หนึ่งในน้ำมันที่ได้รับความนิยมและดีต่อสุขภาพมากที่สุดในปัจจุบันคือน้ำมันมะกอก มันถูกใช้ในเครื่องสำอางค์และการแพทย์ทางเลือก

เมื่อพิจารณาถึงองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำมันและความสามารถรอบด้าน พ่อครัวหลายคนถามคำถาม: สามารถปรุงมันฝรั่งหรือชิ้นเนื้อในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ และรสชาติและคุณสมบัติทางยาของน้ำมันจะหายไปหลังการให้ความร้อนหรือไม่

รสชาติและคุณประโยชน์

ผักนี้ได้มาจากผลไม้ มะกอกยุโรป(ละติน. Olea europaea). ในประเทศต่างๆ เช่น สเปน และถือเป็นบัตรโทรศัพท์ระดับชาติและถือเป็นบัตรโทรศัพท์

รสขมเล็กน้อยอันเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนทำให้น้ำมันมะกอกแตกต่างจากไขมันพืชประเภทอื่น ๆ

ประโยชน์ของ "ทองคำเหลว" ของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ที่องค์ประกอบ:

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ส่วนใหญ่) - 73%;
• กรดไขมันอิ่มตัว (ส่วนใหญ่เป็น Palmitic) - 13.8%;
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Omega-6 linoleic) - 9.7%;
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (กรดโอเมก้า 3 α-linolenic) - 0.76%;
• - มากกว่า 70% ของบรรทัดฐานรายวัน
• - ประมาณ 75% ของบรรทัดฐานรายวัน
• วิตามิน
• สารต้านอนุมูลอิสระ oleocanthal มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• สารต้านอนุมูลอิสระ oleuropein ป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่มีความหนาแน่นต่ำ

• เนื่องจากการทำงานร่างกายมนุษย์ทั้งหมดจึงแข็งแรงและปรับปรุงสภาพของผิวหนัง
• ปรับปรุงการทำงานของระบบย่อยอาหาร: , ตับอ่อน, .

• สมุนไพรช่วยลดโอกาสของการแข็งตัวของเลือดไม่ดีความไม่แน่นอน
• การป้องกัน กรดโอเลอิกในไขมันพืชนี้จะเปลี่ยนการแสดงออกของโปรตีนที่ก่อให้เกิดมะเร็ง และลดโอกาสที่จะเกิดโรค
• การป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ด้วยโรคนี้คราบจุลินทรีย์ในโครงสร้างของสมองก่อตัวขึ้นซึ่งการละลายจะเกิดขึ้นโดยการใช้ "ของเหลว"
• ประโยชน์สำหรับและ. กรดไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบมีส่วนช่วยในการสร้างอุปกรณ์และทารกในครรภ์ นอกจากนี้กรดไลโนเลอิกยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอีกด้วย
• การใช้ไขมันพืชในด้านความงาม ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันมะกอกจะป้องกัน เสริมสร้าง และปกป้องจากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต ใช้สำหรับและป้องกันรอยแตกลายในช่วงเวลานั้นด้วย
• ลูกประคบสมุนไพรบรรเทาและบรรเทาอาการตะคริว

เธอรู้รึเปล่า? ในกรุงโรมโบราณ เรือถูกสร้างขึ้นเพื่อขนส่ง "ทองคำเหลว" มันถูกใช้เป็นสกุลเงินและมีการอุทิศบทกวีและเพลงบัลลาดให้กับมัน

ชนิด

ตามระบบการตั้งชื่อของน้ำมันมะกอกนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดไขมันและวิธีการผลิต โดยแบ่งออกเป็น ประเภทดังกล่าว:

• บริสุทธิ์พิเศษ (ไม่ทำให้บริสุทธิ์, ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี, คุณภาพสูงสุด);
• เวอร์จิน (ไม่บริสุทธิ์ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี);
• น้ำมันมะกอก (ส่วนผสมของการกลั่นและมีคุณภาพสูง)

บริสุทธิ์พิเศษ

บริสุทธิ์พิเศษคือ น้ำมันที่มีคุณภาพสูงสุดได้จากการกดโดยไม่ต้องใช้สารเคมีทำความสะอาด ผลิตภัณฑ์นี้มีสารที่มีประโยชน์ที่สุด กระบวนการผลิตเชิงกลประกอบด้วยการล้าง การทำให้แห้ง การหมุนเหวี่ยง และการกรองไขมันพืช การรีดเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 27 °C
ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์คือ 0.8% มันยอดเยี่ยมมากและใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น

เธอรู้รึเปล่า? อายุขัยเฉลี่ยของชาวกรีกคือ 81 ปี และส่วนใหญ่เนื่องมาจากความรักในน้ำมันมะกอก ผู้อยู่อาศัยในประเทศหนึ่งคนบริโภคไขมันพืชเฉลี่ย 20 ลิตรต่อปี

บริสุทธิ์

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์-จากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการขัดสี, ทำโดยเครื่องจักร. ในการผลิต มะกอกไม่ได้มีคุณภาพสูงเหมือนกับรุ่น Extra ไขมันพืชชนิดนี้มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นน้อยกว่าและมาตรฐานคุณภาพการผลิตก็ไม่เข้มงวดเช่นกัน

ความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์น้อยกว่า 2% ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนและเป็นน้ำสลัด

ไขมันพืชที่ผ่านการกลั่นหลังจากการทำให้บริสุทธิ์และการแปรรูปจะสูญเสียกลิ่นรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกือบทั้งหมด แต่ในขณะเดียวกันจุดควันก็เพิ่มขึ้น ข้อเท็จจริงนี้ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทอดและปรุงอาหารที่มีการประมวลผลสูง

น้ำมันมะกอกประกอบด้วย ส่วนผสมของน้ำมันกลั่นและไม่กลั่นและมีรสและกลิ่นอ่อน น้ำมันมะกอกนี้เหมาะสำหรับการทอด

น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอด?

ผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย มันสมเหตุสมผลที่จะใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น

เมื่อตอบคำถามว่าสามารถทอดด้วยน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการขัดสีได้หรือไม่ ควรสังเกตว่าอุณหภูมิความร้อนสูงสุดสำหรับน้ำมันบริสุทธิ์คือ 160–180 °C ด้วยการรักษาความร้อนระดับนี้ คุณสามารถเตรียมอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ การทอดอาหารที่มีปริมาณสูง เช่น ที่อุณหภูมิ 140 ° C ค่อนข้างยอมรับได้โดยใช้ไขมันพืชประเภทนี้

สำหรับการทอดในน้ำมันมะกอกที่อุณหภูมิสูงถึง 240 °C ควรใช้น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว

ผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอกผสมยังคงคุณสมบัติเมื่อทอดและมีรสชาติดี
อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกที่ดีที่สุดที่ใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ ในกระทะคือ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Olive Oil Refined) ซึ่งไม่มีสารที่มีประโยชน์มากนัก แต่เหมาะสำหรับการรักษาความร้อน ภูมิคุ้มกัน และการเสื่อมสภาพของการเผาผลาญ
เมื่อทอดน้ำมันมะกอกจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการ แต่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายเนื่องจากระดับกรดไขมันนั้นเหมาะสมที่สุด

ผู้ผลิตบางรายผลิตส่วนผสมของน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอก เนื้อหาส่วนหลังในนั้นไม่เกิน 10% และการซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเสร็จสมบูรณ์ ไม่ได้พิสูจน์ตัวเองโดยคุณภาพของมัน

สำคัญ! ส่วนผสมของดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกเป็นวิธีการทางการตลาดเป็นส่วนใหญ่ และประโยชน์ต่อร่างกายมีน้อยมาก

มะพร้าวล่ะ?

ผู้นำในการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ระหว่างการทอดอย่างไม่ต้องสงสัยคือน้ำมันมะพร้าว
ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 92% ที่ไม่สลายตัวเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไม่เกิน 2% ที่อาจสลายตัวได้ จุดเกิดควันของผลิตภัณฑ์นี้สูงถึง 230 °C

มัน ลงตัวพอดีสำหรับการอบ ทอด และตุ๋นอาหารที่อุณหภูมิสูงถึง 350 °C

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของไขมันพืชมะพร้าวช่วยเร่งการเผาผลาญลดระดับความหนาแน่นต่ำคือมนุษย์

แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะสูญเสียคุณสมบัติในการรักษาเมื่อถูกความร้อน แต่ก็ไม่ได้ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์และเป็นหนึ่งในไขมันพืชที่ดีต่อสุขภาพที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆ

หลายคนชอบของทอด แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด แต่จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับน้ำมันที่เราทอดเป็นหลัก

น้ำมันอะไรดีกว่าที่จะทอดด้วย?

บทความนี้จะกล่าวถึงน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอดมากที่สุดในแง่ของประโยชน์ต่อสุขภาพ
ทอดอย่างไรให้ลดอันตรายให้น้อยที่สุด?
ทอดด้วยน้ำมันชนิดใดได้ และไม่ควรทอดด้วยน้ำมันชนิดใดเด็ดขาด?

เหตุใดการทอดด้วยน้ำมันจึงเป็นอันตราย

• ปริมาณแคลอรี่ของอาหารทอดอาหารทอดจะดูดซับน้ำมันได้มาก ซึ่งทำให้มีแคลอรี่สูงมาก
• การทำลายสารที่มีประโยชน์ที่อุณหภูมิสูง สารที่เป็นประโยชน์มากมายจะถูกทำลาย
• สารพิษจากการสลายไขมันน้ำมันหลายชนิดจะถูกทำลายเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงและก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่อันตรายอย่างยิ่ง ได้แก่ คีโตน เปอร์ออกไซด์ และอัลดีไฮด์

แต่นี่ไม่ใช่โทษประหารชีวิตสำหรับมันฝรั่งทอดที่คุณชื่นชอบ! อาหารทอดอาจไม่เป็นอันตรายหากไม่ได้ใช้!

ทอดน้ำมันอย่างไรให้อาหารทอดดีต่อสุขภาพ?

ทำไมทอดในน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงถึงดีกว่า?

น้ำมันอะไรที่คุณไม่ควรทอด: น้ำมันถั่วเหลือง

จุดเกิดควันของน้ำมันถั่วเหลืองไม่บริสุทธิ์คือ 160 องศา ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 15% (ซึ่งก็ไม่เลว) แต่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า 60% การทอดในน้ำมันถั่วเหลืองมีอันตรายมากกว่าการทอดในน้ำมันข้าวโพดเล็กน้อย โดยทั่วไป - ไม่แนะนำ

น้ำมันชนิดใดที่ไม่ควรใช้ทอด: GRAPE SEED OIL

จุดเกิดควันของน้ำมันเมล็ดองุ่นไม่บริสุทธิ์อยู่ที่ 205 องศา จึงมักแนะนำให้ใช้ในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า 70% ที่ไวต่อการถูกทำลายมากที่สุด

ฉันสามารถทอดด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นได้หรือไม่? มันไม่เป็นอันตรายเท่ากับเรพซีดหรือทานตะวัน ดังนั้นจึงเป็นไปได้ แต่ทำไม? น้ำมันเมล็ดองุ่นไม่บริสุทธิ์ไม่ได้ถูกที่สุด ในราคาเดียวกัน คุณสามารถเลือกน้ำมันที่ปลอดภัยกว่ามากจากรายการได้

น้ำมันอะไรที่คุณไม่ควรทอด: น้ำมันปาล์ม

โดยทั่วไปแล้ว เฉพาะผู้ที่ไม่ยอมงอแงอย่างแท้จริงเท่านั้นจึงจะสามารถหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอดได้ และโดยทั่วไปแล้วการตัดสินใจดังกล่าวก็ถือว่าถูกต้องเสมอ แต่จะลดอันตรายจากอาหารทอดได้อย่างไรหากไม่มีทางปฏิเสธได้? คำตอบคือต้องรู้จักน้ำมันที่ดีที่สุดที่จะใช้ เมื่อเลือกน้ำมันสำหรับทอดคุณต้องคำนึงถึงคุณสมบัติที่สำคัญที่สุด: ความทนทานต่อการบำบัดความร้อน ยิ่งน้ำมันออกซิไดซ์และเหม็นหืนน้อยลงเมื่อถูกความร้อนเท่าไรก็ยิ่งดีสำหรับการประกอบอาหารเท่านั้น นอกจากนี้สิ่งที่เรียกว่าจุดควันของผลิตภัณฑ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน นั่นคืออุณหภูมิที่สารออกซิไดซ์ระเหยและมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้น หากคุณกำลังปรุงอาหารกับข้าวหรือหอยแมลงภู่โดยใช้ไฟปานกลางหรือต่ำ คุณสามารถใช้น้ำมันได้เกือบทุกชนิด แต่หากเรากำลังพูดถึงการทอดเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก มันฝรั่งโดยเฉพาะ น้ำมันก็ควรมีจุดเกิดควันสูงสุด

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวซึ่งถูกประเมินต่ำเกินไปในละติจูดของเรา เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ชื่นชอบเนื้อทอดและอาหารทอดอื่นๆ ประกอบด้วยกรดไขมัน 92% ซึ่งช่วยให้ไม่เหม็นหืนเป็นเวลานานและยังคงทนต่อความร้อน จุดควันของน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ 240 องศา ซึ่งเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารที่รุนแรงที่สุด เลือกน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น จะทำให้คุณรู้สึกอิ่มนานและคงความสดชื่นได้นานหลายเดือน

เนย

ความจริงที่ว่าคุณไม่สามารถทอดในเนยได้นั้นเป็นข้อมูลที่ล้าสมัยแม้ว่าจะไม่แนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์เลยก็ตาม จุดควันของเนยอยู่ที่เพียง 150 องศา แต่เหมาะสำหรับการเตรียมเครื่องเคียงผักที่กล่าวไปแล้วและอาหารอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้กระทะร้อน ความแตกต่างก็คือมันมีน้ำตาลและโปรตีนอยู่เปอร์เซ็นต์หนึ่ง ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเผาไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อถูกความร้อน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ใช้เนยใสบริสุทธิ์

น้ำมันมะกอก

โครงเรื่องคล้ายกับเนย: ทุกคนเคยคิดว่าการทอดด้วยน้ำมันมะกอกเป็นไปไม่ได้ แต่จริงๆ แล้วเป็นไปได้! แม้แต่เจมี่ โอลิเวอร์ผู้ยิ่งใหญ่และยิ่งใหญ่ก็ยังกำหนดให้แม่บ้านทุกคนใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษในการทอดและทอด เป็นความจริงที่ว่าเมื่อถูกความร้อนน้ำมันนี้จะสูญเสียวิตามิน แต่โดยทั่วไปแล้ว สิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันอย่างมาก แต่อย่างใด จุดควันของน้ำมันมะกอกอยู่ที่ 240 องศาซึ่งช่วยให้คุณจัดงานเลี้ยงทอดที่บ้านได้

น้ำมันหมูและไขมันสัตว์

คุณภาพและองค์ประกอบของน้ำมันหมูขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กินในช่วงชีวิตโดยตรง หากอาหารของเขาประกอบด้วยอาหารธัญพืช ก็จะเกิดกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมากในน้ำมันหมูและไม่สามารถใช้ทอดได้ แต่ถ้าสัตว์เดินไปตามทุ่งหญ้าอย่างอิสระ กินหญ้า และมีความสุข น้ำมันหมูของมันก็เต็มไปด้วยไขมันอิ่มตัวที่ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการทอดคือน้ำมันหมู ซึ่งก็คือน้ำมันที่ได้มาจากน้ำมันหมู

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันราคาถูกและเป็นที่ถกเถียงนี้ค่อนข้างเหมาะสำหรับการทอด ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ และมีจุดควันอยู่ที่ 230 องศา ซึ่งเกือบจะเหมือนมะพร้าว ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการทอดคือน้ำมันปาล์มสีแดงที่ไม่ผ่านการขัดสี ปัญหาเดียวในการใช้งานอาจเป็นได้ว่าไม่สามารถกำหนดคุณภาพของน้ำมันได้อย่างแม่นยำเสมอไปเนื่องจากผลิตในระดับอุตสาหกรรม

น้ำมันเรพซีด

การค้นหาน้ำมันเรพซีดที่ดีนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และชื่อเสียงของมันก็แย่พอๆ กับน้ำมันปาล์ม แต่นั่นไม่ได้ทำให้แย่ลง แน่นอนว่าน้ำมันเรพซีดไม่มีวิตามินพิเศษ แต่มีจุดควัน 230 องศา แม้จะมีข้อสงสัย แต่น้ำมันเรพซีดก็จะดีกว่าน้ำมันพืชใดๆ ซึ่งมีสัดส่วนถึง 90% ของสินค้าในซุปเปอร์มาร์เก็ต

ทุกวันนี้ หลายๆ คนเปลี่ยนมารับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและงดอาหารทอดและอาหารมันๆ แน่นอนว่านี่ถูกต้อง แต่บางครั้งคุณต้องการปรนเปรอตัวเองด้วยมันฝรั่งทอดกรอบ เนื้อชิ้นชุ่มฉ่ำ และเมื่อคุณจำขนมอบที่มีกลิ่นหอมได้ ความปรารถนาที่จะลืมอาหารเพื่อสุขภาพและการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพก็จะตื่นขึ้นอย่างสมบูรณ์ ยิ่งไปกว่านั้น หากมีงานฉลองที่กำลังจะมาถึง แขกของคุณจะไม่ค่อยพอใจกับผักนึ่งกับน้ำมะนาวและอกต้ม ดังนั้นวันนี้เราจะมาพูดถึงวิธีทำให้เป็นอันตรายน้อยที่สุด สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิที่จะให้ความร้อน และน้ำมันที่เลือกเป็นอย่างมาก เรามาค้นคว้าข้อมูลกันดีกว่าว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

เรามักจะใช้อะไรในชีวิตประจำวัน?

จะไม่เป็นความลับที่แม่บ้านทุกคนมีน้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งขวดที่บ้าน ใช้เป็นหลักในการทอด เพิ่มลงในแป้ง และปรุงรสบนสลัด อย่างไรก็ตามเกณฑ์แรกที่เป็นพื้นฐานของตัวเลือกนี้คือต้นทุนและความพร้อมใช้งานของผลิตภัณฑ์นี้ต่ำ เมื่อพูดถึงน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด คุณควรจำไว้ว่าไม่ควรใช้น้ำมันดอกทานตะวันในห้องครัวเลย ทางเลือกเดียวคือใช้ขวดเล็กที่มีกลิ่นคล้ายเมล็ดพืชและสลัดตามฤดูกาลนั่นคือใช้โดยไม่ให้ความร้อน

การเลือกน้ำมัน: ต้องมองหาอะไร?

เราจะรออีกสักหน่อยเพื่อตอบคำถามหลักเกี่ยวกับน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเพราะสำหรับสิ่งนี้เราจำเป็นต้องจัดการกับหัวข้ออื่นเพิ่มเติม พวกเราหลายคนถูกสอนให้มุ่งความสนใจไปที่จุดควัน กล่าวคือ ยิ่งน้ำมันสามารถทนต่ออุณหภูมิได้สูงก่อนที่ควันจะปรากฏเหนือกระทะ การทอดดังกล่าวจะมีอันตรายน้อยลง ซึ่งหมายความว่าจะเกิดสารก่อมะเร็งน้อยลงมาก ในความเป็นจริงนี้ไม่เป็นความจริงเลย เราต้องซื้อน้ำมันที่เสถียรที่สุดแล้วแทบไม่มีอันตรายจากมันเลย ไขมันคงที่หมายถึงอะไร? นั่นคือความน่าจะเป็นของการเกิดออกซิเดชันของออกซิเจนมีน้อยมาก เมื่อเลือกน้ำมันที่จะทอดต้องคำนึงถึงประเด็นนี้ด้วย ออกซิเดชันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระและสารประกอบที่เป็นอันตรายอื่นๆ

การจำแนกประเภทของไขมัน

มันไม่ยากอย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก ไขมันมีเพียงสามประเภทเท่านั้น ดังนั้นเมื่อตัดสินใจว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด คุณต้องคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วย น้ำมันที่ไม่เสถียรที่สุดคือน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ไม่ควรใช้เพื่ออุ่นหรือปรุงอาหาร วิธีนี้จะทำให้อาหารของคุณอิ่มตัวด้วยอนุมูลอิสระและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ โดยหลักๆ แล้วได้แก่ ดอกทานตะวัน เรพซีด ข้าวโพด ถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดองุ่น และอื่นๆ อีกมากมาย

ประเภทที่สองคือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยหลักการแล้วพวกมันก็ไม่เสถียรเช่นกันและเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำให้พวกมันร้อนเลย ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของสายพันธุ์นี้คือน้ำมันมะกอก มีประโยชน์มากแต่ควรใช้แบบเย็นเท่านั้น สุดท้ายประเภทสุดท้ายคือไขมันอิ่มตัว เหมาะสำหรับการอบและทอดและสามารถทนความร้อนได้ง่าย นี่คือเนยและมะพร้าว เนยใส และไขมันสัตว์ หากคุณเลือกน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญก็มีดังต่อไปนี้ อันดับแรกคือน้ำมันมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ที่ผิดปกติอย่างสิ้นเชิงสำหรับร้านค้าของเรา แต่มีไขมันอิ่มตัว 90% นั่นคือทนความร้อนได้มากที่สุด แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด สามารถคงความสดได้นานถึงสองปีและยังมีสารที่มีประโยชน์จำนวนมากอีกด้วย น้ำมันนี้มีประโยชน์หลายอย่าง ดังนั้นหากคุณกำลังคิดว่าน้ำมันพืชชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด นี่คือตัวเลือกในอุดมคติที่จะช่วยคุณได้มากกว่าหนึ่งครั้ง อย่าลืมเลือกน้ำมันออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการขัดสี ตัวเลือกที่สองที่เหมาะกับการทำความร้อนคือฝ่ามือ เลือกน้ำมันสีแดงออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการขัดสี

กลั่นหรือเป็นธรรมชาติ

มีข้อพิพาทค่อนข้างมากในหัวข้อนี้ ทั้งสองอย่างมีข้อได้เปรียบ อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสหรือกลิ่น แต่ไม่มีสารที่เป็นประโยชน์หลงเหลืออยู่ ข้อดีอย่างเดียวคือ การไม่กลั่นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า ซึ่งหมายความว่าจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยจึงจะถึงจุดเกิดควัน อย่างไรก็ตาม ตามที่กล่าวไปแล้ว สิ่งนี้ไม่ได้รับประกันว่าอาหารของคุณจะปราศจากสารก่อมะเร็ง น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีมีกลิ่นและรสชาติที่สดใส ซึ่งหมายความว่าอาหารของคุณจะอร่อยเป็นพิเศษ แต่มันไม่ชอบความร้อนมากกว่าของที่บริสุทธิ์

เฟรนช์ฟรายส์เพื่อสุขภาพ

จริงๆ แล้วนี่เป็นเรื่องไร้สาระ หากคุณต้องการมันฝรั่งที่ดีต่อสุขภาพ ให้บดหรืออบในซอง แต่คุณสามารถลดอันตรายของอาหารจานอร่อยนี้ได้บ้างแล้วจึงเกิดคำถามว่าน้ำมันชนิดใดดีกว่าในการทอดมันฝรั่ง เลือกน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม หากไม่มีขาย ก็ควรใช้แคร็กแคร็กหรือไขมันสัตว์แทน คุณจะไม่ได้รับคอเลสเตอรอลในปริมาณที่ร้ายแรงและร่างกายของคุณจะยอมรับอาหารจานนี้ได้ดีขึ้นมาก

เมื่อทอดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่บริสุทธิ์จะเกิดอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นสารอันตราย ดังนั้นหากทางเลือกของไขมันพืชมี จำกัด มากให้เลือกน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นเป็นทางเลือกสุดท้าย แต่เพิ่มเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มันฝรั่งไหม้เท่านั้น เราคิดว่ามันชัดเจนแล้วหากไม่มีความคิดเห็นเพิ่มเติมว่าน้ำมันมะกอกชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด คุณควรใช้เฉพาะน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วเท่านั้น

เนื้อและปลา

เนื้อทอดอร่อยมากแม้ว่าจะไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพก็ตาม ในทางกลับกัน นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ความร้อนในระยะยาว ซึ่งหมายความว่าคำถามที่ว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดในการทอดเนื้อสัตว์นั้นไม่มีคำตอบเลย น้ำมันพืชใด ๆ เมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานานและที่อุณหภูมิสูงจะกลายเป็นแหล่งของสารก่อมะเร็ง ดังนั้นทำอย่างอื่น ทำน้ำดองโดยเติมน้ำมันเล็กน้อยแต่ไม่สำคัญว่ามันคืออะไร เนื้อจะดูดซับ - และคุณสามารถทอดบนตะแกรงหรือในกระทะที่แห้งได้

เมื่อพูดถึงน้ำมันชนิดใดดีที่สุดในการทอดปลาฉันขอเสนอคำแนะนำของเชฟผู้มีประสบการณ์: ทางที่ดีควรโรยปลาด้วยมะนาวและน้ำมันมะกอกแล้วอบในแขนเสื้อ

ทอด

มีทบอลที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มเป็นอาหารจานที่สองที่พบบ่อยที่สุด แต่น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอดเนื้อทอดไม่ใช่คำถามที่ง่ายที่สุด ความจริงก็คือเทคโนโลยีการทำอาหารต้องให้ความร้อนกระทะสูงสุด ด้วยเหตุนี้เปลือกโลกจึงแข็งตัวอย่างรวดเร็วและน้ำทั้งหมดยังคงอยู่ภายใน ในเวลาเดียวกันเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณจะดีกว่าถ้าไม่ใส่น้ำมันพืชแทนที่ด้วยไขมันที่ละลายและร้อนจัด

ผลิตภัณฑ์แป้ง นักหนา และพาย

เมื่อเลือกน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดแผ่นพาสต้า อย่าลืมว่าหลังจากเตรียมส่วนต่อไปคุณต้องเปลี่ยนทุกครั้ง คุณไม่สามารถใช้หม้อทอดไขมันลึกหลายครั้งติดต่อกันได้ ตัวเลือกที่เหมาะจะเป็นส่วนผสมของเนื้อวัวและน้ำมันหมูโดยเติมน้ำมันหมู อย่างไรก็ตาม หากเป็นไปได้ที่จะใช้อย่างสมบูรณ์ก็ควรใช้มัน

ดังนั้นน้ำมันที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือน้ำมันมะกอก ดอกทานตะวัน และเมล็ดแฟลกซ์ แทบจะไม่มีใครใช้อย่างหลังในการทอด ซึ่งหมายความว่าเราเหลือ "ผู้สมัคร" สองคนในตำแหน่งที่เป็นอันตรายที่สุด น้ำมันมะกอกต้องต้มนานกว่ามากจึงจะเริ่มสร้างสารอันตรายได้ และเชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะก่อนทอด จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมทั้งหมดและสุดท้ายก็เติมน้ำมัน คุณสามารถลองตัวเลือกอื่น: ทอดในกระทะที่แห้ง โดยเติมน้ำมันเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเท่านั้น และอย่าลืมเลือกเครื่องครัวกันติดดีๆ เพราะเราเติมน้ำมันอย่างแม่นยำเพื่อไม่ให้อาหารติดพื้นผิว

การเลือกน้ำมันที่เหมาะกับการทอด

ฉันได้เขียนไว้มากมายและละเอียดแล้ว นอกจากนี้เรายังพบว่าอันไหนดีต่อสุขภาพจากมุมมองของ "ความอร่อย"

แต่เนื่องจากการทอดเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารยอดนิยมไม่เพียงแต่ในตัวเราเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารส่วนใหญ่ของโลกด้วย ฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่จะพิจารณาว่าควรทอดด้วยไขมันชนิดใดดีกว่า ในการทำเช่นนี้ โปรดจำไว้ว่าการทอดคืออะไรและดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด

การทอด (ย่าง) – นี่คือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยใช้ไขมันร้อน แต่ไม่ต้องเติมน้ำหรือของเหลวอื่นใดที่มีน้ำ กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 180°C เพื่อให้ได้เปลือกกรอบที่อร่อยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นผลมาจากการสลายสารอินทรีย์ในอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและการก่อตัวของ อันใหม่.

นั่นคือเราเข้าใจว่าเปลือกทองคำแสนอร่อยนั้นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 180 0C อย่างไรก็ตามมันเริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิที่ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลเริ่มต้นขึ้น (อุณหภูมิปฏิกิริยา Maillard) - ประมาณ 140-165 องศาที่อุณหภูมิต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จะถูกตุ๋นนั่นคือน้ำก็จะระเหยไปจาก มัน.

ควรคำนึงถึงอุณหภูมินี้เมื่อคุณปรุงอาหารและเลือกน้ำมันที่ไม่เริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ ตัวอย่างเช่นหากคุณทอดผัก ปลา หรือไข่เจียวซึ่งใช้ไฟเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว แม้แต่น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำก็เหมาะสม แต่สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงสุด .

จุดควันของไขมันต่างๆ

และตอนนี้ฉันขอเสนอไขมันที่ดีที่สุด 5 อันดับแรกสำหรับการทอดให้กับคุณ

เมื่อดูจากโต๊ะแล้วคงคิดว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงที่สุดน่าจะเหมาะที่สุดสำหรับการทอด แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นแบบนั้น
แค่! ตัวอย่างเช่นน้ำมันอะโวคาโดที่ "ทนควัน" ที่สุดไม่เพียงหายากเท่านั้นที่คุณสามารถซื้อได้และไม่ถูก แต่ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะทอดด้วย - เราจะสูญเสียรสชาติและคุณประโยชน์ไปโดยสิ้นเชิง

แต่น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดกลั่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดถึงแม้จะมีจุดควันอยู่ที่ 227 และ 232 0C ตามลำดับ แต่ฉันจะไม่รวมไว้ใน TOP ของเราเลย แต่ก็มีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไปซึ่งเราบริโภคมากเกินไปอยู่แล้ว .

เมื่อรวบรวม 5 อันดับแรก ฉันคิดมานานแล้วว่าจะให้ไขมันชนิดไหนที่ฝ่ามือ เพราะผู้ชนะไม่เพียงแต่จะมีสุขภาพที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีราคาไม่แพงด้วย และเกิดภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก: ถ้าเราดำเนินการต่อจากประโยชน์ของไขมันในระหว่างการทอด น้ำมันมะพร้าวก็จะชนะ แต่เราอยู่ที่ไหนและน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ไหน? ทั้งในด้านราคาและความพร้อมจำหน่าย... อย่างไรก็ตาม ฉันจะไม่รวมน้ำมันปาล์มราคาถูกและใช้กันอย่างแพร่หลายไว้ใน TOP ของฉันด้วยซ้ำ และไม่ใช่เพราะมีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากมายแม้ว่าน้ำมันปาล์มซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่สามารถทนความร้อนได้อย่างสมศักดิ์ศรี แต่จุดควันอยู่ที่ 232 องศา (นั่นคือสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวด้วยซ้ำ) แต่เนื่องจากน้ำมันที่ส่งมาให้เราไม่ทราบคุณภาพ จึงไม่น่าจะนำน้ำมันปาล์มแดงคุณภาพสูงมาที่นี่ได้ นอกจากนี้ ปัจจุบันมีการเติมน้ำมันปาล์มจำนวนมากลงในผลิตภัณฑ์อาหารของเรา แม้แต่กับที่เราไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าการทอดด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านั้นก็แทบจะกินอะไรไม่ได้เลยนอกจากน้ำมันปาล์ม

ดังนั้นที่แรกจึงมีไขมันสองประเภทร่วมกัน และขอให้เพื่อนนักโภชนาการยกโทษให้ฉันด้วย ไขมันทั้งสองนี้เป็นสัตว์: เนย (แม้ว่าจะละลายเนยแล้ว GHI หรือ GI) และน้ำมันหมู ใช่ ใช่ พวกเขาคือผู้ที่ผสมผสานผลประโยชน์และการเข้าถึงได้สำหรับเพื่อนร่วมชาติของเรา

แต่ตามความเป็นจริง ฉันยังคงเริ่มต้นด้วย "ผู้ชนะ" ที่แท้จริง - ซึ่งบางทีทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กำลังย่างกรายอยู่ อย่างไรก็ตาม มันก็เกือบจะเป็น "สัตว์" เช่นกันเนื่องจากมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับไขมันสัตว์มากกว่าประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 92% ดังนั้นจึงทนทานต่อความร้อนได้มาก จุดควันขึ้นอยู่กับความหลากหลายอยู่ที่ 177 ถึง 230 0C ที่อุณหภูมิห้องจะกึ่งนุ่มและไม่เหม็นหืนเป็นเวลานาน น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันเชิงซ้อนที่มีลักษณะเฉพาะ รวมถึงกรดลอริกอิ่มตัว ซึ่งร่างกายของเราแปลงเป็นโมโนลอริน ซึ่งต่อสู้กับไวรัสและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเริม ไข้หวัดใหญ่ เอชไอวี ลิสเทอริโอซิส และไกอาร์เดีย แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่า 90% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลาง แต่กรดลอริกก็เป็นปัจจัยหลักในการดูดซึม ด้วยเหตุนี้น้ำมันมะพร้าวจึงช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ

หลังจากถูกนักโภชนาการ "ข่มเหง" มาเป็นเวลานาน เธอก็กลับมามีตำแหน่งที่ถูกต้องอีกครั้งด้วยการกลับไปรับประทานอาหารอีกครั้ง คนที่มีสุขภาพดีและป่วย เนยธรรมชาติมีประโยชน์อย่างมากต่อผิวหนัง ผม การมองเห็น กระดูก และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ประกอบด้วยวิตามิน A, D, E, C, B, แคลเซียม, ฟอสโฟลิพิด (วัสดุก่อสร้างสำหรับเซลล์ โดยเฉพาะเซลล์ประสาท) และกรดอะมิโนที่จำเป็น น้ำมันทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ, รักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, รักษาโรคผิวหนังบางชนิด, โรคหวัด, โรคหลอดลมและปอดและแม้แต่โรคร้ายแรงเช่นวัณโรค

แต่ยังไม่แนะนำให้ใช้ในการทอดแม้ว่าจุดควันจะอยู่ที่ 177 0C ก็ตาม และทั้งหมดนี้เป็นเพราะมันเกิดฟอง กระเด็น และเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน เนื่องจากเนยบริสุทธิ์ประกอบด้วยน้ำตาลและโปรตีนจำนวนเล็กน้อย ซึ่งจะลุกไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อทอดในกระทะร้อน แม้ว่าฉันจะจำรสชาติของไข่คนในเนยได้เป็นอย่างดี - ตลอดวัยเด็กของฉันโดยเริ่มจากแม่ของฉันก่อนแล้วฉันก็เองก็ทอดไข่ด้วยวิธีนี้

ไม่มีข้อบกพร่องเหล่านี้ซึ่งทุกคนสามารถเข้าถึงได้ - คุณสามารถซื้อหรือเตรียมเองได้ ในความเป็นจริง GCI มีไขมันเกือบ 99% (ซึ่งรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากถึง 36% รวมกับวิตามิน A, E และ D) และอีก 1% ที่เหลือเป็นโปรตีนนมและคาร์โบไฮเดรต น้ำมันเนยถือเป็นประโยชน์สูงสุดในการปรุงอาหาร เนื่องจากช่วยส่งเสริมการดูดซึมและกำจัดอาหารตกค้างออกจากร่างกาย ปกป้องร่างกายของเราจากอันตรายของอนุมูลอิสระ เป็นแหล่งกรดไขมันในอุดมคติ และยังช่วยปรับปรุงผิวพรรณในฐานะ “ โบนัส".

ถัดจากเนยละลาย ฉันจะใส่ผลิตภัณฑ์ที่หลายๆ คนชื่นชอบ -. อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า น้ำมันหมู - ไขมันที่ได้จากน้ำมันหมู เช่นเดียวกับ GCI ที่ไม่มีโปรตีนตกค้างหรือน้ำ "ส่วนเกิน" อย่างไรก็ตาม การทอดด้วยน้ำมันหมูธรรมดาก็ดีมากเช่นกัน โดยคำนึงถึงจุดควันอยู่ที่ 182 0C

สิ่งเดียวที่ “แต่” สำหรับทั้งเนยและน้ำมันหมูก็คือองค์ประกอบของกรดไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ ตามหลักการแล้วให้ซื้อเนยและน้ำมันหมูจากผู้ขาย-ผู้ผลิตที่คุ้นเคยซึ่งวัวและหมูกินหญ้าในทุ่งหญ้าจากนั้นไขมันของพวกเขาก็จะมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าและมีโอเมก้า 6 ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่าซึ่งฉันขอย้ำอีกครั้งว่าเรากินมากเกินไปแล้ว

ต่อไปผมจะใส่ น้ำมันมะกอก- แต่ฉันกลัวทั้งเพื่อนร่วมงานและหลายคนด้วยซ้ำ
เหล่าเชฟจะเลิกคิ้วด้วยความประหลาดใจและถึงกับพูดว่า "เอ่อ" เพราะหลายคนมั่นใจว่าควรรับประทานน้ำมันมะกอกแบบดิบๆ โดยเฉพาะ คุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) โดยกดครั้งแรก - เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นคุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) ฉันไม่รังเกียจ! น้ำมันนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียง ซึ่งองค์การยูเนสโกยอมรับให้เป็นมรดกโลกของมนุษยชาติ โดยรับประทานกับสลัดและอาหารอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้ความร้อนได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดได้ทอดน้ำมันนี้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว และจุดควันของน้ำมันมะกอก ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระดับการทำให้บริสุทธิ์ โดยอยู่ในช่วงตั้งแต่ 160 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ จนถึง 238 0C สำหรับน้ำมันกากมะกอก และ 242 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ (Oit Olive Oit เบาพิเศษ) และอย่าเชื่อว่าน้ำมันมะกอกเกือบจะเป็นพิษเมื่อได้รับความร้อน ไม่เช่นนั้น อารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนคงจะสูญสลายไปเมื่อหลายพันปีก่อนโดยแทบไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นมา แม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัว แต่ก็มีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันเมื่อถูกความร้อน คำแนะนำประการหนึ่ง: เลือกน้ำมันที่มีความเป็นกรดน้อยที่สุด - ถ้าจะให้ดีควรอยู่ที่ 0.3 หรือน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม แม้แต่เจมี่ โอลิเวอร์ เจ้าของภัตตาคารและเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่ง ก็ยังใช้น้ำมันมะกอกทุกที่ แม้แต่ในการทอดด้วยซ้ำ! ครั้งหนึ่งฉันเคยเจอสูตรนี้จากเขา: เทน้ำมันหนา ๆ ลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ตอกไข่แล้วทอด ใช้ช้อนหรือช้อนมีรูพลิกกลับอย่างระมัดระวัง ผลลัพธ์ที่ได้ก็เหมือนกับไข่ลวก

ฉันจะให้อันดับที่ห้า มีอัตราส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ที่ดีประมาณ 2:1 แต่คุณเคยเห็นมันวางขายที่ไหนที่นี่บ้าง? ฉันเองได้เห็นและลองน้ำมันเรพซีด (น้ำมันคาโนลา) เป็นครั้งแรกในอิสราเอลเมื่อเร็ว ๆ นี้ อย่างไรก็ตามปลาและผักที่ทอดนั้นมีรสชาติที่แตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นที่ทอดและชวนให้นึกถึงการทอดในเนย . ดังนั้นหากคุณเห็นขวดน้ำมันที่มีดอกไม้สีเหลืองเล็กๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ต อย่าลังเลที่จะคว้ามันมา!

แต่จากทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้น เราไม่ได้รับ TOP-5 ด้วยซ้ำ... น้ำมันมะพร้าวเป็นของหายากและมีราคาแพง น้ำมันเรพซีดนั้นหายากกว่า น้ำมันมะกอกก็ไม่ถูกด้วยซ้ำ... นักโภชนาการส่วนใหญ่จับอาวุธต่อต้านน้ำมันหมู และเนย (แต่ฉันไม่ใช่หนึ่งในนั้น!) น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดตามปกติยังคงอยู่ หากเราใช้องค์ประกอบและคุณประโยชน์จากพวกมัน ก็ถือว่ายังห่างไกลจากอุดมคติมากนัก เนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไป และแทบไม่มีโอเมก้า 3 เลย แต่พวกเขายังคงเข้าถึงผู้บริโภคของเราได้มากที่สุด ดังนั้น “ถ้าไม่มีกระดาษประทับก็เขียนบนกระดาษธรรมดา” นั่นคือเราใช้มันในการทอด แต่ฉันอยากจะให้คำแนะนำในการลดอันตรายจากน้ำมันเหล่านี้:

• ทอดในกระทะไม่มากก็น้อย
• เราทำกระบวนการทอดที่ยาวและช้าในหม้อ, กระทะ, หม้อขนาดใหญ่ - ในชามลึกและในชั้นน้ำมันที่ลึกกว่า
• การทอดแบบเร็วเป็นพิเศษจะดำเนินการในภาชนะที่มีก้นลึก (เช่น หม้อทอด) และในน้ำมันเดือดปริมาณมาก

ก้นที่หนาขึ้นเป็นข้อกำหนดหลักสำหรับการทอดอุปกรณ์ ไม่แนะนำให้ทอดในภาชนะที่มีก้นบาง