เห็ดเกลือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต เห็ดทุกชนิดเหมาะสำหรับใส่เกลือ

วิธีดองเห็ด

เห็ดนมเค็ม

ล้างเห็ดให้สะอาดและล้างใต้น้ำไหลเย็น ตัดเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นขนาดกลาง เรากระจายเห็ดในภาชนะแล้วเทน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงเพื่อขจัดความขม จากนั้นต้มเห็ดนมในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างออกใต้น้ำไหล เราไม่เทน้ำ

ปอกกระเทียมและรากมะรุมแล้วสับให้ละเอียด เห็ดวางในภาชนะที่มีหมวกหลายชั้น เกลือแต่ละชั้น ใส่ใบลูกเกด กระเทียม มะรุม เมล็ดผักชีฝรั่ง และพริกไทย เราคลุมด้วยผ้ากอซและบรรจุหากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอให้เติมน้ำที่ต้มเห็ดนม เราทิ้งเห็ดนมไว้สำหรับเกลือ 2-3 วัน จากนั้นเราก็โอนเห็ดไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดด้วยใบลูกเกด เราปิดขวดที่มีฝาปิดไนลอนและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

เห็ดนม - 1 กก. เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน) - 4-5 ช้อนโต๊ะ ล. ล., กระเทียม - 5-6 กลีบ, เมล็ดผักชีฝรั่ง - 5 ช้อนโต๊ะ ล. l. รากพืชชนิดหนึ่ง - 1 ชิ้น พริกไทยดำ - 6 ถั่ว ใบลูกเกด

ชานเทอเรลเค็ม

ในการเริ่มต้น ชานเทอเรลต้องทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนทั้งหมดอย่างเหมาะสมและล้างให้สะอาดในน้ำเย็น และต้องทำอย่างระมัดระวัง พยายามอย่าให้เห็ดเสียหาย จากนั้นต้มเห็ดชานเทอเรลในน้ำเกลือเป็นเวลา 15 นาที วางบนตะแกรงแล้วรอจนของเหลวหมดและเห็ดเย็นลง

หลังจากนั้นเราเทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของแก้วหรือภาชนะเคลือบแล้ววางชั้นของชานเทอเรลโดยสวมหมวกลงแล้วโรยเกลือหยาบแต่ละชั้น เมื่อบรรจุเห็ดในภาชนะแล้ว ให้คลุมด้วยผ้า วางวงกลมไม้หรือจานไว้ด้านบน แล้วกดเบา ๆ (ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้ขวดน้ำที่เติมน้ำได้)

เราทิ้งเห็ดไว้ 3 วันจนกว่าพวกเขาจะให้น้ำผลไม้ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่และทำซ้ำการดำเนินการนี้ต่อไปจนกว่าการหดตัวจะสิ้นสุดลง จากนั้นเห็ดชานเทอเรลจะต้องถูกนำออกไปที่ห้องเย็นเพื่อเก็บรักษาต่อไป Chanterelles จะพร้อมใน 1.5 เดือน

สำหรับเห็ดชานเทอเรลที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบ 50 กรัม (และเกลือสำหรับปรุงอาหารในอัตรา 10 กรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร)

เห็ดนานาชนิด

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด และแช่ในน้ำเป็นเวลาสามวัน (เปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้ง) จากนั้นต้มประมาณ 15-20 นาที และล้างออกด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน ปล่อยให้น้ำไหลโรยเห็ดด้วยเกลือ ใส่เห็ดในกระทะ โรยด้วยมะรุม ใบโอ๊ก กานพลู และกานพลูกระเทียม เก็บภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหนึ่งเดือนลดและหลังจาก 10 วันใส่เห็ดในขวดเทน้ำมันที่ด้านบนและปิดด้วยฝาปิด เก็บความเย็นไว้

สำหรับเห็ดฤดูใบไม้ร่วง 3 กก. (คลื่น เห็ดนม ฯลฯ): 3 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือหยาบ, มะรุม, ใบโอ๊ก, ดอกตูม, กระเทียม, น้ำมันพืช

เห็ด "สารพัน".

เห็ดทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกตัดราก Volnushki เห็ดนมและรัสซูล่าควรแช่ในน้ำเย็นประมาณ 6 ชั่วโมงและควรล้างเห็ด เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของขวดที่เตรียมไว้แล้วใส่เห็ดที่นั่นโรยด้วยเกลือ วางการกดขี่ไว้ด้านบน เมื่อเห็ดสุกแล้ว ให้เติมเพิ่มเพื่อให้โหลเต็มไปด้านบน

ทิ้งไว้ 5 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นตรวจสอบว่ามีน้ำเกลือเพียงพอหรือไม่หากไม่เพียงพอให้เพิ่มน้ำหนัก หลังจากผ่านไป 15 วันเห็ดจะพร้อมและต้องย้ายไปยังที่เก็บในที่เย็น

สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือแกง 40 กรัม (4 ช้อนชา)

เห็ดดองกรอบ.

หลังจากทำความสะอาดและแช่เห็ดอย่างน้อย 1 ชั่วโมงแล้ว ให้ต้มในน้ำเกลือกับเครื่องเทศเป็นเวลา 20-30 นาที สะเด็ดน้ำล้างเห็ดในน้ำเย็นสะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นใส่เครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะ (ในอัตรา 1.5-2 ช้อนโต๊ะเกลือต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) แล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปากแก้วและภาชนะ

เห็ดสามารถรับประทานได้หลังจาก 3-5 วัน เห็ดเค็ม ตอนนี้คุณต้องเก็บมันไว้ เห็ดสามารถเก็บไว้ในอ่างหรือกระทะในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นได้เช่น เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ แต่คุณสามารถใส่ไว้ในขวดโหลแล้วเทน้ำมันพืชปิดฝาพลาสติกแล้วเก็บในที่เย็น จากจำนวนนี้คุณจะได้ 5 กระป๋อง 0.8 ลิตร น้ำมันป้องกันน้ำเกลือจากการหมักหรือปั้น และถ้าเห็ดเค็มเกินไป ก็สามารถล้างด้วยน้ำเย็นได้

นิเวศวิทยาการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกใส่ใบลูกเกด, เชอร์รี่, มะรุมและผักชีฝรั่ง 1 ใบ ...

1. เห็ดเผาะ - ทางเย็น

ส่วนผสม:

● เห็ด (เห็ดหญ้าฝรั่น เห็ดนมดำและขาว volnushki, russula) - 1 กก.
● เกลือ - 100 กรัม
● ลูกเกด - 10–12 ใบ
● เชอร์รี่ - 5-6 ใบ
● มะรุม - 2 แผ่น
● ผักชีฝรั่ง - ร่ม 2 ใบ
● ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น
● พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
● กระเทียม - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

ล้างเห็ดนม volnushki หรือ russula แล้วเทน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง (Ryzhiki ไม่ได้แช่ แต่ล้างเท่านั้น) เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิก ใส่ใบลูกเกด เชอร์รี่ มะรุม และร่มผักชีฝรั่ง 1 ใบ วางเห็ดเป็นแถวๆ โรยเกลือ พริกไทย กระเทียม และใบกระวานแต่ละชั้น

วางใบที่เหลือด้านบนคลุมด้วยผ้าสะอาดจากนั้นใช้เขียงหรือจานแล้วกดขี่ (หลังจาก 1-2 วันเห็ดจะตกลงและให้น้ำผลไม้หากปล่อยน้ำเกลือเล็กน้อยควรเพิ่มการกดขี่) ต้องล้างผ้าเป็นครั้งคราว เห็ดจะพร้อมใน 30-40 วัน หลังจากนั้นจะต้องจัดเรียงใหม่ในที่เย็น

2. คาเวียร์จากเห็ดสำหรับฤดูหนาว

ส่วนผสม:

● เห็ดต้ม - 2 กก.
● หัวผักกาด - 3 หัวหอมใหญ่
● แครอท - 3 ชิ้น (ใหญ่)
● น้ำมันพืช - 2 ถ้วย
● ใบกระวาน - 3 ชิ้น
● พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
● เกลือ
● น้ำส้มสายชู 9% - 1 ช้อนโต๊ะ

การทำอาหาร:

สำหรับการเตรียมเห็ดคาเวียร์ คุณสามารถใช้เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน, รัสซูลา, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดมอส, แชมปิญองและเห็ดน้ำผึ้ง คาเวียร์สามารถเตรียมได้ทั้งจากเห็ดชนิดหนึ่งและจากเห็ดชนิดต่างๆ

ล้างเห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

โยนเห็ดในกระชอนล้างด้วยน้ำเย็นปล่อยให้น้ำไหลออก

ส่งเห็ดผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่

ปอกหัวหอมและแครอทสับหัวหอมอย่างประณีตขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ

ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืช แล้วใส่เห็ดลงไป

เกลือคาเวียร์เพื่อลิ้มรสใส่น้ำมันพืชที่เหลือใบกระวานและพริกไทย

คาเวียร์ตุ๋นจากเห็ดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราวตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำส้มสายชูผสมให้เข้ากัน

จัดเรียงคาเวียร์ที่เสร็จแล้วในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น

เก็บเห็ดคาเวียร์ในที่เย็น

3.เห็ดดองร้อนๆ

ส่วนผสม:

● เห็ดนมขาว - 1 กก.
● ร่มผักชีฝรั่ง
● กระเทียม - 3-4 กลีบ
● เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
● พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
● ใบลูกเกดดำ - 10 ชิ้น

การทำอาหาร:

ล้างเห็ดให้สะอาดหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้น ๆ ล้างผัก ปอกเปลือกและสับกระเทียม

ต้มน้ำเกลือและใส่เห็ดในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที

เทเกลือเล็กน้อย พริกไทย 2 เม็ด ร่มผักชีฝรั่ง ใบแบล็คเคอแรนท์ และใส่เห็ดนมหนึ่งชั้น

วางเห็ดเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

ปิดผนึกเห็ดนมเทน้ำที่ต้มเห็ดเพื่อให้อากาศทั้งหมดออกมา

ปิดฝาขวดพลาสติกต้มให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เห็ดนมจะพร้อมใน 1-1.5 เดือน เก็บเห็ดเค็มไว้ในตู้เย็น

4. Solyanka สำหรับฤดูหนาวกับเห็ด

ส่วนผสม:

● เห็ดต้ม - 1 กก.
● กะหล่ำปลีขาว - 0.5 กก.
● มะเขือเทศ - 0.5 กก.
● แครอท - 0.5 กก.
● หัวหอม - 300 กรัม
● น้ำมันดอกทานตะวัน - 150 กรัม
● น้ำส้มสายชู 9% - 2 ช้อนโต๊ะ
● ใบกระวาน สีดำ และออลสไปซ์

การทำอาหาร:

สำหรับการเตรียมส่วนผสม, เนย, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดพอชินี, รัสซูล่าและเห็ดน้ำผึ้งมีความเหมาะสม ล้างเห็ดให้สะอาดปอกเปลือกหั่นชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

ล้างผักปอกเปลือกและหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชเล็กน้อย

เพิ่มกะหล่ำปลีสับและมะเขือเทศ น้ำมันที่เหลือ เกลือเพื่อลิ้มรส และเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เห็ดที่ต้มแล้วเคี่ยวจนนุ่มประมาณ 25-30 นาที

ก่อนความพร้อม 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทย และน้ำส้มสายชู คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวนาน 5 นาที

ใส่เห็ดที่ผสมเสร็จแล้วลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ธนาคารม้วนขึ้นพลิกคว่ำห่อแล้วปล่อยให้เย็นสนิท

5. เห็ดชนิดหนึ่งดอง

ส่วนผสม:

● เนย
● น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต่อลิตร jar
● น้ำส้มสายชู 70% - 1 ช้อนโต๊ะ บนธนาคาร
● กระเทียม - 2 กลีบ

สำหรับหมักในน้ำ 1 ลิตร:

● เกลือหยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ
● น้ำตาล - 3 ช้อนโต๊ะ
● พริกไทย - 5-6 ชิ้น
● ถั่วออลสไปซ์ - 3-4 ชิ้น
● ใบกระวาน - 2 ชิ้น
● ดอกคาร์เนชั่น - 1 ชิ้น

การทำอาหาร:

มันจะดีกว่าที่จะเอาเปลือกออกจากน้ำมันเก็บไว้น้อยกว่ามาก แต่โดยหลักการแล้ว เห็ดเล็กไม่สามารถเอาออกได้ แต่เพียงแค่ลวกเห็ดที่ล้างแล้วด้วยน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูแล้วสะเด็ดน้ำออก

ล้างน้ำมันที่ล้างแล้วในน้ำ เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วน เติมน้ำร้อน. เติมกรดอะซิติกสองสามหยดลงในกระทะเพื่อไม่ให้เห็ดมืดลง

นำเห็ดไปต้ม ระบายน้ำ จากนั้นเทน้ำเดือดอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที

โยนบัตเตอร์นัทที่เสร็จแล้วลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำ

เตรียมน้ำดอง. เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 5 นาที ในระหว่างนี้ ให้ฆ่าเชื้อขวดโหล ล้างฝาพลาสติกให้สะอาดแล้วเทน้ำเดือดลงไป

ใส่น้ำมันลงในขวดที่เตรียมไว้โดยไม่ต้องเทน้ำดอง จากนั้นใส่กระเทียมสับลงในสควอชบัตเตอร์เน็ท เทน้ำส้มสายชูลงในขวดแต่ละขวด เทน้ำมันพืชที่ต้มไว้ด้านบน ปิดฝาขวดที่มีฝาปิด

เก็บใส่ตู้เย็น.

6. ผงเห็ด

ส่วนผสม:

● เห็ดป่า - 1 กก.
● ดอกคาร์เนชั่น - 4 ดอก
● พริกไทยดำ - 7 ถั่ว
● ผักชีป่น - 0.5 ช้อนชา
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น

การทำอาหาร:

แยกเห็ดตัดสถานที่ที่ปนเปื้อนด้วยมีด ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ร้อยด้ายหรือสายเบ็ด แขวนเหนือเตา ระยะห่าง 50-60 ซม. ทิ้งไว้หลายวัน

เมื่อเห็ดแห้งสนิทแล้ว ให้ใส่ในเครื่องปั่นและบดให้เป็นผง

ใส่กานพลู พริกไทยดำ และใบกระวานในครกแล้วบด ผสมกับเห็ด

เก็บผงเห็ดในที่มืดและเย็น คุณสามารถใช้ทำซุป ซอสเห็ด และน้ำเกรวี่

7. อัลไตเห็ดเค็ม

ส่วนผสม:

● เห็ดนม - 1 กก.
● เกลือ - 40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์)
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น
● ออลสไปซ์ - 5 ถั่ว
● รากพืชชนิดหนึ่ง
● ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง
● กระเทียม - 1-2 กลีบ

การทำอาหาร:

ล้างเห็ดอย่างดี ก่อนเกลือจะต้องแช่เห็ดนมเป็นเวลา 2-3 วันในน้ำเกลือเย็น ในเวลาเดียวกันให้เปลี่ยนน้ำวันละ 3-4 ครั้ง

ล้างหม้อเคลือบหรือเหยือกแก้วด้วยปากกว้าง วางเห็ดนมเป็นชั้น ๆ ในชาม โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

คลุมด้วยผ้ากอซวางจานไว้ด้านบนแล้วใส่น้ำหนัก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือ

เห็ดนมจะพร้อมใน 30-35 วัน

8. วิธีดองเห็ดพอชินี

ส่วนผสม:

● เห็ดขาว
● หมักต่อน้ำ 1 ลิตร
● น้ำส้มสายชู 6% - 100 มล.
● เกลือ - 50 กรัม
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น
● พริกไทยดำ - 5 ถั่ว
● ออลสไปซ์ - 3 ถั่ว

การทำอาหาร:

สำหรับการดองจะใช้เห็ดพอชินีที่อายุน้อยและหนาแน่น ล้างเห็ดจากเศษซากและล้างให้สะอาดหั่นเห็ดขนาดใหญ่

ต้มเห็ดเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

เตรียมน้ำดอง - เพิ่มเกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศลงในน้ำแล้วนำไปต้ม

เพิ่มเห็ดพอชินีลงในน้ำดองและเคี่ยวจนเห็ดตกลงไปที่ด้านล่าง

เห็ดพร้อมใส่ในขวดฆ่าเชื้อทันทีเทน้ำดองที่เหลือม้วนขวด

เห็ดอาจเป็นหนึ่งในของขวัญจากธรรมชาติที่ดีที่สุด มีเพียงขั้นตอนในการเลือกพวกมันเท่านั้นที่ให้ความยินดีอย่างยิ่ง และยินดีอย่างยิ่งที่ได้เปิดขวดเห็ดดองสำหรับใช้ในอนาคตและปฏิบัติต่อแขกที่รัก เห็ดเกลือมักจะช่วยแม้กระทั่งแม่บ้านมือใหม่ ท้ายที่สุดแล้วมันง่ายที่จะสร้างสิ่งที่น่ารับประทานและดีต่อสุขภาพจากพวกเขา ที่บ้าน การใส่เกลือเห็ดเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเก็บเห็ดไว้สำหรับฤดูหนาว คุณสามารถใส่เกลือที่บ้านได้ง่ายๆ และรวดเร็ว ร้อนหรือเย็น ในขวดโหล ถังหรือกระทะ เห็ดพอชินี, เห็ดนม, วาลู, ชานเทอเรล และเห็ดอื่นๆ หมักเกลือ ทำตามสูตรทีละขั้นตอนที่เชื่อถือได้พร้อมรูปถ่ายคุณจะพอใจกับผลลัพธ์การทำอาหาร!

สูตรอาหารที่ดีที่สุดพร้อมรูปถ่าย

บันทึกสุดท้าย

ก่อนหน้านี้ เห็ดส่วนใหญ่มักจะใส่เกลือในถังไม้ขนาดใหญ่และใช้วิธีการที่เรียกว่าเกลือเย็น วิธีนี้เป็นไปได้ที่จะเก็บเกี่ยวเห็ดหากสามารถเก็บเห็ดได้ในป่าในปริมาณที่มากพอและหลากหลายเช่นเดียวกัน เห็ดเกลือในวิธีเย็นเหมาะสำหรับสายพันธุ์ดังกล่าวเท่านั้น: รัสซูล่า, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลนูชกิ, เห็ด, หมูและสิ่งอื่นที่คล้ายคลึงกันที่มีเนื้อแผ่นที่บอบบาง

ปัญหาคือเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเกินไป ดังนั้นคุณควรคำนวณปริมาณที่จะกินให้ถูกต้องเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องทิ้งส่วนเกินซึ่งจะเสื่อมลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

เค็มโดยเฉพาะ แผ่นไม้อัดเห็ดนานาพันธุ์ - บางชนิดและ. พวกเขาสามารถอยู่ภายใต้การเกลือที่เรียกว่าซึ่งไม่ได้ต้มไว้ล่วงหน้า

แต่ส่วนใหญ่บางชนิดก็ใช้เกลือร้อนได้ดี พวกเขาต้มก่อนเพื่อขจัดสารขม ในทางที่เย็นพวกเขาสามารถเค็มได้ แต่ก่อนหน้านั้นจำเป็นต้องแช่ในน้ำเป็นเวลาสองวัน น้ำควรเย็นและเปลี่ยนทุก 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้กระบวนการทำงานเร็วขึ้น

สูตรสำหรับเกลือแห้งของเห็ดและรัสซูล่า

คุณจะต้องการ: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเกลือ 40 กรัม

วิธีการดองเห็ดหรือ russula ด้วยเกลือแห้ง รัสซูล่าก่อนการโรยเกลือนั้นควรทำความสะอาดไม่ว่าจะซักเห็ดตัวใดตัวหนึ่งหรือเห็ดชนิดอื่น - จะดีกว่าถ้าทำความสะอาดด้วยแปรงแล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หากล้างเห็ดแล้วต้องทำให้แห้งก่อนเกลือ วางเห็ดที่เตรียมไว้ในขวดโหลแก้วหรือเซรามิก หรือถังคว่ำ สลับชั้นของเห็ดหนาไม่เกิน 5-6 ซม. กับเกลือแห้ง ใส่วงกลมในภาชนะที่มีเห็ดใส่ของเบา ๆ หลังจาก 3-4 วันเห็ดจะให้น้ำผลไม้และตั้งตัวได้จะสามารถใส่เห็ดสดและเกลือไว้ด้านบนได้

เห็ดดังกล่าวจะพร้อมใช้งานแล้ว 7-10 วันหลังจากการวางเห็ดตัวสุดท้าย (การวางเห็ดใหม่จะดำเนินต่อไปจนกว่าภาชนะจะเต็ม) ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้สมุนไพรและเครื่องเทศหอม - เห็ดและ russula มีรสเผ็ดที่น่าพึงพอใจ

สูตรเห็ดดองเย็น

คุณจะต้องการ: สำหรับเห็ด 1 กก. เกลือ 40-50 กรัม, เกลือแยกต่างหากที่ด้านล่างของภาชนะ, เชอร์รี่, ลูกเกดดำและใบมะรุม, ก้านผักชีฝรั่ง, เครื่องเทศ - พริกไทย, ใบกระวาน, กระเทียม

วิธีดองเห็ดแบบเย็น แช่เห็ดนม, รัสซูล่า, วอลนูสกี้หรือเห็ดอื่น ๆ ที่เหมาะสมสำหรับเกลือเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงในน้ำเย็น อย่าแช่เห็ด แต่เพียงแค่ล้างออก โรยเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของแก้วหรือภาชนะเคลือบสำหรับใส่เกลือ ใส่ใบเผ็ด ผักชีฝรั่ง จากนั้นใส่เห็ดใส่หมวก โรยเห็ดแต่ละชั้นหนา 5-6 ซม. ด้วยเกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (กระเทียม, อ่าว) ใบพริกไทย) ใส่เกลือบนเห็ดชั้นสุดท้าย ใส่ใบ ผักชีลาวอีกครั้ง คลุมด้วยผ้าสะอาด วงกลมไม้ แล้วกดทับเบาๆ หลังจาก 1-2 วันเห็ดจะหลั่งน้ำและชำระน้ำเกลือควรปิดให้สนิทหากยังไม่เพียงพอให้เสริมกำลัง หากราปรากฏขึ้น ให้เปลี่ยนผ้า ซักเสื้อผ้า

เห็ดดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 วัน (เวลาปกติสำหรับเห็ดถึงความพร้อมด้วยเกลือเย็นคือ 1.5-2 เดือน) พวกเขาจะต้องเก็บไว้ในที่เย็น พวกเขากลายเป็นกรอบแน่นเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบ

สูตรเห็ดเกลือด้วยวิธีเกลือร้อน

คุณจะต้องการ: สำหรับเห็ด 1 กก. เกลือ 40-50 กรัม, เครื่องปรุงรส - ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, มะรุม, หัวหอม, กระเทียม

วิธีการดองเห็ดด้วยเกลือร้อน

วิธีที่ 1:ล้างเห็ดแช่เตรียมไว้ ถัดไปเห็ดจะถูกวางในน้ำเค็มที่เดือดและต้มจนสุก (พวกเขาจะเริ่มตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะสำหรับ valuev, volnushki และ russula คุณต้องใช้เวลา 20-30 นาที) ล้างเห็ดต้มด้วยน้ำเย็นสะเด็ดน้ำในกระชอน โรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงรสใส่เห็ดต้มลงในชาม วางภาระไว้ด้านบนเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 6-8 วัน - หลังจากเวลานี้เห็ดจะพร้อม

วิธีที่ 2(สำหรับเห็ดพอชินี, เห็ด): จุ่มเห็ดที่เตรียมไว้ลงในน้ำเดือดเดือด (สำหรับเห็ดทุกๆ 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 1 แก้วและเกลือ 45-60 กรัม) จากนั้นจัดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำมันพืชต้ม ด้านบนมัดด้วยกระดาษแล้วเก็บใส่ตู้เย็น เห็ดดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: สามารถดอง, ใช้สำหรับซุปและหลักสูตรที่สอง (ทอด, ตุ๋น)

สูตรวิดีโอสำหรับเห็ดเค็ม:

เห็ดเค็มเป็นของว่างยอดนิยมของรัสเซียสำหรับเครื่องดื่มรสเข้มข้น และน้ำเกลือช่วยคุณจากอาการเมาค้างในตอนเช้าหากปริมาณแอลกอฮอล์มากเกินไปสำหรับร่างกายในทันใด

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 5-6 องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว สลาย และสูญเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เปรี้ยวและเน่าเสียได้

จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมด ควรเติมน้ำต้มที่เย็นแล้วลงในจาน ในกรณีเกิดเชื้อรา ให้ล้างวงกลมและผ้าด้วยน้ำร้อนและเกลือเล็กน้อย เชื้อราบนผนังของจานเช็ดด้วยผ้าสะอาดจุ่มในน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือ เห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ กิจกรรมของจุลินทรีย์มีจำกัดเท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือข้นมากเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดจะเค็มมากจนแทบจะสูญเสียคุณค่าไป ในทางตรงกันข้ามน้ำเกลือที่อ่อนแอกว่าได้รับการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวอย่างแพร่หลายในอาหารก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด เห็ดควรวางในจานที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากปิดขวดโหลด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว แล้วในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะกลายเป็นเชื้อรา

เห็ดที่กินได้และกินได้ตามเงื่อนไขเกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการทำเกลือเนื่องจากในรูปแบบนี้จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีและมีรสชาติที่ถูกใจ แน่นอนว่าถ้าทำเกลือตามกฎบางอย่าง

แต่เห็ด agaric เหมาะที่สุดสำหรับการทำเกลือ: เห็ดนม podgruzdki, valui, volnushki, agarics น้ำผึ้ง, เห็ด, แถว, russula, สมูทตี้, หวานอมขมกลืน, serushki ฯลฯ แน่นอนอย่าละเลยเห็ดท่อ - porcini, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, และอื่น ๆ ที่มีรสนิยมสูง

เห็ดที่เลือกสำหรับทำเกลือจะได้รับการบำบัดล่วงหน้าจากนั้นจึงตัดขาออกจากพวกมันภายใต้ฝาปิด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ lamellar) ในรัสซูล่าและเนย ผิวหนังมักจะถูกเอาออกจากแคป ตามกฎแล้วขาจะไม่เกลือยกเว้นเห็ดนมหญ้าฝรั่น, ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแต่ละชนิดแยกเกลือ แต่คุณสามารถนำเห็ดต่าง ๆ ที่มีรสชาติใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม ไม่อนุญาตให้เก็บเห็ดคุณภาพสูง (เห็ด เห็ดหญ้าฝรั่น) กับเห็ดรอง (คลื่น เห็ดขาว ฯลฯ)

สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง, แชมเปญสามารถใส่เกลือได้ทันทีหลังการแปรรูป แต่เห็ดที่มีรสขม ขม หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ต้องต้มหรือแช่ก่อนเป็นเวลาสองถึงสามวัน สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับสิ่งนี้คืออ่างหรือถังซึ่งมีรูที่ก้นปิดด้วยจุกไม้ น้ำที่ใช้แล้วจะถูกระบายผ่านรูเหล่านี้ก่อนที่ภาชนะจะเต็มไปด้วยน้ำจืด

เห็ดที่มีไว้สำหรับแช่จะถูกวางไว้ในถังเทน้ำเกลือเย็น ๆ แล้วคลุมด้วยผ้าสะอาดก่อนจากนั้นจึงใส่แก้วไม้หรือไม้อัดด้านบนเพื่อไม่ให้เห็ดลอยได้ ควรเปลี่ยนน้ำวันละครั้งหรือสองครั้ง ควรสังเกตว่าในระหว่างการแช่ เห็ดจะสูญเสียสารสกัดหลายชนิด เกลือที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด และแม้แต่โปรตีนที่ละลายน้ำได้บางชนิด

หากอากาศอบอุ่นและภาชนะที่มีเห็ดตั้งอยู่แม้ว่าจะอยู่ในที่ร่ม แต่ในที่โล่งพวกเขาสามารถเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวในระหว่างวัน ในเห็ดดังกล่าวแม้เค็มแล้วกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป ในไม่ช้าพวกเขาจะสลายกลายเป็นเมือกที่เป็นฟองนั่นคือพวกเขาจะเสื่อมสภาพ ดังนั้นควรแช่เห็ดโดยใช้สถานที่ที่สามารถเก็บเห็ดไว้ได้ในเวลาที่เหมาะสมที่อุณหภูมิที่เหมาะสมโดยไม่เปรี้ยว ในทางปฏิบัติและปลอดภัยกว่ามากในแง่ของการปกป้องเห็ดจากการเน่าเสียคือการต้มหรือลวกเบื้องต้น

ในเวลาเดียวกันส่วนใหญ่ - เห็ดนม, podgruzdki, serushki, ขม, ยกเว้น volnushki และคนผิวขาว, จุ่มลงในหม้อต้มน้ำเค็มเล็กน้อย มักจะเก็บไว้ที่นั่นเป็นเวลา 5 นาที ชานเทอเรลมีลักษณะเป็นเนื้อยางและมีค่าหยาบ - จาก 15 ถึง 25 นาที Russula เป็นที่พึงปรารถนาที่จะลวกก่อนแล้วจึงต้มเท่านั้น เห็ดแปรรูปจะถูกโยนลงในตะแกรงหรือกระชอน ปล่อยให้เย็นแล้วจึงใส่เกลือ

สำหรับคลื่นและคลื่นสีขาว พวกมันทำตามกฎที่แตกต่างกันหลายประการ โดยปกติเห็ดเหล่านี้จะไม่ต้ม แต่จะลวกด้วยน้ำเดือดเท่านั้นและลักษณะความขมของพวกมันก็หายไปเกือบหมด อย่างไรก็ตาม ในทั้งสองกรณี น้ำเดือดจะดูดซับความขม รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และกลิ่นของเห็ด ดังนั้นหลังจากการเดือดแต่ละครั้งจะต้องเทน้ำออกจากกระทะและไม่นำกลับมาใช้ใหม่ในการแปรรูปเห็ดสดส่วนใหม่

เกลือเห็ดกินได้ด้วยวิธีเย็น

สำหรับการดองเย็น, เห็ดนม, podgrudki, เห็ด, volnushki, serushki, russula บางประเภทและอื่น ๆ วิธีนี้จะทำให้เห็ดไม่ต้มก่อน ก่อนเกลือจะถูกแปรรูปและแช่ตามปกติ จากนั้นด้านล่างของจาน (บาร์เรล, ถังเคลือบ) ถูกปกคลุมด้วยเครื่องเทศต่างๆ: ผักชีฝรั่ง, ใบแบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่, มะรุม, ใบกระวาน, พริกไทย, กานพลู, ฯลฯ (ตัวอย่างเช่นสำหรับเห็ด 10 กก. - หวาน 1 กรัม ถั่ว 2 กรัม . ใบกระวาน).

เครื่องเทศแต่ละชนิดมีจุดประสงค์ของตัวเอง ดังนั้นผักชีฝรั่งใบแบล็คเคอแรนท์ลอเรลพริกไทยกานพลูให้เห็ดมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ จากใบและรากของมะรุมเห็ดมีรสเผ็ดร้อนนอกจากนี้ยังป้องกันการเปรี้ยว จากใบของเชอร์รี่และโอ๊ค - ความเปราะบางและความแข็งแกร่งที่น่ารับประทาน วางเห็ดบนเครื่องเทศโดยยกขาขึ้นเป็นชั้นหนา 5-8 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 40-60 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม เมื่ออาหารเต็มจาน สิ่งของในจานจะโรยด้วยเครื่องเทศและปิดด้วยเหยือกไม้หรือฝาเคลือบด้วยที่จับลง ห่อด้วยผ้าก๊อซหรือผ้าลินินที่สะอาด

วงกลมที่อยู่ตรงกลางถูกกดลงด้วยการกดขี่ - หินเปล่าที่ไม่ละลายในน้ำเกลือ หากไม่มีคุณสามารถใช้กระทะเคลือบเพื่อกดทับโดยใส่น้ำหนักลงไป ไม่แนะนำให้ทำก้อนหินโดโลไมต์ (มะนาว) ก้อนอิฐ (ละลายจากน้ำเกลือและทำให้เห็ดเสีย) วัตถุที่เป็นโลหะ (สนิมปรากฏขึ้น) หากหลังจาก 3-4 วันไม่มีน้ำเกลือปรากฏเหนือเห็ดก็ควรเพิ่มน้ำหนักของการกดขี่ เมื่อเห็ดดองละลาย ภาชนะเดียวกันสามารถเติมด้วยการเก็บสด เติมเกลือและเครื่องเทศตามลำดับ

เห็ดเค็มด้วยวิธีพิเศษ เห็ดจะไม่ถูกล้างด้วยแปรงขนาดใหญ่ทำความสะอาดจุดและเข็มจากนั้นเช็ดทำความสะอาดด้วยผ้าจากพื้นดิน พวกเขาถูกวางไว้ในจานที่มีความหนา 5-6 ซม. เมื่อโตขึ้น - โดยสวมหมวก โรยเกลือแต่ละแถว (30 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) จะดีกว่าถ้าใช้เห็ดเกลือที่ไม่มีกระเทียม ผักชีฝรั่ง มะรุม ฯลฯ พวกเขาจะเอาชนะกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่าคุณสมบัติของเครื่องเทศใด ๆ จากนั้นพวกเขาก็กดขี่เห็ดตามปกติ เมื่อเห็ดสุกแล้ว ก็ใส่เห็ดสดลงไป เห็ดเค็มเย็นกินได้: เห็ด - หลังจาก 5-6 วัน, เห็ดนม, podgruzdki - หลังจาก 30-35, volushki และคนผิวขาว - หลังจาก 40, valui - หลังจาก 50 วัน

เห็ดดองร้อนๆ.

เกลือดังกล่าวเหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวเห็ด: porcini, เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ต้นโอ๊ก, เห็ดบิน, เห็ดชนิดหนึ่ง, แพะ, รัสซูล่าหลายชนิดรวมถึงเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข หลังการรักษา เห็ดจะถูกต้มในน้ำเค็มกับเครื่องเทศ (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน, ใบลูกเกดดำ 2 ใบ, พริกไทยดำ 3 เม็ด, 3 กานพลู) เป็นเวลา 20-30 นาที พวกเขาจะแสดงความเต็มใจ พวกเขาจะตกลงไปที่ด้านล่างและน้ำเกลือจะโปร่งใส น้ำซุปจะถูกระบายออกเห็ดจะถูกล้างในน้ำเย็นโยนลงในกระชอนและปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นใส่เกลือด้วยวิธีเย็นใส่เครื่องเทศและเกลือ (45-60 กรัมต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) ลงในภาชนะแล้วกดทับ

เกลือร้อนอาจแตกต่างกันบ้าง เห็ดที่ปรุงแล้วจะถูกลบออกจากกระทะด้วยช้อน slotted และโอนไปยังชามกว้างเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นพร้อมกับน้ำเกลือ (ควรมีประมาณครึ่งหนึ่งของเห็ด) เติมเหยือกแก้วหรือถังไม้แล้วปิด เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้ภายในสองสามวัน

การเก็บรักษาเห็ดดอง.

เห็ดเค็มและตอนนี้ก็มีงานบ้านอื่น ๆ - เพื่อช่วยพวกเขาให้นานขึ้นแน่นอนถ้าเตรียมไว้มากมาย เฉพาะอ่างไม้ แก้ว และเครื่องเคลือบที่ยังไม่เน่าเหมาะสำหรับเก็บเห็ดเค็ม ถังดีบุกและสังกะสีไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง ชั้นบนสุดของพวกเขาละลายภายใต้อิทธิพลของน้ำเกลือจากเห็ดและเป็นผลให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยเหตุผลเดียวกัน เห็ดไม่ควรใส่เกลือในหม้อดิน นอกจากนี้ ตะกั่วอาจอยู่ในสารเคลือบ แตงกวาดองกะหล่ำปลีและเนื้อสัตว์ไม่เหมาะ เห็ดมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอระหว่างการเก็บรักษา

อ่างไม้ ไม่ว่าจะใหม่หรือเก่า จำเป็นต้องแช่น้ำล่วงหน้า เพื่อไม่ให้พลาดน้ำเกลือในอนาคต ล้างและอบไอน้ำ ควรล้างจานแก้วและเคลือบ แต่ด้วยโซดาควรเก็บไว้ในน้ำเดือดและเช็ดให้แห้งโดยไม่ต้องเช็ด เห็ดเค็มต้องเก็บในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้ดี โดยรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 5-6 องศา

ที่อุณหภูมิ 0 องศาและต่ำกว่า พวกมันจะแข็งตัว เริ่มสลาย กลายเป็นรสจืด และที่อุณหภูมิเกินที่เหมาะสม พวกมันจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวและเสื่อมสภาพ เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากมีขนาดเล็กลงก็สามารถเทน้ำต้มเย็นลงในภาชนะได้ การกดขี่ ผ้า วงกลมไม้ ควรล้างเป็นครั้งคราวในน้ำเกลืออุ่น ๆ แล้วลวกด้วยน้ำเดือด แม่พิมพ์ที่ปรากฏบนผนังของจานจะต้องเอาผ้าสะอาดจุ่มในน้ำร้อน

จากเนื้อหาในหนังสือ "คู่มือคนเก็บเห็ด"
ยูเค โดเลตอฟ.