ខូលីសផ្លែឈើសម្រាប់រូបមន្តនំខេក។ នំ cherry រដូវរងាបុរាណ

ខ្ញុំបន្តពិសោធន៍ និងសាកល្បងបន្សំគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍។ លើកនេះខ្ញុំមានការរួមផ្សំផ្លែ cherry-almond ហើយ Tonka ផ្តល់នូវរសជាតិមិនធម្មតា និងមិនអាចបំភ្លេចបានពីរសជាតិ។

នំអេប៉ុងជាមួយ marzipan និង cherries

112 ក្រាម marzipan 50% ម៉ាស

ម្សៅ 10 ក្រាម។

ប៊ឺ 10 ក្រាម។

25 ក្រាមនៃប្រេងលូតលាស់

ទឹកផ្លែឈើរី 5 ក្រាម។

កំដៅ marzipan បន្តិចក្នុងមីក្រូវ៉េវផ្ទេរ marzipan ក្តៅទៅម៉ាស៊ីនលាយហើយចាប់ផ្តើមវាយដំបូងដោយភ្ជាប់ជាមួយប៉ែល។ បន្ថែមពងពាក់កណ្តាលបន្តិចម្តង ៗ (វាយបន្តិចជាមួយសម) ។

បនា្ទាប់មកក្នុងល្បឿនទាបចាក់យឺត ៗ ទៅក្នុងប្រេងពីរប្រភេទ។ បន្ថែមផ្លែ cherry ។

ច្របាច់ម្សៅនិងម្សៅ។ បន្ថែមទៅម៉ាស marzipan កូរជាមួយ spatula ។

ដុតនំនៅលើរបៀប convection 170C សម្រាប់ 15-20 នាទី។ ប៉ុន្តែនៅតែពឹងផ្អែកលើចង្ក្រានរបស់អ្នក។

Cherry coulis

ទឹកផ្លែឈើរី ១៥០ ក្រាម។

ស្ករ 30 ក្រាម។

6 ក្រាម nh pectin

tsp ទឹក lemon

កំដៅទឹកសុទ្ធប្រហែល 40C បន្ថែមស្ករលាយជាមួយ pectin ដាំឱ្យពុះមួយនាទី។ យកចេញពីកំដៅបន្ថែមទឹក lemon, កូរ។

ចាក់ចូលទៅក្នុងស៊ុមនំ។ ដើម្បីបង្កក។

Cherry meringue

ប្រូតេអ៊ីន 60 ក្រាម។

ទឹក cherry 35 មីលីលីត្រ

ស្ករ ៦៦ ក្រាម។

ចាប់ផ្តើមវាយស៊ុតពណ៌ស។

ដាំទឹកស៊ីរ៉ូពីទឹក និងស្ករ នាំវាទៅ 118C ហើយចាក់យឺតៗចូលទៅក្នុង whipping whites ។

វាយរហូតដល់កំពូលរឹង។

Cherry mousse ជាមួយ berries

ទឹកផ្លែឈើរី ១១៥ ក្រាម។

gelatin 6 ក្រាម។

meringue cherry 45 ក្រាម។

ក្រែម 70 ក្រាម។

1 tsp cherry kirsch ឬ liqueur

ផ្លែប៊ឺរី

ត្រាំ gelatin បន្ទាប់មកច្របាច់វាចេញ។ កំដៅទឹកសុទ្ធនិងរំលាយ gelatin នៅក្នុងវា, ត្រជាក់ដល់ 28C ។

លាយល្បាយទាំងបីយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន ទឹកសុទ្ធ មឺនហ្គឺ និងក្រែមលាយ។

ចាក់ mousse លើ cherry coulis ហើយលង់ទឹក cherries នៅក្នុងវា។ ដើម្បីបង្កក។

ក្រែមអាល់ម៉ុនជាមួយសណ្តែក Tonka

ទឹកដោះគោ 150

150 ក្រែម

yolk 60 ក្រាម។

ស្ករ 60 ក្រាម។

ម៉ាស marzipan 120 ក្រាម។

ក្រែម 150 ក្រាម។

gelatin 15 ក្រាម។

សណ្តែកសៀង ១ ដើម

សូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅចំពោះតុងកាហើយត្រាំមួយយប់ក្នុងទឹកដោះគោនិងក្រែម។ នៅពេលព្រឹកសំពាធនិងធ្វើឱ្យល្បាយមានតុល្យភាព។

កិន yolk ជាមួយស្ករ។ កំដៅទឹកដោះគោជាមួយក្រែមនិងកំដៅ yolks ។ ត្រឡប់ល្បាយទៅកំដៅដោយកូរជានិច្ចដើម្បីនាំយកល្បាយនៅលើកំដៅមធ្យមទៅ 82C ។ បន្ថែម gelatin, កូរ។

ចាក់ល្បាយលើ marzipan (កំដៅជាមុនក្នុងមីក្រូ) ហើយវាយជាមួយម៉ាស៊ីនលាយ។

ត្រជាក់ល្បាយទៅ 28C ហើយបន្ថែម whipped cream ។

glaze ត្រូវបានធ្វើឡើងយ៉ាងហោចណាស់មួយថ្ងៃជាមុន!

ទឹក 75 ក្រាម។

ស្ករ 150 ក្រាម។

គ្លុយកូស 150 ក្រាម។

ទឹកដោះគោខាប់ 100 ក្រាម។

សូកូឡាពណ៌ស 150 ក្រាម។

gelatin 12 ក្រាម។

លាបពណ៌តាមការចង់បាន

យកទឹក គ្លុយកូស និងស្ករទៅដាំឱ្យពុះ។ ចាក់សូកូឡាជាមួយទឹកដោះគោខាប់។ បន្ថែម gelatin ច្របាច់។

ច្របាច់ជាមួយម៉ាស៊ីនលាយនិងសំពាធ។ គ្របដណ្តប់ជាមួយខ្សែភាពយន្តនៅក្នុងទំនាក់ទំនង។

សីតុណ្ហភាពការងាររបស់ glaze 33-35C ។

សន្និបាតបញ្ច្រាស។

mousse ក្រែមអាល់ម៉ុន, cherry confit, cherry mousse, នំអេប៉ុង។

ចាក់ glaze លើនំ, តុបតែងជាមួយគ្រាប់បាល់ mousse នៅក្នុង velor និងរបារសូកូឡា។

ឆ្ងាញ់ណាស់!

“និមិត្តសញ្ញាបុណ្យអ៊ីស្ទើរប្រពៃណីគឺនំប័រ ឈីក្រុម Fulham Easter និងស៊ុតពណ៌។ នៅក្នុងនំរបស់ខ្ញុំ ទាំងអស់នេះគឺតែមួយ” មេចុងភៅធ្វើនំដែលយើងចូលចិត្ត និងជាពិធីករកម្មវិធី Supershow Oleg Ilyin និយាយ។ - ខ្ញុំបានធ្វើនំ Easter បុរាណជាមួយផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ raisins និង rum គ្របដណ្តប់វាជាមួយ mousse ឈីក្រុម Fulham ដោយភាពស្រដៀងគ្នាជាមួយបុណ្យ Easter ។ ហើយទេវតានៅពីលើនំនោះកំពុងគូររូបពង Easter យ៉ាងឧស្សាហ៍ព្យាយាម»។

រូបមន្តសម្រាប់នំខេកគូលីចមិនធម្មតា

តើអ្នកត្រូវការអ្វី:

គុលីច៖
ម្សៅស្រូវសាលី 460 ក្រាម។
ដំបែស្ងួត ១០ ក្រាម។
អំបិល 5 ក្រាម។
ស្ករ ៧៥ ក្រាម។
1 ស៊ុត
ទឹកដោះគោ 200 មីលីលីត្រ
ទឹក 50 មីលីលីត្រ
ប៊ឺ 60 ក្រាម។
raisins 100 ក្រាម។
ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ 60 ក្រាម (គូបផ្លែល្ហុង ម្នាស់ ស្វាយ - តាមរសជាតិរបស់អ្នក)
rum 20 មីលីលីត្រ

មូស៖
ឈីក្រុម Fulham មានជាតិខ្លាញ់ទាប 170 ក្រាម។
ស្ករ 70 ក្រាម។
ទឹកដោះគោ 70 មីលីលីត្រ
ជែលលីន ១៤ ក្រាម។
សូកូឡាពណ៌ស ៨០ ក្រាម។
ក្រែម 180 មីលីលីត្រ 35% ខ្លាញ់

របៀបធ្វើនំ Easter មិនធម្មតា៖

1. សម្រាប់នំ Easter ផ្សំទឹកដោះគោ និងទឹកក្នុងខ្ទះ និងកំដៅបន្តិច។ បន្ថែមប៊ឺរលាយ ស្ករ ស៊ុត អំបិល និងដំបែ។ បន្ថែម raisins, ត្រាំពីមុននៅក្នុង rum រួមជាមួយនឹងជាតិអាល់កុល, ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់និងម្សៅ។ ដើម្បីកូរឱ្យបានហ្មត់ចត់។

2. ដាក់ល្បាយនៅលើសន្លឹកដុតនំមួយជួរជាមួយ parchment និងដុតនំនៅ 180 ° C សម្រាប់ 15-20 នាទី។

3. សម្រាប់ mousse យកទឹកដោះគោនិងស្ករទៅរំពុះបន្ថែមសូកូឡាកូរនិងយកចេញពីកំដៅ។ ត្រជាក់បន្តិចហើយបន្ថែម gelatin ត្រាំមុន (ធ្វើតាមការណែនាំនៅលើកញ្ចប់) ឈីក្រុម Fulham និង whipped Cream ។ កូរថ្នមៗដើម្បីឱ្យមានភាពស្ថិតស្ថេរនៃ mousse ។

4. កាត់រូបរាងដែលចង់បានពីនំបំពេញវាជាមួយ mousse ហើយដាក់វានៅក្នុងម៉ាសីនតឹកកកជាច្រើនម៉ោង។

5. ប្រសិនបើអ្នកមានគ្រឿងតុបតែងម៉ាហ្សីប៉ានៈ រូបទេវតា ដួងចិត្តជាដើម ចូរតុបតែងនំជាមួយពួកគេ។ បើមិនដូច្នោះទេ តុបតែងនំបុណ្យអ៊ីស្ទើរ ដូចដែលការស្រមើលស្រមៃធ្វើម្ហូបរបស់អ្នកកំណត់។

តើអ្នកចង់ចម្អិននំបញ្ចុកដើមទេ? មេចុងភៅអាជីពម្នាក់នៅទីក្រុងប៉ារីសដ៏មានចិត្តសប្បុរស Regis Trigel បានបង្រៀនយើងពីរបៀបដុតនំនំបារាំងពិតប្រាកដក្នុងទម្រង់ជាសាច់ចៀមតាមរូបមន្តរបស់ជីដូនជាទីស្រឡាញ់របស់យើង!

ខ្ញុំបានទទួលការបញ្ជាទិញមួយទៀតពីកូនប្រុសរបស់ខ្ញុំសម្រាប់នំខេកជាមួយផ្លែស្ត្របឺរី។ ខ្ញុំចង់ធ្វើនំ "Sain Sylvestre" ជាយូរមកហើយ មាននំខេកនេះច្រើនប្រភេទ (ទាំងផ្លែក្រូច និងផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ ប៉ុន្តែខ្ញុំបានរកឃើញនំមួយជាមួយ cherries)។ រូបមន្តត្រូវបានយកមកពីការប្រមូលផ្ដុំនៃរូបមន្ត " ការប្រមូលទាន់សម័យ។ Premiun gastronimic ។ ២០០៩-២០១០"។អ្នកនិពន្ធ - ហ្សង់ - លោក Michel Perruchon ។
ជម្រើសដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយ: នំអេប៉ុង cherry, ស្រទាប់ crispy (ខ្ញុំបានប្រើគ្រាប់អង្ករជំនួសឱ្យ feyletine), cherry coulis និងក្រែម mascarpone ។ ខ្ញុំសូមណែនាំវាយ៉ាងខ្លាំង នំនេះត្រូវបានធ្វើយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ វាប្រែចេញហ៊ានណាស់។ កូនប្រុសរបស់ខ្ញុំបាននិយាយថា៖ «វាមិនត្រឹមតែឆ្ងាញ់ទេ ប៉ុន្តែឆ្ងាញ់ខ្លាំងណាស់» ដែលមិនអាចជួយខ្ញុំបានទេ ប៉ុន្តែធ្វើឲ្យខ្ញុំសប្បាយចិត្ត។
ខ្ញុំមិនមានពេលច្រើនក្នុងការតុបតែង ដូច្នេះខ្ញុំបានធ្វើវាយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ នៅក្នុងដើមវាចាំបាច់ដើម្បីគ្របដណ្តប់កំពូលជាមួយ velor ។ ខ្ញុំមិនបានបិទបាំងវាទេ ខ្ញុំបានតុបតែងវាជាមួយផ្លែបឺរី និងសូកូឡាដែលមានសូកូឡាដែល Sonya ឲ្យខ្ញុំ។ Sonechka អរគុណច្រើន យើងពិតជាចូលចិត្តវាណាស់។
ខ្ញុំកំពុងផ្ញើវាទៅ FM ។

គ្រឿងផ្សំសម្រាប់ចានទំហំ 20x20 សង់ទីម៉ែត្រ៖
Biscuit ជាមួយ cherries:
ប្រូតេអ៊ីន 73 ក្រាម។
ស្ករ ៨៦ ក្រាម។
អាល់ម៉ុនដី ២៧ ក្រាម។
ម្សៅ 40 ក្រាម។
cherries 100 ក្រាម (បង្ហូរនិងកាត់ជាបំណែក)

Cherries អាចត្រូវបានប្រើលុបចោល, ស្រស់ឬរលាយ។ ខ្ញុំបានប្រើ cherries defrosted និងស្ងួតពួកវានៅលើកន្សែងក្រដាសមួយ។ កាត់ជាបំណែក។
វាយពណ៌សជាមួយស្កររហូតដល់កំពូលរឹង។ បន្ថែមម្សៅនិងគ្រាប់អាល់ម៉ុនដីលាយ។ អ្នកអាចបន្ថែម cherries ទៅ dough ។ ចាក់ម្សៅចូលទៅក្នុងផ្សិតទំហំ 20x20 សង់ទីម៉ែត្រ ខ្ញុំបានប្រោះ cherries នៅលើកំពូល។
ដុតនំនៅ 170C រយៈពេល 20 នាទី។ ត្រជាក់។

បុក៖
praline ៧៥ ក្រាម។
សូកូឡាទឹកដោះគោ 30 ក្រាម។
60 ក្រាម feuletin (ខ្ញុំបានប្រើគ្រាប់អង្ករតូច)

រលាយសូកូឡាទឹកដោះគោក្នុងទឹកងូតទឹក។ បន្ថែម praline, កូរ។ បន្ថែម feyletin ឬគ្រាប់អង្ករហើយកូរ។
កាត់នំចេញពីស៊ុមលាងស៊ុមនិងគ្របគែមដោយខ្សែភាពយន្តអាសេតាន។ ដាក់ខ្ទះលើសំបកហើយរាលដាលរាបស្មើ។ ត្រជាក់នៅក្នុងទូទឹកកកឬម៉ាសីនតឹកកក។

Cherry coulis៖
ទឹកផ្លែឈើរី ១៦៥ ក្រាម។
ទឹក cherry 33 ក្រាម។
ស្ករ ១៣ ក្រាម (១)
ស្ករ ១៣ ក្រាម (២)
ម្សៅពោត 10 ក្រាម។
gelatin 5 ក្រាម។
100 ក្រាម cherries (berries)

ត្រាំ gelatin ក្នុងទឹកត្រជាក់។ កំដៅទឹកសុទ្ធ ទឹក និងស្ករ (1) ជាមួយ cherries បន្ថែមស្ករ (2) ជាមួយម្សៅ។ នាំយកទៅឱ្យឆ្អិនហើយកូរឱ្យឆ្អិន 1 នាទី។ បន្ថែម gelatin ហើមហើយកូរ។
ចាក់ coulis លើស្រទាប់ crunch ។ ដើម្បីបង្កក។

meringue អ៊ីតាលី៖
ប្រូតេអ៊ីន 25 ក្រាម។
ទឹក 10 ក្រាម។
ស្ករ 40 ក្រាម។
គ្លុយកូស ១៤ ក្រាម។
ដាំទឹក ស្ករ និងគ្លុយកូសដល់ ១២០C។ ចាប់ផ្តើមវាយពណ៌សនៅពេលសីតុណ្ហភាពឡើងដល់ 108C ។ ចាក់ទឹកស៊ីរ៉ូក្តៅៗ ខណៈបន្តវាយស៊ុតស។ វាយរហូតទាល់តែស៊ុតពណ៌សត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ហើយក្លាយជាក្រាស់។
វាស់ 45 ក្រាម។

ក្រែម Mascarpone៖
ទឹកដោះគោ 145 ក្រាម។
គ្លុយកូស 50 ក្រាម។
yolks ៣៧ ក្រាម។
0.3 វ៉ានីឡា
mascarpone 175 ក្រាម (ខ្ញុំបានប្រើ 250 ក្រាម)
gelatin 5 ក្រាម។
meringue អ៊ីតាលី 45 ក្រាម។
13 ក្រាម Cointreau (ខ្ញុំមិនបានបន្ថែមវាទេ)

ត្រាំ gelatin ។
Cream Anglaise៖យកទឹកដោះគោ និងគ្លុយកូស គ្រាប់វ៉ានីឡាឱ្យឆ្អិន។ កូរ yolks ជាមួយ whisk មួយ។ ចាក់ចូលក្នុងល្បាយក្តៅ។ ចាក់ល្បាយនេះចូលក្នុងខ្ទះវិញ កូរឱ្យសព្វហើយដុតដល់ ៨៣ អង្សារសេ។ ចាក់ចូលទៅក្នុងចានមួយផ្សេងទៀតបន្ថែម gelatin កូរ។ ត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
កិន mascarpone នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ជាមួយ spatula ឬ whisk ។ បន្ថែម Cream Anglaise បន្តិចម្តង ៗ កូរឱ្យល្អ។ នៅចុងបញ្ចប់បន្ថែម meringue អ៊ីតាលីនិង Cointreau (ខ្ញុំមិនបានបន្ថែម Cointreau) ។
ដាក់មួយឡែក 3-4 tbsp ។ ហើយដាក់ក្នុងទូរទឹកកករយៈពេល 15-20 នាទីដើម្បីកំណត់។
ដាក់ក្រែមដែលនៅសល់ក្នុងផ្សិតនៅលើកំពូលនៃ cherry coulis ។ បង្រួមនិងបង្កក។
ដរាបណាក្រែមទុកមួយឡែកបានកំណត់ (វាមិនគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ខ្ញុំទេ - វាចាប់ផ្តើមព្រិលបន្ទាប់ពីច្របាច់ចេញ) ដាក់វានៅក្នុងថង់កុម្មង់នំមួយដែលមានក្បាលត្រង់ដែលមានអង្កត់ផ្ចិតតូច (3-4 មម) ខ្ញុំ យកក្បាលម៉ាស៊ីនដែលមានរន្ធជាច្រើន។
យកខ្ទះចេញជាមួយនំ ក្រែមពីលើក៏គួរកំណត់បន្តិច។ ច្របាច់ក្រែមដែលមានរាងដូចគុយទាវទៅលើផ្ទៃនំ។ ដើម្បីបង្កក។
បន្ទាប់ពីត្រជាក់, គ្របដណ្តប់ជាមួយ velor (ខ្ញុំមិនបានគ្របដណ្តប់វា) ។
អនុញ្ញាតឱ្យ defrost នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ឬនៅក្នុងទូទឹកកក។
ឆ្ងាញ់ណាស់!

សម្រាប់នំ Winter Cherry រៀបចំផ្សិត bagel ស៊ីលីកុនដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 18 សង់ទីម៉ែត្រ និងផ្សិតដូណាត់ (សម្រាប់បំពេញ) ដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 16 សង់ទីម៉ែត្រ។

រៀបចំនំអេប៉ុងសម្រាប់នំ Cherry រដូវរងា។ លាយស៊ុត ទ្រីម៉ូលីន និងស្ករ។ បន្ថែមម្សៅអាល់ម៉ុន ម្សៅដុតនំ និងម្សៅកាកាវ បន្ទាប់ពីរែងវារួច។ បន្ថែមក្រែម និងប៊ឺ បន្ទាប់មកសូកូឡាលីក និងសូកូឡារលាយក្នុងឡចំហាយទ្វេ។ ដាក់លើកម្រាលស៊ីលីកូនហើយដុតនំនៅ 180 អង្សាសេរយៈពេល 10 នាទី។ ត្រជាក់។ កាត់នំអេប៉ុងដែលមានអង្កត់ផ្ចិត ១៦ ស។

សម្រាប់ coulis ច្របាច់ cherries និងស្ករនៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ។ ត្រាំ gelatin ក្នុងទឹកត្រជាក់រហូតដល់វាហើម។ កំដៅទឹកសុទ្ធនៅក្នុងខ្ទះរួមជាមួយវ៉ានីឡាហើយនាំយកទៅឱ្យឆ្អិន។ ច្របាច់ gelatin ចេញហើយបន្ថែមទៅទឹកសុទ្ធក្តៅ។ កូរ។ បន្ថែមទឹកក្រូចឆ្មា។ ចាក់ coulis ចូលទៅក្នុងផ្សិតបំពេញស៊ីលីកុន។ ទូរទឹកកក។

ដាក់នំប៊ីសស្ទីននៅលើកំពូល។ បង្កក។

រៀបចំសូកូឡាសម្រាប់នំ Cherry រដូវរងា។ វាយប៊ឺ និងស្ករម្សៅជាមួយម៉ាស៊ីនលាយ បន្ថែមអំបិល និងស៊ុត លាយរហូតដល់រលោង។ បន្ថែមម្សៅ sifted ទាំងអស់ ម្សៅកាកាវ លាយថ្នមៗ។ ត្រជាក់ម្សៅដែលបានបញ្ចប់រយៈពេល 1 ម៉ោង រមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 5-7 ម។ កាត់ថាសពី saber ដោយមានរន្ធនៅកណ្តាលស្មើនឹងទំហំនៃផ្សិតធំ។ ដុតនំនៅ 160 អង្សាសេរយៈពេល 8-10 នាទី។ ត្រជាក់ទាំងស្រុង។

ធ្វើ praline សម្រាប់នំ Cherry រដូវរងា។ លាយម្សៅ praline និង wafer crumbs ជាមួយសូកូឡាក្តៅ (35°C) រលាយ។ រីករាលដាលវារាបស្មើនៅលើ saber ។ បង្កក។

រៀបចំ mousse សម្រាប់នំ Cherry រដូវរងា។ ត្រាំ gelatin ក្នុងទឹកត្រជាក់រហូតដល់ទន់។ ច្របាច់ទឹកដែលលើសចេញ រួចទុកមួយឡែករហូតដល់រួចរាល់។ នាំយកល្បាយនៃក្រែមទឹកដោះគោ និង cinnamon ឱ្យឆ្អិន។ ដោយឡែកពីគ្នា, ចាក់ yolks និងស្ករហើយបន្ថែមបន្តិចម្តង ៗ ទៅក្នុងល្បាយក្តៅដើម្បីបង្កើតទឹកជ្រលក់ anglaise ។ បន្ថែម gelatin, កូរ, សំពាធ។ បន្ទាប់មកផ្សំជាមួយសូកូឡាដែលច្របាច់ទាំងអស់។ អ្នកគួរតែទទួលបានសារធាតុ emulsion ។ បន្ថែមក្រែម whipped, កូរ។