ขนมปังยีสต์ตามปกติและเป็นที่นิยมนั้นถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพอย่างยิ่งเนื่องจากมียีสต์เทอร์โมฟิลิก และหลายๆ คนที่ปฏิบัติตามโภชนาการที่เหมาะสมมักชอบทานขนมอบที่ปราศจากยีสต์ แต่หลายสูตรไม่สามารถทำได้หากไม่มีการหมัก - ขนมปังหรือบาแกตต์ที่มีเกล็ดฟูจะไม่เติบโตอย่างแน่นอน ดังนั้นเราจึงขอเสนอสูตรแป้งเปรี้ยวหลายสูตรที่แม่บ้านใช้มานานก่อนการค้นพบยีสต์สมัยใหม่

คุณสมบัติของการเตรียมแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

เครื่องเริ่มขนมปังทำจากส่วนผสมของแป้งและน้ำ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากมีแบคทีเรียอยู่ในอากาศและใต้เปลือกพืชธัญพืช แต่กระบวนการทำอาหารต้องใช้เวลาพอสมควรและโดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

• ระยะเวลาในการเตรียมแป้งเปรี้ยวอยู่ระหว่าง 3 ถึง 7 วัน
• ทุกวันควร "ให้อาหาร" สตาร์ทเตอร์และติดตามการเจริญเติบโต
• ในช่วงสองหรือสามวันแรก อาหารเรียกน้ำย่อยจะมีกลิ่นหอมเปรี้ยวฉุนจางลง จากนั้นจึงได้กลิ่นที่น่าพึงพอใจมากขึ้น
• ใช้แป้งเปรี้ยวที่เตรียมไว้เพียงบางส่วนเท่านั้นในการนวดแป้ง ส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลานาน

วิธีทำ sourdough แบบคลาสสิกสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

ตามเนื้อผ้า อาหารเรียกน้ำย่อยนี้ทำจากแป้งข้าวไรย์และข้าว ทำให้ทำขนมปัง ขนมปัง และแพนเค้กได้อย่างดีเยี่ยม ใช้เวลาเตรียมการ 6 วัน

รายการร้านขายของชำ:

• ข้าว - 200 กรัม
• น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
• แป้งข้าวไรย์ - 16 ช้อนโต๊ะ ล.
• น้ำ - 500 มล.

ทำอาหารอย่างไร:

• เทน้ำอุ่นครึ่งหนึ่ง (250 มล.) ลงบนข้าว เติม 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน
• ในวันที่สาม ให้เติมแป้ง ½ (8 ช้อนโต๊ะ)
• วันรุ่งขึ้นเทน้ำที่เหลือลงไป
• ในวันที่ห้า กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง ใส่แป้งและน้ำตาลที่เหลือ
• หลังจาก 24 ชั่วโมง คุณสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้

วิธีทำ sourdough อย่างรวดเร็วสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

หากคุณมีเวลาน้อยและไม่อยากอบขนมปังที่มีรูพรุนขนาดใหญ่ เช่น เซียบัตต้า คุณสามารถใช้แป้งเปรี้ยวแบบด่วนที่ทำจากแป้งหยาบได้ สูตรนี้สะดวกเป็นพิเศษหากคุณใช้เครื่องทำขนมปัง

รายการส่วนประกอบ:

• น้ำ - ½ช้อนโต๊ะ
• แป้งหยาบ - ½ช้อนโต๊ะ ล.
• น้ำตาล - ½ช้อนชา

ทำอาหารอย่างไร:

• รวมส่วนผสมทั้งหมดแล้วนวดเป็นเวลา 5 นาทีจนส่วนผสมเหนียว
• ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้ 6-7 ชั่วโมง
• เมื่อสตาร์ทเตอร์เริ่มเกิดฟอง คุณสามารถเริ่มเตรียมแป้งตามนั้นได้

วิธีทำ Sourdough Starter สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

เมื่อมองแวบแรก เชื้อที่ทำจากกรวยฮอปอาจดูแปลกตา แต่ขนมปังที่อบด้วยเชื้อจะนุ่มและอร่อยเป็นพิเศษ

สินค้า:

• ฮอปโคน (สด) - 225 ก.
• แป้ง - 100 กรัม
• น้ำตาล - 20 กรัม
• น้ำ - 0.45 ลิตร

วิธีการหมัก:

• วางกรวยลงในกระทะแล้วเติมน้ำ นำส่วนผสมไปต้มแล้วปรุงจนลดลงครึ่งหนึ่ง
• ปิดฝาหม้อแล้วปล่อยให้ส่วนผสมที่ได้เกิดขึ้นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง
• กรองการแช่ฮอป คุณควรมีประมาณ 200 มล.
• ผสมน้ำซุปกับน้ำตาลและแป้ง ปิดฝาทิ้งไว้สามวัน

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปังไรย์ที่ไม่มียีสต์

แป้งไรย์ขึ้นยากและมีความพิถีพิถันในการอบ แป้งโฮลเกรนจะช่วยให้แป้งโดขึ้น

คุณจะต้องการ:

• ข้าวไรย์ - 1.5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำผึ้ง - 1.5 ช้อนชา
• น้ำ - 300 มล.

ทำอาหารอย่างไร:

• เติมน้ำให้เต็มเมล็ด ห่อภาชนะด้วยผ้าอุ่นแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
• ในวันถัดไปบดธัญพืชในเครื่องเตรียมอาหารเติมน้ำผึ้งลงไปแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
• ในหนึ่งวันสตาร์ทเตอร์จะโตและสามารถนำไปใช้เป็นแป้งได้

หลังจากชิมขนมปังโฮมเมดเนื้อนุ่มอร่อยที่ทำจากสตาร์ตเตอร์จากแป้งเปรี้ยวแล้ว คุณจะลืมขนมปังยีสต์ที่ซื้อจากร้านไปนานเลย

การอบขนมปังไร้ยีสต์โดยใช้แป้งเปรี้ยว 5 สูตรอาหาร

เชื้อ "นิรันดร์"

มีความแตกต่างเล็กน้อย: วิธีที่ง่ายที่สุดในการปลูกพืชที่เหมาะสมจากแป้งข้าวไรย์: ยังคงรักษาจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์มากที่สุดไว้ แทบจะไม่มีข้าวสาลีกลั่นเลยดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะปลูกแป้งเปรี้ยวจากมัน: มันเบี่ยงเบนไปสู่พืชที่ทำให้เกิดโรคอยู่ตลอดเวลา ฉันต้องโยนมันทิ้งไป

สูตรคือ:
1 วัน
แป้ง 100 กรัม และน้ำ 100 กรัม (อาจจะน้อยกว่านี้เล็กน้อย) คนให้เข้ากัน คุณควรจะได้แป้งเปียกเหมือนครีมเปรี้ยวในตลาด คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่อุ่นมากโดยไม่มีลมพัด สตาร์ทเตอร์ควรหมักไว้ประมาณหนึ่งวัน ฟองสบู่จะปรากฏขึ้นจนกระทั่งมีขนาดเล็กถึงแม้จะหายาก มันสมเหตุสมผลแล้วที่จะกวนมันในบางครั้ง
วันที่ 2
ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้ง 100 กรัมอีกครั้งแล้วเติมน้ำเพื่อให้ครีมเปรี้ยวกลับสู่สถานะดั้งเดิมของตลาด คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นอีกวันหนึ่ง
วันที่ 3

ตามกฎแล้วตอนนี้ไม่มีคำถามเกิดขึ้น: ไม่เพียง แต่มีฟองอากาศบนพื้นผิวของสตาร์ทเตอร์เท่านั้น แต่ยังมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมากและทั้งหมดประกอบด้วยหมวกฟองดังกล่าว เราให้อาหารเธอเป็นครั้งสุดท้าย และอีกครั้งด้วยความอบอุ่น นี่เป็นจุดสำคัญมาก: เชื้อค่อนข้างแรงอยู่แล้ว และเราจำเป็นต้องจับจังหวะที่เชื้อจะถึง "รูปแบบสูงสุด": เช่น มันควรจะเป็นสองเท่า ในขณะนี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งมันออกเป็นสองส่วน

ครึ่งแรกคือเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" ของเรา เราใส่ไว้ในขวดที่มีฝาพลาสติกมีรู (เพื่อให้หายใจได้) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นไว้ใช้ครั้งต่อไป และเราใช้ครึ่งหลังทำขนมปัง
สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยปลอดยีสต์สำหรับการอบขนมปังที่บ้าน
สูตรเหล่านี้จัดทำโดยคนทำขนมปังของอาราม St. Nicholas-Shartom และ St. Vvedensky ของสังฆมณฑล Ivanovo-Voznesensk

สูตรที่ 1 ขนมปังไรย์กับแป้งเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์
Sourdough จัดทำขึ้นโดยใช้ฐานที่เป็นกรดบางชนิด น้ำเกลืออุ่น, แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก, น้ำตาลเล็กน้อยสำหรับหมัก ผสมแป้งเพื่อทำให้ครีมข้น ในที่อบอุ่น สตาร์ทเตอร์จะลอยขึ้นอย่างช้าๆ
เธอต้องถูกปิดล้อมหลายครั้ง แต่ละครั้งจะเร็วขึ้น หลังจากที่สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว ให้ใส่แป้งลงในแป้ง: น้ำอุ่น (ปริมาณที่ต้องการ), สตาร์ทเตอร์, เกลือ, น้ำตาล (จำเป็นสำหรับสตาร์ทเตอร์ในการทำงาน), แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว ความหนาของแป้งก็เหมือนแพนเค้ก ลอยขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง คุณสามารถวางลงได้ครั้งเดียว หากแป้งขึ้นเร็วขึ้นจะต้องพักแป้งและเก็บไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมงซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับขนมปังข้าวไรย์
เพิ่มแป้งสาลีเล็กน้อย (~ 1/10 ของจำนวนทั้งหมด), เกลือ, น้ำตาลลงในชุดแป้ง และนวดด้วยแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว แป้งมีความ "เบา"
หลังจากที่แป้งขึ้นฟูโดยไม่ต้องนวด ให้ใส่ลงในพิมพ์ (1/2 ปริมาตรของแม่พิมพ์)
ควรใช้แป้งไรย์โดยเอามือเปียกน้ำ ใช้มือเปียกเกลี่ยลงในพิมพ์แล้ววางในที่อุ่นเพื่อให้ยกขึ้น
ขนมปังไรย์อบในเตาอบร้อนประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากการอบเปลือกจะชุบน้ำ คุณไม่สามารถตัดขนมปังข้าวไรย์ได้ทันที มันจะต้องเย็นลง
ตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยการบีบเปลือกด้านล่างและด้านบน: หากเศษระหว่างพวกเขายืดตรงอย่างรวดเร็วแสดงว่าขนมปังนั้นอบได้ดี
การอบครั้งแรกอาจไม่สำเร็จ แต่แต่ละครั้งเชื้อจะขึ้นฟูและแป้งจะขึ้นอย่างรวดเร็ว เหลือแป้งเล็กน้อยหรือแป้งชิ้นหนึ่งสำหรับการอบครั้งต่อไปและเก็บไว้ในตู้เย็น
เมื่อคืนก่อนคุณต้องอัปเดตสตาร์ทเตอร์: เติมน้ำเล็กน้อย (อาจเย็นก็ได้) แล้วผสมแป้งข้าวไรย์ลงไป จะเพิ่มขึ้นจนถึงเช้า (~ 9-12 ชั่วโมง) และคุณสามารถวางแป้งได้ (ดูด้านบน)

สูตรที่ 2 กระโดดขนมปังเปรี้ยว
1. การเตรียมแป้งเปรี้ยว
1.1. เทฮอปแห้งที่มีปริมาตรน้ำเป็นสองเท่าแล้วต้มในกระทะเคลือบฟัน (หรือแก้ว) จนกระทั่งน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง
1.2. ทิ้งน้ำซุปไว้ 8 ชั่วโมง กรองและบีบ
1. 3. เทน้ำซุปที่ได้หนึ่งแก้วลงในขวดครึ่งลิตรแล้วละลาย 1 ช้อนโต๊ะลงไป น้ำตาล 1 ช้อน แป้งสาลี 0.5 ถ้วย (คนให้เข้ากันจนก้อนหายไป)
1.4. วางสารละลายที่ได้ไว้ในที่อบอุ่น (30-35 องศา) คลุมด้วยผ้าเป็นเวลาสองวัน สัญญาณว่ายีสต์พร้อม: ปริมาณสารละลายในขวดจะเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า
1.5. สำหรับขนมปังสองถึงสามกิโลกรัมคุณต้องมียีสต์ 0.5 ถ้วย (2 ช้อน)
2. จำนวนส่วนประกอบ
ในการอบขนมปัง 650-700 กรัมคุณต้องมีน้ำ 1 แก้ว (0.2 ลิตร) คุณต้องการน้ำแต่ละแก้ว: แป้ง 3 แก้ว (400-450 กรัม) เกลือ 1 ช้อนชา; น้ำตาล 1 โต๊ะ ช้อน; เนยหรือมาการีน 1 โต๊ะ ช้อน; ข้าวสาลีเกล็ด1-2เต็มโต๊ะ ช้อน; ยีสต์ 1 โต๊ะ ช้อน (หรือแป้งเปรี้ยว)
3.เตรียมแป้ง
3.1. เทน้ำต้มสุกหนึ่งแก้วที่อุณหภูมิ 30-35 องศาลงในภาชนะผสมและคน 1 โต๊ะลงไป ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะและแป้ง 1 ถ้วย
3.2. สารละลายที่เตรียมไว้ถูกคลุมด้วยผ้าและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจนกระทั่งเกิดฟองสบู่ การมีฟองอากาศหมายความว่าแป้งพร้อมสำหรับการนวดแป้ง
4. นวดแป้ง
4.1. ในจานที่สะอาด (ขวดแก้วที่มีปริมาตรไม่เกิน 0.2 ลิตรพร้อมฝาปิดที่แน่นหนา) ให้ใส่แป้งตามจำนวนที่ต้องการ (1-2 ช้อนโต๊ะ) แป้งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับครั้งต่อไป การอบขนมปังต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
4.2. เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะลงในภาชนะที่มีแป้ง แป้งและส่วนผสมอื่น ๆ หนึ่งช้อนตามข้อ 2.1. ได้แก่ เกลือ น้ำตาล เนย เกล็ด (ไม่จำเป็นต้องใช้เกล็ด) นวดแป้งจนแป้งติดมือแล้ววางลงในพิมพ์
4.3. แบบฟอร์มเต็มไปด้วยแป้งไม่เกิน 0.3-0.5 ของปริมาตร หากแม่พิมพ์ไม่เคลือบเทฟลอนจะต้องทาน้ำมันพืช
4.4. วางแบบฟอร์มด้วยแป้งในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง เพื่อกักเก็บความร้อนต้องปิดฝาให้แน่น หากหลังจากเวลาที่กำหนดแป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า แสดงว่าแป้งคลายตัวและพร้อมสำหรับการอบ
5. โหมดการอบ
5.1. ควรวางกระทะไว้ตรงกลางเตาอบบนชั้นวาง
5.2. อุณหภูมิในการอบ 180-200 องศา เวลาอบ 50 นาที

สูตรที่ 3 กระโดดขนมปังเปรี้ยวกับมันฝรั่ง
เทน้ำ 15 แก้วลงในกระทะ และเติมฮ็อพสองกำมือเต็ม ปิดฝากระทะแล้วต้มส่วนผสมประมาณ 15-20 นาที จากนั้นกรองส่วนผสมให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง ใส่เกลือ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ถ้วย แป้งสาลี 400 กรัม (เกรด 1) คนให้เข้ากัน จนกระทั่งก้อนหายไปและนำไปวางในที่อบอุ่น หลังจากผ่านไปสองวันให้เติมมันฝรั่งบดที่ปอกเปลือกต้มและแช่เย็น 1.2 กิโลกรัมลงในสาโทฮอป คลุกเคล้าและทิ้งไว้อีกวันในที่อบอุ่น ในช่วงเวลานี้ยีสต์จะถูกกวนหลายครั้ง หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ยีสต์จะถูกกรองผ่านตะแกรงแล้วเทลงในขวด (เติมเป็น 3/4) ปิดผนึกด้วยจุกปิดและเติมพาราฟิน
เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1 เดือน
ปริมาณการใช้ยีสต์: 3 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 4 ฮอปสตาร์ทเตอร์ของยูเครน
โฟมจะถูกเอาออกจากไวน์โฮมเมดหมักแล้วผสมกับรำข้าวสาลี
ส่วนผสมนำไปตากแดดหรือในเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 32|C แล้วเก็บในถุง ก่อนใช้งานให้เจือจางส่วนผสมแห้งในน้ำอุ่นเติมแป้งสาลีและผสมของเหลวให้เข้ากัน ส่วนผสมหมักจะเจือจางด้วยน้ำกรองผ่านตะแกรงเพื่อไม่ให้รำเข้าไปในส่วนผสมและนวดแป้ง
ยีสต์จากรำข้าว แป้งสาลี 1 กิโลกรัม (เกรดสอง) หรือวอลเปเปอร์ข้าวสาลีต้มด้วยน้ำเดือด 4 ลิตรหรือยาต้มฮอปฮอป การชง (ควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว) เย็นลงที่ 70-75|C เทแป้งสาลี 100-150 กรัมลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เติมแป้งอีก 100-150 กรัมลงในใบชาที่อุณหภูมิ 35-37C ผสมให้เข้ากันปิดผ้ากอซแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 วันเพื่อการหมัก จากนั้นเติมแป้งอีก 200 กรัมและรำ 300 กรัมลงในส่วนผสมผสมและหมักทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมงแล้วบดมวลด้วยรำข้าวสาลีแล้วตากให้แห้ง ยีสต์สามารถใช้ได้ภายใน 3-6 เดือน
เก็บในถุงผ้ากอซ 2 ชั้น แขวนไว้ในที่แห้งและเย็น
ก่อนใช้งานให้แช่ยีสต์ในน้ำอุ่นเติมแป้งเล็กน้อยผสมให้เข้ากันพักไว้ประมาณ 30-40 นาทีจากนั้นจึงนวดแป้งหรือแป้ง
ปริมาณการใช้ยีสต์: ครึ่งแก้ว (100 กรัม) ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 5 กระโดดขนมปังเปรี้ยว
คุณสามารถเตรียมแป้งโดยใช้เชื้อฮอป ในการดำเนินการนี้ คุณต้องเตรียมอุปกรณ์สตาร์ทฮอปก่อน ใช้เวลา 0.5 ลิตร ต้มน้ำให้เดือดแล้วตวง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนหัวฮอปแล้วใส่ลงไปในน้ำ ต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที กรองน้ำซุปและทำให้เย็นเป็นนมสด แล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา ปัจจุบันน้ำตาลสามารถบริสุทธิ์หรือเทียมได้ด้วยการเติมเจลาติน เจลาตินทำมาจากกระดูก นวดน้ำซุปฮอปกับแป้งจนกลายเป็นครีมเปรี้ยวแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อให้เปรี้ยวเป็นเวลาหนึ่งวัน 100 หรือมากกว่า เมื่อทำให้เปรี้ยวมวลจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า นำออกจากที่อุ่นแล้วเก็บไว้ในที่เย็นหรือในตู้เย็น
ในการเตรียมแป้ง คุณต้องเตรียมแป้งก่อน ผสมแป้งในชามเคลือบฟัน สำหรับ 1 ลิตร ใช้น้ำอุ่น 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง เตรียมขนมปัง 1 ก้อนต้องใช้น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม แป้งและ 1 ลิตร น้ำ.
เทน้ำอุ่น 200 กรัมลงในภาชนะ เติม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง ผสมทุกอย่างและจากขนมปังที่นำมาปรุงอาหาร 1 กิโลกรัม ผสมแป้งทีละน้อยแล้วใส่ลงในภาชนะจนกลายเป็นครีมข้น ทิ้งแป้งที่เหลือและน้ำ 800 กรัมไว้จนกว่าแป้งจะพร้อม แป้งพร้อม: ปิด, หุ้มฉนวนและวางไว้ในที่อบอุ่น 30-35| เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับการขึ้นของแป้ง
ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้แป้งที่เหมาะสม เทส่วนที่เหลืออีก 1 กิโลกรัมส่วนใหญ่ลงในชามเคลือบฟัน แป้งเทน้ำที่เหลือ 800 กรัมกวนเทแป้งผสมให้เข้ากันแล้วค่อยๆเทแป้งที่เหลือออกเติมจนได้ครีมเปรี้ยวข้น อาจไม่ได้ใช้แป้งทั้งหมดหรือเติมบางส่วนลงไป เราหุ้มชามด้วยแป้งและตั้งไว้เป็นเวลา 7 ชั่วโมง (ขั้นตอนการเตรียมแป้งทั้งหมดใช้เวลา 12-13 ชั่วโมง ดังนั้นคุณควรคำนวณเวลาในการอบขนมปัง) หลังจากยืนและหมักแป้งแล้ว ให้เติมแป้งลงไปเล็กน้อยแล้วนวดโดยเติม 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชธรรมชาติหนึ่งช้อนโดยไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ (มะกอก, บีบเย็นครั้งแรก, ไม่ขัดสี), นวดจนเป็นแป้งแข็งสำหรับอบโปรฟอราหรือแป้งนุ่มสำหรับอบขนมปัง วางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 40-60 นาที สำหรับการยก หลังจากนั้นเราก็ปั้นแป้งลงในถาดอบหรือรูปแบบพิเศษ พักไว้ให้ขึ้นฟูแล้วนำเข้าเตาอบ ไม่แนะนำให้เติมเกลือ แต่คุณสามารถเพิ่มยี่หร่า ผักชี และลูกเกดได้

เหตุใดบรรพบุรุษชาวสลาฟของเราจึงให้ความสำคัญกับขนมปังเป็นอย่างมาก หากคุณคิดว่าเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาง่ายที่สุดจึงช่วยให้คุณพ้นจากความหิวได้ แสดงว่าคุณคิดผิด ขนมปังมีความสำคัญเป็นพิเศษเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่ใครๆ ก็ชื่นชอบ มันเป็นขนมปังแท้ที่ให้ความอิ่ม ความแข็งแรง และสุขภาพที่ดี เขาเป็นอย่างนั้นเพราะบรรพบุรุษของเราเตรียมเขาอย่างถูกต้อง มีเพียงขนมปังที่เหมาะสมเท่านั้นที่สามารถสนองความหิวและให้สุขภาพแก่คุณได้อย่างแท้จริง

ขนมปังที่แท้จริงของชาวสลาฟมีรสเปรี้ยวอยู่เสมอ และแป้งเปรี้ยวก็ทำให้เขาเป็นเช่นนั้น จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการหมักหากบรรพบุรุษของเราไม่สามารถจินตนาการถึงขนมปังได้หากไม่มีมัน

ประการแรก ธัญพืชมีสารป้องกัน (สารกันบูดชนิดหนึ่ง) ที่ช่วยให้เมล็ดธัญพืชถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและรบกวนการย่อยอาหารอย่างมาก ตัวอย่างเช่น กรดไฟติกไม่อนุญาตให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุและธาตุที่จำเป็น (เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม ทองแดง เหล็ก สังกะสี) สารอื่นขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ซึ่งบังคับให้ร่างกายเปลืองทรัพยากรภายในเพิ่มเติม แทนนิน กลูเตน และโปรตีนที่เกี่ยวข้อง และน้ำตาลเชิงซ้อนที่ย่อยไม่ได้อาจทำให้เกิดอาการแพ้ อาหารไม่ย่อย และแม้กระทั่งความผิดปกติทางจิต คุณสมบัติของสารเหล่านี้ไม่ลดลงเมื่อบดเมล็ดพืชเป็นแป้ง ผลกระทบของสารป้องกันจะหยุดเฉพาะเมื่อเมล็ดข้าวเข้าสู่สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกหรือในระหว่างการหมักแป้งเป็นเวลานานโดยใช้แป้งเปรี้ยว

ประการที่สอง ในระหว่างการหมักด้วยกรด สารที่ซับซ้อนจะถูกแบ่งออกเป็นสารที่ง่ายกว่า (ซึ่งร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า) และนอกจากนี้ สารอาหารใหม่ที่จำเป็นต่อร่างกายก็ถูกสร้างขึ้นด้วย

ด้วยเหตุผลสองประการนี้ ขนมปังเปรี้ยวจึงอิ่มมาก เหตุผลเหล่านี้คือคุณประโยชน์ของขนมปังเปรี้ยว

มีอีกประเด็นที่สำคัญมาก: ขนมปังที่เตรียมไว้จะต้องอบอย่างดีเพื่อหยุดการหมักและขนมปังจะไม่เปรี้ยว

อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่สีดำ (ข้าวไรย์) เท่านั้น แต่ยังมีขนมปังขาวที่มีรสเปรี้ยวตราบใดที่แป้งสำหรับมันเป็นแป้งจริง - แป้งโฮลเกรน

ไม่สำคัญว่าบรรพบุรุษของเราจะรู้หรือไม่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในแป้งเปรี้ยวจะทำให้การป้องกันภายในของธัญพืชเป็นกลาง และทำให้เข้าถึงสารอาหารของเมล็ดพืชได้มากขึ้น แต่พวกเขามักจะปล่อยให้เชื้ออยู่บนแป้งเสมอ (เพื่อประโยชน์ของขนมปังจะเกิดประโยชน์สูงสุด) และพวกเขาก็ได้รับขนมปังที่มีเกียรติซึ่งพวกเขาเห็นคุณค่า

วันนี้เกิดอะไรขึ้น? ความรู้นี้มีอยู่ แต่สังคมอารยะเพิกเฉยต่อความรู้นี้ โดยผลิตขนมปังไร้เชื้อทางอุตสาหกรรม

แต่ตัวคุณเองก็สามารถอบขนมปังแท้ได้ - ขนมปังของบรรพบุรุษของคุณ - ขนมปังที่ให้ความแข็งแกร่งแก่คุณ! ขนมปังแบบนี้เท่านั้นที่คู่ควรกับคุณ!

1.เตรียมแป้งสาลี

น้ำ 200 กรัม

แป้ง 200 กรัม

100 กรัม รำข้าว

น้ำผึ้ง 2 ช้อน

ลูกเกด 5 กรัม

ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้ววางในที่อบอุ่นจนกระทั่งการหมักเริ่มต้นขึ้น ให้ผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง การหมักจะเริ่มวันแรกหรือวันที่สองก็ได้... ควรทิ้งสตาร์ทเตอร์ไว้ 3 วันจะดีกว่า...

2.เตรียมแป้งโด

น้ำ 1,000 กรัม

เกลือเพื่อลิ้มรสสำหรับแป้ง

น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ

รำ 100 กรัม

แป้ง 200 กรัม

sourdough 200 กรัม (ทิ้งส่วนที่เหลือในตู้เย็นไว้ใช้ครั้งต่อไป)

ต้องพักแป้งไว้ 8 ชั่วโมง...

3.เตรียมแป้ง

ขนมปังเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ที่ได้รับการยกย่องในตำนาน จะอยู่บนโต๊ะเสมอในทุกบ้าน หากต้องการอบเองโดยไม่ต้องซื้อจากร้านคุณต้องรู้ความลับของคุณยายเฒ่า สำหรับสิ่งนี้มีสูตรเก่าสำหรับขนมปังเปรี้ยวที่บ้านโดยไม่มียีสต์ และมากกว่าหนึ่งสูตร คุณยายของเราได้ทิ้งมรดกวิธีการอบขนมปังที่บ้านไว้ให้เรา

ควรเตรียมสตาร์ทเตอร์เพียงครั้งเดียว จากนั้นใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ต้องการ และเติมใหม่เมื่อหมด ในความเป็นจริง มันเป็นแป้งดิบสำเร็จรูปจำนวนมาก โดยจะค่อยๆ หลับในหรืออุ่นขึ้นอย่างมั่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อป้อนอย่างเหมาะสม

Sourdough เป็นมวลชีวภาพที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ - เชื้อราและแบคทีเรีย หน้าที่ของแม่บ้านคือการทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้มีชีวิตและเติบโตเป็นมวลชีวภาพที่รวมตัวกัน

ธรรมชาติทั้งหมดถูกสร้างขึ้นตามกฎของอาณานิคมทางชีวภาพซึ่งประกอบด้วยจุลินทรีย์หรือมาโคร นี่คือโลก มหาสมุทร และพืชพรรณในมนุษย์ สิ่งมีชีวิตที่ประกอบเป็น symbiosis จะเสริมซึ่งกันและกันตามธรรมชาติ

สิ่งที่ต้องทำแป้งเปรี้ยวจาก

ในการเตรียมแป้งเปรี้ยว คุณต้องใช้แป้งข้าวไรย์และน้ำในอัตราส่วน 2:3 หากต้องการติดตามการดำเนินการตามสูตรอย่างละเอียด คุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ เครื่องชั่งในครัว กระทะแก้ว และไม้พายไม้

โถขนาด 1.5 ลิตรสามารถเปลี่ยนกระทะได้อย่างง่ายดาย ผู้เริ่มต้นใช้เวลาเตรียม 4 วัน ในวันที่ 5 คุณสามารถอบขนมปังได้

Sourdough เตรียมจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น เนื่องจากช่วยให้มีสุขภาพที่ดีและแข็งแรง และทำให้เชื้อมีความเสถียรและปรุงรสด้วย จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในเมล็ดข้าวไรย์ประสบความสำเร็จในการจัดระเบียบอาณานิคมทางชีวภาพที่สอดคล้องกันซึ่งจำเป็นสำหรับแป้งเปรี้ยว

ซิมไบโอซิสฟื้นคืนชีพได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยเมล็ดพืชที่แตกหน่อ ซึ่งหลังจากงอกแล้ว แม่บ้านจะนำไปตากในเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 41 °C เป็นที่ชัดเจนว่าแป้งอุตสาหกรรมไม่เหมาะสำหรับการสร้างแป้งเปรี้ยวคุณภาพสูง

นอกจากนี้คุณยังต้องบดแป้งด้วยตัวเองโดยใช้เครื่องโม่ที่บ้านในโหมดเศษส่วนที่ดีที่สุด ใช้น้ำกรองและต้ม คุณสามารถซื้อน้ำกลั่นได้ที่ร้านขายยาแล้วเติมด้วยซันไนต์และหินเหล็กไฟ สิ่งนี้จะทำให้องค์ประกอบย่อยเพิ่มเติมของ sourdough symbiosis

คุณอบขนมปังไหม?
โหวต

วิธีทำอาหาร:

1. บดแป้งลงในกระทะแก้วโดยตรงเพื่อไม่ให้สัมผัสกับวัตถุที่เป็นโลหะ วัดปริมาตรน้ำอุ่น 36-37°C เทน้ำลงในแป้ง แล้วใช้ไม้พายคนให้เข้ากันจนเนียน ปิดฝากระทะให้หลวมๆ เพื่อให้อากาศเข้าไป ห่อเธอด้วยผ้าเช็ดตัวจากแสง ในห้องครัว คุณต้องหาสถานที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 24-26°C และอยู่ห่างจากร่างจดหมาย ที่นี่เขาจะอาศัยอยู่ที่ไหน
2. เป็นเวลา 4 วันต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ในตอนเช้าและตอนเย็น: น้ำสลัดด้านบนประกอบด้วยส่วนผสมของแป้ง 40 กรัมกับน้ำ 60 กรัมต้องผสมตามวิธีที่ระบุและเติมลงในมวลหลัก 2 ครั้ง . มีการเตรียมปุ๋ยสดทุกครั้ง ภายในวันที่ 5 ปริมาตรรวมของสตาร์ทเตอร์จะอยู่ที่ 800 กรัม นี่คือวิธีการเตรียมสตาร์ทเตอร์ตามสูตรเก่าโดยไม่ต้องใช้ยีสต์

Sourdough - น้ำหนักสด

จากที่ได้รับ 800 กรัมคุณต้องใช้แป้งเปรี้ยว 500 กรัมในการอบขนมปังชิ้นแรก มันจะต้องน่ารับประทานและมีกลิ่นหอม ส่วนที่เหลือจะต้องใส่ในตู้เย็นบนชั้นบนสุดซึ่งสตาร์ทเตอร์จะมีชีวิตอยู่จนถึงอันถัดไปนั่นคือจนกระทั่งถึงขั้นตอนต่อไปของการปฏิสนธิ

ควรเก็บไว้ในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดหลวม แต่เพื่อให้มวลไม่สะสมกลิ่นตู้เย็น

ขนมปังมักจะอบที่บ้าน แต่ก็มีบางครั้งที่ต้องปล่อยขนมปังเริ่มต้นไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น จากนั้นคุณต้องแน่ใจว่ามีคนให้อาหารมันสัปดาห์ละครั้ง เพราะมันเป็นอาณานิคมที่มีชีวิตและต้องการอาหาร

ส่วนประกอบสำคัญของแป้งเปรี้ยวสด:

• แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติค
• แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่สร้างสิ่งมีชีวิตร่วมกัน
• ยีสต์ป่า แต่ไม่ได้ซื้อ แต่ปลูกใน symbiosis และมีหน้าที่ในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งเจริญเติบโต

Sourdoughs นั้นแตกต่างจากธัญพืชตามพื้นที่ที่ปลูก จุลินทรีย์ในเมล็ดพืชขึ้นอยู่กับน้ำและอากาศที่ใช้หล่อเลี้ยง สิ่งหนึ่งที่แน่นอนก็คือ: แต่ละ sourdough ตามสูตรเก่าสำหรับข้าวไรย์หรือขนมปังโฮลวีตที่อบที่บ้านโดยไม่มียีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะพร้อมคุณสมบัติตามธรรมชาติของตัวเอง

เราไม่ได้ซื้อขนมปังมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แต่อบที่บ้านในเตาอบธรรมดา การนวดและอบขนมปังใช้เวลาน้อยมากและกลายเป็นนิสัยไปแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดและต้องใช้ความอุตสาหะที่สุดคือการเตรียมแป้งเปรี้ยว และทุกคนก็มีสูตรการสร้างมันขึ้นมาเอง เราขอนำเสนอสูตรอาหารหลายสูตรในการทำแป้งเปรี้ยวที่บ้าน

ไรย์ ซาวด์

วันที่ 1: ผสมแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 100 กรัมกับน้ำจนได้ครีมเปรี้ยวเข้มข้น คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่าง
วันที่ 2: ฟองควรปรากฏบนสตาร์ทเตอร์แป้งเปรี้ยว ถ้ามีน้อยก็ไม่เป็นไร ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ เพิ่มแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวที่ข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้อีกครั้งในที่อบอุ่น
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้นและมีโครงสร้างเป็นฟอง เติมแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน

แป้งเปรี้ยวลูกเกด

วันที่ 1: บดลูกเกด 1 กำมือ ผสมกับน้ำ 1/2 ถ้วยและแป้งข้าวไรย์ 1/2 ถ้วย เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวด คลุมด้วยผ้าหรือฝาปิดที่รั่ว แล้วนำไปวางในที่อุ่น
วันที่ 2: กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมเปรี้ยวข้นแล้วใส่กลับในที่อุ่น
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งส่วน แป้ง, น้ำ (จนครีมเปรี้ยวข้น) แล้วใส่ในตู้เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งสำหรับอบขนมปัง

ธัญพืช

วันที่ 1: แช่เมล็ดพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีตหรือข้าวไรย์สำหรับขนมปัง “ดำ”) เพื่อการงอก ห่อจานด้วยผ้าเช็ดตัว แล้ววางในที่อุ่น
วันที่ 2: หากเมล็ดยังไม่งอกทั้งหมด ให้ล้างออกและวางไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น บดเมล็ดงอกผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อบอุ่นใต้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว
วันที่ 3: สามารถแบ่งสตาร์ทเตอร์ได้ ส่วนหนึ่งแช่ในตู้เย็นได้ และอีกส่วนหนึ่งใช้เตรียมแป้งได้

เคเฟอร์ สตาร์ท

เราใช้โยเกิร์ตหรือเคเฟอร์แบบเก่า (ควรเป็นแบบโฮมเมด) ปล่อยทิ้งไว้หลาย (2-3) วันจนกระทั่งฟองและน้ำแยกออกและมีกลิ่นคล้ายเคเฟอร์รสเปรี้ยว
เพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในครีมเปรี้ยวเหลวคนให้เข้ากันแล้วปิดด้วยผ้ากอซทิ้งไว้หนึ่งวัน การหมักจะเริ่มเกิดขึ้นในแป้งเปรี้ยวและจะเริ่มเกิดเปอร์ออกซิไดซ์
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้เติมแป้งข้าวไรย์ลงไปจนได้แป้งแพนเค้กที่มีความหนาปานกลาง คนให้เข้ากัน ปิดฝาอีกครั้งและอย่าสัมผัสจนสุก
เวลาผ่านไปหลายชั่วโมงสตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟองและเพิ่มขึ้น หากภาชนะมีขนาดเล็ก มันอาจจะออกมา ในสถานะแอคทีฟนี้ สามารถเติมลงในแป้งได้

แหล่งที่มาของฮอป

วันที่ 1: ในตอนเย็น เท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปแห้งกับน้ำเดือด 1 ถ้วย ปิดกระติกน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้จนถึงเช้า
วันที่ 2: กรองผลลัพธ์ที่ได้ลงในขวดสองลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความครีมข้น วางในที่อุ่นๆ แล้วคลุมขวดโหลด้วยผ้า
วันที่ 3: สตาร์ตเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง แต่กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดฝาและวางในที่อบอุ่น
วันที่ 4: ผัดสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรของสตาร์ทเตอร์) ผัดและเติมแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5: เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6: ใช้ส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์เพื่อเตรียมแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

บางครั้งเราเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นนานถึงหนึ่งสัปดาห์จนกระทั่งเรากินขนมปังหมด จากนั้นเราก็ใส่แป้งสดลงไปแล้วนำตู้เย็นกลับเข้าไป วิธีนี้ทำให้สตาร์ทเตอร์สามารถอยู่ได้นานมาก

หากสตาร์ทเตอร์มีความเป็นกรดมากเกินไป ให้เติมแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อความสดชื่น วันรุ่งขึ้นก็จะรอดและสามารถนำไปใช้ได้ อาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสเปรี้ยวจะทำขนมปังเปรี้ยว แต่จริงๆ แล้วบางคนก็ชอบแบบนั้น

สิ่งสำคัญมากคือแป้งต้องเป็นชนิดเดียวกัน เราใช้แป้งออร์แกนิกหยาบและไม่เคยซื้อจากร้านค้า แบคทีเรียจะต้องคุ้นเคยกับแป้งชนิดใหม่และบางครั้งอาจใช้เวลานานกว่านั้น เราเพิ่มแป้งใหม่ในหลายชุด


แป้งดูรัมใช้สำหรับสปาเก็ตตี้และพิซซ่า และแป้งเนื้อนุ่มสำหรับขนมปัง บางครั้งก็ต้องใช้เวลาในการค้นหาความหลากหลายที่เหมาะสมตามรสนิยม

หากคุณไม่สามารถทำแป้งเปรี้ยวได้หรือต้องการประหยัดเวลา ให้มองหาแป้งเปรี้ยวสำเร็จรูปในคลับหรือกลุ่มเฉพาะเรื่องบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก

ทำให้การเริ่มต้นของคุณอยู่ในความเงียบหรือในทางบวก ส่วนใหญ่เราจะออกจากกระบวนการหมักข้ามคืนหรือไปเดินเล่นเพื่อไม่ให้ขนมปังเสียสมาธิจากการทำงาน)

อร่อย!
ขึ้นอยู่กับวัสดุ