Tämä tuote saadaan itäneistä jyvistä. Valmiin maltaan laatu riippuu lähtömateriaaleista ja niiden valmistustekniikasta. Siksi, kun valmistelet, muista lajitella jyvät ja poistaa roskat.

Maltaiden valmistus koostuu useista vaiheista:

1. Kaada vehnä syvään kattilaan tai kattilaan ja täytä se puhtaalla juomavedellä. Poista ajoittain pinnalle kelluvat jyvät.
2. Tyhjennä vesi 6 tunnin kuluttua ja anna vehnän seistä 1 tunti. Täytä sen jälkeen se uudelleen ja toista toimenpide vielä 3 kertaa.
3. Kaada jyvät syvälle, 35 x 25 cm:n muovikaukaloon, joka on vuorattu puuvillakankaalla. Peitä vehnä ohuella pyyhkeellä. Aseta laatikko hyvin tuuletettuun tilaan 12-14 asteen lämpötilaan. Sekoita ja käännä viljaa 2 kertaa päivässä. 6 päivän kuluttua, kun vehnä itää, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
4. Aseta tuleva maltainen muovipussiin tai pussiin ja aseta se jäähdyttimeen. Muista jättää pintaan reikä tai tuuletusaukko, jonka läpi ilma pääsee virtaamaan vapaasti. Jos jyviin ilmestyy jonkin ajan kuluttua valkoista hometta, peitä se tiiviisti muovikelmulla. Jos näet punaista tai mustaa hometta, avaa pussi ja sekoita vehnä.
5. 72 tunnin kuluttua lajittele mallas käsin ja vaivaa kaikki kokkareet. Jätä työkappale akun päälle vielä 24 tunniksi. Tämän vaiheen lopussa vehnästä tulee erityinen haju.
6. Seuraavaksi mallas on kuivattava 70 asteeseen esilämmitetyssä uunissa. Tätä varten aseta se uunipellille ja laita uuniin. Sytytä matala lämpö ja nosta lämpötila vähitellen halutulle tasolle. Sekoita mallasta puolen tunnin välein, jotta mahdolliset kokkareet hajoavat. 10 tunnin kuluttua, kun jyvät ja versot rikkoutuvat tyypillisellä rapiuksella, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
7. Aseta mallas jääkaappiin 24 tunniksi ja hiero sitä sitten käsin poistaaksesi ituja.
8. Jauha jyvät kahvimyllyssä, kunnes niistä tulee jauhoja.

Kotitekoinen mallas mustalle leivälle tulee jättää yksin 30-40 päiväksi. Kun määritetty aika on kulunut, sitä voidaan käyttää aiottuun tarkoitukseen.

Säilytä valmis tuote lasipurkissa, jossa on löyhästi suljettu kansi.

Ensin huuhtelemme sen hyvin ja tarkistamme rikkoutuneiden, huonolaatuisten jyvien esiintymisen. Sinun on huuhdeltava, kunnes saat puhdasta vettä, kaikki riippuu siitä, mistä ostit vehnän.

Tänään näytän sen vehnän esimerkillä. Ostin sen maatalousmarkkinoilta, joissa myydään erilaisia ​​rehuja. Maassamme litran purkki vehnää maksaa 0,2 dollaria, mielestäni kaikilla on siihen varaa.

Jätä vehnä pesun jälkeen veteen 12 tunniksi. Yritimme itää liottamalla ja ilman, se itää edelleen, en edes nähnyt suurta eroa. Sitten otamme uunipellin tai mitä sinulla on, peitämme se märällä pyyhkeellä tai liinalla, joka imee kosteutta hyvin, ja kaada vehnä pois. Levitä tasaiseksi kerrokseksi, ei paksuksi. Peitä pyyhkeemme toisella osalla ja jätä päiväksi. Päivän kuluttua saamme tämän itämisnopeuden.
Voit itää joko auringossa tai pimeässä paikassa. Tasaisen itämisen varmistamiseksi on suositeltavaa sijoittaa se viileään paikkaan. Itäsin huoneenlämmössä, ja melkein kaikki meistä itäisivät. Itämättömät jyvät yleensä tummuvat, ne on hävitettävä heti, emme tarvitse niitä.

Itämisen aikana sinun on varmistettava, että pyyhe on märkä. Suihkutin sitä pyyhkeeseen useita kertoja, tämä on tärkein edellytys viljan itämiselle, varsinkin jos et liota vehnää.

Itämisen jälkeen pese vehnä hyvin, se voi peittyä limalla, on suositeltavaa pestä se pois. Nyt sinun on kuivattava vehnä hyvin. Kuivasin sitä ensin uunissa 3 tuntia noin 80 asteen lämpötilassa, emme vain pienennä uunia, he suosittelevat sen kuivaamista 60 asteessa. Jätin sen sitten aurinkoon koko päiväksi ja levitin ohueksi kerrokseksi. Palaa uuniin illalla 2 tunniksi. Jyvien tulee kuivua kokonaan, muuten ne eivät jauha hyvin.

Kuivatessaan jyvistä tulee erittäin kovia, kovempia kuin ennen itämistä. Kokeilin jauhaa niitä blenderillä. Hyvin hitaasti, ja lisäksi pyöriville osille putoavat kiinteät vehnäpartikkelit muuttavat niitä. Siksi jauhein kaiken vehnän yksinkertaisella, mekaanisella kahvimyllyllä. Sain noin 700 grammaa kuivaa jauhettua mallasta. Kaada kaikki purkkiin ja sulje kansi. Nyt otamme tarvittaessa kuivamallasta leivän leipomiseen kotona.

Ja minulla on myös sinulle uutisia, ostin netistä leipävuoat. Pysy siis kuulolla, niin saat pian lisää leipäreseptejä.

Vasemmalla olevassa kuvassa leipää muottien ostamisen jälkeisenä päivänä. Valkoinen valmistetaan hiivalla, mutta ruis valmistetaan hapantaikinalla, löydät reseptin artikkelista ". Mutta oikealla olevassa valokuvassa on leipä, jossa on yksi lusikka kuivaa mallasta, puhun siitä yhdessä seuraavista artikkeleista.

Ohramaltaiden valmistaminen kvassille kotona

Seuraava mallas on valmistettu ohrasta, eikä se sovi leivälle, mutta soveltuu hyvin ohrakvassiin.

Se itäytti ilman liotusta ja itäsi melkein kolme päivää. Siksi sillä on niin pitkät juuret huolimatta siitä, että sen versot ovat lyhyitä. Itäsin sen juuri paksuna kerroksena, ja tämä on tulos. Itämisen jälkeen ohra on pestävä, koska se on itänyt kolme päivää ja on hieman liman peitossa.

Koska ohraa ei ole kuorittu, käytämme sitä vain kvassiin. Siksi en kuivannut sitä, vaan pakastin. Sitten jauhaan sen lihamyllyssä ja lisään ohrakvassiin ruokalusikallinen kerrallaan. Pakastettu ohra on helpompi jauhaa lihamyllyssä, jolloin ohra ei tukki lihamyllyä niin paljon.

Ohrakvassin reseptin löydät artikkelista "". Tietysti kvassia voi tehdä yksinkertaisesti tällä maltaalla, mutta minä pidän ohrakvassin mausta, enkä enää kokeillut sitä.

Kuten näette, maltaiden valmistuksessa kotona ei ole mitään monimutkaista. Odota minulta uusia mallasleipäreseptejä. Nähdään pian.

Kuvaus

Mallas on viljanjyvien, pääasiassa ohran keinotekoisen idätyksen tuote. Maltaiden valmistuksen aikana viljassa muodostuu erityinen entsyymi, diastaasi, joka pystyy pilkkomaan tärkkelyspitoiset elintarvikkeet yksinkertaisiksi sokereiksi (sokerointi). Nämä sokerit voidaan myöhemmin muuttaa alkoholiksi eri teollisuudenaloilla käytettävän hiivan avulla. Maltaita käytetään sellaisilla teollisuudenaloilla kuin leivonta, hiivan valmistus, panimo, tislaus (alkoholin tuotanto). Panimotuotannossa käytetään ohra- ja joskus vehnämallasta, ja tislauksessa ohran lisäksi ruista ja kauraa. Ruis- ja vehnämallas sopivat parhaiten leivontaan.

Maltaiden tuotanto tapahtuu kahdessa vaiheessa: siementen liottaminen itämistä varten ja siementen suora itäminen. Lisäksi itäneet jyvät keitetään (punamallasille), kuivataan, jauhetaan ja säilytetään. Maltaiden valmistus edellyttää useiden sääntöjen noudattamista ja erityistä puhtautta, koska oikein valmistettu mallas takaa korkealaatuisen alkoholin. Itäneitä jyviä kutsutaan vihreäksi mallaksi. Vihreä mallas on aktiivisin ja pystyy sokeroimaan tärkkelyksen välittömästi. Vihreää mallasta ei säilytetä pitkään, joten se kuivataan 40 °C:n lämpötilassa ja saadaan vaalea (valkoinen) mallas. Kevyt mallas säilyttää myös entsyymiaktiivisuuden. Lisäksi valmistetaan entsymaattisesti inaktiivista punamallasta, jota käytetään leivontaan. Maltaalla on miellyttävä tuoksu. Maltaan ummehtunut haju osoittaa homesienten esiintymisen siinä, jotka ovat muodostuneet itämisen tai tuotteen väärän varastoinnin aikana. Laadukkaiden maltaiden maku on makeahko. Karvas, hapan ja ummehtunut maku kertovat tuotteen huonosta laadusta.

Mallas on oluen valmistuksen päämateriaali. Oluttyypin määrää maltaan maku, väri ja aromi. Laadukkaimmat oluet valmistetaan ohramallasista. Mallasuute on jauhojen parannusaine: se tehostaa veden imeytymistä ja varmistaa taikinan joustavuuden, parantaa korppujauhojen rakennetta ja tehostaa käymistä. Näitä maltaan ominaisuuksia käytetään leivonnassa. Siten punaista ruismallasta lisätään ruisleipälajikkeisiin ("Borodinsky", "Lyubitelsky", "Zavarnoy") ja vehnäleipä, mikä antaa tuotteille "mustan" leivän ominaisen maun ja aromin. Riian leivän reseptissä käytetään valkomallastaita. Maun parantamisen lisäksi maltaiden käyttö mahdollistaa vastaleivottujen tuotteiden säilyvyyden pidentämisen. Luonnollisesti mallasuute, toisin kuin perinteiset makeutusaineet, antaa leipätuotteille luonnollisen maun, aromin ja luonnollisen makeuden. Maltaita käytetään myös jokapäiväisessä ruoassa: sitä lisätään ensiruokiin, salaatteihin, lisukkeisiin, hedelmäsoseisiin ja sitä käytetään myös kotileivontaan.

Maltaan alkuperän historia

Heti kun ihminen tuli tietoiseksi käymisprosessista, mallassokeri ilmestyi yhdeksi tämän prosessin tuotteista. Japanissa jo ennen aikakauttamme tiedettiin, että tärkkelyspitoinen riisi tai hirssi kykeni tietyissä olosuhteissa tuottamaan makean aineen.

Maltaiden historia liittyy suoraan oluen historiaan ja juontaa juurensa 7. vuosituhannelle eKr., jolloin muinaiset sumerit löysivät oluen vahingossa. Sitten viljaa varastoitiin saviastioihin, joihin vesi saattoi virrata, ja näin käymisen periaate löydettiin. Tämän prosessin tuloksena on juoma, jolla on miellyttävä, virkistävä ja huumaava maku. Juuri tälle historian ajanjaksolle tutkijat pitävät vanhimpia arkeologisia todisteita mallastamisesta ja ohramallasista vähäalkoholisten juomien valmistuksesta - nykyaikaisen oluen edeltäjistä. Mesopotamiassa asuneet muinaiset kansat - sumerit, babylonialaiset, assyrialaiset - tunsivat yli 70 oluttyyppiä, joilla oli erilaisia ​​nimiä maun, värin ja muiden ominaisuuksien mukaan. Vähemmän tietoa oluesta tuli muinaisesta Egyptistä, mutta tiedetään, että jo vuonna 2800 eKr. egyptiläiset panivat olutta.

800-luvulla panimo oli jo laajalle levinnyt Kiovan Venäjällä ja Novgorodin mailla.
Novgorodissa tehdyt kaivaukset osoittivat, että oluttynnyreitä löytyi melkein jokaisesta mökistä. Novgorodin kirkolliskokous hyväksyi jopa erityisen lain, joka säätelee ohrajuoman laatuvaatimuksia ja vahvisti kiinteät hinnat. Ulkomaalaisten arvostelujen mukaan venäläinen olut oli maukasta, mutta sameaa.

Ruismallas ei tietenkään ole yhtä suosittu kuin ohravastine. Se ei kuitenkaan ole millään tavalla ominaisuuksiltaan huonompi kuin ohramallas, ja sitä käytetään pääasiassa leivonnassa. Venäjällä sitä käytettiin pääasiassa mustan leivän leivontaan, koska se antaa erityisen maun ja värin.

Maltaiden tyypit

Nykyaikaisessa elintarviketeollisuudessa käytetään seuraavia päätyyppejä maltaita:

valkoinen tai käymiskykyisesti aktiivinen mallas, joka on yleensä valmistettu ohrasta;
puna- tai ruismallas, joka erottuu fermentoidusta inaktiivisesta kemiallisesta koostumuksestaan.

Yllä lueteltujen mallastyyppien lisäksi tuotteella on erilliset alatyypit, kuten: tumma, karamelli-, paahde-, haudutettu-, melanoidiini-, lyhyt- ja myös vehnämallas.

Maltaan koostumus

Arvokkaiden ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa ansiosta maltaalla on positiivinen vaikutus kehoomme. Mallasuute sisältää runsaasti hivenaineita ja liukoisia aineita, joita löytyy viljakasveista, joista monet ovat tärkeitä ihmisille. Mallas sisältää fosforia, magnesiumia, mangaania, kalsiumia, seleeniä, B-vitamiineja ja E-vitamiinia. Tämän tuotteen arvo on sen korkea proteiinipitoisuus, joka sisältää runsaasti välttämättömiä aminohappoja, jotka stimuloivat proteiinien aineenvaihduntaa ihmiskehossa ja edistävät lihasten kasvua. ja kehitystä.

Ohramallas on hyödyllinen maha-suolikanavan sairauksien hoidossa. Ohranjyvät sisältävät liukenematonta kuitua, joka stimuloi ruoansulatusta, suoliston toimintaa ja auttaa puhdistamaan kehoa kerääntyneistä myrkkyistä ja jätteistä. Ohran ravintokuidulla ja ohranjyvän sisältämän B4-vitamiinin (koliinin) kanssa on kolerettinen vaikutus, joka estää sappikivien muodostumista. A-, E-, B2- ja B3-vitamiinilla on vatsan ja suoliston limakalvon sairastuneita alueita peittävä ja monihoitovaikutus, joten päivittäinen ohramallasuutteiden nauttiminen on hyvä profylaktinen gastriitti, paksusuolentulehdus ja enterokoliitti, kolekystiitti, mahahaava, ja sappiteiden tulehdukselliset sairaudet.

Ruismallasta suositellaan uupumukseen ja anemiaan erittäin tehokkaaksi energiaravinoksi, jolla on palauttava, elvyttävä vaikutus. Tämä tuote stimuloi keskushermostoa. Ruismallas tarjoaa korvaamatonta hyötyä astenisiin tiloihin ja leikkauksen jälkeisenä aikana lisääntyneen fyysisen aktiivisuuden vuoksi. Sitä käytetään myös lihasmassan rakentamiseen. Tämä on arvokas diabeetikoille tarkoitettu tuote, sillä sen sisältämät aineet hidastavat hiilihydraattien imeytymistä ja auttavat stabiloimaan elimistön sokeritasoja ja säätelevät myös haiman luonnollisen insuliinin tuotantoa.

Maltaan edut

Maltaita ei käytetä vain alkoholijuomien valmistuksessa. Virvoitusjuomat, kuten kvass ja kulaga, sisältävät mallasta. Lisäksi maltaita käytetään leivonnassa sekä hiivan valmistusprosessissa. Maltaan tärkein etu on, että tuote on itäneitä viljanjyviä.

Itäneet vehnän, ohran tai rukiin jyvät puolestaan ​​sisältävät kemiallisessa koostumuksessaan tärkeitä luonnollista alkuperää olevia yhdisteitä, jotka ovat ehdottoman välttämättömiä ihmiskehon normaalille toiminnalle. Lisäksi maltaiden etu on siinä, että tuote on luonnollista tai luonnollista alkuperää. On syytä huomata, että eri mallastyypit ja -lajikkeet eroavat vitamiini- ja kivennäiskoostumuksestaan ​​sekä erottuvista ominaisuuksistaan.

Ruismallasta uskotaan tuovan eniten hyötyä ihmiskeholle. Lisäksi tuotteella on joitain parantavia kykyjä, joilla on palauttava myönteinen vaikutus koko kehoon kokonaisuutena. Voidaan sanoa, että mallas on runsas vitamiinien ja hyödyllisten yhdisteiden lähde, jonka luonto antaa ihmisille.

Maltaiden kaloripitoisuus 200 kcal.

Tuotteen energia-arvo Maltaat (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde):

Proteiini: 3 g (~12 kcal)
Rasva: 0 g (~ 0 kcal)
Hiilihydraatit: 46 g (~184 kcal)

Energiasuhde (b|w|y): 6 %|0 %|92 %

Maltaan haittaa

Kaikista viljakasveista valmistettu mallas on vasta-aiheinen seuraavien sairauksien akuutissa vaiheessa: krooninen haimatulehdus, korkeahappoinen gastriitti, krooninen kolekystiitti, mahahaava, pohjukaissuolihaava.

Vasta-aiheet

Kaikista viljakasveista peräisin oleva mallas on vasta-aiheinen seuraaville sairauksille akuutissa vaiheessa: krooninen haimatulehdus, krooninen kolekystiitti, korkean happamuuden omaava gastriitti, pohjukaissuolihaava, mahahaava.

Maltaan resepti

Maltaat ovat tärkeä ainesosa, joka esiintyy monissa resepteissä. Joitakin leipätyyppejä sen kanssa leivotaan (esim. borodino, karjalainen), sitä tarvitaan kvassiin ja ohramallasista voidaan valmistaa upea juoma.

Nykyään maltaita löytyy valmiina myyntiin (esim. Diamartista, ehkä muualta - kuka tietää), mutta sen voi myös valmistaa kotona.

Maltaat ovat aktiivisia aineita - entsyymejä - sisältävien viljanjyvien keinotekoisen idätyksen tuote. Nämä aineet määräävät maltaiden kyvyn pilkkoa (sokkeroida) tärkkelystä yksinkertaisiksi sokereiksi, jotka sitten hiiva muuntaa alkoholiksi.

Maltaiden valmistus vaatii erityistä huomiota ja puhtautta. Hyvä mallas on korkealaatuisen kvassin ja leivonnaisten perusta.

Itämisajat eri viljelykasveilla ovat seuraavat: vehnällä 7-8 päivää, rukiilla 5-6 päivää, ohralla 9-10 päivää, kauralla 8-9 päivää ja hirssillä 4-5 päivää.

Itäessään jyvissä muodostuu aktiivisia entsyymejä, jotka nopeuttavat merkittävästi tärkkelyksen sokeroitumista. Tarvittaessa maltaita tulee kuivata, mutta kuivauksen jälkeen entsyymiaktiivisuus laskee 20 % ja itämisaika pitenee vastaavasti.

Maltaiden valmistus koostuu sarjasta pakollisia vaiheittaisia ​​toimenpiteitä, jotka sisältävät jyvien lajittelun, liotuksen, kehruun, idonpoiston ja kuivauksen.

Otetaan esimerkiksi ohra. Vilja siivilöidään ensin siivilän läpi ja pestään sen jälkeen useita kertoja kuumassa vedessä, jonka lämpötila on 50 - 55 oC. Liota tämän jälkeen puhtaaseen puiseen tai emaloituun kulhoon, joka on puoliksi täytetty vedellä. Kelluvat jyvät ja roskat poistetaan. On parempi kaataa viljaa veteen vähän kerrallaan - tämä helpottaa roskien poistamista. Vesi on vaihdettava 7-8 tunnin välein Kun huomataan, että kuori erottuu helposti massasta, jyvän kuori halkeilee ja jyvä ei repeä taivutettaessa, liotus. on suoritettava ja siirryttävä maltaiden kasvuvaiheeseen. Levitä tätä varten jyvät pimeässä huoneessa enintään 3 cm kerrokseksi ja peitä se kostealla liinalla. Huoneen lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 17-18oC ja kosteus vähintään 40%. Ensimmäiset 5 päivää viljaa tuuletetaan, käännetään ja kangas kostutetaan 6-7 tunnin välein. Sitten tärkkelyshäviöiden vähentämiseksi ilman virtausta huoneeseen rajoitetaan, ja lämpötilan nousua prosessin loppuun asti jäljellä olevina päivinä pyritään estämään sekoittamalla ja jäähdyttämällä viljaa.

Lämpötila ei saa olla ilmoitettua korkeampi - tämä on erittäin tärkeää. Ensimmäistä kertaa itämään mallasta talossa noin 20 tai hieman korkeammalla, jyvistä tuli epämiellyttävä haju - ummehtunut, ikään kuin hieman mätä. Lämpötilan tulee olla alle 20.

Tärkeimmät merkit kasvun pysähtymisestä: itujen pituus on saavuttanut 5 - 6 mm ja juuret - 12 - 15 mm, jyvät menettävät jauhoisen makunsa ja purettaessa rapistuvat ja tuoksuvat miellyttävältä kurkun tuoksulta, ja juuret tarttuvat toisiinsa.

Tämän jälkeen mallas levitetään lämpimään, kuivaan huoneeseen ja kuivataan. Sitten sitä kuivataan kuivaimessa, kunnes sen kosteus on 3 - 3,5 %. Kuivauslämpötila ei saa ylittää 40 oC. Maltaat kuivataan, kun se on kosketuskuivaa, makean makuista, juuret ja versot ovat merkittävästi vähentyneet ja erottuvat helposti käsissä hankaamalla, maltaalla on ominainen miellyttävä tuoksu.

Maltaanidut tulee poistaa. Tätä varten mallasta hierotaan käsin ja sen jälkeen siivotaan tai ravistellaan siivilässä. Enintään 40 oC:n lämpötilassa kuivattua mallasta kutsutaan ”valkoiseksi”; Tällä maltaalla on korkea entsyymiaktiivisuus (80 %) ja se säilyy hyvin. Säilytä mallas kuivassa paikassa suljetussa astiassa.

Siellä on myös punamallasta - fermentoitua ja mahdollisesti korkeammassa lämpötilassa kuivattua.

Yleensä tekniikka on yksinkertainen, mutta melko työläs. :-) Yritän tehdä jotain maltaiden kaltaista, mutta ei aivan mallasta - liotan jyviä veteen vuorokauden, sitten levitän liinalle noin päiväksi - tänä aikana se puree hyvin, sitten laitan se lihamyllyyn, muotoile sitten koko massa palloksi, anna seistä useita tunteja tai jopa puoli päivää - jotta se käy hieman, tulee erittäin miellyttävä tuoksu (kun ruista valmistettiin tällä tavalla), kerro se sitten uunipellille ja uuniin - 180 asteeseen tunniksi, sitten sekoita ja jälleen tunnin ajan. Haju on sellainen, että kaikki kävelevät kiukaan ympärillä. :-) Juuri sitä mitä haluat leivästä. Sitten voit syödä sen kuten keksejä tai jauhaa ja lisätä leipään - se antaa erittäin miellyttävän aromin.

Ohra tehtiin eri tavalla - myös päivä vedessä, kaksi päivää pyyhkeellä (sinä aikana se onnistui haalistumaan pesusta huolimatta), sitten pesu ja jauhamatta lihamyllyssä - uunipellillä 2 kerroksella -3 cm, ja 230 asteessa uunissa puoli tuntia, sekoita ja vielä 10 minuuttia Haju on myös sellainen, että sitä on vaikea välittää sanoin - tuoksuu hämmästyttävän herkulliselta. Ja sitten voit jauhaa ja hautua kelttireseptin mukaan tai lisätä sen myös leivän joukkoon. Tai tee kvassia.

En tiedä mitä siitä tulee, ilmeisesti se ei ole mallasta tai ei todellakaan mallasta, ehkä siellä on joku nimi, en tiedä sitä, kertokaa jos joku tietää. Mutta leivän lisäaine jne. - erittäin maukas ja aromaattinen. Se näyttää paahdetulta tai haudutetulta mallaselta - katso kuvaus alla.

Maltaan sovellukset teollisuudessa

Epäilemättä tässä on ensinnäkin mainittava kuuluisa Borodino-leipä, josta on tullut eräänlainen venäläisen leivän leipomisen käyntikortti, ja päätuote, joka antaa sille ainutlaatuisia makuominaisuuksia, on ruismallas. Sen alkuperätarina on seuraava. Borodinon taistelussa kuolleen kenraali Tuchkovin (abtess Maria) leski rakensi kuolemansa paikalle kirkon ja perusti sitten luostarin, joka oli kuuluisa upeasta leivänsä, joka tuli tunnetuksi Borodino-leipänä. Teollinen tekniikka ja Borodino-leivän resepti kehitettiin myöhemmin erityisesti leipomoiden teolliseen leivontaan 30-luvulla. Professori L. Ya. Auerman. Borodino-leivän valmistusprosessi on yksi työvoimavaltaisimmista nykyään. Yritykset lyhentää kypsennysaikaa ja joidenkin ainesten korvaaminen muilla vaikuttavat suuresti leivän makuun.

Punaista ruismallastaa käytetään myös muiden leipien resepteissä. Erityisesti se lisätään seuraaviin lajikkeisiin: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. Ja valkoinen ruismallas sisältyy Riian leivän reseptiin. Lisäksi molemmat tämän tyyppiset mallastyypit lisätään valtavaan valikoimaan keksejä, piparkakkuja ja muita leipomo- ja makeistuotteita.

Maltaalla on keskeinen rooli juomien valmistuksessa

Kuten tiedät, tärkeimmät oluen ainutlaatuiseen makuun vaikuttavat tekijät ovat maltaiden ja humalan yhdistelmä. Maltaat puolestaan ​​​​ei ole vain punaista ja valkoista, vaan myös karamellia jne., kuten yllä kirjoitettiin. Siksi maailman ja erityisesti eurooppalaisten panimoiden ilmiömäisen kekseliäisyyden ansiosta meillä on lukemattomia lajikkeita suuria, keskisuuria ja pientä tuotantoa, joiden kokeilemiseen ei elinikä riitä.

Venäläiset kvassin tuottajat voivat helposti sijoittua kekseliäisyydessään toiseksi panimoiden jälkeen. Kvass-reseptien määrä ei ole loputon, mutta niitä on luultavasti noin tuhat. Valkoista ja punaista kvassia on valmistettu Venäjällä muinaisista ajoista lähtien, ja niiden valmistus on luonnollisesti aina perustunut mallasiin.

On myös huomattava, että vuosisatojen ajan Venäjällä valmistettiin erinomaista kuutamosta maltaiden perusteella. Tämä perinne lähes hävitettiin Neuvostoliiton aikana, jolloin alkoholijuomien valmistuksessa oli valtion monopoli, mutta silloinkin maltaita käytettiin joidenkin teollisten vodkalajikkeiden valmistukseen.

Maltaita käytetään myös erilaisissa elintarvikeseoksissa ja lisäaineissa. Tällä pyritään antamaan tuotteille ainutlaatuinen maku ja joissain tapauksissa myös vaikuttamaan niiden säilyvyyteen.

Maltaat lääketieteessä

Mallasuutteita ja sitä sisältäviä valmisteita on käytetty menestyksekkäästi kansan- ja ammattilääketieteessä jo pitkään. Maltaat vahvistavat kehon suojaavaa toimintaa (immuniteettia); palauttaa voiman sairauden, leikkauksen, fyysisen ja henkisen stressin jälkeen; edistää radionuklidien, kolesterolin ja muiden myrkkyjen poistumista kehosta; parantaa ihon, hiusten, kynsien ja luiden tilaa; lisää hemoglobiinipitoisuutta ja punasolujen määrää veressä; normalisoi ruoansulatuselinten toimintaa; sillä on nuorentava vaikutus (johtuen kollageenin tuotannosta).

Miehillä mallas lisää tehoa, lisää siittiöiden määrää, edistää lihasten rakentamista ja nopeuttaa palautumista eri kuormituksissa. Naisille tämä tuote nopeuttaa ovulaatiota, edistää keltarauhasen muodostumista, normalisoi munasarjojen kokoa, tehostaa munarakkuloiden muodostumista ja edistää myös hedelmättömyyden hoitoa, auttaa ehkäisemään ja hoitamaan sikiön hypoksiaa ja aliravitsemusta sekä parantaa laatua. rintamaidon koostumus ja varmistaa vakaan imetyksen. Lapsille mallas parantaa ruokahalua, edistää luuston ja lihasten normaalia kehitystä sekä parantaa henkistä ja fyysistä suorituskykyä.

Parantaaksesi jauhoja, joilla on alhainen sokerinmuodostus- ja kaasunmuodostuskyky, voit käyttää mallasta ja erilaisia ​​siitä valmistettuja valmisteita - mallasjauhoa, mallasuutetta ja mallasuutteita. Leipomoteollisuudessamme punaisen maltaan käyttö ruisvaniljakastikkeessa ja valkomallasta Riika-leivässä on yleistä.
Leivottaessa vehnäleipää premium- ja ensiluokkaisista jauhoista ei lisätä valkoista mallasta eikä siitä saatuja jauhoja, koska niiden lisääminen aiheuttaisi korppujauhojen huomattavaa tummumista. Siksi vehnäleipää varten käytetään niin kutsuttuja mallasuutteita.

Mallasuutteet

Leivonnassa käytettävän aktiivisen valkomaltaan arvokkaimmat komponentit ovat sen; entsyymit, sokerit ja dekstriinit siirtyvät lähes kokonaan vesiliuokseen. Siksi, jos valmistat maltaista vesipitoisen uutteen ja keität sen (alennetussa paineessa ja alhaisessa lämpötilassa, jotta entsyymit eivät tuhoudu), saat uutteen - paksun siirappimaisen massan, joka sisältää kaikki maltaan vesiliukoiset osat, mukaan lukien sen entsyymit, sokerit ja dekstriinit. Tämä uutte ei sisällä kuoria ja suuria jyvähiukkasia, jotka aiheuttavat murun tummemman värin. Mallasuutteiden käyttö on yleistä useissa maissa.
Erilaisten mallasuutteiden koostumus Leningrad Baking Trustin keskuslaboratorion mukaan on esitetty taulukossa. 84.
Mallasuutteet parantavat kaasun muodostumista taikinassa, sillä noin puolet niistä koostuu käymiskykyisistä sokereista ja lisäksi sisältävät aktiivisia amylolyyttisiä entsyymejä, erityisesti α=amylaasia. Merkittävä rooli on mallasuutteiden proteolyyttisillä entsyymeillä sekä niiden proteolyysiaktivaattorien pitoisuudella, jonka Tulchinsky totesi.

Korkean proteolyyttisen aktiivisuuden ja korkean promaavien mallasuutteiden käyttö valmistettaessa leipää heikoista jauhoista, joissa on heikko gluteeni, voi johtaa leivän laadun heikkenemiseen ja levitettävyyden paranemiseen. Siksi mallasuutteiden laatua luonnehdittaessa on ohjattava paitsi niiden kemiallisen koostumuksen, myös niiden entsymaattisen aktiivisuuden indikaattoreita.
Perustettaessa leivinmallasuutteiden tuotantoa Venäjällä on tarpeen vahvistaa vaatimukset niiden amylolyyttiselle ja proteolyyttiselle aktiivisuudelle. Mallasuutteiden sisältämien proteolyysiaktivaattorien inaktivoimiseksi on suositeltavaa valmistaa mallasuutteita sopivilla kaliumbromaattilisäyksillä.
Suurien maltoosimäärien ja merkittävien dekstriinimäärien pitoisuudella mallasuutteessa voi olla jonkin verran parantavaa vaikutusta taikinan ja gluteenin fysikaalisiin ominaisuuksiin. Tämän ilmiön totesivat Tulchinsky ja Falunina, jotka, kuten edellä mainittiin, antoivat selityksen tälle ilmiölle.
Mallasuutteen annostus vaihtelee sen entsymaattisesta aktiivisuudesta ja jauhojen ominaisuuksista riippuen 1-3 % jauhon painosta. Leningradin keskuslaboratorio suosittelee mallasuutteen lisäämistä ei taikinaan, vaan taikinaan.
Suurin vaikutus (leivän tilavuuden kasvu jopa 50 %, kuoren normaali värjäys) saadaan mallasuutteella, kun sitä levitetään jauhoille, joilla on alhainen sokerinmuodostuskyky. Mallasuutteen käyttö hidastaa jonkin verran leivän vanhenemista.
Mallasuutteella valmistettu leipä sisältää enemmän liukenevia hiilihydraatteja ja on huokoisempaa, joten se on ihmiskehon helpompi sulattaa.

Kauan ennen aikakauttamme Mesopotamian kansat löysivät salaisuudet luonnollisten sakkaridien muuntamisesta alkoholijuomille. Jo silloin ihmiset idättäen ja keittämällä jyviä oppivat saamaan jyvissä olevasta tärkkelyksestä sokeria, josta myöhemmin tehtiin meille tuttua olutta muistuttavaa juomaa.

Osoittautuu, että maltaiden valmistus on yksi vanhimmista ihmisen hallinnassa olevista kemiallisista prosesseista. Kuinka voit saada erilaisia ​​tämän tuotteen tuotteita leivonnaisten, erityyppisten alkoholien jne. valmistukseen?

1 Mikä on mallas?

Maltaat valmistetaan kolmella peräkkäisellä prosessilla: itävyys,. Tämän jälkeen jauhettu tuote keitetään ja mallas muutetaan vierre-mallasliemeksi.

Tällaisen tuotteen valmistukseen käytetään useimmiten ohraa, mutta myös muita jyviä voidaan käyttää: kauraa, ruista ja muita viljelykasveja.

Koko salaisuus on, että itämisprosessin aikana jyvissä muodostuu erityinen entsyymi - diastaasi, joka pilkkoo jyvän sisältämän tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi. Siten tapahtuu raaka-aineen sokeroitumista. Tällä tavalla saadut sokerit muuttuvat vuorovaikutuksessa hiivan kanssa.

Maltaiden valmistukseen ei voi sekoittaa erilaisia ​​jyviä, koska kunkin sadon itävyys ja kasvuaika on erilainen.

Tätä tuotetta käytetään laajalti nykyaikaisessa elintarviketeollisuudessa leivän leivontaan, alkoholijuomien valmistukseen, panimoon jne. Olutteollisuudessa suositaan ohramallasta, harvemmin vehnämallasta. Muiden alkoholijuomien valmistukseen, kauran ja vehnän, rukiin ja vehnän lisäksi. Leipurit ja kondiittorit suosivat vehnää ja ruista.

Tärkeä raaka-aineiden laadun parametri on maltaan uuttokyky - vierteeseen keiton aikana joutuvien aktiivisten komponenttien määrä. Uutettu mallas arvostetaan paljon korkeammalle, koska se mahdollistaa paremmat käymisprosessit ja laadukkaamman lopputuotteen kuin mallas, jonka uuttokyky on alhainen. Esimerkiksi maltaiden panimossa on oltava suuri uutettaprosentti, muuten käymisprosessi ei välttämättä edenisi ollenkaan.

1.1 Maltaiden hyödyt ihmiskeholle

On myös syytä huomata, että mallasta tarvitaan paitsi tiettyjen tuotteiden valmistukseen. Se on sinänsä erittäin arvokas ja hyödyllinen tuote.

Tämän tuotteen ravitsemuksellisten ominaisuuksien, vitamiinien ja entsyymien suuren määrän ansiosta sen hyödyt ovat kiistattomat. Sitä, sekä puhtaassa muodossaan että vierteen muodossa, käytetään aktiivisesti kansanlääketieteessä yleisenä vahvistavana ja parantavana aineena. Se sisältää runsaasti: kalsiumia, fosforia, seleeniä, mangaania, magnesiumia, E-vitamiinia ja muita vitamiiniryhmiä. Lisäksi se sisältää suuren määrän proteiinia, joka sisältää kaikki tarvittavat aminohapot.

Eri maltailla on erilaisia ​​vaikutuksia ihmiskehoon:

• Ohra. Käytetään laajasti sekä maha-suolikanavan sairauksien ehkäisyyn että hoitoon. Syynä tähän on korkea liukenemattoman kuidun pitoisuus, joka parantaa koko ruoansulatuskanavan toimintaa sekä auttaa puhdistamaan kehon kuona-aineista ja myrkkyistä. B2-, B3-, E- ja A-vitamiinit parantavat limakalvoja, ja B4-vitamiini ehkäisee sappikivien muodostumista;
• Ruis ja kaurapuuro. Tällaiset mallastyypit ovat vahvimpia immunomodulaattoreita. Niitä käytetään anemiaan, hermostuneeseen ja fyysiseen uupumukseen yleisenä vahvistavana ja korjaavana aineena. Tämän tuotteen käyttö leikkauksen jälkeisenä aikana sekä diabeetikoille on erittäin hyödyllistä.

Huomio! Maltaan käyttö sairauksien pahenemisen aikana, kuten: akuutti haimatulehdus, korkea happamuus, kolekystiitti, maha- ja pohjukaissuolihaava on ehdottomasti vasta-aiheista!

1.2 Maltaiden valmistus

Maltaiden valmistus sekä tuotannossa että kotona koostuu useista vaiheista:

Valkoinen mallas saadaan käyttämällä edellä kuvattua menetelmää. Sillä on korkein entsyymiaktiivisuus - 80%. Muut raaka-aineet valmistetaan samalla algoritmilla. Halutusta lopputuloksesta riippuen prosessi voi sisältää paahtamisen, hapantamisen tai muita prosesseja.

1.3 Kuinka valmistaa vaaleaa ja tummaa karamellimallasta hidaskeittimessä? (video)

2 mallastyyppiä

Maltaista ja vierrestä valmistetaan leipää ja alkoholijuomia, mukaan lukien erilaisia ​​oluita. On selvää, että on mahdotonta saada eri tuotteita samoista raaka-aineista. Erilaisten lopputuotteiden saamiseksi tarvitaan erityyppisiä maltaita.

Itse asiassa tätä tuotetta on monenlaisia. Tarkastellaan vain muutamia niistä ymmärtääksemme niiden välisen eron.

2.1 Fermentoitu ja käymätön

2.2 Hapan

Tumman ja vaalean lisäksi löytyy myös hapanmallasta. Sen valmistusprosessilla ei ole mitään tekemistä käymisen kanssa, joten siitä kannattaa puhua erikseen.

Happamien raaka-aineiden saamiseksi kevyt kuiva mallas liotetaan ennen panostamista 40-50 asteen veteen ja säilytetään, kunnes muodostuu 1 % maitohappobakteereja. Sitten raaka-aineet kuivataan 50 asteen lämpötilassa.