Joka on nykyään tullut erittäin kalliiksi, eikä sitä ole saatavilla joka päivä. Itse asiassa tämä on fermentoitua maitoa, jossa on tietty hyytymän käsittely ja ikääntyminen. Tarkemmin sanottuna ei edes maitoa, vaan raejuustoa. Kuitenkin, jotta hyytymällä olisi tiettyjä ominaisuuksia, käytetään erilaisia ​​juuston alkuaineita. Niitä on nykyään markkinoilla paljon. Jotkut on suunniteltu pehmeiden juustojen valmistukseen, toiset ovat kovia, ja jokaisessa kategoriassa on enemmän lajikkeita, joilla on useita erityispiirteitä. Tänään tavoitteenamme on tarkastella juuston valmistuksen perusmenetelmiä.

juuston valmistusidea

Hän on varmaan käynyt monessa. Maukas, suosittu ja kallis tuote valmistetaan tavallisesta maidosta, jota on kesällä runsaasti ja sen hinta on alhainen. On kuitenkin pidettävä mielessä, että laadukkaan tuotteen saamiseksi sinun on oltava koulutettu ja ymmärrettävä tekniikka sekä muista ostaa juustojen alkupaloja. Tietenkin maito käy luonnollisella tavalla, mutta lopputulos ei ole ollenkaan sitä mitä haluat. Ota tavallinen jogurtti.

Tätä ei voida sallia. Siksi käytetään puhtaita juuston alkupaloja, joiden ansiosta tuote saa ominaisuudet. Juuri bakteerit antavat juustolle juuri sellaisen lopullisen maun ja värin, johon olemme tottuneet.

Juuston alkupaloja ja entsyymejä

Monet ihmiset ajattelevat, että juuston valmistus on hyvin yksinkertaista. Hän otti maidon, kaatoi siihen erityisen koostumuksen ja odotti vähän. Itse asiassa tämä on taidetta, varsinkin kun on kyse kovista lajikkeista, joiden kypsyminen kestää kauan. Juuston valmistuksessa käytetään entsyymejä maidon käymiseen mahdollisimman nopeasti. Sitten käynnistin käynnistetään valmiiseen massaan. Ja nyt ne ovat hyvin erilaisia ​​toisistaan.

Entsyymit

Ilman niitä maito käy pitkään, ja on olemassa vaara, että maku jättää paljon toivomisen varaa. On yleisesti hyväksyttyä, että abomasum on ihanteellinen kodin korvike. Se on valmistettava etukäteen, kuivattava huoneessa, joka on suljettu hyönteisistä pergamenttitilaan, ja sitten valmistetaan sen perusteella entsyymi. Kukaan ei kuitenkaan tee tätä tänään. Lisäksi kotitekoinen juoksute ei ole ominaisuuksiltaan verrattavissa modernin teollisuuden tuottamiin. Mutta sitä voidaan käyttää, jos muuta ei ole saatavilla. Ja se antaa varmasti paremman tuloksen kuin apteekkipepsiini.

Yleiskatsaus tarjouksiin

Nykyään markkinoilla on monia erilaisia ​​entsyymejä, joista voidaan valmistaa juustoa kotikäyttöön tai teollisessa mittakaavassa. Useimmiten nämä ovat juoksutejuuston alkupaloja, joita käytetään nykyään useimpien lajikkeiden valmistukseen.

• Entsyymi Naturen vasikanliha, eläinperäinen. Se erottuu erittäin houkuttelevista kustannuksista, mutta sillä on myös haittoja. Jos käytät sitä ensimmäistä kertaa, kiinnitä huomiota annokseen. Pieninkin annoksen muutos voi johtaa siihen, että katkeruus pilaa jalomaun. Lisäksi valmiin tuotteen säilyvyysaika on lyhyempi kuin vastaavan tuotteen, joka on valmistettu kemiallista entsyymiä käyttäen.
• Chy-Max kymosiini saadaan keinotekoisesti. Se antaa valmiille tuotteelle erinomaisen sadon ilman katkeruutta ja pitkällä säilyvyysajalla. Lisäksi juuston säilyvyys pitenee huomattavasti. Mitään haittoja ei kuitenkaan löydetty, koska entsyymi saadaan keinotekoisesti, sen vaarattomuudesta on epäilyksiä. Mutta todisteita tästä ei ole löydetty.
• "Pepsiini" on kallis lääke, jota on melko vaikea löytää myynnistä. Analogi on "Acidin-pepsin", joka ei myöskään ole halpa, sitä on vaikea liueta veteen, ja käymisprosessi sen kanssa viivästyy suuresti.
• Kasviperäiset entsyymit, kuten Meito. Syntetisoi sienensä. Toisaalta se ei anna katkeruutta, ja jopa kasvissyöjät voivat syödä valmiin tuotteen. Toisaalta sitä on melko vaikea löytää vapaamyynnistä.

Kotitekoisen juuston valmistus

Toisin kuin tuotannossa, joka on teknisten karttojen ja terveystarkastusvaatimusten tiukkojen rajojen sisällä, kotona olet paljon vapaampi valinnassasi. Huomaa, että tämä on vain siinä tapauksessa, että valmis tuote on tarkoitettu yksinomaan perheellesi, ei myyntiin. Kotitekoisen juuston hapanta ei vaadita, riittää, että käytät jotakin yllä luetelluista entsyymeistä. Jos kuitenkin haluat saada hienoja lajikkeita, joilla on tiettyjä makuominaisuuksia, sinun tulee huolehtia erityisten bakteeriviljelmien hankkimisesta.

Alkuviljelmiä juustoille

Joten kun olet saanut mukavan juustomassan, on aika harkita bakteerien käyttämistä sen muuttamiseksi hienoksi kovaksi juustoksi. Bakteeriviljelmien seokset vaikuttavat makuun, aromiin ja rakenteeseen sekä määräävät myös juuston kypsymisajan. Nykyään markkinoilla on suuri joukko yrityksiä, jotka tarjoavat erilaisia ​​viljelykasveja pienissä pakkauksissa (pusseissa) kotikäyttöön sekä myyntiin teollisessa mittakaavassa. Jotta voisimme hieman perehtyä markkinoiden tarjousvalikoimaan, erottelemme kaksi päätyyppiä:

• Juuston termofiilinen käynnistin toimii erinomaisesti korkeissa lämpötiloissa (30-40 astetta). Bakteerit pystyvät kuitenkin selviytymään jopa 65 asteessa. Siksi niitä käytetään italialaisten hanajuustojen valmistuksessa. Tämä on "Mozzarella", jolla on unohtumaton maku ja kuluttajan rakkaus. Tämä antaa valmistajalle mahdollisuuden myydä tuotetta kannattavasti ja saada nopeaa voittoa. Termofiilisten bakteerien tärkeimmät kannat ovat Streptococcus ja Lactobacillus. Juuri nämä mikro-organismit antavat meille mahdollisuuden saada gourmet-juustoja keittiössä.
• Mesofiilinen alkupala juustolle.

Juustonvalmistuksen perusta

Juuston mesofiilistä käynnistintä käytetään useimmiten tuotannossa. Sen avulla pehmeät ja tuorejuustot (feta), tuoreet kypsytetyt lajikkeet (Camembert, Capricorn), puolipehmeät (Gouda, Maasdam) sekä kuuluisat kovat (Cheddar, Parmesan, "Emmetal"). Kannat voidaan jakaa kahteen ryhmään:

• Lactococcus cremoris toimii 25-30 asteen lämpötilassa. Niitä voidaan käyttää yksinään tai yhdessä muiden tämän luokan bakteerikantojen kanssa. Joten osoittautuu "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis tuottaa paljon hiilidioksidia. Siksi niitä käytetään useimmiten herkkien, huokoisen rakenteen omaavien tuotteiden valmistukseen. Se voi olla feta, juusto, sinihomejuusto.

Kuinka käsitellä hapanjuurta?

Kuten entsyymit, ne ovat kaikki jauhetta, vähän kuin maitojauhetta. Se valmistetaan steriileissä olosuhteissa ja kuivataan sitten nopeasti. Ostaja saa tuotteen steriilissä pakkauksessa. Kun juuston alkupalat on purettu pakkauksesta, niitä on käsiteltävä erittäin varovasti. Sinun on säilytettävä ne pakastimessa -8 asteen lämpötilassa. Muista sulkea pakkaus tiukasti. Tässä muodossa se voi säilyttää ominaisuutensa kaksi vuotta. Muista käyttää steriiliä lusikkaa joka kerta saadaksesi seuraavan jauheannoksen.

Jos haluat ottaa käyttöön hapantaikinakulttuurin juuston valmistusprosessissa, sinun on lämmitettävä massa vaadittuun lämpötilaan ja poistettava lämmöltä. Nyt maidon pinnalle kaadetaan oikea määrä alkupaloja. 2-3 minuutin kuluttua, kun se on kyllästetty kosteudella, voit sekoittaa massan varovasti suurella uralusikalla. Liikkeiden tulee olla erittäin varovaisia, älä sekoita liian nopeasti tai vaahdota maitoa.

Jää vain peittää astia kannella ja jättää se lämpimään paikkaan tietyn reseptin edellyttämän ajan. Tänä aikana bakteerit lisääntyvät ja muodostavat primäärimassan, joka sitten muovataan ja vanhenee tietyssä lämpötilassa.

Kuten tiedät, juusto on hyödyllinen tuote ja tuttu ihmiskunnalle yli vuosituhannen ajan. Se valmistetaan märehtijöiden maidosta: pääasiassa lehmän, vuohen, lampaan, tamman maidosta. Mutta kaikki eivät tiedä, että juustojen valmistuksessa käytetään myös erityisiä juustojen aloitusviljelmiä, jotka voivat muuten olla myös eri alkuperää. On selvää, että kotona valmistettu tuote on sekä maukkaampi että terveellisempi kuin kaupasta ostettu. Varsinkin viimeaikaisten tarkastusten valossa, jotka osoittivat, että monien juustojen valmistuksessa ei noudateta vaadittua teknologiaa ja että niihin on lisätty täysin tarpeettomia ja luonnollista makua pilaavia lisäaineita. Tämä tehdään yleensä tuotantokustannusten säästämiseksi ja fermentoidun maitotuotteen säilyvyyden pidentämiseksi. Hapantaikina on siis varmasti hyödyllinen sinulle, jos olet jo päässyt lähelle kysymystä sen tekemisestä itse. Näin ainakin tiedät tarkalleen, mistä se on tehty.

Kotitekoisten juustojen tyypit

Se, mitä voit valmistaa keittiössäsi juustoalkuilla, on jaettu kolmeen tyyppiin.

1. Kovat juustot. Ne valmistetaan juustojen ja raejuuston hapantaikinasta. Niitä pidetään erityisen puristimen alla (voit tehdä sen itse tai ostaa sen kaupasta, mutta se maksaa melko penniäkään). Altistuminen kestää vähintään kuukauden. Mitä pidempi altistus, sitä parempi maku sen jälkeen. Tuotteen rungon rakenteen tiheys riippuu suurelta osin puristimen kuormituksen ajasta ja painosta. Toinen vivahde: ​​kovan juuston valmistaminen on mahdollista vain
2. Pehmeitä juustoja. Täällä käytetään myös juuston alkupaloja ja raejuustoa. Ero kiinteisiin muunnelmiin on pääasiassa valotusajassa. Ja pehmeitä juustoja valmistetaan myös rasvattomasta maidosta, ja tuote voidaan kuluttaa viikon kuluttua (samaan aikaan pehmeitä juustoja ei ole peitetty parafiinilla pitkäaikaista varastointia varten).
3. Kotitekoiset juustot (kuten Adyghe, suluguni tai fetajuusto). Ne valmistetaan myös raejuustosta, jonka nestepitoisuus on melko korkea. Tällaisten juustojen säilyvyys on lyhyt. Ja ne on valmistettu pääasiassa rasvattomasta maidosta (mutta voit myös täysmaidosta). Tällaiset tuotteet ovat melko yksinkertaisia ​​valmistaa, niitä ei tarvitse pitää paineen alaisena.

Mitä valmistukseen tarvitaan

• On toivottavaa ottaa täysmaitoa (useimmiten lehmänmaitoa nykyaikaisissa olosuhteissa). Tärkeintä on valita laatu. Selvitä, että antibiootteja ei käytetä eläimen ruokinnassa (vähintään viikkoon, koska ne hidastavat hapettumisprosessia). Parasta on, jos sinulla on yksityinen talous ja omat sarvilliset tai sinulla on mahdollisuus jatkuvasti ostaa raaka-aineita ystäviltä, ​​johtajilta.. Kannattaa muistaa, että 10 litrasta maitoa saa vain kilon kovaa juustoa, tai 1,5 kg pehmeää juustoa tai sulugunia.
• Laitteista - se voidaan rakentaa halvalla ja omin käsin, jotta et osta kalliita tuontivaihtoehtoja - tarvitset: (voidaan valmistaa tavallisista tölkeistä), puristimen männällä (kotona se on valmistettu laudoista ja puristin), nestelämpömittari, veitsi, siivilä, sideharso, parafiini (jos valmistamme kovaa juustoa).

Juuston alkupala kotona

Ja tietysti hapantaikina on välttämätöntä juustolle. Sitä tulee käyttää niin, että se stimuloi mahdollisimman nopeasti ja mahdollisimman hyvin sen happomäärän muodostumista, joka riittäisi oikeaan prosessiin. Kotijuuston valmistuksessa käytetään kirnupiimää, jogurtteja ja alkupaloja sekä luonnollisesti saatua luonnonmaitoa ja hiivaa. Muista, että juuston alkupalan luonne (tarkemmin sanottuna sen alkuperä) vaikuttaa suoraan sen makuun ja aromiin. Joten sinun on valittava vaihtoehtoja korreloimalla omat makusi ja mieltymyksesi klassisten teknologioiden kanssa.

Juusto. Hapate. Resepti on helpoin

Jätämme puoli litraa tuoretta luonnollista täysmaitoa happamaan huoneenlämpöön (tai hieman korkeampaan). Yleensä päivä riittää optimaalisessa 30 asteen lämpötilassa. Käytämme tätä käynnistintä lisäämällä sen pääraaka-aineeseen kotitekoisten juustojen valmistuksessa, jotka eivät vaadi puristimen käyttöä.

Toinen vaihtoehto

Kotitekoisen juuston hapantaikina voidaan valmistaa myös hiivalla. Lisää 1/8 hiivaa lämpimään maitoon. Annamme tämän seoksen vaeltaa päivän ajan lämpimässä paikassa. Sitten kaada puolet maidosta ja lisää tuoretta. Teemme tätä koko viikon ajan. Tänä aikana hapantaikina kypsyy ja on käyttövalmis. Lisäämme sen pääraaka-aineeseen.

Abomasum

Tämä tuote on pitkään tunnettu juustonvalmistuksessa kotitekoisen juuston alkupalana. Ja juustoteollisuudessa sitä käytetään erittäin aktiivisesti useimpien juustojen valmistukseen. Mikä tämä aine on? Jopa muinaiset kreikkalaiset tieteellisten tietojen mukaan, jotka käyttivät sorkka- ja kavioeläinten mahaa nestesäiliöinä, havaitsivat todennäköisesti vahingossa ilmiön sen vaikutuksesta maitotuotteisiin. Tai ehkä tämä tekniikka oli tiedossa aiemmin? Märehtijöillä tämä on monikammioisen mahan (rauhasvatsan) neljäs osa. Esimerkiksi vasikoissa (tai karitsoissa), jotka ruokkivat äidinmaitoa, siellä tuotetaan aktiivisesti erityistä juoksutetta, joka osallistuu ruoansulatukseen - renniini. Se hajottaa peptidejä. Tämä on ensimmäinen laboratoriossa kemiallisesti eristetty. Muuten, tanskalainen Christian Hansen, joka löysi sen suolauutolla vuonna 1874, perusti myöhemmin yrityksen, joka on edelleen suurin entsyymin valmistaja. Päälähde on lypsyvasikoiden (ikä - enintään 10 päivää) mahat, jotka on kuivattu ja jauhettu erityisellä tavalla. Juoksette on pääasiallinen juustonvalmistuksessa käytetty aine.

Prosessin olemus

Kun juoksete lisätään maitoon tietyissä lämpötilaolosuhteissa, alkaa maidon nopea koagulaatioprosessi - juoksutus. Kotona abomasumin käyttö on melko helppoa, joten sitä ei tarvitse pelätä. Otamme vain tabletin tai uutteen (muodossa, jossa se yleensä myydään) ja liuotetaan maitoon huoneenlämpötilassa (tai hieman korkeammassa). Vaikutus näkyy tunnin sisällä. Muuten, juoksutteen käyttö ei ole ollenkaan välttämätöntä pehmeän luokan kotitekoisten juustojen valmistuksessa. Riittää, kun käytät alkupaloja luonnollisesta hapanmaidosta. Ainoa haitta on, että juokseutusprosessi kestää paljon kauemmin. Yleensä - hieman enemmän kuin päivä. Tänä aikana hyytymä - juustomassa alkaa - ja hera onnistuvat erottumaan. Mutta silti jotkut ihmiset haluavat käyttää abomasumia kotona parantaakseen makua ja nopeuttaakseen juuston kypsymistä.

Kasvissyöjille

Kasvissyöjien keskuudessa monia kysymyksiä aiheuttaa eläinentsyymin käyttö juuston valmistuksessa. Siksi viime aikoina (esimerkiksi Euroopassa) juuston valmistuksessa on käytetty juoksutteen korvikkeita. Viime vuosisadan 60-luvulla eristettiin vastaavat sienikannat, jotka osallistuvat entsyymin synteesiin. Ja 90-luvun alusta lähtien on käytetty geneettistä biotekniikkaa ja bakteerien tuottamaa renniiniä. Todentamattomien tietojen mukaan yli puolet Euroopan juustotuotteista valmistetaan tällä hetkellä tällaisilla korvikkeilla. Mutta jotkut yritykset noudattavat edelleen perinteisempiä tekniikoita ruoanlaitossa ja käyttävät eläinjuoksettetta.

Apteekissa

Muuten, tällainen juuston alkupala sopii myös herkullisen fermentoidun maitotuotteen kotiruokaan. Apteekki myy pepsiiniä. Ainoa haittapuoli on apteekkientsyymin korkea hinta ja sen puute. Mutta jos sinulla on mahdollisuus saada tämä lääke, voit käyttää sitä kotitekoisten juustojen valmistukseen.

Juusto on maidosta valmistettu elintarvike. Kotona valmistettu tuote maistuu paljon mukavammalta, maukkaammalta ja halvemmalta kuin kaupasta ostettu. Se ei sisällä lainkaan säilöntäaineita. Juuston valmistamiseksi kotona tarvitset paljon maitoa, vähintään 12 litraa. Jos tarvitset suuren määrän juustoa, sinun on kerättävä maitoa viikon ajan. Voit säilyttää sen jääkaapissa.

• Kuinka aloittaa juustonvalmistusyritys kotona?
• Maito
• Hapate
• Juoksuteuute
• Kuinka paljon voittoa kotitekoisen juuston tuotantoon valmistava minitehdas tuo?
• Lähtöpääoman määrä minitehtaan avaamiseen juuston tuotantoa varten
• Mitkä juustonvalmistusvälineet valita?
• Asiakirjat yrityksen perustamiseen
• Verojärjestelmä
• Tekniikka kovien juustojen tuotantoon kotona

Kuinka aloittaa juustonvalmistusyritys kotona?

Kotona tuotettuja juustotyyppejä on kolmea tyyppiä. Mitkä niistä ja niiden erot toisistaan ​​voidaan nähdä mukana toimitetusta taulukosta.

Juuston valmistamiseksi tarvitset seuraavat:

1. hapan tai juoksete;
2. laitteet.

Maito

Tuotantomaito voi olla vuohen- tai lehmänmaitoa. On myös toivottavaa, että se on kokonainen, niin juusto osoittautuu rasvaisemmaksi. Mutta voit käyttää ruoanlaittoon ja osittain rasvatonta maitoa. Tärkeintä on, että se on korkealaatuista, ja se riippuu eläimen terveydestä. Ostaessa kannattaa selvittää, onko eläimelle annettu antibiootteja seuraavan kolmen päivän aikana. Jos kyllä, on parempi olla ostamatta maitoa, koska juuston hapettumisprosessi estyy.

Keitetty tai raakamaito otetaan jääkaapista ennen kypsennystä ja jätetään lämpimään paikkaan, kunnes se happamoituu. Voit määrittää hapettumisasteen maistelemalla. Mitä pidempään maitoa säilytetään, sitä enemmän hapon määrä kasvaa.

Jos sinun on sekoitettava aamu- ja iltamaito, on parasta tehdä se seuraavasti:

• viileä aamumaito jääkaapissa 12-15 asteeseen;
• sekoita iltaan.

Tämä menetelmä auttaa välttämään suurta hapon muodostumista.

Yhden lypsyn maidon sekoittamiseksi sinun on jäähdytettävä se 18 asteeseen neljä tuntia lypsyn jälkeen. Tiedä, että 10 litrasta maitoa saat:

1. 1 kilogramma kovaa juustoa;
2. 1,5 pehmeää;
3. 2kg kotiin.

Haluatko päästä juustonvalmistukseen, mutta et ymmärrä laajaa entsyymien valikoimaa? Tässä artikkelissa selvitetään, miksi entsyymejä ylipäänsä tarvitaan, mikä niistä riippuu, ja puhumme myös yksityiskohtaisesti niiden tyypeistä.

Entsyymien toiminta

Juuston valmistukseen käytettyjä maidon hyytymisentsyymejä tarvitaan maidon koaguloimiseen tai hyytymiseen. Ne hajottavat proteiinin fragmenteiksi, yhdistävät ne mikrohyytyksiksi, joista sitten saadaan juustomassa.

Muodostuneen maitohyytymän laatu määrää sen elastisuuden, leikkauskyvyn sekä proteiinien, rasvojen ja kivennäisaineiden sieppausasteen. Viime kädessä tämä määrittää juuston saannon, kosteuspitoisuuden ja tuotteen maun. Siten maidon hyytymisvaiheessa tuotteen laatu lasketaan.

Entsyymit voidaan jakaa kolmeen ryhmään:

1. Eläimet.
2. Kasvis.
3. Keinotekoinen.

Tarkastellaan jokaista niistä yksityiskohtaisemmin.

Eläinperäiset entsyymit

Juoksuteuute

Aluksi vähän historiaa. Jo muinaisina aikoina matkustajat ja soturit kuljettivat maitoa viinileileissä - eläinten mahasta tehdyissä pusseissa. Jonkin ajan kuluttua nomadit löysivät maidon sijasta samean nesteen ja hyytymän. Kävi ilmi, että tällaiset muutokset tapahtuivat juoksutteen vuoksi.

Tanskalainen tiedemies Christian Hansen onnistui eristämään sen ensimmäisen kerran vasikan kuivuneesta mahasta vuonna 1874. Juoksutetta tuottaa mahalaukun neljäs osa - abomasum, josta se sai nimensä. Perinteisesti sitä pidetään parhaana juuston valmistukseen - sitä käytetään "hollantilaisten", "sveitsiläisten", "Kostroma", "Cheddar" ja monien muiden juustojen luomiseen.

Juoksute sisältää kahta pääkoagulanttia, kymosiinia ja pepsiiniä. Niiden suhde vaihtelee eläinten iän ja ruokavalion mukaan. Esimerkiksi lypsyvasikoiden mahamehu sisältää jopa 95 % kymosiinia ja karkearehulla kasvatettujen eläinten vatsasta eristetty valmiste voi sisältää jopa 100 % pepsiiniä. Juustonvalmistusteollisuudessa käytetään entsyymivalmisteita, joissa on vakiintunut kymosiinin ja pepsiinin suhde, yleensä 96% ja 4%.

Jotkut juustonvalmistajat uskovat, että suuret määrät pepsiiniä voivat aiheuttaa katkeruutta kovissa ja puolikovissa juustoissa, koska se ei edistä ikääntymistä. Siksi raejuustolle ja pehmeille ja marinoituille juustoille, kuten fetajuustolle, sulugunille, mozzarellalle, suositellaan valmisteita, jotka sisältävät vähintään 70 % pepsiiniä.

Juoksetteen etuna on luonnollisuus. Ja haittana on entsyymin ja valmiin tuotteen lyhyt säilyvyys eläinperäisen alkuperän vuoksi. Lisäksi säilytysolosuhteita on noudatettava tiukasti, muuten lääke voi menettää ominaisuutensa.

Sian tai kanan pepsiini

Sian ja kanan pepsiiniä käytetään myös korvaamaan naudanlihan pepsiiniä. Ne ovat kuitenkin häntä huonompia epävakauden ja herkkyyden suhteen maidon happamuudelle. Esimerkiksi sian entsyymi menettää 50 % aktiivisuudestaan ​​20 minuutin maidolle, jonka pH on 6,4. pH:n 7,0 happamuusasteella se inaktivoituu lähes välittömästi, kun taas naudanlihaentsyymi säilyttää yli kolmanneksen aktiivisuudestaan ​​tällaisissa olosuhteissa.

Lipaasi

Lipaasi on myös entsyymivalmiste. Sitä saadaan uuttamalla aktiivinen ainesosa vasikoiden, vohlien ja karitsojen kielirauhasista.

Lipaasi antaa juustolle herkän mutta havaittavan maun, mausteisen ja pikantin aromin. Lipaasi lyhentää myös juuston kypsymisaikaa.

Lipaasi voidaan jo lisätä juoksutekoostumukseen tai myydä erikseen. Jälkimmäisessä tapauksessa se lisätään ennen juoksutteen käyttöönottoa. Sitä käytetään minkä tahansa juuston valmistukseen, lukuun ottamatta hometta sisältäviä lajikkeita.

Kasviperäiset entsyymit

Koska eläinjuoksetteen valmistuksen etiikka voi olla kyseenalainen, se korvataan usein kasviperäisillä tuotteilla.

Jos käännymme jälleen historiaan, näemme, että muinaisista ajoista lähtien ihmiset ovat käyttäneet kasveista saatuja entsyymejä. Esimerkiksi Homeroksen Iliaksen mukaan muinaiset kreikkalaiset käyttivät viikuna- ja artisokkamehua maidon juoksettamiseksi. Tämä menetelmä on edelleen käytössä Välimeren maissa. Venäjällä näihin tarkoituksiin käytettiin ohdaketta, nokkosta, maitoohdaketta ja malvaa.

Mikrobien pepsiinit

Hiivan, homeen ja sienten tuottamat aineet edistävät myös maidon hyytymistä. Esimerkiksi mikroskooppisista sienistä Mucor pusilus ja Mycor miehei peräisin olevia entsyymejä käytetään laajalti.

Suosituin mikrobireniini (pepsiini) on Japanissa valmistettu Meito. Sitä käytetään sekä kovien että pehmeiden ja marinoitujen juustojen, kuten brynza-, suluguni-, adyghe-, mozzarella- ja muiden lajikkeiden valmistukseen lehmän- tai vuohenmaidosta.

Muita huomionarvoisia ovat Endolhia parasiticasta tuotettu endofiapepsiini ja Aspergillus nigeristä saatu aspergillopepsiini I, mutta ne ovat harvinaisia ​​markkinoilla.

Kaikki nämä entsyymit sisältävät vain pepsiinejä ja ovat täysin luonnollisia, turvallisia ja kasvissyöjiä. Eduista voidaan mainita taloudellinen kulutus ja korkea koagulaatioaktiivisuus.

Keinotekoista alkuperää olevat entsyymit

Eläin- ja kasvientsyymien lisäksi käytetään myös laboratorioissa kasvatettuja entsyymejä. Älä kuitenkaan lannistu sanoista "keinotekoinen" ja "laboratorio" - kemiallisesta ja biologisesta näkökulmasta koeputkessa kasvatetut entsyymit eivät eroa luonnollisista. Ne ovat täysin turvallisia ja sopivat kasvissyöjille.

Tähän entsyymien ryhmään kuuluu esimerkiksi rekombinoitu kymosiini. Se saadaan viemällä eläimen kymosiinigeeni yksinkertaisimman mikro-organismin (Kluyveromyces lactis, Escherichia ja jo mainittu Aspergilleus niger) genomiin. Siten mikro-organismit alkavat tuottaa kymosiinia, joka on identtinen vasikan kanssa.

Se soveltuu erinomaisesti eläinjuoksetteen korvaamiseen ja soveltuu ikääntymistä vaativien kovien juustojen valmistukseen.

Tällaisten entsyymien käytön etuna on, että ne eivät vaadi erityisiä säilytysolosuhteita, niitä säilytetään pitkään ilman ominaisuuksien menetystä (noin vuosi). On kuitenkin myös haittoja - jotkut niistä on ensin liuotettava veteen pitkään, ja maidon hyytymisaika on yli 2 tuntia.

Lopuksi toteamme, että kaikilla juoksutekoagulantteilla on erilainen aktiivisuus erilaisissa happamissa ympäristöissä. Myös juuston valmistuslämpötilalla on tärkeä rooli. Siksi juoksetevalmiste on valittava jokaiselle reseptille erikseen.

Jaa kokemuksesi kanssamme: kerro meille, mitä entsyymejä käytät juustoissa, näytä kuvia ja jaa reseptejä.

ENTSYYMIT JUUSTON TUOTANTOON

Juustonvalmistusentsyymit ovat aineita, jotka juoksettavat maitoa.

Entsyymi on välttämätön komponentti kovan juuston valmistuksessa.

Ja pehmeiden juustojen valmistuksessa se säästää merkittävästi aikaa ja työvoimakustannuksia.

Ilmaus "juoksete" tulee sanasta "abomasum" tai "abomasum" - nuorten nisäkkäiden mahalaukun suolattu ja kuivattu pala.

Pepsiini puhtaimmassa muodossaan on nisäkkäiden mahalaukussa erittynyt entsyymi, joka juoksuttaa maitoa parantaakseen imeytymistä.

Sitä kutsutaan myös "juoksetteeksi" sanasta "abomasum" (abomasum) - karitsan tai vasikan suolattu ja kuivattu mahalaukku.

Aikaisemmin juusto valmistettiin suolatun ja kuivatun juoksutteen paloista, jotka laitettiin maitoon juoksemaan. On huomattava, että joissakin paikoissa he tekevät tämän edelleen - esimerkiksi Kaukasuksen vuoristokylissä.

Mutta aminohappokoostumuksensa suhteen kaikki saatavilla olevat entsyymit ovat suunnilleen samoja, ja "juotejuustoa" kutsutaan nykyään juustoksi, joka on valmistettu käyttämällä mitä tahansa maidon hyytymisentsyymejä.

"Maidon hyytymisentsyymit voivat olla luonteeltaan erilaisia. Eristettynä eläinten sisälmyksistä, kasveista, saatu keinotekoisesti.

Entsyymi pilkkoo maitoproteiinin fragmenteiksi ja mahdollistaa näiden fragmenttien yhdistymisen kalsiumionien ympärillä mikrohyytyksiksi, jotka toisiinsa liittyessään muodostavat yhteisen hyytymän tai juustomassan..."(s. justsocat).

Juuston entsyymeinä käytetään pepsiinejä, renniineja ja kymosiineja. Arkielämässä niitä kutsutaan yleensä yksinkertaisesti "pepsiiniksi".

Pepsiinit ovat:

1. Eläinperä: sianliha, vasikanliha, kana jne.

2. Kemiallinen

3. Kasvis.

Kaikilla niillä on hyvät ja huonot puolensa, mutta toiminnassaan ne ovat suunnilleen identtisiä, koska kaikkien entsyymien aminohappokoostumus on samanlainen.

Mitä voidaan käyttää entsyyminä kotitekoisessa juustonvalmistuksessa.

Apteekki PEPSIN

Apteekkipepsiinillä on vain kaksi haittaa:

1. Sen puute. Apteekkien ilmaismyynnissä se on hyvin harvinainen, ja jos on, se on nykyään yleensä reseptillä.

2. Kustannuksella apteekkipepsiini on useita kertoja kalliimpaa kuin erikoistuneet entsyymit. Mutta testaukseen kelpaa.

HAPPO-PEPSINI

Vikoja.

1. Acidiini-pepsiini on erittäin huonosti veteen liukeneva, ja maidon juokseutumisen onnistumiseksi sitä on ensin sekoitettava hyvin pitkään ja ikävästi vesilasissa (10 minuutin perusteellisen sekoituksen jälkeen).

2. Maidon juoksutusaika on yli 2 tuntia, mikä on paljon pidempi kuin erikoisentsyymeillä. Tämän seurauksena juustontuotannon monimutkaisuus lisääntyy sitä käytettäessä.

3. Jotkut juustonvalmistajat varoittavat acidin-pepsiinin käytöstä, koska se sisältää suolahappoa ja lisäksi se on lääke.

4. Myös merkittävä kustannus.

5. Lyhyt säilyvyys ja omituisuus säilytysolosuhteissa. Tämä haitta ei kuitenkaan ole merkittävä, koska yksi acidiini-pepsiinipakkaus ei vieläkään riitä pitkään aikaan.

ELÄINALKUPERÄISET ENTSYYMIT

Ne ovat naudanlihaa, sianlihaa, kanaa ja muita.

Edut sisältävät alhaisemmat kustannukset verrattuna edellä mainittuihin pepsiineihin.

Virheet:

1. Silti riippumatta siitä, miten niitä käsittelet, eläinperäiset hiukkaset jäävät eläinentsyymeihin, jotka, kuten ymmärrät, eivät voi muuta kuin vaikuttaa sekä entsyymin että lopputuotteen säilyvyyteen ja koostumukseen.

2. Juustonvalmistajien saatavilla olevien arvostelujen mukaan entsyymin yliannostuksesta juusto alkaa maistua katkeralta.

3. Suhteellisen lyhyt säilyvyys ja suhteellinen omituisuus säilytysolosuhteissa.

KEINKOINEN PEPSINIT

Riistetty kaikki edellä mainittujen entsyymien puutteet.

Näiden lääkkeiden turvallisuus on edelleen kyseenalainen, etenkin niille, jotka käyttävät niitä kotijuuston valmistuksessa.

Mutta koska niiden pitoisuus lopputuotteessa on merkityksetön, tämä jätetään joskus huomiotta.

KASVIALKUPERÄISET ENTSYYMIT

Yleisin mikrobien renniini "meito". Valmistaja MEITO SANGYO CO.,LTD. Japanissa.

Sen etuja ovat sen alhaiset kustannukset (alkaen 1,5 ruplaa 1 kg juustoa kohti), mikä johtuu ilmeisesti siitä, että tämän entsyymin tuotanto ei vaadi kallista nuorten eläinten teurastusta ja niiden käsittelyä (josta erityisesti "vihreä" pitävät "liike).

pitkä säilyvyys ja eläin- ja kemiallisten komponenttien puuttuminen, mikä vaikuttaa positiivisesti juuston makuun.

Tämä entsyymi on kasviperäinen, mutta samalla aminohappokoostumukseltaan ja maitoon vaikutukseltaan verrattavissa vasikan entsyymiin. Meitolla on riittävästi aktiivisuutta (vähintään 300 000 yksikköä), alhainen kulutus (vain 1 gramma 100 litrassa maitoa), vaatimattomuus ja pitkä säilyvyys.

Vikoja.

Yksi vika löytyi:

Jos lisäät entsyymiä maitoon, jonka lämpötila on alle 35 C, sinun on lisättävä entsyymin määrää. Esimerkiksi 30 C:n lämpötilassa se tarvitsee puolitoista kertaa enemmän, muuten maidon juoksutusaika pitenee.

Ja on parempi laimentaa sitä enemmän, kun entsyymiä lisätään, niin se jakautuu paremmin maitoon.

Bakteeriviljelmiä on kahta päätyyppiä. Mesofiilinen ja termofiilinen.

Maidon ensisijaiseen "fermentointiin" käytetään joko toista tai toista tai molempia tyyppejä yhdessä. Riippuen siitä, millaista juustoa haluamme tehdä. Muuten, entsyymi toimii paljon paremmin happamassa ympäristössä, ja kasvun aikana bakteerit syövät aktiivisesti laktoosia ja erittävät maitohappoa. Tässä on entsyymin hapan ympäristö.

Termofiilisenä viljelmänä voidaan käyttää esimerkiksi hyvää jogurttia. "Hyvä" siinä mielessä, että siellä bakteerit ovat todella elossa, eikä pastöroitu kuoliaaksi. Jogurtilla, fermentillä ja juustolla on alkuperäinen makunsa. Termofiilinen kulttuuri on erityisen tärkeä mozzarellalle, jota kutsumme yleisemmin "Suluguniksi". Tämä ei tietenkään ole sama juusto, mutta tekniikat ovat hyvin samankaltaisia.

Pieni poikkeama:

Periaatteessa vain maito ja maidon hyytymisentsyymi riittää laadukkaan juuston valmistukseen. Entsyymin vaikutuksesta maito juokseutuu, saadaan juustomassa, ja tässä juustomassassa alkavat toimia maitohappobakteerit, joita oletuksena on kaikissa maidoissa, mikä varmistaa juuston kypsymisen. Ja klassiselle juustoreseptille tämä riittää. Suurin osa jakeluverkostossa myytävistä juustotyypeistä on valmistettu tällä tavalla.

Älä peitä maitoa kannella, kääri purkki tai pannu päälle sideharsolla tai muulla löysällä kankaalla, jotta pölyä ei pääse sisään, vaan jotta bakteerit pääsevät hengittämään.

Juusto ei joskus vaadi muuta kuin maitoa. Nämä ovat pehmeitä juustoja, kuten "Adyghe" tai meille vähemmän tuttu intialainen "Paneer".

Mutta hienostuneempia ja kovempia juustoja valmistetaan entsyymeillä. Maidon hyytymisentsyymit voivat olla luonteeltaan erilaisia. Eristetty eläinten sisäistä, kasveista, saatu keinotekoisesti. Mutta entsyymi vain jakaa maitoproteiinin fragmenteiksi ja antaa näiden fragmenttien yhdistyä kalsiumionien ympärillä mikrohyytyksiksi, jotka toisiinsa yhdistettyinä muodostavat yhteisen hyytymän tai juustomassan. Nuo. entsyymi muodostaa juuston "fyysisesti".

Mutta juuston maun antamiseksi tarvitaan hapantaikina. Aloitusviljelmät sisältävät erilaisia ​​bakteereja, jotka antavat juustolle useiden erilaisten biokemiallisten ja kemiallisten reaktioiden kautta sen ominaisen maun, tuoksun ja joskus koostumuksen.

Joten mitä varten aloituskulttuurit ovat?

Tosiasia on, että juustosta voidaan tehdä maukkaampaa ja tuoksuvampaa, jos käytät ei tavallisia, vaan erikoistuneita maitohappobakteereja. Ja tätä varten maitoon ja entsyymiin lisätään kolmas ainesosa: hapantaikina.

Juuston valmistuksessa kefiiri ja jogurtti (emme vielä puhu fermentoidusta leivomaidosta) toimivat alkuviljelminä. Näiden kahden, no, ja muutaman tarkemman (mazzoni, ayran jne.) lisäksi mitään erityisiä aloituskulttuureja ei ole vielä keksitty.

Kaikkia juustonvalmistuksessa käytettäviä tehdas(laboratorio)hapateita voidaan kutsua vain eri tavalla, mutta ne koostuvat tunnetuista bakteeriviljelmistä, joita lisätään ja myydään sitten meijereille. Toinen asia on, että bakteeriviljelmien lisäksi bifidobakteereja voidaan sisällyttää aloitusviljelmien koostumukseen ja vastaavasti fermentoitujen maitojuomien koostumukseen.

Joten: kotijuustonvalmistajalle ei ole ollenkaan välttämätöntä kirjoittaa kalliille bakteeriviljelmiä (hapantaikinaa) yhdestä yksinkertaisesta syystä: niitä kaikkia on saatavilla tavallisista meijerikaupoista ja niillä on yksi merkittävä ominaisuus: ne lisääntyvät ilolla ja suurella nopeus meillä tavallisessa maidossa.

Näitä alkupaloja löytyy mistä tahansa supermarketista, sinun on vain voitava valita ne.

KUINKA VALMISTAAN JUUSTOA KOTONA

Kefirin alkupala.

1. Ostamme tuoretta (tämä on välttämätön ehto!) kefiiriä, 0,5 litraa riittää.

2. Kaada pastöroitu maito lasipurkkiin, joka on puhtaasti pesty ruokasoodalla, poltettu kiehuvalla vedellä ja kuivattu. Jos maitosi on pastöroimaton, se on pastöroitava. On parempi tehdä tämä samassa kulhossa, jossa sen edelleen käyminen tapahtuu.

Voit pastöroida näin: kaada vesi kattilaan, laita kattilan pohjalle taitettu rätti ja laita siihen lasipurkki maitoa tiiviisti suljettuna kannella. Lämmitämme koko rakenteen veden lämpötilaan 70-80 C ja pidämme tätä lämpötilaa tunnin tai kaksi. Sitten odotamme maidon jäähtymistä huoneenlämpöiseksi (20-24 C).

3. Laitamme purkin paikkaan huoneessa, jossa lämpötila on suunnilleen vakaa koko päivän (20-24 C) ja kaada purkkiin valmiiksi valmistettua kefiiriä 5-10 % tilavuudesta maidosta. Sekoita puhtaalla, aiemmin kiehuvalla vedellä poltetulla lusikalla ja peitä löyhästi kannella.

4. Maitomme muuttuu päivässä kefiiriksi.

Huomio!

1. Kun ostat kefiiriä, katso valmistuspäivämäärä: Mitä vähemmän kefiiriä oli kaupan hyllyllä, sitä aktiivisempi kefiiripuikko.

5. Huomioi ruoanlaiton steriiliys! Avoimen maitoastian ääressä ei saa puhua, sillä pienikin osa sylkeä, joka voi joutua tuotteeseen puhuessaan, saa staphylococcus aureuksen siementämään maitoa.

Stafylokokin tai muun haitallisen mikrobin tikku voi ilmaantua myös riittämättömällä astioiden ja tarvikkeiden steriloinnilla tai huonolla maidon pastöroinnilla. Jos näin tapahtui ja kefiristä tuli "nokkainen", on parempi käsitellä se raejuustoksi.

Toinen tapa:

Kefiirisientä voidaan käyttää kefirin valmistukseen. Tällä menetelmällä on hyvät ja huonot puolensa: plus on, että kefiiri on tuoreempaa ja siksi aktiivisempaa. Huono puoli on, että pitääksesi kefirsienen toimintakunnossa, sinun on uusittava maito päivittäin, ts. Tämä menetelmä on hyödyllinen, jos juustoa valmistetaan usein ja säännöllisesti tai talossa juotetaan puhdasta noin litra kefiiriä joka päivä.

Kuten edellisessä kefir-aiheessa todettiin, juuston valmistukseen tarvitaan vain kaksi ainesosaa: maito ja entsyymi juustomassa, ja monet juustot valmistetaan tällä tavalla. Mutta koska haluamme tehdä juustosta mahdollisimman maukasta ja aromaattista, emme voi käyttää tavallisia maitohappobakteereja (jotka esiintyvät oletuksena missä tahansa maidossa), vaan erikoistuneita. Ja tätä varten maitoon ja entsyymiin lisätään kolmas ainesosa: hapantaikina.

Ja juuston jogurttialoitus, samoin kuin kefiiri, voidaan valmistaa helposti kotona, eikä sen vaikutus poikkea millään tavalla tehdas(laboratorio)käynnistimen vaikutuksesta.

Jogurtti valinta hapantaikinaan

Ensin sinun on valittava myymälästä haluamasi jogurtti, jota käytetään jogurttimme alkupalana. Ja meidän keitetty jogurttimme on juuston alkupala.

Jogurtin valinta on erittäin tärkeä askel, sillä sen aktiivisuus ja suorituskyky riippuvat sen tuoreudesta ja laadusta ja sen maku ja aromi maitohappobakteerien tyypistä.

Valitsemme valkoisen jogurtin, ilman väri- ja säilöntäaineita, mieluiten ilman hedelmälisäaineita, ja katsomme jälleen pakkauksen päivämäärää.

On parempi ottaa paikallinen jogurtti. Mutta mielestäni yksi parhaista brändeistä tulee olemaan Actimel, Activia, Rastishka, Danone tuotemerkit (mieluiten paikallisia ja tuoreita).

Uusia brändejä ilmaantuu jatkuvasti valmistajilta, ja uusia nimiä saattaa ilmestyä Activian ja Rastishkan tilalle. Yleisesti ottaen ne eivät varmasti eroa paljon vanhoista koostumukseltaan, tämä on enemmän markkinointitemppu, mutta tässä tapauksessa se ei ole niin tärkeä.

Jos on jogurttia, jossa on bifidobakteereja - vielä parempi. Rasvapitoisuudella ja koostumuksella ei ole merkitystä - se sopii sekä juotavaksi että syötäväksi. Jogurttia tulee ostaa 5-10 % maidosta. Nuo. 2-3 litralle maitoa (esimerkiksi) - 200-300 ml. jogurtti.

Kotitekoisen jogurtin valmistus juuston alkupalaksi:

1. Kaada maitopurkkiin, pastöroitu vesihauteessa noin tunnin ajan 70-80 asteen lämpötilassa ja sitten jäähdytetty 37-38 asteeseen, kaada 5-10 % kaupasta ostettua jogurttia ja sekoita huolellisesti lusikka, joka on aiemmin poltettu kiehuvalla vedellä steriiliyden vuoksi.

2. Jos on jogurttikone, se on erittäin hyvä, mutta voit pärjätä ilmankin, tässä tapauksessa sinun on työskenneltävä kovemmin - käärimme purkin tulevan jogurtin kanssa puhtaalla, kuivalla pyyhkeellä, sitten paperilla, sitten taas pyyhkeellä (tai paremmin villahuivin tai villapaidan kanssa). Tavoitteena on luoda termospullo, joka pitää lämpimänä. Laitamme koko rakenteen lämpimään paikkaan korkeammalle, jos talvella - sitten jakkaralle jäähdyttimen lähelle.

3. 8-10 tunnin kuluttua otamme tuotteen pois, ja jos maito on sakeutunut, laita se jääkaappiin, jotta se sakeutuu entisestään ja hidastaa bakteerien toimintaa. Jos maito ei ole sakeutunut (eli jogurtti ei ole vielä valmis) - kääri se uudelleen ja jätä samaksi ajaksi, jos kaupasta ostettu jogurtti oli melko aktiivinen - kaikki menee varmasti.

Tuote on valmis! Sinun tulisi saada korkealaatuista, aktiivista ja tuoretta jogurttia. Jääkaapissa säilytysviikon aikana jogurtti pysyy aktiivisena, sitten bakteerien toiminta alkaa laskea ja happamuus kertyy samanaikaisesti. Tämä jogurtti voidaan juoda tai lisätä maitoon juuston alkupalaksi antamaan juustolle haluttu maku ja aromi. Sitä voidaan lisätä alkupalaksi viikon aikana (jogurtin ollessa aktiivisena) 1/10 maidon tilavuudesta.