หนึ่งในน้ำมันที่ได้รับความนิยมและดีต่อสุขภาพมากที่สุดในปัจจุบันคือน้ำมันมะกอก มันถูกใช้ในเครื่องสำอางค์และการแพทย์ทางเลือก

เมื่อพิจารณาถึงองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำมันและความสามารถรอบด้าน พ่อครัวหลายคนถามคำถาม: สามารถปรุงมันฝรั่งหรือชิ้นเนื้อในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ และรสชาติและคุณสมบัติการรักษาของน้ำมันจะหายไปหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนหรือไม่

รสชาติและคุณประโยชน์

ผักนี้ได้มาจากผลไม้ มะกอกยุโรป(ละติน. Olea europaea). ในประเทศต่างๆ เช่น สเปน และถือเป็นบัตรโทรศัพท์ระดับชาติและถือเป็นบัตรโทรศัพท์

รสขมเล็กน้อยอันเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนทำให้น้ำมันมะกอกแตกต่างจากไขมันพืชประเภทอื่น ๆ

ประโยชน์ของ "ทองคำเหลว" ของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ที่องค์ประกอบ:

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ส่วนใหญ่) - 73%;
• กรดไขมันอิ่มตัว (ส่วนใหญ่เป็น Palmitic) - 13.8%;
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Omega-6 linoleic) - 9.7%;
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (กรดโอเมก้า 3 α-linolenic) - 0.76%;
• - มากกว่า 70% ของบรรทัดฐานรายวัน
• - ประมาณ 75% ของบรรทัดฐานรายวัน
• วิตามิน ;
• สารต้านอนุมูลอิสระ oleocanthal มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• สารต้านอนุมูลอิสระ oleuropein ป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่มีความหนาแน่นต่ำ

• เนื่องจากการทำงานร่างกายมนุษย์ทั้งหมดจึงแข็งแรงและปรับปรุงสภาพของผิวหนัง
• ปรับปรุงการทำงานของระบบย่อยอาหาร: , ตับอ่อน, .

• สมุนไพรช่วยลดโอกาสของการแข็งตัวของเลือดไม่ดีความไม่แน่นอน
• การป้องกัน กรดโอเลอิกในไขมันพืชนี้จะเปลี่ยนการแสดงออกของโปรตีนที่ก่อให้เกิดมะเร็ง และลดโอกาสที่จะเกิดโรค
• การป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ด้วยโรคนี้คราบจุลินทรีย์ในโครงสร้างของสมองก่อตัวขึ้นซึ่งการละลายจะเกิดขึ้นโดยการใช้ "ของเหลว"
• ประโยชน์สำหรับและ. กรดไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบมีส่วนช่วยในการสร้างอุปกรณ์และทารกในครรภ์ นอกจากนี้กรดไลโนเลอิกยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอีกด้วย
• การใช้ไขมันพืชในด้านความงาม ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันมะกอกจะป้องกัน เสริมสร้าง และปกป้องจากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต ใช้สำหรับและป้องกันรอยแตกลายในช่วงเวลานั้นด้วย
• ลูกประคบสมุนไพรบรรเทาและบรรเทาอาการตะคริว

เธอรู้รึเปล่า? ในกรุงโรมโบราณ เรือถูกสร้างขึ้นเพื่อขนส่ง "ทองคำเหลว" มันถูกใช้เป็นสกุลเงินและมีการอุทิศบทกวีและเพลงบัลลาดให้กับมัน

ชนิด

ตามระบบการตั้งชื่อของน้ำมันมะกอกนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดไขมันและวิธีการผลิต โดยแบ่งออกเป็น ประเภทดังกล่าว:

• บริสุทธิ์พิเศษ (ไม่ทำให้บริสุทธิ์, ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี, คุณภาพสูงสุด);
• เวอร์จิน (ไม่บริสุทธิ์ไม่มีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี);
• น้ำมันมะกอก (ส่วนผสมของการกลั่นและมีคุณภาพสูง)

บริสุทธิ์พิเศษ

บริสุทธิ์พิเศษคือ น้ำมันที่มีคุณภาพสูงสุดได้จากการกดโดยไม่ต้องใช้สารเคมีทำความสะอาด ผลิตภัณฑ์นี้มีสารที่มีประโยชน์ที่สุด กระบวนการผลิตเชิงกลประกอบด้วยการล้าง การทำให้แห้ง การหมุนเหวี่ยง และการกรองไขมันพืช การรีดเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 27 °C
ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์คือ 0.8% มันยอดเยี่ยมมากและใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น

เธอรู้รึเปล่า? อายุขัยเฉลี่ยของชาวกรีกคือ 81 ปี และส่วนใหญ่เนื่องมาจากความรักในน้ำมันมะกอก ผู้อยู่อาศัยในประเทศหนึ่งคนบริโภคไขมันพืชเฉลี่ย 20 ลิตรต่อปี

บริสุทธิ์

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์-จากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการขัดสี, ทำโดยเครื่องจักร. ในการผลิต มะกอกไม่ได้มีคุณภาพสูงเหมือนกับรุ่น Extra ไขมันพืชชนิดนี้มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นน้อยกว่าและมาตรฐานคุณภาพการผลิตก็ไม่เข้มงวดเช่นกัน

ความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์น้อยกว่า 2% ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนและเป็นน้ำสลัด

ไขมันพืชที่ผ่านการกลั่นหลังจากการทำให้บริสุทธิ์และการแปรรูปจะสูญเสียกลิ่นรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกือบทั้งหมด แต่ในขณะเดียวกันจุดควันก็เพิ่มขึ้น ข้อเท็จจริงนี้ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทอดและปรุงอาหารที่มีการประมวลผลสูง

น้ำมันมะกอกประกอบด้วย ส่วนผสมของน้ำมันกลั่นและไม่กลั่นและมีรสและกลิ่นอ่อน น้ำมันมะกอกนี้เหมาะสำหรับการทอด

น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอด?

ผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย มันสมเหตุสมผลที่จะใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น

เมื่อตอบคำถามว่าสามารถทอดด้วยน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการขัดสีได้หรือไม่ ควรสังเกตว่าอุณหภูมิความร้อนสูงสุดสำหรับน้ำมันบริสุทธิ์คือ 160–180 °C ด้วยการรักษาความร้อนระดับนี้ คุณสามารถเตรียมอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ การทอดอาหารที่มีปริมาณสูง เช่น ที่อุณหภูมิ 140 ° C ค่อนข้างยอมรับได้โดยใช้ไขมันพืชประเภทนี้

สำหรับการทอดในน้ำมันมะกอกที่อุณหภูมิสูงถึง 240 °C ควรใช้น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว

ผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอกผสมยังคงคุณสมบัติเมื่อทอดและมีรสชาติดี
อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกที่ดีที่สุดที่ใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ ในกระทะคือ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Olive Oil Refined) ซึ่งไม่มีสารที่มีประโยชน์มากนัก แต่เหมาะสำหรับการรักษาความร้อน ภูมิคุ้มกัน และการเสื่อมสภาพของการเผาผลาญ
เมื่อทอดน้ำมันมะกอกจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการ แต่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายเนื่องจากระดับกรดไขมันนั้นเหมาะสมที่สุด

ผู้ผลิตบางรายผลิตส่วนผสมของน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอก เนื้อหาส่วนหลังในนั้นไม่เกิน 10% และการซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเสร็จสมบูรณ์ ไม่ได้พิสูจน์ตัวเองโดยคุณภาพของมัน

สำคัญ! ส่วนผสมของดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกเป็นวิธีการทางการตลาดเป็นส่วนใหญ่ และประโยชน์ต่อร่างกายมีน้อยมาก

มะพร้าวล่ะ?

ผู้นำในการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ระหว่างการทอดอย่างไม่ต้องสงสัยคือน้ำมันมะพร้าว
ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 92% ที่ไม่สลายตัวเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไม่เกิน 2% ที่อาจสลายตัวได้ จุดเกิดควันของผลิตภัณฑ์นี้สูงถึง 230 °C

มัน ลงตัวพอดีสำหรับการอบ ทอด และตุ๋นอาหารที่อุณหภูมิสูงถึง 350 °C

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของไขมันพืชมะพร้าวช่วยเร่งการเผาผลาญลดระดับความหนาแน่นต่ำคือมนุษย์

แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะสูญเสียคุณสมบัติในการรักษาเมื่อถูกความร้อน แต่ก็ไม่ได้ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์และเป็นหนึ่งในไขมันพืชที่ดีต่อสุขภาพที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆ

การเลือกน้ำมันที่เหมาะกับการทอด

ฉันได้เขียนไว้มากมายและละเอียดแล้ว นอกจากนี้เรายังพบว่าอันไหนดีต่อสุขภาพจากมุมมองของ "ความอร่อย"

แต่เนื่องจากการทอดเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารยอดนิยมไม่เพียงแต่ในตัวเราเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารส่วนใหญ่ของโลกด้วย ฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่จะพิจารณาว่าควรทอดด้วยไขมันชนิดใดดีกว่า ในการทำเช่นนี้ โปรดจำไว้ว่าการทอดคืออะไรและดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด

การทอด (ย่าง) – นี่คือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยใช้ไขมันร้อน แต่ไม่ต้องเติมน้ำหรือของเหลวอื่นใดที่มีน้ำ กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 180°C เพื่อให้ได้เปลือกกรอบที่อร่อยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นผลมาจากการสลายสารอินทรีย์ในอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและการก่อตัวของ อันใหม่.

นั่นคือเราเข้าใจว่าเปลือกทองคำแสนอร่อยนั้นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 180 0C อย่างไรก็ตามมันเริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิที่ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลเริ่มต้นขึ้น (อุณหภูมิปฏิกิริยา Maillard) - ประมาณ 140-165 องศาที่อุณหภูมิต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จะถูกตุ๋นนั่นคือน้ำก็จะระเหยไปจาก มัน.

ควรคำนึงถึงอุณหภูมินี้เมื่อคุณปรุงอาหารและเลือกน้ำมันที่ไม่เริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ ตัวอย่างเช่นหากคุณทอดผัก ปลา หรือไข่เจียวซึ่งใช้ไฟเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว แม้แต่น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำก็เหมาะสม แต่สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงสุด .

จุดควันของไขมันต่างๆ

และตอนนี้ฉันขอเสนอไขมันที่ดีที่สุด 5 อันดับแรกสำหรับการทอดให้กับคุณ

เมื่อดูจากโต๊ะแล้วคงคิดว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงที่สุดน่าจะเหมาะที่สุดสำหรับการทอด แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นแบบนั้น
แค่! ตัวอย่างเช่นน้ำมันอะโวคาโดที่ "ทนควัน" ที่สุดไม่เพียงหายากเท่านั้นที่คุณสามารถซื้อได้และไม่ถูก แต่ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะทอดด้วย - เราจะสูญเสียรสชาติและคุณประโยชน์ไปโดยสิ้นเชิง

แต่น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดกลั่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดถึงแม้จะมีจุดควันอยู่ที่ 227 และ 232 0C ตามลำดับ แต่ฉันจะไม่รวมไว้ใน TOP ของเราเลย แต่ก็มีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไปซึ่งเราบริโภคมากเกินไปอยู่แล้ว .

เมื่อรวบรวม 5 อันดับแรก ฉันคิดมานานแล้วว่าจะให้ไขมันชนิดไหนที่ฝ่ามือ เพราะผู้ชนะไม่เพียงแต่จะมีสุขภาพที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีราคาไม่แพงด้วย และเกิดภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก: ถ้าเราดำเนินการต่อจากประโยชน์ของไขมันในระหว่างการทอด น้ำมันมะพร้าวก็จะชนะ แต่เราอยู่ที่ไหนและน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ไหน? ทั้งในด้านราคาและความพร้อมจำหน่าย... อย่างไรก็ตาม ฉันจะไม่รวมน้ำมันปาล์มราคาถูกและใช้กันอย่างแพร่หลายไว้ใน TOP ของฉันด้วยซ้ำ และไม่ใช่เพราะมีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากมายแม้ว่าน้ำมันปาล์มซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่สามารถทนความร้อนได้อย่างสมศักดิ์ศรี แต่จุดควันอยู่ที่ 232 องศา (นั่นคือสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวด้วยซ้ำ) แต่เนื่องจากน้ำมันที่ส่งมาให้เราไม่ทราบคุณภาพ จึงไม่น่าจะนำน้ำมันปาล์มแดงคุณภาพสูงมาที่นี่ได้ นอกจากนี้ ปัจจุบันมีการเติมน้ำมันปาล์มจำนวนมากลงในผลิตภัณฑ์อาหารของเรา แม้แต่กับที่เราไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าการทอดด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านั้นก็แทบจะกินอะไรไม่ได้เลยนอกจากน้ำมันปาล์ม

ดังนั้นที่แรกจึงมีไขมันสองประเภทร่วมกัน และขอให้เพื่อนนักโภชนาการยกโทษให้ฉันด้วย ไขมันทั้งสองนี้เป็นสัตว์: เนย (แม้ว่าจะละลายเนยแล้ว GHI หรือ GI) และน้ำมันหมู ใช่ ใช่ พวกเขาคือผู้ที่ผสมผสานผลประโยชน์และการเข้าถึงได้สำหรับเพื่อนร่วมชาติของเรา

แต่ตามความเป็นจริง ฉันยังคงเริ่มต้นด้วย "ผู้ชนะ" ที่แท้จริง - ซึ่งบางทีทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กำลังย่างกรายอยู่ อย่างไรก็ตาม มันก็เกือบจะเป็น "สัตว์" เช่นกันเนื่องจากมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับไขมันสัตว์มากกว่าประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 92% ดังนั้นจึงทนทานต่อความร้อนได้มาก จุดควันขึ้นอยู่กับความหลากหลายอยู่ที่ 177 ถึง 230 0C ที่อุณหภูมิห้องจะกึ่งนุ่มและไม่เหม็นหืนเป็นเวลานาน น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันเชิงซ้อนที่มีลักษณะเฉพาะ รวมถึงกรดลอริกอิ่มตัว ซึ่งร่างกายของเราแปลงเป็นโมโนลอริน ซึ่งต่อสู้กับไวรัสและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเริม ไข้หวัดใหญ่ เอชไอวี ลิสเทอริโอซิส และไกอาร์เดีย แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่า 90% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลาง แต่กรดลอริกก็เป็นปัจจัยหลักในการดูดซึม ด้วยเหตุนี้น้ำมันมะพร้าวจึงช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ

หลังจากถูกนักโภชนาการ "ข่มเหง" มาเป็นเวลานาน เธอก็กลับมามีตำแหน่งที่ถูกต้องอีกครั้งด้วยการกลับไปรับประทานอาหารอีกครั้ง คนที่มีสุขภาพดีและป่วย เนยธรรมชาติมีประโยชน์อย่างมากต่อผิวหนัง ผม การมองเห็น กระดูก และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ประกอบด้วยวิตามิน A, D, E, C, B, แคลเซียม, ฟอสโฟลิพิด (วัสดุก่อสร้างสำหรับเซลล์ โดยเฉพาะเซลล์ประสาท) และกรดอะมิโนที่จำเป็น น้ำมันทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ, รักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, รักษาโรคผิวหนังบางชนิด, โรคหวัด, โรคหลอดลมและปอดและแม้แต่โรคร้ายแรงเช่นวัณโรค

แต่ยังไม่แนะนำให้ใช้ในการทอดแม้ว่าจุดควันจะอยู่ที่ 177 0C ก็ตาม และทั้งหมดนี้เป็นเพราะมันเกิดฟอง กระเด็น และเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน เนื่องจากเนยบริสุทธิ์ประกอบด้วยน้ำตาลและโปรตีนจำนวนเล็กน้อย ซึ่งจะลุกไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อทอดในกระทะร้อน แม้ว่าฉันจะจำรสชาติของไข่คนในเนยได้เป็นอย่างดี - ตลอดวัยเด็กของฉันโดยเริ่มจากแม่ของฉันก่อนแล้วฉันก็เองก็ทอดไข่ด้วยวิธีนี้

ไม่มีข้อบกพร่องเหล่านี้ซึ่งทุกคนสามารถเข้าถึงได้ - คุณสามารถซื้อหรือเตรียมเองได้ ในความเป็นจริง GCI มีไขมันเกือบ 99% (ซึ่งรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากถึง 36% รวมกับวิตามิน A, E และ D) และอีก 1% ที่เหลือเป็นโปรตีนนมและคาร์โบไฮเดรต น้ำมันเนยถือเป็นประโยชน์สูงสุดในการปรุงอาหาร เนื่องจากช่วยส่งเสริมการดูดซึมและกำจัดอาหารตกค้างออกจากร่างกาย ปกป้องร่างกายของเราจากอันตรายของอนุมูลอิสระ เป็นแหล่งกรดไขมันในอุดมคติ และยังช่วยปรับปรุงผิวพรรณในฐานะ “ โบนัส".

ถัดจากเนยละลาย ฉันจะใส่ผลิตภัณฑ์ที่หลายๆ คนชื่นชอบ -. อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า น้ำมันหมู - ไขมันที่ได้จากน้ำมันหมู เช่นเดียวกับ GCI ที่ไม่มีโปรตีนตกค้างหรือน้ำ "ส่วนเกิน" อย่างไรก็ตาม การทอดด้วยน้ำมันหมูธรรมดาก็ดีมากเช่นกัน โดยคำนึงถึงจุดควันอยู่ที่ 182 0C

สิ่งเดียวที่ “แต่” สำหรับทั้งเนยและน้ำมันหมูก็คือองค์ประกอบของกรดไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ ตามหลักการแล้วให้ซื้อเนยและน้ำมันหมูจากผู้ขาย-ผู้ผลิตที่คุ้นเคยซึ่งวัวและหมูกินหญ้าในทุ่งหญ้าจากนั้นไขมันของพวกเขาก็จะมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าและมีโอเมก้า 6 ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่าซึ่งฉันขอย้ำอีกครั้งว่าเรากินมากเกินไปแล้ว

ต่อไปผมจะใส่ น้ำมันมะกอก- แต่ฉันกลัวทั้งเพื่อนร่วมงานและหลายคนด้วยซ้ำ
เหล่าเชฟจะเลิกคิ้วด้วยความประหลาดใจและถึงกับพูดว่า "เอ่อ" เพราะหลายคนมั่นใจว่าควรรับประทานน้ำมันมะกอกแบบดิบๆ โดยเฉพาะ คุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) โดยกดครั้งแรก - เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นคุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) ฉันไม่รังเกียจ! น้ำมันนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียง ซึ่งองค์การยูเนสโกยอมรับให้เป็นมรดกโลกของมนุษยชาติ โดยรับประทานกับสลัดและอาหารอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้ความร้อนได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดได้ทอดน้ำมันนี้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว และจุดควันของน้ำมันมะกอก ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระดับการทำให้บริสุทธิ์ โดยอยู่ในช่วงตั้งแต่ 160 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ จนถึง 238 0C สำหรับน้ำมันกากมะกอก และ 242 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ (Oit Olive Oit เบาพิเศษ) และอย่าเชื่อว่าน้ำมันมะกอกเกือบจะเป็นพิษเมื่อได้รับความร้อน ไม่เช่นนั้น อารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนคงจะสูญสลายไปเมื่อหลายพันปีก่อนโดยแทบไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นมา แม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัว แต่ก็มีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันเมื่อถูกความร้อน คำแนะนำประการหนึ่ง: เลือกน้ำมันที่มีความเป็นกรดน้อยที่สุด - ถ้าจะให้ดีควรอยู่ที่ 0.3 หรือน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม แม้แต่เจมี่ โอลิเวอร์ เจ้าของภัตตาคารและเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่ง ก็ยังใช้น้ำมันมะกอกทุกที่ แม้แต่ในการทอดด้วยซ้ำ! ครั้งหนึ่งฉันเคยเจอสูตรนี้จากเขา: เทน้ำมันหนา ๆ ลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ตอกไข่แล้วทอด ใช้ช้อนหรือช้อนมีรูพลิกกลับอย่างระมัดระวัง ผลลัพธ์ที่ได้ก็เหมือนกับไข่ลวก

ฉันจะให้อันดับที่ห้า มีอัตราส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ที่ดีประมาณ 2:1 แต่คุณเคยเห็นมันวางขายที่ไหนที่นี่บ้าง? ฉันเองได้เห็นและลองน้ำมันเรพซีด (น้ำมันคาโนลา) เป็นครั้งแรกในอิสราเอลเมื่อเร็ว ๆ นี้ อย่างไรก็ตามปลาและผักที่ทอดนั้นมีรสชาติที่แตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นที่ทอดและชวนให้นึกถึงการทอดในเนย . ดังนั้นหากคุณเห็นขวดน้ำมันที่มีดอกไม้สีเหลืองเล็กๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ต อย่าลังเลที่จะคว้ามันมา!

แต่จากทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้น เราไม่ได้รับ TOP-5 ด้วยซ้ำ... น้ำมันมะพร้าวเป็นของหายากและมีราคาแพง น้ำมันเรพซีดนั้นหายากกว่า น้ำมันมะกอกก็ไม่ถูกด้วยซ้ำ... นักโภชนาการส่วนใหญ่จับอาวุธต่อต้านน้ำมันหมู และเนย (แต่ฉันไม่ใช่หนึ่งในนั้น!) น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดตามปกติยังคงอยู่ หากเราใช้องค์ประกอบและคุณประโยชน์จากพวกมัน ก็ถือว่ายังห่างไกลจากอุดมคติมากนัก เนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไป และแทบไม่มีโอเมก้า 3 เลย แต่พวกเขายังคงเข้าถึงผู้บริโภคของเราได้มากที่สุด ดังนั้น “ถ้าไม่มีกระดาษประทับก็เขียนบนกระดาษธรรมดา” นั่นคือเราใช้มันในการทอด แต่ฉันอยากจะให้คำแนะนำในการลดอันตรายจากน้ำมันเหล่านี้:

• ทอดในกระทะไม่มากก็น้อย
• เราทำกระบวนการทอดที่ยาวและช้าในหม้อ, กระทะ, หม้อขนาดใหญ่ - ในชามลึกและในชั้นน้ำมันที่ลึกกว่า
• การทอดแบบเร็วเป็นพิเศษจะดำเนินการในภาชนะที่มีก้นลึก (เช่น หม้อทอด) และในน้ำมันเดือดปริมาณมาก

ก้นที่หนาขึ้นเป็นข้อกำหนดหลักสำหรับการทอดอุปกรณ์ ไม่แนะนำให้ทอดในภาชนะที่มีก้นบาง

หลายคนชอบของทอด แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด แต่จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับน้ำมันที่เราทอดเป็นหลัก

น้ำมันอะไรดีกว่าที่จะทอดด้วย?

บทความนี้จะกล่าวถึงน้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอดมากที่สุดในแง่ของประโยชน์ต่อสุขภาพ
ทอดอย่างไรให้ลดอันตรายให้น้อยที่สุด?
ทอดด้วยน้ำมันชนิดใดได้ และไม่ควรทอดด้วยน้ำมันชนิดใดเด็ดขาด?

เหตุใดการทอดด้วยน้ำมันจึงเป็นอันตราย

• ปริมาณแคลอรี่ของอาหารทอดอาหารทอดจะดูดซับน้ำมันได้มาก ซึ่งทำให้มีแคลอรี่สูงมาก
• การทำลายสารที่มีประโยชน์ที่อุณหภูมิสูง สารที่เป็นประโยชน์มากมายจะถูกทำลาย
• สารพิษจากการสลายไขมันน้ำมันหลายชนิดจะถูกทำลายเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงและก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่อันตรายอย่างยิ่ง ได้แก่ คีโตน เปอร์ออกไซด์ และอัลดีไฮด์

แต่นี่ไม่ใช่โทษประหารชีวิตสำหรับมันฝรั่งทอดที่คุณชื่นชอบ! อาหารทอดอาจไม่เป็นอันตรายหากไม่ได้ใช้!

ทอดน้ำมันอย่างไรให้อาหารทอดดีต่อสุขภาพ?

ทำไมทอดในน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงถึงดีกว่า?

น้ำมันอะไรที่คุณไม่ควรทอด: น้ำมันถั่วเหลือง

จุดเกิดควันของน้ำมันถั่วเหลืองไม่บริสุทธิ์คือ 160 องศา ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 15% (ซึ่งก็ไม่เลว) แต่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า 60% การทอดในน้ำมันถั่วเหลืองมีอันตรายมากกว่าการทอดในน้ำมันข้าวโพดเล็กน้อย โดยทั่วไป - ไม่แนะนำ

น้ำมันชนิดใดที่ไม่ควรใช้ทอด: GRAPE SEED OIL

จุดเกิดควันของน้ำมันเมล็ดองุ่นไม่บริสุทธิ์อยู่ที่ 205 องศา จึงมักแนะนำให้ใช้ในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า 70% ที่ไวต่อการถูกทำลายมากที่สุด

ฉันสามารถทอดด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นได้หรือไม่? มันไม่เป็นอันตรายเท่ากับเรพซีดหรือทานตะวัน ดังนั้นจึงเป็นไปได้ แต่ทำไม? น้ำมันเมล็ดองุ่นไม่บริสุทธิ์ไม่ได้ถูกที่สุด ในราคาเดียวกัน คุณสามารถเลือกน้ำมันที่ปลอดภัยกว่ามากจากรายการได้

น้ำมันอะไรที่คุณไม่ควรทอด: น้ำมันปาล์ม

เคาน์เตอร์ซูเปอร์มาร์เก็ตมีน้ำมันพืชให้เลือกมากมายซึ่งไม่สนับสนุนแม่บ้านยุคใหม่อย่างแท้จริง: เป็นการยากที่จะเลือกน้ำมันที่จะทอดด้วย

บางทีฉันควรปรุงด้วยน้ำมันเมล็ดอะโวคาโด? เนื้อผัดน้ำมันงาอร่อยกว่าไหม? อัลมอนด์ เมล็ดแฟลกซ์ มะพร้าว ถั่วเหลือง เมล็ดองุ่น...พันธุ์นี้เวียนหัวจริงๆ!

น้ำมันอะไรที่ต้องทอด: คำแนะนำจากเชฟจากประเทศต่างๆ

มาดูคำแนะนำของเชฟจากประเทศต่าง ๆ เพื่อตัดสินใจว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

เชฟชาวอิตาลีรวมทั้งชาวสเปนและกรีกมักใช้บ่อยที่สุด น้ำมันมะกอก.สาเหตุหลักมาจากการที่ต้นมะกอกจำนวนมากเติบโตในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

อย่างไรก็ตาม น้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและเป็นโภชนาการจริงๆ ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยเฉพาะกรดโอเลอิก ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ระบุว่าช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ได้

แต่คุณไม่ควรคิดว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชที่มีคุณค่ามากที่สุด: ด้อยกว่าน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ในแง่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 3 และน้ำมันดอกทานตะวันในแง่ของปริมาณวิตามินอี

ส่วนใหญ่มักใช้น้ำมันมะกอกสำหรับทำสลัดและเตรียมซอส อย่างไรก็ตามมันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทอดด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งแตกต่างจากเช่นน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ซึ่งแนะนำให้ใช้เฉพาะเย็นเท่านั้น - เพิ่มในโจ๊กและสลัด

เมื่อทอดด้วยน้ำมันชนิดใดก็ตาม ควรคำนึงถึงสิ่งที่เรียกว่า “จุดเกิดควัน” ซึ่งแตกต่างกันไปตามน้ำมันแต่ละชนิด น้ำมันมะกอกมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง (ประมาณ 190°C) จึงค่อนข้างเหมาะสำหรับการทอด

คำแนะนำยอดนิยมจากเชฟ- อย่ารอจนกว่าน้ำมันจะเริ่มเกิดควัน ประการแรก น้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติเมื่อถูกความร้อน และประการที่สอง นี่เป็นอันตรายต่อพ่อครัวที่สูดควันเข้าไป

น้ำมันอะไรที่ใช้ทอดในเอเชีย?

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นที่นิยมมากที่สุดในอาหารเอเชีย มีจุดเกิดควันสูงจึงเหมาะสำหรับการทอดและอุณหภูมิสูงประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 50-60% นอกจากนี้การบริโภคน้ำมันประเภทนี้ยังส่งผลดีต่อระบบประสาทของมนุษย์อีกด้วย

น้ำมันถั่วเหลืองใช้สำหรับทอดผัก กุ้ง ปลา และแม้แต่เนื้อสัตว์ ช่วยให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมที่น่าสนใจ

การผัดก็เป็นที่นิยมในประเทศจีนเช่นกัน - เมื่อผู้ปรุงอาหารทอดอาหารด้วยน้ำมันร้อนอย่างรวดเร็วและคนตลอดเวลา สำหรับเทคนิคการทอดนี้เชฟชาวเอเชียมักใช้ เนยถั่ว.น้ำมันถั่วลิสงมีความสะดวกเนื่องจากมีต้นทุนในการทอดน้อยกว่าสี่เท่า

เมื่อเลือกน้ำมันที่จะทอด ให้มองหาน้ำมันถั่วลิสง น้ำมันถั่วลิสงมีจุดเกิดควันสูง จึงเหมาะสำหรับการทอดแบบน้ำมันลึกและไม่ไหม้ แต่อย่าลืมว่าเนยถั่วมีกลิ่นและรสเด่นชัดและอาจเป็นสารก่อภูมิแพ้รุนแรงได้

ฝรั่งเศสเป็นผู้นำเทรนด์ไม่เพียงแต่ในเสื้อผ้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย อาหารฝรั่งเศสชั้นสูง ได้แก่ เอสกาโลป อกเป็ด ไก่ผัดผัก อาหารฝรั่งเศสยอดนิยมดังกล่าวมักปรุงด้วยไฟแรงหรือทอด ดังนั้นเชฟชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงมากในการปรุงอาหาร

น้ำมันข้าวโพดใช้สำหรับทอดในกระทะ น้ำมันมะกอก - สำหรับเตรียมผัดและอาหารจานต่างๆ โดยใช้เทคนิคการผัด บน น้ำมันเรพซีดทอดปลากันดีกว่า ทานตะวัน ข้าวโพด หรือแม้แต่น้ำมันเมล็ดองุ่นใช้สำหรับทอด

1. เมื่อทอดจะเกิดเฮเทอโรไซคลิกเอมีนซึ่งส่งผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด อย่าให้น้ำมันและอาหารร้อนเกินไปเพื่อให้การดูดซึมสารอันตรายน้อยที่สุด
2. หากกระทะเกิดควันน้ำมันมาก ไม่ควรใช้และเปลี่ยนกระทะใหม่
3. น้ำมันดอกทานตะวันค่อนข้างเป็นสากล แต่สำหรับอาหารเย็นจะดีกว่าถ้าใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีและมีกลิ่นหอมของเมล็ดพืชที่ชัดเจนยิ่งขึ้น
4. เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของน้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน, มะกอก, เมล็ดแฟลกซ์) คุณสามารถเพิ่มน้ำมันเมล็ดองุ่นลงไปได้ - ทนทานต่อการเกิดออกซิเดชัน
5. น้ำมันมะกอกดูดซับกลิ่นในครัวทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่เย็นและในภาชนะสุญญากาศ
6. น้ำมันงาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารแปลกใหม่ของอาหารตะวันออกและเอเชีย ทอดในน้ำมันอ่อนจะดีกว่าและควรใช้น้ำมันสีเข้มในเย็น
7. ใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม เพราะคำแนะนำที่สำคัญที่สุดจากเชฟก็คืออาหารไม่เพียงแต่จะอร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย!

น้ำมันพืชบริสุทธิ์

น้ำมันที่ถูกที่สุดที่มีอยู่ในทุกร้านค้า มีจุดควันค่อนข้างสูง ไม่มีไขมันอิ่มตัว แทบไม่มีรสชาติและกลิ่นในตัวเอง และดูเหมือนว่าจะเหมาะสำหรับการทอด

แต่มีข้อแม้ประการหนึ่ง สิ่งนี้ไม่ได้โฆษณามากเกินไป แต่เนื่องจากเป็นหนึ่งในขั้นตอนของการสกัดน้ำมันพืชซึ่งจะถูกทำให้บริสุทธิ์จึงมักใช้วิธีทางเคมี - เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อสกัดน้ำมันให้ได้มากที่สุด
น้ำมันทำความสะอาดและดับกลิ่นไม่ใช่กลไก แต่เป็นกระบวนการทางเคมี ดังนั้นน้ำมันที่คั้นจากเมล็ดกับน้ำมันที่วางบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตจึงไม่มีอะไรเหมือนกันมากนัก โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันนี้สามารถใช้ในการทอดใดๆ ได้ แต่ถ้าเป็นไปได้ ฉันขอแนะนำว่าอย่าปล่อยให้มันหมดไป

เมื่อทอดในน้ำมันพืชกลั่น:
เมื่อคุณต้องการหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสนิยมต่างประเทศ
เมื่อคุณทอดหรือปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง

ทอดในน้ำมันมะกอกได้ไหม

เมื่อถูกถามว่าสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ คำตอบนั้นชัดเจน: ได้ น้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด - สามารถให้ความร้อนได้สูงถึงอุณหภูมิที่สูงมาก (170-180 องศา) โดยไม่แตกตัวและสูญเสียคุณสมบัติอันมีค่า
เพื่อให้อาหารที่ทอดในน้ำมันมีประโยชน์ต่อร่างกายคุณต้องเข้าใจความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการ

น้ำมันมะกอกมีแคลอรี่สูง หมายความว่าอาหารจะมีแคลอรี่มากขึ้นเมื่อทอดใช่หรือไม่

น้ำมันมะกอกมีประมาณ 900 กิโลแคลอรีต่อ 100 มล. แต่ในขณะเดียวกันก็ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเกือบทั้งหมด

ต่างจากอาหารอิ่มตัวตรงที่ร่างกายดูดซึมได้ดี เชื่อกันว่าส่วนประกอบหลักของน้ำมันมะกอกกรดโอเลอิกช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" และเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ "ดี" นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและการเผาผลาญ

ด้วยอุณหภูมิความร้อนที่สูง น้ำมันมะกอกจึงช่วยให้คุณปรุงอาหารได้เร็วขึ้น ซึ่งหมายความว่าน้ำมันมะกอกจะคงสารอาหารได้มากขึ้น ชั้นป้องกันที่สร้างขึ้นบนพื้นผิวด้วยโปรตีนช่วยป้องกันไม่ให้น้ำมันมะกอกจำนวนมากแทรกซึมเข้าไปภายใน

เป็นผลให้อาหารไม่อ้วนขึ้นและยังคงรักษาวิตามินและแร่ธาตุไว้ ดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของจานจึงไม่เพิ่มขึ้น แต่ประโยชน์ยังคงอยู่

น้ำมันชนิดไหนดีกว่าที่จะทอด บริสุทธิ์พิเศษ หรือ น้ำมันกลั่น?

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษชั้นสูงสุด (การกดครั้งแรก) ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูงสุด ทางที่ดีควรเพิ่มลงในสลัดเป็นน้ำสลัด

อุณหภูมิความร้อนของน้ำมันนี้ช่วยให้คุณทอดอาหารที่มีปริมาณน้ำสูง เช่น ผัก ได้โดยไม่เป็นอันตราย ปรุงที่อุณหภูมิ130°С-140°С ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นหรือจัดเตรียมอย่างรวดเร็ว เช่น เมนูไข่ มันฝรั่ง ลูกชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารแบบชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปัง ทอดที่อุณหภูมิ 160°C-180°C สามารถทอดในน้ำมันนี้ได้

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เหมาะสำหรับการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงมากกว่า (สูงถึง230°С-240°С) โปรดจำไว้ว่าอาหารที่ปรุงด้วยเปลือกกรอบนั้นไม่ดีต่อสุขภาพอีกต่อไป นอกจากการทอดแล้ว ยังมีวิธีการให้ความร้อนอื่นๆ อีก เช่น การตุ๋น การอบ หรือการนึ่ง เหมาะสำหรับการใช้ชีวิตแบบมีสุขภาพมากกว่า

น้ำมันชนิดใดก็ตามที่คุณเลือกต้องแน่ใจว่าน้ำมันไม่ไหม้ในกระทะ ในกรณีนี้จะก่อให้เกิดสารอันตรายที่มีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็ง

เป็นไปได้ไหมที่จะทอดในน้ำมันมะกอกผสมกับทานตะวัน?

บางทีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจทำให้คุณเสียค่าใช้จ่ายน้อยลง ท้ายที่สุดแล้ว น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากธรรมชาติมีราคาค่อนข้างสูงในประเทศของเรา แต่คุณไม่สามารถทอดด้วยน้ำมันลูกผสมเช่นนี้ได้

ทั้งหมดนี้เกิดจากอุณหภูมิการเผาไหม้ที่แตกต่างกัน น้ำมันดอกทานตะวันมีอุณหภูมิต่ำกว่า และจะเริ่มควันเมื่อน้ำมันมะกอกเพิ่งอุ่นขึ้น ส่งผลให้เราจะได้รับสารที่เป็นพิษต่อร่างกายอีกครั้ง

ความลับของการทอดด้วยน้ำมันมะกอก

พ่อครัวแนะนำให้ใช้จานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กและมีผนังสูงในการทอดในน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะช่วยให้คุณใช้น้ำมันได้มากขึ้นในพื้นที่เล็กๆ เนื่องจากน้ำมันจะขยายปริมาตรเมื่อถูกความร้อน

ต้องวางผลิตภัณฑ์อย่างค่อยเป็นค่อยไปเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็ว ต้องแห้งเพื่อไม่ให้น้ำมันกระเซ็น นอกจากนี้คุณยังสามารถหมักเนื้อสัตว์ไว้ล่วงหน้าได้ รวมถึงการปรุงบนถ่านหินด้วย ซึ่งจะทำให้ชุ่มฉ่ำและอร่อยยิ่งขึ้น

สามารถนำน้ำมันซ้ำในกระทะได้หากไม่ได้รับความร้อนเกิน 190°C

เก็บน้ำมันทอดไว้ในตู้เย็น

เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อเวลาผ่านไปน้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติและเสื่อมสภาพไป ควรใช้ภายในปีแรกหลังการผลิต ถ้าคุณใส่น้ำมันมะกอกในตู้เย็น จะมีตะกอนตามธรรมชาติเกิดขึ้น สิ่งนี้ไม่เป็นอันตราย - ตะกอนจะหายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อถูกความร้อน
สถานที่แห้ง มืด และเย็นที่ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมเหมาะสำหรับเก็บน้ำมันมากกว่า

ข้อสรุป:

มีความเข้าใจผิดในประเทศของเราว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษไม่สามารถให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอดได้ แม้ว่าอุณหภูมิความร้อนสูงสุดของน้ำมันมะกอกจะอยู่ที่ 210°C ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอดที่ 177°C มากก็ตาม การทอดด้วยน้ำมันมะกอกแพร่หลายในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมานานหลายศตวรรษ

การทอดด้วยน้ำมันมะกอกที่ไม่บริสุทธิ์เมื่อนำไปต้มไม่เป็นอันตรายหรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญ ตราบใดที่ความร้อนยังคงอยู่ที่อุณหภูมิสูงสุด และยังคงมีประโยชน์เนื่องจากมีปริมาณโพลีฟีนอลและกรดโอเลอิกในระดับสูง ซึ่งยังคงความเสถียรและไม่ออกซิไดซ์ได้ง่าย

น้ำมันทางเลือก เช่น น้ำมันคาโนลา ถั่วเหลือง และข้าวโพดมีความคงตัวน้อยกว่า แทบไม่มีโพลีฟีนอลเลย และที่อุณหภูมิสูงสามารถสลายตัวเป็นผลพลอยได้ที่เป็นอันตรายและเป็นพิษเนื่องจากการเร่งออกซิเดชัน น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มเป็นไขมันที่เสถียรที่สุดสำหรับการทอด

ดังนั้น: อุณหภูมิความร้อนสูงสุดสำหรับน้ำมันมะกอกจริงคือ 210°C ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิ 177-191°C ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่อย่างมาก หากความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกสูงและ/หรือมีสิ่งเจือปน (ซึ่งมักบ่งชี้ถึงเกรดที่ด้อยกว่าจากผู้ผลิตน้ำมันส่วนใหญ่) อุณหภูมิความร้อนสูงสุดอาจลดลงเหลือประมาณ 10°C อย่างไรก็ตามคุณควรทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงและหลีกเลี่ยงการผสมกับน้ำมันประเภทอื่น

เมื่อใดที่ต้องทอดในน้ำมันมะกอก:

เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก
เมื่ออุณหภูมิการคั่วอาจสูง

เป็นไปได้ไหมที่จะทอดในเนย?

บ่อยครั้งในสูตรอาหารเราแนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์ชิ้นนี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นในเนย บางครั้งสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยรสชาติในอนาคตของอาหารทั้งจาน และบางครั้งก็ขึ้นอยู่กับความห่วงใยต่อสุขภาพของเรา เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการผสมเนยกับน้ำมันพืชเมื่อทอดเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร ตับ และหลอดเลือด
ดังนั้นหากสูตรเช่นเรียกร้องให้เติมครีมเปรี้ยวหรือครีมก็ปลอดภัยกว่าถ้าใช้เนยในการทอด

อย่างไรก็ตามแม่บ้านหลายคนอ้างว่ามันไหม้ในกระทะและเมื่อพบคำแนะนำดังกล่าวในสูตรอาหารพวกเขาก็ใช้มาการีนโดยไม่ลังเล นี่เป็นสิ่งที่เลวร้ายที่สุดที่คุณสามารถทำได้! แม้ว่าการทอดจะสะดวกกว่า แต่อันตรายจากมาการีนนั้นมีมากกว่าการที่คุณผสมไขมันสัตว์และผักเข้าด้วยกัน
นี่คือสิ่งที่เพิ่มความเสี่ยงของอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองสะสมอยู่ในร่างกายในรูปของปอนด์พิเศษและก่อให้เกิดมะเร็ง

นอกจากนี้ รสชาติของอาหารที่ปรุงด้วยมาการีนยังแตกต่างอย่างมากจากรสชาติที่ใช้เนยธรรมชาติ ดังนั้นหากมีเขียนว่า: "ทอดเนย" คุณต้องทำอย่างนั้น

เนยมีไขมันประมาณ 80% ส่วนที่เหลือเป็นสิ่งสกปรกต่างๆ เช่น โปรตีนนมและน้ำ อุดมไปด้วยวิตามินเอ แต่ก็มีไขมันอิ่มตัวซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 50% ของน้ำมันทั้งหมด เมื่อเนยถูกให้ความร้อน สิ่งเจือปนที่อยู่ในนั้นก็เริ่มไหม้อย่างรวดเร็วและเนยก็เริ่มคล้ำขึ้นและมีกลิ่นคล้ายถั่ว
การทอดด้วยเนยนั้นสะดวกมากถ้าคุณต้องการได้เปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็วและถ้าคุณไม่ปล่อยให้เนยร้อนเกินไป อาหารที่ทอดในนั้นจะได้รสชาติที่น่าพึงพอใจ

ในเวลาเดียวกันอย่าลืมว่าทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้นใช้กับเนยจริงได้: อนิจจาผู้ผลิตบางรายใส่ไขมันพืชคุณภาพต่ำลงไปซึ่งจะเห็นได้ชัดทันทีหากคุณละลายเนยชิ้นดังกล่าวในกระทะ

เมื่อใดที่ต้องทอดในเนย:

เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ

เมื่ออุณหภูมิการคั่วไม่สูงเกินไป

ทอดเนยยังไงไม่ให้ไหม้?

1. ก่อนอื่นหากเวลาทำอาหารสั้นก็จะไม่มีเวลาทำเช่นนี้ เช่น หากคุณปรุงไข่คน

2.หากเราทอดนานขึ้นก็ไม่ควรตั้งกระทะให้ร้อนมากเกินไป อัลกอริธึมมีดังนี้: ใส่กระทะลงบนกองไฟ; รอจนกว่าจะอุ่นขึ้นดี ใส่เนยหนึ่งชิ้น เมื่อมันละลายให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แล้วลดไฟลงแล้วปรุงต่อโดยไม่ให้น้ำมันไหม้

คำแนะนำนี้เป็นที่นิยมมากบนอินเทอร์เน็ต (ฉันเองก็ใช้หลายครั้ง):

3. แต่จะทำอย่างไรถ้าจานต้องปรุงเป็นเวลานาน? คุณจะต้องทำงานหนักขึ้นอีกเล็กน้อยที่นี่
มาทำเนยใสจากเนยกันเถอะ เราจะเตรียมมันเพียงครั้งเดียวแต่เราจะสามารถเพลิดเพลินกับผลงานของเราได้เป็นเวลานาน

ดูสิฉันจงใจโยนเนย 2 ชิ้นลงบนกระทะร้อนแล้วถ่ายรูป ในภาพ: ด้านซ้าย - ปกติจากร้าน ด้านขวา - อบ ปกติจะเริ่มไหม้เร็วมาก ส่วนละลายจะละลายโดยไม่ไหม้

วิธีการละลายเนยอย่างถูกต้อง?
ซึ่งสามารถทำได้ในกระทะหนาหรือเซรามิคทั่วไปโดยใช้ไฟอ่อน หรือในกระทะสเตนเลส (แต่ไม่ใช่อะลูมิเนียม!) ที่มีก้นหนา หากคุณต้องการตั้งน้ำมันจำนวนมากในคราวเดียวโดยสำรองไว้

ฉันทำมันแตกต่างออกไป ในกระทะฉันใส่ผ้าหนาพับครึ่งที่ก้นเทน้ำแล้วตั้งไฟ ฉันใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงในขวดแก้วแล้ววางขวดไว้บนผ้า
นั่นคือฉันปรุงเนยใสในอ่างน้ำ
โถครึ่งลิตรบรรจุผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมได้ประมาณ 450 กรัม

หลังจากที่น้ำเดือดฉันก็ลดความร้อนลงเหลือระดับต่ำสุดจนแทบมองไม่เห็นการเดือด
หากไม่สามารถทำได้บนเตาของคุณ ฉันขอแนะนำวิธีอื่นเพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแก้วแตก คุณสามารถใช้กระทะที่มีขนาดต่างกันสองใบเพื่อให้กระทะใบหนึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าอีกใบสองสามเซนติเมตร
เทน้ำลงในกระทะใบใหญ่ ใส่อันเล็กลงไปข้างใน โดยให้ที่จับอยู่ด้านข้างของอันใหญ่กว่าแล้วจุ่มลงในน้ำ
นี่เป็นอ่างน้ำอีกรุ่นหนึ่ง

น้ำมันร้อนขึ้นค่อนข้างเร็ว แต่นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการ ดังนั้นเราจึงรอให้โฟมปรากฏด้านบน คุณไม่ควรถอดออกทันทีเนื่องจากโปรตีนในนมจะยังคงแยกตัวออกไประยะหนึ่งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

หลังจากผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) ให้เอาโฟมออกอย่างระมัดระวัง ปิดไฟ และปล่อยให้น้ำมันเย็นลงเล็กน้อย

ปิดตะแกรงละเอียดด้วยผ้ากอซหรือผ้าพันกว้างพับ 4 หรือ 8 ครั้ง แล้วค่อยๆ เทน้ำมันลงในชามอีกใบ
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีมวลสีขาวออกมาจากด้านล่าง ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องเครียดอีกครั้ง

คุณสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่กรองแล้วไปแช่ในตู้เย็นเพื่อใช้หากจำเป็น เรานำสิ่งที่เหลือทิ้งไว้ในตู้เย็นและรอให้แข็งตัว
คุณจะเห็นว่ามีชั้นเนยหนาก่อตัวอยู่ด้านบน และนมปกติอยู่ด้านล่าง น้ำมันนี้ยังสามารถใช้ได้ แต่อย่าเก็บไว้นาน

ยังมีโฟมเหลืออยู่บ้าง เพื่อไม่ให้หลอกตัวเอง ฉันจึงวางมันลงบนขนมปังทันทีและกินอย่างเพลิดเพลิน ไม่มีฟอง - ไม่มีปัญหา

ควรกล่าวถึงด้วยว่ายิ่งให้ความร้อนน้ำมันนานเท่าไรก็ยิ่งสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

เนยใสสามารถใช้อบ แซนด์วิช โจ๊ก พาสต้าและอาหารอื่นๆ ที่ปกติคุณจะเติมเนย
และที่สำคัญคุณสามารถทอดในน้ำมันนี้ได้ รสชาติของเนยใสนั้นแตกต่างออกไป แต่หลายคนชอบมันมากกว่าปกติ
นอกจากนี้ยังไม่มีโปรตีนจากนมดังนั้นผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถรับประทานทุกสิ่งที่เตรียมไว้ได้อย่างปลอดภัย

และแน่นอน คุณสามารถซื้อเนยใส (หรือเนยใส) ได้ น้ำมันนี้สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานและนำไปใช้ในอาหารอินเดียและอาหารอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตลอดจนยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับเนยทั่วไป เนยใสมีไขมันอิ่มตัวจำนวนมาก แต่ไม่เหมือนกับเนยทั่วไปตรงที่มีจุดควันสูง - ประมาณ 250 องศาซึ่งทำให้สามารถนำไปใช้ทอดได้
โดยทั่วไปแล้ว การเก็บเนยใสขวดเล็กๆ ไว้ในตู้เย็นเพื่อทอดเป็นครั้งคราวอาจเป็นความคิดที่ดี เช่น เนย ซึ่งใช้ทอดหรือผัดผักได้ดี แต่จะไม่ไหม้หากคุณทำให้กระทะร้อนเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ

เมื่อใดที่ต้องทอดในเนยใส:
เมื่อคุณต้องการเปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็ว
เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของบ๊อง

ขึ้นอยู่กับวัสดุจาก pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"น้ำมัน". ภาพยนตร์จากซีรีส์ “Food Living and Dead”
สารคดีชุดต่อไปของ Sergei Malozyomov เรื่อง Food Living and Dead เน้นเรื่องเนยโดยเฉพาะ อันไหนให้เลือก - มะกอกทันสมัยหรือทานตะวันแบบดั้งเดิม?
เมื่อไหร่จะกลัวฉลาก “น้ำมันปาล์ม”? ผู้เขียนโปรแกรมได้เยี่ยมชมสถานที่ที่พวกเขาสร้างผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งทำให้หลายคนหวาดกลัว
ไขมันทรานส์คืออะไร? ทำไมพวกเขาถึงยังไม่น่ากลัวในรัสเซียเท่าในยุโรปและอเมริกา? พวกมันนำไปสู่โรคอะไรและเหตุใดการอบขนมธรรมดาถึงอันตรายถึงชีวิตได้?
และยัง - การฟื้นฟูเนย เหตุใดนักวิทยาศาสตร์จึงกลับเข้าไปในรายการอาหารเพื่อสุขภาพ?

ความจริงที่น่าสนใจ:

นักวิทยาศาสตร์ไม่แนะนำให้ปรุงอาหารด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน
การปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืชจะปล่อยสารเคมีอันตรายที่ก่อให้เกิดมะเร็ง นักวิจัยชาวอังกฤษจากมหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ดได้ข้อสรุปนี้

น้ำมันพืชสำหรับปรุงอาหาร เช่น ดอกทานตะวันและข้าวโพด ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่แม่บ้านหลายล้านคน เมื่อได้รับความร้อนแรงจะปล่อยสารก่อมะเร็งที่อาจนำไปสู่การเกิดเนื้องอกและโรคอันตรายอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษแนะนำให้ผู้คนทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว เนย หรือน้ำมันหมู
การทดลองหลายชุดได้หักล้างมุมมองที่ได้รับความนิยมว่าน้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมถึงน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดที่ได้รับความนิยมอย่างมากในรัสเซียนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์ นักวิทยาศาสตร์พบว่าการให้ความร้อนกับน้ำมันพืชทำให้อัลดีไฮด์มีความเข้มข้นสูงขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และภาวะสมองเสื่อม

นักวิจัยพบว่าเนื้อหาของสารก่อมะเร็งที่เป็นพิษในปลาและมันฝรั่งทอดแบบดั้งเดิมของอังกฤษ (ฟิชแอนด์ชิปส์) ทอดในน้ำมันพืชนั้นสูงกว่าขีดจำกัดสูงสุดรายวันที่กำหนดโดยองค์การอนามัยโลกถึง 100-200 เท่าและถือว่าปลอดภัยสำหรับมนุษย์ . ในทางตรงกันข้าม การทอดด้วยเนย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันหมูจะทำให้เกิดอัลดีไฮด์ในระดับที่ต่ำกว่ามาก ระดับต่ำสุดจะถูกปล่อยออกมาเมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะพร้าว ดังการทดลองแสดงให้เห็น

และอีกอย่างหนึ่ง: หลายคนรู้ว่าคุณไม่สามารถอุ่นอาหารในกระทะที่คุณเคยทอดด้วยน้ำมันมาก่อนได้ นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Basque Country ได้ทำการทดลองซึ่งพิสูจน์ว่าอันตรายของการนำน้ำมันกลับมาใช้ซ้ำไม่ได้เป็นเพียงอันตรายต่อตับเท่านั้น

ชาวบาสก์ให้ความร้อนน้ำมันพืชสามประเภท ได้แก่ ดอกทานตะวัน มะกอก และเมล็ดแฟลกซ์ (พวกเขาให้ความร้อนดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกเป็นเวลา 8 ชั่วโมงต่อวัน และเมล็ดแฟลกซ์เป็นเวลา 20 ชั่วโมง) จากนั้นวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของอาหารที่ทอดในน้ำมันนี้

ปรากฎว่าอาหารมีอัลดีไฮด์จากน้ำมันพืชซึ่งเป็นผลมาจากการสลายตัวของกรดไขมัน บางส่วนออกมาพร้อมกับไอน้ำ แต่ส่วนที่เห็นได้ชัดเจนยังคงอยู่ในอาหาร ในขณะเดียวกัน อัลดีไฮด์เหล่านี้ทำให้เกิดเนื้องอกเนื้อร้าย เช่นเดียวกับโรคอัลไซเมอร์และพาร์กินสัน

ระวัง! อย่าทอดในน้ำมันเดียวกันสองครั้ง

ใดๆ น้ำมันปรุงอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีคุณค่าเท่ากันสำหรับอาหารบางประเภท ข้อมูลนี้อธิบายถึงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งผลิตโดยใช้พืชหรือสัตว์ ใช้น้ำมันอย่างไรให้รสชาติเข้มข้นที่สุด? ควรเลือกอันไหนสำหรับทอด และอันไหนที่ไม่ควรเก็บไว้ใกล้เตา? บรรณาธิการจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ "ด้วยรสชาติ".

ข้อเท็จจริงที่รู้จักกันดี: ไม่ใช่ว่าน้ำมันทุกชนิดจะเหมาะสำหรับการทอด ไม่เพียงแต่ไม่ใช่ทุกคนเท่านั้น แต่ยังไม่ใช่สำหรับการทอดทุกประเภทด้วย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่คุณต้องการ เนื่องจากน้ำมันใดๆ ก็ตามสามารถออกซิไดซ์หรือเริ่มไหม้ได้ กล่าวอีกนัยหนึ่งก็แค่สูบบุหรี่ปล่อยสารที่ไม่มีประโยชน์ออกมา

อุณหภูมิการเผาไหม้ ความอิ่มตัว และระดับของการเกิดออกซิเดชันจะเป็นตัวกำหนดว่าทานตะวันหรือเนยเหมาะสำหรับคุณในการทำสเต็กหรือไม่

ประเภทของน้ำมัน

น้ำมันเป็นสิ่งจำเป็นในการเตรียมซอสและน้ำสลัดโดยทำอิมัลชันเกือบทุกชนิด อย่างไรก็ตามเราสนใจที่จะทอดในน้ำมันเพราะสามารถนำไปใช้กับอย่างอื่นได้โดยไม่เสี่ยงทำให้จานเสียหาย

คุณภาพมีบทบาทสำคัญในการเลือกน้ำมัน ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับว่าใครเป็นคนผลิตน้ำมันนั้น คุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการซื้อน้ำมันหมูปาล์มและน้ำมันมะพร้าว

ควรหลีกเลี่ยงการทอดในน้ำมันพืชและเก็บไว้เป็นน้ำสลัดจะดีกว่า นอกจากนี้ยังดีกว่าผลิตภัณฑ์อื่นในการเตรียมอิมัลชัน - ทิงเจอร์น้ำมันสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ

ในด้านคุณภาพและรสชาติ ควรเลือกใช้น้ำมันมะกอกจะดีกว่า เชฟชื่อดังหลายๆ คนได้รับการยอมรับอย่างถูกต้องว่าดีที่สุด และไม่น่าจะมีใครมาแทนที่ได้ รสชาติอ่อนโยนและจำหน่ายไปทั่วโลกทำให้เป็นที่หนึ่ง

การเลือกใช้น้ำมันจะต้องกระทำอย่างมีสติโดยรู้ถึงลักษณะของน้ำมันบางประเภท แบ่งปันบทความของเรากับผู้อื่น ถ่ายทอดข้อมูลสำคัญนี้ให้เพื่อนของคุณ!