Ajalugu mäletab mineviku suuri kokki. Antoine Carême ja Károly Gundel kirjutasid igaveseks oma nimed tema nähtamatu raamatu lehtedele, teised kadusid igaveseks. Uuel kokkade põlvkonnal – , – on kõik, millest unistada võid, ja eks aeg näitab, kumba neist saja aasta pärast mäletatakse. Kuid meie kaasaegsete seas on ka neid, kelle kohta võib absoluutselt öelda: nad väärisid oma eluajal oma kohta panteonis. Peakokad ju tulevad ja lähevad, aga gastronoomia on igavene. Just talle pühendas oma elu prantsuse köögi klassik Paul Bocuse.

Monsieur Bocuse sündis 1926. aastal pärilike kokkade perre ning algusest peale oli selge, milline saatus ootab poissi, kes astus ühte Lyoni restorani abikokana. Viis aastat enne Pauli sündi müüs tema vanaisa Joseph Bocuse pererestorani ja samal ajal Bocuse sildi kasutamise õiguse, mille pojapoeg sai tagastada alles palju aastaid hiljem.

Aga sellest pikemalt hiljem.

Lõppude lõpuks möödus teine ​​maailmasõda Paul Bocuse nooruse, nagu ka teised selle ajastu inimesed, verise õitsenguga. Nüüd on muutunud moes süüdistada prantslasi selles, kui kiiresti nad Prantsusmaa loovutasid ja selles, et enamik neist ei toetanud vastupanu, tundes end okupatsiooni all suurepäraselt.

Nii või teisiti läks Paul Bocuse pärast sõja puhkemist vabatahtlikuna sõjaväkke, võitles ja sai Alsace'is raskelt haavata. Pääste saabus tulevase suure kokani välihaigla Ameerika arstide kehastuses. "Ma ütlen alati, et minu veenides voolab Ameerika veri, sest ameeriklased tegid mulle vereülekande," tunnistas Bocuse.

Bocuse põhiteene on "uue köögi" loomine, mis asendas klassikalise "köögiklassika" - pretensioonikas, keeruline, kõrge kalorsusega. Bocuse ja tema kolleegid hakkasid oma kööki üles ehitama täiesti erinevate põhimõtete järgi, mille sõnastasid autoriteetsed restoranikriitikud Henri Gault ja Christian Milhaud:

• Keeldumine toiduvalmistamise liigsest keeruliseks muutmisest.
• Kala, mereandide, jahilindude, vasikaliha, roheliste köögiviljade ja pasteetide küpsetusaega vähendatakse oluliselt, et säilitada loomulik maitse.
• Toidud valmistatakse võimalikult värskest toorainest.
• Suurest menüüst keeldumine lühemate kasuks.
• Keeldumine tugevate marinaadide kasutamisest liha ja uluki jaoks.
• Vältige jahuga paksendatud raskete kastmete (nt hispaania või bechamel) kasutamist, eelistades roogade maitsestamist värskete ürtide, kvaliteetse või, sidrunimahla ja äädikaga.
• Inspiratsiooni ammutatakse klassikalise köögi asemel piirkondlikest roogadest.
• Uute tehnoloogiate ja kaasaegsete seadmete kasutamine: Bocuse kasutas isegi (oh, õudust!) mikrolaineahju.
• Toitude valmistamisel hakkasid kokad tähelepanelikult tähelepanu pöörama külaliste toitumisvajadustele.
• “Nouvelle köögi” järgijad on äärmiselt leidlikud ning loovad pidevalt uusi kombinatsioone ja tootekombinatsioone.

Nagu näeme, on peaaegu kõik, millel “uus köök” põhineb (v.a väga spetsiifilised aspektid), peavoolule juba ammu üsna tuttavaks saanud – kuid 20. sajandi keskel tekkis restoraniköögile selline lähenemine, mis teravalt. vastandati kodukööki, oli uudne.

Mõistet "nouvelle cuisine", muide, kasutas esmakordselt ka Henri Gault, kes kirjeldas Bocuse'i ja tema kolleegide valmistatud roogasid Concorde'i reisilennuki esimeseks lennuks 1969. aastal. Kuus aastat hiljem, 1975. aastal, valmistas Bocuse Elysee palees toimunud vastuvõtuks esmalt trühvlisuppi, millest sai hiljem tema firmaroog: lehttaigna mütsiga kaetud musta trühvlisuppi, mida serveeritakse endiselt Bocuse restoranis nime all "Supp E.G.V." vastuvõtul viibinud Prantsuse presidendi Giscard Valéry d'Estaingi auks. Elysee palee gastronoomilisi saladusi saab katsuda igaüks vaid 80 euro eest.

Bocuse teene ei olnud mitte niivõrd uue köögi kontseptsiooni loomine, vaid selle aktiivne levitamine. Paljudest tema õpilastest, kes kasvasid üles uues köögis, said kuulsad kokad, kes juurutasid seda traditsiooni oma riigis, ja 1987. aastal loodud "", on saanud mainekaimaks auhinnaks, mida igal aastal antakse välja kokkadele üle kogu maailma. Bocuse ise ei jäänud ka igasugustest sümboolikatest – mainige vaid kõrgeimat Prantsuse autasu, Auleegioni ordenit. 30. märtsil 2011 andis Ameerika Kulinaariainstituut Paul Bocuse'ile sajandi koka tiitli.

Lihtsurelikud saavad maestro loomingut puudutada tema restoranis L’Auberge du Pont de Collonges, mida sagedamini nimetatakse lihtsalt “Bocuse’ks”: 1966. aastal ostis Paul Bocuse lõpuks oma vanaisa müüdud perebrändi. Restoran, mis on nüüdseks Prantsuse köögi kants, pälvis 1965. aastal Michelini 3 tärni ning sellest ajast peale pole see gastronoomilise Olympuse tipust lahkunud.

Paljud kriitikud väitsid aga, et selline eriline suhtumine oli omamoodi noogutus suure koka teenete poole, mis ei peegelda restorani tegelikku standardit – aga kes julgeks Bocuse’lt endalt staari ära võtta? kõrgete hindade tõttu registreeriti Bocuse mitu päeva ette. Kes nii kallist naudingut endale lubada ei saa, avas Bocuse soodsamate hindadega brasseriide võrgustiku Lyonis, mida maestro pidas Prantsusmaa gastronoomiapealinnaks.

Vanemas eas on raske mitte olla konservatiiv, seda enam, et Bocuse’i omaaegne revolutsiooniline lähenemine on ammu saanud klassikaks. Maestro suhtus toiduvalmistamise uutesse trendidesse rahulikult, uskudes, et kui restoran on avatud ja külalistest tulvil, teeb kokk kõike õigesti, olenemata pakutavast köögist. Modernistliku köögikäsitluse loojaks peetava Ferran Adria kohta ütles Bocuse aga, et ta oli lihtsalt kokk.

Ja selles peitub ilmselt kogu meie aja tituleerituima koka filosoofia: kõrgustesse jõudmiseks ei pea olema millegi looja. Piisab, kui olla kokk.

20. jaanuaril 2018 lahkus meie hulgast Paul Bocuse – pikki aastaid Parkinsoni tõbe põdenud suurepärane kokk suri oma restoranis.

Prantsusmaa siseminister Gérard Collon säutsus sel puhul Twitteris: "Härra Paul oli Prantsusmaa. Lihtsus ja suuremeelsus. Meisterlikkus ja elamise kunst. Gastronoomia paavst on meie hulgast lahkunud. Las meie kokad Lyonis ja kogu maailmas hellitavad tema kire vilju veel kaua.

Sajandi üks legendaarsemaid kokki on Paul Bocuse. Hoolimata sellest, et kõik tema retseptid on ülimalt lihtsad ja kättesaadavad ka toiduvalmistamise vallas vähe loomingulistele inimestele ning toidud omajagu talupojarikkad, kuulub see kõik kindlasti kõrgkööki. Paul Bocuse'i, tema eluloo ja karjääri parimad retseptid on meie artiklis.

Dünastia

Viiendat põlve kokk Paul Bocuse on restoraniäri jätkanud oma vanavanavanavanaema ajast, kes polnud mitte ainult kaunitar, vaid ka ülihea kokk. Perekond omas veskit ja avas seal 18. sajandi keskel kõrtsi. Külalistele meeldis seda asutust külastada, toit, mida pakuti paadimeestele, viljaga veskisse tulnud talupoegadele ja ümberkaudsete külade elanikele, oli südamlik, lihtne ja ülimalt maitsev.

Esimese saja aasta jooksul muutus kõrts restoraniks, mis sattus ootamatult Pariisist Marseille’sse kulgevale raudteele. Hoone hävis. Kuid pereettevõte oli juba nii tugevaks muutunud, et nad said seda jätkata Saoni jõel, kus varem elasid Il-Barba mungad. Nii saabus aasta 1921 – dramaatiliste muutuste aeg. Paul Bocuse polnud veel sündinud, kui tema vanaisa otsustas müüa mitte ainult ettevõtte, vaid ka nime.

Legend

Nad ütlesid, et mu vanaisa ajendas seda sammu astuma armukadedus. Vanaema, nagu peaaegu kõik pere naised, oli kaunitar ja paljud külastajad püüdsid temaga kurameerida. Vanaisale see üldse ei meeldinud. Mis sündmus restoranis juhtus, pole täpselt teada, kuid asutus müüdi koos perekonnanimega. Kui dünastia oleks katkenud, pole tõenäoline, et oleksime teadnud nii suurepärast kokka nagu Paul Bocuse.

Kuid kulinaarsed juured tungisid liiga sügavale selle perekonna hinge, nii et Georges - järgmine põlvkond - valis sama valdkonna. Ta omandas kulinaarse kogemuse Lyoni parimates restoranides ja avas oma. Ta teadis väga-väga palju asju, aga poeg ei õppinud temalt millegipärast. Ta valis oma õpetajaks teise suurepärase koka Claude Marais, kelle juured selles ametis ei olnud vähem sügavad.

Haridus

Mare ei võtnud õpilast kohe ise pliidi ja söögitegemise juurde. Algul ostis ta pikka aega toitu ja kontrollis selle värskust väga hoolikalt. Hiljem sai sellest Paul Bocuse juhitud tegevuste eripära: tema toidud valmistati alati täiesti värskest toorainest. Algas sõda, kokaks pürgija registreerus vabatahtlikuks ja läks rindele. Alsace'i lahingus sai ta üsna tõsiselt haavata. Ta võitles hästi, sai 1944. aastal risti “Sõjaliste teenete eest” ja 1945. aastal ootas teda kuulus Pariisi võiduparaad.

Koju naastes pidin töökohta vahetama. Kuulus Fernand Point sai Pauli õpetajaks, kuid isegi siin valmistas ta süüa palju harvemini kui aias, pesi nõusid, pesi riideid, triikis neid ja lüpsis lehmi. Siiski õppis ta Pointilt siiski mõningaid peensusi. Ja nüüd eristub Paul Bocuse retseptide kuldne kollektsioon tillukeste juurviljade ja väga kergete kastmete poolest.

Tagasi

Kuni kolmekümne viie eluaastani kogus legendaarne kokk kogemusi. Kuid siis, kui ta oma isa restorani naasis, arendas ta äri nii hästi, et aasta hiljem sai asutus 1965. aastal juba kolm. See oli hiilguse tipp. Ja rahaasjad paranesid nii palju, et Paul Bocuse ostis oma vanaisa restorani koos perekonnanimega. Nüüd on seal banketisaal, kus süüakse samamoodi nagu suguvõsa kaugete esivanemate ajal: toit on väga lihtne, kuid ülimalt maitsev.

Paul Bocuse tõi hea meelega perekonnanime ettevõttesse tagasi, sest see oli isegi midagi enamat kui lihtsalt tuntud kaubamärk. See on selle tipp, mida nimetatakse täiustamiseks, omamoodi perfektsionismiks. Oma nime tagasi andnud ja isegi Michelini tärnidega ehitud restoran on loomulikult mõeldud kõige edukamatele, rikkamatele ja kuulsamatele inimestele, kelle Paul Bocuse enda juurde kogus. Arvustused eranditult värsketest ja puhtalt kohalikest toodetest valmistatud roogade kohta, mis pealegi ei kaota toiduvalmistamise ajal oma loomulikku maitset, ulatuvad üle maailma.

Uus köök

1975. aastal autasustati meistrit Auleegioni ordeniga ja tema tänu oli nii suur, et sündis uus kulinaarne meistriteos. Paul Bocuse, kelle retseptid on nii lihtsad kui ka geniaalsed, rõõmustas maailma Prantsusmaa presidendi nime kandva supiga.

On tõesti väga raske olla lihtne! Paul Bocuse kõrgköögi tunnuseks kujunenud supp aux trühvlid koosneb värskeimatest mustadest trühvlitest, kanafileest, sellerist ja porgandist, šampinjonikübaratest, valgest vermutist ja foie gras'st. Ja millegipärast kanapuljongikuubikud... Serveeritakse kaubamärgiga tulekindlas topsis kõrge lehttaignakihiga, millega kaetakse puljong enne ahju minekut. Paul Bocuse ei kostitanud presidenti Elysee palees millegagi!

Professionaalne ja ühiskondlik tegevus

Mitte vähem kuulus on veel üks retsept, mille leiutas kulinaarspetsialist Brioche ja tema järgijad parandasid seda igal võimalikul viisil. Sarnaselt teiste kuulsate köökidega erineb Paul Bocuse'i brioche-taigna retsept oluliselt klassikalisest. Ja 1987. aastal sai kulinaarspetsialist Auleegioni ohvitseri auastme ja ravis teist presidenti. Ühtlasi pandi aluse konkurss Golden Bocuse, mille auhind kokale tähendab nüüd sama, mis artisti Oscar.

Meistri elu muutus aasta-aastalt sündmusterohkemaks. Ta avas restorane, kirjutas raamatuid, osales saadetes ja telesaadetes ning lõi isegi kulinaariainstituudi. Reisimine muutub järjest olulisemaks. 2003. aastal käis ta isegi Moskvas, kus esitles Paul Bocuse kaubamärki. Inimene teab, kuidas nii tööd teha kui ka lõbutseda.

Sõltuvused

Paul Bocuse armastab antiikseid köögiriistu, eriti malmist kööginõusid. Ta eelistab gaasipliiti, kuid selles olev ahi peaks olema elektriline. Selge on see, et selle taga on parem juhtimine: kütet ja temperatuuri reguleeritakse elektriahjus palju täpsemalt. Paul Bocuse ei muutnud oma kreedot kordagi oma elu jooksul. Põllult või merelt – otse lauale. Kõik on värske. Ühegi tema roa valmistamine ei võta aega ega vaeva. Sellepärast maitsed ei segune. Toite maitsestatakse ainult sidruni, ürtide, äädika ja võiga. Eelistatakse mitte imporditud, vaid kohalikke koostisosi. Tema restorani menüü on alati väga lühike.

Tema raamatuid on tõlgitud paljudesse keeltesse. “Minu parimad retseptid” ja “Piibel” ilmusid vene keeles. Paul Bocuse ei soovitaks neid alla laadida, kui ta vähemalt natukenegi vene keelest aru saab.Tõlkijad ja korrektorid suhtusid oma töösse pehmelt öeldes hooletult. Tema raamatutes paljudes retseptides pole lihtsalt üks või teine ​​koostisaine puudu, vaid, mis kõige kohutavam, toodete kogust näitavad numbrid on täiesti segamini. Paul Bocuse ei soovitaks kunagi oma raamatuid vene kokkadele, kes aeg-ajalt isegi võidavad tema nimeline kuldauhind. Ja veelgi enam, see on võimatu. Algajad saavad neid raamatuid õppida. Kui kahju!

Mitu retsepti, üksikasjalikult tõlgitud

Meistri väljamõeldud toidud on maitsvad ja kiiresti valmivad, harva on neis raskesti saadavaid koostisosi. Kõrvitsapüreesupp (kindlasti on paljudel vanaemad, kes teevad seda vene keeles, ilma täidetud munata), clafoutis - lihtne pirukas marjadega, mida harvaesinevas kodus pole suvehooajal pea iga päev laual, säga või muu kala, taignas küpsetatud või jahus praetud - kuidas need toidud meie maal võõrad olla saavad? Need on rahvusvahelised.

Küpsetatud pasteet on aga pigem prantsusepärane roog. Kõige õhemad singi-, vasika-, seapeki- ja sealiha viilud on oskuslikult asetatud spetsiaalsesse taignaga vooderdatud vormi, täidetud hakklihaga, lahjendatud konjakiga, varustatud aromaatsete ürtidega. Huvitav oleks mitte ainult proovida, vaid ka süüa teha. Tuleb märkida, et Paul Bocuse'il on kuulsas Beaujolais's oma viinamarjaistandused. Seetõttu saadavad tema kulinaarseid meistriteoseid sageli veinid ja konjakid. Ja pea iga tema roa kohustuslikud komponendid on koor ja või. See hõlmab vasikaliha šampinjonidega ja küpsetatud karpkala. Vein, koor, või.

Kartulid munaga

Ja veel, kui lähedane on Paul Bocuse gastronoomia vene köögile! Enamik roogasid on valmistatud koostisosadest, mis ei lahku meie köögist kunagi. - suvine külahommikusöök suvalises Venemaa äärealadel, näiteks enne niitmist. Maitsev, tervislik, toitev. Kus on siin prantsuse elegants? Jahtunud jopekartulid, munad mitte külmkapist, vaid korvist või otse kanapesast, praepannil sulatatud seapekk. Tuleb omlett krõksudega.

Ainult meie vanaemad ja emad ei kurna pannilt searasva ja seejärel prae selles kartuleid. Ning Paul Bocuse paneb krõksud pannile tagasi, valab kõige peale veega lahtiklopitud munad, viib valmis ja serveerib võis praetud saiaga. Võib-olla ei söö kõik venelased leiba kartuliga, kuid muidu meeldib see roog kui prantsuse kõrgköögi esindaja meie linnades ja asulates.

Retsept Paul Bocuse raamatust "Minu parimad retseptid", mida ta ise nimetas väikeseks lihtsa toidu õpikuks. Raamat trükiti uuesti 25 aasta pärast. Minu oma on vene keeles, 2013. Eile valmistasime selle põhjal kolmekäigulise pühapäevase lõuna. Tundub, et pole midagi erilist, tavalised tooted, kuid kuidagi tuli väga hea)). Üritasin tehnoloogiat mitte rikkuda, vähendasin ainult koguseid, sest nad küpsetasid kahe peale. Üsna kiiresti - ahjus küpsesid kala ja seened ning pliidil keerasin õunakoogi.

Serveerib 2

1. 200 g pruunid šampinjonid


2. 30 ml koort 20%


3. 20 g õli äravoolu


4. 30 g cheddarit


5. 1 suur munakollane


6. Sool, värskelt jahvatatud must pipar, muskaatpähkel

Valige kas väikesed seened või suured, mis on beeži värvi, need on maitsvamad. Lõika jalgade servad ära, loputa kiiresti külmas vees ja lõika õhukesteks viiludeks.
Sulata pannil või ja küpseta seeni puulusikaga segades 15 minutit, kuni kogu vedelik on aurustunud. Mul kulus vähem aega.
Selle aja jooksul soojendage ahi. Sega salatikausis munakollane koorega, soola, pipraga, riivi peale veidi muskaatpähklit.
Määri ahjuvorm õliga, laota välja seened, vala peale kastmega, puista peale riivjuust.
Küpseta 10-15 minutit, serveeri kuumalt pannil, milles küpsetasid.
Bocuse soovitab 4 portsjonit - 750 g šampinjone, 3 munakollast, 70 g võid, 100 ml koort, 60 g riivitud Gruyère'i juustu, sool, pipar, muskaatpähkel.

Paul Bocuse'i retsept raamatust "Minu parimad retseptid" on tegelikult merileti jaoks, kuid letil olevat meriahven tundus palju lõbusam, nii et tegin selle asendus.

Kahele

• Meriahven umbes 500 g


• 1 keskmine punane sibul


• 150 g beeži šampinjone


• 150 g kirsstomateid


• 2-3 oksakest tüümiani ja peterselli


• väike loorberileht


• 1/2 tassi kuiva valget prantsuse veini


• 2 spl oliiviõli


• Pool sidrunit


• Sool pipar

Koori ja haki sibul peeneks, kõrveta ja koori tomatid, lõika viljaliha suurteks tükkideks (mina kasutasin kirsstomateid, ei koorinud, lõikasin pooleks), lõika šampinjonide varred ja pane korraks külma leotama. vesi sidruniga, loputage ja kuivatage paberrätikuga. , peate need viimasel hetkel lõikama.
Kuumuta ahi 180 kraadini.
Puhasta ja rooki kala, loputa külmas vees ja kuivata rätikuga. Määri väljast ja seest oliiviõliga, aseta sisse tüümian, loorberileht ja petersell, aseta kalale sobiva suurusega ahjuvormi, vala põhjale veidi oliiviõli. Aseta ümber tomatid, sibulad, tükeldatud seened, maitse järgi soola ja pipart, vala peale vein.
Aseta 20 minutiks kuuma ahju, seejärel lülita ahi välja ja jäta roog sinna veel 5-7 minutiks seisma.
Serveeri samal pannil, kus küpsetasid, kaunista sidruniviiludega.
Lisandiks serveeritakse valget riisi või aurutatud kartulit.
Originaalretseptis 4 inimesele - 1 latikas kaaluga 1 kg, 200 g šampinjone, 200 g tomateid, pool klaasi kuiva valget veini, 50 g sibulat, 50 g šalottsibulat, 2 sl oliiviõli, tüümian, petersell, loorberileht , sool, pipar, sidrun.
Lisan veel, et taldrikutes ei tohi unustada kõigele peale valada saadud kastet-puljongit ja et see on väga-väga maitsev.

Serveerib 2

• 100 g jahu


• 1 muna


• 60 g suhkrut


• 125 ml piima


• 1/4 spl kasvuõli


• 1/4 tl soola


• 1/2 tl vanillisuhkrut


• 2 õuna

Sega salatikausis puulusikaga jahu ja munad, lisa 2/3 kogu suhkrust, sool ja taimeõli. Hoolikalt segades vala juurde külm piim, seejärel maitselisand omal valikul (kasutasin vanilli), sega.
Kui tainas on tükke, nõruta tainas läbi kurn. Jätke 3 tundi.
Vahetult enne praadimist koori ja riivi õunad tavalise riiviga. Lisa ülejäänud suhkur õuntele ja sega korralikult tainasse.
Määrige praepann taimeõliga, soojendage ja valage tainas, see näeb välja nagu paks pannkook. Pöörake seda iga 7 minuti järel, praadige kokku 30 minutit. Torka see noaga keskele, veendumaks, et sellele ei jääks tainas ega õunad külge.
Serveeri soojalt, suhkru ja koorega, mille paned eraldi kaussi.
Bocuse soovitab 4 inimesele - 200 g jahu, 2 muna, 125 g suhkrut, 250 ml piima, 1/2 tl soola, 1/2 sl maapähklivõid, maitseainet - sl konjakit või apelsiniõietinktuuri või vaniljet, 4 õuna ranet.

Minu kommentaarid.
Kuna küpsetasin poole normist, siis võtsin 18 cm läbimõõduga panni.Esimene kord on vaja ümber keerata, spaatliga katsetades, kui tunned, et läheb ümber)), umbes 7 minuti pärast . 2 minuti pärast tasandasin servad spaatliga nii, et need ei oleks viltu. Unustasin järelejäänud suhkru õuntesse panna; mul polnud vaja, nagu selgus.
Küpseta 40 minutit, iga 5 minuti järel keerates. Ma ei lisanud rohkem õli.
Tulemuseks ei ole pannkook, mitte pannkook, vaid pirukas, väga kuldpruun, parajalt tihe, õuntest kergelt niiske ja täiesti küpsenud. Maitsev! Väga.

Lihtne kodune retsept. See on minu köögis juurdunud. Minimaalne koostis ja pingutus. Kuid kaste osutub kõike muud kui banaalne. Protsessi käigus aurustub peaaegu kogu äädikas, jättes kastmele meeldiva hapukuse. Retsept nõuab tervet kana, kuid ma arvan, et parem on kasutada ainult reie.

4 portsjoni jaoks:

• 4 spl. võid


• 1 spl. oliiviõli


• 4 küüslauguküünt, ÄRGE koorige


• 1 kana (ca 1,7 kg) lõika 10 tükiks



• värskelt jahvatatud musta pipart


• 1/2 tassi riisiäädikat


• 2 keskmist tomatit, kooritud, seemned eemaldatud ja 1 cm kuubikuteks lõigatud


• 2 spl. hakitud petersell

Valage suurele sügavale pannile oliiviõli, lisage 2 spl. võid ja sulata.
Lisa küüslauk.
Maitsesta kana soola ja pipraga ning prae igast küljest keskmisel kuumusel kuldpruuniks, umbes 8 minutit.
Lisa äädikas ja tomatid. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja keeda tasasel tulel, kuni kana on küps, umbes 15 minutit. Tõsta kana teise kaussi ja kata.
Keeda kastet 4 minutit, kuni see pakseneb. Eemaldage kuumusest.
Pigista küüslauk, püreesta ja sega kastmega. Lisa ülejäänud 2 spl. võid ja peterselli. Lisa maitse järgi soola ja pipart.
Vala kaste kanale ja serveeri.

Originaalretsept raamatust “Minu parim”. Kasutasin teist tüüpi liha ja pähkleid ei lisanud.

• 200 g vasikaliha


• 200 g sea sisefilee


• 100 g rasva


• 50 g sinki


• 1 muna


• 2 munakollast


• 1 suur šalottsibul


• 1 spl konjakit


• 2 viilu saia


• 1 spl jahu



• Pipar


• Lehttaigna brikett

Haki liha peeneks. Lisa konjak ja jäta marineeruma. Leota leiba koores. Lisa lihale muna ja üks munakollane, leib, sool ja pipar. Sega kõik korralikult läbi. Haki šalottsibul peeneks. Lisa lihale.
Rulli kolmandik tainast lahti ja lõika sellest ketas. Aseta tainas küpsetuspaberile.
Aseta hakkliha tihedalt taigna peale asetatud vedrurõngasse. Kata see lahtirullitud taignaga. Vajutage pirukat ümber perimeetri. Tee keskele auk. Pintselda kõik üle munakollase glasuuriga. Kaunista välja lõigatud taignavormidega. Veereta palliks ja aseta tuuldumiseks pirukaaugu kohale.
Küpseta 50 minutit temperatuuril 350 F.

Testi jaoks

• 250 g jahu


• 150 g võid


• 75 g tuhksuhkrut


• 1 muna

Kreemi jaoks

• 3 sidrunit (mahl ja koor)


• 100 g võid


• 125 g tuhksuhkrut


• 3 muna


• 2 spl. lusikad koort

Sega toasoe või suhkru, jahu ja munaga homogeenseks tainaks. Tõsta see tainas jahuga ülepuistatud lauale ja jäta umbes tunniks seisma, kaetuna puhta salvrätikuga.
Soovitatav kuju on ümmargune diameetriga 28 cm.
Aga ma ei saaks olla õnnelikum selle üle, mille ostsin sel talvel Soomest) Nüüd küpsetan kõiki oma torte ainult selles.
Sellepärast on mul natuke tainast alles. Ja kreemi jaoks võtsin 2/3 märgitud koostisosadest.
Rulli tainas taignarulliga lahti. Paksus umbes 6 mm.

Asetage pannile, lõigake servad ja torgake tainas kahvliga läbi. Lisaks võite pärast taigna pärgamendiga katmist lisada ube.
Küpseta 180 g-ni eelsoojendatud ahjus 15 minutit.
Pese sidrunid, riivi koor peenele riivile ja pigista mahl välja.
Sega pehme või suhkru, koore, munadega, sega hoolikalt. Seejärel lisa koor ja mahl ning sega läbi.
Eemaldage liivapõhi ahjust ja eemaldage raskus. Alanda ahju kuumust 120 kraadini. Vala kreem põhjale ja aseta 30 minutiks ahju.
Lahe. Aseta 3 tunniks külmkappi.
Kaunista vastavalt soovile. Kaunistust raamatus ei ole. Ja panin vaarikad. Muidu osutus see väga tuhmiks.

Suurepärane tee ja kohvi kõrvale. Magustoiduks võtsime aga Solarise veini Nesterovi veinitehasest (mäletate, ma kirjutasin neist, kui rääkisin oma reisist Krasnodari territooriumile?). Aroomis hertsoginna ja taruvaik (maitses aimatav kreemjasus) täiendasid suurepäraselt sidruniküpsetist ning küpsetis lisas veinile rafineeritust.

Retsept raamatust “Paul Bocuse French Cuisine” 1977. aasta väljaanne.

• 110 g võid


• 1 tass jahu


• 1/2 tassi suhkrut


• 3 muna (eralda valged munakollastest)


• 2 spl vanillisuhkrut

Vahusta või toatemperatuuril kohevaks vahuks. Lisa suhkur ja klopi kreemjaks. Lisa vahustamist jätkates ükshaaval munakollased. Lisa jahu. Sega hulka kõvaks vahustatud valged. Asetage tainas 1 cm otsaga torukotti. Toruge välja 8–10 cm pikkused ribad, mille vahekaugus on 6–7 cm. Küpseta 375 kraadi Fahrenheiti juures 7-8 minutit. Küpsise serv peaks saama kuldpruuniks. Eemaldage küpsised plaadilt, kui need on täielikult jahtunud. Hoida tihedalt suletud karbis.

Selle torti jaoks tegin pâte sucrée taigna Paul Bocuse retsepti järgi, kõik muu on nagu alati. Lemmik kevadine tort.

• 250 g jahu


• 100 g külma võid


• näputäis soola


• 125 g suhkrut


• 1,5 muna (mul on 1 muna ja 1 munakollane)


• 1 tl oranž värv


• 4 suurt rabarberivart


• 150 g suhkrut


• 1 spl. tärklis


• 1+1 spl. Sahara


• serveerimiseks tuhksuhkur

Sega köögikombainis jahu, või, sool ja suhkur peeneks puruks. Viimasel hetkel lisasin munad ja apelsinivee. Kogusin taigna palliks, keerasin kilesse ja panin külmkappi.
15 minuti pärast võtsin taigna külmkapist välja, rullisin kiirelt umbes 0,5 cm paksuseks lapikuks koogiks, vooderdasin umbes 28 cm läbimõõduga tortivormi ja panin tunniks tagasi külmkappi.
Koori rabarber, lõika u 1 cm küljega kuubikuteks, kata suhkruga, pane kurni ja pane kaussi nii, et mahl sinna voolaks.
Korvike oleks tore eelküpsetada pimesi, ilma täidiseta, aga mina seda ei teinud.
Puistasin korvi põhja suhkru ja tärklisega, laotasin rabarberid, puistasin üle suhkruga, küpsetasin 190°C-ni eelkuumutatud ahjus, kuni küljed olid kaunilt tumekuldsed (umbes 45 minutit).
Kui tort enne serveerimist maha jahutada, siis mahl tardub. Aga rabarberitorte sööme alati kuumalt ja need on väga maitsvad.

Nii mulle pannkooke praadida ei meeldi, aga selle retsepti järgi ei jäänud ükski pannkook tükki. Nad pöörduvad ilma probleemideta.
Umbes 15 pannkoogi jaoks:

• Või - ​​50 g


• Jahu - 250 g


• Granuleeritud suhkur - 1 spl.


• Sool - 1 näputäis


• Muna - 3 tk


• Piim - 500 ml


• Taimeõli - praadimiseks

1) Sulata või.
2) Sega sügavas tassis jahu, suhkur, sool ja munad. Lisa piim ja sega ettevaatlikult vispliga läbi.
3) Lisa sulavõi, sega läbi, kata nõu rätikuga ja jäta tainas 1 tunniks lauale.
4) Kuumuta pann, määri taimeõliga ja küpseta pannkoogid.
5) Aseta valmis pannkoogid taldrikule ja kata kilega, et ääred ära ei kuivaks.

Märkused: Mina lisan tainale alati 1 spl. Roma Õli lisan pannile alles esimest pannkooki küpsetades ja siis enam ei lisa.
Pannkoogid ei ole magusad, seega võid neid julgelt serveerida moosi, šokolaadimäärde, kondenspiima jms.

Serveerib 2

• 125 g jahu


• 1 muna


• pool tl tuhksuhkrut + maitse järgi puistamiseks


• 50 g võid


• poole sidruni koor


• 1,5 g küpsetuspulbrit


• 1 tl rummi


• õli praadimiseks (mul oli vaja umbes 1 tassi, praadisin väikeses potis 7-8 tükki)

Eemaldage või ja muna enne tähtaega külmkapist, et või pehmeneks ja muna soojeneks.
Riivi sidrunikoor peeneks. Sega kausis jahu, tuhksuhkur ja küpsetuspulber, lisa muna, koor, rumm, või. Sõtku tainast sõrmeotstega, kuni see muutub pehmeks.
Rulli tainas jahuga ülepuistatud lõikelaual õhukeseks, lõika kolmnurkadeks või ruutudeks, torka need keskelt läbi, et sõõrikud fritüüris paremini paisuks. Aukude jaoks kasutasin kokteilikõrt, lõikasin umbes 5 cm külgedega ruutudeks, fotot raamatus pole.
Kuumuta frittimiseks õli, see on valmis, kui sinna visatud väike tükk muutub kiiresti kuldseks. Seejärel hakake taignatükke väikeste portsjonitena kuuma õli sisse panema. Kui need kerkivad ja muutuvad kuldpruuniks, asetage need paberrätikule. Veenduge, et õli ei kuumeneks liiga palju.
Puista peale suhkur või tuhksuhkur ja serveeri.
8 inimesele mõeldud raamatu järgi - 500g sõelutud jahu, 200g kurnatud võid, 1 sidruni koor, 4 muna, 1 näpuotsaga tuhksuhkrut, 1/2 pakki küpsetuspulbrit, 1 sl rummi, 1 liiter maapähklivõid, suhkur klaasimiseks

Maitsev, väike portsjon valmis väga kiiresti.

Rannakarbi supp alates kokandus

• 4 liitrit rannakarpe


• 1 pudel valget veini (Chardonnay)


• 3 šalottsibulat


• 3 1/2 spl hakitud peterselli


• 7 spl võid


• 1 1/4 tassi oliiviõli


• 2/3 naela sibulat, peeneks hakitud


• 2/3 naela porrulauku, viilutatud


• 6 1/2 naela värsket kala


• 3 naela tomateid, tükeldatud, seemned eemaldatud


• 3 1/2 spl apteegitilli, hakitud


• 2 küüslauguküünt


• 1/2 loorberilehte


• 1 oks tüümiani


• Safran


• Sool ja pipar


• 1 1/2 tassi koort


• Kreekerid


• Riivjuust

Keeda rannakarbid 1/4 veini, šalottsibula, peterselli ja võiga. Rannakarbid peaksid avanema.
Kuumuta eraldi pannil oliiviõli, lisa sibul ja porru. Keeda segades umbes 5 minutit.
Lisage 4 liitrit vett, ülejäänud vein ja rannakarbi mahl; lisa kala, tomatid, maitseained. Küpseta 40 minutit.
Aja supp läbi sõela. Pühkige kõik, et mahla välja tõmmata. Eemaldasin tahked maitseained ja panin kõik läbi blendri, kuni sai väga peen pasta.
Kuumutasin kõik kuumaks ning lisasin viimasel hetkel koore ja karpidest eemaldatud rannakarbid. Hoidsin pliidil umbes 2 minutit.
Serveeritakse kreekerite ja riivjuustuga.

Hernesupp alates rivka_ch

• 350 g purustatud herneid


• 1,5 liitrit vett


• 5 väikest porgandit


• 1 "kimp" sellerit (tehke seda minu jaoks, muidu ma ei saa)


• 2 porrut


• 5 küüslauguküünt


• 1 viil suitsutatud seljatüki tüüpi liha


• 1 hakitud sibul


• 1 spl. oliiviõli


• tüümiani, soola, loorberilehte ja musta pipart maitse järgi

Retsept ütleb, et seda serveeritakse neljale. Tegelikult on ruumi kaheksale või kohutavalt näljasele neljale inimesele, pidage meeles.
Hauta oliiviõlis porrulauk, sibul, küüslauk ja suitsuliha. Lisa porgand ja seller, lisa vesi. Maitsesta ja küpseta 1,5 tundi. Loorberileht välja! Jahvata mikseriga jämedalt peeneks.

"Minu retseptides pole midagi salapärast ega maagilist, lihtsalt järgige neid." Nii pöördub Paul Bocuse oma lugejate poole oma raamatu “Minu parimad retseptid” eessõnas. Esmakordselt ilmus see Prantsusmaal enam kui veerand sajandit tagasi, siis mitu aastat tagasi avaldati see uuesti ja lõpuks ilmus sel aastal venekeelses tõlkes kirjastuses Astrel.

Autori sõnul oli see paljudest tema kirjutatud raamatutest suurim õnnestumine. Ja pole raske mõista, miks. Bocuse ise nimetab seda tööd "lihtsa toidu õpikuks". Kui 20. sajandi kuulsaim kokk jagab nii lihtsaid igapäevaseid retsepte, ei saa see muud kui õnnestuda. Erinevalt Bocuse lipulaevarestoranist l'Auberge du Pont de Collonges, kuhu tavainimesel on raske sisse pääseda – tuleb aeg kokku leppida mitu kuud ette ja hinnad on väga kõrged –, on Bocuse’i köök sellest kokaraamatust enam kui kättesaadav. .

Bocuse’t peetakse “uue” prantsuse köögi rajajaks. Mõistet "nouvelle cuisine" kasutati väidetavalt esmakordselt roogade kohta, mida Bocuse ja mitmed teised Prantsuse kokad valmistasid ülehelikiirusega reisilennuki Concorde esimeseks lennuks 1969. aastal.

Sel ajal tekitas see toiduvalmistamine sensatsiooni tänu oma lihtsusele võrreldes Prantsusmaa keerulise klassikalise köögiga. Pärast enam kui nelja aastakümmet on ilmne, et Bocuse'i köök on tõeline prantsuse klassika, mis on ehk ainult vabastatud eelmiste ajastute liialdustest.

Selles mõttes tundub sõna „õpik”, mida Paul Bocuse oma raamatuga seoses kasutab, üsna sobiv. Sest hea köögi juures on peamine roogade valmistamise tehnika ja rangus seoses toodete valikuga. Muidu pole vahet, kas küpsetad hiina või itaalia keelt: Prantsuse kokakool oli ja jääb maailma parimaks.

Lihtsus, mida 86-aastane prantsuse kokk nõuab, on koka tarkus, kes on kõike näinud, kõike proovinud ja välja õpetanud põlvkondi kuulsaid õpilasi. Mitu aastat tagasi oli mul võimalus osaleda Moskvas Bocuse meistriklassis. Aastate jooksul olen kohanud ka mõningaid kokkasid Rhône-Alpes'i piirkonnas, kus Bocuse töötab. Vennad Troisgros on kõik inimesed, kellel on oma stiil ja ideed kõrgköögi kohta. Kuid vaadates, kuidas nad süüa teevad, on võimatu mitte hämmastada nende liigutuste täpsust ja toidutöötlustehnikate meisterlikku valdamist. See on sama prantsuse kool.

Bocuse jagab raamatus mõningaid oma saladusi. Näiteks tunnistab ta oma armastust malmpanni vastu, mida kasutasid prantsuse talunaised sel ajal, kui ta ise kokkama hakkas (Lyonis räägitakse, et suur Lyoni põlvkond valmistab oma emadelt päritud tehnikaid ja retsepte ). Samuti kirjutab ta, et eelistab elektriahjuga gaasipliiti. Kui ma oma suvilale pliiti valisin, siis tellisin ekslikult just selle (soovisin gaasiahjuga). Nüüd saate endale meelitada, et see oli Bocuse valik.

Munadel on prantsuse köögis eriline koht. Iidsetes kokaraamatutes mainitakse 543 munakeetmisviisi. Prantslased valmistasid neid burgundi, hugenottide, jesuiitide, périgordi, regentsi keeles, roosivees, Provence'i õlis, ürtide, estragoni, basiiliku, valge nurmkana ja puljongilihaga, praemuna, vähi, trühvli, hapu viinamarjaga mahl, bürokraatia jne.

Kuulus Lyoni kokk Paul Bocuse kogus mitukümmend populaarset retsepti.

« Munad köögis mängivad sama rolli eessõnad kõnes ehk teisisõnu on nad nii vajalik vaja et ilma nendeta loobuks kõige osavam kokk oma ametist. Pole ime, et nad ise kirikumehed, kes teavad palju heast toidust, pehmendatud seoses munad ranged paastumise seadused ja lubasid neid kasutada kuni Hea reede. See ei paksene ilma munadeta kastet pole, seda ei juhtu ei mingit lihavaba hautist. muna - lahke vahendaja, ulatades oma käe erinevatele osapooltele, et tuua kõiki lähemale, kõiki kombineerida. Seal on munad kott, munad praetud, munad sidrun- ühesõnaga, mune on maailmas nii palju! Munad on üks kõige enam helded kingitused, mille kõikehõlmav ettenägelikkus on esitanud inimese isu,” kirjutas 19. sajandi prantsuse kokk ja gurmaan Grimaud de la Reniere.

MUNAD BEAUJOLAIIS

Koostisosad 4 inimesele
8 munad
2 keskmised pirnid
1 küüslauguküünt
750 ml Beaujolais veinid
1 tl. jämesool
5 pipraterad
petersell
garni kimp:
1 selleri oksake
1 porrulauk
1 oksake tüümiani
1/4 loorberileht

Leisoni jaoks
30 g võid
2 spl. l. jahu

Toiduvalmistamise sammud

Koori sibul ja küüslauk, koori ja pese seller ja porru, lõika seller 4 tükiks. Valmistage kimp garni.

Kuumutage õli paksu põhjaga roostevabast terasest pannil. Kui õli on väga kuum, prae selles sibulad valgeks, vala juurde vein, lisa buquet garni, kahvliga purustatud küüslauk, sool ja pipar. Keeda väga madalal kuumusel (nii et vedelik kergelt mullitaks) umbes 20 minutit, kui see hakkab keema.

Selle aja jooksul valmistage leson: pehmendage võid, sõtkudes seda sõrmedega, ja segage see jahuga, nii et saate homogeense taigna, asetage see kõrvale. Kui vein on valminud, eemaldage kimp garni, eemaldage pann tulelt ja ajage sisu läbi väga peene sõela. Jäta sibulad kõrvale.

Kuumutage vein uuesti ja laske keema tõusta. Nüüd murra munad ükshaaval eraldi tassi ja küpseta munad kotis, valades need ettevaatlikult tassist veini pinnale. Muna kotti viimiseks kulub 4 minutit.

Kui munad on keedetud, eemaldage need lusikaga, asetage need pliidiplaadile ja katke kaane või salvrätikuga. Pärast selle toimingu lõpetamist pange õrnalt podisevasse veini või ja jahu, jagades saadud tüki väikesteks kuubikuteks. Sega puulusikaga ja kontrolli, kas soola ja pipart on piisavalt.

Kui kaste pakseneb, lisa munad ja serveeri seda rooga väga kuumalt. Serveerida võid koos võiga krutoonidega ja hõõruda neid küüslauguga. Serveerimisel puista peale peeneks hakitud peterselli.

MUNAD A LA REIS

Koostisosad 6 inimesele
500 g sibulad
100 g võid
40 g jahu
800 ml kanapuljong või piim
9 munad
1 näputäis värsket riivitud muskaatpähklit
sool ja pipar - maitse järgi

Toiduvalmistamise sammud

Koorige sibulad, lõigake iga sibul pooleks ja seejärel lõigake iga pool õhukesteks poolrõngasteks.

Blanšeerige kuumas vees 5 minutit, seejärel laske vett nõrguda.

Asetage sibulad suurde kastrulisse ja aurustage liigne niiskus, seejärel lisage või ja pruunistage, sibulaid aeg-ajalt puulusikaga segades.

Kui sibul on saavutanud soovitud tooni, lisa jahu ja sega kõik uuesti läbi. Tasapisi segades lisa kanapuljong või piim. Maitsesta soola, pipra, riivitud muskaatpähkliga.

Hauta tasasel tulel pidevalt segades 20 minutit.

Keeda munad kõvaks. Koori ja tükelda munalõikuri või väikese mandoliiniga.

Asetage pool sibula segust sügavasse tassi. Aseta peale tükeldatud munad. Seejärel kihiti peale ülejäänud sibulasegu.

MUNAD "MIMOSA"

Koostisained
4 munad
majoneesi kaste
2 suured küpsed tomatid
paar rohelist sibulat
1 väike salatipea
100 g mustad oliivid
sidrun

Toiduvalmistamise sammud

Keeda munad kõvaks. Valmista majoneesikaste. Eemaldage kõik majoneesi valmistamise komponendid külmkapist umbes 1,5 tundi enne selle valmistamise alustamist. Pese tomatid, eemalda varred, pühi ja lõika risti ja pooleks. Maitsesta soolaga ja tõsta kõrvale.

Pese ja kuivata roheline sibul, haki kääridega peeneks. Peske salat põhjalikult ja kuivatage (sooneid eemaldamata), asetage lehed serveerimisnõu äärtesse nii, et need moodustaksid omamoodi vispli, ja asetage keskele 4 salatilehte pesa kujul, millesse asetab 4 tomatipoolikut. Kui munad on küpsed ja jahtunud, koori need ja lõika pikuti pooleks.

Eemaldage munakollane valget kahjustamata. Tõsta kolm poolt munakollast kõrvale, purusta ülejäänud 5 kahvliga ja sega rohelise sibulaga ning seejärel majoneesiga, mida tuleb lisada lusikaga, et moodustuks homogeenne pasta. Täitke munavalged selle pastaga, seejärel asetage need igale tomatipoolele, kaunistage mustade oliividega, mis võivad olla ilma või kivideta. Võta keskmise auguga munalõikur, purusta ülejäänud munakollased ja puista kaunistuseks vormi peale. Serveeri ülejäänud majoneesi, sidruni või soovi korral tuunikalaga õlis.

Raamatust: Paul Bocuse retseptide kuldne kogu. M.: AST: Kladez, 2014.

2016-07-14T07:40:05+00:00 adminHuvitavaid faktekulinaarne entsüklopeedia

Munadel on prantsuse köögis eriline koht. Iidsetes kokaraamatutes mainitakse 543 munakeetmisviisi. Prantslased valmistasid neid burgundi, hugenottide, jesuiitide, périgordi, regentsi keeles, roosivees, Provence'i õlis, ürtide, estragoni, basiiliku, valge nurmkana ja puljongilihaga, praemuna, vähi, trühvli, hapu viinamarjaga mahl, bürokraatia...

[e-postiga kaitstud] Administraator Feast-online

Seotud kategoriseeritud postitused

Pärast küpsetamist saate 8-10 portsjonit. Küpsetusaeg: 1 tund 40 minutit Jamie kolleegid teavad, mida peedist valmistada - see on pajaroog, carpaccio ja salat. Mida peedist valmistada?...

Pärast küpsetamist saate 4 portsjonit. Küpsetusaeg: 30 minutit Peediga retsepte armastatakse paljudes köökides. Neid on nii palju, et retsepti valimine on sageli keeruline... Uuri lisa juba täna...

Loe ka...

• Kuidas puuviljakooki õigesti ja maitsvalt valmistada
• Konjaki valmistamise tehnoloogia ehk milline tõeline prantsuse konjak valmistatakse Seadmetest konjaki jaoks
• Kuidas arvutada sööklas toitu
• Ideid koolilaadaks: kuidas kaunilt pakkida küpsiseid, kooke, pirukaid ja koogikesi Millesse pakkida piparkooke