Ma ei tea, kuidas teiega on, aga minu jaoks kõlab fraas "kuiv šerri" veidi kummaliselt. Proovime välja mõelda, mis see on ja kuidas kuiv šerri erineb tavalisest šerrist. Šerri võib olla magus ja kuiv, mis tähendab, et see sisaldab vähem kui viis grammi suhkrut ühe liitri joogi kohta. Vaatame kuiva šerri liike:

Alustame Fino kategooriast, selle šerri kangus on ligikaudu 15-18%, seda toodetakse Palomino viinamarjasordist tavalise valmimise teel. Šerri iseloom on üsna hele, värvus ulatub kahvatukuldsest õlepruunini. Aroom on väga õrn, selles on ühendatud lillede ja puuviljade noodid, maitse on veidi kuiv, järelmaitses ilmuvad mandli toonid. Fino šerrit serveeritakse tavaliselt 8-10 kraadini jahutatult aperitiivina. Sobib hästi kergete suupistetega: pähklid, oliivid, sink, aga ka mereannid nagu anšoovised või sushi. Lisaks on see oma madala happesuse tõttu ideaalne kaaslane konservide ja marineeritud toitude juurde.

Teine kategooria on tugevam kui esimene, alkoholisisaldus Amontillado šerris on 17-22%, alkohoolne jook saadakse Palormino viinamarjasordist bioloogilise ja seejärel oksüdatiivse laagerdamise teel. See šerri on palju tumedam kui eelmine, selle värvus meenutab rohkem merevaiku. Kuiva šerri iseloom on pehme ja kerge. Maitses on tunda kerget hapukust, mida saadavad pähklised toonid ning järelmaitses on tunda ka pähklist varjundit. Ideaalne serveerimistemperatuur on 14-15 kraadi Celsiuse järgi. See alkohoolne jook sobib hästi suppide ja puljongitega, tuunikala, valge liha, seente ja artišokkidega.

Kangeim kuivšerri on Oloroso, selle alkoholisisaldus jääb vahemikku 18–22 kraadi. Seda saadakse Palormino viinamarjadest ühe oksüdatiivse küpsemisprotsessi käigus. Šerri värv ei ole palju tumedam kui fino, iseloom on väga täidlane, hea struktuuriga, aroom on märkamatu. Kuiva šerri maitse on rikkalik, täidlane, järelmaitse neutraalne. Ideaalis võiks serveerimistemperatuuri hoida 13-14 kraadi piires, vein sobib ideaalselt punase liha, kebabi, hautiste ja kõvade juustudega.

Muide, magusat šerrit saadakse traditsiooniliselt kuivast šerrist, lisades lihtsalt magusat šerriveini või kontsentreeritud virret. Tavalises šerris on suhkru sisaldus 45–115 grammi liitri kohta ja kangus on ligikaudu 15–22%. Peamine erinevus magusa ja kuiva šerri vahel oli maitse. Tavalist šerrit võib võrrelda vermutiga – magusa kangendatud veiniga, mis annab kehale kergust ja mõtetele sära. Kuiv šerri, samas kangus, on aga väga spetsiifilise maitsega, selles ei tõrju suhkur peeneid nüansse ja buketikomponentide kombinatsioone, mistõttu on see magusast vennast palju rikkalikum ja huvitavam.

Sina ja mina võime oma riigi üle uhked olla! Nõukogude Liidu eksisteerimise ajal toodeti ka meil šerrit, aga ka teiste maade rahvuslikke alkohoolseid jooke. Peame avaldama austust oma kaasmaalastele ja postsovetliku ruumi elanikele, šerri oli suurepärane edu, nii et vaatame seda teemat veidi üksikasjalikumalt. Esimesed ja üsna edukad katsed Vene šerrit luua tehti juba Tsaari-Venemaal. Teerajajaks oli teatud A. M. Frolov-Bagreev, kes sai esimesed proovid aastatel 1908-1910. Šerri voolutootmine algas 1930. aastal Armeenias, esimene šerri sai nimeks Ashtarak. Alates 1936. aastast hakati tootma "Krimmi" šerrit ja masstootmine algas sõja lõpus, umbes 1944-1948. Nõukogude Liidus valmistasid nad aastakäigu kangendatud veine, mida nimetatakse šerriks, nagu “Byurakan”, “Ashtarak”, “Moldova”, “Ialoveni Dessert Sherry”, “Strong Vintage Sherry”, “Crimmi Sherry”, “Tarki-Tau”. “Donskoi šerri”, “Dagestani šerri”. Lisaks toodeti ka palju tavalist madala kvaliteediga šerrit - "Yantar", "Sherry", "Stolovy". Ma ei valeta, 80ndate lõpu ja 90ndate alguse sündmused raputasid mitte ainult inimeste meeli, vaid ka enamike hädavajalike kaupade tootmine tänaseni.langes, eksootilisusest rääkimata! Kuigi venelased on harjunud lõbutsema ka kõige raskematel aegadel, peavad nad praegu siiski kasutama välismaiseid tooni “võimendeid”. Vene šerri, sh kuivšerri, elab üle raskeid aegu ning Armeenia, Moldova ja Ukraina on meie jaoks isegi lähedased, kuid välisriigid.Võib-olla kõige kuulsam NSV Liidus toodetud šerri on ka praegu, paarkümmend aastat hiljem, “Massandra ”. Selle kaubamärgi ajalugu ei ole kahjuks täis salapäraseid mõrvu, hingematvaid tagaajamisi ja peadpööritavaid romansse, kuid see on ka huvitav. Hispaanlased suutsid tootmise spetsiifikat aastasadu saladuses hoida, 1900. aastal aga ukrainlane A.P.Zelheim. Massandra töötaja saadeti šerri kodumaale spiooniks. Tal ei õnnestunud hajutada saladusloori šerri tootmise üle, mis, muide, koosnes vaid spetsiaalsest hallitusest, mis levis kilena üle noore veini pinna. Seejärel nägid testijad nelikümmend aastat vaeva, et täielikult taastoota Hispaania tingimusi vananemiseks šerriks, lõpuks õnnestus saada oma hallitus, pärast seda läks kõik nagu kellavärk ja juba 1944. aastal avati Massandra nr 2 tehas. Peagi kanti saladus üle Oreandasse ja kahekümne aasta jooksul lõid kaks tehast kõige laiema šerriveinide tootmise, mida müüdi kogu riigis. Nüüd on Ukrainas, Kaukaasias ja Moldovas aktiivne šerritootmine ja osa neist saab kvaliteedilt, kuid õnneks mitte hinnalt, Hispaania parimate omadega võrdseks.

Kuiv šerri on rahvusvaheliselt tunnustatud aperitiiv, mille vähese kanguse, käegakatsutava maitse ja peaaegu täieliku vaimsuse puudumise tõttu võiks sellest saada tõsine rivaal meie rahvuslikule alkohoolsele joogile - viinale, kuid ilmselt pole selle aeg veel käes. Soovitan teile kogu südamest - jooge šerrit, ajalooliselt pole see vähem "vene" kui viin!

Jätkaksin teemat Hispaania veinidest ja räägin veel ühest maailmakuulsast veinist. See vein on oma nime saanud Jerez de la Frontera linna nime järgi (Jerez de la Frontera, mis asub Hispaania edelaosas. Võib-olla on keegi lähemal selle ingliskeelsele nimele Sherry (Sherry). Vastavalt kinnitatud veinide klassifikatsioonile Hispaanias on Jerezis DO kategooria – Denominacion de Origen) – vein, mille päritolu järgi on kontrollitud nimetus. Sellest lähtuvalt saab Jereziks nimetada ainult Hispaanias Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria vahelises kolmnurgas toodetud veini. (See kehtib vähemalt Euroopa Liidu piires).

šerri

Niisiis, Hispaania vein on šerri.

Tootmispiirkond

Veinivalmistamine selles piirkonnas pärineb foiniiklastest, kes alustasid viinapuude kasvatamist umbes tuhat aastat eKr. e., kuid tänapäevasel kangendatud kujul on Jerez olnud tuntud umbes viis sajandit. Ilmselt sarnaneb selle loomise lugu Madeira looga - et vein ei läheks hapuks, hakati sellele lisama brändit ja tõstma kraadi. (Saate lugeda Madeira kohta) Tol ajal oli kohalik kuiv vein tähelepanuväärne, ilmetu, kuid kange. Just see pälvis tunnustust kangete jookide tulihingeliste fännide - brittide - poolt. Võib öelda, et piirkond võlgneb oma arengu just neile – Inglismaa ostab siiski suurema osa nende toodetest. Kuid šerri peamised ja ainulaadsed eripärad on selle tootmistehnoloogia ja piirkonna ainulaadsed looduslikud tingimused.

Tavaliselt kasutatakse veini valmistamiseks kolme peamist valgete viinamarjade sorti: Palomino bianco, Pedro-Ximenez ja Moscatel. Viinamarjaistandused kasvavad savistel, tugevalt lubjatud muldadel. Kevadine niiskus säilib pikka aega lubjakivi koore all ja toidab viinapuud kogu kuuma suve.

Vein võib olla kuiv või magus. Magusate sortide saamiseks ja suhkrusisalduse suurendamiseks kuivatatakse viinamarju pärast koristamist põhumattidel mitu päeva. Järgmisena saadakse viinamarjavirre pressimise teel - see on veinivalmistamise tavaline etapp, kuid siin on eripäraks kipsi (nn viinamarjamuld) lisamine otse viinamarjapurusti laadimispunkrisse. See annab veinile spetsiifilise soolasuse, reguleerib happesust ja hoiab ära ka virde piimhappekäärimise. Virre kääritatakse 500-liitristes vaatides või moodsamates roostevabast terasest mahutites, millele on lisatud šerri pärmikultuuri.

Kui käärimine lõpeb, läheneb vein nii-öelda võtme "ristteele" - selle pinnale kas hakkab moodustuma pärmikultuurist koosnev spetsiaalne kile või ei teki. Seda nimetatakse "fleuriks" (hispaania keelest võib tõlkida kui "lill"). Kui maitse on hakanud tekkima, kangendatakse veini 15 mahuprotsendini. maksimaalselt. Sellise alkoholikontsentratsiooni juures pärmikultuur ei sure. Ja kui elegantsi pole, tugevdatakse Jerezit kõrgemal tasemel - 17% vol. ja veel.

Siis algab nende vananemise etapp. Mõnikord võib veinil lasta mitu kuud veidi puhata ja siis algab Solera tehnoloogia abil väga huvitav ja spetsiifiline laagerdumine. Sõna otseses mõttes võib seda sõna tõlkida kui "vanim tünn". Veinivaadid on asetatud horisontaalsetesse ridadesse nagu püramiid. Soleras võib olla erinev arv ridu, kuid tavaliselt 5-7. “Püramiidi” täitmine veiniga algab ülemisest reast ning laagerdamise ja laagerdumise käigus kandub see järk-järgult all olevatesse vaatidesse. Mahukadu kompenseeritakse uue veini lisamisega ülemistesse vaatidesse. Kui vein jõuab alumisse ritta, villitakse see pudelitesse. Samal ajal on peamine asi veini kokkupuude õhuga - vaadid on täidetud ligikaudu kolmveerandi ulatuses. Seega keskmistatakse erinevate aastakäikude veinid ja saadakse ligikaudu samad tooted maitse ja omaduste stabiilsuse poolest. See protseduur kestab tavaliselt vähemalt kolm aastat. Pärast laagerdamist "fleuri all" kangendatakse veini mõnikord täiendavalt ja laagerdatakse ilma fleurita.

Tehnoloogias on piisavalt peensusi ning olenevalt toorainest ja valitud suunast saadakse erinevat tüüpi šerrit. Neid on üsna palju, alguses on neis lihtne segadusse sattuda, parem on anda väike diagramm ja kõik on enam-vähem selge.

Sortide mitmekesisus

Lihtsamalt öeldes võib eristada kolme peamist veinitüüpi – kuiv, mis saadakse “fleuri” all laagerdumisel; kuiv, laagerdatud ilma “fleurita”; magus, saadud kuivatatud (kuivatatud) viinamarjadest.

Jerez Fino (fino)– see on alati kuiv Jerez, mis on saadud kriitmuldadel kasvanud Palomino viinamarjadest. Laagerdunud fleuri all vähemalt kolm aastat. Värvus on väga hele, kollakas, läbipaistev. Selle tugevus pärast uuesti kinnitamist on tavaliselt 17 mahuprotsenti, kuid võib olla ka väiksem. Suhkrusisaldus on 0-5 g/l. Jerez Pale Cream – kahvatu, mahedamaitseline Jerez, see on Finost pärit magus sort. Suhkrut ei lisata veinile mitte sellepärast, et algne virre oli magus, vaid dessertveini lisamise tõttu tootmise viimases etapis.

Fino šerri

Tagurpidi silt

Jerez Manzanilla (Manzanilla)– sarnane Finole, kuid peetakse aromaatsemaks ja peenemaks. (manzanilla tähendab hispaania keeles "kummel") Seda valmistatakse Sanlúcar de Barrameda linnas. Arvatakse, et sealsed viinamarjad on hapumad. Tõenäoliselt on see tingitud asjaolust, et saagikoristus algab seal varem. Selle veini valmistamise eripäraks on ka erakordne kohalik mikrokliima – veini pinnal võib hõngu tekkida peaaegu aastaringselt. Manzanilla Pasadat on erinevaid – kangemad, kuni 20% mahust, pikema laagerdumisega.

Jerez Amontillado– need on haruldasemad Jerez, segatüüpi vananemisega. Nad vananevad esmalt “fleuri” all, seejärel ilma selleta, kui pärmikultuur sureb tagasi kinnitumise tõttu või iseenesest, kui alkoholisisaldus jõuab bakterite eluea jaoks kriitilise piirini. Nende veinide värvus on küllastunud ja maitse kontrastsem.

Jerez Palo Cortado- haruldane ja kallis šerri sort. Alguses areneb see nagu tavaline Fino, kuid siis teadmata põhjustel fleur sureb ja õhuga kokkupuutel toimub veini edasine areng ilma selleta. Selle nime võib tõlkida kui "katkine pulk", tõenäoliselt sellise ebastandardse arengutee tõttu. Pikaajalisest õhuga kokkupuutest tingitud kahjustuste vältimiseks on see ka pärast hõngu kadumist täiendavalt kinnitatud. Selle sordi vananemine võib olla mitu aastakümmet, värvus on kuldne, rikkalik ja väga meeldiv. Maitse on kompleksne, palju vürtse, pähkleid ja puitu.

Jerez Oloroso– sõna-sõnalt võib tõlkida kui “lõhnav”, need on veinid, mis erinevalt Finost arenesid õhuga kokkupuutel ilma hõnguta. Nagu ma eespool ütlesin, tugevdatakse Olorosot kõrgemal tasemel, et stabiliseerida ja vältida "alaväärtusliku" elegantsi teket. Veini värvus on küllastunud ning maitse jõuliste pähkliste toonide ja pika järelmaitsega tugev. Suhkrusisalduselt on vein kuiv, nagu Fino - 0-5 g/l. Oloroso alamsorte on palju: on pika laagerdumisega, kõrgema kategooria veine - Old Oloroso; On segatud - segatud magusate šerri sortidega.

Jerez Pedro Ximénez– magus Jerez, mis on saadud samanimelistest kuivatatud viinamarjadest. Sellised veinid võivad oluliselt vananeda. Nende maitse on hämmastav – väga pehme ja tasakaalus rosinate, viigimarjade ja pähklite nootidega. Järelmaitses on selgelt näha pikaajalisel laagerdumisel omandatud tamme noodid.

Pedro Jimenez

Kuidas ja millega Jerezit juua, on omaette ja pikk vestlus. Igal sordil on oma gastronoomiline kaas ja oma serveerimistemperatuur. Üldiselt peetakse neid veine aperitiiviks heaks, kuid see kehtib rohkem Fino ja Manzanilla kohta.

Oma võimsa maitse tõttu on neid hea süüa ka söögikordade ajal. Ükski rasvane ega suitsutatud toit ei saa veini maitset häirida. Magusad veinid sobivad suurepäraselt magustoiduks.

Hispaanias kasutatakse šerrit laialdaselt erinevate roogade valmistamisel – magusad sordid on hea lisandina küpsetistele; väike fino on suurepärane lisand suppide valmistamisel; amontillado - erinevate kastmete koostisosana.

Erinevate sortide serveerimistemperatuur on samuti väga erinev. “Fleuri” all laagerdunud veine tuleks tarbida väga jahutatult, kuni 5 - 7 kraadi.Soojalt, ei ole üldse ahvatlevad ja karmid. Amontillayado ja Oloroso puhul peaks temperatuur olema kõrgem, umbes 12–15 °C. Magus Pedro Ximenez joob hästi ka 15 kraadi juures.. Reegel, nagu enamiku teistegi veinide puhul, on see, et mida kauem laagerdub ja mida rafineeritum on bukett (võite lugeda – seda kallim vein), seda kõrgem on serveerimistemperatuur.

Ühest küljest saab tõeline jerez olla ainult hispaania oma, kuid teisest küljest oleks suur möödalask, kui ei mainita teistes riikides toodetud sarnaseid veine. Sarnaseid veine toodavad sarnase tehnoloogiaga paljud Euroopa riigid – Prantsusmaa, Bulgaaria, Šveits, Ungari, Ukraina jne Sarnaseid veine toodetakse ka Uues Maailmas.

Hispaanlased hoidsid tootmise saladust pikka aega, alles kahekümnenda sajandi alguses läks see kaduma ja sarnaseid veine hakati tootma ka välismaal. Üks esimesi selles küsimuses oli Venemaa (praegu Ukraina, Krimm). Esimesed kohaliku šerri näited toodeti Krimmis juba enne revolutsiooni. 20. sajandi keskpaigaks hakati veine tööstuslikult tootma mitte ainult Krimmis, vaid ka Krasnodari territooriumil, Moldovas ja Armeenias.

Praegu toodetakse Krimmis jerezi mitmes farmis, kuid arvatavasti teavad paljud inimesed Krimmi oma, mida toodab Massandra. See on valmistatud Hispaania viinamarjasortidest - Albillo, Verdelho ja Sercial, kuigi ilma solera meetodita. Seetõttu on sellise veini pudelitel näha aastakäiku. Tavaliselt on see poolkuiv, kuid üsna tugev, umbes 20% mahust.

Mul on siiani alles pudel seda kollektsioneerimisveini aastast 1955, see seisab seal juba 8 aastat, aga millegipärast pole põhjust seda juua :)

Massandra 1955

Nõukogude ajal katsetasid kohalikud veinimeistrid palju ja leidsid ebatavalisi lahendusi - tulemus on ilmne, Krimmi jerezid on väga head!

Meie loo lõpus tuleks kindlasti mainida šerri säilitamist. Vahel võib kuulda, et need on ühed kõige pikema elueaga veinid. See on tõsi, kuid ainult pool. Kõik sõltub veini tüübist. Need, mis on saadud “fleuri” all laagerdamisel – Fino ja Manzanilla on väga õhukesed ja õrnad – ei kesta säilitamiseks, neid on parem juua kohe pärast villimist. 4-6 kuu pärast hakkavad nad oma maitset ja aroomi kaotama. Samuti ei säilitata avatud pudelit. Kuid Oloroso tüüpi saab õigetes tingimustes säilitada mitu aastat. Magusaid sorte saab säilitada ka pikka aega. (Saate lugeda meie artiklit veini säilitamise kohta). Kes tegelikult detailidesse laskuda ei taha, võib meeles pidada lihtsat rusikareeglit – kõik kanged ja/või magusad veinid on palju paremad kui kuiv ja kangestamata vein.

Imelise šerriveini maitse nautimiseks ei pea te Hispaaniasse minema. Veinibutiikidest ja -poodidest ning lihtsamate puhul ka supermarketitest leiab erinevaid veine.

Alkoholisisaldus kuni 20%, suhkur umbes 3%.

Šerri tootmise eripäraks on viinamarjavirde kääritamine spetsiaalset tüüpi šerripärmi (nn fleur) kile all. Teatud tüüpi šerri puhul jääb see kile mittetäielike vaatide pinnale kogu veini küpsemise ajaks, vältides selle oksüdeerumist. Kõigil šerritüüpidel on suurepärane maitse ja õrn aroom.

Veini kaubamärk

Praegu on sõna "šerri" päritolu järgi kontrollitud veini kaubamärk.

Viinamarjaistandused ja viinamarjasordid

Šerri tootmiseks vilja andvate viinamarjaistanduste pinnas on lubjarikas, savine ja liivane. Parimad veinid on pärit kriidist pinnasest; neid kutsutakse Albarizaks. Kõige levinumad viinamarjasordid on:

1. Palomino bianco, mis valmib kõigist teistest varem ja annab esmaklassilisi veine; kahte liiki Mantuo, millest valmistatakse head veini ja mis kasvab hästi lubja- või kriidise aluspinnaga liivastel muldadel;
2. Kahte tüüpi Mollar, Albillo ja Perruno, millest toodetakse kuivveine, mis on eriti hinnatud nende buketi poolest;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel ja Tintilla-de-Rota toodavad kõrgeima kvaliteediga magusaid veine.

Šerri tootmine

Jerezi ladu

Vein valmistatakse täielikult küpsetest viinamarjadest, mille puhul koristatakse osaliselt ja korduvalt. Kõige sagedamini asetatakse viinamarjad enne purustamist või pressimist õlgmattidele päikese käes, mõnikord kuni kaheks nädalaks (magusate veinide puhul). Pärast seda pressitakse väikese koguse kipsiga piserdatud viinamarjad välja. Mahl (virre) kääritatakse 40-50 ämbriga tünnides või paakides, mis on valmistatud toidukõlblikust roostevabast terasest. Käärimisprotsessi käigus lisatakse virdele šerripärmi kultuur.

Saadud veini testitakse ja jagatakse kahte tüüpi: fino või oloroso, olenevalt sellest, kas veini pinnale on hakanud tekkima flor (õis). Vein, millest saab fino šerri, on kangendatud 15%-ni, mis on fleuri säilivuse piir. Veinis, mis muutub “olorosoks”, lisatakse alkoholi kangusega 17% või rohkem ning edasine laagerdumine toimub veini avatud kokkupuutel õhuga.

Šerreid laagerdatakse tavaliselt poolvaatides, kasutades “solera ja criadera” (Solera y criaderas) tehnoloogiat. Enne laagerdussüsteemi sisenemist puhkab vein poolaastates vaatides kuus kuud kuni aasta. Seda etappi nimetatakse sobretablasiks.

Solera tehnoloogia hõlmab erinevate aastakäikude veinide samaaegset ladustamist ja laagerdamist. Tünnide püramiidis nimetatakse alumise rea tünnid "solera", ülejäänud tünnid nimetatakse "criaderaks". Šerrid villitakse pudelitesse rangelt alumisest tünnireast, mille jaoks valitakse neist välja väike osa veinist (mitte rohkem kui kolmandik). See osa veinist lisatakse püramiidi pealiskihi vaatidest. Ja nii kuni kõige ülemise reani, kuhu valatakse uus vein. Solera tasemete koguarv on tavaliselt 7.

Selle laagerdamismeetodi tulemuseks on šerri tootmine, mis on paljude aastate jooksul stabiilne ning koostiselt ja maitselt peaaegu identne.

Šerri sordid

Eristatakse järgmisi peamisi šerri liike: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Tavapäraselt võib need kõik jagada kahte suurde rühma – Fino-tüüpi šerrid ja Oloroso-tüüpi šerrid. Peamine erinevus nende kahe veinitüübi vahel on aeg, mille jooksul vein loori all püsib. Fino, manzanilla ja amontillado jäävad fleur-kile alla vähemalt 3 aastaks. Veinid nagu Oloroso kas ei moodusta pinnale üldse šerripärmikihti või veedavad selle all üsna lühikest aega.

Fino – valmistatud Palomino viinamarjadest, mis on kasvanud kriidimullal. Pärast esmase materjali hoolikat valimist kangendatakse kõige lootustandvamad proovid 15% -ni ja asetatakse solerasse. Kogu vananemisprotsess toimub katte all. See šerri on alati kuiv. Selle tugevus ulatub 18% -ni.

Manzanilla on teatud tüüpi fino, mida toodetakse ainult San Lucar de Barrameda linnas. Tänu mikrokliimale paljuneb taimestik San Lucaris aktiivselt aastaringselt, mitte kaheksa kuud aastas, nagu teistes piirkondades. See annab võimaluse lisada solerale rohkem noort veini. Lisaks korjatakse Manzanilla viinamarjad veidi varem, kui need on vähem suhkrurikkad ja happelisemad, mis annab ka sellele veinile erilise maitse.

Pale Cream on klassikaline fino, millele lisatakse magususe huvides portsjon tavaliselt Pedro Ximénez või Moscateli viinamarjadest pärit dessertveini.

Amontillado on fino, kes on vananenud pärast fleuri surma. Fleur võib surra nii kahjulike välistingimuste kui ka täiendava alkoholi lisamise tõttu (sagedamini). Tavaliselt on Amontillado ABV vahemikus 16,5 kuni 18%.

Palo Cortado on haruldane šerritüüp, üleminekutüüp. Palo Cortado alustab oma arengut klassikalise finona ja veedab märkimisväärselt aega elegantsi all. Mõnikord aga kaob veini laagerdumisprotsessi keskel hõng pinnalt ja edasine protsess järgib oloroso tehnoloogiat.

Oloroso on šerri, mis virde omaduste ja teatud koguse alkoholi lisamise tõttu ei ole moodustanud hõngu (kangus on 16% ja rohkem). Oloroso tähendab hispaania keeles "lõhnav". Oloroso võib olla mitte ainult kuiv, vaid ka poolkuiv ja magus, olenevalt valmistamistehnoloogiast ja käärimise peatamise hetkest.

Pedro Ximenes on kõige magusam šerri tüüp. See on valmistatud samanimelistest viinamarjadest, mis on koristatud maksimaalse suhkrusisalduse faasis ja lisaks kuivatatud. Seda laagerdatakse soleras väga pikka aega (kuni 30 aastat või rohkem). Sellel on tume, peaaegu must värv, äärmiselt paks konsistents ja tugev aroom.

Šerripõhised kokteilid

Šerrit kasutatakse laialdaselt aperitiivikokteilide valmistamisel. Segujookide valmistamisel sobib see kõige paremini viina, džinni ja viskiga. Kuiva valge vermuti võib vajadusel asendada šerriga.

Vaata ka

• Sherry Massandra

Lingid

Wikimedia sihtasutus. 2010. aasta.

Vaadake, mis on "Sherry (vein)" teistes sõnaraamatutes:

- (Xeres de la Frontera) linn Hispaanias Cádizi provintsis; 62 tuhat elanikku mauride loss Alcazar; mitu vana gooti stiilis kirikut. X. on kuulus oma veinivalmistamise poolest (vt Sherry, vein). Iidsetel aegadel oli siin Rooma koloonia...... Entsüklopeediline sõnaraamat F.A. Brockhaus ja I.A. Efron

VIINAMARJAVEIN- jook, mis on saadud viinamarjamahla (virre) alkoholkääritamise tulemusena; sisaldab orgaanilisi happeid, mineraalsooli, vitamiine, fosforit, pektiini; Mõned veinid sisaldavad ka suhkrut. Seal on laud (kuiv ja poolmagus), kangendatud... ... Kokkuvõtlik majapidamise entsüklopeedia

- (samanimelisest linnast Andaluusiast, mille lähedal seda tehakse). Tugev helekollase värvusega vein. Vene keele võõrsõnade sõnastik. Chudinov A.N., 1910. SHERRES Jerez de la linna lähedal valmistatud kange vein... ... Vene keele võõrsõnade sõnastik

VEIN- VEIN, selle sõna laiemas tähenduses, joogid, mis on saadud igasuguste puuviljade ja marjade mahla alkohoolsel kääritamisel. On viinamarja-, rosina-, puuvilja-, marja- ja leivaveine, nn viina (vt.). V. sisse ja ja tara tähistab jooki,... ... Suur meditsiiniline entsüklopeedia

Sherry: Sherry on Hispaanias toodetud kange vein. Jerez Massandra Jerez del Marchesado on vald Hispaanias, Granada provintsi osa, Andaluusia autonoomse piirkonna osa. Jerez de la Frontera on linn ja vald Hispaanias, kuhu kuulub... ... Vikipeedia

vein (milline)- ▲ veinivein on alkohoolne jook, mis saadakse puuvilja- (näiteks viinamarjamahla) mahla kääritamisel. kuivad veinid: riesling. cabernet aligote. silvaner. rkatsiteli. šerri. Reini vein. tsinandali. alicant. Lafite aevastama. kangendatud veinid: portvein.... Vene keele ideograafiline sõnaraamat

Jerez. Tuletatud Hispaania linna Jerez de la Frontera nimest. Tugeva spetsiifilise buketiga ja šerri pärmikile arenemisest tuleneva soolase, mõrkja, värskendava maitsega kange ehk lauavein, mis... ... Kulinaaria sõnastik

Sherry on meie laiuskraadide jaoks tõesti ideaalne jook: see soojendab teid ja suudab sisendada hingestatust. Ainult vähesed inimesed teavad, mis see on ja mis selles hea on. Ja šerri on valge kangendatud vein. Nüüd mõtleme välja, kust see tuli, kuidas see on valmistatud ja miks me peame seda kiiresti armastama.

Peatükk 1. Ajalugu, noh, kus me oleksime ilma selleta?

Jah, mul on siin lihtsalt mahl

Kusagil aastal 1100 eKr tulid foiniiklased Hispaania rannikule massiliselt, tõid oliive, tähestikku ja viinamarju, elasid ja õppisid veini valmistama - muide, see tuli hästi välja, seda isegi eksporditi. 8. sajandil pKr tulid Hispaania pinnale araablased ja koos nendega ka islam, kes ei kiitnud veini joomist heaks. Kõik surmapatud omistati veinile ja seda peeti eriti ohtlikuks tooteks – ka seetõttu, et seda kasutati vaenlase religioonide rituaalides. Teisest küljest, kes leiutas alkoholi? araablased. Ja Koraanis on veini positsioneeritud kurjuse allikana, alkoholist pole juttugi. Ja veinivalmistajad lähevad üle kangendatud veinile - nad ütlevad, et see pole meie juures vein, see on alkoholiga mahl, kui sedagi. Just sellistes valedes ja soovis seadustest mööda hiilida sünnib šerri.

Naine on süüdi, nagu alati

966. aastal suleti šerripood peaaegu. Hispaania toonane valitseja kaliif Al-Hakam II kavatses viinapuud maha raiuda – tema lemmik oli pöördunud islamiusku ja suhtus viinamarjadesse kui potentsiaalsesse veiniallikasse ettevaatlikult. Kodanikud kaitsesid oma viinamarju, nad ütlevad, valitseja, mis sa teed - kui viinamarju pole, pole ka rosinaid, aga islami sõdalased vajavad neid, nad toetavad oma jõudu uskmatute vastaste kampaaniate ajal. Noh, üldiselt haarasid kristlased võimu ja nad jõid ise veini ja jootsid oma hobuseid; vein tegi hobused julgemaks.

Kired ja konfliktid

12. sajandiks hakati šerrit Foggy Albioni vedama – algul aeglaselt, seejärel aina aktiivsemalt aitas kaasa Inglise kuningas Henry I, õgard ja huligaan. Hispaania valitseja kiitis heaks inglaste kire šerri vastu: ta käskis viinamarjaistanduste eest hoolt kanda, mesilad nendest eemale viia, muidu lendavad kurjad mesilased sisse ja kahjustavad viinamarjade õrna nahka. .

15. sajandi keskpaigaks algasid Euroopas šerrikonfliktid: kaupmehed kaklesid omavahel, igaüks tahtis oma kodumaa jaoks šerrit juurde haarata. Selle häbi peatamiseks koostas Jerez de la Frontera (nii-öelda šerri pealinn) linnavolikogu dokumendi: seal kirjeldati kõike – alates šerri valmistamiseks mõeldud viinamarjade käitlemise reeglitest kuni sherri reegliteni. valmis šerri eksporti välismaale.

Väikesed inglise keele nõrkused

Ühesõnaga, kõik on muutunud mugavamaks, isegi pisiasjades - näiteks riigist lahkuma määratud šerri jaoks ehitati spetsiaalsed sadamalaod, et seda saaks hoida merele lähemal, mida mööda see merele veetakse. kannatavad eurooplased. Jah, merele lähemale ja piraatidele lähemale. Piraadid said šerriga tuttavaks ja neil tekkis harjumus regulaarselt ladusid rünnata. Nad viisid nende sisu kodumaale, kuid seal nad seda ei joonud, vaid müüsid maha. Kuulus piraat Francis Drake varastas kunagi 300 barrelit šerrit ja müüs seda väga edukalt Inglismaal kodus. Varem oli neil selle joogi vastu nõrkus, kuid pärast piraadireklaami sai šerrist (aka šerrist) peaaegu rahvussümbol.

Näidake mulle dokumente

20. sajandiks mõistsid hispaanlased, et šerriga on kõik tõsine, nad peavad kvaliteediküsimuste eest hoolitsema nagu täiskasvanud. Kuna kogu maailm ostab regulaarselt, ei tohiks tootel häbi olla. Ja sellepärast – et šerri vääriliseks osutuks mitte igal juhul, vaid aastast aastasse – leiutasid nad selle vanandamiseks keeruka süsteemi – nimega criadera ja solera ehk dünaamiline süsteem. Asume nüüd selle juurde, sest on aeg teile rääkida, kuidas šerrit valmistatakse.

Peatükk 2. Kuidas šerrit valmistatakse

Kuhu?

Tõelist šerrit toodetakse ainult Hispaania lõunaosas asuvas “kuldses šerri kolmnurgas” - linnade vahel (nüüd on Mehhiko sarja tiitrid) Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa Maria.

Millest?

Viinamarjadest on kasutatud 3 valget sorti: kuivšerrid on valmistatud Palominost, magusšerrid Pedro Ximenez ja Moscatel sortidest.

Šerrit on 3 tüüpi:

• Kuiv, suureneva küllastumisega:
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Segatud magus, suureneva küllastumisega:
  keskmine, kahvatu kreem, kreem / keskmine, kahvatu kreem, kreem
• Looduslik magus:
  pedro ximenez, moscatel

1. Kuiv šerrit valmistatakse järgmiselt:

Viinamarjad koguti kokku, toodi veinitehasesse ja pressiti 3 läbimisega. Esimesest pressimisest valmistavad nad fino ja manzanilla, mis on kõige kergemad šerrid, teisest - amontillado, oloroso, palo cortado, raskemad kamraadid, kolmandast - šerriäädikas (see on juba kulinaarne rõõm). Seejärel tehakse pressitud tootega mõned manipulatsioonid (ph korrektsioon jne) ja saadetakse terastünnidesse käärima. Mõne nädala pärast on meil kuiv valge vein. Siis see settib, realiseerib end inimesena ja sel ajal moodustub veini pinnale flor - pärmikile. Eelkõige on nad alkoholile vastupidavamad kui teised pärmivennad. Need aitavad veinil šerriks saada.

Fino ja manzanilla, kergemad sõbrad: Nende šerri preparaate kangendatakse viinamarjade destillaadiga (ehk alkohol) 15,5 kraadini, saadetakse tünnidesse flori, selle sama pärmi alla käärima. Ja nad on ahned – imevad veinist välja suhkrut, hapnikku ja alkoholi. 500 liitri veiniga vaadis vireledes “joob ära” flor aastaga 6 liitrit alkoholi. Võttes kõik, mis võimalik, pärm sureb ja sadestub. Suhkru ja alkoholi puudumine muudab šerri keerukamaks, tänu hapnikupuudusele säilitab see oma suurepärase kahvatuse. Ja surnud pärmi sete küllastab šerri igasuguste oluliste ainetega (siis võite seda juua ja öelda, et see on ennetamine). Tulemuseks on karge õuna-mere maitsega kerge šerri, justkui seisaks mererannas, näksiks rohelist õuna ja mereprits näkku.

Amontillado, Oloroso ja Palo Cortado, rikkamad seltsimehed: Nende šerride tooraine on kangendatud 17-18 kraadini, kuid püsiv pärm ei suuda enam selliste probleemidega toime tulla, sureb koheselt ja langeb settesse. Ja tooraine saadetakse tünnides sellel settel laagerdama. Keegi ei söö seal hapnikku, nii et see aja jooksul tumeneb - lõpus on meil šerrid, mille värvus on punakaspruunist tumepruunini, tihedus on umbes nagu punasel veinil, maitse on pähkline, kuivatatud puuviljane, ürdine ja mereline. Nüüd, sealsamas mererannas, sööd kuivatatud puuvilju, pähkleid ja jood ürditõmmist.

2. Magus šerrit valmistatakse järgmiselt:

Viinamarjad koguti kokku, asetati õlgmattidele ja kuivatati. See kaotab niiskuse, kogub magusust ja tähendust. Seejärel pressitakse kobarad, tulemuseks on viskoosne, magus ja kapriisne virre, mis ei ole eriti käärimisvõimeline, st suhkrut alkoholiks muutma. Kuid veinivalmistajad annavad sellele veidi aega, et vähemalt midagi käärima hakkaks, ja enne seda kangendavad seda destillaadiga, et see protsessi käigus hapuks ei läheks. Seejärel kangendavad nad seda veelgi, kuni 17-18 kraadini - põhimõtteliselt tuleb peaaegu kogu magusas šerris olev alkohol väljastpoolt. Ja siis saadavad nad selle vananemisele. Ja kahe aasta pärast pole see enam “see”, vaid looduslik magus šerri.

Segatud magusšerrid valmivad kuivade ja looduslike magusšerrite ristamise teel. Noh, mitte lihtsalt valada seda ühte konteinerisse, vaid teatud tootmishetkel.

Magus šerri maitseb kuivatatud puuviljade ja pähklite moodi, tuntavalt magusakas, kuid merenoot ei lase sellel libiseda kloaseks, tekstuur sarnaneb liköörile.

3. Šerri keerulisest laagerdamisest:

See on just see laagerdumine, milleks šerri on mõeldud – see ei ole loll taimestik lukus, laagerdumine tünnisügavuses, kuni need teile järele tulevad. Ei, šerritele ei anta puhkust. Mitu korda aastas valatakse müügiks pudelitesse umbes kolmandik vanematest šerrivaatidest (selliseid vaadisid nimetatakse soleraks), tühjus täidetakse nooremate šerrivaatide šerriga (noori vaatisid nimetatakse criaderaks). See vereülekannete süsteem on kuulus criadera ja solera. Nüüd saate tingimustega ringi visata.

Esmapilgul tundub, et kuumad hispaanlased ei suuda paigal istuda, nii et nad valavad šerrit edasi-tagasi. Tegelikult on see nii: pidev värske vere ehk noore šerri infusioon aktiveerib šerri-vanaisa elus toimuvad protsessid, ilma kõrvalise abita jääb seal kõik soiku, ta lakkab liikumast tõdede poole. Kuid see oleks vajalik, kuni tõeni jõudmiseni nad teid ei villi. Ja veel üks asi: aastast aastasse kasvavad viinamarjad erinevalt (mõnikord üleküpsed, vahel rohekad), aga vajalik šerri on alati sama. Tänu segamisele on aastast aastasse võimalik säilitada selge, stabiilne maitse. Stabiilsuse huvides leiutati see soleraga criadera.

Peatükk 3. Millist šerrit võtta ja mida sellega teha

1. Kuiv: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

Veelkord maitsest: Finos valitseb täielik minimalism – õunad, meri. Manzanillas kasvavad õunad julgemaks, meri muutub pelglikuks ja kõrrelised tõusevad esile. Ülejäänud šerrid – Amontillado, Oloroso, Palo Cortado – lähevad pähklite, kuivatatud puuviljade ja ürtide teemasse (mida nimekirjas allapoole, seda kaugemale).

Millal juua: Kui tahad peent filosoofiat, mõtiskle lainete üle ja otsi elu mõtet, kuid kuidagi ilma Facebooki abita. Või kui peate enne või selle ajal kevadist puhastust ja toonimist tegema.

t: Jahutage väga jaheda temperatuurini; jooge jääga nagu kanget jooki.

Kui kaua seda hoitakse? Poolteist kuud, võib-olla kauemgi, aga maitse pole nii läbitungivalt ere.

2. Segatud maiustused: keskmine, kahvatu kreemjas, kreemjas

Veelkord maitsest: Need šerrid maitsevad intrigeerivalt mitmetähenduslikult. Tundub, et seal on pähklid kuivatatud puuviljadega karamelli sees ja kutse laguneda toolil. Samal ajal jood, köhasiirupid ja ranged meditsiinilised motiivid. Samal ajal viski ja kutse seiklusele.

Millal juua: Kui vajate külmetushaiguste, unetuse, melanhoolia ennetamist. Või tee asemel YouTube, Facebook, film, raamat. Või kui soovid seda süles võtta, siis koos jäätisega võib magusat šerrit kasutada täiskasvanute siirupina.

t: Jahutage veidi jaheda temperatuurini ja kui see on teie jaoks liiga magus, võite lisada kuumust või lisada jääd.

Kui kaua seda hoitakse? Mitu kuud muutub maitse aja jooksul veidi, uued tahud jms.

3. Looduslikud maiustused: pedro jimenez, moscatel

Veelkord maitsest: Naturaalsed maiustused on maitselt sarnased segatud maiustustega, kuid ilma intrigeerimata. Enesekindel keskendumine magustoitudele ja tugitooli-kaminameeleolu. Nii et see on suurepärane.

Millal juua: Kui on vaja ilusti moraalselt laguneda. Kui tool, kass/koer, kujuteldav kamin. Ja kui tahad midagi magusat, aga kook on nõrkadele.

t: Jahuta vähe, veidi alla toatemperatuuri, meie vene temperatuur.

Kui kaua seda hoitakse? Kuus kuud, aasta. Peaasi on see hästi sulgeda ja hoida seda mitte radiaatori või akna lähedal, kus päike paistab agressiivselt.

Šerri vein– kangendatud veinijook, mida traditsiooniliselt toodetakse Hispaanias. Šerrit võib leida ka "šerri" nime all. Jooki toodetakse peamiselt valgetest viinamarjadest. Tootmine on koondunud sellistesse linnadesse nagu Jerez de la Frontera ja Sanlúcar de Barrameda. Olenevalt veini tüübist jääb selle kangus vahemikku 15–22%.

Rahvusvahelisel turul on ainult Hispaanias valgetest viinamarjadest valmistatud joogil õigus nimetada šerriks.

See on värskendava maitse ja mandli-pähkli aroomiga jook. Selle maitse on selgelt soolase ja mõrkja maitsega ning selle aroom on meeldiva teravusega.

Jook sai oma nime Hispaania linna Jerez de la Frontera nime järgi. See linn kuulus varem foiniiklastele, maurid kutsusid seda Shereziks. Hispaanlased, kes selle siis said, hakkasid seda Jereziks kutsuma. Jooki tunti juba 6.-7.sajandil. Britid nimetasid seda veini lihtsalt šerriks. Veinid said kuulsaks tänu navigatsiooni kiirele arengule, samuti Hispaania kaubavahetusele Inglismaa, Prantsusmaa ja Ameerikaga.

Seda veini võib õigusega nimetada pika eksistentsi ajalooga joogiks, see rändas koos Christopher Columbusega ja ka Ferdinand Magellan võttis selle oma reisidele kaasa. Inglismaa kuninganna Elizabeth I väitis, et šerri on veinidest parim.

Piirkonda, kus neid veine toodetakse, nimetatakse ka "šerri kolmnurgaks". Siin toodetakse kõrgeima kvaliteediga tooteid. Nende valmistamise tehnoloogia kujunes täielikult välja 18. sajandiks. Kaasaegne šerri tootmine ei erine praktiliselt sellest, mis eksisteeris aastaid. Piirkonna kliima on kuiv ja kõrge temperatuuriga, mis aitab kaasa kuivade veinide valmistamisele.

See jook saadi esmakordselt juhuse tõttu. Kuna veinid riknesid Andaluusia kuumas kliimas kiiresti, kandsid veinivalmistajad märkimisväärset kahju. Ühel päeval lisas keegi veinivaadisse veidi veinipiiritust ja selle tulemusena ei säilinud jook mitte ainult hästi, vaid omandas ka uusi maitseomadusi.

Šerrit saab säilitada aastakümneid, mitte ainult riknemata, vaid parandades ka selle õrna maitset. Seal on veiniajastu, mis on umbes 100 aastat vana.

Hispaanlased räägivad, et vanaisa teeb head šerrit ja tema lapselaps joob seda.

Tänapäeval leiate šerri-tüüpi veine mitte ainult Hispaaniast, vaid ka Rumeeniast, Ukrainast ja Lõuna-Aafrikast. Hispaanias müüakse ainult Andulaasias toodetud šerrit.

Veini ajalugu

Šerri päritolu ajalugu ütleb, et selle veini sünnikoht on Hispaania linn Jerez de la Frontera, kus veinitootmine algas teise aastatuhande lõpus eKr. Esimesed, kes viinamarju linna tõid, olid foiniiklased. Sel ajal oli šerri kuulus oma väga pika säilivusaja poolest, kuna veinile ei lisatud pärmi, vaid lihtsalt keedeti.

Kuid kaheksandal sajandil pKr vallutasid maurid Hispaania territooriumi. Ja nende hulgas oli kaliif Alkahen II, kes käskis kõik viinamarjaistandused hävitada, et veini ei saaks toota, kuna ta uskus, et kainus peaks olema elu norm. Põllumehed olid aga selle vastu ja andsid Alkahenile mõista, et viinamarju on vaja kampaaniates osalenud sõdalaste mahla, rosinate ja dolma hankimiseks.

Reconquista ajal ajasid eurooplased maurid Jerez de la Frontera linnast välja ja massilise veinivalmistamise alustas seal 1264. aastal uuesti Alfonso X.

Kuid ainult britid tõid šerrile kogu maailmas tohutu populaarsuse ja nõudluse. Londoni aadlikud hakkasid veini importima erinevatesse linnadesse ja otsustasid peagi välja anda reeglid, mis täpsustasid, kuidas veini tootmiseks kasvatada ja millal viinamarju koristada.

Alates 1944. aastast hakati Krimmis valmistama šerriveini ja peagi sai see nimeks “Sherry Massandra”.

Allpool on videoteave šerri valmistamise kohta.

Šerri sordid ja liigid

Jooki saab klassifitseerida erinevate kriteeriumide järgi. Seega on tavaks eristada heledat ehk kuiva ja magusat ehk rikkalikku šerrit. Heleda šerri kuulsaim esindaja on Fino, mille kangus on 16%. Sellega sarnane on Monzanilla šerri, mida toodetakse mere ranniku lähedal ja mis on seetõttu kergelt joodi maitsega.

Kõik šerri saab jagada kahte liiki : Fino (fino) ja Oloroso (oloroso). Need erinevad tootmistüübi poolest.

Sherry Fino Enne müügile tulekut peab see seisma spetsiaalsest veinipärmist moodustunud kile all vähemalt 3 aastat. Jook on valmistatud Palomino viinamarjadest, mis on kasvanud kriidimullal. Seda tüüpi šerri see osutub alati kuivaks tugevusega umbes 18%. Finot peetakse kõige populaarsemaks šerri tüübiks. Seda laagerdatakse vaatides, kuhu koguneb aastakümneid šerripärm, mille mõjul omandab jook oma hämmastava maitse ja aroomi.

Jerez Oloroso jääb lühikeseks ajaks pärmikile alla. Tõlkes tähendab selle liigi nimi "lõhnav". Teatud põhjustel ei moodusta see vein “flor”, st šerripärmi. Oloroso on dessertvein, mis on väga populaarne Skandinaavias ja Inglismaal.

Lisaks Fino ja Oloroso liikidele on ka alamliiki või sorte :

Manzanilla - viitab Fino põhitüübile, selle eripära on see, et seda toodetakse eranditult Sanlúcar de Barrameda linnas. Selle linna kliima on šerripärmi eluks väga soodne. Selle piirkonna mikroorganismid on võimelised paljunema aastaringselt, mitte ainult 8 kuud. Manzanilla tootmisse lähevad viinamarjad, mis annavad jookidele erilise maitse.

Kahvatu kreem – viitab ka Fino põhitüübile, erineb selle poolest, et sinna on lisatud üks osa dessertveini.

Amontillado – jook kuulub Fino põhitüüpi, seda toodetakse pärast šerripärmi suremist. See võib juhtuda siis, kui veinile on lisatud veidi alkoholi või ebasoodsate tingimuste tagajärjel.

Palo Cortado - šerri üleminekusort, algul toodetakse seda Fino tüübi järgi, kuid siis tehnoloogia katkeb ja läheb Oloroso tüübi järgi.

Pedro Ximenes – seda šerrit peetakse kõige magusamaks. Selle valmistamiseks kasutatud viinamarjad on võimalikult küpsed ja neid kuivatatakse lisaks. Sellel šerril on muljetavaldav laagerdumisperiood (kuni 30 aastat või rohkem). Jook on väga paks, tumedat värvi ja selgelt väljendunud aroomiga.

Tootmisfunktsioonid

Nagu igal teisel alkohoolsel joogil, on šerril oma tootmisomadused.

Selle joogi tootmiseks mõeldud viinamarjaistandused kasvavad kriidisel, savisel või liivasel pinnasel. Kõige edukamad isendid saadakse muldadest, mida nimetatakse "Albarisa" ehk kriitvalgele mullale. Selle iseloomulikud omadused on see, et see imab kergesti niiskust ja hoiab seda hästi sees. Kuigi selles piirkonnas ei anna viinamarjad suurt saaki, tagavad need siiski saadud jookide kõrge kvaliteedi.

Šerri tootmiseks kasutatakse teatud sortide küpseid viinamarju. Niisiis valmistatakse seda Hispaania edelaosas sellistest sortidest nagu Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. Magusate veinide valmistamisel koristatakse viinamarjad ja laotatakse mitmeks nädalaks päikese kätte. Eriliste kliimatingimuste tõttu kuivatatakse viinamarjad otse okstel, mis aitab kaasa nende kõrgele suhkrusisaldusele. Tanniinisisaldus sellistes viinamarjades on veidi vähenenud. Viinamarjad korjatakse käsitsi, seejärel pressitakse neist välja mahl, mis seejärel kääritatakse.

Selliseid šerritüüpe nagu Fino ja Manzanilla iseloomustab asjaolu, et nende valmistamisel kasutatakse spetsiaalseid veinipärme, mida nimetatakse šerripärmiks. Need mikroorganismid mitte ainult ei aita kaasa veini kääritamisele, vaid katavad joogiga vaadid kilega, mis takistab šerri oksüdeerumist. Sellel protsessil on isegi oma teaduslik nimi – šerrimine. Hispaanias on selleks protsessiks vajalik pärm, nimelt Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, mida nimetatakse "floriks". Pärmi elulise tegevuse tulemusena tekivad veini pinnale saarekesed, mis seejärel ühinevad roosakaks kileks, mis hiljem langeb anuma põhja.

Oloroso ja Amontillado veinid, vastupidi, puutuvad laagerdumisel kokku õhuga ega moodusta kilet. Neid iseloomustab nn oksüdatiivne vananemine. Selle protsessi kiirendamiseks hoitakse šerrit esmalt päikese käes vähemalt 3 aastat ja seejärel hoitakse soojades keldrites, mida nimetatakse bodegadeks.

Vein on kangendatud 96% viinamarjade alkoholiga. Enne laagerdamisele saatmist peab šerri läbima etapi, mida nimetatakse sobretablaseks. Šerrit laagerdatakse osalistes vaatides vastavalt “solera ja criadera” tehnoloogiale. Need tünnid pole kunagi täiesti täis ega täiesti tühjad. Tehnoloogia on veini ladustamise meetod virnastatud vaatides. Alumist tünnirida nimetatakse soleraks ja ülemist rida nimetatakse criaderaks. Ülemine rida täidetakse noore veiniga ja pärast iga laagerdusaastat langetatakse vaadi joogiga allapoole. Villitakse ainult alumine rida ehk solera. Et šerrikilet mitte hävitada, ei pöörata vaadi kunagi ümber. Osa saagist jääb alati solera juurde kuuluvatesse vaatidesse, mistõttu on joogi vanuse määramine raskendatud. See originaalne veini säilitamise viis võimaldab teil saada stabiilse maitsega jooke.

Kasulikud omadused

Šerriveini kasulikud omadused määrab selle koostis. Jook on suurepärane viis halva kolesterooli taseme alandamiseks. Šerri mõõdukad annused mitte ainult ei kahjusta, vaid kaitsevad ka südame-veresoonkonna süsteemi erinevate haiguste eest. Lisaks mõjub vein suurepäraselt seedimisele ja tõstab söögiisu.

Kuidas valida parimat šerrit?

Parima šerri valimiseks peate arvestama mitmete väga oluliste soovitustega:

Parim on osta šerrit, mis on toodetud Hispaanias, kuna see on kvaliteetsem kui tema kolleegid. Asjatundjate sõnul ei jää Massandras toodetud šerri aga kvaliteedilt alla.

On vaja tagada, et etiketil oleks märgitud tootja, kaubamärk ja aegumiskuupäev. Selle sordi veinide seas peetakse parimateks šerrit:

• Antonio Barbadillo (tema kuulsad Oloroso Seco Cuco ja Manzanilla Soleari kaubamärgid on kõige parem juua enne sööki aperitiiviks);
• Emilio Lustau Almacenista (kuulsat Palo Cortado kaubamärki iseloomustab rikkalik aroom ja sobib hästi juustuga);
• Garvey (vintage veine Amontillado, Onana, San Patrico soovitatakse juua veidi jahutatult ja maitsta mereandidega);
• Gonzalez Byass (brändid Oloroso ja Fino sobivad hästi sinihallitusjuustu, rullbiskviidi, pudingi ja puuviljadega);
• Osborne (Sherry kaubamärgi veini sobib kõige paremini tarbida kuumade roogade, liha- ja kalatoodete, suitsujuustu kõrvale);
• Sanchez Romate (Pedro Ximenez aastakäigu veini iseloomustab rikkalik värv ja magus maitse, samuti paksem konsistents teiste alkohoolsete jookide seas).

Tõelist šerriveini võib leida kogumisveine müüvate spetsialiseeritud kaupluste riiulitelt.

Peate müüjalt küsima, millal šerri villiti. Lekkeperiood ei tohiks ületada kahtteist kuud.

Kuidas juua ja mida näksida?

Šerri maitse ja aroomi mõistmiseks peate teadma, kuidas seda õigesti kasutada.

Šerrit peetakse õigustatult aperitiivide kuningaks. Soovitatav on kombineerida seda suitsuliha, kala, liha ja muude rasvaste roogadega.

Selle õilsa Hispaania joogi maitse nautimiseks peate hoolitsema spetsiaalsete klaaside eest. Veini joovad nad tulbikujulistest klaasidest, mille puudumisel on veiniklaaside kasutamine täiesti vastuvõetav. Šerrit on tavaks juua väikeste lonksudena, aeglaselt.

Seda tüüpi kerge maitsega kangendatud veine serveeritakse jahutatult 5 kraadini, need sobivad hästi juustude, mereandide ja kalaroogadega. Soovitatav on kombineerida magustoite magustoitude või magusate küpsetistega. Mõnda tüüpi šerrit süüakse tavaliselt koos oliividega. Vahepalaks sobivad suurepäraselt ka mandlid või kreeka pähklid. Vürtsika juustuga võid näksida ka šerrit.

Kui vein jääb pooleli, tuleb see võimalikult kiiresti korgistada ja pudel külmkappi panna.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toiduvalmistamisel kasutatakse šerriveini laialdaselt mitmesuguste alkohoolsete kokteilide valmistamiseks. Tavaliselt kombineeritakse seda viina ja viskiga. Kokteilides võite šerri asemel kasutada valget vermutit.

Šerrist saab valmistada ka erinevaid liharoogasid või kastmeid ja kastmeid. Näiteks saate süüa teha paella küülikuga. Selleks vajate küülikurümpa, riisi, porgandit, seeni, punast sibulat, rannakarpe, vürtse ja šerrit. Alustuseks tükeldatakse küülik, liha lõigatakse portsjoniteks, praetakse pannil koos sibula, porgandi, seente ja lisatakse šerri. Järgmisena keeda 8 rannakarpi 10 minutit. Teisel pannil keedetakse 600 g riisi, mille järel pannakse sinna keedetud rannakarbid, seejärel lisatakse praetud köögiviljad ja liha. Paella lastakse madalal kuumusel küpseda. Kui vesi keeb, lisa maitseained. Kaunista paella värske porgandiga.

Mida saab retseptides asendada (šerri analoogid)?

Retseptides on ainult mõned veinid, mida saab šerrit asendada. Kui retsept nõuab kuiva šerri veini, on selle analoogiks kuiv valge vermut. Kui roa valmistamiseks on vaja kasutada magusat veini, võib šerri asendada punase magusa vermuti.

Mõnikord soovitavad kokad šerri asendada puuviljamahlaga, mis tuleks kõigepealt keeta ja seejärel lisada vürtsid (kaneel ja nelk) ning kuivatatud datlid ja viigimarjad.

Soojade roogade (suppide) ja praadide valmistamiseks võib šerri asemel kasutada mirini.

Kui retsept nõuab magusat šerrit, võib selle asendada suhkru või mee siirupiga.

Cahorsi peetakse kastme valmistamiseks kasutatava šerri analoogiks.

Näiteks marineeritud veiselihast seesamiseemnetega roa valmistamiseks võib šerri asendada tavalise valge veiniga.

Pekingi pardi valmistamiseks võid retseptis oleva šerriveini asendada kas veiniäädika või riisiäädikaga.

Kuidas seda kodus teha?

Tõelist šerrit toodetakse loomulikult Hispaanias, kuid võite ise valmistada omatehtud ekvivalendi.

Selleks vajate 10 kg valgeid viinamarju, 100 g kriiti, 200 g šerripärmi. Viinamarjad korjatakse käsitsi ja hoitakse siis kolm päeva päikese käes, et marjad kuivaksid. Seejärel viinamarjad pressitakse ja enne pressimist lisatakse neile määratud kogus kriiti. Mahl on kääritatud, selleks sobivad kõige paremini tammevaadid. Tavaliselt hakkab mahl käärima 12 tunni pärast, seejärel hoitakse seda vaatides 40-50 päeva, misjärel lisatakse noorveinile 200 g šerripärmi. Pärmi mõjul tekib veinile kile, mis kaitseb šerrit oksüdeerumise eest. Valmis vein maitseb väga sarnane tõelise Hispaania šerriga.

Šerriveini eelised ja ravi

Selle joogi eelised on rahvameditsiinis juba ammu teada. Seda veini on pikka aega peetud ravimiks. Arstid soovitasid juua klaasi šerrit apaatia ajal, samuti pärast raskeid haigusi. Usuti, et šerri aitab jõudu juurde saada ja füüsilisest või vaimsest pingest kiiremini taastuda. Inglise apteekrid võtsid omal ajal šerrit üldisesse kasutusse ravijoogina.

Šerriveini kahjustus ja vastunäidustused

Jook võib kehale kahjustada nii individuaalse talumatuse kui ka liigse tarbimise tõttu. Nagu iga teine ​​alkohoolne jook, on šerri vastunäidustatud rasedatele ja imetavatele naistele, samuti lastele. Mõnede krooniliste haiguste, näiteks haavandite korral on vein ka vastunäidustatud.