Lähetä hyvä työ tietopohjaan on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työ ovat hyvin kiitollisia sinulle.

Lähetetty osoitteeseen http://www.allbest.ru/

Teema "keitto"

ruoka bouillon keitto

1. Ihmisen ravitsemuksen keitojen arvo. Keitto luokitus

Aluksi nestemäisiä ruokia kutsuttiin Venäjällä ja sitten 1200-luvulta, heinästä ja sana "keitto" ilmestyi Peter I: n aikakaudella.

Syötä keitto ennen toista kuumaa ruokaa, ei vain kunnianosoitus perinne, se on perusteltua niiden merkityksellä. "Keitto - Ensinnäkin huolellinen agentti" (Sechenov i.m.)

"Nestemäiset astiat, sen maku ja aromi, ovat tärkein keino herättää ruokahalua" (Pavlov i.p.).

Kaivannaiset aineet, vihannekset, mausteet ovat ruoansulatuskanavan kemiallinen syy-agentti. Suurten vihannesten läsnäolo vihannesten keitoissa rikastuttaa niitä vitamiineilla, mineraalisuoloilla, orgaanisilla hapoilla.

Merkittävä nestepitoisuus keitoissa korvaa 15-25% kehon tarve vedessä.

Keitojen ravitsemuksellinen arvo lisää samanaikaisia, niiden kanssa kulutetut laiturit. Korkea-alumiinikeit ovat Solyanka, viljat ja pastaa keittoja, keittoja lihalla, kalalla jne.

Keitto luokitus

Keitot koostuvat nestemäisestä pohjasta ja erilaisista tuotteista tai sivuruosta. Nestemäisen pohjan luonteen mukaan keittoja jaetaan 4 ryhmään:

Taulukko 1 keitto luokitus

Ensimmäinen, laajin keittoryhmä (liemiä ja puretaan) valmistusmenetelmällä on jaettu kolmeen alaryhmään:

täyttö: borschy, keitto, suolakurkkua, suolakkeita, perunamuotoja, khooita;

maskuliini;

läpinäkyvä.

Neljäs ryhmä on jaettu:

hierotaan;

ei-jumissa.

Virtauslämpötilaa varten keittoja jaetaan:

kuuma (syöttölämpötila vähintään 750 ° C);

cool (syöttölämpötila ei ole korkeampi kuin 140С).

Kahden kahteen ryhmään kuuluvat keitot tarjoavat kuumia, kolmannen ryhmän keittoja tarjoillaan kylmiksi ja neljäs ryhmä, joka kuuluu neljänteen ryhmään keväällä kesällä, ovat täynnä kylmää ja syksyllä Talvikausi - kuuma.

Keitot, jotka on valmistettu maitotuotteista tai vain vihannesta, nimeltään kasvissyöjä.

2. Technological vaatimukset puolivalmisteiden valmistukseen keitoille

Keitot pysyvät suhteellisen säilyttävät vaaditun laadunvaraisen suorituskyvyn prosessissa, kun ne tallentavat marmitisessa toteutuksen aikana, joten keittotekniikka säädetään puolivalmisteisten tuotteiden erillisestä valmistuksesta ja lyhytaikaisesta varastoinnista.

Kun keittoja toteutetaan, on olemassa uusia osia, joilla on tällainen laskelma niin, että toteutusjakso ei ylitä 2 tuntia keittojen täyttämiseksi ja läpinäkyvyyden täyttämiseksi ja yksi tunti sose ja meijerille.

Keittämisreunat

Keiton laatu määräytyy suurelta osin aistinvaraisten sateiden perusteella, mikä riippuu paitsi käytettyjen raaka-aineiden kemiallisesta koostumuksesta vaan myös tekniikoista, jotka tekevät liemiä.

Kun ruoanlaitto lihaa, linnut, linnut, kala saavat liemiä lähellä korkealaatuista koostumusta (uutetta, proteiineja, rasvoja, mineraaleja), mutta eroavat yksittäisten komponenttien ja aistinvaraisten ominaisuuksien suhde. Liemin laadun arviointiperusteet ovat kaivannaisten aineiden esiintyminen, ts. Kreatiinipitoisuus (noin 1,2%) ja proteiini-aineet (alueella 0,1%). Liha-liemi sisältää enemmän kaivannut aineita ja mineraalisuoloja kuin luussa, mutta vähemmän rasva- ja typpiaineet (pääasiassa).

Lisäksi keittoja keitetään palkkiin - vihannesten, palkokasvien ja pasta. Ei ole suositeltavaa käyttää väri- ja MOTLEY-papuja.

Bouillon luu. Kun ruoanlaitto, joukkovelkakirjat käyttävät luita:

Naudanliha (putkimaisten luiden, rintakehän, selkärankaisten ja sakraalien luut;

Sianliha ja karitsat (rintakehä, selkäranka, lantion, putkimaiset ja pyhät luut).

Korkealaatuiselle liemille on tärkeää tuotteiden ja veden oikean suhteen: 1 lukko liemi kestää 250 - 400 g luita ja 1,2-1,25L vettä.

Ruoka-luut murskataan palasiksi (5-7cm) täydellisempään ravintoaineiden uuttamiseen. Putkimaisten luiden sidolliset päät tuhoutuvat useisiin osiin, putket jäävät kokonaislukuun.

Nuoren ja sianlihan naudanliha luut hieman paahdettu paistinkaapissa parantamaan makua ja ulkonäköä liemessä. Valmistuiset luut kaadetaan kylmällä vedellä ja kiehuvat heikolla kiehumisella, irrotetaan säännöllisesti vaahtoa ja rasvaa pinnalta. Liemin ruoan kesto naudanlihasta 3,5-4 h, sianliha ja lamppu - 2-3 tuntia. Pitkä ruoanlaitto pahenee makua ja aromaattista laatua liemessä.

Liemin laatu 30-40 minuuttia ennen ruoan loppua, persilja viipaloitu puolikkaat, aurinkoa porkkanat ja sipulit, suola, on viipaloitu. Voit lisätä liemi, jossa on persilja, selleri, tilli, kuoritut porkkanat, sipulit, valkoiset juuret. Hitsattu liemi on määritelty.

Saatuaan jäädytetyt luunlohkot yritykseen, luut sulavat 15-18 ° C: n lämpötilassa 1-2 tuntia. Valmistetut luut paahdetaan suuttimissa kuumissa polttokaapeissa T \u003d 150-200 ° C 40 minuutin ajan. Rasva yhdistäminen, luut kaadettiin kuumalla vedellä ja keitetään 2 tuntia. Rasvaa poistetaan määräajoin, jotta vältetään emulgointi ja hydrolyyttinen jakaminen vapaiden rasvahappojen muodostumiseen, jotka antavat liemiä ohut luonnonvaraisella maulla ja sameudulla.

Liha luuliemi. Se on valmis aivan kuten luun liemi. 2-3 tuntia ennen ruoan pään päätä on 1,5-2 kg painavat lihaa. Se tarjoaa korkeamman maun laatu ei vain liemi, vaan liha. Lisäksi liemi on avoimempi.

Maatalouslinnuista peräisin oleva bouillon on keitetty luista, osapuolelta (sydämet, vatsa, kaula, pää, jalat, siivet, kaulan iho) sekä koko linturuhoista. Luut leikataan pieniksi osiksi, lintujen ruhot täytetään ja kaadetaan kylmällä vedellä nopeasti kiehuvaksi ja keitetään sitten, kunnes ne valmistetaan heikolla kiehumalla 1-2 tuntia.

Keittämisprosessissa ne poistavat vaahtoa ja rasvaa. 30-40 minuuttia, kunnes liemi on valmis lisäämään persiljaa (root), aurinkoa porkkanoita ja sipulia. Valmis liemi suodatin.

Luiden, muiden ruhojen samanaikaisen käytön, ne ensin kiehuvat luut ja muut kuin koko ruhot laskevat myöhemmin niiden ruoanlaiton ajankohdan mukaisesti.

Elintarvikejätteet, jotka on saatu jalostettaessa tuoreita tai tuoreita pakastettuja kaloja, käytetään kalojen keittämiseen.

Elintarvikejätteet sisältävät päät, luut, nahka, evät. Päät poistetaan päähineistä ja suurista päistä - ja silmistä. Suuret päät ja selkärankat tuhoutuvat. Valmistetut elintarvikejätteet kaadetaan kylmällä vedellä, vedä kiehuvaksi, irrota vaahto liemi, joka on muodostettu pinnalle, persilja lisätään (juuret), sipulia ja kiehua 40-50 minuuttia heikossa kiehumisella. Valmis liemi suodatin.

Kun ruoanlaitto liemessä Sturge-perheen perheen päistä tunti pään keittämisen jälkeen, ne poistetaan, erotetaan massa ja rustoleikkaus kaadetaan pienellä määrällä liemiä, tuo Keite ja käyttö, kun astiat ostetaan.

Kuorien ruoanlaitto, paitsi elintarvikejätteet, keittolehtien kalat. VOBLA, Kambala, Kuljetus, Karppi, Roach, Red-Fry - eivät sovellu ruoanlaittoon.

Mushroom-liemi (decoktio) keitetään pääasiassa kuivatuista sienistä. Tätä varten ne kaadetaan kylmään veteen 10-15 minuutin ajan, pestään perusteellisesti, minkä jälkeen ne kaadetaan vedellä (1: 7) ja jättää turvotusta 3-4 tuntia. Nabult-sienet poistetaan, pestään ja keitetään siinä Vesi, jossa ne liotettiin, mutta vesi on esitäytetty. Hitsatut sienet huuhdeltuvat uudelleen, ja tarkkuus suodatetaan.

Perinteisen keittopaikan lisäksi tarjotaan kehittyneitä teknologioita, jotka tarjoavat parempaa liemiä: tuoksuvampi eikä hullu.

Tätä sieniä keitetään, heikko kiehuminen, esiohjelma. Kartsekan väitöskirjassa 1976 Venäjän kansallisten keittojen ravitsemista ehdotetaan järkevää menetelmää sienen liemen valmistamiseksi, mikä parantaa aistinvaraisia \u200b\u200bindikaattoreita (kuvio 1).

Liementit voidaan valmistaa konsentroida.

Konsentroitu liha ja kala liemi on liemi, jonka lähtö on 1 1 1 kg: n luut, lihavalmisteet tai elintarvikekalajätteet. Konsentroituneet liementit eronnetaan vaaditulle tilavuudelle raaka-aineiden mukaisesti, jotka asetetaan normi yhdellä osalla. Esimerkiksi 100 g: n nopeudella luut olisi otettava yhdellä osalla keittoa (500 ml) 100 g lihaa väkevää liemiä.

Bouillon-kuutioita voidaan käyttää ruoanlaittoon. Tällöin keittoja keitetään veteen lisäämättä suolaa ja kuutiot esilentoutuvat pieneen määrään kuumaa vettä ja viedään valmiin keittoon 15-20 minuutin ajan sen lomailuun. Keitoksen (500 ml) osassa ja kuluttaa 2 kuutiota (8 g).

Vihannesten kulkeminen

Siirrä sipulin sipuli, porkkanat, harvemmin valkoiset juuret (persilja, parsnips, selleri), sokerijuurikkaat, turnip. Kierrätyksen kulku voidaan korvata sen banching. Joskus makea pod-pippuri kulkee tai ne esittävät sen raakana.

Eteeriset öljyt sipulien (Alllyscil, Allicin) ja porkkanat (pyroldiini, Denuqing) näiden vihannesten kulkuprosessissa liukenee rasvaan. Tällaisessa tilassa ne säilytetään hyvin keittojen aikana ja antavat heille miellyttävän aromin ja tuoksun.

Lisäksi porkkanat sisältävät maalausaineita. Punainen-oranssi väri antaa porkkanat karoteeni (B-, V-, G-isomeerit), verenpunaiseksi - lycopinoidit ja violetti sävy - antosyaniinit. Porkkanoilla vallitsevat maalausaineet liukenevat rasvaa. He maalaa rasvaa, johon porkkanat kulkevat, miellyttävä oranssi väri. Rasva kootaan keittimen pinnalle ja antaa heille houkuttelevan ulkonäön. Proteiinien juurien aromi johtuu tällaisten eteeristen öljyjen läsnäolosta, kuten Pitren, Apiol, Cydanold. Monet evästeet suosittelevat lisäämällä raaka juuret keittoihin 20-30 minuuttia ennen niiden valmiutta. Se antaa keittoja miellyttävän ohut tuoksu.

Passerut viipaloidut vihannekset kerrosta enintään 4 cm, lisäämällä 10-15% rasvaa. Vihanneksia suositellaan eroon. Pienellä määrällä sipulia ja porkkanoita, ne voidaan siirtää yhdeksi ruokalajeiksi, kun taas sipulit kulkevat 5 minuutin ajan, sitten porkkanat lisätään ja ne liitetään yhteen noin 15 minuutin ajan. Vihanneksten lämpötila kulkua ei saa ylittää 110-120 ° C.

Matkan prosessissa vihannekset tuodaan vain puoliksi valmisteluun, kun ne hankkivat kultaisen värin.

Mahdollisuuksia, kulinaarisia rasvoja, polttoöljyä, luusta, sianlihaa ja naudanlihaa, kasviöljyjä (sieniä, kalaa ja kasvissyöjät), voita voidaan käyttää.

Vihanneksten kulku, niiden massa vähenee veden haihduttamisen vuoksi.

Taulukko 2 Vihannekset Massan menetys

Tomaattien soseen osto

Tomaatti-mashed taskussa rasvaa itsenäisesti tai lisätä sen vihanneksia ennen niiden parserisointia. Tomaatti sisältää väriaineita rasvaliukoisten karotenoidien ryhmästä (karoteeni, lykopeeni, ksanthofill). He maalivat rasvaa oranssi-punaiseksi.

Jauho

Jotta monet niistä (paitsi peruna, ruuseet ja pastaa), vehnäjauhoja otetaan käyttöön enintään 1-lajike, passerovanny, jossa on rasva tai ilman sitä 1200 ° C: n lämpötilassa.

Jotta jauhot lämpenee tasaisesti, se on esiasennettu. Kuiva pörröinen leivonnainen on valmiiksi jäähdytetty, laimennettu pienellä määrällä jäähdytettyä liemiä, sekoitetaan kiilalla, kiehuvat 5-10 minuuttia ja suodatetaan. Keitot tankkaavat se 5-10 minuuttia ennen keittämisen loppua. Fat passeri kasvaa kuuma liemi.

Joskus jauhon passerin sijaan keitot ovat täynnä likaisia \u200b\u200bperunoita.

Punajuurien valmistelu

Purkaita protopectiini on melko kestävä hydrotermiselle käsittelylle, joten punajuuret viedään borschyyn altistamalla esilämpökäsittelylle. Samalla on välttämätöntä säilyttää punajuurien väri, joka antaa Borschtin ominaiselle värille.

Peetit lämpökäsittelyssä pigmentin tuhoaminen riippuu suoraan lämpöaltistuksen kestosta. Keltainen pigmentti on kuitenkin vakaa violetti, siten, kun lämpökäsittely, punajuurit ja varastointivärin varastointi vaihdetaan ottamisen sivulle.

On huomattava, että väkevöityissä liuoksissa pigmentit varastoidaan pidempään kuin laimenneissa.

Se vaikuttaa myönteisesti happaman väliaineen punapyörän värin säilymiseen, joten sokerijuurikkaan sammutetaan lisäämällä etikkaa. Koska tekijät, jotka edistävät sokerijuurikkaan värin säilyttämistä, sen valmistus tuotetaan eri tavoin.

Ensimmäinen tapa. Viipaloidut raaka punajuuret kaadetaan vedellä tai liemellä, etikalla, tomaatti-soseella, rasvalla ja sammuttamalla 20-30 minuuttia (nuori juurikkaat) 1-1,5 tuntia. Ennen sammutusainetta becksille voit lisätä parseroitua juuria ja Tuo kaikki yhteen valmiukseen..

Toisella tavalla. Punajuuri on kirjoitettu puhdistettu tai raaka. Tässä ja erilaisessa tapauksessa se on kaadettava kylmään veteen, koska kun sokjuja upotetaan kuumaan veteen, sen väri heikkenee. Kun ruoanlaitto puhdistetut sokkelat, etikka, raakajuurikkaat voivat olla kiehuvia ilman etikkaa ja kehruuta ruoanlaittoon. Keitetyt punajuuret ovat rohkeita tai leikattu viipaleiksi ja lämmetä etikkaan tai lisäämään haudutettua hapankaalia.

Keittämisen nopeuttamiseksi punajuurit voidaan keittää jopa puoliksi valmistukseen 45-75 minuutin ajan ja pysäytä sitten lämmitys, tyhjennä vesi ja kaada kylmä vedestä tai kestäkö irtisanomiset täydelliseen pehmenemiseen.

Kolmas tapa. Hyvin pesty, sama, ei suuria mukuloita paistetaan paistettuun kaappiin t \u003d 250 ° C F \u003d 60-90 min ja sitten jäähdytetään ja leikataan.

Boothin valmistus juurikkaalla, joka on valmistettu toisen ja kolmannen tavoin, saadaan kirkkaammalla värillä (vadelma-punainen) ja maku. Tätä menetelmää suositellaan borschin ruoanlaittoon perunoilla.

Infuusiojuuri. Borschtin kirkkaamman maalauksen antaminen (vadelma) Valmistele juurikkaiden infuusio. Valmistetta varten sokerijuurikkaat käyttävät kirkkain väritys, viipaloidut ohut viipaleet tai viipaloitu rata. Valmis sokerijuurikkaan asetetaan kattilassa tai kattila, kaadetaan kuumaa lientä tai vettä (2 litraa lientä 1 kg juurikas), lisätään etikka, säädä kiehua, vaatia aluksella levyn 20-30 minuutissa ja välkkyä.

Beetter KVASS. Parantaa maalausta ja antaa lausuntonta miellyttävää hapan makea maku, on suositeltavaa lisätä juurikkaan kvass Borschiin. Valmistetun juurikkaan neljäs osa leikataan viipaleilla, jäljellä olevat koko mukulat kaadetaan lämpimällä vedellä suhteessa 1: 2 ja jättää lämpimään fermentaatioon. Fermentaation nopeuttaminen lisää ruisleipää. Fermentaation päättymisen jälkeen KVASS laittaa jääkaapissa kahden viikon ajan. Käytettäessä voit lisätä keitettyä lämpimää vettä. Jäljellä olevaa sokerijuurikkaat voidaan käyttää Borscht.

Kaalivaiheet. Sauer Cauldron on vannonut, suuret kopiot murskataan, jos happamat, sitten pestään kylmällä vedellä. Sitten sammutetaan muistiinpanoissa tai sähköiskuissa lisäämällä liemiä tai vettä (20-25%) kaali, rasva (10-15%) ja sammutti 2-2,5 tuntia, häiritsee säännöllisesti.

Päivittäinen kaali sammuu yhdellä tomaatti- ja sikavirroilla 3-4 tuntia.

Blasching (scalding) kaali ja nauriit. Tuore valkoinen kaali, jos se on hieman hieman, ja korjaus on suositeltavaa ennen keitot sylkeä kiehuvaa vettä.

Suolattujen kurkkujen korvaus. Rasidens ja Saltworn, kurkut altistuvat primaariseen hoitoon (puhdistetaan iholta ja poistavat siemenet), sallitaan liemessä 15 minuutin ajan ja sitten vietiin keitoihin 10 minuuttia ennen valmiutta.

Valmistautuminen Sorrel, pinaatti. Sorrel on sallittu omalla mehullaan, pinaatti on sallittua pienellä määrällä vettä, niin kaikki pyyhitään. Voit puolet sorrel ja pinaatti ei pyyhi, vaan se viipaloitu.

Selkärangan valmistelu. Jotkut bridins, sose-keitot täyttävät selkärangan. Tätä varten keitetty ja jäähdytetty 60 ° C: seen maitoon (kerma) on kytketty keltuaisiin, sekoitetaan ja jatkuva sekoittaen kuumennetaan paksuuntumiseen (70-75 ° C) proteiinien hyytymisen jälkeen ja sitten kiinteä. Keitot, jotka täytetään keväällä, ei voi keittää.

3. Basic Technological Techniques ruoanlaitto kuumia keittoja liemessä ja keittäminen

Kuumien keittojen ryhmässä täyttää keittoja ovat (koostumus väistämättä koostuu vihannesten varastamisesta), sose ja läpinäkyvä.

Keitot keittojen aikana tuotteet kerrostetaan liemiin sekvenssissä, jotka määritetään yksittäisten ainesosien ruoanvalmistusmääräksillä. Keitä keittoja, joissa on heikko kiehuminen. Liiallinen pitkä ruoanlaitto, vitamiinien menetysaste kasvaa, tuotteet menettävät muodonsa, joten varauksen jälkeen yksi tai useampi keitto on nopeasti säädetty kiehuvaksi ja vähennä sitten lämmitystä.

Tab. 3 tarjoaa tietoja joidenkin tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistuksen kestosta.

Taulukko 3 Keittämisen kesto Jotkin tuotteet ja puolivalmisteet keitto

Kirjanmerkkituotteiden järjestys määräytyy myös niiden ympäristön reaktiolla. Tiedetään, että väliaineen hapan reaktio hidastaa protopectiinin siirtymistä pektiiniksi ja viivyttää siten kasviperäisten tuotteiden pehmenemistä. Siksi ensin liemi ovat tuotteita, joilla on keskipitkä reaktio lähellä neutraalia ja tuoda ne valmiiksi ja suolatut kurkut, Sauer kaali, joka altistuu lämmönkäsittelyyn.

Keitojen vihannekset leikataan siten, että niiden muoto vastaa sivuluokan muiden komponenttien muotoa. Joten vihannes keitto, jossa on viljan juurikatto, leikataan pieniksi kuutioiksi, keitto VeMicelli - olki. Jos kaali leikataan neliöillä, juuret on leikattava ympyröillä, viipaleilla tai viipaleella; Jos se on hienonnettu, juurikasvit leikataan olki.

Alla on tiedot, jotka sinun on tiedettävä keitojen asianmukaisesta ruoanlaittoon.

1. Porkkanat, turnip, sipulit, tomaatti sose ennen kirjanmerkkiä keitot ohikulkija. Se parantaa makua ja keittoa. Persilja ja selleri tulisi laittaa keitto raaka 20-25 minuuttia ennen keittämisen loppua. Makeiden paprikoiden palkit pestään ennen käyttöä, leikkaa liha varren ympärille ja irrota se siementen kanssa. Sitten pippuri on hienosti mustelmia ja makasi keittoon pakattuun tai raaka-muotoon 5-10 minuuttia ennen keittämisen loppua.

2. Formulaatioissa esitettyjen perusvihannesten (perunat, kaali, kaali, munajuiset jne.) Asetukset voidaan muuttaa (lisääntynyt tai vähentynyt), mutta enintään 10-15%, jollei kokonaismassa kasvistettiin.

Koska vihannekset, jotka sisältyvät reseptiin pieninä määrinä, esimerkiksi pyörivä, housut, selleri, parsnik jne., Ne voidaan korvata muilla asiaankuuluvilla vihanneksilla, jotka sisältyvät muotoiluun.

Reseptit eivät osoita makean pippurin asettamista. Keittomakuiden parantamiseksi on suositeltavaa lisätä se borschy, keitto- ja vihanneskaseihin, joiden paino on 20-40 g nettoa 1000 g keittoa, kun taas muiden vihannesten kirjanmerkki pienenee vastaavasti.

3. Muiden tuotteiden korvaaminen olisi suoritettava taulukon mukaisesti "elintarvikkeiden vaihdettavuuden normit ruoanlaittojen aikana".

4. Mausteet ja suola reseptejä ei ole määritelty, vaan ne tulisi viedä kaikkiin keitot muut kuin maito-, muussattu ja makea, että seuraava suure: herneet pippuri - 0,1 g, Bay arkki - 0,04 g, suolaa - 6-10 g 1000 g keittoa, laskeutumisnopeus lypsykeittoon - 6 g, sose - 6-10 g / 1000 g keittoa. Mausteet ja suola asetetaan 5-10 minuuttia ennen keittämisen loppua.

5. Vihreät (persiljaa, tilliä, selleriä) ei myöskään ole määritelty formulaatioissa, mutta se olisi lisättävä hienojakoisia keittoihin, lukuun ottamatta maitotuotteita, makeita, joitakin maskuliinisia, parantaakseen makua 2-3 g verkon osan.

6. Kuumien keittojen resepteissä, joita käytetään astioiden yhteydessä, ei ole säädetty, paitsi SOLYAN. Asetteluprosentti on hapan kerma 10 g osaan.

7. Jauhot tankkaamaan keitot käyttävät korkeinta ja ensimmäistä luokkaa. Jauhot seulotaan, jossa ei ole rasvaa vaaleankeltaiseen väreihin, laimennetaan pienellä määrällä kylmää liemiä tai vihannespalkkia (4L / 1 kg jauhoa), sekoitetaan kiilalla, kunnes homogeeninen massa on täytetty. Aseta se keitto 5-10 minuuttia ennen keittämisen loppua.

Keitetyt keitot saavat seistä 10-15 minuuttia ilman kiehua niin, että rasvaprosentti ja muuttuvat läpinäkyväksi.

Kun vapautetaan levyyn tai osan kulhoon, viipaloidut lihapalat, linnut, kala, jotka on varastoitu erilliseen astiaan, täynnä liemiä, kaada osa keittoa, lisää sekoittamatta hapan kermaa, jos se on resepti, ja ripottele hienonnettua persiljaa ja tilliä. Vihreillä on miellyttävä aromi ja sisältää paljon C-vitamiinia (jopa 159 mg%) ja karoteenia (jopa 10 mg%).

Keitot vapautetaan levyt, astiat kulhot tai liemi kupit. Erikseen puristuslevyn keitot, voit lähettää juustokakkuja, piirakakkuja ja toivekkeita hiivasta ja puhaltaa leivonnaisesta, saukkua ja borskiasta hapankrautista - Bruntista, Ukrainan - Pampushkin taisteluun valkosipulikastikkeessa.

Vapautuneiden keitojen normi voi olla 250, 300, 400, 500 g, riippuen kuluttajien kysynnästä.

Teema "Valikoima ja -ominaisuudet keittotaitojen keittojen"

Borschyn, keittojen, bridiinien, suolakkeiden, keittojen, tuoreiden vihannesten, ruusujen, papujen, jauhot ja perunat, keitto, bridins, jauhot ja perunat, khoat. Jokaisella näistä ryhmistä on omat ruoanlaitto-ominaisuudet, eroaa resepti, leikkaavien vihannesten muoto. Useimmille keitoille vihannekset ovat mustelmia (leikattu olkilla), jotkut leikatut viipaleet, kuutiot, tarkkaillot, aivohalvaukset, yrittävät kestää muiden tuotteiden muodossa, esimerkiksi viljakaseissa, vihannekset leikataan paremmin kuutioiksi, Noodles - olki.

Borshi. Pahojen pääkomponentti on sokerijuurikkaan. Borscht -käyttöä ei pelkästään juurtuneita, vaan myös leikkurit ja lehdet. Monet borshes ovat kaali, perunat, tomaatti.

Borschin valmistukseen laiha, tuodaan kiehumaan liemi lannettiin hienonnetun kaalin ja kiehuvaan siihen asti. Sitten lisätään punajuuret ja liitetyt vihannekset. Valkoiset juuret ruiskutetaan raa'alla. Ennen keittämisen loppua mausteita lisätään (lahden lehtiä, herneet) ja tuoda keitto makuun, lisäämällä suolaa ja sokeria.

Kun valmistetaan Borschia ilman perunaa, se voidaan korvata jakautuvalla jauhoilla laimennetulla liemellä.

Lomalla, pala keitettyä lihaa asetetaan osan kulhoon, kaatamalla Borscht, punajuuri maali tai juurikkaat kvass, hapan kerma ja sprinkled hienoksi hienonnettu persilja ja tilli.

Jotkut borschy valmistetaan liha-luunesteisiin, jotkut lisäksi keitetyt luut kinkku tai sianliha savustettu rinta (Borsch Moskova) sekä pekoni ja muut savustetut hengitykset (laivaston keitto).

Kaikista muista Borschorsin leikkaamisen muotoinen keitto laivasto on erilainen: Vihannekset leikataan sille viipaleilla (kaali tarkkailla), eikä rohkea, perunat, joissa kuutiot, eivätkä kuutiot, kuten muut vihannekset ovat tavanomaisia.

Joissakin Borschissä näiden tuotteiden ja payershed-vihannesten lisäksi on vielä sianlihaa, valkosipulia, bulgarialaisia \u200b\u200bpippuria (ukrainia), luukut ja kuivatut sienet (Borsch kanssa luumut), pavut (borsch kanssa pavut), dumplings (6 taskulamppu nyrkkeillä ), lihapullot ja pavut (Siperian Borsch).

Kun lähdet Borsch, Moskova, naudanlihan lisäksi naudan ja viipaloidut partiolaiset (erilliselle osalle osalle). Somea kermaa voidaan toimittaa erikseen kastikkeessa. Piring Plate palvelee juustokakkuja tai brunt.

Valmistaa kiehuvaa liemiä tai maitoa, voita lisätään, suolaa, uppoaa jauhoa tai memolanaa viljaa ja keittää muutaman minuutin ajan. Sitten raaka munat viedään jäähdytykseen 50 ° C: seen, sekoitetaan ja erotetaan kahdella lusikalla. Dumpling keitetään liemessä tai vedessä.

Lihapullia valmistetaan murskatuista naudanlihan (tai sianlihan tai niiden seosten lihamylly) lisäämällä hieman parsoitu keula, raaka munat, suola, pippuri ja kylmä vesi. Värjätty massa valitaan muttereilla ja kiehuu portaissa liemessä; He myös säilyttävät lihapullia ennen lomaa.

Tiettyjen boorumien valmistelun piirteet on esitetty taulukossa. neljä.

Taulukko 4 Tiettyjen boorumien valmistelun piirteet

Keitto Hub on valmistettu valkoisesta tuoretta ja hapankaalia, savoy kaalia, kaali taimia, nuorta nokkoset, sorrel, pinaatti. Ne voivat valmistaa kasvissyöjä, sieniä sekä luuliemiä, lihaa ja erilaisia \u200b\u200blihatuotteita, hanhi, ankka, sylkeminen. Keitto sauerkrautista, lisäksi valmistaa kalaa, Sturgeon, Snacks, Hoshi, Salty Tulle.

Tuore kaali leikataan tarkkailla 2- ° C tai lihavoitu. Varhainen kaali leikataan yhdessä Noramentin viipaleiden kanssa 2-3 cm: n tai lihavoituna.

Juurit leikataan viipaleilla, olkilla tai aivoilla, sipulilla - viipaleilla tai olkilla, perunat, joissa on viipaleet tai kuutiot. Porkkanat ja sipulit Passwer.

Jotkut kaali lajikkeet antavat lapselle katkera maku. Tällainen kaali ennen kuin kirjanmerkit liemeen pitäisi olla vaaleanpunainen. Tuoreita kaaliitekoitteita kirjoitetaan seuraavasti: kiehuvassa liemi sijoitetaan kaali, intohimoinen juuret injektoidaan kiehumisen jälkeen ja ennen ruoanvalmistuksen loppupuolella. Hubia voidaan ruokkia pakattu tomaatti-sose tai lisää tuoreita tomaatteja ja täyttää myös valkosipulia suolaa (2 g / 1 littoa).

Kirjamerkintätuotteiden järjestys sauerkrautista määräytyy väliaineen hapan reaktiolla, joka hidastaa vihannesten pehmenemistä. Painetaan tai pestään kylmällä vedellä (C-vitamiinin merkittävien tappioiden välttämiseksi) Sauer-pataus on lisäksi mustelmia tai hienonnettu, jos suuret palaset törmäävät. Perunat leikataan kuutioilla tai kuutioilla. Kaali sammuu erikseen ja viedään keittoon sen jälkeen, kun perunat ovat valmiita.

Sauerkrautin valmistukseen teollisuuden, kaali höyrytettyjen steriloitujen tai nopeasti pakastettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen, joka on puutevärinen sauer paauldron, jossa on liitetyt vihannekset (sipuli, porkkanat, valkoiset juuret), lisäämällä tomaatti, vehnä Jauhot, sokeri ja mausteet.

Päivittäinen pieni hienonnettu Sauer Cabbage Pakokaasu 3-5 h liemi, kinkku luut, rasva ja tomaatti-sose. Passhered vihannekset leikataan pienillä kuutioilla. Soupissa voit lisätä valkosipulia.

Uralissa Urals otetaan käyttöön edelleen viljaa (hirsetti, helmi tai kaurapuuri).

Sing vihreä valmistaa useimmiten Sorrelin ja pinaatin kanssa. Kun otetaan huomioon vihreiden vihannesten happamuus ja sen vaikutus klorofylli-värin, Sorrelin ja pinaatin väreihin, kunnes hämähäkki on valmis valmistautumaan omassa mehussaan ja pinaatti kuivataan veteen tai liemeen. Valmistetut vihannekset pyyhkiminen ja injektoidaan puhdistuksiksi. Lisää sitten parse sipulit, mausteet, suola, täytä jäsennetyt jauhot ja kiehua 10-15 minuuttia. Kun lomailee lautaselle, keitetyt munat teurastetaan, kaatokeitto, ne lisäävät hapan kermaa, hienonnettua vihreää persiljaa ja tilliä.

Tomle's Soup with Batchwheat Pancakes valmistetaan seuraavasti: uimaratteiset vihannekset sijoitetaan kiehuvaan liemeen ja täyttävät paidan jauhon, laimennetaan lämpimällä liemellä, kiehuvat 10-15 minuuttia ja vuotavat pottiin, lisää mausteita, suljettu kannella ja laittaa päälle Heikko lämmitys 1 -1,5 h. Mennään ruukkuihin hapan kerma. Erikseen tarjoillaan pannukakkuja tattari 2 kpl. Osaksi.

Soup Boyars. Liha, haudutettu kaali, liitetyt vihannekset kaadetaan veteen, lisää sienen tarkkuutta, säädä kiehuvaksi, täytä pakattuja jauhoja, laimennetaan vedellä tai sieni decoktilla, laittaa suola ja mausteet, suljettu taikilla, jossa taikilla taikilla, jossa on taikina paistinpussilla . 15-20 minuuttia.

Kakuille hiiva kasvatetaan lämpimään veteen 30-350-luvun lämpötilassa, sokeria, suolaa, seuloa jauhoja, vaivaa taikina ja laittaa 3-4 tuntia fermentaatioon huoneeseen 35-400c lämpötilassa. Kun taikina kasvaa tilavuudessa 1,5 kertaa, takka tuottaa 1-2 minuuttia ja jälleen lähteä fermentaatioon, jonka aikana taikina on yli 1-2 kertaa. Valmis taikina on jaettu palasiksi, jotka painavat 18 g ja pyöreitä kakkuja. Gear boyarsky pottiin suljettu kakkuja.

Yksittäisten lajien valmistelun piirteet on esitetty taulukossa. viisi.

Taulukko 5 Ruoanlaittoon ominaisuudet

Tuoretta kaalia keitto voidaan tarjoilla piirakat, kokit, sohva.

Laula hapankraut - murenevalla tattarilla cashew, brunt, juustokakut.

Keitto vapautetaan hapan kerma ja ripottele vihreät.

Bridins. Rasidensin pakollinen osa ovat suolaisia \u200b\u200bkurkkuja. Pickles valmistautuu kasvissyöjä, liemiä: luu, liha-luu, kala, lintu, sieni rohkea. Ne sallitaan gutters, munuaiset ja muut lihavalmisteet. Suolatut kurkut leikataan olkilla tai timanteilla. Lisäksi bridiinit annetaan jäsenten sipulien ja valkoisten juurien avulla hieman suuremmassa määränä kuin muissa keitoissa. Osa sipulin sipulista korvataan keulalla. Vihannekset ovat rohkeita, perunat leikataan pars tai viipaleilla. Siirtää vihanneksia margariinipöytä.

Valmistaa suolakurkku kiehuvassa liemessä asetettu viipaloitu perunat ja keitetyt 10-15 minuuttia, sitten tahtoni juurtuneet juuret, pyyhkäisevät kurkut; ja mausteet. Jos annat maistaa suolaa ja keitetty vähentynyt kurkku suolaliuos. Vapauta, hapan kerma ja vihreät.

Voit lisätä pinaattilehdet silputaan Bridelleriin tai Sorreliin. Raseles eroavat eroavat tuotteista: Tarjoileva nauha sisällytetään lisäksi kaali, Brideller Leningrad valmistetaan helmi-kotelolla tai riisillä ja tomaattilla ja tomaatin sose esittelee Bridellerille Rossoshanski ja vihannekset ja tomaatti Terän ja posliinisuolat.

Moskovan suolakurkkua on ominaista valkoisen juuren korkea pitoisuus. Se on valmistettu siipikarjan tai munuaisten, pinaatti, sorrel, mutta ilman perunoita. Keitetty keitto tankkaamalla selkärangan ja vapautumisen kanssa kanan kanalla, hankaamalla tai viipaloituja munuaisia.

Cubanis Brideller. Naudanlihan valmistettuja munuaisia \u200b\u200bkeitetään erikseen. Pre-kömpelöiset pavut kiehuvat liemessä tai vedessä, kunnes puoliksi hitsatut, perunat lisätään, leikataan kiehuvaksi, yhdistetään jäsennetyille sipuliin ja tomaattisoseen. 10 minuuttia ennen valmiutta, makeutettu suolaista kurkkua, keitetyt munuaiset ja sydämet, viipaloitu viipaleet, suola, mausteet otetaan käyttöön.

Kun lähdet, vastaanottovirkailija on täynnä varpi, jalkainen valkosipulilla ja ripustettu hienoksi hienonnettu persileristö.

Voit palvella juustokakkuja mökkijuustolla raivoilla liha-aineilla ja kalojen kaloilla.

Pickles (paitsi kala) tarjoillaan hapan kerma. Lomalla, hienosti noussut vihreät ripottele.

Taulukko 6 Ruoanlaittojen piirteet

Solyanka. Solyanka valmistetaan erilaisilla liha- ja kalatuotteilla sekä tuoreilla ja kuivatuilla sienillä. Kala Solic Blotsille käytetään kala-aineita, jotka keitetään pois elintarvikekalajätteistä tai sturge-kalapäistä (päätä).

Solinski sisältää suolatut kurkut, sipulit, tomaatin sose, kapit, oliivit tai oliivit. Suolatut kurkut leikataan viipaleilla tai timanteilla. Karkea nahka ja kypsät siemenet puhdistetaan kuoresta ja siemenistä, ja kurkut, joissa on ohut iho, leikataan raakaa. Valmistut kurkut ovat sallittuja. Sipuli on rohkea ja kulkea kermainen öljy lisäämällä tomaatti-sosea. Tomaatti-sosea voidaan siirtää erikseen. Oliivit poistavat luita ja oliivit pestään. Sitruuna puhdistetaan ihosta ja leikataan piireiksi.

Lihavalmisteet (liha, kinkku, munuaiset, sydän, lintu jne.) Keitä ja leikkaa ohut viipaleet.

Sturgeon perheen kalastus (iho ilman poiminta tai ilman ihoa ja rustoa) Leikkaa 1-2 kappaletta osassa. Kääritty 1 min ja pestään sitten. Kala luun luuranko on jaettu fileiksi iholla ilman luita, leikata 1-2 kappaletta osaan ja sallitaan liemessä. Solanokissa on mahdollista käyttää teollisuuden tuottamia fileitä (ahven, turska, häipyminen tobulk (motley) jne.).

Solyanan valmistamiseksi nestemäisellä lihalla, hienoksi hienonnetut sipulit paskaat kermaöljyllä. Erikseen siirrä tomaatti sose. Valmistetut kurkut sallitaan liemessä 15 minuuttia. Keitetyt lihavalmisteet (naudanliha, vasikka, kinkku, makkarat, munuaiset) leikkaavat ohut viipaleet.

Kiehumisliemi makasi ohikulkija sipuli- ja tomaattipesuleja, pakkokerroksia, keitettyjä lihavalmisteita, kaproi suolaliuoksella, oliiveja (luu on aiemmin poistettu, leikkaamalla massan spiraaleihin), mausteet ja kiehuvat 5-10 pöytäkirja. Loma, öljyinen, hapan kerma, pikkukivi siemenet, sitruunan viipale puhdistetaan Zestistä. Jotkut ruoanlaitto suosittelee hapan kermaa päästäksesi lomalle, vaan täyttää sen suola-naisen kanssa ennen ruoan loppupuolella.

Soyanokin valmistuksen lyhyesti valmistetuista tuotteista voit vapauttaa nämä keittimet pääasiassa räätälöityinä astioina.

Aivan kuten Solyanka, lihan esivalmisteet, kiehuvat suolavesi osatuotteista. Solyankassa perunat otetaan käyttöön. Solyanka Leningradskyssä tekee ilman tomaattia.

Fish Solnki, hapan kermaa ei lisätä. Sturgeon kallioiden kalat viedään Solyankaan, jossa on osaa viipaleita, kutistuvat ne ja kiehua. Laajat tuovat valmius erikseen. Solyankassa Donette lisätään viipaleilla tuoreita tomaatteja.

Lintu ja peli Solyanka lintu ja peli voidaan upottaa paistettua.

Mushroom liuottimet valmistetaan valkoisista tuoreista tai kuivatuista sienistä. Voit kokata sen ja sieni-liemessä suolasien kanssa. Tuotteiden valikoima (lukuun ottamatta lihaa) ja sienen sekvituksen valmistuksen tekniikka ovat samat kuin lihan solyanka.

Lomalla Solyanka, öljyt tai oliivit, sitruunapiirit, lihan kasvi - hapan kerma ja ripustettu hienonnettuja vihreitä persiljaa.

Solyanka voidaan vapauttaa ilman sitruunaa. Oliivien puuttuessa ne voidaan korvata kapriksilla.

Annetaan akuutti maku Solyankassa ruoan lopussa, voit lisätä vähemmän kurkun suolaveden.

Käsiteltynä ainesten valmistuksessa voiöljyn sijasta on mahdollista käyttää öljyä ja margariinipöytä.

Taulukko 7 Ruoanlaitto Solonin ominaisuudet

Perunan keitot vihannekset, vilja, papu ja pasta, chowder

Perunat ja vihannekset voit valmistaa monipuolisen keittotason. Nämä keittimet valmistetaan croup, pasta ja papu.

Keitot tuoreet vihannekset. Tämän ryhmän keittoja erottaa laaja valikoima Garnira. Keitot, lukuun ottamatta parseshed vihanneksia ja perunoita, ovat erilaisia \u200b\u200bvihanneksia: värillinen kaali, valkoinen syntynyt, brussel, savoy, calrabi, kurpitsa, köysi, brubva, sipulit vihreä ja puoli, selleri, polka piste, podkkiskaya pavut, kesäkurpitsa, munakoiso Tuoreet kurkut ja tomaatit, sokerijuurikkaat, salaatti, pinaatti, parsa. Vihannesten järjestys määräytyy sen mukaan, että ne ovat valmiita.

Peruna- ja vihanneskeitto voidaan valmistaa kasvissyöjä ja liemiä. Ne valmistetaan naudanlihan, karitsan, sianlihan, lintujen, nyyttilöiden, säilökoneiden ja muiden lihavalmisteiden kanssa sekä kalojen, sienten ja äyriäisten kanssa. Keitot valmistetaan liha- ja luunesteisiin, sieniin ja vihannesten läpäiseviin. Joissakin keitoissa jopa 50% kasvipalkista korvataan maitolla, joka lisätään vihannesten valmistuksen jälkeen.

Perunat ja vihannekset perunamuotoihin leikataan viipaleilla, kuutioilla, kuutioilla, riippuen niihin sisältyvien leikkaustuotteiden muodossa. Siirrä vihannekset kermainen ja kasviöljy, margariini, tekninen, kulinaarinen rasva.

Tomaatti-soseen sijasta on parempi käyttää tuoreita tomaatteja. Lomalla, keitot ripottele vihreillä. Patty- ja vihanneskeitteet tarjoillaan patties, sohva.

Läsnäolo laajan valikoiman tuoreita (tai juuri jäädytettyjä) kasviksia keittopuolella rikastuttaa niitä vitamiineilla, orgaanisilla hapoilla, mineraaleilla.

Esimerkki keittoista tuoreista vihanneksista voi palvella talonpoika keittoa. Valkoinen kaali leikataan tarkkailluilla, perunat, joissa on suuret kuutiot, naurettavat viipaleet ja porkkanat, persilja, selleri, sipuli tai joskus ohut ympyrät. Kehokas liha asetetaan kiehuvaan lihaan, kiehua ja injektoidaan perunat ja sitten varastaa vihanneksia, mausteita ja keitetty öljyä öljyllä. 5-10 minuuttia ennen kuin valmius Lisää tuoreita tomaatteja viipaloitu. Kun lähdet, keitto ripottele hienonnettuna vihreiden kanssa. Voit lisätä croupin talonpoikaiseen keittoon.

Kasvissyöjä keitto vapautetaan hapan kerma.

Porkkanat, kaali, riisi, lihaa voidaan levittää kasvi-keittoihin.

Keitot, joissa on vanteet, palkokasvit, jauhot valmisteet, keitetään pääasiassa lihan liemessä ja decoktiolla. Kala-liemi vain keittoja perunat ja croupit (helmi, kaurapuuro, vehnä) keitetään. Juurien ja sipulien leikkaamisen muoto vastaavat päätuotteen leikkaamisen muotoa.

Keitot, joissa on croup, valmistetaan helmi, vehnä, kaurahiutaleiden, mannasin ja riisin. Kaikki viljat, lukuun ottamatta Manaa, nukahtaa kiehuvassa liemessä tai keittämällä ja keittää lähes valmiutta, lisää sitten jäsenten juuret, sipulit ja kiehua valmiusaan. Semolanan vilja otetaan käyttöön Partsedal-vihannesten jälkeen, koska se on nopeasti hitsattu. Pearl-vilja on esivakattu tai suljettu 20-25 minuutin ajan, pestään ja injektoidaan kiehuvaan liemeen. Voit myös valmistaa tynnyri keitto helmi karitsan kanssa.

Esimerkkejä tällaisista keitoista voivat toimia riisikeitto tomaattien kanssa, kaurahiutaleita sienillä, vehnäkeitto. Georgian harcho-keitto tunnetaan laajalti. Tämän keitto valmistetaan RAM: llä tai naudanlihalla, rintojen kanssa rustot on kuorittu 25-30 g: n paloiksi, pestään kuumalla vedellä, sitten kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään jopa puoliksi valmistukseen, irrotetaan säännöllisesti vaahtoa ja rasvaa. Sen jälkeen otetaan käyttöön raaka riisiä ja sipulia ja tahti-sose. Jos tuotat sen makuun, ne ovat täynnä rypistyneitä valkosipulia, viemäriin (Tkemali) terävä kastike (Tkemali), kuivat mausteet (Khmeley Sungel). Lomalla ripusti hienonnettuja vihreitä persiljaa, minttu ja cilantro.

Keitot helmiä keitetään herneillä, pavut, pavut, linssit. Nämä keittimet ovat hyvin valmistautuneet liemessä, jossa sian vino. Lefumien varustamisen keston vuoksi - jotkut niistä (pavut, pavut) liotetaan kylmään veteen, yhdistävät sen ennen ruoanlaittoa.

Pasta, nuudelit, vermichel, keitto taustat, sarvet, korvat viedään keitoihin pastalla. Kirjanmerkkien järjestys määräytyy valmiuden tuomiseksi.

Oman tuotannon jauhojen tuotteista tekee keitot nyytit ja nuudelit kotiin. Nuudelien valmistukseen, joka on jyrkkä taikina, jossa on munia ja suolaa, sekoitetaan ohutkerros, kuivataan, leikataan nauhoiksi, joiden leveys on 4-5 cm, josta nuudelit leikataan. Ennen esittelyä liemeen, nuudelit suositellaan hieman keittämään kiehuvaan veteen ylijäämäpullojen poistamiseksi. Tällä tavalla valmistetut nuudelit liemessä, jotka aiemmin asetettiin aiemmin vihanneksia ja sipulia. Keitot, joissa on nuudelit kotiin parhaiten kanaa tai sieniä liemiä.

Keitot perunat. Näiden keittotason lautasen vallitseva osa on perunat. Keitot valmistetaan mistä tahansa liemestä tai rohkeasta. Kala-liemi, perunat kuin koriste on menestyksekäs maku.

Peruna-keitto teknologia on hyvin yksinkertainen: parseshed juuret ja sipulit asetetaan kiehuvaan liemeen tai deconction, ne tuovat perunoita, mausteita viipaloituja paneeleita. Ennen keittimen loppua pakattu tomaatti sose on joskus otettu käyttöön. Lomalla, hienosti viipaloitu vihreät.

Perunoiden lisäksi tämän ryhmän keitot voivat sisältää viljat, palkokasvit ja pastaa.

Perunan keitot vapautetaan myös dumplings, lihapullat (liha ja kala), nyytit, tuoreita ja kuivattuja sieniä.

Peruna-keitto keulapeite on pääasiassa kasvissyöjä. Leikka ja perunat leikataan piireillä. Sipulit on asetettu kiehuvaan veteen, pakattu voiteen, perunat, suola ja kiehua valmiusaan. Lomalla Lisää hapan kerma, viipaloitu tilli; Erikseen palvella kuivattuja croutoneja leipää, viipaloitu piireillä tai neliöillä. Tämä keitto voidaan valmistaa maitoon, laimennetaan vedellä 1: 1.

Kenttä keitto (Kulesh) tekee sianlihan sip. Flusted hirssi asetetaan kiehuvaan veteen, ne tuovat kiehuvaksi, perunat, varpi, ennen viipaloidut kuutioilla ja paistettu hienoksi hienonnetuilla sipulilla, mausteilla, suolalla. Kun lähdet, Kules ripottele vihreillä.

Luokittele kalaa Siperian. Valmistettuja kuivattuja sieniä liotetaan kylmään veteen, joka on keitetty samassa vedessä, pestään ja leikataan olkilla. Kalat, joilla on luun luuranko, erotetaan fileellä iholla ilman luita, sturgeon-perheen kalaa - iholla iholla ilman rustoa, leikattu osaksi osaksi ja sallitaan valmiusaan. Kala otetaan pois liemestä, liemi on täynnä.

Tuoreita tomaatteja leikataan viipaleilla, sipuli pulttimella ja kulkevat yhdessä. Kala-liemet on liitetty vuotamaan sienen decoktioon, herättää ylöspäin, laita perunat hienonnettu pars ja kiehuvaksi. 10 minuuttia ennen kuin valmiutta injektoidaan lävitsevien vihannesten ja sienten, suolan, mausteiden avulla. Keittämisen lopussa valkosipulia valaistu suolalla.

Lomalla kalat laitetaan kalalle ja sirotella hienonnettua vihreää.

Kesä Suvorovski. Sudak on erotettu fileellä iholla ilman luita. Kala-elintarvikejäte kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään. Kala-liemi on täytetty ja hauen ahvenfiletti siinä. Valmiit fileet Poista. Valmistetut sienet keitetään ja leikataan viipaleilla. Perunat, viipaloidut kuutiot, kiinnitetty sipuli, hienonnetut renkaat, porkkanat, leikattu piireillä ja keitetyt, asetetaan vuotavaan kala-liemeen. Kypsentämisen lopussa tomaatti viipaleet, keitetyt sienet, hauki ahven, suola, lisätään mausteita.

Lomalla, hienonnettu valkosipuli lisätään chowderiin, voit ripustaa hienoksi hienonnettua persiljaa.

Staromoshkovskaya pillua. Naudanlihaa keitetään suurella kappaleella, 1,5 tuntia, kunnes liha on valmis lihaa varten. Keitettyä naudanlihaa ja kinkkua Keitettyä savustusta leikataan yhteen kappaleeseen osaan, keitettyä kanaa vääristyy yksi kappale osaan. Tuloksena oleva liemi suodatetaan. Valmistetut sipulit sipulit, porkkanat, persiljan juuret leikataan kuutioiksi ja matkustajaksi. Perunat leikataan myös kuutioiksi. Valmistetut sienet keitetyt, leikattu viipaleiksi ja paahdettuiksi. Tomaatti perunat.

Leikkeet perunat asetetaan peruna kiehuvalla liemellä, niitä säädetään kiehuvaksi, valmistetut vihannekset, sienet, lihavalmisteet ja keitetty keittämällä 5-7 minuuttia, parsoitu tomaatin sose on otettu käyttöön, mausteet . Suljetussa kannella on valmistettu valmiina.

Lomalla, hienonnettu valkosipuli, hienonnettu vihreä persilja ja hapan kerma. Ne vapautetaan potissa.

Lähetetty Allbest.ru.

Samankaltaiset asiakirjat

Ihmisen ravitsemuksen keitojen arvo, tärkeimmät raaka-aineiden tyypit niiden valmistukseen. Luokittelu ja keittoalueella; Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely ja puolivalmiiden tuotteiden valmistus, keittotaitojen tekninen prosessi.

kurssit, lisättiin 24.02.2012


Keitot, kuten nestemäiset astiat. Keitojen yleiset ominaisuudet ja niiden koostumus. Keitojen luokittelu, niiden ruoanlaittotekniikan ominaisuudet. Puree ja läpinäkyvä (konsomi) keittoja. Maitotuotteiden valmistus, makeat ja kylmät keitot. Vaatimukset lautasen laadusta.

esitys, lisätty 19.09.2016


Tutkimus raaka-aineiden ja keittojen fysiologisesta arvosta. Johdatus tuotteiden, tilojen, laitteiden ja varastojen valmisteluprosessin järjestämiseen kansallisten keittojen valmisteluun. Määritettyjen astioiden ravitsemuksellisen arvon laskeminen.

kurssit lisäsi 07.12.2015


Menetelmät teuraseläinten lihan säilyttämiseksi, croup, pasta. Raaka-aineiden ominaisuudet, joita käytetään keittoihin. Puolivalmiiden tuotteiden mekaaninen ja lämpökulinallinen käsittely. Suunnittelun piirteet, ruokinta ja keitot.

opinnäytetyö, lisätty 10/12/2014


Eri keittojen ravitsemuksellinen arvo: Borscht, spin, suolakurkku ja suolapuu. Ainesosien kulinaarinen ja lämpökäsittely. Keittotaulukkojen keittämisen tekniset prosessit. Ruoanlaitto Saltovka: tekninen kartta ja järjestelmä, laskentakortti.

kurssit, lisätty 11/07/2011


Ravintolan yritystoiminnan teoreettiset perustukset. Ihmisen ravitsemuksen keitojen rooli ja merkitys. Valmistus-, laadunvalvonnan ja turvallisuuden teknologisen prosessin organisointi valmistettaessa monimutkaisia \u200b\u200bmerkkituotteita ravintolassa.

opinnäytetyö, lisäsi 07/02/2016


Raaka-aineiden fysiologinen arvo keitto ruoanlaittoon. Vihannesten, kalan ja lihan valmistelun ja jalostuksen prosessin järjestäminen. Valikoima ja teknologinen prosessi kansallisten keittojen ruoanlaittoon. Niiden laadunvarmistusarviointi. Ruoka-arvot.

kurssit, lisäsi 06.05.2015


Raaka-aineiden, tuotteiden ja puolivalmisteiden valmisteluprosessin järjestäminen läpinäkyviin keittoihin. Kehittäminen ja analysointi keittämisprosessin "foreeni croutoneilla". Perustelu Sen ravitsemuksellisen arvon laskemisesta teknologinen järjestelmä.

kurssit, lisäsi 01/28/2016


Teknologinen prosessi ruoanlaitto keitto täysmaitoon sekä kondensoitua ja kuivasta maitoa. Maitotien valmistuksen salaisuudet viljellä (syntynyt, hirssi), pasta ja vihannekset. Kulinaariset reseptit Manna-puuroa ja riisikeitto.

esitys, lisätty 22.02.2014


Päävaiheet ja ominaisuudet valmistavan läpinäkyvien keittojen, laatuvaatimusten ja varastointiajan astioiden valmistamisen. Laitteet, inventaario, työkalut, joita käytetään läpinäkyvien liemien valmistuksessa. Kuumien kokin työpaikan organisointi.

Ruoanlaitto keitot

1. Ravitsemuksen keittojen arvo

Keitot ovat laajalle levinneitä ruokia, jotka ovat osa lounasta.

Keitoksen valmisteluperuste on neste. Käytetään nestemäisenä (luu, luut, kalat, lintu, sieni- ja vihannespalkit, maito, kvass, maito - hapan tuotteet (Kefir, Prostow jne.).

Keitossa on erilaisia \u200b\u200btuotteita - perunat, vihannekset. Viljat, palkokasvit, pasta.

Keitoilla on tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa, kun he innostavat ruokahalua. Tämä keittojen rooli suoritetaan kahdella ruokahalua: aromiaineita ja aromaattisia aineita ja suoria ärsykkeitä (reseptorit) ruoansulatuskanavilla. Keitojen tuoksu antaa mausteita (lahti lehtiä, musta ja punainen pippuri), valkoiset juuret, sipulit, valkosipuli ja muut keitot, jotka sisältyvät keittoihin reseptillä. Se herättää ruokahalu ja houkutteleva keitto. Siksi heidän haju, maku ja ulkonäkö ovat poikkeuksellisia.

Kemialliset patogeenit mahalaukun, haiman ja muiden ruoansulatuskanavan harrastukset ovat tärkeitä. Tätä roolia pelataan erilaisilla liukoisilla aineella keittoa: kaivannaiset typpi ja bezoottiset yhdisteet, jotka liikkuvat liemiin lihasta, kalasta ja sienistä, suolasta, orgaanisista hapoista (meijeri - sauerkraut, hapan kerma ja kvasssi, omena - tomaatti) , Vihannesten ja muiden tuotteiden mineraalisuoloja. Monilla keitot sisältävät vihannekset, jotka ovat kivennäisaineiden ja ryhmän B-vitamiinien lähde ja karoteeni, C-vitamiini, mikä lisää rooliaan ravitsemuksessa. Monet korkean kalori-keitot sivupalkin ansiosta (keittoa tiheä osa). Tällaisia \u200b\u200bkeittoja ovat solankaat, keitot, joissa on croup, papu, pasta. Keitojen energiaarvo lisää lihaa, lintua, kalaa, hapan kermaa. Jotkut keittotyypit palvelevat juustokakut, piirakat, laiturit (sovellus, kaavio 1).

Hiilihydraattien biologinen rooli

Ensimmäistä kertaa termiä "hiilihydraatteja" ehdotettiin Derptskyn (nyt Tarton) professori (nyt Tartto) Yliopisto K.G. Schmidt vuonna 1844 tuolloin oletettiin, että kaikilla hiilihydraatteilla on yleinen kaava CM (H2O) n, ts. Hiilihydraatti + vesi. Tästä syystä nimi "hiilihydraatteja" ...

Ruokaa mökkijuustoa

Tehokkuustuotteet ovat maidon tai kerman sauvan tuottamat tuotteet puhtaalla maitohappobakteereilla lisäämällä tai lisäämällä hiiva- tai etikkahappobakteereja ...

Vihanneskasvit

Vihannekset ovat erittäin tärkeitä ihmisen ravitsemuksessa. Ne ovat hiilihydraattien, proteiinien, orgaanisten happojen, vitamiinien, mineraalisuolojen, entsyymien, muiden erittäin tärkeiden ravintoaineiden, myös kuitujen ...

Keittoprosessin järjestäminen ja kansallisten keittojen ruoanlaitto

Keitoksen pääarvo on, että he innostavat ruokahalua. Koska suuri fysiologi i.m. Sechenov, "Soup - Ensinnäkin, huolellinen agentti" ...

Paistettujen liharuokien valmistus

Modernit ajatukset elintarvikeaineiden kvantitatiivisista ja laadullisista tarpeista heijastuvat tasapainoisen ravitsemuksen käsitteeseen ...

Ruoanlaitto keitot

Keitot ovat laajalle levinneitä ruokia, jotka ovat osa lounasta. Keitoksen valmisteluperuste on neste. Nestemäinen pohja, liemi (luu, liha, luu, kalat, lintu), sienet ja vihannekset, maito ...

Teknologinen keitto keitto, muutokset perusravinteissa kulinaarisen jalostuksen prosessissa

Ruoanlaittotekniikka "BeeftStrogen"

Liharuoat ovat tärkein proteiinien lähde, joka koostuu tarvittavista aminohaposta ja sisältää myös rasvoja ja kaivannaisia \u200b\u200baineita. Sitä ei kuitenkaan pitäisi sisällyttää vauvan ruokavalioon suuri määrä lihavalmisteita ...

Teknologia ruoanlaitto "Borsch Siberian"

Borsch on suunniteltu tarjoamaan normaali biokemiallinen prosessi ihmiskehossa, joka toimittaa tiettyjä elintarvikeaineita - proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja, mineraalisuoloja ...

Teknologia valmistukseen ja tuotannon järjestämiseen

Sivuruoat lisäävät astioiden arvoa, ne voivat monipuolistaa makua, mahdollistavat mahdollisuuden tehdä astia kauniisti, eli houkutteleva, ruokahalua ja siten lisätä ruoan sulavuutta ...

Teknologia valmistukseen ja tuotannon järjestämiseen

Souces antaa mahdollisuuden valmistaa samasta tuotteesta erilaisuudesta makuista ja makuista, mikä osaltaan ravitsemuksen välttämättömään monimuotoisuuteen. Useimmat lihat, kalat, kasvi- ja viljaastiat tarjoillaan millä tahansa kastikkeella ...

Teknologia vihannesalaajien valmistamiseksi

Nykyaikaisen ravinnon vihannesten arvo on valtava ja monipuolinen. Monilla vihanneksilla on huomattava määrä hiilihydraatteja. Rikkaimmat porkkanat, sokerijuurikkaat, Kohlrabi. Parsa...

Skewer-ruoanlaittotekniikka

Ihmisen ruokavaliossa paljon erilaisia \u200b\u200btuotteita ovat leipää ja leipomotuotteita, maitotuotteita ja makeisia, rasvoja, vihanneksia, perunoita, hedelmiä, marjoja, sieniä, kalaa ja merituotteita, säilykkeitä ...

Elintarvikkeiden tuotantotekniikka

Aluksi nestemäisiä ruokia kehottiin Venäjällä, ja sitten 12. vuosisadalta korvat ja sana "keitto" ilmestyi Peter I: n aikakaudella. Syö keittoa toiseen kuumaan astiaan, ei vain kunnianosoitus perinne, se on perusteltu niiden merkitys ...

Johdanto

Keitto ei ole vain ensimmäinen, vaan myös tärkein ruokalaji lounaalla. Ihmisen ravitsemuksessa heillä on erittäin tärkeä rooli: he innostavat ruokahalua, palauttavat merkittävä osa veden tarvetta, ovat vitamiinien, mineraalisuolojen ja muiden biologisesti vaikuttavien aineiden lähde. Merkittävä määrä kaitevia aineita liemessä aiheuttaa mahalaukun tehostetun valinnan, ja siksi edistää ruokahalua ja ruoan parhaalla assimilaatiolla syödään keittoa. Erityisen suositeltuja läpinäkyviä keittoja, kun he palvelevat lihaa tai kalaa, jolle on ominaista suuri kalori heidän jälkeensä.

Kurssityön merkitys johtuu ihmisten terveydelle edullisista avoimista keitoista. Niitä suositellaan krooniseen gastriittiin, jossa on erillinen vajaatoiminta, krooninen enteritis ja krooninen koliitti, mukaan lukien ei-spesifinen, kestävässä vaiheessa, sekä ihmisiä, jotka eivät tarvitse erityistä ruokavaliota ja elpyvät sairauksien jälkeen siirtymisen aikana Perinteinen rationaalinen ravitsemus.

Kurssityön ensimmäisessä luvussa analysoidaan valikoima ja teknologinen prosessi läpinäkyvän keiton ruoanlaittoon.

Toisessa luvussa esitetään raaka-aineiden ominaispiirteet tämäntyyppisen tuotteen valmistamiseksi.

Kolmas luku esittää kehittyneitä teknisiä asiakirjoja.

Neljännessä luvussa otetaan huomioon läpinäkyvien keittojen teknologisen prosessin järjestäminen.

Teoreettinen osa

Ihmiskehon läpinäkyvien keittojen fysiologinen merkitys

Läpinäkyvät keitot valmistetaan lihasta, linnuista, joistakin pelistä, kalasta.

Useimmat ihmiset uskovat, että kananlyönnit ovat hyviä terveydelle. Lääketieteelliset tutkimukset ovat osoittaneet, että liemen käyttö lintu vaikuttaa hyötyä sydämen työhön, joka vaikuttaa sydämen lihaksen koon ja alusten seinien vahvistamiseen. Kana-liemi on erittäin hyödyllinen ruoansulatuskanavan sairauksille. Koostumukseen sisältyvät kaivannaiset aineet ovat hyödyllisiä "laiska vatsaan" ja tekevät siitä toimimaan voimakkaamman. Gastriitti, kanankuidut "vedä" ylimääräinen happo mahalaukun mehusta; Se auttaa mahalaukun ja pohjukaissuolihaavan kanssa. Kuryatina sisältää suuren määrän ryhmän vitamiineja, jotka vaikuttavat organismin vaihto-prosesseihin ja osallistuvat aktiivisesti hiilihydraatin ja rasvan aineenvaihdunnan sääntelyyn. Nämä vitamiinit normalisoivat keskushermoston aktiivisuutta, osallistuvat verenmuodostusprosessiin, lisäävät kehon vakautta ympäristön kielteisiin vaikutuksiin.

Yksi tärkeistä tekijöistä, jotka vahvistavat kanan liemen hyödyn, on raudan suuri sisäpitoisuus, joka sisältyy helposti sulava muotoon. Sama koskee magnesiumia, seleeniä, kalsiumia, kuparia koostumuksessaan. Kanahiemi edistää veren laimennusta korkean tason hemoglobiinin tasolla.

Jos lihan hyödyllisyydestä ei ole epäilyksiä, lihalehdyt ovat edelleen suosittuja. Naudanliha - viittaa ruokavalioihin, liha on runsaasti proteiinia, sisältää vähimmäisrasvaa, sitä ei käytännössä ole hiilihydraatteja, joten naudanlihaa pidetään käyttökelpoisena ja ruokavaliona. Naudanlihan edulliset ominaisuudet ovat vahvempia ja ilmaisevia kuin esimerkiksi kananliennon ominaisuudet, tätä tuotetta käytetään myrkytyksessä, myrkytys, ruokavalioiden ja laihtuminen. Liemi lempeästä puolelta on runsaasti proteiineja, tarvittavat aminohapot, sillä on minimaalinen rasvapitoisuus ja kolesteroli. Liemin käyttö auttaa ruoansulatusta. Koska naudanlihaa on runsaasti rautaa, niin liemiä on esitetty anemiassa, sammutuksessa, heikkoudessa, hajoamisvoimissa.

Kala-liemen edulliset ominaisuudet riippuvat itse kalat, joita käytettiin sen valmistamiseksi. Pohjimmiltaan tämän tuotteen runsaasti ryhmän B, E, C, D, H, PP, jodi, kromi, fluori, rauta, sinkki, fosfori, kalium, kalsium, magnesium, natrium, omega-3-rasva-aminohapot ja muut luonnollisen alkuperän hyödylliset aineet. Samaan aikaan riippumatta rasvaisesta kalasta, tällainen liemi on helposti ja nopeasti imeytyy.

Kala-alueet auttavat ruoansulatuskanavan, kilpirauhanen, hermoston häiriöiden jne. Tämä tuote on hyödyllinen hampaiden ja luiden terveydelle ja on myös eräänlainen iloisuus. Kalabi lisää kehon elinvoimaa ja immuniteettia, parantaa aineenvaihduntaa.

Liemien lisäksi muut ainesosat tulevat myös läpinäkyvien keittojen koostumukseen.

pöytä 1

Koristeen käyttö läpinäkyviin keittoihin

Ihmisen ravitsemuksessa on erittäin tärkeä rooli: he innostavat ruokahalua, palauttavat merkittävä osa veden tarvetta, ovat vitamiinien, mineraalisuolojen ja muiden biologisesti vaikuttavien aineiden lähde.

Keitot koostuvat nestemäisestä pohjasta ja sivulustasta, joka koostuu erilaisista tuotteista: perunat, croup, vihannekset, pasta jne. Appeitti herättää nestemäisten pohjakeittojen uutteet, sauerkraut, tomaatteja, suolakurkkuja, aromiaineita ja aromaattisia aineita, joita käytetään keittoihin. Erityiset tuotteet (vihannekset, viljat, liha, kala jne.) Sisältää hiilihydraatteja, rasvoja, proteiineja.

Keitto kalori lajike. Eniten kaloreita ovat Solyanka, vilja keitot ja jotkut muut, koska lisäksi nestemäiseen pohjaan, ne tulevat viljat, vihannekset, pasta, liha, kala. Keitoksen ravitsemuksellinen arvo herättää leipää, piirakat, laiturit, jotka tarjoavat heille.

Keitot jaetaan kahteen ryhmään: kuuma ja kylmä. Kuuma (lämpötila 75 - 80 ° C) sisältää keittoja liemiin (luu, liha-sitoutuminen, kala ja linnut), maito ja keittäminen (sieni, vilja, vihannes) ja kylmä (lämpötila 7 - 14 ° C) Keitot KVASS, KEFIR ja prostrup, Bietritals ja Beetritains Kvass. Hedelmien vähennysten keitot kohdennetaan erityisryhmään, joka vapautuu kuumalla ja kylmällä.

Keittämismenetelmän avulla kuumat keittimet jaetaan täyttöön, keittoihin ja läpinäkyviin. Kaasuasemat valmistetaan vihanneksilla, croupilla, pastalla ja muilla tuotteilla. Pakollinen osa näistä keitoista on keskeytetty vihanneksia. Monet heistä lisäävät passiivisia jauhoja ja tomaatteja. Saat keitto-mashedral kaikki tuotteet tai osa niistä hieroa. Läpinäkyvät keittimet valmistetaan erityisten selkeytettyjen läpinäkyvien liemien kanssa.

Kylmät keittimet valmistetaan leivällä KVASS, KEFIR, BEET-RACM, kvas- ja hedelmäpellojen kanssa.

Keittoosat voivat olla 500, 400, 300 ja 250 g, riippuen kysynnästä.

Monien keittojen nestemäinen pohja on liemiä: luu, liha-haju, lintu, kala ja sienetekniikka. Lehnin kalori on pieni. Maku, aromi ja väri ne antavat kaivannaisia \u200b\u200baineita, jotka on jaettu kahteen ryhmään: typpipitoinen ja betsoty. Typpikuormiteat aineet sisältävät ilmaiset aminohapot ja typpipohjat - kreatiini, kreatiniini, puriini emäkset jne.

Aminohapoista glutamiinipohapolla on tärkeä rooli, joiden ratkaisut ovat voimakkaasti voimakas liha. Natriumglutamiinihapon suolaa (natriumglutamaattia) käytetään maustettuina mausteina. Kreatiini sisältyy lämminveristen eläinten, lintujen ja kalojen lihaksille. Siinä on suuri rooli liemi maun muodostumisessa.

Bezazoottiset kaivannaiset aineet - glykogeeni, glukoosi, inosit, liha ja hapan jne.

Kaivonnaiset aineet uutetaan luut ja lihavalmisteet liemen keittoprosessin aikana. Liemin maun laadusta rasva on rasvan seos.

Luuliemi. Luuhiemen valmistukseen käytetään naudanlihan putkimaisia \u200b\u200bluita, rinta- ja sakraalien luita, nikamia käytetään; Sianliha ja karitsan nikama, rintakehä, lantion, putkimaiset ja pyhät luut.

Luun kudos sisältää jopa 80% kuivajäämää, mukaan lukien jopa 25% proteiineja, jopa 45% mineraali-aineita ja rasvaa. Nämä luvut riippuvat eläinten luiden, iän ja rasvan tyypistä: lihan rasvan lisääntyminen, rasvan ja mineraalien sisältö kasvaa ja kosteuden määrä vähenee. Nuorten eläinten luut sisältävät vähemmän rasvaa ja mineraaleja ja kosteutta kuin saman rasvan aikuisten eläinten luut.

Luuytimen rasva luupitoisuus, yli puolet rasvahapot laskevat siihen oleic-hapon osuuteen.

Luun kudos - kollageenin pääproteiini. Luun mineraaliset aineet koostuvat pääasiassa fosforista ja kalsiumkarbonaateista.

Kun ruoanlaitto rasvaa sulaa, kollageeni hajoaa vesiliukoiseen gelatiiniin ja yhdessä mineraalisten aineiden kanssa muuttuu veteen ja muodostaa liemen koostumuksen. Liemi kadekkeen siirrettyjen aineiden määrät hiomalla luu ja kypsennysaika. On pidettävä suositeltavaa jauhaa 5 - 7 cm: n paloiksi, koska suuremmat luut vähemmän aineita siirtyvät liemiin, ja pienin luu liitetään pohjaan, mikä vaikeuttaa aineita liemeen siirtymiseen.

Kun määritetään vettä ruoanlaittoon tiettyyn määrään luita ja liemen keittämisen kesto on pidettävä mielessä, että aineet kulkevat liemeen ruoanvalmistuksen aikana, ja nämä muutokset eivät ole aina toivottavia. Esimerkiksi kypsennysajan kasvu, rasva kohdistuu hydrolyysille ja emulgoimiseksi, minkä seurauksena liemi hankkii ohut villi maku. Siksi liemen keittämisen kesto naudanlihasta määritetään 3,5 - 4 h.

Kun otetaan huomioon liemen tarttumisen ja kosteuden pumppauksen, jolloin liemi, jolla on suuret merkit, on kuitenkin huomattava heittäminen kosteudesta, vaikka liemi kasvatetun aineiden määrä kasvaa, se hankkii voimakkaan slimyn maun .

Liemiin kulkevien kuivien aineiden määrä ruoanlaittoon aikana on 3-4% massaan. Kuivien aineiden määrä vähenee kahdesti, jos luut ovat tunnottomia noin 20 cm: n paloina. Ja se kasvaa puolitoista kertaa, jos liementen ruoan kesto on 6 tuntia. Lähes 75% kuivista aineista Liemi ovat gelatiinia, mineraali- ja kaivannaiset aineet 6 - 7%, emulgoitu rasva 12%.

Nuorten ja karitsan ja sianlihan naudanliha ennen ruokaa, on suositeltavaa paista 20 - 30 minuuttia. 240 - 250 ° C: n lämpötilassa. Paahdottaessa proteiinien ja rasvan hajoamisen seurauksena aineet muodostetaan tuoksulla ja paistetun lihan maku, mikä lisää liemen laatua.

Valmistetut luut kaadetaan kylmällä vedellä ja paahdetut luut - kuuma (70 - 90 ° C) suhteessa 1: 4, kiehua ja kiehua heikon kiehumisella, irrottaa vaahtoa ja rasvaa. BOUILLON BEEF BONESista keitetään 3 - 4 h, sianliha ja vasikka - 2-3 tuntia. Jotta tuoksuiset liineet sijoitetaan 40-60 minuuttia. Ruoanvalmistettujen aromaattisten juurien, porkkanat ja sipulit, paahdettu ilman rasvaa vaaleanruskeaksi ja 20 - 30 minuuttia. Ruoan loppuun saatetaan käyttöön selleri, tilli, persilja.

Paahdetuista luista valmistettu liemi sisältää enemmän kuivaa aineita, proteiineja, mineraaleja ja vähemmän rasvaa, mutta avoimempia ja parasta makua.

Liha liemi. Liha-liemen valmistamiseksi käyttää naudanlihan virtsarakkoa ja lonkan osan aliseuduista, lenkkarit, lenkkarat, sivukappaleet sekä raakaöljy; Baranin rinta, lapio ja kinkku; Sianlihan lapio ja sneaker. Joten liha tasaisesti kiehuu ja kätevästi leikkaa se osaksi, kappaletta ruoanlaittoon yleensä yli 1,5 - 2 kg. Keittämisen kesto on 2 - 2,5 tuntia.

Liha ja bouillon. Ruoanlaittoon luun luu pestään, murskataan, kaadetaan kylmällä vedellä, kiehauta ja kiehukaa sitten heikko kiehumisella. 2-3 tuntia ennen kuin liemiesi, liha oli 30 - 40 minuuttia - persilja (root), viipaloitu suurilla paloilla ja puristetuilla sipulilla ja porkkanoilla, liemi-kiinteä aine.

Samanaikaisesti lihaa ja luut eivät ole suositeltavaa, koska siihen liitetään osan tuhoutuneesta kaivannaisista aineista, jotka on erotettu lihasta, joka saavuttaa valmiuden lihanvalmius.

Pintaan ja vaahtoprosessiin myönnetään määräajoin.

Valmis liemi on täynnä, liha puhdistetaan, leikataan palasiksi, kaadetaan pienellä määrällä liemiä ja kiehua. Lomalla liha laitetaan lautaselle keitto.

Liemi ja liha, joka varastoi jääkaapissa, kuumennettiin ennen toteutusta. Liemi vei kiehuvaksi, ja lihaa kuumennetaan pienellä määrällä kiehuvaa liemiä.

Bouillon linnusta. Käytetään tämä liemi, luut, muut kuin sydän, kaula, vatsa, siivet, päät, jalat, kaula, kaula) ja lintujen kokonaiset ruhot. Luut leikataan pieniksi paloiksi, yhdistyvät vahingossa, kaadetaan kylmällä vedellä, vedä se kiehuvaksi ja kiehuvaa liemiä heikko keittäminen 1 - 2 tuntia, poistamalla vaahtoa ja rasvaa. 30 - 40 min. Ennen ruoanlaiton päättymistä persiljaa ja langallisia sipulia ja porkkanoita viedään liemeen. Ruhot asetetaan liemeen, joka perustuu kiehuvan ruoanvalmistuksen laskemiseen ja viimeistelyyn. Valmis liemi suodatin. Lintu on syntynyt annoksissa, lämmetä liemessä ja lomalla laittaa lautaselle keitto.

Kala liemi. Hänen ruoanvalmistukseensa käytetään kalanruokajätettä - pää, evät, luut, iho ja jotka on tarkoitettu myös ensimmäisiin kalojen tai osan viipaleiden ruhojen osalta.

Ruokajätteet pestään perusteellisesti, gellit poistetaan päistä, silmät poistetaan suurista päistä. Tarvittaessa suuret päät ja luut tuhoutuvat osaksi osaksi. Pieni kala murtaa ja keittää kokonaan, hienonnetut suuret viipaleet.

Kiehumisen jälkeen liemi pinnasta irrotetaan vaahto. Valkoiset juuret ja sipulit annetaan parantamaan makua liemessä. Liemin keittämisen kesto kalajätteestä luun luurankoon on noin 1 tunti. Liemi Sturgeon Fish Heads keitetään 1 - 1,5 tuntia. Valmis liemi suodatin. Kalojen ja ruston lihan murskattu, lämmitetty kiehuvassa liemessä ja vapautettiin keittoa.

Väkevöityjä liemiä. Nämä liemenet valmistelevat naudanlihaa ja naudanliha-luut ja sianliha, kana ja liha liemi gelatiinilla sekä kananluun liemellä.

Luun väkevöidyn liemen tuotantoon murskatut luut paahdetaan 30 minuutin ajan 275 ° C: n lämpötilassa ja keitetään 5 tuntia, jaksoisesti poistettiin rasvan ja vaahdon pinnalta. 30 - 40 minuuttia ennen keittämisen loppua, lisätään singuble sipulia ja porkkanoita. Valmiin liemenet suodatetaan, jäähdytetään suljetulla korkilla 10 ° C: n lämpötilaan 2 tunnin ajan. Liemien säilyvyys lämpötilassa 4 - 8 ° C - 48 tuntia. Ota 29 kg puolivalmistettua tuotetta.

Käytetään liemiä gelatiinin, lihan ja kana-liemien kanssa, mikä lisää gelatiinia 0,8 ja 1,0% vastaavasti. Liementit suodatetaan ja jäähdytetään. Kanan liemen säilyvyysaika 4 - 8 ° C - 24 tuntia, liha - 48 tuntia. Näitä liemiä käytetään valmistamaan täyttökeitteet ja kastikkeet.

Konsentroitu kananluun liemi on valmistettu kanan luut, siivet ja jalat, jotka murskataan 2 - 4 cm: n paloiksi. Liemi kiehuu 5 tuntia, irrottaa vaahdon ja rasvan pinnat. 30 - 40 minuuttia ennen ruoan loppupuolella otetaan käyttöön langallisia sipulia ja porkkanoita. Liementit suodatetaan, jäähdytetään 10 ° C: seen 2 tunnin ajan. Valmiiden liemien on sisällettävä vähintään 2,5% kuivista aineista.

Liemin säilyvyysaika 4 - 8 ° C 24 h lämpötilassa käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistamiseksi.

Keitojen perusarvo on lähinnä, että ne herättävät ruokahalua. Koska suuri fysiologi I. M. Sechenov, "keitto - ennen ruokavaliota." Tämä keittojen rooli hoitaa kaksi ruokahalua: 1) aromiaineita ja aromaattisia aineita ja 2) suoria kemiallisia ärsykkeitä (patogeenit) ruoansulatuskannoista.

Keitojen aromi antaa mausteita (tai mausteita), valkoiset juuret, porkkanat, sipulit ja muut resepti, sekä ruoanlaittoon muodostuneet aineet. Se herättää ruokahalua ja houkuttelevaa ulkonäköä keitot. Tästä syystä haju, maku, keittojen ulkonäkö ovat välttämättömiä. On äärimmäisen tärkeää ottaa huomioon, että saman maun ja aromaattisten aineiden jatkuva kulutus, keho sopeutuu niihin, ja ne lakkaavat herättämään ruokahalua.

Pelataan myös ruoansulatuskanavan mahalaukun, haiman ja muun ruoan maustieteetön kemialliset patogeenit: Myös ruoansulatuskanavan mausteettoman maalaistyylisyyden. sauerkrautin, suolattujen kurkujen, tomaattien, hapan kerman, kvasssin orgaaniset hapot; Elintarvikkeiden min-suulliset elementit jne.

Keitot ovat tärkeä mineraali-aineiden, vitamiinien ja muiden biologisesti vaikuttavien aineiden lähde ruokavaliossa. Kivennäisten aineiden tappiot keittotien aikana

Luku 1. Keitot

tapahtuu, koska ne pysyvät liemessä. Ryhmän B ja karoteenin vitamiinit tallennetaan noin 80-85%. C-vitamiinin tappio (enintään 50%) on välttämätöntä, mutta ne kompensoivat tuoretta vihreää, joka lisätään, kun keitto toimitetaan. Keitot kattavat jopa 30% kehon nesteestä ja tarjoavat elintarvikemassan välttämättömän johdonmukaisuuden mahalaukussa ja suolistossa.

Keitto kalori lajike. Korkeimmat kalorien terät, keitot, joissa on croup, papu, pasta. Keitojen energianarvo kasvaa lihaa, lintua, kalaa, hapan kermaa, leipää, piirakat, piirakka ja muu kaloripitoisuus on pieni ja on vain 1-5 kcal 100 g liemiä kohti.

Keitoksen valikoima on monipuolinen. Keitot luokitellaan (kuva sh.1): virtauslämpötilaan; nestemäisellä perusteella; Keittämismenetelmän mukaan.

Kuva.III. 1. Keitojen luokittelu

158 jakso III. Kulinaaristen tuotteiden teknologian valmistelu

Virtauslämpötilassa keittoja jaetaan kahteen ryhmään: kylmä ja kuuma. Kylmät astiat eivät ole korkeammat kuin 14 ° C, kuuma - enintään 75 ° C. Hedelmien pilkkoutumisen keitot (makea) voidaan vapauttaa kylmänä ja kuumana.

Nestemäisellä tasolla keittoja erotetaan liemi - luu, liha ja luu, kala ja lintu; Maito ja keittäminen; - sieni, vihannes, vilja (kuuma keitteet) sekä kvass, fermentoidut maitotuotteet - Kefir, prostropro; Beetredails, kvassi (kylmä keitto).

Keittomenetelmän mukaan keittoja jaetaan täyttöön, soseen (tai hierotaan), läpinäkyvä.