Болоня. Мортадела - най-вкусната варена наденица в Италия
Днес мортаделата може да се намери в почти всеки голям супермаркет, навсякъде по света.
Дори много производители на колбаси в страните от ОНД се опитват да разгадаят неговата рецепта и да произвеждат, меко казано, пародия на мортадела, същото може да се каже и за други типични италиански продукти. Но всеки италианец ще го каже без колебание най-добрата мортаделапроизведени в нейния роден регион.
Производството на мортадела се извършва по строго установена рецепта. За целта се използва охладено или замразено месо, което се натрошава добре преди да се смеси с останалите съставки. Тогава парчета висококачествена свинска мас се добавят към каймата(нарязани на около 1 куб.см.) и смес от подправки (сол,бял пипер,кориандър,анасон,шамфъстък и вино).
След това получената смес се опакова. Черупките за мортадела могат да бъдат както естествени, така и изкуствени. Това наистина не влияе на качеството.
След опаковането мортаделата се обработва с помощта на специални нагреватели при температура 75 °С. Времето за готвене зависи от размера (диаметъра) на колбаса и може да продължи от един до няколко часа. Мортаделата се счита за готова, когато температурата на ядрото й достигне 70 °С. И едва след това наденицата бързо се охлажда.
Мортаделата от наденица (мортадела) може да бъде перфектна различни размери, обикновено от 500 грама до 100 килограма.
В идеалния случай истинската мортадела не трябва да съдържа различни пълнители, аромати, изкуствени оцветители и консерванти.
Но някои производители добавят към продукта натриев казеинат с ниско или средно качество, за да подобрят вкуса.
Как да ядем мортадела
Ако вече сте били в Италия, тогава най-вероятно знаете, че почти всичко се нарязва много тънко на специална машина. Мортаделата се отнася до такива колбаси, за които може да се каже - колкото по-тънки, толкова по-вкусни. Въпреки че може да се сервира във всякаква форма - нарязана с обикновен нож, кубчета и т.н.
Защото то нетраен продукт, италианците предпочитат да го купуват малко, добре, да кажем, че е достатъчно само за сандвич или за приготвяне на ястие (наведнъж). В моята практика (когато работех в италиански магазин) една дама ме помоли да отрежа само 30 грама. В Италия това е нормално.
Мортаделата се използва за приготвяне на много ястия, но според мен най-често срещаната е обикновената прясна кифличка (панино), вътре в която има няколко парчета наденица. Любима храна за хора, които нямат възможност да се хранят вкъщи.
Средната цена на мортадела с добро качество (в специализирани магазини - "salumeria") е 12 €. В супермаркетите можете да намерите по-евтино, но по-лошо качество.
Автентичната италианска мортадела, гордостта на Болоня, е повече от мазна пушена наденица. Сервирана като сандвич, като предястие или като основно ястие, Mortadella di Bologna е друг деликатес от богатите земи на региона Емилия-Романя.
Mortadella идва от богатия на храна град Болоня, подходящо наречен "la grasse", което означава мазнина. Сред многото свински колбаси, произвеждани в региона, този е най-известният. Мортадела се прави от поне петстотин години и рецептата й може да има своите корени в древен Рим. Любимата наденица на римляните се е наричала farcimen mirtatum. Те бяха подправени с плодове от мирта и приготвени с помощта на пестик и хаванче. Името мортадела произлиза от латинските думи mirtatum (мирта) и mortario (хорван), а рецептата за наденицата остава непроменена до Средновековието. Днес методът на готвене и съставките са малко по-различни, тъй като италианската кухня се е развивала в продължение на няколко века.
Mortadella di Bologna започва със ситно нарязано месо, обикновено такова фино нарязване не се използва при други видове колбаси. Всъщност Mortadella е свидетелство за изобретателността на италианските фермери, тъй като се използва всяка ядлива част от прасето. Смляното месо се смесва с висококачествена мазнина (обикновено от гърлото) и подправки: сол, бял пипер, черен пипер на зърна, кориандър, анасон, парченца шамфъстък и вино. След това всичко това се пълни в телешка или свинска обвивка в зависимост от големината на колбаса и се готви в зависимост от масата му. След варенето мортаделата се оставя на хладно място, за да стабилизира колбаса и да му придаде твърдост.
За да се нарече крайният продукт mortadella di Bologna, той трябва да отговаря на определени критерии, например: съотношението свинско месо и мазнина трябва да бъде седем към три. Консистенцията на колбаса трябва да е плътна, с парчета бекон, равномерно разпределени във всяко парче. Тези характерни парчета трябва да са плътно заобиколени от масата на колбаса и да не се отделят по време на рязане. Истинската мортадела е плътен, розов колбас с бели парчета свинска мас. Трябва да е леко пикантен, но вкусът му трябва да е омекотен от свинска мас и да има характерен аромат.
Близък роднина на mortadella di Bologna е mortadella di Amatris. Тази пушена и отлежала мортадела идва от град Аматриче, разположен в Апенините. Този вариант е подправен с различни смеси, включително чесън и канела. Германия и Америка имат свои собствени версии, известни като наденица болоня (или балони), но липсват характерните парчета бекон и се различават по вкус и качество.
Нарязване, сервиране и съхранение на мортадела
Както при всички видове италиански колбаси (с изключение на салама), колкото по-тънко е парчето, толкова по-добре. Тънките парчета мортадела са по-приятни и ви позволяват да усетите фини нотки във вкуса на месо и подправки. Тънките резени също подобряват уникалния вкус на тази наденица, но мортаделата може да се сервира и нарязана на малки кубчета като шунка.
Мортаделата е много универсално ястие, което може да се използва във всякакви ястия, от предястия до основни ястия. Поднесена с орехи, сирена и кисели горски плодове или като основа за вкусна паста, мортаделата може да бъде чудесна съставка за различни предястия. Мортаделата е добра и с яйца, като съставка в италиански омлет, известен като фритата. Що се отнася до тестените ястия, мортаделата е чудесен пълнеж в друг шедьовър от Болоня, тортелините. Истинските любители на този прочут колбас обаче често просто го нарязват и сервират с добър хляб и леко плодово червено вино.
Когато купувате мортадела, вземете толкова, колкото можете да изядете наведнъж. Както при другите колбаси от този тип, вкусът и ароматът изчезват много бързо, щом започнете да режете колбаса, така че малко количество мортадела, закупена от месар или от магазин, е най-добрата гаранция, че специалният й вкус ще се запази.
Има добра новина за хората, които се грижат за здравето си и избягват наситените мазнини и холестерола. Мортаделата, с нейните характерни бели парчета мазнина, не е толкова вредна, колкото може да се мисли. Наличието на мазнини плаши мнозина, но тази наденица всъщност е много здравословна. Мазнините в мортаделата са предимно ненаситени мазнини, подобни на зехтина, и нямат повече холестерол от пилешкото. Колбасът също е богат на протеини, да не говорим за факта, че mortadella di bologna е защитена от географското си наименование (Protected Geographical Indication), което гарантира, че автентичната мортадела не съдържа пълнители, изкуствени оцветители, аромати и консерванти.
За някои мортаделата е обикновен колбас, но е много разнообразна, вкусна и питателна. В сравнение с преработените и опаковани филийки балони, които можете да купите в супермаркета, това е здравословно ястие. Mortadella di Bologna е още един чудесен пример за добрия вкус на италианците, тя е не само вкусна, но и здравословна.
Основното място на производство е Неапол. Мортаделата служи като основен пълнител за неаполитанската пица.
Салата Мортадела с царевица.
Репичките се измиват, обелват и нарязват на тънки филийки. Зелената салата измийте, подсушете и като мортаделата нарежете на ивици. Обелете лука, нарежете го наполовина и наситнете. Хвърлете царевицата в гевгир и смесете с репички, маруля, лук и наденица. Измийте магданоза под течаща студена вода, подсушете и нарежете на ситно. Разбъркайте добре оцета с пастата от подправки, магданоза, кориандъра и растителното масло. Изсипете марината върху салатата и разбъркайте внимателно. Оставете салатата за няколко минути, след това подредете в чинии и сервирайте на масата с бял хляб.
За 4 порции: 400 г репички, 200 г зелена салата, 400 г мортадела, 2 глави червен лук, 200 г консервирана царевица, 1 връзка магданоз, 2 супени лъжици оцет от плодове и горски плодове, 1 чаена лъжичка паста от подправки, 1 щипка кориандър, 4 бр. супени лъжици супени лъжици растително масло.
Болонски пайове:
Необходими за 4 порции:
300 г тесто за пица (250 г брашно + брашно за разточване на тестото 10 г прясна мая (или 1/3 малко пакетче суха мая) 1 щипка захар 1/4 ч. л. сол зехтин за намазняване на тавата)
200 г мортадела
100 г топено сирене
Растително масло за пържене
Сол на вкус
Време за приготвяне: 40 мин.
готвене:
Стъпка 1 Пригответе тестото за пица. Готовото тесто разточете, направете кръгове с диаметър 8 см.
Етап 2 Мортаделата и топеното сирене се нарязват на малки филийки. Върху всяко кръгче се поставят по няколко резена мортадела и сирене.
Стъпка 3 Сгънете пая наполовина и затворете краищата.
Стъпка 4 Загрейте добре растително масло в дълбок тиган (изберете масло, подходящо за дълбоко пържене!). Потопете баничките на партиди и ги запържете до златисто кафяво.
Стъпка 5 Поставете готовите пайове върху хартиена кърпа, за да се отцеди излишната мазнина. Посолете леко пайовете и сервирайте горещи.
Съвет: Мортаделата може да се замени с друга варена наденица с капка мазнина.
Запознанството с родината на Леонардо да Винчи и Христофор Колумб би било непълно без да опитате италиански колбаси, чиито имена отдавна са се превърнали в синоним на изискан вкус и ненадминато качество. Какви сортове си струва да опитате в Италия - това ще бъде обсъдено в този преглед.
Мортадела
Родината на тази варена наденица е Болоня, така че в други региони на Италия често се нарича Болонезе. Туристите, опитващи я за първи път, мортаделата впечатлява не само с прекрасния си деликатен вкус, но и с внушителните си размери. Наденицата е с цилиндрична форма, а един хляб може да тежи от 0,5 до 100 килограма!
Мортаделата се приготвя от свинска кайма с парченца крехък бекон, поради което шарката на разреза наподобява мозайка. Често към свинското месо се добавят и други видове месо: телешко, говеждо или конско месо. Съставът на някои сортове колбаси включва люспи и карантии. Като подправки се използват чесън, черен пипер, шамфъстък, индийско орехче и сушени плодове от мирта.
Наденицата обикновено се нарязва на много тънки филийки и се яде с бял хляб, крекери или сух хляб. Панини с мортадела са популярни и в Италия.Най-добрите марки в страната са Mortadella di Prato и Mortadella Bologna. Последното може да се счита за своеобразен кулинарен символ на Болоня. Мортаделата струва от 12 до 30 € за кг. Популярни производители са Salumeo, Golfera и Italia Alimentari S.p.A.
салам
Тази италианска наденица с плесен е най-известна извън страната. Приготвя се от свинско месо с добавка на бекон, черен пипер, бяло вино и билки. Деликатесът има богат вкус и особен аромат, който му придават подправките. И което е особено важно - истинският италиански салам има характерна мраморна шарка на разреза и бяла "коричка" от плесен.
Един от най-добрите сортове е салам ди Фелино. Произвежда се в едноименния град в италианската провинция Парма. Процесът на зреене на тази сушена наденица се извършва при специален температурен режим и влажност, в резултат на което настъпва ферментация и се появява плесен. Такива условия позволяват използването на минимално количество сол.
В град Фелино е отворен Музеят на саламите, който се намира на територията на средновековна крепост. Обиколките се провеждат от англоезични водачи. Тук можете да се запознаете с историята на прочутия колбас и традициите на местното производство. Цената на входния билет с дегустация е 5 €.Друг вид салам е пеперони, пикантен вид наденица. Също така се прави от свинско месо и е популярна съставка за сандвичи. В Италия саламът може да се купи на цена от 10-11 € за килограм.. Известни производители са Negroni Groupe и Salumeo.
Вентричина
Това е доста популярен колбас в Италия. Родината й е областта Абруцо. Ventricina се приготвя от свинско месо и мас със сол и подправки. Като подправки се използват копър, розмарин, черен пипер (сладък и лют), понякога чесън и портокалова кора. Има два основни вида - Vasto и Teramo.
Ventrichina Vasto съдържа 20-30% мазнини. Всички съставки не се смилат на кайма, а се нарязват на кубчета. След това парчета месо и мазнина се овалват в подправките и се пълнят с тях. Наденицата узрява в рамките на 120 дни. Готовият продукт има пикантен, пикантен вкус и неравномерен червен цвят.
Маслеността на наденицата Ventricina Teramo е много по-висока - 50-60%. Включва и карантии, а всички съставки се прекарват през месомелачка. Деликатесът се консумира намазан върху хляб и се използва за приготвяне на месни сосове.
И двата вида колбаси са кръстени на местностите, където се произвеждат. Традиционно свинският пикочен мехур се използва като обвивка за вентрицина, но съвременните производители могат да използват и изкуствена обвивка. Ventricina се произвежда от Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и други производители. Можете да закупите наденица в Италия на цена от 18 до 32 € за кг.
Котекино
Съставът на тази италианска наденица включва свински врат, части от главата, месо, свинска мас, парченца кожа и пръжки. Всички продукти се смилат на ситно и се овкусяват със сол, черен пипер и подправки. Наденицата се продава в сурова, леко изсушена форма. Търсенето му се увеличава в навечерието на Нова година, тъй като едно от традиционните ястия на новогодишните маси на жителите на Италия е котекино от леща.
Наденицата трябва да се готви преди употреба. По принцип се пече или вари на слаб огън, след като черупката се пробие на няколко места. На разреза готовият продукт има розов, почти червен цвят. Можете да закупите котекино в Италия на цена от 16 до 30 € за кг. Един от най-известните производители на колбаси е Antica Ardenga Srl.
салсиция
Тези мазни колбаси се правят в много региони на Италия. И във всяка от областите производството и рецептите имат особености. В някои райони свинското месо се използва като основна съставка - за това те вземат гръбната или бедрената част. В други райони салсича може да се прави с пуешко, агнешко или говеждо месо, както и с добавка на вътрешности. Черупката се използва естествена или изкуствена.
Съставките не се натрошават много ситно. Към готовата кайма се добавя смес от билки, семена от копър, сол и черен пипер (бахар, горчив и червен пипер). Подправките също могат да варират според региона. В някои италиански региони към тези колбаси се добавя кориандър, в други - чесън, в трети - малко подсилено вино и дори сирене. Колбасът е с малък диаметър и пръстеновидна форма.
Salsiccia също се приготвя по различни начини. Някои сортове се сушат два месеца, като Salsiccia Stagionata (цената му е от 16 до 29 € за кг). Други се продават сурови, като Salsiccia Fresca (струва 13–15 €). Тези колбаси могат да се пекат или пържат у дома. Изсушената салсича се добавя към яхнии или се използва като топинг за пица. Сред производителите си струва да се отбележи Salumeo и Casa Montorsi.
Къде да опитате и купите наденица в Рим
Списъкът с популярни видове италиански колбаси не е изчерпателен. В слънчева страна се произвеждат много разновидности, сред които има много сурово пушени, сушени и пушени. Местните производители почитат традициите, така че вкусът на някои продукти се е променил малко от Средновековието, когато са били сервирани на масите на италианското благородство.
Можете да закупите най-добрите сортове колбаси в Италия в магазин Volpetti в Рим (Via Marmorata, 47). Фантастичният асортимент на този гастрономически магазин е в състояние да удиви и най-изисканите гастрономи. Всеки клиент ще бъде подпомогнат да направи избор тук, а туристите, които купуват вкусни сувенири, преди да се върнат у дома, ще опаковат колбаси във вакуумни опаковки.
Друго чудесно място в Рим за пазаруване на автентични италиански деликатеси е Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Магазинът на този ресторант предлага няколкостотин разновидности на колбаси, сирена, сушени меса и вина. Тук можете да закупите и опитате местни продукти. Голяма чиния с различни видове деликатеси ще струва 15 €.
Нарежете свинското и телешкото месо на произволни парчета. Прекарайте свинското месо през месомелачка (с отвори на решетката 2-3 мм), добавете 1 с.л. л. сол и цялата захар, разбъркайте, поставете в купа, покрийте плътно с филм и оставете за 12 часа или малко повече в хладилника при температура 3-4 ° C.
Отделно, по същия начин, в месомелачка с отвори 2-3 мм решетка, накълцайте телешкото месо, добавете останалата сол, омесете, сложете в купа, покрийте плътно с фолио и оставете в хладилник за същото време като свинското .
Смесете добре двата вида готова кайма и прекарайте четири пъти през месомелачка, като всеки път добавяте малко (около 2 ч.л.) бяло вино към каймата.
Поставете семената от кимион в сух тиган, загрейте на слаб огън и гответе, като разклащате тигана, за 1-2 минути, докато се ухаят. След това семената се счукват в хаванче възможно най-фино и се добавят към каймата. Разбъркайте старателно.
Изплакнете шамфъстъците с гореща вода (но не вряща вода!), за да премахнете излишната сол и прах от тях и ги изсушете напълно върху хартиена кърпа. Добавете към каймата заедно с прясно смлян бял пипер.
Индийското орехче се настъргва на най-ситното ренде и се добавя към каймата. Добавете черен пипер на зърна. Разбъркайте отново старателно.
Увийте маста в стреч фолио и сложете във фризера за 20-30 минути, за да стегне маста и да се реже лесно. С остър нож, потопен в гореща вода, нарежете мазнината на кубчета със страна 10-12 мм.
Нарязаната мас бързо, докато е още студена, се добавя към каймата и се разбърква внимателно. Този път не е необходимо да месите старателно каймата - достатъчно е парчетата мазнина да са разпределени повече или по-малко равномерно.
Сгънете домакинското фолио 4 пъти. Трябва да се получи правоъгълник с размери 30х40 см. Поставете плънката върху фолиото под формата на "хляб", така че късите му страни да не достигат до ръба на фолиото с поне 5 см, по най-близкия до вас дълъг ръб - с 5 см, по далечната - с 15 -20 см.
Мортадела (болонски колбас) е традиционен италиански месен деликатес. Представлява варена наденица, приготвена от мляно свинско месо и мас, което му придава характерна петниста текстура.
производство
Италианската наденица мортадела традиционно се приготвя от мляно свинско месо и свинска мас. Към получената смес се добавят различни подправки. Като правило това са зърна черен пипер, вино, шам-фъстък, чесън и непременно сушени плодове от мирта. След това се вари при температура около 80 градуса по Целзий, след което се поставя в белтъчна (ядлива) обвивка.
калории
100 грама италианска наденица мортадела съдържа около 311 kcal.
Съединение
Традиционната рецепта за италианска наденица мортадела включва използването на мляно свинско месо и мас, както и редица подправки - чесън, зърна черен пипер, вино, шамфъстък и сухи плодове от мирта. Химическият състав на този месен деликатес се характеризира с високо съдържание на наситени мазнини, протеини, липиди, поли- и мононенаситени мастни киселини, холестерол, витамини (B6, B12, D) и минерали (желязо, калций, калий, магнезий).
Как се готви и сервира
Колбасът Мортадела е една от най-популярните съставки в италианската кухня. Използва се не само при приготвянето на сандвичи, но и в редица традиционни ястия, например в омлет фритата. Много често мортаделата се използва в салати, студени предястия и паста, като е отличен "компаньон" на орехи, кисели плодове, сирена, пилешки и пъдпъдъчи яйца.
Мортаделата е не по-малко популярна в националните кухни на редица източноевропейски страни, предимно Румъния, Унгария, Хърватия, Македония, Словения и Полша. По правило този месен деликатес е евтина алтернатива на пържено и задушено свинско месо. Предварително изпържена в тесто, мортаделата се сервира с картофи или салати. От своя страна във Виетнам този месен деликатес, известен като Cha Lua, често се използва за приготвяне на една от версиите на традиционното ястие Banh Cuon.
С какво се комбинира
Италианската наденица Mortadella се съчетава добре с повечето популярни храни, особено орехи, горски плодове, сирене, яйца, зеленчуци, гъби, хлебни и тестени изделия, ферментирали млечни продукти.
Как да изберем
Когато избирате италианска наденица с мортадела, трябва да имате предвид редица фактори. На първо място, това е външният вид на черупката. При висококачествените колбаси той е чист, гладък, плътно прилепнал към съдържанието, без никакви повреди. Друг фактор за избор е цветът и еднородността на разреза на колбаса. Тя трябва да бъде боядисана в меки нюанси на розово или червено, а мастните включвания трябва да са бели. В допълнение, висококачествената мортадела има характерна „месна“ миризма, без чужди включвания.
Съхранение
Срокът на годност на този месен деликатес може да варира значително в зависимост от технологията, използвана при производството, съставките и качеството на опаковката. Този колбасен продукт трябва да се съхранява в хладилник при температура от 0 до 6 градуса по Целзий. При липса на увреждане на черупката, тя може да запази всичките си първоначални свойства за 10-14 дни. Ако е необходимо да се съхранява за по-дълго време (до 30 дни), италианската наденица мортадела може да бъде замразена, като се осигури определен температурен режим (не по-висок от минус 18 градуса по Целзий).
Полезни свойства
Особеностите на технологията на производство и химичния състав правят италианската наденица мортадела полезна за човешкия организъм само при умерена консумация. По-специално, този месен деликатес стимулира процесите на хематопоеза, метаболизма и образуването на мускулна и костна тъкан, намалява нервната възбудимост, подобрява работата на стомашно-чревния тракт, а също така подобрява имунитета и има имуностимулиращ, антиоксидантен, противовъзпалителен ефект.
Използвайте ограничения
Индивидуална непоносимост, наднормено тегло, заболявания на сърдечно-съдовата система.
Месни продукти, подобни по органолептични качества на този традиционен италиански деликатес, се произвеждат в много страни, включително Русия. У нас мортаделата е по-известна като „руска“, „столична“ или „любителска“ наденица. Те се различават от „оригинала“, на първо място, в рецептата - каймата се прави от смес от свинско и говеждо месо с добавяне на свинска мас, както и яйца и мляко. Като подправки се използват сол, кориандър и индийско орехче.
