และให้ทุกคนพูดว่า "Syyyyyyr!" :)

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำชีสโฮมเมด ตุนอุปกรณ์ที่จำเป็น คุณต้องมีเรือดำน้ำ เครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหารเพราะสิ่งสำคัญคือต้องเก็บนมไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ถ้านมร้อนเกินไป ชีสจะไม่ออกมา
ฉันอุ่นนม ในหม้อหุงช้า- สบายมาก แต่คุณสามารถทำได้ในกระทะปกติในอ่างน้ำ
คุณจะต้องการ มีดยาวและกว้างเพื่อตัดก้อนน้ำนม ฉันใช้ไม้พายทำอาหาร
เตรียมตัวล่วงหน้า ชีสกดแม่พิมพ์และ สิ่งทอ. จนกว่าคุณจะรู้ว่าอะไรจะทำหน้าที่เป็นแบบฟอร์ม อย่าเริ่มอะไร!
ฉันซื้อกระชอนขนาดเล็กสำหรับกดชีส (เส้นผ่านศูนย์กลางด้านล่าง 12 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางด้านบน 15 ซม. สูง 8 ซม.) ผู้ผลิตชีสตามบ้านจำนวนมากใช้ถังพลาสติกขนาด 1 ลิตรสำหรับแม่พิมพ์ หลอม หรือเจาะรูที่ด้านล่างและผนังของถัง บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถหาแม่พิมพ์ชีสพิเศษสำหรับขาย (แพง!) แต่ในความคิดของฉัน ในตอนแรกกระชอนก็เพียงพอแล้ว ด้านบนของมวลชีสที่วางในแม่พิมพ์คุณต้องวางวงกลมที่มีขนาดเหมาะสม - เพื่อให้ช่องว่างระหว่างมันกับผนังของแม่พิมพ์ประมาณ 0.5 ซม. วางโหลดไว้บนวงกลมและภายใต้น้ำหนักนี้ วงกลมจะค่อยๆ ลดระดับลงซึ่งเป็นสาเหตุที่ต้องมีช่องว่าง ฉันหยิบฝาพลาสติกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม (14 ซม.)
พวกเขาเขียนว่าผ้าควรค่อนข้างหนาแน่นเพื่อให้โปรตีนนมรั่วไหลเข้าสู่หางนมน้อยลง แต่ฉันเอาผ้ากอซธรรมดาพับครึ่งและผลลัพธ์ก็เหมาะกับฉัน
นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับสินค้าคงคลัง ตอนนี้เกี่ยวกับส่วนผสม

คุณต้องทำชีสที่ดี นมดี. โดยเฉพาะอย่างยิ่งบ้านหรือฟาร์ม ฉันทำชีสจากนมโฮมเมดสดที่ยังไม่ต้ม เรารับนมจากเพื่อนบ้านเธอเป็นผู้หญิงที่เรียบร้อยและเป็นระเบียบดังนั้นฉันจึงมั่นใจในคุณภาพของนมและฉันสามารถซื้อคอทเทจชีสนมเปรี้ยวธรรมดาและชีสหมักได้ ในตอนเช้าเพื่อนบ้านรีดนมวัวในตอนบ่ายฉันทำเนยแข็งจากนมนี้
ในการทำเรนเน็ตชีส คุณต้องมีเอนไซม์พิเศษ ตอนนี้ไม่ใช่ปัญหาที่จะซื้อ เอนไซม์พืช Meitoการผลิตของญี่ปุ่น มีราคาไม่แพง คุณภาพสูง และใช้งานง่าย บางครั้ง Meito มีขายในร้านขายยา แต่วิธีที่ง่ายที่สุดคือค้นหาและซื้อทางออนไลน์
ในการทำชีสวัวจากนมโฮมเมดสดส่วนผสมทั้งสองนี้ก็เพียงพอแล้ว
แต่ถ้าคุณไม่มีนมโฮมเมดจากวัวที่เชื่อถือได้ แต่มีนมที่ซื้อจากร้านค้าเท่านั้น หรือของเกษตรกรที่คุณต้องการต้มเพื่อความปลอดภัย? จำเป็นต้องเพิ่มร่วมกับเอนไซม์ แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB). หากคุณมีโอกาสซื้อสตาร์ทเตอร์พิเศษสำหรับชีส ให้ซื้อสตาร์ทเตอร์ แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน ในการทำเช่นนี้พวกเขาใช้ครีมเปรี้ยวที่ซื้อจากร้านค้า (ไม่ใช่ทั้งหมด! คุณจะต้องค้นหาเชิงประจักษ์ว่าครีมเปรี้ยวชนิดใดที่มี IBCs ที่ใช้งานได้) หรือครีมเริ่มต้น (สามารถพบได้บนอินเทอร์เน็ตเช่นเดียวกับเอนไซม์ Meito) เนื่องจากฉันไม่ต้องการส่วนผสมที่สามนี้ ฉันจึงไม่มีประสบการณ์ในการใส่ครีมเปรี้ยวหรือแป้งเปรี้ยว ฉันได้รับข้อมูลจากที่นี่:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
ไม่ว่าในกรณีใดคุณกำลังจะทำชีสจากนมโฮมเมดหรือจากนมที่เก็บไว้ฉันแนะนำให้คุณอ่านโดยเฉพาะอย่างยิ่งการติดต่อในความคิดเห็นที่มีคำถามจากผู้เริ่มต้น - คุณสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนว่าคุณสามารถเหยียบคราดชนิดใดได้ ตัวอย่างเช่น นมร้อนถึง 80 ° C ใช่ :)
ฉันทำชีสตามอัลกอริธึมที่แตกต่างกันเล็กน้อย - แม้ว่าจะคล้ายกัน แต่ก็เป็นธรรมชาติ
ไปที่กระบวนการในภาพกันเถอะ
มีเอนไซม์จากพืช Meito สำหรับทำชีสจำหน่ายในถุงเหล่านี้

เนื้อหาของซองออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร คำแนะนำบนซองแนะนำให้ละลายเอนไซม์ทั้งหมดในน้ำพร้อมกัน และหากคุณต้องการทำชีสจากนมทั้งถัง ก็มีเหตุผลที่จะทำเช่นนั้น แต่ในรูปแบบที่เจือจาง เอ็นไซม์จะถูกกักเก็บไว้อย่างแย่กว่านั้นมาก และสำหรับสามลิตร คุณก็ต้องการเอ็นไซม์ไม่น้อย ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเท "เล็กน้อย" และเก็บส่วนที่เหลือไว้ในรูปแบบแห้ง

หากต้องการแยกส่วนที่ต้องการ ให้เทเอนไซม์ลงในแถบขนาด 10 ซม. ตามแนวไม้บรรทัด

แยกมีด 1 ซม. เช่น ที่สิบ ปริมาณเอนไซม์นี้เพียงพอสำหรับนม 10 ลิตร

หากคุณกำลังจะทำชีสจากนม 3 ลิตรเช่นฉันให้แบ่งเอ็นไซม์นี้ด้วยมีดออกเป็นสามส่วน เม็ดเอนไซม์มีขนาดโดยเฉลี่ยเท่ากับเม็ดยีสต์แห้ง แต่ไม่เหมือนยีสต์ตรงที่ไม่ติดกัน และแยกส่วนที่ต้องการได้ไม่ยาก หยิกที่เล็กที่สุดหนึ่งในสามนี้เพียงพอที่จะทำชีสจากนม 3 ลิตร

อุ่นนมให้ร้อนถึง 37°C. วัดอุณหภูมิด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหารแบบจุ่ม
ฉันทำชีสในหม้อหุงช้าและใช้โปรแกรมโยเกิร์ตซึ่งทำให้นมร้อนถึง 40 ° C นมเย็นสามลิตรอุ่นขึ้นตามอุณหภูมิที่ฉันต้องการเป็นเวลาประมาณ 40 นาที เท่าที่ฉันเข้าใจ ช่วงสูงถึง 35 ถึง 39 องศาเหมาะสำหรับการทำงานของเอนไซม์ Meito ฉันหยุดที่ 37 ° C
เจือจางปริมาณเอนไซม์ที่วัดได้ก่อนหน้านี้ในน้ำอุ่น 1 ช้อนจนเม็ดละลาย เทลงในกระทะพร้อมนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากัน ฉันใช้ตะกร้อมือคนประมาณหนึ่งนาที เพื่อให้ได้ปริมาตรทั้งหมดของชามอเนกประสงค์เพื่อให้เอนไซม์กระจายอย่างสม่ำเสมอ
ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อน ใน multicooker ก็เพียงพอแล้วที่จะปิดฝาและปิดอุปกรณ์ หากคุณอุ่นนมใน bain-marie ให้เทน้ำร้อนลงในหม้อด้านนอกเป็นครั้งคราว หรือค่อยๆ อุ่นเพื่อให้นมในหม้อด้านในอุ่น
หลังจากผ่านไป 40 นาที นมที่มีเอนไซม์ในหม้อหุงช้าของฉันกลายเป็นเยลลี่นมที่ละเอียดอ่อน ฉันรออีก 20 นาทีจนกระทั่งซีรั่มโปร่งใสสีเหลืองแกมเขียวปรากฏขึ้นบนเยลลี่นม
ด้วยมีดกว้างและยาว (ฉันมีไม้พายสำหรับทำอาหาร) ตัดก้อนนมออกเป็นสี่เหลี่ยมโดยให้ด้านประมาณ 1-1.5 ซม.

นั่นคือมันจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมบนพื้นผิวและคอลัมน์ในความหนาของก้อน ตอนนี้เราต้องจัดการเพื่อตัดพวกมันข้างในเพื่อให้ได้ลูกบาศก์ ฉันทำโดยจุ่มไม้พายจากกลางชามเป็นมุม ผู้ผลิตชีสมีกริดพิเศษบนเฟรมสำหรับตัดก้อนนม อันหนึ่งมีเส้นลวดแนวตั้ง อีกอันมีเส้นแนวนอน ... แต่ในกระทะสามลิตรคุณสามารถจัดการด้วยวิธีชั่วคราวได้

ค่อย ๆ ผสมเนื้อหาของชามอย่างช้า ๆ แบ่งชิ้นใหญ่จากด้านล่างด้วยช้อนเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่พยายามอย่าแตะต้องส่วนที่เหลือ พวกเขาอ่อนโยนมากและถ้าคุณทำมากเกินไปก้อนจะกลายเป็นเกล็ด

ตอนนี้คุณต้องทำให้มวลร้อนอีกครั้งประมาณ 38-39 ° C ใน multicooker ก็เพียงพอแล้วที่จะเปิดโปรแกรม Yogurt และหลังจากนั้นประมาณ 15 นาทีให้ตรวจสอบผลลัพธ์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ อีกครั้ง ค่อยๆ ผสมเนื้อหาของชามและทิ้งไว้ 15-20 นาทีในหม้อหุงหลายคนที่ปิดอยู่ หรือทำเช่นเดียวกันกับกระทะในอ่างน้ำ
หลังจากผ่านไป 15-20 นาที คุณจะเห็นว่าเม็ดชีสจมลงไปที่ก้นชามและหางนมอยู่ด้านบน เทลงในชามแยกต่างหากซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหางนมที่สามารถดื่มได้โดยไม่ต้องสัมผัสเม็ดชีส เวย์จะทำขนมปัง พาย แพนเค้ก หรือวาฟเฟิลได้ดีเยี่ยม พวกเขาทำน้ำเกลือสำหรับชีสดองด้วย แต่ฉันเค็มชีสด้วยวิธีอื่น (และอบด้วยหางนม)

เตรียมแม่พิมพ์สำหรับกดชีสแล้วคลุมด้วยผ้า

ใส่เม็ดชีสลงในแบบฟอร์ม

ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ชีสในอนาคตถูกกดลงเล็กน้อยภายใต้น้ำหนักของมันเองและส่วนหนึ่งของเวย์จะเป็นแก้ว อย่างไรก็ตาม นมเปรี้ยวที่ได้นั้นสามารถทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำให้ได้ความสม่ำเสมอตามที่คุณต้องการ แล้วรับประทานอย่างเพลิดเพลิน มันหวานโดยไม่มีความเปรี้ยวเล็กน้อยนมนุ่ม ฉันอ่านมาว่าคอทเทจชีสนั้นสามารถตีด้วยเครื่องปั่นและใช้ทำชีสเค้กได้ - น่าสนใจ แต่ฉันยังไม่ได้ลองทำ ฉันถูกดึงดูดโดยชีสที่มีรู :) และฉันก็เดินต่อไป
ทันทีที่มวลชีสถูกกดเล็กน้อย (คุณสามารถขยับเบา ๆ ด้วยช้อนเพื่อให้หางนมไหลเร็วขึ้น) วางวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมไว้ด้านบนและกำหนดน้ำหนัก
ฉันหยิบฝาพลาสติกที่สะดวกจากภาชนะเคลือบ

ฉันใช้โถน้ำ 1.5 ลิตรในการโหลด เป็นไปได้ที่จะใช้สองลิตร แต่ฉันต้องการชีสที่มีรูอย่างแน่นอน ยิ่งกดชีสมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีโอกาสเกิดรูน้อยลงเท่านั้น
ภายใต้น้ำหนักประมาณ 1.9 กก. (น้ำ 1.5 ลิตร + น้ำหนักกระป๋อง) ชีสใช้เวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18°C. ในช่วงเวลานี้ ฉันหยิบมันออกจากกระชอน 3 ครั้ง แล้วกลับด้านเพื่อกดให้เท่ากัน จะได้หัวชีสที่เนียน กระชอนเอียงและหากไม่พลิกชีสส่วนนั้นจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมคางหมู
ดูว่าชีสหดตัวอย่างไรในแม่พิมพ์

จากนม 3 ลิตรในขั้นตอนนี้ได้รับชีสที่มีน้ำหนัก 560 กรัม

ชีสกดจะต้องเค็ม
ฉันกลัวทั้งเกลือเกินและน้อยไป - แต่ผลที่ได้คือฉันออกมาสมบูรณ์แบบ ตามรสนิยมของเรา :)
ฉันซับชีสออกจากแม่พิมพ์ด้วยผ้ากระดาษจากหางนมแล้วถู เกลือทะเลเม็ดหยาบจากทุกด้าน เกลือบางส่วนติดอยู่ จากนั้นผลึกเกลือก็เริ่มแตกสลาย ฉันใส่ชีสขูดด้วยเกลือที่ด้านล่างของกระชอนขนาดใหญ่แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C)
ที่อุณหภูมิ 20-22 ° C ชีสจะวางเป็นเวลา 20 ชั่วโมง. ในช่วงเวลานี้ฉันเช็ดหลายครั้งด้วยผ้ากระดาษจากเซรั่มแล้วพลิกกลับ ฉันถูมันอีกสองครั้งด้วยเกลือ ชีสยื่นออกมาเล็กน้อยที่ด้านข้างและเด้ง ดังนั้นฉันจึงหวังว่าจะมีรู เขาได้รับเปลือกที่หนาแน่นและพร้อมกับซีรั่มก็ลดน้ำหนักต่อไป
ในตอนท้ายของขั้นตอนนี้ ชั่งได้ 485 กรัม

ชีสหนุ่มพร้อมแล้ว สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน รสชาติของชีสจะค่อยๆเปลี่ยนไป
ล้างชีสเค็มและแห้งด้วยน้ำเย็น ห่อด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำหมาดๆ แล้วใส่ในตู้เย็น อย่าห่อชีสให้แน่นเพราะต้องหายใจ ปล่อยให้ชีสแห้งแทนที่จะนิ่มและขึ้นรา! พลิกกลับเป็นครั้งคราว
ฉันใส่ชีสที่ห่อด้วยผ้าขาวม้าลงในกระชอน แล้วใส่กระชอนลงในหม้อใบใหญ่แล้วปิดฝา พลิกกลับเป็นระยะ หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวันกลิ่นของเขาก็เปลี่ยนไป - สีของหางนมหายไปกลิ่นหอมสะอาดน้ำนมสดชื่น ดังนั้นชีสที่ฉันใช้ยังคง ประมาณสองวันที่อุณหภูมิ 9°Cและถูกตัดอย่างเคร่งขรึมไปที่โต๊ะปีใหม่

หลุมหายไป!
ฉันคิดว่ามีสามปัจจัยที่ทำให้เกิดสิ่งนี้ ประการแรก นมมี MCD ที่ถูกต้อง ซึ่งถือได้ว่าโชคดีเพราะฉันไม่ได้แยกมันออกจากกัน :) ประการที่สอง ฉันจะไม่เก็บชีสไว้เป็นเวลานาน ดังนั้นฉันจึงไม่กดแรงเกินไป ประการที่สาม ชีสทำให้สุกที่อุณหภูมิ 20-22°C ซึ่งเหมาะสำหรับ LBC แต่เนื่องจากฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเลย แต่เป็นมือใหม่ นี่ไม่ใช่อะไรมากไปกว่าการใช้เหตุผลของผู้เริ่มต้น ฉันชอบที่จะได้ยินความคิดเห็นจากผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์มากขึ้น!

โอ้ใช่รูเป็นรู แต่สิ่งสำคัญคือรสชาติ :)
ชีสหนุ่มปกติ อร่อย. เค็มปานกลาง. โดยทั่วไปแล้วฉันซื้อชีสและชีสในแผงขายของจอร์เจีย - และตอนนี้ฉันจะทำเอง ฉันตั้งตารอว่าสลัดกรีกกับผักฤดูร้อนจะอร่อยแค่ไหนกับเขา ... และโดยทั่วไปแล้วจะมีชีสและมีประโยชน์มากมายสำหรับมัน!

อู๊ฟ การทำชีสชิ้นอื่นง่ายกว่าเขียนทั้งหมดนี้!
และใครก็ตามที่อ่านมันทำได้ดีและเขาจะได้ชีสที่ยอดเยี่ยม :))
ขอให้โชคดี!

ชีสสตาร์ทเตอร์คืออะไร?

ในการรับชีสคุณต้องหมักนมก่อน

สำหรับหลาย ๆ คนสิ่งนี้ดูเหมือนจะไม่เป็นปัญหา - ทุกคนรู้ดีว่านมเปรี้ยวโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก แน่นอนว่าหากนมอุ่น นมจะเกิดการหมักภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง นี่คือวิธีที่คุณยายของเราได้รับนมเปรี้ยว

แต่เมื่อทำชีสทุกอย่างจะซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย

ในการรับชีสประเภทใดประเภทหนึ่งคุณต้องมี สายพันธุ์ของแบคทีเรียที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด. แบคทีเรียทั่วไปที่ผลิตนมเปรี้ยวจะไม่ทำงานใน 95% ของกรณี เพื่อให้ได้ชีสคุณภาพสูงชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นสิ่งจำเป็น ซื้อสตาร์ทเตอร์พิเศษสำหรับชีส.

ในการรับชีสโฮมเมด คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว หรือชีสแข็ง จำเป็นต้องใช้แบคทีเรียชนิดต่างๆ เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ช่วยให้คุณเปิดเผยรสชาติและกลิ่นของชีสได้อย่างเต็มที่โดยกำหนดความสม่ำเสมอของหัวชีสและรูปแบบของมัน

ในการผลิตชีสทางอุตสาหกรรมมักใช้แป้งสาลีซึ่งได้มาจากการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดหนึ่งในนม อย่างไรก็ตามในการทำชีสที่บ้านเป็นเรื่องยากและไม่ปลอดภัยที่จะรักษาสตาร์ทเตอร์ดังกล่าว ดังนั้นที่บ้านจึงใช้สตาร์ทเตอร์อื่นสำหรับชีส ซึ่งเรียกว่า "สตาร์ทเตอร์เพิ่มโดยตรง"

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับการทำชีสที่บ้านแบ่งออกเป็น mesophilic, thermophilic และ auxiliary วัฒนธรรมที่มีอยู่ในอาหารเรียกน้ำย่อยประเภทเมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกช่วยเพิ่มความเป็นไปได้ในการได้รับและเผยให้เห็นรสชาติของชีสที่สุกเต็มที่และบริสุทธิ์ และตัวเริ่มต้นเสริมทำหน้าที่ (ตามชื่อที่สื่อถึง) เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์เสริม เช่น เร่งการสุกของชีสหรือปกป้องจากการหมักบิวทีริกโดยไม่จำเป็น

ชีสสตาร์ทเตอร์แตกต่างจากเอ็นไซม์อย่างไร?

บ่อยครั้งที่ผู้ที่เพิ่งเริ่มทำชีสสามารถทำผิดพลาดได้บ่อยมาก พวกเขาสับสนระหว่างชีสสตาร์ทเตอร์กับเอ็นไซม์ บางครั้งคุณยังได้ยินวลีที่ว่า “เราทำชีสด้วยแป้งเปรี้ยวเมอิโตะ” แม้ว่า meito จะเป็นเอนไซม์ ... หรือข้อผิดพลาดอื่น - บางครั้งผู้เริ่มต้นก็รับ เท่านั้นส่าเหล้าหรือ เท่านั้นเอนไซม์แม้ว่าคุณจะต้องการทั้งสองอย่างก็ตาม

อะไรคือความแตกต่าง? ในความเป็นจริงทุกอย่างง่าย:

• เอนไซม์ทำให้นมกลายเป็นก้อนและปล่อยให้นมเปรี้ยวแยกออกจากหางนม
• ชีสเริ่มพวกมันยังให้รสชาติของชีส ส่งผลต่อสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และระยะเวลาการแก่ของชีส

เหล่านั้น. สำหรับการทำชีสปกติเราต้องการส่วนประกอบทั้งสอง - ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์เราเปลี่ยนนมให้เป็นก้อนและด้วยแป้งเปรี้ยวเราได้ให้ชีสของเรามีรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว

ชีสสตาร์ทเตอร์ซื้อที่ไหน

ทุกวันนี้ ยังมีความเข้าใจผิดๆ อยู่ว่าคุณสามารถซื้อชีสสตาร์ทเตอร์ได้ที่ร้านขายยาเท่านั้น บางทีมันอาจจะเป็นกาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ใช่ และการหมักในสถานการณ์เช่นนี้อาจเรียกว่าเอนไซม์ (ดูด้านบน)

แต่วันนี้สถานการณ์แตกต่างกันโดยพื้นฐาน - คุณจะไม่พบชีสเริ่มในร้านขายยา! และไม่มีพนักงานขายที่ร้านขายยาอยู่แล้ว ไม่สามารถให้คำแนะนำที่ดีแก่คุณได้ในใบสมัครของพวกเขา

ดังนั้นวันนี้เราขอแนะนำให้ซื้อวัฒนธรรมเริ่มต้นในร้านทำชีสโดยเฉพาะเท่านั้น ที่นี่คุณไม่เพียงแต่จะได้พบกับพืชเริ่มต้นแบบแห้งที่หลากหลายเท่านั้น แต่คุณยังสามารถรับคำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับการใช้งานได้เสมอ

ซื้อสตาร์ทเตอร์สำหรับชีสชนิดใดชนิดหนึ่งที่คุณสามารถทำได้ในร้านของเรา ช่วงที่แสดงอยู่ในหน้าด้านบน

ในบทความนี้:

ส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการทำชีส

ในกระบวนการผลิตชีส เอ็นไซม์และเชื้อเริ่มต้นเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ หากอดีตเป็นผู้รับผิดชอบความเร็วของการทำให้นมเปรี้ยว คนหลังจะต้องรับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และประโยชน์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เอนไซม์เป็น:

• แหล่งกำเนิดของสัตว์
• ต้นกำเนิดของพืช (แยกได้จากพืช);
• ต้นกำเนิด (เคมี) เทียม

เอนไซม์จากสัตว์แทนด้วยส่วนประกอบของเรนเน็ท ซึ่งเป็นชิ้นส่วนของกระเพาะลูกวัว ลูกสุกร ไก่ และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น ๆ ที่เค็มและแห้ง น้ำย่อยซึ่งพบในกระเพาะอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหล่านี้ เป็นสารทำให้นมแข็งกระด้างอย่างมีประสิทธิภาพระหว่างการทำเนยแข็ง

Rennet มีค่าใช้จ่ายที่ไม่แพง

แต่ในขณะเดียวกัน เนื้อหาของอนุภาคสัตว์จะลดอายุการเก็บรักษาของทั้งเพปซินเองและชีสที่ผลิต นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่แน่นอนอย่างเคร่งครัดเมื่อเพิ่มเพราะเรนเน็ทที่มากเกินไปจะทำให้ชีสมีความขมขื่น

ถึงคุณงามความดี เอนไซม์จากพืชอาจเนื่องมาจากต้นทุนที่ต่ำและอายุการเก็บรักษาค่อนข้างนานของชีสที่ผลิตขึ้น นอกจากนี้ยังมีการใช้งานค่อนข้างน้อย (1 กรัมต่อนม 100 ลิตร) เอนไซม์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ "เมโตะ" ที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น

น้ำย่อยเทียมโดดเด่นด้วยราคาสูง (pharmacy pepsin หรือ acidin pepsin)

นอกจากนี้ยังละลายเป็นเวลานาน (ประมาณ 5 นาที) และนมข้นช้า (มากกว่าสองชั่วโมง) เพิ่มความซับซ้อนของกระบวนการผลิตอย่างมาก การบริโภคที่ไม่ประหยัดและการมีอยู่ของกรดไฮโดรคลอริกในองค์ประกอบจะลดจำนวนพัดลมของสารเติมแต่งนี้

ความสำคัญของเชื้อเริ่มต้นในกระบวนการผลิตชีส

เพื่อให้ชีสมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส จำเป็นต้องมีสารตั้งต้นที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคที่จำเป็นต่อร่างกาย

ผู้ผลิตชีสสามารถสร้างรสชาติให้กับชีสได้ แม้จะไม่ใช้แบคทีเรียชนิดพิเศษก็ตาม ตัวอย่างเช่น kefir หรือโยเกิร์ตธรรมดาสามารถทำหน้าที่เป็นผู้เริ่มต้นได้

เชื้อเริ่มต้นในห้องปฏิบัติการทั้งหมดที่ใช้ในระดับอุตสาหกรรมอาจเรียกต่างกัน แต่มีแบคทีเรียกรดแลคติก (แลคโตและบิฟิโดแบคทีเรีย) เหมือนกันทั้งหมด

ซึ่งทุกวันนี้มีราคาแพงมากและไม่มีให้บริการทุกวัน ในความเป็นจริงนี่คือนมหมักที่มีการประมวลผลของก้อนและอายุ อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นไม่ใช่นม แต่เป็นชีสกระท่อม อย่างไรก็ตามเพื่อให้ก้อนมีคุณสมบัติบางอย่างจึงใช้เนยแข็งชนิดต่างๆ มีจำนวนมากในตลาดวันนี้ บางประเภทได้รับการออกแบบมาสำหรับการทำซอฟต์ชีส ส่วนบางประเภทมีความแข็ง และในแต่ละประเภทจะมีประเภทต่างๆ ที่มีคุณสมบัติโดดเด่นอีกมากมาย วันนี้เป้าหมายของเราคือการดูวิธีการทำชีสขั้นพื้นฐาน

ไอเดียการทำชีส

เธอคงเคยไปเที่ยวมามากมาย ผลิตภัณฑ์ที่อร่อย เป็นที่นิยม และมีราคาแพงทำจากนมธรรมดาซึ่งมีอยู่มากมายในฤดูร้อน และต้นทุนต่ำ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ คุณจำเป็นต้องได้รับการฝึกอบรมและเข้าใจเทคโนโลยี รวมทั้งต้องแน่ใจว่าได้ซื้อผลิตภัณฑ์เริ่มต้นสำหรับชีส แน่นอนว่านมจะหมักตามธรรมชาติ แต่ผลลัพธ์จะไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการเลย รับโยเกิร์ตตามปกติ

ไม่สามารถอนุญาตได้ ดังนั้นจึงใช้ชีสสตาร์ทเตอร์บริสุทธิ์ซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติ เป็นแบคทีเรียที่ช่วยให้ชีสได้รับรสชาติและสีสุดท้ายที่เราคุ้นเคย

สารตั้งต้นและเอนไซม์สำหรับชีส

หลายคนคิดว่าการทำชีสนั้นง่ายมาก เขาเอานมเทองค์ประกอบพิเศษลงไปแล้วรอสักครู่ อันที่จริงแล้วนี่เป็นศิลปะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงพันธุ์แข็งที่ใช้เวลานานในการเติบโต เอนไซม์ใช้ในการทำชีสเพื่อหมักนมให้เร็วที่สุด จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะเปิดตัวในมวลที่เสร็จแล้ว และตอนนี้พวกเขาแตกต่างกันมาก

เอนไซม์

หากไม่มีพวกเขานมจะหมักเป็นเวลานานและมีความเสี่ยงที่รสชาติจะเป็นที่ต้องการ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า abomasum เป็นสิ่งทดแทนบ้านในอุดมคติ ต้องเตรียมล่วงหน้าทำให้แห้งในห้องที่ปิดจากแมลงจนถึงสถานะของแผ่นหนังจากนั้นจึงเตรียมเอนไซม์ตามพื้นฐาน อย่างไรก็ตาม วันนี้ไม่มีใครทำสิ่งนี้ ยิ่งไปกว่านั้น เรนเน็ทโฮมเมดไม่ได้เปรียบเทียบในลักษณะของมันกับที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสมัยใหม่ แต่สามารถใช้ได้หากไม่มีอย่างอื่น และจะให้ผลดีกว่าน้ำย่อยของเภสัชอย่างแน่นอน

ภาพรวมของข้อเสนอ

ปัจจุบันมีเอนไซม์หลายชนิดในท้องตลาดที่สามารถนำมาใช้ทำชีสสำหรับใช้ในบ้านหรือในระดับอุตสาหกรรมได้ บ่อยครั้งที่สิ่งเหล่านี้คือชีสเริ่มต้นของวัวซึ่งใช้ในปัจจุบันเพื่อเตรียมพันธุ์ส่วนใหญ่

• เอ็นไซม์เนเจอร์เอ็นเนื้อลูกวัว ที่มาจากสัตว์ มันโดดเด่นด้วยราคาที่น่าดึงดูดมาก แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน หากคุณใช้เป็นครั้งแรก ให้ใส่ใจกับปริมาณ การเปลี่ยนแปลงปริมาณเพียงเล็กน้อยสามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่ารสชาติอันสูงส่งนั้นเสียไปด้วยความขมขื่น นอกจากนี้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันซึ่งเตรียมโดยใช้เอนไซม์เคมี
• Chy-Max chymosin ได้รับเทียม ให้ผลผลิตที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่มีความขมขื่นและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน นอกจากนี้อายุการเก็บรักษาของชีสยังเพิ่มขึ้นอย่างมาก ไม่พบข้อเสียใด ๆ เนื่องจากเอ็นไซม์ได้มาโดยเทียม จึงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความไม่เป็นอันตรายของมัน แต่ไม่พบหลักฐานสำหรับเรื่องนี้
• "น้ำย่อย" เป็นยาราคาแพงที่หาซื้อได้ยาก อะนาล็อกคือ "กรด - เปปซิน" ซึ่งไม่ถูกเช่นกันละลายในน้ำได้ยากและกระบวนการหมักจะล่าช้าอย่างมาก
• เอนไซม์จากพืช เช่น เมอิโตะ สังเคราะห์เชื้อรา ในอีกด้านหนึ่งมันไม่ได้ให้ความขมขื่นและแม้แต่มังสวิรัติก็สามารถกินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ในทางกลับกัน มันค่อนข้างยากที่จะหาได้ในการขายฟรี

ทำชีสโฮมเมด

ซึ่งแตกต่างจากการผลิตซึ่งอยู่ในขอบเขตที่เข้มงวดของแผนที่เทคโนโลยีและข้อกำหนดในการตรวจสอบสุขอนามัย ที่บ้านคุณจะมีตัวเลือกอิสระมากขึ้น โปรดทราบว่านี่เป็นเฉพาะในกรณีที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไว้สำหรับครอบครัวของคุณเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อจำหน่าย ไม่จำเป็นต้องใช้ Sourdough สำหรับชีสโฮมเมด แต่ก็เพียงพอที่จะใช้เอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการได้พันธุ์ที่สวยงามซึ่งมีรสชาติบางอย่าง คุณควรดูแลเรื่องการเพาะเชื้อแบคทีเรียพิเศษ

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส

ดังนั้น หลังจากที่คุณมีนมเปรี้ยวที่ดีแล้ว ก็ถึงเวลาคิดเกี่ยวกับการใช้แบคทีเรียเพื่อทำให้มันกลายเป็นเนยแข็งชั้นดี ส่วนผสมของแบคทีเรียจะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส และยังเป็นตัวกำหนดระยะเวลาการสุกของชีสด้วย วันนี้มี บริษัท จำนวนมากในตลาดที่เสนอพืชผลต่าง ๆ ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (ซอง) สำหรับใช้ในบ้านรวมถึงขายในระดับอุตสาหกรรม เพื่อกำหนดทิศทางของข้อเสนอที่หลากหลายในตลาดเล็กน้อย เราแยกแยะสองประเภทหลัก:

• สารตั้งต้นทนความร้อนสำหรับชีสทำงานได้ดีที่อุณหภูมิสูง (30-40 องศา) อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้แม้ในอุณหภูมิ 65 องศา นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาใช้ในการผลิตชีสแบบร่างของอิตาลี นี่คือ "มอสซาเรลล่า" ซึ่งมีรสชาติที่ยากจะลืมเลือนและเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตสามารถขายผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีกำไรและทำกำไรได้อย่างรวดเร็ว สายพันธุ์หลักของแบคทีเรียที่ชอบความร้อนคือ Streptococcus และ Lactobacillus จุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เรามีชีสรสเลิศในครัว
• Mesophilic starter สำหรับชีส

พื้นฐานของการทำชีส

Mesophilic starter สำหรับชีสใช้บ่อยที่สุดในการผลิต ด้วยความช่วยเหลือของชีสที่นุ่มและสด (feta), พันธุ์ที่มีอายุมาก (Camembert, Capricorn), กึ่งนุ่ม (Gouda, Maasdam) รวมถึงชีสที่มีชื่อเสียง (Cheddar, Parmesan, Emmetal) สายพันธุ์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

• Lactococcus cremoris ทำงานที่อุณหภูมิ 25-30 องศา สามารถใช้เดี่ยว ๆ หรือใช้ร่วมกับแบคทีเรียสายพันธุ์อื่น ๆ ในกลุ่มนี้ได้ ดังนั้นจึงกลายเป็น "Cheddar", "Gouda", "Emmental"
• Lactococcus diacetylactis ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก ดังนั้นจึงมักใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน อาจเป็นเฟต้าชีสบลูชีส

วิธีจัดการกับแป้งเปรี้ยว?

เหมือนเอนไซม์ พวกมันทั้งหมดเป็นผง เหมือนนมผงนิดหน่อย ผลิตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อแล้วทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว ผู้ซื้อได้รับสินค้าในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ เมื่อแกะชีสสตาร์ตเตอร์แล้ว จะต้องจัดการด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ คุณต้องเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -8 องศา อย่าลืมปิดบรรจุภัณฑ์ให้สนิท ในรูปแบบนี้สามารถคงคุณสมบัติไว้ได้เป็นเวลาสองปี อย่าลืมใช้ช้อนที่ผ่านการฆ่าเชื้อทุกครั้งเพื่อรับผงยาครั้งต่อไป

ในการแนะนำวัฒนธรรมของแป้งเปรี้ยวในกระบวนการทำชีสคุณต้องให้ความร้อนแก่มวลถึงอุณหภูมิที่ต้องการและนำออกจากความร้อน ตอนนี้ปริมาณเริ่มต้นถูกเทลงบนพื้นผิวของนม หลังจาก 2-3 นาทีเมื่อความชื้นอิ่มตัวคุณสามารถผสมมวลด้วยช้อนขนาดใหญ่อย่างระมัดระวัง การเคลื่อนไหวต้องระวังให้มาก อย่าผสมเร็วเกินไปหรือตีฟองนม

มันยังคงปิดฝาภาชนะและทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ ตามเวลาที่กำหนดโดยนัย ในช่วงเวลานี้ แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนและสร้างมวลหลัก ซึ่งจะถูกขึ้นรูปและมีอายุที่อุณหภูมิหนึ่ง

เป็นบทความที่มีประโยชน์มาก แน่นอนว่าฉันไม่ใช่ผู้เขียน ผู้เขียนคือ F.V. โคซิคอฟสกี้
ศิลปะแห่งการทำชีส

จากวารสาร "ในโลกแห่งวิทยาศาสตร์" (การแปลภาษารัสเซียของ "Scientific American") ฉบับที่ 7, 1985

หากคุณเดินทางไปทั่วโลกเพื่อค้นหาชีสชนิดต่างๆ คุณสามารถนับได้ประมาณ 2,000 ชนิด แม้จะมีคุณสมบัติแตกต่างกัน แต่ก็สามารถแบ่งออกเป็น 20 สายพันธุ์หลัก ยิ่งไปกว่านั้น การผลิตทั้ง 20 สายพันธุ์นี้ใช้กระบวนการเดียวกัน ชีสทำมาจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ส่วนใหญ่ (แต่ไม่เสมอไป) นมวัว ภายใต้อิทธิพลของกรดหรือเรนเน็ต นมจะจับตัวเป็นก้อนและหางนมจับตัวเป็นก้อน สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปจะเป็นตัวกำหนดว่าชีสชนิดใดจะอยู่บนโต๊ะของคุณ ไม่ว่าจะเป็นชีสโฮมเมด เชดดาร์ เอ็มเมนทัล หรืออื่นๆ

เชื่อกันว่าการทำเนยแข็งมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้เมื่อประมาณ 8,000 ปีก่อน ในจักรวรรดิโรมันมีการปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตเนยแข็ง มีการสร้างพันธุ์ใหม่ๆ และระหว่าง 60 ปีก่อนคริสตกาล และ 300 AD การทำชีสแพร่กระจายไปทั่วยุโรป ในทางนิรุกติศาสตร์ สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในความจริงที่ว่าคำภาษาอังกฤษสมัยใหม่สำหรับ "ชีส" - ชีส ซึ่งได้มาจากคำว่า cese ของภาษาอังกฤษแบบเก่า ยังคงรักษารากศัพท์ภาษาละติน caseus ไว้

ในการประมาณครั้งแรก ชีสสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - สดและสุก เนยแข็งสดทำจากนมเปรี้ยวด้วยกรดหรือความร้อน และรับประทานทันทีหลังจากเตรียมเสร็จ ชีสดังกล่าวจะไม่ถูกเก็บไว้ ตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของกลุ่มนี้คือชีสโฮมเมด (คอทเทจชีส) นอกจากนี้ยังมีครีมชีส, เนอชาเทล, ริคอตต้าและมอสซาเรลล่า

เพื่อให้ได้ชีสสุก นมจะถูกหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของการเตรียมเอนไซม์ ก้อนนมเปรี้ยวถูกกดเพื่อกำจัดหางนม เกลือ และบ่มเป็นเวลานานภายใต้สภาวะควบคุม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติ กลิ่น และลักษณะเนื้อสัมผัสของชีสชนิดใดชนิดหนึ่ง กล่าวอีกนัยหนึ่งคือชีสจะสุก (ชีสสดจะถูกบริโภคโดยไม่ทำให้แก่ก่อนวัย) ชีสส่วนใหญ่เพิ่งสุก ชีสจำนวนมากถูกขายโดยไม่มีการแปรรูปใดๆ เพิ่มเติม แต่ส่วนใหญ่ของชีสที่สุกแล้วจะถูกบด อุ่น และอิมัลชันด้วยโซเดียมฟอสเฟตและเกลืออื่นๆ เพื่อผลิตชีสแปรรูป

วัตถุดิบหลักสำหรับการทำชีสคือนมวัว แต่ในหลายส่วนของโลกนิยมใช้นมของสัตว์ชนิดอื่น ดังนั้น ในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้และในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน เนยแข็งส่วนใหญ่ทำจากนมแพะและแกะ ในฝรั่งเศสมีแพะนมมากกว่าหนึ่งล้านตัว รวมทั้งแกะจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้นมสีน้ำเงินเพื่อผลิตชีส Roquefort สัตว์อื่นๆ ที่ใช้นมทำเนยแข็ง ได้แก่ ควายเอเชีย อูฐ จามรี กวาง และตัวลามะ

ไม่ต้องสงสัยเลยว่านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทุกชนิดสามารถนำมาใช้เพื่อผลิตเนยแข็งที่กินได้ (บางทีอาจมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะของมัน) แต่ความเป็นไปได้ที่มีอยู่ในที่นี้มีจำกัด เนื่องจากขึ้นอยู่กับปริมาณของนมที่ผลิตโดยบุคคลหนึ่งคนและความพร้อมใช้งานของมัน จะรับนมจากหนูตะเภาหรือวาฬตัวเมียหนัก 100 ตันได้อย่างไร B. Herrington แห่งมหาวิทยาลัย Cornell ผู้ศึกษาส่วนประกอบของนมในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็ก ได้ออกแบบเครื่องรีดนมที่ประสบความสำเร็จสำหรับหนูตะเภาเมื่อหลายปีก่อน แต่สิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่การพัฒนาการผลิตชีสจากนมของพวกมัน เนื่องจากนมจากสัตว์จำนวนมากจำเป็นต้องได้รับชีสหัวเล็กเพียงหัวเดียว เช่นเดียวกับกลิ่นและช่อไวน์ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น รสชาติของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของนม เช่น ได้มาจากสัตว์ชนิดใด ชีสนมแพะมีกลิ่นฉุนกว่าชีสนมวัว ซึ่งสาเหตุหลักมาจากการเสริมไขมันนมแพะด้วยกรดคาปริก คาปริลิก และคาโปรอิก เมื่อเปรียบเทียบกับนมวัว นมแพะมีกรดคาโปรอิกมากกว่า 2 เท่า กรดคาปริลิกมากกว่า 3 เท่า และกรดคาปริกมากกว่า 5 เท่า กรดไขมันเหล่านี้แตกต่างกันที่ความยาวของสายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งประกอบด้วยคาร์บอน 6 อะตอมสำหรับกรดคาโปรอิก 8 อะตอมสำหรับกรดคาปริลิก และ 10 อะตอมของคาร์บอนสำหรับกรดคาปริก แต่ละคนกำหนดเฉดสีเผ็ดของตัวเอง

นมแกะผลิตชีสที่มีกลิ่นเฉพาะเนื่องจากมีกรดคาปริลิกในปริมาณสูงซึ่งในนมนี้มีมากกว่านมวัวถึง 6 เท่าและมากกว่านมแพะถึงสองเท่า และปริมาณของกรดคาปริกในนมแกะนั้นมีน้อยกว่าในนมแพะถึงครึ่งหนึ่ง ความแตกต่างมีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของนมสด - กลิ่นเฉพาะจะปรากฏขึ้นหลังจากที่ชีสนมผ่านระยะสุกแล้วเท่านั้น และกรดไขมันจะเกิดขึ้นจากไขมันภายใต้การทำงานของไลเปส

ลักษณะของนมก็มีผลกับสีของชีสด้วย น้ำนมของแกะ บัวบก และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีสารบีแคโรทีนสีเหลืองหรือมีน้อยมาก ดังนั้นชีสที่ได้จากนมดังกล่าวจึงมีสีขาว ส่วนประกอบของนมวัวประกอบด้วยบีแคโรทีน ปริมาณของมันขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ของวัวและอาหารของมัน และสีธรรมชาติของชีสที่ได้จากนมวัวจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีฟางไปจนถึงสีเหลือง

บทบาทของจุลินทรีย์

การสุกของชีสเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จำนวนมาก ซึ่งความเข้มข้นของชีสในชีสนั้นสูงกว่าในอาหารหลักอื่นๆ มาก ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการผลิตเนยแข็ง (ในวันแรก) วัตถุดิบมี 1-2 พันล้านชีสต่อกรัมน้ำหนัก ต่อจากนั้นประชากรของจุลินทรีย์จะลดลงเนื่องจากการขาดออกซิเจน ความเป็นกรดสูงของตัวกลาง และการมีอยู่ของสารยับยั้ง สะสมเมื่อชีสสุก โชคดีที่สิ่งมีชีวิตที่รับผิดชอบในกระบวนการเติบโตนั้นยังคงมีชีวิตอยู่ได้และดูเหมือนจะเติบโตได้ มันเป็นเพราะการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์ของพวกมันที่มีต่อแลคโตส ไขมัน และโปรตีน ที่ทำให้เราได้กลิ่นหอมของชีสสุก

ก่อนหน้านี้ แบคทีเรียและเชื้อราที่เริ่มการหมักนมจะเข้าสู่นมได้เองโดยธรรมชาติ ง่ายๆ จากอากาศ โดยพวกมันจะย้ายจากพืชและดินรอบๆ ระหว่าง พ.ศ. 2433 ถึง พ.ศ. 2463 เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เหล่านี้ได้รับมาจากห้องปฏิบัติการหลายแห่งในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ตัวอย่างเช่น นักจุลชีววิทยา J. Sherman จากมหาวิทยาลัย Cornell ได้แยกและดัดแปลงสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ก่อก๊าซที่เรียกว่า Propionibacterium shermanii ซึ่งจำเป็นต่อการทำให้ชีสสวิสมีกลิ่นเฉพาะและสร้าง "ตา" ในนั้น

การผลิตเชดดาร์ชีสที่โรงงานแห่งหนึ่งของ Great Lakes CHEESE of New York, Inc. ในอดัมส์ พีซี นิวยอร์ก ขั้นแรกเตรียมนมวัวสำหรับทำชีส: เพิ่มแบคทีเรียกรดแลคติคที่จำเป็นสำหรับการหมักและสารแต่งสี การเตรียมเอนไซม์เรนเน็ทจะถูกนำเข้าไปในนมและจับตัวเป็นก้อนเพื่อสร้างก้อน (1) หลังจากผ่านไปประมาณ 30 นาที ก้อนเนื้อจะถูกตัดด้วยมีดลวดเพื่อเพิ่มพื้นผิวของมวลชีส (2) นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้ร้อน (3) ประมาณหนึ่งชั่วโมง ซึ่งจะทำให้นมเปรี้ยวหดตัวและแยกหางนม (4) จากนั้นธัญพืชจะถูกขูดกดเบา ๆ และพลิกหลาย ๆ ครั้ง (5-9) นี่คือสิ่งที่เรียกว่าเชดดาร์ริ่งเนื่องจากชีสได้รับเนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเฉพาะ ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกบด (10), เกลือ (11), ห่อด้วยผ้า (12-14), กดในรูปแบบพิเศษ - ห่วง (15) เพื่อเอาหางนมส่วนเกินออก ชีสที่นำออกจากแม่พิมพ์จะบรรจุในภาชนะและเก็บไว้เป็นเวลา 2-12 เดือนที่อุณหภูมิ 2-10°C โดยเก็บตัวอย่างอย่างต่อเนื่อง (16)

Roquefort ชีสเติบโตในถ้ำใกล้หมู่บ้าน Roquefort ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ชีสกึ่งแข็งนี้ซึ่งทำจากนมแกะต้องใช้เชื้อราสีน้ำเงิน Penicillium roqueforli เพื่อให้สุก เพื่อให้ชีสได้รับการพิจารณาว่าเป็น Roquefort ที่แท้จริง ไม่เพียงแต่จะต้องทำตามกฎของเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังต้องวางไว้เพื่อการสุกโดยไม่ล้มเหลวในถ้ำหินปูนแห่งใดแห่งหนึ่งในบริเวณใกล้เคียงกับ Roquefort เนยแข็งฝรั่งเศสที่ทำด้วยวิธีเดียวกัน แต่ใช้นมต่างกันหรือทำให้สุกที่อื่นเรียกว่า "บลู"
ในไม่ช้าก็เห็นได้ชัดว่าการเติมเชื้อบริสุทธิ์ลงในน้ำนมดิบคุณภาพต่ำจะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ที่มีอยู่ในนั้นและปรับปรุงคุณสมบัติของชีสที่ได้ ต่อมา เมื่อมีการปฏิบัติในการต้มหรือพาสเจอร์ไรส์นมสำหรับทำเนยแข็ง การเพาะเชื้อที่บริสุทธิ์นั้นพิสูจน์แล้วว่าขาดไม่ได้เพื่อให้แบคทีเรียในปริมาณที่เหมาะสม

การปรับปรุงเทคโนโลยีในการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียทำให้สามารถรับวัฒนธรรมเริ่มต้นได้ - การเตรียมแบคทีเรียที่มีความเข้มข้นแบบแช่แข็ง เชื้อเริ่มต้นประกอบด้วยเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 400 พันล้านเซลล์ต่อน้ำหนักหนึ่งกรัม พวกมันเริ่มเพิ่มจำนวนทันทีหลังจากเติมนมอุ่น ดังนั้นพวกมันจึงใส่เข้าไปในภาชนะบรรจุก้อนชีสได้โดยตรงโดยไม่ต้องเพาะล่วงหน้า ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่มีไว้สำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นถูกเลือกให้ต้านทานต่อแบคทีเรีย (แบคทีเรียเป็นไวรัสของแบคทีเรีย พวกมันทำลายเซลล์ของพวกมัน ดังนั้นจึงหยุดกระบวนการหมัก) การใช้เชื้อเริ่มต้นทำให้ง่ายต่อการรักษากระบวนการผลิตชีสและทำให้คาดการณ์ได้มากขึ้น

จุลินทรีย์ยังมีบทบาทอีกประการหนึ่งในการทำให้ชีสหลายชนิดสุก กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและเชื้อราที่ใส่เข้าไปในมวลชีสหรือหว่านลงบนพื้นผิว ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและโครงสร้างที่กำหนดความหลากหลายของมัน

กระบวนการผลิตชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 9 ขั้นตอน: 1 - การเตรียมนม, 2 - การแข็งตัวของนม, การก่อตัวของก้อน, 3 - การบดนมเปรี้ยว 4 - อุ่นมวลชีส, 5 - แยกหางนมส่วนเกิน, 6 - เกลือมวลชีส, 7 - แนะนำจุลินทรีย์พิเศษ, 8 - การกดและ 9 - การสุกของชีส คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของแต่ละขั้นตอน

ตามกฎแล้วจะใช้นมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์เพื่อให้ได้ชีสสุก คุณยังสามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดได้ แต่นี่เป็นเรื่องปกติน้อยกว่า เอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงที่จำเป็นสำหรับการพาสเจอไรซ์ที่สมบูรณ์ช่วยปรับปรุงรสชาติของชีส ในสหรัฐอเมริกา ชีสสุกที่ทำจากนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะถูกบ่มเป็นเวลาอย่างน้อย 60 วัน ในช่วงเวลานี้ เนื่องจากการมีอยู่ของเกลือ ปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อม การสะสมของผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึม และเนื่องจากการเข้าถึงออกซิเจนอย่างจำกัด สิ่งมีชีวิตที่ผลิตสารพิษและทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียไปจึงตาย

หนึ่งในขั้นตอนแรกในการเตรียมนมสำหรับทำชีสคือการเติมสารแต่งสี - (บี-แคโรทีน สารสกัดจากเมล็ดหรือพืช ตัวอย่างเช่น ใช้สารสกัดจากพริกไทย เช่นเดียวกับแอนแนตโต ซึ่งเป็นสีผสมอาหารสีเหลืองแดงที่ได้จากเนื้อของผลไม้ Bixa orellana ในเขตร้อนชื้น

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น วัฒนธรรมสำหรับเนยแข็งสุกส่วนใหญ่มีแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเท่านั้น (มันถูกเปลี่ยนจากน้ำตาลนมแลคโตส); การเชื่อมต่อนี้ทำหน้าที่ที่จำเป็นหลายอย่าง วัฒนธรรมที่แตกต่างกันผลิตกรดแลคติคในปริมาณที่ต่างกัน และมีความแตกต่างกันอย่างมาก ปริมาณของกรดที่เกิดขึ้นมีผลอย่างมากต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีส รวมถึงการก่อตัวของ "ตา" ในนั้นด้วย

สำหรับชีสที่สุกตามธรรมชาติหลายๆ ชนิด เชื้อเริ่มต้นประกอบด้วยแบคทีเรียที่เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (ระหว่าง 20 ถึง 37°C) เช่น Streptococcus lactis และ S. cremoris ในการผลิตเนยแข็งประเภท Emmental นมเปรี้ยวจะได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า เพื่อให้เชื้อเริ่มต้นที่ใช้ควรเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 37°C หรือสูงกว่านั้น แบคทีเรียดังกล่าว ได้แก่ S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus และ L. helveticus

การก่อตัวของลิ่มเลือด

นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้แข็งตัวเป็นก้อนเรียบหนาแน่นด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อน เอนไซม์ดังกล่าวคือ ไคโมซิน หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ rennet หรือ renin มันมีอยู่ใน abomasum - สารสกัดจาก abomasum (ส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหาร) ของลูกวัว ปัจจุบันมีการใช้เอนไซม์ที่สกัดจากเชื้อรา Mucor miehei M. pusillus และ Endothia parasiticus เรนินจากเชื้อรามีราคาถูกกว่าเรนเน็ตลูกวัว ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้พวกมันจึงครองตลาดเกือบครึ่งหนึ่งของโลก

เรนเน็ต "ดี" เปลี่ยนนมให้เป็นนมเปรี้ยวภายใน 30 นาทีที่อุณหภูมิ 32°C ปฏิกิริยาดำเนินไปในสองขั้นตอน ในระยะแรก ไคโมซินทำหน้าที่หนึ่งในโปรตีนนม - เคซีน โปรตีนที่ละลายน้ำได้อื่นๆ เช่น แลคตัลบูมินและแลคโตโกลบูลิน ไม่ถูกแยกออกโดยไคโมซิน เมื่อมีแคลเซียมไอออน "ชิ้นส่วน" ของเคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นเจลที่มีโครงสร้างเป็นเส้นๆ เส้นใยเจลจะ "เย็บ" เข้าด้วยกัน ก่อตัวเป็นเครือข่าย และหากไม่มีสิ่งใดทำให้ขาดได้ มวลของเจลจะกลายเป็นก้อนหรือสร้อยคอที่หนาแน่นและเรียบ โปรตีนในก้อนที่เกิดจากการกระทำของเรนเน็ตเรียกว่าพาราเคซีน มันมีแคลเซียม ดังนั้นการพูดว่า "ไดแคลเซียมพาราเคซีน" จึงถูกต้องกว่า

ในขั้นตอนที่สามมีดลวดหรือชิ้นเข้าสู่กระบวนการทำชีสเปลี่ยนก้อนขนาดใหญ่ในถังทำชีสให้เป็นเมล็ดชีส - ลูกบาศก์ที่มีขอบประมาณ 1.5 ซม. ดังนั้นพื้นผิวของมวลชีสจึงเพิ่มขึ้น

เมื่อให้ความร้อนในภายหลัง เคิร์ดจะหดตัวและปล่อยหางนมออกมา ในขั้นตอนนี้ เป็นไปได้ที่จะมีอิทธิพลต่อระดับความชื้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเร็วในการผสมของก้อนและหางนมที่บดแล้ว สำหรับเชดดาร์และชีสที่เกี่ยวข้อง อุณหภูมิความร้อนที่เหมาะสมคือ 37°C ชีส Emmental และ Gruyère ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 54°C ความร้อนดำเนินต่อไปเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นเวย์จะถูกระบายออกและมวลอุ่นหรือร้อนยังคงอยู่ในถังซึ่งมีโครงสร้างลักษณะเฉพาะของชีสประเภทนี้อยู่แล้วแม้ว่าจะยังไม่สุกก็ตาม

ผู้ผลิตชีสสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของมวลชีสได้โดยการพลิกกลับในถังซ้ำๆ หรือในทางกลับกัน โดยปล่อยให้มันรับแรงกดในห่วงชีสหรือรูปแบบอื่นๆ ในช่วงเวลานี้ เนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น กรดแลคติกจะสะสมและองค์ประกอบทางเคมีของมวลชีสจะเปลี่ยนไป

จากนั้นก็ถึงคราวของการใส่เกลือ ในบางกรณีจะใช้เกลือแห้งซึ่งเพิ่มโดยตรงกับมวลชีสก่อนที่จะขึ้นรูป หากก้อนถูกกดเป็นแท่งหรือวงกลม แนะนำให้ใช้น้ำเกลือ ในกรณีนี้ชีสที่ไม่สุกจะถูกแช่ในสารละลายเกลือเข้มข้นในช่วงเวลาหนึ่ง - ตั้งแต่ 2 ถึง 72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของหัวชีส

โครงสร้างของชีสพาร์เมซาน (สเปวา) และชีสคามองแบร์ ​​(ขวา) ด้านบน - ไมโครกราฟ (ขยาย x 2500) โดย R. Mare แห่ง Nestle Co. ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ด้านล่างเป็นภาพชีสหั่นชิ้น Parmesan เป็นชีสแข็งในขณะที่ Camembert เป็นชีสที่อ่อนนุ่ม
หากจำเป็นต้องใช้จุลินทรีย์ชนิดพิเศษสำหรับการสุกของชีสประเภทใดประเภทหนึ่ง ก็สามารถนำพวกมันไปแช่ในน้ำเกลือได้ นอกจากนี้ยังอาจเติมลงในนมระหว่างขั้นตอนการเตรียมการหรือกระจายไปทั่วพื้นผิวของชีสที่ยังไม่สุก

ในขั้นตอนการกด ก้อนอุ่นชื้นจะถูกวางไว้ในแม่พิมพ์ไม้ พลาสติกหรือโลหะ หรือห่อด้วยผ้าและอยู่ภายใต้แรงกด บางครั้งค่อนข้างมาก การกดทำให้ชีสมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและมีรูปร่างลักษณะเฉพาะ และยังกำจัดหางนมส่วนเกินและทำให้การแข็งตัวของก้อนสมบูรณ์ การกดเสร็จสิ้นขั้นตอนต่างๆ ที่สามารถเรียกรวมกันว่าขั้นตอนเตรียมการเพื่อให้ได้ชีสสุก

ต่อไป ชีสหนุ่มจะถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่มีการควบคุม ซึ่งกระบวนการสุกของชีสจะเกิดขึ้น ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของมัน เหตุการณ์การสุกแก่กลางคือการตายของแบคทีเรียกรดแลคติกหลายล้านตัวที่มีอยู่ในสารตั้งต้น สิ่งนี้ดำเนินต่อไปตลอดระยะการเจริญเติบโต เซลล์แบคทีเรียที่ตายแล้วถูกทำลาย และเอ็นไซม์ภายในเซลล์จำนวนมากจะถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งร่วมกับไคโมซินและเอ็นไซม์นมที่เหลือ จะทำหน้าที่กับโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตของชีสที่กำลังสุก ผลจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่อง ชีสเริ่มมีกลิ่นและเนื้อสัมผัสของมัน

ในช่วงแรกของการสุก ชีสจะมีความยืดหยุ่นน้อยเนื่องจากมีไดแคลเซียมพาราเคซีนอยู่ในนั้น เมื่อถูกความร้อน ชีสดังกล่าวจะไม่ละลายและไม่เป็นเส้นๆ เมื่อกรดแลคติคสะสมตัวเป็นก้อน แคลเซียมที่จับตัวกันจะละลายและเกิดสารประกอบใหม่ขึ้น ซึ่งก็คือโมโนแคลเซียมพาราเคซีน ซึ่งละลายได้ในน้ำเค็มอุ่น ยืดตัวได้ง่ายและละลายได้เท่ากันเมื่อถูกความร้อน

หลังจากการกด 48 ชั่วโมง ส่วนสำคัญของไดแคลเซียมพาราเคซีนจะถูกเปลี่ยนเป็นโมโนแคลเซียมพาราเคซีน เมื่อมีกรดแลคติกอยู่อย่างต่อเนื่อง แคลเซียมที่จับกันจะละลายมากขึ้นเรื่อย ๆ และโมโนแคลเซียมพาราเคซีนบางส่วนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนที่ปราศจากแคลเซียม สารประกอบนี้ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับเอ็นไซม์ - โปรตีเอส ซึ่งสลายโปรตีนเป็นเปปโตนและเปปไทด์ และเปปไทเดสซึ่งเปลี่ยนเปปไทด์ที่เกิดขึ้นเป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ เป็นผลให้เปปไทด์ที่ละลายน้ำได้ กรดอะมิโน และเอมีนสะสมอยู่ในชีสที่กำลังสุก ซึ่งมีส่วนในการสร้างลักษณะรสชาติของชีส การทำงานของเอนไซม์ยังนำไปสู่ความจริงที่ว่าโครงสร้างของก้อนซึ่งแข็งในตอนแรกถูกทำลายบางส่วนและผลิตภัณฑ์จะนิ่มลง

การเปลี่ยนแปลงความสอดคล้องของมวลชีสในขั้นตอนต่อเนื่องของการผลิตเชดดาร์ เมื่อเพิ่มเรนเน็ท ชีสในอนาคตจะมีความสม่ำเสมอของนม จากนั้นเมื่อจับตัวเป็นก้อนจะได้ความหนาแน่นของพุดดิ้ง และในที่สุด หลังจากเอาหางนมออกแล้ว ก็จะมีความหนาแน่นสมบูรณ์
กลิ่นหอมของชีสสุกถูกกำหนดโดยการรวมกันของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายกลิ่นของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งต้องมีความสมดุลอย่างละเอียด ผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายหนึ่งอย่างหรือหลายอย่างที่มากเกินไปสามารถทำให้เกิดรสที่ไม่พึงประสงค์: ขม เหม็นหืน เหม็นเน่า หรือไฮโดรเจนซัลไฟด์ ศิลปะของผู้ผลิตเนยแข็งนั้นอยู่ที่การทำให้สารมีกลิ่นมีความสมดุลตามที่ต้องการ

หากมีการควบคุมการสุกอย่างเหมาะสม ไขมันในชีสจะผ่านการไฮโดรไลซิสบางส่วน (เช่น การแตกตัวด้วยการมีส่วนร่วมของโมเลกุลของน้ำ) โดยเอนไซม์ของจุลินทรีย์และเอนไซม์ไลเปสของนม ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยานี้คือกรดไขมันอิสระ บางส่วนเช่นกรดคาปริกคาปริลิกและคาโปรอิกทำให้ชีสมีรสชาติที่เผ็ดร้อน คีโตนหลายชนิดที่มีส่วนทำให้เกิดรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งลักษณะพิเศษของบลูชีส บลู และบลู นั้นเกิดจากกรดไขมันอิสระ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่การไฮโดรไลซิสของไขมันในชีสสุกจะช้าลงหลังจากนั้นสักครู่ มิฉะนั้น ชีสจะได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และกลิ่นเหม็นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

แลคโตสยังมีส่วนช่วยให้ชีสมีรสชาติเฉพาะอีกด้วย แลคโตสจะเปลี่ยนเป็นกรดแลกติกและแลคเตตซึ่งจะถูกแปลงเป็นสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น ไดอะซิทิล

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก จะมีแก๊สเกิดขึ้นตลอดเวลาในชีส ในเอมเมนทัลชีสและเชดดาร์ ก๊าซชนิดเดียวคือคาร์บอนไดออกไซด์ ใน camembert และ brie สามารถปล่อยแอมโมเนียแทน CO2 ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง แหล่งที่มาคงที่ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการสุกตามปกติของชีสคือกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ของแบคทีเรียบางชนิด เช่น เอนเทอโรคอคคัส H2 และ H2S สามารถก่อตัวขึ้นระหว่างการสุกของชีส แต่สิ่งนี้ เช่น CO2 ที่มากเกินไป มักจะบ่งบอกถึงการหมักที่ผิดปกติและส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม

"ตา" เกิดจากชีสที่มีเปลือกแข็ง (ชีส Emmental) หรือห่ออย่างแน่นหนาด้วยฟิล์มพลาสติกที่ก๊าซซึมผ่านได้ไม่ดี (ชีสสวิส) ปรากฏการณ์นี้จะเด่นชัดเป็นพิเศษหากมีการเติมเชื้อ Propionibacterium ลงในนมและเก็บชีสไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ "ดวงตา" เกิดขึ้นแทนที่ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

พันธุ์ชีส

กระบวนการที่อธิบายไว้ข้างต้นในขณะที่หลักการยังคงเหมือนเดิม สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชนิดของชีสที่ต้องการ ลองอธิบายสิ่งนี้ด้วยตัวอย่างสองสามตัวอย่าง ตามการจัดประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป ชีสมีความแข็ง กึ่งแข็ง และนิ่ม ฮาร์ดชีส ได้แก่ เอมเมนทัล (สวิส) เชดดาร์ และโพรโวโลน Cheddar (มาจากหมู่บ้านในอังกฤษที่ผลิตครั้งแรกในศตวรรษที่ 17) โดยปกติจะแก่เป็นเวลา 5 ถึง 12 เดือนที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ถึง 10°C ตามกฎแล้วจะได้รับชีส 9.5 กก. จากนม 100 กก. ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีนของนมและความชื้นของมวลชีสในขั้นตอนสุดท้าย คุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดของเทคโนโลยีการผลิตเชดดาร์คือสิ่งที่เรียกว่าเชดดาไรเซชัน ซึ่งประกอบด้วยการพลิกชิ้นส่วนของนมเปรี้ยวที่ด้านล่างของถังชีสซ้ำๆ กันเป็นเวลาหลายชั่วโมง

การสุกของชีสมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีส ตารางแสดงขั้นตอนการสุกที่สำคัญของชีสที่ใช้กันทั่วไป 20 สายพันธุ์ ซึ่งแบ่งออกเป็นชนิดแข็ง กึ่งแข็ง และชนิดอ่อน ชีสสุก - หนึ่งในสองกลุ่มหลักของชีสกลุ่มที่สองคือชีสสดซึ่งรวมถึงชีสโฮมเมดครีมชีส ริคอตต้าและมอสซาเรลล่า ไม่มีขั้นตอนการทำให้สุกในกระบวนการรับชีสสด
ชีส Emmental ได้รับเปลือกสีทองอันเป็นผลมาจากการล้างพื้นผิวทุกวัน ชีสมีชื่อเสียงในด้านความฟูและ "ตา" ในชีสอเมริกันนั้นใหญ่กว่าของยุโรป การหมักกรดแลคติคในการผลิตชีสเอ็มเมนทัลนั้นดำเนินการโดยแบคทีเรียที่ชอบความร้อน ซึ่งถูกปรับให้อยู่ในอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง กระบวนการของเอนไซม์ที่ดำเนินการโดยแบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ขั้นตอนการกด
ชีสโพรโวโลนส่วนใหญ่ผลิตในอิตาลี อาร์เจนตินา และสหรัฐอเมริกา ในช่วงแรกการผลิตจะคล้ายกับมอสซาเรลล่า ซึ่งเป็นชีสที่มีความชื้นต่ำที่ใช้กันทั่วไปในการทำพิซซ่า โพรโวโลนสามารถนำมาประกอบกับพาสต้าฟิลาตาได้อย่างเป็นทางการ - นี่คือชื่อของชีสหนืดจากก้อนที่ยืดหยุ่นมาก ชีสที่ยังไม่สุกจะถูกปั้นเป็นก้อนน้ำตาล ลูกแพร์ หรือลูกบอลแล้วพันด้วยเชือก มันมักจะรมควันแล้วปล่อยให้สุก; การสูบบุหรี่ทำให้ชีสมีรสชาติเฉพาะ

ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่ Roquefort และ Blue ส่วนชีสชนิดนิ่ม ได้แก่ Limburg, Camembert และ Brie ชีสทั้งสองกลุ่มนี้มีความเหมือนกันเล็กน้อย ยกเว้นว่าทั้งคู่ต้องการอากาศเพื่อทำให้สุก ซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์เฉพาะ: รา Penicillium roqueforii ใน Roquefort และสีน้ำเงิน แบคทีเรียสีแดง Bacterium Linens ในชีส Limburg รา P. caseicolum (ผู้ผลิตชีสรู้จักกันในชื่อ P. candidum) ใน Camembert และ brie จุลินทรีย์เหล่านี้แต่ละชนิดได้รับการเพาะเลี้ยงในอาหารเหลวและถ่ายโอนไปยังก้อนเนยแข็งภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

Roquefort จริงจากนมแกะผลิตในภูมิภาคทางตอนใต้ของ Bordeaux และ Grenoble รวมถึงใน Corsica ทางตอนเหนือ ชีสฝรั่งเศสเช่น Roquefort ทำจากนมชนิดอื่นและเรียกว่า bleu ชีสที่มีเส้นเลือดสีน้ำเงินคล้ายกันที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่นๆ เรียกว่าบลูส์ รูปแบบมาตรฐานที่ Roquefort เข้าสู่ตลาดคือวงกลมที่มีน้ำหนักประมาณ 2.5 กก. เพื่อให้ชีสวงกลมนี้ "มีสิทธิ์" ที่จะถูกเรียกว่า Roquefort จะต้องส่งไปยังถ้ำธรรมชาติแห่งหนึ่งใกล้กับหมู่บ้าน Roquefort ภายในแปดวันหลังจากการผลิตและสุกที่นั่นเป็นเวลา 3-4 เดือน

ราสีน้ำเงิน P. roqueforii ที่จำเป็นในการทำให้สุกของชีส roquefort ต้องการอากาศน้อยกว่าราสีขาว P. caseicolum; นอกจากนี้เธอยังอดทนมากขึ้น แม้ว่า P. roqueforii จะมีหลายสายพันธุ์ แต่มีเพียง 5 หรือ 6 สายพันธุ์เท่านั้นที่ใช้ทำชีส Roquefort พวกเขาทั้งหมดถูกแยกออกจากอากาศของถ้ำ Roquefort ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการคัดเลือกโดยธรรมชาติซึ่งดำเนินการมาหลายศตวรรษ

สปอร์ของราสีน้ำเงินในรูปของผงจะถูกนำเข้าสู่นมที่เตรียมไว้หรือในมวลชีสแล้ว ในระหว่างการกดพวกเขาจะพักจนกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในช่องธรรมชาติของชีสหรือในช่องประดิษฐ์ที่ทำด้วยความช่วยเหลือของซี่เหล็กจะถูกแทนที่ด้วยอากาศ ในบางกรณี เพื่อสร้างโพรงที่ต้องการในมวลเนยแข็ง แบคทีเรียที่ผลิตก๊าซ Leuconostoc ถูกนำมาใช้ร่วมกับการเพาะเชื้อมาตรฐานของแบคทีเรียกรดแลคติค เนยแข็งที่สุกด้วยราสีน้ำเงินจะถูกเก็บไว้ที่ 10°C และความชื้นสัมพัทธ์สูง สิ่งนี้ส่งเสริมการงอกของสปอร์ที่อยู่เฉยๆ หลังจากผ่านไปประมาณ 30 วัน จะเกิดไมซีเลียมสีน้ำเงินแกมเขียวที่แตกกิ่งก้านสาขา ซึ่งมีโปรตีเอสและไลเปสที่แอคทีฟสูง เอนไซม์เหล่านี้ทำงานพร้อมกันกับเอนไซม์ปกติที่ทำงานภายในชีส และหลังจาก 3-6 เดือน ชีสจะได้รับรสชาติเฉพาะของมัน

ชีสนุ่ม

หนึ่งในตัวแทนของชีสสีแดงซึ่งการสุกที่เกี่ยวข้องกับการอยู่อาศัยของแบคทีเรียบนพื้นผิวคือชีส Limburg ชีสกลุ่มเดียวกัน ได้แก่ Brique, Leadercrantz, Saint Pauline และ Pont Leveque ระยะสุกงอมในช่วงแรกของเนยแข็งเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะคือการเจริญเติบโตของยีสต์ป่าบนพื้นผิวของชีส เช่น สายพันธุ์ของสกุล Pichia เอนไซม์ยีสต์ทำให้สภาพแวดล้อมเป็นกรดน้อยลงโดยเพิ่มค่า pH เป็นประมาณ 5.5 ซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

Camembert คนแรกได้รับในหมู่บ้านฝรั่งเศสที่มีชื่อเดียวกันโดย Marie Arel ในปี 1791 ตั้งแต่นั้นมาการผลิตได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่น ๆ ของฝรั่งเศส ตามประเพณีเดิม ชีสทำมาจากน้ำนมดิบ แม้ว่าเมื่อไม่นานมานี้จะมีแนวโน้มใช้นมพาสเจอร์ไรส์ Camembert มักจะปั้นเป็นก้อนกลมขนาด 228 กรัม (ครึ่งปอนด์)

ขั้นตอนการทำบรีและกามองแบร์นั้นค่อนข้างคล้ายกัน ทั้งสองพันธุ์ต้องการการแนะนำของ P. caseicolum เข้าไปในมวลชีสซึ่งไมซีเลียมเป็นสีขาว Camembert และ Brie ทำให้สุกจากผิวถึงตรงกลาง ดังนั้นไม่ควรปั้นก้อนชีสเป็นวงกลมหนาเกินไป มิฉะนั้น ส่วนด้านนอกจะสุกนานก่อนที่แกนกลางจะนิ่มลง นอกจากนี้ เมื่ออยู่ใกล้พื้นผิวมากขึ้น ค่า pH จะสูงขึ้นและแอมโมเนียสามารถก่อตัวในบริเวณรอบนอก ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีก่อนที่วงกลมชีสทั้งหมดจะสุก

ศิลปะหรือเทคโนโลยี?

เมื่อเปรียบเทียบการพิจารณาทั้งหมดข้างต้น ผู้อ่านอาจสรุปได้ว่าการทำชีสเป็นศิลปะมากกว่าเทคโนโลยี ในหลายประเทศ คุณสามารถพบผู้ผลิตเนยแข็งที่ใช้วิธีการของบรรพบุรุษ เช่น เครื่องมือและลูกเล่นง่ายๆ และเคียงข้างพวกเขาคืออุตสาหกรรมเนยแข็ง ซึ่งบริษัทต่างๆ ผลิตเนยแข็งแบบเดียวกันในปริมาณมาก เช่นเดียวกับขนมปังที่อบในโรงงาน

ชีสส่วนใหญ่ที่ผลิตในโลกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากเทคโนโลยีที่ทันสมัย ถังขนาดใหญ่ ตะแกรงเยื่อโมเลกุล สายพานต่อเนื่อง อุปกรณ์บ่มแบบอิเล็กทรอนิกส์ เครื่องหั่นย่อย และเครื่องอัดสุญญากาศ ทั้งหมดนี้รวมกันเพื่อผลิตชีสคุณภาพสูงที่น่าทึ่ง กระบวนการหลัก - การหมักกรดแลคติก - ขณะนี้ดำเนินการในภาชนะที่ป้องกันด้วยฝาสแตนเลสและซ่อนจากสายตา แต่สาระสำคัญไม่ได้เปลี่ยนแปลง - สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในหม้อต้มทองแดงขนาด 1,000 ลิตรของผู้ผลิตชีสในหมู่บ้าน

อย่างไรก็ตาม ในสหรัฐอเมริกา การผลิตชีสส่วนบุคคลที่บ้านเพิ่มมากขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ American Cheese Society ได้ก่อตั้งขึ้น สมาชิกของสังคมนี้สร้าง Monterey Jack, Cheddar, Brie และสายพันธุ์อื่น ๆ ด้วยมือของพวกเขาเอง เช่นเดียวกับโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กที่เติบโตในพื้นที่ที่อุดมด้วยองุ่นของแคลิฟอร์เนีย โรงเบียร์ขนาดเล็กที่ผลิตชีสที่มีตราสินค้าก็มีแนวโน้มที่จะเพิ่มจำนวนมากขึ้น

วรรณกรรม
พื้นฐานของเคมีนม ไบรอน เอช. เว็บบ์, อาร์โนลด์ เอช. จอห์นสัน และจอห์น เอ. อัลฟอร์ด เอวีไอ พับลิชชิ่ง, 2517.

อาหารประเภทชีสและนมหมัก. แฟรงค์ โคซิโควสกี้. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

พันธุ์ชีสและคำอธิบาย เรา. กรมวิชาการเกษตร, คู่มือฉบับที่. 54, งานบริการวิจัยการเกษตร, 2521.

Begunov V. L. หนังสือเกี่ยวกับชีส - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2517
ขอขอบคุณทุกท่านที่ให้ความสนใจ)))