Kuinka leipä leivotaan venäläisessä uunissa 24.11.2016

Yhä suositumpi ammatti- ja kotileipureiden keskuudessa
Leipomisen harrastajat menevät pidemmälle - oppivat artesaanileivän leipomisen hienouksia venäläisessä uunissa.

Siksi uunin kaikkien sisäpintojen lämpeneminen tapahtui tasaisesti ja uuni luovutti lämpöä hitaasti, mikä mahdollisti leipomisen, myös isot leivät.

Venäläisen kiukaan erikoisuutena on holvikammio, joka lämpenee 500°C:een. Venäläisessä uunissa on erityinen ilmankierto, uuni jäähtyy hitaasti alentaen asteittain lämpötilaa, jossa leipä paistetaan tasaisesti.

Aiemmin tiilien alle kaadettiin kerros hiekkaa lämmön säilyttämiseksi. Hyvissä uuneissa tämän holvin yläpuolelle asetettiin suorakaiteen muotoinen kammio, joka piti kuumaa ilmaa.

Uuni suljetaan rautapellillä lämmön säilyttämiseksi pidempään.

Takka lämpenee paremmin polttamalla tammi- ja koivutukkeja, huonommin haavasta.

Leivän paistamiseen tarvittava aika määräytyy tuotteen painon ja muodon sekä uunin suunnitteluominaisuuksien mukaan.

Enintään 4,5 kg painavia mustaa leipää paistettiin 2 - 2,5 tuntia ja 9 kg painavien isojen leipien paistamiseen kului noin 3,5 tuntia.

Nykyään edes kylissä venäläistä uunia ei lämmitetä joka päivä, joten leipomisen aattona liesi on lämmitettävä pienellä määrällä polttopuita.

Kun uuni valmistetaan leivontaa varten, lämmitetyssä uunissa palavia puuta on siirrettävä pari kertaa, jotta ne lämpenevät tasaisesti uunin alla.

Tasoita sitten hiilet tulisijan pinnalle, sulje näkymä ja ovi tasataksesi uunin lämpötilan.

Kokeneet kotiäidit tietävät, kuinka paljon polttopuita on laitettava uunin lämmittämiseksi haluttuun lämpötilaan. He tarkistavat uunin lämpötilan myös kokemuksensa perusteella.

Internetistä löydät seuraavat esimerkit uunin lämpötilan määrittämisestä:

Ota pieni pala paperia tai sanomalehti.
Jos paperi hiiltyy 5 sekunnin kuluttua, uunin lämpötila on 270-300 °C.

15 sekunnin kuluttua - 250-270 °C

30 sekunnin kuluttua - 230-250 °C

Minuutin kuluttua - noin 200 °C

5 minuutin kuluttua - 180--200°C

10 minuutin kuluttua - 150-180 °C

Voit myös käyttää tätä menetelmää: heitä ripaus jauhoja uunin alle.

Jos jauhot leimahtavat välittömästi tai muuttuvat lukuisiksi kipinöiksi, se tarkoittaa, että uuni on liian kuuma.
Voit odottaa hetken tai lakaista uudelleen märän luudan alle.

Pohjoisessa leivän uuniin asettamisen jälkeen kimppu palavia siruja pidettiin uunin suulla muutaman minuutin ajan. Uskottiin, että tämä antaa leivonnaisille erityisen maun.

Laitettuaan leivät uuniin, ne sulkivat pellin välittömästi.

Paistamisen päätyttyä he avasivat oven, ottivat leivän pois ja löivät rystysillä pohjakuorta.

Leipä katsottiin paistetuksi, jos kuului rapea ja selkeä ääni. Jos ääni oli tylsä, leipä tulee lähettää takaisin uuniin.

Jivan Kazaryan leipoo leipää kaivovedellä aidossa venäläisessä uunissa Mirnyn kylässä lähellä Goryachiy Klyuchia. Erityinen leivontateknologia antaa meille mahdollisuuden valloittaa markkinarakomme erittäin kilpailluilla leipämarkkinoilla. Ironista on, että armenialainen leipoo leipää venäläisessä uunissa, ja myös se, että säilyttämällä juuri tämän uunin, antamatta periksi kiusaukselle asentaa modernit leivontalaitteet, Jivan Kazaryan voitti. Tuotanto ”vanhaan tapaan” tarjoaa pienet mutta vakaat tulot ja, kuten leipomon omistaja sanoo, ”mahdollisuuden katsoa ihmisiä rehellisesti silmiin.” ”Leipomo ei ole vain bisnestä, se on eräänlainen kylän harvinaisuus", Jivan selittää, "se on yli 60 vuotta vanha." Vanhat ihmiset muistavat aikoja, jolloin pojat vaivasivat taikinaa paljain jaloin. He kuljettivat valmiin leivän lepotuoleilla - se on koko tarina!" Neuvostoliiton romahdettua leipomo siirtyi kädestä käteen. Jivan Kazaryan sai sen pohjoisesta etelään tulleelta yrittäjältä, mutta leipäbisnes vaikutti hankalalta, ja hän päätti myydä sen 10 tuhannella dollarilla, joten he sopivat vuokrasopimuksesta. Jivan Kazaryan oppi tekemään taikinaa, leipomaan leipää ja tekemään kirjanpitoa. Hän tajusi, että liiketoiminta ei kasvanut, koska... Pieni tuotanto työllistää monia työntekijöitä, jotka eivät vain työskentele huolimattomasti, vaan myös tuovat hämmennystä tiimiin - he arvostelevat johtoa. Tyytymättömät erotettiin. Nyt neljä leipuria työskentelee kahdessa vuorossa. Joka päivä kello 3 aamulla Jivan itse poimii ne ja vie ne leipomoon, jossa he ovat ahkerassa puoleenpäivään asti. Hän maksaa 8 tuhatta ruplaa kuukaudessa, mikä ei ole huono kylälle, jossa ei ole muuta työtä. Kuljettajan palkka oli noin 10 tuhatta ruplaa, Dzhivan kieltäytyi myös näistä palveluista - hän toimittaa leivän itse. Tuotteita myydään 10–15 myymälässä Goryachy Klyuchissa ja Bezymyannyn kylässä. ”Tässäkin on plussansa”, yrittäjä ei lannistu. ”Puhun ihmisten kanssa, kysyn, mistä he pitävät ja mistä eivät. .” Lisäksi kommunikoin myyjien kanssa, neuvottelen tarkat määrät, jotta ei tule palautuksia tai tappioita." eläinten ruokintaan. Kustannusten vähentäminen teki liiketoiminnasta kannattavan. Jos vuonna 2000 se tuotti 50 leipää päivässä, niin nykyään se tuottaa 350–400 "tiiliä". Myyntihinta on 16 ruplaa, myymälän hinta on 18 ruplaa Viime vuosina Jivan Kazaryan on investoinut leipomoon: hän osti sen, teki korjauksia, varusteli työntekijöiden lepohuoneen ja avasi myymälän tiloissa. missä hän myy leipäänsä. Kokonaiskulut ylittivät noin 1,5 miljoonaa ruplaa, mutta eivät ole vielä maksaneet takaisin "Muutin paljon, mutta jätin uunin. Jos paikalliset saisivat tietää, että olen purkanut uunin, he tappaisivat minut”, Jeevan nauraa ja selittää heti, että viime vuosisadan tekniikka auttaa häntä. "Leivon tavallista sosiaalista leipää, mutta se on erilaista kuin tehdasleipä: se ei murene, ei kärsi perunataudista ja maistuu paremmalta - happamalla. Resepti on yksinkertainen: ensiluokkaiset jauhot, vesi kaivosta, hapatus oman reseptin mukaan ja kärsivällisyyttä, leipuri kertoo erikoisen maun salaisuudeksi myös se, että kaikki tehdään sielulla. Taikina kaadetaan käsin muotteihin, sitten muotit lähetetään lämmittimeen pitkällä puisella lapiolla. Tämä tehdään huolellisesti: taikina ei pidä ravistelusta - se laskeutuu. Puulla lämmittäminen tekee leivästä maukkaampaa, varsinkin jos se on tammea tai koivua. ”Takka auttoi selviytymään taloudellisista vaikeuksista. Loppujen lopuksi liiketoiminnan pääkulut eivät liity raaka-aineisiin, vaan tuotannon ylläpitoon. Jos minulla olisi sähköliesi, olisin mennyt rikki aikoja sitten, ja polttopuut ovat halvempia.” Jivan sanoo, että toinen vaikeus on kilpailu. "Leipäbisnes kasvaa harppauksin", hän naurahtaa, "miten voin selittää ihmisille, että liian pörröisellä leivillä ei ole mitään tekemistä terveellisen tuotteen kanssa - kauniit sämpylät on täytetty maunvahvistimilla. Olen löytänyt paikkani markkinoilla vain laadun ansiosta, ja niin tulen toimimaan - leipääni ei voi sekoittaa mihinkään muuhun. Etelä" uutisia Krasnodarin alueelta

Ystävät, hei! Kävi ilmi, että monille ihmisille aihe leivän leipomisesta puu-uunissa on ajankohtainen, ja niin tapahtui, että äskettäin meillä oli jälleen mahdollisuus leipoa leipää puulla yhdessä pienessä kylässä Oryolin alueella, joten aion olla mielelläni jaan havaintoni ja johtopäätökseni kanssasi. Arthur ja minä leivoimme leipää erilaisissa puulämmitteisissä uuneissa: venäläisissä uuneissa, italialaisissa kupuuuneissa, suurissa liettualaisuuneissa, ammattimaisissa matalakaareisissa uuneissa, kuljetettavissa sotilasuuneissa ja kaikissa näissä puu-uuneissa. paista eri tavoilla! Jokaisella uunilla on oma "työlämpötilansa" ja oma lähestymistapansa lämmitykseen, mutta yritän kuitenkin systematisoida sellaisia ​​erilaisia ​​kokemuksia, joilla on yksi yhteinen piirre - elävä tuli ja elävä leipä! Kun paistat ensimmäisen leipäsi puulämmitteisessä uunissa, ymmärrät ja tunnet: mikään ei ole verrattavissa siihen, koska uunissa kaikki on täydellistä leipää varten! Ja kaikki muu, myös kansiuunit, ovat kompromisseja.

Lämpötila eri uuneissa

Kun paistat uunissa, lämmität sen 250 asteeseen, tämä lämpötila koskee kaikkia kotiuuneja ilman konvektiota, lisäksi leipä paistaa siellä keskimäärin 30-40 minuuttia. Useimmissa puu-uuneissa leivän lataaminen on aloitettava samassa lämpötilassa (keskimäärin 240-270 astetta), mutta leipä paistaa lähes kaksi kertaa nopeammin! Miksi luulet? Olen kirjoittanut useammin kuin kerran artikkeleissa, että sama lämpötila eri uuneissa on leivän yhteydessä täysin eri asia ja 250 asteessa uunissa paistettu leipä on hyvin erilainen kuin samassa lämpötilassa uunissa paistettu leipä. puulämmitteinen uuni! Ja kaikki siksiTärkeää ei ole vain lämpötila, vaan myös lämmön luonne.Puukiuas on valtava, valtava lämmönvaraaja. Kun lämmität sen perusteellisesti, se pysyy lämpimänä vielä monta tuntia. Samaan aikaan uuneissa (ja varsinkin yhdistelmäuuneissa) ei ole mitään, mikä kerää ja pidättele lämpöä niin kuin puulämmitteinen uuni. Ainoa asia, joka auttaa keräämään lämpöä uunin lämpöelementeistä, on kivi ja liesituuletin. Itse asiassa kaikki nämä varusteet keksittiin tuomaan kaupunkien leivontaolosuhteita lähemmäksi uunien vastaavia.

Leivälle kertynyt lämpö on tärkeää, kuten uunissa: voimakas ja rauhallinen, paljon kertyvää lämpöä ilman konvektion aiheuttamaa nopeaa ilman liikettä. Tällaisissa olosuhteissa leipä paistetaan paljon nopeammin ja paremmin kuin leipä uunissa, sen muru avautuu täydellisemmin ja muodostaa avoimemman rakenteen.

Lisäksi leipä muodostaa paistamisen aikana oikean määrän höyryä, joka kostuttaa kuoren ja avaa leikkauksia! Miten tämä toimii? Hyvin löysä taikina, joka tulee kuumaan uuniin, alkaa aktiivisesti haihduttaa kosteutta, joka alkaa välittömästi toimia kuoren ja Maillard-reaktion eduksi muodostaen ohuen ja kullankeltaisen leipäkuoren.

Kokemuksemme mukaan mitä enemmän lämpöä uuni pystyy kerääntymään (ja mitä pidempi uuniaika), sitä alhaisempi paistolämpötila on. Vertailun vuoksi leivoimme tavallisessa keskikokoisessa venäläisessä uunissa ja laitoimme leivän 265-270 asteeseen, tämä lämpötila oli sopivin. Ja liettualaisessa uunissa tässä lämpötilassa leipä paloi heti, aloimme paistaa 240-238 asteessa. Tämä on valtava, yksinkertaisesti valtava uuni, kahden huoneen asunnon kokoinen (jos ei enemmän), joka koostuu kolmesta suuresta leivontaosastosta (osien sisällä on yhtä suuri uuni) ja jota lämmitetään kellon ympäri eikä koskaan. menee ulos.

Arthur toimittaa höyryä kotitekoisesta höyrystimestä liettualaisen uunin kahden osan väliin. Kammion kostuttamiseksi tarvitaan vähintään 6 litraa. vettä.

Polttopuut asetetaan uunin takapuolelle, lämpö valtavan uunin sisällä leviää erityisten kanavien kautta, jotka ympäröivät paistokammiot ja lämmittävät ne tasaisesti.

Mitä laitteita lämpötilan mittaamiseen tarvitaan? Miten se määritettiin aiemmin?

Vain sinä voit tietää, mikä paistolämpötila on olennainen uunillesi, ja ymmärrät tämän kokemuksen kautta. Uunin lämpötilan mittaamiseen käytämme pyrometriä - erityistä lämpömittaria, joka mittaa pintalämpötilaa kaukaa säteen avulla. Meillä on alkeellisin: alue on -50 - +380 astetta, se ei mittaa heijastavia pintoja ja haluaisimme vaihtaa sen edistyneempään. Kuitenkin jopa nykyinen yksinkertainen pyrometri auttaa meitä paljon! Jos sinulla on liesi etkä tiedä miten lähestyä sitä, osta ensin pyrometri!

Tämä keltainen esine astioiden vieressä on pyrometri

Lisäksi on olemassa erityisiä uunin lämpömittareita, joilla on laaja lämpötila-alue (vähintään 500 astetta), jotka on asennettu paistokammioon ja jotka näyttävät keskilämpötilan osastolla ympäri.Aikaisemmin leivontavalmius määritettiin jauhoilla: heitettiin kourallinen ja jos jauhot eivät palaneet, uskottiin, että leivonta voi alkaa.

Kuinka lämmittää, kuinka monta tuntia, millä lämmittää?

Ennen kuin päätät, onko uuni valmis leivontaan, sinun on valmisteltava uuni!

• Tätä varten uunin uuni ladataan polttopuilla, mieluiten kokonaan (hedelmäpuut, koivu, saarni, leppä, tammi, muut tiheät puulajit, mitä tiheämpi, sitä enemmän lämpöä ne antavat ja sitä kauemmin ne palavat), ja niiden annetaan palaa keskimäärin 3,5-5 tuntia (aika riippuu puulajista; mitä löysempi ja kevyempi puu, sitä nopeammin se palaa ja päinvastoin). Polttopuuna EI kannata käyttää mätä nauloilla varustettua aitaa, jonka naapurit maalla heittivät pois, tai vanhoja ikkunanpuikkoja, koska ne palavat nopeasti, antavat vähän lämpöä ja jopa tukkivat kiukaan ruosteisilla raudanpaloilla. .

• Heti kun puu palaa valkoisiksi hiileksi ja kyteväksi , ne levitetään tulisijalle ja annetaan kytetä tuhkaksi, mikä voi kestää tunnista kolmeen (keskiarvot) polttopuusta riippuen.

Kuten ymmärrät, kaiken tämän tekemiseen sinulla on oltava luotettavat työkalut: kestävät lapaset (ei varmasti käy, olen käyttänyt näitä nyt kuusi vuotta, ne ovat parhaita mahdollista!). Pokerit ja harjat, joissa on pitkät varret, jotka eivät pala tai sula korkeissa lämpötiloissa ja ulottuvat uunin takaseinään

Mihin hiilet ja tuhkat laitetaan?

Heti kun takan tulisijalle jaettu polttopuu muuttuu melkein tuhkaksi, muuttuu valkoiseksi, mutta ei vielä sammu, sinulla on kaksi vaihtoehtoa:

• Kaavi kaikki lämpö kokonaan metalliseen ämpäriin ja tyhjennä alla. Tämä on totta, jos suunnittelet vain yhden leipäerän.
• Jos tulisijan koko sallii ja jos suunnittelet yhden leivän lisäksi vähintään kahta, harauta lämpöä seinien alta ja uunin luukkua kohti ja tyhjennä suurin osa tulisijasta leivontaan. Ovella lämpö voidaan jättää ulos oven eteen tai sisälle, lämpö suojaa uunia lämpötilan laskulta tässä paikassa. Kuten kaikissa muissakin uuneissa, myös puulämmitteisessä uunissa lämpötila on alempi oven lähellä ja alkaa laskea ensin. Kun ensimmäinen leipäerä on paistettu, tuhka ja hiilet voidaan jälleen levittää uunin pohjalle 25-30 minuutiksi, jotta se lämpenee seuraavaa leipäerää varten.

Kuinka ymmärtää, että uuni lämmitetään hyvin?

Kun olet käsitellyt hiilet, mittaa tulisijan lämpötila pyrometrillä ja sen jälkeen seinien ja katon lämpötila. Ohjataan se, että tulisijan lämpötilan tulisi olla keskimäärin 260-265 astetta (tässä lämpötilassa voit aloittaa asennuksen), seinien lämpötila voi olla sama tai hieman enemmän, mutta katon lämpötila tulisi olla 20-30 astetta korkeampi kuin tulisijan lämpötila! Tämä lattian ja katon välinen lämpötilaero on olennaisen tärkeä: se osoittaa myös, että uuni on lämmitettytasaisestija voitko aloittaa leivän leipomisen. Voi myös käydä niin, että jos se lämmitetään 260 asteeseen, mutta katon lämpötila ei nouse edes 200:een, ei sellaisessa uunissa voi paistaa hyvää leipää, se toimii kuin paistinpannu, paistaen pohjan. leipää ja jättäen yläosan vaaleaksi tai jopa kosteaksi. Tässä tapauksessa uunia on lämmitettävä vielä pidempään, jotta lämpö jakautuu tasaisemmin.

Puhdista alla tai paista...kaalinlehdillä!

Kiukaan alle laitetun puun jälkeen se on aina tuhkan likainen, ja kaikki, mikä takkaan joutuu, likaantuu myös tuhkasta. Leipomoissa alapuoli yleensä pestään: märkä rätti (erittäin märkä) laitetaan pitkän puisen mopin päälle ja pestään nopeasti alapuolen alle. Leipä voidaan sitten ladata heti sellaisenaan, tämä on erittäin kätevää! Huono puoli on, että paistamisen jälkeen uunin lämpötila laskee huomattavasti ja toisen erän tekeminen voi olla ongelmallista.

Jos et ole haravoinut lämpöä tai suunnittelet vähintään kahta uunin käynnistystä, niin on järkevää käyttää vanhaa tuttua menetelmää - paistamista leveillä, tuoreilla lehdillä. Tätä varten he käyttävät kaalinlehtiä, tammenlehtiä, leivoimme äskettäin piparjuuren lehdillä ja kaikki osoittautui hienoksi!

Jos paistat koreissa, voit heti muovauksen jälkeen peittää työkappaleet lehdillä ja jättää ne sellaisiksi. Jos nostatus tapahtuu kankaalla tai sinun ei ole kätevää peittää leipää koreissa lehdillä, voit vuorata lapion lehdillä ja siirtää työkappaleet päälle. Lehdet eivät pala, mutta kuivuvat hyvin herbaarioon, erottuvat helposti leivän pohjakuoresta ja tekevät siitä puhtaan, maukkaan ja rapean. Jos paistat pannuleipää, et tarvitse lehtitemppua :)

Milloin vaivaa leipää ja kuinka paljon, milloin sytytä uuni

Huomaa: kun uuni on valmis, leivän pitäisi olla valmis! Keskimäärin uunin lämpenemiseen ja valmisteluun kuluu noin 5-7 tuntia, joten taikinan työstäminen on aloitettava joko samanaikaisesti uunin sytytyksen kanssa tai hieman etukäteen, vaikka tämä riippuu silti suuresti uunin lämpötilasta. huone, millaista leipää leivot ja millaista puuta käytät?

Kuinka paljon leipää?Tehokkainta on leipoa leipää 1-2 kertaa viikossa, mutta paljon, kuten ennenkin. Tämä on kätevää sekä ajoituksen että itse paistamisen kannalta. Paistamalla suuri määrä leipää yhdessä päivässä, sinun ei tarvitse lämmittää uunia usein, käyttää siihen liikaa aikaa ja puuta, lisäksi on parempi paistaa paljon leipää puulämmitteisessä uunissa, koska se osallistuu myös oikeiden leivontaolosuhteiden luomiseen - se haihduttaa kosteutta ja kosteuttaa kuorta. Pari leipää antaa hyvin vähän kosteutta (höyryä) ja leivän kuori on sitkeää ja mautonta, kun taas 8-10 leipää (määrä riippuu uunin koosta) antaa paljon enemmän kosteutta, jonka avulla saat hieno kuori! Valmiin jäähtyneen leivän voi tarvittaessa kääriä kalvoon, pakastaa ja sulattaa (mieluiten uunissa), siitä tulee kuin vastaleivottua!

Leivän lataaminen uuniin

Leivän tehokkaaseen lataamiseen uuniin tarvitset sopivan lapion, mieluiten sellaisen, johon mahtuu useita leipiä kerralla, mutta se ei saa olla kovin painava. Todennäköisesti lapiossa on pitkä varsi, eikä sitä ole helppo käyttää, kun päällä on 5-6 leipää. On hyvä, kun paljon leipää mahtuu lapioon ja voi ladata, useimmiten se on hyvin vaikeaa. Keskity fyysisiin kykyihisi ja siihen, että leipä on laitettava uuniin mahdollisimman pian.

On hyvä, kun joku voi auttaa leivän kanssa: siirrä palat lapioon ja leikkaa ne, mutta jos avustajia ei ole, niin huolehdi tästä etukäteen, siirrä leipä lähemmäs uunia, jotta siirrä leivät nopeasti lapioon. Käytä aina terää yhdessä pidikkeen kanssa - näin se ei katoa, ei pääse taikinaan tai leipään eikä leikkaa kenenkään sormia. Loppujen lopuksi juuri tätä varten telineet keksittiin))

Leipomo!

Olet siis esilämmittänyt uunin, varmistanut, että lämpötila on oikea, että leipäsi on valmis paistamiseen ja että olet henkisesti valmis leipomaan, sitten on aika! Tehtäväsi on upottaa leipä mahdollisimman nopeasti, sulkea luukku tiukasti ja antaa aikaa noin 15-17 minuuttia.Anturin lämpömittari auttaa ymmärtämään, että leipä on valmis: vehnäleivän valmiuslämpötila on 96 astetta, ruisleivän 98-100. Ja se auttaa myös, lue se, se on yleensä siitä, kuinka ymmärtää, onko leipä valmis vai ei, riippumatta siitä, missä se on paistettu!

Siinä kaikki, odotan kysymyksiäsi! ;)

Kotitekoista leipää, jota ei laadultaan tai hinnaltaan voi verrata kaupasta ostettuun leipään, on siperialainen nainen leiponut Polesiessa lähes 30 vuotta.

Leipää Lyubov Ivanovna Monich oppi leipomaan äidiltään. Siperialainen nainen päätyi kohtalon tahdosta Polesieen, Kolodnoyen kylään Stolinskyn piirissä, ei vain säilyttänyt äidinkieltään, vaan myös perinteitä, jotka olivat hänen perheessään pienessä kotimaassaan.

Yksi niistä on leivän leipominen. Ja nykyään nainen ei osta kaupasta mustaa tai valkoista leipää. Hän leipoo mieluummin leipää kotona aidossa venäläisessä uunissa. Muuten, uunintekijä teki sen tiukasti Lyubov Ivanovnan ohjeiden mukaan, joten siitä tuli sama kuin hänen kotikylässään Siperiassa. Lyubov Monich kertoi Media-Polesien kirjeenvaihtajalle ja näytti kuinka hän leipoo leipää venäläisessä uunissa siperialaisen reseptin mukaan Stolin Polesiessa.

Taikinan valmistus

Nainen käyttää leivän leipomiseen yleensä yhtä paljon sekä ruis- että vehnäjauhoja. Tällä kertaa ruisjauhon puutteen vuoksi leipää leivotaan vain vehnästä. Leipäannokseen kuluu yleensä kaksi kiloa jauhoja.

Kotiäiti jakaa 100 gramman pakkauksen tuorehiivaa kahdeksaan yhtä suureen osaan ja laittaa sen pakastimeen. Kun aiot leipoa leipää, irrota yksi pala ja liota sitä vedessä pari minuuttia, jotta hiiva sulaa. Lisää seulotut jauhot, raakakaivovesi ja idätetty vehnä hiiva-astiaan.

– Teen kaiken silmällä. Minulla ei ole reseptiä, että tarvitset muutaman gramman tätä ja paljon enemmän tätä”, Lyubov Ivanovna sanoo. – Lisään jauhoja, vehnää, suolaa ja vettä – lisään kaiken silmämääräisesti. No, jos valmistan taikinaa seitsemälle leipälle, lisään ruokalusikallisen suolaa.

Se itää vehnänjyviä kolme päivää. Liota tätä varten puoli lasillista kuivaa vehnää vedessä 24 tuntia. Sitten hän tyhjentää veden ja asettaa vehnäsäiliön lämpimän uunin reunalle, jotta jyvät itävät. Lyubov Ivanovna uskoo, että vehnä sisältää monia hyödyllisiä aineita immuunijärjestelmän tukemiseksi. Hän lisää idättyä vehnää paitsi leipään myös salaatteihin. Esimerkiksi tuorekaali, maa-artisokka, sipuli, smetana ja ripaus suolaa oleva salaatti on paljon maukkaampaa ja terveellisempää, jos lisäät siihen muutamia itäneitä vehnänjyviä. Sen itämiseen käytetään vain tuoretta viljaa.

Koko massa sekoitetaan perusteellisesti erityisellä lapiolla, jota kutsutaan "pyöreeksi". Lyubov Ivanovna ei koskaan vaivaa taikinaa käsillään. Lapiota kutsuttiin hänen pienessä kotimaassaan "pyörreksi", ja niin hän kutsuu sitä edelleen täällä Polesiessa. Naisen nykyisen ”pyöreen” teki hänen vanhin poikansa Andrei. Tällä tavalla kotiäiti laimensi tässä vaiheessa hiivaa ja jätti astian sen kanssa pariksi tunniksi.

Jonkin ajan kuluttua taikina on vaivattava. Loput jauhot lisätään säiliöön ja kaikki vaivataan perusteellisesti. Sitten astia taikinalla asetetaan joko lämpimään uuniin kolmeksi neljäksi tunniksi (jos leipää leivotaan päivällä) tai pöydälle yön yli. Jos laitat taikinan lämpimään uuniin yön yli, se happamoituu eikä leipä maistu hyvältä.

Muuten, naiset valmistavat leipätaikinan vain emaliastioissa. Lyubov Ivanovna lisää, että hän käyttää joskus tähän saviastioita, joita hän kutsuu "ladotshkaksi". Mutta et voi vaivata taikinaa alumiiniastiassa.

Lämmitä uuni ja täytä muotit

– Kotimaassani oli leipomo. Muistan lapsuudesta, että kun leipomo osti uusia leivinastioita, vanhat annettiin ihmisille. Myös äitini otti nämä lomakkeet. Äidiltäni jäi siis yksi kolmio, jossa leivon vieläkin leipää. Olen käyttänyt sitä noin vuodesta 1991 lähtien. Ei tiedetä, kuinka monta vuotta äitini käytti niitä ja kuinka kauan ne olivat leipomossa ennen sitä, Lyubov Monich sanoo. – Näissä muodoissa leipää on kätevä laittaa uuniin. Ennen kuin täytät ne taikinalla, muista voidella muotit auringonkukkaöljyllä hanhen tai kanan höyhenestä tehdyllä siveltimellä. Näitä siveltimiä teen edelleen itse. No, kun uuni lämpenee, leipävuoat lämpenevät.

– Leivän paistoaika suoraan uunissa riippuu suoraan uunin kuumenemisesta. Ja tämä puolestaan ​​riippuu puusta, jolla lämmitän kiukaan, siperialainen selittää. – Parempi tietysti leppäpolttopuu. Paju rätisee, mutta tuottaa vähän lämpöä. Jalava ei pala hyvin ja on vaikea sulattaa siitä peräisin oleva puu on ensin kuivattava perusteellisesti. Tammipolttopuuta ei voi verrata mihinkään, myös koivupolttopuu on hyvä. Mutta en koskaan polta mäntyjä uunissa, koska ne savuavat voimakkaasti.

Kuten Lyubov Ivanovna sanoo, hänen äitinsä ei koskaan tehnyt taikinaa hiivalla, vaan "samokvasilla" (hapantaikina):

– Nuorena en perehtynyt tähän, joten unohdin miten se tehdään.

Kun taikina on ”liikkunut”, eli levinnyt koko vuokaan, voit aloittaa muotin täyttämisen.

Leivän leipominen

Kun leipä on uunissa, sinun on seurattava huolellisesti paistoprosessia, jotta se ei pala tai raastu. Varsinainen paistoprosessi kestää noin puoli tuntia.

Ennen kuin otat leivän pois uunista, sinun on asetettava pöytään erityinen leipäkahva. Sen päälle voi laittaa leipää. Sitten leipä on peitettävä toisella käsijarrulla ja peitetty päälle jollain raskaalla ja lämpimällä (pienellä huovalla tai vaikka huovalla). Jätä leipä tähän peitettyyn asentoon tunniksi tai kahdeksi. Jos otat sen aikaisemmin pois "suojan" alta, leivästä tulee kova kuori.

Yleensä Lyubov Ivanovna valmistaa suuremman annoksen ja leipoo jopa kuusi leipää. Nainen jättää yhden tai kaksi leipää pois ja laittaa loput pusseihin pakastimeen, jotta leipä ei vanhentuisi. Ota tarvittaessa leipä pakastimesta, se sulaa - ja tuore leipä on valmis syötäväksi. Lapsena, kun ei ollut pakastinta, hänen äitinsä vei talvella leivän kylmään, kylmään. Kesällä leipää ei voinut säilyttää näin.

– Emme osta leipää kaupasta. Eikä se ole maukastakaan. Eikä se aina ole tuoretta. Ja kotitekoinen leipä on herkullista. Minulle ei ole vaikeaa leipoa, päinvastoin, pidän todella tästä toiminnasta, kun leivon leipää. "Sekä mieheni, lapseni että lastenlapseni syövät mielellään kotitekoista leipäämme", Lyubov Monich sanoi lopuksi.

P.S. Vertaamalla kotitekoista ja kaupasta ostettua leipää

Punnitsimme tiilen kaupasta ostettua tummaa leipää ja tiilen kotitekoista leipää, jonka Lyubov Monich leipoi.

Kotileivän paino oli 1 kg 15 g ja kaupasta ostetun leivän paino 815 g. Tämä tietty musta leipätiili maksaa kaupassa 96 kopekkaa, ja kotitekoisen tiilen hinta oli laskelmiemme mukaan 56 kopekkaa.

Resepti 8 leipää, kukin 800 grammaa.

Hapate

21.00 – Otan alkupalan jääkaapista (osa edellisen leivonnan taikinasta), laitan lämpimään paikkaan (22-24 astetta). Tämä tehdään niin, että maitohappobakteerit LAB aktivoituvat käynnistimessä. Alkupala 100 % leivontakosteus, ts. sama määrä jauhoja ja vettä. Noin 3 ruokalusikallista.

23.00 – Lisään alkupalan 1 litraan vettä (n. 40 astetta), sekoitan kunnolla vispilällä.

23.10 – Lisään seulottua ruisjauhoa (1 kg kuorittua tai tapettia), sekoitan kaikki puulastalla, ei tarvitse vaivata pitkään, ruisjauhossa ei käytännössä ole gluteenia, joten ei tarvitse pitkiä vaivaamista , vaivaa tasaiseksi.

23.20 - Peitän sen pussilla ja laitan lämpimään paikkaan (22-24 astetta). Voit tehdä sen 28-30 asteessa, tämä on ihanteellinen lämpötila ruishapantaikinalle, mutta taikina kohoaa nopeasti, ja koska annamme sen olla yön yli, emme tarvitse nopeutta. Huoneenlämmössä hitaasti aamulla ja se käy. Menen nukkumaan.

Taikina

6.00 – Yön aikana startti nousi hyvin, noin 2 kertaa. Otan alkupalaa seuraavaa leivontaa varten. Lisään käynnistimeen 2 litraa vettä (40 astetta), sekoitan huolellisesti, ripottelen 60-80 grammaa suolaa, yleensä GOST: n mukaan tarvitset 1,5 prosenttia jauhojen tilavuudesta, ts. 60 grammaa, tämä on kirjasta vuodelta 1940, mutta nykyajan ihmisen maun turmeltuneisuus huomioon ottaen, 80 grammaa söivät aiemmin tyhmää ruokaa kuin nykyään.

6.15

6.15 – Lisään ensin 2 kg seulottua kuorittua tai tapetoitua ruisjauhoa, sekoitan lastalla, sitten lisään vielä 1 kg ruisjauhoa, sekoita ensin lastalla, sitten vedellä tai kasviöljyllä kostutetuin käsin.

6.30 – Annan taikinan levätä 2 tuntia (taikinan käyminen tapahtuu, välttämätön toimenpide).

8.30 – Muotoilen 900 grammaa leipää (lopussa jopa 800 grammaa leipää kuivuu uunissa), pyöritän ruisjauhossa, laitan nostatuskoriin 1 tunniksi huoneenlämpöön.

Lämmitän venäläisen uunin noin 280 asteeseen, istutan leivän, suljen pellin, 5-10 minuutin kuluttua (riippuen huoneen lämpötilasta, jos se on viileä, niin 10 minuutin kuluttua, jos se on lämmin, niin noin 5 minuutin kuluttua) Avaan pellin ja paistan pelti auki, kunnes lämpötila laskee 200 asteeseen, suljen pellin ja lopetan paistamisen noin 30-40 minuuttia.

Ihanaa leipää!