Nogle gange får nogle kulinariske opdagelser deres navne fra de mest uventede kilder, og studiet af legender om oprindelsen af ​​disse navne bliver til studiet af selve menneskets historie. Her er et sådan eksempel...

I 1453 faldt Konstantinopel, hovedstaden i Byzans, til de osmanniske tyrkeres meget stærkere hær. Grækenland, som dengang var en del af den nævnte stat, kom under Osmannerrigets kontrol, og dette fortsatte indtil første halvdel af det nittende århundrede, indtil græske revolutionære, støttet af europæiske allierede styrker, fordrev tyrkerne fra deres lande. Hovedbegivenheden i denne befrielseskamp, ​​kaldet den græske krig og varede fra 1821 til 1829, var det såkaldte slag ved Navarino - det største slag til søs mellem sejlskibe i hele sidstnævntes historie.

Navarino er en bugt i Det Ioniske Hav. Her, den 20. oktober 1827, angreb toogtyve engelske, franske og russiske krigsskibe under konsolideret kommando af den britiske admiral Edward Cordington 78 skibe fra den osmanniske armada. For at være helt objektiv, så var sådan en betydelig kvantitativ fordel for tyrkerne faktisk slet ikke sådan, da deres skibe var mærkbart mindre end de allierede, og deres besætninger ikke var ordentligt uddannet i militære anliggender. Derfor var der kun otte skibe tilbage af den tyrkiske flåde efter blot fire timer af dette storslåede flådeepos, mens ikke et eneste allieret militærsejlskib blev beskadiget. Forresten var dette ikke det første slag ved Sir Cordington med et så fantastisk resultat. I 1805 deltog han under kommando af admiral Nelson i et andet lige så berømt søslag nær Cape Trafalgar, hvor Napoleons flåde blev besejret.

Den glorværdige sejr over den tyrkiske flåde i Navarino-bugten bidrog ikke kun til den efterfølgende befrielse af Grækenland fra det tyrkiske åg, men gav også navnet til retten, hvis opskrift vil blive diskuteret nedenfor.

Navarin d'Agneau - fransk, samt grøntsager. Det kaldes nogle gange også "navarin printanier", som bogstaveligt betyder "forårsgryderet", da navara d'agno traditionelt tilberedes om foråret, når de første friske grøntsager dukker op.

For objektivitetens skyld vil jeg ikke desto mindre bemærke, at der er en anden version af oprindelsen af ​​navnet på den nævnte ret - fra det franske ord "navet", ret prosaisk oversat som "roer". Jeg kan dog meget bedre lide den første version af denne historie.

Det er mærkeligt, at mange franske kokke senere begyndte at bruge udtrykket "navara" (eller "navarin") for at henvise til andre typer gryderetter, der inkluderer majroer (for eksempel kylling, fisk). Det er klart, at denne etymologiske detalje, i en eller anden forstand, skulle bekræfte "roen"-teorien... dog ikke nødvendigvis.

Det er velkendt, at lammegryderetter er udbredt i Irland og Skotland, men den franske version af denne ret har to karakteristiske forskelle: For det første bruger den vin i bouillonen i stedet for øl; for det andet, som yderligere ingredienser, tages som regel tidlige grøntsager: unge kartofler og gulerødder, kål, grønne ærter, grønne bønner og så videre.

(for fire til seks)

Ingredienser:

• 1 lammeskulder eller ungt lam med en totalvægt på op til 1,5 kg (hak i stykker to fingre brede)
• 2 mellemstore gulerødder (skrællet og skåret i skiver op til 1,5 cm brede)
• 400 gram små nye kartoffelknolde (skyl godt under rindende vand og halver evt.)
• 300 gram blomkål (skåret i små buketter)
• 200 gram grønne bønner (stængler og strenge fjernet)
• 7-8 store fed hvidløg (skrællet og groft hakket)
• 1 lille bundt persille (revet i små kviste)
• 3-4 marinerede ansjosfileter (hakket)
• 1 liter
• 350 ml tør hvidvin
• 50 gram smør
• 1 tsk paprika
• Buket garni
• 50 ml olivenolie
• Sort peber

Forberedelse:

1. Kog bønnerne i en gryde med letsaltet vand indtil. Læg det i et dørslag og lad det dryppe af.
2. Varm begge typer olie op i en stor tykbundet stegepande ved middel varme. Steg lammestykkerne på begge sider, til de bliver gyldenbrune. Læg i en skål.
3. Steg hvidløget der i 2-3 minutter. Tilsæt derefter ansjoserne i gryden og kog indtil de er helt opløst.
4. Hæld vinen i og når væsken koger. Kog i 2-3 minutter.
5. Kom lammet tilbage i gryden. Tilføj bouquet garni. Hæld bouillon i, indtil kødstykkerne knap er dækket af væske. Bring det i kog og lad det simre ved svag varme med låg på klem i 2-2,5 time.
6. 40 minutter før slutningen af ​​tilberedningen af ​​lammet, lægges alle grøntsagerne i gryden, undtagen bønnerne. Kog i yderligere 30 minutter og tilsæt bønner, blomkål og persillekviste til stuvningen. Smag til med salt og peber. slette.
7. Server navara d'agno med det samme.

Læs også på vores blog:

Lammelår bagt i ovnen i toscansk stil

Mimi kørte igen gennem Medoc, den vinproducerende halvø i Frankrig. Charmerende landskab. Vinmarker, og rundt om og inde i dem er der gule blomster, der tilføjer solen, og midt i alt dette er en smuk gammel vindmølle. Og Mimi glemte sit kamera. Nå, de kommer tilbage og tager billeder.

Folk formåede ikke at ødelægge den gamle verden til jorden, og så... De bruger gamle møller og lader dem ikke bryde ned. Selvom, hvis man ser på det, var franskmændene de første, der besluttede at give afkald på den gamle verden og ryste dens støv af deres fødder. Vi gav afkald på og ødelagde, men de maler mel til sig selv på gamle vindmøller og er ligeglade.

Mimi og hendes mand tog ud for at udforske vinmarkerne med deres foxterrier Skye. Dem, der er ligeglade med, hvad der foregår i verden. Og i verden lugede de vingården fra smukke gule grene. Der er ikke noget at vokse nogen steder. De vil også ende i vinen.

Mimi tog selvfølgelig på besøg. Familien, de besøgte, havde boet på Medoc siden 1634. Ejerne hilste varmt på gæsterne og viste dem møllen. Det blev restaureret i 1981. Det, der er særligt godt ved landsbyboere, er deres gæstfrihed. Vin, lækker mad, venner, et landsted og en mølle - en idyl, og det er det hele. Ligesom i filmene!

Og børnene og svigermor ventede derhjemme. De var så sultne, at de var klar til selv at hoppe i kedlen. Bordet var dækket i haven. Og Mimi skyndte sig ud i køkkenet for at lave noget hurtigt - forårsgrøntsagsgryderet - Vingerola.

Ærter, bønner, artiskokker, grønne løg, persille, mynte og et godt stykke bryst er ingredienserne til denne lækre italienske ret. Og vignaola, fordi disse grøntsager blev dyrket mellem rækkerne af vinmarker. Vinga på italiensk betyder vin. Og da de blev fjernet for at tillade vinstokkene at vokse, lavede de denne ret. Alt dette blev fortalt til Mimi af hendes italienske venner. Og når de gik gennem vinmarkerne om morgenen, smagte de friske grønne løg. Han voksede også op ved siden af ​​druer.

For at lave vignaola skal du bruge:

2 store eller 4-5 mindre artiskokker
250-300 g friske eller frosne bønner
250-300 g friske eller frosne ærter
½ lille hoved romainesalat, skåret i tern
2-3 unge løg med grønne blade
5 g brystpancetta, finthakket
2 spsk. olivenolie
1 tsk frisk citronsaft og pres lidt mere citron over artiskokker
en lille håndfuld hver af friskhakket persille og mynte

Sådan tilberedes vignaola:

1.Rens artiskokkerne. Først skal du fjerne de øverste hårde blade. Fjern tornede torne. Skær toppen af. Læg jordskokkerne i koldt vand med citronsaft – pres blot lidt af citronen.
2.Åbn bælgerne af russiske bønner og ærter og fjern ærter og bønner.
3.Steg hakket bryst med løg og 2 spsk. olivenolie. Steg i 2-3 minutter. Tilsæt artiskokker, smag til med salt og peber, tilsæt 2-3 spsk. vand, dæk til og kog ved svag varme i 10 minutter. Tilsæt bønner, ærter og romainesalat. Tilsæt eventuelt endnu en spiseskefuld vand. Dæk til og kog i yderligere 20 minutter, indtil grøntsagerne er bløde.
4.Før servering hældes 1 tsk. citronsaft og drys med persille og mynte.

God appetit!

Sommergrøntsager, karakteristisk skåret i store stykker, stuvet i en saftig sauce, dette er de franske bønders provencalske ret. Ratatouille smager som ungarsk leczo, da de vigtigste vegetabilske komponenter i denne ret er sød peber, zucchini, aubergine og tomater. Takket være den Oscar-vindende amerikanske tegnefilm af samme navn, har ratatouille tiltrukket sig opmærksomhed fra gourmeter rundt om i verden. En enkel, ukompliceret opskrift begyndte at funkle med nye facetter.

Franske rodretter

Ordet "ratatouille" (fransk ratatouille; fra verbet "touiller" - at røre, røre) er oversat fra fransk som "dårlig mad" og endda i almindelig sprogbrug "grub". Moderne lingvister er dog tilbøjelige til en mere passende oversættelse af "grøntsags- og auberginegryderet", da stuvede grøntsager næppe kan klassificeres som ubrugelig eller skadelig mad.

Ratatouille blev engang kun tilberedt i fattige bondehjem i det sydlige Frankrig. Med tiden spredte retten sig over hele Europas middelhavskyst. I det provencalske køkken tilsættes en blanding af lokale urter, som bruges af alle franske kokke, til ratatouille: fennikel, spidskommen, mynte, basilikum, trøffel, rosmarin. Denne blanding af urter kaldes "herbes de Provence" rundt om i verden. Takket være dem ændres hver ret fra det nationale køkken i Frankrig til ukendelighed.

Ratatouille opskrift

Hovedingredienserne i retten er peberfrugt, sød peber, aubergine, tomat, zucchini. Grøntsager skæres i store jævne cirkler eller tern og lægges billedligt eller tilfældigt ud i en stegepande. Saucen tilberedes separat: Hak løg og hvidløg fint, tilsæt krydderurter og provençalske urter, finthakket gul peberfrugt. Alle ingredienser til saucen males i en blender, en spiseskefuld tomatpure og samme mængde olivenolie tilsættes, salt og peber tilsættes.

Hæld den tilberedte sauce over de tilberedte grøntsager, dæk med låg og lad det simre ved svag varme i 15-20 minutter. Derefter, med låget fjernet, fordampes overskydende fugt og blandes. Ved servering drysses retten med friske krydderurter. Ratatouille serveres varm eller kold, som selvstændig ret eller som tilbehør til kød, fisk og fjerkræ. Sprødt frisk brød, kogte ris eller stegte kartofler passer harmonisk sammen med grøntsagsgryderet.

Nationale varianter af gryderet

I de sydeuropæiske lande kan alle stuvede grøntsager "gemmes" under navnet "ratatouille". Ungarsk lecho, bulgarsk yakhnia, græsk moussaka, italiensk caponata, moldavisk gyuvech, indisk sabji og orientalske varme salater med tomater og auberginer er nære slægtninge til ratatouille. Hver gang, ved at tilføje et strejf af national smag til disse retter i form af lokale krydderier, med tilføjelse af yderligere grøntsager, bliver retten uigenkendelig i smag og aroma.

Du kan tilføje stykker af friske svampe, grønne bønner, gulerødder, grønne ærter, squash, zucchini, græskar og endda kartofler eller druer til den klassiske ratatouille-opskrift. Kokkens fantasi giver ham mulighed for at lave en "fri oversættelse" af grundopskriften på fransk grøntsagsgryde. Nogle gange spilles hovedrollen af ​​en grøntsag i en skål, og "palmen" går oftere til den, rollen som "første violin" i denne opskrift gives til auberginer.

Det er interessant

Til animationsfilmen "Ratatouille" (2008, instrueret af Brad Bird) blev retten tilberedt efter forfatterens opskrift og serveret i de rigtige omgivelser. For at gøre dette blev grøntsagerne strengt skåret i jævne tynde cirkler og lagt ud en efter en i en spiral i en forberedt bageskål. Rettens skønhed blev givet af de farverige farver på de anvendte grøntsager: grøn zucchini, rød tomat, hvid (skrællet) aubergine, gul peberfrugt. Udlagt efter hinanden dannede de en regnbuefarvet komposition af et enkelt kunstværk.

De arrangerede grøntsager blev hældt med sauce, dækket med folie og bagt i ovnen i tredive minutter. Vi serverede ratatouille ved forsigtigt at placere de bagte grøntsager på en tallerken i form af en lav pyramide. Ifølge tegneseriens plot var det denne ret, der glædede den berømte restaurantkritiker Antoine Ego, han huskede, at han havde spist sådan en grøntsagsgryderet som barn. Rettens triumf blev så stor, at restauranten fik navnet "Ratatouille" til ære for den, og den begyndte at nyde vild popularitet.

For at forberede en rigtig ratatouille, der kunne ændre opfattelsen af ​​besøgende på en tegneserierestaurant, arbejdede animatorer fra Pixar-studiet, "fædrene" til filmens hovedperson, den lille rotte Remy, sammen med kokken Thomas Keller på hans restaurant " Det franske vaskeri”.

Zhanna Pyatirikova

På jagt efter nye opskrifter er moderne husmødre klar til at vende sig til udenlandsk køkken. I dag vil vi tale om en fantastisk fransk gryderet.

Et øjebliks historie

Opskriften på denne ret har en århundreder gammel historie. Cassoulet (Le Cassoulet) er traditionelt til stede på ethvert fransk bord. Det er ikke mindre populært i Spanien og andre lande, der er rige på bønner og bønner.

Fransk gryderet blev oprindeligt betragtet som en bonderet, fordi det er højt i kalorier. Bønderne spiste cassoulet til morgenmad og gik til markarbejde til aften uden at føle sult. Gryderetten har fået sit navn fra lertøjet, hvori den traditionelt blev tilberedt. Retterne hedder "Kassol". Retten serveres normalt til bordet i den beholder, hvor den blev tilberedt.

Madlavningsfunktioner

Der er kun én korrekt rækkefølge for tilberedning af fransk gryderet. Først lægger husmoderen de hvide bønner i blød og koger dem i krydderier, indtil de er halvt kogte. Tilsæt nelliker, løg, gulerødder og tomater til vandet. Blødgjorte bønner kan blandes med færdiglavet kød. Okse- eller svinekød forsteges til det er gyldenbrunt.

Mens du blander kød og bønner, tilføjer kokke brødkrummer. Hvis det ønskes, blandes kiks med stuvningen eller drysses ovenpå retten, når den er færdiglavet. Hvis kiksene dækker toppen af ​​stuvningen, danner de en rødmosset, appetitlig skorpe.

Så snart retten indeholder alle de nødvendige ingredienser, sendes den direkte i ovnen. Hvor lang tid gryderet tilbringer i ovnen afhænger af det kød, der bruges til at tilberede den. Udover svine- og oksekød kan du bruge lam og vildt. Der er forskellige krydderier til retten, men den bedste effekt opnås ved at tilføje “Bouquet Garni”.

Uanset hvilket kød der vælges, skal cassouleten indeholde svineskind.

Opskrift på gryderet

Fremstillingen af ​​gryderet starter med at lægge bønnerne i blød. Som nævnt koges bønnerne efter iblødsætning med en grøntsagsblanding og krydderier. Før det sendes til beholderen, skæres løget, idet frugten opdeles i fire dele. Da retten betragtes som bonde, er den blottet for dikkedarer. Gulerødderne skæres også i store stykker, tomaterne skoldes med kogende vand og skorpen fjernes fra dem.

Hvad angår kød, er det også overhældt med kogende vand og stegt i olie. Herefter skal du brune pølsen for at gøre retten appetitlig. Gnid bagebeholderen med hvidløg. Bunden af ​​gryden er dækket af svinekød. Ingredienserne til gryderet lægges på skindet og kogt vand eller bouillon tilsættes. Dette er nødvendigt, for at gryderet ikke bliver til grød, mens det er i ovnen.

Toppen af ​​fadet drysses med brødkrummer, som ved bagning danner en appetitlig og aromatisk skorpe. Under tilberedningsprocessen bliver du nogle gange nødt til at gennembore skorpen, ellers bliver gryderet ikke velsmagende. Der laves huller i skorpen, så væsken langsomt nok fordamper fra stuvningen.

Cassoulet koges til det bliver en spiselig ret. Ovntemperaturen skal indstilles til 160 grader Celsius. Ved denne temperatur skal beholderen være i ovnen i en time.