Dette produkt er fremstillet af spirede korn. Kvaliteten af ​​den færdige malt vil afhænge af kildematerialerne og den korrekte teknologi til deres fremstilling. Når du forbereder, skal du derfor sørge for at sortere kornene fra og fjerne snavs.

Maltforberedelse består af flere faser:

1. Hæld hvede i en dyb gryde eller kedel og fyld den med rent drikkevand. Fjern periodisk korn, der flyder til overfladen.
2. Efter 6 timer, dræn vandet fra og lad hveden stå i 1 time. Fyld derefter det igen og gentag proceduren 3 gange mere.
3. Hæld kornene i en dyb plastbakke 35 x 25 cm, foret med bomuldsklud. Dæk hveden med et tyndt håndklæde. Placer kassen i et godt ventileret område ved en temperatur på 12-14 grader. Rør og vend kornet 2 gange om dagen. Efter 6 dage, når hveden spirer, kan du gå videre til næste stadie.
4. Læg bakken med fremtidig malt i en plastikpose eller pose og læg den på radiatoren. Sørg for at efterlade et hul eller udluftning på overfladen, som luften kan strømme frit igennem. Hvis der efter nogen tid viser sig hvid mug på kornet, skal det dækkes tæt med plastfolie. Hvis du ser rød eller sort mug, så åbn posen og rør i hveden.
5. Sorter efter 72 timer malten med hænderne og ælt alle klumper. Lad emnet sidde på batteriet i yderligere 24 timer. I slutningen af ​​denne fase vil hveden udsende en bestemt lugt.
6. Dernæst skal malten tørres i en ovn, der er forvarmet til 70 grader. For at gøre dette skal du placere den på en bageplade og sætte den i ovnen. Tænd en lav varme og bring gradvist temperaturen til det ønskede niveau. Rør malten hver halve time for at bryde eventuelle klumper. Efter 10 timer, når kornene og spirerne knækker med et karakteristisk knas, kan du gå videre til næste fase.
7. Stil malten i køleskabet i 24 timer, og gnid den derefter med dine hænder for at fjerne eventuelle spirer.
8. Kværn kornet i en kaffekværn til det bliver mel.

Hjemmelavet malt til sort brød skal stå alene i 30-40 dage. Når den angivne tid er gået, kan den bruges til det tilsigtede formål.

Opbevar det færdige produkt i en glaskrukke med løst lukket låg.

Først skyller vi det godt og kontrollerer tilstedeværelsen af ​​knuste korn af lav kvalitet. Du skal skylle indtil du får rent vand, det kommer helt an på hvor du har købt hveden.

I dag vil jeg vise det ved at bruge eksemplet med hvede. Jeg købte den på landbrugsmarkedet, hvor de sælger forskellige dyrefoder. I vores land koster en liters krukke hvede 0,2 dollars, det tror jeg alle har råd til.

Efter vask skal du lade hveden stå i vand i 12 timer. Vi forsøgte at spire med og uden iblødsætning, det spirer stadig, jeg så ikke engang den store forskel. Så tager vi en bageplade, eller hvad du nu har, dækker den med et vådt håndklæde eller et klæde, der suger godt til sig, og hælder hveden i. Fordel i et jævnt lag, ikke tykt. Dæk med den anden del af vores håndklæde og lad stå i en dag. Efter en dag får vi denne spirehastighed.
Du kan spire, enten i solen eller et mørkt sted. For ensartet spiring anbefales det at placere det på et køligt sted. Jeg spirede ved stuetemperatur, og næsten alle sammen spirede. Korn, der ikke er spiret, bliver som regel mørkere, de skal kasseres med det samme, vi har ikke brug for dem.

Når du spirer, skal du sørge for, at håndklædet er vådt. Jeg sprøjtede det på håndklædet flere gange, dette er hovedbetingelsen for at spire korn, især hvis du ikke gennembløder hveden.

Efter spiring, vask hveden godt, det er tilrådeligt at vaske det af. Nu skal du tørre hveden godt. Jeg tørrede den først i ovnen i 3 timer ved en temperatur på omkring 80 grader, vi gør bare ikke ovnen mindre, de anbefaler at tørre den ved 60 grader. Så lod jeg den ligge i solen hele dagen og fordelte den i et tyndt lag. Om aftenen returneres til ovnen i 2 timer. Kornene skal tørre helt, ellers kværnes de ikke godt.

Når de tørres, bliver kornene meget hårde, hårdere end før spiring. Jeg prøvede at male dem med en blender. Meget langsomt, og desuden deformerer faste hvedepartikler, der falder på de roterende dele, dem. Derfor malede jeg al hveden på en simpel, mekanisk kaffekværn. Jeg fik omkring 700 gram tørmalet malt. Hæld det hele i en krukke og luk låget. Nu tager vi efter behov tør malt til at lave brød derhjemme.

Og jeg har også nyheder til dig, jeg købte brødforme online. Så hold øje med flere brødopskrifter snart.

På billedet til venstre, brød dagen efter køb af formene. Hvid er lavet med gær, men rug er lavet med surdej, du kan finde opskriften i artiklen "". Men på billedet til højre er der brød med en ske tør malt, jeg vil tale om det i en af ​​de følgende artikler.

Forberedelse af bygmalt til kvass derhjemme

Den næste malt er lavet af byg, og den egner sig ikke til brød, men den er ganske velegnet til bygkvass.

Den blev spiret uden udblødning og spiret i næsten tre dage. Derfor har den så lange rødder, på trods af at dens spirer er korte. Jeg har lige spiret den i et tykt lag, og dette er resultatet. Efter spiring er det nødvendigt at vaske byggen, for den har spiret i tre dage og er dækket af lidt slim.

Da byggen ikke er skrællet, vil vi kun bruge den til kvas. Derfor tørrede jeg det ikke, jeg frøs det ned. Så kværner jeg det i en kødhakker og tilsætter det til bygkvassen, en spiseskefuld ad gangen. Frossen byg er nemmere at male i en kødhakker, så tilstopper byggen ikke så meget kødkværnen.

Du kan finde opskriften på bygkvass i artiklen "". Selvfølgelig kan man lave kvass simpelthen med denne malt, men jeg kan godt lide smagen af ​​bygkvass, og jeg eksperimenterede ikke med det mere.

Som du kan se, er der ikke noget kompliceret ved at lave malt derhjemme. Forvent nye maltbrødsopskrifter fra mig. Vi ses snart.

Beskrivelse

Malt er et produkt af kunstig spiring af korn, hovedsageligt byg. Under fremstillingen af ​​malt produceres et særligt enzym, diastase, i kornet, som er i stand til at nedbryde stivelsesholdige fødevarer til simple sukkerarter (forsukring). Disse sukkerarter kan senere omdannes til alkohol ved hjælp af gær, som bruges i forskellige industrier. Malt bruges i sådanne industrier som bagning, gærproduktion, brygning, destillering (alkoholproduktion). I brygproduktionen bruges byg og nogle gange hvedemalt, og ved destillering bruges udover byg også rug og havre. Rug og hvedemalt er optimale til bagning.

Produktionen af ​​malt foregår i to trin: iblødsætning af frøene for at forberede dem til spiring og direkte spiring af frøene. Derudover udsættes spirede kerner for simring (til rød malt), tørring, formaling og opbevaring. Tilberedning af malt kræver overholdelse af en række regler og særlig renhed, da korrekt tilberedt malt er en garanti for alkohol af høj kvalitet. Spiret korn kaldes grøn malt. Grøn malt er den mest aktive og er i stand til øjeblikkeligt at forsukre stivelse. Grøn malt opbevares ikke i lang tid, så den tørres ved en temperatur på 40 ° C og der opnås let (hvid) malt. Let malt bevarer også enzymaktivitet. Derudover produceres enzymatisk inaktiv rød malt, som bruges til bagebehov. Malt har en behagelig aroma. Den muggen lugt af malt indikerer tilstedeværelsen af ​​skimmelsvampe i den, dannet under spiring eller forkert opbevaring af produktet. Smagen af ​​malt af høj kvalitet er sødlig. Bitter, sur og muggen smag indikerer dårlig kvalitet af produktet.

Malt er hovedmaterialet i produktionen af ​​øl. Øltypen bestemmes af maltens smag, farve og aroma. De bedste kvalitetsøl er lavet af bygmalt. Maltekstrakt er et melforbedrende middel: det forbedrer vandoptagelsen og sikrer elasticiteten af ​​dejen, forbedrer brødkrummens struktur og forbedrer gæringen. Disse egenskaber ved malt bruges i bagning. Således tilsættes rød rugmalt til varianter af rugbrød ("Borodinsky", "Lyubitelsky", "Zavarnoy") og hvedebrød, hvilket giver produkterne den karakteristiske smag og aroma af "sort" brød. Opskriften på Riga brød bruger hvid malt. Ud over at forbedre smagen giver brugen af ​​malt dig mulighed for at øge holdbarheden af ​​friskbagte produkter. Naturligvis giver maltekstrakt, i modsætning til konventionelle sødestoffer, brødprodukter en naturlig smag, aroma og naturlig sødme. Malt bruges også i hverdagsmad: det tilsættes til forretter, salater, tilbehør, frugtpuréer og bruges også til hjemmebag.

Historien om maltens oprindelse

Så snart mennesket blev opmærksom på gæringsprocessen, dukkede maltsukker op som et af produkterne fra denne proces. I Japan vidste de allerede før vor tidsregning, at stivelsesholdig ris eller hirse under visse forhold var i stand til at producere et sødt stof.

Maltens historie er direkte relateret til øllets historie og går tilbage til det 7. årtusinde f.Kr., hvor øl ved en fejl blev opdaget af de gamle sumerere. Derefter blev kornet opbevaret i lerkar, som vand kunne løbe ned i, og dermed blev princippet om gæring opdaget. Resultatet af denne proces er en drink med en behagelig, forfriskende og berusende smag. Det er til denne periode af historien, at forskere tilskriver de ældste arkæologiske beviser for maltning og tilberedning af drikkevarer med lavt alkoholindhold fra bygmalt - forløberne for moderne øl. De gamle folk, der beboede Mesopotamien - sumererne, babylonerne, assyrerne - kendte mere end 70 typer øl, som havde forskellige navne alt efter smag, farve og andre egenskaber. Mindre information om øl kom fra det gamle Egypten, men det vides, at allerede i 2800 f.Kr. egypterne bryggede øl.

I det 9. århundrede var brygning allerede udbredt i Kievan Rus og Novgorod-landene.
Udgravninger i Novgorod viste, at der blev fundet øltønder i næsten hver eneste hytte. Novgorod-rådet vedtog endda en særlig lov, der regulerer kvalitetskravene til bygdrik og fastsætter faste priser. Ifølge anmeldelser fra udlændinge var russisk øl velsmagende, men overskyet.

Selvfølgelig er rugmalt ikke så populær som dens byg-modstykke. Det er dog på ingen måde ringere end bygmalt i sine egenskaber og bruges hovedsageligt til bagning. I Rus' blev det primært brugt til bagning af sort brød, da det giver en bestemt smag og farve.

Typer af malt

I den moderne fødevareindustri anvendes følgende hovedtyper af malt:

hvid eller gæringsaktivt malt, som normalt fremstilles af byg;
rød- eller rugmalt, som udmærker sig ved sin fermenterede inaktive kemiske sammensætning.

Ud over de ovennævnte typer malt, er der separate undertyper af produktet, såsom: mørk, karamel, ristet, stuvet, melanoidin, kort og også hvedemalt.

Maltsammensætning

Takket være dets værdifulde ernæringsmæssige egenskaber har malt en positiv effekt på vores krop. Maltekstrakt er rig på sporstoffer og opløselige stoffer, der findes i kornafgrøder, hvoraf mange er livsvigtige for mennesker. Malten indeholder fosfor, magnesium, mangan, calcium, selen, B-vitaminer og vitamin E. Værdien af ​​dette produkt er dets høje proteinindhold, rigt på et sæt essentielle aminosyrer, der stimulerer proteinmetabolismen i den menneskelige krop og fremmer muskelvækst og udvikling.

Bygmalt er nyttigt til sygdomme i mave-tarmkanalen. Bygkorn indeholder uopløselige fibre, som stimulerer fordøjelsen, tarmfunktionen og hjælper med at rense kroppen for ophobede toksiner og affald. Byg kostfibre har sammen med vitamin B4 (cholin) indeholdt i bygkorn en koleretisk effekt, der forhindrer dannelsen af ​​galdesten. Vitaminerne A, E, B2 og B3 har en omsluttende og multihelbredende effekt på de angrebne områder af maven og tarmslimhinden, så daglig indtagelse af bygmalt-infusioner er en god profylaktisk mod gastritis, colitis og enterocolitis, kolecystitis, mavesår, og inflammatoriske sygdomme i galdevejene.

Rugmalt anbefales til udmattelse og anæmi som en yderst effektiv energifødevare, der har en genoprettende, genoprettende effekt. Dette produkt stimulerer centralnervesystemet. Rugmalt vil give uvurderlige fordele for asteniske tilstande og i den postoperative periode med øget fysisk aktivitet. Det bruges også til at opbygge muskelmasse. Dette er et værdifuldt diabetisk produkt, da de stoffer, det indeholder, bremser optagelsen af ​​kulhydrater og hjælper med at stabilisere sukkerniveauet i kroppen og regulerer også produktionen af ​​naturlig insulin i bugspytkirtlen.

Fordelene ved malt

Malt bruges ikke kun til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer. Læskedrikke som kvass og kulaga indeholder malt. Derudover bruges malt i bagning, samt i processen med fremstilling af gær. Den største fordel ved malt er, at produktet er spiret korn.

Til gengæld indeholder spirede korn af hvede, byg eller rug i deres kemiske sammensætning vigtige forbindelser af naturlig oprindelse, som er absolut nødvendige for den normale funktion af den menneskelige krop. Derudover ligger fordelen ved malt i, at produktet er af naturlig eller naturlig oprindelse. Det er værd at bemærke, at forskellige typer og sorter af malt adskiller sig i deres vitamin- og mineralsammensætning samt karakteristiske egenskaber.

Det menes, at rugmalt bringer den største fordel for menneskekroppen. Derudover har produktet nogle helbredende evner, der har en genoprettende positiv effekt på hele kroppen som helhed. Vi kan sige, at malt er en rig kilde til vitaminer og gavnlige forbindelser givet til mennesker af naturen.

Kalorieindhold af malt 200 kcal.

Produktets energiværdi Malt (forhold mellem proteiner, fedtstoffer, kulhydrater):

Protein: 3 g (~12 kcal)
Fedt: 0 g (~0 kcal)
Kulhydrater: 46 g (~184 kcal)

Energiforhold (b|w|y): 6%|0%|92%

Malt skade

Malt fremstillet af kornplanter er kontraindiceret i det akutte stadium af følgende sygdomme: kronisk pancreatitis, gastritis med høj surhedsgrad, kronisk kolecystitis, mavesår, duodenalsår.

Kontraindikationer

Malt fra enhver kornafgrøde er kontraindiceret til følgende sygdomme i det akutte stadium: kronisk pancreatitis, kronisk cholecystitis, gastritis med høj surhedsgrad, duodenalsår, mavesår.

Malt opskrift

Malt er en vigtig ingrediens, der optræder i mange opskrifter. Nogle typer brød bages med det (for eksempel Borodino, Karelsk), det er nødvendigt til kvass, og en vidunderlig drink kan laves af bygmalt.

I dag kan malt findes færdiglavet til salg (f.eks. i Diamart, måske et andet sted - hvem ved), men det kan også tilberedes derhjemme.

Malt er et produkt af kunstig spiring af korn, der indeholder aktive stoffer - enzymer. Disse stoffer bestemmer malts evne til at nedbryde (forsukre) stivelse til simple sukkerarter, som derefter omdannes til alkohol af gær.

Tilberedning af malt kræver særlig opmærksomhed og renlighed. God malt er grundlaget for kvas og bagværk af høj kvalitet.

Spireperioderne for forskellige afgrøder er som følger: 7 - 8 dage for hvede, 5 - 6 dage for rug, 9 - 10 dage for byg, 8 - 9 dage for havre og 4 - 5 dage for hirse.

Ved spiring dannes der aktive enzymer i kornet, som markant fremskynder forsukringen af ​​stivelse. Om nødvendigt bør malt tørres, men efter tørring falder enzymaktiviteten med 20 %, og spiretiden øges tilsvarende.

Tilberedning af malt består af en række obligatoriske trin-for-trin operationer, som omfatter kornsortering, iblødsætning, spinding, afspiring og tørring.

Lad os tage byg for eksempel. Kornet sigtes først gennem en sigte, derefter vaskes flere gange i varmt vand ved en temperatur på 50 - 55oC. Læg derefter i blød i en ren træ- eller emaljeskål, halvt fyldt med vand. Flydende korn og affald fjernes. Det er bedre at hælde kornet i vandet lidt ad gangen - det vil gøre det nemmere at fjerne snavs. Vandet skal skiftes hver 7. - 8. time. Når det opdages, at skallen let skilles fra frugtkødet, er kornets skind revnet og en spire angivet, og selve kornet brister ikke, når det bøjes, udblødningen. skal afsluttes og fortsætte til stadiet af maltvækst. For at gøre dette skal du i et mørkt rum sprede kornet i et lag på op til 3 cm og dække det med en fugtig klud. Rumtemperaturen bør ikke holdes højere end 17-18oC og luftfugtighed ikke lavere end 40%. De første 5 dage ventileres kornet, vendes, og stoffet fugtes hver 6. - 7. time. Derefter begrænses luftstrømmen ind i rummet for at reducere stivelsestabet, og man forsøger at forhindre en temperaturstigning i rummet i de resterende dage indtil processens afslutning ved at blande og afkøle kornet.

Temperaturen bør ikke være højere end angivet - det er meget vigtigt. Første gang jeg spirede malt i huset ved omkring 20 eller lidt højere, udviklede kornet en ubehagelig lugt - forældet, som om det var lidt råddent. Temperaturerne skal være under 20.

De vigtigste tegn på vækststop: spirernes længde er nået 5 - 6 mm, og rødderne - 12 - 15 mm, kornene mister deres melagtige smag og, når de bides, knaser og dufter af en behagelig agurklugt, og rødder klæber til hinanden.

Herefter spredes malten i et varmt, tørt rum og tørres. Derefter tørres det i en tørretumbler, indtil dets fugtindhold er 3 - 3,5 %. Tørretemperaturen bør ikke overstige 40oC. Malt tørres, når det er tørt at røre ved, har en sød smag, rødder og spirer er faldet betydeligt og adskilles let ved at gnide i hænderne, malten har en karakteristisk behagelig lugt.

Maltspirer skal fjernes. For at gøre dette gnides malten i hånden og rystes derefter i en sigte. Malt tørret ved en temperatur på højst 40oC kaldes "hvid"; Denne malt har høj enzymaktivitet (80%) og er velbevaret. Opbevar malt på et tørt sted i en lukket beholder.

Der er også rød malt - gæret, og eventuelt tørret ved højere temperatur.

Generelt er teknologien enkel, men ret kedelig. :-) Jeg forsøger at lave noget der ligner malt, men ikke helt malt - jeg lægger kornet i vand i et døgn, lægger det så ud på et klæde i ca. det i en kødhakker, form derefter hele massen til en kugle, lad det stå i flere timer eller endda en halv dag - så det gærer lidt, en meget behagelig lugt kommer til syne (mens rug blev lavet på denne måde), og lag det derefter på en bageplade, og ind i ovnen - ved 180 grader i en time, rør derefter, og igen i en time. Duften er sådan, at alle går rundt om komfuret. :-) Præcis hvad du ønsker af brød. Så kan du spise det som kiks, eller du kan male det og tilføje det til brød – det giver en meget behagelig aroma.

Byg blev lavet anderledes - også en dag i vand, to dage på et håndklæde (i løbet af denne tid, trods vask lykkedes det at falme), derefter vask og uden kværn i en kødhakker - på en bageplade i et lag af 2 -3 cm, og ved 230 grader i ovn i en halv time, rør rundt, og i yderligere 10 minutter Duften er også sådan, at den er svær at formidle med ord - den dufter fantastisk lækkert. Og så kan du male det og brygge det efter Celt-opskriften eller også tilføje det til brød. Eller lav kvass.

Jeg ved ikke, hvad det viser sig at være, tilsyneladende er det ikke malt, eller ikke rigtig malt, måske er der et eller andet navn, jeg ved det ikke, fortæl mig hvis nogen ved det. Men et tilsætningsstof til brød mv. - meget velsmagende og aromatisk. Det ligner ristet eller stuvet malt - se beskrivelse nedenfor.

Anvendelser af malt i industrien

Uden tvivl bør vi her først og fremmest nævne det berømte Borodino-brød, som er blevet en slags visitkort for russisk brødbagning, og hovedproduktet, der giver det unikke smagsegenskaber, er rugmalt. Historien om dens oprindelse er som følger. Enken efter general Tuchkov (abbedisse Maria), som døde i slaget ved Borodino, byggede en kirke på stedet for hans død og grundlagde derefter et kloster, berømt for sit vidunderlige brød, der blev kendt som Borodino-brød. Industriel teknologi og opskriften på Borodino-brød blev efterfølgende specielt udviklet til industriel bagning på bagerier i 30'erne. Professor L.Ya. Auerman. Processen med at tilberede Borodino brød er en af ​​de mest arbejdskrævende i dag. Forsøg på at reducere tilberedningstiden og udskifte nogle ingredienser med andre påvirker i høj grad smagen af ​​brød.

Rød rugmalt bruges også i opskriften på andre typer brød. Især føjes det til følgende sorter: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-finsk. Og hvid rugmalt er med i opskriften på Riga-brød. Begge disse typer malt er også tilføjet til et stort udvalg af opskrifter på kiks, honningkager og andre bageri- og konfektureprodukter.

Malt spiller en nøglerolle i drikkevareproduktionen

Som du ved, er de vigtigste faktorer, der påvirker den unikke smag af øl, kombinationen af ​​malt og humle. Til gengæld er malt ikke kun rød og hvid, men også karamel osv., som det blev skrevet ovenfor. Derfor har vi, takket være den fænomenale opfindsomhed hos bryggere over hele verden, og især europæiske, utallige varianter af store, mellemstore og små produktioner, som et helt liv ikke vil være nok til at prøve.

Russiske kvassproducenter kan nemt placeres på andenpladsen i opfindsomhed efter bryggere. Antallet af kvassopskrifter er ikke uendeligt, men der er sikkert omkring tusind af dem. Hvidt og rødt kvas er blevet tilberedt i Rusland siden oldtiden, og deres produktion har naturligvis altid været baseret på malt.

Det skal også bemærkes, at i århundreder i Rusland blev fremragende moonshine forberedt overalt baseret på malt. Denne tradition blev næsten udryddet under USSR, da der var et statsmonopol på produktion af alkoholholdige drikkevarer, men selv dengang blev malt brugt til fremstilling af nogle industrielle varianter af vodka.

Malt bruges også i forskellige fødevareblandinger og tilsætningsstoffer. Dette gøres for at give produkterne en unik smag, og også i nogle tilfælde for at påvirke deres holdbarhed.

Malt i medicin

Maltekstrakter og præparater, der indeholder det, er blevet brugt med succes i folkemedicin og professionel medicin i lang tid. Malt styrker kroppens beskyttende funktion (immunitet); genopretter styrke efter sygdom, operation, fysisk og psykisk stress; fremmer fjernelse af radionuklider, kolesterol og andre toksiner fra kroppen; forbedrer tilstanden af ​​hud, hår, negle og knogler; øger hæmoglobinindholdet og antallet af røde blodlegemer i blodet; normaliserer funktionen af ​​fordøjelsesorganerne; har en foryngende effekt (på grund af produktionen af ​​kollagen).

For mænd øger malt styrken, øger sædtallet, fremmer muskelopbygning og accelereret restitution under forskellige belastninger. For kvinder fremskynder dette produkt ægløsning, fremmer dannelsen af ​​corpus luteum, normaliserer størrelsen af ​​æggestokkene, forbedrer follikulær dannelse og bidrager også positivt til behandlingen af ​​infertilitet, hjælper med at forebygge og behandle føtal hypoxi og fejlernæring og forbedrer også kvaliteten sammensætning af modermælk og sikrer stabil amning. For børn forbedrer malt appetitten, fremmer den normale udvikling af knogle- og muskelsystemer og forbedrer mental og fysisk ydeevne.

For at forbedre mel med lav sukkerdannende og gasdannende evne kan man bruge malt og forskellige præparater heraf - maltmel, maltekstrakt og maltekstrakter. I vores bageribranche er brugen af ​​rød malt til rugcremebrød og hvid malt til Riga-brød udbredt.
Ved bagning af hvedebrød af premium- og førsteklasses mel tilsættes der hverken hvid malt eller mel deraf, da tilsætningen heraf ville forårsage en mærkbar mørkfarvning af brødkrummen. Derfor bruges såkaldte maltekstrakter til hvedebrød.

Maltekstrakter

De mest værdifulde komponenter af aktiv hvid malt til bagning er dens; enzymer, sukkerarter og dextriner passerer næsten fuldstændigt over i den vandige opløsning. Derfor, hvis du tilbereder et vandigt ekstrakt af malt og koger det (ved reduceret tryk og lav temperatur, for ikke at ødelægge enzymerne), får du et ekstrakt - en tyk sirupsagtig masse indeholdende alle de vandopløselige dele af malt, herunder dets enzymer, sukkerarter og dextriner. Dette ekstrakt er fri for skaller og store kornpartikler, som forårsager den mørkere farve af krummen. Brugen af ​​maltekstrakter er udbredt i en række lande.
Sammensætningen af ​​forskellige maltekstrakter, ifølge Central Laboratory of Leningrad Baking Trust, er angivet i tabel. 84.
Maltekstrakter forbedrer gasdannelsen i dejen, da cirka halvdelen af ​​dem består af fermenterbare sukkerarter og desuden indeholder aktive amylolytiske enzymer, især α=amylase. En væsentlig rolle spilles af de proteolytiske enzymer af maltekstrakter såvel som indholdet af proteolyseaktivatorer i dem, noteret af Tulchinsky.

Brugen af ​​maltekstrakter med høj proteolytisk aktivitet og et højt indhold af proteolyseaktivatorer ved tilberedning af brød af svagt mel med svagt gluten kan føre til en forringelse af brødets kvalitet og en forøgelse af dets smørbarhed. Derfor, når man karakteriserer kvaliteten af ​​maltekstrakter, bør man være styret af indikatorer ikke kun for deres kemiske sammensætning, men også for deres enzymatiske aktivitet.
Ved etablering af produktion af bagemaltekstrakter i Rusland er det nødvendigt at etablere standarder for krav til deres amylolytiske og proteolytiske aktivitet. For at inaktivere proteolyseaktivatorerne indeholdt i maltekstrakter, anbefales det at fremstille maltekstrakter med passende tilsætninger af kaliumbromat.
Indholdet af store mængder maltose og betydelige mængder dextriner i maltekstrakt kan have en noget forbedrende effekt på dejens og glutens fysiske egenskaber. Dette fænomen blev anført af Tulchinsky og Falunina, der som nævnt ovenfor gav en forklaring på dette fænomen.
Doseringen af ​​maltekstrakt, afhængig af dets enzymatiske aktivitet og melets egenskaber, varierer fra 1-3 % af melets vægt. Leningrad Central Laboratory anbefaler at tilsætte maltekstrakt ikke til dejen, men til dejen.
Den største effekt (stigning i brødvolumen med op til 50%, normal farvning af skorpen) opnås ved maltekstrakt, når det påføres mel med lav sukkerdannende evne. Brugen af ​​maltekstrakt bremser noget, hvorefter brødet ældes.
Brød lavet med maltekstrakt indeholder mere opløselige kulhydrater og har en finere porøsitet og er derfor lettere at fordøje af den menneskelige krop.

Længe før vores æra opdagede befolkningen i Mesopotamien hemmelighederne ved at omdanne naturlige sakkarider til alkoholholdige drikkevarer. Allerede dengang lærte folk, ved at spire korn og koge dem, at få sukker fra stivelsen i korn, hvoraf de efterfølgende lavede drikkevarer, der minder om øl, som er velkendte for os.

Det viser sig, at fremstilling af malt er en af ​​de ældste kemiske processer under menneskelig kontrol. Hvordan kan du få forskellige typer af dette produkt til at lave bagværk, forskellige typer alkohol osv.?

1 Hvad er malt?

Malt fremstilles ved hjælp af tre sekventielle processer: spiring,. Herefter koges det malede produkt, og malten omdannes til urt - maltbouillon.

For at fremstille et sådant produkt bruges byg oftest, men andre kornsorter kan også bruges: havre, rug og andre afgrøder.

Hele hemmeligheden er, at der under spireprocessen dannes et særligt enzym i kornene - diastase, som nedbryder stivelsen i kornet til simple sukkerarter. Der sker således forsukring af råvaren. Det er de på denne måde opnåede sukkerarter, der, når de interagerer med gær, omdannes til.

Du kan ikke blande forskellige kerner for at lave malt, da spiring og væksttid for hver afgrøde er forskellig.

Dette produkt er meget udbredt i den moderne fødevareindustri til bagning af brød, fremstilling af alkoholholdige drikkevarer, brygning mv. I ølindustrien foretrækkes det at bruge bygmalt, sjældnere hvedemalt. Til tilberedning af andre alkoholholdige drikkevarer, foruden havre og hvede, rug og. Bagere og konditorer foretrækker hvede og rug.

En vigtig parameter for kvaliteten af ​​råvarer er maltens ekstraktivitet - mængden af ​​aktive komponenter, der kommer ind i urten under tilberedning. Ekstraktiv malt værdsættes meget højere, fordi det giver mulighed for forbedrede gæringsprocesser og et slutprodukt af højere kvalitet end malt med lav ekstraktivitet. For eksempel skal brygmalt have en høj procentdel af ekstrakt, ellers kan gæringsprocessen slet ikke fortsætte.

1.1 Malts fordele for menneskekroppen

Det er også værd at bemærke, at malt ikke kun er nødvendigt til fremstilling af visse produkter. Det er et meget værdifuldt og nyttigt produkt i sig selv.

Takket være det store antal ernæringsmæssige egenskaber, vitaminer og enzymer, som dette produkt har, er dets fordele ubestridelige. Det, både i sin rene form og i form af urt, bruges aktivt i folkemedicinen som et generelt tonic og helbredende middel. Den er rig på: calcium, fosfor, selen, mangan, magnesium, vitamin E og andre vitamingrupper. Derudover indeholder det en stor mængde protein, der indeholder hele sættet af nødvendige aminosyrer.

Forskellige typer malt har forskellige virkninger på menneskekroppen:

• Byg. Udbredt både til forebyggelse og behandling af sygdomme i mave-tarmkanalen. Årsagen til dette er det høje indhold af uopløselige fibre, som forbedrer hele fordøjelsessystemets funktion, samt hjælper med at rense kroppen for affald og giftstoffer. Vitamin B2, B3, E og A virker sårhelende på slimhinden, og vitamin B4 modvirker dannelsen af ​​galdesten;
• Rug og havregryn. Disse typer malt er de stærkeste immunmodulatorer. De bruges til anæmi, nervøs og fysisk udmattelse, som et generelt styrkende og genoprettende middel. Brugen af ​​dette produkt i den postoperative periode, såvel som for personer med diabetes, er meget nyttig.

Opmærksomhed! Brugen af ​​malt under forværring af sygdomme som: akut pancreatitis, gastritis med høj surhedsgrad, cholecystitis, mavesår og duodenalsår er strengt kontraindiceret!

1.2 Malttilberedning

Tilberedning af malt, både i produktion og hjemme, består af flere faser:

Hvid malt opnås ved hjælp af metoden beskrevet ovenfor. Det har den højeste enzymaktivitet - på 80%. Andre typer råvarer fremstilles ved hjælp af samme algoritme. Afhængigt af det ønskede slutresultat kan processen omfatte ristning, syrning eller andre processer.

1.3 Hvordan laver man lys og mørk karamelmalt i en slowcooker? (video)

2 typer malt

Malt og urt bruges til at lave brød og alkoholholdige drikkevarer, herunder forskellige typer øl. Det er klart, at det er umuligt at få forskellige produkter fra de samme råvarer. For at opnå forskellige slutprodukter vil der være behov for forskellige typer malt.

Faktisk er der mange typer af dette produkt. Vi vil se på nogle få af dem for at forstå forskellen mellem dem.

2.1 Fermenteret og ugæret

2.2 Surt

Udover mørk og lys er der også sur malt. Processen med dens forberedelse har intet at gøre med gæring, så det er værd at tale om det separat.

For at opnå sure råvarer lægges let tør malt, inden brygning, i blød i vand ved en temperatur på 40-50 grader og opbevares indtil 1% mælkesyrebakterier er dannet. Derefter tørres råvarerne ved en temperatur på 50 grader.