เรามาต่อเรื่องชีสกันดีกว่า ในบทความแรกของฉันซึ่งอุทิศให้ ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ชีสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ใดบ้าง และชีสชนิดใดที่เหมาะกับโภชนาการการออกกำลังกายมากที่สุด หลังจากเขียนบทความนั้น ฉันยังคงศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับชีสต่อไป และยิ่งฉันเจาะลึกหัวข้อนี้มากเท่าไร ฉันก็ยิ่งได้เรียนรู้ข้อมูลที่น่าตกใจมากขึ้นเรื่อยๆ ในบทความเกี่ยวกับชีส ฉันได้เปิดเผยอีกด้านหนึ่งของเหรียญของผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์นี้ให้คุณเห็นแล้ว และบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการทำชีสและผู้ผลิตรายใดเพิ่มเข้าไปเพื่อให้ได้กำไรมากขึ้นจากการขาย

หลังจากการตีพิมพ์บทความก่อนหน้านี้ผู้ชื่นชอบชีสและคนรักชีสหลายคนรู้สึกเสียใจและสิ้นหวังเนื่องจากความคิดเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้สั่นคลอนอย่างจริงจังและมาพร้อมกับความผิดหวังในชีสทั้งหมด แต่วันนี้ฉันอยากจะให้กำลังใจคุณและทำให้คุณสงบลงสักหน่อย ถึงกระนั้นชีสบางชนิดก็ไม่เป็นอันตรายเท่า ๆ กัน ยังมีบางประเภทที่ยังไปไม่ถึงมือของผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย ดังนั้นในบทความนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับชีสประเภทต่างๆ เทคโนโลยีการเตรียม ระดับของอันตรายและอันตรายต่อร่างกาย ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับประเภทที่สามารถบริโภคได้และไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ดังนั้นวันนี้เราจะเรียน วิธีการเลือกชีสที่ถูกต้องและควรเลือกประเภทใดเมื่อต้องควบคุมอาหาร?

ชีสนุ่มๆ

ชีสเนื้อนิ่ม (ไม่สุก) คือชีสที่มีความคงตัวของเนื้อครีม ชีสเหล่านี้ไม่ผ่านการละลาย การรมควัน หรือการแปรรูปเพิ่มเติมอื่นๆ ชีสเหล่านี้มีความแตกต่างกันค่อนข้างมาก โปรตีนต่ำเมื่อเทียบกับชีสแข็ง/กึ่งแข็งและ ความชื้นสูง.

มาดูซอฟต์ชีสยอดนิยมบางประเภทกันอย่างรวดเร็ว

ชีสมอสซาเรลล่า

Mozzarella เป็นชีสดองของอิตาลี การทำมอสซาเรลล่านมวัว หมักโดยใช้เอนไซม์เอนไซม์เปปซินและทริปซิน, ไม่มีการนำแบคทีเรียกรดแลคติกเข้าไปในนม ต่อไปโดยการนวดด้วยมือของคุณจะมีก้อนเคซีนเกิดขึ้น (รสชาติจืดชืดอย่างแน่นอน) จากนั้นชิ้นส่วนจะถูกตัดออกจากก้อนนี้และกลายเป็นลูกบอลซึ่งวางในสารละลายเกลือแกงที่อิ่มตัวเย็นซึ่งนำชีสมา ให้มีรสชาติเค็มเล็กน้อยเฉพาะตัว

มอสซาเรลลามีอายุการเก็บรักษาสั้น (5-7 วัน) หากไม่มีการเติมไนไตรต์และสารกันบูดอื่น ๆ หากมอสซาเรลลามีอายุการเก็บรักษามากกว่า 7 วัน แสดงว่ามีสารกันบูด 100%

โดยสรุปโดยย่อ เราสามารถพูดได้ว่ามอสซาเรลลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอนไซม์โดยสมบูรณ์ซึ่งไม่มีจุลินทรีย์ในนมหมักที่เป็นประโยชน์ใดๆ

แต่ถ้าคุณยังคงชอบชีสประเภทนี้ไม่ใช่เพราะคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ แต่เพื่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คุณสามารถกินมอสซาเรลลาชีสได้ แต่ต้องดูองค์ประกอบและวันหมดอายุก่อนซื้อ ส่วนประกอบไม่ควรมีสารกันบูดหรือไขมันพืชและอายุการเก็บรักษาไม่ควรเกิน 7 วัน

ริคอตต้า

Ricotta ไม่ใช่ชีสอีกต่อไป แต่เป็นคอทเทจชีสเนื่องจากไม่ได้ทำจากนมเหมือนกับชีสทุกชนิด แต่มาจากเวย์ซึ่งมักจะยังคงอยู่หลังจากเตรียมมอสซาเรลลาและชีสอื่น ๆ

โดยทั่วไปสิ่งหนึ่งที่สามารถพูดได้เกี่ยวกับริคอตต้า - มันเป็นอะนาล็อกของคอทเทจชีสไร้เชื้อของเรา (อันที่จริงมันคือคอทเทจชีสหนุ่มที่มีปริมาณไขมัน 8 ถึง 20%) แต่มีราคาสูงกว่าคอทเทจชีสเพียง 3 เท่าเท่านั้น .

แต่ถ้าคุณยังชอบริคอตต้าล่ะก็ เลือกชีสที่เหมาะสมคุณต้องดูวันหมดอายุอย่างแน่นอน ริคอตต้าชนิดอ่อนไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 3 วัน แม้ว่าจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศก็ตาม พันธุ์แข็งสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นเล็กน้อย - สูงสุด 2 สัปดาห์

อะไดเกชีส

Adyghe ชีสเป็นชีสเนื้อนุ่มที่มีความคงตัวของนมเปรี้ยวซึ่งทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ วิธีหมักนมเปรี้ยวนั่นคือการแนะนำแบคทีเรียกรดแลคติค Adyghe ชีสมีรสชาติเกือบเหมือนกับมอสซาเรลลาชีส และมีราคาถูกกว่าถึง 4 เท่า และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าในแง่ของการมีจุลินทรีย์ในนมหมักที่เป็นประโยชน์อยู่ด้วย ดังนั้นหากคุณสงสัยว่า ชีสอะไรให้เลือกเพื่อสุขภาพ ปลอดภัย และอร่อย คำแนะนำของฉัน: ซื้อ ADYGHE CHEESE!

ยังไม่ได้เติมไนไตรต์และสารกันบูดอื่นๆ ลงในชีส Adyghe ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง และที่สำคัญที่สุดคือเป็นอาหาร ชีส Adyghe มีไขมันเพียง 14 กรัม โปรตีน 19 กรัม และไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย (หมายเหตุสำหรับผู้ที่ลดน้ำหนักทั้งหมด)

อายุการเก็บรักษาของ Adyghe ชีสสดคือไม่เกิน 3 วันในตู้เย็น หากคุณเก็บชีสไว้ในรอสซอล อายุการเก็บรักษาอาจเพิ่มขึ้นเป็น 5 วัน เพื่อยืดอายุการเก็บชีสให้นานที่สุด คุณสามารถใส่ไว้ในถุงสุญญากาศ ใส่น้ำตาลลงไปเพื่อให้ชีสดูดซับของเหลวส่วนเกินทั้งหมด แล้ววางไว้บนชั้นวางที่เย็นที่สุดในตู้เย็น (บนหรือล่าง) ในรูปแบบนี้ Adyghe ชีสสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 สัปดาห์

เต้าหู้ชีส

เต้าหู้อาจมีเนื้อนุ่มหรือหนาแน่นสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นสาเหตุที่บางครั้งเรียกว่าคอทเทจชีส และบางครั้งก็เรียกว่าชีส เต้าหู้ทำจากถั่วเหลือง ซึ่งขั้นแรกต้มให้บด จากนั้นจึงเติมสารตกตะกอน (แคลเซียมคลอไรด์หรือซัลเฟต) ลงในนมถั่วเหลืองที่ได้เพื่อทำให้มันแข็งตัวต่อไป

เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ที่เหมาะกับเกือบทุกคน แนะนำให้ใช้โดยผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหาร ระบบหัวใจและหลอดเลือด แพ้ผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ ผู้เป็นมังสวิรัติ ผู้ที่มีปัญหาน้ำหนักเกิน เด็ก และคนอื่นๆ ที่ชื่นชอบชีสนี้

เต้าหู้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี ช่วยขจัดไดออกซินซึ่งเป็นสาเหตุของมะเร็งออกจากร่างกาย อีกทั้งยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี และในขณะเดียวกัน ยังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมอีกด้วย ปริมาณแคลอรี่ของมันคือ 73 กิโลแคลอรี, โปรตีน - 8 กรัม, ไขมัน - 4.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 0.8 กรัม ดังนั้นฉันแนะนำให้ทุกคนที่เฝ้าดูรูปร่างของพวกเขาลองดูชีสนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น

วิธีเลือกเต้าหู้ชีส? เต้าหู้ที่ดีควรมีส่วนประกอบดังนี้

— ถั่วเหลือง/นมถั่วเหลือง;

- สารตกตะกอน - อาจเป็นแคลเซียมคลอไรด์หรือซัลเฟต (E509 หรือ E516), นิการิ (แมกนีเซียมคลอไรด์) หรือกรดซิตริก อาหารเสริมทั้งหมดนี้ปลอดภัยและปลอดสารพิษอย่างแน่นอน ไม่ควรมีอะไรพิเศษในเต้าหู้

เต้าหู้จะถูกเก็บไว้ 3 ถึง 5 วันในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5-6 องศา เพื่อยืดอายุการเก็บเป็น 2 สัปดาห์ คุณต้องติดตามการเปลี่ยนแปลงของน้ำในภาชนะที่บรรจุเต้าหู้อย่างเคร่งครัด (ควรเป็นภาชนะแก้ว) คุณต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน จากนั้นเต้าหู้จะคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้นานขึ้นและยังคงความสดอยู่ เต้าหู้สามารถแช่แข็งได้ เต้าหู้แช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้ 3 ถึง 5 เดือน

ชีสน้ำเกลือ

ซูลูกุนี

Suluguni เป็นชีสแข็งแบบจอร์เจียดอง ผลิตโดยการเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมวัว/ควาย/นมแพะ รวมถึงสารตั้งต้นจากแบคทีเรียและน้ำนม Suluguni มีรสนมเปรี้ยวเด่นชัดและมีรสเค็มปานกลาง สีจะเป็นสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับชนิดของนม หากซูลูกุนิมีสีขาว แสดงว่าชีสนั้นทำจากนมวัวหรือนมแพะ และมีสีเหลืองเล็กน้อยแสดงว่าเป็นนมควาย

Suluguni ทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง ลดคอเลสเตอรอล ช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต และมีผลดีต่อระบบย่อยอาหารและการมองเห็น

จนถึงตอนนี้ Suluguni ก็เหมือนกับชีส Adyghe ที่ผลิตโดยไม่มีสารกันบูด (ฟอสเฟต) และสารสังเคราะห์อื่น ๆ ในรูปของไนไตรท์ และนี่เป็นสิ่งที่หายากมากในสมัยนี้

วิธีการเลือกชีส suluguni ที่เหมาะสม? ก่อนอื่น คุณต้องทานชีสที่สดใหม่ ไม่ใช่ชีสรมควัน/อบ/ทอด นี่คือกฎหลัก กฎข้อที่สองคือคุณต้องดูลักษณะของชีสโดยไม่ควรตากแดดหรือปกคลุมด้วยเปลือกชนิดใด ๆ ไม่ควรมีรอยแตกหรือเชื้อรา - นี่เป็นสัญญาณของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย และกฎข้อที่สาม (ใช้ได้กับชีสและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดโดยทั่วไป) คือการดูส่วนประกอบและวันหมดอายุของชีส อายุการเก็บรักษาของ suluguni ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 5-6 องศาคือโดยเฉลี่ย 25 ​​วัน หากเก็บชีสในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศอายุการเก็บรักษาอาจถึง 45 วันหรือมากกว่านั้น Suluguni ไม่ควรมีไขมันพืช (มาการีน) หรือสารกันบูด ในการลดน้ำหนักฉันแนะนำให้คุณเลือกซูลูกุนิที่ไม่เค็มเกินไป

บรินซ่า

Brynza เป็นชีสที่มีรสเค็มมากซึ่งทำจากวัว/แพะหรือนมแกะ การผลิตเฟต้าชีสนั้นคล้ายคลึงกับการผลิตซูลูกุนิ: แคลเซียมคลอไรด์, การหมักแบคทีเรียของแบคทีเรียกรดแลคติคและเอนไซม์เปปซินจากเอนไซม์เรนเนท ชีสชีสถูกเค็มในน้ำเกลือ 18-20% เป็นเวลา 5-7 วัน จากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังสารละลายเวย์กรด 18% ซึ่งเก็บไว้อีก 15 วัน

น่าเสียดายที่ตอนนี้สารกันบูดและสารเติมแต่งสังเคราะห์ต่างๆ มักถูกเติมลงในเฟต้าชีส ซึ่งทำให้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของชีสนี้ถูกลบล้าง เช่นเดียวกับกรีกเฟต้าชีส ด้วยเหตุนี้ฉันจึงไม่สามารถแนะนำชีสและเฟต้าได้ นอกจากนี้มักเติมไขมันปาล์มลงในชีสเหล่านี้เพื่อให้ชีสมีปริมาณไขมันตามที่ต้องการ!

สรุป: ชีส feta และ feta นั้นไม่เป็นธรรมชาติมากกว่าในกรณี 90% ดังนั้นจึงควรงดเว้นจากพวกมันและเลือกใช้ Adyghe ชีสหรือ suluguni แบบเดียวกัน

พันธุ์กึ่งแข็งและแข็ง

ฉันจะไม่อยู่กับชีสกึ่งแข็งและแข็งเพราะพวกมัน ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อาหารแต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่แย่ที่สุดสำหรับพวกเขาด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่น่ากลัวก็คือเกือบทั้งหมดมาพร้อมกับส่วนเสริม ไขมันปาล์มและ สารประกอบเคมีในรูปของไนไตรต์และฟอสเฟต(ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับอันตรายต่อร่างกายในบทความนี้) ปัจจัยทั้งสามนี้ทำให้เกิดข้อสงสัยในความเหมาะสมทั่วไปในการซื้อชีสดังกล่าว... หากคุณสามารถหลับตารับปัจจัยแคลอรี่สูงได้ เราก็กินถั่วแม้ว่าจะมีแคลอรี่มากกว่าชีสถึง 2 เท่า แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันทำไม่ได้ หลับตาลงเพื่อพบกับไนไตรต์และไขมันปาล์มในชีส ด้วยเหตุนี้ฉันไม่ได้บริโภคชีสแข็งทั้งหมดมาเป็นเวลานาน และฉันไม่แนะนำให้คุณ ข้อยกเว้นอาจเป็นได้หากคุณรู้แน่ว่าชีสที่คุณกำลังซื้อนั้นผลิตโดยผู้ผลิตที่ซื่อสัตย์และมีชื่อเสียงที่ดี และเป็นไปตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด โดยไม่ต้องใช้ส่วนประกอบสังเคราะห์และเป็นอันตราย หากคุณไม่มีความมั่นใจเช่นนั้นก็ควรเลือกชีสประเภทที่อย่างน้อยก็มีแนวโน้มที่จะเป็นธรรมชาติมากกว่า (ฉันยังกลัวที่จะพูดความเป็นธรรมชาติประมาณ 100%) ฉันระบุชีสเหล่านี้ไว้ด้านบน

บลูชีส

หากคุณเป็นนักชิมและชอบบลูชีสและคิดว่ามันดีต่อสุขภาพสุดๆ ฉันกล้าที่จะขจัดความมั่นใจของคุณที่นี่ ความจริงก็คือว่า ไม่มีแม่พิมพ์ที่เป็นประโยชน์ !

แม่พิมพ์คืออะไร? เชื้อราเป็นเชื้อราที่ผลิตสารทุติยภูมิ หรือเรียกง่ายๆ ว่ายาปฏิชีวนะ ซึ่งยับยั้งและปราบปรามสิ่งมีชีวิตอื่นๆ และแม้แต่สิ่งที่เรียกว่า “ราอันสูงส่ง” บนชีสก็เป็นเชื้อราชนิดเดียวกับที่ผลิตยาต้านจุลชีพเหล่านี้ในลักษณะเดียวกัน แล้วไงล่ะ? - คุณถาม - เกิดอะไรขึ้น?สิ่งที่ไม่ดีก็คือการบริโภคบลูชีสเป็นประจำ ร่างกายของคุณจะสูญเสียความไวต่อยาปฏิชีวนะ และถ้าพระเจ้าห้ามไม่ให้คุณป่วยและแพทย์สั่งให้คุณทานยาปฏิชีวนะ ก็เป็นไปได้ว่าสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของร่างกายของคุณจะไม่ไวต่อยาปฏิชีวนะ และจะไม่มีผลกระทบจากการใช้ยาปฏิชีวนะ ความจริงข้อนี้ไม่ค่อยสบายใจนักใช่ไหม?

และยาปฏิชีวนะทุกชนิด (ทั้งยาและผลิตภัณฑ์จากการสังเคราะห์เชื้อรา) จะระงับการหายใจของเนื้อเยื่อ ซึ่งเป็นเหตุให้เซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะของมนุษย์ทั้งหมดไม่ได้รับออกซิเจนและองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ในปริมาณที่ต้องการ ซึ่งนำไปสู่การหยุดชะงักในการทำงานของ ทั้งร่างกาย

ดังนั้นฉันแนะนำให้ผู้ชื่นชอบบลูชีสผู้สูงศักดิ์ทุกคนอย่าละเลยผลิตภัณฑ์นี้จนเกินไป ไม่เช่นนั้นคุณก็สามารถขับร่างกายของคุณเข้าสู่ภาวะขาดออกซิเจน (ความอดอยากของออกซิเจน)

ชีสแปรรูป

ชีสแปรรูปทั้งหมดไม่ว่าจะมีราคาแพงแค่ไหนก็ตามก็ทำมาจาก ถูกปฏิเสธชีสประเภทต่างๆ ชีสที่หมดอายุหรือไม่ได้ขายด้วยเหตุผลบางประการ ล้วนถูกนำมาใช้เพื่อการผลิตชีสแปรรูปและนมเปรี้ยว ชีสดังกล่าวมักจะมีเกลือละลาย (ฟอสเฟต) รวมถึงโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไตรท์ เสมอ! ดังนั้นเพื่อน ๆ ที่รักหากคุณกังวลเกี่ยวกับสุขภาพของตัวเองเล็กน้อยก็อย่าบริโภคชีสแปรรูปในรูปแบบใด ๆ ในราคาใดก็ได้ คุณไม่ควรมอบเรื่องไร้สาระนี้ให้เด็กโดยเฉพาะอย่างยิ่ง! ไม่มีประโยชน์อะไรในชีสเหล่านี้และอันตรายก็ทะลุหลังคา ดังนั้นคำแนะนำของฉัน: หลีกเลี่ยงชีสแปรรูป!

นี่เป็นการสรุปการเดินทางระยะสั้นของฉันไปสู่ชีสที่เป็นอันตรายและไม่เป็นอันตราย คุณรู้แล้วตอนนี้, ชีสชนิดไหนดีกว่าให้เลือกและวิธีการทำอย่างถูกต้อง แต่เพื่อตอกย้ำข้อมูลนี้อย่างแน่นอน ฉันจะทำซ้ำ:

— ชีสไม่ควรมีไนไตรต์ (E249, E250), ฟอสเฟต (E339, E340, E341) และสารกันบูดอื่นๆ

- ชีสไม่ควรมีน้ำมันปาล์มหรือไขมันพืชอื่นๆ

— ชีสแบบนิ่มควรมีอายุการเก็บรักษาสั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสตั้งแต่ 2 (ชีส Adyghe, ริคอตต้า) ถึง 45 วัน (Suluguni)

- ชีสควรมีความสม่ำเสมอและสีสม่ำเสมอ มีกลิ่นสดของผลิตภัณฑ์นมหมัก (มอสซาเรลลา, อะดีเกชีส, ซูลูกุนิ) หรือกลิ่นเป็นกลาง (เต้าหู้)

- หลีกเลี่ยงบลูชีสและชีสแปรรูป

นี่เป็นการสรุปการรีวิวชีสของฉัน และฉันก็ปิดหัวข้อชีสด้วยจิตวิญญาณที่สงบ ตอนนี้คุณรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับชีสและอีกมากมาย! วิธีการเลือกชีสแล้วจะเลือกแบบไหนก็ไม่ใช่เรื่องยากสำหรับคุณตอนนี้!

ขอแสดงความนับถือ Janelia Skripnik!

ป.ล. หากบทความนี้มีประโยชน์ต่อคุณ แบ่งปันให้เพื่อนๆ นะครับ อย่าโลภ ;)

เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษได้ศึกษารสนิยมของหนูและใครจะคิดว่าสัตว์ฟันแทะไม่ชอบชีส พวกเขาชอบผลไม้และธัญพืชเท่านั้น และอาหารที่มีกลิ่นแรงจะรังเกียจพวกเขา ด้วยเหตุนี้ชีสจึงไม่เหมาะกับเมนูเมาส์ แต่คำพูดเกี่ยวกับชีสในกับดักหนูยังคงมีความจริงอยู่บ้างหรือค่อนข้างเป็นภูมิปัญญา

ทุกวันนี้เมื่อซื้อชีสเป็นเรื่องยากมากที่จะไม่ตกหลุมพรางของผู้ผลิตชีสที่กล้าได้กล้าเสีย (เพื่อไม่ให้สับสนกับนักชิมอาหารดิบ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าชีสถูกดอง เพื่อประโยชน์ในการทำกำไร ผู้ผลิตจึงลืมประเพณีและปรุงอาหารโดยใช้เทคโนโลยีเร่งรัด แล้วอะไรรวมอยู่ในส่วน "ดอง" ของชีส "สมุดปกแดง"?

ชีสดังกล่าว ได้แก่ เฟต้าชีส, จอร์เจียน, ออสเซเชียน, อิเมเรเชียน ฯลฯ นอกจากนี้มอสซาเรลลายังถือเป็นชีสดองอีกด้วย และเราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าชีสน้ำเกลือนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าประเภทอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรงดเว้นจากการซื้อชีสวัว

ชีสมอสซาเรลล่า

เริ่มจากจุดสิ้นสุดกันก่อน - มอสซาเรลล่า ประเทศของเรา "ป่วย" กับชีสนี้อย่างแท้จริง พวกเขาใช้มันทำแซนด์วิช เพิ่มลงในสลัดและพิซซ่า อิตาลีถือเป็นแหล่งกำเนิดของชีสนี้ และมักเตรียมจากนมควาย คุณสามารถหาชีสชนิดนี้ได้ในร้านของเรา แต่มีราคาแพงมาก นอกจากนี้ยังมีมอสซาเรลลาที่เรียบง่ายกว่า - ทำจากนมวัว ชาวอิตาลีเรียกมันว่า "ดอกนม" ราคาถูกกว่าเพราะผลิตในรัสเซียแต่ยังไม่ชัดเจนว่าโชคดีหรือไม่

ชาวอิตาเลียนไม่พอใจกับมอสซาเรลลาของรัสเซีย พวกเขาบอกว่ามันมีรสขม แห้ง และแข็ง บางทีมันอาจจะเกี่ยวกับการละเมิดเทคโนโลยีหรือเปล่า?

ตามหลักการแล้ว มอสซาเรลลาควรมีกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยว มีรสเปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย ความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างสูง - มากถึง 5% ไม่อนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ซึ่งถ้ามีแสดงว่าเทคโนโลยีถูกละเมิด

ซูลูกุนี

ชีสดองยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งคือซูลูกุนิ ทำจากแกะ แพะ วัว นมควาย หรือส่วนผสมของสิ่งเหล่านี้ ในภาษาจอร์เจีย คำว่า "suluguni" ไหลเหมือนเพลง ประกอบด้วยคำสองคำ: "suli" และ "guli" ซึ่งแปลว่า "จิตวิญญาณ" และ "หัวใจ" ชีสเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทชีส "chadderized" นี่เป็นขั้นตอนของเทคโนโลยีในระหว่างที่มวลชีสมีเวลาเพียงพอที่จะทำให้เปรี้ยว ด้วยเหตุนี้ความเป็นกรดจึงเพิ่มขึ้นและแป้งชีสจึงมีความสามารถในการยืดตัวและมีชั้นบาง ๆ

Suluguni ไม่ควรสลายหรือมีรสขม หากเป็นเช่นนั้น แสดงว่าผู้ผลิตได้ละเมิดสูตรดั้งเดิมสำหรับการผลิต ซูลูกุนิคุณภาพสูงทำจากนม แป้งเปรี้ยว และการเตรียมเอนไซม์โดยเฉพาะ รสชาติของชีสนี้คือนมเปรี้ยวและเค็มเนื่องจากความเข้มข้นของเกลือใน suluguni ถึง 7%

บรินซ่า

Brynza เป็นชีสดองที่พบได้ในอาหารหลายประเภท - บอลข่าน, ยูเครน, โรมาเนีย, มอลโดวา โดยทั่วไปผู้ผลิตมักทำทุกอย่างที่ต้องการด้วยเฟต้าชีส ถึงเวลาสร้างตำรวจ "ชีส" เพื่อควบคุม นี่อาจเป็นชีสดองประเภทหนึ่งที่พบมากที่สุด ชีสคลาสสิกต้องมีนม สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย และเรนเนท ความสม่ำเสมอของชีสเป็นเนื้อเดียวกันไม่ควรมีเปลือกบนชีส ตัวบ่งชี้คุณภาพคือพื้นผิวเรียบที่มีรอยแตกเล็ก ๆ แต่ "เข็ม" ก็เป็นสัญญาณที่ไม่ดีอยู่แล้ว Brynza ไม่ได้รับอนุญาตให้มีลวดลายตาข่ายละเอียด

ชีส Adyghe อาจเป็นชีสหมักชนิดเดียวที่ไม่ควรละเมิดเทคโนโลยี เพราะมันง่ายเกินไปอยู่แล้ว: นมวัว เกลือ และแป้งเปรี้ยว ชีสนี้สามารถทำที่บ้านได้ ดูสูตรชีสโฮมเมดดีๆ

สิ่งเดียวที่ไม่ควรอยู่ในชีสคือไขมันพืช

หากเราเห็นไขมันพืชในองค์ประกอบของชีสน้ำเกลือแสดงว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีสิทธิ์เรียกว่าชีสด้วยซ้ำ สิ่งนี้ได้รับการอนุมัติตามกฎหมายด้วยซ้ำ

อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารประเภทชีสเป็นวิธีที่ดีในการหยุดพักจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์หนักหรืองดเนื้อสัตว์ไปเลย เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากนมนี้มีโปรตีนไม่น้อย

เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษได้ศึกษารสนิยมของหนูและใครจะคิดว่าสัตว์ฟันแทะไม่ชอบชีส พวกเขาชอบผลไม้และธัญพืชเท่านั้น และอาหารที่มีกลิ่นแรงจะรังเกียจพวกเขา

ด้วยเหตุนี้ชีสจึงไม่เหมาะกับเมนูเมาส์ แต่คำพูดเกี่ยวกับชีสในกับดักหนูยังคงมีความจริงอยู่บ้างหรือค่อนข้างเป็นภูมิปัญญา

ทุกวันนี้เมื่อซื้อชีสเป็นเรื่องยากมากที่จะไม่ตกหลุมพรางของผู้ผลิตชีสที่กล้าได้กล้าเสีย (เพื่อไม่ให้สับสนกับนักชิมอาหารดิบ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าชีสถูกดอง เพื่อประโยชน์ในการทำกำไร ผู้ผลิตจึงลืมประเพณีและปรุงอาหารโดยใช้เทคโนโลยีเร่งรัด แล้วอะไรรวมอยู่ในส่วน "ดอง" ของชีส "สมุดปกแดง"?

ชีสดังกล่าว ได้แก่ เฟต้าชีส, จอร์เจียน, ออสเซเชียน, อิเมเรเชียน ฯลฯ นอกจากนี้มอสซาเรลลายังถือเป็นชีสดองอีกด้วย และเราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าชีสน้ำเกลือนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าประเภทอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรงดเว้นจากการซื้อชีสวัว

ชีสมอสซาเรลล่า

เริ่มจากจุดสิ้นสุดกันก่อน - มอสซาเรลล่า ประเทศของเรา "ป่วย" กับชีสนี้อย่างแท้จริง พวกเขาใช้มันทำแซนด์วิช เพิ่มลงในสลัดและพิซซ่า อิตาลีถือเป็นแหล่งกำเนิดของชีสนี้ และมักเตรียมจากนมควาย คุณสามารถหาชีสชนิดนี้ได้ในร้านของเรา แต่มีราคาแพงมาก นอกจากนี้ยังมีมอสซาเรลลาที่เรียบง่ายกว่า - ทำจากนมวัว ชาวอิตาลีเรียกมันว่า "ดอกนม" ราคาถูกกว่าเพราะผลิตในรัสเซียแต่ยังไม่ชัดเจนว่าโชคดีหรือไม่

ชาวอิตาเลียนไม่พอใจกับมอสซาเรลลาของรัสเซีย พวกเขาบอกว่ามันมีรสขม แห้ง และแข็ง บางทีมันอาจจะเกี่ยวกับการละเมิดเทคโนโลยีหรือเปล่า?

ตามหลักการแล้ว มอสซาเรลลาควรมีกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยว มีรสเปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย ความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างสูง - มากถึง 5% ไม่อนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ซึ่งถ้ามีแสดงว่าเทคโนโลยีถูกละเมิด

ซูลูกุนี

ชีสดองยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งคือซูลูกุนิ ทำจากแกะ แพะ วัว นมควาย หรือส่วนผสมของสิ่งเหล่านี้ ในภาษาจอร์เจีย คำว่า "suluguni" ไหลเหมือนเพลง ประกอบด้วยคำสองคำ: "suli" และ "guli" ซึ่งแปลว่า "จิตวิญญาณ" และ "หัวใจ" ชีสเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทชีส "chadderized" นี่เป็นขั้นตอนของเทคโนโลยีในระหว่างที่มวลชีสมีเวลาเพียงพอที่จะทำให้เปรี้ยว ด้วยเหตุนี้ความเป็นกรดจึงเพิ่มขึ้นและแป้งชีสจึงมีความสามารถในการยืดตัวและมีชั้นบาง ๆ

Suluguni ไม่ควรสลายหรือมีรสขม หากเป็นเช่นนั้น แสดงว่าผู้ผลิตได้ละเมิดสูตรดั้งเดิมสำหรับการผลิต ซูลูกุนิคุณภาพสูงทำจากนม แป้งเปรี้ยว และการเตรียมเอนไซม์โดยเฉพาะ รสชาติของชีสนี้คือนมเปรี้ยวและเค็มเนื่องจากความเข้มข้นของเกลือใน suluguni ถึง 7%

บรินซ่า

Brynza เป็นชีสดองที่พบได้ในอาหารหลายประเภท - บอลข่าน, ยูเครน, โรมาเนีย, มอลโดวา โดยทั่วไปผู้ผลิตมักทำทุกอย่างที่ต้องการด้วยเฟต้าชีส ถึงเวลาสร้างตำรวจ "ชีส" เพื่อควบคุม นี่อาจเป็นชีสดองประเภทหนึ่งที่พบมากที่สุด ชีสคลาสสิกต้องมีนม สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย และเรนเนท ความสม่ำเสมอของชีสเป็นเนื้อเดียวกันไม่ควรมีเปลือกบนชีส ตัวบ่งชี้คุณภาพคือพื้นผิวเรียบที่มีรอยแตกเล็ก ๆ แต่ "เข็ม" ก็เป็นสัญญาณที่ไม่ดีอยู่แล้ว Brynza ไม่ได้รับอนุญาตให้มีลวดลายตาข่ายละเอียด

ชีส Adyghe อาจเป็นชีสหมักชนิดเดียวที่ไม่ควรละเมิดเทคโนโลยี เพราะมันง่ายเกินไปอยู่แล้ว: นมวัว เกลือ และแป้งเปรี้ยว ชีสนี้สามารถทำที่บ้านได้ ดูสูตรชีสโฮมเมดดีๆ

สิ่งเดียวที่ไม่ควรอยู่ในชีสคือไขมันพืช

หากเราเห็นไขมันพืชในองค์ประกอบของชีสน้ำเกลือแสดงว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีสิทธิ์เรียกว่าชีสด้วยซ้ำ สิ่งนี้ได้รับการอนุมัติตามกฎหมายด้วยซ้ำ

อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารประเภทชีสเป็นวิธีที่ดีในการหยุดพักจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์หนักหรืองดเนื้อสัตว์ไปเลย เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากนมนี้มีโปรตีนไม่น้อย

ปัจจุบันมีการผลิตชีสประเภทต่างๆ จำนวนมาก ทุกคนเลือกจากพวกเขาตามรสนิยมของพวกเขา บางคนชอบของที่แข็งและแข็งมาก บางคนชอบของที่นุ่มและเหนียวๆ ในขณะที่บางคนชอบบลูชีสที่มีรสชาติฉุน

ท่ามกลางความหลากหลายนี้ Suluguni มีความโดดเด่น จัดทำขึ้นในจอร์เจียตะวันตกซึ่งถือเป็นสวนอีเดนแห่งการทำอาหารในหมู่สาธารณรัฐของอดีตสหภาพโซเวียต และชีส Suluguni มีชื่อเสียงจากมอสซาเรลลาหรือโพรโวโลนในท้องถิ่น

คำอธิบาย

มีรสนมสดมากและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย โครงสร้างเป็นชั้นและเป็นพลาสติก ซึ่งทำให้มีลักษณะคล้ายชีสแปรรูปเล็กน้อย ผลิตในรูปแบบของหัวโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 20 ซม. suluguni เค็มจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือที่เตรียมโดยใช้น้ำหรือหางนม

จากทางตะวันตกของจอร์เจีย

สำหรับคนรุ่นเก่า วลี “ซูลูกุนิชีส” ชวนให้นึกถึงความทรงจำจากการไปเที่ยวทั่วจอร์เจีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งใกล้กับผู้ที่ได้ลองอาหารจอร์เจียแท้ๆ คนรุ่นใหม่คุ้นเคยกับชีสอิตาเลียนมากกว่า หากคุณถามว่า: "นี่คือชีสชนิดใด - suluguni" พวกเขาอาจจำไม่ได้ บางทีอาจมีบางคนควานหาความทรงจำของพวกเขาและจำไว้ว่าไส้คชาปุรีก็รวมชีสนี้ด้วย

แม้ว่าเราจะต้องยอมรับว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ชีสจอร์เจียเริ่มได้รับความนิยม เขา ปรากฏตัวครั้งแรกในเมเกรเลียภูมิภาคตะวันตกของจอร์เจีย อาหารหลายจานจะคล้ายกับอาหารที่ผลิตในพื้นที่ใกล้เคียง แต่โดยพื้นฐานแล้ว ชาวมิงเกรเลียนมีอาหารเป็นของตัวเอง ไม่เหมือนกับคนอื่นๆ ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น ตัวอย่างเช่น องค์ประกอบของ suluguni ได้แก่ นม การเพาะเชื้อเริ่มต้น และแบคทีเรียที่ชอบความร้อน

พวกมันเป็นเทอร์โมฟิลิกเพราะชีสจะต้องได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 75-85 C แบคทีเรีย Mesophilic จะตายด้วยความร้อนดังกล่าว กลุ่ม mesophilic-thermophilic ยังเหมาะสำหรับ suluguni อุตสาหกรรมหลายประเภทถูกใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น บางครั้งใช้ครีมเปรี้ยว kefir และแม้แต่กรดซิตริกที่บ้าน อย่างหลังไม่เป็นที่พึงปรารถนาเนื่องจากให้ผลลัพธ์โดยใช้วิธีทางเคมี

นั่นมันชีสชนิดไหน.

หลายๆ คนชื่นชอบ Suluguni ไม่เพียงเพราะรสชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะรูปลักษณ์ที่แปลกตาอีกด้วย มีลักษณะเป็นหัวกลมทำจากชีสนิ่มดอง เช่นเดียวกับชีสอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน มันถูกเก็บและบ่มในน้ำเกลือ ดังนั้นจึงไม่มีเปลือก สีขาวหรือออกเหลืองเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณไขมันของนม แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุดก็คือข้างใน: เมื่อหั่นเป็นชิ้น ๆ จะมองเห็นชั้นที่บางที่สุด

หากสังเกตดีๆ จะเห็นความคล้ายคลึงกับหรือ ใช่แล้ว พวกมันอยู่ในกลุ่มชีสที่สกัดได้กลุ่มเดียวกัน เทคโนโลยีในการเตรียมการคล้ายกัน มีเพียงรูปร่างสุดท้ายและรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างเท่านั้นที่แตกต่างกัน แต่โครงสร้างและรสเค็มแทบจะเหมือนกันเลย

ขาย

เชชิลอาร์เมเนียที่ไม่รมควัน มอสซาเรลลาอิตาเลียนสด และซูลูกุนิ มีความคล้ายคลึงกันมาก หากเราไม่ได้พูดถึงอาหารชั้นสูง เราก็สามารถแทนที่สิ่งหนึ่งด้วยอีกสิ่งหนึ่งได้ ยิ่งกว่านั้นจริงด้วย suluguni และ mozzarella มีความคล้ายคลึงกันเพราะแต่ก่อนจะทำมาจากนมควาย ชีสคลาสสิกนั้นหายากและมีราคาแพงกว่ามาก ชีสที่ทำจากนมวัวมียอดขายเหนือกว่า
วันนี้มีสิ่งอื่นที่สำคัญกว่านั่นคือเทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับการผลิตชีส หากทำตามสูตรชีสจะมีคุณภาพสูง น่าเสียดายที่ไม่สามารถซื้อได้เสมอไป ควรคำนึงว่ามีของปลอมจำนวนมากปรากฏบนชั้นวาง ชีสแปรรูปธรรมดาซึ่งมีรูปร่างเหมือนซูลูกุนิไม่ได้มีคุณภาพดีเสมอไป ขายเป็นชีสจอร์เจียนแท้ๆ

ประโยชน์และโทษของ suluguni

ชีส suluguni ตัวจริงมีชื่อเสียงในด้านคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ สัดส่วนของโปรตีนประมาณ 20% นั่นคือ 20 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นี่เป็นตัวเลขที่สูง นอกจากความจริงที่ว่า suluguni จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างรวดเร็วแล้ว ยังมีประโยชน์ในฐานะแหล่งกรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์สำหรับเด็ก ผู้ป่วย และผู้สูงอายุอีกด้วย

Suluguni มีประโยชน์ในฐานะแหล่งแคลเซียม ชีสทั้งหมดมีสารอาหารหลักนี้ไม่ว่าจะมากหรือน้อยก็ตาม ชีสแข็งมีปริมาณมากที่สุด ในขณะที่ชีสนิ่มบางชนิดมีประมาณ 100 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม Suluguni มีปริมาณแคลเซียมโดยเฉลี่ยประมาณ 600-650 มก. ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม

แคลเซียมมีบทบาทสำคัญใน การสร้างโครงกระดูก,การทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจและระบบประสาท นี่เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็ก พวกเขามีความต้องการแคลเซียมเพิ่มขึ้น ในการเพิ่มตัวบ่งชี้และกำจัดอันตรายที่เกิดจากการลอกเลียนแบบคุณต้องจัดเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ที่บ้าน

บ่อยครั้งที่รายการคุณสมบัติที่เป็นอันตรายของชีสมีปริมาณไขมันสูง มากกว่า 40% พบในพาร์เมซาน เชดดาร์ และชีสชนิดแข็งอื่นๆ อย่างน้อย 50% อยู่ใน Mascarpone ซูลูกุนี - หนึ่งในชีสแคลอรี่ต่ำและปริมาณไขมัน (ประมาณ 20%) การรับประทานชีสทุกวันเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการมีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี

วิธีการปรุง suluguni ที่บ้าน

ชีส Suluguni ทำจากส่วนผสมของนมวัวและนมควาย มันสามารถทำจากอะไรได้อีก? การผลิตในระดับอุตสาหกรรมเกี่ยวข้องกับการใช้นมวัวเท่านั้น เกษตรกรและชาวนารายย่อยใช้นมประเภทที่มีอยู่: วัว แพะ หรือทั้งสองอย่างผสมกัน

ในการทำที่บ้านคุณต้องเตรียมอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• แก้วสะอาดสำหรับเจือจางสตาร์ทเตอร์และเอนไซม์
• ช้อนตวงขนาดเล็กหรือเกล็ดแป้ง
• เครื่องวัดอุณหภูมิ;
• ภาชนะสำหรับการหมัก (เหมาะสำหรับกระทะเคลือบที่มีเคลือบฟันเหมือนเดิม)
• กระทะขนาดใหญ่สำหรับทำน้ำร้อน
• มีดและพิณ (ถ้ามี)
• กระชอน;
• แม่พิมพ์ชีส
• ถุงมือยางหนา
• จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้สำหรับการผลิต:
• นมใด ๆ 10 ลิตร (วัว, แพะ, ควาย)
• 1/2 ช้อนชา เรนเนทแห้งหรือเปปซิน
• 1/4 ช้อนชา สตาร์ทเตอร์เทอร์โมฟิลิก

เทคโนโลยีในการผลิตชีส suluguni จากนมพาสเจอร์ไรส์และไม่พาสเจอร์ไรส์นั้นแตกต่างกัน ในกรณีแรกคุณจะต้องการ แคลเซียมคลอไรด์(ผงแคลเซียมคลอไรด์ 1/2 ช้อนชาต่อนม 10 ลิตร) ไม่เช่นนั้นผักคะน้าอาจไม่ได้ผล ไม่สามารถทำชีสจากนมบรรจุกล่องที่ซื้อจากร้านได้ คุณจะต้องมีนมสดจากฟาร์มอย่างแน่นอน

วิธีทำ suluguni ที่บ้าน? กระบวนการทั้งหมดสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 2 ขั้นตอน. ในช่วงแรกจะมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นกลางซึ่งมีเทคโนโลยีคล้ายคลึงกับการเตรียมชีสอิเมเรเชียน ชีส Imeretian ที่เป็นพื้นฐานในการเตรียมซูลูกุนิ ขั้นตอนที่สองคือการเตรียมชีสที่แยกออกมาจริงซึ่งขึ้นอยู่กับชั้นความร้อนและการพับ

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. Rennet เจือจางในน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย 50-70 มล. น้ำควรมีอุณหภูมิประมาณ 35 ค. หากต้องการนมพาสเจอร์ไรส์ แคลเซียมคลอไรด์แห้งจะละลายในแก้วอื่น
2. ก่อนที่จะเติมเอนไซม์และเชื้อเริ่มต้นลงในนม จะต้องอุ่นให้ได้อุณหภูมิก่อน 33-38 ค. การพาสเจอร์ไรซ์ไม่อาจดำเนินการได้ เนื่องจากในขั้นตอนที่ 2 ชิ้นชีสจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่เกินกว่าการพาสเจอร์ไรซ์
3. หากคุณต้องการพาสเจอร์ไรส์ให้อุ่นนมในกระทะที่มีผนังหนาหรือกระทะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับทำชีสที่อุณหภูมิ 80-85 ค. ควรคนนมโดยการเคลื่อนไหวอย่างราบรื่น และไม่ควรจุ่มเทอร์โมมิเตอร์จนแตะก้น เพื่อการวัดที่ถูกต้องควรอยู่ตรงกลางโดยประมาณ
   จากนั้นก๊าซจะลดลงเหลือระดับต่ำสุดเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ไม่เกิน 1 นาที จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิประมาณ 35 ค.
4. ต่อไปตามพื้นผิวของนม (อุณหภูมิ 33-38 ค) คุณต้องโรยผงสตาร์ทเตอร์เทอร์โมฟิลิกให้เท่ากัน หลังจากผ่านไป 2-3 นาที เมื่อสตาร์ทเตอร์ดูดซับความชื้นและพองตัวเล็กน้อยก็สามารถคนให้เป็นนมได้ ทิ้งไว้ 30 นาที
5. หลังจากนั้นให้ใส่เรนเนท (หรือเปปซิน) ลงในนมและผสมให้เข้ากันจนเนียนเป็นเวลา 1 นาที
6. ถัดไปคุณต้องปิดฝาทิ้งไว้ 45-55 นาทีเพื่อให้เป็นผักคะน้า (กอ) ความพร้อมของ kalje สามารถกำหนดได้โดยการแยกเวย์บริสุทธิ์แสงเมื่อตัดก้อนด้วยมีด ยิ่งเซรั่มมีความโปร่งใสมากเท่าไร Calla ก็จะยิ่งหนาแน่นและมีคุณภาพมากขึ้นเท่านั้น
   การทดสอบอีกประเภทหนึ่งเรียกว่า “การแตกหักแบบสะอาด” สาระสำคัญของมันคือการตรวจสอบความบริสุทธิ์โดยไม่มีก้อนที่ติดอยู่กับมีด เมื่อตัดจะมองเห็นได้ชัดเจน: หากมีดสะอาด ก้านก็พร้อมที่จะหั่นเป็นชิ้น ๆ
7. นมเปรี้ยวถูกตัดเป็นก้อนโดยมีความยาวประมาณ 2 ซม. ไม่สามารถคำนวณได้อย่างแน่นอน แต่เมื่อผสมต้องตัดชิ้นใหญ่โดยเฉพาะ Calle ถูกตัดเป็นเส้นก่อนจากนั้นก็ข้าม - รักษาระยะห่างไว้ที่ 2 ซม. หลังจากนั้นพวกเขาจะใช้เครื่องมือทำชีสแบบพิเศษคือพิณเพื่อตัดนมเปรี้ยวขนานกับพื้นผิว หากไม่มีอยู่ให้ใช้มีดตัดเป็นมุมหลายทิศทาง
8. ตรวจสอบอุณหภูมิหากลดลงด้านล่าง 32 คจากนั้นคะน้าจะต้องได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 35 ค. ในขณะที่ให้ความร้อนและควบคุมอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง จะต้องคน calla เพื่อให้ก้อนกลายเป็นเม็ดนมเปรี้ยว หลังจากผ่านไป 10 นาที ควรหยุดคนและปล่อยทิ้งไว้จนกว่านมเปรี้ยวจะแยกออกจากเวย์อย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้เมล็ดข้าวควรตกลงไปด้านล่าง
9. หางนมจะต้องถูกระบายออก และวางเมล็ดพืชไว้ในกระชอนจนกว่าหางนมจะแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ทันทีที่เลือดหยุดไหล ให้พลิกก้อนเลือดและรออีกด้านหนึ่งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน
10. นี่คือพื้นฐานที่เรียกว่าสุลูกุนี หากแช่ไว้เล็กน้อยแล้วเติมเกลือ ก็จะได้ชีสอิเมเรติ เราไม่จำเป็นต้องใส่เกลืออะไรเลย เนื่องจากกระบวนการรับความเป็นกรดจะช้าลง เพื่อให้มวลชีสยืดตัวได้ดีและยืดหยุ่นได้ฐานนี้ต้องมีความชื้นและกรดเป็นเปอร์เซ็นต์
11. ชีสที่ได้จะถูกเอาออกจากกระชอนแล้ววางลงบนจาน จะต้อง "สุก" ถึง pH 4.5-5 ผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์สามารถกำหนดความเป็นกรดที่ต้องการได้แม้ตามรสชาติ ผู้เริ่มต้นสามารถแนะนำให้เก็บชีสไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง จะดีกว่าถ้ามวลสะสมกรดที่ต้องการเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
12. วิธีทำชีสเพิ่มเติมนั้นขึ้นอยู่กับว่าชีสมีอายุนานแค่ไหน ในบรรดาปัจจัยที่เร่งกระบวนการนี้ อุณหภูมิของอากาศในห้องเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้ได้ความเป็นกรดที่ต้องการอย่างรวดเร็วก็ไม่ควรน้อยไปกว่านี้ 25 ค.
13. มวลนี้กลายเป็นชีส Imereti ซึ่งบดเป็นก้อนเล็ก ๆ เพื่อตรวจสอบความพร้อมของมวล คุณต้องลองในปริมาณเล็กน้อย
14. น้ำร้อนถึง 75-85 ค. ชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่ในแม่พิมพ์หรือกระชอน แม่พิมพ์ถูกแช่ในน้ำร้อน หลังจากผ่านไปครึ่งนาที แม่พิมพ์จะถูกเอาออก และตรวจดูว่าชีสยืดออกหรือไม่ ถ้ามันยืดออกให้ทำซ้ำในปริมาณที่มากขึ้น ในการผสมควรใช้ช้อนหรือไม้พายสองช้อนซึ่งคุณต้องคนชีสจนเป็นก้อนพลาสติกทั่วไป
15. พวกเขาวางมันลงบนโต๊ะและปิดผนึก (เนื่องจากมวลร้อน) พวกเขาจึงเริ่มพับและยืดเหมือนแป้ง หากต้องการให้มีชั้นมากขึ้น ให้พับบ่อยขึ้น
16. มวลจะถูกปัดเศษและวางในรูปแบบพิเศษ หลังจากผ่านไป 1-2 ชั่วโมง คุณจะต้องกลับด้าน suluguni เพื่อระบายเวย์ออก
17. เมื่อชีสเย็นสนิทแล้วคุณต้องใส่เกลือ สูตรน้ำเกลือ: ใช้เกลือ 30 กรัมต่อน้ำครึ่งลิตรแล้วผสม หัวของ suluguni ที่เสร็จแล้วจะถูกวางลงในสารละลายและใส่เกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชีส 500 กรัมใช้เวลา 3 ชั่วโมง 1 กิโลกรัม และอื่นๆ ใช้เวลา 6 ชั่วโมง

นี่ไม่ใช่คำอธิบายเฉพาะของการเตรียมการเท่านั้น มีสูตรอาหารที่รักษาความเป็นกรดด้วยกรดซิตริก บางคนอธิบายถึงช่วงการบ่มที่นานกว่าสำหรับชีส Imereti

พื้นที่จัดเก็บ

ชีส Suluguni ก็เหมือนกับชีสดองทั่วไปที่อยู่ได้ไม่นาน อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับเงื่อนไข Suluguni สามารถเก็บในตู้เย็นได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสองสัปดาห์ หากทำเองก็ควรเก็บไว้ในน้ำเกลือหรือหางนม กระป๋องซูลูกุนิรมควัน นานถึงหนึ่งปี. มันจะไม่เน่าเสีย แต่จะแห้งมากดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ภายในหนึ่งเดือน

หลังจากซื้อในร้านค้าแล้ว ชีสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์โดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ แต่ในกรณีนี้มันจะแห้ง ผู้ผลิตมักจะระบุวันหมดอายุของชีสในบรรจุภัณฑ์และหลังการเปิด นอกจากนี้ยังมีข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์เกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาชีสอีกด้วย ต้องปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิและความชื้น
วิธีเก็บชีส Suluguni ในสภาวะที่ไม่มีตู้เย็น คุณสามารถสร้างสารละลายเกลือที่มีความอิ่มตัวมากขึ้นแล้วใส่ซูลูกุนิลงไป จากนั้นก่อนใช้งานแต่ละครั้งจะต้องแช่ในนมหรือน้ำก่อน ชิ้นชีสจะถูกเก็บไว้อย่างดีในบริเวณที่มีการระบายอากาศ ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าฝ้ายหลายชั้นที่ระบายอากาศได้ ต้องแช่ผ้าก่อน น้ำเกลือ.

ไร้ทางออก? โดยปกติแล้วคำถามนี้ไม่สามารถตอบได้อย่างชัดเจน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าเขาจะอยู่ที่ไหน ชีสสามารถอยู่ได้นานหลายเดือนในช่องแช่แข็ง และได้หลายวันในตู้เย็น ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ใช้น้ำเกลือ ชีสจะเก็บไว้ได้ 1-2 วัน

คุณค่าทางโภชนาการ

ชีส Suluguni มีสารที่มีประโยชน์มากมาย ปริมาณแคลอรี่อยู่ที่ 250-270 กิโลแคลอรี ขึ้นอยู่กับนม ชีส suluguni รมควันมีปริมาณแคลอรี่ 300-320 กิโลแคลอรี เปอร์เซ็นต์ของไขมันใน suluguni รมควันก็สูงขึ้นเช่นกัน เศษส่วนมวลประมาณ 40%

นั่นคือในชีสรมควันเปอร์เซ็นต์ของไขมันจะสูงขึ้นเนื่องจากการสูบบุหรี่ชีสจะลดน้ำหนัก Fresh Suluguni เป็นชีสกึ่งไขมันที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 24% ในบางกรณีเมื่อใช้นมไขมันต่ำจะมีสัดส่วนมวลไขมันประมาณร้อยละ 19

รมควันและปิ้ง

suluguni รมควันถูกคิดค้นขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปรุงสุก สามารถใช้งานได้นาน. ในระหว่างกระบวนการรมควันบนเตาผิง ดูเหมือนว่าชีสจะถูกเก็บรักษาไว้ Suluguni รมควันสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน หากแห้งมากในเวลาเดียวกันก็อาจใช้เวลาหลายเดือน

ชีสที่แยกออกมาละลายได้ดี suluguni ก็จะละลายได้ดีเช่นกันหากอบในเตาอบในพายหรือพิซซ่าแบบเปิด คุณสามารถทอดมันได้ เหมือนฮัลลูมิ. ในการทำเช่นนี้ชีสจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ รีดในเครื่องเทศหรือแป้งข้าวโพดแล้วทอดในกระทะพร้อมน้ำมันพืชเล็กน้อย

สิ่งที่ต้องทดแทน

สิ่งที่สามารถแทนที่ suluguni ได้? คำถามนี้ตรงบริเวณผู้ชื่นชอบชีสดองแบบจอร์เจีย ชีสชนิดใดที่มีรสชาติและความสม่ำเสมอคล้ายกันมากจนสามารถทดแทนชีส Suluguni ได้ แทนที่ด้วยมอสซาเรลลา โพรโวโลน หรือชีสสกัดใดๆ ที่มีอยู่ จะเปลี่ยน suluguni รมควันได้อย่างไร? เชชิลรมควันคล้ายกันมาก เปียถักจากเส้นใยคล้ายด้ายที่มีลักษณะคล้ายชั้นซูลูกุนิ

13 พฤศจิกายน 2555 วันนี้เมื่อซื้อชีสเป็นเรื่องยากมากที่จะไม่ตกหลุมพรางของผู้ผลิตชีสที่กล้าได้กล้าเสียโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าชีสดอง เพื่อประโยชน์ในการทำกำไร ผู้ผลิตจึงลืมประเพณีและปรุงอาหารโดยใช้เทคโนโลยีเร่งรัด จัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีดั้งเดิมจากน้ำนมฟาร์มธรรมชาติเท่านั้น

ในบทความนี้เราจะพูดถึงชีสดอง เหล่านี้รวมถึงเฟต้าชีส, ซูลูกุนิ, Adyghe, จอร์เจียน, ออสเซเชียน, ชีสอิเมเรเชียน ฯลฯ นอกจากนี้มอสซาเรลลายังถือเป็นชีสดองอีกด้วย ชีสแข็งนอกจากประโยชน์ที่ไม่ต้องสงสัยแล้วยังมีกรดไขมันจำนวนมากอีกด้วย ในการนี้ชีสดองมีประโยชน์มากกว่าเพราะ... ไม่มีไขมันมากนัก

บรินซ่า

Brynza เป็นชีสดองที่พบในอาหารหลายประเภท - บอลข่าน, ยูเครน, โรมาเนีย, มอลโดวา น่าเสียดายที่ผู้ผลิตทำทุกอย่างที่พวกเขาต้องการด้วยชีส นี่อาจเป็นชีสดองประเภทหนึ่งที่พบมากที่สุด ชีสคลาสสิกต้องมีนม สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย และเรนเนท ความสม่ำเสมอของชีสเป็นเนื้อเดียวกันไม่ควรมีเปลือกบนชีส ตัวบ่งชี้คุณภาพคือพื้นผิวเรียบที่มีรอยแตกเล็ก ๆ แต่ "เข็ม" ก็เป็นสัญญาณที่ไม่ดีอยู่แล้ว Brynza ไม่ได้รับอนุญาตให้มีลวดลายตาข่ายละเอียด

ผู้ที่มีสุขภาพดีและมีพลังควรบริโภคเฟต้าชีสเป็นประจำในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากมีโปรตีนและไขมันจำนวนมาก และอุดมไปด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส แต่เฟต้าชีสแทบไม่มีโพแทสเซียมและมีโซเดียมมากนัก ดังนั้นคุณควรระวังโรคของระบบไหลเวียนโลหิต ระบบประสาท ตับอ่อน ไต ตับและทางเดินน้ำดี กระเพาะอาหาร

Bryndza เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่เล่นกีฬาเนื่องจากช่วยคืนแคลอรี่ได้อย่างรวดเร็วไม่เพียงแต่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังไม่ส่งผลต่อรูปร่างแต่อย่างใด ชีสชีสสามารถช่วยผู้ที่มีปัญหาผิวหนังได้เนื่องจากทำให้การย่อยอาหารอุจจาระเป็นปกติและไม่อนุญาตให้แบคทีเรียเพิ่มจำนวนในลำไส้
ชีสชีสมีประโยชน์สำหรับคนทุกวัย แต่แนะนำเป็นพิเศษสำหรับการให้อาหารเด็ก สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร และผู้สูงอายุ

อะไดเกชีส

ชีส Adyghe อาจเป็นชีสหมักชนิดเดียวที่ไม่ควรละเมิดเทคโนโลยี เพราะมันง่ายเกินไปอยู่แล้ว: นมวัว เกลือ และแป้งเปรี้ยว ชีสนี้สามารถทำที่บ้านได้ สิ่งเดียวที่ไม่ควรอยู่ในชีสคือไขมันพืช หากชีสน้ำเกลือมีไขมันพืชแสดงว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีสิทธิ์เรียกว่าชีสด้วยซ้ำ สิ่งนี้ได้รับการอนุมัติตามกฎหมายด้วยซ้ำ

Adyghe ชีสถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ปริมาณแคลอรี่ของชีสนี้น่าดึงดูดใจอย่างมากสำหรับผู้ที่ใฝ่ฝันที่จะรักษาเอวบางไว้เป็นเวลาหลายปี ความแตกต่างที่สำคัญและสำคัญระหว่างการเตรียมชีสกับพันธุ์อื่น ๆ คือการพาสเจอร์ไรส์เบื้องต้นของนมที่อุณหภูมิสูง เป็นคุณสมบัติทางเทคโนโลยีในการเตรียมที่ให้ประโยชน์หลักแก่ชีส Adyghe

ซูลูกุนี

ชีสดองยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งทำจากแกะพาสเจอร์ไรส์ แพะ วัว นมควาย หรือส่วนผสมของชีสเหล่านี้ ชีสเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทชีส "chadderized" นี่เป็นขั้นตอนของเทคโนโลยีในระหว่างที่มวลชีสมีเวลาเพียงพอที่จะทำให้เปรี้ยว ด้วยเหตุนี้ความเป็นกรดจึงเพิ่มขึ้นและแป้งชีสจึงมีความสามารถในการยืดตัวและมีชั้นบาง ๆ เนื่องจากความนุ่มของแป้งจึงสามารถให้รูปทรงใดก็ได้ ที่พบบ่อยที่สุดคือการถักเปียหรือด้ายเส้นเล็ก การสูบบุหรี่ชีสที่ทำเสร็จแล้วช่วยให้คุณได้รสชาติที่หอมหวานและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

Suluguni ไม่ควรสลายหรือมีรสขม หากเป็นเช่นนั้น แสดงว่าผู้ผลิตได้ละเมิดสูตรดั้งเดิมสำหรับการผลิต ซูลูกุนิคุณภาพสูงทำจากนม แป้งเปรี้ยว และการเตรียมเอนไซม์โดยเฉพาะ รสชาติของชีสนี้คือนมเปรี้ยวและเค็มเนื่องจากความเข้มข้นของเกลือใน suluguni ถึง 7%

ในชีส Suluguni โปรตีนอยู่ในรูปแบบที่เข้าถึงได้ง่ายกว่านม ซึ่งทำให้ย่อยง่ายกว่า ชีสประกอบด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสจำนวนมาก มีโปรตีน ไนอาซิน และวิตามินบี 2 ในปริมาณมาก ชีส 50 กรัมประกอบด้วยแคลเซียมประมาณ 30% ของความต้องการในแต่ละวัน, ฟอสฟอรัส 20%, โปรตีน, ไนอาซินและวิตามินบี 2 15%, แมกนีเซียมและเรตินอล 5%

ชีสมอสซาเรลล่า

อิตาลีถือเป็นแหล่งกำเนิดของชีสนี้ และมักเตรียมจากนมควาย มอสซาเรลลาก็ทำจากนมวัวเช่นกัน ชาวอิตาลีเรียกมันว่า "ดอกนม" ตามหลักการแล้ว มอสซาเรลลาควรมีกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยว มีรสเปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย ความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างสูง - มากถึง 5% ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติที่บ่งชี้ว่ามีการละเมิดเทคโนโลยี
มอสซาเรลลามีกรดอะมิโนจำนวนมากซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากต่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกล้ามเนื้อ และที่สำคัญ ร่างกายของเราดูดซึมกรดอะมิโนเหล่านี้ได้ง่ายกว่าที่พบในเนื้อสัตว์ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่สถาบันแห่งชาติอิตาลีแนะนำมอสซาเรลลาสำหรับการรับประทานอาหารประจำวันของนักกีฬาที่มีการออกกำลังกายหนักและมีกล้ามเนื้อและเอ็นมากเกินไป นอกจากนี้ ชีสยังอุดมไปด้วยแคลเซียม โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ และมีเอนไซม์ที่ช่วยยับยั้งพืชที่ทำให้เกิดโรค และฟื้นฟูเกราะป้องกันของผนังลำไส้ ส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและวิตามินที่เป็นประโยชน์ การดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็กได้ดีขึ้น และกระตุ้น ภูมิคุ้มกันสำรองของร่างกาย

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของ Ecocluster ประกอบด้วย