Pasteurisering af vin består i at opvarme vinen til 55-65° i kort tid uden adgang til luft.

Formålet med pasteurisering i vinfremstilling er dobbelt: For det første at dræbe mikroorganismerne i vinen; for det andet (for unge vine), fremskynde modningen og derved forbedre vinens smag.

Paeter beviste, at alle sygdomme af mikrobiel oprindelse (eddikesyresyre, tourniquet, harskning, fedme og andre) kan forebygges, hvis vinen steriliseres. Sammen med disse undersøgelser viste Pasteur, at vine, selv de fineste, når de udsættes for forhøjede temperaturer, tåler det meget godt, hvorved de opnår stabilitet og forbedrer smagen. Med yderligere lagring opnår de højere kvaliteter sammenlignet med vine lagret under normale forhold. Det er rigtigt, at den stabilitet, som vine opnår efter opvarmning, ikke beskytter dem mod sygdomme, som under visse forhold kan forekomme i pasteuriserede vine, men stadig vil vinene være mere stabile.

Dette er de generelle bestemmelser for metoden til bekæmpelse af vinsygdomme, som Laster indførte i vinfremstillingspraksis, og som blev opkaldt efter ham pasteurisering.

For at pasteuriseringen kan forløbe normalt, skal vinen være fuldstændig gennemsigtig. Ellers kan stoffer i suspension, opløses eller ændres på grund af opvarmning, ændre smagen af ​​vinen. Flaskevin pasteuriseres umiddelbart efter aftapning, når der ikke er bundfald i den. Vin, der har bundfald i flaskerne (bliver) dekanteres i en ren beholder før opvarmning. Vin på tønder, hvis den er uigennemsigtig, skal filtreres uden luftadgang før pasteurisering for at undgå iltabsorption. Opvarmning i nærvær af ilt forårsager øget oxidation af vin, ledsaget af udseendet af en kogt smag i den. For vine, der er vanskelige at rense ved filtrering, anvendes finbehandling før pasteurisering.

Opvarmningen skal udføres på en sådan måde, at vinen, der kommer ind i apparatet (pasteurizer) kold, også kommer kold ud af den. Faktisk, hvis vinen ankommer opvarmet fra pasteuriseringsapparatet til modtageren, er der ingen tvivl om, at som et resultat af den stærke virkning af ilt forårsaget af opvarmning, vil farven og buketten på vinen ændre sig dramatisk, og den vil hurtigt få karakteren af en for tidligt ældet. Denne omstændighed skal altid tages i betragtning ved pasteurisering.

Korrekt pasteurisering af unge almindelige vine forbedrer deres kvalitet markant. Under pasteuriseringen må temperaturen i intet tilfælde hæves til over 70°, da de pasteuriserede vine i dette tilfælde får en karakteristisk kogt smag, som er mere udtalt, jo højere temperatur og jo længere opvarmning. Temperaturen, der ødelægger oxidase, er også i området 55-65°.

I vinfremstillingspraksis bruges pasteurisering hovedsageligt til at dræbe patogener i syge vine.

I vinfremstillingspraksis pasteuriseres vine på tønder, flasker og andre beholdere. Apparater, hvori vin opvarmes, kaldes pasteuriseringsmidler.

Pasteurisatorer til fad og vin på flaske kan være batch eller kontinuerlig.

Pasteurisatorer til fadvin. Pasteurisering af tønder bruges oftere end pasteurisering af flasker, og er en meget ansvarlig operation.

Enheder til tøndepasteurisering skal opfylde følgende krav:

1) stigningen i temperaturen af ​​vinen i dem skal ske jævnt på grund af en reduktion i strømmen af ​​vin ind i pasteurisatoren eller øget opvarmning eller på grund af den kombinerede virkning af begge reaktorer;

2) pasteuriseringstemperaturen skal være konstant hele tiden;

3) opvarmning bør ske jævnt i alle dele af apparatet. For at gøre dette, ved samme temperatur, skal mængden af ​​vin pr. overfladeenhed med lige store tidsintervaller være konstant;

4) vinen skal ind i varmeren i et tyndt lag for at varme op til den indstillede temperatur hurtigere og mere jævnt;

5) på vinens vej i pasteurizeren bør der ikke være nogen indsnævringer eller skillevægge, der fanger faste partikler, der frigives fra vinen, når den opvarmes. Eventuel afbrænding af disse partikler kan give vinen en ubehagelig smag og lugt;

6) pasteurisering bør finde sted i fuldstændig fravær af luft i apparatet, derfor bør pasteuriseringens design undgå enhver bihule eller lomme, hvori luft kan tilbageholdes under påfyldning;

7) vinen skal efterlade pasteurisatoren så fuld som muligt, til hvilket formål vinen, der kommer ind i pasteurisatoren, anvendes;

8) det er nødvendigt, at de gasser og flygtige produkter, der frigives fra vinen under pasteurisering, kan reabsorberes af vinen, når den afkøles;

9) pasteurisatoren skal let steriliseres med damp og kan let skilles ad i dele til inspektion, reparation og rengøring;

10) dele af apparatet, der kommer i kontakt med vin, skal være fremstillet af materialer med høj varmeledningsevne og ikke bukke under for vinens opløsningsmiddelvirkning. De bedste materialer til dette formål er rødt kobber, forsølvet eller fortinnet med rent tin og rustfrit stål.

Der er flere typer pasteuriseringsmidler, der bruges i vinproduktion til at opvarme fadvin. Alle er kontinuerlige og bygget efter samme skema ( Coil-pasteurisatorer, som indtil for nylig var udbredt i vinindustrien, er ikke beskrevet, da de på grund af deres uøkonomiske karakter og lave produktivitet er blevet erstattet af pasteurisatorer af mere avanceret design.).

Rørformede pasteurisatorer. Giproepirtvino rørformede sammenklappelige pasteurizer ligner i design til den ovenfor beskrevne køler. Dens hoveddele er: en varmeveksler, en varmelegeme, et kammer, hvori den opvarmede vin opbevares i nogen tid, og en køler. Alle disse dele består af rørformede elementer.

Varmeveksleren er et bundt af fortinnede kobberrør med en diameter på 20-25 mm, indkapslet i et stålhus belagt på indersiden med syrefast lak. Varmeveksleren består af seks elementer (rør), varmelegemet - af et og køleren - af to. Kølerørene er også fortinnet kobber. Alle andre dele er lavet af jernholdigt metal og belagt indvendigt med syrefast lak. Alle elementer er præfabrikerede og monteret på en ramme lavet af vinkeljern. Takket være dette udføres inspektion, reparation, fortinning og lakering uden besvær.

Kammeret til lagring af vin (ved pasteuriseringstemperatur) er et rør med en diameter på 100 mm, længde 2 m. Alle dele af pasteurisatoren er belagt med isolerende materialer på ydersiden.

Det skematiske diagram af pasteurisatoren er vist i fig. 116. Vin leveres til pasteurisering til varmeveksleren gennem en ventil 1 (dens vej er vist med en ubrudt linje), hvor den møder vinen, der vender tilbage efter forarbejdning og har en pasteuriseringstemperatur (vejen for den forarbejdede vin, der bevæger sig mellem varmevekslerrørene, er vist med en stiplet linje), og opvarmes ved afkøling den forarbejdede vin. Fra varmeveksleren kommer vinen ind i varmeren, hvor den opvarmes med damp til pasteuriseringstemperaturen og sendes til et kammer til lagring i flere minutter. Hvor lang tid vinen forbliver i kammeret afhænger af det formål, der er sat under pasteuriseringen og er relateret til pasteuriseringens produktivitet. Sidstnævnte reguleres ved hjælp af en ventil 1 . Efter et kort ophold af vinen i kammeret kommer den gennem en varmeveksler (recuperator) ind i køleren, hvor den afkøles med vand fra vandforsyningen og forlader pasteurisatoren gennem ventil 2. Varmeforbruget, afhængigt af apparatets produktivitet og vinens temperatur er 60-80%. dampforbrug til pasteurisering 1000 l vin er 215-40 kg.

Pladepasteurisatorer. Pladepasteurisatorer, som er meget udbredt i en række grene af fødevareindustrien, anvendes med succes i vinindustrien til pasteurisering af druesaft og vin. Deres fordel i forhold til andre designs af pasteurisatorer er, at de er enkle i design, nemme at samle og reparere og har høj produktivitet med relativt små dimensioner.

Den hurtige opvarmning af vin i et tyndt lag og den høje hastighed af flydende væske bestemmer den høje termiske ydeevne og effektivitet af disse pasteurisatorer.

Pladepasteurisatorer har en række forskellige designs, men det grundlæggende design af deres design adskiller sig lidt fra hinanden. Vi giver en beskrivelse af pladevarmeveksleren (pasteurisatoren) af et af de nyeste Alfa Laval-designs, mærke R-11-E (Fig. 117).

Pasteurisatoren består af en støbejernsramme med styrestænger, hvorpå rustfri stålplader og mellemliggende afstandsstykker er ophængt, og langs hvilke spændeapparatets støbejernsskiver bevæger sig. Der er også monteret en Samson termostat på rammen. Hver plade har langsgående udsparinger på begge sider. I det samlede apparat, når det er tæt komprimeret af en klemskrue, dannes snævre mellemrum (kamre) mellem pladerne og mellemliggende pakninger, gennem hvilke væsker strømmer. Vin strømmer på den ene side, og varme eller kølevæske strømmer på den anden side. Blandingen af ​​væsker, der strømmer gennem kamrene på begge sider af pladerne, er elimineret på grund af den tæthed, der opnås ved at komprimere pladerne. Enheden kan fungere ved tryk op til 3 atm. Pasteurisatoren (se fig. 117) har tre sektioner: recuperator EN, varmelegeme B og køler I, samt kameraer jeg Og II til at holde opvarmet vin ved pasteuriseringstemperatur.

Vinen tilføres først til genvindingssektion A gennem fitting 4, hvor den opvarmes af den udgående pasteuriserede vin. Derefter kommer vinen ind i varmesektion B, hvor den opvarmes med damp til en given pasteuriseringstemperatur og derefter gennem Samson-termostaten 9 ind i kammer I og II. Her opbevares den opvarmede vin i et nøje defineret tidsrum, hvorefter den, efter at have passeret gennem recuperator A, hvor den afgiver sin varme til vinen, der kommer ind i pasteurisatoren, passerer ind i kølesektion B. I kølesektionen går den pasteuriserede vin bringes med koldt vand til den temperatur, den havde før den kom i pasteurisatoren.

I fig. 118 viser et diagram over processen med vin, der passerer gennem pasteuriseringsapparatet.

Pasteurizer til vin på flaske. I fig. 119 viser den for tiden mest almindelige pasteuriseringsmiddel til vin på flaske. Pasteurisatorer af denne type bruges i vin- og bryggeriindustrien.

Under hensyntagen til, at der som følge af opvarmning af vine normalt forekommer bundfældning og uklarhed i dem, udsættes vine, der enten er godt forarbejdede eller tidligere har gennemgået fadpasteurisering, for flaskepasteurisering.

Flaskerne fyldes med vin og forsegles med en prop, hvilket efterlader små luftkamre i dem (4-5 ml). For at forhindre, at proppen bliver presset ud, når vinen udvider sig, sættes der en trådtøjle eller specielle befæstigelser på flaskehalsen.

Flaskerne placeres i metalkurve og installeres på specialdesignede vogne, som flyttes ind i hermetisk lukkede pasteuriseringskamre. Opvarmning sker med varmt vand. Termostaten giver dig mulighed for at levere vand, gradvist at øge eller sænke dens temperatur. Dette gør det muligt automatisk at bringe vinens temperatur til 65-75°, og derefter afkøle den til 16-20°. Ved denne temperatur tømmes pasteurisatoren og genindlæses. Gradvis opvarmning og afkøling beskytter flasker mod brud og reducerer vintab sammenlignet med pasteurisatorer til flasker af andre designs.

Produktiviteten af ​​et kammer er fra 300 til 400 flasker i timen. Multi-kammer pasteurisatorer af dette design har produktivitet afhængigt af antallet af kamre.

At lave alkoholiske drikke derhjemme er vanedannende, tvinger dig til at lære nye teknikker og mestre måder at bevare de resulterende produkter på. Pasteurisering af vin er en uerstattelig procedure, der straks vil løse flere problemer. Det har en stor fordel - alt er meget enkelt gjort uden brug af ekstra udstyr, komplekse enheder eller specielle redskaber. Hvordan pasteuriserer man vin derhjemme?

Hvorfor pasteuriseres vin?

Dette er en valgfri procedure, men den forbedrer kvaliteten af ​​hjemmelavet vin markant. Drikken indeholder mange sukkerarter, der er attraktive for forskellige mikroorganismer. Af denne grund er produktet svært at vedligeholde i lang tid. Pasteurisering af vin bruges primært til opbevaring, men det eliminerer samtidig andre problemer.

Hvilken pasteurisering er effektiv mod:

• støber;
• mælkesyregæring;
• syrning.

Hvis du planlægger at drikke vinen med det samme, inden for de næste seks måneder, er pasteurisering ikke påkrævet. Under langtidsopbevaring begynder bakterier i den "rå" drik at formere sig. Det bliver bittert, slim, surhedsgraden stiger, og nogle gange dannes der hvide flager af svampeoprindelse. Opvarmning af drikken ødelægger patogene mikrober, eliminerer alle disse problemer og tillader vinen at modnes og udvikle sin smag.

Hvad du skal bruge for at pasteurisere vin derhjemme

Vinen opvarmes i en gryde med vand, som når man steriliserer præparater under konservering. Og her er det vigtigt at vælge ikke skålens diameter (om nødvendigt kan du udføre proceduren flere gange), men højden. Vand skal nå dåserne eller flaskerne med vin op til deres bøjler. Det vil sige tæt på 3/4 af højden. Sådanne redskaber har man ikke altid derhjemme. Du skal måle højden på flaskerne (dåserne) på forhånd. Du kan også beregne, hvor meget der skal ind ad gangen.

Hvad skal du ellers bruge:

• et håndklæde, klud eller trægitter på bunden af ​​gryden;
• sterile krukker eller flasker;
• forarbejdede propper eller hætter;
• vanter, håndklæder til at beskytte hænder;
• tragt til at hælde vin i en flaske;
• termometer til at bestemme temperaturen på vin.

Du kan sterilisere vinglas og flasker på enhver bekvem måde. Oftest stilles de over damp eller varmes i ovnen. Det er vigtigt at vende opvasken efter dette og lade alle dråber vand løbe ud.

Hvad angår låg og propper, kan de koges i almindeligt vand i 1-2 minutter. Fjernelse og tørring er valgfrit. Vinproducenter bruger i stigende grad specielle korkpropper. De giver fugt- og varmeisolering til drikken. Nu er det ikke et problem at købe, samt et specielt værktøj til at lukke glasflasker derhjemme.

Nogle gange bruger vinproducenter rene 96% til at sterilisere retter derhjemme. Du skal bare hælde det i en flaske (krukke), lukke det og ryste i 1-2 minutter. Metoden er praktisk, men dyr. Det er ikke altid muligt at hælde alkoholen ud, og efter at have skyllet opvasken vil du ikke længere drikke det.

Nøglepunkter i vinpasteurisering

Til pasteurisering bruges ung vin efter aktiv gæring, inden den sendes til modning. Det er uønsket at varme det op umiddelbart efter fjernelse af det første sediment. Det anbefales at opbevare i et køligt rum i mindst yderligere 3-4 uger. I løbet af denne tid kan du sikre dig, at gæringen er stoppet. Et andet bundfald vil også dukke op, drikken bliver mærkbart renere, og vinen skal drænes forsigtigt. Du kan dekantere direkte i en beholder til pasteurisering.

Hvad skal du ellers vide:

1. Pasteurisering udføres uden luft, men det er vigtigt at overvåge temperaturen. Hæver den, koger vinen, og glasset brister.
2. Du kan ikke hælde vin i metalbeholdere; selv fødevaregodkendt rustfrit stål er ikke egnet; plastik er heller ikke en mulighed. Der er kun brugt glas.
3. Jo mindre ung vin kommer i kontakt med ilt, jo bedre smag bliver den. Derfor skal du dekantere og hælde fra en ret til en anden hurtigt og med det samme.
4. Vinpasteuriseringstemperaturen bør ikke overstige 65°C. Det er endnu bedre at stoppe opvarmningen ved 60°C, på denne måde vil den maksimale mængde af smag og aromastoffer bevares i vinen.
5. Efter pasteurisering skal vinen køle langsomt af, hjemme kan den stå på bordet. Afkøl ikke hurtigt eller fjern låget for at fremskynde processen.
6. Du bør ikke blande pasteuriseret og "rå" vin. Hele essensen af ​​proceduren vil gå tabt.

Ved pasteurisering til opbevaring er det vigtigt at sikre renligheden af ​​alle redskaber og udstyr. Det er tilrådeligt at behandle tragte og rør og bruge rene klude. Hæld ikke den forarbejdede drik i en flaske, der er blevet vasket under vandhanen. Alt vand indeholder mikrober, der vil ødelægge vinen og reducere alle anstrengelser til nul.

Hvis du ikke ønsker at sterilisere krukker og flasker, kan du købe specielle desinfektionsmidler baseret på klor, syrer og jodforbindelser. De bruges til forarbejdning af øludstyr. Ødelæggelsen af ​​mikroorganismer og tredjeparts forurenende stoffer garanterer drikkevarers høje smagskvaliteter.

Pasteurisering af vin derhjemme

Den mest almindelige metode til pasteurisering er i krukker. Vi bruger enhver volumen, men oftere er det en 2-3 liters beholder. Vi vasker krukken, det er bedre at skylle det med kogende vand eller damp. Samtidig behandler vi propperne og klargør flaskerne, hvori vinen skal opbevares og modnes. Før pasteurisering dekanteres vinen forsigtigt i krukker, så bundfaldet efterlades. Det er bedre at spille det sikkert og hæve røret en centimeter over det faldne lag. Hvis drikken opbevares med bundfald, forringes smagen.

Sådan pasteuriserer du vin:

1. Vi lukker de fyldte krukker for at forhindre luft i at komme ind i dem.
2. Læg et håndklæde eller andet tykt stof foldet i 4-5 lag i gryden. Vi installerer banker. Vi placerer den samme krukke i midten, men med vand. Det er nødvendigt for at styre opvarmningstemperaturen uden at åbne vinen.
3. Hæld koldt vand i, som skal nå glassene op til bøjlerne. Tænd for komfuret og start opvarmningen.
4. Så snart vandtemperaturen i kontrolglasset nærmer sig 60 grader, sluk for komfuret og lad det stå i 10-15 minutter.
5. Vi kontrollerer temperaturen i kontrolbeholderen igen. Hvis det begynder at falde, så tænd for komfuret og opvarm vandet lidt mere. Pasteuriseringstiden for tre-liters krukker er 25-30 minutter. Samtidig forsøger vi at holde den anbefalede temperatur.
6. Vi tager glassene op af det varme vand og lægger dem på et klæde for at forhindre, at de springer. Lad køle i 4-5 timer, tiden afhænger af stuetemperaturen.
7. Hæld forsigtigt den pasteuriserede vin på sterile flasker gennem en ren tragt, låg på den og opbevar den et køligt sted med en temperatur på 8 til 12 grader.

En god idé er at bruge gevindkrukker og skruelåg til at pasteurisere vin derhjemme. I tilfælde af utilsigtet overophedning kan du dreje det lidt og frigive damp.

Pasteurisering af vin på flaske

Denne metode er mere praktisk, da den eliminerer behovet for at sterilisere overskydende retter samt hælde vin fra dåser i flasker. Pasteurisering udføres straks i dem. Det eneste punkt er, at det er vigtigt at vælge beholdere af samme størrelse, og også forberede alle låg på forhånd. På lignende måde forbereder vi en flaske vand for at kontrollere varmetemperaturen. Uden det og et termometer er det meget nemt at forkæle vinen.

Sådan pasteuriserer du hjemmelavet vin på flasker:

1. Dræn vinen fra bundfaldet. Du kan straks dekantere i forberedte flasker. Indsæt straks propperne.
2. Vi lægger også et klæde eller en trærist i gryden for at forhindre, at glasset brister på grund af pludselig opvarmning.
3. Vi arrangerer flaskerne og sender den med vand til midten for at kontrollere temperaturen. Hæld vand over siderne af gryden. Den skal nå indsnævringspunktet mod halsen.
4. Tænd for komfuret, opvarm vandet og flaskerne, og kontroller med jævne mellemrum temperaturen. Så snart termometeret nærmer sig 58-60 grader, sluk for komfuret.
5. Efter 5-10 minutter skal du tjekke temperaturen i vandflasken, tænde for brænderen igen og varme den lidt op. Den samlede pasteuriseringstid for standard 0,7 l flasker er 20 minutter.

Afkøl vinflaskerne i samme gryde. Så snart temperaturen falder til 35 grader, skal du forsigtigt fjerne, tørre, kontrollere tætheden af ​​propperne og sætte drikken på et køligt sted for at modne. Efter proceduren behøver du ikke bekymre dig om dens sikkerhed. Hvis alt er gjort korrekt og i overensstemmelse med temperaturforhold, vil vinen holde perfekt i kælderen i mindst 3 år.

Væsker udvider sig ved opvarmning, så der er ingen grund til at fylde krukker og flasker til toppen, hvilket efterlader 3-4 centimeter luftrum.

Video: pasteurisering af vin derhjemme

Vin pasteuriseres ikke altid i lang tid. Den kendte YouTube-blogger Sanych mener, at det er nok bare at opvarme drinken til den ønskede temperatur og derefter langsomt afkøle den. I betragtning af hans erfaring med vinfremstilling og moonshine, er det værd at tro. Dette diskuteres i detaljer i videoen.

Spørgsmål svar

Hvad sker der, hvis du opvarmer vin over 70 grader?

Det vil have en "kogt" smag, som druesaft gennem en juicer. Der er ingen grund til at smide denne drik ud, den kan indtages i sin rene form, bruges i desserter eller til fremstilling af gløgg.

Pasteuriseres kun druevin derhjemme?

Slet ikke, proceduren forbedrer smagen og kvaliteten af ​​enhver frugt, bær, blandede vine, beskytter mod fordærv og forskellige sygdomme.

Skal vin, der er sur eller bitter pasteuriseres?

Pasteurisering af vin vil ikke rette op på drikkens mangler. Det giver mere mening at bringe det til den ønskede smag (tilsæt sukkersirup, alkohol, citronsyre), lad vinen sætte sig igen, først derefter opvarm den, forsegl den og opbevar den.

En af de bedste udsøgte alkoholiske drikke, som er rig på sine lyse, uforglemmelige smage, er vin. Dens forberedelse omfatter mange trin og processer. I denne artikel vil vi fortælle dig om en af ​​de processer, der er integreret i langtidsopbevaring af denne vidunderlige drik - pasteurisering.

Fordele ved pasteurisering

Hjemmelavede vine indeholder generelt en stor mængde sukker; dette er et nyttigt miljø for liv og spredning af mange mikrober og bakterier: såsom skimmelsvamp, mælkesyregæring, urtdannelse, forekomst af svampe og mange andre. For at forhindre dette kræves pasteurisering, hvor drikken opvarmes til den ønskede temperatur i en vis tid uden luftadgang for at ødelægge forskellige mikroorganismer og bakterier. Hvis den tilberedte vin indtages inden for kort tid efter dens produktion, vil mikrober og bakterier ikke nå at dukke op i den.

Forskellige typer vin pasteuriseres: æble, druer, kirsebær osv. Aldring er ligegyldig. Pasteurisering fremmer bedre modning og forbedret smag.

Der findes flere typer pasteurisering, hvoraf den ene tilføjer E224 konserveringsmidler med tilsætning af alkohol. Men denne metode er ikke den mest foretrukne, fordi den indeholder skadelige stoffer. Den bedste måde at bevare denne alkoholiske drik i lang tid uden at ændre dens kvalitet og efterlade dens udsøgte smag og vidunderlige aroma, er pasteurisering derhjemme.

Procesteknologi derhjemme

Hvis følgende betingelser og regler er opfyldt, vil pasteurisering derhjemme være vellykket:

• Der bør være en lille mængde bundfald i vinen, og uklarhed er også uacceptabelt.
• Du skal bruge en jerngryde.
• Vindrikken skal pasteuriseres i glasbeholdere (flasker, flasker). Glasbeholdere skal steriliseres.
• Beholderen skal være tæt forseglet for at forhindre luft i at trænge ind.
• Du skal også bruge et termometer til at overvåge temperaturen.
• Under pasteuriseringsprocessen skal opvarmningstemperaturen strengt taget være 55 °C - 70 °C.
• Efter at processen er afsluttet, skal vindrikken flyttes til et mørkt og køligt rum (kælder).
• Pasteuriseret vin må under ingen omstændigheder blandes med andre typer, der ikke er pasteuriseret, og hældes i usteriliserede beholdere, fordi alt det udførte arbejde vil være forgæves.

Hvis alle disse betingelser og regler tages i betragtning, bør du opnå det rigtige resultat.

Beskrivelse af pasteuriseringsstadier

Vinens temperatur

• Til sød dessert - 65 °C.
• Til svagt bordvand - 55 °C.
• Til halvsød - 60 °C.

Tillad ikke opvarmning temperaturer over 70 °C, da det kan koge og skabe en ubehagelig eftersmag. Temperaturen kan variere fra 2 til 3 °C (termometerfejl).

Enhver vinkender har mindst én gang tænkt på at lave den derhjemme, så drinken opfylder alle kravene – styrke, sødme, smagsnuancer og duft. Derfor leder hjemmelavede vinelskere efter nye originale opskrifter og værdsætter omhyggeligt tidstestede dem, og giver dem videre til deres børn og børnebørn. Der er trods alt mange finesser her - hvilke bær du skal vælge, hvilke sorter er bedst at bruge ... Og hovedspørgsmålet er, hvordan man korrekt steriliserer vin derhjemme, så den unikke smag og aroma ikke overskygges af forgiftning, og drikken ødelægger ikke i det mest uhensigtsmæssige øjeblik.

Risici ved fremstilling af vin og måder at fjerne dem på

For at finde ud af, hvordan man steriliserer vin, skal du forstå de vigtigste risici, når du laver vin, og hvordan du fjerner dem. Hvad der præcist skader smagen og kvaliteten af ​​drikken, er vist på listen nedenfor:

• Tsvel;
• syrning af mælkeeddike;
• fedme;
• harskhed;
• "musesygdom" (surhed).

De vigtigste metoder til at håndtere dem er som følger:

1. Tilsætning af konserveringsmiddel. Kaliumpyrosulfat (E-224) bruges i produktionen, men det virker blasfemisk at drysse kemikalier i hjemmelavet vin fra bær dyrket med kærlighed.
2. Tilsætning af alkohol. Drikkens smag ændrer sig, og styrken øges, selvom du kan lide forstærket vin, kan du roligt bruge denne metode.
3. Opvarmning i vandbad. Pasteurisering af vin er den mest miljøvenlige metode, der hjælper med at bevare smagen af ​​drikken og forhindrer den i at fordærve i lang tid. For at gøre dette skal du tage en stor beholder og placere en rist i bunden. Placer de forseglede flasker med det færdige produkt på grillen og fyld med vand op til halsen. Tænd for komfuret og stil et termometer i vandet. Vent til det viser 60°C, lad det stå i 20 minutter, dæk beholderen med et låg og lad det stå til det er helt afkølet.

Et andet vigtigt punkt er at sterilisere beholderne, hvori drikkevaren skal opbevares.

Sådan steriliseres vinflasker og krukker: effektive metoder

Lad os først og fremmest se på, hvordan man steriliserer vinflasker- trods alt vil en hjemmelavet drink i en sådan beholder dekorere ethvert bord, især hvis du maler det, pakker det ind med farvede tråde eller tyer til en anden designløsning.

Skyl flaskerne grundigt med en børste, og brug derefter en af ​​følgende effektive metoder:

1. Brugen af ​​desinfektionsmidler (for eksempel metabisulfit - 1 tsk pr. 1 liter vand), som kan købes i specialbutikker eller bestilles på de relevante websteder.
2. Folkeopskrifter. For eksempel ved brug af brændenælder - knuste brændenælder lægges i en flaske, fyldes med vand, rystes og skylles grundigt.

Flasker skal lukkes med nye, rene låg.

Flasker er dog ikke altid lige ved hånden, så lad os finde ud af, hvordan man steriliserer vinglas. Fremgangsmåden er meget enklere, og til servering kan du hælde drinken i en flaske, karaffel, kande eller anden beholder, som du kan lide.

Først og fremmest skal krukkerne vaskes grundigt, især halsen, og kontrolleres for revner og skår, og derefter bruge en af ​​steriliseringsmetoderne:

1. Dampsterilisering. For at gøre dette skal du bruge en gryde, der kan rumme flere dåser, en speciel dyse (du kan erstatte den med en metaldør), selve dåserne og passende låg samt ovnhandsker eller -handsker. Hæld vand i gryden, og når det koger, læg en dyse eller et dørslag ovenpå. Læg de omvendte glas og låg på (glassene skal stå i 5-15 minutter, lågene i et par minutter) og tag dem derefter op med en grydelapp.
2. Vi bruger en mikrobølgeovn. Hæld 1-2 cm vand i de vaskede glas og sæt dem på 750 W i 3-4 minutter – til vandet koger. Vent herefter lidt - 2 minutter - og fjern forsigtigt beholderen.
3. Sterilisering uden damp i ovnen. Tør de vaskede glas ved lav varme, og hæv temperaturen til 150°C. Lad glassene stå i 15 minutter. For tre-liters glas øges tiden til 25 minutter, hvorefter glassene fjernes med ovnluffer - sørg for at være tør! – og læg dem på hovedet på et tørt håndklæde.
4. En anden mulighed er en langsom komfur. Nogle enheder har en "steriliserings"-tilstand, men hvis den ikke gør det, så hæld nok vand i skålen og brug "damp"-tilstanden.

Herefter hældes vinen på glas og lukkes på sædvanlig vis. Nyd hjemmelavet vin uden at skade dit helbred!

Pasteurisering af druevin

Druevin undergår nogle gange mere eller mindre betydelige smertefulde ændringer, hvis konsekvens er en forringelse af dens kvaliteter og i andre tilfælde endelig fordærvelse. Pasteur viste, at vinsygdomme (blomstring, eddikesyreoxidation, pus- eller propionsyregæring, tartron- eller mælkesyregæring, slimgæring, fedme osv.) opstår under påvirkning af mikroorganismer, hvis kim, der trænger ind i vinen, hurtigt udvikler sig under gunstige forhold forekomme. I lyset af dette er kælderteknikker (hældning, påfyldning, desinficering med svovl, beluftning osv.) rettet mod ikke kun at gøre vinen ren og fin, men også i stand til langtidskonservering og modstandsdygtig over for patogene mikroorganismer. Langvarig lagring og finning (se nedenfor) af vin bidrager til udfældningen af ​​både gær og andre faste dele, der flyder i væsken, samt ophobning i bunden af ​​tønden af ​​bakterier af enzymer, der forårsager visse sygdomme. Muligheden for vinsygdom elimineres bedst ved at standse mikroorganismers vitale aktivitet ved at opvarme til en kendt temperatur. Denne teknik, som gør det muligt at desterilisere eller sterilisere enhver væske, der er udsat for gæring, blev først foreslået af Pasteur i 1865, hvorfor den er kendt under navnet pasteurisering. I øjeblikket bruges P. af alle europæiske vinhandelsvirksomheder og mere eller mindre store drueejere, ikke kun til at beskytte vin mod sygdomme, men også til at fremskynde dens aldring og generelt forbedre dens kvaliteter. Vin produceres på flasker og fade, og opvarmning og afkøling af væsken sker i begge tilfælde uden adgang til luft. Temperaturen ved P. bringes til 65-70°C, hvis vinen er svag, indeholder lidt syre eller er sød; Mellemstærk vin skal opvarmes til 60°C; Endelig, for stærke eller syrerige vine, kan du begrænse dig til 55°C. Druevin aftappes tidligst 2-3 års lagring på fade, hvor vinen renses ved gentagne ophældninger, finbehandling (fiskelim, æggehvide osv.) eller filtrering. Ved en sådan behandling går op til 20% af væsken tabt; I mellemtiden er det umuligt at aftappe vin et par måneder efter høst af druerne, da den unge vin hurtigt vil begynde at gære og fordærve, hvilket dog kan elimineres af P. Den pasteuriserede vin skal være helt let, det vil sige renset ved at bøde eller filtrere. Hvis der er behov for at opvarme vin, der har været opbevaret på flaske i længere tid og har frigivet bundfald, så skal den hældes uden bundfald på andre flasker. Inden vinen varmes op i flasker fastgør propperne (det er nok, hvis den opvarmede vin siver mellem proppen og glasset og vasker dette mellemrum fra eventuelle bakterier af mikroorganismer). Propperne sikres enten ved hjælp af simpelt sejlgarn eller specialmaskiner. Når man drikker en lille mængde vin, kan man bruge en almindelig kedel, hvori der sættes en bevægelig bund og forseglede flasker anbringes på bunden; Hvis kedlen ikke har denne enhed, skal klude foldet flere gange placeres på bunden, så varmen fra brændkammeret ikke virker direkte og for stærkt på vinen. Sammen med vinen lægges en flaske vand og et termometer i gryden for at bestemme vinens temperatur, som er flere grader lavere end vandbadets temperatur. Når termometeret beviser den nødvendige temperatur af væsken, fjern derefter kedlen fra varmen, fjern flaskerne og lad dem køle af. Til opvarmning af store mængder vin på flasker bruges specielle metalapparater (de bedste er fra Boldt og Vogel-værket i Hamborg), som opvarmes med damp. I stedet for sådanne anordninger installeres nogle gange store dampbade lavet af sten med dobbeltmaskiner, også opvarmet med damp, men de kan være svære at opvarme jævnt, læsning og aflæsning af flasker tager meget lang tid, og afkølingen er for langsom, hvilket, til gengæld skader kvaliteten af ​​vinene. Ved brug af apparater opvarmet med damp kan flaskerne placeres eller placeres vandret (den ene over den anden), men ved brug af apparater med vandbad er det bedre at placere flaskerne, så propperne er over vandet. P. vin i tønder Det praktiseres ret ofte, hvortil de bruger specielle, mere eller mindre komplekse og målrettet udformede apparater, hvor vinen, med konstant cirkulation, opvarmes ved hjælp af et vandbad og derefter afkøles ved en konstant strøm af kold vin. Foruden apparaterne Giret et Vinas, Terrel des Chines, br. Perrier (Perrier freres) og Rolin (Raulin), beskrevet i Pasteurs klassiske værk: "Etudes sur le vin", foreslås i øjeblikket mange nye apparater til vin på tønder, men vi vil kun pege på tre af de bedste og mest brugte af bl.a. dem, og nemlig: Houdart, Lande og Bourdil; For en beskrivelse af disse enheder, se den illustrerede brochure af Prof. Gayon, udgivet (i russisk oversættelse) af redaktørerne af magasinet "Bulletin of Winemaking". Afslutningsvis bemærker vi, at vin, der er blevet udsat for P. under overholdelse af visse forholdsregler, er garanteret mod forekomsten af ​​patogene bakterier i den, den kan opbevares i tønder, som gammel vin, dekanteres, ventileres, tildækkes og aftappes, i overensstemmelse med kælderens krav. Selvfølgelig bør du under ingen omstændigheder blande pasteuriseret vin med vin, der ikke har gennemgået denne operation, og også hælde pasteuriseret vin i snavsede, usteriliserede tønder, især hvis sidstnævnte blev brugt til at opbevare syg vin. Sterilisering eller rensning af tønder foretages enten med kogende vand eller, endnu bedre, med damp; Når de er afkølet, ryges tønderne med svovl.

V. Tairov. Δ.

Encyklopædisk ordbog F.A. Brockhaus og I.A. Efron. - S.-Pb.: Brockhaus-Efron. 1890-1907 .

Se, hvad "Pasteurisering af druevin" er i andre ordbøger:

Sterilisering af vin efter Pasteur-metoden for at beskytte den mod fordærv samt for at forbedre dens kvalitet. Ordbog over fremmede ord inkluderet i det russiske sprog. Chudinov A.N., 1910 ...

pasteurisering- og f. pastérisering f. Sterilisering af vin efter Pasteurs metode for at beskytte den mod fordærv, samt for at forbedre dens kvalitet. Chudinov 1902. || ext. Ødelæggelse af mikroorganismer i væsker ved opvarmning ikke mere end 100º. Pasteurisering ... ... Historisk ordbog over gallicisme af det russiske sprog

Drue vin. Druevin undergår nogle gange mere eller mindre betydelige smertefulde ændringer, hvis konsekvens er en forringelse af dens kvaliteter og i andre tilfælde endelig fordærvelse. Pasteur viste, at sygdomme i vin (blomstrende,... Encyclopedia of Brockhaus og Efron

Opvarmning af druevin og andre væsker til en bestemt temperatur for at beskytte dem mod udvikling af skadelige mikroorganismer; metoden er opkaldt efter dem. Præster. Ordbog over fremmede ord inkluderet i det russiske sprog. Pavlenkov F., 1907.… … Ordbog over fremmede ord i det russiske sprog

For at forbedre denne artikel, er det ønskeligt?: Find og arrangere i form af fodnoter links til autoritative kilder, der bekræfter, hvad der er blevet skrevet. Kontroller nøjagtigheden af ​​oplysningerne i artiklen. Ret artiklen efter den stilistiske ... Wikipedia

VIN- VIN, i ordets brede betydning, drikkevarer opnået ved alkoholisk gæring af juice fra alle slags frugter og bær. Der er vindrue, rosiner, frugt, bær og brødvine, den såkaldte vodka (se). V. i og og hegn repræsenterer en drink,... ... Great Medical Encyclopedia

Eller bare vin [V. vin, som et meget vigtigt økonomisk vigtigt produkt, betragtes her i fem henseender: A) med hensyn til dets generelle egenskaber og sammensætning, B) komponentprincipper, B) opbevaring, D) forbrug og E) handelsforanstaltninger og told... ...

- [IN. vin, som et meget vigtigt økonomisk vigtigt produkt, betragtes her i fem henseender: A) med hensyn til dets generelle egenskaber og sammensætning, B) komponentprincipper, B) opbevaring, D) forbrug og E) handelsforanstaltninger og told. Cirka det samme... ... Encyklopædisk ordbog F.A. Brockhaus og I.A. Efron

Vinfremstilling er den teknologiske proces, hvor man fremstiller vin af druer såvel som af andre frugter og bær. Omfatter operationer: knusning af råmaterialer og adskillelse af kamme (stængler), opnåelse af urt, alkoholisk gæring af urt eller frugtkød, alkoholisering (med... ... Wikipedia

Ordet vinfremstilling udtrykker helheden af ​​alle de teknikker, som druer udsættes for for at få vin fra dem. Vinmagerens arbejde begynder med druehøsten, som finder sted i det øjeblik, hvor druerne har nået fuld modning, det vil sige, når de... ... Encyklopædisk ordbog F.A. Brockhaus og I.A. Efron