ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

การคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ช่วงของผลิตภัณฑ์ตามการมอบหมายการออกแบบแสดงอยู่ในตาราง

กลุ่มผลิตภัณฑ์

รูปแสดงแผนภาพการกระจายวัตถุดิบที่ JSC "Berezovsky SK" ตามการกำหนดการออกแบบ

โครงการกระจายวัตถุดิบ

การคำนวณผลิตภัณฑ์

การคำนวณชีส "Smetankovy" 50% (M g. \u003d 6116.2 kg)

โดยที่Мсคือมวลของชีสจากการกด kg

มส. - มวลของชีสที่โตเต็มที่กก

Y s - การหดตัวของชีส%

การหดตัวของชีส "Smetankovy" คือ 2.5%

M c \u003d\u003d 6273.03 (กก.)

ที่ไหนม. - มวลนมปกติกก

นางสาว. - น้ำหนักชีสกก

Нр - อัตราการบริโภคนมปกติต่อชีสผู้ใหญ่ 1 ตันกก

M นาโนเมตร \u003d\u003d 58715.56 (กก.)

M sl. \u003d \u003d 352.65 (กก.)

ม. 1 \u003d\u003d 59068.21 (กก.)

ตรวจสอบ: M n.m. \u003d M ts.m.1 -M sl \u003d 59068.21-352.65 \u003d 58715.56 (กก.)

โดยที่ P sl. - แพ้ครีมกก

M sl. - น้ำหนักครีมกก

P sl. \u003d\u003d 1.34 (กก.)

M คำ ph 1 \u003d M คำ -P sl. \u003d 352.65-1.34 \u003d 351.31 (กก.)

ม. 1 \u003d (2.4)

โดยที่ M เสิร์ฟ 1 คือมวลของเวย์กก

ม. - มวลนมปกติกก

80 - ผลผลิตเวย์%

ม. 1 \u003d\u003d 46972.45 (กก.)

การคำนวณชีส "ครีมมี่" 50% (M g. \u003d 9051.9 kg)

กำหนดมวลของชีสจากการกดตามสูตร 2.1:

M c \u003d\u003d 9284 (กก.)

การหดตัวของครีมชีส 2.5%

ปริมาณไขมันในนมมาตรฐานจะเท่ากับ 3.5%

โดยมวลของชีสจากการกดมวลของนมปกติจะคำนวณโดยสูตร:

M นาโนเมตร \u003d\u003d 86898.24 (กก.)

H p \u003d 9360 กก. (มาตรฐานโรงงาน)

สามเหลี่ยมบาร์กันใช้ในการคำนวณมวลของนมทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้ครีมที่ได้จากการแยกเป็นปกติ:

M sl. \u003d 521.91 (กก.)

มมส. 2 \u003d\u003d 87420.15 (กก.)

ตรวจสอบ: M.N.M. \u003d M c.m. 2 -M sl. \u003d 87420.15-521.91 \u003d 86898.24 (กก.)

การสูญเสียครีมระหว่างการแยกคือ 0.38%

การคำนวณการสูญเสียครีมดำเนินการตามสูตร:

P sl 2 \u003d\u003d 1.98 (กก.)

กำหนดปริมาณครีมที่ได้รับระหว่างการแยก:

M sl.f. 2 \u003d 521.91-1.98 \u003d 519.93 (กก.)

กำหนดมวลของเวย์ที่ได้จากการผลิตชีสโดยคำนึงว่าผลผลิตของเวย์เท่ากับ 80% ตามสูตร:

ม. 2 \u003d\u003d 69518.59 (กก.)

เวย์จะถูกส่งไปยังโรงอบแห้ง

การคำนวณชีส "Monastyrskiy Dvor" 45% (M g. \u003d 8453.3 kg)

กำหนดมวลของชีสจากการกดตามสูตร:

M c \u003d\u003d 8625.82 (กก.)

การหดตัวของชีส Monastyrsky Dvor คือ 2%

M นาโนเมตร \u003d\u003d 89967.3 (กก.)

H p \u003d 10430 กก. (มาตรฐานโรงงาน)

สามเหลี่ยมบาร์กันใช้ในการคำนวณมวลของนมทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้ครีมที่ได้จากการแยกเป็นปกติ:

M sl. \u003d 2431.55 (กก.)

มมส. 3 \u003d 92398.85 (กก.)

ตรวจสอบ: M.N.M. \u003d M c.m. 3 -M sl. \u003d 92398.85-2431.55 \u003d 89967.3 (กก.)

การสูญเสียครีมระหว่างการแยกคือ 0.38%

การคำนวณการสูญเสียครีมดำเนินการตามสูตร:

P sl 3 \u003d\u003d 9.24 (กก.)

กำหนดปริมาณครีมที่ได้รับระหว่างการแยก:

M sl.f.3 \u003d 2431.55-9.24 \u003d 2422.31 (กก.)

กำหนดมวลของเวย์ที่ได้จากการผลิตชีสโดยคำนึงว่าผลผลิตของเวย์เท่ากับ 80% ตามสูตร:

ม. 3 \u003d\u003d 71,973.84 (กก.)

เวย์จะถูกส่งไปยังโรงอบแห้ง

การคำนวณชีส "Kostromskoy" 45% (M g. \u003d 5637.2 kg)

กำหนดมวลของชีสจากการกดตามสูตร:

M c \u003d\u003d 5890.49 (กก.)

การหดตัวของชีส Kostromskoy เท่ากับ 4.3%

มวลไขมันในนมปกติจะเท่ากับ 2.8%

ตามมวลของชีสจากการกดมวลของนมปกติจะคำนวณตามสูตร 2.2:

M นาโนเมตร \u003d\u003d 59847.38 (กก.)

H p \u003d 10160 กก. (มาตรฐานโรงงาน)

สามเหลี่ยมบาร์กันใช้ในการคำนวณมวลของนมทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้ครีมที่ได้จากการแยกเป็นปกติ:

ครีมชีสนมดิบ

M sl. \u003d 1617.49 (กก.)

มมส. 4 \u003d 61464.87 (กก.)

ตรวจสอบ: M.N.M. \u003d M c.m. 4 -M sl. \u003d 61464.87-1617.49 \u003d 59847.38 (กก.)

การสูญเสียครีมระหว่างการแยกคือ 0.38% (คำสั่งซื้อหมายเลข 553)

การคำนวณการสูญเสียครีมดำเนินการตามสูตร:

P sl.4 \u003d\u003d 6.15 (กก.)

กำหนดปริมาณครีมที่ได้รับระหว่างการแยก:

M sl.f. 4 \u003d 1617.49-6.15 \u003d 1611.34 (กก.)

กำหนดมวลของเวย์ที่ได้จากการผลิตชีสโดยคำนึงว่าผลผลิตของเวย์เท่ากับ 80% ตามสูตร:

ม. 4 \u003d\u003d 47877.9 (กก.)

เวย์จะถูกส่งไปยังโรงอบแห้ง

การคำนวณชีส "ซีซาร์" 45% (M g. \u003d 2616 kg)

กำหนดมวลของชีสจากการกดตามสูตร:

M c \u003d\u003d 2696.91 (กก.)

การหดตัวของซีซาร์ชีสคือ 3%

มวลไขมันในนมปกติจะเท่ากับ 2.8%

โดยมวลของชีสจากการกดมวลของนมปกติจะคำนวณโดยสูตร:

M นาโนเมตร \u003d\u003d 29328.89 (กก.)

H p \u003d 10875 กก. (มาตรฐานโรงงาน)

สามเหลี่ยมบาร์กันใช้ในการคำนวณมวลของนมทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้ครีมที่ได้จากการแยกเป็นปกติ:

M sl. \u003d 792.67 (กก.)

มมส. 5 \u003d 30121.56 (กก.)

ตรวจสอบ: M.N.M. \u003d ม. 5 -M sl. \u003d 30121.56-792.67 \u003d 29328.89 (กก.)

การสูญเสียครีมระหว่างการแยกคือ 0.38%:

การคำนวณการสูญเสียครีมดำเนินการตามสูตร:

P sl 5 \u003d\u003d 3.01 (กก.)

กำหนดปริมาณครีมที่ได้รับระหว่างการแยก:

M sl.ph.5 \u003d 792.67-3.01 \u003d 789.66 (กก.)

กำหนดมวลของเวย์ที่ได้จากการผลิตชีสโดยคำนึงว่าผลผลิตของเวย์เท่ากับ 80% ตามสูตร:

ม. 5 \u003d\u003d 23463.11 (กก.)

เวย์จะถูกส่งไปยังโรงอบแห้ง

กำหนดปริมาณครีมทั้งหมดที่ได้จากการผลิตชีส:

M sl. รวม \u003d M เหลื่อม 1 + M เหลื่อม 2 + M เหลื่อม 3 + M เหลื่อม 4 + M เหลื่อม 5 \u003d 351.31 + 519.93 + 2422.31 + 1611, 34 + 789.66 \u003d 5694.55 (กก.)

ตรวจสอบการสูญเสียครีมทั้งหมด:

P sl. รวม. \u003d P w1 + P w 2 + P w 3 + P w 4 + P w 5 \u003d 1.34 + 1.98 + 9.24 + 6.15 + 3.01 \u003d 21.72 ( กิโลกรัม)

กำหนดมวลรวมของเวย์ที่ได้จากการผลิตชีส:

M ser. รวม \u003d M syv. 1 + M syv. 2 + M syv. 3 + M syv. 4 + M syv. 5 \u003d 46972.45 + 69518.59 + 71973.84 + 47877.9 + 23463.11 \u003d 259805.89 ( กิโลกรัม)

การคำนวณเวย์แห้ง

น้ำหนักรวมของเวย์คือ 259805.89 กก.

กำหนดมวลของครีมชีสตามสูตร:

โดยที่ ม.ว. - น้ำหนักครีมชีสกก

ม. - น้ำหนักเวย์กก

Zh syv. , F o.syv. , Zh p.w. - เศษมวลของไขมันตามลำดับในเวย์เวย์ปราศจากไขมันครีมชีส%

Zh syv. \u003d 0.3%

F o.syv. \u003d 0.1%

Zh p.w. \u003d 37%

ม.ล. \u003d\u003d 1408.16 (กก.)

ครีมชีสจะถูกส่งไปยังเวิร์กช็อปชีสแปรรูป

กำหนดมวลของเวย์ที่ปราศจากไขมันตามสูตร:

M o.syv. \u003d M ser. - ม.ว.

โดยที่ M o.syv. - มวลหางนม, กก

ม. - น้ำหนักเวย์กก

ม.ล. - น้ำหนักครีมชีสกก

M o.syv. \u003d 259805.89-1408.16 \u003d 258397.73 (กก.)

เวย์จะถูกส่งไปยังโรงอบแห้ง

กำหนดมวลของเวย์แห้งตามสูตร:

M เซรั่มแห้ง \u003d

โดยที่ M serum แห้ง - น้ำหนักเวย์แห้งกก

M o.syv. - มวลหางนม, กก

Нр - อัตราการบริโภคเวย์ชีสต่อ 1 ตันของเวย์แห้ง, กก

H p \u003d 18600 กก

M เซรั่มแห้ง \u003d\u003d 13892.35 (กก.)

การคำนวณนมทั้งหมด

กำหนดมวลรวมของนมทั้งหมดที่ใช้ทำชีส:

รวม M c.m. \u003d M Ts.m.1 + M Ts.m.2 + M Ts.m.3 + M Ts.m.4 + M Ts.m.5 \u003d 59068.21 + 87420.15 + 92398.85 + 61464, 87 + 30121.56 \u003d 330473.64 (กก.)

การสูญเสียนมทั้งหมดสำหรับการชั่งน้ำหนักระหว่างการยอมรับการทำความสะอาดการให้ความร้อนและการแยกคือ 0.2%

น. \u003d\u003d\u003d 660.95 (กก.)

มวลที่แท้จริงของนมทั้งหมดที่ใช้ในการแยกจะเป็น:

มม. ข้อเท็จจริง \u003d ม. + น. \u003d 330473.64 + 660.95 \u003d 331134.59 (กก.)

ข้อมูลการคำนวณผลิตภัณฑ์เป็นตาราง

ตารางสมดุลน้ำหนัก

รายได้ (LKG) \u003d การบริโภค (LKG) + ขาดทุน (LKG)

12251,98=12219,48+32,5.

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ผังงานกระบวนการผลิตเวย์ชีสนมเวย์. ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส “ ชาลอน - เมก้าร์” แจงเวย์.

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 04/21/2015


ทำความคุ้นเคยกับประวัติของชีสคุณสมบัติทางโภชนาการและการป้องกัน ลักษณะของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมและอาหารสำเร็จรูป การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของชีส เทคโนโลยีการทำข้าวปั้นด้วยมอสซาเรลล่ามัฟฟินขนมปังชีสและซุป

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 12/11/2014


ตำนานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีส เทคโนโลยีการผลิตชีส การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ชีส ขั้นตอนหลักของกระบวนการทำชีส พาสเจอร์ไรส์ - ให้ความร้อนนมที่อุณหภูมิสูง การป้องกันการระบายการกดการเค็มการทำให้สุก

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 11/03/2561


อิทธิพลของนมเรนเน็ตการเพาะเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียและอุปกรณ์ต่อการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์หลักของชีส การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกในขั้นตอนต่างๆของการผลิตชีสและระหว่างการเจริญเติบโต เหตุผลและวิธีขจัดข้อบกพร่องของชีส

นามธรรมเพิ่มเมื่อ 02/06/2012


ลักษณะและคุณสมบัติของผู้บริโภคชีส ข้อกำหนดคุณภาพชีส ประเภทของการตรวจสอบสินค้าที่ใช้ในการตรวจสอบชีส ความเชี่ยวชาญด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยา การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบชีสโดยใช้วิธีโปรไฟล์

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 04/08/2014


การแบ่งประเภทและลักษณะของชีส "Gollandskiy bruskovoy" ลักษณะของวัตถุดิบวัสดุเสริมและภาชนะบรรจุ การควบคุมทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยาของอุตสาหกรรมนม รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตและเหตุผล

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 01/01/2012


คุณค่าของชีสในโภชนาการของมนุษย์ เปิดเผยลักษณะของชีส (ประเภทของชีสและวิธีการประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารสมัยใหม่เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียทางเทคโนโลยี) ตัวบ่งชี้คุณภาพและข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสสำหรับการออกแบบและการจัดส่งอาหารสำเร็จรูป

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 05/27/2014


ประวัติความเป็นมาของชีส การแบ่งประเภทและการจัดประเภทของอาหารจากมัน ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการปรุงอาหารการออกแบบและการจัดส่งอาหาร คุณค่าทางโภชนาการตัวบ่งชี้คุณภาพ การรวบรวมสูตรอาหารและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 18 ก.ค. 2558


ลักษณะของจานชีส การเลือกอาหารและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร กระบวนการทางเคมีฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดทางกลและความร้อน ค่าคอมมิชชันการปฏิเสธและอายุการเก็บรักษาชีส การควบคุมคุณภาพและขั้นตอนการสุ่มตัวอย่างสำหรับการชิม

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 26 กุมภาพันธ์ 2558


ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมในการทำชีส การจำแนกประเภทของชีสและคุณสมบัติการผลิต ลักษณะของสายเทคโนโลยีของชีส "Gollandskiy" การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์วัสดุเสริมและวิธีการแปรรูปนมขั้นต้น

ส่วนเศรษฐกิจ

การคำนวณวัตถุดิบจะดำเนินการเพื่อกำหนดจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการสำหรับการจัดประเภทผลิตภัณฑ์นมที่เสนอตลอดจนการคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีการคำนวณพื้นที่ของห้องเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการคำนวณวัตถุดิบดำเนินการ ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการคำนวณจะแสดงในตาราง 3, 4.

ในการเลือกและปรับทิศทางของการแปรรูปวัตถุดิบโครงร่างถูกร่างขึ้นตามความลึกของการประมวลผล (รูปที่ 1)

ในโครงการนี้มีเพียงนมสดเท่านั้นที่ให้เป็นวัตถุดิบการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 9% และชีสกระท่อมไขมันต่ำจะถูกนำมาพิจารณาซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการร่างสูตรสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ ในขณะเดียวกันนมทั้งหมดจะถูกส่งไปแยกเพื่อให้ได้นมพร่องมันเนยและครีมที่มีไขมัน 50% ซึ่งจำเป็นสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีแยกต่างหาก การแปรรูปเวย์ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสกระท่อมจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตที่ปราศจากของเสีย

ตารางที่ 4 - สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (กก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1,000 กก. ไม่รวมการสูญเสีย)

ตารางที่ 4 - ข้อมูลสำหรับการคำนวณวัตถุดิบ

นม (Lm \u003d 3.6%)
การแยก
นมปกติ 1.7%	นมไขมันต่ำ	ครีม (20%)
เข้มข้นของแบคทีเรีย	เข้มข้นของแบคทีเรีย
นมเปรี้ยว 9%	ชีสกระท่อมปราศจากไขมัน	ครีมเปรี้ยว (20%)
มวลนมเปรี้ยว 9%	ครีมนมเปรี้ยว "Lakomka"
เซรั่มนมเปรี้ยว

รูปที่ 1 - แผนภาพความลึกของการแปรรูปนมในการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

1. คอทเทจชีสมีปริมาณไขมัน 9% ซึ่งควรได้รับก่อนบรรจุภัณฑ์

Mtv 9 \u003d \u003d \u003d 2013 กก

Mtv - ปริมาณการผลิตชีสกระท่อมตามแผนกก

Rtv - อัตราการบริโภคชีสกระท่อมเมื่อบรรจุ 1 ตัน

2. มวลของไขมันของนมที่ส่งไปยังกระบวนการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 9%

Wn \u003d K x Bm \u003d 0.55 * 3.1 \u003d 1.7

3. มวลของไขมันของนมปกติส่งไปผลิตนมเปรี้ยว 9% ไขมัน

Wn \u003d K x Bm \u003d 0.55 * 3.1 \u003d 1.7

โดยที่ K คือปัจจัยการแก้ไขนอร์มัลไลเซชัน

BM คือเศษส่วนมวลของโปรตีนในนม% ซึ่งคำนวณได้จาก

BM \u003d 0.5Zhm + 1.3 \u003d 0.5 * 3.6 + 1.3 \u003d 3.1

โดยที่ Zhm - มวลไขมันของนมทั้งตัว%

4. ปริมาณนมที่ได้มาตรฐานสำหรับการผลิตนมเปรี้ยว 9% ไขมัน

\u003d 11098.09 กก

โดยที่ Mtv คือปริมาณชีสกระท่อมโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างบรรจุภัณฑ์กก

Stv - เศษมวลของวัตถุแห้งของชีสกระท่อมตามมาตรฐาน% หรือคำนวณ

Stv \u003d (100 - Vtv),

โดยที่ Vtv เป็นเศษส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวตาม GOST,%

Ssyv - เศษส่วนมวลของเวย์ของแข็ง% (ขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลของไขมันในชีสกระท่อม - ลำดับที่ 293 หมายเลข 94) ในการคำนวณมีการอ้างอิงถึง Ref. \u003d 6.4%, Ptv - การสูญเสียของส่วนผสมปกติระหว่างการผลิตชีสกระท่อม,%, (Ptv \u003d 3.2%)

SN - เศษส่วนมวลของของแข็งในนมธรรมดา 13% 5. ปริมาณเวย์ที่ได้จากการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 9%

5. ปริมาณเวย์ที่ได้จากการผลิตนมเปรี้ยว 9% ไขมัน

Msyv 1 กก

โดยที่ Mn คือปริมาณนมปกติสำหรับคอทเทจชีสกก

การดูดซับ - ผลผลิตของซีรั่มตามมาตรฐานที่ได้รับการรับรอง% (การดูดซับที่ยอมรับ \u003d 75%)

6. ปริมาณนมสด (Mc) ที่จำเป็นเพื่อให้ได้นมปกติ (Mn) ในปริมาณที่กำหนดในการผลิตคอทเทจชีสไขมัน 9%

7. ปริมาณครีม (Msl 1) ที่ได้จากการทำให้นมปกติในปริมาณที่กำหนด (Mts 1)

มล. 1 \u003d กก

8. ปริมาณนมเปรี้ยวที่ปราศจากไขมันสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวและครีมนมเปรี้ยวโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างบรรจุภัณฑ์

Mtv mt

Mtv kt

Mtv ob \u003d Mtv mt + Mtv kt \u003d + 1778.7 กก

9. ปริมาณหางนมสำหรับการผลิตหางนมเปรี้ยว

ปลาดุก \u003d + 0.5 - Zhts \u003d

10. ปริมาณนมสดที่ส่งไปแยกเพื่อให้ได้นมพร่องมันเนย

11. ปริมาณครีม Msl 2 จากการแยกนมสด

Msl 2 \u003d (Mts 2 - แม่)

12. ปริมาณครีมทั้งหมด

Msl \u003d Msl 1 + Msl 2 \u003d 12858.8 + 2539.15 \u003d 3824.9 กก

13. ปริมาณครีมเปรี้ยวโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างบรรจุภัณฑ์

14. ปริมาณน้ำนมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการผลิต

Mtsm \u003d Mtsm 1 + Mtsm 2 \u003d \u003d 207787.9 กก

15. ปริมาณเวย์ที่ได้จากการผลิตคอทเทจชีสไร้ไขมัน

Msyv 2 \u003d

16. จำนวนเซรั่มทั้งหมด

Msyv \u003d 8323.6 + \u003d 17000.7 กก

17. ปริมาณเวย์พาสเจอร์ไรส์โดยคำนึงถึงบรรจุภัณฑ์

น้ำพริก Msyv \u003d

ตารางที่ 5 - ตารางสรุปการคำนวณผลิตภัณฑ์

จุดประสงค์หลักของส่วนนี้พร้อมองค์ประกอบของแผนธุรกิจคือการให้ข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยจากด้านการผลิตของการผลิตแสดงให้เห็นถึงความรอบคอบในระดับสูงของกระบวนการทางเทคโนโลยีและพัฒนามาตรการเพื่อรักษาและพัฒนาการผลิตและอธิบายตัวชี้วัดทางการเงินและเศรษฐกิจขององค์กร

กำลังการผลิตต่อปีคำนวณโดยใช้สูตร:

B ก \u003d B ซม. * K ก.

โดยที่Вг - ปริมาณการผลิตในแต่ละปี

หน่วยเป็นซม. - ปริมาณการผลิตที่เปลี่ยนแปลงได้

K g - จำนวนกะงานต่อปี

จำนวนกะงานต่อปีกำหนดโดยคำแนะนำของอุตสาหกรรมสำหรับการผลิต: สำหรับงานกะเดียว - 250 กะ

ปริมาณผลผลิตต่อปีในแง่มูลค่ากำหนดโดยการคูณผลผลิตประจำปีของผลิตภัณฑ์ตามประเภทและเกรดด้วยราคาขายส่งต่อหน่วยการผลิต การคำนวณผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ดำเนินการตามสูตร:

TP (VP) \u003d å Bi * Ui,

โดยที่ฉันเป็นชื่อของผลิตภัณฑ์ i \u003d 1, n

Bi คือปริมาตรของประเภท i ของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบทางกายภาพนั่นคือ

Ui คือราคาขายส่งปัจจุบัน (เทียบได้) ของผลิตภัณฑ์ประเภท i รูเบิล

ตัวชี้วัดของแผนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์คำนวณตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - แผนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์

สำหรับธุรกิจการผลิตจะพิจารณาประเด็นที่เกี่ยวข้องกับโลจิสติกส์

แผนสำหรับวัตถุดิบและวัสดุและการสนับสนุนทางเทคนิคถูกร่างขึ้นในแง่กายภาพและมูลค่า สำหรับการพัฒนาอัตราการใช้วัตถุดิบวัสดุเชื้อเพลิงและไฟฟ้าถูกใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งหน่วย อัตราการใช้ทรัพยากรทั้งหมดควรถูกรวบรวมโดยนักเรียนในองค์กรที่เขาฝึกงานหรือตามข้อมูลอ้างอิงสูตรอาหาร

การวางแผนความต้องการวัตถุดิบวัสดุทรัพยากรพลังงานเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีดำเนินการตามสูตร:

С j \u003d еВ j * สวัสดี j

โดยที่ i - ชื่อผลิตภัณฑ์, i \u003d 1, n

j - ชื่อทรัพยากร j \u003d 1 ม

C j - ความต้องการทรัพยากร j สำหรับผลลัพธ์ทั้งหมด

B i คือเป้าหมายที่วางแผนไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ i, T,

สวัสดี j คืออัตราการใช้ทรัพยากร j สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภท i

การวางแผนการใช้ทรัพยากรในแง่มูลค่าดำเนินการตามสูตร:

ก j \u003d C j * U j,

โดยที่ A j คือต้นทุนของทรัพยากร j สำหรับปริมาณการผลิตทั้งหมดรูเบิล

U j - ราคาหรือต้นทุนของหน่วย j ของทรัพยากรรูเบิล

C j - อัตราทรัพยากร

ตารางที่ 4 แสดงการคำนวณปริมาณและต้นทุนวัตถุดิบในการผลิตเค้กปลา

ตารางที่ 4 - การคำนวณปริมาณและต้นทุนวัตถุดิบ

ตารางที่ 5 แสดงการคำนวณปริมาณและต้นทุนของวัสดุเสริม

ตารางที่ 5 - การคำนวณปริมาณและต้นทุนของวัสดุเสริม

ตารางที่ 6 แสดงการคำนวณต้นทุนและปริมาณไฟฟ้า

ตารางที่ 6 - การคำนวณต้นทุนและปริมาณของทรัพยากรพลังงาน

ศักยภาพแรงงาน

การคำนวณจำนวนคนงานจะขึ้นอยู่กับจำนวนการเข้าร่วมซึ่งกำหนดไว้ในหลักสูตรการทำงานเกี่ยวกับเทคโนโลยี

กองทุนค่าจ้างสำหรับคนงานคำนวณตามอัตราชิ้นรวมและปริมาณการผลิตตามสูตรต่อไปนี้:

ФЗПсд \u003d å Bi * Vi,

โดยที่ Ui เป็นราคารวมสำหรับการผลิตหน่วยการผลิตคือ rubles-kopeck

Вi - ปริมาณการผลิตตามชนิด

ตารางที่ 7 แสดงการคำนวณกองทุนค่าจ้างของคนงานผลิต - คนงานชิ้นส่วน

ตารางที่ 7 - การคำนวณกองทุนค่าจ้างของคนงานผลิต - คนงานชิ้นส่วน

การคำนวณต้นทุน

ตารางที่ 8 - การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์

แผนทางการเงิน

งานของส่วนนี้เป็นการประเมินทางเศรษฐกิจโดยทั่วไปของโครงการทั้งหมดจากมุมมองของความมั่นคงทางการเงินระดับความสามารถในการทำกำไรขององค์กร สรุปเนื้อหาก่อนหน้าทั้งหมด สำหรับนักลงทุนส่วนนี้มีความสนใจมากที่สุดเนื่องจากช่วยให้สามารถประเมินระดับความน่าสนใจของโครงการเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการใช้เงินอื่น ๆ

การคำนวณกำไรและความสามารถในการทำกำไร

ตารางที่ 9 - การคำนวณกำไรและความสามารถในการทำกำไร

5.2. การคำนวณราคา

ตารางที่ 10 - การคำนวณราคา (RUB)

ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจ

ตารางที่ 11 - ตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจ

พายอบจากแป้งยีสต์เบอร์ 1052 (พายธรรมดา)

วัสดุที่เกี่ยวข้อง:

องค์กรการผลิต
คำอธิบายโครงสร้างการผลิต สาระสำคัญขององค์กรการผลิตคือการสร้างเงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร องค์กรที่พัฒนาแล้วมีโครงสร้างร้านค้า โครงสร้างร้านจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินงาน ...

ผลไม้เบอร์รี่ kvass
พูดอย่างเคร่งครัดพวกเขาไม่สามารถเรียกว่า kvass ได้เนื่องจาก kvass ของรัสเซียทำจากมอลต์และแป้งจากแป้งข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวไรย์อบ เครื่องดื่มสปาร์กลิง Berry ทำโดยไม่ใช้มอลต์และไม่มีแป้งข้าวไรย์ แทนที่จะหมักโดยยีสต์ป่าที่พบบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่บนพื้นที่แห้ง ...

เครื่องแบ่งแป้ง
เครื่องแบ่งแป้ง (เครื่องแบ่งแป้ง) - หนึ่งในกระบวนการที่สำคัญที่สุดในการปรับปรุงคุณภาพของการอบคือกระบวนการแบ่งชิ้นขนมปัง เพื่อให้ได้ขนมปังซาลาเปาผลิตภัณฑ์แป้งเพสตรี้บางขนาดเบเกอรี่สมัยใหม่ใช้เครื่องแบ่งแป้งที่เนี๊ย ...

การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ในการปรุงอาหารจะดำเนินการตามเมนูและการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

ตารางด้านล่างแสดงการคำนวณจำนวนวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการสำหรับเมนูชุดสี่คอร์สสำหรับ 200 คน

นอกเหนือจากวัตถุดิบในการปรุงอาหารแล้ววัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารขนมที่ขายผ่านร้านทำอาหารจะถูกคำนวณแยกต่างหากจากนั้นจะมีการรวบรวมตารางสรุปสำหรับการคำนวณวัตถุดิบ

จากการคำนวณเหล่านี้ใบตราส่งจะถูกร่างขึ้นเพื่อรับสินค้าจากคลังสินค้า จากนั้นผู้จัดการฝ่ายผลิตจะมอบหมายงานให้กับหัวหน้างานของร้านค้าหรือคนงานเพื่อทำตามโปรแกรมการผลิตในวันถัดไปและเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ให้กับพวกเขา

ดังนั้นเชฟที่รับผิดชอบในการเตรียมหลักสูตรที่สองจะได้รับสารสกัดจากเมนูต่อไปนี้โดยประมาณ

งานระบุชื่อของอาหารและปริมาณกำหนดการสำหรับการเปิดตัวชุดของพวกเขานั่นคือจำนวนอาหารแต่ละประเภทที่ควรออกในช่วงเวลาหนึ่งโดยคำนึงถึงการขายอาหารเมื่อมีการแจกจ่าย

พนักงานของร้านขายผักขององค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบจะได้รับคำสั่งให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำนวนวัตถุดิบที่ต้องใช้ในการทำงานให้เสร็จ (ขั้นต้น) คำนวณจากน้ำหนักสุทธิที่กำหนดโดยคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์ของของเสียเมื่อแปรรูปวัตถุดิบขึ้นอยู่กับฤดูกาล:

หากองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเริ่มทำงานเวลา 7-8 โมงเช้าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะได้รับการจัดหา uve-4 ^ P1 ของวันปัจจุบัน หากองค์กรเริ่มงานล่าช้าในเวลา 11-12 นาฬิกาพ่อครัวจะเริ่มปฏิบัติหน้าที่ 2-3 ชั่วโมงก่อนเปิดชั้นซื้อขาย

งานปรุงอาหารและงานปรุงอาหารเป็นแผนการทำงานประจำวันสำหรับพ่อครัวแต่ละคน บนพื้นฐานของงานที่ได้รับหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้าพ่อครัวอาวุโสจะจัดคนงานในพื้นที่ทำงานและจัดการควบคุมความคืบหน้าของงานการผลิต

ตารางที่ 6. c

ในตอนท้ายของวันทำงานพ่อครัวจะรายงานต่อหัวหน้าคนงานหรือโดยตรงกับผู้จัดการฝ่ายผลิตเกี่ยวกับจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรืออาหารสำเร็จรูปที่ผลิตตามงานที่ได้รับและการขายอาหารจริง ผู้รับผิดชอบทางการเงินเก็บบันทึกการดำเนินงานเกี่ยวกับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและตรวจสอบการบริโภคผลิตภัณฑ์ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเป็นไปตามบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบ

เอกสารกำกับดูแลและเทคโนโลยีของสถานประกอบการร้านอาหาร

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารพร้อมด้วยมาตรฐานและข้อกำหนดทางเทคนิคที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรมเป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร มีการใช้ชุดสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

ในโรงอาหารและแผนกควบคุมอาหารจะมีการใช้ชุดสูตรอาหารสำหรับอาหารและอาหารสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร

คอลเลกชันประกอบด้วยสูตรอาหารเทคโนโลยีการปรุงอาหารตลอดจนอัตราการบริโภควัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคำแนะนำสำหรับการใช้แทนกันได้ของผลิตภัณฑ์ สูตรอาหารระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหาร, บรรทัดฐานสำหรับการซ้อนผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ, ผลผลิต (มวล) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละรายการและอาหารโดยรวม

บรรทัดฐานสำหรับการทำรังของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักรวมคำนวณในสูตรสำหรับวัตถุดิบมาตรฐานที่มีเงื่อนไขต่อไปนี้: เนื้อวัวและเนื้อแกะ - ประเภทที่ 1 เนื้อหมู - เนื้อผลพลอยได้ (ยกเว้นเต้านม) - แช่แข็งเต้านม - แช่เย็น สัตว์ปีก (ไก่, ไก่, ห่าน, เป็ด, ไก่งวง) - nap_v gutted ของประเภทที่ 2; ปลา - แช่แข็งขนาดใหญ่หรือทุกขนาดไม่ได้เจียระไนโดยมีข้อยกเว้นบางประการ สำหรับมันฝรั่งรับอัตราของเสียจนถึงวันที่ 31 ตุลาคมสำหรับแครอทและหัวบีท - จนถึงวันที่ 1 มกราคมเป็นต้น

ในคอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละรายการบทนำจะระบุเงื่อนไขสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ทุกประเภท

เมื่อใช้วัตถุดิบที่มีสภาพแตกต่างกันในการเตรียมอาหารมากกว่าที่ระบุไว้ในสูตรอาหารอัตราการห่อด้วยน้ำหนักรวมจะถูกกำหนดโดยการคำนวณใหม่ตามมวลสุทธิที่ระบุไว้ในสูตรอาหารค่าที่ยังคงที่และเปอร์เซ็นต์ของเสียที่กำหนดตามการรวบรวมสูตรสำหรับวัตถุดิบของเงื่อนไขที่เกี่ยวข้อง เมื่อใช้วัตถุดิบที่มีเงื่อนไขอื่น ๆ หรือวัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐานไม่ควรละเมิดบรรทัดฐานสำหรับผลลัพธ์ของอาหาร

ภาคผนวกของคอลเลกชันประกอบด้วยตารางสำหรับการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปปริมาณการสูญเสียในระหว่างการอบร้อนของอาหารและผลิตภัณฑ์จากการทำอาหารและบรรทัดฐานของความสามารถในการแลกเปลี่ยนกันของผลิตภัณฑ์

เพื่อความพึงพอใจสูงสุดของความต้องการของผู้บริโภค บริษัท จัดเลี้ยงสามารถพัฒนาสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารใหม่ ๆ พวกเขาได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงมาตรฐานของเสียและการสูญเสียที่ได้รับการรับรองในระหว่างการบำบัดความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ต่างๆและควรมีความโดดเด่นด้วยความแปลกใหม่ของเทคโนโลยีการปรุงอาหารรสชาติสูงความคิดริเริ่มของการออกแบบและการผสมผสานรสชาติที่ประสบความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ สำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรใหม่และอาหารพิเศษเอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรองโดยหัวหน้าองค์กร: STP, TU, แผนที่ทางเทคนิค, เทคโนโลยีและเทคโนโลยี

การรวบรวมสูตรอาหารเป็นแนวทางในการจัดทำบัตรคำนวณซึ่งระบุบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบผลผลิตและราคาขายของอาหารสำเร็จรูปแผนที่ทางเทคนิคเทคโนโลยีและเทคโนโลยี

การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับเมนูชุดสี่คอร์สสำหรับ 200 คน

นอกเหนือจากการคำนวณวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารแล้ววัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายผ่านร้านทำอาหารจะถูกคำนวณแยกต่างหากจากนั้นจะมีการรวบรวมตารางสรุปสำหรับการคำนวณวัตถุดิบ

จากการคำนวณเหล่านี้ใบตราส่งสินค้าจะถูกร่างขึ้นเพื่อรับสินค้าจากตู้กับข้าว จากนั้นผู้จัดการฝ่ายผลิตจะมอบหมายงานให้กับหัวหน้างานของร้านค้าหรือคนงานเพื่อทำตามโปรแกรมการผลิตในวันถัดไปและเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ให้กับพวกเขา

ดังนั้นพ่อครัวที่รับผิดชอบในการเตรียมหลักสูตรที่สองจะได้รับสารสกัดจากแผนเมนูต่อไปนี้โดยประมาณ (ตารางที่ 7)

ตารางที่ 7

งานระบุชื่อของอาหารและปริมาณกำหนดการสำหรับการเปิดตัวชุดของพวกเขานั่นคือจำนวนของอาหารแต่ละประเภทที่ควรออกในช่วงเวลาหนึ่งโดยคำนึงถึงการขายอาหารในการแจกจ่าย

พนักงานของร้านขายผักขององค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบจะได้รับคำสั่งให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ในการทำงานให้เสร็จสมบูรณ์ (Q ขั้นต้น) คำนวณจากน้ำหนักสุทธิที่ระบุโดยคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์ของของเสียเมื่อแปรรูปวัตถุดิบขึ้นอยู่กับฤดูกาล:

หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงเริ่มทำงานในเวลา 7-8 น. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกจัดเตรียมในตอนเย็นของวันปัจจุบัน หากองค์กรเริ่มทำงานล่าช้าในเวลา 11-12 นาฬิกาพ่อครัวจะเริ่มปฏิบัติหน้าที่ 2-3 ชั่วโมงก่อนเปิดชั้นซื้อขาย

การมอบหมายการปรุงอาหารและการปรุงอาหารเป็นแผนการทำงานประจำวันสำหรับพ่อครัวแต่ละคน บนพื้นฐานของงานที่ได้รับหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวอาวุโสจะจัดพ่อครัวในพื้นที่ทำงานและจัดการควบคุมความคืบหน้าของงานการผลิต

ในตอนท้ายของวันทำงานพ่อครัวจะรายงานต่อหัวหน้าคนงานหรือโดยตรงกับผู้จัดการฝ่ายผลิตเกี่ยวกับจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรืออาหารสำเร็จรูปที่ผลิตตามงานที่ได้รับและการขายอาหารจริง ผู้รับผิดชอบทางการเงินเก็บบันทึกการดำเนินงานเกี่ยวกับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและตรวจสอบการบริโภคผลิตภัณฑ์ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเป็นไปตามบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบ