การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารรวมถึงสารประกอบธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่เติมเข้าไปในอาหารและเครื่องดื่มเป็นพิเศษเพื่อทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีบางอย่าง วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารในอาหารและเครื่องดื่มคือ:
1. การสร้างเทคโนโลยีใหม่หรือการปรับปรุงที่มีอยู่สำหรับการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร ตลอดจนการผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหาร
2. การเพิ่มความเสถียรและความต้านทานของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่ออิทธิพลต่างๆ ที่ทำให้ตัวชี้วัดคุณภาพแย่ลง
3. การสร้างและรักษาโครงสร้างอาหาร
4. การเปลี่ยนแปลง (ให้ดีขึ้น) หรือการคงไว้ซึ่งคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรูปลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่ม
วัตถุเจือปนอาหารทุกชนิดไม่ควรปิดบังผลของการใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน ดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัย และละเมิดวินัยทางเทคโนโลยี

วัตถุเจือปนอาหารแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:
1. สารเติมแต่งที่ควบคุมรสชาติและกลิ่นของอาหารและเครื่องดื่ม (สารปรุงแต่งรสและกลิ่น สารแต่งรส สารให้ความหวาน เกลือและสารทดแทนน้ำตาล กรด สารทำให้เป็นกรด) หรือปรับปรุงสีของอาหารและเครื่องดื่ม (สารทำให้สีคงตัว สีย้อม สารฟอกขาว)
2. สารเติมแต่งที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น สารทำให้เกิดฟอง อิมัลซิไฟเออร์ ฟิลเลอร์ ฯลฯ)
3. สารเติมแต่งที่เพิ่มความปลอดภัยให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและยืดอายุการเก็บรักษา (สารกันบูด ก๊าซป้องกัน สารต้านอนุมูลอิสระและสารเคลือบหลุมร่องฟัน สารกักเก็บน้ำ สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารก่อฟิล์ม สารเพิ่มความคงตัว)
4. สารเติมแต่งที่ช่วยอำนวยความสะดวกและเร่งกระบวนการของกระบวนการทางเทคโนโลยีและเทคโนโลยีชีวภาพ (การเตรียมเอนไซม์ หัวเชื้อ หัวเชื้อ สารสกัด สารเพิ่มความใส สารดูดความชื้น สารลดฟอง สารปรุงแต่งการอบและขนม ฯลฯ)

วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร การจำแนกประเภทนี้อิงตามหน้าที่ทางเทคโนโลยีของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งไม่รวมถึงสารและสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น วิตามิน ธาตุอาหารหลัก กรดอะมิโน วัตถุเจือปนอาหารยังรวมถึง "สารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ" ที่เติมลงในอาหาร โดยปกติในปริมาณเล็กน้อย เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส หรือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา สาเหตุหลักของการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร ได้แก่:
1. การพัฒนาการค้าสมัยใหม่ในระดับโลก ส่งผลให้ต้องขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมทั้งเน่าเสียง่าย) ในระยะทางไกล
2. ความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคสมัยใหม่ในด้านคุณภาพและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารในขณะที่รักษาต้นทุนต่ำ
3. การสร้างผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มรูปแบบใหม่ที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ
4. การพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่และแบบดั้งเดิม

วัตถุเจือปนอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
1. อาหารเสริมตัวนี้ต้องได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัยของมนุษย์
2. สารเติมแต่งสามารถแนะนำได้ภายในขอบเขตของความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้
โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของอาหารและเครื่องดื่มที่เติมเข้าไป
3. สำหรับสารเติมแต่งนี้ ต้องมีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง
ในการพิจารณาความเป็นไปได้และประสิทธิผลของการใช้วัตถุเจือปนอาหารทั้งในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมที่ไม่เคยใช้มาก่อนและในการสร้างสรรค์เทคโนโลยีอาหารและเครื่องดื่มใหม่ ๆ จำเป็นต้องคำนึงถึง ลักษณะของระบบอาหารที่นำวัตถุเจือปนอาหารมาใช้เพื่อกำหนดระยะและวิธีการแนะนำอย่างถูกต้องเพื่อประเมินประสิทธิภาพการใช้ทางเศรษฐกิจและสังคม ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าแนวคิดเรื่องโภชนาการที่มีเหตุผลซึ่งได้รับการอนุมัติโดยผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO และนำไปใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย แสดงถึงความจำเป็นที่ส่วนประกอบอาหารจำนวนหนึ่งจะเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งรวมถึงสารประกอบอินทรีย์และสารแร่ซึ่งโดยตรงหรืออยู่ในรูปแบบที่แปลงสภาพเป็นของวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ (มีมากกว่า 300 รายการ) ในจำนวนนี้ วัตถุเจือปนอาหารประมาณ 200 ชนิดมีส่วนร่วมโดยตรงในกระบวนการทางสรีรวิทยาเมแทบอลิซึม สารตั้งต้น และสารควบคุมการเผาผลาญ เหล่านี้คือโปรตีน, วิตามิน, กรดอะมิโน, โอลิโกเปปไทด์และอนุพันธ์ของสารประกอบ, เอสเทอร์ของกลีเซอรอล, ฟอสฟาไทด์และกรดไขมัน, สีย้อมที่ย่อยได้, คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและเรียบง่าย, แร่ธาตุ ในกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกายมนุษย์ ส่วนใหญ่พลาสติกและประเภทของการเผาผลาญพลังงาน วัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ไม่ได้มีส่วนร่วม

อาหารและสารเติมแต่งออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

อาหารเสริม- สารเคมีหรือสารธรรมชาติที่ไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมอาหารทั่วไปซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการแปรรูป การแปรรูป การผลิต การเก็บรักษา หรือการขนส่ง (โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ) เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมที่มีผลกระทบโดยตรงหรือโดยอ้อมต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร (STB 1100-98) ปัจจุบันมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารประมาณ 2,000 รายการในอุตสาหกรรมอาหาร

อาหารเสริมสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลักตามวัตถุประสงค์:

การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์: สีผสมอาหาร; สารแก้ไขสีและสารฟอกขาว เครื่องปรุงและรสชาติ; สารปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ยับยั้งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ทางจุลชีววิทยาและออกซิเดชัน: สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ;

ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี: ตัวเร่งกระบวนการ - หัวเชื้อ หัวเชื้อ ฟอง ตัวทำละลาย ฯลฯ

การจำแนกวัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ตามระบบประมวลกฎหมายดิจิทัลที่เสนอมีดังต่อไปนี้

E10O-E182- สีย้อม(ใช้แต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดด้วยสีที่ต่างกัน)

E200 และอื่น ๆ - สารกันบูด(มีส่วนช่วยในการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว); IEZOO และอื่น ๆ - สารต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกัน สารต้านอนุมูลอิสระ(ชะลอการเกิดออกซิเดชันและด้วยเหตุนี้จึงปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย คล้ายกับการกระทำกับสารกันบูด);

E900 และอื่น ๆ - สารกันฟองสาร (ลดโฟมเช่นเมื่อเทน้ำผลไม้) ตรงนี้ก็เหมือนกัน , รวมถึงกลุ่ม E1000 ที่จัดตั้งขึ้นใหม่รวมถึง กระจก(จาก "ไอซิ่ง") ตัวแทน; ทำให้หวานน้ำผลไม้และขนม; อาหารเสริมป้องกันน้ำตาลเค้ก, เกลือ; สำหรับการแปรรูปแป้ง แป้ง ฯลฯ

รูปแบบหลักของกฎหมายของรัฐที่ควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารในสาธารณรัฐเบลารุสคือมาตรฐานของรัฐ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารและข้อกำหนดทางชีวการแพทย์สำหรับมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและ ผลิตภัณฑ์อาหาร (วัตถุเจือปนอาหาร อาหารเสริมเพื่อ MBT ").

วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มหลักที่มีความสำคัญด้านสุขอนามัยมากที่สุดมีดังต่อไปนี้

สีผสมอาหารแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

สีย้อมธรรมชาติจากพืชและสัตว์

ประดิษฐ์ (สังเคราะห์) สีย้อมอินทรีย์

สีย้อมแร่ (จำกัดการใช้)

สีย้อมธรรมชาติจากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ แต่ยังมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นธรรมชาติอีกด้วย สีย้อมธรรมชาติได้มาจากวัตถุดิบผัก (แครอท โรสฮิป หัวบีต เปลือกทับทิม กลีบกุหลาบ ฟักทอง พริก ดอกดาวเรือง ฯลฯ)

แคโรทีนอยด์- เม็ดสีกลุ่มใหญ่ สีเหลือง สีส้ม และสีแดง พบแคโรทีนอยด์มากกว่า 300 ชนิด ตัวอย่างเช่น พริกประจำปีประกอบด้วยเม็ดสีแคโรทีนอยด์มากถึง 100 ชนิด ได้แก่ แคโรทีน แคปโซรูบิน แคปซานิน คริปโตแซนธิน และอื่นๆ คำว่า "แคโรทีนอยด์" หมายถึงผักสีเหลืองและสีส้มหลายชนิดที่ละลายได้ในไขมันและไขมัน

แอนซิกแคโรทีนอยด์รวมถึงไลโคปีนและα-, β-, γ-แคโรทีน

ที่พบมากที่สุด เบต้าแคโรทีนพร้อมเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและโปรวิตามินเอ ในร่างกายที่เสื่อมสภาพจะเปลี่ยนเป็นวิตามินนี้ แคโรทีนใช้แต่งสีเนยวัว ชีส มายองเนส มาการีน ผลิตภัณฑ์จากปลา ฯลฯ

เบต้าแคโรทีนใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์รักษาโรคและป้องกันโรคในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ (คีเฟอร์ โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว มูส ฯลฯ) ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับระบายสีและเสริมสร้างน้ำผลไม้และผัก, ขนมและผลิตภัณฑ์ขนมปัง, ไอศครีม, ฯลฯ.

ไลโคปีน- เม็ดสีหลักของผลมะเขือเทศสีแดง แหล่งที่มาของมันคือการประมวลผลของเสียของมะเขือเทศสุก

สีย้อมสีเหลือง ได้แก่ สารสกัด ชาด,เรียกว่า bioxin ซึ่งได้มาจากสารที่อยู่รอบเมล็ดของ Bixa annatica Bixin 160V ใช้สำหรับย้อมสี

เนยและชีส

สารฟลาโวนอยด์รวมเม็ดสีธรรมชาติกลุ่มใหญ่ซึ่งเป็นฟีนอลไกลโคไซด์: ฟลาโวนสีเหลืองและฟลาโวนอล, แอนโธไซยานินสีแดง, ม่วงและน้ำเงิน ฟลาโวนอล เควอซิทินและไกลโคไซด์ของมันคือสีย้อมสีเหลืองที่พบในเกล็ดหัวหอม ลูกแพร์ ลูกพลัม และผลไม้รสเปรี้ยว วัตถุดิบสำหรับการได้รับเควอซิตินและรูติน (วิตามิน P) สีย้อมสีเหลือง ได้แก่ มวลสีเขียวบัควีท ดอกเกาลัดม้า และเกล็ดหัวหอม เควอซิตินและรูตินมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

สีย้อมธรรมชาติสีเหลือง - ขมิ้นและ ขมิ้น E100 ได้มาจากพืชในตระกูลขิง ผงเหง้าขมิ้นเรียกว่าขมิ้น มันละลายได้ไม่ดีในน้ำซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้ในรูปแบบของสารละลายแอลกอฮอล์

แอนโธไซยานินมีหลากหลายสี แอนโธไซยานินสามารถเปลี่ยนสีได้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นแอนโธไซยานินสีแดง - ม่วงที่แยกได้จากกะหล่ำปลีแดงที่ pH 4-5 จะได้สีชมพู pH 2-3 - แดง pH 7 - น้ำเงิน pH 10 เขียว เพื่อให้ได้สีย้อมแอนโธไซยานินจะใช้น้ำผลไม้ของแบล็กเบอร์รี่ viburnum เถ้าภูเขาและพืชอื่น ๆ สีย้อมสีแดง E162 ได้มาจากกากแครนเบอร์รี่ หัวบีทสีแดง บลูเบอร์รี่ ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ และวัตถุดิบอื่นๆ สีย้อมเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขนมหวาน และสำหรับทำสีที่ไม่มีแอลกอฮอล์!

เครื่องดื่ม

สีเขียวของผลิตภัณฑ์ย้อมนั้นมาจากคลอรีฟิล E140 และอนุพันธ์ของมัน ซึ่งได้มาจากเข็ม ใบตำแย และวัสดุจากพืชอื่นๆ สีย้อมใช้สำหรับทำสีขนม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำอัดลม ฯลฯ

ย้อม ไทรโกเนลลา- ผงสีน้ำเงินแกมเขียวใช้สำหรับการย้อมสีและแต่งกลิ่นรสชีสสีเขียวและชีสแปรรูป

สีย้อมธรรมชาติคือ น้ำตาล(E150 คาราเมล) - ผลิตภัณฑ์น้ำตาลคาราเมลสีเข้มที่ได้จากการให้ความร้อนด้วยแอมโมเนียหรือแอมโมเนียมซัลเฟต สำหรับการย้อมสีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมนมใช้น้ำตาลเผาที่ได้มาโดยไม่ต้องใช้แอมโมเนียและเกลือ

สีแดงธรรมชาติคือ สีแดงเลือดนก E120 โดยลักษณะทางเคมี มันคืออนุพันธ์ของแอนทราควิโนน สารสีคือกรดคาร์มิก ที่มา - โคชินีล - แมลง (เพลี้ยอ่อน),| อาศัยอยู่บนกระบองเพชรบางชนิดในแอฟริกาและอเมริกาใต้

เทียม(สังเคราะห์) สีย้อมมีความไวต่อสภาวะการแปรรูปและการเก็บรักษาน้อยกว่า และแน่นอนว่ามีความเสถียรมากกว่าสีย้อมธรรมชาติ

ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสาธารณรัฐเบลารุส ได้แก่ อินโดคาร์มีน E132, ทาร์ทราซีน E102, ponceau 4R (สีแดงเข้ม 4R), สีเหลืองพระอาทิตย์ตก E110, สีเหลืองควิโนเลนิก E104, aerubine E121 สีแดงมีเสน่ห์ E129, สีฟ้าสิทธิบัตร E131, สีฟ้าสดใส FCF E133, สีเขียว E142, สีเขียวเข้ม FCF E143 เป็นต้น

Indigo Carmine El 32(เกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก) เมื่อละลายในน้ำจะเป็นสารละลายสีน้ำเงิน ใช้ในการผลิตขนม ครีมสำหรับเค้ก ขนมอบ เครื่องดื่ม

ทาร์ทราซีน E102มีคำพ้องความหมายสำหรับ "สีเหลืองเปรี้ยว" เมื่อละลายในน้ำจะให้สารละลายสีส้มเหลือง ใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลม และน้ำเชื่อมที่มีหัวเชื้อเทียม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม การผสมผสานของอินดิโก้คาร์มีนกับทาร์ทราซีนช่วยให้คุณย้อมผลิตภัณฑ์ด้วยสีเขียวได้

พอนโซ 4R E124ใช้ในความเข้มข้นไม่เกิน 60 มก. / ล. สำหรับย้อมสีน้ำเชื่อม "พระอาทิตย์ตก" สีเหลือง E110 - ในการผลิตน้ำอัดลม

สีย้อมสังเคราะห์- เมทิลไวโอเลตและ ฟูชินเปรี้ยว- ใช้สำหรับขาดเนื้อสัตว์ ทำเครื่องหมายไข่และชีส

มีข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ของสีย้อมเทียมและวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ที่ก่อให้เกิดมะเร็งและผลกระทบอื่น ๆ ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO-WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหารได้กำหนดปริมาณการบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (ADI) เป็นมิลลิกรัมต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม

จากข้อมูลเหล่านี้ คณะกรรมการ Codex Alimentarius ได้รวบรวมรายชื่อสารเติมแต่งที่แนะนำสำหรับใช้ในการผลิตอาหาร

ในบรรดาสีย้อมสีแดง ได้แก่ azorubine E122, amaranth E123, erythrosin E127, beet red E162 จากสีย้อมสีเหลือง แนะนำให้ใช้สารสกัดจากแอนนาตโต E160B, แคนแทคนิน E161g, แคโรทีน E160a, ไรโบฟลาวิน E101, ทาร์ทราซีน E102, ควิโนลีนสีเหลือง E104 ย้อมสีน้ำตาล-สีน้ำตาล(คาราเมลธรรมดา) E150a ใช้ได้ไม่มีข้อจำกัด ของสีย้อมสีเขียว คลอโรฟิลล์ E140 เหมาะสมที่สุด

จากสีย้อมอนินทรีย์ - เหล็กออกไซด์ E172 (สีดำ, สีแดงและสีเหลือง) และไดออกไซด์ E171 สามารถใช้ได้ แต่ในปริมาณที่ จำกัด

ห้ามใช้สีผสมอาหารในการย้อมสี: นม, เนื้อสัตว์, ขนมปัง, แป้ง (ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก

สารแก้ไขสีและสารฟอกสีไม่ใช่สีย้อม แต่บางชนิดมีปฏิกิริยากับสารอาหารในอาหารทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีสีที่ต้องการ บางชนิดป้องกันการสลายตัวของสารแต่งสีตามธรรมชาติที่พบในอาหารและช่วยรักษาสีให้คงที่ หรือทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของสารประกอบที่ไม่ต้องการซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหาร

โซเดียมไนไตรท์และ โพแทสเซียม E249และ E250ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีสีคงที่ ไนไตรต์จะถูกเติมลงในสูตรนมหรือน้ำเกลือ ซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างไนตริกออกไซด์ซึ่งมีปฏิสัมพันธ์กับไมโอโกลบิน และเกิดไนโตรโซมโยโกลบินซึ่งมีสีแดงคงที่ ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไนโตรโซมโยโกลบินจะผ่านการเปลี่ยนแปลงด้วยการก่อตัวของโกลบินที่เสียสภาพและไนโตรโซมโยโครโมเจน ซึ่งทำให้ไส้กรอกและเนื้อรมควันมีเฉดสีน้ำตาล ปริมาณไนไตรต์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน: ในไส้กรอกต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมไม่เกิน 5 มก. ในไส้กรอกรมควันกึ่งรมควันและต้มสุก ไม่เกิน 3 มก. ในไส้กรอกรมควันดิบ

ปัจจุบันการใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์มีความสำคัญในปัจจุบัน เนื่องจากจะเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารจากพืช เพื่อลดการก่อตัวของไนโตรซามีน (มีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็ง) เมื่อสูบบุหรี่“ ผลิตภัณฑ์ควรเติมกรดแอสคอร์บิกรวมไนเตรตและไนไตรต์

ใช้เพื่อทำให้สีคงตัวและเป็นสารกันบูด ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220และสารประกอบ E221-E228 ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการรักษาด้วยแอนไฮไดรด์ที่เป็นก๊าซ สารละลายในน้ำของกรดกำมะถัน H 2 SO 3: โซเดียมไบซัลไฟต์ แคลเซียมไบซัลไฟต์ โซเดียมไพโรซัลไฟต์ โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ปกป้องผักและผลไม้สดและแปรรูปจากการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ฟอกเนื้อปลา เห็ด ปู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ห้ามใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อหลีกเลี่ยงการปลอมแปลงและปิดบังสินค้าที่เน่าเสีย

กรดกำมะถันใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แหล่งของวิตามินบี) (ไทอามีน) เนื่องจากเนื้อหาของบี 1 ลดลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

การศึกษาด้านสุขอนามัยได้พิสูจน์ผลเชิงลบของสารฟอกขาวที่ออกซิไดซ์ (ประกอบด้วยออกซิเจนที่ใช้งานหรือคลอรีนที่ใช้งาน) ต่อผลิตภัณฑ์: วิตามินถูกทำลาย กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์ กรดอะมิโนเปลี่ยนไป

ในบางประเทศมีการใช้สารฟอกขาวต่อไปนี้: โบรเมต เปอร์ซัลเฟต โอโซน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และเบนโซอิล

โพแทสเซียมโบรเมต- แป้งฟอกขาวทั่วไป ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยีจะเปลี่ยนเป็นโพแทสเซียมโบรไมด์ ส่วนหลังเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จึงไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าสารประกอบนี้ทำลายไทอามีน นิโคตินาไมด์ และเมไทโอนีน

สารประกอบที่มีคลอรีนที่ใช้งานก๊าซคลอรีนไดออกไซด์ E926 และโซเดียมและแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ใช้ในการรักษาพืชผลและน้ำมันพืช แต่จะทำลายโทโคฟีรอล

ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO-WHO และคณะกรรมการ Codex Alimentarius จึงจำกัดความเข้มข้นที่อนุญาตของคลอรีนไดออกไซด์และโพแทสเซียมโบรเมตสำหรับแป้ง (20 มก./กก.) ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารห้ามใช้โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต E924a และ E924b โพแทสเซียมและแอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต E922 และ E923 คลอรีน E925 คลอรีนไดออกไซด์ E926 และแป้งและสารปรับปรุงขนมปังอื่น ๆ จำนวนหนึ่ง

สารที่สร้างกลิ่นหอมช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติของอาหารได้อย่างมาก เพิ่มการย่อยได้ กระตุ้นความอยากอาหาร เสริมสร้างกิจกรรมของอวัยวะย่อยอาหาร

สารปรุงแต่งรสใช้ในการสื่อสาร ปรับปรุง และดัดแปลง รวมทั้งสร้างมาตรฐานของกลิ่น กลบกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของส่วนประกอบหลักหลายอย่างในนั้น เช่น น้ำตาล กรด เกลือ ฯลฯ กลิ่นหอมเกิดจากไมโครเอ็นไซม์หลายพันชนิด ซึ่งแสดงปริมาณด้วยส่วนผสมหลายพันชนิด ซึ่งรวมกันแล้วมีปริมาณน้อยกว่า มากกว่าหนึ่งล้านของผลิตภัณฑ์ ในกระบวนการจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี ส่วนประกอบที่รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงไปทั้งเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ

เป็นกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ควบคู่ไปกับรูปลักษณ์ที่กำหนดทางเลือกของอาหารโดยผู้บริโภค

วัตถุเจือปนอาหารมีสี่ประเภทที่ใช้ในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร: รส; สารปรุงแต่งรสและกลิ่น สารแต่งกลิ่นรสและสารควบคุมความเป็นกรด

รสชาติแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ธรรมชาติที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (เช่นน้ำมันหอมระเหย) และสารประกอบหรือสารผสมที่สกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ (citral, ยูจีนอล);

เหมือนกันกับธรรมชาติ ได้มาจากสารที่ระบุในธรรมชาติ แต่ "เกิดในห้องปฏิบัติการ" โครงสร้างโมเลกุลมีความสอดคล้องกับสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์และอาจรวมถึงส่วนผสมจากธรรมชาติและจากธรรมชาติที่เหมือนกัน

ประดิษฐ์ซึ่งได้มาจากการสังเคราะห์ประกอบด้วยสารอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ

สารแต่งกลิ่นรสสามารถผลิตได้ในรูปของ:

สารละลายของสารอะโรมาติกในเอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอล และตัวทำละลายอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

อิมัลชันน้ำมันในน้ำโดยใช้สารเพิ่มความเสถียรต่างๆ

ของผสมแห้งที่ได้จากการกระจายสารอะโรมาติกบนตัวพาแห้ง

สารเติมแต่งทำให้แห้งโดยการพ่นแห้งแบบพ่นฝอย ซึ่งในระหว่างนั้นไมโครแคปซูลของสารอะโรมาติกเกิดขึ้นเนื่องจากการมีสารเพิ่มความคงตัวของเหงือกพิเศษในส่วนผสม

บริษัท - ผู้ผลิตสารเติมแต่งซึ่งครองตำแหน่งผู้นำในโลกกำลังปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตนอย่างต่อเนื่อง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาสารหอมดังกล่าวได้ปรากฏขึ้นเช่น:

Encapsulated Captiff (Captiff) TM ให้อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ทั้งในรสชาติและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ใช้

แต่งกลิ่นรสด้วยระบบควบคุมการปลดปล่อยกลิ่นในระยะยาว ใช้สำหรับเคี้ยวหมากฝรั่ง

Living Flavours TM ซึ่งสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่สด สุก ไม่ได้เก็บ ผักและสมุนไพร

Topiff (Topiff) TM - ไส้ผลไม้ทนความร้อน

ปัจจุบันมีบริษัทต่างชาติมากกว่า 1,000 แห่งที่มีส่วนร่วมในการพัฒนาและการผลิตสารปรุงแต่งรสและรสอาหาร ผู้ผลิตชั้นนำของยุโรปคือ Akras และ Perlarom

ในบรรดารสชาติต่างๆ ที่มีอยู่ ให้พิจารณาถึงน้ำมันหอมระเหย หัวเชื้อ และองค์ประกอบจากกลิ่นเหล่านั้น

น้ำมันหอมระเหย- สารเหล่านี้เป็นของผสมหลายองค์ประกอบ โดยปกติจะมีสารหนึ่งเด่นกว่า: สารเหล่านี้ทั้งหมดระเหยง่าย ออกฤทธิ์ทางแสง ส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำและออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในแสง

องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยจากผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่ารวมถึงสารสำคัญของอะซิติลฟีนอล ในน้ำมันกานพลู 78-90% ฟีนอลยูจีนอล; ในน้ำมันหอมระเหยของอบเชย cinnamic aldehyde มีอิทธิพลเหนือ; ในน้ำมันยี่หร่า - คาร์โวน; ในน้ำมันหอมระเหยจากสะระแหน่และสะระแหน่ สารหลักคือเมนทอล ฯลฯ

รสชาติและน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดมักจะได้รับในรูปแบบที่มีความเข้มข้นสูง และไม่เหมาะสำหรับอาหารในรูปแบบบริสุทธิ์ ปริมาณขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกลิ่นที่ต้องการและประเภทของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยี โดยปกติเครื่องปรุงจะเติมเกลือหรือน้ำเชื่อมและผสมให้เข้ากัน

สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากพืชหอมในประเทศและสารพาหะแห้งที่ประกอบด้วยเกลือน้ำตาลและพริกแดงป่น

รายการน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติที่มีจำหน่าย: โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, เกรฟฟรุ๊ต, อบเชย, มะนาว, อ่าว, หัวหอม, มิ้นต์, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย (พริกไทยดำ), ยี่หร่า, กระวาน, ส้มเขียวหวาน, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, อัลมอนด์, เป็นต้น

เอสเซ้นส์อะโรมาติก- เป็นสารละลายเข้มข้นของสารหอมที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติหรือประดิษฐ์ สารสกัดธรรมชาติได้มาจากการสกัดหรือแช่วัสดุจากพืช (ผลไม้ เบอร์รี่ ดอกไม้ ฯลฯ) น้ำหอมผสมกับเกลือแกง ซูโครส แป้ง ฯลฯ สาระสำคัญประดิษฐ์ประกอบด้วยสารประกอบที่ได้จากการสังเคราะห์ ซึ่งเหมือนกับสารธรรมชาติหรือไม่พบในผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันผู้ผลิตมีการนำเสนอสาระสำคัญมากกว่า 100 รายการ มีสาระสำคัญมากมายในเครือข่ายการค้าปลีก: แอปริคอท; สับปะรด; ส้ม; กล้วย; ครีมวานิลลา ลูกแพร์; แตงโม; ดัชเชส; กีวี่; สตรอเบอร์รี่; แครนเบอร์รี่-lingonberry; ทับทิม; ลูกพีช; อัลมอนด์; สตรอเบอร์รี่; มะนาว; ช็อกโกแลตนมดำ เหล้ารัม ฯลฯ นิยมใช้ทำขนม น้ำอัดลม แอลกอฮอล์ ไอศกรีม ของหวาน ผลิตภัณฑ์นมหมัก

กฎสุขาภิบาล จำกัด การเติมน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดไว้ที่ 0.05% สาระสำคัญและ 1.5%

ตลาดเครื่องปรุงอาหารสมัยใหม่มีความหลากหลายมาก ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์เมื่อเสนอสินค้าให้กับผู้บริโภคกลุ่มรสชาติอาหารตามกฎตามวัตถุประสงค์ของพวกเขา: รสชาติของกลุ่มหวาน (แอปริคอท, สับปะรด, ส้ม, ถั่วลิสง, กล้วย, มะกรูด, เชอร์รี่, แตงโม, สตรอเบอร์รี่, กีวี, มะพร้าว, เฮเซลนัท, กาแฟ , มะนาว, ราสเบอร์รี่, มะม่วง, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ช็อคโกแลต, แอปเปิ้ล, ฯลฯ ); น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ (โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, เจอเรเนียม, ผักชี, โรสแมรี่, ยี่หร่า, ฯลฯ ); วนิลา; สารปรุงแต่งรสสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ไวน์แดง, ประเภทมัสกัต, ประเภทอิซาเบลลา, องุ่น, วิสกี้, คอนยัค, ลูกพรุน, ฯลฯ ); รสชาติอาหาร (บาร์บีคิว มัสตาร์ด แกง ซอสมะเขือเทศ เนื้อรมควัน กุ้ง ปู หัวหอมดิบและทอด มาการีน เนย เนื้อสัตว์ ครีมเปรี้ยว เชดดาร์ชีส เครื่องเทศสมุนไพร ฯลฯ)

เนื่องจาก สารปรุงแต่งรสและกลิ่นผลิตภัณฑ์อาหารใช้แอล-กลูตามิกแอซิด E621-E624 กรดกลูตามิกและเกลือของกรดนี้ใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง อาหารเข้มข้น หลักสูตรที่หนึ่งและสอง และไม่ได้ใช้ในอาหารทารก การบริโภค "กลูตามีน" มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องร่วง อาการจุกเสียด ปวดหัว การกดหน้าอก

ในฐานะที่เป็นผู้ปรับปรุงรสชาติในต่างประเทศจะใช้ไอโซเมอร์ของกรดไรโบนิวคลีอิกและเกลือไดโซเดียม, โซเดียมไอโนซิเนต, ไดโซเดียมไอโนซิเนต E631; โซเดียมกัวนีเลต, ไดโซเดียมกัวนีเลต E627, เอ็กซ์ตร้าโกล

หนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมคือเกลือแกงซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

รสชาติมีสี่ประเภทหลัก: เปรี้ยว (เชอร์รี่, แลคติก, ซิตริก, มาลิกและกรดอื่น ๆ ); หวาน (น้ำตาล, ขัณฑสกร, กรดอะมิโนบางชนิด); เค็ม (เกลือแกง); รสขม (ควินิน, คาเฟอีน, โพแทสเซียม, เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม)

สารให้ความหวานต่างกันที่แหล่งกำเนิด (ธรรมชาติและประดิษฐ์) ระดับความหวาน (เทียบเท่าน้ำตาลสูงและต่ำ) ปริมาณแคลอรี่ (แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ ไม่มีแคลอรี) ในโครงสร้างทางเคมี (น้ำหนักโมเลกุล ชนิดของสารประกอบทางเคมี ) ในระดับการดูดซึมของร่างกายมนุษย์ เป็นต้น .

สารให้ความหวานจากธรรมชาติผลิตจากวัสดุจากพืชโดยไม่ต้องใช้เทคนิคการสังเคราะห์ทางเคมี เหล่านี้รวมถึง: ทูอามาติน, มิราคูลิน, โมเนลิน, สตีวิโอไซด์, ไดไฮโดรคาลโคน

ทูอามาติน E957- สารที่รู้จักที่หอมหวานที่สุด มีความหวานเท่ากับซูโครส 80-100,000 เท่า ละลายได้ง่ายในน้ำ มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 2.5-5.6 และอุณหภูมิสูง ผลิตในสหราชอาณาจักรภายใต้ชื่อ Falune

ปาฏิหาริย์- ไกลโคโปรตีน ซึ่งเป็นส่วนโปรตีนซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 373 ตัว ส่วนคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส อาราบิโนส และน้ำตาลอื่นๆ ได้มาจากผลของพืชแอฟริกัน Richazdella dulcifia ความคงตัวทางความร้อนแตกต่างกันที่ pH 3-12

โมเนลิน- โปรตีนที่ประกอบด้วยโพลีเปปไทด์สองสาย pH 2-10 ที่ pH อื่นและความร้อน รสหวานจะหายไป โมเนลินได้มาจากองุ่นที่ปลูกในแอฟริกา Dioscophyllum cumminsii

สตีวิโอไซด์- ส่วนผสมของสารหวานของโครงสร้างไกลโคซิดิก ที่ได้จากการสกัดด้วยน้ำจากใบของพืชในอเมริกาใต้ (Stevia Zebalioena Berfoni) ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์จากสารบัลลาสต์และทำให้สารสกัดแห้ง สตีวิโอไซด์เป็นผงสีขาว ละลายได้ง่ายในน้ำ และมีความหวานมากกว่าซูโครส 300 เท่า ความรู้สึกของความหวานนั้นยาวนานกว่าซูโครส เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาเพื่อใช้ทั้งผงและพืชธรรมชาติในการผลิตอาหารกระป๋อง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มชา

ไดไฮโดรคาลโคน- อนุพันธ์ฟลาโวโนน - 7 ไกลโคไซด์ที่แยกได้จากผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว ส้ม ส้ม เกรปฟรุต) มีความหวานมากกว่าซูโครส 30-300 เท่า Digyrochalcones ละลายได้ไม่ดีในน้ำและทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในรัสเซีย neohesperidin dihydrochalcone E959 ได้รับการอนุมัติให้ใช้

ถึง สารให้ความหวานเทียมรวมถึงขัณฑสกร, ไซคลาเมต, โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต, แอสปาแตม

เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมใช้เพื่อทำให้อาหารหวาน ขัณฑสกร E954ขัณฑสกรมีความหวานมากกว่าซูโครส 400-500 เท่า ร่างกายไม่ถูกดูดซึม 98% ถูกขับออกทางปัสสาวะ

ไซโคลแมท E952- เกลือของกรด cyclohexylamino-N-sulfonic เป็นสารให้ความหวาน ใช้เกลือโซเดียมและแคลเซียมเท่านั้น สารประกอบนี้มีรสชาติที่ถูกใจ ละลายได้ดีในน้ำ และใช้ในการผลิตขนมและเครื่องดื่ม

โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต (แอสปาร์แตม)หวานกว่าซูโครส 160-200 เท่า ผงผลึกสีขาวซึ่งมีความทนทานต่อ pH อุณหภูมิสภาพการเก็บรักษาค่อนข้างต่ำซึ่งสร้างปัญหาบางอย่างในเทคโนโลยีการบริโภค

ผลิตเป็นพาร์แธมภายใต้ชื่อแบรนด์ Nutra Sweet (Nutra Sweet) ใช้ในเทคโนโลยีมากกว่า 5,000 ชื่อผลิตภัณฑ์ แทบไม่มีแคลอรี เหมาะสำหรับทุกกลุ่มอายุและผู้ป่วยโรคเบาหวาน แอสพาเทมใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ในการผลิตโยเกิร์ต นมกระป๋อง ขนมหวาน ฯลฯ เป็นสารให้ความหวานแคลอรี่ต่ำเพียงชนิดเดียวที่มีรสชาติเหมือนน้ำตาล

โพลีไฮดริกแอลกอฮอล์- ซอร์บิทอล ไซลิทอล แมนนิทอล และแลคติทอล ร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ใช้เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและโรคอื่นๆ ความหวานของไซลิทอล E967 คือ 0.85 ของความหวานของซูโครส, ซอร์บิทอล - 0.6

Maltitol และ maltitol E965 พร้อมด้วยสารให้ความหวานทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์

Lactitol E966 ใช้เป็นสารให้ความหวานและ texturizer

ปัจจุบัน การผลิตผลิตภัณฑ์หวานที่ได้จากการไฮโดรไลซิสของแป้ง (กลูโคส ฟรุกโตส กลูโคส และน้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุต) กำลังขยายตัว ด้วยการไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์ของกากน้ำตาล (น้ำตาลต่ำ, กากน้ำตาลคาราเมล, มอลโตเดกซ์ทริน, ฯลฯ )

การบริโภคสารให้ความหวานทั่วโลกกำลังเพิ่มขึ้นเนื่องจากความต้องการด้านวิทยาศาสตร์โภชนาการและความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพที่มีแคลอรีต่ำ* สารให้ความหวานมีความปลอดภัยทางสรีรวิทยาเมื่อใช้ในปริมาณที่ยอมรับได้

สารควบคุมความเป็นกรด- กรดอาหารและสารทำให้เป็นด่าง ในกระบวนการผลิตอาหาร จำเป็นต้องควบคุมปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ได้ผลบางอย่างในระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือเพื่อเน้นรสชาติ ทำได้โดยการเพิ่มกรดในอาหาร ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะและช่วยให้ดูดซึมได้ดีขึ้น ความเป็นกรดมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้กรดซิตริก ทาร์ทาริก อะดิปิก แลคติก มาลิก ออร์โธฟอสฟอริก คาร์บอนิก และกรดอะซิติก

กรดซิตริก E330มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ น่ารับประทาน ไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของทางเดินอาหาร ดังนั้นจึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมขนม อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในการผลิตน้ำอัดลม กรดซิตริกได้ทางชีวเคมีและในประเทศทางตอนใต้จากน้ำมะนาว (ได้กรดซิตริก 25 กก. จากมะนาว 1 ตัน), DSD (ปริมาณรายวันที่อนุญาต) - 0-60 มก. / กก.

กรดทาร์ทาริก E334ที่ได้จากการผลิตไวน์เสีย DSD - 0-6 มก. / กก.

กรดอะดิปิก E355ที่ได้จากฟีนอลซึ่งบางครั้งใช้แทนมะนาวหรือไวน์ แต่มีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า

กรดออร์โธฟอสฟอริก (ฟอสฟอริก) E338และเกลือของมัน (E339-E341) ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมความเป็นกรด DSD - 0-5 มก. / กก.

กรดคาร์บอนิก E290ใช้ในการอัดลมของเครื่องดื่ม

กรดแลคติก E270เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำตาลกรดแลคติก (เช่น เมื่อหมักผัก ผลไม้) ใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลม เบียร์บางชนิด และสำหรับเนยที่เป็นกรด

กรดมาลิก E296ได้จากการสังเคราะห์ฟีนอล ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางคือกรดมาเลอิก (มีคุณสมบัติเป็นพิษ) ไม่ใช้สำหรับการผลิตอาหารทารก กรดนี้ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมและขนมในปริมาณจำกัด

สารควบคุมความเป็นกรดได้แก่ โพแทสเซียมฟูมาเรต E366 แคลเซียม E367 แอมโมเนียม E368 กรดซัคซินิก E363 กรดอะซิติก E260

สารทำให้เป็นด่างใช้เพื่อลดความเป็นกรด เช่น ในการผลิตนมผงและนมข้น ผลิตภัณฑ์ฟู่แห้ง บิสกิต (เป็นหัวเชื้อ) ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต E500 โพแทสเซียมคาร์บอเนต E501 แอมโมเนียมคาร์บอเนต E503

หน่วยงานกำกับดูแลความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์- อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สารฟอง สารกักน้ำ และสารอื่นๆ สารเติมแต่งทั้งหมดเหล่านี้สร้างและรักษาความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นหนึ่งในคุณสมบัติของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์และถูกนำมาใช้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

Thickenersและ สารก่อเจลความหนืดสูงในรูปแบบสารละลายที่มีความหนืดสูงในน้ำ สารก่อเจลและโครงสร้างยังเปลี่ยนน้ำให้กลายเป็นเจล

สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ: E406 วุ้น, E440 เพกติน, เมือกจากเมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มะตูม, carob ฯลฯ (E407, E409-412, E 415-419 เป็นต้น)

สารเพิ่มความข้นกึ่งสังเคราะห์ยังได้มาจากฐานพืชโดยการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเซลลูโลสหรือแป้ง ซึ่งรวมถึง: เมทิลเซลลูโลส ไฮดรอกซีเอทิลเซลลูโลส อะไมโลเพคติน เป็นต้น (E461-E467)

วุ้น- สารก่อเจลที่พบบ่อยที่สุด ใช้ในไอศกรีม, ครีม, พุดดิ้ง, แยมผิวส้ม, เยลลี่เนื้อ, ปาท, เยลลี่ ได้รับวุ้น" สาหร่ายทะเล ความสามารถในการก่อเจลสูงกว่าเจลาติน 10 เท่า

เจลาติน- ส่วนผสมของโปรตีนโพลีเปปไทด์ที่ได้จากกระดูกอ่อน เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ไม่มีรสหรือกลิ่น ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ในการผลิตไอศกรีม กล้ามเนื้อ ของหวาน ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ ไดรเวอร์ Proc เจลาติน: เบลเยี่ยม เยอรมนี

เพคติน E440- โพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อนที่สร้างขึ้นจากกรดกาแลคโตโรนิกที่ตกค้างซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันของกลูโคส วัตถุดิบในการรับเพคติน ได้แก่ กากแอปเปิล เนื้อบีท เปลือกส้ม เพกตินใช้ทำเยลลี่ น้ำผลไม้ แยมผิวส้ม ไอศกรีม ฯลฯ ซัพพลายเออร์หลักของเพคตินสู่ตลาดโลก: เยอรมนี เดนมาร์ก อิตาลี ฝรั่งเศส ผู้นำในการผลิตเพคติน (มากกว่า 100 สายพันธุ์) คือสมาคมการผลิต "Herbstrait und Fuchs KG" (ประเทศเยอรมนี) ในการดำเนินการมีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อการรักษาและป้องกันโรค - "Medetopect" ซึ่งมีสารเพคติน มีความสามารถในการขจัดโลหะหนักออกจากร่างกายรวมทั้งความสามารถในการลดคอเลสเตอรอลในเลือดปรับปรุงการย่อยอาหารและลดน้ำหนักส่วนเกิน

แป้งพื้นเมืองและ ดัดแปลง (เช่น มีคุณสมบัติที่เปลี่ยนทิศทาง แป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล วัตถุดิบในการผลิตแป้งดัดแปร ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่วลันเตา ข้าวสาลี เป็นต้น

กฎสุขาภิบาลอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปรประมาณ 20 ชนิดเป็นสารปรุงแต่งอาหาร: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450 แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนม เบเกอรี่ การผลิตไอศกรีม ฯลฯ

กลุ่มย่อยของสารเพิ่มความข้นและความคงตัวยังรวมถึงเซลลูโลส E460 และอนุพันธ์ของ E461-E467 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม มูส เยลลี่ ครีม ขนม

โซเดียมอัลจิเนต E401 และ E402 ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัวสำหรับการผลิตซอสมะเขือเทศ ซอส มายองเนส มาร์มาเลด น้ำพริก ครีม ไอศกรีม เพื่อความกระจ่างของไวน์และน้ำผลไม้

แอลจิเนตได้มาจากสาหร่าย - เคลป์ ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร แอมโมเนียมอัลจิเนต E403 และแคลเซียม E404 ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น และอัลจิเนต E405 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันและถูกใช้เป็นสารทำให้คงตัวในการผลิตไอศกรีม น้ำส้มเข้มข้น แอลจิเนตใช้สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ชีส ผลไม้ เป็นสารทำให้เกิดฟอง

อิมัลซิไฟเออร์และ ความคงตัว- เป็นสารที่ช่วยลดแรงตึงผิวที่ขอบเฟส และถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้ระบบคอลลอยด์ที่กระจายตัวอย่างละเอียดและเสถียร พวกมันถูกใช้เพื่อสร้างอิมัลชันของไขมันในน้ำหรือน้ำในไขมัน อิมัลซิไฟเออร์สามารถทำให้เกิดฟองได้

เลซิติน (ส่วนผสมของฟอสฟาไทด์)ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตมาการีน ช็อคโกแลต มายองเนส ซอส และขนมบางชนิด เลซิติน E322 ได้มาจากน้ำมันพืช (ถั่วเหลือง ไม่ค่อยทานตะวัน)

เกลือแอมโมเนียมกรดฟอสฟาติดิลลิก E442 เป็นอะนาลอกสังเคราะห์ของเลซิติน ผลิตขึ้นจากถั่วเหลือง (ชื่อทางการค้าว่า VN emulsifier) ​​​​และน้ำมันเรพซีด (RM emulsifier) ​​​​บนพื้นฐานของน้ำมันหมูที่กินได้ (FOLS emulsifier)

การใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ช่วยให้บรรลุคุณสมบัติและหน้าที่ที่หลากหลายของสารเหล่านี้ในกระบวนการรับผลิตภัณฑ์และรักษาคุณภาพ ตามโครงสร้างทางเคมีสารเหล่านี้คือเอสเทอร์ซึ่งกลีเซอรอลโพลีกลีเซอรอลโพรพิลีนไกลคอลซอร์บิทอลใช้เป็นแอลกอฮอล์และใช้กรดไขมันสูง (ซิตริก, ทาร์ทาริก, แลคติก, ซัคซินิก) เป็นกรด ส่วนผสมต่างๆ ของสารเหล่านี้ ระดับของเอสเทอริฟิเคชันทำให้สามารถรับสารเติมแต่งได้หลากหลายพร้อมคุณสมบัติที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์โลโก้ที่พบมากที่สุดคือโมโนกลีเซอไรด์

โมโนและไดกลีเซอไรด์กรดไขมัน E471 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน ให้ความเสถียร และต้านอนุมูลอิสระ สามารถใช้เป็นสารเคลือบป้องกันสำหรับชีส ถั่ว ผลไม้ เนื้อสัตว์ อิมัลซิไฟเออร์ T1 และ T2 - E471, E472 รักษาความเสถียรของอิมัลชันไขมัน ป้องกันการแยกและปล่อยไขมันอิสระ

เอสเทอร์ของกลีเซอรอล, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและกรดอะซิติก, แลคติก, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ซัคซินิกและกรดไขมัน - E472 (a, c, c, e, e, d) มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันทำให้คงตัวและทำให้เกิดความซับซ้อน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม มายองเนส มาการีน พาสต้า ในอุตสาหกรรมขนมและเบเกอรี่

สารลดแรงตึงผิวใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเช่นทินเนอร์ ซึ่งรวมถึงถั่วเหลืองหรือฟอสฟาไทด์เข้มข้นจากดอกทานตะวัน เอสเทอร์ของโมโนแซ็กคาไรด์ที่มีกรดซิตริก ฟอสโฟกลีเซอไรด์ น้ำตาลจากไขมันสังเคราะห์ เป็นต้น

สารทำฟองใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ไส้วิปปิ้งสำหรับขนม, ฮาลวา

ไข่ขาวในรูปแบบสด แห้ง และแช่แข็ง ซีรั่มเลือดแห้ง โปรตีนนมใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง สารเก็บความชื้น ได้แก่ E452 polyphosphates และ E450 pyrophosphates, E421 mannitol, sorbitol และ E420 sorbitol alcohol ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่และเมื่อใช้ในการผลิตไส้กรอกเนื้อในเนื้อสัตว์แช่แข็งและปลาจะช่วยเพิ่มการดูดซึมความชื้น และความสามารถในการอุ้มน้ำ

สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระ สาเหตุของการเน่าเสียของอาหารในกรณีส่วนใหญ่คือการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในจุลินทรีย์และการสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม วิธีการเก็บรักษาแบบคลาสสิก - การทำความเย็น การพาสเจอร์ไรส์ การฆ่าเชื้อ การสูบบุหรี่ การใส่เกลือ การเติมน้ำตาล เกลือ ฯลฯ เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว สารกันบูดเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระถูกนำมาใช้ซึ่งไม่มีผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และสุขภาพผู้บริโภค

ไม่มีสารกันบูดสากลที่เหมาะสมสำหรับการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด

เมื่อใช้ใดๆ สารกันบูดต้องคำนึงถึงความเป็นกรดของตัวกลางด้วย ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดต่ำทำให้เสียได้ง่ายขึ้นและควรเพิ่มปริมาณสารกันบูดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ 30-40% เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทั่วไป

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220(ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์), สารละลายน้ำของกรดซัลฟิวริกและเกลือของมัน E221-E228 (ซัลไฟต์, ไฮโดรซัลไฟต์, ไพโรซัลไฟต์และไบซัลไฟต์) - สารเหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา, ยีสต์และแบคทีเรียแอโรบิก, และยังปกป้องมันฝรั่ง, ผัก, ผลไม้จากเอนไซม์บราวนิ่ง

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, กรดกำมะถันใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตน้ำซุปข้นผักและผลไม้, แยมผิวส้ม, แยม, น้ำผลไม้, วางมะเขือเทศ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลเบอร์รี่และผลไม้ ฯลฯ

กรดซอร์บิก E200และเกลือโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียม E201-E203 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ - ผัก, ผลไม้, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา, ในการผลิตชีส, มาการีน, ไวน์

ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกนั้นมีประสิทธิภาพ มักใช้ในความเข้มข้น 0.1%

กรดเบนโซอิก E210และเกลือของมัน - โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม E211-E213 ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์จุลินทรีย์ที่ทำปฏิกิริยารีดอกซ์ และมีผลเสียต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดบิวทิริกและยีสต์เป็นหลัก กรดเบนโซอิกไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ แต่เป็นส่วนหนึ่งของผลเบอร์รี่บางชนิด (แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่) และผลไม้เป็นสารประกอบตามธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด p-hydroxybenzoic - ในองค์ประกอบของอัลคาลอยด์ของพืชและรงควัตถุ

กรดเบนโซอิกใช้ในการถนอมผลไม้บด น้ำผลไม้ ขนมผลไม้ ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ แยมปลา น้ำอัดลม มาการีน LSD ของกรดเบนโซอิก 0-5 มก./กก.

ซันโตนใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของแอปเปิ้ล รักษาพื้นผิวของพวกเขาด้วยสารละลายแอลกอฮอล์น้ำของยา

ยูกลอนใช้เพื่อปรับปรุงความเสถียรของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ระหว่างการเก็บรักษา

ไดเมทิลไดคาร์บอเนต E242ใช้สำหรับไวน์ น้ำผลไม้ น้ำอัดลม มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใช้ถนอมน้ำซุป เจลาตินฟอกขาว และเลือด (ที่ได้จากการฆ่า)

กรดโพรพิโอนิก E280และเกลือโซเดียม E281 ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ป้องกันเชื้อรา

กรดฟอร์มิก E236และเกลือของมัน (โซเดียมและแคลเซียม E237 และ E238) มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่แข็งแกร่งซึ่งใช้แทนเกลือในโภชนาการอาหาร

เกลือแกง- ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารต้านจุลชีพ ความต้องการรายวันคือ 10-15 กรัม รวมทั้ง 2-5 กรัมโดยเนื้อหาธรรมชาติในอาหาร

ยาปฏิชีวนะใช้เป็นสารกันบูด พวกเขามีข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

ปลอดสารพิษ;

การกระทำที่หลากหลาย

ความสามารถในการปิดการใช้งานอย่างง่ายดายระหว่างการจัดเก็บหรือการอบชุบด้วยความร้อน

ไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติอินทรีย์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เหล่านี้รวมถึง nisin, biomycin, nystatin เป็นต้น

Nisin E234- ยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแลคติกสเตรปโทคอกคัส ยับยั้งการเจริญของสแตฟิโลคอคซีชนิดต่างๆ ลดความต้านทานของสปอร์แบคทีเรียทนความร้อนต่อความร้อน ซึ่งเพิ่มผลการฆ่าเชื้อ ไม่เป็นพิษ สลายตัวเร็ว ใช้ป้องกันการบวมของชีส ในการผลิตนมกระป๋องและผักคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเม็ด

ไบโอมัยซินมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียในวงกว้าง แต่ไม่ยับยั้งยีสต์และเชื้อรา Biomycin ใช้ในปริมาณที่จำกัดเฉพาะในองค์ประกอบของน้ำแข็ง (5 กรัมต่อน้ำแข็ง 1 ตัน) สำหรับการขนส่งปลาค็อดที่จับได้สดๆ ในสภาพการตกปลาแบบสำรวจ ไม่แนะนำให้เพิ่มไบโอมัยซินในผลิตภัณฑ์นม แปรรูปผักและผลไม้

Nystatinยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ร่วมกับไบโอมัยซินใช้สำหรับแปรรูปซากเนื้อสัตว์ในระหว่างการขนส่งทางไกลโดยการชลประทานด้วยสารละลาย (ไบโอมัยซิน 100 มก. / ล. และนิสแตติน 200 มก. / ล.) เอกสารกำกับดูแลไม่อนุญาตให้มียาปฏิชีวนะเหล่านี้ในน้ำซุปเนื้อ

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ)ใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของอาหารที่มีไขมัน ปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียจากออกซิเดชัน การเกิดออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดไฮดรอกไซด์ อัลดีไฮด์ คีโตน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหืนและมันเยิ้ม ซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลง เพื่อป้องกันความเสียหายจากการเกิดออกซิเดชันจึงใช้สารต้านอนุมูลอิสระซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มคือแบบธรรมชาติและแบบสังเคราะห์

ถึง สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติเกี่ยวข้อง โทโคฟีรอล:เข้มข้นของส่วนผสมของโทโคฟีรอล E306 และα-tocopherol E307; แอสคอร์บิกแอซิด (วิตามินซี) E300, ฟลาโวนส์ (เควอซิติน) เป็นต้น

โทโคฟีรอลมีอยู่ในน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี ใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของเนยเทียม ไขมันสัตว์ เนยวัว

กรดแอสคอร์บิก EZOO(วิตามินซี) และเกลือของมัน - โซเดียมแอสคอร์เบต E301 ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเสริมฤทธิ์กันของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ในอุตสาหกรรมไส้กรอกและกระป๋อง ในการผลิตมาการีน ในการผลิตไวน์ ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ascorbates E302, โพแทสเซียม E33, ascorbyl palmitate E304, ascorbyl stearate E305

สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์- butylhydroxylantisol E321 เป็นต้น ยาเหล่านี้ใช้เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่แสดงผลและเบคอนเค็ม สามารถชุบด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน การใช้อย่างแพร่หลายทำจากสีย้อมสังเคราะห์ gallates EZ12-EZ12 - เอสเทอร์ของกรดแกลโลนิก (propyl, octyl และ do-doyl gallates) เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตอาหารเข้มข้น (น้ำซุป เนื้อไก่ และเนื้อ)

สารต้านอนุมูลอิสระที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและสังเคราะห์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

สารต้านอนุมูลอิสระรวมถึงการเตรียมควันซึ่งใช้ในการให้คุณสมบัติด้านรสชาติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์และเพิ่มความต้านทานต่อการเน่าเสียของออกซิเดชันและจุลินทรีย์ ปัจจุบันวิธีการสูบบุหรี่แบบก้าวหน้าคือการใช้การเตรียมควันแทนการสูบบุหรี่ การเตรียมควันใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา ชีส ฯลฯ มีการเตรียมควันจากน้ำมันในการขายและในรูปแบบของสารละลายน้ำ ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซัพพลายเออร์ของการเตรียมควัน ได้แก่ รัสเซีย สวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ฯลฯ

ในอุตสาหกรรมอาหาร การเตรียมเอนไซม์ E1100, E1101 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์ ไวน์ ชีส ขนมปัง แอลกอฮอล์ วิตามิน ฯลฯ

เอนไซม์ได้มาจากเนื้อเยื่อของสัตว์ (rennet) และสิ่งมีชีวิตในพืช (ficin) ที่แยกได้จากจุลินทรีย์ ในการต้มเบียร์ จะใช้การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อรารา Aspergillus flavus สายพันธุ์ 716 และ Trichothecium roseum เพื่อเพิ่มผลผลิตของ Sha คุณภาพและความเสถียรในการเก็บรักษา สำหรับการสุกของปลาเฮอริ่งเค็ม จะใช้การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อราเชื้อรา Aspergillus toiricola สายพันธุ์ 3374 และ PC Aspergillus oryzae เอนไซม์ rennet renin ที่ได้จากกระเพาะของน่องและลูกแกะ ใช้ในการจับตัวโปรตีนนมในการผลิตคอทเทจชีสและชีสเรนเนท

ในปัจจุบัน สารตั้งต้นจากแบคทีเรียและการเตรียมแบคทีเรียถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่มีไบฟิโดแบคทีเรีย เช่น ไบโอคีเฟอร์ ไบโอโยเกิร์ต ฯลฯ ซึ่งช่วยรักษาสมดุลปกติของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ และจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย ข้อมูลบางส่วนเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารตาม Codex Alimentarius แสดงไว้ในตารางที่ 10.1

วัตถุเจือปนอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่นำเข้ามาโดยเจตนาในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีตัวชี้วัดคุณภาพที่ต้องการ

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการแสวงหาและประยุกต์ใช้วิธีการต่างๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและปรับปรุงกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของอาหาร การใช้วัตถุเจือปนอาหารเป็นวิธีที่คุ้มค่าที่สุดและนำไปปรับใช้ได้ง่ายในอุตสาหกรรมเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ในเรื่องนี้ ในระยะเวลาอันสั้น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้แพร่หลายไปในหลายประเทศทั่วโลก ตามกฎแล้วอาหารเสริมทั้งหมดไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและอย่างดีที่สุดพวกมันเฉื่อยทางชีวภาพ ที่แย่ที่สุดคือพวกมันกลับกลายเป็นว่าใช้งานได้ทางชีวภาพและไม่สนใจร่างกาย

โดยคำนึงถึงระดับความไวและปฏิกิริยาที่แตกต่างกันของผู้ใหญ่ เด็ก และผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์และการพยาบาล ผู้ที่มีกิจกรรมเกิดขึ้นในสภาวะที่อาจเกิดอันตรายจากการทำงานอย่างใดอย่างหนึ่งและเงื่อนไขอื่น ๆ อีกมากมาย ปัญหาของวัตถุเจือปนอาหารเข้าสู่การบริโภคจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์มีความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง ไม่ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารจะมีประโยชน์ทางเศรษฐกิจเพียงใด ก็สามารถนำไปปฏิบัติได้ก็ต่อเมื่อไม่มีอันตรายโดยสิ้นเชิง การไม่เป็นอันตรายควรเข้าใจไม่เพียงเพราะไม่มีอาการที่เป็นพิษเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการไม่มีผลกระทบระยะยาวของคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็งและสารก่อมะเร็งร่วม ตลอดจนคุณสมบัติในการกลายพันธุ์ การก่อการก่อมะเร็ง และคุณสมบัติอื่นๆ ที่ส่งผลต่อการสืบพันธุ์ของลูกหลาน หลังจากการศึกษาอย่างครอบคลุมและการสร้างความไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์แล้วจึงสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมอาหารได้ อย่างไรก็ตาม ในหลายประเทศไม่ได้ปฏิบัติตามหลักการนี้เสมอไป และจำนวนของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงมีมากกว่าจำนวนที่ศึกษาและอนุญาต

วัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ส่วนใหญ่สามารถมุ่งไปที่:

1) เพื่อเพิ่มและปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

2) เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวมากหรือน้อย

3) เพื่อลดระยะเวลาในการได้รับผลิตภัณฑ์อาหาร (การสุก ฯลฯ )

ตามนี้ วัตถุเจือปนอาหาร แม้จะมีเป้าหมายที่หลากหลาย สามารถจัดกลุ่มและจัดระบบในรูปแบบของการจำแนกประเภทต่อไปนี้:

ก. วัตถุเจือปนอาหารที่มีลักษณะและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์อาหาร

1. สารปรับปรุงความสม่ำเสมอที่รักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการ

2. สีย้อมที่ให้สีหรือเฉดสีที่ต้องการแก่ผลิตภัณฑ์

3. สารแต่งกลิ่นรสที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะ

4. สารแต่งกลิ่นรสที่ให้คุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์

B. วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และออกซิเดชันของอาหาร

1. สารต้านจุลชีพที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา:

ก) สารเคมี

b) วิธีการทางชีวภาพ

2. สารต้านอนุมูลอิสระ - สารที่ป้องกันการเสื่อมสภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

B. วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของอาหาร

1. ตัวเร่งกระบวนการ

2. สารตรึงไมโอโกลบิน

3. วัตถุเจือปนอาหารทางเทคโนโลยี (หัวเชื้อแป้ง, สารก่อเจล, สารทำให้เกิดฟอง, สารฟอกขาว, ฯลฯ )

ง. สารปรับปรุงคุณภาพอาหาร

ปรับปรุงความสม่ำเสมอ. สารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอ ได้แก่ สารทำให้คงตัวซึ่งแก้ไขและรักษาความสม่ำเสมอที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ สารเสริมสภาพที่เพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ น้ำยาปรับผ้านุ่มที่ให้ความนุ่มนวลและความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลกับผลิตภัณฑ์ ช่วงของสารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอนั้นค่อนข้างเล็ก เพื่อจุดประสงค์นี้ใช้สารทั้งที่เป็นสารเคมีและสารธรรมชาติจากพืชเชื้อราและจุลินทรีย์

สารปรับปรุงความสม่ำเสมอส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความคงตัวที่ไม่เสถียรและโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไอศกรีม แยมผิวส้ม ชีส แยม ไส้กรอก ฯลฯ เมื่อนำมาใช้ในเทคโนโลยีการผลิตของสารปรับปรุงความสม่ำเสมอ จะได้รับตัวชี้วัดใหม่ที่มีคุณภาพสูงขึ้น

อาหาร สีย้อมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมขนมและการผลิตน้ำอัดลมตลอดจนในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางประเภท อนุญาตให้ใช้สีย้อมพืชเพื่อระบายสีไขมันที่กินได้บางชนิด มาการีน เนย ชีส (แปรรูป ฯลฯ) สารแต่งสียังใช้ในอุตสาหกรรมการกลั่นน้ำตาล ซึ่งใช้อุลตรามารีนในการทำสีน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

ภายใต้ กลิ่นหอมสารเช่น วัตถุเจือปนอาหารทำความเข้าใจสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติตามที่กำหนดในผลิตภัณฑ์อาหารนี้

สารอะโรเมติกส์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ธรรมชาติ (ธรรมชาติ) และสารสังเคราะห์ (เคมี) สารอะโรมาติกที่แพร่หลายที่สุดใช้ในอุตสาหกรรมขนมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

จากสารอะโรมาติกธรรมชาติในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้น้ำมันหอมระเหย (ส้ม มะนาว กุหลาบ โป๊ยกั๊ก ส้มเขียวหวาน มิ้นต์ ฯลฯ) น้ำมันจากธรรมชาติ (กานพลู อบเชย ฯลฯ) น้ำผลไม้ธรรมชาติ (ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่) ผลไม้ และสารสกัดจากเบอร์รี่ เป็นต้น วานิลลา (ฝักกล้วยไม้เมืองร้อน) ยังเป็นของสารอะโรมาติกจากธรรมชาติ

ภายใต้ สารปรุงแต่งรสอาหารทำความเข้าใจเกี่ยวกับสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติด้านรสชาติที่แน่นอน

สารแต่งกลิ่นรสที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สารต้านจุลชีพช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้เป็นระยะเวลานานมากหรือน้อยภายใต้สภาวะการทำความเย็นเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยที่อุณหภูมิห้องปกติ

สารอะโรเมติกเป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป ในขณะเดียวกันก็สามารถจัดเป็นสารกันบูด - สารกันบูดเนื่องจากจุดประสงค์ในการใช้งานคือเพื่อปกป้องอาหารและเครื่องดื่มจากการเน่าเสียและเชื้อราระหว่างการเก็บรักษา สารต้านจุลชีพที่อนุญาตในอุตสาหกรรมอาหารสามารถจำแนกได้เป็นกลุ่มต่อไปนี้

น้ำยาฆ่าเชื้อที่เก่าและเป็นที่รู้จักกันดี - กรดเบนโซอิกและบอริกรวมถึงอนุพันธ์ของพวกมัน

สารต้านจุลชีพเคมีที่ค่อนข้างใหม่แต่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว เช่น กรดซอร์บิก เป็นต้น

การเตรียมกรดกำมะถันที่ใช้สำหรับการทำให้เป็นซัลเฟตของมันฝรั่ง ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่และน้ำผลไม้

ยาปฏิชีวนะ (nystatin, nisin, ยาปฏิชีวนะของ tetracyclines จำนวนหนึ่ง)

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) เป็นสารที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและป้องกันการเน่าเสียของออกซิเดชัน สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติรวมถึงสารที่มีอยู่ในน้ำมันพืช - โทโคฟีรอล (วิตามินอี), น้ำมันเมล็ดฝ้าย gossypol, น้ำมันงา sesomol เป็นต้น

กรดแอสคอร์บิกซึ่งใช้ในการป้องกันการเสื่อมสภาพของมาการีนจากออกซิเดชันมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

การลดวงจรของกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารสามารถทำได้โดยใช้ ตัวเร่งกระบวนการ. การใช้งานมีผลดีต่อตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิต อาหารและเครื่องดื่มได้รับความสนใจเป็นพิเศษในการผลิตซึ่งสถานที่หลักถูกครอบครองโดยกระบวนการทางชีววิทยาที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ กระบวนการผลิตทางชีวภาพเหล่านี้ รวมถึงการหมัก การสุกของผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ และธรรมชาติ และกระบวนการผลิตทางชีวภาพอื่นๆ อีกมากมาย เกี่ยวข้องกับ "อายุ" กล่าวคือ โดยใช้เวลามากหรือน้อย ดังนั้น ในอุตสาหกรรมการอบแป้ง วัฏจักรแป้งจะอยู่ที่ 5-7 ชั่วโมง มันต้องใช้เวลา 24-36 ชั่วโมงในการทำให้เนื้อสุก การบ่มชีสนานถึงหลายเดือน เป็นต้น เช่นเดียวกับเครื่องดื่ม - เบียร์ องุ่นและไวน์ผลไม้ ฯลฯ การเตรียมเอนไซม์เป็นวิธีที่มีแนวโน้มในการเร่งการเจริญเติบโตและกระบวนการอื่น ๆ ที่ต้องใช้อายุ

ยาตรึงมัยโอโกลบิน- สารที่ให้สีชมพูถาวรกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในฐานะที่เป็นสารตรึงของไมโอโกลบิน ไนไตรต์ - โซเดียมไนไตรต์และไนเตรต - โซเดียมไนเตรตได้รับการยอมรับมากที่สุด เพื่อจุดประสงค์นี้นอกจากนี้ยังใช้โพแทสเซียมไนเตรต ไนไตรต์ที่สัมผัสกับเม็ดสีของเนื้อจะก่อตัวเป็นสีแดง ซึ่งเมื่อปรุงสุกแล้ว ไส้กรอกจะให้สีแดงอมชมพูแบบถาวร

นอกจากยาตรึงไมโอโกลบินแล้ว ไนเตรตและไนไตรต์ยังใช้เป็นสารต้านจุลชีพ เช่นเดียวกับสารป้องกันการบวมตัวของชีสในระยะแรก

เข้ากลุ่ม เทคโนโลยีอาหาร สารเติมแต่งสารที่รวมกันเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง

สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สารปรับปรุงคุณภาพอาหารวัตถุเจือปนอาหารมีการใช้มากขึ้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหาร ในปัจจุบัน ขอบเขตของวัตถุเจือปนอาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่ขยายไปถึงผลิตภัณฑ์อาหาร ในเทคโนโลยีการผลิตที่กระบวนการทางชีวภาพครอบครองสถานที่สำคัญ หลักการนี้ใช้กับกระบวนการแป้งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ในอุตสาหกรรมการหมักในกระบวนการเพื่อให้ได้เบียร์ประเภทต่างๆ ในการผลิตชีสแปรรูป และในอุตสาหกรรมไวน์ ทั้งการเตรียมสารเคมีและเอนไซม์ (ยูเรีย เลซิติน กรดออร์โธฟอสฟอริก ซิเตส) เป็นสารปรุงแต่ง

มนุษย์ใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในความหมายกว้างๆ มานานหลายศตวรรษ และในบางกรณีอาจถึงหลายพันปี ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดแรกอาจเป็นเขม่า เมื่อในยุคหินใหม่ ความเหมาะสม (รวมถึงการทำให้แห้งและการแช่แข็ง) อาจถูกค้นพบโดยไม่ได้ตั้งใจเพื่อรักษาเนื้อและปลาส่วนเกิน อาหารหมักดองเป็นหนึ่งในอาหารแปรรูปประเภทแรกอย่างแน่นอน หลังจากการถือกำเนิดของแป้งไร้เชื้อ เบียร์ตัวแรกก็ปรากฏขึ้น และด้วยการพัฒนาของอารยธรรมโบราณในอียิปต์และสุเมเรียน ไวน์ชนิดแรกก็ปรากฏขึ้น

ในบรรดาวัตถุเจือปนอาหารประเภทแรกคือเกลือ ซึ่งถูกใช้เมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อถนอมเนื้อสัตว์และปลา ถนอมผลิตภัณฑ์จากหมูและปลา คนจีนโบราณเผาน้ำมันก๊าดเพื่อทำให้กล้วยและถั่วสุก น้ำผึ้งถูกใช้เป็นสารให้ความหวาน และน้ำผักและผลไม้เป็นสารเติมแต่งสี

การใช้วัตถุเจือปนอาหารในระยะยาวบ่งชี้ถึงความจำเป็นในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุเจือปนอาหารและในปัจจุบัน (แม้ในระดับที่มากขึ้น) เป็นเรื่องธรรมดามากในอุตสาหกรรมอาหารและมีบทบาทในด้านโภชนาการอย่างมาก การทำโดยไม่ใช้สารกันบูด สารเร่งความเร็วในกระบวนการผลิตอาหารคงเป็นเรื่องยาก เพราะไม่เพียงแต่จะเร่งกระบวนการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอีกด้วย แต่ความจริงก็คืออาหารเสริมบางชนิดไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ดังนั้นจึงมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง บางอย่างห้ามบริโภคและนำไปใช้ในวงกว้าง และแม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่จะบริโภคในปริมาณที่น้อยมาก ความเป็นพิษของสารเหล่านี้ควรเป็นศูนย์

ทุกวันนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ต คุณจะพบกับผลิตภัณฑ์มากมายที่ทำให้สับสนได้ง่าย บรรจุภัณฑ์ที่สดใส รูปภาพที่เย้ายวน ฉลากที่แวววาว และทั้งหมดนี้เสริมด้วยป้ายราคาส่งเสริมการขาย และเราทำการซื้อ หยุดก่อนอื่นคุณต้องศึกษาบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดคือองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้ คำที่เข้าใจยากน้อยลงในนั้นยิ่งดี ตัวอย่างเช่น นมข้น GOST มีเพียงนมธรรมชาติและน้ำตาล แต่ผลิตภัณฑ์เดียวกัน แต่ผลิตตาม TU มีองค์ประกอบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ประกอบด้วยสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์รวมถึงสารที่ติดฉลาก E ต่างๆ วันนี้เราจะพูดถึงพวกเขา: ทุกคนควรมีตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายเพื่อป้องกันไม่ให้ถูกกิน

วัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ ใช้ทำอะไร?

ก่อนอื่น คุณควรได้รับการแจ้งเตือนถึงเครื่องหมาย "E" ซึ่งหมายถึงวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ทั่วโลกในฐานะสารกันบูดและสารเพิ่มความคงตัว สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น สารเพิ่มความข้นและหัวเชื้อ ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งจำเป็นในการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์รวมทั้งเพิ่มอายุการเก็บรักษา

เหตุใดจึงต้องมีตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย และสารทั้งหมดที่มีป้ายกำกับ "E" เป็นอันตรายหรือไม่ ไม่ มีทั้งที่เป็นกลาง เป็นอันตราย และถึงกับอันตราย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่เราแต่ละคนต้องรู้จักและแยกแยะความแตกต่างเหล่านั้นได้ ท้ายที่สุดแล้ว คุณภาพและอายุขัยของเรานั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่เรากินเป็นอย่างมาก ยิ่งมีวิตามินและแร่ธาตุในอาหารมากและมี "เคมี" น้อยก็ยิ่งดี

ธรรมชาติหรือเทียม

แม้จะมีการรับรองจากผู้ผลิต แต่สารเติมแต่งเกือบทั้งหมดเป็นของเทียมและอาจเป็นอันตรายได้ เหล่านี้เป็นสารเคมีสังเคราะห์ พิจารณาว่าแม้บางครั้งที่ปลอดภัยที่สุดของพวกเขาก็ทำให้เกิดปฏิกิริยาในคนที่อ่อนไหวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนควรรู้จักตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม มีความละเอียดอ่อนอีกอย่างหนึ่ง: ผู้ผลิตบางรายไม่ได้เตือนคุณว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีสารเติมแต่งที่มีดัชนี "E" พวกเขามักจะใช้วลีทั่วไปเช่น "ไม่มีสีและรสชาติเทียม" บางคนสังเกตเห็นว่ามีสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น แต่ไม่ได้ระบุว่ามีการใช้สารเติมแต่งใด ในกรณีนี้ มีทางเดียวเท่านั้นคือ: ปฏิเสธที่จะซื้อและเลือกผู้ผลิตที่ซื่อสัตย์กว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากสินค้าถูกนำเข้าเพราะไม่มีใครสามารถรับประกันได้ว่าไม่มีผลิตภัณฑ์ต้องห้าม บางทีนี่อาจทำให้คุณมองสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ตได้แตกต่างออกไป เพราะถึงแม้จะดูสวยงาม แต่เกือบทั้งหมดก็มีสารกันบูด

รหัสตัวเลขข้างตัว "E" หมายถึงอะไร

ด้านล่างเราจะพิจารณาว่าตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายมีอะไรบ้าง แต่ตอนนี้มาดูกันว่าตัวเลขลึกลับเหล่านี้หมายถึงอะไร ถ้ารหัสขึ้นต้นด้วยตัวเดียว แสดงว่าคุณมีสีย้อม สารกันบูดทั้งหมดเริ่มต้นที่ 2 หมายเลข 3 หมายถึงสารต้านอนุมูลอิสระ - ใช้เพื่อชะลอหรือป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ทั้ง 4 ตัวเป็นสารทำให้คงตัว สารที่ช่วยรักษาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่ต้องการ หมายเลข 5 หมายถึงอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำงานควบคู่กับสารทำให้คงตัวและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่สร้างกลิ่นและเฉดสีที่เราชอบมากเริ่มต้นที่ 6 ผลิตภัณฑ์บางอย่างมีสารพิเศษที่ป้องกันการเกิดฟอง โดยจะมีหมายเลข 9 กำกับไว้ หากคุณมีดัชนีสี่หลัก แสดงว่ามีอยู่ ของสารให้ความหวานในองค์ประกอบ ความเป็นจริงของชีวิตแสดงให้เห็นว่าคุณจำเป็นต้องรู้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย ("E") ตารางจะช่วยให้คุณระบุอาหารที่ไม่ควรบริโภคทันเวลา

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต่าง ๆ เช่น "E"

ฉลากนี้สามารถซ่อนสารที่ไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ได้ เช่น สารสกัดจากพืช นี่คือกรดอะซิติกที่รู้จักกันดี (E260) สารเติมแต่งที่ค่อนข้างปลอดภัย E ถือได้ว่าเป็นเบกกิ้งโซดา (E500) หรือชอล์กธรรมดา (E170) และอื่นๆ อีกมากมาย

อย่างไรก็ตาม มีสารที่เป็นอันตรายมากกว่าสารที่มีประโยชน์มากมาย คุณถูกเข้าใจผิดถ้าคุณคิดว่าสิ่งเหล่านี้รวมถึงสารปรุงแต่งเทียมเท่านั้น สารธรรมชาติก็ทำบาปด้วยผลเสียต่อร่างกาย ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งใช้บ่อยเท่าไหร่ ผลกระทบก็จะยิ่งแข็งแกร่งและเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

อาหารเสริมที่มีประโยชน์

คุณไม่ควรส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปที่ชั้นวางทันทีเพียงเพราะมี E คุณต้องดูและวิเคราะห์ว่ามีสารอะไรซ่อนอยู่เบื้องหลัง ตารางต่อไปนี้ของวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์จะช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้อง ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลที่พบบ่อยที่สุดประกอบด้วยเพคติน กรดแอสคอร์บิก และไรโบฟลาวิน นั่นคือ E300, E440, E101 แต่ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอันตรายได้

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อสุขภาพที่พบมากที่สุดคือเคอร์คูมินหรือ E100 - สารเหล่านี้ช่วยควบคุมน้ำหนักและมีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์ฟิตเนส E101 เป็นเรื่องปกติซึ่งมีชื่อเสียงในด้านความจริงที่ว่ามันสังเคราะห์ฮีโมโกลบินและเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ E160d - ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน E270 เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเภสัชวิทยา เพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยไอโอดีนจะใช้สารเติมแต่ง E916 นั่นคือแคลเซียมไอโอเดต เราต้องไม่ลืมเกี่ยวกับ E322 เลซิติน - อาหารเสริมตัวนี้สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันและปรับปรุงการสร้างเลือด

สารเติมแต่งที่ค่อนข้างไม่เป็นอันตราย

วันนี้หัวข้อสนทนาของเราคือ "สารเติมแต่งอาหาร" E " มีประโยชน์และเป็นอันตรายซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารทั่วไป ในกลุ่มนี้ เราควรพูดถึงสีย้อมที่บริษัทขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดใช้ รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจสำหรับครีมและเค้ก นี่คือคลอโรฟิรอล หรือ E140 สีย้อมสีเขียว เบทานินยังเป็นที่รู้จักซึ่งก็คือสีย้อมสีแดงซึ่งสกัดจากบีทรูทธรรมดาที่สุด

กลุ่มนี้รวมถึงแคลเซียมคาร์บอเนต (E170) และเบกกิ้งโซดาปกติ แม้ว่าสารเหล่านี้จะไม่เป็นอันตรายต่อชีวิต แต่ในปริมาณมากก็สามารถทำลายความสมดุลของกรดเบสในร่างกายได้ E290 เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ธรรมดาเครื่องดื่มอัดลมทั้งหมดทำด้วยมัน ทุกห้องครัวควรมีสารเติมแต่งอาหาร E. มีประโยชน์และเป็นอันตรายซึ่งนำเสนอในปริมาณมากในปัจจุบันซึ่งเป็นเรื่องยากมากที่จะจำได้ว่าสารนี้หรือสารนั้นหมายถึงอะไร

อาหารเสริมที่ควรหลีกเลี่ยง

วันนี้ตารางประกอบด้วยสารเติมแต่ง 11 กลุ่มซึ่งเป็นอันตรายห้ามเป็นอันตรายต่อผิวหนังและสารความดันโลหิตที่รบกวน เนื่องจากทุกคนจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มี "E-shki" ที่เป็นอันตราย เราจะพิจารณาแต่ละกลุ่มแยกกัน อย่าละเลยสุขภาพของคุณและพึ่งพาผู้ผลิต หลายคนได้รับคำแนะนำจากผลกำไรชั่วขณะเท่านั้นและอย่าคิดถึงชื่อเสียง ยิ่งไปกว่านั้น การปิดการผลิตเป็นระยะๆ และเปิดโดยใช้ชื่ออื่นนั้นง่ายกว่ามาก โดยจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับใหม่ นั่นคือเหตุผลที่คุณควรตระหนักถึงวัตถุเจือปนอาหาร "E" ที่เป็นอันตราย ตารางจะช่วยคุณนำทางและไม่ลืมว่ารหัสนี้หรือรหัสนั้นหมายถึงอะไร มาเริ่มกันเลยดีกว่า

วัตถุเจือปนอันตราย

กลุ่มนี้มีสีย้อมจำนวนมาก ดังนั้นหากคุณเห็นลูกกวาดมีสีให้คิดว่าควรพาลูกไปเลี้ยงไหม อย่าลืมศึกษาวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย "E": ตารางมีการอัปเดตเป็นระยะ ดังนั้นคุณต้องอัปเดตงานพิมพ์ ซึ่งควรเก็บไว้ข้างโต๊ะในครัว

ซึ่งรวมถึง E102 คือทาร์ทราซีน ทำให้เกิดโรคหอบหืดและถูกห้ามในหลายประเทศ E110 - สีย้อมสีเหลือง ห้ามใช้ในหลายประเทศ เนื่องจากทำให้เกิดอาการแพ้และคลื่นไส้ E120 - กรดคาร์มินิก (จนกว่าการศึกษาจะได้รับการพิสูจน์ว่าเป็นอันตราย แต่แพทย์แนะนำอย่างยิ่งให้หลีกเลี่ยง) สีย้อมสีแดง E124, E127 และ E129 ถูกห้ามใช้ในหลายประเทศเนื่องจากเป็นสารก่อมะเร็ง รวมถึง E155 (สีย้อมสีน้ำตาล) และ E180 (ทับทิมริทอล)

E220 - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - ควรใช้ด้วยความระมัดระวังในผู้ที่มีภาวะไตไม่เพียงพอ ขอเลื่อนสินค้าที่มี E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 ถือว่าอันตราย

อันตรายมาก

หากสารเติมแต่งกลุ่มก่อนหน้าเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายได้ ตัวแทนของหมวดหมู่นี้ควรได้รับการปฏิบัติมากกว่าอย่างระมัดระวัง ความจริงก็คือตารางอาหารเสริมจะให้รหัสเฉพาะแก่คุณเท่านั้น ซึ่งอยู่เบื้องหลังสารที่ซ่อนอยู่ซึ่งกระตุ้นการเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับพวกเขาอย่างสมบูรณ์ คุณจะต้องเลิกทำขนมส่วนใหญ่และพิจารณามุมมองของคุณเกี่ยวกับอาหารใหม่อย่างจริงจัง ยิ่งง่าย ยิ่งดี ดังนั้นบิสกิตรำข้าว ซีเรียล และผลไม้จึงปลอดภัยที่สุด

อย่างไรก็ตาม กลับมาที่การสนทนาของเรา ตารางสารเติมแต่งที่อันตรายที่สุด "E" รวมถึงสีย้อมเช่น E123 (ผักโขม) มันถูกห้ามทั่วโลกเนื่องจากทำให้เกิดพัฒนาการทางพัฒนาการในทารกในครรภ์ นอกจากนี้ กลุ่มนี้ยังรวมถึง E510, E513E, E527

สารต้องห้าม: ตารางวัตถุเจือปนอาหารที่อันตรายที่สุด "E"

ควรสังเกตว่าในรัสเซียมีกฎเกณฑ์ที่อ่อนโยนมากสำหรับบริษัทผู้ผลิต สารเติมแต่งเพียง 5 ชนิดเท่านั้นที่ไม่ได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการ แม้ว่าจำนวนจะสูงกว่ามากทั่วโลก นี่คือ E952 - กรดไซคลิกิกและเกลือโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียม ผลิตภัณฑ์นี้ถูกยกเลิกเนื่องจากพบว่าเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง E-216 - para-hydroxybenzoic acid propyl ester - เป็นสิ่งต้องห้ามในรัสเซียเช่นกัน แต่ไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายทั้งหมด ("E") ตารางหมายถึงสีย้อมจำนวนหนึ่งกลุ่มนี้ ได้แก่ E152, E130, E125, E126, E121, E111

สารที่ก่อให้เกิดผื่นผิวหนัง

ทุกคนจินตนาการถึงผลกระทบของสารก่อมะเร็งในร่างกาย ดังนั้นคุณต้องทำทุกอย่างที่จำเป็นเพื่อแยกผลิตภัณฑ์ในเมนูที่มีวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายที่สุด โต๊ะในมือจะช่วยให้คุณหยุดทันเวลาและไม่ซื้อของที่ไม่จำเป็น ผู้หญิงควรคำนึงถึงเรื่องนี้เป็นพิเศษ เพราะอาหารเสริมที่มีเงื่อนไขหลายอย่างทำให้สภาพผิวเสื่อมสภาพ นี่คือ E151 (BN สีดำเงา) - โดยทั่วไปแล้วห้ามมิให้ใช้งานในหลายประเทศ อันดับที่สองในรายการคือ E231 (ออร์โธฟีนิลฟีนอล) และ E232 (แคลเซียมออร์โธฟีนิลฟีนอล) แอสพาเทมหรือ E951 ซึ่งเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่ชื่นชอบสำหรับหลาย ๆ คนก็มีผลข้างเคียงมากมายและไม่แนะนำให้ใช้โดยไม่มีเหตุผลพิเศษ

สรุป

คุณสามารถใช้ตารางนี้ได้ทุกวัน วัตถุเจือปนอาหารซึ่งเป็นผลร้ายที่ไม่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ควรแยกออกจากอาหาร กลุ่มนี้มี "E" ที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก - ได้แก่ E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471 เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการรับประทานอาหารของคุณและกินสารสังเคราะห์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้ศึกษาบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนซื้อ ยิ่งมีองค์ประกอบของส่วนประกอบต่าง ๆ และคำศัพท์ที่ไม่สามารถเข้าใจได้น้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยรวมทั้งบรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีองค์ประกอบและให้ความสำคัญกับผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง

หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีสดใสและไม่เป็นธรรมชาติ พวกเขาอาจมีสีย้อมและสารกันบูดมากเกินไป ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ซีเรียล นมเปรี้ยว ผักและผลไม้ เป็นอาหารที่รับประกันว่าจะไม่มีสารอันตราย เพื่อรักษาสุขภาพของคุณให้นานที่สุด พยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย ("E") ตารางที่มีตารางหลักจะกลายเป็นผู้ช่วยที่เชื่อถือได้ของคุณ

วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารที่ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ คงไว้ซึ่งการนำเสนอเป็นเวลานาน และยืดอายุการเก็บรักษา

สารเติมแต่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดบนเคาน์เตอร์ในร้านค้าประกอบด้วย - ไส้กรอกและเนื้อกึ่งสำเร็จรูป ผักดอง อาหารกระป๋อง ผลไม้และผัก ขนมหวานต่างๆ (ไอศกรีม ขนมหวาน ของหวาน เยลลี่ โยเกิร์ต ชีส) และแม้แต่ขนมปัง

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

I. โดยกำเนิด วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
1. ธรรมชาติ - มาจากพืชหรือสัตว์รวมถึงแร่ธาตุในองค์ประกอบ
2. เหมือนกันกับธรรมชาติ - มีคุณสมบัติเหมือนกับอาหารเสริมจากธรรมชาติ แต่สังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
3. สังเคราะห์ (เทียม) - พัฒนาและสังเคราะห์ในสภาพเทียมไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ

ครั้งที่สอง มีการแบ่งวัตถุเจือปนอาหารตามรหัสตัวเลข
วัตถุเจือปนอาหารมีอักษรย่อว่า "E" ที่มาของเรื่องนี้มีหลายเวอร์ชั่น ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่าชื่อนี้มาจาก Examined (แปลว่าผ่านการทดสอบ) ในขณะที่บางคนเชื่อว่ามาจากคำว่ายุโรป ตัวอักษร "E" จะมาพร้อมกับตัวเลขที่ระบุกลุ่มอาหารเสริมเสมอ
E 100-199 - สีย้อมที่ช่วยเพิ่มสีธรรมชาติหรือคืนค่าสีที่หายไประหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์

E 200-299 - สารกันบูดที่ช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์

E 300-399 - สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันการเน่าเสียของอาหาร
E 400-499 - สารเพิ่มความข้น อิมัลซิไฟเออร์ และความคงตัวที่ส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
E 500-599 - สารที่รักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการทำให้เป็นกรด, ความชื้นเป็นปกติ พวกเขาจะเรียกว่าผงฟู ช่วยป้องกัน "เค้ก" ของผลิตภัณฑ์
E 600-699 - สารปรุงแต่งรสและกลิ่น
E 700-799 - วัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัด
E 800-899 - หมวดหมู่ที่เหลือสำหรับสารเติมแต่งใหม่
E 900-999 - สารให้ความหวานและสารลดฟอง
E 1000-1999 - กลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารที่มีการกระทำที่หลากหลาย: สารเคลือบ (สารป้องกันการลุกไหม้), ละลายเกลือ, เท็กซ์เจอร์ไรเซอร์, ตัวแยก, เคลือบหลุมร่องฟัน, เครื่องอัดแก๊ส

สาม. นอกจากนี้ยังมีวัตถุเจือปนอาหารที่มีประโยชน์ เป็นกลาง เป็นอันตราย และเป็นอันตราย (ต้องห้าม) พวกเขาจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง

ประโยชน์และโทษของวัตถุเจือปนอาหารต่อร่างกายมนุษย์

ตอนนี้การยืนยันเป็นที่นิยมอย่างมากว่าวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดก่อให้เกิดอันตรายเท่านั้น อันที่จริงสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย พวกเขามีข้อดีและข้อเสียและบางส่วนมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

ข้อได้เปรียบที่ยอดเยี่ยมของวัตถุเจือปนอาหารคือช่วยให้สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น ให้รูปลักษณ์ที่ "น่ารับประทาน" ทำให้น่ารับประทานมากขึ้น (ซึ่งนักชิมนิยมชมชอบเป็นอย่างมาก)

ข้อเสียเปรียบหลักรวมถึงผลกระทบต่อสุขภาพ วัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์หลายชนิดทำลายอวัยวะและทำให้เสื่อมสภาพเร็ว เนื่องจากร่างกายมนุษย์ประมวลผลได้ยาก ในปริมาณที่สูง อาหารเสริมบางชนิดอาจเป็นอันตรายได้

การรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยสารปรุงแต่งรสและรสชาติเป็นธุรกิจของทุกคน บางคนชอบกินอาหารที่อร่อยมากโดยไม่ให้ความสำคัญกับข้อเท็จจริงที่ว่าสิ่งนี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ บางคนแทบไม่ซื้ออะไรเลยในร้านค้าเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบด้านลบของสารเคมี และคนอื่นๆ สามารถยืนหยัดเป็นกลาง กินอาหารส่วนใหญ่ และปฏิบัติตาม “มาตรการความปลอดภัย”

อาหารเสริมที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

เคอร์คูมิน (E100) - ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและเพิ่มฮีโมโกลบินมีผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร (กระตุ้นการบีบตัวของมัน, ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ, มีประสิทธิภาพสำหรับการติดเชื้อในลำไส้และแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ฟื้นฟูเซลล์ตับ), ป้องกัน พัฒนาการของโรคเบาหวาน โรคข้ออักเสบ และมะเร็ง

ไรโบฟลาวิน (E101) - เป็นวิตามิน B2 มันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและโปรตีนในกระบวนการรีดอกซ์ในการสังเคราะห์วิตามินอื่น ๆ ในร่างกาย Riboflavin รักษาความอ่อนเยาว์และความยืดหยุ่นของผิว ซึ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวและพัฒนาการตามปกติของทารกในครรภ์และการเจริญเติบโตของเด็ก นอกจากนี้ยังมีประสิทธิภาพมากสำหรับความเครียดคงที่ ภาวะซึมเศร้า และความเครียดทางอารมณ์

แคโรทีน (E160a), สารสกัดจากแอนนาตโต (E160b), ไลโคปีน (E160d) มีองค์ประกอบและการกระทำที่คล้ายคลึงกันกับวิตามินเอ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ พวกเขามีส่วนช่วยในการรักษาและปรับปรุงการมองเห็นเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันป้องกันมะเร็ง โปรดจำไว้เสมอว่าสารเหล่านี้เป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรง

Beet betanin (E162) - มีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ลดเสียงของหลอดเลือด และทำให้ความดันโลหิตลดลง ลดความเสี่ยงของกล้ามเนื้อหัวใจตาย ปรับปรุงการดูดซึมโปรตีนจากพืชและสัตว์ มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์โคลีนซึ่งช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ตับ (เซลล์ตับ) นอกจากนี้สารนี้มีฤทธิ์ต้านการแผ่รังสีที่รุนแรง นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการพัฒนาหรือการลุกลามของโรคมะเร็ง การเสื่อมของเนื้องอกที่ไม่ร้ายแรงให้กลายเป็นเนื้อร้ายได้

แคลเซียมคาร์บอเนต (E170) เป็นชอล์กธรรมดา ด้วยการขาดแคลเซียมในร่างกาย มันชดเชยการขาดแคลเซียม อาจส่งผลต่อการแข็งตัวของเลือด มีส่วนร่วมในการหดตัวของกล้ามเนื้อรวมทั้งกล้ามเนื้อหัวใจ เป็นส่วนประกอบหลักของกระดูกและฟัน ชอล์กในกรณีที่ให้ยาเกินขนาดมีผลเป็นพิษต่อร่างกายทำให้เกิดโรคอัลคาไลน์ในนม

กรดแลคติก (E270) พบได้ในผลิตภัณฑ์นมและชีส กะหล่ำปลีดอง และแตงกวา มันทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติและเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตส่งเสริมการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต

วิตามินซี (E300) - กรดแอสคอร์บิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและปกป้องเซลล์ร่างกายจากอนุมูลอิสระ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน พบในปริมาณมากในแบล็คเคอแรนท์ กีวี แอปเปิ้ล กะหล่ำปลี หัวหอม พริกไทย
วิตามินอี (E306-309) - โทโคฟีรอลเร่งการงอกใหม่ของผิว ชะลอความชราของร่างกาย ป้องกันการกระทำของสารพิษ พวกเขาทำให้เลือดบางและกระตุ้นการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดแดงซึ่งส่งผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
เลซิติน (E322) มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย พบในไข่แดง คาเวียร์ และนม มีส่วนช่วยในการพัฒนาระบบประสาทอย่างเหมาะสม เพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและขับออกจากร่างกาย ปรับปรุงการสร้างเม็ดเลือดองค์ประกอบของน้ำดี ป้องกันการพัฒนาของโรคตับแข็งของตับ

วุ้น (E406) เป็นส่วนหนึ่งของสาหร่าย มันอุดมไปด้วยวิตามิน PP และธาตุ (โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน) มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและขนม วุ้นเนื่องจากไอโอดีนในปริมาณสูงช่วยกระตุ้นต่อมไทรอยด์ นอกจากนี้ยังสามารถจับและขจัดสารพิษและสารพิษต่างๆ ออกจากร่างกายได้ คุณสมบัติที่มีประโยชน์อีกอย่างหนึ่งของมันคือการปรับปรุงการทำงานของลำไส้

เพกติน (E440) ซึ่งมีแหล่งที่มาได้แก่ แอปเปิล องุ่น ผลไม้รสเปรี้ยว ลูกพลัม พวกเขาขจัดสารพิษสารพิษโลหะหนักออกจากร่างกาย ช่วยทำความสะอาดลำไส้ พวกเขาปกป้องเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารจากการกระทำของปัจจัยที่เป็นอันตรายมีผลยาแก้ปวดและการรักษาแผล ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ควรจำไว้เสมอว่าเพคตินในปริมาณมากเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรง

วัตถุเจือปนอาหารเป็นกลาง

คลอโรฟิลล์ (E140) เป็นสีย้อม เป็นสีผสมอาหารสีเขียว ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างสมบูรณ์ ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่ามีประโยชน์ด้วยซ้ำ - มันขจัดสารพิษออกจากร่างกาย เมื่อทาภายนอก มันสามารถรักษาบาดแผลและกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่ปล่อยออกมาจากร่างกายมนุษย์

กรดซอร์บิก (E202) มีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่มีประสิทธิภาพ เนื่องจากสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในผลิตภัณฑ์ได้ ปลอดภัยสำหรับมนุษย์อย่างแน่นอน ส่วนใหญ่มักใส่ในไส้กรอก, ชีส, เนื้อรมควัน, ขนมปังข้าวไรย์

กรดอะซิติก (E260) เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดที่พบบ่อยที่สุด ในระดับความเข้มข้นเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างสมบูรณ์และมีประโยชน์ด้วยซ้ำเพราะส่งเสริมการสลายคาร์โบไฮเดรตและไขมัน แต่ที่ความเข้มข้น 30% ขึ้นไปจะเป็นอันตรายเนื่องจากมีโอกาสเกิดแผลไหม้ที่ผิวหนังและเยื่อเมือกของอวัยวะภายใน ใช้ในการเตรียมมายองเนส, ซอสต่างๆ, ขนม, ในการถนอมผัก, ปลา, เนื้อสัตว์.

กรดซิตริก (E330) ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ สารกันบูด และสารควบคุมความเป็นกรด เนื่องจากใช้ในปริมาณน้อยจึงปลอดภัยสำหรับมนุษย์ แต่เมื่อทำงานกับสารละลายเข้มข้นหรือเมื่อกินกรดซิตริกจำนวนมากผลข้างเคียงอาจเกิดขึ้นได้ - แผลไหม้ของเยื่อเมือกของช่องปาก, หลอดลม, หลอดอาหารและกระเพาะอาหาร, การระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจและผิวหนัง

หมากฝรั่ง (E410, 412, 415) เป็นสารเติมแต่งตามธรรมชาติสำหรับไอศกรีม ของหวาน ชีสแปรรูป ผักและผลไม้กระป๋อง ซอส พาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ใช้เนื่องจากความสามารถในการสร้างเยลลี่เพื่อสร้างโครงสร้างผลิตภัณฑ์เฉพาะ นอกจากนี้ยังป้องกันการตกผลึกซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับไอศกรีม ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ สังเกตผลประโยชน์ของมันต่อความอยากอาหาร - หมากฝรั่งช่วยลดมัน

โมโน - และไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471) ทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของมายองเนส, หัว, โยเกิร์ต ปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างแน่นอน แต่มีผลข้างเคียงที่สำคัญอย่างหนึ่ง - เมื่อใช้ในปริมาณมากน้ำหนักตัวจะเพิ่มขึ้น

เบกกิ้งโซดา (E500) ทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (ขนมอบ คุกกี้ เค้ก) เพราะช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์จับเป็นก้อนและก่อตัวเป็นก้อน ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

แคลเซียมและโพแทสเซียมไอโอไดด์ (E916, 917) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านี้อยู่ระหว่างการตรวจสอบ ดังนั้นจึงไม่อยู่ในรายการสารต้องห้ามหรือสารที่อนุญาต ในทางทฤษฎีควรกระตุ้นต่อมไทรอยด์ สามารถป้องกันรังสีกัมมันตภาพรังสี เมื่อร่างกายได้รับไอโอดีนในปริมาณมาก จะมีอาการเป็นพิษ ดังนั้นควรบริโภคอาหารเสริมเหล่านี้ในปริมาณที่พอเหมาะ

โพแทสเซียมอะซีซัลเฟม (E950), แอสพาเทม (E951), โซเดียมไซคลาเมต (E952), ขัณฑสกร (E954), เทามาติน (E957), มอลทิทอล (E965), ไซลิทอล (E967), อีริทริทอล (E968) - สารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาล พวกเขาจะเติมน้ำอัดลม ของหวาน ลูกอมแข็ง หมากฝรั่ง และอาหารแคลอรีต่ำ

มีการถกเถียงกันอย่างแข็งขันเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านี้ บางคนเชื่อว่าปลอดภัยต่อร่างกายอย่างแน่นอน ในขณะที่บางคนโต้แย้งว่าสารเหล่านี้เสริมฤทธิ์ของสารก่อมะเร็ง มีความเห็นว่าสารให้ความหวานเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่ยอดเยี่ยมและเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก แพทย์เตือนถึงผลเสียต่อเซลล์ตับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่เป็นโรคตับอักเสบ

วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

ต่อไปนี้คือรายการของวัตถุเจือปนอาหารที่พบบ่อยที่สุดที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารแม้ว่าจะมีอันตรายก็ตาม

ควิโนลีนสีเหลือง-เขียว (E104) เป็นสีย้อม มันถูกเพิ่มเข้าไปในขนม, หมากฝรั่ง, เครื่องดื่มอัดลม, ของชำ, ปลารมควัน มันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง, โรคของระบบทางเดินอาหาร มันส่งผลเสียต่อสุขภาพของเด็ก

กรดเบนโซอิกและอนุพันธ์ของกรดเบนโซอิก (E210-213) เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมาก โดยเฉพาะในเด็ก ทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงและการพัฒนาของมะเร็ง ความตื่นเต้นทางประสาท และส่งผลเสียต่อระบบทางเดินหายใจและสติปัญญาของมนุษย์ รายการผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านี้มีจำนวนมาก นี่คือบางส่วนของพวกเขา: ชิป, ซอสมะเขือเทศ, ผักและเนื้อสัตว์กระป๋อง, เครื่องดื่มอัดลม, น้ำผลไม้ อย่างไรก็ตาม สารเหล่านี้ไม่ได้ถูกห้ามในหลายประเทศ

ซัลไฟต์ (E221-228) เป็นกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารที่ยังไม่ค่อยเข้าใจและถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกมันเป็นสารกันบูดและเติมลงในผลไม้และผักกระป๋อง มันบดสำเร็จรูป ซอสมะเขือเทศ แป้งและไวน์ พวกเขาแปรรูปผลไม้แห้งและฆ่าเชื้อในภาชนะ สารเหล่านี้สามารถทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง กระตุ้นการโจมตีของโรคหอบหืด ระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจ และโรคทางเดินอาหาร หากเทคโนโลยีการทำอาหารถูกละเมิด อาจทำให้เสียชีวิตได้

Urotropin (E239) ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของชีสและคาเวียร์กระป๋อง เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากมีฤทธิ์ก่อมะเร็งอย่างรุนแรง นอกจากนี้ยังเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพและเป็นสาเหตุของโรคผิวหนังต่างๆ

ไนไตรต์และไนเตรต (E250-252) วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ถูกเติมลงในไส้กรอกเพื่อให้มีสีชมพูเข้มข้น นอกจากนี้ยังสามารถปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันและการสัมผัสกับสารจุลินทรีย์ แม้จะมีคุณสมบัติในเชิงบวกดังกล่าว แต่สารเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์มากเพราะมีฤทธิ์ในการก่อมะเร็งซึ่งกระตุ้นการพัฒนาของมะเร็งปอดและลำไส้ มักมีอาการแพ้จนหายใจไม่ออก พวกเขายังส่งผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดไม่ว่าจะแคบลงหรือขยายหลอดเลือดซึ่งจะทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ไนเตรตยังส่งผลต่อระบบประสาท นี้ประจักษ์โดยอาการปวดหัว, การประสานงานบกพร่อง, ชัก

Propionates (E280-283) ทำหน้าที่เป็นสารกันบูด พวกเขาจะเพิ่มผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซอสต่าง ๆ พวกเขามีผลเสียต่อหลอดเลือดของสมองทำให้พวกเขากระตุก อาการปวดหัวไมเกรนอาจเกิดขึ้นได้หากใช้สารเคมีเหล่านี้มากเกินไป ไม่แนะนำสำหรับเด็ก

คาร์บอนไดออกไซด์ (E290) เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของเครื่องดื่มอัดลม สามารถล้างแคลเซียมซึ่งเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต มันสามารถกระตุ้นอาการกำเริบของโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหารของการเรอและท้องอืด

แอมโมเนียมคลอไรด์ (E510) ทำหน้าที่เป็นสารปรับปรุงแป้ง มันถูกเพิ่มเข้าไปในยีสต์, ขนมปัง, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, อาหารและแป้ง มีผลเสียอย่างมากต่อระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะต่อตับและลำไส้

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E621) เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด อยู่ในกลุ่มสารปรุงแต่งรส อันตรายที่รับรู้ของเขาเกินจริงเล็กน้อย อันที่จริง โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบของพืชตระกูลถั่ว สาหร่าย ซีอิ๊วขาว ในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างสมบูรณ์ แต่ด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากอย่างเป็นระบบ (ชิป, เครื่องปรุงรส, ซอส, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) การสะสมและการสะสมของเกลือโซเดียมในอวัยวะต่างๆ ด้วยเหตุนี้โรคจึงสามารถพัฒนาได้: การมองเห็นลดลง, อิศวร, ความอ่อนแอทั่วไป, อาการปวดหัวอย่างรุนแรง, ความปั่นป่วนทางประสาท, โรคภูมิแพ้ (อาการคันของผิวหนังและใบหน้าแดง)
นี่ไม่ใช่รายการที่สมบูรณ์ รวมเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่อันตรายและใช้กันทั่วไปเท่านั้น ในความเป็นจริงมีอีกมากมาย

วัตถุเจือปนอาหารต้องห้าม

ทาร์ทราซีนสีเหลือง (E102) ใช้เป็นสารแต่งสีในไอศกรีม ขนมหวาน เครื่องดื่มอัดลม โยเกิร์ต มันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง ไมเกรนและความตื่นเต้นทางประสาท อันตรายมากสำหรับเด็ก ห้ามในประเทศส่วนใหญ่

ส้มแดง (E121) ถูกเติมลงในเครื่องดื่มอัดลม, อมยิ้ม, ไอศครีม เป็นสารก่อมะเร็งที่มีประสิทธิภาพ ห้ามในประเทศส่วนใหญ่

ดอกบานไม่รู้โรย (E123) - ย้อมสีแดงเข้ม เป็นวัตถุเจือปนอาหารเคมีที่มีผลต่อตับและไต กระตุ้นให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง โรคจมูกอักเสบเรื้อรัง และมะเร็ง มักใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบเด็กมาก เช่น เยลลี่ ของหวาน พุดดิ้ง ไอศกรีม ซีเรียลอาหารเช้า มัฟฟิน และอื่นๆ สารนี้เป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศส่วนใหญ่

ฟอร์มาลดีไฮด์ (E240) ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก เครื่องดื่มต่างๆ (น้ำอัดลม ชาเย็น น้ำผลไม้) และขนมหวาน (ของหวาน ลูกอม หมากฝรั่ง เยลลี่) มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง สร้างความเสียหายต่อระบบประสาท ภูมิแพ้ และความมึนเมาของร่างกาย

โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต (E924a, E 924b) ทำหน้าที่เป็นสารปรับปรุงและตัวออกซิไดซ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่นเดียวกับสารลดฟองในเครื่องดื่มอัดลม พวกเขามีผลในการก่อมะเร็งที่มีประสิทธิภาพ ห้ามในประเทศส่วนใหญ่

การให้อาหารเสริม

สำหรับวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิด ปริมาณรายวันที่ยอมรับได้จะถูกกำหนดซึ่งสุขภาพของมนุษย์จะไม่ได้รับอันตราย แต่สิ่งที่จับได้คือผู้ผลิตส่วนใหญ่มักไม่เขียนเนื้อหาของสารในผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์ องค์ประกอบทั้งหมดสามารถพบได้ในห้องปฏิบัติการพิเศษเท่านั้น ในที่เดียวกันได้ทำการคำนวณสารเติมแต่งที่แน่นอนสำหรับปริมาณที่กำหนดของผลิตภัณฑ์

มีกฎสำหรับการกระจายส่วนผสมในลำดับจากมากไปน้อย - สารที่มีความเข้มข้นสูงสุดจะถูกระบุเป็นอันดับแรกในองค์ประกอบ และอย่างน้อยที่สุด - อย่างสุดท้าย

บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตเพื่อซ่อนข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ไม่ได้เติมวัตถุเจือปนอาหารลงไปตามเทคโนโลยี แต่เพื่อนำมาเป็น "การนำเสนอ" ดังนั้นพวกเขาจึงไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามีสารเคมีอยู่กี่ตัว และบรรจุภัณฑ์ไม่ได้ระบุองค์ประกอบที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์เสมอไป

จนถึงปัจจุบัน สารเติมแต่งได้ท่วมตลาดอาหารมากจนยากที่จะบอกว่าไม่มีสารนี้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะละทิ้งผลิตภัณฑ์ที่ขายในร้านค้าโดยสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสิ่งนี้ใช้กับชาวเมือง

ดังนั้นคุณควรพยายามลดการใช้งานให้น้อยที่สุด

ด้านล่างนี้คือเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้
ก่อนที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะเป็นการดีกว่าที่จะศึกษาองค์ประกอบที่แน่นอนล่วงหน้า (ข้อมูลสามารถพบได้บนอินเทอร์เน็ต)
 ควรจำไว้เสมอว่าสารเคมีส่วนใหญ่มักเป็นอันตรายเมื่อใช้ในปริมาณมาก ไม่ว่าจะเป็นสารเติมแต่งที่มีประโยชน์หรือเป็นอันตราย
 นอกจากนี้ ผลกระทบต่อร่างกายขึ้นอยู่กับอายุและน้ำหนักของบุคคล
 ระหว่างเจ็บป่วยหรือเมื่อภูมิคุ้มกันอ่อนแอ สารเคมีก่ออันตรายมากขึ้น ดังนั้นในสภาวะเช่นนี้ เป็นการดีกว่าที่จะจำกัดการใช้สารเคมี
 เส้นใยของเส้นใยพืช ต้องขอบคุณเพคตินที่ประกอบด้วย ชำระร่างกายของสารพิษและสารพิษ ดังนั้นทุกวันคุณต้องกินผักและผลไม้สด
 อาหารที่บรรจุสารเคมีสามารถก่อตัวและปล่อยสารอันตรายในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อันตรายที่สุดในเรื่องนี้คือแอสพาเทม (E951) และโซเดียมไนไตรท์ (E250) ก่อนที่คุณจะทอดหรือต้มผลิตภัณฑ์ คุณต้องศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างรอบคอบ
 อย่ากินอาหารที่มีสีสดใส ผักและผลไม้นอกฤดูกาล
 จำเป็นต้องจำกัดการใช้อาหารที่อุดมไปด้วยวัตถุเจือปนอาหารสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ชีส ของหวาน เยลลี่ โยเกิร์ต เครื่องปรุงรสและน้ำซุปเนื้อ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซีเรียล และอื่นๆ)
 และที่สำคัญที่สุด ทุกอย่างควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ - คุณไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งโดยสิ้นเชิง แต่คุณไม่ควรใส่ใจกับไส้กรอก มันฝรั่งทอด และแฟนต้ามากเกินไป ร่างกายในสภาวะปกติสามารถประมวลผลสารเคมีจำนวนเล็กน้อยได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผลกระทบที่เป็นอันตรายของพวกเขาเริ่มปรากฏขึ้นด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมและสารทดแทนอย่างเป็นระบบ