ใช้น้ำมะนาว.แอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเพราะเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ กระบวนการนี้เรียกว่าออกซิเดชัน น้ำมะนาวสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันได้เพราะมีกรดซิตริกซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ คุณสามารถใช้น้ำมะนาวคั้นสดหรือกระป๋อง ควรใช้วิธีนี้เฉพาะกับแอปเปิ้ลหวานเพราะน้ำมะนาวจะเพิ่มความฝาด คุณสามารถใช้น้ำมะนาวเพื่อปกป้องแอปเปิ้ลจากการเกิดออกซิเดชันได้สองวิธี:

ใช้เกลือ.เกลือเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและสามารถปกป้องแอปเปิ้ลจากการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำสารละลายในอัตรา 1/2 ช้อนชาเกลือต่อน้ำเย็นหนึ่งลิตร ใส่แอปเปิ้ลสับลงในสารละลายแล้วแช่ไว้ 3-5 นาที นำออกจากน้ำแล้วล้างออกด้วยกระชอนหรือตะแกรง ชิ้นส่วนจะไม่ออกซิไดซ์ชั่วขณะหนึ่ง

• อย่ากังวลว่าผลไม้จะรสเค็ม ตราบใดที่คุณไม่ใช้เกลือมากเกินไป แช่แอปเปิ้ลนานเกินไป และล้างให้สะอาดหลังจากนั้น รสชาติของผลไม้จะไม่เปลี่ยนแปลง

เมื่อเราปอกแอปเปิ้ลหรือปอกแอปเปิ้ล แอปเปิ้ลจะเข้มขึ้น กระบวนการนี้กระตุ้นโดยการปรากฏตัวของเอนไซม์ที่เรียกว่าโพลีฟีนอลออกซิเดส (แอสคอร์บิกแอซิดออกซิเดส) ในผลของเอนไซม์ เอนไซม์นี้ทำให้เกิดสีน้ำตาลเมื่อออกซิเจนทำปฏิกิริยากับสารแทนนินที่พบในแอปเปิ้ล

ทำไมแอปเปิ้ลถึงดำคล้ำ: คำตอบสำหรับคำถาม

เมื่อผลไม้ถูกตัด เซลล์ที่ถูกตัดโดยตรงจะเริ่มมีปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจนในทันที กรดแอสคอร์บิกออกซิเดสทำให้พื้นผิวของแอปเปิ้ลเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน

ผลจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสกับอากาศเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชัน เปลือกของแอปเปิ้ลปกป้องมันจากกระบวนการออกซิเดชัน แต่ทันทีที่คุณทำการกรีดบนผลไม้ เนื้อของมันจะเริ่มออกซิไดซ์ทันที และหลังจากนั้นไม่กี่นาที แอปเปิลก็จะเข้มขึ้น

เป็นที่น่าสนใจที่จะรู้ว่าระบอบอุณหภูมิมีผลต่ออัตราการออกซิเดชันตัวอย่างเช่น หากคุณใส่แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วในตู้เย็น แอปเปิลจะเข้มขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงหรือหนึ่งวัน หากคุณใส่ผลไม้ในเตาอบร้อน ผลไม้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลภายในไม่กี่นาที

อย่างไรก็ตามพันธุ์เปรี้ยวจะมืดเร็วกว่าพันธุ์หวาน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกมันมีเอนไซม์ออกซิเดสมากกว่า ตัวอย่างเช่น พันธุ์ Granny Smith รักษาเฉดสีอ่อนบนบาดแผลได้นานกว่าพันธุ์อื่นๆ

เพื่อไม่ให้แอปเปิ้ลมืดเมื่อตัด: life hack

หากคุณต้องการเตรียมผลไม้หั่นเป็นแว่น คุณอาจสงสัยว่าจะป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลขึ้นได้อย่างไร และต้องแน่ใจว่าแอปเปิลยังคงสีที่สวยงามและมีลักษณะที่ฉ่ำน้ำ

วิตามินซีช่วยคุณได้ พบในน้ำส้ม เพียงแค่แปรงชิ้นแอปเปิ้ลด้วยน้ำส้มหรือน้ำมะนาว วิตามินซีป้องกันไม่ให้สารแทนนินทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจึงป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล จำไว้ว่าเมื่อโรยด้วยน้ำส้ม แอปเปิลจะมีรสเปรี้ยว

ถ้าคุณไม่ต้องการให้แอปเปิ้ลมีรสเปรี้ยว น้ำเชื่อมจะช่วยไม่ให้แอปเปิ้ลเป็นสีน้ำตาล เราเตรียมตามสูตรมาตรฐาน แล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมหรือทาบนชิ้นที่หั่น วิธีนี้ไม่เพียงแต่ป้องกันสีน้ำตาล แต่ยังช่วยให้ผลไม้มีรสหวานอีกด้วย

หากไม่มีน้ำส้มหรือน้ำเชื่อมอยู่ในมือ กรดซิตริกจะช่วยได้ เติม 1/4 ช้อนชาลงในน้ำเย็น กรดมะนาว, คนจนละลายแล้วแช่ผลไม้ไว้ 10 นาที

โซดาหวาน - มีน้ำตาลและกรดซิตริก ป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่น แค่โรยผลไม้ชิ้นหนึ่งด้วยโซดาหวาน คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรอีก

ถ้าคุณเอาแอปเปิ้ลไปด้วย

วิธีนี้เหมาะสำหรับกรณีที่คุณต้องการนำแอปเปิลที่หั่นแล้วทั้งลูกออกไปเที่ยว ทำงาน หรือไปโรงเรียน . เราตัดมันออกเป็นสองส่วนแล้วนำแกนออกแล้วประกอบเข้าด้วยกันอีกครั้งแล้วรัดด้วยยางรัด เราบรรจุในแพ็คเกจ

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าอะไรทำให้ชิ้นแอปเปิ้ลมืดลง หากคุณต้องการให้มันสดและสวยงาม ใช้แฮ็กชีวิตที่เรียบง่ายของเรา

ทำไมแอปเปิ้ลถึงมืดเมื่อตัด? ตามกฎแล้วคำถามนี้มีคำตอบดังนี้: เนื่องจากออกซิเจนในบรรยากาศออกซิไดซ์เหล็กที่มีอยู่ในแอปเปิ้ล มักกล่าวเสริมว่า หากแอปเปิลไม่เข้มขึ้นหลังจากตัดหรือมีรอย "สนิม" เพียงเล็กน้อย แสดงว่าแอปเปิลมีธาตุเหล็กเพียงเล็กน้อย และถ้าคุณเทแอปเปิ้ลชิ้นหนึ่งกับน้ำมะนาว แอปเปิ้ลจะไม่มืดลงเป็นเวลานานเพราะกรดซิตริกจะจับไอออนของเหล็ก

ฟังดูน่าเชื่อและน่าเชื่อ และยังไม่มีสิ่งใดที่เป็นความจริงทั้งหมด

มีธาตุเหล็กอยู่ในแอปเปิ้ลจริงๆ แอปเปิ้ลหนึ่งลูกที่มีน้ำหนัก 100 กรัมมีธาตุเหล็กประมาณ 1-2 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณจุลทรรศน์ ไม่เพียงพอที่จะทำลายการนำเสนอของผลไม้ทั้งผล ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะรักษาภาวะขาดธาตุเหล็กในร่างกายด้วยความช่วยเหลือของแอปเปิ้ลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาว่าจากจำนวนที่น้อยนี้ร่างกายจะดูดซับเพียง 1-5%

อันที่จริงกลไกของแอปเปิ้ลบราวนิ่งนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผลเบอร์รี่และผลไม้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นตัวกำหนดประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา แอปเปิ้ลอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าโพลีฟีนอล ตามโครงสร้าง พวกมันคือสายโซ่ของโมเลกุลของฟีนอลต่างๆ ซึ่งมีลักษณะดังนี้:

(เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าฟีนอลเป็นพิษร้ายแรงที่สุด แต่ฟีนอลโซ่เป็นสารที่มีคุณสมบัติต่างกันโดยสิ้นเชิง ไม่เป็นพิษต่อมนุษย์เลย)

นอกจากนี้แอปเปิ้ลยังมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งมีหน้าที่ในการออกซิไดซ์โพลีฟีนอล

อันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลทำให้เกิดควิโนนขึ้น ด้วยตัวเองพวกมันไม่มีสี แต่ต่างจากโพลีฟีนอลซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่น quinones ในทางกลับกันเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรงที่สุดซึ่งก่อตัวบนพื้นผิวของแอปเปิ้ลที่ตัดแล้วเริ่มโต้ตอบกับทุกสิ่งที่เข้ามา ทางของพวกเขา. เป็นผลให้เกิดสารที่ทำให้แอปเปิ้ลมีสีสนิม

ทำไมเนื้อของแอปเปิ้ลทั้งลูกจึงไม่ "ขึ้นสนิม"? เคล็ดลับคือต้องใช้ออกซิเจนสำหรับปฏิกิริยาของโพลีฟีนอลออกซิเดสกับโพลีฟีนอล เมื่อความสมบูรณ์ของแอปเปิลเสียหาย ออกซิเจนจะเข้าถึงบริเวณที่เกิดการกระทำและเริ่มกระบวนการเหล่านี้

หากคุณรักษาชิ้นแอปเปิ้ลด้วยกรดซิตริก คุณสามารถชะลอความหมองคล้ำได้ ความลับอยู่ที่ความจริงที่ว่าเมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น (นักเคมีกล่าวว่าเมื่อ pH ลดลง) กิจกรรมของโพลีฟีนอลออกซิเดสจะลดลง

ทั้งหมดนี้เพื่ออะไรและมีประเด็นอะไร?

แอปเปิ้ลจึงได้รับการปกป้องจากศัตรูพืช กระบวนการออกซิเดชั่นของโพลีฟีนอลตามที่คุณสังเกตเห็นนั้นเปิดตัวเมื่อแอปเปิ้ลเสียหายเท่านั้น โดยธรรมชาติ สิ่งนี้จะเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น หากตัวหนอนแทะผลไม้ ตัวแรกในรายการ "ผู้พิทักษ์" ของแอปเปิ้ลคือ quinones ซึ่งตัวออกซิไดซ์ที่แรงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์และเชื้อรา "ฟิล์ม" สีน้ำตาลที่ก่อตัวบนพื้นผิวที่เสียหายของแอปเปิ้ลเยียวยาความเสียหายและปกป้องเนื้อของมันจากการแทรกซึมของความเสียหายเข้าไปในส่วนลึก และในที่สุด บทบาทการป้องกันเล่นโดยสารที่เกิดขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชัน บางชนิดสามารถทำลายการย่อยอาหารของหนอนผีเสื้อได้อย่างมาก บางชนิดสามารถทำให้ผลไม้ไม่มีรสได้สำหรับเธอ สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นเมื่อเรากินแบล็กธอร์น เชอร์รี่เบิร์ด หรือลูกพลับดิบ - ฤทธิ์ฝาดที่ไม่พึงประสงค์นั้นเกิดจากการกระทำของแทนนิน แทนนิน ซึ่งอยู่ในกลุ่มของโพลีฟีนอลและโปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของลิ้นและเยื่อเมือกให้มีขนาดใหญ่ โมเลกุล "รสจืด"

อัตราการก่อตัวของฟิล์มสีน้ำตาลและความเข้มของสีนั้นพิจารณาจากปริมาณของโพลีฟีนอลในแอปเปิ้ลหลากหลายชนิด

กลไกเดียวกันนี้ทำให้กล้วย, ลูกพีช, วอลนัทดิบ, มันฝรั่ง, เห็ดคล้ำขึ้น

สีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วทำให้ดูไม่น่ารับประทานมากนัก ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงสงสัยมานานแล้วว่าจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร แอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ ได้รับการอบรมแล้วซึ่งพื้นผิวของแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วไม่มืดลง สิ่งนี้ทำได้โดยการปิดกั้นยีนที่รับผิดชอบในการสังเคราะห์โพลีฟีนอลออกซิเดส

อนึ่ง...

การทำให้มืดลงภายใต้การกระทำของโพลีฟีนอลออกซิเดสนั้นไม่ใช่กระบวนการที่ไม่พึงประสงค์เสมอไป ในบางกรณีพวกเขาใช้มันโดยตั้งใจ ตัวอย่างเช่น การหมักใบชาซึ่งส่งผลให้เกิดชาดำ รวมถึงการออกซิเดชันของคาเทชินและแทนนินอื่นๆ ด้วยโพลีฟีนอลออกซิเดส ในทางกลับกัน quinones ที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาเหล่านี้จะเริ่มทำหน้าที่เป็นตัวออกซิไดซ์ที่แรงและมีส่วนทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นหอมในชา

ในสัตว์และมนุษย์ โพลีฟีนอลออกซิเดส (ไทโรซิเนส) ออกซิไดซ์กรดอะมิโนไทโรซีนเพื่อสร้างเม็ดสีสี - เมลานินซึ่งมีหน้าที่ในสีผม ม่านตา และผิวหนัง

สภาพแวดล้อมที่น่าตื่นตาตื่นใจ และถ้าเด็กเข้าใจได้ง่าย เมื่ออายุมากขึ้นก็จะชินกับสิ่งต่างๆ มากมายและลืมมันไปได้อย่างปลอดภัย เป็นผลให้คำถามที่ง่ายที่สุดของทารกอาจทำให้ผู้ใหญ่สับสนได้ ตัวอย่างเช่น: "ทำไมแอปเปิ้ลถึงมืดเมื่อตัด" กระบวนการนี้มีหลายแง่มุม แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก ท้ายที่สุดแล้ว แอปเปิ้ลที่แตกต่างกันก็มีสีเข้มขึ้น และบางชนิดก็ไม่มืดลงเลย

เปิดโปงตำนาน

ส่วนใหญ่แล้ว เมื่อถามว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนเป็นสีเข้มบนรอยผ่า พวกเขาได้ยินว่านี่เป็นเพราะธาตุเหล็กที่อยู่ในนั้น เป็นที่รู้จักกันจากหลักสูตรเคมีของโรงเรียนว่าธาตุเหล็กมีความจุ (หรือสถานะออกซิเดชัน) ที่ +2 และ +3 ดังนั้นในแอปเปิ้ลจึงมีอันแรก อย่างไรก็ตาม หลังจากตัดแล้วจะเริ่มสัมผัสกับอากาศซึ่งมีออกซิเจนอยู่ เป็นผลให้เหล็กถูกออกซิไดซ์ถึง +3 องศาจึงเกิดออกไซด์ ปรากฎว่าแอปเปิ้ลเพียงแค่ "ขึ้นสนิม" และสีก็ยอมรับตามความเหมาะสม

อย่างไรก็ตาม นักเคมีคนใดรู้ว่าไม่เป็นเช่นนั้น แอปเปิลหนึ่งลูกที่มีน้ำหนักประมาณ 150-160 กรัม มีธาตุเหล็กเพียง 3-4 มก. จำนวนนี้เพียงพอที่จะทำให้เสียรูปลักษณ์ของผลไม้ทั้งผลหรือไม่? แน่นอนไม่ อันที่จริงแล้วสารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องนี้ ท้ายที่สุดสิ่งนี้เกิดขึ้นกับลูกแพร์และกล้วย แต่พวกเขาไม่มีธาตุเหล็กมากขนาดนั้น

เหตุผลที่แท้จริง

เหตุใดแอปเปิ้ลจึงมืดลงที่รอยตัดถ้าไม่มีธาตุเหล็กอยู่ในนั้น? หลังจากเกิดความเสียหายกับผลไม้จะเกิดปฏิกิริยาเคมีจำนวนหนึ่งซึ่งทำให้สูญเสียการนำเสนอ แต่ถ้าคุณทำตามทั้งห่วงโซ่ คุณยังสามารถเข้าใจเหตุผลที่แท้จริงได้

ดังที่คุณทราบ แอปเปิ้ลก็เหมือนกับผลไม้อื่นๆ ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ จากมุมมองของเคมี พวกมันอยู่ในกลุ่มโพลีฟีนอล พวกเขามีชื่อต่างกัน แต่มีสาระสำคัญเหมือนกัน - นี่คือการรวมกันของฟีนอลที่แตกต่างกัน (เพื่อไม่ให้สับสนกับพิษ) แน่นอน โดยตัวมันเองแล้ว สารนี้ไม่มีผลกับสีของแอปเปิลแต่อย่างใด เพราะมันไม่มีสี แต่ก็ยังมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งหลังจากความเสียหายใด ๆ ก็เริ่มโต้ตอบกับโพลีฟีนอลอย่างแข็งขัน ตัวเร่งปฏิกิริยาหลักสำหรับปฏิกิริยาคือออกซิเจน และด้วยเหตุนี้ ควิโนนจึงก่อตัวขึ้นในแอปเปิ้ลในปริมาณมาก และเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรง นี่คือคำตอบที่ถูกต้องสำหรับคำถามที่ว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้น

สู้ยังไง?

แน่นอนว่าคุณสมบัติของแอปเปิ้ลนี้ไม่ได้มีรสชาติถูกใจใครหลายๆ คน ผลไม้สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดไปอย่างรวดเร็ว และแม้แต่การหั่นสดในเวลาเพียงไม่กี่นาทีก็เริ่มดูไม่น่าดึงดูดนัก เชฟมีวิธีจัดการกับข้อบกพร่องนี้มานานแล้ว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ก็เพียงพอที่จะเช็ดเปลือกมะนาวหรือโรยด้วยน้ำมะนาว อีกทางเลือกหนึ่งคือการจุ่มผลไม้ในสารละลายกรดซิตริกเป็นเวลา 1-2 นาที เป็นผลให้แอปเปิ้ลไม่มืดลงเมื่อตัด

สำหรับน้ำแอปเปิ้ลมีการคิดค้นทางเลือกอื่น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พาสเจอร์ไรส์เพียง 20-30 นาทีที่ 70-80 องศา ส่งผลให้โพลีฟีนอลออกซิเดสถูกทำลาย ซึ่งหมายความว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มกระบวนการออกซิเดชันตามหลักการอีกต่อไป สำหรับแอปเปิ้ลทั้งผล วิธีนี้ไม่เหมาะ

วิธีการทางวิทยาศาสตร์

เห็นได้ชัดว่าการเอาส่วนประกอบหนึ่งในสามของปฏิกิริยาออก ทำให้แน่ใจได้ว่าผลแอปเปิลจะไม่มืดลง น่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดโพลีฟีนอล นอกจากนี้เชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย และสิ่งแรกที่ทำได้คือการแยกออกซิเจนออกจากปฏิกิริยา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แอปเปิ้ลจะเคลือบด้วยสารคล้ายขี้ผึ้งพิเศษ (ตามมาตรฐานสากล มีข้อความว่า E901-E913) จริงอยู่แนะนำให้ล้างสารเคลือบก่อนรับประทานผลไม้ดังกล่าว

แต่วิทยาศาสตร์ไม่หยุดนิ่ง เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้น การนำเสนอพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมได้พิสูจน์แล้วว่าการขจัดเอนไซม์ออกซิไดซ์ เราสามารถได้รับแอปเปิลที่ "ชั่วนิรันดร์" ได้ ทางออกที่ดีสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับสิ่งนี้ จำเป็นต้องปิดกั้นยีนบางตัวเท่านั้น เชื่อกันว่าเทคโนโลยีนี้ไม่มีอันตรายมากที่สุด

แอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ รวมอยู่ในสูตรอาหารมากมาย - สลัด, พาย, ของหวานต่างๆ ฯลฯ และในตัวเองชิ้นแอปเปิ้ลตกแต่งโต๊ะและดึงดูดความสนใจของแขก

แต่น่าเสียดายที่แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้นอย่างรวดเร็วภายในเวลาไม่กี่นาที ทำให้ส่วนที่ตัดเป็นสีเข้มขึ้น ทำให้สูญเสียรูปลักษณ์ที่สดใหม่น่ารับประทานไป อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องง่ายที่จะทำให้แน่ใจว่าแอปเปิ้ลจะไม่มืดลงเมื่อหั่น: มีการคิดค้นวิธีการต่างๆ มากมายสำหรับสิ่งนี้

ทำไมแอปเปิ้ลที่ตัดแล้วถึงเข้มขึ้น?

อย่างที่ทราบ เนื้อแอปเปิลมีธาตุเหล็กอยู่มาก สิ่งที่น่าทึ่งที่สุดคือธาตุเหล็กในแอปเปิ้ลนี้อยู่ในสภาพที่ย่อยได้เร็ว ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมจึงแนะนำให้ใช้แอปเปิ้ลพันธุ์แดงซึ่งมีความเข้มข้นมากที่สุดในธาตุนี้สำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง

แต่เป็นธาตุเหล็กที่ทำให้ชิ้นแอปเปิ้ลมืดลง: อะตอมของเหล็กทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศทำให้เกิดเหล็กออกไซด์ซึ่งทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลลักษณะเฉพาะ ดังนั้นเพื่อป้องกันสีน้ำตาลคุณต้องป้องกันไม่ให้น้ำแอปเปิ้ลสัมผัสกับอากาศ

วิธีที่ 1 - น้ำมะนาว

เพื่อไม่ให้แอปเปิ้ลที่หั่นเป็นชิ้นสีเข้มให้นานที่สุดพวกเขาจะโรยด้วยน้ำมะนาว ด้วยเหตุนี้ทั้งน้ำคั้นสดและน้ำกระป๋องจึงเหมาะสม คุณสามารถใช้ขวดสเปรย์ขนาดเล็กหรือแปรงทำขนมได้ วิธีนี้เหมาะที่สุดสำหรับแอปเปิ้ลพันธุ์หวานซึ่งเมื่อรวมกับน้ำมะนาวจะได้รสชาติที่ละเอียดยิ่งขึ้น

หากคุณมีแอปเปิ้ลพันธุ์เปรี้ยวหวานอยู่แล้ว ทางที่ดีควรเตรียมส่วนผสมของน้ำมะนาวกับน้ำต้มสุก โดยใช้น้ำผลไม้ไม่เกินหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำครึ่งลิตร ชิ้นแอปเปิ้ลจุ่มลงในน้ำที่เป็นกรดเก็บไว้ประมาณหนึ่งนาทีแล้วโยนลงในกระชอน

ชิ้นแอปเปิ้ลหลังจากการแปรรูปดังกล่าวจะคงความสดไว้หลายชั่วโมง คุณสามารถใช้มะนาวแทนมะนาวได้ น้ำผลไม้มีคุณสมบัติเหมือนกัน หากไม่มีอย่างใดอย่างหนึ่ง คุณสามารถใช้สารละลายกรดซิตริกโดยละลายผงหนึ่งช้อนชาในน้ำหนึ่งลิตร

วิธีที่ 2 - น้ำเกลือ

สารกันบูดอื่นที่มีอยู่คือเกลือแกงทั่วไป สารละลายเกลือหนึ่งช้อนชาในน้ำหนึ่งลิตรจะช่วยป้องกันชิ้นแอปเปิ้ลจากการเป็นสีน้ำตาล คุณต้องแช่ในน้ำด้วยเกลือเป็นเวลาหลายนาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดเพื่อล้างรสเค็ม เป็นสิ่งสำคัญที่นี่ที่จะไม่เปิดเผยแอปเปิ้ลในน้ำมากเกินไปเพื่อให้เกลือไม่ซึมลึกเข้าไปในเนื้อกระดาษ

วิธีที่ 3 - น้ำมะนาวอัดลม

องค์ประกอบของเครื่องดื่มอัดลมหวานจำเป็นต้องมีกรดซิตริก หากคุณแช่ชิ้นแอปเปิ้ลในโซดาเป็นเวลา 3-4 นาที แอปเปิ้ลจะยังคงสดและน่าสนใจเป็นเวลาหลายชั่วโมง

คุณสามารถล้างแอปเปิ้ลหลังจากการแปรรูป หรือคุณสามารถทิ้งเครื่องดื่มอัดลมไว้ชั้นหนึ่ง ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับชิ้น

วิธีที่ 4 - คั้นน้ำผลไม้ผลไม้หั่นบาง ๆ

ซูเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งขายแป้งชนิดพิเศษเพื่อต่อสู้กับการหั่นผลไม้สีน้ำตาล ประกอบด้วยส่วนผสมของกรดแอสคอร์บิกและกรดซิตริก และสามารถเตรียมได้อย่างอิสระ ซื้อเม็ดกลูโคสที่มีกรดแอสคอร์บิกที่ร้านขายยา บดเป็นผงแล้วผสมกับกรดซิตริก โรยส่วนผสมเล็กน้อยลงบนชิ้นและผสมให้เข้ากันเพื่อให้ผงกระจายอย่างสม่ำเสมอ

วิธีที่ 5 - ลวก

เพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชั่น แอปเปิ้ลสามารถลวกได้เช่น วางลงในน้ำเดือดสักครู่ สำหรับแอปเปิ้ลเนื้ออ่อน ในน้ำเดือดหนึ่งหรือสองนาทีก็เพียงพอแล้ว คุณสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นเล็กน้อย จริงอยู่ วิธีนี้ไม่เหมาะกับแอปเปิ้ลฝานที่ควรจะเสิร์ฟ เพราะแอปเปิลจะนิ่มเกินไปและทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเล็กน้อย

แต่ถ้าชิ้นจะเข้าไปในไส้ของพายหรือจะใช้เป็นส่วนประกอบของสลัดการลวกจะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด หลังจากดึงแอปเปิ้ลออกจากน้ำแล้วจะต้องโยนแอปเปิ้ลลงในกระชอนและราดด้วยกระแสน้ำเย็นแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก

วิธีที่ 6 - ติดฟิล์ม

หากคุณหั่นแอปเปิลลูกใหญ่ครึ่งลูกและต้องการเก็บอีกครึ่งหนึ่งไว้ใช้ทีหลัง ให้ห่อด้วยฟิล์มยึดให้แน่นที่สุดเพื่อกันไม่ให้อากาศเข้า แล้วนำไปแช่ตู้เย็น หากทำทุกอย่างถูกต้อง ชิ้นแอปเปิลจะยังสดอยู่หนึ่งวัน

คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกแบบมีซิปแทนการติดฟิล์มได้ ใส่แอปเปิ้ลครึ่งลูกลงในนั้นคุณควรบีบอากาศออกจากที่นั่นอย่างระมัดระวังแล้วมัดถุงให้แน่น

วิธีที่ 7 - ยางรัด

วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่นำแอปเปิลสับไปศึกษาหรือไปที่ทำงาน แอปเปิ้ลที่ล้างแล้วจะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ เอาแกนออกแล้วพับชิ้นเหล่านี้เพื่อทำแอปเปิ้ลทั้งหมดอีกครั้ง

ตอนนี้คุณต้องดึงชิ้นด้วยแถบยางยืดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้พังแล้วหย่อนลงในกระเป๋า หลังจากแกะใบมีดออกแล้ว ชิ้นจะสด สีขาวและฉ่ำ เหมือนเพิ่งตัดออก

สภาพแวดล้อมที่น่าตื่นตาตื่นใจ และถ้าเด็กเข้าใจได้ง่าย เมื่ออายุมากขึ้นก็จะชินกับสิ่งต่างๆ มากมายและลืมมันไปได้อย่างปลอดภัย เป็นผลให้คำถามที่ง่ายที่สุดของทารกอาจทำให้ผู้ใหญ่สับสนได้ ตัวอย่างเช่น: "ทำไมแอปเปิ้ลถึงมืดเมื่อตัด" กระบวนการนี้มีหลายแง่มุม แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก ท้ายที่สุดแล้ว แอปเปิ้ลที่แตกต่างกันก็มีสีเข้มขึ้น และบางชนิดก็ไม่มืดลงเลย

เปิดโปงตำนาน

ส่วนใหญ่แล้ว เมื่อถามว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนเป็นสีเข้มบนรอยผ่า พวกเขาได้ยินว่านี่เป็นเพราะธาตุเหล็กที่อยู่ในนั้น เป็นที่รู้จักกันจากหลักสูตรเคมีของโรงเรียนว่าธาตุเหล็กมีความจุ (หรือสถานะออกซิเดชัน) ที่ +2 และ +3 ดังนั้นในแอปเปิ้ลจึงมีอันแรก อย่างไรก็ตาม หลังจากตัดแล้วจะเริ่มสัมผัสกับอากาศซึ่งมีออกซิเจนอยู่ เป็นผลให้เหล็กถูกออกซิไดซ์ถึง +3 องศาจึงเกิดออกไซด์ ปรากฎว่าแอปเปิ้ลเพียงแค่ "ขึ้นสนิม" และสีก็ยอมรับตามความเหมาะสม

อย่างไรก็ตาม นักเคมีคนใดรู้ว่าไม่เป็นเช่นนั้น แอปเปิลหนึ่งลูกที่มีน้ำหนักประมาณ 150-160 กรัม มีธาตุเหล็กเพียง 3-4 มก. จำนวนนี้เพียงพอที่จะทำให้เสียรูปลักษณ์ของผลไม้ทั้งผลหรือไม่? แน่นอนไม่ อันที่จริงแล้วสารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องนี้ ท้ายที่สุดสิ่งนี้เกิดขึ้นกับลูกแพร์และกล้วย แต่พวกเขาไม่มีธาตุเหล็กมากขนาดนั้น

เหตุผลที่แท้จริง

เหตุใดแอปเปิ้ลจึงมืดลงที่รอยตัดถ้าไม่มีธาตุเหล็กอยู่ในนั้น? หลังจากเกิดความเสียหายกับผลไม้จะเกิดปฏิกิริยาเคมีจำนวนหนึ่งซึ่งทำให้สูญเสียการนำเสนอ แต่ถ้าคุณทำตามทั้งห่วงโซ่ คุณยังสามารถเข้าใจเหตุผลที่แท้จริงได้

ดังที่คุณทราบ แอปเปิ้ลก็เหมือนกับผลไม้อื่นๆ ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ จากมุมมองของเคมี พวกมันอยู่ในกลุ่มโพลีฟีนอล พวกเขามีชื่อต่างกัน แต่มีสาระสำคัญเหมือนกัน - นี่คือการรวมกันของฟีนอลที่แตกต่างกัน (เพื่อไม่ให้สับสนกับพิษ) แน่นอน โดยตัวมันเองแล้ว สารนี้ไม่มีผลกับสีของแอปเปิลแต่อย่างใด เพราะมันไม่มีสี แต่ก็ยังมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งหลังจากความเสียหายใด ๆ ก็เริ่มโต้ตอบกับโพลีฟีนอลอย่างแข็งขัน ตัวเร่งปฏิกิริยาหลักสำหรับปฏิกิริยาคือออกซิเจน และด้วยเหตุนี้ ควิโนนจึงก่อตัวขึ้นในแอปเปิ้ลในปริมาณมาก และเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรง นี่คือคำตอบที่ถูกต้องสำหรับคำถามที่ว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้น

สู้ยังไง?

แน่นอนว่าคุณสมบัติของแอปเปิ้ลนี้ไม่ได้มีรสชาติถูกใจใครหลายๆ คน ผลไม้สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดไปอย่างรวดเร็ว และแม้แต่การหั่นสดในเวลาเพียงไม่กี่นาทีก็เริ่มดูไม่น่าดึงดูดนัก เชฟมีวิธีจัดการกับข้อบกพร่องนี้มานานแล้ว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ก็เพียงพอที่จะเช็ดเปลือกมะนาวหรือโรยด้วยน้ำมะนาว อีกทางเลือกหนึ่งคือการจุ่มผลไม้ในสารละลายกรดซิตริกเป็นเวลา 1-2 นาที เป็นผลให้แอปเปิ้ลไม่มืดลงเมื่อตัด

สำหรับน้ำแอปเปิ้ลมีการคิดค้นทางเลือกอื่น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พาสเจอร์ไรส์เพียง 20-30 นาทีที่ 70-80 องศา ส่งผลให้โพลีฟีนอลออกซิเดสถูกทำลาย ซึ่งหมายความว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มกระบวนการออกซิเดชันตามหลักการอีกต่อไป สำหรับแอปเปิ้ลทั้งผล วิธีนี้ไม่เหมาะ

วิธีการทางวิทยาศาสตร์

เห็นได้ชัดว่าการเอาส่วนประกอบหนึ่งในสามของปฏิกิริยาออก ทำให้แน่ใจได้ว่าผลแอปเปิลจะไม่มืดลง น่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดโพลีฟีนอล นอกจากนี้เชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย และสิ่งแรกที่ทำได้คือการแยกออกซิเจนออกจากปฏิกิริยา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แอปเปิ้ลจะเคลือบด้วยสารคล้ายขี้ผึ้งพิเศษ (ตามมาตรฐานสากล มีข้อความว่า E901-E913) จริงอยู่แนะนำให้ล้างสารเคลือบก่อนรับประทานผลไม้ดังกล่าว

แต่วิทยาศาสตร์ไม่หยุดนิ่ง เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้น การนำเสนอพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมได้พิสูจน์แล้วว่าการขจัดเอนไซม์ออกซิไดซ์ เราสามารถได้รับแอปเปิลที่ "ชั่วนิรันดร์" ได้ ทางออกที่ดีสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับสิ่งนี้ จำเป็นต้องปิดกั้นยีนบางตัวเท่านั้น เชื่อกันว่าเทคโนโลยีนี้ไม่มีอันตรายมากที่สุด