Väga sageli kasutavad kogenud käsitöönaised kookide kaunistamiseks huvitava nimega kreemi - “Märg besee”. Seda nimetatakse nii selle väga ebatavaliste ja suurepäraste omaduste tõttu, millest tasub üksikasjalikumalt rääkida.

Klassifitseerime ja iseloomustame

“Märg besee” kreem sai rahva seas oma nime, sest seda kasutatakse sageli, armastatakse ja hinnatakse. Kogenud kondiitrid klassifitseerivad selle proteiiniks või, nagu kulinaariaeksperdid neid omavahel nimetavad, beseeks. Kuid see erineb veidi oma kolleegidest, kuna see on midagi vahepealset. Nagu paljud teavad, on kokku kolm beseed:

Prantsuse, või lihtsalt vahustatud valged tuhksuhkruga (või tavalise suhkruga).

itaalia keel. Keerulisem valmistada, siin täidetakse valged paksu siirupiga, see nõuab hoolt.

veits. Siin saadetakse valkude ja suhkru segu veevanni ainult seni, kuni selle kristallid on täielikult lahustunud, seejärel eemaldatakse ja vahustatakse nagu prantsuse besee.

Midagi Itaalia, Šveitsi ja Prantsuse preparaatide vahepealset võib nimetada “Wet Besee” kreemiks. Selle retsept hõlmab sama valgu ja suhkru segamist, ainult vahuks vahustamine toimub otse veevannis.

Iseloomulikud tunnused

“Märg besee” on sageli kasutatud koogi kaunistamiseks, kuid see nõuab teatud oskusi. Kuid võime kindlalt öelda, et kui olete oma kätt hästi treeninud, saate sellega teha tõelisi imesid. See on suurepärane võimalus klassikaliste kreemikujude (kaunistused rooside ja kroonlehtede kujul) ja nendest tervete kompositsioonide loomiseks; kreem säilitab suurepäraselt oma kuju ja kui see on õigesti valmistatud, ei voola see isegi paar päeva pärast kondiitritoote valmimist. kaunistatud. Pigem, vastupidi, on sellel suurepärane omadus - veidi paksendada servade ümber, nagu toode, mille auks talle nii ebatavaline nimi anti - “Märg besee”. Iga koogiretsept on sellega hea mitmel põhjusel. See kreem:

1. Väga stabiilne.
2. Lihtne valmistada.
3. Odav (toote maksumuse alusel).
4. Elastne.
5. Läikiv.
6. Ei levi.
7. Lihtne peale kanda – hea kookide tasandamiseks.

aga teisest küljest

Enamiku kondiitrite sõnul on tänapäeval üks odavamaid looduslikke kreeme “Märg besee”. Selle retsept koosneb minimaalselt kõigile kättesaadavatest koostisosadest, kuid isegi need võivad vale kasutamise korral rikneda. Nagu iga kondiitritoode, nõuab see kreem selget toimingute jada, vastasel juhul võib kõik ähvardada ebameeldiva ebaõnnestumisega.

Nii võib näiteks “Märg besee” väljanägemiselt tulla ilus, kohev, kerge ja õhuline, kuid tunni jooksul pärast koogi kaunistamist libiseb see maha ja levib üle nõude. Ja algajate käsitöönaiste sellise sagedase juhtumi põhjuseks on see, et nad lihtsalt ei viimistlenud seda piisavalt, see tähendab, et kreemil ei olnud piisavalt tihedust, et säilitada püsivat stabiilset kuju. Selle toote teine ​​puudus on selles sisalduv suur suhkrukogus, mida on rangelt keelatud vähendada, et mitte tekkida ülalkirjeldatud olukorda.

Tähtis!

“Märg besee” kreem valmistatakse eranditult värsketest kanamunadest. Nagu teate, ei taha salmonella, mis neid nii väga armastab, sugugi surra. Sellest saate lahti ainult temperatuuril üle viiekümne kraadi ja 10-60 minuti jooksul. Seetõttu peske munad enne toiduvalmistamise alustamist hoolikalt ning ostke kreemi koostisosad ainult headest, usaldusväärsetest poodidest ja alati värsked.

Märkus algajatele

Kreemil on ebatavalised omadused, mis muudavad selle nii kondiitri jaoks väga mugavaks kui ka mõnevõrra eriliseks.

1. Seda ei saa ette valmistada ja hiljem peale kanda, isegi tunni aja pärast, kreem valmistatakse ja kasutatakse eranditult kohe. Selle põhjuseks on selle võime kiiresti kuivada.
2. Samal põhjusel tuleb kogu koogi kaunistamise protsessi vältel hoida kreemi hästi kilega kaetud anumas.
3. Õhuke koorik selle pinnal on omamoodi märk sellest, et olete kõik õigesti teinud ja kaunistused ei kaota oma kuju, kuid see nõuab erilist tähelepanu.
4. Algajale on eriti ebamugav kreemile “Wet besee” iseloomulik kleepuvus ja viskoossus (foto näitab seda). Nad peavad töötama kiiresti, et neil poleks aega kuivada; teadlikud kondiitrid märgivad seda erinevalt: "peate lihtsalt harjuma."

Lähme kööki

• Valmistage ette suur mugav anum, eelistatavalt emailitud, alati tulekindel, ja segisti.
• Alustame protsessi valgu vahustamisega, vajame seda sada kakskümmend grammi.
• Jätkame mikseriga töötamist, kuni ilmub tugev vaht, kuid mitte seni, kuni see pakseneb.
• Järgmisena tuleks lisada kahekordne kogus (umbes 250 g) tavalist valget suhkrut.
• Lisage kindlasti sidrunhapet (umbes kolmandik teelusikatäit)
• Nüüd läheme pliidi juurde, kus valmib meie “Märg besee” koogi kaunistamiseks.

Retsept ja olulised nüansid

Valmistage eelnevalt ette keemisvann, et protsess selles etapis ei aeglustuks. Tulevase kreemiga anum tuleks sellesse kasta nii, et vesi ulatuks ainult selle põhjani, mitte rohkem.

1. Lülitage mikser keskmisele kiirusele ja jätkake munavalgete vahustamist, kuni viimane suhkrutera on lahustunud. See on kreemi mahus märgatav - see suureneb mitu korda.
2. Hakkame hoogu juurde saama, peatumata paigal, kuid tehes segistiga ringe rangelt päripäeva, see võimaldab vahul veelgi tõusta.
3. Ärge peatuge hetkeks, see on oluline. See võtab umbes kaheksa kuni kümme minutit pidevat vahustamist.
4. Peame saavutama “tugeva” kreemi oleku, mil see löömise käigus ise kujundeid loob, see on nähtav sellesse aukude ja avauste tekkest. Tõsta “Märg besee” tulelt ja klopi veel paar minutit, kuni saame soovitud tulemuse.
5. Hea, korralikult valmistatud kreem ümbritseb segisti klotsid, näeb neil voolujooneline välja ning visuaalselt on see elastne ja läikiv.
6. Oluline on arvestada, et kui väljaminevate koostisosade maht suureneb, pikeneb ka selle toote kogu peksmise aeg.
7. Jälgige, et kreemi sisse ei satuks tilkagi vett igal valmistamise etapil, muidu ei tööta midagi.

Erilised peensused (märkus heale koduperenaisele)

• Mõni minut enne vahustamise lõpetamist (pärast tulelt võtmist) saab massi soovi korral erinevates värvides värvida. Kuid te ei saa selle jaoks kasutada vedelaid värvaineid, kuna see kahjustab kreemi tihedust. Nende kontsentreeritud ja pulbrilised versioonid töötavad hästi. Lisage värvainet vähehaaval, jätkates kogu aeg vahustamist; kui sellest ei piisa, lisage veel üks tilk.
• Valged tuleb munakollastest väga ettevaatlikult eraldada, et kreem oleks võimalikult kohev. Sellele ei meeldi selle koostises lisandid, sealhulgas vesi ja rasv.
• Parem on valida selle valmistamiseks anum, mis pole mitte ainult mahukas, vaid ka kõrgete seintega, nii et peksmise ajal ei pritsiks midagi ümber.
• Pärast esimest ettevalmistust saate iseseisvalt navigeerida aja jooksul, mis kulub koore vahustamiseks veevannis. Algul on kõige parem pöörata tähelepanu massi paksusele ja sellele, kuidas see vispli külge kleepub. Peaasi, et “Märg besee” üle ei küpsetaks.

Kaunistamise protsess

Enne protsessi alustamist on parem segu valmis kreemiga hästi maha jahutada, et see ei rikuks juba koogile kantud katet. Kui seda pole ja see segu on meie kulinaarse meistriteose peamine, võite asuda kohe kaunistama.

1. Kui plaanite pinda tasandada, on kõige parem teha seda pika laia noaga, mida tuleb hästi hõõruda. Kui kreem hakkab sellele külge kleepuma, relvastage end puhta rätikuga ja puhastage sellega perioodiliselt täielikult noa pind.
2. Tordi kaunistamine käib suvalisel sobival viisil, süstlaga või kondiitrikotti kasutades, kui aga üleliigset kreemi jääb, võib sellest vormida suured roosid ja kuivatada eraldi - ahjus või vabas õhus. Pärast selliseid manipuleerimisi omandab kreem tuntud tavalise besee konsistentsi. Märgitakse, et kook ei kuiva nii kiiresti ära ning jääb kauaks niiske ja isuäratav.
3. Sidrunhapet koorele lisada ei ole vaja, enamasti kasutavad seda kondiitrid, et kiiremini saavutada vajalik tihedus ja kõrvaldada segav magusus. Sama efekti saab, kui lisada kreemile paar tilka värsket sidrunimahla (enne seda kindlasti kurnata).

Võtame munad külmkapist välja. Võtame kuiva metalli või veel parem klaasnõud. Ja muidugi mikser. Murdke munad, eraldage valk ettevaatlikult munakollastest. Muudel eesmärkidel eemaldame munakollased. Töötame ainult valkudega.

Nüüd vajame mikserit. Kõik nõud ja kõik nõud peavad olema täiesti kuivad, vastasel juhul ei ole võimalik munavalgeid reeglite järgi vahustada. Vahusta valged mikseriga valgeks vahuks.

Hakka aeglaselt suhkrut lisama, jätkates peksmist. Seejärel lisage näputäis sidrunhapet. Vahusta veel minut. Vahepeal peaks pliidil olema juba pott vett. Teeme veevannis pehme besee.

Niisiis, paneme panni koos valguga pliidile ja paneme veevanni. Pannil olev vesi peaks keema. Aseta pann beseega nii, et põhi vaevu vett puudutaks. Vahusta munavalged keskmisel kiirusel.

Kui suhkur on täielikult lahustunud ja mass muutub homogeenseks, lülitage suurim kiirus. Valk suureneb oluliselt. Peate lööma pikka aega, vähemalt 10 minutit. Seejärel tõsta pann pliidilt ja klopi veel 3 minutit.Valge mass peaks väga tihedalt ümber mikseri keerama ja selle külge kinni jääma.

Kreem osutub kauapüsivaks, elastseks ja säravvalgeks. Sellest saab voolida mida iganes. Kui soovid seda kreemina kasutada, siis hakka kohe hajutama, muidu taheneb hiljem. Saab panna auguga kotti ja sealt välja pigistada erinevaid figuure. Siis tahkuvad need nagu vahukommid. Värvilist ilu saab luua ka toiduvärvi lisamisega!

Tere kõigile! Eelmises retseptis näitasin, kuidas muffineid valmistada. Ja kui mäletate, siis nende valmistamiseks kasutasin ühe muna asemel kahte munakollast (võite teha mõlemat). Miks ma oma elu nii keeruliseks ajasin, saad teada kohe :)

Fakt on see, et ma otsustasin nende muffinite jaoks teha beseekreemi. Ja ma tegin seda selleks, et tulemuseks ei oleks lihtsalt küpsetis, vaid täisväärtuslik magustoit ja antud juhul kook. Noh, nagu tavaliselt, otsustasin sellele küsimusele läheneda kõige ratsionaalsemal viisil. Käisin läbi kõik mulle mäletatavasti teadaolevad kreemitüübid ja valisin besee (veitsi besee), kuna mul oli selle valmistamiseks kõik käepärast, see hoiab ideaalselt vormi (ja sobib seetõttu muffinite kaunistamiseks) ja on üsna korralik. valgus.

Koduseks beseekreemi valmistamiseks kasutatakse mitmeid meetodeid (hoolimata sellest, et kreemi koostis on sama). Valisin veevannis beseekreemi retsepti kasuks, selle kreemi nimi oli “Šveitsi besee”. Nn veevann desinfitseerib besee valmistamise ajal valgud, seega sobib see retsept suurepäraselt kookide ja küpsetiste kreemi valmistamiseks.

Küpsetusaeg: 30 minutit

Koostis:

• 2 oravat
• 120 g suhkrut

Beseekreem (Swiss besee). Retsept koos fotoga

Niisiis, ühes taldrikul on mul muffinite valmistamisest üle jäänud kaks valget ja teisel köögikaalul mõõdetuna 120 g suhkrut. Tegevus algab :)

Sega valged suures kausis (või salatikausis või kastrulis) suhkruga ja alusta mikseriga vahustamist. Paar minutit, mitte rohkem.

Seejärel täitke pann veega (peate reguleerima vee kogust nii, et anum beseekreemiga jääks osaliselt vette) ja pange madalale tulele. Beseekreemi kauss istub tihedalt teisel korrusel veepannil ja võimalikud pritsmed ei pääse sinna sisse. Jätkame besee peksmist. Kolme või nelja minuti pärast näete midagi kreemitaolist. Kuid besee valmistamisega on veel liiga vara lõpetada. Kreem pole veel piisavalt paks ja valgeid pole jõudnud steriliseerida. Ideaalis peate kreemi viima temperatuurini 65 kraadi, kuid mul pole termomeetrit, nii et tegutsesin puudutusega :)

Esimesest hetkest selle fotoni möödus umbes 7 minutit peksmist. Ja siin on tulemus - tihe, maitsev, homogeenne beseekreem, mis on valmis kaunistama iga kooki või saiakesi. Sellest hetkest alates ei saa kõhkleda, täitke kott või süstal kreemiga ja asuge sellega küpsetisi kaunistama.

Kuna minu käsi kaunistuste osas veel piisavalt tugev ei ole, siis muffinite beseekübarad näevad välja sellised, nagu nad välja näevad :) Aga isetehtud näevad välja. Need beseega muffinid moodustasid suurepärase duo, koogid said maitsvad, õrnad ja kerged. Ja need söödi järgmise paari tunni jooksul ära.

Ja lõpuks veel üks nurk saadud kookidega. Veelgi lõbusamaks saamiseks võid puistata šokolaaditükkidega või valada peale kergelt sulašokolaadi. Head isu!

Märg besee on universaalne kreem kookide kaunistamiseks ja teine ​​võimalus beseeküpsiste valmistamiseks. Koogikreemina on “märg besee” väga stabiilne ja hoiab ideaalselt vormi. Mõnda aega laual seistes kattub see õhukese koorikuga ning selle all jääb õrn ja maitsev. See kreem ei jookse. Selle kreemiga kaunistatud koogid võivad toatemperatuuril seista mitu tundi ning kaunistused ei jookse ega sula.

“Märg besee” sobib hästi ka küpsiste põhjaks. Seda saab kasutada igasuguste küpsiste, näiteks rooside valmistamiseks. Kuivatage ahjus 100 kraadi juures 90 minutit. See osutub kergeks, õrnaks ja seest kuivaks.

Besee jaoks vajate 2 valku (arvutus on lihtne: 1 valgu kohta 50 grammi suhkrut), suhkrut ja sidrunhapet.

Eraldage valged munakollastest ja lisage suhkur.

Selles etapis pole vaja midagi kloppida, piisab, kui segage suhkur kahvliga. Asetage kauss auruvanni. Lisa sidrunhape. Kuumuta ja klopi mikseriga 4-5 minutit. Kuni mass muutub tihedaks.

Seejärel tõsta kauss tulelt ja klopi veel 3-4 minutit. Võid asetada kausi külmale märjale rätikule. Valmis kreem on paks ja stabiilne.

Märja beseekreemi võib panna kondiitriümbrikusse ja sellest valmistada kookide kaunistusi.

Või võid asetada besee küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja kuivatada ahjus 100 kraadi juures 90 minutit. Kui on olemas "konvektsiooni" režiim, siis kasutage seda.

Valmis märg besee on kerge ja tuleb ise paberilt maha.

Kodused koogid on viimasel ajal võitnud poest ostetud koogid mitte ainult maitse poolest. Kodukokad on õppinud küpsetisi kaunistama mitte halvemini kui professionaalsed kondiitrid. Glasuur, martsipan, puuviljad, šokolaad, vahvlipuru – need kaunistused võivad muuta kõige tagasihoidlikuma koogi. Täna õpime, kuidas valmistada märga beseekreemi kodus elegantseks tordikaunistuseks. Kui järgite juhiseid täielikult, on seda võimatu rikkuda.

Proteiinikreem märg besee kookide kaunistamiseks

Varud: kauss, spaatel, kastrul, mikser, pärgament, foolium, kondiitritoode, spetsiaalne “nael” lillede vormimiseks, käärid, kondiitrisüstal koos lisadega, praepann.

Koostisained

Samm-sammult ettevalmistamine

1. Eraldage 2 munavalged munakollastest.
2. Asetage valged suurde kaussi, lisage 100 g suhkrut ja segage spaatliga veidi.
   
   
3. Vala kastrulisse vesi ja aseta sinna kauss munavalgetega. Kausi põhi ei tohiks puudutada vett, me peksame aurusaunas.
   
   
4. Aseta kastrul tulele ja klopi valged kohe mikseriga suurel kiirusel lahti.
   
   
5. 5-6 minuti pärast muutub mass valgeks ja tihedaks. Lisage valgetele veerand teelusikatäit sidrunhapet ja jätkake vahustamist 1-2 minutit.

   Kuumutamise ajal ei saa kreemi sekundikski jätta, vastasel juhul läheb see keema ja üle 70 kraadise temperatuuri juures valgud lihtsalt kõverduvad. Peate pidevalt valgeid peksma.

   
   
   
6. Tõsta kauss tulelt ja jätka vahustamist letil 3-4 minutit. Tulemuseks on tihe, läikiv mass, välimuselt kergelt õline.
   
   
7. Istuta lilli kondiitrikotti ja küünte abil.
   
   
8. Tõsta lilled kääridega pannilt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.

   Valgumassiga peate töötama kohe, enne kui see hakkab kuivama. Ja esimese kreemiportsjoniga töötades tuleks kauss katta fooliumiga. Värvimiseks võid valgumassile lisada geelvärvi või kakaopulbrit. Te ei tohiks lisada veepõhist värvainet, vastasel juhul voolab valgu mass veest välja. Ladestamisvormid ja kõik pinnad peavad olema täielikult kuivad.

   
   
   
9. Kuivatage beseeõisi 50-60 minutit 100 kraadi juures.
   
   

Toiduvalmistamise peensused

Besee - õhuke ja kaalutu kaunistus. See asetatakse tordile viimasel hetkel mastiksi, šokolaadi või glasuuri peale. See on ka väga kapriisne kaunistus. Siin on mõned selle ettevalmistamise saladused:

• retseptis oleva suhkru võib asendada sama kaalu tuhksuhkruga;
• sidrunhappe võib asendada värskelt pressitud sidrunimahlaga (seemnete eemaldamiseks kurna) või loodusliku õunaäädikaga;
• munad tuleb enne purustamist pesta ja kuivaks pühkida;
• valgukreemi nõud peavad olema täiesti kuivad;
• nõud peaksid olema suured, et valged vahustamisel ei pritsiks;
• Et munakollane kogemata üldisesse valgumassi ei satuks, vala iga valge eraldi kaussi ja lisa ükshaaval ühisesse kaussi. Munakollastest saab teha näiteks isetehtud majoneesi.

Kui sul ei ole kondiitrikotti ega spetsiaalseid otsikuid, siis pole vahet, saad hakkama improviseeritud vahenditega.

• Valgumassi ladestamisel saab tegelikult üldse ilma kondiitrikotita hakkama. Selleks sobib tavaline kirjatarvete viil või kornet - küpsetuspaberi kott. Korneti abil saate istutada lamedaid kujundeid: tähed, südamed, tähed, numbrid, siksakid, triibud.
• Kaunista kook traditsioonilise kujuga beseeküpsistega ja ole kaunistusprotsessis loominguline. Näiteks jaga kreem mitmeks osaks, värvi igaüks erinevat värvi ja selline mitmevärviline besee kaunistab kooki. Mitmevärvilised beseed sobivad hästi värskete maasikate, mustikate või murakatega (need ei luba mahla), Raffaello kommide, mitmevärviliste puiste, vahvlipuru, mandariiniviilude, viigimarjatükkide, värskete õite ja pungadega.
• Kui te ei kavatse valgumassist keerulisi kujundeid või lilli istutada, võite sellele lisada veidi aromaatset alkoholi: rummi, konjakit, likööri. Alkohol tuleks lisada viimasel hetkel, kui kreem on piisavalt jahtunud.
• Märjast beseest tehtud kaunistused kuivavad hästi isegi õhu käes. Jahtunud valgumass kantakse otse glasuurile või koogi pealmisele kihile. Selle kreemi maitse ja konsistents meenutab vahukommi.
• Märga beseekreemi saab kasutada nii tordikihtide kihina kui ka tordi pinna tasandamiseks. Peaasi, et lusikad, spaatlid ja silumisnoad oleksid täiesti kuivad.

Videoretsept Wet Besee kreemi valmistamiseks