Sådan forbereder du bryg til rugbrød derhjemme

(det første afsnit af denne del af indlægget vil være let at læse selv for dem, der er nye til bagning)

Når mel brygges, bliver stivelsen indeholdt i det forsukket, det vil sige en kompleks molekylær forbindelse af stivelse under påvirkning Enzymer nedbryder mel til simple sukkerarter.

Det menes, at disse transformationer bedst sker ved en temperatur på 65 grader C. Du bør ikke overophede brygget, for ved temperaturer over 70 grader C ødelægges enzymerne af mel og malt, og forsukring vil ikke forekomme.

Bland mel, rød malt og krydderier i en skål som anvist i opskriften. Fyld blandingen med vand ved en temperatur på 95-97 grader C. Det er næsten kogende vand.

Selvfølgelig vil nogle af enzymerne dø i dette øjeblik, men de fleste af dem vil forblive.
Det vil sige, efter at have kogt vand i en kedel, kan du efter et halvt minut begynde at brygge. Når man blander mel ved stuetemperatur med vand 95-97 grader C, vil vores blanding have en temperatur på omkring 65 grader C - det er præcis det, vi har brug for. For nøjagtighed kan du bruge et madtermometer. Bland grundigt og gnid tebladene, så der ikke er klumper. Det ordner sig tyk mørkebrun pulp med en behagelig lugt. Andel mel og vand 1:2 eller 1:2,5 . Forvarm skålen med kogt vand; det er bedre, hvis det er tykvægget keramik eller glas.

Dæk skålen med tebladene tæt med låg eller bagepapir, så overfladen af ​​tebladene ikke tørrer ud, og for at holde på varmen pakkes den ind i et frottéhåndklæde. Du kan bruge en termokande med tætsluttende låg.

Bemærk venligst at rød malt brygges med kogende vand sammen med mel, og hvid - tilføjes senere, ved en lavere temperatur af blandingen (ca. 40-50 grader C). Tag mængden af ​​malt som angivet i opskriften.

Til forsukring skal brygget opbevares ved en temperatur på 65-67 grader C. inden for 2 timer. I hjemmebag løses dette problem på forskellige måder. Der er specielle hjemmeapparater (såsom Thermomix), der kan holde en temperatur på denne værdi, men de er ret dyre, så du kan begrænse dig til en termokande eller en indpakket skål.

Det er de forhold, der er ideelle til at brygge - at holde tempoet. 65 grader C i 2-3 timer, derhjemme (i en gryde eller i en skål uden yderligere opvarmning), selvfølgelig vil temperaturen falde, men denne brygningsmetode forringer ikke bryggets egenskaber væsentligt.

Det sukkerede færdige bryg bliver mere flydende, homogent og skinnende,sødlig i smagen (sammenlignet med den oprindelige tilstand). Åbn låget efter 2 timers brygning og lad teen køle af ved stuetemperatur.

Brødteen kan laves dagen før; i dette tilfælde er det ikke nødvendigt at afkøle den, men kun åbne den om morgenen. Det afkølede bryg kan opbevares i køleskabet i en lukket beholder i op til 3 dage i den koldeste del af dit køleskab. Før brug skal den placeres ved stuetemperatur i to timer for at blive varmet op.

Der er to måder at tilberede rugcremebrød på:

I tre faser (hævning, brygning, dej),

Ved fire (surdej, bryg, dej = fermenteret bryg, dej).

Den anden metode er noget mere arbejdskrævende, men den giver et mere stabilt resultat.

Ved æltning og formning opfører dej til rugbrød sig på samme måde som almindeligt rugbrød. Fermentering af dejen og hævning af brød sker hurtigere på grund af det faktum, at gæringsprocesserne begynder i brygnings- og dejenstadier, og starterens mikroorganismer har en tilstrækkelig mængde næringsstoffer i form af frie sukkerarter samt andre ernæringsmæssige mineraler.

**************************************** ***************************

Brugen af ​​bygmalt i stedet for ugæret rugmalt i bagning

Der blev forsket i muligheden for at bruge bygmalt, brugt til brygning, i bagning i stedet for ugæret rugmalt.

I overensstemmelse med GOST-kravene kan bygmalt til bagning være lys, mørk og Zhiguli. Processen med at fremstille aktiv bygmalt består af kornforberedelse, iblødsætning, spiring, tørring og formaling. Under spiringen af ​​byg akkumuleres amylolytiske enzymer, proteinaser (enzymer, der virker på proteiner), peptider (delvist spaltede proteiner), og der dannes vandopløselige forbindelser.

Ved fremstilling af let malt spirer kornet i 7 dage, og de første 5 dage ophobes enzymer, og derefter starter enzymatisk hydrolyse af stivelse, protein og peptider.

Under undersøgelserne brugte vi hvid bygmalt, som sammenlignet med rug havde højere amylolytisk aktivitet (44,8 % mod 35,9 %), lignende maltoseindhold (7,4 % mod 7,8 %) og lidt mindre vandopløselige kvælstofholdige stoffer (3,2 %). mod 4,5 %).

Der blev udført forskning i kvaliteten af ​​bryg fremstillet af skrællet rugmel i forholdet mel og vand 1:2,5 , ikke-sukkeret, selv-sukkeret og forsukket med ugæret rug og ugæret bygmalt (5 vægtprocent mel).

Kvaliteten af ​​bryg var styret af dynamikken i akkumulering maltose, vandopløselige nitrogenholdige stoffer (se tabel) og dynamisk viskositet (se figur).

I alle varianter var bryggernes begyndelsestemperatur 63-65 grader C, efter 3 timer - 45-49 grader C. I det usukkerede bryg (uden tilsætning af bærere af hydrolytiske enzymer) forekom der stadig ophobning af maltose og vandopløselige nitrogenholdige stoffer, men i langt mindre omfang end i det selvsukkerede bryg (med tilsætning af naturligt mel) og , især i bryg forsukket med malt.

Amylaseaktivitetsprocesser blev observeret i den første time af forsukring af teblade, og derefter blev denne proces langsommere (vær opmærksom på denne erklæring, den relaterer direkte til spørgsmålet stillet i begyndelsen af ​​artiklen).

I de første 2 timer, i brygget med bygmalt, ophobede der sig mere maltose og vandopløselige nitrogenholdige stoffer end i brygget med rugmalt. Efter 3 timer var indholdet af disse stoffer næsten udlignet.

De hydrolytiske processer af melbiopolymerer havde en væsentlig indflydelse på ændringen i bryggets viskositet (se figur). PåEn sammenligning af de forskellige muligheder viser, at brygget med bygmalt havde den laveste dynamiske viskositet. Den mest aktive fortætning af bryg af alle varianter sker igennem 2 timers forsukring, hvilket falder sammen med den maksimale proteolytiske og amylolytiske aktivitet af melbiopolymerer. Usukrede teblade havde den højeste viskositet.

TEGNING

Dynamisk viskositet af bryg lavet af usukkeret skrællet rugmel (1), selvforsukket (2), forsukket med ugæret rugmalt (3), forsukket med bygmalt (4):

Der blev udført forsøg med bagning af forskellige typer brød ved brug af bryg med tilsætning af bygmalt. Dette brød havde ret gode fysiske og kemiske egenskaber, en sødlig smag, en ret let krumme, det var kun lidt mere sløret end brød tilberedt med rugmalt (f.eks. Riga).

Forskningsresultater har bevist, at hvid bygmalt kan bruges til forsukring af teblade og tilberedning af vanillebrød.

I industriel produktion anvendes der udover maltbryg specielle stoffer.

I overensstemmelse med "Instruktioner til opskrifter på bageriprodukter om udskiftelighed af råvarer" er det tilladt at erstatte ugæret rugmalt (1 kg) med 5-10 gram af et enzympræparat Amylorizin P1 OX ,
eller 10-15 gram enzympræparat Oprenset glucoamylase G 20X, eller et andet lægemiddel med aktiv amylase med genberegning af mængden afhængig af aktiviteten af ​​enzymet til bageriprodukter med flydende gær eller surdej med infusioner, vanillebrødstyper (her taler vi om industriel produktion af brød).

**************************************** ****************

STIVELSESKORNETS STRUKTUR

Fra mit synspunkt er dette afsnit en af ​​de mest interessante i denne artikel, da den beskriver den seneste viden om menneskeheden om strukturen af ​​stivelser.

Stivelseskorn har en lagdelt struktur.

Lagene består af partikler - stivelsespolysaccharider, radialt arrangeret og danner rudimenterne af en krystallinsk struktur.

På grund af dette har stivelseskornet anisotropi (dobbeltbrydning opstår, når en lysstråle passerer gennem stivelseskornet).

Lagene, der danner kornet, er heterogene: De, der er modstandsdygtige over for opvarmning, skifter med dem, der er mindre stabile, og dem, der er mere tætte, skifter med dem, der er mindre tætte.

Det ydre lag af stivelseskornet er tættere end de indre lag, og det danner stivelseskornets skal. Alle korn er gennemsyret af porer, og takket være dette er de i stand til at absorbere fugt.

De fleste naturlige stivelser fra forskellige stivelsesholdige planter indeholder 15—20% amylose

og 80-85 % amylopektin

Dog stivelse voksagtig sorter af majs, ris, byg består næsten udelukkende af amylopektin, og stivelsen fra nogle andre ikke-voksagtige sorter af majs og ærter indeholder 50-75 % amylose (det vil sige, den består hovedsageligt af amylose).

Stivelsespolysaccharidmolekyler består af glucosemolekyler forbundet med hinanden i lange kæder. Amylosemolekyler indeholder i gennemsnit omkring 1000 sådanne glucosemolekyler.

Jo længere amylosekæden er, jo mindre opløselig er den i væsker. Amylopektinmolekyler indeholder endnu flere glukosemolekyler.

Desuden i amylosemolekyler kæderne er lige, mens de i amylopectin er forgrenede.

I stivelseskornet er polysaccharidmolekylerne buede og arrangeret i lag.

Den udbredte brug af stivelse i kulinarisk praksis skyldes et kompleks af teknologiske egenskaber, der er karakteristiske for det: hævelse og gelatinering, hydrolyse, dextrinisering(termisk nedbrydning).

Stivelseskorn eller korn(kombinerer flere korn):

1. Fra frøet af hjertemusling (Agrostemma Githago). -2. Fra hvedekorn. -3. Fra mælkemad (Euphorbia). -4. Fra bønnefrø. -5. Fra majskorn. -6. Fra rhizom af Canna. -7. Fra kartoffelknolde (indkapslet i bure). -8. Fra en kartoffelknold (isoleret, ved meget høj forstørrelse). -9. Fra havrekorn. -10. Fra frøet af Lolium temulentum. -elleve. Fra den løgformede knold af vintergræs (Colchicum autumnale). -12. Fra et riskorn. -13. Fra hirsekorn. - Alt sammen med høj forstørrelse.

Stivelseskorn har en velorganiseret form og struktur.

Der er en kerne i den centrale del af kornene (embryo, vækstpunkt), omkring hvilke der er rækker af koncentriske lag, "vækstringe", omkring 0,1 mikron tykke.

De molekylære helixer af polysaccharider i "vækstringene" er arrangeret i folder med tæt på krystallinsk orden.

Det bør noteres radial orientering af molekyler og tilgængelighed hydrogenbindinger mellem dem. Rækkefølgen af ​​individuelle kornzoner er tæt på krystallinsk, såvel som amorf(organisation ikke baseret på princippet om krystallinitet) andres natur bekræftes, når man undersøger korn gennem et polariserende mikroskop.

Anisotropi - ulige alle eller kun nogle egenskaber af et stof i forskellige retninger.

Stivelseskorn er dobbeltbrydende - en lysstråle deler sig i to komponenter, når de transmitteres, disse lysstråler forplanter sig med forskellige hastigheder, og de polariseres i to indbyrdes vinkelrette planer.

I krystallinske områder er stivelsespolysaccharider arrangeret mere ordnet og tæt bundet til hinanden, mens i amorfe områder er arrangementet mindre ordnet, og polysacchariderne er pakket mindre tæt.

Det menes i øjeblikket, at stivelseskornets krystallinitet hovedsageligt dannes af det ordnede arrangement af sidegrenene af amylopectin, dvs. Det er dette stof, der stabiliserer stivelsesstrukturens krystallinitet.

Orienteringen af ​​individuelle stivelsespolysaccharider i stivelseskornet, deres forbindelse med hinanden udføres vha. hydrogenbindinger.

Sidstnævnte dannes både ved direkte vekselvirkning mellem hydroxyler af polysaccharider med hinanden og ved vekselvirkning mellem hydroxyler af polysaccharider gennem et vandmolekyle.

Vand deltager således i skabelsen af ​​krystalgitteret af stivelseskorn.

Generelt er polysaccharidmolekylerne i kornet arrangeret foldet-radialt, dvs. Selve polysaccharidkæderne er i foldet form.

I dette tilfælde koncentrerer amylose sig tættere på centrale del af kornet.

Strukturen af ​​et stivelseskorn er vist nedenfor:

I det yderste lag af stivelseskornet danner polysaccharider en slags holdbar skal, der ikke har semipermeable egenskaber, men har egenskaben til at udvide eller strække sig.

Graden af ​​kvældning af stivelseskorn i vand (på grund af udvidelse af skallen) afhænger i høj grad af temperaturen og egenskaberne af den særlige type naturlig stivelse.

Knoldstivelse svulmer bedst, kornstivelse svulmer mindre, og stivelseskorn indeholdende en stor mængde amylopektin (den såkaldte amylopectinstivelser).

Brugen af ​​stivelse i fødevareindustrien skyldes hovedsageligt dens evne gelatinér.

En af tegn på gelatinering af en stivelsessuspension er en signifikant stigning i dens viskositet dannelsen af ​​en stivelsespasta, hvis viskositet ved opvarmning forklares af egenskaberne af den vandopløselige fraktion udvundet af stivelseskorn, bestående af P olisaccharidfilamenter med en diameter på 0,05-2 mikron dannes i opløsning 3D mesh , der bevarer mere fugt end selve de hævede stivelseskorn.

Stof bestående af kvældede stivelseskorn og vandopløselige polysaccharider i form af et netværk kaldes stivelsespasta, og processen med dens dannelse er gelatinering.

Gelatinisering sker i et bestemt temperaturområde, der er karakteristisk for en given type stivelse, sædvanligvis fra 55 til 80°C.

Stivelse pastaer har relativt flydende konsistens, tjene som grundlag for mange kulinariske produkter (gelé, saucer, puré supper) indeholdende 2-5% stivelse.

Pasta med en tættere konsistens dannes i cellerne i kogte kartofler, korn og andre produkter, hvor forholdet mellem stivelse og vand er ca. 1:2—1:5 .

Omtrentligt amyloseindhold i stivelse af forskellig oprindelse, grad af stivelseskvældning i varmt vand (90°C) og gelatineringstemperatur

P.S.(denne kommentar gælder delvist sidste afsnit af det forrige indlæg, den "passede" ikke der)

Der er tre typer amylaser:

1. Alfa-amylase, indeholdt i spirede korn af rug, byg, hvede, samt i uspirede korn af sorghum og rug. Alfa-amylase virker uregelmæssigt. "Skærer" plisaccharidmolekyler i stykker.

2. P-amylase spalter sekventielt stykker af maltose i polysaccharider og virker fra enderne af polysaccharidkæder. Enzymet findes i korn af hvede, rug, byg og sojafrø.

Hvordan Alpha- og P-amylaser (beta-amylaser) virker kan læses mere detaljeret , fremhævet med gul skrift.

3. Glucoamylase. Når dette enzym virker på stivelse, dannes hovedsageligt glukose. Glucoamylase findes i skimmelsvampe.

Med den kombinerede virkning af alfa- og P-amylaser hydrolyseres stivelse med 95%. Hydrolyseprodukterne er maltose, dextriner og glukose.

For amylaser er den optimale pH-værdi forskellig, så alfa-amylase virker ved pH 6,0 og P-amylase ved pH 4,8. Derudover er den optimale temperatur for P-amylase 51 grader C (en anden kilde indikerede, at den maksimale aktivitet af dette enzym forekommer ved 35-40 grader C), og for Alpha-amylase er den optimale temperatur temp. 65 grader C.

Alfa-amylase er mere modstandsdygtig over for høje temperaturer.

**************************************** *************

Til dato er det blevet fastslået, at mængden af ​​både kulhydratnedbrydende amylaser og proteinopløsende enzymer (proteaser) stiger med varigheden af ​​kornspiringsperioden. Virkningen af ​​disse enzymer viser sig i dannelsen af ​​opløselige stoffer i kornet under spiringsstadiet.

Stivelse nedbrydes til dextriner og maltsukker, det såkaldte druesukker, mens proteinstoffer går over i forskellige, endnu mindre karakteristiske mellemstadier, til albumoser, peptoner(peptider) og amider.

Forbundet med disse ændringer er den delvise nedbrydning af mineraler, især fosfater, til uorganiske kemiske elementer.
Disse processer kan spores både ved en stigning i mængden af ​​opløselige grundstoffer og ved den øgede styrke af enzymer, som kornet besidder.

Hvor simple disse vækstprocesser er i samspil, så komplekse er de hver for sig - deres mekanisme stadig ukendt.

Det er dog kendt, at nedbrydningen af ​​stivelse er opdelt i 2 faser: likvefaktionen af ​​opsvulmet og gelatineret stivelse og dens efterfølgende forsukring. Begge processer foregår parallelt, men de optimale betingelser for deres passage er helt forskellige. Mens den ideelle forsukringstemperatur er 45-50 grader C, forekommer stivelsesvæske højst sandsynligt ved 60-70 grader C.

Ved lave temperaturer har stivelsespastaen en tykkere konsistens; ved højere temperaturer er den mere flydende.

Det er blevet fastslået, at teblade flyderpå grund af udseendet, sammen med virkningen af ​​amylase, af et andet enzym - cytase, og at begge processer (likvefaktion og forsukring) afhænger af virkningen af ​​disse to enzymer.

Forskellige forskere har forskellige meninger om, hvorvidt virkningerne af kornamylase er de samme i hviletilstand og i maltet tilstand (når kornet er spiret).

Videnskabsmænd Brown og Maurice ser forskel på, at kornamylase i hvile opløser stivelseskorn uden "forspaltning", at det har ringe eller ingen effekt på stivelsespastaen og kun overfører opløselig stivelse kl.den optimale temperatur er 45-50 grader C i sukker.

Derimod nedbryder maltamylase (i spirestadiet) og gør stivelseskorn flydende før forsukring, den optimale temperatur er 50-55 grader C, altså 5 grader C og højere.

Den seneste forskning fra Chrzaszcz indikerer, at vi i begge tilfælde taler om virkningen af ​​det samme enzym, kun i dets forskellige virkningsform afhængigt af betingelserne.

Når man laver brød, er det også interessant, at i korn, der er i hvile, er evnen til at blive flydende meget ubetydelig.

Alkoholopløseligt maltprotein er en del af kornets unedbrudte endosperm. Efterfølgende observeres en naturlig stigning i syreindholdet i malten, som er forårsaget af dannelsen af ​​sure fosfater, samt dannelsen organiske syrer(aminosyrer).

Processen er endnu mindre kendt proteinnedbrydning. Kornet indeholder kun en lille mængde enzymer, der nedbryder protein. Deres effekt er meget ubetydelig. I malt øges enzymernes proteolytiske aktivitet hurtigt under kornspiring.

Teblade er en vand-mel-blanding, hvor melstivelsen stort set er gelatineret. Blade bruges i brødbagning som et næringsmedium til spredning af gær- og mælkesyrebakterier ved fremstilling af flydende gær eller hvedestarter, og også som et forbedringsmiddel ved forarbejdning af mel med nedsat gasdannende evne. Nogle forbedrede varianter af brød kræver tilsætning af teblade.

Infusioner kan være enkle (kandiserede og usurede), saltede, fermenterede eller gærede.

Simple teblade fremstilles af mel og vand i forholdet 1:3 eller 1:2 ved at opvarme vand-melblandingen til temperaturen for stivelsesgelatinering. I praksis udføres dette i KhZ-2M-300 maskinerne ved at tilføre varm damp og konstant omrøre blandingen.

Sukkeret teblade opnås som et resultat af amylolyse af gelatineret melstivelse. Sukkerede infusioner kan være selvforsukket, hvor amylolyse er forårsaget af virkningen af ​​det bryggede mels egne amylolytiske enzymer, og forsukket under påvirkning af enzympræparater indført udefra. Til forsukring anvendes i disse tilfælde hvid malt eller enzympræparater: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Den optimale temperatur for forsukket bryg er 62-65° C, varigheden af ​​forsukring er 2-4 timer.

Usukrede teblade bruges normalt som et forbedringsmiddel. De er tilberedt af 3-10% mel af den samlede mængde i dejen. Bryggetemperaturen skal være 63-65° C ved brygning af hvedemel, 70-73° C ved brygning af hvedetapet Den bryggede og gennemblandede masse af teblade afkøles til 35° C umiddelbart efter brygning, hvorefter den kan bruges. at forberede dej eller dej.

Saltede teblade adskiller sig fra andre ved, at melet, når de tilberedes, ikke brygges med vand, men med en saltopløsning opvarmet til kog, som er tilberedt af alt det salt, der kræves i opskriften.

Fermenterede og fermenterede teblade adskiller sig fra hinanden ved, at i det første tilfælde fermenteres tebladene efter afkøling med presset eller flydende gær, og i det andet tilfælde fermenteres de med mælkesyrebakterier.

Brugen af ​​svejsning i dejfremstillingsprocesser giver dig mulighed for at opnå følgende resultater:

• øge sukkerindholdet i dejen;
• øge gæringsaktiviteten;
• øge bageegenskaberne af mel;
• øge brødudbyttet;
• forbedre kvaliteten af ​​brød;
• sænke ældningen af ​​det færdige produkt.

Man skal huske på, at mængden af ​​teblade, der tilsættes dejen, skal justeres afhængigt af melets enzymaktivitet. Enzymaktiviteten af ​​mel udtrykkes ved "faldende tal"-indikatoren. Jo højere enzymaktivitet melet er (lavere faldtallet), jo færre teblade skal der bruges.

Brugen af ​​teblade har en vis effekt på fermenteringsmikrofloraen. Forøgelse af brygindholdet og sænkning af dejtemperaturen til 28-30 o C fører til øget gæraktivitet og hæmning af mælkesyrebakterier, og gasdannelsen i dejen øges.

Typisk bruges 5-12 % af opskriftens mængde mel til brygning. Ved brygning tilsættes 2-4 dele vand til 1 del mel.

Afhængigt af den anvendte teknologi kan mel brygges med kogende vand (100 o C), eller en melsuspension kan fremstilles i varmt vand (50-60 o C), og kogende vand kan tilsættes til suspensionen under grundig blanding. Ca. 30 % af den samlede mængde vand forbruges til fremstilling af suspensionen.

Når mel er brygget, bliver stivelse til en pasta. Gelatiniseret stivelse forsukres af amylolytiske enzymer. Forsukringsprocessen foregår mest aktivt ved brygning ved en temperatur på 63 o C.

Forsukring af brygget kan udføres uden malt eller med tilsætning af malt.

Opnåelse af selvforsukkerende teblade

1. Del alt det mel, der er beregnet til tilberedning af tebladene, i 2 lige store dele.
2. Tilsæt varmt vand (95-100 o C) til den første halvdel af det bryggede mel. Der tilsættes ca. 2,5 liter varmt vand pr. 1 kg mel. Varmt vand inaktiverer melets egne enzymer. Hvis melet har øget enzymatisk aktivitet, kan du til brygning med kogende vand bruge ikke 50, men 75% af melet beregnet til fremstilling af teblade.
3. Afkøl den resulterende pasta til en temperatur på 68-70 o C, og tilsæt det resterende mel, der indeholder aktive enzymer.
4. Efterhånden som du tilsætter mel, skal temperaturen på blandingen falde. Temperaturen skal bringes til 63 o C, og den resulterende blanding skal henstå i 3 timer for at forsukre stivelsen.
5. Efter forsukring skal den resulterende forsukrede te hurtigt afkøles.

Opnåelse af selvforsukkerende fermenterede teblade

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. Tilbered de forsukrede teblade og afkøl dem til en temperatur på 30-32 o C.
2. Tilsæt 0,8-1,0 % af opskriftens mængde presset gær til det afkølede, forsukket bryg. Gær tilsættes i form af en vandig suspension. Til fremstilling af suspensionen bruges 10% af vandet beregnet til brygning.
3. Gær brygget med gær ved en temperatur på 30-32 o C i 3,5 time.

Modtagelse af salte teblade

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. Opløs alt det salt, der er angivet i opskriften, i vandet beregnet til tilberedning af tebladene. For eksempel er der ifølge produktopskriften 1,5 kg salt til 100 kg mel. For at tilberede tebladene forbruges 10 kg mel (10% af den samlede opskriftsmængde mel) og 25 kg vand. 1,5 kg salt opløses i 25 kg vand, hvilket resulterer i en 6% opløsning.
2. Bring saltopløsningen i kog og brug den til at brygge melet, der er beregnet til brygning. Starttemperaturen for den resulterende pasta vil være 70 o C.
3. Lad tebladene stå i 2 timer. Sluttemperaturen på det færdige bryg skal være 28 o C.

I en saltopløsning har melproteiner øgede kvældningsegenskaber. Sammenlignet med simple teblade har saltede teblade en højere vandbindingsevne.

At lave bryg med malt

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. Brygg den mængde mel, der er beregnet til brygning, med kogende vand. Tag 2,5 dele vand til 1 del mel.
2. Afkøl den resulterende bryg til 63 o C og tilsæt malt til brygset. Mængden af ​​malt er normalt 1 % af den samlede mængde mel, der er beregnet til æltning af dej.
3. Hold brygget ved 63 o C i 50-60 minutter og afkøl det hurtigt.

jeg . Brygger:

På den ene side er de en glimrende grobund for spredning af gær og syredannende bakterier;

Til gengæld er det en brødkvalitetsforbedrer, især hvis man skal forholde sig til mel med nedsat sukkerdannende evne, den såkaldte “varmebestandige”;

De kan være (og dette er allerede "fra den tredje side") en integreret del af brødkvaliteten og dermed indgå i et bestemt sæt af egenskaber;

De vil være nyttige ved behandling af mel med små udbytter sidencSukkerindholdet i sådant mel er lille, og i teblade er melets stivelse stort set gelatineret, og i denne tilstand forsukkes det nemt og hurtigt.

Typer af bryg

Der er et betydeligt antal bryggemetoder og muligheder. I fjerne sovjetiske tider blev dette spørgsmål behandlet meget.Tførst klProfessor-en L. Ja.Jaøhrman, jeg fandt denne "korte" liste over værker dedikeret til dette emne:

Personligt for meNya teblade de er sådan her:
- enkelt usukkeret(hurtigt afkølet og ikke udsat for forsukring), som regel, ogxbruges som forbedringsmiddel. Bryggetemperaturen for hvedemel af høj kvalitet skal være +63...65ºС, for hvedetapet +70º...73ºС, da stivelsen af ​​hvedetapetmel har en højere gelatineringstemperatur.TDen grundigt blandede masse afkøles til +35ºС umiddelbart efter brygning, hvorefter den bruges. HUsødet hvedete er tilberedt af 5-10% mel fra den samlede mængde angivet i opskriften. Vandet, der bruges til at tilberede brygget, er normalt 2-3 gange mere end mængden af ​​mel, der skal brygges. Når man arbejder med mel, der har en kraftigt reduceret sukker- og gasdannende evne, vil det være ret effektivt at bruge simple ikke-sukkerede infusioner med brygning af ikke mere end 5-10% af melet;

Enkel kandiserede opnået som følge af nedbrydning af gelatineret stivelse i mel. De kan være selvforsukringede (i dem foregår processen under påvirkning af det bryggede mels egne enzymer) og forsukres under påvirkning af lægemidler indført udefra (acceleratorenzymer såsom hvid malt, "forfærdelig" amylorosin eller "forfærdelig" amylosubilin) . Den optimale temperatur for forsukket bryg er +62...65ºС, saccharificeringsvarighed er 2-4 timer;

Mærkeligt nok lister GOST af en eller anden grund selvsukrede teblade i et separat "kapitel".

Formålet med forsukring af tebladene blev anset for at være akkumulering af den maksimale mængde sukker i det, for som følge heraf at øge deres indhold i brødet tilsvarende. Men i begge tilfælde skulle tebladene holdes i længere tid ved den optimale temperatur til forsukring, +62...65ºС, hvilket naturligvis forlængede og komplicerede hele sagen.

Det er derfor ikke tilfældigt, at ønsket om at finde ud af behovet for saccharificering af teblade. Tilbage i 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov og Z. Dreval, "Ændringer i kulhydrater i teblade lavet af kommercielt hvedemel og indflydelsen af ​​teblade på kvaliteten af ​​brød") fastslog, at mængden af ​​sukker i tilberedt brød at bruge teblade afhænger praktisk talt ikke af mængden af ​​sukker i brygget.ODette blev forklaret med, at den gelatinerede stivelse i det bryggede mel, uden dets forsukring i brygget, ret let vil blive forsukket i dejen under gæring og bagning. Senere arbejde, især udført i VNIIHP's teknologiske laboratorium, gjorde det muligt at overveje saccharificering af teblade helt unødvendigt.ENFru Kammerat N.I. Smolina ("Studieebryggemetoder til tilberedning af hvedebrød, VNIIHP-MTIPP. 1946) vidnede overbevisende om, at mængden af ​​sukker i brød tilberedt med usukkerede og forsukrede teblade er næsten uændret.

- gæret (efter beståetefermenteringsstadiet under påvirkning af termofile eller mesofile mælkesyrebakterier). Brugen af ​​teblade fermenteret med mælkesyrebakterier kan være nyttig, hvis melets gluten er meget svagt;

- fortyndet fermenteret (skilt s vand i et bestemt forhold) tjener som et næringsmedium til fremstilling af flydende gær;

- c fermenteret (efter afkølingefermenteringsstadiet i flere timer under påvirkning af rene kulturer, pressede eller flydendexgær, mælkesyrexbakterier eller bare sungetoGoprøve-en) er den samme dej, men lagt på tebladene. Generelt, mellem os, surdejsstartere, kunne gæringen af ​​fermenteret te ikke længere betragtes som den sidste fase af tilberedning af tebladene, men som den første fase af tilberedning af surdej (nå, sådan noget som surdej eller mælkesyrestarter). Brugen af ​​bryg fermenteret med gær forbedrer brødkvaliteten, men øger også tabet af tørstof på grund af gæring;

- c rensdyr Når du tilbereder dem, brygges melet ikke kun med vand, men med en saltopløsning opvarmet til kog, som er tilberedt af alt det salt, der kræves af opskriften.

II . Te blade og hvede e prøve o

De skriver, at brugen af ​​teblade blev praktiseret i det gamle Egypten og Grækenland. I Rusland i det 19. århundrede bryggede mange bagere op til 30 % hvedemel med stærk gluten. I perioden fra 1928 til 1930 udgav en række bagere i Moskva deres metoder til at bruge teblade til tilberedning af dej, lige dej og flydende gær fra hvedemel. Disse er metoderne fra Zinchenko, Sushkov, Kamysgev, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander, kendt i deres tid.

Hvedemelsbryg indeholder godt gelatineret stivelse. Sådan stivelse er ikke kun let forsukket, men undergår også synerese relativt langsomt, dvs. spontant fald i volumen. Tilsætning af teblade til dejen forbedrer hvedebrøds smagsegenskaber, giver det en sødlig smag og en speciel aroma, fremskynder gæringen, sænker ældningen, selvom det samtidig øger krummens fugtighed, tæthed og klæbrighed.

På grund af stivelsens høje binding af vand under svejsning forbedres dejens fysiske egenskaber væsentligt. Så for eksempel opnåede Saratov-bagere, der bagte brød med teblade, en meget god volumen, porøsitet og elasticitet med et stort udbytte (vi bemærker dog, at brødet i dette tilfælde viste sig at være mindre let og med høj luftfugtighed) .

Forholdet mellem vand og mel i hvedebryg er 1:3, sjældnere 1:2. Til dets tilberedning tages en del af melet, der er beregnet til opskriften - normalt 5-10% af den samlede mængde. Dosis kan selvfølgelig øges til 20 %, men ikke mere, for hverken du (og eller vi) har bare vand nok i opskriften til at brygge en større mængde mel. I tilfælde af at bruge teblade som et brødkvalitetsforbedrende middel, tages 3-5 %, maksimalt 10 % mel.

For at undgå dannelsen afeklumper, blandes melet først med en tredjedel af alt vand beregnet til disse formål og opvarmes til +50...60ºС. Tilsæt derefter, under kontinuerlig omrøring, de resterende to tredjedele af vand ved en temperatur på +98...99ºС. Således når "varmen" ved brygning ca. +70ºС, og stivelsen er med succes gelatineret.

Oftest brygges teblade med varmt vand, selvom den bedste metode anses for at være den elektriske kontaktmetode - på t. -en Med denne type brygning er brødkvaliteten mærkbart højere end ved almindelig brygning. Der blev udført eksperimenter med at brygge tørt mel ved at lede damp igennem det. Men samtidig blev der dannet et uønsket polysaccharid - dextrin, som blev registreret -en som kosttilskud E 1400,-teblade -en det var ved at blive mørkt -en og produktet i udseende lignede brød tilberedt med rød rugmalt.

Efter brygning bliver blandingen enten forsukket under langsom afkøling over flere timer eller hurtigt afkølet til +35ºC. Under produktionsforhold, især om sommeren, afkølede brygget meget langsomt - 8..12 timer eller mere. For at fremskynde forsukring kan mel eller endnu bedre, aktiv hvid malt tilsættes brygget ved temperaturer under +70ºС.

Læg dejen på de afkølede teblade, sjældnereeetilsættes ved æltning af dejen.

Jeg bemærker, at det meste af stivelsen, hvis det ønskes, under forsukringsprocessen kan omdannes til sukker. På denne, Det er i øvrigt baseret på fremstilling af sødt fyld af mel (som f.eks. kunstig marmelade).

Fra et teknologisk synspunkt kan tilberedning af teblade betragtes som en mellemfase i tilberedning af hvededej.

Sammenlignende vurdering af forskellige metoder til fremstilling af teblade

Jeg fandt denne interessante information i bogen af ​​L.Ya. Auerman " Bageteknologi." Data blev kun leveret for simple usukkerede, saltede og fermenterede bryg med presset gær eller Delbrücks termofile mælkesyrebakterier. Sukkeret teblade blev ikke overvejet her. Mængden af ​​brygget mel af anden kvalitet var i alle tilfælde lig med 10 %. Dejen blev tilberedt på en dampkoger på en "ikke-dampet" måde. Den samlede mængde vand i dejen er den samme i alle forsøg.

Så professorens tilståelser:

1. Brugen af ​​teblade forbedrer de fysiske egenskaber af hvededejen. Den største effekt i denne henseende opnås ved at bruge saltet te blade Årsagen til forbedringen af ​​de fysiske egenskaber ved dej med teblade er sandsynligvis dejens øgede evne til at binde vand og brygningens termiske effekt på melets proteiner.

2. Den specifikke volumen af ​​brød som følge af brugen af ​​de fleste typer bryg er lidt reduceret. Undtagelsen er brød tilberedt med teblade fermenteret med gær - dets volumen er mærkbart højere end volumen af ​​brød uden teblade.

Ved du, hvad det er for en enhed, der bruges til at bestemme mængden af ​​brød? Det blev opfundet tilbage i sovjettiden, det bruges i dag og ikke kun i Rusland, -en ser sådan ud:

Det skal bemærkes, at forsøgene er udført med mel, der har normal sukker- og gasdannende evne. Hvis melet havde en nedsat sukkerdannende evne, øgede brugen af ​​alle typer brygning det volumetriske udbytte af brød, med mindre mængden af ​​brygget mel naturligvis ikke oversteg 5-10%.

3. Mængden af ​​sukker i brød med almindelige og salte teblade er næsten dobbelt så høj som i kontrolbrødet uden teblade. Sukkerindholdet i brød lavet med fermenterede teblade er højere end i kontrolbrødet, men mærkbart lavere end i brød lavet med almindelige eller saltede blade, på grund af gæringen af ​​nogle af sukkerarterne, mens de stadig brygges.

4. Farven på brødskorper er meget mere rosenrød end på brød lavet med teblade.

5. Med hensyn til krummens tilstand bør brød lavet med teblade gæret med gær gives førstepladsen - det er bedre løsnet, mere elastisk og ikke ru at røre ved. Krummen af ​​almindeligt brød er tætog mere klistret-ensalte teblade er mere tørre, men samtidig mere ru.

6. Smagen og aromaen er mest behagelig i brød lavet med teblade gæret med mælkesyrebakterier og med blade gæret med gær. Almindeligt og salt brød har en specifik, sødlig smag forbundet med en kraftigt øget mængde sukker.

Som en tilføjelse:

Brød tilberedt med alle typer teblade blev forældet mærkbart langsommere end kontrollen;

Tabet af tørstof på grund af gæring faldt ikke ved brug af teblade, og ved fermentering og gæring af tebladene med gær steg det endda en smule.

Brygningens indflydelse på udbyttet af hvedebrød

På et tidspunkt troede man, at hvis teblade øger melets evne til kolloidalt (fra det græske ord "kolloid" - "lim") til at binde vand, så vil det hjælpe med at reducere upek Og svind brød og vil som følge heraf øge dets vægtudbytte. I denne henseende blev brugen af ​​teblade nogle gange ikke kun betragtet som et skridt i retning af at forbedre kvaliteten af ​​brød, når man arbejdede med mel med en kraftigt reduceret sukkerdannende evne, men også som en handling, der primært øgede brødudbyttet. Det viste sig, at bagning og krympning ikke aftager ved brug af teblade, undtagen i tilfælde, hvor dette fører til et fald i brødets specifikke volumen, dvs. til et fald i dens kvalitet. I andre tilfælde forbliver deres værdi i brød med og uden teblade næsten den samme.

Og antagelsen er, at med den samme mængde vand i dejen, bør fugtindholdet i brødkrummen med teblade være lavere end fugtindholdet i brødkrummen tilberedt uden teblade på grund af høj hydrofilicitet, dvs. evnen til at svulme og absorbere vand på grund af komprimering af proteinstrukturen er ikke blevet bekræftet.

Kort konklusion - en stigning i udbyttet af brød tilberedt ved hjælp af teblade kan kun forekomme med en tilsvarende stigning i brødets fugtindhold. Med andre ord, hvis nogen ved, hvordan man tjener penge ud af den blå luft, så bør en bager tjene det ud af vandet!

Jeg glemte at nævne endnu et tilfælde, hvor brugen af ​​teblade er mere end ønskeligt. Jeg mener tilberedning af hvedebrød med en blanding majsmel. Faktum er, at majsmelets proteiner svulmer lidt og ikke danner gluten. Derudover har den en specifik smag, der overføres til det færdige produkt. Derfor anbefales det at fugte den, inden den tilsættes dejen (iblødgøres-en) og varmebehandling (infusion) for at øge den samme vandoptagelseskapacitet, aktivere enzymer og øge sukkerindholdet. Bryggen laves ved en temperatur på +45...50 °C i 2 timer i et forhold mellem mel og vand på 1: 2. Bryggen er tilberedt i et forhold mellem mel og vand på 1: 2 eller 1: 3 og tilsættes dejen, når den er afkøleto. Hvis dejen er tilberedt med tørgær eller flydende starter, så en del af majsmeletDet er tilrådeligt at tilføje, når du tilbereder teblade eller til forretter. Om doseringe:

10% majsmel af 70...75% udbytte fører til en forringelse af brødkvaliteten;

5 % majsmel i form af teblade forringer ikke produkternes kvalitet.

Fordøjelighed af hvedebrød med teblade

Bdet er blevet foreslået, at brugen af ​​brygoDet er også tilrådeligt, fordi de øger brødets fordøjelighed ved at øge indholdet af opløselige kulhydrater i brødet. De endelige resultater af undersøgelser udført af Institute of Nutrition fra Academy of Medical Sciences i USSR sammen med VNIIHP indikerer, at teblade ikke væsentligt ændrer brødets fordøjelighed. Mere præcist ser fordøjeligheden af ​​tørre stoffer i brød procentuelt næsten ens ud, og fordøjeligheden af ​​protein viser endda en tendens til et lille fald.

Læs denne information, jeg tror, ​​det vil være nyttigt.
Hvis mel opbevares et sted, der er for varmt, vil det harske.

Når det opbevares i fugtige rum, får mel en rådden lugt, og melskadedyr kan vokse i det.

Når lagrene af flue er betydelige (for eksempel i landområder), kan den opbevares ikke i trækister, som før, men i poser, men de placeres ikke direkte på gulvet, men på træriste og ikke tæt på væg.

Frisk mel kan skelnes fra gammelt mel ved at fugte en teske fyldt med mel med vand: Hvis melet næsten ikke ændrer farve ved æltning, betragtes det som frisk, hvis det bliver mørkt, er det gammelt.

Hvis du, når du rører ved tørt mel med tungespidsen, mærker en næsten frisk eller let sødlig smag, og efter at have snuset til melet konstaterer, at duften knap er mærkbar, er melet af god kvalitet. .

Når du hælder mel fra en papirpose i en opbevaringskrukke, er det bedre at åbne posen ikke fra toppen, men fra bunden, bøje hjørnet og skære spidsen af ​​med en saks. Fold derefter det andet hjørne tilbage og hæld det resterende mel ud i det.

For at undgå klumper i melsaucen fortyndes melet i saltet vand.

Når man laver mælkesauce, hældes mel i kogende olie.

Sigt melet, inden du ælter dejen. Dette vil berige den med ilt og løsne den - dejen bliver mere luftig.

Skal du opløse mel i vand eller mælk, så lad være med at komme det i væsken, men hæld væsken gradvist i melet, mens du ælter.

Usyret dej æltes tykkere end gærdej. Hvis du putter flere æg i det og tilføjer mindre væske, vil dumplings eller dumplings, der er dannet af det, ikke falde fra hinanden under madlavningen. Jo tyndere den usyrede dej rulles ud, jo bedre bliver produkterne lavet af den.

Efter æltning skal butterdej holdes koldt i mindst 1 time Afkølet dej rulles lettere ud, klæber ikke til bordet og strækker sig ikke ud ved støbning af produkter. De tilberedte produkter placeres på en bageplade fugtet med vand (smør den ikke med olie). Butterdej rulles kun ud i én retning, dejlaget må ikke være for tyndt.

Der er ingen grund til at børste kanterne af butterdejsprodukter med sammenpisket æg før bagning. Klæbrige kanter forhindrer dejen i at hæve

Bageplader til butterdej er ikke smurt, du kan fugte dem med vand.

Gærdejen klæber ikke til dine hænder, hvis du smører dem med vegetabilsk olie. Du kan ikke tilsætte salt til dejen.

Væsken og fedtstofferne, som gærdejen æltes på, må under ingen omstændigheder være hverken kolde eller varme, ellers kan gæringen stoppe.

Du kan ikke placere dejen til gæring på en fungerende elektrisk komfurbrænder, men du kan placere den i nærheden.

Tyndrullet dej er svær at overføre til et ark. Drys den med mel, rul den ud på en kagerulle og fold den ud over en bageplade – dejen rives ikke.

Dæk den våde, klistrede dej med en plade bagepapir og rul den lige igennem. Du kan rulle denne dej ud med en flaske fyldt med koldt vand.

Hvis der er for meget fedt i dejen, vil produkterne blive vage med en tæt krumme.

Hvis der er et overskud af sukker i gærdejen, går gæringen langsommere, produkterne bliver mindre luftige og brænder. Og omvendt, med mangel på sukker, bliver produkterne blege.

Hæld salt opløst i en lille mængde vand eller mælk i den usaltede dej og ælt grundigt.

Tilsæt kun kold mælk til dejen tilberedt med sodavand. Hvis mælken er varm, begynder gæren at udvise gasdannende evne allerede inden bagning. Når du tilføjer bagepulver til dejen, vil kagen blive mørk i farven og have en ubehagelig lugt.

Det er bedre ikke at tilføje sodavand og vanillin end at tilføje det.

Når du ælter dej til tærter, boller, ruller, hæld mel i væsken. Til pandekager, pandekager, kiks, penseltræ - hæld væsken i melet.

Sandkagedej kan ikke æltes i lang tid – den bliver tæt og sej. Det er bedre at ælte det i hånden. Stil på køl i mindst 30 minutter før bagning.

Kiksedejen æltes hurtigt og bages med det samme, ellers vil luftboblerne fordampe, og produkterne mister deres mørhed og smag.

Når du tilbereder smørdej, skal du ikke erstatte mælk med vand - dejen bliver mørkere under bagningen, og produktet vil miste sin smag.

Hvis du vil tilsætte rosiner til dejen, så skyl dem i varmt vand, tør dem, og drys derefter med mel, så de bliver jævnt fordelt i dejen.

Kakaopulver, kanel eller kardemomme, malet til pulver, vil blive bedre fordelt i dejen, hvis de sigtes i den med en lille portion mel eller perlesukker.

Dejen bager bedre, hvis du efterlader tomme rum omkring tærten på bagepladen.

For at finde ud af, om dejen er bagt, stik en træstift (tændstik) ind i den: hvis den forbliver tør, er produktet klar.

Skålene, der indeholder dejen, vaskes først med koldt og derefter med varmt vand.