Raejuuston valmistamiseksi kotona ei tarvita erikoislaitteita, tuotantoprosessin kustannukset ovat minimaaliset. Yleensä raejuuston valmistukseen riittää, että sinulla on:

• kaksi erikokoista ruukkua;
• kuorinta;
• seula.

Samaan aikaan yksinkertaisin resepti antaa sinun tulla toimeen yhdellä pannulla ja sideharsolla. On suositeltavaa käyttää alumiinipannuja emaloitujen pannujen sijaan, koska emaloiduissa pannuissa oleva maito voi palaa hieman kuumennettaessa, mikä vaikuttaa negatiivisesti lopputuotteen makuun.

Raaka materiaali

Raejuuston valmistuksen pääraaka-aine on maito, mutta myös kefiiriä voidaan käyttää. Jotkut reseptit vaativat lisäaineita, kuten smetanaa. Kaikkien käytettyjen tuotteiden tulee olla luonnollisia.- Pastöroitua maitoa, jota voi ostaa kaupasta, ei voi käyttää.

huone

Kotituotannon järjestämiseen liittyville tiloille ei tietenkään ole erityisiä vaatimuksia - tavallinen keittiö on varsin sopiva, tärkeintä on, että se on puhdas ja että työlle on tarpeeksi tilaa.

Tuotannon laajentaminen

Jos haluat tuottaa paitsi tavallista myös rasvatonta raejuustoa, tarvitset maidon erottimen - erityisen laitteen, joka erottaa maidon rasvattomaan maidoon ja kermaan. On myös erottimia raejuuston kanssa työskentelemiseen. Ne erottavat fermentoidun maidon juustomassaksi ja heraksi. Mutta tällaisia ​​laitteita käytetään yleensä vain teollisessa tuotannossa.

Tekniikka ja reseptit

Kuten yllä kirjoitimme, raejuuston valmistukseen on olemassa valtava määrä reseptejä, ja jokainen niistä sisältää oman teknologiansa. Kuvataan pari yksinkertaisinta niistä - niiden avulla voit valmistaa tuotteen mahdollisimman nopeasti.

Resepti nro 1

Tuore maito tulee kaataa pieneen kattilaan ja laittaa lämpimään paikkaan - voit jättää sen vain pöydälle. Pannu on pidettävä lämpimänä vähintään 30 tuntia koskematta maitoon koko tämän ajan - tämä heikentää juustomassan laatua.

Määritellyn ajan kuluttua maito muuttuu juoksuteeksi ja heranesteeksi. Nyt sinun täytyy laittaa pannu liedelle hyvin pienelle tulelle. Jogurttia on lämmitettävä, mutta sitä ei saa kiehua. Lämpötilan hallitsemiseksi paremmin voit käyttää vesihaudetta - laita hapatettua maitoa kattilaan toiseen isompaan vesikattilaan, ja vesi ei saa yltää kattilan keskelle juustomassalla.

Jos fermentoitu maito kuumenee liikaa, raejuusto voi osoittautua liian kovaksi., minkä vuoksi se murenee, ja jos juoksetettua maitoa ei lämmitetä tarpeeksi, juustomassasta tulee varmasti hapan, koska hera ei erotu tarpeeksi hyvin.

Kuumennuksen aikana maitomassaa ei saa sekoittaa lusikalla - tämä häiritsee heran erotteluprosessia. Tarkista uudelleenlämmityksen aikana lämpötila säännöllisesti koskettamalla kattilaa ylikuumenemisen estämiseksi. Sinun on lämmitettävä, kunnes tyypilliset juustoainehyytymät ja läpinäkyvä hera ilmestyvät, eli noin puoli tuntia. Sen jälkeen pannu on poistettava lämmöltä ja jätettävä jäähtymään - kestää noin kuudesta kahdeksaan tuntia, kunnes se jäähtyy kokonaan.

Sitten sinun on laitettava raejuusto seulalle uralusikalla tai valutettava pannun sisältö purkkiin sideharson läpi, minkä jälkeen sinun tulee jättää raejuusto hetkeksi valumaan. Jos raejuusto siirrettiin sideharsoon, se on ripustettava pesualtaan tai kylpyammeen päälle, jos se on siivilässä, se on asennettava minkä tahansa astian yläpuolelle, jotta nesteellä on paikka valua. Täysin kypsymiseen saakka raejuuston tulee valua noin puolitoista tuntia: jos se jätetään pidemmäksi aikaa, tuote voi kuivua liian kuivaksi.

Resepti nro 2

Tämän tekniikan avulla saat valmiin raejuuston entistä nopeammin.

Maito tulee kaataa purkkiin, laittaa sinne muutama ruokalusikallinen smetanaa tai kefiiriä (noin 50 grammaa litrassa maitoa) ja jättää lämpimään paikkaan kypsymään. Hapatettujen maitotuotteiden lisääminen antaa raejuustolle erityisen maun, ja lisäksi se nopeuttaa tätä prosessia merkittävästi - lämpötilasta riippuen käyminen voi kestää 12 tunnista vuorokauteen. Älä sekoita maitoa käymisen aikana.

Kun maitoseos muuttuu juoksemmaksi maidoksi, ota puhdas kattila, laita siihen purkki ja kaada siihen vettä niin paljon, että se on suunnilleen samalla tasolla kuin juoksetettu maito. Sen jälkeen purkki on poistettava ja pannu asetettava tuleen. Kuumenna vesi kiehuvaksi, sammuta lämpö ja laita purkki fermentoitua maitoa kuumaan veteen. Purkki on peitettävä kannella ja jätettävä noin puoleksi tunniksi.

Määritellyn ajan kuluttua purkki on poistettava vedestä ja annettava seistä vielä 40-45 minuuttia. Tämän jälkeen purkin sisältö kaadetaan sideharsolle ja syntyvä juustomassa tulee ripustaa kylpyammeen tai pesualtaan päälle kahdeksi tunniksi.

Kannattavuus

Kun yhden kilon raejuustoa tuotetaan noin kolme litraa maitoa, pientila, jossa on kaksi lehmää ja tuottaa jopa kymmenen litraa maitoa päivässä, voi tuottaa keskimäärin kuusi kiloa raejuustoa päivässä. Yhden kilogramman keskirasvaisen raejuuston keskihinta markkinoilla on 250 ruplaa. Vähärasvainen raejuusto maksaa noin 300 ruplaa kilolta. Nettotulos kuukaudessa on siis noin 45-50 tuhatta ruplaa. Lisävoittoa voidaan saada myymällä tuotannon sivutuotteita - heraa ja, jos maidon jalostuksessa käytettiin erotinta, kermaa.

Raejuuston tuotannossa kotona ei ole erityisiä vaikeuksia, ja se voi tuottaa merkittävää voittoa, mutta vie hyvin vähän aikaa. Tämä on ihanteellinen vaihtoehto lisätulojen hankkimiseen henkilökohtaisesta tytäryhtiön tontista.

Hyytymän muodostusmenetelmän mukaan erotetaan kaksi juustomassan valmistusmenetelmää: hapan ja juoksete-happo. Ensimmäinen perustuu vain proteiinien happamaan koagulaatioon fermentoimalla maitoa maitohappobakteerien kanssa, mitä seuraa hyytymän kuumentaminen ylimääräisen heran poistamiseksi.

Rothky. Tällä tavalla tuotetaan vähärasvaista ja vähärasvaista raejuustoa, sillä hyytymää kuumennettaessa herassa tapahtuu merkittäviä rasvahäviöitä. Lisäksi tämä menetelmä varmistaa vähärasvaisen raejuuston tuotannon, jolla on herkemmä rakenne. Proteiinien happaman hyytymisen hyytymien avaruudellinen rakenne on vähemmän vahva, se muodostuu pienten kaseiinihiukkasten välisistä heikoista sidoksista ja hera vapautuu huonommin. Siksi heran erottumisen tehostamiseksi hyytymää on lämmitettävä.

Maidon hyytymishuudon juoksete-happomenetelmässä jätevesi muodostuu juoksutteen ja maitohapon yhteisvaikutuksesta. Juoksetteen vaikutuksesta kaseiini ensimmäisessä vaiheessa muuttuu paraseiiniksi, toisessa - hyytymä muodostuu paraseiinista. Kaseiini, kun se muunnetaan parakaseiiniksi, siirtää isoelektrisen pisteen pH:sta 4,6 arvoon 5,2. Siksi hyytymän muodostuminen juoksutteen vaikutuksesta tapahtuu nopeammin, alhaisemmalla happamuusasteella kuin proteiinien saostamisen aikana maitohapolla, tuloksena olevan hyytymän happamuus on alhaisempi, tekninen prosessi kiihtyy 2-4 tunnilla. Juoksette-happokoagulaatiossa suurten hiukkasten väliin muodostuvat kalsiumsillat antavat hyvän hyytymislujuuden. Tällaiset hyytymät erottavat heran paremmin kuin happamat, koska proteiinin tilarakenteen tiivistyminen tapahtuu niissä nopeammin. Siksi hyytymän kuumennusta heran erottumisen tehostamiseksi ei tarvita.

Juoksutehappomenetelmällä valmistetaan rasvaista ja puolirasvaista raejuustoa, mikä vähentää rasvan hukkaa heraksi. Happamassa koagulaatiossa kalsiumsuolat menevät seerumiin ja juoksetehapon kanssa ne jäävät hyytymään. Tämä on otettava huomioon valmistettaessa raejuustoa lapsille, jotka tarvitsevat kalsiumia luun muodostukseen.

Raaka-aineena käytetään hyvänlaatuista tuoretta maitoa, kokonaista ja rasvatonta, jonka happamuus on enintään 20 °T. Rasvan suhteen maito normalisoidaan ottaen huomioon sen proteiinipitoisuus (proteiinitiitterin mukaan), mikä antaa tarkempia tuloksia.

Normalisoitu ja puhdistettu maito lähetetään pastöroitavaksi 78-80°C:een pitoajalla 20-30 s. Pastörointilämpötila vaikuttaa hyytymän fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, mikä puolestaan ​​vaikuttaa lopputuotteen laatuun ja saantoon. Joten alhaisissa pastörointilämpötiloissa hyytymä ei ole tarpeeksi tiheä, koska heraproteiinit menevät melkein kokonaan heraan ja raejuuston saanto laskee. Pastörointilämpötilan noustessa heraproteiinien denaturoituminen lisääntyy, mikä on osallisena hyytymän muodostumisessa, mikä lisää sen vahvuutta ja

Lisää kosteudenpitokykyä. Tämä vähentää heran erottumisen voimakkuutta ja lisää tuotteen saantoa. Pastöroinnin ja hyytymän käsittelyn menetelmiä säätelemällä, hapateviljelmien kantoja valinnalla on mahdollista saada hyytymiä, joilla on halutut reologiset ja vettä pidättävät ominaisuudet.

G. N. Mokhno ehdotti raejuuston seoksen pastörointilämpötilan nostamista 90 ° C: een heraproteiinien saostamiseksi kokonaan ja raejuuston saannon lisäämiseksi 20-25%; samaan aikaan seerumin erottamisessa hyytymisestä ei ole vaikeuksia.

Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan (lämpimänä vuodenaikana jopa 28-30, kylmänä - jopa 30-32 ° C) ja lähetetään erityisiin kylpyihin raejuuston tuotantoa varten. Raejuuston valmistuksen käynnistin valmistetaan mesofiilisten maitohappostreptokokkien puhtaista viljelmistä ja sitä lisätään maitoon 1-5 %. Jotkut asiantuntijat suosittelevat lisäämään Str. acetoinicus. Käymisen kesto käymisen jälkeen on 6-8 tuntia.

Nopeutetulla käymismenetelmällä maitoon lisätään 2,5 % mesofiilisten streptokokkien viljelmistä ja 2,5 % termofiilistä maitohappostreptokokkia. Käymislämpötila nopeutetulla menetelmällä nousee 35 ° C:seen lämpimänä vuodenaikana ja jopa 38 ° C:seen kylmänä vuodenaikana. Maidon käymisen kesto lyhenee 2-3,5 tuntia, kun taas heran vapautuminen juustomassasta on voimakkaampaa.

Raejuuston laadun parantamiseksi on toivottavaa käyttää ei-siirtomenetelmää aloitusviljelmän valmistamiseksi steriloidulle maidolle, joka mahdollistaa aloitusannoksen pienentämisen 0,8-1 %:iin sen taatulla puhtaudella.

Raejuuston valmistuksen juoksetehappomenetelmällä hapateaineen lisäämisen jälkeen lisätään 40-prosenttista kalsiumkloridiliuosta (nopeudella 400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti), joka valmistetaan keitettynä ja jäähdytetään 40 °C:seen. 45°C vesi. Kalsiumkloridi palauttaa pastöroidun maidon kyvyn muodostaa tiheä, hyvin erottuva hyytymä juoksutteen vaikutuksesta. Välittömästi sen jälkeen maitoon lisätään juoksutetta tai pepsiiniä 1-prosenttisena liuoksena 1 g / 1 tonni maitoa. Juoksute liuotetaan keitettyyn ja jäähdytetään 35 °C:seen -, de. Pepsiiniliuos sen aktiivisuuden lisäämiseksi valmistetaan happamaan kirkastettuun heraan 5-8 tuntia ennen käyttöä. Juustokylpyjen kierron nopeuttamiseksi maito fermentoidaan säiliöissä happamuusasteeksi 32-35 °T ja sen jälkeen Se pumpataan juustohauteisiin ja lisätään kalsiumkloridia ja entsyymiä.

Hyytymän valmiuden määrää sen happamuus (rasvaiselle ja puolirasvaiselle raejuustolle sen tulee olla 58-60, vähärasvaiselle - 75-80 ° T) ja visuaalisesti hyytymän tulee olla tiheä, antaa tasaiset reunat katkos läpinäkyvän vihertävän heran vapautumisesta. Fermentointi happomenetelmällä kestää 6-8 tuntia, juoksuteella - 4-6 tuntia, aktiivisella happoa muodostavalla hapantaikinalla - 3-4 tuntia.

Heran vapautumisen nopeuttamiseksi valmis hyytymä leikataan erityisillä lankaveitsillä 2 cm:n kokoisiksi kuutioiksi. Happomenetelmässä leikattu hyytymä kuumennetaan 36-38 °C:een heran vapautumisen tehostamiseksi ja inkuboidaan 15-20 minuuttia, minkä jälkeen se poistetaan. Juoksuteella leikattu hyytymä ilman kuumennusta jätetään yksin 40-60 minuutiksi seerumin intensiivistä vapautumista varten.

Heran erottamiseksi edelleen hyytymään puristetaan itse ja puristetaan. Tätä varten se kaadetaan 7-9 kg:n kalikon- tai lavsan-pusseihin (70% pussikapasiteetista), ne sidotaan ja asetetaan useisiin riveihin puristinvaunuun. Oman massansa vaikutuksesta seerumi vapautuu hyytymisestä. Itsepuristus tapahtuu konepajassa enintään 16 °C:n lämpötilassa ja kestää vähintään 1 h. Itsepuristuksen loppuminen määräytyy visuaalisesti hyytymän pinnan perusteella, joka menettää kiiltonsa ja muuttuu mattapintaiseksi. Sitten juustomassa puristetaan paineen alla kypsäksi. Puristusprosessissa raejuustopusseja ravistetaan useita kertoja ja siirretään. Happamuuden lisääntymisen välttämiseksi puristus on suoritettava huoneissa, joiden ilman lämpötila on 3-6 ° C, ja sen jälkeen lähetä juustomassa välittömästi jäähdyttämään enintään 8 ° C:n lämpötilaan jäähdyttimien avulla. erilaisia ​​malleja; täydellisin niistä on kaksisylinterinen.

Valmis tuote pakataan automaattisilla koneilla pieniin ja suuriin säiliöihin. Raejuusto pakataan puhtaisiin, höyrytettyihin puuastioihin tai puhtaisiin alumiini-, teräs-, tinattuihin leveäsuisiin pulloihin tai pahvilaatikoihin, joissa on pergamenttivuoraukset, polyeteenikalvo. Pienissä pakkauksissa raejuusto on pakattu 0,25 painoisiin tankoihin; 0,5 ja 1 kg, kääritty pergamenttiin tai sellofaaniin, sekä pahvilaatikoihin, pusseihin, erilaisista polymeerimateriaaleista valmistettuihin laseihin, pakattuna laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 20 kg.

Raejuustoa säilytetään myyntiin asti enintään 36 tuntia kammion lämpötilassa, joka on enintään 8 ° C ja kosteus 80-85%. Jos säilyvyys ylittyy jatkuvien entsymaattisten prosessien vuoksi, juustomassa alkaa kehittyä vikoja.

Puristuskylvyllä varustettuja rahkakeittimiä käytetään kaikentyyppisten juustomassan valmistukseen, kun taas työläs juustomassan pusseihin puristaminen jää pois.

Raejuustokone koostuu kahdesta kaksiseinäisestä 2000 litran kylpyammeesta, joissa on nosturi heran tyhjentämiseen ja luukku raejuuston purkamiseen. Kylpyammeiden yläpuolelle kiinnitetään rei'itetyt puristuskylpyt, joiden päälle suodatinkangas venytetään. Puristusastia voidaan nostaa tai laskea hydraulisesti lähes käymisaltaan pohjalle.

Oikein valmistettu maito tulee kylpyihin.

Tähän lisätään hapantaikina, kalsiumkloridiliuoksia ja juoksutetta, jotka jätetään käymiseen, aivan kuten tavallisessakin raejuuston valmistuksessa. Valmis huutovesi leikataan rahkakonesarjaan kuuluvilla veitsillä ja inkuboidaan 30-40 minuuttia. Tänä aikana* vapautuu huomattava määrä seerumia, joka poistetaan kylvystä näytteenottimella (rei'itetty sylinteri, joka on päällystetty suodatinkankaalla). Sen alaosassa on putki, joka liukuu kylvyn putkeen. Erottunut hera suodatinkankaan ja rei'itetyn pinnan kautta tulee näytteenottimeen ja poistuu kylvystä suuttimen kautta. Tämä heran esipoisto lisää juustomassan puristamisen tehokkuutta.

Puristamista varten rei'itetty kylpy lasketaan nopeasti alas, kunnes se koskettaa hyytymän pintaa. Puristuskylvyn hyytymään upotusnopeus määräytyy sen laadun ja tuotetun juustomassan tyypin mukaan. Erottunut hera kulkee suodatinkankaan ja rei'itetyn pinnan läpi ja kerätään puristuskylpyyn, josta se pumpataan pois 15-20 minuutin välein.

Puristuskylvyn liike alaspäin pysäytetään alarajakytkimellä, kun kylpyjen pintojen väliin jää tyhjä tila, joka on täytetty puristetulla juustomassalla. Tämä etäisyys määritetään raejuuston kokeellisessa käsittelyssä. Valmistetun raejuuston tyypistä riippuen puristusaika on rasvaisella raejuustolla 3-4 tuntia, puolirasvaisella 2-3 tuntia, vähärasvaisella 1-1,5 tuntia. Nopeutetulla käymismenetelmällä rasvaisen ja puolirasvaisen raejuuston puristusaika lyhenee 1-1,5 tunnilla.

Puristuksen lopussa rei'itetty amme nostetaan ja rahka puretaan luukun kautta kärryihin. Raejuustovaunu nostetaan ylös ja käännetään kylmäbunkkerin yli, josta jäähtynyt raejuusto toimitetaan pakattavaksi.

Mekaaninen Ya9-OPT-5 linja, jonka maitokapasiteetti on 5000 l/h, on edistynein ja sitä käytetään puolirasvaisen, "talonpoikaisen" ja vähärasvaisen raejuuston valmistukseen. Valmiita hyytymiä sekoitetaan 2-5 minuuttia ja se syötetään ruuvipumpulla vaipalliseen lämmittimeen. Tässä hyytymä kuumennetaan nopeasti (4,5–7 minuuttia) 42–54 °C:n lämpötilaan (raejuustotyypistä riippuen) syöttämällä paitaan kuumaa vettä (70–90 °C). Kuumennettu hyytymä jäähdytetään 8-12°C:een vesijäähdyttimessä (25-40°C) ja lähetetään kaksisylinteriseen kuivauslaitteeseen, joka on peitetty suodatinkankaalla. Valmiin juustomassan kosteuspitoisuutta säädetään muuttamalla kuivausrummun kaltevuuskulmaa tai muuttamalla juustomassan lämmitys- ja jäähdytyslämpötilaa.

Valmis raejuusto lähetetään pakattavaksi ja sitten jäähdytyskammioon lisäjäähdytystä varten.

Raejuuston varaamiseksi vuoden kevät- ja kesäjaksoille se pakastetaan. Sulatetun raejuuston laatu riippuu pakastusmenetelmästä. Hitaasti jäädytetty raejuusto saa rakeisen ja murenevan koostumuksen kosteuden jäätymisen vuoksi suurten jääkiteiden muodossa. Nopealla jäätymisellä kosteus jäätyy samanaikaisesti pieninä kiteinä koko juustomassassa, jotka eivät tuhoa sen rakennetta, ja sulatuksen jälkeen sille ominainen alkuperäinen koostumus ja rakenne palautuvat. Ei-toivottu rakeinen koostumus häviää jopa sulatuksen jälkeen, koska pienet jääkiteet tuhoavat raejuuston jyvät. Juusto pakastetaan pakattuna - 7-10 kg:n lohkoina ja 0,5 kg:n briketteinä -25 - -30 °C:n lämpötilassa lämpöeristetyissä jatkuvatoimisissa pakastimissa lohkon keskilämpötilaan -18 ja - 25 °C 1,5-3 tuntia Pakastetut lohkot laitetaan pahvilaatikoihin ja säilytetään samoissa lämpötiloissa 8 ja 12 kuukautta, vastaavasti. Raejuuston sulatus suoritetaan enintään 20 ° C: n lämpötilassa 12 tunnin ajan.

MÖKKIJUUSTON VALMISTUS ERILLÄ MENETELMÄLLÄ

Tällä valmistusmenetelmällä (kuva 8) raejuuston valmistukseen tarkoitettu maito kuumennetaan levylaitteessa 40-45 °C:seen ja erotetaan kerman saamiseksi, jonka rasvamassaosuus on vähintään 50-55%. Pastöroitu kerma-

Makea seerumi

Zakiasna Tiorog

Riisi. 8. Raejuuston tuotantolinjan kaavio erillisellä tavalla:

/ ja 7 - kontit; 2 - iasos maidolle; 3 - lamellipastörointilaite; 4 - erotin-kermanerotin; 5-pumppu kermalle; 6 - levypastörointi-jäähdytin kermaa varten; 8- annostelupumppu; 9-käynnistin; 10 - kapasitiivinen kypsytyslaite; // -kalvopumppu; 12-levyinen lämmönvaihdin; 13 - erotin-raejuusto - erotin; 14 - vastaanotin; 15 - pumppu raejuustolle; 16 - raejuuston jäähdytin; 17 - sekoitin

Yut levypastörointi-jäähdytysyksikössä 90°C:ssa, jäähdytetään 2-4°C:een ja lähetetään väliaikaiseen varastointiin.

Rasvaton maito pastöroidaan 78-80°C:ssa pitoajalla 20 sekuntia, jäähdytetään 30-34°C:een ja lähetetään erityisellä sekoittimella varustettuun käymissäiliöön. Täällä syötetään myös käynnistin, kalsiumkloridi ja entsyymi, seos sekoitetaan perusteellisesti ja jätetään käymiseen, kunnes hyytymän happamuus on 90-100 ° T, koska erotettaessa hyytymää, jonka happamuus on pienempi, erotussuuttimet voivat tukkeutua. .

Tuloksena oleva hyytymä sekoitetaan perusteellisesti ja pumpataan levylämmönvaihtimeen, jossa se ensin lämmitetään 60-62 °C:seen ja jäähdytetään sitten 28-32 °C:seen, minkä ansiosta se erottuu paremmin proteiiniosaan ja heraan. Lämmönvaihtimesta hyytymä syötetään paineen alaisena raejuustoerottimeen, jossa se erotetaan heraksi ja raejuustoksi.

Rasvaisen raejuuston valmistuksessa dehydratointi erottamalla suoritetaan hyytymän kosteuden massaosuuteen 75-76%, ja puolirasvaisen raejuuston valmistuksessa - kosteusmassaosuuteen 78-79%. %. Saatu juustomassa jäähdytetään levyjäähdyttimellä 8 ° C:seen, jauhetaan telalla kunnes

Homogeenisen koostumuksen saaminen. Jäähtynyt raejuusto lähetetään vaivauskoneeseen, jossa annostelupumpulla syötetään pastöroitua jäähdytettyä kermaa, kaikki sekoitetaan perusteellisesti. Valmis raejuusto pakataan automaattisilla koneilla ja lähetetään varastokammioon.

Kuvatun tekniikan mukaan saadaan rasvaa, rohkeaa, "talonpoikalaista", pehmeää ruokavaliota, pehmeää ruokavaliota hedelmä- ja marjaraejuustoa.

Pehmeä dieettiraejuusto valmistetaan fermentoimalla pastöroitua (85-90 °C) rasvatonta maitoa maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä, poistamalla osa herasta erottamalla, minkä jälkeen lisätään kermaa vähärasvaiseen raejuustoon. Tätä varten pastöroituun ja 28-34 °C:een jäähdytettyyn rasvattomaan maitoon lisätään hapate, kalsiumkloridi ja juoksuteliuos (1-1,2 g/t) sekoittaen. Seosta fermentoidaan, kunnes hyytymän happamuus on 90-110°T (pH 4,3-4,5) tai 85-90°T (käyminen kiihdytetyllä menetelmällä). Valmis hyytymä sekoitetaan perusteellisesti sekoittimella (5-10 min) ja johdetaan pumpun avulla levylämmönvaihtimeen, jossa se ensin lämmitetään 60-62 °C:een heran erottumisen parantamiseksi ja jäähdytetään sitten. 28-32 °C:seen. Lisäksi hyytymä murskataan verkkosuodattimen avulla ja menee raejuustoerottimeen - valmistajaan vähärasvaisen raejuuston saamiseksi.

Saatu raejuusto pumpataan ensin putkimaiseen jäähdyttimeen, jossa se jäähdytetään 8 °C:seen ja syötetään sekoittimeen - annostelijaan pastöroidun (85-90 °C, pitoaika 15-20 s) ja jäähdytetyn ( 10-17 °C asti) kerma, jonka massaosuus rasvaa 50-55%

Pehmeän ruokavalion raejuuston massaosuuden tulee olla vähintään 11 ​​%, kosteus 73 %: sen happamuus ei saa ylittää 210 °T. Raejuustolla tulee olla puhdas hapanmaitomainen maku, herkkä, tasainen rakenne, hieman leviävä, valkoinen kermaisen sävyinen, yhtenäinen IIO koko massassa.

Pehmeä ruokavalion hedelmä- ja marjaraejuusto valmistetaan siirapeista, jotka sekoitetaan etukäteen perusteellisesti erillisessä astiassa kerman kanssa ja syötetään Mixer -annostelijaan raejuuston kanssa sekoittamista varten. He valmistavat myös vähärasvaisia ​​pehmeitä dieettihedelmiä ja marjaraejuustoa.

Valmis tuote pakataan koneeseen polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, kuppeihin tai pusseihin, jotka sitten laitetaan laatikoihin ja lähetetään jääkaappiin säilytettäväksi 2 °C:n lämpötilaan.

Tuotteen toteutusaika on enintään 36 tuntia valmistushetkestä enintään 8 °C:n lämpötilassa."

Kotitekoinen juusto on valmistettu rasvaiseksi (4 % rasvaa) ja vähärasvaiseksi. Se on juustomassa, jossa on yksittäisiä valkoisia (rasvaisia) jyviä, joissa on hieman kellertävä sävy. Tuotteen maku on herkkä, hieman suolainen, tuoksu on piimä. Kotitekoisen juuston rasvan massaosuus on 4,3 ja 20%, rasvaton - 0,4, suola on enintään 1, kosteus enintään 78,3 ja 79%; tuotteen happamuus on enintään 150 °T. Sen valmistukseen käytetään rasvatonta maitoa, jonka happamuus on enintään 19 °T, ja kermaa, jonka rasvamassaosuus on 30 prosenttia ja happamuus enintään 17 °T.

Kerma esipastöroidaan 95-97 °C:ssa pitoajalla 30 minuuttia (jotta saadaan pastöroinnin maku), homogenisoidaan 26-30 °C:n lämpötilassa ja 12,5-13 MPa:n paineessa, minkä jälkeen se jäähdytetään 4-8 °C:seen. Rasvaton maito pastöroidaan 75°C:ssa 18-20 sekuntia, jäähdytetään 30-32°C:seen ja fermentoidaan hauteessa. Alkupala sisältää Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris suhteessa 2:1; : 2. Jos käynnistintä lisätään 5-8 %, käyminen jatkuu 6-8 tuntia, jos 1-3 %, niin 12-16 tuntia 21-23 °C:n lämpötilassa. Hapantaikinan lisäksi maitoon lisätään kalsiumkloridia liuoksena (400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti) ja 1-prosenttisena juoksuteliuoksena (1 g per 1 tonni maitoa).

Hyytymän valmiuden määrää heran happamuus, jonka tulisi olla 45-57°T (pH 4,7-4,9), ja hyytymän vahvuus. Valmis hyytymä leikataan teräsveitsillä 12,5-14,5 mm:n ripakokoisiksi kuutioiksi ja jätetään yksin 20-30 minuutiksi. Ikääntymisprosessissa happamuus lisääntyy, hera erottuu paremmin ja hyytymä paksunee (kuivuu). Tämän jälkeen heran happamuuden vähentämiseksi 36-40 °T:seen lisätään vettä (46 °C:ssa) niin, että kylvyn taso nousee 50 mm, hyytymä lämmitetään lisäämällä kuumaa vettä. kylpytakki. Kuumennus suoritetaan siten, että hyytymän lämpötila nousee aluksi 1 °C:n nopeudella 10 minuutin ajan, sitten kunnes lämpötila nousee 48-55 °C - 1 °C:een 2 minuutin ajan. Hyytymän happamuus kuumennuksen aikana ei saa kasvaa enempää kuin 3°T (eli 39-43°T asti). Kun lämpötila on 48-55°T, juustomassaa vaivataan 30-60 minuuttia tiivistymiseksi. se. Viljan valmius määritetään puristuskokeella: pienellä puristuksella kädessä sen tulee säilyttää muotonsa eikä vaivata.

Kun juustoaine on valmis, hera-1 poistetaan kylvystä ja siihen kaadetaan vettä lämpötilassa 16-17 ° C, jossa jyvät pestään ja jäähdytetään 15-20 minuuttia. Sitten se pestään kylmällä vedellä (2-4 °C). "Veden tilavuuden tulee olla yhtä suuri kuin poistetun heran tilavuus. Sitten vesi valutetaan pois ja vilja siirretään kylvyn seinille niin, että keskelle muodostuu kouru heran valumista varten. Täyteaineita lisätään kuivatut jyvät (kosteuden massaosuus enintään 80 %) ja sekoitetaan perusteellisesti Suola liuotettuna 8-10 kertaa kerman määrään Valmis kotitekoinen juusto pakataan pieniin astioihin - laatikoihin 500 g, pahvilasit polymeeripinnoite ja polymeerilasit 200, 250 ja 500 g, sekä leveäsuisissa pulloissa ja pahvilaatikoissa, joissa on paperivuori ja polymeeripinnoite, suunniteltu 20 kg:lle.

Kotitekoisen juuston toteutusehdot: huoneenlämmössä enintään 24 tuntia, 8-10 °C:ssa enintään 5 päivää ja 2-4 °C:ssa enintään 7 päivää.

Raejuuston valmistuksessa käytetään raaka-ainetta, nimittäin lehmänmaitoa, joka on vähintään luokkaa 2 ja jonka happamuus on enintään 22 %. Käytetään myös jalostustuotetta eli rasvatonta maitoa, joka saadaan erottamalla maito. He käyttävät myös erikoistuotetta: hapantaikinaa raejuustolle viljellyille, puhtaille hapanmaito-streptokokeille, kalsiumkloridia tai kalsiumkloridi 2-vettä. Aputuotteena käytetään juomavettä. Raejuuston tuotantolinja tuottaa teknologisen prosessin fermentoidun maidon menetelmällä.

Juuston tuotanto

Riippuen menetelmästä, jolla hyytymä muodostuu teollisen syklin aikana, seuraavat juustomassan valmistusmenetelmät erotetaan:

• juoksete-happo;
• happoa.

Ensimmäinen menetelmä tuottaa vähärasvaisen tuotteen ja vähärasvaisen raejuuston. Tämän menetelmän aikana proteiinien happokoagulaatio tapahtuu bakteerien fermentoimalla maitoa. Tällä menetelmällä valmistetun valmiin tuotteen pääominaisuus on erittäin herkkä rakenne johtuen hyytymien ei kovin vahvasta tilarakenteesta.

Juoksutusmenetelmä muodostaa hyytymän juoksutteen ja maitohapon suoran vaikutuksen kautta. Tällä menetelmällä saadaan keski- ja korkearasvaista raejuustoa.

Raejuuston valmistus perinteisellä tavalla

Raaka-aineena on korkealaatuista, rasvatonta ja tuoretta maitoa, joka lähetetään pastöroitavaksi (lämpötila 80-81 °C) juustomassan tuotantolinjoille. Tällä lämpötilajärjestelmällä on suora vaikutus hyytymien ominaisuuksiin, jotka määräävät valmiin tuotteen tuotannon nopeuden ja laadun. Jos lämpötila on alhainen, hyytymän pastörointi ei ole riittävän tiivistä, koska lähes kaikki proteiinit menevät heraan, mikä tarkoittaa, että itse juustomassan saanto laskee merkittävästi. Siten pastörointitilaa, hyytymien käsittelyä ja juoksutekäynnistimen vaihtoehtoja valittaessa tulos on hyytymä, jolla on tarvittavat vettä pidättävät ominaisuudet.

Pääpiirre raejuuston tuotannossa erillisellä menetelmällä on pastöroidun kerman lisääminen. Tästä johtuen valmiin tuotteen rasvapitoisuus kasvaa useita kertoja.

Raejuuston tuotannon teknologinen linja tekee tuotteesta useissa vaiheissa:

Raaka-aineen valmistus

Maito rektifioidaan maidonpuhdistin-erottimella ja kuumennetaan 38 °C:n lämpötilaan.

On myös sallittua suodattaa sideharsolla, jonka on oltava vähintään 4 kerrosta. Puolirasvaisen tai rasvaisen raejuuston valmistuksen aikana maito pastöroidaan 81 °C:n lämpötilassa putkimaisissa (levy)jäähdytys- ja pastörointikoneissa.

Maidon jäähdytys

Seuraavaksi maito jäähdytetään noin 32 °C:n alkulämpötilaan. Fermentoidun maitojuustomassan saamiseksi tarvitaan happoa, joka muodostuu biokemiallisella menetelmällä, nimittäin mikro-organismien tason vaikutuksesta.

Hapate

Hapate valmistetaan mesofiilisen, termofiilisen tai maitohappostreptokokin puhdasviljelmästä. Ennen sen suoraa lisäämistä pintakerros on poistettava hitaasti puhtaalla, perusteellisesti desinfioidulla lusikalla.

Lisäksi lisätään hapate, joka on muodoltaan homogeeninen konsistenssi, joka ei ylitä 6 % kokonaistilavuudesta. Jos käymistä on tarpeen nopeuttaa, maitoon lisätään yhdistetty käyminen: 3% perustuu mesofiiliseen streptokokkiin ja 3% termofiiliseen streptokokkiin. Maidon käymisen kesto on keskimäärin 11 tuntia. Nopeutetulla käymisellä kesto on enintään 7 tuntia.

On huomattava, että pastörointi- ja sterilointiprosessin perusteella kalsiumin määrä maidossa vähenee huomattavasti, jopa 55%. Tämä johtaa juoksutteen hyytymiskyvyn heikkenemiseen.

Siksi suolatasapainon palauttamisen toivossa fermentoituun maitovalmisteeseen lisätään kalsiumkloridia, nimittäin 40-45%, eli 400-450 grammaa 1 tonnia fermentoitua maitoa kohti.

Juoksutteen käyttöönotto ja hyytymän saaminen

Sen jälkeen on tarpeen lisätä juoksutetta, esimerkiksi ruokaa, naudanlihaa, sianlihaa, pepsiiniä. Sekoita maitoa huolellisesti 10-20 minuuttia. Jätä sen jälkeen rauhaan, kunnes muodostuu tiheitä hyytymiä, tarkista, onko tauolla, jonka normi on sileä pinta sileällä reunalla.

Päähuomio tulee kiinnittää seerumiin: sen tulee olla vihertävän sävyinen lasitus. Hyytymät leikataan kuutioiksi, joiden likimääräiset mitat ovat: 25x25x25 cm.

Itsepuristava

Seuraavaksi heidät jätetään yksin 60 minuutiksi. Tämä on tarpeen kylvyn tyhjentämiseksi (heran erottamiseksi) ja happamuuden lisäämiseksi. Valmis kuutio laitetaan kalikkopussiin ja täytetään samalla hieman yli puolet. Sitominen ja kylpyyn asettaminen on välttämätöntä itsepuristamiseen. Tämä prosessi voidaan suorittaa juustomassan tuotantolinjan puristinvaunussa. Ja myös UPT-koneessa, joka on suunniteltu raejuuston jäähdyttämiseen ja puristamiseen.

Melkein valmiit tuotteet puristetaan itse 2-5 tunnin ajan. Juustomassan ulostulossa tulee olla massaosa kosteutta, joka määrätään viranomaisasiakirjoissa. Seuraavaksi voit siirtyä valmiiden tuotteiden pakkaus-, merkintä- ja jäähdytysvaiheeseen.

Raejuustopakkaus

Tuote kuljetetaan juustomassan tuotantolinjaa pitkin hihnakuljettimella. Seuraavaksi juustoaine syötetään täyttökoneeseen.

Tuotteen pakkaaminen tapahtuu briketteihin, jotka tyhjiön avulla pidentävät valmiin juustomassan säilyvyyttä ja ovat myös ympäristöystävällisiä.

Laitteet

Raejuuston tuotannon päälinjoina ostetaan venäläisen valmistajan laitteita, joiden tuotto on 105 kg tunnissa.

Raejuuston valmistuksen teknologinen linja koostuu seuraavista koneista:

1. Juustokeitin (kylpy).
2. Paina (kärry).
3. Juustojäähdytin.
4. Kylpypastörointi.
5. Pumppu, putkisto ja muut lisäelementit.

Raejuuston tuotantolinja, jonka hinta on 1 215 000 ruplaa, tarjoaa erityyppisten raejuustojen, erityisesti lasitetun juuston, valmistuksen. Peruskokoonpanon lisäksi on hankittava lisälaitteita, nimittäin:

• pakkauskone - 860 000 ruplaa;
• jäähdytyskammio monoblokilla - 140 000 ruplaa.

Valmistaja suorittaa asennus- ja käynnistys- ja säätötyöt veloituksetta. Siten teollisuuslaitteiden hankintakustannukset ovat 2 215 000 ruplaa. Jos tätä määrää ei ole saatavilla, raejuustopajan varustamiseksi on tarpeen ottaa laina yhdeltä rahoituslaitokselta tai kiinnostaa sijoittajia.

Raejuuston valmistuksen teknologisen linjan tuottavuus on 55 kg tunnissa. Jos työpäivä on normaali (8 tuntia), niin valmiin tuotteen kuukausituotanto on 9 680 kg kuukaudessa. (Tunnit*kg*työpäivät = 8*55*22).

Näillä suunnitelluilla määrillä tarvitaan 720 275 ruplan raaka-ainetta:

maito: 55 000 litraa * 13 ruplaa - 715 000 ruplaa;

juoksutehapanta raejuustolle: 55 kpl 65 ruplaa = 3 575 ruplaa;

kalsiumkloridi: 1 700 ruplaa.

Modernia tuotantolinjaa käyttämällä voidaan saavuttaa korkeatasoinen teollisen prosessin automatisointi. Tämä tarkoittaa merkittävää työvoimaintensiteetin laskua. Tuotteen alkukustannuksia on mahdollista alentaa, mikä vaikuttaa positiivisesti työpajan taloudelliseen tulokseen. Linjan käyttämiseen tarvitaan vain 3 henkilöä:

• kaksi työntekijää - 14 000 ruplaa;
• yksi tekniikka - 18 000 ruplaa.

On tarpeen luoda apuhenkilöstöyksiköitä, joiden tehtävänä on määrittää näyte toimitetusta materiaalista ja valmistettavasta valmiista tuotteesta:

• laboratorioavustaja - 17 000 ruplaa.

Laboratorion tehtäviin tulee kuulua tuotantokauden terveys- ja epidemiastandardien noudattamisen valvonta.

Raejuuston valmistus, joka perustuu maidon käymiseen maitohappobakteerien kanssa astiassa, suoritetaan raejuuston valmistuslinjalla Ya9 opt. Se valmistaa raejuustoa, jonka rasvapitoisuus on 10 ja 6 %, sekä vähärasvaista raejuustoa. Ya9-OPT raejuuston tuotantolinja sisältää:

1. Kapasiteetti Ya1-OSV:n kypsytykseen.
2. Pumppausyksiköt P8-ONB hyytymien syöttämiseen.
3. Laitteet nippujen lämpökäsittelyyn.
4. Kattiloiden asennukset.
5. Hyytymäkuivausaine.
6. Tuotteen jäähdytin.
7. Valvonta- ja hallintajärjestelmä.

Raejuuston valmistuksen teknologisen linjan Ya1-OSV:n käymiskapasiteetti on tarkoitettu maidon vastaanottamiseen, käymiseen ja hyytymien muodostamiseen. Säiliö koostuu seuraavista osista:

• runko;
• mikseri;
• ajoyksikkö;
• pesulaite.

P8-ONB-pumppuyksikkö on tarkoitettu juustomassan syöttämiseen. Linja sisältää:

• varastokapasiteetti;
• hyytymän lämpökäsittelylaitteet;
• yksivaiheinen lämmönvaihdin litteällä kanavalla;
• kattilalaitos (suunniteltu lämmittämään vettä 65-97 ° C:seen).

Juustohyytymien kuivaajaa heran erottamiseksi niistä edustaa ulostuloa kohti kapeneva kartiomainen rumpu. Se alkaa pyöriä sähkömoottorin avulla, joka on kytketty vaihdelaatikkoon. Rummun pyöriessä vedenpoistonopeutta koordinoivat nostomekanismit, joita pyörittää erillinen rummun kallistuskulmakäyttö.

Fluffy-raejuuston tuotantolinja

Valmiin raejuuston jäähdytin, jonka lämpötila on 9 ° C, koostuu kahdesta ruuvityyppisestä painerummusta. Rumpu on sijoitettu koteloon, jossa on kaksi yhdistettyä sylinteriä ja yksi jatkuvatoiminen suppilo, joka on asennettu runkoon. Materiaalien kuljetus linja-asennusta pitkin tapahtuu putkistojärjestelmän, venttiilien ja pumppujen kautta.

Valvonta- ja ohjausjärjestelmä sisältää suojan, jonka avulla linjan teknisten ominaisuuksien tarkkailu, kiinnitys ja automaattinen säätö suoritetaan.

Tuotteiden teollinen valmistusprosessi raejuuston Ya9-tukkutuotantolinjalla muodostuu astian täyttämisestä käymislämpötilaan jäähdytetyllä homogenoidulla pastöroidulla maidolla. Tässä astiassa tapahtuu maidon käymis- ja käymisprosessi ja sen myöhempi sekoittaminen hapateviljelmien ja hyytymien kanssa. Valmiit juustomassat pumpataan vaivaamisen jälkeen ruuvipumpuilla juustomassan lämpökäsittelyyksikköön. Siinä nippuja lämmitetään, pidetään ja jäähdytetään. Niput lämmitetään kuumalla vedellä, joka kiertää lämmönvaihtimen oikean osan osan vaipassa ja tulee siihen kattilakoneesta. Hyytymät siirtävät lämmityslämpötilan ja ne lähetetään vasempaan osaan, jossa ne jäähdytetään kylmällä vedellä. Vettä syötetään lämmönvaihtimen oikean osan vaippaosaan.

Lämmönvaihtimen tultua juustoainehyytymään dehydraattoriin, jossa ne kulkevat lavsanin (suodatinkankaan) läpi, erotetaan hyytymistä ja heraksi. Hera kerätään kuivausastioihin ja tyhjennetään varausta varten itseimeviä pumppuja käyttäen. Myöhemmin kuivaimesta ulos tuleva juustomassa kulkee tarjottimen läpi ja menee kaksisylinteristen jäähdyttimien bunkkeriin. Niissä juustomassa vangitaan pyörivän rummun kartiomaisiin osiin. Lisäksi se syötetään rummun ja sylinterien väliseen tilaan. Tuotetta liikutetaan sylinteriä pitkin rummun sylinterimäisen osan ruuvin avulla. Juustomassa työnnetään ulos rummun irrotettavan kannen läpiviennistä. Seuraavaksi se siirtyy pakkaamiseen. Tämän raejuustotuotannon ohjausjärjestelmän avulla voit hallita teknisten prosessien kulkua pääominaisuuksilla:

• maito;
• hyytyä;
• valmis tuote;
• kuuma ja jäävesi;
• pari;
• paineilma.

Hapatetun maitotuotteen teollista valmistusprosessia ohjataan organoleptisten, fysikaalis-mekaanisten, biokemiallisten ja mikrobiologisten indikaattoreiden avulla. Mikrobiologinen valvonta on käymiseen tarkoitetun maidon suorittamista ja analysointia. Sekä puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa päärooli on pastöroidun maidon ja hapantaikinan mikro-organismi. Ne kehittävät valmiiden tuotteiden aistinvaraisia, fysikaalis-mekaanisia ja biokemiallisia ominaisuuksia. Fermentoidun maitotuotteen valmistuksen laadunvalvonta suoritetaan nykyisen GOST:n perusteella.

Hapateviljelmien valmistukseen käytettävän maidon on täytettävä reduktaasitestin ensimmäisen luokan vaatimukset. Se määritetään 10-12 kertaa kuukaudessa.

Maidon pastöroinnin tuottavuus hapantaikinaa varten Escherichia colin (EKG) bakteeriryhmän läsnä ollessa tarkistetaan 2 kertaa 20 päivässä ymppäämällä alustalle 15 cm3 pastöroitua maitoa 45–55 cm3:ssä (Kesslerin mukaan). Tämä indeksi tarkistetaan, kun käynnistimestä löytyy vieras maitohappobasilli kylvön tai mikrokopioinnin jälkeen.

Pääasiallinen merkki aloitusviljelmien laadusta on niiden käymisen kesto, happamuus (aktiivisuus);

• vieraan mikroflooran olemassaolo;
• hyytymien laatu;
• maku;
• haju.

Nämä indeksit tarkistetaan joka päivä. Hapateviljelmien aktiivisuuden hallitsemiseksi maidon koekäymisillä suoritetaan laboratorioissa. Hapateviljelmien puhtaus ja niiden sisältämien viljelmien välinen sakeus tarkistetaan myös päivittäin suoralla mikrokopioimalla. BGKP:n esiintyminen määritetään kasvualustalla olevien viljelykasvien perusteella Kesslerin mukaan. Tämä analyysi tehdään joka päivä jokaisesta hapantaikinasäiliöstä. Inokuloitaessa 4 cm3 käynnistintä, BGKP:ta ei pitäisi olla läsnä.

Video: Raejuuston tuotanto - tekniikka

Raejuusto on maidosta käymisen avulla valmistettu proteiinipitoinen maitotuote, jonka jälkeen poistetaan osa herahyytymistä ja puristetaan proteiinimassa. Raejuustoa valmistetaan täysmaidosta, normalisoidusta tai rasvattomasta maidosta. Raejuustoa tapahtuu: rasvainen - 18%, lihavoitu - 9%, vähärasvainen.

Aistinvaraiset indikaattorit.

Maku ja tuoksu ovat puhtaita, hapanmaitoisia, rakenne on mureaa, homogeenista, rasvaiselle sen annetaan olla pehmeää, rasvattoman se on murenevaa. Väri - valkoinen, kermanvärinen sävy.

Mikroorgaaniset indikaattorit.

Escherichia coli -ryhmän bakteereja ei sallita 0,01 grammassa tuotetta. Salmonellaa ei sallita 25 grammassa tuotetta. Staphylococcus aureusta ei sallita 0,1 g:ssa tuotetta.

Raejuustoproteiinin koostumus sisältää välttämättömiä aminohappoja, metioniinia ja koliinia - suositellaan sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksiin. Raejuuston maitorasva sulautuu 95%.

Raejuuston valmistusmenetelmät.

1 Hapan.

2 Happojuute.

3 Erottele (lisäämällä rasvaisen kerman joukkoon).

Hapossa: kaseiinin koaguloituminen tapahtuu maitohapon vaikutuksesta. Tällä menetelmällä hyytymä on hyvä konsistenssi, mutta rasvaisen raejuuston valmistuksessa hera on vaikeampi erottaa. Kustannustehokkain.

Hapan juoksete? koagulaatio tapahtuu maitohapon ja juoksutteen ja lipepsiinin vaikutuksesta. Juoksute tehostaa prosessia heran erottamiseksi hyytymisestä.

Yleinen tekninen kaavio.

1 Raaka-aineiden vastaanotto ja valmistelu.

2 Maidon puhdistus mekaanisista epäpuhtauksista. t 25-45 astetta.

3 Homogenointi P - 6 MPa, t - 50 astetta C.

4 Maidon jäähdytys t - 4 asteeseen C, säilytetään enintään 6 tuntia.

5 Normalisointi ja lämmitys. Se suoritetaan ottaen huomioon proteiinin massaosuus kunkin raejuustotyypin normalisointikertoimesta riippuen.

6 Pastörointi t -78 astetta C, 10-20 sek. Korkeammat pastörointiohjelmat edistävät proteiinien denaturaatiota, mikä lisää tiheyttä ja heikentää heran erottumista.

7 Maidon varastointi. Jäähdytys 4 asteeseen, säilytys enintään 6 tuntia.

8 (happo). Käyminen t - 30 astetta C kesällä, 32-35 - talvella. Käytetään mesofiilisiä maitohappostreptokokkeja. Symbioottisia aloitusviljelmiä käytettäessä käyminen t - 32 astetta C.

8' (happojuote). Kalsiumkloridin ja maidon hyytymisentsyymien lisääminen maitoon. Lisätään kalsiumkloridia: 400 g vedetöntä kalsiumkloridisuolaa 1 tonnia maitoa kohden 40-prosenttisena liuoksena. Sen jälkeen lisäämme juoksutetta 1 g per tonni maitoa.

9 Hapan. Käymisen päättymisen määrää hyytymän happamuus. 18 % ja 9 % raejuustolle - happamuus 61 astetta T, vähärasvaiselle 65 astetta T, käyminen 6-10 tuntia (happojuote). Happamilla 18 % ja 9 % - 75 astetta T, rasvattomilla - 85 astetta T, käymisen kesto on 8 - 12 tuntia.

10 rahkakäsittely ja jäähdytys. Leikkaamalla juustoainejyviksi hera alkaa erottua (synereesi), kun taas hera poistetaan juustohauteesta.

11 Itsepuristus ja juustomassapuristus. Puristus suoritetaan, kun kosteuden massaosuus saavuttaa 65 - 73%. Puristamista varten rahkajyvät laitetaan lavsan-pusseihin, sidotaan ja asetetaan valjaiden päälle. . Oman massansa vaikutuksesta hera erottuu edelleen, tämä prosessi kestää enintään tunnin t - 15-17 astetta C. Prosessin loppu määräytyy visuaalisesti kiillon häviämisen perusteella hyytymän pinnalta. Tämän jälkeen juustomassa puristetaan erilaisilla laitteistoilla, joissa tapahtuu jäähdytystä ja puristusta. Samaan aikaan juustomassan lämpötila on 8-10 astetta. Lisäjäähdytys t - 6-8 asteeseen C.

12 Pakkaus. Kuluttajapakkaukset - pergamentti, folio, kupit; kuljetuspakkaukset - alumiinipakkaukset, muovilaatikot 15 kg asti.

13 Varastointi. Enintään 36 tuntia klo t< 8градС.

Juustopuut ja niiden ehkäisymenetelmät.

Maku- ja hajuvirheitä.

1 Rehun maku - siirtyy maidosta, syys-talvikaudella pieni rehun maku ja vähärasvainen raejuusto on sallittu.

2 Epäpuhdas, vanha, ummehtunut maku ja haju. Huonosti pestyjen astioiden, varastoinnin huonosti tuuletetussa tilassa, mikro-organismien kehittymisen vuoksi.

3 Liian hapan maku. Käymisen lämpötilajärjestelmien noudattamatta jättäminen, lisääntynyt maitohappokäyminen; itsepuristus- ja puristusaikojen pidentyminen, ennenaikainen jäähdytys.

4 Etikkahapan maku ja tuoksu. Etikkahappobakteerien kehittyminen korkeiden varastointilämpötilojen vuoksi.

5 eltaantunut maku. Kun juustomassaan kehittyy voihappobakteereja, jotka erittävät lipaasientsyymiä, ne kehittyvät, jos pastörointimenetelmiä ei noudateta.

6 Karvas maku. Raaka-aineiden laadusta johtuen.

Konsistenssivirheitä.

1 Karkea, kuiva, mureneva. Lisääntynyt kuumennuslämpötila hyytymän käsittelyn aikana ja sen liiallinen murskaus.

2 Kuminen rakenne. Se on tyypillistä happo-juoksettemenetelmällä valmistetulle raejuustolle, jossa juoksutetta on lisätty.

3 tahriintunut koostumus. Raejuustoa fermentoitaessa.

4 Turvotus. Hiivan aiheuttama, juustomassan riittämätön jäähdytys korotetussa säilytyslämpötilassa.

5 Seerumin eristäminen. Riittämätön puristus.

6 Raejuuston mutaisuus ja homeisuus. Se havaitaan löysällä pakkauksella, kannen löysällä kiinnittymisellä juustoaineeseen ja lämpötila- ja kosteusolosuhteiden vastaisesti.

 

Raejuustotuotteita suositellaan kulutukseen lähes kaikille väestöryhmille, koska raejuusto on helposti sulava tuote, se sisältää välttämättömiä aminohappoja (metioniini, koliini) sekä suuren määrän fosforia ja kalsiumia.

Raejuustolla on laaja tuotevalikoima:

• hapanmaito raejuusto (rasvaton, vähärasvainen, klassinen, rasvainen);
• raejuustotuotteet - rahka, voiteet, tahnat, kakut. Tuorejuustotuotteet esitellään markkinoilla erilaisilla lisäaineilla - hedelmillä ja vihanneksilla, suklaalla ja jälkiruokien täytteillä.

Kohdeyleisö ja myyntikanavat

Raejuustotuotteiden pääostajat ovat vähittäiskauppaketjujen kauppojen kuluttajat (pääryhmät ovat lapset, raskaana olevat naiset ja kotiäidit, vanhukset, urheilijat) sekä ravitsemuslaitokset ja raejuuston raaka-aineena jatkojalostusyritykset (ruoanlaitto). , kahvilat).

Valmiiden raejuustojen myynti voidaan suorittaa seuraavien jakelukanavien kautta:

• kauppojen ja supermarkettien vähittäismyyntiverkosto;
• tuotteiden toimittamiseen osallistuvat tukkumyyjät
• raejuuston jalostusyritykset, jotka käyttävät sitä rahkatuotteiden raaka-aineena;
• HoReCa-ala (, kahvilat, kulinaaria).

Kaksi ensimmäistä jakelukanavaa kattavat suurimman osan myydyistä tuotteista. Samalla toimitukset vähittäiskauppaverkostoon mahdollistavat paremman kannattavuuden ja myynnin säännöllisyyden saavuttamisen, ja raejuuston myynti tukkukauppiaille takaa riittävät myyntimäärät, halvemmalla, mutta ilman tarvetta varastoida ja markkinoida valmistettuja eriä. tuotteita yksinään.

Tuotantoprosessi ja tarvittavat laitteet

Tuotantotekniikka mahdollistaa pastöroidun maidon käymisen maitohappobakteerien puhtaiden viljelmien avulla sekä mahdollisella juoksutteen, kalsiumkloridin käytöllä ja sen jälkeen osan herasta poistamisella hyytymistä.

Raejuuston valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

1. Maidon vastaanotto ja mekaaninen käsittely (suodatus);
2. Pastörointi (käyttäen sähköpastörointilaitetta);
3. Maidon jäähdyttäminen ja käyminen rahkahyytymän käsittelyllä (käytetään rahkakylpyjä);
4. Raejuuston mekaaninen puristus (puristinkärryllä)
5. Tai Puristaminen pusseissa (rumpukoneella juustomassan puristamiseen ja jäähdyttämiseen).
6. Pakkaus (pakkauskoneella).

Siten täydellisen teknologisen prosessin rakentamiseksi raejuuston tuotantoon on käytettävä seuraavia laitteita (avoin tyyppi):

• Maidon vastaanotto- ja suodatusasema
• Sähkömasterointilaite
• juustomassa kylpy
• Puristuskärry (taloudellinen vaihtoehto) tai UPT-rumputyyppinen asennus (käytännöllisempi vaihtoehto)
• Täyttökone

Raejuuston tuotannon päälinjana pidämme Ekomashin tehtaan laitteita Noginskissa Moskovan alueella. Tämä valmistaja tarjoaa erilaisia ​​​​vaihtoehtoja rivien täydentämiseen, keskitymme kahteen "taloudelliseen" ja "standardiin".

Vaihtoehto nro 1 "Economy", linjakapasiteetti 130 kg. kello yhdeltä.

Koostuu seuraavista yksiköistä:

	Kylpypastörointi OZU-0,35 Käyttötilavuus: 50 l	230 000 ruplaa.
	Kylpyrahka VT-1,25 Tilavuus: 1,25 m3.	135 000 hieroa.
	PTT-200 sarjan raejuustopuristinkärryt Tilavuus (geometr.) 200 l	98 000 hieroa.
	SPUM EM-CM-5 -sarjan maidon vastaanotto- ja kirjanpitoasema	348 000 hieroa.
		100 000 ruplaa.
Kaikki yhteensä:		911 000 ruplaa

Vaihtoehto nro 2 "Standard", linjakapasiteetti 130 kg. kello yhdeltä.

Tämä sarja sisältää seuraavat yksiköt:

	SPUM EM-SM-5 -sarjan maidon vastaanotto- ja kirjanpitoasema Nimellinen tuottavuus: 5 000 l/h	348 000 hieroa.
	UPT-sarjan raejuuston puristuksen ja jäähdytyksen asennus Tuottavuus: 130 kg/tunti. Putkimaisen tynnyrin tilavuus: 950 l	249 000 hieroa.
	A1-OPE-sarjan sähköpastörointi Lämmitys: infrapuna. Tilavuus: 1000 litraa.	605 000 hieroa.
	Liitäntäyksiköt, pumput, putket, pesualtaat ja muut lisälaitteet - noin 100 000 ruplaa.	100 000 ruplaa.
Kaikki yhteensä:		1302000 ruplaa

Työpajan päälaitteiden lisäksi sinun on ostettava seuraavat tuotteet:

• (briketit 100-125g ja 200-250g), tuottavuus - 40-72 brikettiä/min. - 885 000 hieroa
• (työlämpötila +5 C), hinta 117 800 ruplaa.

Siten Economy-linjalla raejuuston valmistuspajan loppuun saattaminen, lisälaitteet huomioon ottaen, on 1,9 miljoonaa ruplaa ja Standard-linjalla 2,3 miljoonaa ruplaa.

Suoritetaan näiden linjojen vertaileva analyysi.

Kuten esitetystä taulukosta voidaan nähdä, samanlaisella tuottavuudella tuotannon työvoimaintensiteetti "Standard"-linjalla on paljon pienempi johtuen tuotantoprosessin korkeammasta automaatioasteesta. Tällä linjalla tuotetun tuotantokustannukset ovat alhaisemmat kuin Economy-linjalla, joten valmistaja voi alentaa myyntihintoja kannattavuudesta tinkimättä, mikä puolestaan ​​vaikuttaa positiivisesti yhtiön taloudelliseen tulokseen. Yrityksen perustamisen yhteydessä on optimaalista valita Standard-linja.

Hankkeen toteutettavuustutkimus

Pääomasijoitukset

• Laitteiden hankinta: 2,3 miljoonaa ruplaa.
• Kuljetuskustannukset, asennuksen valvonta, käyttöönotto: 0,3 miljoonaa ruplaa.
• Raaka-aineiden osto 1 miljoonaa ruplaa.
• Tilojen valmistelu (korjaus, SanPinan vaatimustenmukaisuus, sähköjohdot) - 0,5 miljoonaa ruplaa.
• Rekisteröinti INFS:ssä, tilin avaaminen, muut kulut: 0,1 miljoonaa ruplaa.
• Yhteensä 4,2 miljoonaa ruplaa

Liikevaihdon ja kannattavuuden laskeminen

* Voitto alan keskimääräisten kannattavuustietojen mukaan tämän tyyppisestä toiminnasta