Ruokien ja lisukkeiden valmistamiseksi vihannekset keitetään vedessä tai höyrytetään. Painon ja ravintoaineiden menetyksen vähentämiseksi vihannesten kypsennyksen aikana ja korkealaatuisten ruokien varmistamiseksi niistä on noudatettava useita sääntöjä.

Vihannekset, paitsi punajuuret, porkkanat ja vihreät herneet, laitetaan kiehuvaan suolaveteen (10 g suolaa 1 litraa vettä kohti).

Ota 0,6-0,7 litraa vettä 1 kg vihanneksia kohti, jotta se peittää vihannekset enintään 1,5-2 cm.

Kiehumisen jälkeen vähennä lämpöä välttääksesi kiehumisen ja kypsennä vihannekset kypsiksi (kunnes pehmeät). Kypsennysaika 1 riippuu lajikkeen ominaisuuksista ja vihannesten tyypistä, veden kovuudesta ja muista olosuhteista.

Pavut, herneet, pinaatinlehdet, parsat, artisokat keitetään värinsä säilyttämiseksi suurissa määrissä (3-4 litraa 1 kg vihanneksia kohden) nopeasti kiehuvassa vedessä avoimessa astiassa. Loput vihannekset keitetään, suljetaan kannellinen säiliö C-vitamiinin hapettumisen vähentämiseksi.

Perunat keitetään kuorittuina tai kuorimattomina jatkokäytöstä riippuen. Keväällä, kun perunoiden maku heikkenee huomattavasti ja niihin kertyy myrkyllistä solaniinia, kannattaa perunat keittää kuorittuna.

Kokonaiset porkkanat ja punajuuret keitetään kuorineen liukoisten aineiden (sokereiden ja kivennäisaineiden) hävikin vähentämiseksi.

Pakastetut vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen ilman sulatusta.

Ennen kypsennystä kuivatut vihannekset kaadetaan vedellä ja annetaan turvota 1-3 tuntia ja keitetään sitten samassa vedessä.

Säilykevihannekset lämmitetään yhdessä liemen kanssa, sitten liemi valutetaan ja käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Kun vihanneksia kypsennetään höyryllä, liukoisten aineiden hävikki vähenee merkittävästi. Siten, kun perunat keitetään höyryssä kokonaisilla kuorituilla mukuloilla, ne menettävät 2,5 kertaa vähemmän liukoisia aineita kuin vedessä keitettyinä, porkkanat - 3,5, punajuuret - 2 kertaa. Höyrytetyt vihannekset eroavat enemmän

selvä maku, punajuurilla on voimakkaampi väri. Käytä höyrytykseen erityisiä höyrykeittokaappeja tai tavallisia metalliritilällä varustettuja kattiloita.

Voit keittää mitä tahansa vihanneksia. Useimmiten he keittävät perunoita, kaalia (valkokaali, ruusukaali, kukkakaali, savoija), vihreitä papuja, parsaa ja artisokkia. Keitettyjä vihanneksia käytetään itsenäisenä ruokalajina öljyllä tai kastikkeella maustettuna tai kala-, liha- ja siipikarjaruokien lisukkeena. Tarjottaessa niille ripottele päälle hienonnettua persiljaa tai tilliä.

Keitetyt perunat. Perunat ovat keitettyjä kokonaisia ​​mukuloita (pieniä, yleensä nuoria perunoita) tai leikattuina paloiksi (isoiksi). Kuoritut perunat keitetään kattilassa enintään 50 cm kerroksella, jotta mukuloiden muoto säilyy kypsennyksen aikana. Kun liemi on valmis, valuta se, peitä astia kannella ja kuivaa perunat 2-3 minuuttia miedolla lämmöllä. Samalla tärkkelys imee itseensä jäljellä olevan kosteuden.

Jotkut perunalajikkeet ylikypsytetään ja liotetaan vedessä, minkä seurauksena valmiin ruuan maku heikkenee. Siksi tällaisia ​​perunoita keitettäessä tyhjennä vesi 15 minuuttia keittämisen jälkeen, peitä astia kannella ja laita perunat valmiiksi kattilassa syntyvällä höyryllä. Samalla tavalla perunat keitetään, niistä tehdään palloja ja tynnyreitä juhlaruokien koristeluun.

Keitettyjen perunoiden laatu heikkenee varastoinnin aikana, joten ne kannattaa keittää pienissä erissä.

Lähdettäessä keitetyt perunat asetetaan lautaselle, lammas- tai annospaistinpannulle, kaadetaan voilla tai smetanalla tai tarjoillaan erikseen, yrteillä ripotellen. Voit tarjoilla perunoita paistettujen sipulien, paistettujen sienien kanssa, kastikkeiden kanssa: punaista sipulilla, kurkkukurkkuja, tomaattia, smetanaa, smetanaa sipulilla, sieniä.

Perunamuusi. Perunamuusin valmistukseen on parempi käyttää perunalajikkeita, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus. Keitetyt ja kuivatut perunat ovat kuumia (lämpötila vähintään 80°C) hierotaan perunamurskaajassa tai jauhetaan. Lisää perunamuusiin sulatettu voi tai margariini, kuumenna niitä jatkuvasti sekoittaen, kaada joukkoon kuuma keitetty maito tai vähärasvainen kerma ja vatkaa kuohkeaksi.

Poistuessaan perunamuusi asetetaan lautaselle, pintaan levitetään kuvio lusikalla, kaadetaan voita ja ripottelee päälle hienonnettuja yrttejä. Soseen voi tarjoilla paistetun sipulin tai keitettyjen hienonnettujen kananmunien kanssa sulatettuun voihun sekoitettuna. Sosea käytetään useammin liha- ja kalaruokien lisukkeena.

Perunat maidossa (potatoes maître d'). Raa'at kuoritut perunat leikataan suuriksi kuutioiksi ja keitetään sitten pienessä määrässä vettä, kunnes ne ovat puolikypsiä (noin 10 minuuttia). Liemi valutetaan, perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään kypsiksi. Lisää tämän jälkeen osa (50 %) voita ja kiehauta. Jätä jäljellä olevan voin kanssa, voit ripotella yrttejä.

Keitetty kurpitsa. Kurpitsa, kuorittu ja siemenet, leikataan viipaleiksi ja keitetään suolalla maustetussa vedessä. Kun lähdet, kaada päälle sulatettua voita ja jauhettuja paahdettuja korppujauhoja.

Keitetyt pavut (kasvis). Karkeista suonista irrotetut pavunpalot leikataan timanteiksi, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, keitetään 8-10 minuuttia ja valutetaan siivilässä. Kun lähdet, kaada päälle sulatettua voita tai maitokastiketta.

Keitetyt kasvisherneet. Pakastetut herneet laitetaan kiehuvaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti ja keitetään 3-5 minuuttia. Tuoreet herneenterät, joista on poistettu sivusuonet, kypsennetään samalla tavalla. Säilykeherneet kuumennetaan omassa liemessään. Keitetyt herneet laitetaan siivilään. Kun lähdet, kaada päälle sulatettua voita tai maitokastiketta.

Keitetty maissi. Valmistetut tähkät keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kun irrotat tähkiä, poista lehdet kokonaan ja lisää voi erikseen. Voit poistaa jyvät tähkästä, mausta ne kastikkeella ja kiehauttaa. Säilykemaissi kuumennetaan. yhdessä liemen kanssa, jonka jälkeen se valutetaan ja jyvät maustetaan voi- tai maito- tai smetanakastikkeella.

Keitetty parsa. Valmistetut parsat laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään kypsiksi. Lähdettäessä keitetty parsa nippuja irrotetaan, asetetaan lautaselle tai tarjoiluvadille, koristellaan persiljan oksilla ja korppujauhokastike tarjoillaan erikseen. Voit maustaa keitetyn parsan maitokastikkeella, lämmittää ja kaada sen päälle tarjoilun yhteydessä sulatettua voita.

Artisokat. Valmistetut artisokat sidotaan langoilla ja keitetään suolavedessä. Kun pohjan alaosa pehmenee, ne otetaan pois ja asetetaan pohja ylöspäin valumaan vettä. Lomalla artisokat koristellaan yrteillä. Hollandaise-kastiketta tai korppujauhoja tarjoillaan erikseen.

Porkkana- tai juurikassose. Porkkanat keitetään kokonaisina tai leikataan viipaleiksi ja haudutetaan pienessä vesimäärässä öljyä lisäten. Punajuuret keitetään ja kuoritaan. Sitten porkkanat tai punajuuret soseutetaan, yhdistetään keskipaksuun maito- tai smetanakastikkeeseen ja kuumennetaan. Sose tarjoillaan voin tai smetanan kanssa.

Ruokien ja lisukkeiden valmistamiseksi vihannekset keitetään vedessä tai höyrytetään. Painon ja ravintoaineiden menetyksen vähentämiseksi vihannesten kypsennyksen aikana ja korkealaatuisten ruokien varmistamiseksi niistä on noudatettava useita sääntöjä.

Vihannekset, paitsi punajuuret, porkkanat ja vihreät herneet, laitetaan kiehuvaan suolaveteen (10 g suolaa 1 litraa vettä kohti).

Ota 0,6-0,7 litraa vettä 1 kg vihanneksia kohti, jotta se peittää vihannekset enintään 1,5-2 cm.

Kiehumisen jälkeen vähennä lämpöä välttääksesi kiehumisen ja kypsennä vihannekset kypsiksi (kunnes pehmeät). Kypsennysajat riippuvat lajikkeen ominaisuuksista ja vihannesten tyypistä, veden kovuudesta ja muista olosuhteista.

Värin säilyttämiseksi pavut, herneet, pinaatinlehdet, parsat, arti-shokit keitetään suurissa määrissä (3-4 litraa 1 kg vihanneksia kohti) nopeasti kiehuvassa vedessä ja avoimessa astiassa. Loput vihannekset keitetään peittämällä säiliö kannella C-vitamiinin hapettumisen vähentämiseksi.

Perunat keitetään kuorittuina tai kuorimattomina jatkokäytöstä riippuen. Keväällä, kun perunoiden maku heikkenee huomattavasti ja niihin kertyy myrkyllistä solaniinia, kannattaa perunat keittää kuorittuna.

Kokonaiset porkkanat ja punajuuret keitetään kuorineen liukoisten aineiden (sokereiden ja kivennäisaineiden) hävikin vähentämiseksi.

Pakastetut vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen ilman sulatusta.

Ennen kypsennystä kuivatut vihannekset kaadetaan vedellä ja annetaan turvota 1-3 tuntia ja keitetään sitten samassa vedessä.

Säilykevihannekset lämmitetään yhdessä liemen kanssa, sitten liemi valutetaan ja käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Kun vihanneksia kypsennetään höyryllä, liukoisten aineiden hävikki vähenee merkittävästi. Siten, kun perunat keitetään höyryssä kokonaisilla kuorituilla mukuloilla, ne menettävät 2,5 kertaa vähemmän liukoisia aineita kuin vedessä keitettyinä, porkkanat - 3,5 kertaa, punajuuret - 2 kertaa. Höyrytetyillä vihanneksilla on voimakkaampi maku, punajuurilla voimakkaampi väri. Käytä höyrytykseen erityisiä höyrykeittokaappeja tai tavallisia metalliritilällä varustettuja kattiloita.

Voit keittää mitä tahansa vihanneksia. Useimmiten he keittävät perunoita, kaalia (valkokaali, ruusukaali, kukkakaali, savoija), vihreitä papuja, parsaa ja artisokkia. Keitettyjä vihanneksia käytetään itsenäisenä ruokalajina, voilla tai kastikkeella maustettuna tai kala-, liha- ja siipikarjaruokien lisukkeena. Tarjottaessa niille ripottele päälle hienonnettua persiljaa tai tilliä.

Keitetyt perunat. Perunat ovat keitettyjä kokonaisia ​​mukuloita (pieniä, yleensä nuoria perunoita) tai leikattuina paloiksi (isoiksi). Kuoritut perunat keitetään kattilassa enintään 50 cm kerroksella, jotta mukuloiden muoto säilyy kypsennyksen aikana. Valmiiksi saattamisen jälkeen liemi valutetaan, astia suljetaan kannella ja perunoita kuivataan miedolla lämmöllä 2-3 minuuttia. Samalla tärkkelys imee itseensä jäljellä olevan kosteuden.

Jotkut perunalajikkeet ovat ylikypsytettyjä ja liotettuja vedessä, minkä seurauksena valmiin ruuan maku heikkenee. Siksi tällaisia ​​perunoita keitettäessä tyhjennä vesi 15 minuuttia keittämisen jälkeen, peitä astia kannella ja laita perunat valmiiksi kattilassa syntyvällä höyryllä. Samalla tavalla perunat keitetään, niistä tehdään palloja ja tynnyreitä juhlaruokien koristeluun.

Keitettyjen perunoiden laatu heikkenee varastoinnin aikana, joten ne kannattaa keittää pienissä erissä.

Lähdettäessä keitetyt perunat asetetaan lautaselle, oinaan tai annospaistinpannulle, kaadetaan voilla tai smetanalla tai tarjoillaan erikseen yrteillä ripotellen. Voit tarjoilla perunoita paistettujen sipulien, paistettujen sienien kanssa, kastikkeiden kanssa: punaista sipulilla, kurkkukurkkuja, tomaattia, smetanaa, smetanaa sipulilla, sieniä.

Perunamuusi. Perunamuusin valmistukseen on parempi käyttää perunalajikkeita, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus. Keitetyt ja kuivatut perunat pyyhitään kuumana (lämpötila vähintään 80°C) hankauskoneella. Lisää perunamuusiin sulatettu voi tai margariini, kuumenna niitä jatkuvasti sekoittaen, kaada joukkoon kuuma keitetty maito tai vähärasvainen kerma ja vatkaa kuohkeaksi.

Poistuessaan perunamuusi asetetaan lautaselle, pintaan levitetään kuvio lusikalla, kaadetaan voita ja ripottelee päälle hienonnettuja yrttejä. Soseen voi tarjoilla paistetun sipulin tai keitettyjen hienonnettujen kananmunien kanssa sulatettuun voihun sekoitettuna. Sosea käytetään useammin liha- ja kalaruokien lisukkeena.

Perunat maidossa. Raa'at kuoritut perunat leikataan suuriksi kuutioiksi ja keitetään sitten pienessä määrässä vettä puolikypsiksi. Liemi valutetaan, perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään kypsiksi. Lisää tämän jälkeen osa (50 %) voita ja kiehauta. Jätä jäljellä olevan voin kanssa, voit ripotella yrttejä.

Keitetty kurpitsa. Kurpitsa, kuorittu ja siemenet, leikataan viipaleiksi ja keitetään suolalla maustetussa vedessä. Kun lähdet, kaada päälle sulatettua voita ja jauhettuja paahdettuja korppujauhoja.

Keitetyt pavut (kasvis). Pavunpalot, joista on poistettu karkeat suonet, leikataan timanteiksi, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, keitetään 8-10 minuuttia ja heitetään siivilään. Kun lähdet, kaada päälle sulatettua voita tai maitokastiketta.

Keitetyt kasvisherneet. Pakastetut herneet laitetaan kiehuvaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti ja keitetään 3-5 minuuttia. Tuoreet herneenterät, joista on poistettu sivusuonet, kypsennetään samalla tavalla. Säilykeherneet kuumennetaan omassa liemessään. Laita keitetyt herneet siivilään. Kun lähdet, kaada päälle sulatettua voita tai maitokastiketta.

Keitetty maissi. Valmistetut tähkät keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kun irrotat tähkiä, poista lehdet kokonaan ja lisää voi erikseen. Voit poistaa jyvät tähkästä, mausta ne kastikkeella ja kiehauttaa. Säilykemaissi kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, jonka jälkeen se valutetaan ja jyvät maustetaan voi- tai maito- tai smetanakastikkeella.

Keitetty parsa. Laita valmistetut parsat kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitä kypsiksi. Lähdettäessä keitetty parsa nippuja irrotetaan, asetetaan lautaselle tai tarjoiluvadille, koristellaan persiljan oksilla ja korppujauhokastike tarjoillaan erikseen. Voit maustaa keitetyn parsan maitokastikkeella, lämmittää ja kaada sen päälle tarjoilun yhteydessä sulatettua voita.

Artisokat. Valmistetut artisokat sidotaan langoilla ja keitetään suolavedessä. Kun pohjan alaosa pehmenee, ne otetaan pois ja asetetaan pohja ylöspäin valumaan vettä. Lomalla artisokat koristellaan yrteillä. Hollandaise-kastiketta tai korppujauhoja tarjoillaan erikseen.

Porkkana- tai juurikassose. Porkkanat keitetään kokonaisina tai leikataan viipaleiksi ja haudutetaan pienessä vesimäärässä öljyä lisäten. Punajuuret keitetään ja kuoritaan. Sitten porkkanat tai punajuuret soseutetaan, yhdistetään keskipaksuun maito- tai smetanakastikkeeseen ja kuumennetaan. Sose tarjoillaan voin tai smetanan kanssa.

Kuoritut perunat upotetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään suljetun kannen alla melkein kypsiksi. Sitten vesi valutetaan pois ja perunat kuivataan liedellä 1-2 minuuttia. Perunat asetetaan kasaan matalalle lautaselle tai telineeseen, kaadetaan sulatettua voita ja ripotellaan päälle hienonnettua tilliä tai persiljaa. Voit tarjoilla perunoita smetanan kanssa.

Keitettyjä perunoita tarjoillaan keitetyn ja haudutetun kalan, keitetyn lihan ja muiden ruokien lisukkeena. Keittääksesi perunoita koristeeksi, valitse pienet, tasakokoiset mukulat. Kala on suositeltavaa tarjoilla perunoiden kanssa tynnyrissä käännettynä.

Perunat voidaan keittää maitokastikkeessa. Tätä varten se leikataan suuriksi kuutioiksi ja keitetään, kunnes se on puolikeitetty suolatussa vedessä, ja kaadetaan sitten erikseen valmistetulla maitokastikkeella, jossa se saatetaan valmiiksi. Perunat tarjoillaan lautasella tai murussa, ripottelemalla päälle hienonnettuja yrttejä. Maitoperunat tarjoillaan antrekootin lisukkeena.

Perunamuusin valmistamiseksi hierotaan kuumat keitetyt perunat muussauskoneessa, siirretään kattilaan sulatetun rasvan kanssa, kaadetaan pieni määrä perunalientä, sekoitetaan ja vatkataan sitten vähitellen kuumaa maitoa lisäämällä puumelalla, kunnes siitä tulee homogeeninen pörröinen massa. Jos perunat muussataan, kun ne ovat jäähtyneet, soseesta tulee tahmeaa ja viskoosia.

Perunamuusia voi tarjoilla keiton tai tuorekurkun tai tomaatin kera. Se tarjoillaan lisukkeena keitetyn sianlihan, vasikanlihan, kielen, kinkun, makkaroiden, makkaroiden, paistetun maksan ja jauhelihatuotteiden kanssa. Voit tarjota soseen keitetyn ja paistetun kalan ja siipikarjan lisukkeena.

Keitetty kaali

Varreton valkokaali laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, keitetään kypsäksi, heitetään pois, annetaan valua ja annostellaan. Se tarjoillaan erillisenä ruokalajina tai käytetään keitetyn lihan lisukkeena. Koristeeksi keitetty kaali erotetaan lehdiksi, muotoillaan pyyhkeellä palloiksi, laitetaan liemeen ja kuumennetaan kiehuvaksi. Kun lähdet, lisää liemi tai voita.

Keitä kukkakaali ja ruusukaali erillisissä varsissa ja laita siivilään. Keitetty kaali tarjoillaan lautasella tai murussa, ripottele päälle korppujauhoja, hollandaisekastiketta tai sulatettua voita ja koristele persiljalla tai tillillä. Kastike voidaan tarjoilla erikseen kastikeveneessä. Lisäksi siipikarja- ja vasikanliharuokien lisukkeena tarjoillaan kukkakaalia ja ruusukaalia.

Juuri pakastetut viherherneet keitetään, purkitetut lämmitetään omassa mehussaan. Herneet maustetaan maitokastikkeella (paksu tai keskipaksu) tai sulatetulla voilla, laitetaan kasaan lautaselle tai muruksi ja laitetaan päälle pala voita. Maitokastikkeessa olevat herneet voidaan tarjoilla krutonkien kanssa. Niiden valmistamiseksi vanhentunut valkoinen leipä leikataan erimuotoisiksi paloiksi (kolmiot, timantit jne.), upotetaan makeaan lezoneen ja paistetaan öljyssä. Krutonkeja asetetaan herneiden ympärille. Vihreät pavut ja pavut keitetään samalla tavalla kuin vihreitä herneitä, leikataan timanteiksi ja tarjoillaan voin kanssa.

Vihreitä herneitä voi- tai maitokastikkeessa tarjoillaan kinkun, kielen, paistettujen aivojen, kalapata ja muiden ruokien lisukkeena, ja ne sisältyvät myös monimutkaiseen liha- ja siipikarjaruokien lisukkeeseen. Vihreitä herneitä voi tarjoilla tartletteina (lehtitaikina-, voi- tai pannukakkutaikinakorit).

Keitetyt perunat. Kuoritut perunat (yhtäkokoiset) laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, kiehautetaan nopeasti ja keitetään miedolla lämmöllä kannellisessa astiassa.

Annosta kohden: uudet perunat 313 g, voita 15 g tai smetanaa 30 g.
Valmiista perunoista valutetaan liemi, kuivataan perunat ja laitetaan muruksi tai lautaselle. Mausta öljyllä ja ripottele päälle hienonnettua tilliä.

Huomautus. Toimiakseen itsenäisenä ruokalajina on suositeltavaa käyttää uusia perunoita.

Lisäkkeenä perunat kuoritaan tynnyriin tai päärynään ja keitetään edellä kuvatulla tavalla. Keitetyt perunat säilytetään myös liemessä. Perunat tarjoillaan keitetyn, haudutetun ja paistetun kalan, keitetyn naudanlihan ja luonnonsillin kanssa.

Maitoon keitetyt perunat. Raakaperunat leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi ja huuhdellaan kiehuvalla vedellä. Vesi valutetaan, kaadetaan kuumalla maidolla ja keitetään kypsäksi. Sitten perunat maustetaan kylmällä jauhosautuksella ja keitetään vielä 5-7 minuuttia. Säilytä höyrypöydällä enintään 2 tuntia.

Perunat tarjoillaan entrecotea varten.

Kukkakaali. Laita valmistettu kukkakaali kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, kiehauta nopeasti ja kypsennä suljetussa astiassa miedolla lämmöllä. Valmius määritetään pistostamalla kokin neula kaalin pään paksuuntuneeseen osaan varren lähellä.

Keitetty kaali kuivataan kevyesti, asetetaan lautaselle ja ripotellaan keksillä tai hollandaisekastikkeella. Annoksessa tarjottaessa kaali kääritään pellavaiseen lautasliinaan (kosteuden poistamiseksi ja lämpimänä pitämiseksi), asetetaan lautaselle ja koristellaan yrttien oksilla. Cracker- tai hollantilainen kastike tarjoillaan erikseen.

Lisukkeena palveleva valmis kaali puretaan pieniksi kukinnoiksi (silmuiksi), laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään kypsäksi, minkä jälkeen se poistetaan liemestä ja säilytetään jääkaapissa uunipellillä. Liemessä säilytettynä kaali tummuu. Ennen lähtöä kaali kuumennetaan kaaliemessä, otetaan sitten ulos ja asetetaan astialle tai lautaselle ja kaadetaan voi- tai keksukastikkeella. Tämä lisuke tarjoillaan liha- ja siipikarjaruokien kanssa.

ruusukaali. Lisukkeen valmistamiseksi laita tähkät suolalla maustettuun kiehuvaan veteen, keitä kypsiksi, heitä pois ja paista öljyssä. Tämä lisuke tarjoillaan paistettujen liharuokien kanssa.

Keitetty parsa. Valmistettu parsa, joka on sidottu nippuihin, laitetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, kiehautetaan nopeasti ja kypsennetään suljetussa astiassa alhaisella kiehumislämpötilalla. Tarjoile parsat lautasella, jossa on erityinen teline, tai lautasella, jossa on lautasliina. Leipää, hollantilaista tai munamakeaa kastiketta tarjoillaan kastikeveneessä.

Lisäkkeenä parsat leikataan 2-3 cm pituisiksi paloiksi, keitetään suolalla maustetussa vedessä, sitten vesi valutetaan ja parsat maustetaan maitokastikkeella ja voilla.

Parsa on osa monimutkaista lisuketta, joka tarjoillaan siipikarjan ja riistafileen kanssa.

Parsan lisuke on suositeltavaa tarjoilla lehtitaikinasta tai voitaikinasta valmistetuissa tartleteissa (koreissa).

Vihreät herneet öljyssä. Säilykeherneet kuumennetaan kiehuvaksi omassa liemessään ja tuoreet pakasteherneet, sulattamatta, laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään 10-15 minuuttia. Laita valmiit vihreät herneet siivilään, laita soikeaan kattilaan tai kulhoon, lisää voi, suola, sokeri ja sekoita kulhoa ravistaen.

Herneet vapautetaan annospaistinpannuissa, jolloin ne asetetaan matalaksi liukumäiseksi, jonka ympärille asetetaan krutonkeja.

Krutonit valmistetaan seuraavasti: kuorittu valkoinen leipä leikataan kolmioksi tai timanteiksi (krutoneille voi antaa puolikuun muotoisen loven), kostutetaan maidosta, keltuaisista ja sokerista tehdyllä leisonilla ja paistetaan molemmin puolin voissa.

1 litrasta maitoa valmistettu lezone: munankeltuaiset 5 kpl, sokeri 100 g.
Vihreät herneet maitokastikkeessa. Lisukkeena keitetyt vihreät herneet (katso yllä) heitetään pois ja maustetaan maitokastikkeella. Vihreitä herneitä lisätään kieleen, kinkkuun, paistettuihin liharuokiin ja kalamuhennukseen. Vihreät herneet sisältyvät yleensä monimutkaiseen lisukkeeseen.

Vihreät pavut. Käsitellyt pavut pilkotaan pituussuunnassa suikaleiksi, laitetaan nopeasti kiehuvaan suolaveteen ja keitetään. Sitten vesi valutetaan pois. Pavut maustetaan kuin hernelastat. Vihreät pavut tarjoillaan keitetyn vasikanlihan kanssa. Ne ovat myös osa monimutkaista lisuketta.

Pinaatti kananmunalla. Pinaatinlehdet laitetaan kiehuvaan veteen, keitetään, sitten pyyhitään ja paistetaan voissa. Mausta pinaatti keskipaksulla maitokastikkeella (15-20 % kastikkeesta pinaatin painosta), suolalla, sokerilla ja raastetulla muskottipähkinällä. Tämän jälkeen pinaatti asetetaan kasaan annospaistinpannulle, keskelle pussissa keitetty kananmuna ja koristellaan makeilla krutoneilla (kuva 45), valmistettu samalla tavalla kuin viherherneille. (Katso edellä).

Tällä tavalla maustettua pinaattia voidaan käyttää munakkaan valmistukseen ja lisukkeena paistettujen liharuokien kanssa.

Vihannekset maitokastikkeessa. He käyttävät porkkanoita, naurisia, perunoita, vihreitä herneitä, kukkakaalia ja vihreitä papuja.
Perunat, porkkanat ja nauriit leikataan kuutioiksi, kukkakaali jaetaan varreksi, pavut leikataan timanteiksi. Jokainen tuotetyyppi, porkkanaa lukuun ottamatta, keitetään erikseen, laitetaan kiehuvaan suolaveteen. Porkkanat haudutetaan. Valmistetut vihannekset yhdistetään, maustetaan nestemäisellä maitokastikkeella, lisätään suolaa maun mukaan ja annetaan kiehua.

Vihannekset tarjoillaan annospaistinpannussa tai soikeassa oinassa krutonkeilla, jotka on valmistettu samalla tavalla kuin vihreitä herneitä. Maitokastikkeessa olevia vihanneksia tarjoillaan usein paistettujen liharuokien lisukkeena.

Porkkanat maitokastikkeessa. Kuoritut ja pestyt porkkanat leikataan viipaleiksi, kuutioiksi, kuutioiksi tai jauhetaan ja haudutetaan veden tai liemen lisäyksenä (nesteen tulee peittää tuote puolet tilavuudesta) suljetussa astiassa kypsennettyyn asti. Salametsästyksen aikana kosteus haihtuu kokonaan. Valmiit porkkanat maustetaan nestemäisellä maidolla tai valkokastikkeella, suolaa ja sokeria lisätään maun mukaan. Porkkanat maitokastikkeessa ovat osa monimutkaista lisuketta, joka tarjoillaan liharuokien kanssa.

Maissintähkä. Tuore tai pakastettu maissi pestään, laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi. Keitä maissia suljetussa astiassa miedolla lämmöllä, mutta alle 2-3 tuntia. Jätä maissi kuumaksi pellavaisella lautasliinalla peitetylle lautaselle. Tarjoile pala voita erikseen.

Säilykemaissi öljyssä. Säilykemaissipurkit avataan ja koko sisältö laitetaan kattilaan, keitetään, valutetaan sitten siivilä, lisätään suolaa, sokeria ja voita. Kaikki tämä sekoitetaan puisella lastalla tai ravistamalla kulhoa, kunnes voi sulaa.Lähteessä maissin ympärille laitetaan krutonkeja, jotka valmistetaan kuten vihreitä herneitä.

Höyrytetyt kastanjat. Makeita kastanjoita käytetään. Puhdistuksen helpottamiseksi polta niitä kiehuvalla vedellä 5 minuuttia ja irrota ydin kuoresta. Kuoritut kastanjat laitetaan kattilaan, kaadetaan vahvalla lihaliemellä, lisätään voita ja suolaa, peitetään kannella ja haudutetaan kypsiksi.

Annosta kohden: kastanjat 200 g, liemi 100 g, voita 15 g, suolaa.

Kastanjasose. Höyrytetyt kastanjat hierotaan kuumana, laimennetaan kiehuvalla vedellä, maustetaan voilla, sekoitetaan ja säilytetään höyrypöydässä. Tarjoillaan luonnonvaraisista eläimistä ja luonnonvaraisista siipikarjasta valmistettujen ruokien lisukkeena.
4.4 Kastikkeet vihanneksille

Kastike raejuustolla

Ainekset:

2 rkl. l. raejuusto,

1 rkl. l. smetana,

1 rkl. l. luonnonjogurtti (kefiiri),

1 rkl. l. maito,

Sitruunamehu puolikkaasta sitruunasta

Keittotekniikka:

Vatkaa raejuusto, smetana, maito ja jogurtti vatkaimella tai vispilällä. Lisää suolaa maun mukaan. Jos teit tämän kastikkeen etukäteen, on parasta säilyttää se jääkaapissa.

Tämä kastike voidaan maustaa raastetulla porkkanalla ja kurkulla, jotka voidaan tarjoilla kuorittuna, ympyröiksi leikattuina ja salaatinlehdelle asetetuna.

Vihreä dippi vihanneksille

Ainekset:

1 kuppi (200 g) jogurttia,

100 ml vihreitä herneitä (tyhjennysneste)

100 g tuoretta kurkkua,

Suolaa maun mukaan.

Keittotekniikka:

Jauha herneet ja kurkku tehosekoittimessa, lisää jogurttiin, lisää suola ja anna hautua.

Kastike vihanneksille

Ainekset:

1 kuppi (200 g) jogurttia,

1 tomaatti

8-10 mustaa tai vihreää oliivia,

1-2 ruokalusikallista hienonnettua vihreää,

Suolaa maun mukaan.

Keittotekniikka:

Pilko kaikki vihannekset ja yrtit veitsellä ja lisää jogurttiin

Smetana kastike

Ainekset:

500 g smetanaa,

1 KPL. keltuainen,

1 siivu. sitruuna,

Mausteet maun mukaan.

Keittotekniikka:

Keitä muna kovaksi. Sekoita keltuainen smetanan ja suolan kanssa. Lisää sitruunaviipaleesta puristettu mehu ja sekoita.

Tomaattikastike

Ainekset:

1 kuppi kasvislientä,

3-5 tomaattia,

1 rkl. lusikka jauhoja,

0,5 rkl. lusikat sokeria,

Puolikas laakerinlehti

Keittotekniikka:

Keitä kypsiä tomaattiviipaleita kuumassa liemessä tai vedessä 15 minuuttia.

Pyyhi, lisää jauhot, sokeri, mausteet, suola, kevyesti kuivattu puhtaalla paistinpannulla ja keitä sekoittaen, kunnes se paksuuntuu.
4.5 Mausteet keitetyille, haudutetuille ja haudutetuille vihanneksille.

Perunoita varten

Ainekset:

Timjami - 2 osaa

Basilika - 3 osaa

Jauhettu sahrami - 1 tl

raastettu muskottipähkinä - 1 tl

Keittotekniikka:

Sekoita murskatut timjamin ja basilikan lehdet, lisää sahrami ja raastettu muskottipähkinä, joka raastetaan juuri ennen seoksen valmistamista. Sekoita kaikki huolellisesti.

Kaalille

Ainekset:

meirami - 2 osaa

korianteri - 2 osaa

anis - 2 osaa

kumina - 1 osa

muskottipähkinä - 1 osa

inkivääri - 1 osa

neilikka - 1 osa

Keittotekniikka:

Jauha tuore meirami ja korianterin lehdet), lisää jauhetut aniksensiemenet, kumina, raastettu muskottipähkinä, hienonnettu tuore inkivääri. Lisää lopuksi neilikka.

Lisää seos kaaliruokiin 5 minuuttia, kunnes se on täysin kypsää.

Paprikaa varten

Ainekset:

basilika - 2 osaa

meirami - 2 osaa

Keittotekniikka:

Hienonna tuoreet basilikan ja meiramin lehdet ja lisää ne mihin tahansa toiseen paprikaa sisältävään ruokalajiin noin 10 minuuttia ennen kuin ne ovat täysin kypsiä.

Munakoisoille

Ainekset:

basilika - 1 tunti

oregano - 1 tunti

persilja - 1 tunti

valkosipuli - 1-2 kynttä

Keittotekniikka:

Hienonna basilika, oregano ja persilja hienoksi), hienonna 1-2 valkosipulinkynttä, sekoita kaikki, lisää jauhettua mustapippuria - veitsen kärjessä. Näiden mausteiden ansiosta jokainen munakoisoruoka saa hienon mausteisen maun.

Punajuurille

Ainekset:

basilika - 1 tl.

oregano - 1 tl.

persilja - 1 tl.

Keittotekniikka:

Jauha tuoreet basilikan lehdet, suolaiset ja korianterin oksat, lisää kumina. Sekoita kaikki huolellisesti. Aseta seos toisiin juurikasruokiin noin 10 minuuttia ennen kuin ne ovat täysin kypsiä. Tämä seos on erityisen hyvä juurikaskaviaarissa.

Tomaateille

Ainekset:

timjami - 2 osaa

salvia - 2 osaa

basilika - 1 osa

oregano - 1 osa

kirsikka - 1 osa

jauhettua mustapippuria - veitsen kärjessä

Keittotekniikka:

Jauha kuivatut yrtit ja sekoita. Laita jauhettua mustapippuria veitsen kärkeen. Lisää tomaattien pääruokiin 5 minuuttia ennen valmista. Seosta voidaan säilyttää melko pitkään.
5. Hotshopin työn organisointi.

Suuryritysten kuumissa liikkeissä järjestetään keittoosasto ensiruokien valmistukseen ja kastikeosasto kakkosruokien, lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen.

Kuuman liikkeen laitteet, sen teho riippuu työpajan suorituskyvystä. Lämpökalustoon kuuluvat uunit, keittokattilat, sähköpaistinkaapit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet ja kattilat.

Laitteiden sijoittamisen kuumaan myymälään tulisi tarjota kokkeille sopivimmat työolosuhteet. Laitteiden järjestys riippuu käytetyistä kone- ja laitetyypeistä, käytetystä polttoaineesta, keittiötilan pinta-alasta ja muodosta sekä annosteluhuoneen sijainnista.

Kiuas sijaitsee hot shopin keskellä, jotta siihen pääsee helposti joka puolelta. Laatta kannattaa sijoittaa kohtisuoraan ikkunoiden seinään nähden pää ulkoseinää päin.

Erilaisten keittojen, pääruokien, lisukkeiden, kastikkeiden valmistaminen edellyttää kuuman myymälän tarjoamista erilaisilla välineillä ja välineillä.

Keittoosastolla työ järjestetään seuraavasti. Ensiruokien valmistukseen käytetään ennalta mitattuja astioita, jotka on tarkoitettu erilaisille tuotteille ja puolivalmiille tuotteille (perunat, kaali, porkkanat jne.).

Työpöydällä tulisi olla: pöytälevy, veitsi ja liukumäki, ts. metalliteline, jossa on useita tikkuja, joihin asetetaan mausteita ja mausteita sisältävät astiat. Diojen valikoima riippuu pääasiassa yrityksen tyypistä. Kummalla säilytetään yleensä valmiita suolakurkkuja, tomaateilla paistettua sipulia, juureksia, hienonnettuja yrttejä, tomaattia, laakerinlehtiä, pippuria, suolaa jne. Liukumäen läsnäolo helpottaa kokin työtä, nopeuttaa ruokien valmistusta ja tarjoilua sekä kehittää vastuuntuntoa kokin laadusta.

Sivutuotteet (maksa, aivot, munuaiset, kieli) käsitellään samalla työpaikalla aikavälillä.

Ruokajätteen keräämiseksi työpaja on varustettava tynnyreillä, joissa on tiiviisti suljettu kansi.

Kastikeosasto.

Kastikelokero on tarkoitettu pääruokien, lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen.

Kastikeosaston kokkien työ alkaa tuotanto-ohjelmaan (menusuunnitelmaan) tutustumisesta, teknisten karttojen valikoimasta ja ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden määrän selvittämisestä.

Sitten kokit saavat tuotteita, puolivalmiita tuotteita ja valikoituja ruokia. Ravintolassa valmistetaan paistettuja ja leivottuja ruokia vain vierailijoiden tilauksesta; työvoimavaltaisia ​​ruokia, joiden valmistus vaatii paljon aikaa (pata, kastikkeet), valmistetaan pienissä erissä. Muissa yrityksissä massatuotannon aikana, riippumatta siitä, kuinka paljon tuotteita valmistetaan, on otettava huomioon, että paistetut pääruoat (kotletit, pihvit, antrecotit jne.) on myytävä 1 tunnin sisällä; pääruoat keitetyt, haudutetut, haudutetut - 2 tuntia, kasvislisäruoat - 2 tuntia; mureneva puuro, haudutettu kaali - 6 tuntia; kuumat juomat - 2 tuntia. Poikkeustapauksissa, jäljelle jääneiden elintarvikkeiden pakkosäilytystä koskevien terveyssääntöjen vaatimusten mukaisesti, se on jäähdytettävä ja säilytettävä 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 18 tuntia. myynti, jäähdytetyn ruoan tuotantopäällikkö tarkastaa ja maistaa, minkä jälkeen se on pakollinen lämpökäsittely (keittäminen, paistaminen liedellä tai uunissa). Ruoan myyntiaika tämän lämpökäsittelyn jälkeen ei saa ylittää tuntia.Edellisen päivän ruoan ylijäämää tai samana päivänä, mutta aikaisemmin valmistettuun ruokaan ei saa sekoittaa.

Kuumamyymälän kastikeosastoon seuraavana päivänä on kiellettyä jättää:

Pannukakut lihalla ja raejuustolla, paloiteltu liha, siipikarja, kalatuotteet;

Perunamuusia, keitettyä pastaa.

Ruokien valmistukseen käytettävissä raaka-aineissa ja elintarvikkeissa mahdollisesti vaarallisten kemiallisten ja biologisten aineiden (myrkylliset alkuaineet, antibiootit, torjunta-aineet, patogeeniset mikro-organismit jne.) pitoisuus ei saa ylittää lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten ja terveysstandardien asettamia standardeja. tuotteiden laadukkaan ravitsemuksen vuoksi. Tämä vaatimus on määritelty standardissa GOST R 50763-95 “Julkinen ateriapalvelu. Kulinaariset tuotteet myydään yleisölle. Yleiset tekniset ehdot".

Kastikeosastolla työt on järjestetty pääosin lämpökäsittelyn tyypin mukaan. Esimerkiksi työpaikka elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden paistamiseen ja paistamiseen; toinen on ruoanlaittoa, hauduttamista ja salametsästystä varten; kolmas on lisukkeiden ja murojen valmistukseen.

Hot Shopin laitteet, välineet ja inventaario.

Erilaisten tuotteiden lämpö- ja mekaanisen käsittelyn prosessien suorittamiseksi työpaikat on varustettu asianmukaisilla laitteilla ja erilaisilla välineillä, työkaluilla ja laitteilla.

Lämpö- ja mekaaniset laitteet valitaan julkisten ravintoloiden varustelustandardien mukaisesti.

Kastikeosaston päävarusteina ovat uunit, uunit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet sekä ruokakattilat ja yleiskäyttö. Kastikeosastolla kiinteitä keittokattiloita käytetään suurissa konepajoissa vihannesten ja murojen lisukkeiden valmistukseen.

Kebab-myymälät asennetaan erikoisyritysten ja ravintoloiden kuumiin liikkeisiin. Yritykset käyttävät makkarakeittimiä, munakeittimiä, kahvinkeittimiä jne.

Ruoan kypsennystä voidaan nopeuttaa käyttämällä ultrakorkeataajuisia laitteita. Mikroaaltouunissa puolivalmiita tuotteita kuumennetaan koko tuotteen tilavuuden ajan sähkömagneettisten aaltojen ominaisuuksien vuoksi tunkeutua tuotteeseen huomattavan syvälle.

Dieettiruokien valmistamista varten kastikeosastoon on asennettu höyryuuni.

Kastikeosastossa käytetään seuraavia välineitä (Liite nro 3):

Liesitason kattilat, joiden tilavuus on 20, 30, 40, 50 litraa, liha- ja vihannesruokien ruoanlaittoon ja haudutukseen; kattilat (laatikot) kalan keittämiseen ja salametsästykseen kokonaisena ja osissa;

Kattilat dieettiruokien höyryttämiseen arinalla;

Kattilat, joiden tilavuus on 1,5, 2, 4, 5, 8 ja 10 litraa pienten määrien keitettyjen ja haudutettujen pääruokien, kastikkeiden valmistukseen;

Paistoastiat, joiden tilavuus on 2, 4, 6, 8 ja 10 litraa vihannesten, tomaattisoseen paistamiseen. Toisin kuin kattiloissa, pannulla on paksumpi pohja;

Metalliset leivinpellit ja suuret valurautaiset paistinpannut puolivalmisteen lihan, kalan, vihannesten, siipikarjan paistamiseen;

Pienet ja keskikokoiset valurautaiset paistinpannut kahvalla paistamiseen pannukakkuja, ohukaisia ​​ja munakkaita;

Paistinpannut 5, 7 ja 9 solulla paistettujen munien keittämiseen massamäärinä;

Puristimella varustetut valurautaiset paistinpannut kanan-tupakan paistamiseen jne.

Käytetään seuraavia laitteita: vispilät, vispilät, kokin haarukat (iso ja pieni); pultti; lastat pannukakkuja, kotletteja, kalaa varten; laite liemen siivilöimiseen, erilaisia ​​seuloja, kauhoja, kuorimia, vartaita kebabin paistamiseen.

Keittiömestarin työpaikalla keittimet (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN jne.) ja uunit (IZhSM-2K), tuotantopöydät ja siirrettävät hyllyt. Ravintoloissa, joissa ruokavalikoima on monipuolisempi ja uppopaistetut ruoat (Kiovan kotletit, kalaperunat jne.) valmistetaan avotulella (grillattu sammi, grillattu siipikarja jne.), lämmössä on sähkögrilli. linja (GE, GEN-10), rasvakeitin (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Verkossa valmistetut puolivalmiit tuotteet upotetaan rasvakeittimeen kuumennetulla rasvalla, sitten valmiit tuotteet siirretään yhdessä verkon tai uralusikan kanssa kattilaan sijoitettuun siivilä ylimääräisen rasvan valuttamiseksi. Jos ruokalaji sisältää kebabeja, järjestetään erikoistunut työpaikka, joka koostuu tuotantopöydästä ja shish kebab -uunista ShR-2.

Ruoanlaitto-, haudutus-, salametsästys- ja leivontatyöpisteet on järjestetty ottaen huomioon kokkien useiden toimintojen suoritukset samanaikaisesti. Tätä tarkoitusta varten lämmityslaitteet (liedet, uunit, sähköpaistinpannut) ryhmitellään, jotta kokkien on helpompi siirtyä toiminnosta toiseen. Aputoiminnot suoritetaan tuotantopöydillä, jotka on asennettu lämmityslinjan rinnalle. Lämmityslaitteet voidaan asentaa paitsi linjaan, myös saarimaisesti

Keitä vihannekset höyryssä tai vedessä. Käytä vihannesten höyryttämiseen erityisiä höyrykeittokaappeja tai tavallisia kattiloita, joissa on metalliarina tai lankakori. Pataan kaadetaan vettä niin, että se täyttää vain pohjan ja arinan välisen tilan, sitten laitetaan vihannekset ja keitä ne kypsiksi sulkemalla pata tiiviisti kannella. Vedessä keitettäessä vihannekset laitetaan kiehuvaan suolaveteen (10 g suolaa 1 litrassa vettä), paitsi punajuuret ja kuivatut vihreät herneet, jotka keitetään ilman suolaa. Perunat ja juurekset tulee peittää vedellä enintään 1 cm. Vihreät herneet, pavut, pinaatin lehdet keitetään suuressa vesimäärässä (3-4 litraa 1 kg vihanneksia kohti) värin säilyttämiseksi. Kuivatut vihannekset keitetään sen jälkeen, kun ne on liotettu kylmässä vedessä 1-3 tuntia (keitettynä samassa vedessä); Pakastevihanneksia kypsennetään ilman sulatusta 10-15 minuuttia; purkitettu - lämmitetty yhdessä liemen kanssa.

Kun vihannekset on keitetty, kaada vesi pois. Vesi valutetaan perunoista vähän ennen keittämistä (noin 15 minuutin keittämisen jälkeen), jonka jälkeen ne saatetaan miedolla lämmöllä valmiiksi kattilassa syntyvällä höyryllä. Kuorittujen vihannesten keittämistä käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Keitetyt perunat (338, 339). Kuoritut mukulat keitetään jollakin edellä mainituista menetelmistä. Voi ja smetana voidaan tarjoilla erikseen. Kastike kaadetaan perunoiden päälle tai maustetaan loman aikana. Ripottele hienonnettua paistettua sipulia tai sieniä valmiiden perunoiden päälle; paistetut tomaatit asetetaan lautasen reunoja pitkin.

Perunat maidossa (340). Keitä kuutioituja perunoita 10 minuuttia, valuta vesi pois, lisää kuuma maito, suola, keitä kypsiksi, lisää jauhoihin sekoitettu voi ja kuumenna.

Perunamuusi (341). Keitetyt perunat hierotaan kuumana muussauskoneessa tai siivilän läpi, lisätään voi ja kuuma maito ja vatkataan.

Puolivalmisteesta perunamuusia valmistettaessa kuivaperunamuusia vähennetään nelinkertaisella nestemäärällä, joka koostuu vedestä ja maidosta. Maidon määrä otetaan tuoreperunasoseen valmistusohjeen mukaan. Hiutaleet kaadetaan 78-80°C:n lämpötilassa olevalla nesteellä ja annetaan seistä turpoamatta 2-3 minuuttia sekoittamatta. Ei ole suositeltavaa antaa korkeammassa lämpötilassa olevan nesteen tarttua hiutaleisiin ja sekoittaa niitä, koska se tekee soseesta tahmeaa. Hiutaleista sose kannattaa valmistaa pieninä määrinä, koska niiden lisääntyneen turpoamiskyvyn vuoksi kulhoon kaadettujen hiutaleiden ylemmät kerrokset muodostavat nestemäisen soseen, kun taas alemmat voivat jäädä kuiviksi. Liuotattaessa on suositeltavaa lisätä reseptissä mainittu öljy nesteen mukana; tässä tapauksessa sose sekoitetaan huolellisesti. Jyvät sekoitetaan kuumaan nesteeseen ja tarkistetaan kevyesti sekoittaen 3-4 minuutin ajan. Rakeet kaadetaan kiehuvalla nesteellä (sose turpoaa välittömästi).

Sose annostellaan voin tai muiden reseptissä mainittujen tuotteiden kanssa.

Keitetty kaali voilla tai kastikkeella (344). Valkokaali keitetään suuriksi paloiksi (viipaleiksi); värillinen - kokonaiset päät; Ruusukaali - erillisissä siemenissä. Lisää lähtiessä voita (voin voi tarjoilla erikseen) tai sopivia kastikkeita.

Punajuurisose (352). Punajuuret keitetään (tai paistetaan) kuorissa, kuoritaan, pyyhitään, lisätään rasvaa, kuumennetaan ja yhdistetään kastikkeeseen.