Pole saladus, et kõik ettevõtted, kes ei tegutse vastavalt retseptide kogule (tehnoloogilistele standarditele), peavad välja töötama dokumendi "Tehniline ja tehnoloogiline kaart". Kuid mitte kõik ei mõista, mille poolest TTK erineb tehnoloogilisest kaardist ja milline see välja peaks nägema. Selles artiklis anname sellele küsimusele üksikasjaliku vastuse.

Niisiis on TTK projekteerimise nõuded ja selles sisalduv teave üksikasjalikult sätestatud GOST 31987-2012. Me ei kirjelda GOST-i sisu üksikasjalikult, piirdume põhifunktsioonide kirjeldamisega.

Erinevalt tehnoloogilisest kaardist tuleb tehnilisel ja tehnoloogilisel kaardil koos kalorisisalduse arvutamise, kasutusala, toorainenõuete ning müügi- ja tarnenõuetega arvutada ja märkida järgmised näitajad:

• Organoleptilised näitajad
• Füüsikalis-keemilised näitajad (massifraktsioonid)
• Mikrobioloogilised näitajad vastavale toidurühmale

Allpool tutvustame TTK arendamise metoodikat ja kirjeldame üksikasjalikult kõigi vajalike näitajate arvutamist. Antud metoodika põhineb metoodilistel juhenditel ning kõik dokumendid genereeritakse automaatselt kokkadele ja tehnoloogidele mõeldud programmis “Chef Expert”.

Vaatleme näiteks kõigi TTK näitajate arvutamist roa "Odessa vorstid" jaoks.

Õigesti koostatud tehniline ja tehnoloogiline kaart näeb välja selline:

Üldiselt ei ole TTK väljatöötamise protsess eriti keeruline, kui töötate dokumente välja spetsiaalse programmi abil. Kõigi näitajate arvutamine kalkulaatoril on väga aeganõudev ja ebaefektiivne. Tehnoloogilise dokumentatsiooni arendamise programmi "Chef Expert" kohta saate lisateavet ametlikul veebisaidil

jäätmekoguse, pooltoodete saagise, brutomassi, netomassi, valmistoote massi arvutamine.

1. Jäätmete koguse arvutamine mehaanilisel kulinaarsel töötlemisel

(M otkh.) :

M otkh.=M b*O/100, kus

M jäätmed - jäätmete mass mehaanilisel kulinaarsel töötlemisel, g (kg);

M b – brutomass, g (kg);

2. Pooltoodete saagise (Mp/f) arvutamine:

M p/f=M b*B p/f/100, kus

M p/f – pooltoote mass, g (kg);

M b – brutokaal, g (kg)

Pooltootes – pooltoote saagis, %

3. Brutomassi (M b) arvutamine:

Mb=Mn*100/(100-0), kus

M b – brutomass, g (kg);

M n – netokaal, g (kg);

О – mehaanilise kulinaarse töötlemise jäätmed, %

4. Netomassi (M n) arvutamine:

Mn = Mb*(100-0)/100, kus

M n – netokaal, g (kg);

M b – brutomass, g (kg);

О – mehaanilise kulinaarse töötlemise jäätmed, %

5. Valmistoote massi arvutamine (M valmis):

M valmis = M n * (100-P t.o.)/100, kus

M n – netokaal, g (kg);

M n=M valmis*100/(100-P nii), kus

M n – netokaal, g (kg);

M gooti. – valmistoote mass, g (kg);

P t.o. – kaod kuumtöötlemisel, %

6. Kulinaariatoodete toiteväärtuse ja energiasisalduse arvutamise valemid:

6.1 Toitainete sisaldus tootes (K):

K=M N *TO spr /100, kus

МН – toote netomass retsepti järgi, g;

6.2 Toiduaine kogus pärast kuumtöötlust (P):

P=ΣK*P spr /100, kus

P – toiduaine kogus pärast kuumtöötlemist (g, mg, μg);

ΣK – soovitud toitaine kogusisaldus roas (g, mg, μg);

P spr – teatmeraamatu kohane toiduainete säilivus nõudes, %.

6.3 P spr = 100 – P p.v. (%), kus

P p.v. – toiduainete kadu kuumtöötlemise tagajärjel (teatmeraamatu järgi), %.

3. lisa

TEHNOLOOGILISTE KAARTIDE ARENG

Toitlustustoodete tehnoloogiline kaart on roogade, kulinaariatoodete, pagari- ja jahukondiitritoodete retseptide kogumiku või tehnilise ja tehnoloogilise kaardi alusel koostatud tehniline dokument. Tehnoloogilisel kaardil on märgitud ettevõtte nimi, retsepti allikas (retseptikogu, selle avaldamise aasta, retsepti number ja versioon või autori perekonnanimi, eesnimi, isanimi, aasta ja number tehnilise ja tehnoloogilise kaardi kohta).

Retsepti kirjeldamisel märgitakse toodete kulunorm 1 portsjoni kohta (1000 g kohta) grammides ja antud ettevõttes kõige sagedamini korduvate tootepartiide puhul kilogrammides. Retseptides on märgitud soola, vürtside, ürtide ja muude toodete kogus, mis kogudes on tavaliselt märgitud tekstis või tabelis 28 “Soola ja vürtside tarbimine roogade ja toodete valmistamisel”.

Roa, kulinaaria või kondiitritoote valmistamise tehnoloogiat kirjeldatakse järjestikku, märkides ära kasutatud seadmed ja inventar. Tehnoloogia kirjeldamisel märkida tehnoloogilise protsessi parameetrid: kuumtöötluse kestus (min), temperatuur (°C) jne; toitude esitlemise ja serveerimise järjekord. Antakse organoleptilised kvaliteedinäitajad: välimus, konsistents, värvus, maitse ja lõhn.

Vastavalt avalike toitlustusteenuste osutamise eeskirjadele on kulinaariatoodete tootja kohustatud teavitama tarbijaid roogade, kulinaaria-, jahu- ja kondiitritoodete toite- ja energeetilisest väärtusest. Seetõttu on soovitatav tehnoloogilisel kaardil esitada teave roa (toote) toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta.

Lisas (A2) on toodud tehnoloogilise kaardi näidis.

toidu laost sööklasse väljastamise kord

Pärast ratsioonitoodete roogade vahel jagamist arvutatakse nende saagikus.

Esimese käigu saagis peaks olema 0,7 liitrit, sealhulgas paks portsjon (teravili, köögiviljad, kartul) vähemalt 30 g, viskoossed pudrud - 280 - 320 g (kui lisada teravilja 70 - 80 g), kartulipuder (300 - 400 g kartulite lisamisel).

Teise käigu saagis määratakse sõltuvalt liha (kala) portsjonite ja lisandi kaalust. Liha (kala) portsjonite väljastamine omale. Järjekord oleneb liha liigist ja rasvasusest (kala liik ja sort) ning kõigub tabelis näidatud piirides.

Kalaportsjonite saagikus 100 g kalast.

Keedetud kala

Praetud kala

Värske koha, latikas,

haug jne Soolatud koha, latikas,

haug jne.

Värske tursk

(roogitud, ilma

Soolatud tursk

(roogitud ilma

Teise roa saagise määramiseks, mis sisaldab näiteks: liha - 100 g, kartulit - 430 g, sibulat - 20 g, kombineeritud rasva - 10 g, leiame tabeli (lisa 22) abil pudru saagise. kartul 100 g kartulist. Perioodil märts-aprill on see saagikus 84% ​​ehk 430 g kartulist saame 430 x 84 = 361 g kartuliputru. Sibulate väljund

hautatud on 61% ehk 12 g Kombineeritud rasva kaal jääb praktiliselt muutumatuks. Seetõttu on valmispüree saagis 361 + 12 + 10 = 383 g. Samast tabelist leiame, et 1. kategooria veiselihast keedetud liha saagikus tervikuna rümbast või poolrümbast on 46%, s.o 46g; See saagikus märgitakse veergu “Liha (kala) portsjonite kaal”. Seega on teise kursuse kogusaagis 383 + 46 = 429 g.

Teravilja ja muude roogade mass arvutatakse samal viisil (lisa 23, 24 ja 25).

Konkreetse toidukorra (hommikusöök, lõuna, õhtusöök) toidu kogutarbimise põhjal määratakse valkude, rasvade, süsivesikute sisaldus ja kalorisisaldus toiduainete kalorisisalduse tabeli abil vastavalt ratsiooninormidele.

Vajadusel arvutatakse vitamiinide ja mineraalainete sisaldus samal meetodil tabelist. Need andmed arvutab üksuse vanemarst (parameedik).

Lõplikke andmeid valkude, rasvade, süsivesinike sisalduse kohta toidus, aga ka kalorisisalduse kohta võrreldakse samade andmetega sõdurite toidunormide normide kohta ning suurte lahknevuste korral kontrollitakse neid ja lahknevuste põhjus selgitatakse välja.

Tund nr 3 Koka personali töökorraldus ja igapäevane söögiriietus.

Söögitoa ettevalmistamine, laudade katmine,toidu valmistamine jagamiseks

Kontroll-indikatiivne toiduvalmistamine

Dieettoit

Sanitaar- ja hügieeninõuded sõjaväe toidule

Tarbimismäär tooraine on 1 tonni valmistoote tootmiseks kulutatud tooraine mass kilogrammides.

Võttes arvesse valemit (7), arvutatakse 1 tonni valmistoote saamiseks kulutatud tooraine mass valemi abil

Kus R c – tooraine kulumäär, kg 1 tonni toote kohta; n– suurimad lubatud kaod, %.

Tegelike andmete põhjal saab seda kindlaks teha tegelik tarbimine toored materjalid:

Kus R f – tooraine tegelik kulu, kg 1 tonni toote kohta; m koos, m g – vastavalt tegelikult tarbitud tooraine ja saadud toote mass, s.o.

Teoreetiline voog tooraine arvutatakse ilma kadusid arvesse võtmata:

(14)

Praegu aktsepteeritakse tööstuses üksikute toodete tarbimismäärade arvutamisel järgmisi valemeid.

Normaliseeritud piima tarbimise määr 1 tonni pastöriseeritud piima kohta:

Kus n g – maksimaalne lubatud rasvakadu koore tootmisel, % töödeldud piima rasvamassist.

Piima kulunorm 1 tonni koore kohta

Kus JA ob – rasva standardmassiosa lõssis, %; Normaliseeritud piima tarbimise määr 1 tonni rasvase kodujuustu kohta

Kus JA g – rasva kasutusaste, %.

Lõssi kulunorm 1 tonni madala rasvasisaldusega kodujuustu kohta

kus 237,4 on valgu kogus, mis on vajalik 1 tonni madala rasvasisaldusega kodujuustu tootmiseks niiskuse massifraktsiooniga 77,5%, kg; B ob – valgu tegelik massiosa lõssis, %; TO– koefitsient, mis võtab arvesse vastuvõtmisel, pastöriseerimisel, ladustamisel ja pakendamisel tekkiva lõssi kadu.

Aastase piimatöötlemismahuga kuni 10 000 ja 10 001 kuni 25 000 tonni K= 1,0028 25 001 kuni 50 000 tonni – K= 1,0021, alates 50001 t ja rohkem K = 1,0017.

Piima kulunorm 1 tonni või kohta

Kus JA cl, JA m – rasva massiosa vastavalt koores (mille juures määratakse petipiima rasva standardmassiosa) ja piimas, %; JA eluohutuse põhialused Prl, JA nx – rasva standardmassiosa vastavalt lõssis, võis, petis, %; n g1 – maksimaalne lubatud rasvakadu koore valmistamisel, % rasvamassist võiks töödeldud piimas; P g2 – maksimaalne lubatud rasvakadu koore töötlemisel võiks, % rasvamassist koores.

Normaliseeritud piima tarbimise määr 1 tonni küpse juustu kohta

Kus JA d.v – rasva standardmassiosa küpse juustu kuivaines, %; INс – juustu niiskuse standardmassiosa; %; TO– sondiga võetud juustuproovi analüüsi tulemuse parandustegur (kõva kamara juustu puhul 1,036, kooreta juustu puhul 1,025, pehme juustu puhul 1); KOHTA t – juustu massi jäätmemäär, % toodetud juustu massist; P g – maksimaalne lubatud rasvakadu juustu valmistamisel, % rasvamassist normaliseeritud piimas; KOHTA g – rasva kadumise kiirus vadakuks, %.

Lõssi ja petipiima tarbimismäär 1 tonni madala rasvasisaldusega juustu ja fetajuustu kohta

Kus Pm– niiskuse massiosa vastavalt küpses juustu, kuivainete massiosa lõssis või petis, %; JAс – tooraine kuivaine kasutusaste.

Normaliseeritud piima kulunorm 1 tonni täispiimapulbri kohta

Kus KOOS kuiv m, KOOS n.m – kuivainete massiosa vastavalt valmistootes, normaliseeritud piim, %; n d.v – maksimaalne lubatud kuivainekadu, % kuivainete massist töödeldud normaliseeritud piimas.

Valmistoote saagis IN(%) on sajast tooraineühikust saadud valmistoote mass. Toote saagis arvutatakse valemi abil

Töödeldud piima kaubanduslike omaduste hindamiseks on soovitatav arvutada saagikus ilma tootmiskadusid arvesse võtmata, kuna need sõltuvad töödeldud tooraine mahust.

Piimatoodete saagise saab määrata ühe piima komponendi järgi, võttes arvesse selle kasutusastet;

Kus h n.m – piimakomponentide massiosa normaliseeritud piimas, %

Piimatoodete saagis sõltub rasva, valgu, laktoosi ja muude piima komponentide sisaldusest algtoorainetes, mis moodustavad põhiosa tootest, nende ülemineku astmest valmistooteks ja niiskuse massist piimas. toode koos selles lahustunud piima komponentidega.

Näiteks piima eraldamisel määrake koore saagis ja piima tarbimise määr, kui rasva massiosa piimas on 4%, koores - 35%, lõssis - 0,05%. Tootmiskaod on 0,15%.

Kreemi saagikus tuleb selline

Täispiima kulunorm 1 tonni koore kohta

Peatükk 2. ARVUTUSED TOORMATERJALIDE NORMAERIMISEKS

TÄISPIIMA TOOTED

Selliste toodete nagu joogipiim, kalgendatud piim, keefir jne tootmisel on piim standardiseeritud rasvade ja osade toodete puhul kuivainete osas. Standardiga määratud valmistoote rasvasisaldus on võrdne normaliseeritud piima rasvasisaldusega, kuna nende toodete valmistamisel ei teki jäätmeid.

Piima rasvasisaldus normaliseeritakse segamise teel: perioodiliselt või pidevalt voolus, kasutades separaator-normalisaatoreid.

Piima normaliseerimisel perioodilise segamise teel saadakse normaliseeritud piim algse täispiima segamisel T m koorega m sl, kui normaliseeritud piima rasvasisaldus on suurem kui algse piima rasvasisaldus ( T n.m = T m + t Koos l), või segades lõssi, kui normaliseeritud piima rasvasisaldus on madalam kui algse piima rasvasisaldus

(T n.m = T m + T umbes) .

Normaliseerimiseks vajaliku koore või lõssi massi saab määrata materjalibilansi võrrandite abil.

Kui JA n.m.< JA m, siis on meil vastavalt materjalibilansi võrranditele

Selle võrrandisüsteemi lahendamisel leiame normaliseerimiseks vajaliku lõssi massi,

ja täispiima mass

Lõssi vajaliku massi saamiseks on vaja eraldada teatud mass täispiima m sept. Vastavalt materjalibilansi võrranditele

Selle võrrandisüsteemi lahendamisel tuletame valemi eraldatava piima massi määramiseks:

Kui JA n m > JA m, siis

Selle võrrandisüsteemi lahendamisega leiame piima normaliseerimiseks vajaliku koore massi,

ja täispiima mass

Kui normaliseerimiseks ei toodeta koort, on sel juhul vaja see saada teatud piimamassi eraldamisega m sept.

Kooskõlas materjalibilansi võrranditega on meil

Lahendades selle võrrandisüsteemi, saame valemi piima eraldamiseks massi määramiseks

Piima pideva voolu normaliseerimisel esineb kaks juhtumit: kui normaliseeritud piima rasvasisaldus on suurem kui täispiimas ja vastupidi.

Kui JA n.m.< JA m siis T m = t n.m + t sl.

Sel juhul arvutatakse normaliseeritud piima mass valemi abil

ja normaliseerimiseks eraldatav koore mass on

Kui JA n. m > F m siis T m = t n.m. + t umbes .

Sel juhul määratakse normaliseeritud piima mass valemiga

ja lõssi mass on

Kõiki neid arvutusi saab arvutuskolmnurga abil graafiliselt teha.

Piim normaliseeritakse kuivainete suhtes, lisades esialgsele täispiimale pulbristatud või kondenseeritud lõssi vastavalt materjalibilansi võrrandile.

Piimapulbri massi määramisel võetakse arvesse selle lahustuvust ja niiskusesisaldust. Piimapulbri mass normaliseerimiseks arvutatakse valemi abil

Kus T 1 – retsepti järgi piimapulbri mass, kg; R– piimapulbri lahustuvus, %.

Toorainest 25

Standardid peaksid sisaldama kulude vähendamise protsenti või indeksit, tööviljakuse kasvu, valmistoodete saagist kasutatud toorainest, tõhusust ja muid sarnaseid näitajaid, mis iseloomustavad töö kvaliteeti tervikuna või selle üksikuid elemente. Loomisel on ühtne normide ja standardite süsteem.

Normide ja standardite süsteemi moodustamine toimub majanduslike ja insenertehniliste arvutuste alusel. Seetõttu on vaja arvesse võtta progressiivseid teaduslikke ja tehnilisi saavutusi, mis võimaldavad parandada norme ja standardeid, näiteks suurendades valmistoodete saagist tooraineühiku kohta, suurendades seadmete kasutusmäära, vähendades töömahukust, jne. Seetõttu on nende moodustamisel vajalik lisada ressursisäästu ülesanded tootmispõhivara, materjalikulude ja materjalide tootmise valdkonna säästu arvestustesse või näitajatesse.

Partii masinate võimsus sõltub pöörete ehk tsüklite arvust antud tootmisfaasis, ühe pöörde või tsükli kohta kulutatud tooraine kogusest ning valmistoodete toodangust tooraineühikust.

Nafta rafineerimise ja naftakeemiatööstuse allsektorites kasutatakse materiaalsete ressursside kasutamise iseloomustamiseks ka näitajat materiaalsete ressursside kulumise kohta toodanguühiku tootmiseks füüsilises mõistes (sh kütusekulu tootmiseks 1 miljon tonni naftasaadusi jne). Lisaks arvutatakse erinevad koefitsiendid, mis kajastavad tooraine, kütuse, energia, materjalide kasutamist, valmistoodete toodangut iseloomustavaid näitajaid tooraineühiku kohta.

Tehniliste ja majanduslike normide ja standardite süsteem eeldab nende omavahelist seost ja sõltuvust. Näiteks valmistoodete toodangu suurenemine toormeühikust ajaühikus mõjutab otseselt seadmete kasutamise näitajat, tööviljakuse kasvu, kapitali tootlikkuse näitajat, mis tõuseb jne. kulutase, kasumimarginaal jne.

Tootmises toodete arvestuse üheks tunnuseks on see, et tarbitud toorainet kantakse maha mitte tegelike kulude, vaid roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikus sätestatud investeeringumäärade järgi. Sellega seoses on oluline korraldada tegevuskontroll toodete õige investeerimise üle ja valmistoodete saagise standardite range järgimine. Ettevõtete juhid ja tootmisjuhid on kohustatud perioodiliselt osalema toodete laadimisel ja kontrollima nende vastavust kehtestatud standarditele, samuti pidevalt jälgima toodetud valmistoodete kvaliteeti ja kaalu.

Seda tüüpi lõpetamata toodangu varude maksimaalne võimalik vähendamine aitab parandada käibekapitali kasutamist, vähendades tootmistsükli kestust. Keemiatööstuse ettevõtetes pidevas tootmisprotsessis arvestatakse seda alates tooraine tootmisse laskmisest kuni valmistoote vabastamiseni. Üldiselt määratakse ettevõtte (töökoja) jaoks tootmistsükli keskmine kestus üksikute toodete või enamiku nende tootmistsüklite kestuse kaalutud keskmise näitaja meetodil nende maksumuse järgi.

Algsegu ja ekstraktandi põhjalik segamine, et suurendada faaside vahelist kontaktpinda; kahe segunematu vedeliku faasi (ekstrakt ja rafinaat) eraldamine. Ekstraktandi regenereerimine, selle eemaldamine ekstraktist ja rafinaadist. Seadmete vabastamine raskusjõu või suruõhu toimel. Vastuvoolu põhimõttel töötavate mitmeastmeliste ekstraktoride, difuusorite ja väljatõmbekolonnide, dosaatorite, separaatorite, lõksude, tsentrifugaalpumpade, mõõteriistade hooldus. Tooraine tarbimise ja valmistoote saagise arvestus.

Seadme töö peatamine pideva tootmisprotsessi ajal viib koheselt sellest toote eemaldamise vähenemiseni, töödeldud toorainest valmistoote saagise vähenemiseni, kvaliteedi halvenemiseni ja defektide tekkeni.

Tööpäeva kahepoolse pildistamise ettevalmistamine, võrreldes tööpäeva üksikfotoga, sisaldab selliseid lisategevusi nagu tehnoloogilise režiimi iseloomulike kõrvalekalletega normist ja selle reguleerimise viisidega tutvumine, tööpäeva valik. tehnoloogilise protsessi näitajad (režiimi parameetrid, töödeldud tooraine või pooltoodete kogus, valmistoodang jne), mille väärtused tuleks vaatluse käigus registreerida. Samuti valitakse neist igaühe salvestamise sagedus, mille sagedus sõltub tehnoloogilise režiimi stabiilsusest.

Tooraine esmatöötlemise tööstusharudes kasutatakse saagise või valmis (kasutatava) toote algsest toorainest ekstraheerimise indikaatorit (sobiva valandi saagis, puuvillakiu saagis toorpuuvillast, vase saagis maagist, suhkrusaak peedist jne). On planeeritud ja tegelikud. valmis (kasutatavate) toodete saagis toorainest. Nende näitajate võrdlus võimaldab hinnata, mil määral on ettevõte täitnud tooraine kasutamise plaanitud eesmärgi.

Vgf - faktiline sobiva (toorainest valmistoote) saagis G - toodetud sobivate toodete kogus Yas - selle toote tootmiseks tegelikult kulutatud tooraine kogus. Näiteks tonnist metallitäidisest valukojas saadi reaalselt 650 kg sobivat valandit. Sel juhul väljund

Materiaalsete ressursside (MR) ratsionaalse kasutamise tähtsuse määrab ennekõike nende oluline osa tootmiskuludes. Tooraine ja materjalide säästlik kasutamine tagab valmistoodete saagikuse suurenemise samast kogusest ressurssidest, toodete valmistamise kulude vähenemise, kasumi kasvu ning muude tehniliste ja majanduslike tulemusnäitajate paranemise. Materjalikulud hõlmavad a) toorainet, b) abimaterjale, c) kütust ja d) energiat.

Praeguses etapis planeerimisega seotud majandusarvutusi iseloomustab suur keerukus, tihedad suhted ja ettevõtete töö on mitmemõõtmeline. Näiteks võib iga tehnoloogiline installatsioon töötada erinevates režiimides ning väljund, kulud ja muud näitajad on erinevad. Naftarafineerimistehastes valmivad tooted saadakse segamise teel, paljude nende segamisretseptid ei ole eelnevalt reguleeritud, st komponendid on valmistootes kaasatud erinevas vahekorras sõltuvalt töötingimustest. Üks ja sama tehnoloogiline paigaldis võib töötada erinevat tüüpi toorainetel (näiteks pürolüüsiks võib kasutada erineva koostisega gaasifraktsioone ja otsedestillatsiooniga bensiini).

Ajalooliselt on pangad olnud tootmisettevõtetele laenutingimuste osas „soodsad“. Suhteliselt kiiresti realiseeritavaks tagatiseks peeti kaupade tarnimisest tulenevaid nõudeid, tooraine, valmistoodete ja isegi tehnoloogiliste protsesside laoseisu. Laenu andvad institutsioonid nägid hoonet ja seadmeid nii, et need säilitavad või isegi suurendavad aja jooksul oma tagatisväärtust. Pankade eelsoodumuse tootmisettevõtete suhtes oli põhjuseks võimalus müüa ettevõtte materiaalseid varasid, mida pank sai võlgade eest hoida. Võlgade pandiõigust peetakse laenu tagasimaksmise teiseseks allikaks, tagavaravariandiks ebaõnnestunud krediiditehingust pääsemisel.

TOORMATERJALIDE JA MATERJALIDE KASUTAMISE NÄITAJAD - nende tootmises kasutamise taset iseloomustavad näitajad. Peamised (plaanilised ja tegelikud) on kasutus- ja raiekoefitsiendid, toote saagise (pooltoote) kulukoefitsient, toorainest toote väljavõtmise koefitsient. Kasutuskoefitsient on materjali vms kasuliku kulu suhe tooteühiku (töö, teenuste) tootmiseks kehtestatud kulunormi. Näiteks detaili mass on 12 kg, metalli kulumäär 16 kg, kasutuskoefitsient 0,75 (12/16), seega läheb 25% metallist raisku. Tarbimiskoefitsient on tooteühiku (töö, teenuste) valmistamiseks kehtestatud materjalide (tooraine) kulu ja nende kasuliku tarbimise suhe, kasutuskoefitsiendi pöördnäitaja. Lõikekoefitsient on lähtematerjalist saadud igat tüüpi toorikute massi (maht, pindala, pikkus) ja kasutatud detaili massi (maht, pindala, pikkus) suhe. Näiteks 5 m2 toorainest saadakse 4 m2 valmistooteid, lõikekoefitsient on 0,8 (4/5), seega on materjali kasutusaste lõikamisel 80%. Toote (pooltoote) saagis - toodetud toote (pooltoote) koguse ja tegelikult tarbitud tooraine koguse suhe

Kui tööprotsessi väljundiks on toode (toode), siis on sisendiks selle toote loomiseks vajalike ressursside kogum. Tööprotsessi käigus tarbitakse neid ressursse, osa neist - täielikult iga töötsükli jaoks, teised - osadena mitme korduva tsükli jooksul. Näiteks tootmisprotsessis tarbitakse iga detaili valmistamisel üheaegselt ja täies mahus selleks vastavalt tarbimisnormidele eraldatud materjale ning seadmed ja inimtööjõud annavad sellele üle vaid osa oma kuludest. Tööprotsessi elluviimiseks vajaliku ressursside komplekti (tootmispind, seadmed ja personal) korduvalt ja pikaajaliselt kasutatav (suhteliselt püsiv) komponent moodustab töökeskuse füüsilise aluse selle protsessi läbiviimiseks. Töökeskus toimib materjali kestana, mille sees