หากคุณไม่เคยอบอะไรมาก่อน บทนี้เหมาะสำหรับคุณ ห้าสูตรอาหารแสนอร่อยและเรียบง่ายที่ทุกคนมักจะทำสำเร็จ ไม่จำเป็นต้องตีหรือม้วนอะไร แค่ผสมส่วนผสมแล้วใส่กระทะในเตาอบ

บทเรียนฟิสิกส์ หรือ ทำไมแป้งถึงขึ้นลง

ฉันไม่ต้องการเขียนทฤษฎีใดๆ ในบทนี้ด้วยซ้ำ แต่มีคำถามสำคัญที่ครองใจนักทำขนมมือใหม่ทุกคน:

ทำไมพายของฉันถึงไม่เพิ่มขึ้น?

จากหลักสูตรฟิสิกส์ของโรงเรียน เรารู้ว่าที่ความดันคงที่ (ตามกฎของเกย์-ลูสซัก) อัตราส่วนของปริมาตรของก๊าซต่ออุณหภูมิจะไม่เปลี่ยนแปลง นั่นคือเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาตรของก๊าซก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ทันทีที่เราใส่พายในเตาอบที่ร้อน แก๊สจะเริ่มร้อนขึ้น ขยายตัว และพายก็เริ่มลอยขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าก๊าซอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น:
- ในแป้งบิสกิตนี่คืออากาศที่เติมด้วยการตีเมื่อวิปปิ้ง
- ในแป้งยีสต์นี่คือคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์
- ในแป้งที่มีผงฟูหรือโซดา - รวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโซดาทำปฏิกิริยากับกรด (หากรวมอยู่ในแป้ง) และเมื่อถูกความร้อน
- ในแป้งเปียกและมันนี่คือไอน้ำ (ซึ่งเช่นฉีกเปลือกบนเค้กทำให้เกิดรอยแตก)

ดังนั้นเพื่อให้เค้กดูเขียวชอุ่ม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
ขั้นแรกต้องมีแก๊สในแป้งเพียงพอ ตัวอย่างเช่นไข่สำหรับแป้งบิสกิตต้องตีให้เข้ากันและต้องผสมแป้งอย่างระมัดระวัง พัฟเพสตรี้ - แผ่ออกและปรุงในที่เย็นเพื่อให้เนยไม่ละลายและสูญเสียความชื้น (แม้ว่าเนยจะมีน้ำเพียงประมาณ 20% แต่เมื่อกลายเป็นไอน้ำทำให้ได้พัฟเพสตรี้ที่แท้จริง)

ประการที่สอง คุณต้องแน่ใจว่าได้รับความร้อนที่ดีเพื่อให้ก๊าซขยายตัวได้เร็วเพียงพอ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์อันเขียวชอุ่มส่วนใหญ่จึงอบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 200°C)

และประการที่สามควบคู่ไปกับการขยายตัวและความร้อนโครงสร้างของแป้งจะต้องถูกสร้างขึ้นและแก้ไข (อบ) หากโครงสร้างไม่แข็งแรง (เช่น ในแป้งหรือแป้งที่มีแป้งเล็กน้อย) เค้กจะย้อยทันทีที่คุณนำออกจากเตาอบ (แต่ในบางกรณีก็ควรจะเป็นเช่นนั้น!)

สิ่งนี้นำไปสู่กฎหลายข้อที่จะช่วยให้คุณรับมือกับการอบความซับซ้อนได้

1. ตีให้เข้ากันและผสมแป้งที่ตีให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง
2. อบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิที่กำหนดในสูตร
3. ห้ามเปิดเตาอบให้กว้างหรือเปิดนานจนกว่าแป้งจะอบ
4. เริ่มตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์เมื่อแป้งขึ้นสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยบุ๋มตรงกลาง - ซึ่งหมายความว่าอากาศทั้งหมดในแป้งอุ่นขึ้นอย่างดี (ใช้ไม่ได้กับพายช็อคโกแลตซึ่ง ตามหลักการแล้วควรจะคงความอ่อนล้าไว้เล็กน้อย)
5. ตรวจสอบความพร้อมโดยติดเสี้ยนไว้ตรงกลางของพาย - ที่นั่นแป้งจะอบช้ากว่าที่ขอบเสมอ

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่เค้กขึ้นสวยงามในเตาอบ แต่กลับหล่นลงมาหลังอบ เพราะเหตุใด?

ผลิตภัณฑ์หลายชนิด รวมถึงบิสกิต จะมีปริมาตรลดลงเมื่อเริ่มเย็นลง เนื่องจากโครงสร้างของแป้งมีความละเอียดอ่อนมากและเมื่ออากาศในรูขุมขนเย็นตัวลงก็จะหดตัว เค้กสปันจ์อบอย่างถูกต้องสูญเสียปริมาณน้อยมาก แต่กระบวนการนี้มองเห็นได้ชัดเจน ขนมอบที่มีเนื้อแน่น (เช่น มัฟฟิน) จะไม่หลุดเพราะแป้งคงรูปทรงได้ดี แต่ตัวอย่างของขนมอบที่ตก (และควรจะตก) คือ clafoutis

ถ้าสปันจ์หรือเค้กของคุณย้อยมากหลังจากการอบ ก็มีแนวโน้มว่าจะอบไม่เต็มที่

การสร้างสรรค์เมนูอาหารเป็นเรื่องมหัศจรรย์เสมอ ขั้นแรกให้คุณส่งแป้งดิบเข้าเตาอบเพื่อที่คุณจะได้เอาพายสีแดงก่ำหรือขนมปังฟูกรอบออกมา แต่น่าเสียดายที่บางครั้งขนมอบอาจร่วงหล่นระหว่างขั้นตอนการทำอาหารหรือทันทีหลังจากนำออกจากเตาอบ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอะไร? ลองคิดออกด้วยกัน

สาเหตุหลักที่ทำให้ขนมอบล้ม:

• ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แป้งถูกเขย่าโดยไม่ได้ตั้งใจ เช่น โดยการกระแทกประตูอย่างแรง
• การเปิดเตาอบเร็ว (ตามกฎไม่เกิน 10-20 นาที)
• เตาอบไม่อุ่นพอ
• ตีแป้งด้วยเครื่องผสมเป็นเวลานาน
• การละเมิดสัดส่วนเช่นของเหลวหรือแป้งมากเกินไป
• หลังจากการอบอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ควรเก็บจานไว้ในเตาอบอย่างน้อย 10 นาทีหลังจากปิดเครื่อง
• มีไส้จำนวนมากภายใต้น้ำหนักของมันพายมักจะตกตะกอน (ควรจำไว้ว่าการยุบบางส่วนถือเป็นเรื่องปกติสำหรับการอบคอทเทจชีสเพื่อให้จานคงรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดไว้ให้ใส่คอทเทจชีสเพิ่มอีกเล็กน้อยใน ภาคกลาง)

จะป้องกันไม่ให้ขนมอบจมได้อย่างไร?

คำแนะนำบางประการเกี่ยวกับเรื่องนี้จากแม่บ้านที่มีประสบการณ์:

1. อย่าลืมร่อนแป้งหลายๆ ครั้งก่อนนวด แป้งจะโปร่งมากขึ้น
2. ของเหลวสำหรับการขยายพันธุ์ยีสต์ต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสม (36°C) ถ้ามันเย็นกว่านี้ จะทำให้ปริมาตรของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และถ้ามันร้อน โดยทั่วไปก็อาจทำให้ยีสต์เสียหายได้
3. หากคุณต้องการตีไข่ขาวแยกกันสำหรับเค้ก ต้องแน่ใจว่าชามวิปปิ้งแห้งสนิท สิ่งสำคัญมากคือต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง
4. ปฏิบัติตามคำแนะนำในการทำอาหารอย่างเคร่งครัด บางครั้งจำเป็นต้องปรับอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการอบ
5. โซดาจะต้องดับลงในแป้งเองไม่เช่นนั้นก๊าซบางส่วนจะระเหยออกไปและจะไม่ได้รับความฟูตามที่ต้องการ
6. ก่อนนำพายเข้าเตาอบ ให้พักไว้ 15-20 นาที แล้วทาด้วยไข่ก่อนอบ
7. ควรนำพายขนม Shortcrust ออกจากแม่พิมพ์เมื่อเย็นลง
8. พายอบจะได้รับอนุญาตให้เย็นในห้องเดียวกับที่อบ
9. เพื่อให้เค้กนุ่มฟูในขณะที่ยังร้อนอยู่ ให้คลุมด้วยผ้าหนาๆ

ทำไมเค้กถึงตก?

เค้กอาจร่วงหล่นได้มาก:

• เนื่องจากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เมื่อเขย่า พวกเขาก็รีบนำมันออกจากเตาอบและปิดประตูกระแทก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันอบน้อยเกินไป ดังนั้นจึงควรทิ้งเค้กที่อบไว้ในเตาอบสักพักเพื่อให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วนำออกจากเตาอบที่อุ่น
• ถ้าเป็นเค้กสปันจ์ก็ควรทิ้งไว้ในเตาอบจนกว่าจะเย็นสนิทจะดีกว่า ควรตัดในวันที่ 2 จะดีกว่า - ด้วยวิธีนี้จะอร่อยกว่ามากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเตรียมด้วยสารเติมแต่ง (เช่นเค้กสปันจ์กับแอปเปิ้ล)
• ไม่ควรอบเค้กที่อุณหภูมิสูงมาก เพราะเค้กจะ "แข็งตัว" ทันทีที่ด้านบน แต่ภายในจะยังดิบอยู่ และแน่นอนว่ามันจะหลุดออกไป
• อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบบิสกิตส่วนใหญ่คือ 180°C เค้กขนมชนิดร่วน - 160-180°C (สำหรับแป้งยีสต์ - ตั้งแต่ 170-175°C ถึง 240°C (และสูงกว่านั้น) - ขึ้นอยู่กับขนาดและประเภท ผลิตภัณฑ์อบ นอกจากนี้พฤติกรรมของแป้งยีสต์ยังได้รับอิทธิพลจากสูตรและโหมดการทำอาหาร)

4 ข้อผิดพลาดทั่วไปในการอบ

• ตีไข่ไม่ดีพอบางทีนี่อาจเป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดและเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้เค้กสปันจ์ทรุดตัวลงอย่างกะทันหัน แป้งบิสกิตมีอากาศประมาณ 50% สามารถกักเก็บอากาศจำนวนมากเช่นนี้ได้เนื่องจากโมเลกุลโปรตีนซึ่งเมื่อถูกวิปปิ้งสามารถคลี่ออกยึดติดกับฟองอากาศแล้วพับอีกครั้งพร้อมกับอากาศโดยคงโครงสร้างดังกล่าวไว้ระยะหนึ่ง ดังนั้นหากตีไข่ขาวไม่ดีพอ โมเลกุลโปรตีน ก็ไม่สามารถรักษาโครงสร้างที่แข็งแรงไว้ได้นาน จะเห็นว่าเมื่อถูกความร้อนโปรตีนจะกระตุ้นและเพิ่มขึ้น แต่โครงสร้างของโปรตีนจะไม่แข็งแรงพอที่จะกักเก็บอากาศไว้ได้เมื่ออุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นหลังจากที่เค้กสปันจ์บนไข่ขาวที่ตีแล้วออกจากเตาอบจนถึงอุณหภูมิห้อง มันก็จะเกาะตัวทันที

จะทราบได้อย่างไรว่าตีไข่เพียงพอหรือไม่? ไข่ที่ตีแล้วควรเพิ่มปริมาณอย่างมากและกลายเป็นฟองฟูสีขาว คุณต้องตีไข่สำหรับบิสกิตเป็นเวลา 5-10 นาที ขึ้นอยู่กับพลังของเครื่องผสมของคุณ หากเครื่องผสมของคุณแรงพอให้ตีด้วยความเร็วสุดท้ายเป็นเวลา 5 นาที และหากอ่อนกว่านั้นให้ตีด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 10 นาที สามารถเติมน้ำตาลได้ตั้งแต่ต้นและค่อยๆ

• ผสมเข้มข้นเกินไปหลังจากที่ไข่ตีดีแล้ว เราก็ต้องใส่ส่วนผสมแป้งลงไป ถ้าเราคนแป้งมากเกินไปและไม่ระมัดระวัง อากาศจะ “ระเหย” ทันที และแป้งจะหล่นก่อนที่จะเข้าเตาอบด้วยซ้ำ จากนั้นในเตาอบจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ แต่หลังจากการอบบิสกิตจะสงบลงอย่างแน่นอน การผสมแป้งอย่างเหมาะสมคือความสำเร็จ 50% ร่อนแป้งหรือส่วนผสมแป้งกับแป้งลงในไข่ที่ตีแล้ว และใช้ช้อนมีรู (ตามชอบ) หรือไม้พายซิลิโคน ค่อยๆ ผสมโดยค่อยๆ พับจากล่างขึ้นบนและจากขอบถึงตรงกลาง คุณไม่จำเป็นต้องผสมเป็นเวลานาน แต่ต้องผสมให้เร็วเพื่อไม่ให้เหลือส่วนที่ยังไม่ผสม นั่นคือเพื่อให้แป้งผสมเข้ากับส่วนผสมไข่อย่างสมบูรณ์
• อุณหภูมิในการอบสูงเกินไปถ้าเตาอบของคุณร้อนเกินไป แม้ว่าจะตีและคนให้เข้ากัน เค้กก็จะยุบตัวหลังอบ อย่าตั้งอุณหภูมิเป็น 180° ปล่อยให้โมเลกุลโปรตีนเกาะติดกับอากาศอย่างแน่นหนา ควรอบบิสกิตที่อุณหภูมิ 150 องศาเป็นเวลา 35 นาที แต่แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่แน่นอน เวลาในการอบจะขึ้นอยู่กับขนาดของเค้กสปันจ์โดยตรง
• การหยุดทำงานนานเกินไปข้อผิดพลาดยอดนิยมอีกประการหนึ่งของแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ หากคุณปล่อยให้ไข่ที่ตีแล้วยืนได้แม้ในช่วงเวลาสั้น ๆ อากาศที่เกิดขึ้นระหว่างการตีก็จะ "กระจาย" และเค้กสปันจ์จะสูญเสียคุณสมบัติหลักนั่นคือความโปร่งสบาย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตาอบของคุณถูกอุ่นไว้ล่วงหน้าในขณะที่อบ และกระทะที่ต้องการทาน้ำมันและปิดด้วยกระดาษรองอบ เตรียมเครื่องมือที่จำเป็นทั้งหมดและชั่งน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดก่อนที่คุณจะเริ่มตีไข่ด้วยซ้ำ ยิ่งใช้เวลาพักแป้งน้อยลง ก็จะยิ่งกักเก็บอากาศไว้ได้มากขึ้น

จะทำอย่างไรถ้า?..

แป้งไม่ขึ้น

หากแป้งไม่ขึ้นอาจมีสาเหตุเพียงสองประการเท่านั้น: ห้องครัวเย็นเกินไป - อุณหภูมิน้อยกว่า 22 องศาหรือคุณไม่ได้อุ่นนมก่อนผสมกับยีสต์ อุณหภูมิของของเหลวที่ผสมกับยีสต์ควรอยู่ที่ประมาณเท่ากับอุณหภูมิของร่างกายนั่นคือ 36 องศา

เค้กนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะเข้ากัน

เค้กนมเปรี้ยวสำเร็จรูปจะมีปริมาณลดลงเสมอโดยเฉพาะตรงกลาง ดังนั้นคุณต้องใส่แป้งตรงกลางมากกว่าที่ขอบเล็กน้อย เมื่อหมดเวลาอบ ให้ทิ้งชีสเค้กไว้ในเตาอบโดยปิดประตูไว้จนกว่าอุณหภูมิจะลดลง

ขนมปังหลุด

มาดูสาเหตุทั่วไปที่ทำให้เปลือกขนมปังทำเองหลุดออกมา:

1. น้ำส่วนเกินในแป้งทำให้เหนียวและ “อ่อนแอ” ผลลัพธ์ที่ได้คือเปลือกขนมปังที่เสร็จแล้วมีความหย่อนคล้อย (ล้มเหลว) รูพรุนขนาดใหญ่ และเศษขนมปังที่ยังไม่อบ ครั้งต่อไปเมื่อนวดแป้งให้ลดปริมาณน้ำลง 10-20 มล. (เมื่อนวด ให้ใส่ใจกับซาลาเปา - ไม่ควรมีก้อนของเหลวอยู่ด้านหลังไม้พาย)
2. คุณได้เพิ่มยีสต์จำนวนมาก ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด เพราะทั้งส่วนเกินและการขาดยีสต์ส่งผลเสียต่อผลลัพธ์สุดท้าย
3. คุณใช้โปรแกรมขนมปังผิด สำหรับข้าวสาลี ขนมปังวีท-ไรย์ โปรแกรม "พื้นฐาน" ("มาตรฐาน", "พื้นฐาน") เหมาะที่สุด สำหรับข้าวไรย์ - ข้าวสาลี - "ขนมปังข้าวไรย์"; สำหรับขนมปังหวานและเข้มข้น เค้กอีสเตอร์ - "ขนมปังหวาน" (“เนย”, “ของหวาน”) โปรแกรมที่แสดงมีเวลาการนวด การขึ้น และการอบที่แตกต่างกัน เพื่อให้เหมาะกับขนมปังแต่ละประเภท
4. คุณเปิดฝาเครื่องทำขนมปังในขณะที่แป้งกำลังขึ้นหรือกำลังอบหรือไม่?

แม่บ้านมักพบกับความรำคาญเช่นเค้กสปันจ์ที่ตกลงหลังจากการอบ คุณสามารถดูสาเหตุที่เกิดขึ้นได้จากบทความ เรามาดูสาเหตุทั่วไปของการตกตะกอนและวิธีการอบเค้กสปันจ์ฟูๆ

สาเหตุที่เป็นไปได้ของการทรุดตัว

ในการรับของหวานอันเขียวชอุ่มคุณต้องรู้ไม่เพียง แต่เทคนิคในการเตรียมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการเตรียมเค้กสปันจ์ด้วย

ไข่ขาวตีไม่ดี

ข้อผิดพลาดนี้ถือเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดและเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้บิสกิตต้องชำระ มันค่อนข้างง่ายที่จะอธิบายข้อผิดพลาดดังกล่าว แป้งมีเกือบครึ่งอากาศ โมเลกุลโปรตีนสามารถจับมันไว้ได้เพราะเมื่อถูกวิปปิ้งพวกมันจะรวมตัวกับออกซิเจนซึ่งจะทำให้มันจับตัวเป็นก้อน โครงสร้างนี้ได้รับการบำรุงรักษามาเป็นเวลานาน

หากคุณใส่ไข่ขาวที่ตีไม่ดีลงในแป้ง เค้กสปันจ์จะเริ่มทำงานและขึ้นฟูเมื่อถูกความร้อน แต่โปรตีนไม่มีโครงสร้างที่แข็งแรงพอที่จะกักเก็บอากาศไว้หลังจากที่อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเค้กสปันจ์ที่มีเนื้อขาวด้านในตีไม่เพียงพอจะยุบตัวลงอย่างรวดเร็วเมื่อนำออกจากเตาอบ

ผสมส่วนผสมเข้มข้นเกินไป

ไข่แดงและไข่ขาวที่ตีแล้วต้องผสมอย่างระมัดระวังและแบ่งส่วนกับส่วนผสมแห้ง (แป้ง แป้ง ผงฟู น้ำตาล) หากคุณทำเช่นนี้อย่างรวดเร็ว อากาศจะหลุดออกจากแป้ง ซึ่งจะทำให้แป้งตกลงก่อนที่จะนำไปแช่ในเตาอบด้วยซ้ำ

อุณหภูมิไม่ถูกต้อง

ห้ามมิให้วางแป้งในเตาอบที่ร้อนจัด แม้จะมีการตีและผสมส่วนผสมอย่างเหมาะสม แต่ก็ไม่สามารถรักษาเค้กสปันจ์ไม่ให้ตกตะกอนได้หากคุณอบที่อุณหภูมิมากกว่า 180 องศา การตั้งค่าที่ไม่ถูกต้องอาจส่งผลให้โมเลกุลโปรตีนไม่สามารถเชื่อมต่อกับอากาศและกักเก็บเอาไว้ได้เมื่อย้ายเค้กสปันจ์ออกจากเตาอบ

พักงาน

เมื่อเตรียมบิสกิต ห้ามมิให้สิ่งใดฟุ้งซ่านหรือหยุดพักโดยเด็ดขาดเพราะทุกนาทีมีค่า คุณไม่ควรถูกรบกวนด้วยการสนทนาทางโทรศัพท์ ดูทีวี ทิ้งไข่ขาวที่ตีไว้แล้ว แป้งที่เตรียมไว้ หรือเตาอบที่อุ่นไว้ การหยุดชั่วคราวอาจทำให้แป้งจับตัวได้

สูตรผิด

คุณมักจะเจอสูตรอาหารออนไลน์ที่คิดค้นขึ้นมาทันที ดูเหมือนว่าคุณจะปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ ในกรณีนี้เป็นการดีกว่าที่จะขอความช่วยเหลือจากเพื่อนหรือแม่บ้านในฟอรัม - พวกเขาจะแนะนำสูตรอาหารที่ทดสอบผ่านประสบการณ์ส่วนตัวมากกว่าหนึ่งครั้ง

ประตูเตาอบเปิดผิดเวลา

การกระทำที่ดูเหมือนไม่เป็นอันตรายสามารถลดความพยายามทั้งหมดให้เหลือน้อยที่สุดได้ทันที เนื่องจากอุณหภูมิล้มเหลว เค้กสปันจ์จะไม่ฟู แต่มีรูปร่างลดลง กลายเป็นเหมือนแพนเค้กแบน

จานเปียก

อุปกรณ์มีความสำคัญในการเตรียมบิสกิต ดังนั้นจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้อาหารเปียกเมื่อตีไข่และเตรียมแป้ง - น้ำส่งผลต่อคุณภาพของแป้งซึ่งอาจทำให้แป้งตกตะกอนได้ จานจะต้องแห้ง ควรคลุมกระทะด้วยกระดาษ parchment สำหรับการอบก่อนจากนั้นจะไม่มีปัญหาในการแยกเค้กที่เสร็จแล้วออกจากผนังของจาน

บิสกิตเน่าเสีย: ปัญหาและแนวทางแก้ไข

ไม่สามารถบันทึกบิสกิตที่เน่าเสียได้เสมอไป แต่มีข้อผิดพลาดบางประการมีวิธีแก้ไข ดังนั้นคุณควรมุ่งเน้นไปที่ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นซึ่งจะช่วยกำจัดปัญหาเหล่านี้ได้ในอนาคต:

1. ไข่ขาวตีได้ไม่ดีนี่อาจเป็นเพราะไข่แดงเข้าไปแล้วคุณจะต้องเริ่มใหม่อีกครั้ง บางทีพนักงานต้อนรับอาจเติมน้ำตาลเร็วเกินไป ขอแนะนำให้ตีผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำ
2. บิสกิตไม่ขึ้นเป็นไปได้มากว่าส่วนผสมผสมได้ไม่ดีหรือผสมแป้งเสร็จแล้วเป็นเวลานานมาก สาเหตุมักเกิดจากแป้งในแป้งเยอะหรือโรยด้วยตาแป้งก็ถูกส่งไปยังเตาอบที่ไม่อุ่น คุณไม่สามารถนวดแป้งเป็นเวลานาน ปล่อยทิ้งไว้ หรือใส่ในเตาอบที่เย็นได้
3. บิสกิตไม่ได้อบสิ่งนี้เกิดขึ้นบ่อยที่สุดเนื่องจากอุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป ที่อุณหภูมิสูงบิสกิตจะออกมาดิบและเปลือกจะกรอบ ที่อุณหภูมิต่ำ - เค้กมีระดับต่ำและเบา
4. บิสกิตออกจากแม่พิมพ์ยากสาเหตุของปัญหานี้อยู่ที่การเติมน้ำตาลจำนวนมากลงในแป้ง แม่พิมพ์มีพื้นผิวไม่เรียบ หรือไม่เคยโรยด้วยแป้งมาก่อน แต่ทาด้วยเนยเท่านั้น
5. บิสกิตยุบตัวหลังจากการอบเขาไม่มีเวลาอบขนม
6. บิสกิตจับตัวอยู่ในเตาอบแล้วสาเหตุทั่วไป ทั่วไปเมื่อทำการทดสอบเป็นครั้งแรก สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิในเตาอบไม่ถูกต้องหรืออุณหภูมิสูงกว่า
7. เมื่อตัดบิสกิตจะแตกสลายปัญหานี้เกิดขึ้นเนื่องจากมีดทื่อหรือมีแป้งมากเกินไปในแป้ง

การทำเค้กสปันจ์เนื้อฟู

มีเคล็ดลับหลายประการในการทำเค้กสปันจ์เนื้อนุ่มหลังจากนำออกจากเตาอบ มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการและขนมอบจะไม่เพียง แต่สวยงามเท่านั้น แต่ยังอร่อยอีกด้วย:

1. เตรียมจานอบให้ถูกต้องขั้นตอนดำเนินการดังนี้:

• อัดจาระบีที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ด้วยเนย
• คลุมด้วยกระดาษ parchment;
• อัดจารบีกระดาษด้วยน้ำมันบาง ๆ
• ใส่แม่พิมพ์ในตู้เย็นประมาณ 15-20 นาที
• เทแป้งที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่เย็น
• วางแม่พิมพ์ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศา

1. คงความอลังการของรูปทรงขนมใช้แป้งในอัตรา 1 ช้อนชา สำหรับแป้ง 1 ถ้วย ผสมกับส่วนผสมแห้งทั้งหมด
2. ตีไข่ขาวให้ถูกต้องควรเปลี่ยนเป็นโฟมที่แข็งแรงและมั่นคง เพื่อให้กระบวนการทำงานได้ จำเป็น:

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่สด
• เลือกผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ - มีโปรตีนมากกว่า
• ใช้เฉพาะจานแห้งในการตี
• ทำให้ผ้าขาวเย็นลงก่อนตี
• ตีผลิตภัณฑ์ประมาณ 5-10 นาที

1. ค่อยๆเติมสีขาวลงไปนี่เป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบมาก ต้องใส่วิปปิ้งขาวลงในแป้งทีละน้อย - ครั้งละสองสามช้อน ค่อยๆ ผสมลงในแป้งโดยใช้ไม้พายไม้หรือซิลิโคน
2. ผสมส่วนผสมอย่างถูกต้องขอแนะนำให้ผสมผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นวงกลม แต่จากบนลงล่าง วิธีนี้จะรักษาฟองอากาศไว้ในแป้งและป้องกันไม่ให้บิสกิตที่เสร็จแล้วตกตะกอน
3. รักษาสภาวะอุณหภูมิอบบิสกิตที่ 180 องศา เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นกลับด้านเป็น 150 องศา
4. อย่าเปิดประตูเตาอบบิสกิตอบประมาณ 20-30 นาที ในระหว่างนี้จะต้องไม่เปิดเตาอบ
5. ตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในวินาทีสุดท้ายขอแนะนำให้ตรวจสอบความพร้อมของบิสกิต เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ไม้พาย: กดเบา ๆ บนพื้นผิวของบิสกิต ถ้าสปริงแสดงว่าสินค้าพร้อม แต่การใช้ไม้จิ้มฟันเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งเพราะแม้แต่รูเล็ก ๆ ที่เหลืออยู่อากาศทั้งหมดก็จะหลุดออกจากบิสกิตซึ่งจะนำไปสู่การตกตะกอน

1. อย่าปล่อยให้บิสกิตเสียรูปทรงหลังจากนำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบแล้ว ให้วางกระทะบนผ้าชุบน้ำหมาดๆ ไว้ประมาณ 3-5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการถอดบิสกิตออกโดยไม่ติดกับผนัง คุณไม่สามารถรอให้ผลิตภัณฑ์เย็นสนิทได้ เพื่อให้แน่ใจว่าบิสกิตยังคงความนุ่ม จึงจึงนำไปใส่ในจานขณะร้อน
2. ใช้แป้งแห้ง.ในการเตรียมบิสกิตจะใช้แป้งแห้งซึ่งมีการตรวจสอบดังนี้:

• เทผลิตภัณฑ์เล็กน้อยลงในฝ่ามือแล้วกำปั้น
• เปิดฝ่ามือของคุณ

ถ้าแป้งยังหลุดอยู่แสดงว่าแห้ง เมื่อมีก้อนปรากฏบนมือ แสดงว่าแป้งเปียกและไม่เหมาะกับเค้กสปันจ์

1. ไม่มีการรบกวนในขณะที่เตรียมบิสกิตคุณไม่ควรถูกรบกวนจากสิ่งภายนอก ต้องจัดระเบียบงาน: เปิดเตาอบตรงเวลาอย่าทิ้งแป้งอย่าเขย่าอย่าลืมทาเนยด้วยเนย ฯลฯ

มีความจำเป็นต้องใช้แนวทางที่รับผิดชอบในการเตรียมบิสกิตพยายามหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดและปฏิบัติตามกฎทั้งหมดอย่างระมัดระวังเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ออกมานุ่มและไม่ตกตะกอน การทำเค้กสปันจ์เป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบ และถึงแม้จะไม่ได้ผลในครั้งแรก แต่ครั้งต่อไปคุณก็จะทำเค้กแสนอร่อยจากแป้งที่เตรียมไว้ได้

สาเหตุที่ทำให้แป้งไม่ออกมาอาจแตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งยีสต์ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างและรายละเอียดปลีกย่อยมากมายเนื่องจากแป้งค่อนข้างไม่แน่นอนและสามารถทำงานคาดเดาไม่ได้

อนิจจารายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้ไม่ได้กล่าวถึงในสูตรอาหาร เป็นที่เข้าใจกันว่าแม่บ้านที่มีประสบการณ์รู้เรื่องทั้งหมดนี้แล้ว คนที่ไม่มีประสบการณ์ทำทุกอย่างตามสูตรและวัดปริมาณอาหารที่ต้องการด้วยความพิถีพิถันทางศาสนาจะพบกับความประหลาดใจอันไม่พึงประสงค์มากกว่าหนึ่งครั้งดูเหมือนว่าเธอจะทำทุกอย่างเท่าที่ควร แต่แป้งไม่ขึ้น หรือยังไม่อบ หรือถูกเผา หรือร่วงหล่นหลังอบ

ฉันรวบรวม "เคล็ดลับ" และ "ความต้องการ" ทั้งหมดที่ฉันรู้เกี่ยวกับการจัดการแป้งยีสต์ที่ถูกต้อง และเตือนใจเรื่องนี้ บางทีมันอาจจะเป็นประโยชน์กับใครบางคนเช่นกัน

หากมีบางอย่างผิดพลาด ผิดพลาดตรงไหน:

• แป้งมีรูปร่างไม่ดีผลิตภัณฑ์ดูแบนคลุมเครือ - น้ำส่วนเกิน;
• แป้งหมักไม่ดี ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็แข็ง - ขาดน้ำ;
• แป้งหมักเป็นเวลานานผลิตภัณฑ์มีรสเค็มสีของเปลือกโลกซีด - เกลือส่วนเกิน;
• ผลิตภัณฑ์กลายเป็นคลุมเครือไม่มีรส - เกลือไม่เพียงพอ;
• เมื่ออบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะย้อมสีอย่างรวดเร็วและตรงกลางจะอบช้าๆ นอกจากนี้แป้งยังหมักได้ไม่ดี - น้ำตาลมากเกินไป;
• ผลิตภัณฑ์สีซีดและหวานน้อย – น้ำตาลไม่เพียงพอ;
• กลิ่นยีสต์อันไม่พึงประสงค์ - ยีสต์มากเกินไป;
• สินค้ากลายเป็นปริมาณน้อย ฟู อบไม่ดี หนักและแตก - ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยในการพิสูจน์อักษรแป้ง
• ผลิตภัณฑ์ไม่ชัดและเศษมีรูขุมขนกว้างไม่เท่ากัน - การพิสูจน์อักษรมากเกินไป.

จะทำอย่างไรถ้าแป้งไม่หมัก?

• แป้งแช่เย็นต่ำกว่า 10 องศา จะต้องได้รับความร้อนถึง 30 องศาแต่เพื่อไม่ให้สัมผัสกับวัตถุที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 50 องศาในระหว่างการให้ความร้อน
• แป้งที่อุ่นเกินไปจะต้องทำให้เย็นลงมากถึง 30 กรัม และใส่ยีสต์สดลงไป
• หากเติมเกลือหรือน้ำตาลมากเกินไปลงในแป้ง การหมักจะช้าลงหรือหยุดลง ในกรณีนี้ก็จำเป็น นวดแป้งส่วนใหม่และผสมกับแป้งที่เค็มเกินไปหรือหวานเกินไป.
• แป้งอาจไม่หมักเนื่องจากยีสต์คุณภาพต่ำ ตรวจสอบคุณภาพของยีสต์ง่ายๆ: หักเป็นชิ้นแล้วโยนลงในน้ำอุ่น หากยีสต์ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ก็สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย

การเตรียมผลิตภัณฑ์และการนวด

• ก่อนจะนวดแป้ง ต้องร่อนแป้งเพื่อกำจัดก้อนและสิ่งสกปรกแบบสุ่มรวมทั้งนำอากาศเข้าไป
• เพื่อให้แป้งยีสต์ฟูจึงต้องเติมทุกอย่างลงไป อาหารจะต้องอุ่นพอ: ต้องอุ่นไข่ด้วยน้ำอุ่น นม แป้ง กระทะแป้งก็อุ่นไว้ในตอนแรก แต่ไม่มีความร้อนสูงเกินไป ถ้านมหรือไขมันร้อนเกินไป ยีสต์จะตายและแป้งจะหดตัว
• เมื่อนวดแป้ง ยีสต์เจือจางด้วยน้ำอุ่นหรือนมอุ่นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนายีสต์คือ 25-30 องศา น้ำเย็นหรือนมเย็นจะทำให้การทำงานของยีสต์ช้าลงอย่างมาก จึงป้องกันการหมักตามปกติและทำให้แป้งขึ้นฟู ในทางกลับกัน น้ำร้อนหรือนมร้อนเกินไปสามารถหยุดกิจกรรมสำคัญของยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์
• ควรแช่น้ำแห้งไว้ประมาณ 20-30 นาทีก่อนใช้งาน แช่ในน้ำเย็น

การหมักแป้ง

• จำเป็นต้องใช้จานที่มีแป้งหลังการนวด คลุมด้วยผ้าสะอาดหรือผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมัก. ไม่ควรมีร่างจดหมายอยู่ในห้อง: ด้วยเหตุนี้จึงมีเปลือกหยาบบนผลิตภัณฑ์
• ถือว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับการหมัก อุณหภูมิแป้ง 28-30 องศาเมื่ออุณหภูมิลดลง การหมักจะช้าลง เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การหมักจะเร็วขึ้น อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้ว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาและสูงกว่า 55 การหมักจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์
• การสิ้นสุดของการหมักได้รับการยอมรับจาก จุดเริ่มต้นของการตกตะกอนแป้ง.
• แป้งขึ้น แนะนำให้นวดแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้งเมื่อนวดแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนจะถูกเอาออกและแทนที่ด้วยอากาศ สิ่งนี้ช่วยเพิ่มการหมักทำให้มีเชื้อและขึ้นได้ดีขึ้น
• ไม่มีแป้งไม่มีแป้ง ไม่ควรปล่อยให้ยืนนิ่งเนื่องจากจะทำให้คุณภาพของการทดสอบเสื่อมลง
• ดี หากต้องการขึ้นแป้ง 2 1/2 - 3 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว. เมื่อแป้งพัก แบคทีเรียกรดแลคติคจะขยายตัว ซึ่งเปลี่ยนสารหวานให้เป็นกรดแลคติก ทำให้แป้งและผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งมีรสเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะมีสีน้ำตาลไม่ดีและมีเศษหยาบ

การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบ

• นวดแป้งอย่างเหมาะสม ควรเรียบไม่ติดมือและล้าหลังผนังจานอย่างอิสระ.
• แป้งเหนียวนุ่มม้วนออกง่าย ปกคลุมด้วยกระดาษ parchment. แผ่แป้งนวดที่ติดมือออก ขวดที่เต็มไปด้วยน้ำเย็น.
• แป้งที่รีดเป็นแผ่นบางนั้นยากต่อการเทลงบนถาดอบโดยไม่ฉีกขาด โรยแป้งด้วยแป้งแล้วม้วนลงบนถาดกลิ้งแล้วนำไปวางบนถาดอบแล้วม้วนออก.
• ไส้เค็มจากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด ไม่เหมาะกับแป้งหวานและแป้งโด, ปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น, มะนาว, กระวาน; สำหรับไส้หวาน คุณไม่สามารถเตรียมแป้งเค็มได้
• เพื่อปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เมื่อสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร แปรงด้วยไข่
• ความเงางามที่ดีที่สุดมาจากการหล่อลื่น แค่ไข่แดง.

การอบ

• หากเค้กเกิดสีน้ำตาลเร็วเกินไประหว่างการอบ คุณก็ควรทำ ปิดด้วยกระดาษเปียกหรือฟอยล์อาหาร
• มีการกำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์ โดยสีเปลือกหรือรอยแตกหรือใช้แท่งไม้ที่ไม่ทาสี หากเสียบไม้เข้าไปในผลิตภัณฑ์แล้วนำออกทันที แต่ยังคงแห้งและไม่มีแป้งดิบเกาะอยู่ แสดงว่าสิ้นสุดการอบ
• ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก - น้ำหนัก 50-100 กรัม - อบ ที่อุณหภูมิ 240-260 องศา นาน 8-15 นาทีสินค้าน้ำหนัก 500-1,000 กรัม – ภายใน 20-50 นาที ที่ 200-240 องศา
• ไม่ควรนำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบทันที. ก่อนอื่นคุณต้องเปิดประตูเตาอบเล็กน้อยและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีให้นำผลิตภัณฑ์ออกอย่างระมัดระวัง การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิหรือการสั่นกะทันหันอาจทำให้ผลิตภัณฑ์หลุดออกได้

แหล่งที่มา:
หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ Pishchepromizdat, M. , 1954
ทำอาหารที่บ้าน” ร.พ. เคนกิส, 1965
หนังสือ “ Russian Dough” โดย E. Medzhitov, Eksmo-Press, M. , 2001