Til kolde forretter anvendes hovedsageligt mørbrad, tynde eller tykke kanter, lænd, svinekød, lam, kalveskinker og ungt velnæret fjerkræ. Lammefedt har et højt smeltepunkt, og derfor tilberedes der sjældent kolde appetitvækkere af det. Kogt og stegt kød afkøles og opbevares ved 2-6°C, skrælles og skæres inden servering. Alle kolde kødretter serveres med peberrodssauce eller mayonnaise og et grøntsags tilbehør.

Skinke med pynt . Den flåede skinkeskinke skæres i 2-3 tynde brede skiver pr. portion, friske agurker i skiver, friske tomater og grøn salat lægges ved siden af. Peberrodssauce med eddike, mayonnaise eller mayonnaise med cornichoner serveres separat.

Alt koldt stegt eller kogt kød serveres også. Kødgelé skåret i tern kan tilsættes tilbehøret.

Assorteret kød. Normalt indeholder denne ret 4-5 typer af forskellige kødprodukter (roastbeef, kalvekød, skinke, vildtfileter osv.). Den serveres på samme måde som skinke med tilbehør.

Stegt fugl . Små kyllinger, hasselryper eller agerhøns serveres hele eller skåret nær kølbenet langs slagtekroppen i to, og ben skilles fra store fugle og en del af fileten skæres i brede tynde skiver. Benene skæres i flere stykker, lægges på et fad, tynde skiver fileter er vifteformede på benene, og rundt - buketter af garniture (agurker, cornichoner, frugter, salat og kødgelé). Mayonnaisesauce med cornichoner serveres separat.

Kalvekød og tunge aspic . De tilberedes på samme måde som fiskeaspic, men der bruges kødgelé (en gennemsigtig bouillon trukket med en kødbøjle med tilsætning af gelatine). Kødstykker skæres ud, så gelélaget er mindst 3-5 mm rundt om omkredsen, lægges på et fad, og rundt om buketterne lægges et tilbehør: rødkålssalat, grøn salat, kogte grønne ærter og friske. agurker og tomater skåret i cirkler. Om vinteren serveres ikke-feminine agurker, cornichoner eller pickles. Separat - peberrodssauce med eddike.

Fyldt pattegris. En ung gris bliver skoldet , hår fjernes, tørres, gnides med mel og skæres (især nær næse, øjne, ører og mellem benene). Maven og brystet skæres derefter op, og indvoldene fjernes. Den rensede pattegrise vaskes i koldt vand, lægges på ryggen og skæres med en stor kniv langs den interscapulære del af rygsøjlen og bækkenbenet til halvdelen af ​​deres højde. Derefter hældes grisen i en fiskekedel med koldt vand i 6-8 timer, skiftes efter 2 timer og grisen vaskes hver gang på forhånd.

Før madlavning gnides huden på den forberedte gris med citron (eller fortyndet citronsyre ), stak ryglæn på en serviet og bind enderne på for- og bagben, kom i et fiskefyr, hæld koldt vand og sæt det i kog. Så snart oksen koger, sænk varmen og ved vandets temperatur 90- 95°С kog en gris 1 -2 timer Når en pattegris gennembores med en nål til knoglen af ​​rygsøjlen mellem forbenene, bør en farveløs gennemsigtig saft komme til syne i den færdige gris .

Den kogte pattegris afkøles i et afkog (men for at bevare dens hvide hud er det bedre at overføre det til saltet koldt kogt vand Med food-vymdom), og skær derefter langs rygsøjlen i halve og på tværs i portioner. Et stort ovalt fad er stablet med en klædt kartoffelsalat. Derefter lægges hakkede stykker på salaten, så der opnås en gaffel af en hel gris. Hvert stykke er dekoreret med skiver af æg, stykker af grøntsager, grønt. Derefter hældes pattegrisen helt eller i form af et net med gennemsigtig gelé og afkøles. Buketter af vegetabilsk pynt og gelé skåret i tern lægges smukt på siderne Peberrod med cremefraiche serveres separat.

Pattegris kan hældes i individuelle portioner eller serveres ufyldt ligesom skinke med tilbehør.

Kyllinger og vildt under mayonnaise. Taget fra knoglerne Og den rensede kylling eller vildtfilet stuves og afkøles. Skær i små tern (5 -6 mm) kogte gulerødder, kartofler , syltede agurker og kogte grønne ærter krydret med mayonnaise, lagt på et fad . Fuglefileter lægges ovenpå, dækket af mayonnaise fra en konvolut med spids halsudskæring, pyntet med farvestrålende grøntsager, og resten af ​​grøntsagspynten lægges rundt i buketter.

Vildtost (fromage). De steger eller koger en fugl (ryper, agerhøne, tjur, orrfugl, fasaner), afkøler den, fjerner kød fra knoglerne, hakker det fint, springer over 2 -3 gange gennem en kødhakker med en hyppig rist , tilsæt stærkt blødgjort eller let smeltet smør, revet ost, pisk godt med en røremaskine. Salt tilsættes massen, rød peber Madeira, muskatnød, bland godt .

I formen laver de en "skjorte" af kødgelé, hvorpå farvestrålende produkter er lagt ud i form af et mønster og fastgjort med halvhærdet gelé , fyld derefter formen med en konditorpose med ost, så den for 4-5 mm nåede ikke kanterne af "skjorten". Overfladen hældes med halvhærdet gelé og afkøles.

Inden servering dyppes formen i varmt vand , holder 3 -7 s, tag hurtigt ud, vend på hovedet, men i en vinkel på 45°, ryst og fordel osten (fromage) på fadet . Stykker af gelé, skåret eller skåret i smukke former, og persillekviste lægges rundt om osten. . Mayonnaisesauce hældes separat i en sovsebåd

Fyldt kylling (galantine). Den tilberedte, men ubehandlede kylling lægges på brystet, skindet og kødet skæres på langs over rygraden, og skindet og kødet skæres forsigtigt af i ét lag. Kødet fjernes forsigtigt fra skind, stel og ben. Fileten renses for sener og film, slås af og lægges midt på det fjernede skind. Fra kød af kylling og kalvekød eller fedtfattigt svinekød tilberedes en knellemasse, krydret med salt, peber og, hvis det ønskes, revet muskatnød. Tilsæt derefter skoldede og skrællede hele pistacienødder, skåret i små tern (5-6 mm), bacon og kogt tunge. Skindet og kyllingefileten overføres til en våd serviet. Hakket kød lægges på skindet og fileten i længden, helt indpakket med skind i form af en rulle eller slagtekrop, rullen eller slagtekroppen rulles stramt ind i en serviet, enderne af servietten er bundet med sejlgarn. Derefter dyppes kyllingen i en bouillon, der er afkølet til 60-70 ° C (kogt af knogler, film og sener af kylling og kalvekød) og kogt i 60-90 minutter ved lavt kogepunkt. Den kogte fyldte kylling tages ud på et ark, let afkøles, foldes ud, servietten renses for proteinpropper med den stumpe side af kniven, kyllingen lægges igen på servietten, pakkes tæt ind, enderne bindes op, afkøles og placeres under et let tryk. Hvis kyllingen serveres hel (efter bestilling), skæres den og foldes i form af en slagtekrop, dekoreres med grøntsager, urter, hældes med gennemsigtig gelé og serveres.

Inden servering i portioner skæres kyllingen på tværs i 0,5 cm tykke stykker og lægges ud på et ovalt fad, en grøntsagspynt lægges ved siden af ​​eller hver for sig i en stor salatskål. Mayonnaisesauce med cornichoner serveres separat.

Kødgele . Tilberedte hoveder, ben og læber hakkes, hældes med koldt vand (2 liter vand pr. 1 kg indmad), bringes i kog, skummes af skummet og koges ved meget lavt kogepunkt, med jævne mellemrum fjerner fedt, 5-6 timer indtil de er møre. 1,5 timer før afslutningen af ​​madlavningen tilsæt løg og rødder, og 30-40 minutter - laurbærblad, peber, salt. Kødet skilles fra benene, afkøles og skæres i tern (ca. 1x1x1 cm). Den færdige bouillon filtreres, fedt fjernes, hakket kød dyppes i bouillonen, koges i 10-15 minutter, saltes efter smag, afkøles til en let mærkbar fortykkelse og blandes forsigtigt. Hakket hvidløg kan tilføjes til geléen, før den hældes eller ved afslutningen af ​​den sekundære kogning. Derefter hældes bouillonen med kød på en bageplade eller i forme og afkøles.

Før ferien lægges geléen ud af formen, skæres i portioner og pyntes med grøn salat, agurker og tomater. Peberrod med eddike serveres separat i en sovsebåd.

Spilpaté . Tilberedte fasaner, ryper, hasselryper eller agerhøns skæres af frugtkødet. Den rensede filet skæres i stave (1-1,5 cm i diameter), som pakkes ind i tynde skiver bacon og marineres i 4-6 timer på Madeira; kogt tunge og spæk skæres i samme stave. Resten af ​​baconen skæres i små tern, let stegt, finthakket løg og rødder, timian, merian, laurbærblad og peber tilsættes og steges let igen. Sæt derefter leveren i tern, steg godt, afkøl og passer 2-3 gange gennem en kødhakker sammen med frugtkødet af råt fjerkræ. Den knuste masse piskes med en røremaskine, fortyndes med Madeira (hvori fileterne blev marineret), blandes godt, krydres med rød peber, muskatnød og salt.

Tilberedes pateen på en mere enkel måde, pakkes filetstykkerne ikke ind i bacon og marineres ikke, men tilsættes blot den purerede masse. Du kan koge paté uden filetstykker.

Smør usyret dej rulles ud med en tykkelse på 3-8 mm og bunden og væggene i patéformen lægges ud med det. Tynde skiver bacon lægges på dejen, derefter et lag hakket kød, og på det - stykker vildt, tunge, bacon (så de senere på udskæringen er forskudt) og så videre til toppen af ​​formen. Hakket kød dækkes med tynde skiver bacon, dækkes med dej, kanterne af dejen klemmes sammen, der laves en dejdekoration ovenpå, smøres med et æg, der efterlades huller, så dampen kan slippe ud, og pateen bages ved en temperatur ved 180-200 ° C i en ovn i 40-90 minutter.

Den bagte pate afkøles, mellemrummene mellem hakket kød og dejen fyldes med halvhærdet gelé og afkøles igen. Inden servering skæres pateen på tværs, og rundes - langs radius, lægges på fad eller tallerken. Mayonnaisesauce med cornichoner serveres separat.

Leverpostej . Finhakket bacon steges, hakkede grøntsager (løg, gulerødder) tilsættes, steges igen, lever i tern lægges i, steges til kogt, let afkølet og passeres 2-3 gange gennem en kødhakker med en fin rist. Den knuste masse kombineres med smør, bouillon, smages til med salt, formes i form af en fisk, firkant, cue ball og pyntes med hakket æg, krydderurter og smør.

Fyldt kylling eller vildtfilet (chauffroy). Den rensede vildtfilet slås af med en hakker, der lægges hakket kød, tilberedt som a la paté, fra lever og bacon med grøntsager og krydderier, støbt til en kotelet Med begge spidse ender og tillade. Den færdige filet afkøles og hældes med en rød fedtfattig sauce med vin (Madeira) og gelatine, dekoreres med kogt æggehvide og igen hældes med mørk kødgelé med et lag 1 - 2 mm, fremstillet af stegte fjerkræben (med undtagelse af rygraden) med tilsætning af gelatine. De pokker videre 1 -2 stk. per portion .

Grundlaget for succes er valget af kød af høj kvalitet, helst lænden, mørt og friskt. Kød kan være alt: oksekød, svinekød, lam, kylling, kalkun. Madlavningsteknologi: stegning, bagning, saltning, tørring, tørring, kogning i vand eller dampning - opskrifter på kødsnacks er varierede, vælg for enhver smag.

De fem mest almindeligt anvendte ingredienser i opskrifter på kødbrød er:

Hvordan laver man kødsnacks og serverer dem smukt?

For at forberedelsen af ​​kødsnacks bringer glæde ikke kun til kokken, men også til gæsterne, skal du på forhånd beslutte valget af en opskrift med et billede. Skønheden er, at du kan forberede retten på forhånd ved at opbevare den i køleskabet. Især hvis det er pølser, skinke, stroganina, rulle eller kold skinke, kogt flæsk, balyk, som skæres i portioner ved servering. Med små rundstykker er det sværere – de skal tilberedes direkte på serveringsdagen.

Kødsnacks - dekoration af festbordet

Det vigtigste i en kødforretter er smuk udskæring og servering. Jo tyndere stykkerne skæres, jo smukkere ser de ud på tallerkenen. Skiver af kød lægges ud overlappende i en cirkel, diagonalt. I midten - en blomst af en tomat eller gulerod, nedenfor - grønne salatblade. Rullen skæres tykkere, så fyldet ikke falder ud og lægges også ud på et aflangt fad med grøntsagspynt. Det er praktisk at male stegt kød eller en rulle med mayonnaise fra en pose - enkelt og sødt. Desuden er det ikke nødvendigt for gæsten at spise det - skrab det af med en kniv og læg det til side.

Snacks fra svinekød er mere festlige for russere og vises oftere på bordene på grund af den delikate struktur og smag af dette kød sammenlignet med andre varianter. Fra dem kan du tilberede komplekse retter: salater, ruller med rigt fyld, snackkager, diverse kanapéer og tarteletter.

Fjerkræretter var kendt for folk i oldtiden, både vildt og fjerkræ blev ofte serveret på bordet. I dag bruger vi ofte fjerkrækød, som er fantastisk til tilberedning af både andenretter og supper.

Kyllinger, gæs, kalkuner, ænder kan serveres både stuvede og kogte eller stegte. Fjerkræretter, hvis opskrifter du finder på vores hjemmeside, vil helt sikkert glæde dine slægtninge og venner.

Kold forret af fjerkræ

Ingredienser:

• kyllingefilet 4 stk
• havsalt 3 spsk. skeer
• stødt gurkemeje 1 tsk. ske
• malet paprika 1 tsk. ske
• friskkværnet sort peber 0,5 tsk. skeer
• varm peber 1 tsk. ske
• tør rødvin 20-30 milliliter
• cognac 20-30 milliliter

Madlavningsmetode:

1. Bland alle tørre ingredienser (salt og krydderier). Det er godt at rulle kyllingefileten i denne blanding. Tilsæt vin og cognac til det. Læs mere:
2. Prøv så godt som muligt at gnide alt ind i kødet, som om du masserer det.
3. Kom i en beholder med låg og stil på køl i 12 timer. Skyl derefter overskydende salt af. Tør med køkkenrulle.
4. Sæt i køleskabet i 48 timer. Du kan bare lægge det på risten, men jeg fandt på mit eget lifehack))).
5. Når tiden er gået, lægges kødet til opbevaring i fryseren. Kødet vil ikke fryse der på grund af det høje saltindhold.
6. Vi tager ud efter behov og nyder det lækre.

Quesadilla med kylling og cheddar

Ingredienser:

• Kyllingebryst 3 stk
• Løg 1 hoved
• Tomater 1 stk
• Cheddar ost 100 g
• Rød sød peber 1 stk
• majs på dåse efter smag
• Dild efter smag
• Tomatpuré 100 g
• Tortillas 6 stk
• Salt efter smag
• Kværnet sort peber efter smag
• Olivenolie efter smag

Madlavningsmetode:

1. Hak løg, tomater og peberfrugt fint, tilsæt majs (valgfrit), steg alt i en lille mængde olie, overfør til en skål, hvis det ønskes, kan du tilføje finthakket dild (for friskhed).
2. Skær kyllingefileten i tynde stænger (højst 1 cm tykke) og steg i olivenolie ved høj varme i 2-3 minutter, mens der røres af og til. Tilsæt tomatpure, salt og peber, bland, hold ild i yderligere 1 minut og flyt kødet til grøntsagerne.
3. Riv cheddarost (kan også være parmesan, gouda eller anden hård/halvhård ost).
4. Drys ost på halvdelen af ​​tortillaen, læg derefter fyldet, top med endnu et lag ost, dæk med anden halvdel af tortillaen, skær i halve (som på billedet) og steg på pande eller grill i 2-3 minutter på den ene side, vend derefter forsigtigt og steg på den anden side i yderligere 1-2 minutter.

Chic forret med and

Ingredienser:

• 200 g butterdej
• 2 andebrystfileter
• 9 store champignoner
• 2 store tomater
• 1 kop fjerkræbouillon
• 1 glas tør rødvin
• stort bundt spinat
• 6 art. l. smør
• 4 grønne løg
• et par kviste persille, timian og basilikum
• 1 skalotteløg
• 1 laurbærblad
• 1 fed hvidløg

Madlavningsmetode:

1. Vask spinat, dup tør og fjern stilke. Steg bladene i en gryde ved høj varme med 1 spsk. l. smør og hak groft. Salt, peber, tilsæt hakket persille, overfør til en tallerken. Pil svampene, fjern benene, skær huerne i skiver og steg i samme gryde med 1 spsk. l. smør.
2. Tilsæt hakkede grønne løg, rør og stil til side.
   Skær tomaterne på kryds og tværs, dyp i kogende vand i 1 minut og overfør dem derefter til koldt vand. Pil skindet af, skær i 8 dele, fjern frøene. Steg frugtkødet på en pande i olivenolie ved høj varme i 30 sekunder, bland med hakket basilikum, salt, peber, sæt til side.
3. I en anden stege steges andebrystene, indtil de er "medium rare" i 2 spsk. l. smør (over middel varme, det er ca. 4 minutter på hver side) og tag det af varmen. Med en skarp kniv skæres hvert bryst i 20 tynde skiver.
4. I olien, hvor brysterne blev kogt, svits, reduceret varme, hakkede skalotteløg, hvidløg, timianblade og laurbærblad, 5 minutter. Hæld rødvin i. Reducer til det halve, og hæld derefter bouillonen i. Reducer igen, indtil der er ca. 1 kop sauce tilbage. Si det gennem en sigte og hold det varmt.
5. Rul dejen ud til et rektangel 20 cm langt og 10 cm bredt. Prik med en gaffel, skær let med en kniv, så du får 4 lige store dele (skær ikke gennem dejen!) Og sæt i en ovn forvarmet til 200 ° C i 20 minutter.
6. Tag ud, del puffen i 2 halvdele: top og bund. Læg et lag spinat, et lag champignoner, et lag tomater på den nederste del.
7. Læg herefter andefileten ud og dæk med toppen af ​​puffet: langs de linjer, du skærer på den rå dej, kan tærten skæres i portioner. Tilsæt det resterende smør, salt og peber til saucen. Server tærten varm med varm sauce.

Peking and forretter

Ingredienser:

• 1 renset and med en vægt på 2,5-3 kg
• 50 ml risvin
• 3 art. l. let sojasovs
• 3 art. l. flydende honning
• 1 st. l. mørk sesamolie
• 1 st. l. ingefær pulver
• salt, friskkværnet sort peber

Madlavningsmetode:

1. Fjern alt fedt, der måtte være i hale- og nakkeområdet fra anden. Fjern alle "rødderne" af fjerene med en pincet.
2. Prik skindet af anden så ofte som muligt med en gaffel. Læg anden i et dørslag i vasken og hæld en fuld gryde med kogende vand over alle sider. Andeskind bliver hvidt og strækker sig. Lad vandet løbe af.
3. Tør anden, gnid med vin og salt. Læg brystsiden nedad i et dørslag og stil den på køl i 12 timer uden låg. Andeskind skal tørre ud. Fordel derefter anden med 1 spsk. l. honning og vend tilbage til dørslaget med brystsiden opad i 12 timer.
4. Læg anden med brystsiden opad på en rist i et ovnfad. Hæld 1 kop koldt vand i gryden. Dæk hele strukturen med folie. Sæt i en ovn forvarmet til 180°C i 50 minutter.
5. Bland sojasovs, sesamolie, ingefærpulver og friskkværnet peber. Tag anden ud af ovnen, dræn væsken fra bagepladen. Pensl anden på alle sider med den aromatiske blanding. Tilbage til ovnen i 30 min.
6. Hæv ovntemperaturen til 250-260°C. Pensl anden med den resterende honning blandet med den resterende sojasovs og sæt den tilbage i ovnen i 10 minutter. Skindet skal blive gyldenbrunt. Overfør anden til et bræt, dæk løst med folie og lad hvile i 20 minutter.
7. Mens anden koger, lav pandekager. Kombiner 270 ml vand og mel i en blender, pisk indtil glat. Med motoren kørende piskes æggene i et ad gangen og hældes 3 spsk. l. olier. Sluk for motoren, lad dejen stå i 1 time.
8. Bag tynde pandekager i en slip-let pande ved middel varme uden at tilsætte olie. Pandekager skal være meget blege. Kom de færdige pandekager i en gryde og dæk med låg.
9. Når både pandekager og and er klar, skrælles agurken, skæres i halve, og kernerne skrabes ud med en ske. Skær agurken i tynde lange strimler. Skær løget diagonalt i ca 3 cm lange skiver Læg agurker og løg på en tallerken, læg hoisinsauce ved siden af.
10. Skær andekødet af benene, så de fleste stykker har skind. Læg på et opvarmet fad. Lad alle tage en pandekage, smøre midten med hoisinsauce, putte noget and, løg og agurk, rulle det sammen med hænderne og spise.

Forret fyldt kalkunbryst

Ingredienser:

• kalkunbrystfilet - 1 kg
• kogt pølse - 200 g
• Russisk ost - 100 g
• blå ost - 100 g
• basilikum - 3 kviste
• olivenolie - 1 spsk. l
• salt, friskkværnet sort peber
• basilikum - 2 kviste
• mayonnaise - 200 g
• hvidvinseddike - 2 tsk.
• sukker - 1/2 tsk
• salt - 1/2 tsk.

Madlavningsmetode:

1. Vask kalkunbrystene, tør dem, læg dem på arbejdsfladen, og hold kniven parallelt med den, lav et dybt langsgående snit i hvert bryst uden at nå den modsatte kant på 1,5 cm.
2. Åbn fileten som en bog, læg den mellem to lag film og rul den til et tyndt lag med en kagerulle. Smør husholdningsfilm på arbejdsfladen og fordel brysterne, så du får en firkant med sider på 25-30 cm Salt og peber.
3. Skær pølse og russisk ost i tynde skiver, blåskimmelost i små tern. Skyl basilikum, dup tør og hak groft. Drys kalkunfileten med krydderurter. Læg pølsestykker ovenpå.
4. Læg skiver af russisk ost ud, drys med tern af blåskimmelost.
5. Brug en film til at rulle fileten med fyldet til en rulle.
6. Bind rullen fast med sejlgarn. Læg på en smurt bageplade og bag i en ovn forvarmet til 170 ° C i 1 time og 30 minutter, hæld den saft, der skiller sig ud fra tid til anden.
7. Forbered saucen. Vask og hak basilikum. I en skål blandes mayonnaise, vineddike, sukker, basilikum og salt. Tag til køleskabet. Skær den færdige rulle i 1 cm tykke skiver og læg den på et opvarmet fad. Server med afkølet sauce.

Lula kebab fra Tyrkiet

Køb ikke færdiglavet hakket kød til denne ret og vrid ikke engang fileten i en kødhakker. Først når du bruger mager filet, som du hakker med en kniv, blandet med olie, får du det rigtige resultat: Lulaen bliver mør og beholder al saften.

Ingredienser:

• 500 g kalkunbrystfilet
• 2 mellemstore løg
• 2 spsk. l. smør
• 2 små æg
• salt, friskkværnet sort peber
• løgringe dryppet med eddike og olivenolie til servering

Madlavningsmetode:

1. Læg spyddene i blød i koldt vand i 1 time.Det er nødvendigt for at spyddene ikke brænder på under bagningen og kødet ikke klistrer til dem.
2. Hak kalkunfileten fint, og hak derefter med en tung kniv eller kværn i groft hakket kød. Hak løget.
3. Blødgør smørret. Bland hakket kalkunfilet med løg. Tilsæt æg og olie. Salt, peber og rør til det er glat. Stil farsen i køleskabet i 30 minutter.
4. Væd dine hænder i varmt vand, pak spyddene med det resulterende hakkede kød i form af små aflange koteletter.
5. Sæt spyddene fra vuggen på en bageplade og sæt dem i en ovn forvarmet til 180 ° C (du kan desuden slå "grill"-tilstanden til i ovnen). Bag til gyldenbrun, 20 minutter, vend et par gange.
6. Server med hakkede løgringe dryppet med eddike og olivenolie.

Kalkunrulle med svampe

Kostkalkunkød bagt med svampe og persille er en vidunderlig kold forret. Kalkunruller er meget velsmagende og varme med enhver sideret, som en anden ret.

Ingredienser:

• kalkunlårfilet 1 stk.
• champignoner 5 stk.
• løg 1 stk.
• et bundt persille 1 stk.
• citron 0,5 stk.
• salt, peber efter smag
• vegetabilsk olie Altero 2 spsk. l.
• paprika 1 tsk

Madlavningsmetode:

1. Skær kalkunfileten i to dele, slå af, drys med citronsaft, stil til side og gør fyldet.
2. Steg finthakkede svampe, løg i Altero vegetabilsk olie og bland med persille. Tilsæt salt, peber efter smag og læg på den ene kant af den piskede kalkun.
3. Vi gør hvert stykke til en rulle, trækker det med kulinarisk sejlgarn.
4. Læg rullerne i et bradefad, smurt med olie, og drys dem med paprika. Du kan lægge rullerne på en grøntsagspude af løg og peberfrugt. Bages 45 min. ved 190 grader.
5. Vi slipper de færdige ruller fra sejlgarn og serverer varme med en sideskål med grøntsager.
6. Du kan køle rullerne og først derefter skære til en kold snack.

Fugle snack tærte

Ingredienser:

• filodej 500 g
• æg 5 stk.
• fetaost 200 g
• cheddarost 70 g
• spinat frossen 500 g
• kalkunfilet 200 g
• citron 1 stk.
• smør 10 g
• tørret oregano 2 g
• stødt muskatnød 2 g

Madlavningsmetode:

1. Vask citronen og fjern skallen med et rivejern. Optø spinat og pres, hak, tilsæt skal, muskatnød og bland. Riv cheddaren fint. Tænd ovnen på 180 grader. Vask og tør kalkunen, skåret i 1x1 cm stykker.
2. I en stegepande ved høj varme varmes olien op og kalkunen steges i 2-3 minutter, salt og peber. I en skål blandes 4 æg, kalkun og feta. Peber blandingen efter smag, tilsæt oregano og rør rundt. Salt evt. Bland spinat med æggeblanding.
3. Fugt et stykke pergament under vand og knus, vrid det derefter ud og ret det ud på en arbejdsflade, drys med vegetabilsk olie. Vi begynder at arbejde med filodej, pas på når vi åbner den, vi skal arbejde hurtigt, ellers tørrer dejen ud.
4. Skil 1 lag dej ad og læg det på pergament, drys med olie og lidt salt, og læg derefter det andet ud. Gentag dette 3 gange mere for i alt 5 lag. Overfør dejen på bagepapir til en bradepande, stamp lidt i form.
5. Kom fyldet i dejen og jævn den, drys med cheddar på toppen. Luk en del af fyldet med dejen fra kanterne, og adskil det forsigtigt fra pergamentet. Læg flere dejplader oven på fyldet, knus dem lidt og drej dem, så de dækker hele overfladen.
6. Pisk et æg og pensl det over toppen af ​​tærten. Sæt den i ovnen i 15-20 minutter, indtil den er gyldenbrun.

Fyldte kyllingebryst

Fyldte kyllingebryst tilberedt i dobbeltkoger er både velsmagende og sunde og meget festlige. Hvis du ikke har en dampkoger, så se tippet i slutningen af ​​opskriften.

Ingredienser:

• 20 g tørre porcini-svampe
• 1 mellemstor gulerod
• 1 pickle
• 2 kviste persille og dild
• 2 spsk. l. ekstra jomfru oliven olie
• 4 kyllingebrystfileter
• 4-5 kviste rosmarin
• 10-12 enebær
• salt, friskkværnet sort peber

Madlavningsmetode:

1. Kom svampene i en gryde med varmt vand og lad dem stå i 20 minutter. Sæt derefter på medium varme og bring det i kog. Reducer varmen og lad det simre i 5 minutter, og dræn derefter.
2. Si bouillonen gennem ostelærred eller en fin sigte i en separat skål (det bliver ikke nødvendigt her, du kan bruge det i andre retter - supper eller saucer). Afkøl svampene og skær dem i små stykker.
3. Skræl gulerødderne og riv dem på et groft rivejern. Hak agurken fint, pres overskydende fugt ud. Hak persille og dild.
4. Varm olie op i en stegepande, steg gulerødder og champignon, 2 minutter. Tilsæt grønt og agurk, peber, kog i yderligere 2 minutter. og tag det af ilden.
5. Med en tynd skarp kniv laves en langsgående dyb "lomme" i hver filet, der ikke når den modsatte kant 1-1,5 cm.
6. Salt fileten. Fordel forsigtigt det tilberedte fyld over "lommerne", og tryk det indad, så det hakkede kød lægger sig tættere.
7. Fastgør kanterne med tandstikker. Læg kviste af rosmarin og enebær i en vanddamper. Læg den fyldte kyllingefilet på risten, tænd for dobbeltkedlen og kog i 25-30 minutter. Serveres varm.

Fjerkræbryst basturma

Ingredienser:

• 2 stykker frisk, ikke frossen bryst på knoglerne - 1,5 kg
• groft eller havsalt
• malet hvidløg
• kværnet rød og sort peber
• sød malet paprika
• tørret persille
• peberblanding
• chaman (bukkehorn)

Madlavning:

1. Fjern brystfileten fra knoglerne, hvis der er fedt - skær det også af, det er ikke nødvendigt at tilberede basturmaen.
2. I saltningsprocessen vil kødet tage form, så i hvilken form du lægger det, forbliver det sådan.
3. Forbered en beholder til basturma - du kan tage en plastik. Hæld salt på bunden, ikke sparsomt.
4. I processen med dehydrering bliver du nødt til at tilføje mere salt.
5. Rul fileten stramt til en kugle, læg den i en beholder og drys rigeligt med salt. De tomme felter skal være helt dækket af det, alt dette vil du se i videoen nedenfor.
6. I processen vil der dukke en væske op, kyllingens egen saft, som begynder at salte fileten, og den kan vise sig at være oversaltet. Derfor skal saltlagen drænes hver 3-4 time og nyt, tørt salt tilsættes.
7. Den omtrentlige hærdetid er 1-2 dage. Afhænger af køleskabets temperatur og saltets mineralsammensætning.
8. Kødet skal være meget sejere end det var oprindeligt og en flot rødlig farve.
9. Skyl hurtigt overskydende salt af på overfladen af ​​kyllingefileten, så der ikke kommer vand tilbage i kødcellerne.
10. Dup tør med køkkenrulle og lad tørre i 2-3 timer.
11. Pak den ind i et håndklæde og stil den på køl i 3-4 timer.
12. Forbered dressingen. Bland krydderierne med kogt vand til konsistensen af ​​flydende creme fraiche og stil på køl i en time.
13. Så de vil "åbne sig", og alle æteriske olier bliver aktive, velsmagende.
14. Påfør krydderier i tynde 3-4 lag, lad hvert lag tørre, så krydderierne ikke falder af under skæringsprocessen.
15. Tag ostelærred og pak kødstykker ind i det. Bind med tråd, og lad enderne hænge.
16. Send i køleskabet i 14 dage eller på altanen, hvis det er vinter udenfor. Det skal være 5-10 grader celsius.
17. Det er ikke nødvendigt at holde det udenfor ved minusgrader, ellers vil tørreprocessen blive langsommere.
18. Derefter skal basturmaen i cirka en uge blot hænges i et køligt rum, for eksempel i et spisekammer.
19. Med jævne mellemrum skal kyllingebasturma smages.

Forret kyllingeruller

"Stumps" er bagte kyllingeruller med svampeomelet som lag. Den uforlignelige smag og usædvanlige servering vil gøre denne appetitvækker til en ægte dekoration af dit festlige bord. Selvfølgelig skal du bruge lidt tid på forberedelsen, men resultatet, tro mig, er det værd.

Ingredienser:

• 3 store kyllingefileter;
• 5-6 æg;
• 100 g champignoner;
• 50 g ost;
• lille pære;
• friske grøntsager;
• mel;
• brødkrummer;
• salt peber.

Madlavning:

1. Skær svampe og løg i små tern, og steg dem derefter gyldenbrune i raffineret olie. Læs mere:
2. Salt lidt til allersidst.
3. Riv osten på et fint rivejern.
4. Vi vasker greens, fjerner de tykke stilke og hakker fint med en kniv.
5. Fra det grønne er både dild og persille velegnet.
6. I en kop, ryst med en gaffel indtil glatte 3-4 æg (afhængigt af størrelse).
7. Tilsæt derefter hakket grønt, revet ost og stegte svampe til æggemassen.
8. Rør rundt, smag til med salt og peber.
9. Vi opvarmer pandekagepanden og fordeler omkring 1/3 af æggesvampemassen på den.
10. Glat ud, så omeletpandekagen er ensartet i tykkelsen.
11. I alt bager vi tre svampeomeletter, som så bliver fyldet til kyllingeruller.
12. Vi tager kyllingefileten og laver et vandret snit med en skarp kniv, men ikke helt.
13. Og vi folder fileten ud som en bog.Vi får et større kødlag.
14. Vi får en kyllingefilet af en ret stor størrelse.
15. Fjern den øverste film, og lad koteletten ligge på den nederste film.
16. Vi tilføjer salt, peber kyllingefileten lidt og lægger svampeomeletten ovenpå.
17. Skær eventuelt omeletten til på størrelse med koteletten.
18. Nu skal den pakkes tæt ind med en rulle.
19. Vi gør det samme med de to andre fileter, hvilket resulterer i tre kyllingeruller.
20. Fjern filmen fra de frosne ruller.
21. De er blevet mere solide i formen, så det bliver nemmere at panere dem.
22. Paner først rullerne i mel, dyp derefter i sammenpisket æg og fix paneringen med et lag rasp.
23. Steg til gyldenbrun i en stegepande med nok olie.
24. For at gøre skorpen jævn skal du med jævne mellemrum rulle rullerne fra den ene side til den anden.
25. Ruller i færd med at stege er dækket af en rødmosset sprød skorpe, men de når stadig ikke fuld klarhed.
26. Derfor placerer vi dem i en varmebestandig form og efterlader 20-30 minutter i ovnen ved 180 grader.
27. I løbet af denne tid vil rullerne nå klar.
28. Det viser sig meget smukt og originalt, og smagen af ​​kyllingeforretter med svampe og ost er ikke ringere end designet.

Snacks kaldes normalt mere eller mindre krydrede eller salte retter, som normalt serveres før varme retter til frokost eller aftensmad.
<<>>
Snacks kan være sandwich, salater, vinaigretter, pates, skyretter, gelé, fisk, kogt kød, fjerkræ, som kan serveres med forskellige saucer og krydderier, alle former for pickles og marinader.

Til tilberedning af kolde forretter fra kød og fjerkræ bruges svin, svinekød, kalvekød, lam, oksekød, pølse, skinke, fjerkræ og vildt. Kød til kolde forretter kan tilberedes selv eller købes færdiglavet.

Hvis kødet er frosset, så jo langsommere optøning af kødet, jo mindre kødsaft og næringsstoffer går tabt. Det er bedst at optø kød i køleskabet ved at lægge det i en dyb beholder.

For at tø kødet hurtigere op, kan du lade det stå i 2-3 timer ved stuetemperatur. Det anbefales ikke at tø kød op i vand.

Du skal vaske kødet i et helt stykke og derefter skære i portioner. Derefter koges, steges eller bages kødet efter opskriften.

Færdigt kød skal skæres på tværs af fibrene skråt i brede tynde skiver. Det kan lægges på et stort fad i lige rækker, eller det kan serveres i portioner: kødprodukter - 2-3 stykker pr. portion, fjerkræ - 2 stykker hver.

Friske grøntsager kan serveres som tilbehør til stegt pålæg, lette grøntsagssalater er et godt tilbehør. Sørg for at servere kød med forskellige saucer (opskrifterne er angivet i afsnittet "Saucer" - se øverst på siden).

Oksetunge kan tages færdiglavet, men det er bedre at tilberede det selv. For at gøre dette skal frisk tunge koges i saltet vand med krydderier (laurbærblade, peberkorn, løg) i 1,5-2 timer, lægges i koldt vand i et par minutter for at gøre det nemmere at fjerne skindet. Det skal fjernes fra den tynde ende. Den færdige tunge skæres i tynde skiver på tværs af fibrene og lægges i lige rækker på et fad eller serveres i portioner, pyntet med persilleblade. Peberrod, sennep, mayonnaise eller saucer serveres separat.

Skinke, kogt svinekød skal skæres over fibrene med en lang tynd kniv med smalt blad (knive skal altid være godt slebet). Du skal forsøge at holde skiverne tynde og jævne.

Færdig fjerkræ og vildt skæres først på langs i to dele, derefter deles de afhængigt af størrelsen i flere stykker. Stykker lægges på et fad, dekoreret med forskellige krydderurter. Syltede æbler, surkål, syltede blommer, tyttebær, tranebær, grønne salatblade kan være tilbehør. Mayonnaise eller sursød sauce kan serveres til fjerkræ, og frugt- og bærsauce eller tyttebærsyltetøj kan serveres med vildt.

For at forberede gelé til geléretter skal gelatine lægges i blød i 40-50 minutter i koldt vand i en hastighed på 1:5. Tilsæt forudblødt gelatine til den varme bouillon eller bouillon (hvori det originale produkt blev kogt) og kog under omrøring ved lav varme, indtil gelatinen er helt opløst uden at koge. Lad den færdige gelé trække i 20 minutter, og si den derefter.

For at få en mere gennemsigtig gelé kan du tilføje 1 rå æggehvide til 1 liter bouillon. Pisk proteinet, tilsæt 1 kop kold bouillon, 1 spsk. spiseskefuld eddike eller 1 spsk. en skefuld citronsaft, hæld i varm bouillon, dæk til, sæt på lav varme, bring i kog, fjern fra varmen og lad det trække i 20 minutter, og si forsigtigt.

I modsætning til kolde forretter tilberedes varme forretter lige før servering.

I modsætning til varme retter, for at tilberede varme snacks, skæres kød i små stykker, serveres i ildfaste retter eller på retter, lægge dem på bakker eller servietter.

Opskriftsbetegnelser for begyndere:
* - den enkleste,
** - sværere,
*** - mere komplekst.
I hvert afsnit er opskrifterne arrangeret i stigende sværhedsgrad.

Skinkeruller med peberrod *

ingredienser :
300 g skiveskåret skinke, 100 g peberrod, 6 spsk. skeer creme fraiche, 1 bundt grøn salat, salt og sukker efter smag.

Madlavning

Riv peberrod fint, bland straks med creme fraiche, tilsæt salt og sukker.
Smør skinkeskiverne med den resulterende masse, rul op i ruller, pak hver rulle med salatblade og læg smukt på et fad.

Skinke, baconruller**

ingredienser :
200 g skinke eller bacon i skiver, 100 g ost, 1 fed hvidløg, 2 spsk. skeer af mayonnaise, dild.

Madlavning

Riv osten på et fint rivejern, tilsæt finthakkede hvidløgsfed og dild, bland det hele og smag til med mayonnaise.
Læg den resulterende blanding i midten af ​​hvert stykke skinke eller bacon og rul til et rør.

kogt svinekød; fyldt med hvidløg **

ingredienser :
500 g svineskinke, 3-4 fed hvidløg, persille og dild, kværnet sort peber, salt efter smag.

Madlavning

Fyld skinken med hvidløg, riv med salt, peber og steg til den er mør i ovnen, og hæld saften og fedtet over, der skiller sig ud under stegningen.
Afkøl, skær i portioner á 3-4 stykker, læg på et fad og pynt med persille og dild.

Forret af kød og revet ost **

ingredienser :
300 g kogt oksekød, 1 løg, 2 spsk. spiseskefulde smør, 50 g ost, 1 æg, 5 spsk. skeer af mayonnaise, dild, salt efter smag.

Madlavning

Pil løget, hak det fint, svits i smør, indtil det er mørt. Kog ægget, hak det fint.
Før koldt kogt kød gennem en kødhakker, kombiner med stegte løg, æg, ost, revet på et fint rivejern, smeltet smør, mayonnaise og salt.
Bland alt grundigt.
Ved servering drysses med finthakket dild.

Kylling i dej**

ingredienser :
500-700 g kylling eller kyllingefilet, 3-4 æg, 2/3 kop mælk, 3-4 spsk. spiseskefulde mel, 4-5 spsk. spiseskefulde vegetabilsk olie, tørrede urter, sort peber, salt efter smag.

Madlavning

Skær kyllingefileten i portionsstykker (små og flade).
Tilberedning af dej. Bland æg, mælk; mel, tørrede krydderurter, salt og peber (konsistens - gerne creme fraiche).
Dyp kyllingestykker i dejen og steg i varm vegetabilsk olie, som pandekager, på begge sider.

Skinke eller skinke i cocottes ***

ingredienser :
200 g skinke eller skinke, 100 g champignon, 1 løg, 2 spsk. spiseskefulde smør, 4 spsk. skeer creme fraiche eller mayonnaise, 50 g ost, dild, kværnet sort peber, salt efter smag.

Madlavning

Pil løget, hak det fint og svits det let. Finhakkede champignoner steges i smør i 10 minutter, tilsæt derefter løg, salt og steg, indtil de er møre.
Skær skinken eller skinken i tynde strimler, kombiner med stegte løg og svampe og steg let.
Kom i cocottes, hæld creme fraiche eller mayonnaise, drys let med revet ost og bag i ovnen.
Drys med finthakket dild inden servering.

Kyllingerulle***

ingredienser :
1 kylling, 1 løg, 1 gulerod, 1 persillerod, persille, laurbærblad, peberkorn, sort peber, salt efter smag.

Madlavning

Adskil forsigtigt fjerkrækødet med skindet fra knoglerne, læg det på et skærebræt med skindet nedad, salt, peber, rul sammen, pak ind i folie, giver form af en cylinder, bind med en tråd to steder.
Dyp rullen i kogende saltet vand, tilsæt rødder, løg, laurbærblade, peberkorn, kog ved svag varme i 1-1,5 time, indtil de er møre.
Afkøl den færdige rulle, fjern folien, læg den under undertrykkelse i køleskabet i 3-4 timer.
Ved servering skæres i portionsskiver, pyntet med persille.

Gelet tunge ***

ingredienser :
1 oksetunge eller 3 svinetunger, 20-25 g gelatine (til 2,5-3 kopper gelé), 1 persillerod, 1 løg, 2 æg, 1 frisk agurk eller 5 cornichoner, persille, laurbærblad, peberærter, salt til smag.

Madlavning

Kog tungen, skræl (se afsnittet "Forretter til koldt kød og fjerkræ"). Skær tungen i tynde skiver, læg dem på et fad, pynt med skiver af hårdkogte æg, frisk agurk eller cornichoner, persilleblade, hæld halvhærdet gelé i 2-3 doser, så pynten ikke rokkes og afkøles til kl. fuldstændig størknet.
Tilbered geléen i bouillonen opnået ved at koge tungen, efter at du har fjernet fedtet fra den (se afsnittet "Forretter til koldt kød og fjerkræ").
Ved servering skæres i portioner.

Okseleverpostej ***

ingredienser :
400 g okselever, 40 g bacon, 1 løg, 1 gulerod, 1 æg, 1 spsk. en skefuld smør, 2 spsk. skeer mælk, kværnet sort peber, salt efter smag.

Madlavning

Hak løg, gulerod og bacon fint og steg til det er blødt, tilsæt hakket lever, salt, peber og steg til det er møre (10-15 minutter).
Afkøl, passer gennem en kødhakker to gange, tilsæt blødgjort smør, kold mælk, bland grundigt, indtil det er glat.
Form den færdige pate til en pølseform og pynt med et hakket æg.

Kogt pølse med svampe og løg ***

ingredienser :
200 g kogt pølse, 200 g champignon, 1 løg, 2 spsk. spiseskefulde smør, 4 skiver hvidt brød, 1 tsk sennep, dild, kværnet sort peber, salt efter smag.

Madlavning

Kogt pølse skåret i cirkler, spredt med sennep, steg på begge sider.
Skær svampene i strimler og steg i vegetabilsk olie, tilsæt det hakkede løg og steg indtil de er møre.
Skær cirkler ud af brød og steg i smør, læg stegt pølse på dem og stegte svampe med løg på toppen.
Drys forretten med finthakket dild.

Studen ***

ingredienser :
1 svinelår, 1 kalkunvinge, 300 g oksekød, 1 løg, 1 gulerod, 3-4 fed hvidløg, laurbærblad, peberkorn, salt efter smag.

Madlavning

Skyl ben, kalkunvinge og kød grundigt, hæld koldt vand over, så det dækker maden. Bring i kog, fjern skummet, fjern forsigtigt vingen, dæk med låg og lad det koge ved svag varme i 3 timer.
Sæt derefter vingen og kog i yderligere 2 timer.
Tilsæt løg, gulerødder, laurbærblad, peberkorn, salt og kog i yderligere 1 time.
Adskil det kogte kød fra knoglerne, hak fint, kom i forme og hæld siet bouillon ved, tilsæt finthakket hvidløg, sæt i køleskabet for at størkne.

Julien kylling ***

ingredienser :
3 kyllingebryst, 100 g svampe, 2 spsk. spiseskefulde smør, 1-2 kopper creme fraiche sauce (se opskrift "Surcreme sauce"), 4-5 spsk. spiseskefulde revet ost, salt efter smag.

Madlavning

Kog kyllingebryst i saltet vand i 20-25 minutter, hak i strimler. Hak svampene i strimler og steg dem i smør i 10 minutter.
Kombiner det hele, smag til med creme fraiche sauce, varm op i 4-5 minutter og anret i koketter, smurt med smør, drys med revet ost.
Sæt i forvarmet ovn og bag indtil gyldenbrun.
Server julienne varm i cocotte makers, læg på en papirserviet.

Kold- og varmebehandling af kolde retter og snacks, der indgår i opskriften, er stort set den samme som for varme retter.

Fjerkræet til tilberedning af kolde retter behandles også på samme måde som til varme: den frosne fugl optøes, tørres og svitses med en gasbrænder, hvorefter halsen med hoved og ben (over ankelleddet) skæres af. . Struma og indvolde fjernes fra den udskårne fugl, vaskes, og for at give slagtekroppen et udseende, der er praktisk til videre forarbejdning, steges de ved hjælp af en kokkens nål og tråd eller ved at stikke ben og vinger "i lommen". derefter afkølet. Små fjerkræ forsteges, indtil der dannes en stegt skorpe og bringes til klarhed i en ovn. En stor fugl (kalkun, gås) er saltet, drysset med fedt og stegt i en ovn, med jævne mellemrum vandet med saften, der frigives under stegning. En gammel fugl med sejt kød lægges i en dyb skål, hældes med fedtstof, hvori det blev stegt, lidt vand tilsættes, dækkes med låg og stuves, indtil fjerkrækødet bliver blødt.

Fjerkrækødets beredskab bestemmes ved hjælp af en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen let trænger ind i den bløde del af benet, og klar saft frigives, så er fjerkrækødet klar; hvis saften er rødlig, er fjerkrækødet endnu ikke klar.

Fuglen, som en kold forret, sælges kogt og stegt, med og uden tilbehør, aspic, under mayonnaise og i form af komplekse præparater.

Fjerkræ hakkes i to stykker (filet og et stykke ben), og vildt - i en halv slagtekrop eller også i to stykker.

Agurker, friske og syltede tomater, grøn salat serveres som tilbehør. Derudover kan syltede frugter og bær serveres med vildt. Pynten lægges på den ene side af fadet uden at dække hovedproduktet med det; saucen serveres separat i en sovsebåd.

Efter fuldstændig afkøling skæres den stegte fugl på samme måde som den varme. Den færdige fugl skal først skæres på langs i 2 dele, derefter skæres hver del på sin side i flere stykker, afhængigt af fuglens størrelse. Ryper og agerhøne skal skæres i 2 eller 4 dele. Skær kun skiver fra brystet af store fugle; stykker med ben, som forret, bør ikke serveres.

De fleste kolde fjerkræretter er fyldt med gelé, som er tilberedt på forhånd. Hæld fuglen uden ben på bageplader og i forme.

Kylling og kalkun hældes kogt i lys gelé, og and stuves i mørk gelé.

Fjerkræfilet serveres med mayonnaise. Skivede fileter lægges på en kartoffelsalat krydret med mayonnaise, drysses med mayonnaise på toppen og pyntes med buketter af grøntsager og finthakket gelé.

På ferie er kolde retter og snacks smukt dekoreret ved at bruge de vigtigste produkter, der udgør produktet til deres dekoration, men vælge de mest egnede i form og farve, skære og stable dem smukt.

Produkter til deres design er valgt blandt dem, der er inkluderet i opskriften og kombineres i form og farve. Derudover bruges greens. Læg dem, så de ikke dækker opvaskens sider.

Ved servering pyntes med kviste af persille, salat eller andre krydderurter, smukt hakkede friske agurker og cornichoner mv.

Persillegrene, grøn salat, farvede grøntsager - agurker, tomater, grønne ærter, gulerødder, frugter - druer, appelsiner, citroner, blommer og pærer fra kompot eller marinerede er bedst egnede til dette formål.

Ofte brugt til at dekorere retter er hårdkogte æg, skåret i cirkler, skiver eller hakket. Dekorationer bør ikke komme i forgrunden, de skal fuldføre fadets design, komplementere det, men ikke skjule indholdet. Derfor skal dekorere være moderat, under ingen omstændigheder overbelaste opvasken.

Efter dekoration renses kanterne af fadet for krummer og fedtrester.

Opbevar retter med snacks i køleskabet eller i et koldt rum ved en temperatur på +2 til +4 ° C, og dæk dem med en let fugtet serviet eller gaze. Den bedste måde at forhindre pålægsretter i at tørre ud er at fylde dem hele, inklusive dekorationer, med et tyndt lag gelé.

Et gennemsigtigt lag gelé giver samtidig retten et meget smukt udtryk. Gelé kan farves med karamel eller tomat. Det skal hældes i to eller tre doser, med en ske, i et tyndt lag, afkøling hver gang.

Gelé frosset på en lille tallerken, skåret eller presset ud med en sprøjte (sprøjte), kan tjene som pynt.

Til servering af kolde retter og snacks bruges specialfade af porcelæn, krystal, glas, kobbernikkel: runde og ovale fade, salatskåle, vaser, sildekaviarskåle, fatninger, skåle (til citron, kaviar, grønt), snacktallerkener mv.

Når en gruppe forbrugere (ved samme bord) bestiller flere identiske retter på samme tid, serveres de normalt i flerportionsretter (i to-, tre-, femportionsretter eller salatskåle).

Når du forlader kolde retter skal have en temperatur på 10-12 ° C.

Tilberedning af komplekse kolde saucer.

Der serveres kolde saucer til kolde retter af fisk, krebs, vildt og grøntsager. Mayonnaisesauce med cornichoner og krydderurter serveres også til stegte varme fiskeretter. Kolde saucer omfatter også grøntsagsmarinader, salatdressinger og sild.

Til saucer bruges en række forskellige råvarer: hvedemel af højeste og 1. klasse, grøntsager - gulerødder, hvid persillerod, løg, tomater, tomatpuré, ben, syltede og syltede agurker, madolie, smør og margarine, vegetabilsk olie , krydderier , eddike, vin osv. Ved brug af naturlig druevin (rød og hvid, tør og halvtør) skal den tilberedes før brug. For at gøre dette hældes vinen i retter og fordampes let, mens vinalkoholen fordamper, og de resterende komponenter giver saucerne en særlig aroma og smag. Eddike er bedre at bruge vin eller frugt. Det kan erstattes med citronsyre eller citronsaft. De anvendte krydderier og krydderier diversificerer smagen og aromaen af ​​saucer: ærter (sort allehånde), kværnet peber (sort, rød, hvid), kardemomme, kanel, muskatnød, laurbærblad, nelliker, ingefær, færdiglavet sennep, vanilje og vanilje sukker. De fleste af krydderierne lægges i saucen 10-15 minutter før klargøring, laurbærblad - 5 minutter, kværnet peber - i den færdige sauce. Under opbevaring dannes der en hinde på overfladen af ​​saucen, hvilket er uønsket. For at gøre dette klemmes saucer med smør eller margarine, det vil sige, at stykker fedt placeres på overfladen af ​​saucen. Fedt smelter, spreder sig over saucens overflade, hvilket forhindrer dannelsen af ​​en hinde. Opbevar færdiglavede saucer på en madvarmer under låg ved en temperatur på 75--80 ° C.

Peberrodssauce med eddike.

Ingredienser: peberrodsrod 150g, eddike 9% 125ml, vand 225ml, sukker 10g, salt 10g.

Skrællet peberrodsrod, frosset i fryseren, kværn på et rivejern, læg i en skål og hæld kogende vand, dæk skålen med låg. Når peberroden er afkølet tilsættes eddike, salt, sukker og blandes grundigt.

Denne sauce serveres til kolde og varme kød- og fiskeretter.

Peberrod med creme fraiche.

Ingredienser: peberrodsrod 150 g, creme fraiche 350 g, sukker 78 g, salt 7 g. Slib den frosne peberrodsrod på et rivejern, bland med creme fraiche, tilsæt salt og sukker, bland.

Denne sauce serveres med koldkogt pattegris og kødgele.

Creme fraiche sauce til frugtsalater.

Ingredienser: creme fraiche 400 g, bær (hindbær eller jordbær) 50 g, appelsiner 1 stykke, lille citron 1 stykke, likør 20 ml, sukker 40 g, kanel på spidsen af ​​en kniv.

Skyl bærrene gennem et dørslag og lad vandet dryppe af, tør gennem en sigte. Skræl citron og appelsin fra skallen, pres saften. Hak skallen fint, skold med kogende vand og afkøl.

Kombiner den resulterende juice (bær, citron og appelsin) og skal med creme fraiche, tilsæt sukker, malet kanel, spiritus og bland godt.

Kun kølede produkter krydres med denne sauce.

Creme fraiche sauce serveres med salater af appelsiner, mandariner, meloner, vandmeloner med frugter.

Creme fraiche sauce til grøntsagssalater.

Ingredienser: creme fraiche 200g, eddike 3% 40ml, sukker 20g, kværnet peber på spidsen af ​​en kniv, salt efter smag.

Hæld eddike i skålen, tilsæt sukker, salt, kværnet peber og bland godt. Før servering kombineres denne blanding med creme fraiche.

Denne sauce serveres med salater af grøntsager, frugter, blomkål, svampe med grøntsager og lignende.

Mayonnaisesauce med gelé.

Ingredienser: mayonnaisesauce 150 g, bouillon 350 ml, gelatine 13 g.

Indfør gelatine gennemblødt i koldt vand i varmt kød, kylling eller fiskebouillon. Når gelatinen er opløst, si bouillonen. Tilsæt færdiglavet mayonnaisesauce til den ufrosne gelébouillon og pisk med et piskeris.

Denne sauce bruges til at hælde kold fisk, fjerkræ eller vilde fuglefileter.