Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

opslået på http://allbest.ru

Dnipropetrovsk National University opkaldt efter OlesyaGonchara

Biologiske Videnskaber / Mikrobiologi

Kvalitetsvurdering af bageriprodukter

Vysotina I.B.,

Voronkova O.S.,

Vinnikov A.I.

Introduktion

Råvarerne til fremstilling af brød og bagværk er mel, fedtstoffer, sukker, mælk og andre produkter. De indeholder alle en rig og varieret mikroflora, som tilføres som surdej i dejen. Derudover har de fleste brødforarbejdningslinjer et åbent system, der er sårbart over for kontaminering af forskellige typer mikroorganismer. Derfor findes der normalt fremmede mikroorganismer i dejen, der fermenterer, eller surdejen, foruden saccharomycetgær og mælkesyrebakterier. Sidstnævnte kan betydeligt påvirke kvaliteten af ​​det fremstillede produkt, hvilket forårsager fordærv på forskellige stadier af produktionsprocessen.

Konventionelt er mikroorganismer - forurenende stoffer opdelt i 3 grupper: saprofytter, hvis tilstedeværelse ikke påvirker fermenteringsprocessen; mikrober, der forstyrrer det normale gæringsforløb og forringer kvaliteten af ​​det færdige brød; produktionsskadedyr, der forårsager brødfordærvelse.

Den første gruppe omfatter for eksempel mikrokokker. Kilden til deres indtræden i halvfabrikata er mel. Mikrokokker findes ganske ofte i små mængder i testen, uden at det har en mærkbar effekt på kvaliteten. Mikroorganismer, hvis tilstedeværelse i dejen er uønsket, omfatter "vild" gær, samt nogle typer af bakterier, som f.eks. B. koagulans (L. thermophilum) og L. mesenteroides... De kan henføres til den anden gruppe. Den tredje gruppe omfatter årsagsstoffer til kartoffelsygdomme, skimmelsvamp samt kridtsygdom og krummerødme.

Formålet med arbejdet var at overveje metoder til at vurdere kvaliteten af ​​brødprodukter.

Organoleptisk analyse af brødets kvalitet

Kvaliteten af ​​brød vurderes primært organoleptisk. Organoleptisk (sensorisk) analyse omfatter en vurdering af smag, lugt, konsistens, struktur, farve, form, størrelse, udseende og overfladetilstand af det færdige produkt. Denne analyse udføres ved hjælp af syn, lugt og smag og kræver derfor ikke noget særligt udstyr eller dyre reagenser. Den største ulempe ved sensorisk analyse er det lave niveau af informationsindhold og umuligheden af ​​at opnå al information. Et produkt, der fuldt ud opfylder alle kravene med hensyn til dets organoleptiske egenskaber, kan ikke på dette grundlag anerkendes ikke kun som fuldt ud at have sin iboende næringsværdi, men også blot som sikkert i sundhed.

Den organoleptiske vurdering af produktets tilstand er af kvalitativ karakter, mens den endelige konklusion om dets sikkerhed for forbrugernes sundhed eller ernæringsværdi i dag kræver brug af kvantitative indikatorer. Formen af ​​produkterne skal svare til deres navn, ikke være vag, uden sideværts hængende.

Overfladen er glat, uden revner, farven på skorpene er ensartet, ikke bleg eller brændt. Tykkelsen af ​​skorpen er 3-4 mm. Duften er behagelig, typisk for denne sort, homogen, uden urenheder (fremmede) lugte.

Smagen, også iboende i denne sort, uden gær og andre bismage, ikke kedelig, ikke for sur og ikke salt. I tilfælde af åbenlyse og talrige krænkelser af de organoleptiske egenskaber kan brødet, allerede på dette stadium af kontrol, anerkendes som uegnet til konsum og afvises. Helheden af ​​et stort antal indikatorer bestemt af organoleptiske, bakteriologiske og primært fysisk-kemiske metoder gør det muligt at drage en konklusion om de testede produkters ernæringsmæssige værdi og sikkerhed, som faktisk er de to hovedkriterier for kvaliteten af ​​ethvert fødevareprodukt.

Næringsværdi forstås som et sæt egenskaber ved et produkt, der bestemmer dets evne til at opfylde kroppens fysiologiske behov for næringsstoffer og energi. Bageriprodukter er en rig kilde til kulhydrater og proteiner. Energiværdien af ​​ethvert fødevareprodukt er en indikator, der bestemmer mængden af ​​energi, der frigives som følge af biologisk oxidation i kroppen af ​​de kemiske forbindelser, der udgør dette produkt.

Laboratorieanalyse af kvaliteten af ​​brødprodukter

Overholdelse af et parti brød og bageriprodukter med kravene i en standard eller tekniske betingelser ved eksterne skilte bestemmes selektivt ved at undersøge alt brød på 2-3 bakker på hver stativ, og ved opbevaring af brød på hylderne, 10% af produkterne fra hver hylde vælges.

En gennemsnitsprøve tages fra hver 10 bakker eller 10 kasser i følgende mængder: med massen af ​​et individuelt produkt fra 1 til 3 kg - 0,2% af hele partiet, men ikke mindre end 5 stykker; med en produktvægt under 1 kg - 0,3 % af hele partiet, dog ikke mindre end 10 stk.

Typiske produkter udtages fra gennemsnitsprøven som laboratorieprøver i følgende mængder: vægt og stykprodukter, der vejer mere end 400 g - 1 stk; stykvægt fra 200 til 400 g - mindst 2 stk; stykvægt fra 100 til 200g - ikke mindre end 3 stykker; stykvægt under 100g - 6 stk.

Før du analyserer kvaliteten af ​​færdige produkter, er det nødvendigt at forberede prøver. Prøver bestående af et helt produkt (efter vægt, stykke, der vejer mere end 500 g) skæres i halve i bredden, og et stykke (skive) på ca. på ca. 1 cm skæres af. På en prøve, der består af en del af produktet, laves et kontinuerligt snit med en tykkelse på ca. 0,5 cm fra vindsiden. Udvælgelsen af ​​prøver og deres forberedelse til analyse udføres i overensstemmelse med standarderne for GOST 5667-65, 5, 8-10.

Bestemmelse af fugtindhold, som er en vigtig indikator for brødets kvalitet, udføres i overensstemmelse med GOST 21094-95. Høj luftfugtighed reducerer kalorieindholdet og forringer brødets kvalitet. Det bliver tungere, det absorberes mindre af kroppen. Sådant brød udsættes hurtigere for skimmelsvamp, sygdomme og bliver let deformeret. Lavt fugtindhold i brød fører til, at det bliver tørt, hurtigt forældet, og dets smag forringes. Fugtindholdet er fastsat af standarderne på et vist niveau, der er optimalt for et givent produkt, afhænger af styrken af ​​melet og brødopskriften og er til en vis grad relateret til næringsværdien, da der ved en stigning i fugtigheden, andelen af ​​næringsstoffer falder. Brødets fugtindhold er udtrykt (i%).

Bestemmelse af surhedsgrad (GOST 5670-96), som til en vis grad kendetegner smagen af ​​brød, er også en af ​​indikatorerne for laboratorieforskning. Ikke nok eller for surt brød smager dårligt. Brødets surhedsgrad (som mel) er udtrykt i grader af Neumann (° N).

Ved porøsitet forstås forholdet mellem det volumen, der optages af krummens porer, og det totale volumen af ​​krummen, udtrykt i procent. Porøsiteten bestemmes i brød (GOST 5669-96), samt bageri- og wienerbrødsprodukter, der vejer 0,2 kg eller mere. Brødets porøsitet er forbundet med dets fordøjelighed. Godt løsnet brød med en ensartet fin tyndvægget porøsitet tygges let og mættes med fordøjelsessaft og absorberes derfor mere fuldstændigt.

Når de køber brød, er de som regel opmærksomme på dets ydre tegn, og forbrugerne vurderer selv brødkvaliteten af ​​dem, men en grundig laboratorieanalyse af produkterne er påkrævet før salg, da det er umuligt for en forbruger at fastslå tilstedeværelse eller fravær af kemiske midler, kontaminering med mikroorganismer osv. NS. faktorer. Forbrugeren kan kun værdsætte sådanne ydre egenskaber som brødvolumen, krummeelasticitet og porøsitet, skorpefarve og udseende, aroma og smag.

Bakteriologisk kontrol

En anden måde at finde ud af brødets kvalitet er bakteriologisk kontrol. Under produktionsforhold består det af to processer: I det ene tilfælde overvåges forurening af råvarer, i det andet tilfælde undersøges forureningen af ​​det færdige produkt.

Ved indkøb af råvarer (mel, fermenteringsbeholderes starterkulturer) kontrolleres de for tilstedeværelsen af ​​mikroorganismer - forurener. Tilstedeværelsen af ​​skimmelsvampe og baciller i råvaren bestemmes. I nærvær af sidstnævnte bestemmes deres type og grad af forurening, hvorefter der konkluderes om råmaterialets egnethed/uegnethed til brug.

Melforurening er normalt forårsaget af vildgær. Dette er en gruppe af mikroorganismer, som i bagning betyder repræsentanter for slægterne Candida, Torulopsis, Pichia... Tre arter af slægten findes oftest i halvfabrikata af bageriproduktion. Candida - S. krusei, S. musodermi og C. utilis... Yderligere to typer gærlignende svampe er involveret i at ødelægge brød - Endomycopsis fibuliger og Endomyces chodacii... Under deres udvikling dannes hvide, tørre, pulveragtige pletter, der ligner kridt, på overfladen af ​​skorpen og i krummen. Denne brøddefekt kaldes kridtsygdom.

Derudover er brød fordærv mulig på grund af forurening af surdejen. Før tilsætning af kulturen, kontrollerer fermentorer renheden af ​​starterkulturen. Normalt skal det indeholde industriel gær - Saccharomyces spp... og mælkesyrebakterier af slægten Lactobacillus spp... Teknisk skadelige mikroorganismer omfatter f.eks. nogle termofile stavformede bakterier B. koagulans også kendt som Lactobacterium thermophilum... Ifølge udkastet til International Code of Nomenclature of Bacteria er denne art udelukket fra slægten af ​​mælkesyrestave og betragtes som en asporogen variant af termofile sporebakterier.

Blandt bakterier spilles den største rolle af patogener af den velkendte kartoffel- eller tyktflydende brødsygdom - V. mesentericus og B. subtilis som godt kan modstå bagetemperaturen og kan føre til yderligere produktfordærvelse. Også, men meget sjældnere, kan repræsentanter for slægten forårsage ødelæggelse af brød Propionibacterium og venlig Chromobacterium prodigiosum, som forårsager surhed af brød og udtalt ødelæggelse af dets organoleptiske egenskaber.

Brødet sælges i butikken i tre dage. I løbet af denne tid er udviklingen af ​​skimmelsvampe og kartoffelstave mulig. Parallelt med salg af produkter skal du overvåge, hvordan brødet bliver gammelt og muggent, for hvilket et kontrolparti brød efterlades i virksomhedens laboratorium. Normalt brød bør begynde at tørre næste dag efter at have lavet det.

På tredjedagen skal det være en kiks uden tegn på mug. Hvis brødet, der er i en plastikpose, er blevet muggent, så skal formen være enten hvid eller grøn. Og på ingen måde sort. I modsætning til bakterier er skimmelsvampe en sekundær infektion, der påvirker færdigvarer. Skimmelsvampesporer i mel har en tendens til at dø under bagning. Brød fås fra ovnen praktisk taget sterilt. Under afkøling, transport og opbevaring genforurenes brødets overflade med skimmelsporer. Brød er forurenet ved direkte kontakt med forurenede genstande (køretøjer og emballage, hænder og beklædning af personale) eller gennem luften. Samtidig afspejler graden af ​​forurening af brødet plantens generelle sanitære tilstand. Brød angrebet af skimmelsvamp må ikke spises.

En særlig fare er udviklingen af ​​svampe fra slægten Fusarium... De angriber normalt korn, der har overvintret på marken, eller sene sorter af hvede og rug. De giftige stoffer, der frigives af denne skimmelsvamp, ødelægges ikke under bagningsprocessen. Inficeret brød har ingen ydre tegn på sygdom, men ved indtagelse opstår der akut forgiftning, ofte med dødelig udgang.

Kontrol af produkter for tilstedeværelsen af ​​usikre mikroorganismer udføres både af virksomhedens laboratorium og af kontrollaboratorierne i den sanitære-epidemiologiske tjeneste og metrologiske laboratorier. Analysen omfatter primært inspektion af bageriprodukter for at identificere afvigelser i deres udseende, i anden fase udføres mikroskopisk kontrol af mistænkelige genstande, og bakteriologisk analyse udføres om nødvendigt kun i specialiserede laboratorier, som regel uden for fabrikantens virksomhed.

kvalitets bageri mel organoleptisk

Konklusion

Det kan konkluderes, at forringelsen af ​​brødprodukter hovedsageligt udføres efter færdiggørelsen af ​​produktionsprocessen, når brødet, der har gennemgået varmebehandling, igen bliver tilgængeligt for forurening. For at undgå forurening af brød på virksomhederne er der udviklet et sæt tiltag. De vigtigste beskyttelsesforanstaltninger på bagerier for at reducere forurening af brød er at rense luften, straks fjerne muggent brød fra butikkerne, holde udstyr og råvarer perfekt rene og overholde reglerne for personlig hygiejne for personalet.

Indendørs luft renses ved filtrering eller ozonisering. Gode ​​resultater er opnået med bakteriedræbende lamper. Lokaler og udstyr behandles med bakterie- og svampedræbende midler. Derudover anbefales det, at den indvendige beklædning af varevogne til transport af brød, samt bakker, er lavet af plast og periodisk desinficeres med en 2-3% opløsning af eddikesyre.

Mikrobiologisk ødelæggelse af brød forårsager alvorlig skade på industrien. De mange forskellige metoder og teknikker, der foreslås til at bekæmpe de vigtigste patogener af brødsygdom, indikerer fraværet af et enkelt radikalt middel. For at forhindre udviklingen af ​​brødsygdomme er det nødvendigt at anvende en lang række foranstaltninger. Korrekt organiseret mikrobiologisk kontrol af bageriproduktionen spiller en vigtig rolle heri.

Litteratur

1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Control of bagery yeast production / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova yeast production. - M .: Fødevareindustrien, 2004 .-- S. 168 - 172.

2. Belova S. V. Livssikkerhed / S. V. Belova // Livssikkerhed. - M .: Højere skole, 1999 .-- 448 s.

3. Borisov LB Medicinsk mikrobiologi, virologi, immunologi: lærebog. en guide til honning. universiteter / LB Borisov // Medicinsk mikrobiologi, virologi, immunologi: lærebog. en guide til honning. universiteter. - M .: Med. informere. agentur, 2005 .-- 736 s.

4. Bocharova NN, Kobrina Yu. P., Rozmanova NV Mikroflora af gærproduktion / NN Bocharova, Yu. P. Kobrin, NV Rozmanova / Mikroflora af gærproduktion. ... - M .: Fødevareindustrien, 1978 .-- 152 s.

5. Vershigora AE Generel mikrobiologi: en lærebog for biologiske fakulteter på universiteter / AE Vershigora // Generel mikrobiologi: en lærebog for biologiske fakulteter på universiteter. - K .: Vischa skole, 1988 .-- 342 s.

6. Golubev VN Fødevarebioteknologi / VN Golubev // Fødevarebioteknologi. - M .: Delhi Print, 2001 .-- 123 s.

7. Gromov BV, Pavlenko GV Ecology of bacteria: a tutorial / BV Gromov, GV Pavlenko // Ecology of bacteria: a tutorial. - L .: Leningrad State University, 1989 .-- 246 s.

8. Gubareva L.I. Menneskelig økologi: workshop / L.I. Gubareva // Human Ecology: workshop - M .; Vlados, 2005 .-- S. 73 - 86.

9. Garkavenko AI Virkningen af ​​biologisk aktive stoffer på mikroorganismer / AI Garkavenko // Virkningen af ​​biologisk aktive stoffer på mikroorganismer. - Chisinau: Shtinitsa, 1975 .-- 160 s.

10. Golovach T. M., Pidgorskiy T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Implementering og udvælgelse af innovative mikroorganismer: metodiske anbefalinger / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. Sudenko, L. I. Thunder // Udbredelse og beskyttelse af innovative mikroorganismer: metodiske anbefalinger. - Kiev: Znannya Ukrainy, 2004 .-- 108 s.

11. Drobot V. I., Arsen'va L. Yu., Bilik O. A. Laboratorieworkshop om teknologien bag bagning og pastavirob Navchalnyy posibnik / V.I. Drobot, L. Yu. Arsen'va, O. A. Bilik // Laboratorieværksted om teknologi for bageri og makaroni virobnistv. Navchalnyy pos_bnik. - Kiev: Center for Naval Literature, 2006 .-- 341 s.

12. Egorova NS Workshop om mikrobologi / NS Egorova // Workshop om mikrobologi. - M .: Forlag i Moskva. Universitetet, 1976 .-- 307 s.

13. Eroshin VK Begrænsning og hæmning af væksten af ​​mikroorganismer: All-Union. konf. Abstrakter. rapport / V. K. Eroshin // Begrænsning og hæmning af væksten af ​​mikroorganismer: All-Union. konf. Abstrakter. rapport. - Pushchino: NTsBI, 1989 .-- 181 s.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Mikrobiologi i fødevareindustrien: lærebog / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Mikrobiologi i fødevareindustrien: lærebog. - M .: Fødevareindustrien, 1975. - S. 89 - 117.

15. Zakharova I. Ya., Pavlova IN Lytiske enzymer af mikroorganismer / I. Ya. Zakharova, IN Pavlova // Lytiske enzymer af mikroorganismer. --K .: Naukova Dumka, 1985 .-- 215 s.

16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Systematics and functional morphology of microorganisms: a training manual / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Systematics and functional morphology of microorganisms: a training manual. - Kazan: KSU, 1989 .-- 87 s.

17. Zvyagintsev DG Interaktion mellem mikroorganismer og hårde overflader / DG Zvyagintsev // Interaktion mellem mikroorganismer og hårde overflader. - M .: Moscow Universitys forlag, 1983 .-- 176 s.

18. Karasevich Yu. N. Eksperimentel tilpasning af mikroorganismer / Yu. N. Karasevich // Eksperimentel tilpasning af mikroorganismer. - M .: Nauka, 1975 .-- 179 s.

19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M.S. Praktisk mikrobiologi: Navch. posibnik for stud. ønsker. navch. honning. tilsagn om IV-akkrediteringsniveau. /S.I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M.S. Tvorko // Praktisk mikrobiologi: Navch. posibnik for stud. ønsker. navch. honning. tilsagn om IV-akkrediteringsniveau. - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008 .-- 440 s.

20. Konovalov S. A. Biokemi af gær / S. A. Konovalov // Biokemi af gær. - M .: Fødevareindustrien, 1980. - 271s.

21. Kuznetsov SI, Dubinina GA Metoder til undersøgelse af akvatiske mikroorganismer / SI Kuznetsov, GA Dubinina // Metoder til undersøgelse af akvatiske mikroorganismer. - M .: Nauka, 1989 .-- 285 s.

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Metagenomisk analyse af mikroorganismer: monografi / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Metagenomisk analyse af mikroorganismer: monografi. - K .: Sprint Print, 2008 .-- 256 s.

23. Tærte T.P. - K .: NUKhT, 2004 .-- 471 s.

24. Poglazov BF Mønstre til samling af elementære biologiske strukturer / BF Poglazov // Mønstre til samling af elementære biologiske strukturer. - M .: Nauka, 1977, - 47 s.

25. Romanov A. N. Opbevaring af brød / A. N. Romanov // Opbevaring af brød. - M .: Pishchepromizdat, 1953 .-- 108 s.

26. Semenova EV, Egorova NS Metabolisme af mikroorganismer: Workshop. Lærebog for universiteter i specialet "Biologi" / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Metabolisme af mikroorganismer: Workshop. Lærebog for universiteter i specialet "Biologi". - Moskva: Moscow State University, 1986 .-- 252 s.

27. Churilova NS Faktorer og mekanismer til regulering af udviklingen af ​​bakteriepopulationer: samling af artikler. videnskabelig. tr. / NS Churilova // Faktorer og mekanismer til regulering af udviklingen af ​​bakteriepopulationer: samling af artikler. videnskabelig. tr. - Sverdlovsk: Ural-grenen af ​​USSR's Videnskabsakademi, 1990 .-- 131 s.

28. Shigaeva M. Kh. Biologisk aktive stoffer af mikroorganismer. Sammenfatning af artikler. / M. Kh. Shigaeva // Biologisk aktive stoffer af mikroorganismer. Sammenfatning af artikler. - Alma-Ata: Nauka, 1977 .-- 325 s.: Ill.

Udgivet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Kemisk sammensætning og næringsværdi af brød og bagværk, deres klassificering og sortiment. Faktorer, der former kvaliteten af ​​bageriprodukter, deres emballering, mærkning og opbevaring. Krav til kvaliteten af ​​bageriprodukter. Brøddefekter.

semesteropgave, tilføjet 10/11/2010


Historien om fremkomsten af ​​brød og bageriprodukter. Forbrugeregenskaber af bageriprodukter. Klassificering af bageriprodukter. Krav til kvaliteten af ​​bageriprodukter. Emballering, mærkning og opbevaring af brød og bagværk.

semesteropgave tilføjet 03/06/2014


Værdien af ​​brød i menneskelig ernæring, dets ernæringsmæssige værdi. Klassificering og karakteristika for sortimentet af brød og bagværk. Diætbrødprodukter, deres funktioner. Nye typer brød og bagværk, måder at forbedre sortimentet på.

abstrakt tilføjet den 17/05/2015


Sortiment, kemisk sammensætning og næringsværdi af rige bageriprodukter. Råvarer til deres fremstilling, produktionsteknologi. Organoleptiske indikatorer for bagekvalitet. Mulige defekter og sygdomme i melprodukter, årsagerne til deres forekomst.

semesteropgave, tilføjet 28.11.2014


Klassificering og karakteristika for sortimentet af brød og bageriprodukter, måder at forbedre det på. Krav til kvaliteten af ​​disse produkter, deres opbevaring og transport, certificeringssystem. Analyse af sortimentet af bageriprodukter i basisvirksomheden.

semesteropgave, tilføjet 07/04/2010


Forundersøgelse for opførelse af et bageri. Opskrift og fysiske og kemiske indikatorer for kvaliteten af ​​bageriprodukter. Beregning af udbyttet af færdige bagværk, ovnens produktivitet, lagre af råvarer og produktionsopskrifter.

afhandling, tilføjet 22-01-2015


Sortiment af melkonfektureprodukter. Prøveudtagningsmetoder, undersøgelsesmetoder og kvalitetsvurdering. Sortiment i butikken "Retail-1". Organoleptisk vurdering af kvaliteten af ​​melkonfektureprodukter. Ekspertise og evaluering af kvaliteten af ​​cookies i butikken.

semesteropgave tilføjet 25/05/2014


Analyse af indflydelsen af ​​"kold" hævning af dejen ved forskellige temperaturer på egenskaberne af hvedebrød. Brødkvalitetsindikatorer. Sammenlignende vurdering af kvaliteten af ​​rige bageriprodukter i forskellige former for "kold" hævning af dejstykker.

abstract, tilføjet 22.11.2012


Generel information om brød. Ekspertvurdering. Bestemmelse af vægtningskoefficienten for enkelte og komplekse indikatorer. Bestemmelse og beregning af komplekse indikatorer for brødets kvalitet. Sammenligning af det opnåede kvalitetsniveau med de bedste indikatorer.

semesteropgave, tilføjet 24/03/2010


Metoder til vurdering af kvaliteten af ​​fødevareråvarer. Et sortiment af madråvarer, der anvendes til fremstilling af bageriprodukter. Vareegenskaber af hvedemel. Transport og opbevaring af frisk frugt og grønt. Sygdomme i kartofler og grøntsager.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Papiret præsenterer en analyse af teoretisk materiale om kvaliteten af ​​brød, afspejler den praktiske (eksperimentelle) del med de tilsvarende konklusioner

Hent:

Eksempel:

Introduktion

Brød og bagværk har en eksklusiv plads i menneskelig ernæring. Brød er aldrig kedeligt og indeholder næsten alle de nødvendige komponenter: Proteiner, kulhydrater, lidt fedt, vitaminer og mineraler.

En person vælger brød baseret på smag, udseende, emballage, og kun en lille del af befolkningen er opmærksomme på produktets sammensætning. Derfor skal produktets sammensætning afspejle dets kvalitet, på grundlag af ovenstående fremsætter vi en hypotese: opfylder kvalitetsindikatorerne for brød kravene i GOST?

formålet med arbejdet - at identificere, om de fysiske og kemiske indikatorer for brødets kvalitet opfylder kravene i GOST.

Studieobjekt -fysiske og kemiske indikatorer for brødets kvalitet

Undersøgelsens emne -porøsitet, surhed og fugt i brød.

For at nå dette mål blev følgende formuleret opgaver:

1. studere informationsgrundlaget om dette emne;
2. identificere de mest foretrukne af beboerne i landsbyen. Eng brød sorter;
3. mestre forskningsmetoderne;

1. Bestem porøsiteten af ​​brød (i henhold til GOST 5669-96 "Bageriprodukter. Metode til bestemmelse af porøsitet")
2. Bestem surhedsgraden af ​​brød (i henhold til GOST 5670-96 "Bageriprodukter. Metoder til bestemmelse af surhedsgrad")
3. Bestem fugtindholdet i brødet ved at tørre til konstant vægt.

Forskningsmetoder:

1. Spørgeskema
2. Kemisk eksperiment

1. Lidt historie og fordelene ved brød.

Brød er ambassadør for fred og venskab mellem folk, og det er den dag i dag. Livet ændrer sig, værdier overvurderes, men forsørger, forsørger er fortsat den største værdi. De fulgte dem til fronten med brød, mødte dem, der vendte tilbage fra krigen, mindes dem, der aldrig ville vende tilbage. Alle har deres eget brød. Alle husker, opfatter og værdsætter ham på sin egen måde.

Vi bør tale og skrive om brød, om vores holdning til det, så vores børn ikke vokser op uvidende, så for dem, såvel som for os, fædre og mødre, med ordene Fædreland, Venskab, Fred, Fader, Mor ordet Brød stod ved siden af. Kærlighed og respekt for brød skal læres fra barndommen, for at indgyde denne kærlighed i familien, i børnehaven og i skolen.

I lang tid spiste folk rå korn, så lærte de at male dem mellem sten, få korn og koge det. Sådan opstod de første møllesten, det første mel, det første brød.

Det første brød lignede en flydende grød. Hun er stamfader til brød. I vores tid bruges det stadig i form af en brødgryderet i nogle lande i Afrika og Asien.

Ved et tilfælde opdagede en person, at hvis overophedede korn, det vil sige stegte, knuses og blandes med vand, viser grøden sig at være meget lækrere end den, han spiste af rå korn. Dette var den anden brødopdagelse.

Arkæologer mener, at en gang under forberedelsen af ​​korngrød hældte en del af det ud og blev til en rødmosset kage. Hun overraskede folk med sin behagelige duft, appetitlige udseende og smag. Det var da, at vores fjerne forfædre begyndte at bage usyret brød i form af en flad kage af tyk korngrød. Tætte, uforbrændte brændte stykker brun masse lignede ikke moderne brød, men det var fra den tid, at bagning dukkede op på jorden.

Morgenmad er en ladning af livlighed, et vitaminboost, den nødvendige energi, du skal have morgenmad. Den forkerte morgenmad påvirker det følelsesmæssige humør: Hvis dit humør bliver dårligere 2-3 timer efter du er vågnet, betyder det, at du har spist noget forkert, eller ikke har spist noget. Alle har set, hvordan den klassiske morgenmad for en amerikaner eller en englænder ser ud: ristet brød med et tyndt lag smør og et glas friskpresset appelsinjuice. Denne morgenmad er en ideel start på dagen, en fuld opladning af B-vitaminer. Vitamin B er det mest besværlige, hvis der ikke er nok af det i kroppen, vil du mere og mere falde i apati og sløvhed, desuden B. vitaminer understøtter andre vitaminer på en venlig måde, uden dem vil hele vitaminsortimentet falde.Så om morgenen spiser vi brød, og tørret brød er lettere at fordøje, plus - smør, plus - appelsinjuice og det daglige indtag af vitamin B i lommen.

Brød er hvidt og sort (rug). Hvidt brød er bagt af raffineret mel; i produktionsprocessen adskilles skaller og bakterier (klid) fra kornene, så hvidt brød opbevares længere (klidet oxiderer hurtigt og ødelægger melet) og får en mere ensartet smag. Det menes, at det er mindre nyttigt end rug, fordi det indeholder meget lidt fibre, ligesom andre værdifulde stoffer. Rugbrød indeholder for eksempel 4 gange mere jern end hvidt brød. En anden uappetitlig kendsgerning er, at mel bleges med blegemiddel. Forskere hævder, at sort brød har en gavnlig effekt på reproduktiv funktion; der var et populært ordsprog blandt folket "Spis rugbrød - du vil ikke falde i søvn med din kone." Du bør dog ikke overdrive værdien af ​​rugbrød, hvis du har høj surhedsgrad, gastritis eller mavesår – brug hvidt brød eller kiks. Ved at spise 500 gram hvidt brød om dagen forsyner du i øvrigt dig selv med et dagligt behov af calcium med 17 %, fosfor med 61, magnesium med 48 og jern med 70 %.

Ethvert brød indeholder aminosyrer - proteinbyggere. Der er meget lidt fedt i brød (0,5-1,5%), hovedsageligt består det af kulhydrater. Det sker, at brød er beriget med tilsætningsstoffer - frø, tørrede frugter, sojabønner, alt dette er meget nyttigt, men det er slet ikke nødvendigt at vælge netop et sådant brød.

Brød af god kvalitet har en ren overflade, uden ru revner, dens skorpe halter efter krummen. Tyske forskere har fundet ud af, at brødskorpen er en rig kilde til antioxidanter og giver langt flere sundhedsmæssige fordele end resten af ​​brødet. Små usyrede boller er særligt nyttige, de serveres ofte i kantiner, de har meget skorpe – og det bager godt.

1. Kvalitetskrav til brød

Kvaliteten af ​​brød og bageriprodukter bestemmes af organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer i overensstemmelse med kravene i standarderne.

TIL organoleptiske indikatoreromfatte udseende, tilstand af skorpen og krummen, smag og lugt.

tabel 1

Karakteristika af organoleptiske indikatorer for kvaliteten af ​​brød

Fysisk-kemiske indikatorer for brødets kvalitet bestemmes af laboratoriemetoder og omfatter bestemmelse af krummens fugtighed, surhed, porøsitet, fedt- og sukkerindhold (for produkter, hvis opskrifter omfatter fede produkter og sukker), samt afhængigt af produkttypen , vådhed (trusk), hævelse (donuts), indhold af kulhydrater, natriumklorid, jod mv. (kostvarianter).

I vores forskning har vi baseret os på følgendefysiske og kemiske indikatorerbrødkvaliteter: fugt, surhed, porøsitet.

tabel 2

Karakteristika af fysiske og kemiske indikatorer for kvaliteten af ​​brød

Defekter i brød er forårsaget af kvaliteten af ​​råvarer og opstår, når teknologien til brødproduktion overtrædes, samt når betingelserne for transport og opbevaring af brød og bageriprodukter ikke overholdes. TILfejl i udseende omfatter:

1. uregelmæssig form af produkter, som kan være, når du bruger mel med lavkvalitets gluten, med ukorrekt formning og utilstrækkelig eller overdreven hævning af dejen;

1. revner på overfladen dannes ved bagning af brød fra fermenteret dej og små bobler - når der bages fra ikke-fermenteret dej;

1. en mørk farve eller tyk skorpe vises med en stigning i temperatur eller bagetid; en øget mængde sukker i dejen fører til en mørk farve på skorpen, et fald - en bleg.

Under transport og opbevaring kan brød blive deformeret som følge af uforsigtig eller tæt pakning af varme produkter i beholdere.

Krummefejl opstå, når der anvendes mel, der er udvundet af spirede kerner, eller når der tilsættes en for stor mængde vand, hvorved der opnås en ubagt og klistret krumme. Smuldring skyldes utilstrækkelig mængde vand under blanding; smuldring er også et tegn på gammelt brød. Klump af krumme - tilstedeværelsen af ​​klumper af mel, lober (gammelt brød) - er forårsaget af utilstrækkelig æltning af dejen. Temperering i brød er ikke tilladt. Hærdning er et lag af komprimeret, ikke-porøs, klæbrig krumme, normalt i bunden af ​​skorpen. Under opbevaring kan hærdning forekomme, når varme genstande stables i flere rækker.

Smags- og lugtfejlkan være ved brug af mel, der har været lagret længe eller fremstillet af defekt korn. Fermenteret brød har en syrlig smag, og ugæret brød har en kedelig smag. En oversaltet, undersaltet smag er forårsaget af den forkerte dosering af salt. Tilstedeværelsen af ​​et knas på tænderne, når man tygger brød, kan være forårsaget af indtrængen af ​​mineralske urenheder i melet; sådant brød er ikke tilladt til salg. Under opbevaring får brødet en specifik aroma og smag af gammelt brød.

Kapitel II. Analyse af fysiske og kemiske indikatorer for brødets kvalitet

Analysen af ​​fysiske og kemiske indikatorer for brødets kvalitet blev udført på grundlag af resultaterne af spørgeskemaet foreslået i Bilag 1.

Ifølge resultaterne af spørgeskemaundersøgelsen identificerede vi 3 varianter af brød, der oftest spises af befolkningen i landsbyen Lugovoye, Tavricheskiy kommunale distrikt: hvedebrød produceret af Kompleks Tavricheskiy LLC(1*) , hvedebrød produceret i landsbyen Novouralskoye(2*) , hvedebrød produceret af virksomheden Sibkhleb(3*).

Analysen blev udført i overensstemmelse med kravene i GOST.

1) Brødets fugtindhold

Brøds fugtindhold bestemmes for at beregne dets energiværdi, produktudbytte og for at kontrollere den korrekte dosering af de vigtigste råvarer - mel og vand. Jo højere fugtindhold i brødet er, jo lavere er energiværdien. Med en stigning i fugtindholdet i brød med 1% stiger dets udbytte med 2-3%. For at bestemme fugtindholdet i brød anvendes en accelereret standardmetode, ifølge hvilken en prøve af brødkrumme tørres til konstant vægt. Fugtindhold i hvedebrød i gennemsnit 40-45 %

Beslutsomhed fremskridt.

Et stykke, der vejer ca. 70 g, skæres ud fra midten af ​​bagværket, skorper og underskorpelag ca. 1 cm tykt skæres af. To portioner på hver 5 g, vejet med en nøjagtighed på 0,01 g, anbringes i forvejede vejeflasker (eller bægerglas) og overføres til en ovn opvarmet til 140-145 °C, hvor de tørres i 50 minutter ved 130 ± 2. °C. Efter at tiden er gået, fjernes flaskerne, dækkes med låg og afkøles i en ekssikkator (eller i luft) i 10-15 minutter. Derefter vejes vejespandene, og brødets fugtindhold beregnes i procent:

ω (H2O) = 100 (m-m1)/m
hvor m er massen af ​​den rå krumme; m 1 - tørstofvægt af brød.

Det endelige resultat udtrykkes som det aritmetiske middelværdi af de to bestemmelser. Resultaterne præsenteres i Tabel 3.

Tabel 3

Bestemmelse af fugtindhold i brød

Produktion : I løbet af forsøget var fugtindholdet højere for den type brød, der blev produceret med. Novouralskoye, som opfylder kravene i GOST. Fugtindholdet i brødsorter 1 *, 3 * er lavt.

2) Porøsitet af brød

Brøds porøsitet forstås som mængden af ​​porer i en given mængde krumme, udtrykt i procent. Porøsitet (P) beregnes ved formlen:

P = 100 · (V – V 1) / V
hvor V er volumenet af den udskårne krumme; V 1 - volumen af ​​ikke-porøs krumme, komprimeret til fejl.

Porøsitet karakteriserer en vigtig egenskab ved brød - dets højere eller lavere akademiske præstationer. Lav porøsitet findes normalt i brød lavet af dårligt gæret dej. Hvedebrøds porøsitet er 55-70 %, afhængig af brødtypen og den måde, det bages på. Vi udfører bestemmelse af porøsitet ved hjælp af en forenklet procedure.

Beslutsomhed fremskridt.

En krummeterning med en kantlængde på 3 cm skæres fra midten af ​​produktet, hvilket svarer til et fordybningsvolumen på 27 cm 3 (V). Denne terning er opdelt i flere dele, klemt med fingrene, indtil porerne er helt fjernet, og tætte kugler med en diameter på ikke mere end 1 cm er lavet af dem. Kuglerne dyppes i en målecylinder med opdelinger på 0,5 eller 1 ml , fyldt til et vist niveau med petroleum eller olie. Volumenet af brød uden porer (V1) bestemmes af forskellen i væskeniveauet i cylinderen, og dets porøsitet beregnes.

Der laves tre hak til hvedebrød, og den gennemsnitlige porøsitetsværdi er fundet.

Tabel 4

Porøsitet af brød

Produktion : Ifølge eksperimentelle parametre er porøsiteten af ​​alle overvejede varianter af brød og brød fra 70% til 82%, hvilket svarer til medium og høje indikatorer og indikerer en velgæret dej.

3) Brødets syrlighed

Brødets surhedsgrad udtrykkes i surhedsgrad, hvilket forstås som antallet af milliliter 0,1 N. en opløsning af alkali nødvendig for at neutralisere syrer i 100 g brød. For hvedebrød er surhedsgraden ikke mere end 7-9 0 .

Beslutsomhed fremskridt

For at bestemme surhedsgraden skæres små stykker ud af brødkrummen og vejes på en teknokemisk vægt med en nøjagtighed på 0,01 g, en prøve på 25 g. Efter grundig formaling overføres den til en tør kolbe eller krukke med et volumen på op til 500 ml med en velmonteret korkprop, tilsæt 250 ml i dele destilleret vand opvarmet til 60 ° C. Først hældes omkring 1/4 af det optagne vand i en kolbe med brød, og krummen gnides med en spatel for at opnå en homogen masse, og derefter tilsættes det resterende vand, kolben lukkes med en prop og rystes kraftigt for 2-3 minutter. Blandingen henstår ved stuetemperatur i 1 min, hvorefter væskelaget hældes i en tør kolbe gennem to lag gaze. Efterfølgende tages 50 ml af den bundfældede væske (uden sediment) i to kolber med en pipette, 2-3 dråber af en 1% alkoholopløsning af phenolphtalein tilsættes og titreres fra en burette med 0,1 N. natriumhydroxidopløsning, indtil en svag lyserød farve vises, som ikke forsvinder inden for et minut. Brødets surhedsgrad beregnes ved formlen

X = a V 100 / p 10

hvor X er surhedsgrad i grader; a - antallet af ml 0,1 N. alkali anvendt til titrering V ml af ekstraktet; v er volumenet af ekstraktet taget til titrering, ml; V er det samlede volumen af ​​ekstrakten, ml; p er massen af ​​brødprøven, g.

Resultaterne præsenteres i Tabel 5.

Tabel 5

Bestemmelse af brødets surhedsgrad

Produktion. Brød produceret af Complex Tavrichesky LLC overstiger surhedsmålingerne i henhold til GOST, andres surhedsgrad er inden for det normale område.

Konklusioner:

1. Vi studerede den kemiske og videnskabelige litteratur om kvaliteten af ​​brød og bageriprodukter, identificerede de fysiske og kemiske indikatorer for kvaliteten af ​​brød: porøsitet, surhed og fugt.

1. De analyserede de fysiske og kemiske indikatorer for brødets kvalitet, fandt ud af, at ikke alle produkter opfylder kravene i GOST, derfor overholdes opskriften til tilberedning ikke fuldt ud, betingelserne for opbevaring og transport af varer kan være blevet overtrådt.

Litteratur

1. GOST 5667-65. Brød og bagværk. Acceptregler, prøveudtagningsmetoder, metoder til bestemmelse af organoleptiske egenskaber og produktvægt.
2. Barabanova, E. N. et al. Håndbog for fødevarespecialister. - Moskva: Økonomi, 2004.
3. Borovikova L.A. Forskning i fødevarer. 2005
4. Goroshchenko, L. Brød og bagværk // Fødevarevirksomhed. - 2006.– nr. 8.
5. Kemi i skolen, 2009, nr. 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Introduktion ………………………………………………………………………… 2

Kapitel I. Brødets rolle i menneskelivet

1. Lidt historie og fordelene ved brød ......................................... ..................... 3
2. Krav til brødets kvalitet ……………………………………… …… 5

Kapitel II Analyse af fysiske og kemiske indikatorer for brødkvalitet ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………… 10

Konklusioner ………………………………………………………………… .. …… .... 15

Litteratur ………………………………………………………….… .. ………………… .16

Brødforskning

Formålet med lektionen:
Mestre metoderne til sanitær undersøgelse af bageriprodukter

Opgaver:

1. Bliv fortrolig med metoderne til prøveudtagning af brød til forskning.

2. Giv en organoleptisk vurdering af de foreslåede brødprøver.

3. Bestem porøsiteten i brødet.

4. Besvar kontrolspørgsmål og løs problemer.

Eksempelvalg:
Der tages prøver fra et parti brød og bagværk, der opfylder kravene i standarden eller specifikationerne.
Et parti anses for at være brød og bagværk af samme navn, fremstillet af én virksomhed og modtaget på én faktura. Gennemsnitsprøven anses for at være en del af partiet, passende udvalgt, hvis ydre kendetegn karakteriserer hele partiet.
Gennemsnitsprøven udtages i følgende mængder: med en masse på 1 til 3 kg - 0,2% af hele partiet, men ikke mindre end 5 stykker; med en masse på mindre end 1 kg - 0,3% af hele partiet, men ikke mindre end 10 stk.
Brød udtages fra gennemsnitsprøven til laboratorieforskning i følgende mængder: fra vægt- og stykprodukter, der vejer mere end 400 g - 1 styk; vejer fra 400 til 200 g - mindst 2 stykker; vejer fra 200 til 100 g - mindst 3 stykker; vejer mindre end 100 g - mindst 6 stk.
Laboratorieprøver er pakket i papir, bundet med sejlgarn, forseglet, en udvælgelsesakt anvendes, hvori de angiver: 1) produktnavn; 2) dato og sted for udvælgelsen; 3) vægt og batchnummer; 4) dato og tidspunkt for bagning af batchen; 5) af hvem valget blev foretaget, navnet på den virksomhed, der fremstillede produktet; 6) formålet med undersøgelsen.

Organoleptisk evaluering af brød.

Med hensyn til organoleptiske egenskaber skal brød opfylde følgende krav: Overflade - glat, uden store revner og eksplosioner, ruller og brød med hak, til runde ruller er stik tilladt.
Store revner anses for at være revner, der går gennem hele den øvre skorpe i en eller flere retninger og har en bredde på mere end 1 cm.
Større eksplosioner anses for at være eksplosioner, der dækker hele længden af ​​siden af ​​pandebrødet eller mere end halvdelen af ​​brødformens omkreds og har en bredde på mere end 2 cm for pandebrød og mere end 1 cm for pandebrød; Farvning : til hvedebrød fra lysegult til brunt, uden brændthed og bleghed, til rugbrød - jævnt, fra lysebrunt uden brændthed og bleghed; Krumme tilstand karakteriseret ved: bagthed (bør ikke være klistret, blandet, uden klumper); porøsitet (har ikke hulrum og tegn på hærdning); elasticitet (med blidt tryk med fingrene skal det tage sin oprindelige form); friskhed (ikke at være gammel); smag og lugt karakteristisk for brød (ingen sur, fad smag, bitterhed, muggen lugt).

fysiske og kemiske indikatorerbestemt, tæller fra det øjeblik, produkterne forlader ovnen, ikke tidligere end 3 timer og ikke senere: til brød fra tapet slags mel - 48 timer; til hvedebrød lavet af mel af høj kvalitet - 24 timer; for småstykprodukter tidligst 1 time og senest 16 timer.
Fysiske og kemiske indikatorer for forskellige typer brød:

Bestemmelse af brødets porøsitet:

Til bestemmelse skal du bruge Zhuravlevs enhed, der består af en metalcylinder (a) med en spids kant på den ene side; træmuffe (b); træ- eller metalbakke med tværvæg (c). På bakken, i en afstand af 3,8 cm fra væggen, er der en slids 1,5 cm dyb.

Definitionsfremskridt:
Et stykke (skive) med en bredde på mindst 7 - 8 cm skæres ud fra midten af ​​produktet. Fordybninger laves fra stykkets krumme i en afstand på mindst 1 cm fra skorpene med en cylinder af enhed. Den skarpe kant af cylinderen er forsmurt med vegetabilsk olie. Cylinderen indføres med en roterende bevægelse i stykkets krumme.

Cylinderen fyldt med krumme placeres på bakken, så dens kant passer tæt ind i slidsen på bakken. Herefter skubbes brødkrummen ud af cylinderen af ​​en træmuffe ca. 1 cm og skæres af i kanten af ​​cylinderen med en skarp kniv.

Det afskårne stykke krumme fjernes. Krummen, der er tilbage i cylinderen, skubbes ud af ærmet til bakkens væg og skæres også af ved kanten af ​​cylinderen.

Volumenet af den udskårne brødkrummecylinder beregnes med formlen:

hvor: d er cylinderens indre diameter, cm; H er længden af ​​brødkrummecylinderen, cm.

Med en indvendig diameter af cylinderen på 3 cm og en afstand fra bakkens væg til spalten på 3,8 cm, er volumenet af fordybningen i krummens cylinder 27 cm 3.
For at bestemme porøsiteten af ​​hvedebrød laves 3 cylindriske riller, til rugbrød - 4 riller, hver med et volumen på 27 cm 3. De forberedte riller vejes samtidigt med en nøjagtighed på 0,01 g.

Porøsiteten bestemmes af formlen:

hvor: V - overfloden af ​​volumen af ​​brødriller, cm 3; G er massen af ​​fordybningerne, g; p er densiteten af ​​den ikke-porøse krummemasse.

Densiteten af ​​den ikke-porøse masse tages for brød: rug, hvede-rug og hvede fra tapetmel - 1,21; rugbryggede sorter og bagt rug - 1,27; hvede første klasse - 1,31; hvede anden klasse - 1,26.
Beregningen af ​​porøsitet udføres med en nøjagtighed på 1%.

Vurdering af brødets kvalitet.

Afhængig af meltypen er brød rug, rug-hvede og hvede.

Ifølge dejopskriften er brød opdelt i enkle, forbedrede og rige.

Ifølge bagemetoden kan brød være ildsted og støbt.

Brød sælges styk og vægt.

Der er ikke et enkelt princip i brødets navn. Ofte kaldes brød i henhold til typen og typen af ​​mel, nogle gange understreger navnet opskriftens ejendommeligheder, nationale karakteristika, produkternes form osv.

Kvaliteten af ​​brød bestemmes af kombinationen af ​​dets følgende egenskaber: energikapacitet, biologisk værdi, sammensætning, fordøjelighed, fødevaresikkerhed, udseende, konsistens, smag og aroma. Når man laver brød efter samme opskrift af samme meltype, er energikapaciteten, biologisk anvendelighed, fødevaresikkerhed relativt stabile indikatorer, mens udseende, krummeegenskaber, smag og aroma varierer betydeligt afhængigt af det teknologiske regime, forhold og timing af opbevaring af brød.

Brød og bagværk accepteres i partier. I handelsnetværket anses et parti for at være brød og bagværk af samme navn, modtaget under ét fragtbrev.

Kvalitetsindikator, udseende, som er karakteriseret ved form, overflade og farve, kontrolleres ved inspektion af alle brød- eller bageriprodukter på 2 ... 3 bakker fra hver beholder eller stativ; inspektion af 10% af produkterne på hver hylde.

Resultaterne af kontrollen udvides til den beholder, stativ, hylde, hvorfra produkterne blev taget. Hvis der opnås utilfredsstillende resultater, foretages en fuldstændig kontrol (sortering).

For at kontrollere krummens tilstand, smag og lugt fremstilles en repræsentativ prøve ved hjælp af metoden<россыпью>.

Størrelsen af ​​den repræsentative prøve bestemmes som følger. Enkelte varer tages fra hver beholder, stativ, hylde, hver 10. kurve, bakker eller kasser i mængden af ​​0,2% af hele partiet, dog ikke mindre end 5 stk. med massen af ​​et individuelt produkt 1 ... 3 kg; 0,3 % af hele partiet, dog ikke mindre end 10 stykker, med vægten af ​​et enkelt produkt på under 1 kg. Resultaterne af analysen af ​​en repræsentativ prøve udvides til at omfatte hele partiet.

For at kontrollere udseendet af brød og bageriprodukter udtages prøver fra en repræsentativ prøve ved metoden<вслепую>.

For at kontrollere tilstanden af ​​krumme, smag, lugt samt tilstedeværelsen af ​​fremmede indeslutninger, knas fra mineralske urenheder, tegn på sygdom og skimmelsvamp, vælges fem produktenheder fra en repræsentativ prøve.

Den organoleptiske vurdering af brød foretages ud fra dets udseende, krummetilstand, smag og lugt.

Brødets udseende bestemmes ved inspektion. Samtidig lægges der vægt på tilstanden af ​​brødets overflade og dets farve, skorpens tilstand og dens tykkelse, rigtigheden af ​​formen. Kontrolresultaterne sammenlignes med billeder eller beskrivelser i den normative og tekniske dokumentation.

Hvis der findes afvigelser, så er det angivet, hvad de er.

Tilstanden af ​​brødkrummen bestemmes af bagthed, proportion, porøsitet, elasticitet, friskhed. Bagningen bestemmes ved at røre ved krummeoverfladen i midten af ​​produktet med fingerspidserne. For bagte produkter er krummen tør, for utilstrækkeligt bagte produkter er den fugtig, fugtig og kan klæbe til fingrene. Krummens størrelse og porøsitet fastlægges ved inspektion af krummeoverfladen og sammenligning med figurer eller beskrivelser i standarder. Der må ikke være klumper eller spor af urenheder i brødet. Ved karakterisering af brødets porøsitet lægges der vægt på størrelsen af ​​porerne (små, mellemstore, store), ensartetheden af ​​fordelingen af ​​porer af en vis størrelse i hele brødkrummens udskårne rum (ensartet, tilstrækkeligt ensartet, utilstrækkeligt ensartet, ujævn) og tykkelsen af ​​porevæggene (tyndvæggede, middel tykke, tykvæggede ).

Krummens elasticitet bestemmes på to måder: ved let tryk (uden at bryde porerne) med tommelfingeren på overfladen af ​​krummen, indtil den er komprimeret med 5 ... 10 mm forskellige steder i en afstand på mindst 2 ... 3 cm fra skorpen eller ved kort at klemme det afskårne produkt med begge hænder ...

Efter ophør af tryk (klemning), observer, hvor hurtigt og fuldstændigt krummen opnår sin oprindelige tilstand. En krumme, der presses ind og hurtigt kommer sig uden at efterlade spor, karakteriseres som<очень эластичный>... Hvis krummen er let deformeret, så vurderes den som<плотный>eller<недостаточно эластичный>.

Tabel 2.2. Evaluering af kvaliteten af ​​bageriprodukter på et 100 point system

* Vægtkoefficient. ** Bedømmelse i point under hensyntagen til vægtningskoefficienten.

Friskheden bestemmes af skorpens tørhed, krummetilstand, lugt og smag. Friske produkter har en tør skorpe, dens overflade er jævn, ikke rynket og ikke revnet. Krummen af ​​ensartet farve over hele overfladen, elastisk, blød, med stærk kompression danner en tæt, ikke-porøs masse. Smagen og duften er udtalt.

I forældede produkter er skorpen sej, ikke skrøbelig, overfladen er rynket, revnet, krummen er ru, med stærk kompression danner den ikke en tæt, porøs masse. Krummellaget (subcrustal), der støder op til skorpen, er mørkere end resten af ​​krummen. Duften og smagen er karakteristisk for forældede produkter.

Lugten bestemmes af 2 ... 3 dyb indånding af luft fra en stor overflade, først af det hele og derefter straks af det afskårne produkt. Lugten skal være karakteristisk for denne type produkter, uden muggen mv.

Ved bestemmelse af smagen fra fem produkter skæres skiver med en tykkelse på omkring 6 ... 8 mm. En prøve (krumme og skorpe), der vejer 1 ... 2 g, tygges i 3 ... 5 s. Smagen skal være karakteristisk for denne type brød, uden fremmed eftersmag og knas fra mineralske urenheder. For at kontrollere kvaliteten af ​​bageriprodukter, forskellige

Tabel 2.3. Skalaer for pointvurdering af kvalitetsindikatorer for forskellige grupper af bageriprodukter

personlige skalaer og scoringssystemer. Nye typer bageriprodukter samt produkter udviklet af forskellige virksomheder i branchen vurderes af smagsråd på et 30-punktssystem.

100-punktssystemet udviklet af Moscow Technological Institute of the Food Industry er det mest acceptable til at karakterisere forbrugernes fordele ved brød (tabel 2.2).

Vurderingen af ​​hver indikator for brødets kvalitet foretages på en 5-trins skala, hvor hvert punkt svarer til verbale definitioner (tabel 2.3). I dette tilfælde anses produkter, der har modtaget en vurdering på mindre end 3 point for enhver indikator, som utilfredsstillende! og er ikke genstand for yderligere evaluering.

For at tage højde for vigtigheden af ​​indikatorer i dannelsen af ​​brødkvaliteten blev deres vægtkoefficienter etableret, hvis sum er 20.

Den generelle punktvurdering af brødets kvalitet findes ved at summere produkterne af punktestimater af indikatorer på en 5-punkts skala med de tilsvarende vægtkoefficienter.

Ifølge dette system vil den maksimalt mulige vurdering af brødets kvalitet være 100 point.

100-punktssystemet kan let oversættes til 30-, 25-, 20-, 5-punkts og andre systemer ved at tage summen af ​​vægtningsfaktorerne for henholdsvis 6, 5, 4, 2, 1 osv.

Forskellen i varianterne af rug- og hvedebrød skyldes variationen (udbyttet) af mel, der bruges til bagningen. Afhængig af bagemetoden kan brødet formes, dvs. bagt i forme eller ild bagt på bageplader.

Brødets overflade skal være glat, uden store revner eller rifter. Revner med en bredde på mere end 1 cm, der går gennem hele den øvre skorpe i en eller flere retninger, anses for at være store.

Farven på brødet skal være ensartet, brunlig-brun med en smule glans af top- og sideskorpen i ildstedsbrødet og den øverste skorpe i dåsebrød. Brændende skorper er ikke tilladt, såvel som deres overdrevne bleghed. Overgangen fra skorpe til krumme skal være gradvis; afskalning af skorpen fra krummen er ikke tilladt.

Formen af ​​brødet skal være korrekt, ikke sløret, ikke rynket, uden sideværts hængende og andre defekter. Tykkelsen af ​​den øvre skorpe er tilladt ikke mere end 3-4 mm. For ildstedsbrød er bundskorpen ikke mere end 5 mm, for dåsebrød højst 3 mm.

Smagen af ​​brød skal være moderat sur, ikke salt, uden tegn på bitterhed eller bismag, uden at knase på tænderne fra mineralske urenheder. Duften af ​​brød skal være karakteristisk for denne type og sort uden uvedkommende nuancer.

Tilstanden af ​​krummen tages i betragtning i henhold til graden af ​​bagning, intensitet og ensartethed af dejen, porøsitet og elasticitet. Brødet skal være godt bagt, ikke klistret, ikke vådt at røre ved, uden klumper og spor af urenheder, jævnt porøst. Tilstedeværelsen af ​​hulrum og hærdning er ikke tilladt i krummen, dvs. tætte, vandige, porefri områder, normalt placeret i bunden af ​​skorpen. Krummen skal være tilstrækkelig elastisk, ikke smuldrende, ikke gammel. Med let tryk med fingeren kan du hurtigt vende tilbage til sin oprindelige form.

Bestemmelse af brødets porøsitet. 1 terning med et volumen på 27 cm 3 skæres ud af krummen, med sider på 3 cm (den udskårne terning repræsenterer volumen af ​​brød sammen med luft. Derefter deles terningen i flere dele (16 anbefales) , hvorfra der laves tætte kugler med en diameter på 1 cm, der klemmer dem godt til muligvis tæt ødelæggelse af porer og forskydning af luft fra dem, hvorved der opnås et volumen brød uden luft.

Derefter dyppes kuglerne tilberedt fra en terning i en smal gradueret cylinder med opdelinger på op til 0,5 cm, fyldt til en vis opdeling med vegetabilsk olie. Ved at øge olieniveauet i beholderen bedømmes volumen af ​​den komprimerede brødterning (uden luft). For at bestemme mængden af ​​porer, der er optaget af luft i en udtaget terning brød, trækkes det opnåede andet volumen brød uden luft fra det oprindelige volumen brød med luft, 27 cm 3, og forskellen udtrykkes som en procentdel.

Eksempel: Lad os sige, at efter nedsænkning af komprimerede brødkugler lavet af en 27 cm 3 terning i olie, stiger oliestanden i cylinderen fra 25. division til 40. d.v.s. i 15 afdelinger. Følgelig er porevolumenet i brød 27-15 = 12 cm 3, derfor vil den ønskede porøsitet af brød være lig med 12 ∙ 100: 27 = 44,4 %

Det opnåede resultat sammenlignes med de hygiejniske og hygiejniske krav til brødets porøsitet:

hvedemelsbrød, premium - 70-72%;

første klasse - 65-68%;

anden klasse - 63-65%;

rughvedebrød, ildsted - 47%;

støbt - 50%;

rugmelsbrød, skrællet - 49-50%;

frøet - 55-57%

Skader på brød med skimmelsvamp, kartoffelsygdom og pigmentdannende bakterier. Muggent brød. Skimmelsvamp påvirkes hovedsageligt af krummen. Brødskimmel observeres ved høj luftfugtighed og opbevaring under ugunstige forhold (i mørke, dårligt ventilerede rum). Skimmelsvampeprocessen er forårsaget af udviklingen af ​​svampene Penicillium glaucum (grønskimmel), Musog mucedo (hovedskimmel) mv.

Med skimmelsvamp ændres brødets kemiske sammensætning, og der dannes stoffer med en ubehagelig lugt. Brød angrebet af skimmelsvamp må ikke bruges til fødevareformål.

Kartoffel (trådig) ​​sygdom. Brøds nederlag opstår som et resultat af udviklingen og vital aktivitet af bakterier fra Mecentericum-gruppen, som konstant er til stede på kartofler. Kartoffelsygdomme er udbredte i miljøet og trænger let ind i mel og dej. De indeholder varmebestandige sporer, der endda kan modstå brødets bagetemperatur.

Kartoffelsygdom rammer hovedsageligt hvedebrød med høj luftfugtighed og høj surhedsgrad, når de opbevares i tætte, varme, dårligt ventilerede lagre, normalt i den varme årstid. På grund af det høje syreindhold er rugbrød ikke ramt af kartoffelsygdom. Krummen af ​​det berørte brød er en klæbrig, tyktflydende, snavset brun masse, der udsender en specifik lugt af rådden frugt. Denne flydende masse indeholder vandopløselige stivelseshydrolyseprodukter (dextrin, sukker) og proteinnedbrydningsprodukter (peptose, albumose osv.).

Brød, der er forurenet med kartoffelsygdom, er uegnet til menneskeføde.

Brøds nederlag med pigmentdannende bakterier viser sig i form af slimede lyse røde pletter forårsaget af den vitale aktivitet af den pigmentdannende mikrobe B.prodigiosus, kendt som den mirakuløse pind, på produkter fremstillet af hvedemel. Bakterier udvikler sig i tætte, fugtige, varme rum. Ændringer i brødet er ikke skadelige, men på grund af den usædvanlige farve bruges sådant brød ikke til mad.

Hygiejnisk undersøgelse af dåsemad . Evaluering af dåsemad udføres i overensstemmelse med SanPiN 2.3.2.560-96 og GOST 13534-89 "Kød på dåse"; 50105-92 "Dåsemadder og kondomer fra fisk".

Konserves, afhængigt af konserveringsmetoden, fremstilles som ægte dåsemad og som kondomer. Ægte dåsemad er et sterilt fødevareprodukt i en hermetisk lukket beholder, steriliseret i specielle autoklaver. Konserves er ikke-sterile fødevareprodukter (brisling, sild osv.), fyldt med marinade eller krydret saltlage og hermetisk forseglet i krukker. Kondomer er ikke underlagt produktsterilitetskrav. De kan opbevares i kort tid og kun i kulden.

Dåsemad kan være kød, fisk, grøntsager, kød og grøntsager, frugt. Indholdet af dåserne skal svare til det navn, der er angivet på etiketten. Dåsemad og kondomer fås i dåse eller glasbeholdere.

Ved hygiejneundersøgelsen af ​​dåsemad fastslås beholderens tilstand, og kvaliteten af ​​dåsernes indhold undersøges i overensstemmelse med kravene til denne type dåsemad.

Ekstern inspektion af dåserne: bemærk etikettens tilstand, indholdet af inskriptionen på etiketten, tilstedeværelsen af ​​synlige defekter i dåsens form, brud på tætheden, rustpletter, sømmens tilstand, indholdet af aftryk på låget og bunden af ​​dåsen.

Aftryk angiver: 1) antallet af produktion - to cifre (op til det niende ciffer foran 0); 2) produktionsmåned - to cifre (op til det niende ciffer foran 0); 3) produktionsår - de sidste to cifre; 4) skiftnummer - et ciffer; 5) sortimentsnummer 1-3 cifre. For dåsemad af højeste klasse tilføjes bogstavet "B" til det; 6) systemindeks - 1-2 bogstaver: A - kødindustri, P - fiskeindustri, K - frugt- og grøntøkonomi, USA - forbrugersamarbejde, M.S. - Landbrugsproduktion, LH - skovbrug; 7) producentens nummer - 1-3 cifre. Et aftryk kan angives i to linjer på låget eller på låget i to linjer med produktionsdato og skiftenummer og sortimentsnummer, og i bunden med systemindeks og virksomhedsnummer.

131088 eller på låget 131088

og på bunden A 151
Dåsemad blev produceret den 13. oktober 1988 i 1 skift med sortiment nummer 183 af kødindustrivirksomheden № 151.

Når du undersøger dåserne, er der opmærksomhed på bundens tilstand: til tilstedeværelsen af ​​deres hævelse (bombning). Bombe kan have forskellige oprindelser: a) mikrobiel (på grund af dannelsen af ​​gasser af mikroorganismer - svovlbrinte, metan, ammoniak, kuldioxid); b) fysisk på grund af opvarmning, frysning af produktet eller overfyldning af dåsen, såvel som dets deformation; c) kemikalie, forårsaget af opsvulmning af bundene på grund af dannelse af brint som følge af påvirkning af konservesyrer på det metal, der dækker dåsen.

Dataene fra den eksterne inspektion af dåsen indtastes i analyseprotokollen, hvorefter de begynder at studere dåsen for tætheden af ​​pakken ved hjælp af voldgift og forenklet metode.

En forenklet metode: krukken frigøres fra etiketten, tørres af det smørende lag af vaseline, bindes med sejlgarn og nedsænkes i vand, der er forvarmet til kog. Mængden af ​​vand skal være 4 gange krukkens volumen. Vandet skal helt dække krukken nedsænket i den. Temperaturen på vandet efter nedsænkning af krukken falder, den skal holdes på et niveau, der ikke er lavere end 85 ° C. Dåsen opbevares i varmt vand i 5-7 minutter.

Hvis tætheden af ​​emballagen til dåsemad er brudt, opstår der luftbobler på overfladen af ​​vandet.

Hygiejnisk undersøgelse af frugt og grønt

Friske og frosne grøntsager, tørrede grøntsager, kartofler, frugter, bær og svampe, juice, drikkevarer og koncentrater af grøntsager, frugter, bær, saltede og syltede grøntsager, saltede og syltede svampe er underkastet hygiejnisk undersøgelse.

Evalueringen af ​​disse produkter udføres iht
Sanitære regler og normer SanPiN 2.3.2.560-96.

Forskning i friske grøntsager, frugter og bær
for indholdet af nitrater i dem... Indholdet af nitrater er en af ​​de vigtige indikatorer, der karakteriserer den økologiske og hygiejniske sikkerhed ved fødevarer af vegetabilsk oprindelse.

Årsagen til stigningen i indholdet af nitrater i disse produkter er som udgangspunkt overdreven brug af kvælstofgødning i landbruget, som resulterer i, at niveauet af nitrater i jord, overflade og grundvand, hvorfra de kommer ind. fødevarer og foderlandbrugsprodukter, stiger. Derudover bruges nitrater som
fødevaretilsætningsstoffer, for eksempel i pølseproduktion, hvor overdosering er mulig. Det er også kendt om muligheden for at bruge nitrater til forfalskning af fødevarer, da de bidrager til at fremskynde modningen, især af meloner og græskar (vandmeloner, meloner osv.)

En betydelig ophobning af nitrater i vand og mad kan forårsage methæmoglobinæmi hos børn og en række sygdomme hos husdyr. Nitrater kan kombineres med aminer og amider og danne besiddende
kræftfremkaldende effekt af nitrosaminer og nitrosamider.

Ophobningen af ​​nitrater i planteprodukter sker med forskellige hastigheder. Så med det samme indhold i jorden - 80 mg / kg, kan de være indeholdt i meloner i mængder på 100-140 mg / kg, tomater - 115 mg / kg, agurker - 120 mg / kg, kartofler - 220 mg / kg, kål - 280 mg / kg, rødbeder - 420 mg / kg.

At bestemme indholdet af nitrater i fødevarer
forskellige metoder kan bruges. Metoden til bestemmelse af indholdet af nitrater i frugt og grønt er beskrevet i MU 5048-89. Men på nuværende tidspunkt er den mest udbredte ekspreskontrol ved hjælp af MORION-enheden, selvom denne enhed giver en ret stor fejl (ca. 20%).

Praktisk arbejde "Hygiejnisk undersøgelse af næringsværdi og god madkvalitet".

Opgave til elever:

I overensstemmelse med de metoder, der er specificeret i de generelle bestemmelser for emnet, skal du udføre en hygiejnisk undersøgelse af næringsværdien og god kvalitet af fødevarer: mælk, kød, brød, fisk, dåsemad.

Lektionens emne: Medicinsk og sanitær kontrol over forplejning af medicinske institutioner

Værdien af ​​at studere emnet: består i implementering af viden og færdigheder i at udføre medicinsk og sanitær kontrol over tilrettelæggelsen af ​​ernæring i medicinske institutioner i en læges professionelle aktivitet samt i at forberede eleverne til det fremtidige liv.

Formålet med lektionen:

a) Formålet med at studere emnet: kendskab til studerende med principperne for planlægning af cateringenheder i medicinske institutioner, sanitære krav til indretning af lokaler, til udstyr og forsyninger, sanitære og hygiejniske krav til organisering af arbejdet i en cateringenhed, kontraindikationer for optagelse til arbejde i fødevarevirksomheder.

b) Det pædagogiske mål for lektionen: eleverne skal lære at vurdere serveringsenhedens indretning, tilstrækkelighedsgraden til indretning af forplejningsenheden, afvisningen af ​​færdigretter på forplejningsenheden og identificere overtrædelser i forplejningsenhedens driftsform, der kan føre til mad. forgiftning.

Pædagogiske opgaver til at studere emnet:

o udvikling af forebyggelsesorienteret tænkning blandt elever;

o udvikling af elevers hygiejniske og økologiske kultur.

Studieplan for emnet:

Slut på arbejde -

Dette emne hører til sektionen:

Hygiejnisk og miljømæssig ernæringsmæssig tilstrækkelighed

om sundhedspleje og social udvikling .. Statens uddannelsesinstitution for videregående faglige uddannelser ..

Hvis du har brug for yderligere materiale om dette emne, eller du ikke fandt det, du ledte efter, anbefaler vi at bruge søgningen i vores base af værker:

Hvad vil vi gøre med det modtagne materiale:

Hvis dette materiale viste sig at være nyttigt for dig, kan du gemme det på din side på sociale netværk: