Sogym

Ifølge traditionen udfører kasakherne hvert år vinterslagtning af husdyr - sogym; de forbereder sig til dette ritual om sommeren: de udvælger store husdyr, og i rige familier er der 2-4 husdyr, sætter dem på opfedning og yde særlig pleje. For at udføre ritualet er der udpeget en dag, en professionel slagter - "kasapshi" er inviteret, som skærer kadaveret og overholder alle ritualets krav. Slagtekroppen skæres uden at beskadige knoglerne i leddene, da hver knogle har en særlig betydning. Kvinder beskæftiger sig med kallun og tarme, de skal behandles, så der ikke er beskadigede områder. Der lægges særlig vægt på hestetarme, hvorfra der laves gourmetpølser - kazy og karta. Kvægknogler (zhilik) og ribben er opdelt i to dele og lagt ud på to flade fade (tabak). Hovederne på heste og kameler skæres ikke, de koges hele - de betragtes som hellige. Oksehovedet skæres og koges i dele.

Traditionen tro skal alle nære og pårørende smage sogym, så ejeren inviterer dem, de ældre, naboer, slagteren og forkæler gæsterne med kuyrdak lavet af frisk lever.

Ejeren overrækker højtideligt slagteren den skyldige betaling for hans arbejde - "kolkeser".

Et Ystau

I de nordlige regioner af republikken (Kokshetau, Nordkasakhstan) ryges sogym-kød (et - kød, ystau - røget) til langtidsopbevaring. Samtidig forbedres kødets smag, og det forbliver blødt. Ung birkebark bruges til at ryge kød.

Kazaksha et (kød på kasakhisk)

Dette er en nationalret; en vædder slagtes til æresgæster, og en hingst eller føl slagtes for særligt ærede gæster. Når der er et stort antal gæster, bliver en gold hoppe slagtet, så kazyen er tyk af svovl (tykkelsen af ​​fedtet er 20 cm). Kogt kød serveres normalt i en flad ret - tabak. At præsentere tobak korrekt er en kunst. Hver tobak skal svare til gæsternes alder, deres sociale status og familieforhold. Tabaqi med kød er opdelt i bas (hoved), sy (æres), kuyeu (for svigersøn), kelin (for svigerdøtre), zhastar (til ungdom), zhai (simpel). Visse stykker kød (mushe) lægges på hver tabak. Musha kan ikke ændres. På bastabaken satte de bassen (hoved), zhambas (hofteben), omyrtka (rygsøjle), kazy, karta, stik. Således placeres duftende, velsmagende, saftigt kød på alle tobak, under hensyntagen til mængden og antallet af gæster. Hver mushe (knogle) har sin egen betydning. En ældre person får serveret bas og jambas; midaldrende mennesker – omyrtka, orta zhilik, svigersønner, piger – asykty zhilik, tos (brisket). Respekterede mennesker bør ikke serveres zhauryn (skulderblad), kari zhilik (radiusknogle), som betragtes som et tegn på manglende respekt. En gæst, der er fornærmet, kan kræve et ayip (bøde). Moyyn omyrtka (halshvirvler), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (ben) serveres ikke til gæster.

Der er et populært udtryk blandt folket: ”Når du møder mig, genkender jeg dig på dit blik; Jeg vil vide, hvor meget du respekterer mig ved din kop." Evnen til at behage gæster er en ægte kunst. Folk, der kender disse funktioner, kaldes tabakshy, og dem, der ved, hvordan man laver kød, kaldes kazanshi.

Tobak tartu er en kunst, og evnen til at skære kød er også en kunst. Den, der spiser turushi (den, der skærer kødet) skal vide, hvem de skal give hvilken knogle til. Kødet skæres i små, tynde stykker. Kazy, zhal, karta, kuyryk (fed hale), shuzhyk skæres sidst og lægges oven på kødet. Kazy, stik skæres i halve stykker, karta - i ringe. Æresgæsterne er de første til at tage kødet fra tobakken. De taler ikke meget under måltiderne. Ejeren af ​​huset, der viser gæstfrihed, forsøger diskret at behandle sine gæster. Efter kødet serveres sorpa (bouillon). Ved slutningen af ​​måltidet velsigner gæster dastarkhan.

Bas Tartu

Respekterede gæster og folk, der kommer langvejs fra, serveres med hovedet (bas - hoved, tartu - nærværende). Før kogning fjernes huden fra hovedet på en hest eller ko; fårehoved, geder, og nogle gange køer, bliver svedet. Den nederste del af hovedet adskilles (kæberne), og tænderne slås ud. Tidligere blev hovedet af en hest og kamel kogt hele, idet disse dyr blev betragtet som hellige. Koens hoved koges efter at have delt det i dele. Gedekød tilberedes ikke til gæster.

Tobakken serveres med hovedet fremad, og kniven serveres fra siden af ​​skaftet. Gæsten skærer hovedet og fordeler dets dele og observerer et bestemt ritual, som afspejler den gamle skik med respekt for dem, der sidder ved dastarkhan: gamle mennesker, børn, nære og fjerne slægtninge. Hovedet med det ene øje returneres til ejeren af ​​huset. Det er ikke meningen, at en gæst, hvis far er i live, skal skære hovedet på ham, da man ifølge folketroen tror, ​​at hans far kan dø. Resten af ​​kødet på tobakken skæres i små stykker. Den respekterede gæst eller voksne smager først på kødet.

Mipalau

Hjernepilaf (mi – hjerner, palau – pilaf). Hjernerne fjernes fra det kogte lammehoved og blandes med kogt, finthakket lever, hale og hovedbund. Kumys, ayran eller suzbe (rå hytteost) tilsættes til mipalau og hældes derefter med sorpa (fedtbouillon), som gør retten mere velsmagende og sund. Mipalau overføres til en dyb skål og gives til gæsterne, begyndende med den ældste, efter smag. I dag laves denne ret yderst sjældent.

Shuzhyk

Shuzhyk er et værdifuldt kødprodukt; for at tilberede det skæres råt kød og indre fedt fra hestekød i stykker, løg, hvidløg, salt, sort peber tilsættes efter smag og fyldes tæt ind i hestetarme, som tidligere er gennemblødt i saltvand. Begge ender bindes med sejlgarn og hænges et stykke tid på et køligt sted. Om sommeren, i landsbyerne, opbevares shuzhyk i mel, hvor det ikke ødelægges i lang tid. Shuzhyk lavet af hestekød tørrer ikke ud og forbliver saftig og blød. Når den opbevares i køleskabet, forringes smagen af ​​shuzhyk.

Shuzhyk serveres til respekterede gæster. Læg tobakken oven på andet kød. Opbevares specielt til respekterede gæster, matchmakere, slægtninge og venner.

Kuyrdak

Ifølge traditionen slagter hver familie husdyr til vinteren - sogym. Først læses en bøn, derefter ledes dyrets hoved mod vest (mod Mekka) og med ordene "bismilla" skæres halsen over. Efter at blodet er drænet, skilles huden fra, og indvoldene fjernes. For at tilberede kuyrdak steges finthakket fede lam, kallun, tarme, lunger og lever i sin egen juice, nogle gange med tilsætning af creme fraiche. Denne ret kaldes bal kuyrdak. Slagterne, der har spist sig mætte i kuyrdak, takker ejeren.

Kuyrdak tilberedes kun af frisk kød. Kasakherne siger: "Hvis du steger kød ofte, vil dine forsyninger hurtigt løbe tør."

Manas kuyrdak

Der er flere typer kuyrdak, en af ​​dem, nu næsten glemt, er manas kuyrdak. Det er tilberedt af kød fra vilde dyr - saigas, argali, rådyr. Kødet, der ikke er hakket særlig fint, saltes, steges i en kedel, indtil det er kogt, og efter stegningen hældes det med creme fraiche og drysses med mel. Bring til klarhed, rør rundt og anret på et fad.

Kise kuyrdak

I gamle dage havde hver zhuz, hver ru (klan), hver taipa (stamme) sine egne karakteristika, ikke kun i skikke, liv og tøj, men i tilberedning af visse retter. Disse funktioner er bevaret nogle steder indtil i dag. For eksempel er kise kuyrdyk kogt meget velsmagende af Kereys, der nu bor i Kina. Retten er lavet af friske lunger, lever, nyrer, kallun og hakkede tarme. Lidt kød tilsættes, hvidløg og bek (krydderier) tilsættes efter smag.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kasakherne anser de lækreste og sundeste dele af en slagtet hestekroppe for at være kazy-karta, zhal-zhaya. Skinnende kazy, mønstret karta, fed karyn (kalv), kertpe zhal (stik - en aflang aflejring af fedt i undermanen af ​​en hests hals), saryala zhaya (kød lagdelt med fedt) - udsmykningen af ​​den kasakhiske dastarkhan.

Respekterede mennesker får serveret mushe (kødstykker med ben). Kazy-karta, zhal-zhaya skæres og placeres oven på andet kød.

For at tilberede kazy skæres kødet med et fedtlag fra slagtekroppens ribben. Det tilberedte kød er saltet, peberet, finthakket hvidløg tilsættes hvis det ønskes og lægges i ainaldirads (tarm), som bindes på begge sider.

Karta og karyn spises kun friske. Den færdige kazy fældes og røges.

Bukpa

Bukpa tilberedes om sommeren af ​​ungt lammekød. Når respekterede mennesker uventet kommer til huset, får de traditionelt en godbid. Mens kumyerne piskes og samovaren lægges på, skærer ejerne et ungt lam. For at forberede bukpa skal du hakke kødbenene med en skarp økse, læg dem i en kedel, tilsæt en lille mængde vand, luk låget tæt og lad det simre. En ret tilberedt i sin egen juice viser sig meget velsmagende. Kun erfarne mennesker kan tilberede bukpa godt. I de sydlige regioner kaldes denne ret sirne.

Sirne

Under tvangsslagtning af husdyr smides kødet fra 2-4 dage gamle lam ikke ud, men tilberedes fra dem til gemse. Slagtekroppene skæres i stykker, lægges i en kedel og fyldes med hoppemælk eller frisk fløde. Tilsæt salt efter smag og lad det simre ved svag varme, luk låget tæt. Samtidig optages mælk (fløde) i kødet, og knoglerne bliver møre. Retten er især anvendelig til ældre og børn.

Tomyrtka

Tomyrtka er en nationalret, der for nylig er blevet næsten glemt. Om vinteren, efter et fedt og solidt måltid, serveres gæsterne sorpa. Hvis du smider et stykke is i en varm sorpa, får du en afkølet drik - tomyrtka, som indtages både som mad og for at slukke tørsten. Tomyrtka har en ejendommelig lugt, der minder kasakherne om deres hjem.

Tostik

Lammebrysttoast skæres fra slagtekroppen, svitses derefter, saltes og holdes i skyggen i flere dage, hvor man undgår direkte sollys (tørret). Efter at saltet er optaget, steges brystet over bål. Det bliver endnu mere velsmagende og bliver ikke kedeligt som andet fedt kød. Men på det seneste er denne ret blevet glemt.

Aksorpa

I gamle dage, i familier, hvor en hest eller ko blev slagtet til sogym, blev knoglerne ikke smidt væk, efter at kødet var skåret fra dem. Om foråret, hvor der var lidt kød tilbage, blev de brugt til at tilberede rig sorpa, som var hvid i farven (axorpa). Kasakherne har altid været i stand til at tilberede en række lækre retter ved hjælp af alle dele af et slagtet dyr.

Salma

Salma eller kespe er en kasakhisk nationalret. For at tilberede det skæres okse- eller lammekød i små stykker, og knoglerne hakkes. Kom det så i en kedel, fyld det med koldt vand og kog det mørt, skum skummet af. Den usyrede dej skæres i tynde strimler, dyppes i sorpaen og bringes til klarhed. Tilsæt eventuelt løg og krydderier til sorpaen. De elsker at lave mad både i byen og i landsbyen.

Tuzdyk

Dette er en sauce, som kasakherne spiser til kød eller fisk. For at forberede det skal du skære løget i ringe, hæld fed sorpa i, salt, tilsæt sort peber, hvis det ønskes, og bring det i kog. Tuzdyk forbedrer smagen af ​​mad. Serveres både separat og som en del af retter.

Shyzh-myzh

Kasakherne forbereder shyzh-myzh fra nyrerne af en hest, der er slagtet på sogym. For at forberede denne ret pakkes nyrerne ind i et tyndt lag internt fedt, steges over bål og spises straks.

Der er et populært udtryk: "én shizh-myzh er bedre end tusind siz-biz (respektfuld adresse "dig"). Det betyder, at det er bedre at servere en dastarkhan for en gæst én gang end at henvende sig til ham med respekt tusind gange. En godbid - dam tatysu - er begyndelsen på et godt forhold, et tegn på venskab, en gammel tradition for kasakherne.

Karyn bortpe

Karyn bortpe (kogt i indmad). National kødret tilberedt i kallun. Frisk kød skæres i stykker og knoglerne hakkes. Derefter salter, peber de, tilsætter løg og lægger dem tæt i den rensede, omvendte indmad. Hullet er tæt bundet, og i denne form koges det i en kedel i saltet vand. Kød tilberedt på denne måde smager specielt, ikke som almindeligt kogt kød. Duftende, saftig og meget blød.

Kara ala shyzhyk

Frisk kød skæres i små stykker og steges i en stegepande med tilsætning af en lille mængde fedt. Den færdige ret får en mørkebrun farve, populært kaldet kara ala shyzhyk (kara - sort, ala - pockmarked, shyzhyk - sprød skorpe efter stegning af den fede del af bughinden, fede hale).

Hvordan skal man gribe det an

Slagtekroppen af ​​et slagtet dyr uden hoved er fuldstændig sønderknust. Denne metode har eksisteret siden oldtiden. Til disse formål vælges normalt en ung, fed, hvid eller grå vædder. Derefter skæres skroget op sammen med skindet og koges. Kødet får fremragende smag. På stort legetøj serveres sådant kød ikke ofte. Retter tilberedt af det understreger begivenhedens højtidelighed, overfloden af ​​dastarkhan og værternes delikate smag. Der tilberedes også kød fra føl, tyr og kvie. Dette er en meget original opskrift.

Burma

En måde at holde kød frisk på. I det sene efterår bliver der slagtet kvæg for at spare hø og undgå dødelighed. Frisk eller forsaltet slagtekød, hel eller skåret, lægges i et skind, som omhyggeligt sys, så der ikke kommer luft ind. Kød tilberedt på denne måde forbliver frisk hele vinteren. Obduktionen af ​​Burma er en særlig begivenhed. Naboer lykønsker ejerne og forkæler sig selv med frisk kød.

Kombe

Steppe-kasakherne, der er vant til de barske forhold i nomadelivet siden oldtiden, kan undvære redskaber for at tilberede lækker mad til sig selv. Denne metode kaldes kombe, og nogle steder – zherkazan (jordkedel).

For at gøre dette skal du grave et lille hul, hvor en ild er tændt og opvarmet godt fra alle sider. Efter at asken er fjernet, lægges kødet af et klædt ungt lam, placeret i sin egen indmad, i en varm pit. Indmaden bindes med et rørhalm indsat i den for at lade damp slippe ud, og sænkes ned i et hul, dækket med varmt sand, så halmen kommer ud. Et bål bygges oven på sandet. Når der kommer damp ud af halmen, skal du stoppe med at opretholde ilden. Efter 2-3 timer kan kødet spises. Tilberedt i sin egen saft i naturen har den en fremragende smag.

En anden type kombe kaldes koi kombe. Uden at fjerne skindet renses fårene, fedthalen skæres over, og efter saltning beskyttes huden. Derefter belægges slagtekroppen med et tykt lag ler, sænkes ned i en varm grube, og en ild tændes på toppen. Efter 2-3 timer er kødet klar.

Nogle gange er kødet adskilt fra knoglerne, salt og løg tilsættes efter smag, denne metode kaldes zhauzhumyr.

Kombe kan også tilberedes af kød fra vilde dyr.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – nyrer, kasakhisk national, unik mad. Efter salburyn (traditionel jagt på stille vinterdage) eller en vellykket solojagt tilbereder jægere et måltid fra nyrerne og leveren fra argali, saiga eller bjergged. De sættes på spyd og steges over bål, krydres med vilde løg. Zhaubuirek tilberedes også i landsbyer, når småkvæg slagtes. Denne ret er dog sjældent tilberedt på det seneste.

Kimai

Oksekødets fedeste tarm renses og krydres med kød, løg og peberfrugt. Begge ender bindes med tråd. Udvendigt ligner qimai shuzhyk, men det er en separat kødret, der har sin egen unikke smag.

Borsha

Kvægkød skæres i tynde aflange stykker (borsha - snit langs kødet), salt og peber efter smag, sættes på et spyd, steges derefter over glødende kul, vendes til ensartet stegning. Den færdige ret har en fremragende smag og vidunderlig lugt, meget velegnet i koumiss-sæsonen.

Buzhy (buzhygy)

Folk kalder denne ret forskelligt: ​​buzhy, buzhygy, karyn bortpe. For at forberede det skæres kød, fedt, lever, hjerte, lunge af små husdyr i stykker, løg, salt og mel tilsættes, blandes godt, og maven fyldes med denne masse og koges. Retten har fremragende smag.

Asip

Finhakket fedt halefedt, lunger, lever, nyrer og frugtkød blandes med ris, løg, saltes og puttes i maven eller tarmene og koges. Kødet og sorpaen bliver meget velsmagende.

Tuymesh

For at konservere kød skæres det, saltes og tørres. Nogle gange slås et tørret stykke kød med en træhammer og saltes derefter. Denne slags kød kaldes tuymesh (tuyu – beat). Tuymesh tilberedes hurtigt, det er meget velsmagende og appetitligt.

Ton maj

Ton mai er stivnet fedt, smeltet indre fedt, hvorpå der steges baursaks eller andre melprodukter.

Tone mai kan opbevares i meget lang tid. Når fedtet smeltes, opnås tynde sprøde skorper - shyzhyk (stegning), som tilsættes huden for at tilføje smag.

Kød og mejeriprodukter er grundlaget for det kasakhiske køkken. Det festlige bords overflod og variation bedømmes ud fra overfloden af ​​kødretter. Det særlige ved den kasakhiske livsstil satte sit præg på metoderne til tilberedning af kød. Som de fleste nomader har man i det kasakhiske køkken altid fået præference for madlavning. Derudover blev der lagt stor vægt på opskrifter til forberedelser. I løbet af slagtesæsonen blev en del af kødet forberedt til fremtidig brug: det blev saltet, tørret og røget. Kødpræparater blev hovedsageligt fremstillet af hestekød (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Sandsynligvis de mest berømte retter i det kasakhiske køkken er lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Den berømte besparmak (beshparmak) betyder i oversættelse 5 fingre, da de centralasiatiske folk fra umindelige tider spiste med fingrene. Denne ret er tilberedt af lam, hestekød og oksekød. Læg kødstykkerne i en kedel, kog ved svag varme, til de er møre, tilsæt grøntsager (kartofler, løg) og dej skåret i firkanter. Det færdige fad lægges ud på en lyagan (fladt fad), kødstykker lægges ovenpå, løgringe stuvet i fedt lægges på, og kogte kartofler kan placeres langs fadets kanter. En anden berømt ret fra det kasakhiske køkken er kuyrdak. For at forberede det skæres fedt halefedt eller fedtholdigt lam i terninger, steges, hjerte, nyrer, lever, hakket løg, salt og peber tilsættes, lidt bouillon hældes i og bringes til beredskab. Den færdige kuyrdak serveres i en dyb tallerken, drysset med krydderurter på toppen. Taba-nan fladbrød serveres normalt med kuyrdak. Af samme grund - kasakhernes livsstil - blandt mejeriprodukter blev de produkter, der kunne opbevares i lang tid, foretrukket. Brød blev oftest bagt i form af flade kager. Baursaks var populære blandt bagværk. Yndlingsdrikkene var altid kumiss, shubat, ayran og te. Te blev kogt i støbejernskander og senere i samovarer.

Der er 61 opskrifter i afsnittet "Kasakhisk køkken".

Beshbarmak fra gås

Gåsekroppen bages ikke kun i ovnen. Du kan tilberede en lækker beshbarmak fra gås. Kødet bliver selvfølgelig blødt og saftigt, fordi det tilberedes ved svag varme i 2-3 timer. Når den tilberedes på denne måde, bliver den færdige bouillon rig og har en usædvanlig smag. ...

Kasakhisk nationalt køkken er populært ikke kun i sit hjemland. Der er restauranter, der serverer nationalt kasakhisk køkken i mange byer rundt om i verden - Moskva (Kostanay), Paris (kasakhisk), Beijing (Astana), Kyiv (Panorama). Grundlaget for den traditionelle kasakhiske menu består af retter, hvis opskrifter er blevet dannet gennem århundreder. Bare se på pilaf alene, hvis forberedelse er en rigtig kunst. Hvilke kasakhiske retter er de mest berømte?

"Fem fingre"

Kendetegnet for en fest i Kasakhstan er beshbarmak. Dette er en meget gammel ret bestående af stykker kogt lam, bouillon og dejstykker. Oversat betyder "beshbarmak" "fem fingre", fordi de spiser det med deres hænder. Traditionerne med at servere beshbarmak er interessante: Lammehovedet, placeret på et separat fad, overlades til den mest ærede gæst at skære. Ørerne går til ugifte mænd, ganen til ugifte piger. Øvrige dele er til de resterende gæster.

Nudler

Hvert køkken har sine egne retter lavet af kogt dej - pasta, dumplings, dumplings. For kasakherne er disse kespe, lagman (hjemmelavede nudler, serveret både som hovedret med et stort stykke kød og grøntsager og som tilbehør uden kød) og naryn (nudler lavet af meget tynd dej med kød). Det er bemærkelsesværdigt, at i gamle dage blev Naryn kun serveret på store helligdage, og kun når kun mænd samledes ved bordet.

Kazy

Der er ikke noget køkken, hvor der ikke laves pølse. For kasakherne er dette kazy - hestekødspølse, en sand delikatesse. Det tilberedes ganske enkelt: de fylder hestetarmene med fedt hestekød fra ribbenene, efter at de er belagt med krydderier og urter. Nogle gange placeres hele ribben i tarmen for at få form. Kazy kan koges, rårøges eller tørres. Dette er en uundværlig ret til kasakhiske helligdage og bryllupper. Det er bemærkelsesværdigt, at hesten før slagtning opfedes i lang tid, og ifølge traditionen slagtes den før vinteren.

"Stege"

Når du går på en restaurant, der serverer nationalt kasakhisk køkken, så bed dem om at bringe dig kuyrdak - stegt kød, en masse løg og grøntsager. Rettens navn kommer fra "kuyru" (at stege). Dette er faktisk opskriften. Biprodukter bruges fra kød (lever, nyrer, hjerte, lunger). Grøntsager - traditionelle kartofler, gulerødder, løg, græskar.

"Udstoppet hoved"

Kasakhisk køkken omfatter også manti: en ret lavet af finthakket kød og tyndt rullet dej, som er dampet. Der er flere opskrifter til fremstilling af manti, og originalitetens hemmeligheder ligger i hakket kød. I dag har enhver kasakhisk husmor sin egen version af nationalretten, som går tilbage til de tider, hvor nomader lærte at ælte dej og koge vand. Forresten betyder "manty" i oversættelse "udstoppet hoved" ("barbarhoved").

Både fisk og kød

Kødretter er typiske for kasakherne. I Kasakhstan tilberedes kaual (kebab), tushpara (dumplings), shulyum (kødsuppe) og sorpa af lam, oksekød, hestekød og endda kamelkød. Sorpa (som en mulighed - shurpa) er en ret, der serveres i alle restauranter i det kasakhiske køkken. Dette er en tyk suppe lavet af lam: Sorpa er ikke tilberedt af andet kød.

Fisk og skaldyr er mere traditionelle for beboere ved Aral- og Kaspiske kyster, Irtysh-, Syrdarya- og Uralfloderne. Den mest berømte fiskeret er koktal (fisk med grøntsager, grillet over kul).

Daglig pilaf

Hovedretten, som kasakherne spiser både på hverdage og på store helligdage, anses for at være pilaf. Der er et stort antal opskrifter til at forberede det. Hver region, hver landsby og endda gade præsenterer sin egen version af pilaf. Ingredienserne forbliver uændrede: ris (bælgfrugter) og kød. På den årlige festival for det kasakhiske køkken "Toi Kazan" vil du ikke være i stand til at prøve nogen variant af pilaf! Det er svært at tro, men denne ret er over 2 tusind år gammel.

Baursak med læder

Ud over kødmenuen er det traditionelle kasakhiske køkken kendt for mejeriprodukter. Disse er kumis (fermenteret hoppemælk), shubat (sur kamelmælk), kaymak (creme fraiche), kozhe (kefir med korn).

Kasakhisk madlavning omfatter også en række brød, muffins og tærter, hvoraf de mest berømte er tandoor-fladbrød, tabanana (kulbrød), baursak og samsa. Hvilken vidunderlig sætning - baursak med læder! Men det er bare en bolle med yoghurt...

Sød!

En fest er ikke komplet uden desserter. Og kasakhisk - endnu mere! Blandt de traditionelle slik til Kasakhstan vil jeg gerne fremhæve shertpek (en blanding af honning og... hestefedt, dette blev serveret af kasakhiske bais på dastarkhan), chak-chak (eller shek-shek: en slik lavet af dej og honning) og talkan (betragtes som en sød snack, tilberedt af godt tørret, stegt og knust hvede blandet med sukker).

Kasakhstans køkken er smukt med hensyn til lyden af ​​navnene, indholdet af retterne og præsentationen. I Almaty og Astana er der mange restauranter med nationalt, haute kasakhisk køkken, som enhver turist stræber efter at besøge.

Det nationale køkken i Kasakhstan blev dannet under indflydelse af køkkenerne fra folkene i Centralasien. Takket være den store russiske befolkning finder du mange elementer af det russiske køkken i Kasakhstan. Generelt er kasakherne meget venlige og gæstfrie mennesker. Gæsten sidder altid på en hædersplads. Først serveres drinks - ayran, kumiss eller shubat. Så er det tid til te. Til te med fløde vil du blive tilbudt de mest delikate "baursaks" (små friturestegte donuts), "kurt" (små kugler på størrelse med abrikos lavet af tør hytteost), "irimshik" - kasakhisk halvhård ost.

Efter te, på bordet, eller rettere på dastarkhan , De serverer traditionelle kasakhiske snacks, hovedsageligt lavet af kød. Mest populære:

• "beshbarmak" (oversat som fem fingre - lam, oksekød eller hestekød, med udrullede og kogte stykker dej, nogle gange med salat);
• "kabyrga" (lammebryst med grøntsagsskål);
• "zhaya" (tørret eller røget heste mørbrad);
• "stikke" (en stribe kødmørbrad, placeret på niveauet af skrabet af en hestekropp, og røget med enebær);
• "shuzhuk" (tarm fyldt med saltede tern af kød, som koges umiddelbart før indtagelse);
• "kazy" (den mest respekterede og lækre hestekødsret).

Ud fra overfloden af ​​kødretter bedømmer man husets ejers rigdom og velbefindende.

Efter at gæsterne har fået en bid mad, er det tid til at spise. Det er tid til varme retter. Og her kan sagen heller ikke klares uden kød. Kogt kød, i store stykker, lægges på bordet. Dernæst fordeler ejeren det ifølge ritualet blandt de tilstedeværende. Så for eksempel trommestikken og bækkendelen gives til gamle mennesker, brystet gives til svigersønnen og svigerdatteren, halsdelen gives til unge piger, og æresgæsten får en lammehoved tilberedt på en særlig måde. Du vil også blive tilbudt en interessant ret - "kuyrdak" (stegte stykker af hjerte, lever, lunger og nyrer). Ud over dette er "kespe" (kasakhiske nudler), "sorpa" (kødbouillon), "sirne" (stegt lam med kartofler), "palau" (pilaf) og hvedefladbrød. Afslut måltidet i det kasakhiske nationale køkken , kumys, te eller mælk.
Velkommen til det gæstfrie Kasakhstan og god appetit alle sammen!

Siden oldtiden har kasakhisk madlavning været kendetegnet ved sin unikke teknologi. Det særlige ved det kasakhiske folks levevis satte sit præg på madlavningsmetoderne. I det traditionelle kasakhiske køkken har man altid givet præference til madlavning. Det er denne proces, der giver dig mulighed for at opnå bløde og delikate smag af kød, hvilket giver det saftighed og aroma.

Meget plads blev afsat til forberedelse og langtidsopbevaring af produkter. Under slagtningen af ​​husdyr blev en del af kødet forberedt til fremtidig brug, hvortil det blev saltet, tørret og nogle gange røget; delikatesser blev tilberedt hovedsageligt af hestekød - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta osv.

Mælk og mejeriprodukter blev meget brugt. Syrnede mælkeprodukter blev foretrukket, da de var enklere og nemmere at konservere under nomadiske forhold.

Brød blev oftest bagt i form af flade kager, blandt bagværkene var og er baursaks de mest populære.

Yndlingsdrinksene var altid kumys, shubat og ayran; te indtog en særlig plads.

Gamle redskaber var lavet af læder, træ og keramik; hver familie havde en støbejernskedel, hvor der blev tilberedt mad. Te blev kogt i støbejernskander og senere i samovarer.

Kasakhisk køkken er kendetegnet ved retter, der i deres konsistens indtager en mellemposition mellem supper og hovedretter. Dette er nationalretten, kød i kasakhisk stil. Den indeholder meget kød, dej og en relativt lille mængde stærk, koncentreret, fed bouillon. Et andet karakteristisk træk ved det kasakhiske køkken er den udbredte brug af indmad (lunger, lever, nyrer, hjerner, tunge). Samtidig tilberedes dele af kødet såsom sadlen (bagenden) i deres reneste form, næsten udelukkende ved stegning (tidligere i kullene).

Hestekød bør betragtes som den nationale type kød blandt kasakherne, selvom det i dag indtages sjældnere end lam og endda oksekød. Det er fra hestekød, der skabes nationale produkter, der er karakteristiske for det kasakhiske køkken, såsom geder, karta, shuzhuk osv. Navnene på de fleste kødretter er ikke forbundet med sammensætningen af ​​råvarerne eller tilberedningsmetoden, men med navn på de dele, som hestekroppen skæres i i overensstemmelse med nationale traditioner. Disse er kabyrga, toast, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme osv. En række fladbrød kaldes nan (brød) og adskiller sig i form og type ret, som de er bagt i: Kasakhisk zhanpay nan (fladbrød på størrelse med kedlen), taba-nan (fra taba-stegepanden).

Det moderne kasakhiske bord er selvfølgelig ikke begrænset til kun retter fra det nationale køkken. Det er meget mere forskelligartet i sammensætningen af ​​produkter, da det sammen med kød inkluderer fisk, grøntsager, forskellige kornprodukter, frugter og dåsemad.

Kasakhisk madlavning er berømt for sin unikke blødhed og delikatesse af smag. Det doserer strengt krydderier og er kendetegnet ved varigheden af ​​tilberedningsprocessen ved lav kogning, hvilket giver produktet en særlig saftighed og blødhed.

De første retter i det kasakhiske nationale køkken tilberedes hovedsageligt med kødbouillon med tilsætning af forskellige produkter samt med fortyndet sød- og surmælk. Lam, oksekød, hestekød og kamelkød er meget brugt, såvel som knoglerne fra disse dyr, med undtagelse af hestekød, da bouillonen får en ubehagelig smag og lugt. Fisk bruges i begrænset omfang til tilberedning af forretter - primært til kolde supper. Tilbehør til supper omfatter hjemmelavede nudler, salma og dumplings. Et særligt træk ved at forberede første retter i kasakhisk stil er stegning af korn med smør eller margarine. Denne behandling øger korns evne til at tilberede hurtigt og forbedrer deres smag.

Anden retter tilberedes hovedsageligt af forskellige kødprodukter (lam, oksekød, hestekød, kamelkød, saigakød, fjerkræ). Samtidig kombineres de med grøntsager, korn, melprodukter eller indtages i deres naturlige form - i form af kebab. Nogle andre retter er tilberedt af fisk og grøntsager.

Melprodukter indtager en stor plads i det kasakhiske nationale køkken. Desuden kan de i nogle tilfælde danne grundlag for en bestemt ret, i andre kan de kun være en kulinarisk tilføjelse til kød. Til deres tilberedning bruges premium mel.

Hestekød, som allerede nævnt, bruges til at producere meget velsmagende traditionelle kasakhiske retter - kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Til fremstilling af dem bruges kølet eller optøet kød, magert endetarm og tyktarm, subkutant eller internt fedt, fedthale, bordsalt, granuleret sukker, sort peber, tarmtarm og sejlgarn.

Søde retter fuldender normalt frokost, middag eller morgenmad. Udvalget af søde retter er meget forskelligartet, men kasakhiske nationale søde retter har deres egen ældgamle historie og deres egne ernærings- og smagsegenskaber.

Den kasakhiske dastarkhan er rig på varme og kolde drikke: te, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, læskedrikke "Shiye", "Sairan", "Urik", "Alma", "Issyk". Te er især æret. Denne drink er tilberedt med særlig omhu og kærlighed.

Melkonfektureprodukter har længe været brugt i kasakhisk madlavning. De tilberedes normalt med tilsætning af mælk, creme fraiche, katyk, fedt, æg, sukker, vand, aroma- og farvestoffer til mel, hvilket giver dem høj ernærings- og smagsværdi samt kalorieindhold.

Antikke retter er stadig elsket af mange, og de eksisterer ofte sammen med moderne på bordet. Disse er Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kazy fra fisk, kozhe fra hvede, umash med æg, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey osv.

Historien om at spise hestekød går tusinder af år tilbage. Den vilde hest var sammen med andre dyr genstand for jagt af primitive mennesker, og blev ifølge en række videnskabsmænd tæmmet netop som et køddyr. Hestekød og hoppemælk nævnes som værdifulde fødevarer i værkerne af antikkens store tænkere - Herodot, Strabo og Abu Ali Ibn Sina. Befolkningen i Østen foretrak historisk hestekød frem for oksekød og lam, og før det kirkeforbud, der blev vedtaget i det 1. århundrede e.Kr., og som beordrede kristne til ikke at spise hestekød, spiste slaverne også hestekød. Forresten var dette forbud forårsaget af økonomisk hensigtsmæssighed: med udvidelsen af ​​handelsforbindelser, udviklingen af ​​landbruget og oprettelsen af ​​hestehære begyndte heste at blive tildelt tre hovedroller - udkast, arbejde og militær. I anden halvdel af det 19. århundrede, da mekaniserede køretøjer og landbrugsmaskiner dukkede op, blev forbuddet mod forbrug af hestekød ophævet (i Østrig - i 1854, i Frankrig - i 1866, i Rusland - i 1867, i Tyskland - i 1879 -m, i England - i 1883).

Blandt de nomadefolk i Østen udviklede kød- og mejerihesteavl sig gennem alle disse århundreder. Enorme græsarealer og muligheden for helårsbesætning af heste på græs bidrog til dette, og traditionelt var hestekød dominerende i nomadernes kost.

Nye kød- og mælkeracer som Kushumskaya og Mugalzharskaya blev opdrættet i Kasakhstan. Opdrætternes mål var at skabe racer, der ville have samme uhøjtidelighed, gode helbred og tilpasningsevne til alle klimatiske forhold som den kasakhiske hest af Jabe-typen, men samtidig have en større kropsvægt. At holde Jabe-heste kræver ikke opførelse af stalde og tilberedning af foder, da disse dyr fodrer på græs hele året rundt, men en Jabe-hoppe vejer ikke mere end 370 kg. Vægten af ​​Mugalzhar-hopper opdrættet af kasakhiske hesteavlere er 520-540 kg. I dag, efter Jabe, er dette den mest almindelige race i Kasakhstan. Det tegner sig for omkring 30 procent af det samlede husdyr, og heste af Mugalzhar-racen kan findes næsten i hele Kasakhstan: fra de lune Aral-ørkener til højlandet i det østlige Kasakhstan.

Nu, hvor mere end 80 procent af hestene er på gårde, er det svært at udføre selektions- og avlsarbejde. Hesteavlere foreslår, at landmænd samles i kooperativer, og landlige akimater køber avlshingste og udlejer dem til dem, der beskæftiger sig med kød- og malkehesteavl og ønsker at forbedre racen. Men indtil videre er der ikke taget konkrete skridt i denne retning.

De fleste er enige om, at det lækreste kød findes i de nordøstlige og centrale egne af landet. I dag koster et kilo hestekød i bybasarer omkring 480-550 tenge, kazy - 650-700, kort - 800 tenge. Priserne er steget i forhold til sidste år. Så hvis det i efteråret 2002 i nærheden af ​​Almaty var muligt at købe en hest til Sogym for 60.000 tenge, så beder forhandlere allerede i år 80-120.000 pr. hest (afhængig af vægt). Du kan købe sogym direkte fra landmænd for 70-90 tusind tenge. I de seneste år tog nogle kasakhstanere til Kirgisistan for at få sogym, hvor priserne var meget lavere. Men i foråret i år fandt vores landsmænd, som gik til deres naboer for at købe hestekød, priser der næsten var de samme som vores. Det viser sig, at kirgisiske handlende hurtigt tilpassede sig, og da de så, at køberen ankom fra Kasakhstan, begynder de at "bryde priser", som de ikke har råd til, når de sælger kød til lokale beboere, hvis købekraft er lavere.

Efter epidemier af mund- og klovsyge og "kogalskab" vokser populariteten af ​​hestekød i europæiske lande. I Frankrig, hvor indbyggerne tidligere indtog hestekød som en delikatesse, er forbruget af dette kød steget med mere end 60 procent. I Italien, hvor de besluttede at fjerne oksekød fra skolernes menuer, overvejer de at erstatte det med hestekød. Den største schweiziske kødkoncern i Europa, Transkarna, vil købe hestekød i Bashkirs Trans-Ural og planlægger at levere det nødvendige udstyr til den primære forarbejdning af kød der.

Hestekød sælges i Tyskland, og det er ikke billigt der – omkring 23 euro per kilo. Selvom dens smag ifølge historierne om kasakhiske diplomater, der arbejdede i Tyskland, er meget forskellig fra vores hjemlige. Under udbrud af mund- og klovesygeepidemien tog ambassadearbejdere til Ungarn for at købe hestekød, hvor heste opdrættes på græsgange, til en vis grad svarende til dem i Kasakhstan, takket være at kødet er tæt på vores hests smag. kød. Det købte hestekød blev fordelt blandt de kasakhiske ambassader i Europa, og diplomaternes koner fyldte kazaer på balkonerne i deres huse, og en specifik aroma spredte sig i de nærliggende kvarterer.

Mange russere er ikke afvisende over for at spise kazy, som de kalder hestepølse. Nå, for dem, der hævder, at de aldrig har spist hestekød og aldrig vil spise det, kan vi sige, at med en høj grad af sandsynlighed er dette udsagn ikke sandt. Faktum er, at næsten alle rå røgede pølser er lavet af hestekød. Eksperter mener, at pølse uden hestekød er smagløst.

Selv eksperter kan ikke vurdere de reelle mængder af hestekød, der produceres og forbruges i Kasakhstan. Der udføres en masse uforudsete og byttehandelstransaktioner på markedet, derudover betaler landmænd skat af hver enkelt hest, og viser derfor ofte ikke det reelle antal dyr i deres besætninger og gårde. Ifølge officielle statistikker produceres omkring 50 tusinde tons hestekød årligt i Kasakhstan, men eksperter mener, at det reelle tal er mindst to til tre gange højere.

Endnu mere utrolige er de officielle data om mængden af ​​hestekødsforbrug i Kasakhstan pr. indbygger. Ifølge dem spiser den gennemsnitlige kasakhstaner kun 4 kilo hestekød om året. I mellemtiden laver kasakhiske familier, ikke kun landdistrikterne, men også mange byer, sogym, det vil sige fra slutningen af ​​oktober til begyndelsen af ​​december køber eller slagter de (hvis de selv opdrætter heste) en opfedet hest og dermed forsyne sig med kød indtil foråret. En stor og velhavende familie køber en hel hest, som vejer omkring 200 kg eller mere, mindre familier kan klare sig med halvdelen. Og dette er kun for vinteren indtil foråret, men de fleste familier spiser hestekød og delikatesser lavet af det hele året rundt. Derudover nyder næsten alle kasakhstanere kazy, zhaya og andre heste delikatesser med stor fornøjelse, uanset nationalitet. Så fire kilo hestekød om året for den gennemsnitlige kasakhiske borger er et tal, der ser ud til at være taget, som man siger, ud af den blå luft.

På trods af at hestekød ikke er et mangelfuldt produkt for kasakhstanere i dag, er der ifølge eksperter en enorm efterspørgsel efter hestekød på markedet, som væsentligt overstiger udbuddet. Forbrugerne mærker det ikke specielt, men eksisterende mængder er ikke nok til industriel produktion. Nogle andre virksomheder vil også gerne i gang med at producere hestekødsprodukter, som er meget efterspurgte i dag, men de bliver stoppet af manglen på et tilstrækkeligt antal faste leverandører, som løbende kunne forsyne dem med kød af stabil kvalitet.

Kort sagt er markedspotentialet stort. Og den kasakhiske flok kødhesteavl bliver mere og mere "markedsdygtig" og rentabel.

Blandt kornafgrøder giver kasakhisk madlavning præference til hvede og hirse. Den unikke teknologi til tilberedning af mejeri- og kornretter sikrer deres unikke smag og originale sortiment, som ikke findes i andre nationers køkkener.