនៃការរៀបចំឈីសក៏ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ផងដែរ។ ដូច្នេះសម្រាប់រូបមន្តនីមួយៗ ការរៀបចំ rennet ត្រូវតែជ្រើសរើសជាលក្ខណៈបុគ្គល។

ចែករំលែកបទពិសោធន៍របស់អ្នកជាមួយយើង៖ ប្រាប់យើងពីអ្វីដែលអង់ស៊ីមដែលអ្នកប្រើសម្រាប់ឈីស បង្ហាញយើងនូវរូបថត និងចែករំលែករូបមន្ត។

អង់ស៊ីមសម្រាប់ផលិតឈីស

អង់ស៊ីមដែលផលិតឈីស គឺជាសារធាតុដែលធ្វើឱ្យទឹកដោះគោជូរ។

អង់ស៊ីមគឺជាសមាសធាតុដែលមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ធ្វើឈីសរឹង។

ហើយនៅក្នុងការផលិតឈីសទន់ វារួមចំណែកដល់ការសន្សំពេលវេលា និងថ្លៃពលកម្ម។

ឃ្លា "rennet" មកពីពាក្យ "abomasum" ឬ "abomasum" - បំណែកអំបិលនិងស្ងួតនៃក្រពះរបស់ថនិកសត្វវ័យក្មេង។

Pepsin នៅក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធបំផុតរបស់វាគឺជាអង់ស៊ីមដែលសំងាត់នៅក្នុងក្រពះរបស់ថនិកសត្វដែលបង្កាត់ទឹកដោះសម្រាប់ការស្រូបយកបានល្អប្រសើរ។

វាត្រូវបានគេហៅថា "rennet" ផងដែរពីពាក្យ "abomasum" (abomasum) - ក្រពះអំបិលនិងស្ងួតរបស់សាច់ចៀមឬកំភួនជើង។

ពី​មុន ឈីស​ត្រូវ​បាន​គេ​ផលិត​ដោយ​ប្រើ​អំបិល និង​ក្រៀម​ក្រៀម​ដែល​ត្រូវ​បាន​ដាក់​ចូល​ទៅ​ក្នុង​ទឹកដោះគោ​ដើម្បី​បិត​វា។ គួរកត់សម្គាល់ថានៅកន្លែងខ្លះពួកគេនៅតែធ្វើបែបនេះ - ឧទាហរណ៍នៅក្នុងភូមិភ្នំនៃ Caucasus ។

ប៉ុន្តែ​បើ​និយាយ​ពី​សមាសធាតុ​អាស៊ីត​អាមីណូ​របស់​វា អង់ស៊ីម​ដែល​អាច​ប្រើ​បាន​ទាំងអស់​គឺ​ប្រហាក់ប្រហែល​គ្នា ហើយ​ឥឡូវ​នេះ​គេ​ហៅ​ថា "ឈីស rennet" ដែល​ត្រូវ​បាន​គេ​ហៅ​ថា​ឈីស​ដែល​ធ្វើ​ឡើង​ដោយ​ប្រើ​អង់ស៊ីម​ធ្វើ​ឲ្យ​ឈាម​កក។

"អង់ស៊ីមកំណកទឹកដោះអាចមានលក្ខណៈខុសគ្នា។ ដាច់ដោយឡែកពីផ្នែកខាងក្នុងនៃសត្វ ពីរុក្ខជាតិ ទទួលបានសិប្បនិម្មិត។

អង់ស៊ីមបំបែកប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោទៅជាបំណែក និងអនុញ្ញាតឱ្យបំណែកទាំងនេះរួបរួមគ្នាជុំវិញអ៊ីយ៉ុងកាល់ស្យូមទៅជា microclots ដែលការភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមកផ្តល់នូវកំណកឬម៉ាសឈីស ... "(s. justsocat) ។

Pepsins, rennins, chymosins ត្រូវបានគេប្រើជាអង់ស៊ីមសម្រាប់ឈីស។ នៅក្នុងជីវិតប្រចាំថ្ងៃ ពួកគេត្រូវបានគេហៅថាសាមញ្ញ "pepsin" ។

Pepsins គឺ៖

1. ដើមកំណើតសត្វ៖ សាច់ជ្រូក វល្លិ៍ មាន់ ។ល។

2. គីមី

3. បន្លែ។

ពួកវាទាំងអស់មានគុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិរបស់ពួកគេ ប៉ុន្តែនៅក្នុងសកម្មភាពរបស់ពួកគេ ពួកវាប្រហាក់ប្រហែលគ្នា ដោយសារសមាសធាតុអាស៊ីតអាមីណូនៃអង់ស៊ីមទាំងអស់គឺស្រដៀងគ្នា។

អ្វីដែលអាចត្រូវបានប្រើជាអង់ស៊ីមក្នុងការផលិតឈីសនៅផ្ទះ។

ឱសថស្ថាន PEPSIN

ឱសថ pepsin មានគុណវិបត្តិតែពីរប៉ុណ្ណោះ៖

1. កង្វះរបស់វា។ ក្នុងការលក់ដោយមិនគិតថ្លៃនៅក្នុងឱសថស្ថាន វាកម្រមានណាស់ ហើយប្រសិនបើវាកើតឡើង ឥឡូវនេះវាត្រូវបានចែកចាយជាធម្មតាតាមវេជ្ជបញ្ជា។

2. នៅឯឱសថស្ថាន pepsin មានតម្លៃថ្លៃជាងអង់ស៊ីមឯកទេសជាច្រើនដង។ ប៉ុន្តែវាល្អសម្រាប់ការសាកល្បង។

អាសុីត-ប៉េសស៊ីន

គុណវិបត្តិ។

1. Acidin-pepsin គឺរលាយក្នុងទឹកបានតិចតួច ហើយដើម្បីអោយទឹកដោះគោខាប់បានជោគជ័យ ដំបូងត្រូវកូរឱ្យបានយូរ និងធុញទ្រាន់ក្នុងកែវទឹកមួយកែវ (បន្ទាប់ពីកូរឱ្យសព្វរយៈពេល 10 នាទី)។

2. រយៈពេលនៃការបំបៅទឹកដោះគោគឺលើសពី 2 ម៉ោង ដែលយូរជាងអង់ស៊ីមឯកទេស។ ជាលទ្ធផលភាពស្មុគស្មាញនៃការផលិតឈីសកើនឡើងនៅពេលដែលវាត្រូវបានគេប្រើ។

3. អ្នកផលិតឈីសខ្លះព្រមានប្រឆាំងនឹងការប្រើប្រាស់អាស៊ីតអ៊ីដ្រូសែន - ប៉េសស៊ីន ដោយសារតែវាមានផ្ទុកអាស៊ីតអ៊ីដ្រូក្លរីក ហើយក្រៅពីនេះវាគឺជាថ្នាំ។

4. ក៏ជាការចំណាយដ៏សំខាន់ផងដែរ។

5. ជីវិតធ្នើខ្លី និង capriciousness ទៅលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុណវិបត្តិនេះមិនសំខាន់ទេ ដោយសារកញ្ចប់មួយនៃអាស៊ីត-pepsin នៅតែមិនគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់រយៈពេលយូរ។

អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមសត្វ

ពួកវាជាសាច់គោ សាច់ជ្រូក សាច់មាន់ និងផ្សេងៗទៀត។

គុណសម្បត្តិរួមមានការចំណាយទាបជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹង pepsins ខាងលើ។

គុណវិបត្តិ៖

1. ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មិនថាអ្នកដំណើរការពួកវាដោយរបៀបណានោះទេ ភាគល្អិតនៃប្រភពដើមសត្វនៅតែមាននៅក្នុងអង់ស៊ីមសត្វ ដែលដូចដែលអ្នកយល់ហើយ មិនអាចប៉ះពាល់ដល់អាយុជីវិត និងសមាសភាពនៃអង់ស៊ីម និងផលិតផលចុងក្រោយនោះទេ។

2. យោងតាមការពិនិត្យដែលមានរបស់អ្នកផលិតឈីស ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមច្រើនពេក ឈីសចាប់ផ្តើមមានរសជាតិជូរចត់។

3. អាយុកាលធ្នើខ្លី និង capriciousness ទាក់ទងទៅនឹងលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។

PEPSINS សិប្បនិម្មិត

ដកហូតភាពខ្វះខាតទាំងអស់នៃអង់ស៊ីមខាងលើ។

សុវត្ថិភាពនៃថ្នាំទាំងនេះនៅតែមានចម្ងល់ ជាពិសេសសម្រាប់អ្នកដែលប្រើវាក្នុងការផលិតឈីសនៅផ្ទះ។

ប៉ុន្តែដោយសារតែការប្រមូលផ្តុំមិនសំខាន់របស់ពួកគេនៅក្នុងផលិតផលចុងក្រោយនេះជួនកាលត្រូវបានគេមិនយកចិត្តទុកដាក់។

អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ

អតិសុខុមប្រាណ rennin រីករាលដាលបំផុត "meito" ។ ផលិតដោយក្រុមហ៊ុន MEITO SANGYO CO.,LTD. នៅប្រទេសជប៉ុន។

គុណសម្បត្តិរបស់វារួមបញ្ចូលទាំងការចំណាយទាបរបស់វា (ពី 1,5 រូប្លិក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃឈីស) ដែលជាក់ស្តែងដោយសារតែការផលិតអង់ស៊ីមនេះមិនតម្រូវឱ្យមានការសំលាប់សត្វវ័យក្មេងដែលមានតំលៃថ្លៃនិងដំណើរការរបស់វា (ដែលត្រូវបានចូលចិត្តជាពិសេសដោយ "បៃតង។ "ចលនា) ។

អាយុកាលធ្នើវែងនិងអវត្តមាននៃសមាសធាតុសត្វនិងគីមីដែលមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើរសជាតិឈីស។

អង់ស៊ីមនេះមានប្រភពដើមពីរុក្ខជាតិ ប៉ុន្តែក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ទាក់ទងនឹងសមាសធាតុអាស៊ីតអាមីណូរបស់វា និងឥទ្ធិពលលើទឹកដោះគោ វាអាចប្រៀបធៀបទៅនឹងអង់ស៊ីមកំភួនជើង។ Meito មានសកម្មភាពគ្រប់គ្រាន់ (យ៉ាងហោចណាស់ 300,000 យូនីត) ការប្រើប្រាស់ទាប (ត្រឹមតែ 1 ក្រាមក្នុង 100 លីត្រនៃទឹកដោះគោ) ភាពមិនគួរឱ្យជឿ និងអាយុកាលប្រើប្រាស់បានយូរ។

គុណវិបត្តិ។

កំហុសមួយត្រូវបានរកឃើញ៖

ប្រសិនបើអ្នកបន្ថែមអង់ស៊ីមទៅក្នុងទឹកដោះគោដែលមានសីតុណ្ហភាពក្រោម 35 C អ្នកត្រូវតែបង្កើនបរិមាណអង់ស៊ីម។ ឧទាហរណ៍នៅសីតុណ្ហភាព 30 អង្សាសេវាត្រូវការមួយដងកន្លះបន្ថែមទៀតបើមិនដូច្នេះទេពេលវេលានៃការបំបៅទឹកដោះគោកើនឡើង។

ហើយវាជាការល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការពនឺវាបន្ថែមទៀតនៅពេលដែលការណែនាំអង់ស៊ីមបន្ទាប់មកវាត្រូវបានចែកចាយល្អប្រសើរជាងមុននៅក្នុងទឹកដោះគោ។

មានវប្បធម៌បាក់តេរីសំខាន់ៗពីរប្រភេទ។ Mesophilic និង thermophilic ។

សម្រាប់ "ការ fermentation" ចម្បងនៃទឹកដោះគោ, មួយឬផ្សេងទៀត, ឬទាំងពីរប្រភេទរួមគ្នាត្រូវបានប្រើ។ អាស្រ័យលើប្រភេទឈីសដែលយើងចង់ធ្វើ។ ដោយវិធីនេះ អង់ស៊ីមនេះដំណើរការបានល្អប្រសើរនៅក្នុងបរិយាកាសដែលមានជាតិអាស៊ីត ហើយក្នុងអំឡុងពេលលូតលាស់ បាក់តេរីស៊ីសាច់ឡាក់តូសយ៉ាងសកម្ម និងបញ្ចេញអាស៊ីតឡាក់ទិក។ នេះគឺជាបរិយាកាសអាស៊ីតសម្រាប់អង់ស៊ីម។

ក្នុងនាមជាវប្បធម៌ thermophilic ជាឧទាហរណ៍ ទឹកដោះគោជូរល្អអាចត្រូវបានប្រើ។ "ល្អ" នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការពិតដែលថានៅទីនោះបាក់តេរីពិតជានៅរស់, និងមិន pasteurized ដល់ស្លាប់។ ទឹកដោះគោជូរ ferment និងឈីសនឹងមានរសជាតិដើមរបស់ពួកគេ។ វប្បធម៌ thermophilic គឺពាក់ព័ន្ធជាពិសេសសម្រាប់ mozzarella ដែលយើងហៅជាទូទៅថា "Suluguni" ។ នេះពិតណាស់មិនមែនជាឈីសដូចគ្នាទេ ប៉ុន្តែបច្ចេកវិទ្យាគឺស្រដៀងគ្នាខ្លាំងណាស់។

ការបែងចែកតូច៖

ជាគោលការណ៍ មានតែទឹកដោះគោ និងអង់ស៊ីមកំណកទឹកដោះប៉ុណ្ណោះ ដែលគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីធ្វើឈីសដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមទឹកដោះគោ curdles ម៉ាសឈីសមួយត្រូវបានទទួល ហើយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលមានវត្តមានតាមលំនាំដើមនៅក្នុងទឹកដោះគោណាមួយចាប់ផ្តើមធ្វើការនៅក្នុងម៉ាសឈីសនេះ ដែលធានាបាននូវភាពចាស់ទុំនៃឈីស។ ហើយសម្រាប់រូបមន្តឈីសបុរាណនេះគឺគ្រប់គ្រាន់ហើយ។ ប្រភេទឈីសភាគច្រើនដែលត្រូវបានលក់នៅក្នុងបណ្តាញចែកចាយត្រូវបានធ្វើឡើងតាមរបៀបនេះ។

កុំគ្របទឹកដោះគោជាមួយគំរប រុំពាង ឬខ្ទះពីលើជាមួយនឹងមារៈបង់រុំ ឬក្រណាត់រលុងផ្សេងទៀត ដើម្បីកុំឱ្យធូលីចូល ប៉ុន្តែដើម្បីឱ្យបាក់តេរីអាចដកដង្ហើមបាន។

ឈីសជួនកាលមិនត្រូវការអ្វីក្រៅពីទឹកដោះគោទេ។ ទាំងនេះគឺជាឈីសទន់ៗដូចជា "Adyghe" ឬមិនសូវស្គាល់ពួកយើង "Paneer" របស់ឥណ្ឌា។

ប៉ុន្តែឈីសដែលចម្រាញ់ និងរឹងជាងមុន ត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រើអង់ស៊ីម។ អង់ស៊ីមកំណកទឹកដោះអាចមានលក្ខណៈផ្សេងៗគ្នា។ ដាច់ឆ្ងាយពីផ្នែកខាងក្នុងនៃសត្វ ពីរុក្ខជាតិ ទទួលបានសិប្បនិម្មិត។ ប៉ុន្តែ អង់ស៊ីមនេះគ្រាន់តែបំបែកប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោទៅជាបំណែកៗ ហើយអនុញ្ញាតឱ្យបំណែកទាំងនេះរួបរួមគ្នាជុំវិញអ៊ីយ៉ុងកាល់ស្យូមទៅជា microclots ដែលនៅពេលផ្សំជាមួយគ្នានឹងផ្តល់កំណក ឬម៉ាសឈីស។ ទាំងនោះ។ អង់ស៊ីមបង្កើតជាឈីស "រាងកាយ" ។

ប៉ុន្តែដើម្បីឱ្យឈីសមានរសជាតិ sourdough គឺចាំបាច់។ វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមមានផ្ទុកបាក់តេរីជាច្រើនប្រភេទដែលផ្តល់ឈីស តាមរយៈប្រតិកម្មជីវគីមី និងគីមីផ្សេងៗគ្នា រសជាតិលក្ខណៈរបស់វា ក្លិន និងពេលខ្លះវាយនភាព។

ដូច្នេះតើវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមសម្រាប់អ្វី?

ការពិតគឺថាឈីសអាចត្រូវបានធ្វើឱ្យកាន់តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងក្រអូបប្រសិនបើអ្នកប្រើមិនមែនធម្មតាទេប៉ុន្តែបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកពិសេស។ ហើយសម្រាប់ការនេះធាតុផ្សំទីបីត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោនិងអង់ស៊ីម: sourdough ។

Kefir និងទឹកដោះគោជូរក្នុងការផលិតឈីស (យើងមិនទាន់និយាយអំពីទឹកដោះគោដុតនំដែលមានជាតិ fermented នៅឡើយទេ) ដើរតួជាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម។ បន្ថែមពីលើទាំងពីរនេះ ល្អ និងជាក់លាក់មួយចំនួនទៀត (mazzoni, ayran ។ល។) មិនមានវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមពិសេសណាមួយត្រូវបានបង្កើតនៅឡើយទេ។

រោងចក្រ (មន្ទីរពិសោធន៍) ទាំងអស់ដែលប្រើក្នុងការផលិតឈីសអាចត្រូវបានគេហៅថាខុសគ្នា ប៉ុន្តែមានវប្បធម៌បាក់តេរីដែលគេស្គាល់ ដែលត្រូវបានបន្តពូជហើយបន្ទាប់មកលក់ទៅឱ្យទឹកដោះគោ។ រឿងមួយទៀតគឺថាបន្ថែមពីលើវប្បធម៌បាក់តេរី bifidobacteria អាចត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងសមាសភាពនៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមហើយដូច្នេះនៅក្នុងសមាសភាពនៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។

ដូច្នេះ៖ សម្រាប់អ្នកផលិតឈីសតាមផ្ទះ វាមិនចាំបាច់ទាល់តែសោះក្នុងការសរសេរពីវប្បធម៌បាក់តេរី (ម្សៅស៊ុប) ដែលមានតម្លៃថ្លៃសម្រាប់ហេតុផលសាមញ្ញមួយ៖ ពួកគេទាំងអស់អាចរកបាននៅក្នុងហាងលក់ទឹកដោះគោធម្មតា ហើយមានទ្រព្យសម្បត្តិដ៏គួរឱ្យកត់សម្គាល់មួយ៖ ពួកគេបង្កើនដោយភាពរីករាយ និងអស្ចារ្យ។ ល្បឿននៅកន្លែងរបស់យើងក្នុងទឹកដោះគោធម្មតា។

ពួកគេ, អ្នកចាប់ផ្តើមទាំងនេះ, នៅក្នុងផ្សារទំនើបណាមួយ, អ្នកគ្រាន់តែត្រូវការដើម្បីអាចជ្រើសរើសពួកគេ។

របៀបធ្វើនំបញ្ចុកសម្រាប់ឈីសនៅផ្ទះ

អ្នកចាប់ផ្តើម Kefir ។

1. យើងទិញស្រស់ (នេះគឺជាលក្ខខណ្ឌចាំបាច់!) kefir, 0.5 លីត្រគឺគ្រប់គ្រាន់។

2. ចាក់ទឹកដោះគោ pasteurized ចូលទៅក្នុងពាងកែវ លាងជម្រះជាមួយ baking soda , scalded with boiling water and ស្ងួតហួតហែង។ ប្រសិនបើទឹកដោះគោរបស់អ្នកមិនត្រូវបានប៉ាស្ទ័រទេ នោះវាត្រូវតែត្រូវបាន pasteurized ។ វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការធ្វើបែបនេះនៅក្នុងចានតែមួយដែលការ fermentation បន្ថែមទៀតរបស់វានឹងប្រព្រឹត្តទៅ។

អ្នកអាចធ្វើប៉ាស្ទ័រតាមរបៀបនេះ៖ ចាក់ទឹកចូលក្នុងខ្ទះ ដាក់ក្រណាត់បត់នៅលើបាតខ្ទះ ហើយដាក់ពាងកែវទឹកដោះគោបិទជិតដោយគម្រប។ យើងកំដៅរចនាសម្ព័ន្ធទាំងមូលទៅសីតុណ្ហភាពទឹក 70-80 C. ហើយរក្សាសីតុណ្ហភាពនេះរយៈពេលមួយម៉ោងឬពីរម៉ោង។ បន្ទាប់មកយើងរង់ចាំទឹកដោះគោឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (20-24 អង្សាសេ) ។

3. យើងដាក់ពាងនៅក្នុងកន្លែងមួយនៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាពមានស្ថេរភាពច្រើនឬតិចពេញមួយថ្ងៃ (20-24 អង្សាសេ) ហើយចាក់ kefir ដែលត្រៀមរួចជាស្រេចទៅក្នុងពាងក្នុងបរិមាណ 5-10% នៃបរិមាណ។ នៃទឹកដោះគោ។ លាយ​ជាមួយ​ទឹក​ស្អាត​ដែល​បាន​បំពង​ពីមុន​ជាមួយ​ស្លាបព្រា​ទឹក​ពុះ រួច​គ្រប​ដោយ​គម្រប​រលុង។

4. ក្នុងមួយថ្ងៃទឹកដោះគោរបស់យើងនឹងប្រែទៅជា kefir ។

យកចិត្តទុកដាក់!

1. នៅពេលទិញ kefir សូមក្រឡេកមើលកាលបរិច្ឆេទនៃការផលិត: kefir តិចនៅលើធ្នើហាង ដំបង kefir កាន់តែសកម្ម។

5. ពេលចម្អិនអាហារ សង្កេតមើលភាពគ្មានកូន! អ្នកមិនអាចនិយាយលើធុងទឹកដោះគោបើកចំហបានទេ ព្រោះសូម្បីតែផ្នែកតូចមួយនៃទឹកមាត់ដែលអាចចូលទៅក្នុងផលិតផលនៅពេលនិយាយ ធ្វើឱ្យទឹកដោះគោត្រូវបានបង្កាត់ដោយ staphylococcus aureus ។

ដំបងនៃ staphylococcus ឬអតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ផ្សេងទៀតក៏អាចលេចឡើងជាមួយនឹងការក្រៀវមិនគ្រប់គ្រាន់នៃចាននិងគ្រឿងបន្លាស់ឬការប៉ាស្តាទឹកដោះគោមិនល្អ។ ប្រសិនបើរឿងនេះកើតឡើងហើយ kefir ក្លាយជា "ក្លិនស្អុយ" វាជាការប្រសើរក្នុងការកែច្នៃវាទៅជាឈីក្រុម Fulham ។

វិធីទីពីរ៖

ផ្សិត Kefir អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើ kefir ។ វិធីសាស្រ្តនេះមានគុណសម្បត្តិនិងគុណវិបត្តិរបស់វា: បូកគឺថា kefir គឺស្រស់ហើយដូច្នេះសកម្មជាង។ គុណវិបត្តិគឺថាដើម្បីរក្សាផ្សិត kefir ក្នុងស្ថានភាពការងារអ្នកត្រូវបន្តទឹកដោះគោជារៀងរាល់ថ្ងៃពោលគឺឧ។ វិធីសាស្រ្តនេះគឺមានប្រយោជន៍ប្រសិនបើឈីសត្រូវបានធ្វើឡើងជាញឹកញាប់និងទៀងទាត់ឬផ្ទះនឹងផឹកស្អាតប្រហែលមួយលីត្រនៃ kefir ជារៀងរាល់ថ្ងៃ។

ដូចដែលបានកត់សម្គាល់នៅក្នុងប្រធានបទមុននៅលើ kefir មានតែគ្រឿងផ្សំពីរប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវការដើម្បីធ្វើឈីស: ទឹកដោះគោនិងអង់ស៊ីមដើម្បីទប់ស្កាត់វាហើយឈីសជាច្រើនត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរបៀបនោះ។ ប៉ុន្តែដោយសារយើងចង់ធ្វើឱ្យឈីសមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងក្រអូបតាមដែលអាចធ្វើបាន យើងអាចប្រើបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកធម្មតា (ដែលលេចឡើងក្នុងទឹកដោះគោណាមួយតាមលំនាំដើម) ប៉ុន្តែមានឯកទេស។ ហើយសម្រាប់ការនេះធាតុផ្សំទីបីត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោនិងអង់ស៊ីម: sourdough ។

ហើយទឹកដោះគោជូរសម្រាប់ឈីសក៏ដូចជា kefir អាចផលិតបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅផ្ទះហើយឥទ្ធិពលរបស់វានឹងមិនខុសគ្នាពីឥទ្ធិពលរបស់រោងចក្រ (មន្ទីរពិសោធន៍) ឡើយ។

ជម្រើសនៃទឹកដោះគោជូរសម្រាប់ sourdough

ដំបូងអ្នកត្រូវជ្រើសរើសទឹកដោះគោយ៉ាអួដែលចង់បាននៅក្នុងហាងដែលនឹងត្រូវបានប្រើជាអ្នកចាប់ផ្តើមសម្រាប់ទឹកដោះគោជូររបស់យើង។ ហើយទឹកដោះគោជូរឆ្អិនរបស់យើងនឹងក្លាយជាអ្នកចាប់ផ្តើមសម្រាប់ឈីស។

ជម្រើសនៃទឹកដោះគោជូរគឺជាជំហានដ៏សំខាន់មួយ ដោយសារសកម្មភាព និងដំណើរការរបស់វាអាស្រ័យលើភាពស្រស់ និងគុណភាពរបស់វា ហើយរសជាតិ និងក្លិនរបស់វាអាស្រ័យលើប្រភេទបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។

យើងជ្រើសរើសទឹកដោះគោយ៉ាអួពណ៌ស ដោយគ្មានសារធាតុពណ៌ និងសារធាតុរក្សាទុក និយមដោយគ្មានសារធាតុបន្ថែមផ្លែឈើ ហើយពិនិត្យមើលកាលបរិច្ឆេទនៅលើកញ្ចប់ម្តងទៀត។

វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីយកទឹកដោះគោជូរក្នុងស្រុក។ ប៉ុន្តែតាមគំនិតរបស់ខ្ញុំ ម៉ាកយីហោដ៏ល្អបំផុតមួយនឹងជាម៉ាក Actimel, Activia, Rastishka, Danone (និយមក្នុងស្រុក និងស្រស់)។

ម៉ាកថ្មីកំពុងលេចឡើងឥតឈប់ឈរពីក្រុមហ៊ុនផលិត ហើយឈ្មោះថ្មីអាចលេចឡើងជំនួសឱ្យ Activia និង Rastishka ។ ជាទូទៅ ពួកវាពិតជាមិនខុសគ្នាច្រើនពីវត្ថុចាស់នៅក្នុងសមាសភាពនោះទេ នេះជាការទាក់ទាញទីផ្សារ ប៉ុន្តែក្នុងករណីនេះវាមិនសំខាន់នោះទេ។

ប្រសិនបើមានទឹកដោះគោជូរជាមួយ bifidobacteria - កាន់តែប្រសើរ។ មាតិកាខ្លាញ់និងភាពជាប់លាប់មិនដើរតួនាទី - វាសមស្របសម្រាប់ទាំងការផឹកនិងញ៉ាំ។ ទឹកដោះគោជូរនឹងត្រូវទិញក្នុងបរិមាណ 5-10% នៃទឹកដោះគោរបស់អ្នក។ ទាំងនោះ។ សម្រាប់ទឹកដោះគោ 2-3 លីត្រ (ឧទាហរណ៍) - 200-300 មីលីលីត្រ។ ទឹកដោះគោជូរ។

ធ្វើ​ទឹកដោះគោ​ជូរ​ធ្វើ​នៅផ្ទះ​ជា​អាហារ​ចាប់ផ្តើម​សម្រាប់​ឈីស៖

1. ក្នុង​ទឹកដោះគោ​មួយ​កំប៉ុង​ដែល​លាប​ក្នុង​ទឹក​ងូត​ទឹក​រយៈពេល​ប្រហែល​មួយម៉ោង​នៅ​សីតុណ្ហភាព 70-80 ដឺក្រេ រួច​ត្រជាក់​ដល់ 37-38 ដឺក្រេ ចាក់​ទឹកដោះគោជូរ​ដែល​ទិញ​ពី​ហាង 5-10% ហើយ​លាយ​ជាមួយ​ទឹកដោះគោ​ជូរ។ ស្លាបព្រាពីមុន scalded ជាមួយទឹករំពុះសម្រាប់ការក្រៀវ។

2. ប្រសិនបើមានអ្នកផលិតទឹកដោះគោជូរ វាពិតជាល្អណាស់ ប៉ុន្តែអ្នកអាចធ្វើបានដោយគ្មានវា ក្នុងករណីនេះអ្នកត្រូវប្រឹងប្រែងបន្ថែមទៀត - យើងរុំពាងជាមួយទឹកដោះគោជូរនាពេលអនាគតដោយកន្សែងស្អាត ស្ងួត បន្ទាប់មកជាមួយក្រដាស បន្ទាប់មកម្តងទៀត។ ជាមួយកន្សែង (ឬប្រសើរជាងជាមួយកន្សែងរោមចៀមឬអាវយឺត) ។ គោលបំណងគឺបង្កើតទែម៉ូសដើម្បីរក្សាកំដៅ។ យើងដាក់រចនាសម្ព័ន្ធទាំងមូលនៅកន្លែងក្តៅមួយខ្ពស់ជាងប្រសិនបើក្នុងរដូវរងារ - បន្ទាប់មកនៅលើលាមកនៅជិតវិទ្យុសកម្ម។

3. បន្ទាប់ពី 8-10 ម៉ោងយើងយកផលិតផលចេញហើយប្រសិនបើទឹកដោះគោមានក្រាស់ដាក់វានៅក្នុងទូទឹកកកដើម្បីឱ្យកាន់តែក្រាស់និងបន្ថយសកម្មភាពនៃបាក់តេរី។ ប្រសិនបើទឹកដោះគោមិនទាន់ឡើងក្រាស់ (មានន័យថាទឹកដោះគោយ៉ាអួមិនទាន់រួចរាល់) - រុំវាម្តងទៀតហើយទុកវាឱ្យនៅដដែលប្រសិនបើទឹកដោះគោយ៉ាអួដែលទិញពីហាងមានសកម្មភាពខ្លាំង - អ្វីៗនឹងដំណើរការ។

ផលិតផលរួចរាល់ហើយ! អ្នកគួរតែទទួលបានទឹកដោះគោជូរដែលមានគុណភាពខ្ពស់ សកម្ម និងស្រស់។ ក្នុងអំឡុងពេលសប្តាហ៍នៃការផ្ទុកនៅក្នុងទូទឹកកកទឹកដោះគោយ៉ាអួនៅតែសកម្មបន្ទាប់មកសកម្មភាពនៃបាក់តេរីចាប់ផ្តើមធ្លាក់ចុះហើយជាតិអាស៊ីតនឹងកកកុញក្នុងពេលដំណាលគ្នា។ ទឹកដោះគោយ៉ាអួនេះអាចស្រវឹង ឬបន្ថែមទៅទឹកដោះគោជាការចាប់ផ្ដើមសម្រាប់ឈីស ដើម្បីផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបដែលចង់បាន។ វាអាចត្រូវបានបន្ថែមជាការចាប់ផ្តើមក្នុងអំឡុងពេលសប្តាហ៍ (ខណៈពេលដែលទឹកដោះគោយ៉ាអួសកម្ម) ក្នុងបរិមាណ 1/10 នៃបរិមាណទឹកដោះគោ។