Ja anna kaikkien ympärillä sanoa "Syyyyyyr!" :)

Ennen kuin aloitat kotitekoisen juuston valmistamisen, hanki tarvittavat laitteet. Sinulla on oltava sukellusvene ruoanlaittolämpömittari koska on tärkeää pitää maito oikeassa lämpötilassa. Jos maito kuumenee liikaa, juustoa ei tule ulos.
lämmitin maidon hitaassa keittimessä- erittäin mukavasti. Mutta voit tehdä tämän tavallisessa kattilassa vesihauteessa.
Tarvitset pitkä ja leveä veitsi leikkaamaan maitohyytymän. Käytin ruoanlaittolastalla.
Valmistaudu etukäteen juuston puristusmuotti Ja tekstiili. Ennen kuin olet keksinyt, mikä toimii lomakkeena, älä aloita mitään!
Ostin pienen siivilän juuston puristamiseen (alahalkaisija 12 cm, ylähalkaisija 15 cm, korkeus 8 cm). Monet kotijuustonvalmistajat käyttävät 1 litran muovisia kauhoja muotteihin, sulattamiseen tai reikien poraamiseen kauhan pohjaan ja seiniin. Internetistä löydät myytävänä erityisiä juustomuotteja (kallista!), Mutta mielestäni siivilä riittää aluksi. Muottiin levitetyn juustomassan päälle tulee laittaa sopivan kokoinen ympyrä - niin että sen ja muotin seinämien välinen rako on noin 0,5 cm. Ympyrän päälle asetetaan kuorma ja sen alle tämä paino ympyrä laskee vähitellen, minkä vuoksi rakoa tarvitaan. Otin halkaisijaltaan sopivan muovikannen (14 cm).
He kirjoittavat, että kankaan tulee olla melko tiivistä, jotta vähemmän maitoproteiinia vuotaa heraan. Mutta otin tavallisen sideharson puoliksi taitettuna, ja tulos sopi minulle.
Tässä on kyse varastosta. Nyt ainesosista.

Hyvän juuston valmistamiseksi tarvitset hyvää maitoa. Mieluiten koti tai maatila. Tein juustoa tuoreesta, keittämättömästä kotimaidosta. Otamme maitoa naapurilta, hän on siisti ja siisti nainen, joten luotan maidon laatuun ja minulla on varaa keittää siitä tavallista hapanmaitoraejuustoa ja fermentoitua juustoa. Varhain aamulla naapuri lypsäsi lehmän, iltapäivällä tein juustoa tästä maidosta.
Juoksutejuuston valmistamiseksi tarvitset erityisen entsyymin. Nyt ei ole ongelma ostaa kasvientsyymi Meito Japanilainen tuotanto. Se on edullinen, laadukas ja helppokäyttöinen. Joskus Meito myydään apteekeissa, mutta helpoin tapa on löytää se ja ostaa se netistä.
Juoksutejuuston valmistamiseksi tuoreesta kotimaidosta riittää nämä kaksi ainesosaa.
Mutta entä jos sinulla ei ole luotetun lehmän kotimaitoa, vaan vain kaupasta ostettua maitoa? Tai viljelijän, jonka keitit mieluummin turvallisuuden vuoksi? Siihen on lisättävä yhdessä entsyymin kanssa maitohappobakteerit (LAB). Jos sinulla on mahdollisuus ostaa juustolle erityinen alkupala, osta alkupala. Mutta ilman sitä voi pärjätä. Tätä varten he käyttävät joko kaupasta ostettua smetanaa (ei kaikkia! Sinun on empiirisesti selvitettävä, missä smetanassa on toimivia IBC: itä) tai smetanahapot (löytyy Internetistä, aivan kuten Meito-entsyymi ). Koska en tarvinnut tätä kolmatta ainesosaa, minulla ei ole omaa kokemusta smetanan tai hapantaikinan lisäämisestä. Sain tiedon täältä:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Aiotteko tehdä juustoa kotitekoisesta maidosta tai kaupan maidosta, suosittelen joka tapauksessa lukemaan sen, erityisesti kommenteissa olevan kirjeenvaihdon aloittelijoiden kysymyksillä - näet selvästi, millaisen haravan päälle voit astua. Kuumenna esimerkiksi maito 80 °C:seen, joo :)
Tein juustoa hieman erilaisen algoritmin mukaan - vaikka samankaltaista, mikä on luonnollista.
Siirrytään prosessiin kuvissa.
Näissä pusseissa myydään Meito-kasvientsyymiä juuston valmistukseen.

Pussin sisältö on suunniteltu 100 litralle maitoa. Pakkauksen ohjeessa ehdotetaan, että kaikki entsyymit liuotetaan veteen kerralla, ja jos aiot tehdä juustoa kokonaisesta maitosäiliöstä, on loogista tehdä juuri niin. Mutta laimennetussa muodossa entsyymi varastoituu paljon huonommin, ja kolmeen litraan tarvitset melko vähän entsyymiä. Siksi on parempi kaataa se "hieman" ja jatkaa lopun säilyttämistä kuivassa muodossa.

Halutun osan erottamiseksi kaada entsyymi tasaiseksi 10 cm:n kaistaleeksi viivaa pitkin.

Erottele veitsellä 1 cm, ts. kymmenes. Tämä entsyymimäärä riittää 10 litraan maitoa.

Jos sinä, kuten minä, aiot valmistaa juustoa 3 litrasta maitoa, jaa tämä ripaus entsyymiä veitsellä vielä kolmeen osaan. Entsyymirakeet ovat keskimäärin samankokoisia kuin kuivahiivarakeita - mutta toisin kuin hiiva, ne eivät tartu toisiinsa, eikä halutun osan erottaminen ole vaikeaa. Tämä pienin ripaus, yksi kolmesta, riittää valmistamaan juustoa 3 litrasta maitoa.

Kuumenna maito 37 asteeseen. Mittaa lämpötila uppokuumenemismittarilla.
Tein juustoa hidaskeittimessä ja käytin Jogurttiohjelmaa, joka lämmittää maidon 40 °C:seen. Kolme litraa kylmää maitoa lämpeni tarvitsemaani lämpötilaan noin 40 minuutiksi. Ymmärtääkseni 35-39 asteen alue sopii Meito-entsyymin toimintaan, lopetin 37 °C:ssa.
Laimenna aiemmin mitattu määrä entsyymiä lusikalliseen lämmintä vettä, kunnes rakeet liukenevat, kaada kattilaan lämmitetyn maidon kanssa ja sekoita hyvin. Sekoittelin vispilällä noin minuutin ajan, otin multicooker-kulhon koko tilavuuden talteen niin, että entsyymi jakautui tasaisesti.
Anna tekeytyä noin tunti, jotta muodostuu maitohyytymä. Multicookerissa riittää, että suljet kannen ja sammutat laitteen. Jos olet lämmittänyt maitoa altaassa, kaada kuumaa vettä ulompaan vesikattilaan ajoittain tai lämmitä se varovasti, jotta sisempi maitokattila pysyy lämpimänä.
40 minuutin kuluttua hidaskeittimessäni oleva entsyymin sisältävä maito muuttui herkäksi maitohyytelöksi. Odotin vielä 20 minuuttia, kunnes maitohyytelön päälle ilmestyi vihertävän keltainen samea-läpinäkyvä seerumi.
Leikkaa maitohyytymä leveällä ja pitkällä veitsellä (minulla on kulinaarinen lasta) neliöiksi, joiden sivu on noin 1-1,5 cm.

Eli pinnalla on neliöitä ja hyytymän paksuudessa pylväitä. Nyt täytyy jotenkin onnistua leikkaamaan ne myös sisältä, jotta saadaan kuutiot. Tein tämän kastamalla lastalla kulhon keskeltä, kulmassa. Juustonvalmistajilla on kehyksissä erikoisritilät maitohyytymän leikkaamiseen, toisessa pystysuorat lankarivit, toisessa vaakasuorat... mutta kolmen litran kattilassa pärjää jotenkin improvisoiduilla keinoilla.

Sekoita kulhon sisältö varovasti. Leikkaa suuret palat pohjasta lusikalla pienemmiksi paloiksi, mutta yritä olla koskettamatta muihin. Ne ovat erittäin herkkiä, ja jos liioittelet sitä, hyytymät muuttuvat hiutaleiksi.

Nyt sinun on lämmitettävä massa uudelleen noin 38-39 ° C:seen. Multicookerissa riittää, että käynnistät Jogurtti-ohjelman ja noin 15 minuutin kuluttua tarkista tulos lämpömittarilla. Sekoita jälleen hyvin varovasti kulhon sisältö ja jätä 15-20 minuutiksi pois päältä kytketyssä monitoimikeittimessä. No, tai tee sama kattilassa vesihauteessa.
15-20 minuutin kuluttua näet, että juustorae on painunut kulhon pohjalle ja hera on päällä. Kaada erilliseen kulhoon se osa herasta, joka voidaan valuttaa koskematta juustonjyviin. Herasta tulee erinomaista leipää, piirakoita, pannukakkuja tai vohveleita. Sille tehdään myös suolavettä marinoituja juustoja varten, mutta minä suolasin juuston eri tavalla (ja paistoin heran päällä).

Valmistele muotti juuston puristamista varten ja peitä se liinalla.

Laita juustonjyvä muotoon.

Anna olla 10-15 minuuttia, jotta tuleva juusto puristuu hieman oman painonsa alla ja osa herasta on lasia. Tuloksena olevan juustomassan voi muuten jättää valumaan tarvitsemaasi koostumukseen ja syödä sen sitten mielellään. Se on makea, ilman pienintäkään happamuutta, pehmeä maitomainen. Luin, että tällainen raejuusto voidaan vatkata tehosekoittimella ja käyttää juustokakun valmistukseen - mielenkiintoista, mutta en ole yrittänyt tehdä tätä. Minua houkutteli reikäinen juusto :) ja jatkoin matkaa.
Heti kun juustomassaa on hieman puristettu (voit siirtää sitä varovasti lusikalla, jotta hera valuu nopeammin), laita päälle sopivan halkaisijaltaan ympyrä ja aseta paino.
Poimin kätevän muovikannen emaloidusta astiasta.

Kuormana käytin 1,5 litran vesipurkkia. Olisi mahdollista ottaa kaksi litraa, mutta halusin ehdottomasti reikäjuustoa. Mitä enemmän puristettu juusto, sitä pienempi on reikien mahdollisuus.
~1,9 kg:n (1,5 l vettä + tölkin paino) kuorman alla juusto vietti 12 tuntia 18°C:n lämpötilassa. Tänä aikana otin sen siivilästä kolme kertaa ja käänsin sen ympäri, jotta se painuisi tasaisesti ja sain tasaisen juustopään. Siivilä on vino, ja jos juustoa ei käännetä, se tulee poikkileikkaukseltaan puolisuunnikkaan muotoiseksi.
Katso kuinka juusto on kutistunut muotissa.

Tässä vaiheessa 3 litrasta maitoa saatiin 560 g painoinen juusto.

Puristettu juusto on suolattava.
Pelkäsin sekä yli- että alisuolaamista - mutta tuloksena onnistuin täydellisesti. No, meidän makuun :)
Pyyhin juuston muotista paperipyyhkeellä herasta ja hieroin karkeaa merisuolaa kaikilta puolilta. Jonkin verran suolaa jäi kiinni, ja sitten suolakiteet alkoivat murentua. Laitoin suolalla raastetun juuston ison siivilän pohjalle ja jätin huoneenlämpöön (20-22°C).
Juusto makasi 20–22 °C:ssa 20 tuntia. Tänä aikana pyyhin sen useita kertoja paperipyyhkeellä seerumista ja käänsin sen ympäri. Hieroin sitä vielä kahdesti suolalla. Juusto irtosi hieman sivuilta ja pomppii, joten toivoin kohtuudella reikiä. Hän sai tiheän kuoren, ja seerumin ohella hän jatkoi painonpudotusta.
Tämän vaiheen lopussa vaaka osoitti 485 g.

Nuori juusto on valmis. Sitä voidaan säilyttää jopa 7 päivää. Juuston maku muuttuu vähitellen.
Pese suolattu ja kuivattu juusto kylmällä vedellä, kääri se kosteaan sideharsoon ja laita jääkaappiin. Älä pakkaa juustoa tiukasti, sen täytyy hengittää. Anna juuston kuivua mieluummin kuin muuttua pehmeäksi ja homeiseksi! Käännä se toisinaan.
Laitoin juustokankaaseen käärittyä juustoa siivilään ja laitoin siivilän isoon kattilaan peitettynä. Käännetty ajoittain. Noin päivän kuluttua hänen hajunsa muuttui - heran sävyt hävisivät, aromista tuli puhdas, maitomainen, raikas. Joten juuston vietin edelleen noin kaksi päivää 9°C:ssa ja leikattiin juhlallisesti uudenvuoden pöytään.

Reiät ovat poissa!
Uskon, että tähän vaikutti kolme tekijää. Ensinnäkin maito sisälsi oikeaa MCD:tä, jota voidaan pitää puhtaana onnena, koska en käsitellyt niitä erikseen :) Toiseksi en aikonut säilyttää juustoa pitkään, joten en puristanut sitä liian kovaa. Ja kolmanneksi, juusto kypsyi 20–22 °C:n lämpötilassa, mikä on suotuisa LBC:lle. Mutta koska en ole asiantuntija ollenkaan, vaan aloittelija, tämä on vain aloittelijan päättely. Haluaisin kuulla kommentteja kokeneemmilta juustonvalmistajilta!

Ai niin, reiät on reikiä, mutta pääasia on silti maku :)
Normaali nuori juusto. Herkullinen. Kohtalaisen suolaista. Yleensä juusto ja juusto, ostin tämän Georgian kojuista - ja nyt teen sen itse. Odotan innolla, kuinka herkullinen kreikkalainen salaatti kesävihanneksilla on hänen kanssaan... Ja ylipäätään juustoa olisi, ja sille on paljon käyttöä!

Uff, oli helpompi tehdä toinen juusto kuin kirjoittaa kaikki tämä!
Ja joka on sen lukenut, hyvin tehty, ja hän saa upean juustorrrr:))
Onnea!

Mitä ovat juuston alkupalat?

Juuston saamiseksi sinun on ensin fermentoitava maito.

Monille tämä ei näytä olevan ongelma – kaikki tietävät varsin hyvin, että maito happamoituu ilman ulkopuolista apua. Tietysti, jos maito jätetään lämpimäksi, se hapahtaa niiden maitohappobakteerien vaikutuksesta, joita on kirjaimellisesti kaikkialla. Näin isoäidimme saavat juustomassaa.

Mutta juustoa valmistettaessa kaikki on hieman monimutkaisempaa.

Tarvitset yhden tai toisen juustotyypin saamiseksi tiukasti määriteltyjä bakteerikantoja. Tavalliset juustomassaa tuottavat bakteerit eivät toimi 95 %:ssa tapauksista. Laadukkaan juuston saamiseksi se on välttämätöntä osta juustolle erityinen alkupala.

Kotitekoisen juuston, raejuuston, smetanan tai kovan juuston saamiseksi tarvitaan täysin erilaisia ​​bakteereja, jotka sisältyvät erilaisiin aloitusviljelmiin. Aloitusviljelmien avulla voit paljastaa täysin juustojen maun ja aromin, ne määrittävät juuston pään koostumuksen, sen kuvion.

Juuston teollisessa tuotannossa käytetään yleensä emähapantaikinaa, jota saadaan kasvattamalla maidossa yhtä tai toista maitohappobakteeria. Kotijuuston valmistuksessa on kuitenkin vaikeaa ja vaarallista säilyttää tällainen käynnistin, joten kotona käytetään muita juuston alkupaloja - niin sanottuja "suoraan lisättynä".

Kotijuuston valmistukseen käytettävät aloitusviljelmät jaetaan mesofiilisiin, termofiilisiin ja apuviljelmiin. Mesofiilisten ja termofiilisten hapateiden sisältämät viljelmät lisäävät mahdollisuutta saada ja paljastaa täyteläinen, kypsä ja puhdas juustomaku. Ja apuhapateet palvelevat (kuten nimestä käy ilmi) ylimääräisiä tarkoituksia, kuten juuston kypsymisen nopeuttamista tai sen suojaamista tarpeettomalta voipitoiselta käymiseltä.

Miten juuston alkupalat eroavat entsyymeistä?

Usein uudet tulokkaat juustonvalmistuksessa voivat tehdä hyvin yleisen virheen - he sekoittavat juuston alkupaloja ja entsyymejä. Joskus kuulee jopa lauseen "Teemme juustoa meito-hapantaikinalla". Vaikka meito on entsyymi ... Tai toinen virhe - aloittelijat joskus ottavat vain hapate tai vain entsyymiä, vaikka tarvitset molemmat.

Mikä on ero? Itse asiassa kaikki on yksinkertaista:

• entsyymejä käännä maito hyytymäksi ja anna kovan juustomassan erottua herasta
• juuston alkupalat ne antavat myös juustolle makua, vaikuttavat sen väriin, aromiin, rakenteeseen ja vanhenemisaikaan

Nuo. normaaliin juustonvalmistukseen tarvitsemme molemmat komponentit - entsyymin avulla teemme maidon hyytymäksi ja jo hapantaikinalla annamme juustollemme jo tarvittavan maun, aromin ja koostumuksen.

Mistä ostaa juuston alkupaloja?

Nykyään on edelleen yleinen väärinkäsitys, että juuston alkupaloja voi ostaa vain apteekista. Ehkä näin oli joskus. Kyllä, ja fermenttejä tällaisessa tilanteessa voitaisiin kutsua entsyymiksi (katso edellä).

Mutta tänään tilanne on pohjimmiltaan erilainen - et käytännössä löydä juuston alkupaloja apteekista! Eikä apteekissa ole myyjääkään ei voi antaa hyviä neuvoja heidän hakemuksessaan.

Siksi tänään voimme vahvasti suositella hapateviljelmien ostamista vain juustonvalmistukseen erikoistuneista liikkeistä. Täältä löydät paitsi erinomaisen valikoiman kuivia hapateviljelmiä, myös voit aina saada asiantuntevia suosituksia niiden käytöstä.

Osta juuston alkupala tavalla tai toisella voit aina myymälässämme. Alue näkyy yllä olevalla sivulla.

Tässä artikkelissa:

Välttämättömät komponentit juuston valmistukseen

Juuston valmistusprosessissa entsyymit ja hapateviljelmät ovat välttämättömiä komponentteja. Jos ensimmäiset ovat vastuussa maidon juoksemisen nopeudesta, niin jälkimmäiset ovat vastuussa valmiin tuotteen ainutlaatuisesta mausta ja hyödyllisyydestä.

Entsyymit ovat:

• eläinperäinen;
• kasviperäinen (eristetty kasveista);
• keinotekoinen (kemiallinen) alkuperä.

Eläinperäiset entsyymit edustaa juoksetekomponenttia, joka on suolattu ja kuivattu pala vasikoiden, porsaiden, kanojen ja muiden nisäkkäiden mahasta. Näissä nisäkkäiden mahassa oleva pepsiini on tehokas maidon juoksutusaine juustonvalmistuksen aikana.

Juoksutteen hinta on edullinen.

Mutta samalla eläinhiukkasten pitoisuus lyhentää sekä itse pepsiinin että tuotetun juuston säilyvyyttä. On myös tarpeen noudattaa tiukasti tiettyjä suhteita lisättäessä sitä, koska ylimääräinen juoksute johtaa juuston katkeruuteen.

Hyveisiin kasvientsyymit Tämä johtuu valmistetun juuston alhaisista kustannuksista ja suhteellisen pitkästä säilyvyydestä. Se on myös melko aktiivinen ja kuluttaa vähän (1 gramma 100 litraa maitoa kohti). Suosituin entsyymi on Japanissa valmistettu "meito".

keinotekoinen pepsiini jolle on ominaista korkea hinta (apteekkipepsiini tai acidiinipepsiini)

Se myös liukenee melko pitkään (noin 5 minuuttia) ja jähmetyttää maidon hitaasti (yli kaksi tuntia), mikä lisää merkittävästi tuotantoprosessin monimutkaisuutta. Epätaloudellinen kulutus ja suolahapon läsnäolo koostumuksessa vähentävät tämän lisäaineen fanien määrää.

Aloitusviljelmien merkitys juuston valmistusprosessissa

Juuston maun, tuoksun ja koostumuksen saamiseksi tarvitaan alkupaloja, jotka sisältävät sellaisia ​​elimistön kannalta välttämättömiä maitohappobakteereja.

Juustonvalmistaja voi antaa juustolle makua myös ilman erityisiä bakteereja. Esimerkiksi tavallinen kefiiri tai jogurtti voi toimia alkupalana.

Kaikkia teollisessa mittakaavassa käytettäviä laboratorioaloitusviljelmiä voidaan kutsua eri tavalla, mutta ne sisältävät kaikki samat maitohappobakteerit (lakto- ja bifidobakteerit).

Joka on nykyään tullut erittäin kalliiksi, eikä sitä ole saatavilla joka päivä. Itse asiassa tämä on fermentoitua maitoa, jossa on tietty hyytymän käsittely ja ikääntyminen. Tarkemmin sanottuna ei edes maitoa, vaan raejuustoa. Kuitenkin, jotta hyytymällä olisi tiettyjä ominaisuuksia, käytetään erilaisia ​​juuston alkuaineita. Niitä on nykyään markkinoilla paljon. Jotkut on suunniteltu pehmeiden juustojen valmistukseen, toiset ovat kovia, ja jokaisessa kategoriassa on enemmän lajikkeita, joilla on useita erityispiirteitä. Tänään tavoitteenamme on tarkastella juuston valmistuksen perusmenetelmiä.

juuston valmistusidea

Hän on varmaan käynyt monessa. Maukas, suosittu ja kallis tuote valmistetaan tavallisesta maidosta, jota on kesällä runsaasti ja sen hinta on alhainen. On kuitenkin pidettävä mielessä, että laadukkaan tuotteen saamiseksi sinun on oltava koulutettu ja ymmärrettävä tekniikka sekä muista ostaa juustojen alkupaloja. Tietenkin maito käy luonnollisella tavalla, mutta lopputulos ei ole ollenkaan sitä mitä haluat. Ota tavallinen jogurtti.

Tätä ei voida sallia. Siksi käytetään puhtaita juuston alkupaloja, joiden ansiosta tuote saa ominaisuudet. Juuri bakteerit antavat juustolle juuri sellaisen lopullisen maun ja värin, johon olemme tottuneet.

Juuston alkupaloja ja entsyymejä

Monet ihmiset ajattelevat, että juuston valmistus on hyvin yksinkertaista. Hän otti maidon, kaatoi siihen erityisen koostumuksen ja odotti vähän. Itse asiassa tämä on taidetta, varsinkin kun on kyse kovista lajikkeista, joiden kypsyminen kestää kauan. Juuston valmistuksessa käytetään entsyymejä maidon käymiseen mahdollisimman nopeasti. Sitten käynnistin käynnistetään valmiiseen massaan. Ja nyt ne ovat hyvin erilaisia ​​toisistaan.

Entsyymit

Ilman niitä maito käy pitkään, ja on olemassa vaara, että maku jättää paljon toivomisen varaa. On yleisesti hyväksyttyä, että abomasum on ihanteellinen kodin korvike. Se on valmistettava etukäteen, kuivattava huoneessa, joka on suljettu hyönteisistä pergamenttitilaan, ja sitten valmistetaan sen perusteella entsyymi. Kukaan ei kuitenkaan tee tätä tänään. Lisäksi kotitekoinen juoksute ei ole ominaisuuksiltaan verrattavissa modernin teollisuuden tuottamiin. Mutta sitä voidaan käyttää, jos muuta ei ole saatavilla. Ja se antaa varmasti paremman tuloksen kuin apteekkipepsiini.

Yleiskatsaus tarjouksiin

Nykyään markkinoilla on monia erilaisia ​​entsyymejä, joista voidaan valmistaa juustoa kotikäyttöön tai teollisessa mittakaavassa. Useimmiten nämä ovat juoksutejuuston alkupaloja, joita käytetään nykyään useimpien lajikkeiden valmistukseen.

• Entsyymi Naturen vasikanliha, eläinperäinen. Se erottuu erittäin houkuttelevista kustannuksista, mutta sillä on myös haittoja. Jos käytät sitä ensimmäistä kertaa, kiinnitä huomiota annokseen. Pieninkin annoksen muutos voi johtaa siihen, että katkeruus pilaa jalomaun. Lisäksi valmiin tuotteen säilyvyysaika on lyhyempi kuin vastaavan tuotteen, joka on valmistettu kemiallista entsyymiä käyttäen.
• Chy-Max kymosiini saadaan keinotekoisesti. Se antaa valmiille tuotteelle erinomaisen sadon ilman katkeruutta ja pitkällä säilyvyysajalla. Lisäksi juuston säilyvyys pitenee huomattavasti. Mitään haittoja ei kuitenkaan löydetty, koska entsyymi saadaan keinotekoisesti, sen vaarattomuudesta on epäilyksiä. Mutta todisteita tästä ei ole löydetty.
• "Pepsiini" on kallis lääke, jota on melko vaikea löytää myynnistä. Analogi on "Acidin-pepsin", joka ei myöskään ole halpa, sitä on vaikea liueta veteen, ja käymisprosessi sen kanssa viivästyy suuresti.
• Kasviperäiset entsyymit, kuten Meito. Syntetisoi sienensä. Toisaalta se ei anna katkeruutta, ja jopa kasvissyöjät voivat syödä valmiin tuotteen. Toisaalta sitä on melko vaikea löytää vapaamyynnistä.

Kotitekoisen juuston valmistus

Toisin kuin tuotannossa, joka on teknisten karttojen ja terveystarkastusvaatimusten tiukkojen rajojen sisällä, kotona olet paljon vapaampi valinnassasi. Huomaa, että tämä on vain siinä tapauksessa, että valmis tuote on tarkoitettu yksinomaan perheellesi, ei myyntiin. Kotitekoisen juuston hapanta ei vaadita, riittää, että käytät jotakin yllä luetelluista entsyymeistä. Jos kuitenkin haluat saada hienoja lajikkeita, joilla on tiettyjä makuominaisuuksia, sinun tulee huolehtia erityisten bakteeriviljelmien hankkimisesta.

Alkuviljelmiä juustoille

Joten kun olet saanut mukavan juustomassan, on aika harkita bakteerien käyttämistä sen muuttamiseksi hienoksi kovaksi juustoksi. Bakteeriviljelmien seokset vaikuttavat makuun, aromiin ja rakenteeseen sekä määräävät myös juuston kypsymisajan. Nykyään markkinoilla on suuri joukko yrityksiä, jotka tarjoavat erilaisia ​​viljelykasveja pienissä pakkauksissa (pusseissa) kotikäyttöön sekä myyntiin teollisessa mittakaavassa. Jotta voisimme hieman perehtyä markkinoiden tarjousvalikoimaan, erottelemme kaksi päätyyppiä:

• Juuston termofiilinen käynnistin toimii erinomaisesti korkeissa lämpötiloissa (30-40 astetta). Bakteerit pystyvät kuitenkin selviytymään jopa 65 asteessa. Siksi niitä käytetään italialaisten hanajuustojen valmistuksessa. Tämä on "Mozzarella", jolla on unohtumaton maku ja kuluttajan rakkaus. Tämä antaa valmistajalle mahdollisuuden myydä tuotetta kannattavasti ja saada nopeaa voittoa. Termofiilisten bakteerien tärkeimmät kannat ovat Streptococcus ja Lactobacillus. Juuri nämä mikro-organismit antavat meille mahdollisuuden saada gourmet-juustoja keittiössä.
• Mesofiilinen alkupala juustolle.

Juustonvalmistuksen perusta

Juuston mesofiilistä käynnistintä käytetään useimmiten tuotannossa. Sen avulla pehmeät ja tuorejuustot (feta), tuoreet kypsytetyt lajikkeet (Camembert, Capricorn), puolipehmeät (Gouda, Maasdam) sekä kuuluisat kovat (Cheddar, Parmesan, "Emmetal"). Kannat voidaan jakaa kahteen ryhmään:

• Lactococcus cremoris toimii 25-30 asteen lämpötilassa. Niitä voidaan käyttää yksinään tai yhdessä muiden tämän luokan bakteerikantojen kanssa. Joten osoittautuu "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis tuottaa paljon hiilidioksidia. Siksi niitä käytetään useimmiten herkkien, huokoisen rakenteen omaavien tuotteiden valmistukseen. Se voi olla feta, juusto, sinihomejuusto.

Kuinka käsitellä hapanjuurta?

Kuten entsyymit, ne ovat kaikki jauhetta, vähän kuin maitojauhetta. Se valmistetaan steriileissä olosuhteissa ja kuivataan sitten nopeasti. Ostaja saa tuotteen steriilissä pakkauksessa. Kun juuston alkupalat on purettu pakkauksesta, niitä on käsiteltävä erittäin varovasti. Sinun on säilytettävä ne pakastimessa -8 asteen lämpötilassa. Muista sulkea pakkaus tiukasti. Tässä muodossa se voi säilyttää ominaisuutensa kaksi vuotta. Muista käyttää steriiliä lusikkaa joka kerta saadaksesi seuraavan jauheannoksen.

Jos haluat ottaa käyttöön hapantaikinakulttuurin juuston valmistusprosessissa, sinun on lämmitettävä massa vaadittuun lämpötilaan ja poistettava lämmöltä. Nyt maidon pinnalle kaadetaan oikea määrä alkupaloja. 2-3 minuutin kuluttua, kun se on kyllästetty kosteudella, voit sekoittaa massan varovasti suurella uralusikalla. Liikkeiden tulee olla erittäin varovaisia, älä sekoita liian nopeasti tai vaahdota maitoa.

Jää vain peittää astia kannella ja jättää se lämpimään paikkaan tietyn reseptin edellyttämän ajan. Tänä aikana bakteerit lisääntyvät ja muodostavat primäärimassan, joka sitten muovataan ja vanhenee tietyssä lämpötilassa.

No, erittäin hyödyllinen artikkeli, en tietenkään ole kirjoittaja, kirjoittaja on F.V. Kosikovski
JUUSTON VALMISTEEN TAIDE

Lehdestä "In the world of science" (venäjäksi "Scientific American") nro 7, 1985

Jos matkustat ympäri maailmaa etsimään erilaisia ​​juustoja, voit laskea noin 2000 lajiketta. Ominaisuuksien eroista huolimatta ne voidaan jakaa 20 päälajikkeeseen. Lisäksi kaikkien näiden 20 lajikkeen tuotanto perustuu samaan prosessiin. Juustot valmistetaan nisäkkäiden maidosta, pääasiassa (mutta ei aina) lehmänmaidosta. Hapon tai juoksutteen vaikutuksesta maito koaguloituu muodostaen tiheän hyytymän ja heran. Se, mitä tapahtuu seuraavaksi, määrittää, millaista juustoa pöydällesi tulee - onko se kotitekoista juustoa, cheddaria, emmentalia vai jotain muuta.

Juustonvalmistuksen uskotaan alkaneen Lounais-Aasiasta noin 8 tuhatta vuotta sitten. Rooman valtakunnassa juuston tuotantotekniikkaa parannettiin, uusia lajikkeita luotiin ja 60 eKr. välillä. ja 300 jKr Juuston valmistus levisi ympäri Eurooppaa. Etymologisesti tämä näkyy siinä, että nykyaikainen englanninkielinen sana "juustolle" - juusto, joka on johdettu vanhan englannin sanasta cese, säilytti latinan juuren caseus.

Ensimmäisenä arviona juustot voidaan jakaa kahteen ryhmään - tuoreisiin ja kypsyviin. Tuorejuustot valmistetaan hapon tai lämmön vaikutuksesta juoksetusta maidosta, ja ne syödään välittömästi valmistuksen jälkeen. tällaisia ​​juustoja ei säilytetä. Tämän ryhmän yleisin edustaja on kotitekoinen juusto (raejuusto), se sisältää myös tuorejuustoa, neuchâtelia, ricottaa ja mozzarellaa.

Kypsyvien juustojen saamiseksi maitoa fermentoidaan maitohappobakteereilla ja koaguloidaan entsyymivalmisteiden vaikutuksesta. Juoputettu massa puristetaan heran poistamiseksi, suolataan ja vanhennetaan pitkään kontrolloiduissa olosuhteissa. Tänä aikana tapahtuvien erilaisten fysikaalisten ja kemiallisten muutosten vuoksi tuote saa tietylle juustotyypille ominaisen maun, aromin ja koostumuksen. Toisin sanoen juusto kypsyy (tuorejuustot kulutetaan vanhentamatta). Suurin osa juustoista on juuri kypsiä. Monet niistä myydään ilman jatkojalostusta, mutta merkittävä osa kypsytetyistä juustoista murskataan, kuumennetaan ja emulgoidaan natriumfosfaatilla ja muilla suoloilla sulatejuustojen valmistamiseksi.

Juuston valmistuksen pääraaka-aine on lehmänmaito, mutta monissa osissa maailmaa suositaan muiden eläinten maitoa. Joten Lounais-Aasiassa ja Välimeren maissa juustoja valmistetaan pääasiassa vuohen ja lampaan maidosta. Ranskassa on yli miljoona lypsyvuohetta sekä suuri määrä lampaita, joiden sinertävää maitoa käytetään pääasiassa Roquefort-juuston valmistukseen. Muita eläimiä, joiden maitoa käytetään juuston valmistukseen, ovat aasialaiset puhvelit, kamelit, jakit, peurat ja laamat.

Ei ole epäilystäkään siitä, että lähes kaikkien nisäkkäiden maidosta voidaan valmistaa syötäviä (ehkä ominaisuuksiltaan ainutlaatuisia) juustoja, mutta mahdollisuudet täällä ovat rajalliset, sillä ne riippuvat yhden yksilön tuottaman maidon määrästä ja sen saatavuudesta. Miten saada maitoa esimerkiksi marsulta tai 100 tonnin naarasvalaalta? B. Herrington Cornellin yliopistosta, joka tutki pienten nisäkkäiden maidon koostumusta, suunnitteli useita vuosia sitten onnistuneen lypsykoneen marsuille, mutta tämä ei johtanut juustotuotannon kehittymiseen niiden maidosta, koska maitoa tuli valtavasti. vaadittiin hankkimaan vain yksi pieni juustopää. Kuten viinin tuoksu ja tuoksu riippuu rypälelajikkeesta, juuston maku riippuu maidon luonteesta, ts. mistä eläimestä se on saatu. Vuohenmaitojuustoilla on terävämpi mausteinen tuoksu kuin lehmänmaitojuustoilla, mikä johtuu pääasiassa vuohenmaitorasvojen rikastamisesta kapriini-, kapryyli- ja kaproiinihapoilla. Lehmänmaitoon verrattuna vuohenmaito sisältää 2 kertaa enemmän kaproiinihappoa, 3 kertaa enemmän kapryylihappoa ja 5 kertaa enemmän kapriinihappoa. Nämä rasvahapot eroavat toisistaan ​​hiilivetyketjun pituuden suhteen, joka koostuu kuudesta hiiliatomista kaproiinihapolle, kahdeksasta kapryylihapolle ja kymmenestä hiiliatomista kapriinihapolle. Jokainen niistä määrittelee oman mausteisen maun sävynsä.

Lampaanmaidosta syntyy juustoja, joilla on ominainen tuoksu korkean kapryylihappopitoisuuden vuoksi, jota tässä maidossa on 6 kertaa enemmän kuin lehmänmaidossa ja kaksi kertaa enemmän kuin vuohen maidossa. Ja kapriinihappopitoisuus lampaanmaidossa on puolet vuohenmaidosta. Eroilla ei ole juurikaan vaikutusta tuoreen maidon makuun - spesifinen tuoksu ilmaantuu vasta, kun maitojuusto on läpäissyt kypsytysvaiheen ja rasvahappoja muodostuu rasvoista lipaasien vaikutuksesta.

Maidon luonne vaikuttaa myös juuston väriin. Lampaan, aasiapuhvelin ja joidenkin vuohirotujen maito ei sisällä keltaista pigmenttiä b-karoteenia tai sisältää sitä hyvin vähän; vastaavasti tällaisesta maidosta saadut juustot ovat yleensä valkoisia. Lehmänmaidon koostumus sisältää b-karoteenia; sen määrä riippuu vuodenajasta, lehmän rodusta ja ruokavaliosta, ja lehmänmaidosta saadun juuston luonnollinen väri vaihtelee oljesta keltaiseen.

Mikro-organismien rooli

Juuston kypsyminen on seurausta useiden mikro-organismien elintärkeästä toiminnasta, joiden pitoisuus juustossa on paljon korkeampi kuin muissa peruselintarvikkeissa. Juustonvalmistusprosessin alussa (ensimmäisenä päivänä) raaka-aine sisältää niitä 1-2 miljardia painogrammaa kohden. Myöhemmin mikro-organismien populaatio vähenee hapen puutteen, alustan korkean happamuuden ja inhiboivien yhdisteiden läsnäolon vuoksi. kertyy juuston kypsyessä. Onneksi kypsymisprosessista vastaavat organismit pysyvät elinkelpoisina ja ilmeisesti jopa kukoistavat. Kypsän juuston tuoksu johtuu niiden soluentsyymien vaikutuksesta laktoosiin, rasvoihin ja proteiineihin.

Aikaisemmin maidon käymisen aloittavat bakteerit ja sienet pääsivät maitoon spontaanisti - yksinkertaisesti ilmasta, jolloin ne siirtyvät ympäröivistä kasveista ja maaperistä. Vuosien 1890 ja 1920 välillä näiden mikro-organismien puhdasviljelmiä on saatu useissa laboratorioissa Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Esimerkiksi mikrobiologi J. Sherman Cornellin yliopistosta eristi ja sovelsi viljelyyn Propionibacterium shermanii -nimisen kaasua muodostavan mikro-organismin kannan, joka on välttämätön antamaan sveitsiläiselle juustolle spesifinen tuoksu ja muodostamaan siihen "silmiä".

Cheddar-juuston tuotanto yhdessä Great Lakes CHEESE of New York, Inc:n tehtaista. Adamsissa. PC. NY. Ensin lehmänmaito valmistetaan juustoa varten: siihen lisätään käymiseen tarvittavia maitohappobakteereja ja väriaineita. Tämän jälkeen juokseteentsyymivalmiste lisätään maitoon ja se koaguloituu niin, että muodostuu hyytymä (1). Noin 30 minuutin kuluttua hyytymä leikataan lankaveitsillä juustomassan pinnan lisäämiseksi (2). Saatua juustomassaa kuumennetaan (3) noin tunnin ajan, mikä saa ne kutistumaan ja erottamaan heran (4). Sitten jyvät haravoitetaan, puristetaan kevyesti ja käännetään monta kertaa (5-9), tämä on niin sanottu cheddaring, jonka ansiosta juusto saa tyypillisen koostumuksen. Tuloksena olevat palat murskataan (10), suolataan (11), kääritään kankaaseen (12-14), puristetaan erityisiin muotoihin - vanteisiin (15) ylimääräisen heran poistamiseksi. Muotista poistetut juustot pakataan astioihin ja säilytetään 2-12 kuukautta 2-10°C:n lämpötilassa jatkuvasti näytteitä ottamalla (16).

Roquefort-juusto kypsyy luolassa lähellä Roquefortin kylää Etelä-Ranskassa. Tämä puolikova juusto, joka on valmistettu lampaanmaidosta, vaatii Penicillium roqueforlin sinihomeen kypsymiseen. Jotta juustoa pidettäisiin todellisena roquefortina, se ei ole vain valmistettava kaikkien tekniikan sääntöjen mukaisesti, vaan se on myös asetettava virheetöntä kypsytystä varten johonkin Roquefortin läheisyydessä olevista kalkkikiviluolasta. Ranskalaisia ​​juustoja, jotka on valmistettu samalla tavalla, mutta eri maidosta tai kypsytetty muissa paikoissa, kutsutaan nimellä "bleu".
Pian kävi selväksi, että puhdasviljelmien lisääminen heikkolaatuiseen raakamaitoon esti siinä olevien ei-toivottujen mikro-organismien kasvua ja paransi tuloksena olevan juuston ominaisuuksia. Myöhemmin, kun juustonvalmistukseen tarkoitetun maidon keittäminen tai pastörointi otettiin käyttöön, puhdasviljelmät osoittautuivat välttämättömiksi oikean määrän bakteerien saamiseksi.

Bakteerien viljelytekniikan parantaminen on mahdollistanut hapateviljelmien - pakastetiivistettujen bakteerivalmisteiden - saamisen. Aloitusviljelmät sisältävät noin 400 miljardia maitohappobakteerisolua painogrammaa kohden. Ne alkavat lisääntyä heti lämpimään maitoon lisättyään, joten ne voidaan syöttää suoraan juustomassasäiliöön ilman esiviljelyä. Lisäksi, koska aloitusviljelmiin tarkoitetut bakteeriviljelmät valitaan vastustuskykyisiksi bakteriofagien suhteen (bakteriofagit ovat bakteeriviruksia; ne tuhoavat solunsa ja pysäyttävät siten käymisprosessin), aloitusviljelmien käyttö helpottaa juuston valmistusprosessia ja tekee siitä ennakoitavampaa. .

Mikro-organismeilla on myös toinen rooli monentyyppisten juustojen kypsymisessä. Juustomassaan lisättyjen tai sen pinnalle kylvettyjen bakteerien ja sienten elintärkeä toiminta antaa tuotteelle sen lajikkeen määräävän aromin ja rakenteen.

Valmistetun juuston tyypistä riippumatta koko juuston valmistusprosessi voidaan jakaa 9 vaiheeseen: 1 - maidon valmistus, 2 - maidon koagulointi, hyytymien muodostus, 3 - juustomassan jauhaminen. 4 - juustomassan kuumennus, 5 - ylimääräisen heran erottaminen, 6 - juustomassan suolaus, 7 - erityisten mikro-organismien lisääminen, 8 - puristus ja 9 - juuston kypsytys. Lopputuotteen ominaisuudet riippuvat kunkin vaiheen olosuhteista.

Pääsääntöisesti raaka- tai alipastöroitu maito käytetään kypsyvien juustojen valmistukseen. Voit käyttää myös täysin pastöroitua maitoa, mutta tämä on harvinaisempaa. Mikro-organismien entsyymit, jotka eivät kestä täydellisen pastöroinnin edellyttämiä korkeita lämpötiloja, parantavat juuston makua. Yhdysvalloissa raakamaidosta tai alipastöroidusta maidosta valmistettuja kypsytettyjä juustoja kypsytetään vähintään 60 päivää. Tänä aikana myrkyllisiä aineita tuottavat ja tuotteen makua pilaavat organismit kuolevat suolan läsnäolon, ympäristön happaman reaktion, aineenvaihduntatuotteiden kertymisen ja myös rajallisen hapen pääsyn vuoksi.

Yksi ensimmäisistä menetelmistä maidon valmistuksessa juustonvalmistukseen voi olla väriaineiden lisääminen - (b-karoteenia, siemen- tai kasviuutteita. Käytetään esimerkiksi pippuriauutetta, samoin kuin annattoa - kellertävän punaista elintarvikeväriä, joka saadaan trooppisen Bixa orellana -puun hedelmäliha.

Seuraava vaihe on aloituskulttuurin lisääminen. Useimpien kypsyvien juustojen viljelmät sisältävät bakteereja, jotka tuottavat vain maitohappoa (se muuttuu maitosokerista, laktoosista); tämä yhteys suorittaa monia tarpeellisia toimintoja. Eri viljelmät tuottavat eri määriä maitohappoa, ja se vaihtelee suuresti. Muodostuneen hapon määrä vaikuttaa suuresti juuston makuun ja rakenteeseen sekä "silmien" muodostumiseen siinä.

Monissa luonnollisesti kypsytetyissä juustoissa aloitusviljelmät sisältävät bakteereja, jotka kasvavat hyvin kohtuullisissa lämpötiloissa (20-37 °C), kuten Streptococcus lactis ja S. cremoris. Emmental-tyyppisten juustojen valmistuksessa juoksetettu maito lämpökäsitellään korkeammassa lämpötilassa, jotta käytetyt hapateviljelmät kasvaisivat hyvin 37 °C:ssa tai korkeammassa lämpötilassa; tällaisia ​​bakteereja ovat S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ja L. helveticus.

hyytymän muodostuminen

Valmis maito juoksutetaan tiiviiksi sileäksi hyytymäksi koaguloivien entsyymien avulla. Tällainen entsyymi on kymosiini, joka tunnetaan paremmin juoksutena tai reniininä. Se sisältyy abomasumiin - vasikan abomasumiin (vatsan neljäs osa). Tällä hetkellä käytetään myös Mucor miehei -sienestä uutettuja entsyymejä. M. pusillus ja Endothia parasiticus. Sienireniinit ovat halvempia kuin vasikan juoksute, joten ne ovat viime aikoina valloittaneet lähes puolet maailmanmarkkinoista.

"Hyvä" juoksete muuttaa maidon tasaiseksi juustomassaksi 30 minuutissa 32°C:ssa. Reaktio etenee kahdessa vaiheessa. Ensimmäisessä vaiheessa kymosiini vaikuttaa yhteen maitoproteiineista - kaseiiniin; muita liukoisia proteiineja, laktalbumiinia ja laktoglobuliinia, ei kymosiini pilkko. Kalsiumionien läsnä ollessa kaseiinin "fragmentit" koaguloituvat ja muodostavat kuiturakenteen omaavan geelin. Geelikuidut "ompelevat" yhteen muodostaen verkoston ja jos mikään ei riko sitä, geelimassasta tulee sileä ja tiivis hyytymä tai kaulakoru. Hyytymän proteiinia, joka muodostuu juoksutteen vaikutuksesta, kutsutaan parakaseiiniksi; se sisältää kalsiumia, joten on oikeampaa sanoa "dikalsiumparakaseiini".

Kolmannessa vaiheessa juuston valmistusprosessiin menevät lankaveitset tai -viipaleet, jotka muuttavat juustonvalmistusastiassa olevan suuren hyytymän juustojyväiksi - kuutioiksi, joiden reuna on noin 1,5 cm. Näin juustomassan pinta kasvaa.

Myöhemmin kuumennettaessa juustomassa kutistuu ja vapauttaa heran. Tässä vaiheessa on mahdollista vaikuttaa lopputuotteen kosteusasteeseen muuttamalla lämmityslämpötilaa sekä murskatun hyytymän ja heran sekoitusnopeutta. Cheddar-juustoille ja vastaaville juustoille optimaalinen kuumennuslämpötila on 37 °C. Emmental-juusto ja Gruyère kuumennetaan noin 54 °C:seen. Kuumennus jatkuu 1 - 1,5 tuntia, jonka jälkeen hera valutetaan ja altaaseen jää lämmin tai kuuma massa, jolla on jo tälle juustotyypille ominainen rakenne, vaikka se on vielä kypsymätön.

Juustonvalmistaja voi muuttaa juustomassan rakennetta kääntämällä sitä toistuvasti astiassa tai päinvastoin altistamalla sen paineelle juustovanteissa tai muissa muodoissa. Tänä aikana hapateviljelmän elintärkeän toiminnan vuoksi maitohappoa kertyy ja juustomassan kemiallinen koostumus muuttuu.

Sitten tulee suolauksen vuoro. Joissain tapauksissa käytetään kuivaa suolaa, joka lisätään suoraan juustomassaan jo ennen muovausta. Jos hyytymä puristetaan tankoiksi tai ympyröiksi, suolavettä suositellaan. Tässä tapauksessa kypsä juusto upotetaan väkevään suolaliuokseen tietyksi ajaksi - 2 - 72 tuntia juustopäiden koosta riippuen.

Parmesan (speva) ja camembert (oikea) juustojen rakenne. Yllä - mikrokuvat (suurennus x 2500). R. Mare, Nestle Co., Sveitsi. Alla on valokuva leikatuista juustopaloista. Parmesan on kova juusto, kun taas Camembert on pehmeä.
Jos tietyn juustotyypin kypsytykseen tarvitaan erityisiä mikro-organismeja, ne voidaan lisätä suolaveteen. Niitä voidaan myös lisätä maitoon valmistusvaiheessa tai levittää kypsymättömän juuston pinnalle.

Puristusvaiheessa kostea lämmin hyytymä laitetaan puiseen, muoviseen tai metalliseen muottiin tai kääritään kankaaseen ja siihen painetaan, joskus melko paljon. Puristaminen antaa juustolle tiheän koostumuksen ja ominaisen muodon sekä poistaa ylimääräisen heran ja viimeistelee hyytymän tiivistymisen. Puristaminen päättää sarjan toimenpiteitä, joita yhdessä voidaan kutsua kypsyvän juuston valmistelevaksi vaiheeksi.

Seuraavaksi nuorta juustoa pidetään valvotuissa olosuhteissa, joissa tapahtuu juuston kypsytysprosessi, joka määrää sen laadun. Keskeinen kypsymistapahtuma on miljoonien lähtöaineessa olevien maitohappobakteerien kuolema. Tämä jatkuu koko kypsymisvaiheen ajan. Kuolleet bakteerisolut tuhoutuvat, ja niistä vapautuu monia solunsisäisiä entsyymejä, jotka yhdessä jäljellä olevien kymosiini- ja maitoentsyymien kanssa vaikuttavat kypsyvän juuston proteiineihin, rasvoihin ja hiilihydraatteihin. Käynnissä olevien kemiallisten muutosten seurauksena juusto alkaa saada aromiaan ja rakennetta.

Kypsytyksen alkuvaiheessa juustolla on vähän elastisuutta, koska siinä on dikalsiumparakaseiinia. Kuumennettaessa tällainen juusto ei sula eikä muutu kuituiseksi. Maitohapon kerääntyessä hyytymään sitoutunut kalsium liukenee ja muodostuu uusi yhdiste - monokalsiumparakaseiini, joka liukenee lämpimään suolaveteen, venyy helposti ja sulaa tasaisesti kuumennettaessa.

48 tunnin puristuksen jälkeen merkittävä osa dikalsiumparakaseiinista muuttuu monokalsiumparakaseiiniksi. Maitohapon jatkuvan läsnäolon myötä yhä suurempi osa sitoutuneesta kalsiumista liukenee ja osa monokalsiumparakaseiinista muuttuu kalsiumvapaaksi paraseiiniksi. Tämä yhdiste toimii substraattina entsyymeille - proteinaaseille, jotka hajottavat proteiinit peptoneiksi ja peptideiksi, ja peptidaaseille, jotka muuttavat tuloksena saadut peptidit niiden muodostaviksi aminohapoiksi. Tämän seurauksena kypsyvään juustoon kerääntyy liukoisia peptidejä, aminohappoja ja amiineja, jotka ovat mukana luomassa juustolle ominaista makua. Entsyymien toiminta johtaa myös siihen, että alun perin jäykkä hyytymän rakenne tuhoutuu osittain ja tuote pehmenee.

Juustomassan koostumuksen muutos cheddarin tuotannon peräkkäisissä vaiheissa. Kun juoksutetta lisätään, tuleva juusto on maidon konsistenssi, sitten hyytymässä se saavuttaa vanukkaan tiheyden ja lopulta heran poistamisen jälkeen siitä tulee täysin tiivistä.
Kypsän juuston aromi määräytyy proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien hajuisten hajoamistuotteiden yhdistelmästä, jonka tulee olla hienosti tasapainotettu. Jommankumman hajoamistuotteen ylimäärä voi johtaa ei-toivotun jälkimaun ilmaantumiseen: karvas, eltaantunut, mädäntynyt tai rikkivety. Juustonvalmistajan taito piilee juuri halutun hajuaineiden tasapainon saavuttamisessa.

Jos kypsymistä valvotaan asianmukaisesti, juustorasvat hydrolysoituvat osittain (eli hajoavat vesimolekyylien mukana) mikrobientsyymien ja maidon lipaasin vaikutuksesta. Tämän reaktion tuote on vapaita rasvahappoja. Jotkut niistä, kuten kapriini-, kapryyli- ja kaproiinihappo, antavat juustoille pikantin maun. Erilaiset ketonit, jotka vaikuttavat makuun, erityisesti sinihomejuustoille, bleu ja bleu, muodostuvat vapaista rasvahapoista. On myös tärkeää, että kypsyvän juuston rasvojen hydrolyysi hidastuu hetken kuluttua, muuten juusto saa väistämättä terävän epämiellyttävän maun ja pahan hajun.

Laktoosi vaikuttaa myös juuston erityiseen makuun. Laktoosi muuttuu maitohapoksi ja laktaateiksi, jotka puolestaan ​​muuttuvat muiksi orgaanisiksi yhdisteiksi, kuten diasetyyliksi.

Kypsytyksen aikana juustoon muodostuu jatkuvasti kaasua. Emmental-juustossa ja cheddarissa ainoa kaasu on hiilidioksidi; camembertissä ja briessä voi vapautua ammoniakkia CO2:n sijasta, mikä heikentää tuotteen laatua. Jatkuva hiilidioksidin lähde juuston normaalin kypsytyksen aikana ovat vapaat aminohapot, joihin tiettyjen bakteerien, kuten enterokokkien, entsyymit vaikuttavat. H2 ja H2S voivat muodostua juuston kypsymisen aikana, mutta tämä, kuten ylimääräinen CO2, viittaa yleensä epänormaaliin käymiseen ja johtaa sopimattomaan tuotteeseen.

"Silmät" muodostuvat juustoihin, joissa on kova kuori (Emmental-juusto) tai tiiviisti kääritty muovikalvoon, joka on huonosti kaasuja läpäisevä (sveitsiläinen juusto). Tämä ilmiö on erityisen voimakas, jos maitoon lisätään Propionibacterium-viljelmää ja juustoa pidetään lämpimässä huoneessa useita viikkoja. "Silmät" muodostuvat hiilidioksidikuplien tilalle.

Juustolajikkeet

Yllä kuvattu menetelmä, vaikka se pysyy periaatteessa samana, voidaan modifioida riippuen siitä, minkälaista juustoa halutaan. Havainnollistetaan tätä muutamalla esimerkillä. Yleisesti hyväksytyn luokituksen mukaan juustot ovat kovia, puolikovia ja pehmeitä. Koviin juustoihin kuuluvat emmental (sveitsiläinen), cheddar ja provolone. Cheddar (johdettu englantilaisesta kylästä, jossa se tuotettiin ensimmäisen kerran 1600-luvulla) kypsyy yleensä 5–12 kuukautta 2–10 °C:n lämpötiloissa. Yleensä 9,5 kg juustoa saadaan 100 kg:sta maitoa; tuotteen saanto riippuu maidon rasva- ja proteiinipitoisuudesta sekä juustomassan kosteuspitoisuudesta loppuvaiheessa. Cheddar-valmistustekniikan tyypillisin piirre on ns. cheddarisointi, jossa lämpimän juustomassan palasia käännetään toistuvasti juustoastian pohjalla useiden tuntien ajan.

Juuston kypsyminen on ratkaisevan tärkeää sen koostumuksen ja maun kannalta. Taulukossa on lueteltu 20 yleisesti käytetyn juustolajikkeen tärkeimmät kypsytysvaiheet, jotka on jaettu koviin, puolikoviin ja pehmeisiin. Kypsytysjuustot - yksi kahdesta juustojen pääryhmästä, toinen on tuorejuustot, joihin kuuluu kotitekoinen juusto, tuorejuusto. ricotta ja mozzarella. Tuorejuustojen valmistusprosessissa ei ole kypsytysvaihetta.
Emmental-juustot saavat kultaisen kuoren päivittäisen pinnan huuhtelun seurauksena. Juusto on kuuluisa sienimäisyydestään, ja amerikkalaisessa juustossa "silmät" ovat suuremmat kuin eurooppalaisilla. Emmental-juustojen valmistuksessa maitohappokäymisen suorittavat termofiiliset bakteerit, jotka ovat sopeutuneet elämään suhteellisen korkeassa lämpötilassa. Näiden bakteerien suorittamat entsymaattiset prosessit tapahtuvat pääasiassa puristusvaiheessa.
Provolone-juustoa valmistetaan pääasiassa Italiassa, Argentiinassa ja Yhdysvalloissa. Alkuvaiheessa sen tuotanto on samanlaista kuin mozzarellaa, vähäkosteista juustoa, jota käytetään yleisesti pizzan valmistukseen. Provolone voidaan muodollisesti katsoa pasta filatan ansioksi - tämä on viskoosien juustojen nimi erittäin joustavasta hyytymisestä. Kypsymätön juusto muotoillaan sokerileipäksi, päärynäksi tai palloksi ja kääritään köyteen. Se yleensä savustetaan ja jätetään sitten kypsymään; savustus antaa juustolle erityisen maun.

Puolikoviin juustoihin kuuluvat Roquefort ja Blue, kun taas pehmeitä juustoja ovat Limburg, Camembert ja Brie. Näillä kahdella juustoryhmällä on vain vähän yhteistä, paitsi että molemmat vaativat ilmaa kypsyäkseen, mikä on välttämätöntä tiettyjen mikro-organismien kehittymiselle: penicillium roqueforii -home Roquefortissa ja sininen, punaiset bakteerit Bacterium linens Limburg-juustossa, home P. caseicolum (tunnetaan juustonvalmistajien keskuudessa nimeltään P. candidum) camembertissa ja briessä. Jokaista näistä mikro-organismeista viljellään nestemäisessä alustassa ja siirretään juustomassaan steriileissä olosuhteissa.

Lampaanmaidosta valmistettua aitoa Roquefortia valmistetaan Bordeaux'n ja Grenoblen eteläpuolella sekä Korsikassa. Pohjoisessa ranskalaiset juustot, kuten Roquefort, valmistetaan muuntyyppisestä maidosta, ja niitä kutsutaan nimellä bleu. Samanlaisia ​​Yhdysvalloissa ja muissa maissa valmistettuja sinertäviä juustoja kutsutaan bluesiksi. Vakiomuoto, jossa Roquefort tulee markkinoille, on ympyrä, joka painaa noin 2,5 kg. Jotta tällä juustopiirillä "on oikeus" kutsua Roquefortia, se on toimitettava johonkin Roquefortin kylän lähellä olevista luonnollisista luolista viimeistään kahdeksan päivän kuluessa valmistuksesta ja kypsytettävä siellä 3–4 kuukautta.

Roquefort-juuston kypsytykseen tarvittava sinihome P. roqueforii vaatii vähemmän ilmaa kuin valkohome P. caseicolum; lisäksi hän on kestävämpi. Vaikka P. roqueforii -kantoja on monia, Roquefort-juuston valmistukseen käytetään vain viittä tai kuutta. Kaikki ne ovat eristettyjä Roquefortin luolien ilmasta, missä ne muodostuivat vuosisatoja toimineen luonnonvalinnan seurauksena.

Jauheen muodossa olevat sinihomeitiöt lisätään valmistettuun maitoon tai jo juustomassaan. Puristamisen aikana ne pysyvät levossa, kunnes hiilidioksidi juuston luonnollisissa kanavissa tai teräspinnoilla tehdyissä keinokanavissa korvataan ilmalla. Joissakin tapauksissa haluttujen onteloiden luomiseksi juustomassaan lisätään Leuconostoc-kaasua tuottavia bakteereja yhdessä normaalin maitohappobakteeriviljelmän kanssa. Sinihomeen kypsytetyt juustot säilytetään 10 °C:ssa ja korkeassa suhteellisessa kosteudessa; tämä edistää lepotilassa olevien itiöiden itämistä. Noin 30 päivän kuluttua muodostuu haarautunut vihertävänsininen rihmasto, jonka langat sisältävät erittäin aktiivisia proteinaaseja ja lipaaseja. Nämä entsyymit vaikuttavat samanaikaisesti juuston sisällä normaalisti toimivien entsyymien kanssa, ja 3-6 kuukauden kuluttua juusto saavuttaa oman maun.

Pehmeitä juustoja

Yksi punertavien juustojen edustajista, joiden kypsyminen liittyy bakteerien asumiseen niiden pinnalla, on Limburg-juusto. Samaan juustoryhmään kuuluvat Brique, Leadercrantz, Saint Pauline ja Pont Leveque. Näiden juustojen varhaiselle kypsymisvaiheelle on ominaista luonnonvaraisten hiivojen, kuten Pichia-suvun lajien, kasvu niiden pinnalla. Hiivaentsyymit tekevät ympäristöstä vähemmän happaman nostamalla pH:n noin 5,5:een, mikä luo suotuisat olosuhteet Bacterium linssien kasvulle.

Eräs Marie Arel hankki ensimmäisen camembertin samannimisestä ranskalaisesta kylästä vuonna 1791. Sen jälkeen sen tuotanto on levinnyt joillekin muille Ranskan alueille. Vanhan perinteen mukaan juusto valmistetaan raakamaidosta, vaikka viime aikoina on ollut suuntaus käyttää pastöroitua maitoa. Camembert muovataan yleensä 228 g:n (puolen punnan) pyöryksiin.

Brien ja camembertin valmistusprosessi on melko samanlainen. Molemmat lajikkeet edellyttävät P. caseicolumin lisäämistä juustomassaan, jonka sienirihmasto on valkoinen. Camembert ja brie kypsyvät pinnasta keskelle. Siksi juustomassaa ei saa muovata liian paksuiksi ympyröiksi, muuten ulkoosat kypsyvät kauan ennen kuin ydin pehmenee. Myös lähempänä pintaa pH on korkeampi ja ulkoalueille voi muodostua ammoniakkia aiheuttaen värinmuutoksen ennen kuin koko juustokehä on kypsynyt.

Taide vai tekniikka?

Vertaamalla kaikkia yllä olevia näkökohtia lukija voi päätyä siihen johtopäätökseen, että juuston valmistus on enemmän taidetta kuin tekniikkaa. Monista maista löytyy juustonvalmistajia, jotka käyttävät esi-isiensä menetelmiä, ts. yksinkertaisia ​​työkaluja ja temppuja. Ja niiden rinnalla on juustoteollisuus, jonka yritykset valmistavat samoja juustoja valtavia määriä, aivan kuten leipää leivotaan tehtaissa.

Suurin osa maailmassa tuotetusta juustosta on tuote, joka on valmistettu nykytekniikalla. Valtavat säiliöt, molekyylikalvoseulat, jatkuvat kuljettimet, elektroniset kovetuslaitteet, silppurit ja tyhjiöpuristimet yhdessä tuottavat hämmästyttävän korkealaatuisia juustoja. Keskeinen prosessi - maitohappokäyminen - suoritetaan nyt ruostumattomilla teräskorkilla suojatuissa ja näkyviltä piilossa olevissa astioissa, mutta sen olemus ei ole muuttunut - sama tapahtuu kylän juustonvalmistajan 1000 litran kuparikattilassa.

Siitä huolimatta Yhdysvalloissa yksittäisten juustojen tuotanto kotona kasvaa yhä enemmän. Äskettäin on jopa perustettu American Cheese Society. Tämän seuran jäsenet tekevät omin käsin Monterey Jackin, Cheddarin, Brien ja joitain muita lajikkeita. Aivan kuten pienimuotoiset viinitilat viihtyvät Kalifornian rypälerikkailla alueilla, merkkijuustoja tuottavat pienet panimot todennäköisesti lisääntyvät.

Kirjallisuus
Maitokemian perusteet. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson ja John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Juusto ja fermentoidut maitotuotteet. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Juustolajikkeet ja kuvaukset. MEILLE. Maatalouden laitos, käsikirja nro. 54, Maatalouden tutkimuspalvelu, 1978.

Begunov V. L. Kirja juustosta - M .: Elintarviketeollisuus, 1974.
Kiitos kaikille huomiosta)))