Valmistage tehnoloogilise kaardi abil kodujuustuga nuudlivalmistaja. Kuidas keeta aeglases pliidis ja kastrulis maitsvaimat nuudlisuppi kodujuustuga? Küpsetusvõimalus aeglases pliidis

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr Lapševnik kodujuustuga

KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart töötati välja vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja see kehtib toitlustusettevõttes toodetud kodujuustuga Lapshevniku roa kohta.

NÕUDED TOORMATERJALELE

Toitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiivdokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline aruanne, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne. )

3. RETSEPT

	Tooraine ja pooltoodete tarbimine
tooraine nimetus	1 portsjon		100 portsjonit
	bruto, g	võrk, g	bruto, kg	neto, kg
KÕRGE KLASSI PASTA	31,2	31,2	3,12	3,12
JOOGIVESI	69,6	69,6	6,96	6,96
KÜPETA 9% RASVAGA	44,4	43,6	4,44	4,36
KANAMUNAD (tk.)	0,13 tk.	4,6	13 tk.	0,46
ANTUD SUHKRU	4,6	4,6	0,46	0,46
RAFINEERITUD PÄEVALILLEÕLI	2	2	0,2	0,2
HAPUKOOR 15% RASVAGA	2,7	2,6	0,27	0,26
RIIVASIRJU	2	2	0,2	0,2

Saagis: 130 g

4. TEHNOLOOGILINE PROTSESS

Nuudlid või pasta või vermikelli keedetakse ära viskamata. Püreestatud kodujuust segatakse juustu või munade, soola ja suhkruga. Segu kombineeritakse keedetud pastaga ja asetatakse määritud ja riivsaiaga ülepuistatud ahjuplaadile. Nuudlivalmistaja pind määritakse hapukoorega ja küpsetatakse ahjus. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

Lahkudes valatakse nuudlivalmistaja keedetud võiga.

NÕUDED PROJEKTEERIMISELE, MÜÜGILE JA LADUSTAMISELE

Serveerimine: Roog valmistatakse vastavalt tarbija tellimusele ja kasutatakse põhiroa retsepti järgi. Säilivus ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel.

Serveerimisel lõika portsjoniteks. Lahkudes vala peale keedetud või.

Optimaalne serveerimistemperatuur on 65°C.

KVALITEEDI- JA OHUTUSINDIKAATORID

6.1 Organoleptilised kvaliteedinäitajad:

Välimus: korralikult lõigatud teemantide või ruutude kujul, võiga üle niristatud

Konsistents: lahtine, mahlane, pehme

Värvus: koorik – punakas-kuldne, lõikel – heledast kreemikast kreemini

Maitse: mõõdukalt magus värskelt valmistatud kodujuustu loomuliku happesusega, mõõdukalt soolane

Lõhn: küpsetatud kohupiim pastaga

6.2 Mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised näitajad:

Mikrobioloogiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate poolest vastab see roog Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduainete ohutuse kohta" (TR CU 021/2011) nõuetele.

TOIT JA ENERGIA VÄÄRTUS

Tehnoloogiainsener.

1. Roa valmistamise tehnoloogia: “Napshevnik kodujuustuga”

Kodujuust püreestatakse, segatakse toore munaga, maitsestatakse maitse järgi soola ja suhkruga. Nõrutamata nuudlid või vermišellid segatakse 60°C juures valmis kodujuustuga. Segatud mass asetatakse ahjuplaadile, määritakse õliga ja puistatakse riivsaiaga või vormi. Pind tasandatakse, määritakse hapukoorega ja küpsetatakse ahjus temperatuuril 250°C. Veidi jahutatud nuudlisupp lõigatakse tükkideks ja serveeritakse ükshaaval või, hapukoore või magusa kastmega.

2. Nõude valmistamise tehnoloogia: "Keedetud liha"

Küpsetamiseks ettevalmistatud liha (veise-, lamba-, kitse-, sea- või vasikaliha) kaaluga kuni 2 kg pannakse kuuma vette, aetakse kiiresti keema, eemaldatakse vaht ja keedetakse ilma keetmata (temperatuuril 90°C) kuni keedetud. Selle küpsetusrežiimiga väheneb lahustuvate toitainete ja vee kadu, liha osutub mahlakaks ja küpsetusprotsess toimub ühtlasemalt. Liha maitsestamiseks lisa 30-40 minutit enne küpsetamise lõppu toores porgand, sibul, petersell ning 10-15 minutit enne küpsetamise lõppu soola. Võid lisada loorberilehte ja pipraterad.

Valmis liha lõigatakse üle tera 1-2 tükkideks. portsjoni kohta (saagis: 50,75,100 g), vala sisse kuum puljong, lase keema tõusta ja lao aurulauale, et see ilma ei läheks ega kuivaks.

Lahkudes asetatakse taldrikule või taldrikule, liha kõrvale, valatakse või või puljongiga, eraldi serveeritakse hapukoort mädarõika, punase, sibula kastmed või valatakse kaste lihale.

Veiseliha serveeritakse keedukartuli, kartulipudru, hautatud juurviljade, porgandi või roheliste hernestega piimakastmes ning purupudruga; lambaliha - parem aurutatud riisiga; sealiha hautatud kapsaga. Veise- ja sealiha sobivad hästi punase kastmega ning lambaliha valge kastmega.

3. Nõude valmistamise tehnoloogia: "riisipajaroog"

60°C-ni jahutatud viskoossele pudrule lisa munad, suhkur, võid lisada rosinaid, kuivatatud aprikoose ja vanilliini. Mass segatakse ja laotatakse kuni 4 cm kihina määritud ja riivsaiaga ülepuistatud ahjuplaadile.Vorja tasandatud pind määritakse toore muna ja hapukoorega ning küpsetatakse 250°C ahjus kuldpruuniks. . Veidi jahtunud pajaroog lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse ükshaaval hapukoore, või või magusa kastmega.

Varustus ja riistad: kastrul mahuga 0,5 liitrit, mõõtetops, kaalud, supilusikatäis, pann, vispel, emailitud alus või kauss, spaatel, lame söögitaldrik.

Retsept: Nuudlid või vermišellid – 72 g, vesi – 160 g, kodujuust – 100 g, munad – ¼ tk, suhkur – 10 g, margariin – 5 g, hapukoor – 5 g, kreekerid – 5 g, või – 10 g. Saagis – 310 g.

Toiduvalmistamise tehnoloogia. Keedetud vermikelli segatakse püreestatud kodujuustuga. Mass asetatakse määritud ja riivsaiaga üle puistatud pannile (küpsetusplaadile), tasandatakse, määritakse hapukoorega ja küpsetatakse. Kui oled puhkusel, serveeri või (hapukoore) või kastmega.

Tööde järjestus:

1. Keeda vesi 0,5-liitrises kastrulis. Aseta nuudlid (vermišellid) keevasse soolaga maitsestatud vette. Sega, alanda kuumust ja küpseta pehmeks. Tõsta tulelt ja jahuta temperatuurini 60...70 o C.

2. Hõõru toorjuust, sega toores munaga, maitsesta soola ja suhkruga maitse järgi.

3. Sega veidi jahtunud pasta valmis kodujuustuga.

4. Tõsta segatud mass õliga määritud ja riivsaiaga üle puistatud pannile (küpsetusplaadile). Silu spaatliga pind, määri hapukoorega ja küpseta 250 o C juures.

5. Lõika veidi jahtunud nuudlisupp tükkideks ja serveeri ükshaaval või, hapukoore või magusa kastmega.

2.4 Kvaliteedinõuded Pasta välimus. Pasta peab olema õige kujuga. Kuid toodete väikesed painded ja kumerused on lubatud. Ekstra munaklassi ja kõrgema munaklassi toodete pind peab olema sile, teiste klasside puhul on lubatud karedus (ekstra klassi puhul kergelt tuntav karedus). Toodete purunemine peaks olema klaasjas. Toodete värvus on ühevärviline, vastavalt jahu tüübile (kreem ekstra klassi jaoks, valge kõrgeima klassi jaoks, valge kollaka või hallika varjundiga esimene, heleoranž toodete puhul, millele on lisatud tomatipastat ). Segamata toodete jäljed (valged triibud ja laigud), samuti kliiosakesed tumedate täppide ja laikudena ei ole toodetes lubatud. Pasta maitse ja lõhn. Toodetel peab olema neile omane maitse ja lõhn, ilma kibeduse, hapukuse ja muude võõrmaitsete, kopituse, hallituse ja muude võõrlõhnadeta. Toodete maitse ja lõhn määratakse enne ja pärast küpsetamist. Toodete jaoks ebatavaline maitse ja lõhn võivad tekkida ladustamise, kuivatamise (taigna hapnemise) või madala kvaliteediga jahu kasutamisel riknemise tagajärjel. Deformeerunud toodete, jääkide ja puru sisu. Pasta purunemistugevus on standardiseeritud sõltuvalt toote läbimõõdust ja kvaliteediklassist vahemikus 70–800 gf. Pastatoodetes reguleerib standard deformeerunud toodete (kujult seda tüüpi toodetele mitteiseloomulikud või purustatud, rebenenud), jääkide (sirge või painutatud pasta pikkusega 5–13,5 cm loetakse praagiks) ja puru sisaldust. Purudeks on alla 5 cm pikkused pasta ja suled, alla 1 cm pikkused sarved, alla 1,5 cm pikkused vermišellid, alla 1,5–2 cm pikkused nuudlid Tootmistehnoloogia rikkumisel või mitteelastse jahu kasutamisel saadakse deformeerunud tooted. tainas . Jäägid ja puru tekivad mehaaniliste mõjude tõttu toodetele pakendamise, transportimise ja ladustamise ajal, samuti toodete külmutamisel, kuivatusrežiimi rikkumisel, gluteenivaese jahu kasutamisel. Pasta niiskus ja happesus. Toodete niiskus ei tohiks ületada 13% (imikutoidutoodetes 12%). Toodete happesus ei tohiks olla suurem kui 3,5–4. Toodete happesuse suurenemine ilmneb kuivatusrežiimi rikkumisel või madala kvaliteediga jahu kasutamisel. Pasta keeduvõime ja tugevus. Toodete kvaliteedi olulised näitajad on nende keeduvus ja tugevus. Pasta pärast keetmist 10-20 minutit. (olenevalt tüübist) peaksid enne valmisolekut nende maht suurenema vähemalt kaks korda (tegelikult 3-4 korda), olema elastsed, mitte kleepuvad ega moodusta tükke. Toodete keeduvõime väheneb veidi säilivusaja pikenedes. Valmimiseni küpsetamisel ei tohiks tooted kaotada oma kuju, kleepuda kokku, moodustada tükke ega õmblustest laguneda.Haprus (tugevus) määratakse ainult suurusega pasta puhul. Selleks asetatakse pastatoru kahele restile - tugedele ja toru keskosale rakendatakse koormust, kuni see puruneb. 1. sordi kõrte haprus peab olema vähemalt 200 g ja 1. sordi amatöörpasta - 800 g. Pasta keeduvõime ja tugevus sõltuvad gluteeni kogusest ja kvaliteedist Pasta hea kangus võimaldab paremini säilitada selle terviklikkust valmistamise ajal transport.

Pasta kodujuustuga on lapsepõlvest tuttav maitse. Võid lihtsalt pannil keedetud pasta segada magustatud kodujuustuga ja praadida võis. Või võid teha nuudlivalmistaja kodujuustuga - lihtne, kiire ja väga maitsev pajaroog ahjus.

Koostis:

300 g keedetud pastat või nuudleid
300 g kuiva kodujuustu rasvasisaldusega 9% või rohkem
2 keskmist muna
2 spl. l. Sahara
1 kotike (8-10 g) vanillisuhkrut
näputäis soola kodujuustu sisse
1-2 spl. l. hapukoor
20-25 g võid
0,5-1 spl. l. riivsai

See toodete kogus on mõeldud ligikaudu 3 portsjoni jaoks.

Ettevalmistus:

Kodujuustuga nuudlite maitsvaks muutmiseks on soovitatav täita kaks tingimust:
1. pasta või nuudlid peaksid olema veidi alaküpsenud
2. kodujuust ja juba keedetud pasta peaksid olema kaalult ligikaudu võrdsed.

Keeda pasta soolaga maitsestatud vees vastavalt pakendi juhistele ja tingimusi järgides ära keeda seda vähe.

Seejärel kurna vesi läbi kurn ja loputa pasta kergelt läbi.

Mul oli 300 g kodujuustu, võtsin 130 g kuivpastat ja sellest sain ca 300 g keedetud pastat.

Murra 2 muna tassi, lisa suhkur, vanillisuhkur, sool ja klopi vispliga kergelt läbi. Seejärel lisa kodujuust.

Sega ühtlaseks.

Kodujuustu võib läbi sõela hõõruda, aga mulle tundub, et parem on seda mitte teha. Õrn püreestatud kodujuust tundub pastas lahustuvat ja valmis nuudlivalmistajas tundub see nõrgem kui teraline. No see on maitse asi.

Aseta pasta kohupiimasegu hulka ja sega läbi.

Määri väike ahjuvorm võiga ja puista peale riivsaia või manna. Valmistan silikoonist koogivormis nuudlisupi kodujuustuga, mida ei pea üldse määrima ega millegagi üle puistama, kõik tuleb ilusti välja. Aga ma tahan alati seinu ja põhja õliga määrida, mida ma ka teen. See on ilmselt seos lapsepõlvest, mil võis praeti kodujuustuga pastat.