Konjaki valmistamine on keerukas ja pikaajaline protsess, mis nõuab erilisi viinamarjasorte, ainulaadseid seadmeid ja käsitöölisi, kes suudavad täpselt järgida kõiki tehnoloogilisi nüansse. Järgmisena räägin etappidest, mille tõeline prantsuse konjak läbib enne poelettidele jõudmist.

Konjakitehnoloogiat kontrollitakse Prantsuse seadusandluse tasemel, seda on lubatud toota ainult riigi ühes geograafilises piirkonnas - Poitous. Kõik teistes piirkondades ja riikides loodud joogid ei ole konjak, neid nimetatakse viinamarjabrändiks.

Konjaki valmistamise etapid

1. Viinamarjade kasvatamine. Klassikalise tehnoloogia järgi on lubatud kasutada järgmisi viinamarjasorte: Folle Blanch, Ugni Blanc ja Colombard. Kuid enamikul juhtudel kasutatakse Ugni Blanci, 98% konjakidest on valmistatud sellest viinamarjasordist.

Viinapuud istutatakse ridadena üksteisest kolme meetri kaugusele. See võimaldab koristamisel kasutada spetsiaalseid masinaid, mis vähendab käsitsitöö osakaalu ja tootmiskulusid. Konjakimajade puhastamine algab oktoobri keskel.

2. Mahla saamine. Kõik koristatud viinamarjad saadetakse kohe spetsiaalsete presside alla, mis ainult pisut purustavad marju. Seadusandlikul tasandil on keelatud kasutada pidevaid kruvipresse, mis suudavad marju kuivaks pigistada.

3. Käärimine. Eelmises etapis saadud mahl saadetakse kohe kääritamiseks. See protsess toimub spetsiaalsetes mahutites mahuga 50-200 hektoliitrit. Suhkru lisamine on rangelt keelatud.

Tootjal on õigus lisada mahlale ainult antiseptikume – antioksüdante ja vääveldioksiidi. Samuti on reguleeritud nende ainete maksimaalne kogus. Kääritamise kontroll on eriti range, kuna sellest etapist sõltub suuresti valmis konjaki kvaliteet.

Käärimise tulemusena saadakse filtreerimata ja selimata kuiv vein (suhkrusisaldus alla 1 g/l), mis säilitatakse enne destilleerimise algust oma pärmimuda peal. See vein sisaldab palju hapet ja vähe alkoholi (mitte rohkem kui 8-9 mahuprotsenti).

4. Destilleerimine. Konjakimaja peab destilleerimisprotsessi lõpetama saagiaastale järgneva aasta 31. märtsiks. Esitatakse järgmised nõuded:

• destilleerimine peaks toimuma ainult teatud geograafilises piirkonnas;
• Kasutada saab ainult spetsiaalseid vasest destillaatoreid, mida nimetatakse alambiks (pildil), mis tuleb enne kasutamist registreerida.

Enne alambikis serveerimist vein eelkuumutatakse. Destilleerimine toimub kahes etapis. Esiteks vein lihtsalt destilleeritakse, et saada maksimaalne võimalik alkoholikogus. Välja tuleb piimjas vedelik, mis sisaldab 27-32% alkoholi. Tootjate keeles nimetatakse seda ainet “brouilliks”.

Teise destilleerimise eesmärk on saada puhast konjakipiiritust ja lenduvaid aineid fraktsioneerida. Selles etapis katkestatakse palju kahjulikke lenduvaid aineid sisaldava destillaadi esialgne väljund (nn “pea”). Järgmisena kogub meister "keha" - 69–72% alkoholi sisaldava fraktsiooni, mida kasutatakse konjaki tootmiseks.

Pärast alkoholi kontsentratsiooni vähendamist 60% -ni destilleerimine on lõppenud, ülejäänud fraktsiooni nimetatakse "sabaks". Seda ei kasutata konjaki valmistamisel, kuid “saba” saab lisada järgmisele brouilleti partiile.

Ühe konjakipartii destilleerimiseks kulub ligikaudu 24 tundi. 10 liitrist noorveinist saab kuni 1 liitri puhast konjakipiiritust.

5. Kokkupuude. Konjakipiirituse laagerdumisprotsess kestab vähemalt 30 kuud ja vanimad kanged alkohoolsed joogid võivad olla üle 100 aasta vanad. Konjak pannakse tammevaatidesse, millel pole metallosi, samuti on keelatud liimipõhiste ühendite kasutamine. Seetõttu on ehtsa tammevaatide hind konjaki jaoks väga kõrge.

Tünniks sobib tamm, mis on vähemalt 150 aastat vana. Enne valmis tünni kasutamist tuleb seda hoida 5 aastat värskes õhus.
Vaadis laagerdumisel lähevad puidust konjakialkoholiks joogi värvi ja aroomi moodustavad ained. Tünnid on lubatud mitu korda kasutada.

Igal vananemisaastal aurustub 0,5% alkoholist; käsitöölised nimetavad seda "inglite osaks". Tegelikult toituvad keldrite seintel elavad bakterid aurustunud alkoholist. Üle 50 laagerdumisaasta konjaki kangus väheneb 71%-lt 46%-le, kuid alkohol ise muutub tumedamaks ja on omapärase aroomibuketiga.

6. Segamine (kokkupanek). See hõlmab erineva vanusega alkoholide segamist, et saada valmis jook, mis läheb müüki. Kui konjaki edasine vanandamine pole otstarbekas, valatakse see viinapuuga punutud klaaspudelitesse.

7. Teiste koostisosade lisamine. Konjaki tootmine saab ilma selle etapita hakkama, kuid enamikul juhtudel on see siiski olemas. Konjakile lisatakse kanguse reguleerimiseks destilleeritud vett, maitse reguleerimiseks suhkrut (maksimaalselt 3,5 mahuprotsenti), tammelaaste ja karamelli, et anda konjakile rikkalik tume värv. Jook villitakse, märgistatakse ja läheb müüki.

Peamine valgete viinamarjade sort, millest seda toodetakse, on Ugni Blanc -Ugni Blanc(tuntud paremini kui Trebbiano). See on kõrge happesusega, kõrge saagikuse ja hea haiguskindlusega aeglaselt valmiv sort. Lisaks Ugni Blancile kasutatakse teisigi sorte, näiteks Colombard ja Montille.

Nad toodavad aromaatsemaid ja rikkalikuma maitsega alkohole, kuid neid on ka raskem kasvatada. Viinamarjasaak koristatakse tavaliselt oktoobris. Kohe pärast koristamist algab viinamarjamahla ekstraheerimine. Mahla pressimisel kasutatakse traditsiooniliselt horisontaalseid pneumaatilisi presse, mis ei purusta marjaseemneid. Seejärel saadetakse pressitud viinamarjamahl kääritamiseks.

Käärimine toimub traditsioonilistes betoonmahutites või kaasaegses metallis (roostevaba teras). See kestab umbes kolm nädalat, mille järel saadud kõrge happesusega ja umbes 9% alkoholisisaldusega vein saadetakse destilleerimiseks. Destilleerimisprotsess toimub traditsioonilises Charente destillatsiooniseadmes, mis koosneb lahtisel tulel kuumutatavast veekeetjast (traditsioonilised tuleallikad on puit ja kivisüsi, moodsamad gaas), sibulakujulisest katlakorgist ja kõverdatud torust. "luigekaela", mis muutub edasi jahutit läbivaks mähiseks.

Diagramm näitab:

1. Veinisoojenduse konteiner
2. Toru kuuma veini varustamiseks kuubikuga
3. Alembic
4. Ahi-ahi
5. Müts (chapiteau)
6. "Luige kael" (col de cygne)
7. Veinisoojendusspiraal
8. Kondensatsioonispiraal
9. Jahutusvee mahuti

Destilleerimisprotsess koosneb kahest etapist:

1. etapp: primaarse destillaadi, mida nimetatakse brouilliks, saamine - vene keeles nimetatakse seda tooralkoholiks, mille alkoholisisaldus on 27–32%.

2. etapp: tooralkohol juhitakse destillatsioonikatlasse sekundaarseks destilleerimiseks, mida nimetatakse "bonne chauffe". Tulemuseks on 68-72% kangusega baaskvaliteetne konjakipiiritus, mis valatakse laagerdamiseks tammevaatidesse.

Konjakivaadid mahuga 270–450 liitrit ja ka laagerdamiseks mõeldud veinivaadid on käsitsi valmistatud Limousini ja Tronceux’ metsades kasvanud tammest. Tootmiseks valitakse tavaliselt saja-aastased puud. Tronçøili tamme iseloomustab jämedateraline pehme tanniinisisaldusega struktuur, Limousini tamme aga keskmiseteraline, kõva ja kõrge tanniinisisaldusega struktuur. Tootmise ajal põletatakse tünnid seestpoolt, et pehmendada puidu struktuuri, suurendades seeläbi selle kaevandamisomadusi.

Tünnide laskmise astmeid on mitu, olenevalt tootja vajadustest. Pärast põletamist kaetakse tünni sisepind põletatud suhkru kihiga, mis on modifitseeritud puu struktuuris paikneva glükoosi temperatuuri mõjul. Pärast täitmist asetatakse tulevase konjakiga vaadid keldrisse järgnevaks laagerdumiseks või laagerdumiseks. Aja jooksul muutub konjak tumedamaks, pehmemaks ja ümaramaks ning aroomis ja maitses ilmnevad paljud varjundid, sealhulgas lillede, puuviljade ja vürtside noodid.

Laagerdamiseks pannakse keldritesse alkoholitünnid. Vaatide puidu poorsus ja keskkonna [kelder] niiskus määravad konjaki küpsemise protsessid ja alkoholi aurustumise vaatidest. Vananemine koosneb kolmest peamisest etapist: ekstraheerimine, hüdrolüüs ja oksüdatsioon. Ekstraheerides puidust värvaineid, omandab konjakialkohol värvi – värvitust kuni kuldkollaseni. Selles etapis osa lenduvaid komponente aurustub ning lisaks värvile muutub joogi maitse ja aroom. Tunduvad tamme ja vanilje noodid. Hüdrolüüsi- ja oksüdatsiooniprotsesside lõppedes joogi maitse pehmeneb, muutub ümaramaks, tamme aroom annab järk-järgult teed lillelistele ja puuviljastele nootidele koos kergete vaniljevarjunditega ning värv muutub järk-järgult rikkalikumaks. Aastatega muutub jook veelgi sametisemaks, aroomibukett rikastub ja omandab laagerdunud kangendatud veini (nn “rancio”) noote.

Kui Keldrimeister otsustab, et jook on küps, valatakse see vaadist spetsiaalsesse suurde klaaspudelisse, nn demijani (Dames-Jeanne) ja suletakse hermeetiliselt. Konjakit hoitakse neis aastakümneid, ilma selle omadusi edasi muutmata. Keldri spetsiaalset osa, kus hoitakse demidjaneid, nimetatakse "taevaseks kohaks".

Alkoholi loomulik aurustumine vaatidest sai poeetilise nimetuse "inglite osa". Tegelikkuses on see inglite osakaal ligikaudu 2% kogu varust. See tähendab, et üle 22 miljoni pudeli aastas (!) aurustub sõna otseses mõttes õhku!

Nõutava konjaki tugevuse saamiseks lahjendatakse alkoholid veega. Seda nimetatakse vähendamiseks. Selleks kasutatakse reeglina destilleeritud või demineraliseeritud vett. Mõned meistrid lisavad tavadegustatsioonidel tünnidesse 1-2%. Teised teevad seda üks kord enne kokkupanekut.

Muide, on huvitav, et alkoholiaurude aurustamine toimib mikroskoopiliste seente “torula compniacensis” kasvulavana. See seen katab konjakikeldri seinad, andes neile iseloomuliku musta värvi. Sageli läheb see välja, kattes maja seinad. Siis on lihtne tuvastada majad, kus konjakikeldrid asuvad.

Suurtes ärimajades ostavad keldrimeistrid veinivalmistajatelt konjakipiiritust kohe pärast destilleerimise lõppu. Nad jälgivad ja juhivad rangelt laagerdumisprotsessi, degusteerivad regulaarselt jooke, viivad need teise tünni või teise keldrisse, et saada vajalikke parameetreid. Väikestes majades töötab keldrimeister oma vaimuga, õigemini tema enda ja oma eelkäijate - isa ja vanaisa valmistatud materjalidega. Lõpptoote, konjaki valmistamine viib alkoholide vananemisprotsessi lõpule. Keldrimeistri nõutud joogi organoleptiliste parameetrite saavutamiseks segab ta tavaliselt mitu konjakit (võtes need “paradiisis” hoiustatud dimidžaanidest). Sel juhul kasutatakse sageli erinevas vanuses ja viinamarjade päritolupiirkonna konjakit. Seda protsessi nimetatakse komplekteerimiseks.

Konjaki kokkupanek on keldrimeistri põhitöö. Kokkupanemiseeskirjad on väga karmid, need on mõeldud peamiselt võltsimise eest kaitsmiseks. Ainsaks erandiks on millezim-konjaki tootmine, kui keldrimeister otsustab (pärast destilleerimist), et tootel on nii silmapaistvad omadused, et sellest saab silmapaistev konjak ja kooslus võib selle ainult rikkuda. Seda konjakit nimetatakse millesim ja selle etiketile on märgitud saagiaasta (millesim või vintage). Sellise konjaki valmistamine on palju kallim, eriti ka seetõttu, et kogu protsessi kontrollivad rangelt riikliku instituudi esindajad (kelle töö maksab tootja) ja tünnid on suletud spetsiaalsete punase vahatihenditega. Seetõttu erinevad sellise konjaki hinnad tavapärastest.

Konjaki tootmisprotsess lõpetatakse villimisega – joogi pudelitesse või kaunitesse karahvinidesse, klaasi või kristalli valades.

1. Konjakiveini materjalide tootmine

Konjakiveini materjale toodetakse valgel meetodil valgetest, roosadest või punastest viinamarjasortidest, millel puudub spetsiifiline, tugevalt väljendunud aroom ja intensiivse värvusega mahl.

Vastavalt kehtivale tehnoloogilisele juhisele tuleb konjakitootmisse suunata viinamarjad, mille suhkrute massikontsentratsioon on vähemalt 140 g/dm 3 ja tiitritavate hapete sisaldus vähemalt 6 g/dm 3. Sagedaste ebasoodsate ilmastikutingimuste ja ebapiisava toorainevaru tõttu on aga lubatud kasutada viinamarju, mille suhkrute massikontsentratsioon on alla 140 g/dm 3.

Konjaki tootmiseks saadetud viinamarjad töödeldakse tootmisliinidel, mis on varustatud nii tsentrifugaal- kui ka rull-tõrjuva purustiga. Samal ajal on konjakiveini materjalide tootmiseks soovitatav kasutada ainult gravitatsiooni ja esimest pressfraktsiooni.

Pärast 6-8-tunnist settimist ja selgitamist külmas temperatuuril 10-12 °C või 12-15 tundi ilma jahutamiseta saadetakse viinamarjavirre kääritamiseks. Kääritamine toimub vääveldioksiidi kasutamata perioodiliselt erineva võimsusega mahutites või pidevalt mitme modifikatsiooniga pidevas kääritusliinides.

Valmis konjakiveini materjalides peab alkoholi mahuosa olema vähemalt 8%, tiitritavate hapete massikontsentratsioon peab olema vähemalt 4,5 g/dm 3, suhkruid mitte rohkem kui 3 g/dm 3, lenduvaid happeid peab olema mitte rohkem kui 1,2 g/dm 3 3, üldväävelhapet - mitte rohkem kui 15 mg/dm 3 ja pärmi lubatud mahuosa - mitte üle 2%.

2. Destilleerimisprotsess võimaldab mitte ainult isoleerida alkoholi, vaid ka rikastada seda destilleeritud veinimaterjali lenduvate komponentidega ja nendega, mis tekivad destilleerimiskambris kõrgel temperatuuril.

Peafraktsiooni lähevad peamiselt veinimaterjali madalal keemistemperatuuril lenduvad ained - äädik- ja võihappe estrid, estrid, kõrgemad alkoholid, lenduvad happed. See protsess on aga keeruline ja sõltub paljudest teguritest, mida ei saa alati arvesse võtta. Veinimaterjali lenduvate komponentide käitumist destilleerimisel saab hinnata rektifikatsioonikoefitsiendi väärtuse järgi, mis näitab, kui kergesti konkreetne komponent etüülalkoholi suhtes destilleeritakse.

Tooralkoholi fraktsioneeriva destilleerimise käigus (alkoholisisaldus väheneb 30,5 mahuprotsendilt 0,03 mahuprotsendini) destilleerimise alghetkel, mis on seotud peadestillaadi valikuga, rikastatakse destillaati metüülalkoholi, atseetaldehüüdi, etüülestritega. äädik- ja kapriinhapped. Isoamüülalkohol ja etüülpiimhape on aga vahepealsed lisandid. Ja alles hiljem, kui destilleeritud vedeliku alkoholisisaldus väheneb, omandavad need peavalu iseloomu. Samaaegselt destilleerimisega destillaatoris tekivad aldehüüdid, alkoholid, happed, lenduvate fenoolide estrid ja muud ühendid. Alkoholide, peamiselt etüüli, oksüdatsioon põhjustab aldehüüdide moodustumist - äädik-, isobutüül-, isoamüül-, bensüül-, beeta-fenüületüül- ja teised. Aminohapete oksüdatiivne deamineerimine ja sellele järgnev dekarboksüülimine toimib aldehüüdide moodustumise allikana, mis sisaldavad 1 süsinikuaatomi võrra vähem kui algne aminohape.

Seega sisaldab noor konjakialkohol suurel hulgal ühendeid – kõrgemaid alkohole (üle 10 komponendi), estreid (üle 20), alifaatseid aldehüüde (üle 10), rasvhappeid (umbes 10), terpenoide. Noor konjakialkohol sisaldab ka furaani ja püraani iseloomuga ühendeid, nagu 5-metüül-4-hüdroksü-3(2H)-furanoon, 3-hüdroksü-2-püranoon ja 3,5-dioksi-6-metüül-4-püranoon , mis tekivad destilleerimisel.

3. Konjaki kui oma ainulaadse maitse ja aroomiga joogi kujunemisel on otsustav tähtsus laagerduv konjakipiiritus tammepuidust anumates.

Konjakipiirituse laagerdumisel toimuvad füüsikalised protsessid on esindatud tammepuidust komponentide ekstraheerimisega alkoholiga, selle imendumisega tammepuidust ja aurustamises. Imenduvuse määravad puidu poorsus, temperatuur, alkoholi tugevus ja tünni eripind. Imendumiskiirus suureneb rõhu tõustes ja väheneb vanade alkoholide viskoossuse kasvades.

Tammepuiduga kokkupuutes noore konjakipiirituse vananemise käigus ekstraheeritakse sellest erinevaid aineid, mis seejärel hapniku mõjul seotakse keemilisteks ühenditeks, mis annavad konjakile spetsiifilise aroomi ja maitse.

Oksüdatsiooniprotsessi algust iseloomustab konjakialkoholi orgaaniliste ühendite autooksüdatsioon koos peroksiidide ja hüdroperoksiidide akumuleerumisega. Samaaegselt radikaalide tekkimisega toimub nende rekombinatsioon. Neid transformatsioone määratletakse kui degenereerunud harudega vabade radikaalide ahelprotsesse. Algstaadiumis moodustuvad vabad radikaalid, mis käivitavad ahelreaktsiooni. Mõned hüdroperoksiidi molekulid lagunevad radikaalideks, ülejäänud aga reageerivad ioonselt või molekulaarselt. Tekkivad radikaalid käivitavad uusi oksüdatsiooniahelaid, mis viib ahela degeneratsioonini, kuna väike osa (6-10%) hüdroksiidi molekulidest läbib homolüüsi. Nende lagunemine toimub palju aeglasemalt kui ahelreaktsiooni kiirus.

4. Konjakipiirituse laagerdumine ja laagerdumine millega kaasneb tammekomponentide ekstraheerimine ja nende keemiline muundamine hapniku mõjul, samuti nende ühendite omavaheline interaktsioon ja konjakialkohol.

Esimeses etapis toimub kõige kergemini ekstraheeritavate tanniinide ekstraheerimine ja nende intensiivne oksüdatsioon, hemitsellulooside hüdrolüüs ning ksüloosi, arabinoosi ja glükoosi ilmumine ning furfuraali moodustumine.

Järgmises etapis tanniinide ekstraheerimine nõrgeneb, kuid toimub nende edasine oksüdatsioon. Kõrgema happesusega tingimustes toimub ligniini ekstraheerimine ja etanolüüs ning tsellulooside hüdrolüüs intensiivsemalt ning ilmub fruktoos.

Laagerdatud konjakialkohol sisaldab 2-hüdroksü-3-metüül-2-tsüklopenteen-1-ooni, 2,5-dimetüül-4-hüdroksü-3(2H)-furanaani, 2-hüdroksümetüül-5-metüül-4-hüdroksü-3 (2H)-furanoon, mille päritolu on seotud vaseühendite poolt katalüüsitud askorbiinhappe lagunemisega. Askorbiinhappe dehüdratsiooniproduktidel on meeldiv aroom.

Kui söötmes on palju estreid ja napib happeid, võib toimuda desesterdamine, mis viib estrite sisalduse vähenemiseni ka laagerdunud konjakipiirituses.

Seetõttu ei määra konjakialkoholi kvaliteeti mitte niivõrd kogusisaldus, vaid konkreetsete estrite olemasolu või puudumine. Näiteks prantsuse konjakite organoleptiliste omaduste kujunemisel on oluline osa enantiestril, mis annab nende maitsele kõrgelt hinnatud seebise tooni.

Arvatakse, et konjaki bukett sõltub peamiselt oktalaktoonide, rasvhapete estrite ja aromaatsete aldehüüdide sisaldusest, aroomi, maitse ja värvuse määravad peamiselt tanniinid ja ligniini madala molekulmassiga komponendid.

Kuid konjaki koostis ei piirdu nende ühenditega, vaid sisaldab suurt hulka komponente, mille hulgas on umbes 500 estrit, atsetaali, karboksüül- ja fenoolühendit, alifaatseid ja aromaatseid happeid, ketohappeid, alkohole, süsivesikuid, suhkruid, laktoone, ja lämmastikku sisaldavaid aineid on tuvastatud.

5. Konjaki tootmine

Konjaki tootmisprotsess sisaldab mitmeid tehnoloogilisi etappe, näiteks: segamismaterjalide valmistamine, konjaki segamine, selle töötlemine ja villimine. Peamised konjaki tootmise segamismaterjalid on pehmendatud vesi, alkoholiga vesi, aromaatne vesi, suhkrusiirup ja suhkruvärv.

Pehmendatud vesi valmistatakse joogiveest destilleerimise, ioonvahetusvaikudega puhastamise või läbi membraanfiltrite filtreerimise teel kõvaduseni 0,36 mg*ekv/l. Lubatud on kasutada looduslikku vett karedusega mitte üle 1,0 mg*ekv./l.

Alkoholiseeritud vesi valmistatakse 20-25% alkoholi mahuosaga keskealistest konjakipiiritustest antud konjakimargi jaoks. Konjakialkohol lahjendatakse pehmendatud veega ja hoitakse 90 päeva tammepuiduga täidetud tünnides või paakides temperatuuril 35–40 ° C.

Lõhnavesi saadakse, valides sabafraktsiooni, mille alkoholi mahuosa destillaadis on 45–20%, ja seda hoitakse uutes töödeldud tünnides või paakides, mille temperatuur on 35–40 ° C, kuni 70 päeva. Nende kogus määratakse proovisegamise teel.

Suhkrusiirup valmistatakse suhkru lahustamisel pehmendatud vees. Lisage suhkur keevasse vette pidevalt segades kiirusega 1 kg suhkrut 0,05 liitri vee kohta ja keetke, kuni suhkur on täielikult lahustunud.

Siirup on soovitatav alkoholiseerida tavaliste konjakite puhul nelja-aastase ja aastakäigu konjaki puhul seitsme aasta vanuse piiritusega alkoholi mahuosani 40% ning seejärel säilitada emailitud anumates või vaatides vähemalt 1 aasta. . Alkoholiseeritud siirupile lisatakse sidrunhapet kiirusega 33 g 100 l kohta.

Suhkruvärv valmistatakse granuleeritud suhkrust termilise karamelliseerimise teel spetsiaalsetes elektri- või tuleküttega kateldes.

Valmisvärv peab olema tumeda kirsikarva, jääksuhkrusisaldusega mitte üle 40 g/100 cm3, intensiivse värvimisvõimega ning 40-50% konjakialkoholis ei tohiks see hägustada. Värv on soovitatav alkoholiseerida 25-30% piirituse mahuosaga viieaastase konjakipiiritusega ja säilitada emailitud anumates või vaatides vähemalt 1 aasta. Tavalise alkoholivaba värvi tarbimine on kuni 4 dal 1000 dal konjaki segu kohta.

Konjaki segamisel võetakse arvesse laagerdunud alkoholide koostist ja organoleptilisi omadusi. Sel juhul valmistatakse esmalt testsegu: maitstakse ja kui kvaliteedinäitajad vastavad proovi tüüpilisusele, jätkatakse tootmisseguga. Vajadusel selgitatakse konjakid želatiini, kalaliimi ja munavalgega peenestamise teel. Liimiainete ja nende optimaalsete annuste valimiseks viiakse läbi testkleepimine

Konjakit peetakse tõeliste hea alkoholi tundjate üheks lemmikjookiks. Tänapäeval on selle tootmise ja valmistamisega seotud palju kaubamärke. Nende hulgas on neid, kes on endale pika eksistentsi jooksul juba maailmanime pälvinud, ja neid, kes alles tulevad turule.

Kuid vähesed konjakigurmaanid teavad, kust see jook pärit on ja kuidas seda täpselt valmistatakse.

Selle joogi päritolu selgitavad mitmed legendid.

Üks neist ütleb, et teatud rüütel tappis oma naise ja tolle armukese. Ja talle ilmus unes deemon, kes kirjeldas üksikasjalikult, kuidas vapper härra peaks topeltmõrva eest maksma. Hommikul ärgates otsustas rüütel oma patu lunastada.

Ta lasi kodus veini kaks korda läbi spetsiaalse aparaadi, eemaldas esimese ja viimase portsjoni ning valas destilleerimise keskosa (mida nimetatakse "hingeks") puuvaati ja esitas munkadele. Kuid püha kloostri elanikele meenus kingitus alles mitu aastat hiljem ja kui nad seda proovisid, üllatas neid ebatavaline ja väga maitsev alkohoolne jook.

Tegelikult hakati 16. sajandil ühe Prantsusmaa provintsi Chantari jõe äärses samanimelises sadamalinnas Cognac odavat veini spetsiaalsete destillaatide abil kaks korda destilleerima.

• Algne tooraine oli üsna spetsiifilise maitse ja aroomiga, pikaajalisel säilitamisel peroksüdeerus, kuna sisaldas liiga vähe alkoholi.
• Pärast destilleerimist sai seda kauem säilitada ja selle tugevust suurendada.
• Lisaks võttis valmistoode vähem ruumi ja maksis selle eest vähem tollimaksu. Ja sihtkohta jõudes lahjendati selline kõrbenud vein uuesti algse kanguseni.

Mitu aastakümmet hiljem täiustasid Prantsusmaa elanikud oma destilleerimisaparaati ja hakkasid tootma kõrgema kvaliteediga veinialkoholi, mida hakati nimetama konjakiks.

Kuid iidsete roomlaste järeltulijatel on endiselt oma seisukoht ja nad väidavad, et selle joogi leiutasid esmakordselt nende esivanemad. Tõsi, seda teavet kinnitavaid usaldusväärseid fakte polnud.

Tähelepanu! Alles 1860. aastal hakati kanget konjakit iseseisva alkohoolse joogina müüma mitte ainult vaatides, vaid ka pudelites. Kuni selle ajani positsioneerisid selle tootjad selle kangeima veinialkoholina, mida oli enne kasutamist vaja lahjendada tavalise veega.

Kuidas jook tehases valmib

Selle alkohoolse joogi tootmine toimub tänapäeval mitmes etapis. Igal neist on range tootmiskontroll ja selle rakendamiseks erinõuded.

Ainult neid järgides saate tõeliselt kvaliteetse ja maitsva alkohoolse joogi. Konjaki tootmine võtab palju kauem aega kui enamiku teiste alkohoolsete toodete tootmine.

Toorainete pressimine, kääritamine ja destilleerimine

Konjakit valmistatakse ainult spetsiaalsetest viinamarjasortidest. Kogutud marjad pressitakse spetsiaalsetel pressidel, mis suruvad marju vaid kergelt.

Tähelepanu! Paljudes maailma riikides, eriti Prantsusmaal endal, on eriseadus, mis keelab kasutada tavalisi viinamarjapressisid, mis pressivad marjadest kogu mahla välja.

Tootjatel on õigus kasutada ainsate lisanditena järgmisi komponente:

1. vääveldioksiid;
2. teatud tüüpi antioksüdandid.

Nende säilitusainete maksimaalne lubatud kogus on alati retseptiga rangelt reguleeritud.

Just kääritamisetapiga kaasneb kõige üksikasjalikum kontroll. Lõppude lõpuks sõltub valmis konjaki kvaliteet saadud tooraine kvaliteedist.

Pärast käärimise lõppemist moodustub anumas väga kuiv vein, mille suhkru massiosa on alla ühe grammi. Sellel on hele värv ja väga madal tugevus, mis ei ületa 9 kraadi. Saadud tooraine saadetakse töötlemise järgmisse etappi.

Destilleerimine on esimeses etapis saadud tooraine destilleerimine spetsiaalse seadme abil. Seda tehakse kaks korda.

Tähtis! Kehtiva seadusandluse kohaselt peab eelmise aasta tooraine lõplik destilleerimine olema lõpetatud enne jooksva aasta 31. märtsi. Tooraine destilleerimine toimub ainult spetsiaalsetes vasest torudes, mis on eelnevalt registreeritud.

Esmakordselt destilleeritakse kuiva veini, et suurendada selle alkoholisisaldust. Samal ajal muutub vedeliku enda värvus kollakast piimavärviks.

Teine destilleerimine võimaldab teil saada puhast konjakialkoholi ja valida konjaki peamise "hinge", see tähendab puhast alkoholi ilma destilleerimise esimese ja viimase portsjonita, mille kangus on umbes 70 protsenti. Destilleerimist jätkatakse, kuni konjakialkoholi kangus jõuab kuuekümne kraadini.

Viide! Destilleerimisprotsess ise võtab aega umbes päeva. Samas saab 10 liitrist veini algtoormest vaid ühe liitri konjakipiiritust.

Vananemine ja segamine

Valmistamise viimased etapid võtavad selle alkohoolse joogi valmistamisel aga kõige rohkem aega.

Väljavõte kestavad vähemalt kaks ja pool aastat, maksimaalne periood on üks sajand. Laagerdumiseks valatakse saadud konjakialkohol spetsiaalsetesse suletud tammevaatidesse, mis on vähemalt poolteist sajandit vanad.

Viide! Millistes vaatides konjakit laagerdatakse? Arvatakse, et tamm on ideaalne puu joogi vanandamiseks.

On väga oluline, et tünnid oleksid metallosadest vabad. Need tuleb luua ainult spetsiaalse liimikompositsiooni alusel.

Vananemise ajal on konjak küllastunud tamme ainetega, mis vastutavad nii selle värvi kui ka tugevuse eest.

• Keskmiselt röövib iga laagerdumisaasta joogist umbes pool kraadi kangust.
• Keskmiselt poole sajandi laagerdamise jooksul väheneb konjaki kangus ligi 255 võrra, kuid vedelik ise muutub palju tumedamaks ja aromaatsemaks.

Segamine- See on ettevalmistuse viimane etapp. See koosneb mitme erinevat tüüpi konjakipiirituse segamisest, mis on saadud erinevatest viinamarjasortidest.

Kui seda alkohoolset jooki tulevikus enam vanandamist ei toimu, villitakse see spetsiaalsetesse pudelitesse.

Viide! Enne selle alkohoolse joogi esmakordset laagerdamiseks vaadisse valamist tuleb seda hoida õhu käes vähemalt viis aastat. Tulevikus saab seda konteinerit mitu korda kasutada.

Mõnel juhul lisatakse pärast segamist alkohoolsetele toodetele spetsiaalseid lisaaineid, nt

1. suhkur,
2. spetsiaalselt valmistatud vesi,
3. maitsetaimed
4. vürtsid.

Sellised koostisosad võimaldavad teil luua teatud tüüpi konjakit, millel on spetsiifiline maitse ja aroom. Pärast kõigi komponentide lisamist alkoholile lastakse see uuesti infundeerida, seejärel filtreeritakse ja villitakse edasiseks müügiks.

Õigesti valmistatud konjakit eristab puhas pruun värvus, sellel ei ole setteid ning sellel on rafineeritud maitse ja aroom.

Vaadake videot konjaki valmistamise kohta:

Konjak viitab kangetele alkohoolsetele jookidele, mille valmistamisel on kasutatud topeltdestilleeritud ja tammevaatides laagerdunud valget veini. Just tammevaadid on selle joogi eduka küpsemise kohustuslik ja vajalik tingimus. Konjaki tootmist võib kergesti nimetada kunstiks.

Natuke ajalugu

Tänapäeval ei suuda isegi selle alkohoolse joogi kõige tulihingelisemad fännid selgelt selgitada, milline konjak maitsema peaks. Seega võib see olla üsna mitmekesine ja oleneb piirkonnast ja riigist. Näiteks kuulus Prantsusmaal toodetud Napoleoni bränd ei lõhna alati meeldivalt.

See on tingitud teatud omaduste olemasolust konjakipiirituses, mis on tingitud toorainete erinevusest.

Samuti võivad aroom ja maitse muutuda destilleerimise käigus ja esimestel laagerdumisaastatel. Sel perioodil toimub puidust ekstraheeritud tanniinide omapärane ekstraheerimine suuremal määral.

Me ei tohi unustada lipiidide, aminohapete, õlide ja lenduvate hapete vabanemist. Sel ajal omandab konjak kuldse värvuse ja on täidetud puiduse vanilje aroomiga.

Mida kauem laagerdumine kestab, seda tumedamaks muutub konjak värv ja pehmemaks. Selle maitsel ja aroomil on palju erinevaid toone, sealhulgas puuviljade, lillede ja vürtside noote.

1. etapp: viinamarjasaak

Konjaki tootmiseks kasutatakse vaid mõnda viinamarjasorti: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard ja Saint-Emilion.

Viinamarjapuud istutatakse kohustuslike vähemalt kolmemeetriste vahedega. See on vajalik päikesevalguse maksimaalse juurdepääsu tagamiseks. Saagikoristus toimub vaid kord aastas oktoobri alguses. Kaasaegsetes põllumajandustingimustes kasutavad omanikud viinamarjade koristamisel spetsiaalseid masinaid. Mõned neist eelistavad aga endiselt vanamoodsat (käsitsi) meetodit.

Konjakitootmise tehnoloogia hõlmab koristatud viinamarjade pressimist horisontaalsetes lamepressides, mis purustavad marju vaid kergelt ega pressi neid kuivaks. Sel viisil saadud mahl saadetakse kohe kääritamiseks.

2. etapp: kääritamine

Konjaki otsene tootmine algab kääritamisega, mis toimub väikeettevõtetes spetsiaalsetes vaatides ja suurettevõtetes mahutites. Selles etapis on suhkru lisamine keelatud. Käärimisprotsessi kontrollitakse üsna rangelt, kuna sellest sõltub tulevase alkoholi kvaliteet. Mahl kääritatakse üle kuu.

Tulemuseks on kuiv noor vein 8% alkoholiga. Seda hoitakse pärmi settel, mille tõttu happesus väheneb oluliselt ning vein omandab pehme ja rafineeritud maitse. Konjaki valmistamise tehnoloogia hõlmab aga selle saatmist destilleerimiseks, kuna saadud vein on üsna kuiv ning sisaldab palju hapet ja vähe alkoholi.

3. etapp: destilleerimine

Valmistoote kvaliteet sõltub oluliselt destilleerimisest, mida tehakse alles järgmisel aastal pärast uut saaki kuni aprilli alguseni. Destilleerimine toimub kahes etapis, kasutades spetsiaalset destilleerimisseadet, mida tuntakse Charente destilleerimisseadmena. See seade on valmistatud vasest, kuna see on vastupidav viinhappele.

Niisiis, nagu eespool mainitud, hõlmab konjaki tootmine destilleerimisprotsessi rakendamist, mis toimub kahes etapis. Esimese valmimisel saadakse tooralkohol, mille kangus jääb vahemikku 27-32%. Üheksast liitrist veinist saadakse vaid liiter konjakipiiritust, mis on hägune ja kirjeldamatu jook.

Destilleerimise teine ​​etapp hõlmab toorpiirituse saatmist teisele destilleerimisele, et saada põhiline kvaliteetne konjakipiiritus. See protsess nõuab erilist tähelepanu ja oskusi, alkohol destilleeritakse hoolikalt 12 tunni jooksul. Selle protsessi tulemusena saadakse kuni 72% kangusega lahus, mis saadetakse laagerdamisele, mis lõpetab konjaki tootmise.

4. etapp: kokkupuude

See on konjaki valmistamise protsessi kõige olulisem etapp. Just vananemine on otsustav tegur joogi kõrge kvaliteedi saavutamisel. See protsess kestab üle 30 kuu, selle kestus võib ulatuda isegi kuni 50 aastani.

Nendel konteineritel ei tohiks olla metallosi, mis võivad alkoholiga kokku puutuda. Tammevaatide mõjul omandab see alkohoolne jook iseloomuliku spetsiifilise maitse.

Selle perioodi jooksul on toode küllastunud hapnikuga, mis tungib läbi puidu pooride, mis aitab parandada konjaki maitset. Konjaki vananemine ja hind on otseselt seotud. Seega, mida kauem laagerdub, seda kallim see jook on.

Kodus konjaki valmistamine

Konjak on jook, mis kannab edasi Prantsusmaa hõngu. Selle valmistamise peentehnoloogiat ei saa lihtsalt kodus korrata. Sarnast jooki on aga võimalik luua. Samas ei hakanud seda jooki tootma mitte alkohoolseid jooke tootnud tehased, vaid rahva käsitöölised. Kodus konjaki valmistamine hõlmab moonshine'i kasutamist alusena. Pealegi ületab tulemus kõik ootused maitseomaduste osas.

Kodus kuupaistest konjaki tootmine toimub mitmel viisil, millel on nii lihtne kui ka keeruline tehnoloogia.

Loomulikult ei tohiks see läbida sama laagerdamist kui tehases tammevaatides. Samuti ei põhine see viinamarjaalkoholil. Tulemuseks on aga päris konjakile väga lähedane alkohoolne jook.

Eriti suurepärase tulemuse saab siis, kui paned selle tegemisel hinge sisse. Sageli ei suuda külalised peo ajal eristada koduse konjaki lõhna ega maitset tootmises valmistatud alkohoolsest joogist.

Klassikaline omatehtud konjaki retsept

Nagu eespool mainitud, on selle joogi aluseks hea kvaliteediga kuupaiste. Sellest sõltub tulevase alkohoolse joogi maitse ja lõhn. Lisada tuleb järgmised koostisosad:

• kaaliumpermanganaadi kristallid;

• pähklipuu vaheseinad (üks peotäis);

• looduslik musta lehe tee (teelusikatäis);

• nelk (kuus punga);

• köömned (spl);

• vanillisuhkur (supilusikatäis);

• sidrunihape.

Konjaki valmistamine kodus algab kaaliumpermanganaadi lahjendamisega klaasnõus puhta ja läbipaistva kuupaistega. Tänu sellele lihtsale protseduurile moodustub fuseliõlide sete.

Hoidke seda klaasanumat tulevase alkohoolse joogiga vähemalt viis päeva ilma oluliste temperatuurimuutuste ja tuuletõmbuseta pimedas kohas.

Pärast määratud ajavahemikku valatakse saadud jook läbi filtri pudelitesse. See on kõik - omatehtud konjak on valmis.

Mõnikord on konjaki tootmise tehnoloogiline skeem veidi erinev. Valmis kuupaistesse valatakse tamme koor ja loorberileht. Seda infundeeritakse ka vähemalt viis päeva.

Konjaki kiire valmistamine

Siiski on konjaki valmistamiseks kiirem viis. Niisiis tuleb emailpannile valada liiter kuupaistet, mille tugevus on 50%. Asetage pann tulele ja lisage järgmised koostisosad: pimentherned, väike loorberileht, pool teelusikatäit musta teed, sooda noaotsas, kaks supilusikatäit suhkrut ja veidi vanilliini.

Tõsta sisu suletud pannil 77 kraadini, tõsta siis tulelt ja jäta mõneks ajaks seisma (viis minutit). Valage jook purki, sulgege see ja oodake, kuni see täielikult jahtub. Saadud omatehtud konjak filtreeritakse, selle kangus tõstetakse 40 kraadini ja jook villitakse.

Umbes viie päeva pärast võib saadud jooki tarbida. Konjaki maitse parandamiseks võite lisada kolmandiku teelusikatäit head kohvi ja paar kaaliumpermanganaadi kristalli, et vähendada fuseliõlisid teiste koostisosadega.

Hea konjaki saab valmistada, kui valmistad selle viinamarjamahlaga ja jätad tammekoorele vähemalt kuuks ajaks seisma. Siiski on ka teisi retsepte, mis kasutavad viimast komponenti, mida arutatakse allpool.

Konjak tamme koorel

Konjaki tootmisel Venemaal kasutatakse üsna edukalt tamme koort. Selleks tuleb kolme liitri kuupaiste kohta võtta kolm supilusikatäit suhkrut, kaks supilusikatäit tammekoort ja kaks supilusikatäit lahtiste lehtedega musta teed. Lisada võib ka naistepuna ja hakitud kibuvitsamarju.

Ei tohi unustada lisada musta pipart (5-6 hernest), kolmandikku teelusikatäit kaneeli ja vaniljet. Purk suletakse ja asetatakse pimedasse kohta. Sel viisil infundeeritakse omatehtud konjakit kolm päeva. Järgmisena filtreeritakse saadud jook hästi ja villitakse.

Piimaga valmistatud konjak

Selleks võtad ka moonshine’i (3 liitrit), kallad veidi suuremasse klaasnõusse, lisad klaasi piima, mis alkoholikompositsiooniga kombineerides kalgendub. Samal ajal valmistatakse kohv (50 g leiges vees lahustatuna).

Kohvijook valatakse üldsegusse. Lisatakse järgmised segud: jahvatatud muskaatpähkel, nelk (4-6 tk), pipraterad, vanilliin noa otsas ja pool klaasi suhkrut. Segage saadud segu hoolikalt ja jätke vähemalt 20 päevaks. Sel juhul on vaja tulevast omatehtud konjakit esimese viie päeva jooksul perioodiliselt loksutada. Kolme nädala möödudes saadud alkohoolne jook filtreeritakse ja villitakse.