For at tilberede retter og tilbehør koges grøntsager i vand eller dampes. For at reducere tabet af vægt og næringsstoffer, når du tilbereder grøntsager, og for at sikre højkvalitetsretter fra dem, er det nødvendigt at følge en række regler.

Grøntsager, undtagen rødbeder, gulerødder og grønne ærter, lægges i kogende saltet vand (10 g salt pr. 1 liter vand).

Tag 0,6-0,7 liter vand pr. 1 kg grøntsager, så det ikke dækker grøntsagerne med mere end 1,5-2 cm.

Efter kogning reduceres varmen for at undgå overkogning og kog grøntsagerne møre (til de er bløde). Tilberedningstid 1 afhænger af sortens egenskaber og grøntsagstype, vandhårdhed og andre forhold.

Bønnebælge, ærter, spinatblade, asparges, artiskokker, for at bevare deres farve, koges i store mængder (3-4 liter pr. 1 kg grøntsager) hurtigtkogende vand og i en åben beholder. De resterende grøntsager koges, lukkes beholderen med låg for at reducere oxidationen af ​​C-vitamin.

Kartofler koges skrællet eller usrællet alt efter videre brug. Om foråret, når smagen af ​​kartofler mærkbart forringes, og det giftige stof solanin ophobes i dem, er det mere tilrådeligt at koge skrællede kartofler.

Hele gulerødder og rødbeder koges med skindet på for at mindske tabet af opløselige stoffer (sukker og mineraler).

Hurtigfrosne grøntsager lægges i kogende vand uden optøning.

Før tilberedning hældes tørrede grøntsager med vand og efterlades til at svulme i 1-3 timer og koges derefter i det samme vand.

Grøntsager på dåse opvarmes sammen med bouillonen, derefter drænes bouillonen og bruges til at tilberede supper og saucer.

Ved tilberedning af grøntsager med damp reduceres tabet af opløselige stoffer betydeligt. Når kartofler dampkoges med hele skrællede knolde, mister de således 2,5 gange mindre opløselige stoffer end ved kogning i vand, gulerødder - 3,5, rødbeder - 2 gange. Dampede grøntsager adskiller sig mere

udtalt smag, rødbeder har en mere intens farve. Til dampning skal du bruge specielle dampkogeskabe eller almindelige kedler med metalrist.

Du kan tilberede alle grøntsager. Oftest koger de kartofler, kål (hvidkål, rosenkål, blomkål, savoy), grønne bønner, asparges og artiskokker. Kogte grøntsager bruges som en selvstændig ret, krydret med olie eller sauce, eller som tilbehør til fiske-, kød- og fjerkræretter. Ved servering drysses de med hakket persille eller dild.

Kogte kartofler. Kartofler er kogte hele knolde (små, normalt unge kartofler) eller skåret i stykker (store). Skrællede kartofler koges i en kedel i et lag på højst 50 cm, så knoldenes form bevares under tilberedningen. Efter at have bragt bouillonen til klar, dræn den, dæk skålen med et låg og tør kartoflerne i 2-3 minutter ved lav varme. Samtidig optager stivelse den resterende fugt.

Nogle sorter af kartofler er overkogte og gennemblødt i vand, som et resultat af, at smagen af ​​den færdige ret forringes. Derfor, når du koger sådanne kartofler, skal du dræne vandet 15 minutter efter kogning, dække skålen med et låg og bringe kartoflerne klar med dampen, der genereres i kedlen. På samme måde koges kartofler, bliver til kugler og tønder til dekoration af festretter.

Kvaliteten af ​​kogte kartofler falder under opbevaring, så de skal koges i små partier.

Når de forlader, lægges kogte kartofler på en tallerken, lam eller portionsgryde, hældes med smør eller creme fraiche eller serveres separat, drysset med hakkede krydderurter. Du kan servere kartofler med stegte løg, stegte svampe, med saucer: rød med løg, cornichoner, tomat, creme fraiche, creme fraiche med løg, champignon.

Kartoffelmos. For at tilberede kartoffelmos er det bedre at bruge kartoffelsorter med et højt stivelsesindhold. Kogte og tørrede kartofler er varme (temperatur ikke lavere end 80°C) gnides i en kartoffelmoser eller stødes. Tilsæt smeltet smør eller margarine til kartoffelmosen, varm dem op under konstant omrøring, hæld varm kogt mælk eller fedtfattig fløde i og pisk til det er luftigt.

Når du forlader, lægges kartoffelmos på en tallerken, et mønster påføres overfladen med en ske, hældes med smør og drysses med hakkede urter. Puréen kan serveres med sauterede løg eller kogte hakkede æg blandet med smeltet smør. Oftere bruges puré som tilbehør til kød- og fiskeretter.

Kartofler i mælk (potatoes maître d'). Rå skrællede kartofler skæres i store tern og koges derefter i en lille mængde vand, indtil de er halvt kogte (ca. 10 minutter). Bouillonen drænes, kartoflerne hældes med varm mælk, saltes og koges møre. Tilsæt derefter en del (50%) af smørret og bring det i kog. Lad med det resterende smør, du kan drysses med krydderurter.

Kogt græskar. Græskarret, pillet og frøet, skæres i skiver og koges i saltet vand. Når du forlader, hældes smeltet smør og malet ristet brødkrummer over det.

Kogte bønner (grøntsag). Bønnebælg, strippet for grove årer, skæres til diamanter, lægges i kogende saltet vand, koges i 8-10 minutter og drænes i et dørslag. Hæld smeltet smør eller mælkesauce over, når du forlader den.

Kogte grøntsagsærter. Hurtigfrosne ærter lægges i kogende saltet vand, bringes hurtigt i kog og koges i 3-5 minutter. Friske ærteblade, strippet for sideårerne, tilberedes på samme måde. Dåseærter opvarmes i deres egen bouillon. De kogte ærter lægges i et dørslag. Hæld smeltet smør eller mælkesauce over, når du forlader den.

Kogt majs. Tilberedte kolber koges i saltet vand, indtil de er møre. Når kolberne slippes, fjernes bladene helt og smør tilsættes separat. Du kan fjerne kornene fra kolben, krydre dem med sauce og bringe i kog. Majs på dåse opvarmes. sammen med bouillonen, hvorefter den dryppes af, og kornene smages til med smør eller mælk eller creme fraiche sauce.

Kogte asparges. De tilberedte asparges lægges i kogende saltet vand og koges møre. Ved afgang løsnes bundter af kogte asparges, lægges på tallerken eller serveringsfad, pyntes med persillekviste, og brødkrummesauce serveres separat. Du kan krydre kogte asparges med mælkesauce, varme dem op og ved servering hælde smeltet smør over.

Artiskokker. Tilberedte artiskokker bindes med tråde og koges i saltet vand. Når den nederste del af bunden bliver blød, tages de ud og placeres med bunden opad for at dræne vandet. Når du er på ferie, er artiskokker dekoreret med krydderurter. Hollandaise sauce eller brødkrummer serveres separat.

Gulerods- eller roepuré. Gulerødder koges hele eller skæres i skiver og simres i en lille mængde vand med tilsætning af olie. Rødbederne koges og skrælles. Derefter pureres gulerødderne eller rødbederne, kombineres med mellemtyk mælk eller creme fraiche sauce og varmes op. Puréen serveres med smør eller creme fraiche.

For at tilberede retter og tilbehør koges grøntsager i vand eller dampes. For at reducere tabet af vægt og næringsstoffer, når du tilbereder grøntsager, og for at sikre højkvalitetsretter fra dem, er det nødvendigt at følge en række regler.

Grøntsager, undtagen rødbeder, gulerødder og grønne ærter, lægges i kogende saltet vand (10 g salt pr. 1 liter vand).

Tag 0,6-0,7 liter vand pr. 1 kg grøntsager, så det ikke dækker grøntsagerne med mere end 1,5-2 cm.

Efter kogning reduceres varmen for at undgå overkogning og kog grøntsagerne møre (til de er bløde). Tilberedningstiderne afhænger af sortens egenskaber og grøntsagstype, vandhårdhed og andre forhold.

For at bevare farven koges bønnebælg, ærter, spinatblade, asparges, arti-shocks i store mængder (3-4 liter pr. 1 kg grøntsager) hurtigtkogende vand og i en åben beholder. Resten af ​​grøntsagerne koges og dækker beholderen med et låg for at reducere oxidationen af ​​C-vitamin.

Kartofler koges skrællet eller usrællet alt efter videre brug. Om foråret, når smagen af ​​kartofler mærkbart forringes, og det giftige stof solanin ophobes i dem, er det mere tilrådeligt at koge skrællede kartofler.

Hele gulerødder og rødbeder koges med skindet på for at mindske tabet af opløselige stoffer (sukker og mineraler).

Hurtigfrosne grøntsager lægges i kogende vand uden optøning.

Før tilberedning hældes tørrede grøntsager med vand og efterlades til at svulme i 1-3 timer og koges derefter i det samme vand.

Grøntsager på dåse opvarmes sammen med bouillonen, derefter drænes bouillonen og bruges til at tilberede supper og saucer.

Ved tilberedning af grøntsager med damp reduceres tabet af opløselige stoffer betydeligt. Når kartofler dampkoges med hele pillede knolde, mister de således 2,5 gange mindre opløselige stoffer, end når de koges i vand, gulerødder - 3,5 gange, rødbeder - 2 gange. Dampede grøntsager har en mere udtalt smag, rødbeder har en mere intens farve. Til dampning skal du bruge specielle dampkogeskabe eller almindelige kedler med metalrist.

Du kan tilberede alle grøntsager. Oftest koger de kartofler, kål (hvidkål, rosenkål, blomkål, savoy), grønne bønner, asparges og artiskokker. Kogte grøntsager bruges som selvstændig ret, krydret med smør eller sauce, eller som tilbehør til fiske-, kød- og fjerkræretter. Ved servering drysses de med hakket persille eller dild.

Kogte kartofler. Kartofler er kogte hele knolde (små, normalt unge kartofler) eller skåret i stykker (store). Skrællede kartofler koges i en kedel i et lag på højst 50 cm, så knoldenes form bevares under tilberedningen. Efter at være klargjort, drænes bouillonen, skålen lukkes med låg, og kartoflerne tørres ved lav varme i 2-3 minutter. Samtidig optager stivelse den resterende fugt.

Nogle sorter af kartofler er overkogte og gennemblødt i vand, hvilket resulterer i, at smagen af ​​den færdige ret forringes. Derfor, når du koger sådanne kartofler, skal du dræne vandet 15 minutter efter kogning, dække skålen med et låg og bringe kartoflerne klar med dampen, der genereres i kedlen. På samme måde koges kartofler, bliver til kugler og tønder til dekoration af festretter.

Kvaliteten af ​​kogte kartofler falder under opbevaring, så de skal koges i små partier.

Når de går, lægges kogte kartofler på en tallerken, vædder eller stegepande, hældes med smør eller creme fraiche, eller serveres separat, drysset med hakkede krydderurter. Du kan servere kartofler med stegte løg, stegte svampe, med saucer: rød med løg, cornichoner, tomat, creme fraiche, creme fraiche med løg, champignon.

Kartoffelmos. For at tilberede kartoffelmos er det bedre at bruge kartoffelsorter med et højt stivelsesindhold. Kogte og tørrede kartofler tørres varme (temperatur ikke lavere end 80°C) ved hjælp af en gnidemaskine. Tilsæt smeltet smør eller margarine til kartoffelmosen, varm dem op under konstant omrøring, hæld varm kogt mælk eller fedtfattig fløde i og pisk til det er luftigt.

Når du forlader, lægges kartoffelmos på en tallerken, et mønster påføres overfladen med en ske, hældes med smør og drysses med hakkede urter. Puréen kan serveres med sauterede løg eller kogte hakkede æg blandet med smeltet smør. Oftere bruges puré som tilbehør til kød- og fiskeretter.

Kartofler i mælk. Rå skrællede kartofler skæres i store tern og koges derefter i en lille mængde vand, indtil de er halvt kogte. Bouillonen drænes, kartoflerne hældes med varm mælk, saltes og koges møre. Tilsæt derefter en del (50%) af smørret og bring det i kog. Lad med det resterende smør, du kan drysses med krydderurter.

Kogt græskar. Græskarret, pillet og frøet, skæres i skiver og koges i saltet vand. Når du forlader, hældes smeltet smør og malet ristet brødkrummer over det.

Kogte bønner (grøntsag). Bønnebælg, strippet for grove årer, skæres til diamanter, lægges i kogende saltet vand, koges i 8-10 minutter og kasseres i et dørslag. Hæld smeltet smør eller mælkesauce over, når du forlader den.

Kogte grøntsagsærter. Hurtigfrosne ærter lægges i kogende saltet vand, bringes hurtigt i kog og koges i 3-5 minutter. Friske ærteblade, strippet for sideårerne, tilberedes på samme måde. Dåseærter opvarmes i deres egen bouillon. Læg de kogte ærter i et dørslag. Hæld smeltet smør eller mælkesauce over, når du forlader den.

Kogt majs. Tilberedte kolber koges i saltet vand, indtil de er møre. Når kolberne slippes, fjernes bladene helt og smør tilsættes separat. Du kan fjerne kornene fra kolben, krydre dem med sauce og bringe i kog. Majs på dåse opvarmes sammen med bouillonen, hvorefter den drænes, og kornene smages til med smør eller mælk eller creme fraiche sauce.

Kogte asparges. Læg de tilberedte asparges i kogende saltet vand og kog dem møre. Ved afgang løsnes bundter af kogte asparges, lægges på tallerken eller serveringsfad, pyntes med persillekviste, og brødkrummesauce serveres separat. Du kan krydre kogte asparges med mælkesauce, varme dem op og ved servering hælde smeltet smør over.

Artiskokker. Tilberedte artiskokker bindes med tråde og koges i saltet vand. Når den nederste del af bunden bliver blød, tages de ud og placeres med bunden opad for at dræne vandet. Når du er på ferie, er artiskokker dekoreret med krydderurter. Hollandaise sauce eller brødkrummer serveres separat.

Gulerods- eller roepuré. Gulerødder koges hele eller skæres i skiver og simres i en lille mængde vand med tilsætning af olie. Rødbederne koges og skrælles. Derefter pureres gulerødderne eller rødbederne, kombineres med mellemtyk mælk eller creme fraiche sauce og varmes op. Puréen serveres med smør eller creme fraiche.

Skrællede kartofler sænkes i kogende saltet vand og koges under lukket låg, indtil de næsten er færdige. Derefter drænes vandet af, og kartoflerne tørres ombord på komfuret i 1-2 minutter. Kartoflerne lægges i en bunke på en lav tallerken eller i et beslag, hældes med smeltet smør og drysses med hakket dild eller persille. Du kan servere kartofler med creme fraiche.

Kogte kartofler serveres som tilbehør til kogt og pocheret fisk, kogt kød og andre retter. For at koge kartofler til pynt skal du vælge små, ensartede knolde. Det er tilrådeligt at servere fisk med kartofler, vendt i en tønde.

Kartofler kan koges i mælkesauce. For at gøre dette skæres det i store terninger og koges, indtil det er halvt kogt i saltet vand, og derefter hældes det med en separat tilberedt mælkesauce, hvori den bringes til beredskab. Kartoflerne anrettes på et fad eller i en crumble, drysset med hakkede krydderurter. Kartofler i mælk serveres som tilbehør til entrecote.

For at tilberede kartoffelmos gnides varme kogte kartofler i en mosemaskine, overføres til en kedel med smeltet fedt, en lille mængde kartoffelbouillon hældes i, omrøres, og derefter gradvist tilsættes varm mælk, slå det med en træpagaj indtil det bliver en homogen luftig masse. Hvis kartoflerne moses, når de er afkølet, bliver puréen klistret og tyktflydende.

Kartoffelmos kan serveres som ret, med syltet eller frisk agurk eller tomat. Den serveres som tilbehør til kogt svinekød, kalv, tunge, skinke, pølser, pølser, stegt lever og hakkede kødprodukter. Du kan servere puréen som tilbehør til kogt og stegt fisk og fjerkræ.

Kogt kål

Hvidkål uden stilke lægges i kogende saltet vand, koges mørt, kasseres, får lov til at dryppe af og portioneres. Den serveres som en separat ret eller bruges som tilbehør til kogt kød. Til pynt adskilles kogt kål i blade, formes til kugler ved hjælp af et håndklæde, anbringes i bouillon og opvarmes til kog. Når du går, tilsæt bouillon eller smør.

Kog blomkål og rosenkål i separate stilke og læg dem på en sigte. Kogt kål anrettes på et fad eller i en crumble, drysses med rasp, hollandaisesauce eller smeltet smør og pyntes med persille eller dild. Saucen kan serveres separat i en sovsebåd. Derudover serveres blomkål og rosenkål som tilbehør til fjerkræ- og kalveretter.

Friskfrosne grønne ærter koges, dåse opvarmes i deres egen juice. Ærterne smages til med mælkesauce (tyk eller mellemtyk) eller smeltet smør, lægges i en bunke på en tallerken eller i en crumble og et stykke smør lægges ovenpå. Ærter i mælkesauce kan serveres med croutoner. For at forberede dem skæres gammelt hvidt brød i stykker af forskellige former (trekanter, diamanter osv.), dyppet i sød lezone og stegt i olie. Der lægges croutoner rundt om ærterne. Grønne bønner og bønnebæger koges på samme måde som grønne ærter, skæres i diamanter og serveres med smør.

Grønne ærter i smør eller mælkesauce serveres som tilbehør til skinke, tunge, stegte hjerner, fiskegryderet og andre retter, og indgår også i en kompleks tilbehør til kød- og fjerkræretter. Grønne ærter kan serveres i tarteletter (kurve lavet af butterdej, smør eller pandekagedej).

Kogte kartofler. Skrællede kartofler (ensartede i størrelse) anbringes i kogende saltet vand, bringes hurtigt i kog og koges ved lavt simre i en beholder dækket med låg.

Per portion: nye kartofler 313 g, smør 15 g eller creme fraiche 30 g.
Bouillonen drænes fra de færdige kartofler, kartoflerne tørres og lægges i en crumble eller på en tallerken. Smag til med olie og drys med hakket dild.

Bemærk. For at tjene som en selvstændig ret er det tilrådeligt at bruge nye kartofler.

For at tjene som tilbehør skrælles kartofler i en tønde eller pære og koges som beskrevet ovenfor. Kogte kartofler opbevares også i bouillon. Kartofler serveres med kogt, pocheret og stegt fisk, kogt oksekød og natursild.

Kartofler kogt i mælk. Rå kartofler skæres i mellemstore tern og skoldes med kogende vand. Vandet drænes, hældes med varm mælk og koges til det er mørt. Herefter krydres kartoflerne med kold mel sauteres og koges i yderligere 5-7 minutter. Opbevar på dampbordet i højst 2 timer.

Kartoflerne serveres til entrecote.

Blomkål. Læg det tilberedte blomkål i kogende saltet vand, bring hurtigt i kog og kog indtil det er mørt i en lukket beholder ved lavt kogepunkt. Beredskab bestemmes ved at stikke en kokkens nål ind i den fortykkede del af kålhovedet nær stilken.

Den kogte kål tørres let, lægges på en tallerken og drysses med kiks eller hollandaisesauce. Ved portionsservering pakkes kålen ind i en hørserviet (for at fjerne fugt og holde den varm), lægges på et fad og pyntes med urtekviste. Cracker eller hollandsk sauce serveres separat.

For at tjene som tilbehør adskilles tilberedt kål i små blomsterstande (knopper), anbringes i kogende saltet vand og koges, indtil de er mørt, fjernes derefter fra bouillonen og opbevares i køleskabet på en bageplade. Når den opbevares i bouillon, bliver kål mørkere. Før afgang opvarmes kålen i kålbouillon, tages derefter ud og lægges på et fad eller tallerken og hældes med smør eller kiks sauce. Dette tilbehør serveres til kød- og fjerkræretter.

rosenkål. Tilbered tilbehøret ved at lægge kolberne i saltet kogende vand, koge indtil de er møre, kassere og stege i olie. Dette tilbehør serveres til stegte kødretter.

Kogte asparges. Tilberedte asparges, bundet i bundter, anbringes i kogende saltet vand, bringes hurtigt i kog og koges møre i en lukket beholder ved lav kogetid. Anret aspargesene på et fad med en specialstand eller på en tallerken med en serviet. Brød, hollandsk eller sød ægsauce serveres i en sovsebåd.

Til servering som tilbehør skæres asparges i 2-3 cm lange stykker, koges i saltet vand, derefter dryppes vandet af, og aspargesene smages til med mælkesauce og smør.

Asparges er en del af et komplekst tilbehør, der serveres med fjerkræ- og vildtfiletkoteletter.

Det er tilrådeligt at servere aspargestilbehøret i tarteletter (kurve) lavet af butterdej eller smørdej.

Grønne ærter i olie. Grønne ærter på dåse opvarmes til kog i deres egen bouillon, og friske frosne, uden optøning, lægges i kogende vand og koges i 10-15 minutter. Læg de færdige grønne ærter i et dørslag, kom i en oval gryde eller skål, tilsæt smør, salt, sukker og bland, ryst skålen.

Ærterne frigives i portionsstegte pander, der placeres i form af et lavt rutsjebane, rundt om hvilket croutoner placeres.

Croutoner tilberedes som følger: skrællet hvidt brød skæres i trekanter eller diamanter (du kan give croutonerne en halvmåneform ved hjælp af et hak), fugtes med leison lavet af mælk, æggeblommer og sukker og steges på begge sider i smør.

Til lezone lavet af 1 liter mælk: æggeblommer 5 stk., sukker 100 g.
Grønne ærter i mælkesauce. Grønne ærter, kogt som tilbehør (se ovenfor), kasseres og smages til med mælkesauce. Grønne ærter tilsættes tunge, skinke, stegte kødretter og fiskegryderet. Grønne ærter er normalt inkluderet i en kompleks sideskål.

Grønne bønner. De forarbejdede bønner hakkes i strimler på langs, lægges i hurtigt kogende saltet vand og koges. Derefter tappes vandet ud. Bønnerne krydres som ærtespadler. Grønne bønner serveres med kogt kalvekød. De er også en del af et komplekst tilbehør.

Spinat med æg. Spinatblade lægges i kogende vand, koges, tørres af og sauteres i smør. Smag spinaten til med en mellemtyk mælkesauce (15-20 % af saucen af ​​spinatens vægt), salt, sukker og revet muskatnød. Herefter lægges spinaten i en bunke på en portionsgryde, et æg kogt i en pose lægges ovenpå i midten og pyntes med søde croutoner (fig. 45), tilberedt på samme måde som til grønne ærter (se ovenfor).

Spinat krydret på denne måde kan bruges til at tilberede en omelet og tjene som tilbehør til stegte kødretter.

Grøntsager i mælkesauce. De bruger gulerødder, majroer, kartofler, grønne ærter, blomkål og grønne bønner.
Kartofler, gulerødder og majroer skæres i tern, blomkål deles i stilke, bønner skæres i diamanter. Hver type produkt, undtagen gulerødder, koges separat, placeres i kogende saltet vand. Gulerødderne er pocheret. De tilberedte grøntsager kombineres, krydres med flydende mælkesauce, salt tilsættes efter smag og får lov at koge.

Grøntsager serveres i en portionsfri stegepande eller oval ram med croutoner tilberedt på samme måde som til grønne ærter. Grøntsager i mælkesauce serveres ofte som tilbehør til stegte kødretter.

Gulerødder i mælkesauce. Skrællede og vaskede gulerødder skæres i skiver, terninger, terninger eller males og simres med tilsætning af vand eller bouillon (væsken skal dække produktet med halvdelen af ​​dets volumen) i en forseglet beholder, indtil det er kogt. Under pochering fordamper fugten fuldstændigt. De færdige gulerødder smages til med flydende mælk eller hvid sauce, salt og sukker tilsættes efter smag. Gulerødder i mælkesauce er en del af en kompleks sideskål, der serveres til kødretter.

Majs på kolber. Friske eller frosne majs vaskes, lægges i kogende saltet vand og opvarmes hurtigt til kog. Kog majsen i en lukket beholder ved svag varme, men mindre end 2-3 timer. Lad majsen stå varm på en tallerken dækket med en hørserviet. Servér et stykke smør separat.

Majs på dåse i olie. Dåser med dåsemajs åbnes og hele indholdet kommes i en gryde, koges, afdryppes derefter i dørslag, salt, sukker og smør tilsættes. Alt dette røres med en træspatel eller ved at ryste skålen til smørret smelter.Ved afgang lægges der croutoner rundt om majsen, der tilberedes som til grønne ærter.

Dampede kastanjer. Der bruges søde kastanjer. For at gøre rengøringen nemmere skal du skolde dem med kogende vand i 5 minutter og fjerne kernen fra skallen. Skrællede kastanjer lægges i en gryde, hældes med stærk kødbouillon, smør og salt tilsættes, dækkes med låg og simres møre.

Per portion: kastanjer 200 g, bouillon 100 g, smør 15 g, salt.

Kastanjepuré. Dampede kastanjer gnides varmt, fortyndes med kogende vand, krydres med smør, blandes og opbevares i et dampbord. Serveres som tilbehør til retter lavet af vilde dyr og vildt fjerkræ.
4.4 Saucer til grøntsager

Sauce med hytteost

Ingredienser:

2 spsk. l. hytteost,

1 spsk. l. creme fraiche,

1 spsk. l. naturlig yoghurt (kefir),

1 spsk. l. mælk,

Citronsaft fra en halv citron

Madlavningsteknologi:

Pisk hytteost, creme fraiche, mælk og yoghurt med en røremaskine eller piskeris. Tilsæt salt efter smag. Hvis du har lavet denne sauce i forvejen, er det bedst at opbevare den i køleskabet.

Denne sauce kan smages til med revne gulerødder og agurker, som kan serveres skrællet, skåret i cirkler og lagt på et salatblad.

Grøn dip til grøntsager

Ingredienser:

1 kop (200 g) yoghurt,

100 ml grønne ærter (drænvæske)

100 g frisk agurk,

Salt efter smag.

Madlavningsteknologi:

Kværn ærter og agurk i en røremaskine eller foodprocessor, tilsæt yoghurten, tilsæt salt og lad det trække.

Sauce til grøntsager

Ingredienser:

1 kop (200 g) yoghurt,

1 tomat

8-10 sorte eller grønne oliven,

1-2 spsk finthakket grønt,

Salt efter smag.

Madlavningsteknologi:

Hak alle grøntsager og krydderurter med en kniv og tilsæt yoghurten

Creme fraiche dressing

Ingredienser:

500 g creme fraiche,

1 PC. æggeblomme,

1 skive. citron,

Krydderier efter smag.

Madlavningsteknologi:

Kog ægget hårdt. Bland blommen med creme fraiche og salt. Tilsæt saft presset fra en citronskive og rør rundt.

Tomatsovs

Ingredienser:

1 kop grøntsagsbouillon,

3-5 tomater,

1 spsk. ske mel,

0,5 spsk. skeer sukker,

Et halvt laurbærblad

Madlavningsteknologi:

Kog modne tomatskiver i varm bouillon eller vand i 15 minutter.

Tør, tilsæt mel, sukker, krydderier, salt, let tørret i en ren stegepande og kog under omrøring, indtil det er tyknet.
4.5 Krydderier til kogte, pocherede og stuvede grøntsager.

Til kartofler

Ingredienser:

Timian - 2 dele

Basilikum - 3 dele

Malet safran - 1 tsk

Revet muskatnød - 1 tsk

Madlavningsteknologi:

Bland friske knuste blade af timian og basilikum, tilsæt safran og revet muskatnød, som rives umiddelbart før blandingen tilberedes. Bland alt grundigt.

Til kål

Ingredienser:

merian - 2 dele

koriander-2 dele

anis - 2 dele

spidskommen - 1 del

muskatnød - 1 del

ingefær - 1 del

nelliker - 1 del

Madlavningsteknologi:

Kværn friske merian- og korianderblade), tilsæt malede anisfrø, spidskommen, revet muskatnød, hakket frisk ingefær. Tilsæt til sidst nelliker.

Tilsæt blandingen til kålskåle i 5 minutter, indtil de er gennemstegte.

Til sød peber

Ingredienser:

basilikum - 2 dele

merian - 2 dele

Madlavningsteknologi:

Hak friske basilikum- og merianblade, og tilføj dem til en anden ret, der indeholder sød peber, cirka 10 minutter før de er færdigstegte.

Til auberginer

Ingredienser:

basilikum - 1 time

oregano - 1 time

persille - 1 time

hvidløg-1-2 fed

Madlavningsteknologi:

Hak basilikum, oregano og persille fint), hak 1-2 fed hvidløg, bland alt, tilsæt kværnet sort peber - på spidsen af ​​en kniv. Takket være disse krydderier får enhver aubergineret en udsøgt krydret smag.

Til rødbeder

Ingredienser:

basilikum - 1 tsk.

oregano - 1 tsk.

persille - 1 tsk.

Madlavningsteknologi:

Kværn friske basilikumblade, krydrede og korianderkviste, tilsæt spidskommen. Bland alt grundigt. Kom blandingen i de andre rødbeder ca. 10 minutter før de er færdigstegte. Denne blanding er især god i roekaviar.

Til tomater

Ingredienser:

timian - 2 dele

salvie - 2 dele

basilikum - 1 del

oregano - 1 del

kørvel - 1 del

kværnet sort peber - på spidsen af ​​en kniv

Madlavningsteknologi:

Kværn de tørrede krydderurter og bland. Læg kværnet sort peber på spidsen af ​​en kniv. Tilføj til de vigtigste tomatretter 5 minutter før klargøring. Blandingen kan opbevares ret længe.
5. Organisering af arbejdet i den varme butik.

I store virksomheders varme butikker er der organiseret en suppeafdeling til tilberedning af forretter, og en sauceafdeling til tilberedning af andenretter, tilbehør og saucer.

Udstyr til en varm butik, dens kraft afhænger af værkstedets gennemstrømning. Termisk udstyr omfatter komfurer, kogekedler, elektriske stegeskabe, elektriske stegepander, elektriske frituregryder og kedler.

Placeringen af ​​udstyr i den varme butik skal give de mest bekvemme arbejdsforhold for kokke. Rækkefølgen af ​​udstyret afhænger af de anvendte typer maskiner og apparater, det anvendte brændstof, køkkenrummets areal og form og dispenseringsrummets placering.

Brændeovnen er placeret i centrum af hotshoppen for at sikre let adgang til den fra alle sider. Det er tilrådeligt at placere pladen vinkelret på væggen med vinduer, med enden mod ydervæggen.

At tilberede en bred vifte af supper, hovedretter, tilbehør, saucer kræver at forsyne den varme butik med en række forskellige redskaber og udstyr.

I suppeafdelingen tilrettelægges arbejdet således. For at forberede de første retter anvendes formålte typer beholdere, beregnet til forskellige produkter og halvfabrikata (kartofler, kål, gulerødder osv.).

På skrivebordet skal der være: et bordbræt, en kniv og en rutsjebane, dvs. en metalstativ med flere pinde, hvorpå der sættes fade med krydderier og krydderier. Udvalget af dias afhænger hovedsageligt af typen af ​​virksomhed. Tilberedte syltede agurker, løg sauteret med tomater, rodfrugter, hakkede krydderurter, tomat, laurbærblade, peberkorn, salt osv. opbevares normalt på højen. Tilstedeværelsen af ​​en rutsjebane gør kokkens arbejde lettere, fremskynder tilberedning og servering af retter og udvikler også en følelse af ansvar for kokkens kvalitet.

Biprodukter (lever, hjerne, nyrer, tunge) behandles på samme arbejdsplads med et tidsrum.

For at indsamle madaffald skal værkstedet være udstyret med tønder med tætsluttende låg.

Sauce rum.

Saucerummet er beregnet til tilberedning af hovedretter, tilbehør og saucer.

Kokkenes arbejde i sauceafdelingen begynder med at gøre sig bekendt med produktionsprogrammet (menuplan), et udvalg af teknologiske kort og afklaring af mængden af ​​produkter, der kræves til tilberedning af retter.

Så modtager kokkene produkter, halvfabrikata og udvalgte retter. I restauranten tilberedes stegte og bagte retter kun efter ordre fra besøgende; arbejdskrævende retter, der kræver meget tid at tilberede (gryderetter, saucer), tilberedes i små partier. Hos andre virksomheder under masseproduktion, uanset hvilken mængde produkter der tilberedes, er det nødvendigt at tage højde for, at stegte hovedretter (koteletter, bøffer, entrecotes osv.) skal sælges inden for 1 time; hovedretter kogt, stuvet, stuvet - 2 timer, grøntsagsretter - 2 timer; smuldret grød, stuvet kål - 6 timer; varme drikke - 2 timer I særlige tilfælde, i overensstemmelse med kravene i de sanitære regler for tvangsopbevaring af resterende mad, skal det afkøles og opbevares ved en temperatur på 2-6 ° C i højst 18 timer. Før udsalg kontrolleres og smages kølet mad af produktionslederen, hvorefter det er obligatorisk underkastet varmebehandling (kogning, stegning på komfur eller i ovn). Fristen for salg af mad efter denne varmebehandling bør ikke overstige 1 time Det er forbudt at blande madrester fra dagen før eller med mad tilberedt samme dag, men på et tidligere tidspunkt.

Det er forbudt at efterlade følgende i saucerummet i den varme butik næste dag:

Pandekager med kød og hytteost, hakket kød, fjerkræ, fiskeprodukter;

Kartoffelmos, kogt pasta.

I råvarer og fødevarer, der anvendes til tilberedning af retter, bør indholdet af potentielt farlige stoffer af kemisk og biologisk oprindelse (toksiske elementer, antibiotika, pesticider, patogene mikroorganismer osv.) ikke overstige de standarder, der er fastsat af medicinske og biologiske krav og sanitære standarder for ernæring af produktkvalitet. Dette krav er specificeret i GOST R 50763-95 "Offentlig forplejning. Kulinariske produkter sælges til offentligheden. Generelle tekniske betingelser".

I sauceafdelingen organiseres jobs hovedsageligt efter typen af ​​varmebehandling. For eksempel en arbejdsplads til stegning og sautering af madvarer og halvfabrikata; den anden er til madlavning, stuvning og pochering af fødevarer; den tredje er til tilberedning af tilbehør og korn.

Udstyr, redskaber og inventar af den varme butik.

For at udføre forskellige processer med termisk og mekanisk behandling af produkter er arbejdspladser udstyret med passende udstyr og en række redskaber, værktøjer og udstyr.

Termisk og mekanisk udstyr vælges i overensstemmelse med standarderne for indretning af offentlige cateringvirksomheder.

Sauceafdelingens hovedudstyr er komfurer, ovne, elektriske stegepander, frituregryder samt madkedler og et universaldrev. Stationære rådnetanke bruges i sauceafdelingen i store værksteder til tilberedning af grøntsags- og korntilbehør.

Kebabbutikker er installeret i varme butikker i specialiserede virksomheder og restauranter. Virksomheder bruger pølsekogere, æggekogere, kaffemaskiner osv.

Acceleration af madlavning kan opnås ved at bruge ultra-højfrekvente enheder. I mikrobølgeapparater opvarmes halvfabrikata gennem hele produktets volumen på grund af egenskaberne af elektromagnetiske bølger til at trænge ind i produktet til en betydelig dybde.

For at tilberede diætretter er der installeret en dampovn i saucerummet.

Følgende redskaber bruges i saucerummet (bilag nr. 3):

Komfurkedler med en kapacitet på 20, 30, 40, 50 liter til madlavning og stuvning af kød- og grøntsagsretter; kedler (kasser) til kogning og pochering af fisk hele og i sektioner;

Kedler til dampning af diætretter med en ristindsats;

Gryder med en kapacitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 og 10 liter til tilberedning af små mængder kogte og stuvede hovedretter, saucer;

Sauterpande med en kapacitet på 2, 4, 6, 8 og 10 liter til sautering af grøntsager, tomatpuré. I modsætning til kedler har gryderet en fortykket bund;

Metalbageplader og store støbejernsstegepander til stegning af halvfærdigt kød, fisk, grøntsager, fjerkræ;

Små og mellemstore støbejernsstegepander med håndtag til stegning af pandekager, crepes, tilberedning af omeletter;

Stegepander med 5, 7 og 9 celler til kogning af spejlæg i massemængder;

Støbejerns stegepander med presse til stegning af kylling-tobak mv.

Følgende udstyr anvendes: piskeris, piskeris, kokkegafler (store og små); Bolt; spatler til pandekager, koteletter, fisk; en anordning til at si bouillon, forskellige sigter, scoops, skimmere, spyd til stegning af kebab.

På kokkens arbejdsplads, komfurer (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN osv.) og ovne (IZhSM- 2K), produktionsborde og mobile reoler. I restauranter, hvor udvalget af retter er mere varieret, og friturestegte retter (Kiev-koteletter, fiskefrites mv.) tilberedes over åben ild (grillet stør, grillet fjerkræ osv.), er en elektrisk grill inkluderet i varmen. linje (GE, GEN-10), frituregryde (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). De tilberedte halvfabrikata i et net nedsænkes i en frituregryde med opvarmet fedt, derefter overføres de færdige produkter sammen med nettet eller hulskeen til et dørslag placeret på en gryde for at dræne overskydende fedt. Hvis sortimentet af retter inkluderer kebab, vil en specialiseret arbejdsplads blive organiseret, bestående af et produktionsbord og en shish kebabovn ShR-2.

Arbejdsstationer til madlavning, stuvning, pochering og bageprodukter er organiseret under hensyntagen til kokkenes udførelse af flere operationer samtidigt. Til dette formål er varmeudstyr (komfurer, ovne, elektriske stegepander) grupperet med det formål at gøre det lettere for kokke at flytte fra en operation til en anden. Hjælpeoperationer udføres på produktionsborde installeret parallelt med varmeledningen. Varmeudstyr kan installeres ikke kun på linje, men også på en ø-måde

Kog grøntsager ved at dampe eller i vand. For at dampe grøntsager skal du bruge specielle dampkogeskabe eller almindelige kedler med en metalrist eller trådkurv. Vand hældes i kedlen, så det kun fylder mellemrummet mellem bunden og risten, herefter lægges grøntsager, og ved at lukke kedlen tæt med låg koges de møre. Ved kogning i vand lægges grøntsager i kogende saltet vand (10 g salt pr. 1 liter vand), bortset fra rødbeder og tørrede grønne ærter, som koges uden salt. Kartofler og rodfrugter bør dækkes med vand højst 1 cm. Grønne ærtebælge, bønner, spinatblade koges i en stor mængde vand (3-4 liter pr. 1 kg grøntsager) for at bevare farven. Tørrede grøntsager koges efter at være blevet gennemblødt i koldt vand i 1-3 timer (kogt i samme vand); Frosne grøntsager koges uden optøning i 10-15 minutter; dåse - varmes sammen med bouillonen.

Efter kogning af grøntsagerne drænes vandet fra. Vandet drænes fra kartoflerne lidt før de koges (efter ca. 15 minutters kogning), derefter bringes de ved lav varme klar med dampen, der dannes i kedlen. Afkog af skrællede grøntsager bruges til at tilberede supper og saucer.

Kogte kartofler (338, 339). Skrællede knolde koges ved hjælp af en af ​​ovenstående metoder. Smør og cremefraiche kan serveres separat. Saucen hældes over kartoflerne eller krydres i højtiden. Drys hakkede stegte løg eller svampe over de færdige kartofler; stegte tomater lægges langs tallerkenens kanter.

Kartofler i mælk (340). Kog kartofler i tern i 10 minutter, hæld vandet fra, tilsæt varm mælk, salt, kog indtil de er møre, tilsæt smør blandet med mel og varm op.

Kartoffelmos (341). De kogte kartofler gnides varme i en mosemaskine eller gennem en sigte, smør og varm mælk tilsættes og piskes.

Når man laver kartoffelmos af halvfabrikatet, reduceres tør kartoffelmos med fire gange mængden af ​​væske bestående af vand og mælk. Mængden af ​​mælk tages i henhold til opskriften på tilberedning af frisk kartoffelpuré. Flagerne hældes med væske ved en temperatur på 78-80°C og får uden omrøring lov til at henstå til kvældning i 2-3 minutter. Det frarådes at lade væske ved højere temperatur klæbe til flagerne og røre dem, da det vil gøre puréen klistret. Det er tilrådeligt at tilberede puré af flager i små mængder, da de øverste lag af flagerne, der hældes i skålen, på grund af deres øgede evne til at svulme op under rekonstitution vil producere en flydende puré, mens de nederste kan forblive tørre. Ved rekonstituering anbefales det at tilføje olien specificeret i opskriften sammen med væsken; i dette tilfælde blandes puréen forsigtigt. Kornene kombineres med varm væske og kontrolleres under forsigtig omrøring i 3-4 minutter. Granulatet hældes med kogende væske (puréen svulmer med det samme).

Puréen dispenseres med smør eller andre produkter angivet i opskriften.

Kogt kål med smør eller sauce (344). Hvidkål koges i store stykker (skiver); farvet - hele hoveder; Rosenkål - i separate frø. Når du går, tilsættes smør (smør kan serveres separat) eller passende saucer.

Rødbedepuré (352). Rødbederne koges (eller bages) i skindet, skrælles, tørres, tilsættes fedt, varmes op og kombineres med sauce.