Det er ikke en hemmelighed for nogen, at alle virksomheder, der ikke arbejder i henhold til samlingen af ​​opskrifter (teknologiske standarder), er forpligtet til at udvikle et dokument "Teknisk og teknologisk kort". Det er dog ikke alle, der forstår, hvordan TTK adskiller sig fra det teknologiske kort, og hvordan det skal se ud. I denne artikel vil vi give et detaljeret svar på dette spørgsmål.

Så kravene til design af TTK og oplysningerne deri er detaljeret i GOST 31987-2012. Vi vil ikke beskrive indholdet af GOST i detaljer, vi vil kun begrænse os til en beskrivelse af hovedfunktionerne.

I modsætning til det Teknologiske kort er det i Tekno-teknologien, sammen med beregning af kalorieindhold, angivelse af anvendelsesområde, krav til råvarer og krav til salg og levering, nødvendigt at beregne og angive følgende indikatorer :

• Organoleptiske indikatorer
• Fysisk-kemiske indikatorer (massefraktion)
• Mikrobiologiske indikatorer for den tilsvarende fødevaregruppe

Nedenfor giver vi en metode til udvikling af TTK og beskriver i detaljer beregningen af ​​alle de nødvendige indikatorer. En sådan metode er baseret på de Metodiske retningslinjer, og alle dokumenter genereres automatisk, i programmet for kokke og teknologer "Chef Expert".

Overvej for eksempel beregningen af ​​alle indikatorer for TTK for retten "Odessa-pølser"

Et korrekt udformet teknisk - teknologisk kort ser sådan ud:

Generelt er processen med at udvikle TTK ikke særlig vanskelig, hvis du udvikler dokumenter ved hjælp af et specielt program. Beregning af alle indikatorer på en lommeregner er meget lang og ineffektiv. Du kan lære mere om programmet til udvikling af teknologisk dokumentation "Chief Expert" på den officielle hjemmeside

Enhver cateringvirksomhed er forpligtet til at starte teknologiske kort - dette er lovpligtigt. I dag vil vi fortælle dig: hvad er tekniske kort, hvad er de, og hvordan man automatiserer arbejde med teknologiske kort.

Hvad er et teknologisk kort

Generelt er et teknisk kort et dokument, der indeholder oplysninger om ingredienserne i en ret, og hvordan man tilbereder den... Den indeholder følgende oplysninger:

• nummeret og navnet på de produkter, der udgør retten;
• opskrift;
• regler for registrering og indlevering.

Proceduren for udarbejdelse, vedligeholdelse og opbevaring af teknologiske kort er reguleret af GOST 31987-2012 "Offentlige cateringtjenester". Dette dokument er obligatorisk til brug på alle cateringvirksomheder, uanset ejerform. Manglende overholdelse af dette krav truer med sanktioner i overensstemmelse med Den Russiske Føderations kodeks for administrative lovovertrædelser.

Prøve routing

Hvad er de teknologiske kort

Simpelt teknologisk kort - TC

Starter op på retter tilberedt efter standardopskrifter. Sådanne opskrifter er angivet i kulinariske guider og godkendt af de relevante GOST'er. I dette tilfælde anvendes forenklede krav til dokumentet: kun sammensætningen og opskriften er angivet. Efter anmodning fra organisationen kan du angive næringsværdien. En vigtig pointe: TC skal angive kilden til opskriften... Dette kan være et link til en opslagsbog eller GOST, som den er taget fra.

Simple indkøbscentre bruges til at forhindre cateringfirmaer i at genopfinde hjulet hver gang. Det giver ingen mening at udvikle din egen opskrift på kogte kartofler i hver spisestue - denne proces er formel. Reglerne for registrering af et indkøbscenter i henhold til en forenklet ordning er specificeret i GOST 31987-2012 "Cateringtjenester".

Teknisk og teknologisk kort - TTK

Men her er alt mere kompliceret. Et sådant dokument er udviklet til hver ny ret, som ikke er i nogen opslagsbog. Der er meget mere information her. TTK skal angive:

• navnet på den organisation, der udviklede det tekniske og teknologiske kort;
• anvendelsesområde. I dette afsnit er der skrevet en liste over cateringvirksomheder, der kan bruge opskriften derhjemme;
• råvarekrav. Her er en liste over medfølgende dokumenter, sikkerhedsbekræftelse og så videre;
• navn og mængde af ingredienser;
• fadets samlede masse ved udgangen. Under tilberedning eller varmebehandling kan retter tabe noget af deres vægt - dette skal tages i betragtning;
• fuldstændig beskrivelse af den teknologiske proces. Alt er taget i betragtning: fra metoderne til at skære produkter til tidspunktet for varmebehandling. For hver typisk proces skal du angive en reference til GOST eller det regulatoriske dokument, i henhold til hvilket det udføres. For importerede produkter anvendes deres anbefalinger;
• krav til design og regler for serveringsfade samt opbevaringsforhold;
• kvalitets- og sikkerhedsparametre. Dette afsnit beskriver rettens udseende, næringsværdi, smag og lugt.

TTK er udviklet af den ansvarlige person og godkendt af lederen af ​​cateringvirksomheden.

Teknisk og teknologisk kort over græsk salat

ТК og ТТК skal være trykt, have levende signaturer med segl og opbevaret på et tilgængeligt sted. De skal fremvises efter anmodning fra kontrolmyndighederne.

Nedenfor kan du downloade prøver af tekniske datablade for nogle retter og drikkevarer:

Teknologiske kort udarbejdes ikke kun for cateringprodukter, men også i ethvert andet område, hvor produkter fremstilles af enhver råvare.

Teknologiske kort og inventarsystemer

Prøv alle funktionerne på EKAM-platformen gratis

Læs også

Privatlivsaftale

og behandling af personoplysninger

1. Almindelige bestemmelser

1.1 Denne aftale om fortrolighed og behandling af personoplysninger (herefter benævnt aftalen) er frit accepteret og af egen fri vilje, gælder for alle oplysninger, som LLC "Inseils Rus" og/eller dets tilknyttede selskaber, herunder alle personer, der tilhører den samme gruppe med LLC "Insails Rus" (herunder LLC "EKAM-tjeneste") kan modtage oplysninger om brugeren, mens de bruger nogen af ​​webstederne, tjenesterne, tjenesterne, computerprogrammerne, produkterne eller tjenesterne fra LLC "Insails Rus" (herefter benævnt som tjenesterne) og forløbet af udførelsen af ​​eventuelle aftaler og kontrakter med brugeren af ​​Insales Rus LLC. Brugerens samtykke til Aftalen, givet af ham inden for rammerne af forholdet til en af ​​de anførte personer, gælder for alle andre anførte personer.

1.2 Brug af Tjenesterne betyder, at Brugeren accepterer denne Aftale og de deri specificerede vilkår og betingelser; i tilfælde af uenighed med disse betingelser, skal brugeren undlade at bruge tjenesterne.

"Indsejl"- Selskab med begrænset ansvar "Inseils Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, registreret på adressen: 125319, Moskva, Akademika Ilyushin st., 4, bygning 1, kontor 11 - "i den eneafter" hånd, og

"Bruger" -

eller en person, der har retsevne og er anerkendt som deltager i civile forhold i overensstemmelse med lovgivningen i Den Russiske Føderation;

eller en juridisk enhed, der er registreret i overensstemmelse med lovgivningen i den stat, hvor en sådan person er hjemmehørende;

eller en individuel iværksætter, der er registreret i overensstemmelse med lovgivningen i den stat, hvor en sådan person er hjemmehørende;

som har accepteret vilkårene i denne aftale.

1.4 Med henblik på denne aftale har parterne fastslået, at fortrolig information er information af enhver art (produktion, teknisk, økonomisk, organisatorisk og andre), herunder resultaterne af intellektuel aktivitet, samt information om metoderne til at udføre professionel aktiviteter (herunder, men ikke begrænset til: information om produkter, værker og tjenester; information om teknologier og forskningsprojekter; information om tekniske systemer og udstyr, herunder softwareelementer; forretningsprognoser og information om potentielle køb; krav og specifikationer fra specifikke partnere og potentielle partnere; information relateret til intellektuel ejendom samt planer og teknologier relateret til alt ovenstående) kommunikeret af den ene part til den anden i skriftlig og/eller elektronisk form, udtrykkeligt udpeget af parten som dens fortrolige information.

1.5 Formålet med denne aftale er at beskytte fortrolige oplysninger, som parterne vil udveksle under forhandlinger, indgåelse af kontrakter og opfyldelse af forpligtelser, såvel som enhver anden interaktion (herunder, men ikke begrænset til, høring, anmodning og levering af oplysninger og udførelse af andre instruktioner).

2. Parternes forpligtelser

2.1 Parterne er enige om at hemmeligholde alle fortrolige oplysninger modtaget af den ene part fra den anden part under parternes interaktion, ikke at afsløre, afsløre, videregive eller på anden måde give sådanne oplysninger til nogen tredjepart uden forudgående skriftlig tilladelse fra den anden part. part, med undtagelse af tilfælde specificeret i den gældende lovgivning, hvor leveringen af ​​sådanne oplysninger er parternes ansvar.

2.2 Hver af parterne vil træffe alle nødvendige foranstaltninger for at beskytte fortrolige oplysninger i det mindste ved at anvende de samme foranstaltninger, som parten anvender for at beskytte sine egne fortrolige oplysninger. Adgang til fortrolige oplysninger gives kun til de medarbejdere fra hver af parterne, som med rimelighed har brug for det for at udføre deres officielle pligter til implementering af denne aftale.

2.3 Forpligtelsen til at holde fortrolige oplysninger hemmelige er gyldige inden for denne aftale, licensaftalen for computerprogrammer af 01.12.2016, aftalen om tiltrædelse af licensaftalen for computerprogrammer, agentur- og andre aftaler og i fem år efter ophør af deres handlinger, medmindre parterne særskilt aftaler andet.

(a) hvis de leverede oplysninger er blevet offentligt tilgængelige uden at krænke en af ​​parternes forpligtelser;

(b) hvis de afgivne oplysninger er blevet kendt af parten som følge af dennes egen forskning, systematiske observationer eller andre aktiviteter, der er udført uden brug af fortrolige oplysninger modtaget fra den anden part;

(c) hvis de afgivne oplysninger er lovligt indhentet fra en tredjepart uden forpligtelse til at holde dem hemmelige, indtil de er givet af en af ​​parterne;

(d) hvis oplysningerne gives på skriftlig anmodning fra en statslig myndighed, en anden statslig myndighed eller et lokalt selvstyreorgan for at udføre deres funktioner, og det er obligatorisk for parten at videregive dem til disse myndigheder. I dette tilfælde skal parten straks underrette den anden part om den modtagne anmodning;

(e) hvis oplysningerne videregives til en tredjepart med partens samtykke, hvilke oplysninger der overføres.

2.5 Insales verificerer ikke nøjagtigheden af ​​oplysningerne fra brugeren og er ude af stand til at vurdere hans juridiske handleevne.

2.6 De oplysninger, som brugeren giver til Inseils, når han registrerer sig i tjenesterne, er ikke personlige data, som de er defineret i den russiske føderale lov nr. 152-ФЗ dateret 27/07/2006. "Om personlige data".

2.7 Insales forbeholder sig retten til at ændre denne aftale. Når der foretages ændringer i den aktuelle udgave, angives datoen for sidste opdatering. Den nye version af Aftalen træder i kraft fra det øjeblik, den er offentliggjort, medmindre andet fremgår af den nye version af Aftalen.

2.8. Ved at acceptere denne aftale erkender og accepterer brugeren, at Inseils kan sende brugeren personlige beskeder og informationer (inklusive men ikke begrænset til) for at forbedre kvaliteten af ​​tjenesterne, for at udvikle nye produkter, for at skabe og sende personlige tilbud til Bruger, for at informere Brugeren om ændringer i tarifplaner og opdateringer, for at sende Brugeren markedsføringsmateriale relateret til Tjenesterne, for at beskytte Tjenesterne og Brugerne og til andre formål.

Brugeren har ret til at nægte at modtage ovenstående oplysninger ved at meddele dette skriftligt til e-mailadressen på Inseils -.

2.9. Ved at acceptere denne aftale forstår og accepterer brugeren, at Inseils-tjenesterne kan bruge cookies, tællere, andre teknologier til at sikre udførelsen af ​​tjenesterne generelt eller deres individuelle funktioner i særdeleshed, og brugeren har ingen krav mod Inseils i denne hensyn.

2.10 Brugeren er opmærksom på, at det udstyr og software, han bruger til at besøge websteder på internettet, kan have den funktion at forbyde operationer med cookies (for alle websteder eller for visse websteder), samt at slette tidligere modtagne cookies.

Insails har ret til at fastslå, at leveringen af ​​en bestemt tjeneste kun er mulig, forudsat at accept og modtagelse af cookies er tilladt af brugeren.

2.11 Brugeren er eneansvarlig for sikkerheden af ​​de midler, han har valgt for at få adgang til kontoen, og sikrer også selvstændigt deres fortrolighed. Brugeren er eneansvarlig for alle handlinger (såvel som deres konsekvenser) inden for eller brug af Tjenesterne under Brugerens konto, herunder tilfælde af frivillig overførsel fra Brugeren af ​​data for at få adgang til Brugerens konto til tredjeparter på alle vilkår (inklusive kontrakter). eller aftaler) ... Samtidig anses alle handlinger inden for eller ved brug af Tjenesterne under Brugerens konto for udført af Brugeren selv, bortset fra tilfælde, hvor Brugeren har underrettet Inseils om uautoriseret adgang til Tjenesterne ved hjælp af Brugerens konto og/eller ca. enhver krænkelse (mistanke om overtrædelse) af fortroligheden af ​​hans kontoadgang betyder.

2.12 Brugeren er forpligtet til straks at underrette Insails om ethvert tilfælde af uautoriseret (ikke autoriseret af Brugeren) adgang til Tjenesterne ved brug af Brugerens konto og/eller om enhver krænkelse (mistanke om krænkelse) af fortroligheden af ​​hans kontoadgangsmidler. Af sikkerhedsmæssige årsager er brugeren forpligtet til selvstændigt at udføre en sikker lukning under sin konto ved afslutningen af ​​hver session med arbejde med tjenesterne. Insales er ikke ansvarlig for eventuelt tab eller beskadigelse af data, samt andre konsekvenser af enhver art, der måtte opstå på grund af Brugerens overtrædelse af bestemmelserne i denne del af Aftalen.

3. Parternes ansvar

3.1 En Part, der har overtrådt de forpligtelser, der er fastsat i Aftalen med hensyn til beskyttelse af fortrolige oplysninger, der overføres i henhold til Aftalen, er forpligtet til, efter anmodning fra den berørte Part, at kompensere for reel skade forårsaget af en sådan overtrædelse af vilkårene i Aftalen. i overensstemmelse med den nuværende lovgivning i Den Russiske Føderation.

3.2 Erstatning for skade ophæver ikke den krænkende parts forpligtelser til korrekt at opfylde sine forpligtelser i henhold til aftalen.

4.Andre bestemmelser

4.1 Alle meddelelser, forespørgsler, krav og anden korrespondance i henhold til denne aftale, inklusive dem, der omfatter fortrolige oplysninger, skal ske skriftligt og afleveres personligt eller gennem en kurer eller sendes via e-mail til de adresser, der er angivet i licensaftalen for edb-programmer dateret 01.12.2016, aftalen om tiltrædelse af licensaftalen for edb-programmer og i denne aftale eller andre adresser, der måtte være yderligere angivet af parten skriftligt.

4.2 Hvis en eller flere bestemmelser (betingelser) i denne aftale er eller bliver ugyldige, kan dette ikke tjene som grund til opsigelse af andre bestemmelser (betingelser).

4.3 Loven i Den Russiske Føderation finder anvendelse på denne aftale og forholdet mellem brugeren og salg, der opstår i forbindelse med anvendelsen af ​​aftalen.

4.3 Alle forslag eller spørgsmål vedrørende denne aftale har brugeren ret til at sende til Inseils User Support Service eller til postadressen: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, str. 11-12 Forretningscenter "Stendhal" LLC "Inseils Rus".

Udgivelsesdato: 01.12.2016

Fulde navn på russisk:

Selskab med begrænset ansvar "Insales Rus"

Forkortet navn på russisk:

LLC "Insales Rus"

Navn på engelsk:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Juridisk adresse:

125319, Moskva, st. Akademiker Ilyushin, 4, bygning 1, kontor 11

Postadresse:

107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12, f.Kr. "Stendhal"

INN: 7714843760 Kontrolpunkt: 771401001

Bank detaljer:

Kogt suppe oksekød

Frosset oksekød (brasiliansk rump, artikel 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, skåret i 3 kg stykker med en sav. Arranger i HDPE-poser (sort affald), bind fast og læg i vaskebaljer. Hæld postevand ved en temperatur på 25 ° C. Tjek temperaturen med et dyktermometer. Skift vandet i badet i to til tre timer. Efter fuldstændig optøning placeres kødstykkerne i 2/1 gastronormbeholdere, 400 mm dybe, og beholderne hældes med MAITREFOODS skyllemiddel artikel 10324 i et volumen på 3 gram pr. 1 kg. En halv time efter behandling med maltodextrin, læg kødet i kedler med vand i forholdet 3 dele vand til 1 del kød, bring det i kog og kog i 5 timer ved en temperatur på 75 ° C. Bestem temperaturen med et termometer. Efter endt tilberedning, lad kødet køle af i bouillonen. Efter at have nået temperaturen på 20 ° С, pak kødet med bouillon i portioner i vakuumposer, der måler 250 * 400 mm 65 mikron, forsegl dem med patronmetoden, 50-60 gram hver ved hjælp af en CAS-forsegler, model CNT-400. Efter forsegling anbringes poserne i en grillgryde eller gastronormbeholder med sous-vide termostat og behandles ved en temperatur på 85 ° C i 10 minutter. Poserne fjernes derefter og placeres i et isbad eller gastronormbeholder (vand/is-forhold 50/50). Isbadstemperatur = +1 °C. Der skal tilsættes is under afkølingsprocessen, pga temperaturen i badeværelset vil stige på grund af de varme poser. Afkølingscyklus - mindst 30 minutter. Efter endt pasteurisering tørres poserne af med en klud og mærkes med en mærkningspistol. Etiketten skal have produktionsdatoen, kokkens serienummer - leverandøren, udløbsdatoen. Holdbarheden af ​​kød er 4 dage. Opbevaringssted - medium temperatur kammer ved +2 ° С.

Bouillon til borsjtj

Steg knoglerne i en gryde med tilsætning af vegetabilsk olie, indtil de er gyldenbrune. Læg kyllingeben, svinekød og dildrødder i koldt vand. Skræl den bulgarske peber, hak den groft og kom i bouillonen. Riv hvidløget, pak det ind i osteklæde og kom bouillonen i. Kog i 3 timer ved svag varme, og tilsæt derefter eddike, paprika og peberfrugt. Bring bouillonen til smag og si gennem ostelærred.

Pampushki med sauce

Bland alle ingredienser i en skål eller skål med en planetmixer. Ælt 15 minutter ved lav hastighed i en planet- eller dejblander. Rul kuglerne til 30 gram hver og læg dem i en dyb støbejernspande, smurt med vegetabilsk olie, som på billedet. Pensl med mælk. Bages ved 180 C i en kombidamper eller varmluftovn i 20 minutter.

For at forberede saucen - bland finthakket hvidløg, salt, vegetabilsk olie og vand.

Roekvass

Fortynd friske rødbeder med vand i forholdet ¼. Koge. Køl ned. Tilsæt sukker, salt, citronsyre i en andel på 1/10 af emulsionens volumen. Lad afkøle. Hæld i isposer. Frys i en shocker i 120 minutter. Opbevares i fryseren.

For at bruge opskriften til tilberedning af en ret i det teknologiske diagram, er det nødvendigt at udføre beregninger i henhold til følgende formler:

Givet:

x- vægten af ​​den færdige ret i henhold til proportionerne af opskriften på det teknologiske diagram

y- vægten af ​​råvarer til den færdige ret i henhold til proportionerne af opskriften på det teknologiske diagram

z-vægt af en portion af retten (alt efter dit behov)

a- Vægt af én ingrediens af råvarer til fremstilling af en ret

Formål: Det er nødvendigt at tilberede 100 portioner af retten i henhold til det teknologiske kort.

1. Find ud af den samlede vægt af råvarer til tilberedning af et givet antal portioner

2. Find ud af vægten af ​​hver enkelt ingrediens for at forberede et givet antal portioner

For eksempel er det angivne antal portioner 100

1.100 / (X / Z) = antal gentagelser af denne opskrift for at lave 100 portioner

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) = vægten af ​​en ingrediens til at levere 100 portioner.

Eksempler på

Aubergine i en nøddeskorpe

Madlavningsteknologi.

Hak nødderne, hak hvidløget. Skær auberginerne i skiver. Kombiner mayonnaise med nødder og hvidløg, bland grundigt. Auberginer dyppes i den resulterende blanding og steges i vegetabilsk olie.

Granatæble salat

Output af en portion halvfabrikata ___________________

Outputtet af en portion af det færdige produkt i gram _____ 1000___

Madlavningsteknologi.

Kogt kød skæres i strimler. Skær løg i halve ringe, sauter indtil kogt i vegetabilsk olie. Æbler med frøbo fjernet, skrællet, skåret i strimler. Kogte rødbeder skrælles og rives. Granatæblerne skrælles. Valnødder steges og hakkes. De tilberedte ingredienser placeres i følgende rækkefølge: kød, løg, mayonnaise, æbler, nødder, rødbeder, mayonnaise.

Elitesalat

Output af en portion halvfabrikata ___________________

Outputtet af en portion af det færdige produkt i gram _____ 1000_

Madlavningsteknologi.

Bønnerne koges og skæres. Kog rejer, skræl sød peber, skåret i strimler. De tilberedte komponenter kombineres, fyldt med vegetabilsk olie. Pyntet med krydderurter og pinjekerner.

På restauranter er en besøgendes spørgsmål om ingredienserne i en ukendt ret forvirrende, eller svaret er, at det er en stor hemmelighed. Klienten vil gerne vide præcis, hvad han spiste – det er et helt normalt krav. For at give et svar kan du se på det teknologiske kort.

Hvorfor tegner de et teknologisk kort?

I arbejdet med cateringvirksomheder fokuseret på et andet niveau af levering af en sådan service, er et obligatorisk krav tilstedeværelsen af ​​et sådant dokument som et teknologisk kort over en ret. Virksomheden må ikke arbejde uden. Hvorfor findes kortet? Dette er et spørgsmål for tilfældige mennesker i restaurationsbranchen, fordi de teknologiske kort over tilberedning af retter har alle de oplysninger, der begynder med køb af produkter og slutter med, at kundens ordre placeres på et korrekt serveret bord. Kompetent udarbejdelse af dette dokument giver kokke mulighed for at finde en vej ud af enhver situation i køkkenet uden kokkens instruktioner. For restaurantejerne udfører skålen funktionen med at kontrollere forbruget af produkter, omkostningerne ved hver ret, omkostningerne til råvarer, modtage daglige indtægter og beregne virksomhedens rentabilitet og mange andre funktioner. Dette er et grundlæggende dokument, der giver dig mulighed for at finde ud af rentabiliteten af ​​en restaurant.

Madlavningsteknologi - hvad er det?

Madlavningsteknologi omfatter alle koncepter for produkter, fra deres kvalitet, der slutter med den kemiske sammensætning og forbrugerværdi, om metoderne til forarbejdning af råvarer og halvfabrikata, om de korrekte metoder til opbevaring af produkter, halvfabrikata og færdigvarer . Der er også krav til udstyr, inventar i køkkenet med trin-for-trin instruktioner til alle kokkens handlinger. Generelt er arbejde på cateringvirksomheder netop de teknologiske kort for retter. Takket være disse ubeskrivelige tabeller og beskrivelser bliver det muligt korrekt, smukt, velsmagende, sundt og rettidigt at fodre kunden med bestilt mad i den mængde, der står i menuen. Så for at modtage en vis omkostning for en sådan service, som vil give et overskud til en restaurant eller cafe, og en tilfældig person, der er tilfreds med kombinationen af ​​kvaliteten af ​​maden og dens pris, bliver en almindelig kunde.

Hvilke data er der i dette dokument?

De oplysninger, der bæres af de teknologiske diagrammer over madlavningsretter, inkluderer helt sikkert de metoder, hvormed råvarer renses, vaskes, skæres, udsættes for enhver form for varmebehandling. Der er også bruttoprodukter, deres kvalitet og kvalitet, regler for opbevaring af råvarer og færdiglavede fødevarer. Disse oplysninger bør stemme overens med de specifikke opskriftsbøger, der henvises til på kortet. Hvert teknologisk kort over retten forklarer, hvordan man forbereder råvarer, hvilket tidspunkt og på hvilket tidspunkt produktet behandles, hvilket vægttab der sker under korrekt varmebehandling, fra forberedelsesstadiet til komfuret. Disse data giver kokken mulighed for at bruge den nødvendige mængde produkt til at tilberede portionsretter. Ud over de trinvise kort til retter indeholder de data om mulig udskiftning af produkter, som også er reguleret af særlige samlinger og giver dig mulighed for at foretage justeringer uden at miste smag og næringsværdi. Op til registrering og arkivering - alt er foreskrevet i dette dokument.

Hvordan tegner man et kort korrekt?

For at det teknologiske kort over skålen kan tegnes korrekt og opfylde dens funktionelle belastning, skal følgende data indtastes i det.

Hvad kan du lære af dette dokument?

Teknologiske kort til retter gør arbejdet for kokke i enhver kategori lettere. Det er ingen hemmelighed, at mange restaurant-stil virksomheder forpligter sig til at uddanne kokke fra bunden, med henvisning til en bestemt menu og en erfaren kok. Spørgsmålet om sådan træning er, om en køkkenprofessionel kan fortælle en nybegynder alt, hvad der er nødvendigt, og om han vil gøre det? For en nybegynder kulinarisk specialist er det meget mere nyttigt at læse verificerede oplysninger indsamlet i et enkelt dokument. Det er også nyttigt for erfarne arbejdere at læse sådan et kort, fordi der er kulinariske produkter på menuen, som bestilles en gang om året, og nogle af teknologiens finesser kan glemmes. Kortenes vigtigste funktion er dog erhvervelsen af ​​den strengt nødvendige mængde produkter og deres korrekte forbrug. Og også - den mest lækre ret, men glemt af tjeneren eller kogt forkert, kan permanent fratage ethvert køkken sit omdømme.