ร้านอาหารระดับห้าดาว“ หมู - มู” ทำงานอย่างไรกับเมนู Free Flow คืออะไร? ลองดูตัวอย่างของ OBEDBUFET restomarkets free flow คืออะไร

กระทรวงการศึกษาและวิทยาศาสตร์

DONETSK REPUBLIC ของคน

สถานะมืออาชีพ

สถาบันการศึกษา

"MAKEEVSKOE โรงเรียนวิชาชีพและเทคนิค

ขอบเขตของบริการ "

บทความ "บริการภายใต้แนวคิด" การไหลฟรี ""

จัดเตรียมโดย:

Dorokhova T.L. ,

ต้นแบบการฝึกอบรมอุตสาหกรรม

มาคีฟกา -2559

"Free flow" หรือการไหลแบบอิสระหมายถึง "การเคลื่อนที่อย่างอิสระ" ในกรณีของร้านอาหารนี่คือการเคลื่อนย้ายทั้งแขก (แขก) และอาหารโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย

ประวัติศาสตร์เล็ก ๆ น้อย ๆ

ร้านอาหารในยุโรปเป็นหนี้การเกิดขึ้นของแนวคิดการไหลเวียนฟรีซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบันสำหรับนักธุรกิจชาวสวิส Ueli Prager ซึ่งในปีพ. ศ. 2491 ได้เปิดสถานประกอบการแห่งแรกภายใต้ชื่อ Movenpik ที่หรูหราซึ่งแปลอย่างหลวม ๆ ว่า "นกนางนวลที่อยู่ในระดับต่ำเก็บผลเบอร์รี่จากมงกุฎของต้นไม้ ". ใน "Chaika ... " พวกเขาปรุงต่อหน้าลูกค้าโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่มีความพร้อมสูง ความคิดที่ประสบความสำเร็จถูกหยิบขึ้นมาโดยเพื่อนร่วมงานและคู่แข่งของ Prager และยังคงไม่มีการเปลี่ยนแปลงจนถึงต้นยุค 80 เมื่อสถานีอาหารปรากฏในสถานประกอบการ - โคลนและลูกหลานของ "Chaika ... " แห่งแรก - เคาน์เตอร์ที่ตกแต่งอย่างน่าดึงดูดพร้อมอาหาร ระหว่างที่ลูกค้าเลือกชิ้นส่วนที่น่ารับประทานที่สุดสำหรับทำอาหาร

สาระสำคัญของแนวคิดการไหลอย่างอิสระ

สาระสำคัญของแนวคิดการไหลอย่างเสรีคือการทำงานที่เป็นประชาธิปไตยมากที่สุดกับแขก ในแบบฟรีโฟลว์แบบดั้งเดิมไม่มีการแจกแจงที่บังคับให้แขกยืนเข้าแถว ทั้งหมดนี้มั่นใจได้โดยหลักการของ "เกาะที่แยกจากกัน ที่นี่มี“ เกาะเล็กเกาะน้อย”: กาแฟเบียร์อาหารจานร้อน - ระบบอาหารแบบบริการตัวเอง ข้อดีของสถานประกอบการนี้คือไม่ต้องรอคำสั่ง การปรุงอาหารในสถานประกอบการแบบไม่ จำกัด จำนวนครั้งได้กลายเป็นการแสดงการทำอาหารที่น่าตื่นเต้นซึ่งเป็นการแสดงละคร นี่คือการแสดงที่อุทิศให้กับอาหารการกิน มีห้องนั่งเล่นของตัวเองอัฒจันทร์และแกลเลอรี - พื้นที่ต่างๆของห้องอาหารการตกแต่งของตัวเอง - เคาน์เตอร์พร้อมอาหารเวทีและนักแสดง - แท่นที่มีพ่อครัวที่เคลื่อนย้ายจากเตาไปยังกระทะตลอดเวลาแสงสีเสียงรวมถึงกลิ่นที่น่าทึ่งของอาหารที่ปรุงสดใหม่ แต่การแสดงทำอาหารไม่เพียง แต่เป็นการแสดงละครที่น่าสนใจเท่านั้น

คุณสมบัติของแนวคิด:

1. การจัดองค์กรจัดเลี้ยงบนหลักการบริการตนเอง แต่ไม่ต้องใช้สายการจัดจำหน่าย

2. การใช้องค์ประกอบภาพการปรุงอาหารอย่างกว้างขวาง: อาหารบางส่วนจัดเตรียมไว้ในห้องจัดจำหน่าย

3. ปฏิเสธที่จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งหรือกระป๋องอื่น ๆ

4. ราคาไม่แพง

5. มีอาหารให้เลือกมากมาย

6. เฟอร์นิเจอร์ที่สะดวกสบาย

การเลือกห้องครัว

ร้านอาหารแบบไม่อั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยการใช้รูปแบบการปรุงและเสิร์ฟอาหารแบบ "ชนบท" โดยเจตนา - เทคโนโลยีทั้งหมดตั้งอยู่บนพื้นฐานของความปรารถนาที่จะเน้นย้ำถึงความสดใหม่บริสุทธิ์ของวัตถุดิบดั้งเดิม ไม่มีอะไรซับซ้อนและอวดรู้ ไม่มีซอสหายากที่มีชื่อไม่ชัดเจน ไม่มีการตกแต่งจานโดยไม่จำเป็น นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าแนวทางนี้ถูกกำหนดโดยเทคโนโลยีแล้วยังมีพื้นฐานทางการตลาดที่สมเหตุสมผลอีกด้วยนั่นคือ "ปรุงอาหารและเสิร์ฟเหมือนอยู่บ้าน!"

ศูนย์รวมของแนวคิดการไหลฟรี:

Autogrill Network - อิตาลี

เครือข่ายคาสิโน - ฝรั่งเศส

เครือข่าย "ลิโด้" -Latvia

Movenpick Network - สวีเดน

ร้านอาหาร "Grabli" ร้านอาหาร "Mu-mu" - มอสโกว

ข้อเสนอในการพัฒนา

ร้านอาหารแบบไม่อั้นโดดเด่นด้วยราคาไม่แพงและการเข้าชมสูงเป็นที่นิยมในยุโรปมานาน ปัจจุบันร้านอาหารในรูปแบบนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ พวกเขาค่อยๆเข้ารับหน้าที่ที่เคยดำเนินการโดยโรงอาหารในสถานประกอบการและตั้งอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับกลุ่มสำนักงาน ปัจจุบันรูปแบบนี้เป็นแนวทางที่มีแนวโน้มมากที่สุดสำหรับการจัดระเบียบร้านอาหารจานด่วน คุณลักษณะที่โดดเด่นของที่นี่คือการมีครัวแบบเปิดการปรุงอาหารต่อหน้าผู้มาเยือนหลักการบริการตนเองและอาหารที่มีให้เลือกมากมาย นอกจากนี้คุณลักษณะของแนวคิดการไหลเวียนอิสระคือระบบที่เป็นประชาธิปไตยที่สุดในการทำงานร่วมกับผู้บริโภค และด้วยการแทนที่สายการจำหน่ายด้วย "เกาะ" ที่แยกจากกันด้วยอาหารที่มีอาหารและราคาที่แตกต่างกันแม้จะมีผู้เข้าชมจำนวนมากก็สามารถหลีกเลี่ยงการเข้าคิวยาวได้

แนวคิดแบบไม่อั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยชุดอาหารที่ จำกัด ซึ่ง จำกัด โอกาสในการครอบคลุมรสนิยมที่แตกต่างกันของผู้เยี่ยมชม ดังนั้นเชนร้านอาหารแบบไม่เสียเงินส่วนใหญ่จึงมีการกำหนดตำแหน่งกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจน

แหล่งอินเทอร์เน็ต:

http://www.arbuz.su/smi.php?id\u003d1

เอ็น. Chelpachenko ครูประเภทสูงสุดครู - ระเบียบวิธี การบำรุงรักษาในรูปแบบflоwฟรี: เครื่องช่วยสอน. Gorlovka: GUZ "GTsPTO", 2554-60 น.

ร้านอาหารไม่ จำกัด เป็นร้านอาหารที่มีการเคลื่อนย้ายผู้คนและอาหาร แนวคิดของสถานประกอบการดังกล่าวถือว่าเป็นครัวแบบเปิดและปรุงอาหารต่อหน้าผู้เยี่ยมชมโดยตรงการไม่มีพนักงานเสิร์ฟการเลือกสรรที่หลากหลายและหลากหลาย ความคิดนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่และค่อนข้างเป็นที่นิยมในปัจจุบัน มีร้านอาหารที่ให้บริการแบบประชาธิปไตยตามแนวคิด "free flo" อยู่ทั่วโลก ในอิตาลีเป็นเครือ Avtogril ในสวีเดนเป็นเครือข่าย Movenpick ในฝรั่งเศสเป็นคาสิโนในลัตเวียเป็น Lido ในเมืองหลวงของรัสเซียมีร้านอาหาร "Mu-mu", "Grabli" และอื่น ๆ

สถานประกอบการดังกล่าวมีความเป็นประชาธิปไตยมากที่สุดในการปฏิสัมพันธ์กับแขก ตามหลักการแล้วแขกสามารถเลือกสถานที่ได้อย่างอิสระตัดสินใจเลือกอาหารและจะรู้สึกสะดวกสบายและสบายใจ ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากหลักการของ "เกาะที่แยกจากกัน" ต้องขอบคุณคุณลักษณะนี้ที่ทำให้ร้านอาหารกลายเป็นประชาธิปไตยและดึงดูดผู้เข้าชมจากชั้นทางสังคมต่างๆ ความสำเร็จของสถานประกอบการดังกล่าวส่วนใหญ่พิจารณาจากบรรยากาศและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อเปิดสถานประกอบการแบบไม่เสียค่าใช้จ่ายคุณควรไตร่ตรองทุกอย่างอย่างรอบคอบ: เลือกเลือกการออกแบบตกแต่งภายในจัดระเบียบพื้นที่และแน่นอนหาพนักงานที่เป็นประโยชน์ ข้อดีของสถานประกอบการประเภทนี้คือไม่ต้องรอคำสั่ง

Morche Movenpick ถือเป็นผู้ก่อตั้งแนวคิด นักธุรกิจ Ueli Prager ที่มากับแนวคิดนี้คิดว่าร้านอาหารนี้เป็นสถานที่นัดพบของนักธุรกิจที่พวกเขาสามารถไปแก้ไขปัญหาได้อย่างรวดเร็วและในขณะเดียวกันก็รับประทานอาหารรสเลิศ การก่อตั้งประสบความสำเร็จอย่างมากในที่สุด

ในร้านอาหารดังกล่าวแขกผู้เข้าพักจะเดินผ่านชั้นวางของที่มีผลิตภัณฑ์อร่อย ๆ และดูวิธีการเตรียมอาหาร ที่นี่ทุกอย่างมองเห็นแขกได้หมดไม่มีครัวปิด บนเคาน์เตอร์ไม่เพียง แต่มีอาหารสำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังมีส่วนผสมอีกมากมายผู้เข้าชมสามารถเลือกชิ้นที่จะเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่งได้อย่างอิสระ ส่วนใหญ่เคาน์เตอร์จะแบ่งตามประเภทของผลิตภัณฑ์: อาหารทะเลปิ้งย่างสลัดบาร์พาสต้าพิซซ่าขนมหวานผลไม้ ฯลฯ
ร้านอาหารบางแห่งมีบริการเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่นมีตำแหน่งเป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัวที่มีเด็ก ๆ สนามเด็กเล่นเปิดให้บริการในสถานประกอบการดังกล่าวเนื่องจากร้านอาหารยังถูกมองว่าเป็นศูนย์พักผ่อนด้วยเหตุนี้จึงมีผู้เข้าชมจำนวนมากขึ้น

ในธุรกิจร้านอาหารเชื่อว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ดำเนินงานภายใต้แนวคิดนี้มักจะประสบความสำเร็จ และนี่ก็เป็นเช่นนั้นจริง ๆ เพราะประการแรกแนวคิดนี้เป็นประชาธิปไตยและประการที่สองร้านอาหารดังกล่าวเป็นรายการแบบโต้ตอบที่ลูกค้ากลายเป็นผู้มีส่วนร่วมโดยตรง

เมื่อไม่นานมานี้ร้านอาหาร "Grabli" ได้เปิดให้บริการในมอสโกว ในบรรดาโครงการใหม่ ๆ จำนวนมากนั้นมีความโดดเด่นด้วยชื่อลึกลับของแนวคิด - "การไหลเวียนฟรี" เช่นเดียวกับการลงทุนที่มั่นคง - ประมาณ 2 ล้านดอลลาร์ซึ่งเป็นสิ่งที่หายากสำหรับร้านอาหารระดับกลางที่มุ่งเป้าไปที่ผู้บริโภคที่มีระดับรายได้เฉลี่ย เจ้าของ - ภัตตาคารมอสโก Roman Rozhnikovsky (Nostalgie, Shater) และภรรยาของเขา Irina Rozhnikovskaya - มั่นใจว่า Grabli มีศักยภาพในการแข่งขันค่อนข้างสูง สถานประกอบการแห่งใหม่นี้เป็นโครงการนำร่องภายใต้กรอบของโครงการเครือข่ายเจ้าของวางแผนที่จะเปิดร้านอาหารสองแห่งต่อปี

การเคลื่อนไหวฟรี

"Free-flo" หรือ free flow หมายถึง "free movement" ในกรณีของร้านอาหารนี่คือการเคลื่อนย้ายทั้งผู้เยี่ยมชมและอาหารอย่างเสรี สัญญาณของแนวคิด: ปรุงอาหารทุกจานต่อหน้าผู้มาเยือนไม่มีพนักงานเสิร์ฟความพร้อมของครัวแบบเปิดการเลือกสรรขนาดใหญ่และหลากหลายราคาต่ำ

เป็นครั้งแรกที่ Rozhnikovskys ได้ทำความคุ้นเคยกับรูปแบบนี้ในกรุงโรมในปี 1997 โดยได้ไปเยี่ยมชมสถานประกอบการแห่งหนึ่งของเครือข่าย Avtogril แต่ในเวลานั้นพวกเขาคิดว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างโครงการที่คล้ายกันในรัสเซียเนื่องจากชนชั้นกลางไม่มีอยู่จริง อย่างไรก็ตามห้าปีต่อมาความคิดเรื่องร้านอาหารแบบประชาธิปไตยกลับมาเกี่ยวข้องอีกครั้ง ในช่วงเวลานี้นักภัตตาคารทั้งสองได้มีโอกาสทำความคุ้นเคยกับสถานประกอบการอื่นที่คล้ายคลึงกันหลายแห่งเช่นเครือ "คาสิโน" ของฝรั่งเศส, เครือลัตเวีย "ลิโด", สวิสโมเวนพิค, เยคาเตรินเบิร์กในวันอาทิตย์ ควรเพิ่มเติมว่าคำว่า "free-flow" ถูกคิดค้นโดย Rozhnikovskys โดยเฉพาะสำหรับ "Rake" ก่อนหน้านี้ร้านอาหารประเภทนี้ไม่ได้รับการแต่งตั้งเป็นพิเศษ

แม้จะมีการยืนยันทั้งหมดของเจ้าของ Grabley แต่ก็เป็นที่น่าสังเกตว่าขั้นตอนแรกสู่รูปแบบ "การเคลื่อนไหวอย่างอิสระ" เกิดขึ้นโดยร้านอาหาร Mu-Mu ซึ่งส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จะถูกเตรียมไว้ต่อหน้าต่อตาของลูกค้า เป็นความสำเร็จของ Mu-Mu ที่แสดงให้ Rozhnikovskiy เห็นว่าร้านอาหารจำนวนมากในกลุ่มราคากลางมีมากกว่าความต้องการ

ตามที่ Alexander Nikiforov ผู้เชี่ยวชาญด้านอุปกรณ์เทคโนโลยีของ บริษัท Russian Project ซึ่งมีส่วนร่วมในการสนับสนุนด้านเทคนิคของ Rake และงานออกแบบกล่าวว่า“ สาระสำคัญของแนวคิด Free Flow คือระบบที่เป็นประชาธิปไตยที่สุดในการทำงานร่วมกับผู้บริโภคโดยหลักการแล้วจะช่วยให้หลีกเลี่ยงการเข้าคิวได้แม้จะมีจำนวนมากก็ตาม ของผู้เยี่ยมชมซึ่งได้รับการอำนวยความสะดวกจากลักษณะหลายรูปแบบของสถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งได้รับการรับรองโดยหลักการที่เรียกว่า "หมู่เกาะที่แยกจากกัน" ตาม Nikiforov คุณลักษณะนี้ทำให้ร้านอาหารดังกล่าวเป็นสถาบันที่มีความเป็นประชาธิปไตยมากที่สุดดึงดูดลูกค้าจากชั้นทางสังคมที่หลากหลายเนื่องจากสามารถตอบสนองรสนิยมที่หลากหลายได้ "นอกจากร้านกาแฟและโรงเบียร์แล้วยังมีสายการจำหน่ายอาหารร้อนซึ่งผู้เข้าชมสามารถสั่งอาหารจานแรกที่สองและสามแยกกันได้ (ในขณะที่สื่อสารกับเชฟต่างคนต่างเตรียมอาหารต่อหน้าลูกค้าโดยตรง) บนชั้นสองมีร้านอาหารที่มีเงื่อนไข m ชื่อ "ห้องใต้หลังคา" (ซึ่งจำเป็นสำหรับรูปแบบการออกแบบ "ห้องใต้หลังคา") แต่หลักการของการบริการตนเองใช้ไม่ได้ที่นั่นคำสั่งซื้อได้รับการยอมรับผ่านบริกร หากรับประทานอาหารกลางวันที่ชั้นหนึ่งจะมีราคา 200-250 รูเบิลจากนั้นรับประทานอาหารค่ำที่สอง - ประมาณ 600

“ มาเป็นเพื่อนที่บ้านกันเถอะ”

"Grabli" ตั้งอยู่ในพื้นที่รถไฟใต้ดิน Alekseevskaya ถัดจาก "Sbarro", "Mu-mu" และ "Yolki-Palki" สองแห่ง เพื่อนบ้านได้รู้สึกถึงการมาของผู้เล่นใหม่แล้ว Maxim Yefimkin ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาของ Lunch ซึ่งเป็นเจ้าของร้านเหล้า Yolki-Palki กล่าวว่าจำนวนผู้เยี่ยมชมลดลง แต่ตามที่เขาพูดไม่มีอะไรสำคัญ แต่เกิดขึ้น:“ ที่ Alekseevskaya มีจุดที่ทำกำไรได้มากที่สุดแห่งหนึ่งของห่วงโซ่และสถานการณ์นี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงแม้จะมีลักษณะของคู่แข่งในพื้นที่เมื่อ Mu-Mu เปิดขึ้นก็มี อย่างไรก็ตามในอนาคตทุกอย่างกลับสู่สภาวะปกติสิ่งเดียวกันกำลังเกิดขึ้นในตอนนี้ - เนื่องจากการปรากฏตัวของผู้เข้าร่วม "Rake" ลดลง แต่ร้านเหล้าจะไม่ว่างเปล่า "Efimkin กล่าว

Irina Rozhnikovskaya ผู้อำนวยการทั่วไปของ Grabley ไม่เห็นเหตุผลสำหรับการต่อสู้ที่ยากลำบาก:“ เราไม่มีการแข่งขันกับเพื่อนบ้านของเรา - เรามีลูกค้าเพียงพอสำหรับทุกคนมีสถาบันวิจัยหลายแห่งในพื้นที่นี้ซึ่งให้เช่าสถานที่สำหรับสำนักงานตามการประมาณการของเรามี มีคนทำงานประมาณ 8-10 พันคนตอนนี้ด้วยรูปลักษณ์ของเราพวกเขามีพื้นที่มากขึ้นสำหรับการซ้อมรบและโอกาสในการเลือก ", - อิริน่ามั่นใจ

ตามผู้เล่นในตลาดสถานประกอบการใหม่สัญญาว่าจะมีการแข่งขันสูง ในแง่ของจำนวนที่นั่งและความสามารถในการรับส่งข้อมูล "Grabli" แซงหน้าสถานประกอบการอื่น ๆ ในระดับเดียวกันอย่างเห็นได้ชัด จากข้อมูลของ Maksim Yefimkin ร้านเหล้าที่ใหญ่ที่สุดในเครือ Yolki-Palki สามารถรองรับผู้เยี่ยมชมได้ครั้งละ 150 คน ร้านอาหาร Mu-Mu ค่อนข้างกว้างขวางกว่าอย่างไรก็ตามตามข้อมูลของ บริษัท ผู้ประเมินปริมาณการเข้าชมสูงสุดของทั้งในอดีตและหลังไม่เกิน 600 คนต่อวัน ในขณะที่ "Rake" ซึ่งออกแบบมาสำหรับ 350 ที่นั่งตอนนี้เกือบจะถึงเกณฑ์ของความสามารถในการทำกำไรโดยมีลูกค้า 2,000 รายต่อวัน (ปริมาณการใช้งานเพิ่มขึ้น 20% ต่อวัน) และเจ้าของของพวกเขาจะไม่หยุดเพียงแค่นั้นโดยตั้งเป้าหมายในการบรรลุความสามารถในการล่องเรือข้ามประเทศที่กำหนดไว้ ที่ระดับผู้เยี่ยมชม 4 พันคน จำนวนเงินที่ใช้ในการก่อสร้างร้านอาหาร Grabli - 2 ล้านดอลลาร์ - ค่อนข้างสำคัญสำหรับโครงการดังกล่าว ตัวอย่างเช่นอุปกรณ์ของร้านอาหาร Rostiks ที่มีความจุและพื้นที่ใกล้เคียงกันจะมีราคาประมาณ 500,000 เหรียญ

แต่ตาม Irina Rozhnikovskaya ไม่สามารถใช้สูตร "การลงทุนขั้นต่ำ - กำไรสูงสุด" กับธุรกิจร้านอาหารได้เสมอไป ความสำเร็จส่วนใหญ่พิจารณาจากบรรยากาศของสถานประกอบการและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ใน "Grablya" ให้ความสำคัญกับสิ่งนี้ - การออกแบบอุปกรณ์ทางเทคนิคการวางแผนพื้นที่เจ้าของสถานประกอบการพยายามคิดทุกอย่าง มีการซื้ออุปกรณ์จาก บริษัท ชั้นนำสำหรับร้านอาหาร - เครื่องนึ่ง Rational combi, Sagi, Zanotti, ตู้เย็น Emainox, Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA อุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้า ฯลฯ ซึ่งออกแบบมาเพื่ออายุการใช้งานที่ยาวนาน อย่างไรก็ตามมักซิมเอฟิมคินแสดงความสงสัยเกี่ยวกับความเหมาะสมของนโยบายดังกล่าว: "การใช้อุปกรณ์ในประเทศเหมาะสมกว่ามากการซ่อมแซมง่ายกว่าองค์กรการผลิตที่มีแผนกบริการของตัวเองอยู่ใกล้กันมากขึ้นเท่านั้นนอกจากนี้ไม่จำเป็นต้องรอจนกว่าจะมีการส่งคำสั่งซื้อดังนั้นการสร้างโรงเตี๊ยมแห่งหนึ่งของเรา ใช้เวลาประมาณสองเดือน " อย่างไรก็ตาม Rozhnikovskys ต้องการที่จะไว้วางใจเทคโนโลยีจากต่างประเทศ ค่าใช้จ่ายในการซื้อของพวกเขาอยู่ที่ประมาณ 300,000 ดอลลาร์ซึ่งเป็นจำนวนเงินเดียวกันที่ใช้ไปกับระบบระบายอากาศ

แนวคิดของการออกแบบ "Rake" ที่รวบรวมโดยสถาปนิกและมัณฑนากร Alena Tabakova คือการสร้างบรรยากาศที่อบอุ่นของบ้านในชนบทในสไตล์ย้อนยุคส่งผู้มาเยือนย้อนกลับไปในยุค 50 ในยุคนี้ตาม Rozhnikovskaya ควรเตือนผู้เข้าชมและเมนู "Rake" ซึ่งรวมถึงสิ่งอื่น ๆ เช่นชนิทเซลเวียนนาชิ้นนึ่งต้นขาไก่ยัดไส้ Borscht ซุปเยลลี่กับพุดดิ้งซึ่งเป็นที่นิยมเมื่อครึ่งศตวรรษที่แล้ว

ประวัติของปัญหา

ร้านอาหารที่ดำเนินงานภายใต้ระบบ "เข้าฟรี" อาจปรากฏในมอสโกวค่อนข้างเร็วกว่าที่เกิดขึ้นจริง และคนแรกที่เปิดไม่ใช่ "Rake" แต่เป็น "Lido" ของลัตเวีย ในตอนท้ายของปี 2545 คณะผู้แทนจากรัฐบาลมอสโกนำโดย Yuri Luzhkov ผู้เยี่ยมชมลัตเวียอย่างเป็นทางการได้เยี่ยมชมแหล่งช้อปปิ้งและความบันเทิงลิโด หลังจากนั้นนายกเทศมนตรีมอสโกกล่าวว่าร้านอาหารดังกล่าวน่าจะปรากฏในเมืองหลวงของรัสเซียอย่างแน่นอน เขาสัญญาว่าจะจัดสรรที่ดินสำหรับสร้างและเสนอให้แบ่งปันในโครงการด้วย อย่างไรก็ตามในที่สุดชาวลัตเวียก็ละทิ้งแผนการที่จะขยายสู่ตลาดมอสโกเนื่องจากว่ามันยุ่งยากเกินไป มินสค์ดูน่าสนใจมากขึ้นสำหรับภัตตาคารลัตเวีย - ในช่วงฤดูร้อนของปีนี้มีการลงนามข้อตกลงเพื่อเริ่มการก่อสร้างสถานประกอบการแห่งแรกในเมืองหลวงของเบลารุสและฝ่ายบริหารของประธานาธิบดีทำหน้าที่เป็นพันธมิตรทางฝั่งเบลารุส และบนพื้นฐานของแฟรนไชส์เครือข่ายเริ่มพัฒนาในลิทัวเนีย ใน Vilnius "Akropolis" - หนึ่งในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใหญ่ที่สุดในบอลติกร้านอาหารแห่งนี้ประสบความสำเร็จในการดำเนินงาน

ร้านอาหารในเครือ "ลิโด" ในลัตเวียเป็นต้นแบบของอาหารจานด่วนประจำชาติที่ประสบความสำเร็จด้วยอาหารโฮมเมด ขณะนี้ในลัตเวียมีสถานประกอบการเครือข่าย 11 แห่งซึ่งใหญ่ที่สุดเปิดให้บริการในปี 2541 ตั้งอยู่บนถนน Krasta และเป็นสถานที่สำคัญในท้องถิ่น: ร้านอาหารมีพื้นที่ 2 เฮกตาร์และมีการก่อสร้างต่อไปอีก 3 เฮกตาร์ "Lido" บนถนน Krasta เป็นอาคารไม้สามชั้นที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป ร้านอาหารสามารถรองรับได้ถึง 10,000 คนซึ่งเป็นจำนวนเดียวกันกับที่มาที่นี่ในวันหยุดสุดสัปดาห์ สำหรับชาวลัตเวียนี่ไม่ใช่แค่ร้านอาหารชั้นประหยัด (ค่าเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ $ 10) แต่ยังเป็นพิพิธภัณฑ์ชาติพันธุ์วิทยาอีกด้วยเนื่องจากได้รับการออกแบบให้เหมือนบ้านในหมู่บ้านแบบดั้งเดิมหรือแม้แต่ทั้งหมู่บ้าน อย่างไรก็ตามโดยพื้นฐานแล้วเครือข่ายลิโด้ถือเป็นต้นแบบของธุรกิจที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก ตลอดระยะเวลา 15 ปีที่ผ่านมานับตั้งแต่ที่ลิโด้บาร์แห่งแรกปรากฏตัวมูลค่าการซื้อขายต่อปีของเชนได้สูงถึง 20 ล้านดอลลาร์ทุก ๆ วันมีผู้คนเข้าเยี่ยมชมร้านอาหารของเชน 20,000 คน "Lido" เป็นสถานประกอบการแห่งแรกในดินแดนของอดีตสหภาพโซเวียตซึ่งมีระบบใหม่ในการทำงานกับลูกค้าปรากฏขึ้น - ห้องครัวแบบเปิดการเคลื่อนย้ายผู้เยี่ยมชมฟรีจากเคาน์เตอร์หนึ่งถึงเคาน์เตอร์ความสามารถในการเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร

และผู้ก่อตั้งแนวคิดนี้สามารถเรียกได้อย่างถูกต้องว่า Marche Movenpick Ueli Prager นักธุรกิจซึ่งต่อมามีแนวคิดนี้เริ่มต้นธุรกิจด้วยร้านอาหารธรรมดา ๆ ในปีพ. ศ. 2491 เขาได้เปิดร้านอาหารแห่งแรกเรียกว่า Movenpick ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงสาระสำคัญของสถาบันได้อย่างแม่นยำ แปลได้ว่า "นกนางนวลบินในระดับต่ำเก็บผลไม้เล็ก ๆ จากมงกุฎของต้นไม้" ร้านอาหารแห่งนี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นสถานที่สำหรับนักธุรกิจซึ่งพวกเขาสามารถแวะเข้ามาได้อย่างรวดเร็วและยังคงรับประทานอาหารอร่อย ๆ การก่อตั้งประสบความสำเร็จอย่างมาก เร็ว ๆ นี้จุดใหม่เปิดในเบิร์นและเจนีวา ในปีพ. ศ. 2503 บริษัท จัดซื้อจัดส่งสินค้าและโลจิสติกส์ของเขาเองได้ก่อตั้งขึ้นและสร้าง "โรงงานครัว" ของตัวเองขึ้น ในปีพ. ศ. 2506 Prager ก้าวข้ามพรมแดนสวิสด้วยแนวคิด Movenpick และเริ่มขยายไปยังสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี ร้านอาหารแห่งแรกเปิดให้บริการในมิวนิกและในปี 1970 ห้องเก็บไวน์ Movenpick ได้ปรากฏตัวในเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์ จากนั้น Prager ก็ตัดสินใจเข้ามาทำธุรกิจโรงแรมเช่นกัน ปัจจุบันโมเวนพิคเป็น บริษัท ระหว่างประเทศที่เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารการค้าไวน์ธุรกิจโรงแรมและภัตตาคารในยุโรปกลางตะวันออกกลางเอเชียแคนาดาและสหรัฐอเมริกา

บริษัท มีพนักงาน 13,000 คนและเป็นเจ้าของร้านอาหาร 113 แห่งทั่วโลก: 46 ร้านอาหาร Movenpick, 61 Marche Movenpick และ Cindys Diners 6 แห่ง ร้านอาหารเปิดดำเนินการใน 10 ประเทศทั่วโลก 83 แห่งเป็นของ บริษัท และ 27 รายดำเนินการภายใต้ใบอนุญาต 60,000 คนต่อวันในร้านอาหารของ บริษัท ในช่วงต้นทศวรรษ 1980 Prager ได้คิดค้นแนวคิดร้านอาหารดั้งเดิมสองแบบ ได้แก่ Caveaux Wine Bar และ Marche Movenpick ในร้านอาหารเหล่านี้ผู้เข้าพักจะเดินไปมาระหว่างสถานีอาหารที่มีสีสันชวนน้ำลายสอและชมการเตรียมอาหาร ไม่มีครัวปิดในร้านอาหาร Marche - ทุกอย่างถูกจัดเตรียมไว้ตรงหน้าลูกค้า ส่วนผสมจะถูกจัดวางไว้บนเคาน์เตอร์และผู้เยี่ยมชมเองก็เลือกชิ้นส่วนที่จะเตรียมจาน เคาน์เตอร์ที่ Marche แบ่งตามประเภทของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ ได้แก่ ปิ้งย่างอาหารทะเลซุปสลัดบาร์อาหารตะวันออกพาสต้าพิซซ่าผลไม้บาร์ไวน์บาร์ขนมอบ โดยเฉลี่ยแล้ว บริษัท ลงทุนจาก 800,000 ถึง 1.2 ล้านดอลลาร์ในการเปิดร้านอาหาร Marche หนึ่งแห่งซึ่งออกแบบมาสำหรับ 200 ที่นั่ง

เป็นการเปรียบเทียบกับ Swiss Marche ว่าร้านอาหาร Yekaterinburg Sunday ซึ่งเปิดให้บริการในเดือนธันวาคมปี 2002 ถูกสร้างขึ้น ซึ่งแตกต่างจาก "คราด" ที่มีสายการจัดจำหน่ายเดียวแยกลูกค้าออกจากห้องครัวในวันอาทิตย์มีการเลือกวิธีจัดระเบียบพื้นที่ที่แตกต่างและสอดคล้องกันมากขึ้น ในร้านอาหารนี้หลักการของ "การเคลื่อนไหวอย่างอิสระ" เป็นไปอย่างสมบูรณ์: เมื่อเข้าสู่วันอาทิตย์ผู้คนจะได้รับบัตรแม่เหล็กซึ่งเป็นเคาน์เตอร์ซื้อสินค้าชนิดหนึ่ง เมื่อเขาเข้าใกล้สถานีอาหารเขาหยิบอาหารขึ้นมารับเครื่องหมายถูกและตรวจสอบเบื้องต้น มีชั้นวางมากมายในร้านอาหารและจัดเรียงตามสัญชาติของอาหาร - รัสเซียญี่ปุ่นยุโรปและตามตำแหน่ง - เนื้อสัตว์ผักซุปพาสต้าเครื่องดื่ม ฯลฯ และเมื่อออกจากห้องโถงแล้วหลังจากเข้าใกล้เคาน์เตอร์ได้ไม่ จำกัด ลูกค้าจะอ่านจำนวนบิลทั้งหมดจากบัตร Pavel Kukarskikh เจ้าของซันเดย์กล่าวว่า "ระบบดังกล่าวมีความสนุกสนานและอ่อนเยาว์มากกว่าระบบที่มีเคาน์เตอร์และเครื่องบันทึกเงินสดทั่วไป" วันอาทิตย์ได้รับความนิยมจากตัวแทนของกลุ่มสังคมที่หลากหลาย ทั้งนักเรียนที่ซื้อสิทธิ์ในการเข้าถึงบุฟเฟ่ต์ 90 รูเบิลแบบไม่ จำกัด สามารถกินได้อย่างทั่วถึงและผู้คนที่ร่ำรวยมีบริการซูชิบาร์อาหารจานร้อนและบาร์พร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ค่าเฉลี่ยในวันอาทิตย์คือ 180 รูเบิล ร้านอาหารมีที่นั่ง 240 ที่นั่งมีผู้เข้าใช้งานเฉลี่ยต่อวัน 1,500 คน ในอนาคตอันใกล้นี้มีแผนที่จะเปิดร้านที่สองสำหรับ 500-600 ที่นั่ง หากลงทุน 1.5 ล้านดอลลาร์ในการเปิดสถานประกอบการแห่งแรกมีแผนจะใช้จ่าย 2.5 ล้านดอลลาร์ในการเปิดตัวที่สอง

Pavel Kukarskikh กล่าวว่า“ ด้วยที่นั่งจำนวนมากเจ้าของร้านอาจมีปัญหากับจำนวนผู้เข้าพักในร้านอาหารเต็มและคงที่ในกรณีนี้จำเป็นต้องมีขั้นตอนการตลาดเพิ่มเติมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Lido โปรโมตคอมเพล็กซ์เป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัวที่มีเด็ก ๆ : สนามเด็กเล่นขนาดใหญ่ถูกสร้างขึ้นที่ร้านอาหารสำหรับเด็กเนื่องจาก "ลิโด" แห่งนี้ไม่เพียง แต่ถูกมองว่าเป็นร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นศูนย์พักผ่อนที่ได้รับความนิยมอีกด้วยซึ่งทำให้มีผู้เข้าชมไม่ขาดสายในวันอาทิตย์เช่นเดียวกับใน Marche มีห้องสำหรับเด็ก ร้านอาหารจะมีสองร้านด้วยซ้ำและเราดึงดูดผู้ชมที่เป็นวัยรุ่นด้วยเสียงเพลงและคลิปแฟชั่นบนหน้าจอใน "Grably" ในความคิดของฉันคิดว่าช่วงเวลานี้ไม่ดีนัก - ไม่มีข้อเสนอพิเศษสำหรับเด็ก "

อย่างไรก็ตามร้านอาหารใด ๆ ในแนวคิดนี้ก็ถึงวาระที่จะประสบความสำเร็จ Pavel กล่าว "แนวคิดนี้ประสบความสำเร็จอย่างมากในทุกหนทุกแห่งเพราะประการแรกเป็นประชาธิปไตยและประการที่สองเป็นการแสดงแบบโต้ตอบเมื่อลูกค้ากลายเป็นส่วนหนึ่งของบรรยากาศกระบวนการ"

ในรัสเซียตามที่นักวิจัยระบุว่ามีแนวโน้มที่ชัดเจนต่อการเติบโตของชนชั้นกลางและการเสริมสร้างตำแหน่งในสังคม ตามข้อมูลของสถาบันอิสระเพื่อนโยบายสังคมชาวรัสเซียประมาณ 20% สามารถนับได้ในชั้นนี้ในประเทศและในอนาคตอันใกล้หากมีเสถียรภาพทางเศรษฐกิจจำนวนอาจถึง 50% ของประชากร ตามที่ Pyotr Zalesskiy ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยการตลาดของ ROMIR Monitoring กล่าวว่า“ คนชั้นกลางกลายเป็นแฟชั่น - บ่อยครั้งในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในตำแหน่ง“ สินค้าสำหรับชนชั้นกลาง” ได้รับการส่งเสริมให้ประสบความสำเร็จมากขึ้น ในขณะเดียวกันร้านอาหารแบบประชาธิปไตยก็มีความจำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากในเมืองหลวงมากกว่า 20% ของประชากรอยู่ในประเภทนี้ในแง่ของสถานะทางสังคม - ประชากรและเศรษฐกิจ " ตามที่ Sergei Chernov นักวิจารณ์ร้านอาหารและผู้จัดพิมพ์คู่มือร้านอาหาร Chernovik ตอนนี้สถานประกอบการที่ออกแบบมาสำหรับชนชั้นกลางมีจำนวนมากที่สุดในมอสโกถึง 10%

ตามกฎแล้วทิศทางของร้านอาหารราคาไม่แพงกำลังพัฒนาให้ประสบความสำเร็จมากขึ้นในบริบทของโครงการเครือข่าย การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าการจดจำตราสินค้าช่วยเพิ่มความเชื่อมั่นของผู้บริโภคในสถานประกอบการได้อย่างมีนัยสำคัญทำให้เขามีผู้เยี่ยมชมจำนวนมาก หากคุณหันไปหาประสบการณ์จากต่างประเทศในการสร้างแบรนด์ในธุรกิจร้านอาหารก่อนอื่นคุณจะจำ McDonald's ได้ ในการจัดอันดับแบรนด์ที่มีมูลค่ามากที่สุดซึ่งรวบรวมโดยนิตยสาร Business Week ในปี 2546 อยู่ในอันดับที่ 8 และมีมูลค่าประมาณ 24 พันล้านเหรียญ

แน่นอนว่าเครือข่ายในประเทศยังคงล้าหลังกว่า McDonald's ในแง่ของความนิยม แต่แบรนด์ต่างๆแม้ว่าจะเป็นเพียงระดับประเทศเท่านั้น ในกลุ่มอาหารจานด่วน Rostix อยู่บนส้นของ McDonald's เครือข่ายทั้งสองกำลังพัฒนาในอัตราที่สูงกว่าค่าเฉลี่ยของตลาด ภายในสิ้นปีปัจจุบัน McDonald's คาดว่าจะเติบโต 25% ในขณะที่ Rostix วางแผนที่จะเพิ่มทรัพย์สินมากถึง 56% หากคุณกำหนดลักษณะของสถานการณ์ในส่วนนี้คุณจะเรียกมันว่าคำอื่นไม่ได้นอกจากคำว่า "boom" Andrei Petrakov ผู้เชี่ยวชาญในตลาดร้านอาหารของ บริษัท ที่ปรึกษา Asessor กล่าวว่ามีสาเหตุมาจากความพร้อมที่จะยอมรับรูปแบบนี้และความสามารถในการจ่ายเงินที่เพิ่มขึ้นของประชากร: "การกินอาหารจานด่วนในที่สุดชาวรัสเซียก็ไม่ได้รับการมองว่าเป็นอาหารอันโอชะและหรูหราและกลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว"

จากข้อมูลของ Petrakov ในอนาคตอันใกล้เราควรคาดหวังว่าการเติบโตของกลุ่มร้านอาหารในระบอบประชาธิปไตยจะเติบโตเช่นเดียวกัน:“ การเติบโตในกลุ่มนี้มีเสถียรภาพและไม่เลวร้าย - 15-20% ต่อปี แต่สิ่งนี้ไม่ตอบสนองความต้องการของตลาดอีกต่อไป และอัตราการเติบโตจะเร่งขึ้น”

เครือที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาร้านอาหารในกลุ่มกลางคือ Elki-Palki ซึ่งรวมถึงร้านอาหารในมอสโก 21 แห่ง (อีกแห่งอยู่ใน Rostov-on-Don) ในบรรดาโครงการเครือข่ายเฉพาะในมอสโกเราสามารถแยกแยะ Drova (สถานประกอบการ 7 แห่ง), Kish-Mish (สถานประกอบการ 5 แห่ง), Shesh-Besh (สถานประกอบการ 5 แห่ง) และ Mu-Mu (5 แห่ง) การเช็คอินร้านอาหารเหล่านี้โดยเฉลี่ยอยู่ที่ $ 10 ถึง $ 15

ผู้เล่นเครือข่ายหลายคนทำงานในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ปีนี้เครือชาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "Tea Lozhka" (ร้านเครื่องเขียน 7 แห่งและซุ้ม 8 แห่งค่าเฉลี่ยสำหรับสองคนคือ 120 รูเบิล) เริ่มขยายไปสู่ภูมิภาคต่างๆ ระบบฟาสต์ฟู้ด Blin-Donalts ซึ่งเป็นของ บริษัท Concord กำลังพิชิตตลาดอย่างจริงจัง ภายในสิ้นปีเครือร้านอาหาร BlinDonalts จะเพิ่มเป็น 5 สาขา การเช็คอินโดยเฉลี่ย "Pancake-Donalts" - จาก 50 รูเบิลในขณะที่การเยี่ยมชมแต่ละสถาบันทุกวันควรอยู่ที่ระดับสามถึงห้าพันคน โครงการเครือข่ายยอดนิยมอีกแห่งในเมืองคือ“ แม่ยายในแพนเค้ก” (เปิดไปแล้ว 4 คะแนนค่าเฉลี่ยเช็ค 150 รูเบิล)

ในบรรดาผู้เล่นระดับภูมิภาคเราสามารถสังเกตเห็นโนโวซีบีร์สค์ที่ถือ "Foodmaster" ซึ่งมีแผนจะเพิ่มร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด 20 แห่งทั่วไซบีเรียให้กับสถานประกอบการ 9 แห่งที่มีอยู่ในโนโวซีบีร์สค์ครัสโนยาสค์และอัลมา - อาตาในปีหน้า Foodmaster เลือกแนวคิด "Fork-Spoon" เป็นแนวคิดพื้นฐานนั่นคือทิศทางของอาหารจานด่วนแบบประชาธิปไตยกับการปรุงอาหารที่บ้านแบบดั้งเดิมของรัสเซีย ค่าอาหารกลางวันขั้นต่ำคือ 30 รูเบิล ในปีหน้า Foodmaster ตั้งใจที่จะลงทุนประมาณ $ 8 ล้านในเครือข่าย

แนวคิดของการไหลเวียนฟรีซึ่งหมายถึง "การเข้าถึงฟรี" ในภาษาอังกฤษได้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในประเทศต่างๆ มันขึ้นอยู่กับสายการผลิตการจำหน่ายซึ่งรู้จักกันมาตั้งแต่สมัยของโรงอาหารสาธารณะ บริการที่รวดเร็วและราคาไม่แพงเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับรูปแบบนี้

ร้านอาหารฟรีโฟลว์แห่งแรกในรัสเซียเปิดในร้าน Iksa มีเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยและขนมหวานตามสั่งเย็น ๆ (เดินไปตามนั้นผู้มาเยือนหยิบอาหารที่เขาชอบใส่ถาด) การกระจายความร้อน (ที่พ่อครัวทำงาน) สถานีซุปและสลัดบาร์ตรงกลางห้องโถง (แขกที่นี่จะใส่อาหารที่เลือกไว้บนจาน) บิสกิตชากาแฟและไอศครีม - ข้างแคชเชียร์

วิสัยทัศน์ใหม่ของแนวคิดนี้ถูกเสนอโดยเจ้าของ "Grable" Roman Rozhnikovsky ผู้ซึ่งเปิดร้านอาหาร "แนวความคิด" แบบอิสระซึ่งมีการจัดวางสายเทคโนโลยีของอาหารจานด่วนไว้ในการตกแต่งภายในของผู้เขียนอย่างรอบคอบสร้าง "ศูนย์อาหาร" ชนิดหนึ่งและกระบวนการในการเลือกจะกลายเป็นการแสดง การแบ่งประเภทของ "คราด" ในแง่ของการเติมและการตกแต่งอาหารนั้นใกล้เคียงกับการแบ่งประเภทของคาเฟ่มากกว่าโรงอาหารหรือฟาสต์ฟู้ด อาหารบางส่วนถูกจัดเตรียมไว้ต่อหน้าแขก

"Grabli" ใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ - 1200 ตร.ม. ม. เพื่อหลีกเลี่ยงการเข้าคิวฉันต้องสร้างเส้นกระจายหลายเส้น นอกเหนือจากการเพิ่มความเร็วในการให้บริการแล้วโซลูชันดังกล่าวยังช่วยให้คุณสามารถเน้นความสนใจของผู้เยี่ยมชมในบางตำแหน่งของการจัดประเภทนำเสนออาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและเพื่อให้แขกมองไปรอบ ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากนี่เป็นการเยี่ยมชมร้านอาหารครั้งแรก

สถานประกอบการแบบ Free Flow ส่วนใหญ่สร้างแนวคิดบนพื้นฐานของสายการผลิตเดียว (รายละเอียดของสถานประกอบการจะกล่าวถึงด้านล่าง) และสถานี - สลัดของหวาน ฯลฯ ซึ่งสามารถตั้งอยู่ได้ทั้งในสถานที่ที่แตกต่างกันของพื้นที่ให้บริการและในสายการผลิตเดียวกัน

ข้อกำหนดทั่วไป

ห่วงโซ่เทคโนโลยีที่รวมกระบวนการจัดส่งอาหารการเตรียมอาหารและการเสิร์ฟให้กับลูกค้านั้นคล้ายคลึงกับที่ปฏิบัติในร้านอาหารคลาสสิกส่วนใหญ่ ร้านอาหารที่ไม่ต้องใช้เครือข่ายแบบไม่ใช้เครือข่ายจะต้องมีสถานที่สำหรับเก็บอาหารรวมทั้งร้านค้าสำหรับการแปรรูปขั้นต้นร้านขายของเย็นและร้อนและแผนกล้างจาน

การจัดเก็บ

จำเป็นต้องมีชั้นวางของ podtovariy ตู้เย็นและตู้แช่แข็งตู้และทรวงอก หลักการของการวางแผนสถานที่คลังสินค้าเป็นแบบดั้งเดิม: ยิ่งมีการนำเข้าสินค้าน้อยเท่าไหร่ก็จะต้องมีพื้นที่คลังสินค้าขนาดใหญ่ ราคาของชั้นวางสแตนเลสอยู่ระหว่าง 150 ถึง 350 ยูโรขึ้นอยู่กับขนาด ราคาของเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์แช่แข็งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ประเภทของอุปกรณ์ปริมาณประเทศที่ผลิตผู้ผลิตการตกแต่งสภาพอุณหภูมิภายในตู้เย็นและช่วงอุณหภูมิที่อนุญาตในห้องที่จะติดตั้ง สำหรับผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตรายเดียว แต่เกี่ยวข้องกับอุปกรณ์ประเภทต่างๆมีราคาที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่นตู้แช่แข็งขนาด 600 ลิตร (หีบ) จะมีราคาถูกกว่าอย่างมาก (500-700 ยูโร) แต่จะใช้พื้นที่มากกว่าตู้แช่แข็งที่มีขนาดเท่ากัน (1,100-1,800 ยูโร) โดยปกติร้านอาหารที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่จะเลือกใช้หีบสมบัติ แต่มีงบประมาณ จำกัด ในการซื้ออุปกรณ์ จำนวนตู้เย็นและ / หรือตู้แช่แข็งไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณ แต่ยังขึ้นอยู่กับกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่วางแผนจะเก็บไว้ที่นั่นด้วย บรรทัดฐานที่มีอยู่ห้ามไม่ให้ผลิตภัณฑ์บางอย่างอยู่ใกล้กันในเชิงพาณิชย์เช่นการทำอาหารจากนมและเนื้อสัตว์

กำลังประมวลผล

ผักเนื้อปลาและสัตว์ปีกต้องมีการแปรรูปก่อนเข้าร้านร้อน

สำหรับสิ่งนี้จะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากพร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็น: อ่างล้างมือโต๊ะทำงานตู้เย็น (อาจมีหลายผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน)

ราคาของอ่างซักผ้าขึ้นอยู่กับคุณภาพขนาดจำนวนรังประเทศต้นทางจะอยู่ที่ 90-600 ยูโรขึ้นไป ราคาโต๊ะตัด 80-300 ยูโรขึ้นไป จากอุปกรณ์เครื่องจักรกลคุณอาจต้องใช้เครื่องปอกมันฝรั่งในราคา 1100-2500 ยูโรเครื่องบดเนื้อ - ตั้งแต่ 500 ถึง 1,000 ยูโรเครื่องตัดผักตั้งแต่ 700 ถึง 1,500 ยูโร

คุณสามารถละทิ้งการประชุมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปอาหารโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการขั้นต้นเช่นเนื้อไม่มีกระดูกและการตัดแบบพิเศษ อย่างไรก็ตามสำหรับสถานประกอบการในรูปแบบการไหลเวียนอิสระต้นทุนการผลิตมีความสำคัญเป็นพื้นฐานดังนั้นจึงอาจเหมาะสมกว่าที่จะเพิ่มการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ซึ่งจะทำให้สามารถจัดการกับวัตถุดิบเนื้อสัตว์และปลาที่ผ่านการแปรรูปน้อยกว่าและถูกกว่าโดยใช้ส่วนต่างๆของซากอย่างสมเหตุสมผล แต่การตัดสินใจนี้ควรขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจและจำนวนผู้เยี่ยมชมที่วางแผนไว้

ร้านเย็น

ที่นี่มีบริการสลัดของว่างและของหวานบางส่วน อุปกรณ์ที่จำเป็น - ปริมาณการทำความเย็นและ / หรือการแช่แข็งโต๊ะทำงานอ่างล้างจาน

ร้านร้อน

สามารถใช้อุปกรณ์ที่หลากหลายสำหรับการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน: เตาที่มีหรือไม่มีเตาอบ, เตาทอดโดยตรงหรือ "ซาลาแมนเดอร์", หม้อทอดแบบลึก, อุปกรณ์สำหรับปรุงอาหารในน้ำ, หม้อนึ่งหวีและหวี, หม้อต้มไฟฟ้าและกระทะพร้อมอ่างให้ทิป อุปกรณ์นี้สามารถอยู่ในซีรีส์ที่แตกต่างกัน (ชุดอุปกรณ์เป็นชุดของหน่วยที่คัดเลือกมาอย่างอิสระซึ่งทำในรูปแบบเดียวกันและได้รับการออกแบบมาเพื่อประสิทธิภาพที่เฉพาะเจาะจงซึ่งแตกต่างกันในความลึกของโมดูลกับผนัง - 600, 700, 800, 900 มม. จำนวนเตาอบอ่างอวน ฯลฯ ) สำหรับร้านอาหารที่มีจำนวนที่นั่งตั้งแต่ 60 ถึง 100 ที่นั่งมักใช้อุปกรณ์ 700 ชุดซึ่งมักจะน้อยกว่า 900 ชุด นอกจากนี้คุณยังต้องมีโต๊ะทำงานอ่างล้างจานอ่างล้างหน้าชั้นวางจานและช้อนส้อมเครื่องทำความเย็นและ / หรืออุปกรณ์แช่แข็ง

แผนกซักผ้า

ควรล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแยกจากเครื่องครัวและเครื่องใช้ในครัว นอกจากอ่างล้างจานแล้วอาจต้องใช้เครื่องล้างจานเพื่อล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ราคาของรุ่นยอดนิยมมีตั้งแต่ 1200-2400 ยูโรและขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพและประเภทของเครื่อง รูปแบบฟรีโฟลว์ถือว่ามีการหมุนเวียนอย่างรวดเร็วของโต๊ะและมีผู้เข้าชมจำนวนมากดังนั้นองค์กรของแผนกซักผ้าควรได้รับความสนใจอย่างจริงจัง

สายการจำหน่ายในห้องโถง (สตรีมมิ่ง)

ส่วนเทคโนโลยีที่ยากที่สุดของแนวคิดซึ่งในเวลาเดียวกันจะกลายเป็นจุดเด่นของร้านอาหาร การสร้างไลน์จะไม่เพียง แต่ต้องมีความรู้เกี่ยวกับตลาดอุปกรณ์ระดับมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังต้องใช้แนวทางที่สร้างสรรค์ในระดับที่สูงขึ้นด้วย

หลักการเลือกอุปกรณ์สำหรับสายมีสองหลักการ ประการแรกคือการใช้โมดูลสำเร็จรูป: ตารางเย็นเบนมารีและกลางรวมถึงรายการบริการ ราคาของแต่ละชุดขึ้นอยู่กับความยาวและผู้ผลิตอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 7-10 พันถึง 15-20 พันยูโร

ความไม่สมบูรณ์ของหลักการนี้จะเห็นได้ชัดเมื่อเลือกวัสดุสำหรับการตกแต่งเส้น สแตนเลสสตีลซึ่งใช้บ่อยกว่าวัสดุอื่น ๆ ไม่เหมาะเป็นตัวเลือกการตกแต่งสำหรับการตกแต่งภายในทุกประเภท การค้นหาวัสดุที่เหมาะสมสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับโครงการได้

หลักการที่สองหมายถึงการใช้อุปกรณ์ดรอปอินซึ่งสร้างไว้ในสายการผลิตที่เสร็จแล้ว ในเวลาเดียวกันการกำหนดค่าของเส้นสามารถเป็นแบบใดก็ได้ (สิ่งสำคัญคือการมีส่วนตรงหลายส่วนของความยาวที่ต้องการสำหรับการแทรกองค์ประกอบการทำงาน) และการตกแต่งนั้นเหมาะสำหรับการตกแต่งภายในทั่วไป ราคาของชุดอุปกรณ์ในตัวจะอยู่ที่ 2 ถึง 5,000 ยูโร

องค์ประกอบหลักของสายการจัดจำหน่ายซึ่งสามารถเพิ่มสถานะของร้านอาหารและรับประกันการไหลเข้าของผู้เยี่ยมชมใหม่คืออุปกรณ์ทำความร้อนด้วยความช่วยเหลือซึ่งคุณสามารถจัดการแสดงอาหารง่ายๆ ซึ่งอาจเป็นเตาอั้งโล่หรือเตาถ่านเตาเผาไม้หรือสโม้กเฮาส์แบบพกพาเทปันและอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ออกแบบมาเพื่อใช้ในห้องโถงร้านอาหาร

การถอดอุปกรณ์ทำความร้อนไปยังแนวหน้าจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยจากอัคคีภัยและการติดตั้งระบบระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอุปกรณ์ที่มีเปลวไฟ

อุปกรณ์เพิ่มเติมที่สามารถใช้ในการจ่าย ได้แก่ เครื่องคั้นน้ำ (ราคา 90-1500 ยูโรขึ้นอยู่กับประเภทและความจุ) เครื่องชงชากาแฟ (ราคา 200 - 5,000 ยูโรขึ้นอยู่กับจำนวนเครื่องดื่มประเภทกาแฟที่เครื่องผลิตและความจุ) , เครื่องทำน้ำแข็ง (800-2000 ยูโรขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพปริมาณ) ชั้นวางพร้อมตู้สำหรับขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (100-250 ยูโรขึ้นอยู่กับประเภทของชั้นวางการตกแต่งและจำนวนขวดที่ออกแบบ) รวมถึงเครื่องปั่น เครื่องผสมน้ำผลไม้ ฯลฯ

การวางแผนงบประมาณ

คุณจะได้รับแนวคิดที่แท้จริงเกี่ยวกับงบประมาณที่จำเป็นสำหรับอุปกรณ์เทคโนโลยีของแนวคิดนี้หากคุณคำนึงถึงจำนวนผู้เข้าชมในชั่วโมงเร่งด่วนเมนูความถี่ในการส่งมอบผลิตภัณฑ์และระดับความพร้อมของพวกเขา คุณควรได้รับคำแนะนำ 700-1100 ยูโรต่อที่นั่งในห้องโถง การแพร่กระจายที่สำคัญดังกล่าวอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการประหยัดบางอย่างสามารถทำได้เมื่อเลือกอุปกรณ์เสร็จสิ้น (ตัวอย่างเช่นเครื่องดูดควันสังกะสีมีราคาครึ่งหนึ่งของราคาฝากระโปรงสเตนเลสของผู้ผลิตรายเดียวกัน แต่ก็ให้บริการน้อยกว่ามาก)

การประหยัดอย่างจริงจังจะทำให้มั่นใจได้โดยหลักการเลือกซื้ออุปกรณ์ประเภทหลัก: คุณไม่ควรซื้ออุปกรณ์ทั้งหมดที่มียี่ห้อเดียวกัน โรงงานผลิตดำเนินการในประเภทราคาที่แตกต่างกันโดยมีระดับความน่าเชื่อถือที่แตกต่างกัน

อุปกรณ์ราคาไม่แพงไม่ได้ออกแบบมาสำหรับการใช้งานในระยะยาวและหนักหน่วง แต่อุปกรณ์บางอย่างจะใช้เป็นครั้งคราวเท่านั้นแม้ว่าจะเป็นระยะ ๆ คุณต้องฉลาดเกี่ยวกับตัวเลือกฮาร์ดแวร์ของคุณดังนั้นคุณจึงไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับคุณสมบัติและความสามารถที่คุณไม่เคยต้องการ

อย่างไรก็ตามการประหยัดเงินที่มากที่สุดในการลงทุนในการซื้ออุปกรณ์เทคโนโลยีสามารถทำได้เมื่อดำเนินโครงการเครือข่าย หลังจากสร้างร้านอาหาร 3-5 แห่งในเครือแล้วจำเป็นต้องเปิดโรงงานครัวซึ่งจะจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมระดับสูงหรืออาหารสำเร็จรูปให้กับโซ่ เนื่องจากพื้นที่ครัวว่างจำนวนที่นั่งในร้านอาหารจะเพิ่มขึ้น

รูปแบบที่ดี

เมื่อ 16 ปีที่แล้ว Andrei Dellos ได้เปิดร้านกาแฟ Mu-Mu แห่งแรกเขาเรียกรูปแบบของเขาว่าเป็นโรงอาหารระดับห้าดาว Free Flow ในการแปลหมายถึง "การเคลื่อนไหวอย่างอิสระ" ในตะวันตกสิ่งเหล่านี้เป็นแนวคิดเกี่ยวกับเกาะ นั่นคือแขกมาเลือกและแบ่งเวลาชำระเงิน ใน "Mu-Mu" แขกจะเดินไปตามสายการจัดจำหน่ายและสื่อสารกับพ่อครัว ดังนั้นเราจึงไม่มีการไหลเวียนอย่างอิสระในความหมายคลาสสิก

มาตรฐานเมนูในรูปแบบนี้มีความเหมือนกันทั่วโลก ควรมีของว่างเย็นสลัดซุปอาหารจานร้อนของหวานในสายการจำหน่าย ควรมีบาร์ที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และร้อน

ในร้านกาแฟบางแห่งเรามีสถานีเกาะเล็ก ๆ อาจเป็นบาร์บีคิวสถานีซูชิ เรามีพิซซ่าในร้านกาแฟที่ Frunzenskaya ร้านกาแฟสามชั้นขนาดใหญ่แห่งใหม่จะเปิดให้บริการในเร็ว ๆ นี้และจะมี "เคล็ดลับ" ของตัวเองด้วยนั่นคือเรากำลังสร้างหน้าต่างแบบซื้อกลับบ้านเนื่องจากมีการจราจรหนาแน่นในสถานที่นี้ นั่นคือในแต่ละจุดมีข้อเสนอพิเศษเฉพาะในท้องถิ่น

MENU MATRIX

Mu-Mu มีชื่อเสียงในด้านความหลากหลายและจำเป็นต้องมีการจัดการประเภทนี้ เมทริกซ์เมนูปรากฏขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ไม่กี่ปีที่ผ่านมา

เมทริกซ์เมนูของเราคำนึงถึงพารามิเตอร์ต่างๆ

อันดับแรกการกำหนดราคา เมนูควรมีอาหารราคาประหยัดยอดนิยม ในกรณีของเรานี่คือ vinaigrette และสลัดกะหล่ำปลี ต่อไปคือแกนกลาง ในหมวดนี้เรามีสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกสลัด "มิโมซ่า" เนื้อเยลลี่และอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีเมนูสลัดราคาแพงซึ่งไม่ได้ออกแบบมาสำหรับผู้ชมหลัก แต่เป็นที่ต้องการของแขกที่พร้อมจะใช้จ่ายมากขึ้น

ส่วนงานการสนับสนุน

พารามิเตอร์ที่สอง (เราเรียกว่า "แนวนอน") คือการแบ่งประเภท ตัวอย่างเช่นไม่สามารถมีสลัดมายองเนส 18 รายการในเมนู สลัดทั้งหมดแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ย่อย: ผักปลาเนื้อปรุงรสด้วยเนยสลัดที่มีน้ำสลัดดั้งเดิม

การแบ่งนี้ - ทั้งในแง่ของราคาและการแบ่งประเภท - ไปสำหรับแต่ละหมวดหมู่เพื่อไม่ให้ปรากฎว่ามีเพียงไก่เท่านั้นที่จะปรากฏในเมนู

การจัดจำหน่ายควรมีการแบ่งประเภททั้งหมด: อาหารราคาถูกและราคาแพงและจานหลักและจานที่มีไส้ต่างกัน หากไม่ได้รับการควบคุมในบางครั้งแขกจะเห็น แต่สินค้าราคาแพงในขณะที่คุณวางตำแหน่งสถาบันเป็นเครือข่ายที่มีการตรวจสอบค่าเฉลี่ยตามระบอบประชาธิปไตย

การปฏิบัติ