Historia majonezu.

Linia do produkcji majonezu.

Produkcja majonezu.

Historia majonezu.

Dom majonezu? Jak powstał majonez? Kto wynalazł majonez?
Na Morzu Śródziemnym znajduje się wyspa Minorka. Jej stolicą jest starożytne miasto Mahon (Mayon). W XVIII wieku o to urodzajne miejsce toczyły się nieustanne wojny wśród władców europejskich. W związku z tymi wydarzeniami rozpoczęła się historia sosu majonezowego.
W XVIII wieku, w 1757 roku, miasto Mahon zostało zdobyte przez Francuzów pod wodzą księcia de Richelieu (tego samego krewnego księcia Armanda Jean du Plessis Richelieu, żyjącego w latach 1585-1642). oblegał upadłą fortecę hugenotów w La Rochelle, w oblężeniu której w rzeczywistości brał udział królewski muszkieter Rene Descartes). Po pewnym czasie miasto zostało zdobyte przez Brytyjczyków. Podobnie jak jego przodkowie, Richelieu utrzyma się nawet w warunkach głodu.

Wyspa Minorka.

Naturalnie jedzenie w zdobytym mieście pozostawało napięte – była tylko oliwa z oliwek i jaja indycze. Czy z tego zestawu można dużo gotować? Sami kucharze garnizonowi byli zmęczeni tak kiepskim „menu” i podczas zdobywania miasta starali się maksymalnie urozmaicić menu, eksperymentowali, wymyślali, ale produktów było za mało.

Kiedy francuski garnizon i sam Richelieu nie mogli już patrzeć na wszelkiego rodzaju jajecznicę i omlety, kucharz, który wykazał się niezwykłą żołnierską pomysłowością, znalazł chyba najpiękniejsze rozwiązanie, które go uwielbiło na zawsze. Niestety ta decyzja nie uratowała jego imienia, gdyż w ciężkiej walce po prostu zapomniał nazwać sos swoim imieniem).

Ten bystry kucharz pilnie zaczął ucierać kilka żółtek z solą i cukrem, następnie stopniowo dosypywał małymi porcjami i ciągle mieszał aż do całkowitej jednorodności, następnie wymieszał z oliwą, dodał trochę soku z cytryny i dokładnie wymieszał Ponownie. (To klasyczny przepis na zwykły majonez.)

W końcu nawet najzwyklejszy żołnierski chleb z tym dodatkiem staje się bardzo smaczny!

Richelieu i wszyscy jego żołnierze byli zachwyceni. W takich warunkach zwycięstwo nad wrogami było gwarantowane! Tak powstał ten pyszny sos, nazwany później imieniem zdobytego miasta - "sos maon" lub "majonez".

Światową sławę zyskała nowa przyprawa, którą nazwano „sosem prowansalskim z Mahon” lub po francusku „majonezem”. Do dziś powszechnym i bardziej przemysłowo produkowanym sosem jest majonez. W naszym kraju roczne spożycie majonezu wynosi około trzech kilogramów na osobę, a liczba ta stale rośnie z każdym rokiem. Ponadto biznesplan dotyczący produkcji majonezu jest obecnie jednym z najbardziej opłacalnych.
Ważne jest również to, że do produkcji majonezu używa się dość łatwego w obsłudze sprzętu, a sposób przygotowania sosów jest dość prosty. Wszystkie te czynniki pozwalają na uregulowanie procesu wytwarzania produktów w krótkim czasie, który wynosi 1 – 2 miesiące.

Technologia produkcji majonezu.

Majonez to kremowa masa, która powstaje z rafinowanych i dezodoryzowanych olejów roślinnych, z dodatkiem białka oraz różnych składników aromatyzujących i przypraw. Produkt przeznaczony do spożycia przez ludzi, głównie do dań na zimno jako przyprawa.

Surowiec.
Do uzyskania produktu majonezowego w naszym kraju używa się głównie oleju słonecznikowego, za granicą oleje sojowy, kukurydziany, arachidowy, a także bawełniany, oliwkowy i sezamowy.

W produkcji majonezu często stosuje się różne kombinacje emulgatorów. Umożliwia to uzyskanie wysoce stabilnej kompozycji przy mniejszym zużyciu emulgatorów.

W naszym kraju jako podstawę składnika emulgującego stosuje się proszek jajeczny. Podstawą tej emulsji jest żółtko jajka, które wpływa na jej wytrzymałość, gęstość, kolor, a także smak gotowego produktu.

O działaniu emulgującym żółtka lub proszku jaja decyduje lecytyna, a także inne fosfolipidy, lipoproteiny błonotwórcze: lipowitellina, lipowitellina oraz wolne białka, fosfityna, livetyna.

Zastosuj takie odmiany produktów jajecznych jak proszek jajeczny, produkt ziarnisty jajeczny, suche żółtko. W majonezie zawartość produktów jajecznych waha się od 2 do 6%, w zależności od receptury.

Tradycyjnie stosowane w produkcji majonezu są emulgatory takie jak mleko odtłuszczone, produkt mleczny w proszku OMP, koncentrat białka serwatkowego, maślanka w proszku.

Ostatnio coraz częściej stosuje się białka roślinne, częściej sojowe. W naszym kraju dozwolone jest stosowanie jadalnego białka sojowego, jadalnej bazy sojowej, jadalnego koncentratu sojowego.

Głównym problemem jest regulacja emulsji. W produkcji majonezu stosuje się hydrokoloidy, których działanie regulujące jest determinowane przez tworzenie trójwymiarowej struktury sieci ze wzrostem lepkości. Ponadto hydrokoloidy oddziałują z emulgatorami. Z natury chemicznej hydrokoloidy są tymi samymi polisacharydami.

W produkcji majonezu z naturalnych stabilizatorów najczęściej stosuje się skrobię i skrobię modyfikowaną. W naszym kraju stosowana jest fosforanowa skrobia kukurydziana klasy B. Dzięki estryfikacji skrobi fosforanami uzyskano zagęszczacz spożywczy, którego charakterystyczną cechą jest zdolność rozpuszczania się w wodzie lub mleku w temperaturze pokojowej.

W celu uzyskania niskokalorycznego majonezu w naszym kraju stosuje się maltynę, która jest produkowana ze skrobi ziemniaczanej w wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej, a następnie obróbki termicznej hydrolizatu. Maltyna jest łatwo przyswajalnym węglowodanem, który rozpuszcza się po podgrzaniu do 75-80C.

Po ostygnięciu tworzy się żel o różnej konsystencji, w zależności od stężenia.

W Niemczech do produkcji sosów stosuje się "coolie" - jest to zagęszczacz otrzymywany ze skrobi i mąki z ziaren guar.

Dzięki metodzie hydrolizy kwasowej ekstrahowane są roztwory skrobi, które różnią się niską lepkością. W produkcji skrobi ziemniaczanej z kwasem monochlorooctowym ekstrahowana jest skrobia karboksymetylowa, która w połączeniu z mlekiem w proszku i proszkiem jajecznym ma wysoki efekt regulacyjny.

Najbardziej obiecującym zagęszczaczem i regulatorem majonezu jest alginian sodu, który jest pozyskiwany z kwasów alginowych. Kwas alginowy znajduje się w algach brunatnych i jest wydalany przez niektóre rodzaje bakterii. Sól kwasu alginowego rozpuszcza się w zimnej wodzie tworząc lepki roztwór. Alginiany są interesujące w żywieniu leczniczym i profilaktycznym, ponieważ przyczyniają się do usuwania jonów metali ciężkich i izotopów radioaktywnych z naszego organizmu.

W chwili obecnej za granicą ksantan, który jest biopolisacharydem, jest używany do regulacji większości sosów sałatkowych.

Stosunkowo zrozumiałymi polisacharydami są gumy i śluz, szeroko stosowane w produkcji wyrobów emulsyjnych. Bardziej znane to guma arabska i guma tragakantowa. Zgodnie z budową chemiczną gumy są klasyfikowane jako heteropolisacharydy, które składają się z pewnej ilości cukrów prostych, wśród których znajduje się jeden lub więcej kwasów uronowych.
Musztarda w proszku jest dodatkiem smakowym, a zawarte w nim proteiny zapewniają emulsyfikację i tworzenie struktury.

Do majonezu dodaje się wodę, sól, cukier, musztardę w proszku, olejek koperkowy, mielony czarny pieprz, kminek, ekstrakty z przypraw korzennych i aromatycznych. W przypadku produkcji słodkiego majonezu dodaje się do niego ekstrakty smakowe zgodnie z opisem technicznym.
W celu zwiększenia wytrzymałości niskokalorycznych produktów emulsyjnych na rozwój nieprzyjemnych procesów mikrobiologicznych przy jednoczesnej oszczędności, do ich struktury wprowadza się konserwanty, głównie sól benzoesową i kwas sorbinowy.

Majonez przygotowuje się na dwa sposoby: wsadowy i ciągły.

Produkcja według technologii okresowej obejmuje następujące etapy:
- przygotowanie poszczególnych elementów konstrukcji;
- przygotowanie pasty majonezowej - rozpuszczenie suchych elementów i wymieszanie ich do jednorodnej pozycji. Suche elementy rozpuszcza się w dwóch mieszalnikach: w pierwszym - mleko w proszku z musztardą w proszku, aw drugim - proszek jajeczny. Do pierwszego dostarczana jest woda o temperaturze 90-100 ° C, mieszanka musztardy z mlekiem w proszku.
- wystawienie na działanie temperatury 90-95°C przez około 20-25 minut, a następnie schłodzenie do 40-45°C. Skład proszku jajecznego jest podgrzewany do 60-65°C, przetrzymywany przez 20-25 minut w celu pasteryzacji, a następnie schładzany do 30-40 °C. Następnie łączy się kompozycje z tych dwóch urządzeń mieszających. Gęstość ciał stałych dla majonezu wysokokalorycznego powinna wynosić co najmniej 37-38%, a dla reszty - 32-34%;
- przygotowanie gruboziarnistej kompozycji sosu majonezowego - odbywa się w dużych mikserach, które są wyposażone w metalowe mechanizmy o niskiej prędkości. Do dużego miksera dodaje się makaron, olej roślinny, roztwór soli i octu lub innych kwasów; homogenizacja cieczy w homogenizatorach tłokowych pod pewnym ciśnieniem, aby uniknąć rozwarstwienia przygotowywanej cieczy.

Nieprzerwana produkcja wyrobów majonezowych na linii samoczynnej z wykorzystaniem wymienników ciepła typu votator polega na następujących czynnościach: dozowanie receptowe wszystkich pierwiastków w grupie przygotowawczej; mieszanie składników i tworzenie kompozycji majonezowej w odstępie 15 minut, odpowietrzanie kompozycji majonezowej; obróbka termiczna w pierwszych cylindrach votatora o temperaturze ok. 53-55°C; schłodzenie kompozycji w drugim cylindrze votatora do temperatury około 15-20°C; homogenizacja kompozycji majonezu w homogenizatorze; pakowanie i zamykanie puszek; opakowanie produktu.

Linia do produkcji majonezu.
. Pojemność - zbieranie oleju roślinnego.
. Wydajność pośrednia - zbieranie oleju roślinnego przed połączeniem.
. Urządzenie hydrodynamiczne - stapianie, mielenie, obróbka termiczna.
. Pompa - zasilanie oleju roślinnego.
. Pojemnik pośredni - przeznaczony do utrwalenia produktu przed zapakowaniem.
Pompka śrubowa - przeznaczona do dostarczania produktu do opakowania. Maszyna pakująca - pakowanie produktów.

Struktura popytu na majonez jest zmienna: Rosjanie częściej odrzucają odmiany tanie i preferują drogie i lepszej jakości. Po drugie, wpływ mają wyniki kampanii w walce z nadmiernym spożyciem żywności zawierającej cholesterol, dlatego klienci starają się zbilansować swoją dietę. Majonez niepostrzeżenie wypycha śmietanę z koszyka konsumpcyjnego. Ponadto większość producentów majonezu ma tendencję do dywersyfikacji i wprowadzania do asortymentu sosów.

Nasi producenci stanowią największy wolumen na rynku sosów majonezowych - 92% objętościowo i 90% wartościowo, a stosunek ten pozostaje stały.

W Federacji Rosyjskiej w biznes majonezowy zaangażowanych jest około 38 organizacji. Pięć dużych branż - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - stanowią 62,7% rynku w ujęciu wartościowym i 63,8% w ujęciu realnym.

Majonez ma najszlachetniejsze pochodzenie. Kuchnia francuska jest nierozerwalnie związana z użyciem sosów, których jest ponad trzy tysiące. Zgodnie z tradycją sosy nosiły nazwy wynalazców lub miejscowości i osób, którym Francuzi przypisywali te tradycje kulinarne. Na przykład wynaleziono sos tatarski (majonez z ogórkami i kaparami), sos rosyjski (majonez z kawiorem) Wszystkie słynne sosy powstały w XVII-XIX wieku. Autorstwo wielu sosów należy do przedstawicieli utytułowanej szlachty. Taki jest sos Beszamelowy, którego wynalazek przypisuje się markizowi Louisowi de Bechamel, a skromny sos cebulowy Subise – księżniczce de Subise.

Istnieją dwie wersje wynalazku sosu majonezowego. Obaj kojarzą się z miastem Mahon, stolicą wyspy Minorka, tylko nawiązują do różnych wydarzeń historycznych i wybitnych ludzi tamtych czasów.

Według jednego z nich było to w 1757 roku. Książę de Richelieu, dowódca garnizonu francuskiego, zdobył miasto Mahon, stolicę hiszpańskiej wyspy Minorka, a następnie miasto zostało oblężone przez Brytyjczyków. Francuzi praktycznie nie mieli jedzenia poza jajkami i oliwą z oliwek. Z tych produktów przygotowywano omlety i jajecznicę. Sam rozumiesz, że taka „odmiana” może przeszkadzać nie tylko arystokracie przyzwyczajonemu do przysmaków. I dlatego Richelieu wszelkimi dostępnymi księciu środkami okazał kucharzowi swoje niezadowolenie. Zaradny kucharz zmiel żółtka z solą i cukrem, do powstałej mieszanki doda olej i przyprawy i wszystko dokładnie ubij.

Według innej wersji wynalazek majonezu wiąże się z imieniem dowódcy Ludwika Crillon, pierwszego księcia Magony. W 1782 r., będąc w służbie hiszpańskiej, książę zdobył od Brytyjczyków stolicę wyspy Minorka, miasto Mahon. Po bitwie odbyła się uczta, na której po raz pierwszy podano dania z sosem zrobionym z produktów, z których słynęła wyspa. Sprowadzony do Europy sos ten nazywał się Mahon, po francusku majonez i stał się klasycznym dressingiem do zimnych przekąsek.

Ale prawdziwego szlachetnego majonezu nie można porównać z tym, co jest sprzedawane w sklepie. Aby mieć punkt wyjścia w smaku, możesz zrobić własny majonez. Historia nie przekazała nam dokładnej receptury, dlatego proponujemy uogólnioną z różnych źródeł:

oliwa z oliwek - 150 ml (uwaga: oliwa nie powinna być zjełczała)

żółtko jaja (starannie oddzielone od białka) - 1 szt.

cukier - 1,5 łyżeczki

sól - 1/3 łyżeczki

sok z cytryny (świeżo wyciśnięty) - 1/2 łyżki stołowej, rozcieńczony 2 łyżkami wody

Każdy szlachetny sos wymaga obecności przypraw. Dlatego polecamy dodać do smaku: czerwoną paprykę, estragon, czosnek, curry, musztardę, skórkę z cytryny. Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Ubij żółtko mikserem (im wyższa prędkość tym lepiej) z solą i cukrem. Ciągłym ubijając powoli wlewaj rozcieńczony sok z cytryny, następnie małymi porcjami olej (następną porcję wlewaj po całkowitym wymieszaniu poprzedniej), na koniec dodaj przyprawy.

Do tej pory majonez stał się jednym z najczęściej produkowanych przemysłowo sosów na świecie, ponieważ nadaje się do prawie każdego dania, a w niektórych, takich jak Olivier, mimoza, śledź pod „futrem”, po prostu nie możemy go zastąpić . Słowo majonez od nazwy pewnego sosu stało się nazwą rodzajową dla całej gamy produktów.

W Rosji definicja majonezu jest bardzo szeroka, chociaż nasz ulubiony klasyczny „prowansalski” – przykład „rosyjskich tradycji” – w krajach takich jak Niemcy i Wielka Brytania w ogóle nie mógł być nazywany „majonezem” ze względu na niską zawartość tłuszczu . W ustawodawstwie tych państw istnieją surowe wymagania, mające na celu zapewnienie, aby nazwa konsumenta nie była wprowadzana w błąd. W zależności od zawartości tłuszczu sos można nazwać majonezem 80% tłuszczu, majonezem sałatkowym 70-50% i sosem dressingowym 49-20%. Ograniczona jest również zawartość żółtka jaja, co w przybliżeniu odpowiada jego zawartości w klasycznym rosyjskim „prowansalskim”. Prawdziwe majonezy są drogie i kaloryczne, więc ich spożycie nawet w krajach rozwiniętych nie przekracza 5%. Główny udział przypada na majonez sałatkowy - około 50%. Mamy inną klasyfikację i majonezy dzielimy na wysokokaloryczne z udziałem masowym tłuszczu powyżej 55%, średniokaloryczne z udziałem masowym tłuszczu 55-40% i niskokaloryczne - poniżej 40%.

Majonez przypadł do gustu rodzimym konsumentom, szybko się do niego przyzwyczaili, ukształtowały się pewne tradycje konsumpcyjne. Z powodzeniem zastępuje tradycyjną śmietanę i jest obecnie głównym uniwersalnym sosem stosowanym w kuchni.

Obecnie na witrynach sklepowych prezentowana jest ogromna liczba majonezów o bardzo różnym składzie i jakości, tak że niespecjalistom trudno jest zorientować się, co faktycznie kupuje. W związku ze spadkiem popytu na płatności, w pogoni za zyskiem, producenci zaczęli przestawiać się na produkcję majonezów o niskiej zawartości oleju, z niekonwencjonalnymi do tej pory dodatkami zagęszczającymi oraz spadkiem udziału składników aromatyzujących – jaj, mleka, cukru. Wszystko to doprowadziło do zmiany smaku nie do poznania i zdyskredytowania tradycyjnych nazw, takich jak „Prowansalski”, „Jajko”, ponieważ produkt sprzedawany pod tymi markami często tylko w niewielkim stopniu przypomina ich smak i niewiele ma wspólnego z klasyczną recepturą.

W przypadkach, gdy producent chce użyć znanej nazwy, autorzy „szyją na trzecim uchu”, czyli dodają trochę epitetu do nazwy i otrzymują frazę typu „Light Provencal”, która uwalnia ich od przestrzegania przepisów określonych przez GOST i daje najszersze pole do eksperymentowania.

Ale nie jest aż tak źle. W miejsce zamieszania i fałszerstw pojawia się wiele godnych marek majonezu, z nowym oryginalnym smakiem godnym tradycyjnego „prowansalskiego”. Jest więcej majonezów o smakach, zawartości tłuszczu i składzie, które pozwalają kupującemu optymalnie zbilansować dietę.

Koniecznie przeczytaj etykietę i najpierw zwróć uwagę na producenta. Renomowana firma to gwarancja jakości, a nazwy majonezów często nic nie znaczą, a pod tą samą nazwą można znaleźć różnorodne produkty.

Zwróć uwagę na skład zawartych w nim produktów. Według GOST produkty są rejestrowane w porządku malejącym ułamka masowego. Jajka i mleko - tylko one mogą zapewnić tradycyjny smak, ich blade podobieństwo - aromaty. Dodatki stabilizujące (stabilizator i skrobia) i konserwujące - nie szkodzą, a także mają korzyści zdrowotne, chociaż na ten temat toczy się wiele dyskusji. W przypadku majonezów średnio- i niskokalorycznych są one niezbędne, a jeśli nie są wskazane na etykiecie, najprawdopodobniej producent wprowadza w błąd.

Data produkcji jest bardzo ważna w przypadku majonezów krajowych (sterylizowanych importowanych), ponieważ niesterylizowany produkt naturalny nie może być przechowywany przez długi czas.

Warunki przechowywania w punkcie sprzedaży – majonez należy przechowywać w temperaturze od 3 do 7°C. Zamrażanie, a także nadmierne podgrzewanie majonezu niszczy jego strukturę. W temperaturach powyżej optymalnych okres przydatności do spożycia ulega drastycznemu skróceniu. Kupuj tylko w zaufanych punktach sprzedaży detalicznej, ponieważ jeśli sprzedałeś majonez z witryny chłodniczej, nie oznacza to, że był przechowywany na zapleczu w lodówce.

Smaki, przyprawy, barwniki – wybór smaku, esencja się nie zmienia.

Waga w gramach i mililitrach to nie to samo. 250 ml to około 240 g!

Zakład do produkcji majonezu i kremów majonezowych

Specjaliści z branży spożywczej opracowali około 40 receptur i nazw majonezów, a tylko kilka z nich jest znanych szerokiej rzeszy nabywców, produkowanych wcześniej głównie przez państwowe zakłady tłuszczowe. Dla przedsiębiorców chcących zdywersyfikować ten segment rynku nasze linie do produkcji majonezu i kremów majonezowych są przeznaczone. Na nich można wyprodukować różnego rodzaju majonezy, kremy, sosy i przyprawy, które ze swej natury są emulsjami tłuszczu w wodzie. Zakład produkuje majonezy i kremy według technologii wsadowej.

Sekwencja technologiczna zawiera następujące cykle:

podgrzewanie wody;
gotowanie na parze musztardy;
ładowanie wody, składników sypkich i oleju do mieszalnika;
mieszanie składników;
ładowanie roztworu kwasu;
homogenizacja emulsji i dostarczenie gotowych produktów do zbiornika.

Technologia produkcji:

woda używana jako składnik majonezu jest podgrzewana w zbiorniku podgrzewacza wody. Musztarda w postaci pasty układana jest na paletach i gotowana na parze w parownicy. Luźne składniki majonezu (mleko w proszku, sól, cukier itp.) przesiewa się w obecności grudek.

Podgrzana woda dostarczana jest do miksera-pasteryzatora za pomocą pompy. Następnie zgodnie z recepturą ładowane są składniki luzem i musztarda parzona. Mieszaninę miesza się przez 30-35 minut. W tym przypadku mieszaninę pasteryzuje się w temperaturze 78-80 °C.

Po schłodzeniu mieszaniny do 45 °C, rafinowany roślinny olej dezodoryzowany jest podawany do miksera przez odpowiedni wąż ciśnieniowy. Po wymieszaniu składników przez 15-20 minut powstaje gruboziarnista emulsja majonezowa.

W kolejnym etapie do mieszalnika wprowadza się 9% roztwór kwasu octowego (lub innego). Ocet nadaje majonezowi ostry smak i aromat, zapobiega rozwojowi flory bakteryjnej (zapewniając wymagane pH podłoża). Następnie przeprowadza się homogenizację (stworzenie jednorodnej mieszaniny) emulsji majonezowej.

Homogenizacja mieszanek zawierających tłuszcz jest konieczna do rozdrabniania kuleczek tłuszczu, a ich osadzanie podczas przechowywania jest ograniczone (majonez nie rozwarstwia się). W homogenizatorze ciecz przepuszczana jest z dużą prędkością przez wąską szczelinę. Jednocześnie, dzięki gwałtownemu spadkowi ciśnienia na krawędzi szczeliny homogenizatora, cząsteczki tłuszczu są rozdrabniane i równomiernie rozprowadzane w emulsji.

Różne rodzaje majonezu o zawartości tłuszczu wymagają różnych ciśnień podczas homogenizacji mieszanki. W przypadku majonezu wysokotłuszczowego optymalne ciśnienie może wynosić 10 ... 15 kg / cm2, a dla niskotłuszczowych (przyprawy do sałatek) - 120 ... 130 kg / cm2. Maszyna do majonezu może być wyposażona zarówno w homogenizator ciśnieniowy 30 atm, jak i homogenizator ciśnieniowy 100 atm.

Gotowe produkty pompowane są do zbiornika urządzenia napełniającego lub do zbiornika magazynowego za pomocą pompy.

Część wyposażenia:

Podgrzewacz wody w zbiorniku
Mikser-pasteryzator
Pompa z homogenizatorami
Zbiornik do gotowania na parze
Stanowisko kontrolne
Tacki do gotowania musztardy na parze
Zestaw dodatkowego wyposażenia i akcesoriów
Rama typu mieszadła
Prędkość obrotowa mieszadła, obr/min 45
Temperatura pasteryzacji, °С 50...95

Przepisy na majonez

Majonez to kremowa, wieloskładnikowa, wysoko zdyspergowana emulsja rafinowanego i dezodoryzowanego oleju roślinnego w środowisku wodnym, w której skład wchodzą jajka w proszku, mleko w proszku, musztarda, sól, cukier, ocet oraz szereg środków aromatyzujących, aromatycznych i żelujących po raz pierwszy wprowadzane są dodatki i przyprawy.

Oprócz produkcji majonezu „prowansalskiego”, na tym sprzęcie można wyprodukować różne odmiany majonezu z dodatkiem przypraw i wypełniaczy owocowych: z chrzanem, czerwoną papryką, kolendrą, koncentratem pomidorowym, esencją cytrynową, różnego rodzaju soki owocowe itp.

Majonez dzieli się według zawartości oleju roślinnego na trzy grupy:

1. Wysokokaloryczne z zawartością oleju powyżej 55%.
2. średniokaloryczne z zawartością oleju w przedziale 40% - 55%
3. Niskokaloryczny z zawartością oleju poniżej 40%.

Charakterystycznymi przedstawicielami pierwszej grupy majonezów o dużej zawartości oleju są majonezy: „prowansalski”, „mleczny” i „cukrzycowy” (patrz tabela 1.)

Ze względu na charakter zawartych przypraw i dodatków wyróżnia się następujące majonezy:

Majonez z pomidorem. Zawiera 30% pasty pomidorowej, która nadaje majonezowi wyrazisty pomidorowy smak. Obecność co najmniej 45% oleju roślinnego i innych przypraw sprawia, że ​​majonez pomidorowy jest cenną przyprawą do wszelkiego rodzaju potraw warzywnych, rybnych i mięsnych.

Majonez z chrzanem. Zawiera 18% obranego i posiekanego chrzanu oraz co najmniej 52% oleju roślinnego. Ma ostrzejszy smak niż inne rodzaje majonezu i jest specjalną przyprawą do galaretek i innych dań rybnych i mięsnych na zimno.

Majonez „Południowy”. Zawiera 13% sos Southern i co najmniej 56% oleju roślinnego. Zachowuje walory smakowe majonezu prowansalskiego, wzbogacone przyprawami obecnymi w Sosie Południowym. Majonez „Yuzhny” można polecić do wszystkich dań warzywnych, rybnych i mięsnych.

Sałatka majonezowa. Zawiera 35% oleju roślinnego, ma oleisty, lekko pikantny, lekko kwaśny smak. Polecany do sałatek warzywnych, rybnych i mięsnych oraz winegret. Może być również stosowany jako przyprawa do dań rybnych i mięsnych.

Wzmocniony majonez. Zawiera 35% olej roślinny, wzbogacony witaminami C i B. Posiada przyjemny aromat i lekko kwaśny smak. Zawiera olej kukurydziany, bogaty w witaminę E, która ma właściwości lecznicze i przeciwmiażdżycowe. Polecany do przyprawiania dań mięsnych, rybnych i warzywnych.

Majonez cytrynowy. Zawiera 35% oleju roślinnego. Obecność w majonezie kwasku cytrynowego i olejku cytrynowego nadaje mu posmak cytryny. Polecany jako przyprawa do potraw warzywnych i mięsnych, sałatek owocowych oraz w pokarmie dla niemowląt.

Receptury wymienionych majonezów przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2

Charakterystyka surowca

Olej roślinny . Do produkcji majonezów stosuje się następujące oleje roślinne: olej słonecznikowy GOST 1129; olej sojowy GOST 7825; olej kukurydziany GOST 8808; masło orzechowe GOST 7981; olej z nasion bawełny GOST 1128; olej sałatkowy z nasion bawełny TU 10-04-02-60-89; oliwa z oliwek TU 10-04-11/13-87 Do produkcji majonezu stosuje się następujące oleje roślinne: olej słonecznikowy GOST 1129; olej sojowy GOST 7825; olej kukurydziany GOST 8808; masło orzechowe GOST 7981; olej z nasion bawełny GOST 1128; olej sałatkowy z nasion bawełny TU 10-04-02-60-89; oliwa z oliwek TU 10-04-11/13-87.

Wszystkie oleje roślinne muszą być w pełni rafinowane, w tym dezodoryzowane, i spełniać normy dla olejów dezodoryzowanych. Do produkcji majonezu każdy z wymienionych olejów musi zostać przetworzony nie później niż 1 miesiąc od daty jego rafinacji.

Proszek jajeczny. GOST 2858. Produkt ma jasnożółty kolor, jednolity w całej masie, powinien być łatwo przesiany przez sito 0,7 - 1,0 mm, nie powinien mieć obcego smaku i zapachu. W przypadku grudek te ostatnie należy łatwo zmiażdżyć.

Zamiast proszku jajecznego w produkcji majonezu można również użyć:

• suchy produkt jajeczny, granulowany TU 10,16 Ukraiński SSR 15-87;
• suche żółtko OST 49-181-81;

Mleko w proszku. GOST 4495. Drobny suchy proszek o kremowym odcieniu, o smaku pasteryzowanego mleka. Dopuszczalna jest obecność łatwo kruszących się grudek.

Dozwolone są następujące rodzaje produktów mlecznych:

• suche odtłuszczone mleko krowie GOST 4495;
• sucha śmietana GOST 1349, premia;
• suchy produkt mleczny „SMP” TU 49-934-82;
• koncentrat białka serwatkowego TU 49 939-82 lub TU 49 979-85;
• sucha maślanka TU 49 247-74.

Dopuszcza się również stosowanie innych produktów mleczarskich zgodnie z dokumentami regulacyjnymi i technicznymi oraz zgodnie z opisem technicznym dla danej odmiany majonezu, dopuszczonym przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny do wytwarzania produktów spożywczych.

Cukier granulowany. GOST 21. Luźny, suchy w dotyku, bez obcych smaków i zapachów, kolor biały z połyskiem. Powinien być całkowicie rozpuszczalny w wodzie. Roztwór cukru powinien być klarowny.

Sól. GOST 13830, klasa „Ekstra”. Czysty biały kolor, bezwonny i wolny od zanieczyszczeń. Roztwór soli (5%) nie powinien mieć obcego smaku. Zawartość chlorku sodu - 99,7%, składniki nierozpuszczalne w wodzie - nie więcej niż 0,03%, wilgoć - nie więcej niż 0,1%.

Musztarda w proszku. OST 18-308-77, pierwsza klasa. Intensywnie żółty kolor, wytrawny w dotyku, gorzki smak. Po wtarciu w wodę powinien mieć ostry zapach oleju allilowego. Wielkość cząstek proszku nie powinna przekraczać 0,3 mm.

Ocet. Dozwolone są następujące rodzaje octu:

• kwas octowy GOST 61;
• octowy chemiczny do drewna spożywczego GOST 6968, premium;
• kwas octowy GOST 6-09-4191-76;
• kwas octowy syntetyczny oczyszczony, żywność TU 13-0279907-2-90;
• naturalny ocet spożywczy alkoholowy OST Lithuanian SSR 422-79;
• naturalny ocet jabłkowy TU 10-04-03-02-86.

Ocet powinien być klarowny bez osadu. Dopuszcza się lekkie żółte zabarwienie. Smak powinien być kwaśny, mocny i czysty, charakterystyczny dla octu. Ciepło nie jest dozwolone. Dopuszczone do stosowania w produkcji majonezu i innych kwasów octowych dopuszczonych przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny do wytwarzania produktów spożywczych.

Koncentrat pomidorowy. Jednorodna, bez drobin skórki i nasion, w kolorze pomarańczowo-czerwonym. Sucha masa nie mniej niż 30%. Smak charakterystyczny dla pomidora, bez goryczki i obcego posmaku.

Chrzan.Świeżo zmielony, nie powinien zawierać pojedynczych kawałków. Nie powinien zawierać obcych zanieczyszczeń mechanicznych. Korzenie chrzanu przed rozdrobnieniem powinny być czyste, z jak najmniejszą ilością zagłębień, w których podczas czyszczenia może pozostać piasek lub ziemia. Przed zmieleniem chrzan gotuje się na parze przez 3-5 minut, aby zniszczyć enzym peroksydazy.

Żywność z kwasem cytrynowym. GOST 908, stopnie „Extra” i wyższe. Bezbarwne lub lekko żółtawe kryształy. Słabe roztwory mają przyjemny kwaśny smak.

Żywność z białkiem sojowym. TU 10-04-02-31-88. Dozwolone są następujące rodzaje produktów białkowych:

• spożywczy alginian sodu TU 15-544-83;
• baza spożywcza sojowa TU 10-04-02-37-88;
• koncentrat spożywczy sojowy TU 10-04-02-22-87;
• spożywcze białko sojowe (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Dodatki smakowe i stabilizujące.

• olejek koperkowy TU 10.04.13.68-88. Roztwór o ułamku masowym 20% w dezodoryzowanym oleju roślinnym;
• pieprz czarny mielony OST 18-279-76;
• kminek OST 18-37-71;
• esencja pomarańczowa OST 18-103-84;
• fosforan skrobi kukurydzianej klasy B TU 18 RSFSR 279-79;
• skrobia ziemniaczana karboksymetylowa TU 10 BSSR 111-86.

Woda pitna. GOST 2874. Nie powinien zawierać zanieczyszczeń bakteryjnych, zawieszonych ciał stałych. Powinien być przezroczysty, bezbarwny, bez smaku i zapachu. Woda do majonezu jest używana jako surowa i pasteryzowana. Stosuje się wodę surową, jeśli ma nienaganny smak, kolor, zapach i całkowitą twardość nie większą niż 2 mg-eq/l. Woda używana do produkcji majonezu, według wskaźników organoleptycznych, musi spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3

Zgodnie z wymaganiami biologicznymi woda musi spełniać wskaźniki i normy wskazane w tabeli. 4. Tabela 4

Proces technologiczny produkcji.

Proces technologiczny przewiduje stworzenie optymalnych warunków umożliwiających uzyskanie jednorodnego (prawie jednorodnego) i stabilnego układu ze składników praktycznie nierozpuszczalnych między sobą (olej – woda). Uwzględniane są również czynniki takie jak stężenie suchych składników, szybkość podawania oleju, warunki pęcznienia i pasteryzacji suchych składników oraz intensywność działania mechanicznego.

Produkcja majonezu składa się z następujących operacji technologicznych:

1. Przygotowanie pasty (baza emulgująco-strukturyzująca);
2. Przygotowanie gruboziarnistej emulsji.
3. Przygotowanie drobnej emulsji (homogenizacja).
4. Transport gotowych produktów do magazynu.

Przygotowanie 10% roztworu kwasu octowego.

10% roztwór kwasu octowego przygotowuje się przez rozpuszczenie stężonej kompozycji w obliczonej ilości wody. Do wychwytywania kropli i oparów kwasu octowego instalowana jest pułapka wypełniona roztworem sody kalcynowanej. W przypadku przygotowywania majonezów z dodatkami aromatycznymi i smakowymi, tzw. ocet aromatyzowany poprzez naparzanie różnych przypraw (liść laurowy, czarny i ziele angielskie, gałka muszkatołowa, kardamon, cynamon, goździki itp.) w roztworze kwasu octowego.

Wstępnie zmielone przyprawy umieszcza się w lnianym woreczku, który umieszcza się w pojemniku z kwasem octowym. Następnie cała zawartość zostaje doprowadzona do temperatury 80ºС, po czym bez wyjmowania torby jest schładzana. Następnie przyprawy są usuwane.

Przygotowanie i dozowanie składników sypkich.

Główne składniki luzem: jajko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, musztarda w proszku, cukier, sól. W razie potrzeby przesiej przez sito. Przesiewanie jest konieczne nie tylko z punktu widzenia sanitarnego, ale również technologicznego, ponieważ brak grudek zapewnia stabilne emulsje. Tak więc im bardziej zdyspergowany proszek musztardowy, tym większa jego wilgotność i właściwości emulgujące, tym lepsza konsystencja majonezu i wyższa jego odporność.

Następnie elementy są zawieszane i wchodzą do strefy załadunku w mieszalnikach R3-OZU-0,35. Oczywistym jest, że miksery P3-RAM-0.35 mają mieć dwie jednostki do ich sekwencyjnego wykorzystania. Komponenty zbiorcze są ładowane ręcznie.

Przygotowanie majonezu.

Pastę majonezową przygotowuje się naprzemiennie w dwóch mieszalnikach w następujący sposób: W pierwszym mieszalniku dodaje się wodę, następnie mleko w proszku, musztardę w proszku, sól, cukier granulowany i sodę. Ilość wody ustala się w oparciu o zapewnienie proporcji do musztardy w proszku 2,5 do 1 i mleka w proszku 3 do 1 (dla majonezu wysokokalorycznego). Suche składniki ładuje się przy pracującym mieszalniku, następnie włącza się ogrzewanie (przez „płaszcz” wodny mieszadła) i temperaturę mieszanki doprowadza się do 90-95ºC w celu lepszego rozpuszczenia i pasteryzacji składników. W tej temperaturze pasta mleczno-musztardowa jest przechowywana przez 15-20 minut, a następnie schładzana (pod bieżącą zimną wodą przez „płaszcz” miksera) do temperatury 30-40 ° C, po czym woda i proszek jajeczny są podawane do pasty mleczno-musztardowej w proporcji 1,4–2 0 do 1 dla majonezu wysokokalorycznego i 2,2 - 2,8 do 1 dla majonezu średnio- i niskokalorycznego. Ładowanie odbywa się przy pracującym mieszalniku; następnie ponownie włącz ogrzewanie i doprowadź temperaturę pasty do 60-65ºС, przy czym utrzymuje się ją przez 15-20 minut, po czym pasta jest schładzana do temperatury 25-30ºС, po czym pasta jest wpompowywana do drugi mikser. Gotowość pasty w pierwszym mieszalniku określa się wizualnie na podstawie próbki pobranej podczas procesu mieszania. Próbka pobrana na płytkę drewnianą musi być całkowicie jednorodna, bez widocznych grudek i równomiernie spływać z płytki.

Przygotowanie „grubej” emulsji.

W drugim mieszalniku (P3-OZU-0,35) przygotowuje się „grubą” emulsję majonezową, dla której konieczne jest zapewnienie równomiernego mieszania we wszystkich warstwach mieszalnika, bez stref stagnacji.

Po przepompowaniu pasty majonezowej z pierwszego miksera do drugiego, obliczoną porcję oleju roślinnego o temperaturze 20-25ºС podaje się do tego ostatniego przy ciągłym mieszaniu. Przez pierwsze 7-10 minut olej jest podawany powoli z prędkością 10-12 litrów na minutę, następnie szybciej (25 l/min). Dopływ oleju można rozpocząć na 3-7 minut przed zakończeniem przepompowywania całej pasty majonezowej z pierwszego miksera do drugiego. Dezodoryzowany olej podawany jest do mieszalnika za pomocą pompy rotacyjnej B3-OPA-2 (jeśli jest przechowywany w zbiornikach) lub ładowany ręcznie (jeśli wchodzi do produkcji i jest przechowywany w kanistrach).

Po wejściu do oleju roślinnego zalecaną ilość 10% roztworu kwasu octowego podaje się do drugiego mieszalnika z szybkością 6 - 8 litrów na minutę. Doprowadzenie 10% roztworu kwasu octowego można zorganizować grawitacyjnie za pomocą specjalnego urządzenia pomiarowego ze skalą. Podawanie roztworu kwasu octowego można rozpocząć jednocześnie z wprowadzeniem ostatnich porcji oleju roślinnego.

Po nałożeniu 10% roztworu kwasu octowego mieszanie kontynuuje się przez 5-7 minut. Należy ściśle przestrzegać kolejności dodawania oleju roślinnego i 10% roztworu kwasu octowego do pasty majonezowej. Wynika to z faktu, że ich jednorazowe lub niesekwencyjne wprowadzanie może prowadzić do oddzielenia emulsji.

Otrzymana w drugim mieszalniku „gruba emulsja” musi odpowiadać ustalonemu typowi emulsji „olej w wodzie”, być wystarczająco mocna i nie rozwarstwiać się przed przepuszczeniem jej przez homogenizator. Wizualnie taka emulsja ma jednolity wygląd i nie rozwarstwia się w wybranej próbce przy słabym mieszaniu.

Homogenizacja „grubej” emulsji majonezowej.

Ważnym etapem w uzyskaniu wysokiej jakości majonezu jest proces homogenizacji prowadzony na aparacie rotacyjno-pulsacyjnym typu RPA, który łączy w sobie zasady działania pompy odśrodkowej, dismembratora, dezintegratora i młynka koloidalnego. Za pomocą pulsacji, wstrząsów i innych efektów hydrodynamicznych występujących w aparacie RPA zmieniają się właściwości fizyczne i mechaniczne emulsji majonezowej, co zapewnia uzyskanie majonezu o wymaganej konsystencji.

Proces homogenizacji prowadzony jest w trybie cyrkulacyjnym emulsji majonezowej według schematu: mieszalnik – pulsacyjny aparat obrotowy – mieszalnik. Minimalna krotność obiegu to 2 objętości/cykl.

Zaleca się, aby proces homogenizacji przebiegał równolegle z procesem mieszania składników w drugim mieszalniku. Dopuszcza się przeprowadzenie procesu homogenizacji również podczas przygotowywania pasty majonezowej w pierwszym mieszalniku, równolegle z procesem pasteryzacji składników (również w trybie cyrkulacyjnym), nie wykluczając homogenizacji majonezu w drugim mieszalniku.

Pakowanie i pakowanie gotowego produktu.

Gotowy majonez po procesie homogenizacji z drugiego mieszalnika P3-OZU-0,35 wysyłany jest do pakowania w polipropylenowe kubki, szklane słoiki lub woreczki foliowe.

Przemysł spożywczy zawsze był uważany za dość obiecujący obszar zysków. Aby jednak zacząć pomnażać dochody poprzez produkcję i sprzedaż gotowych produktów, ważne jest, aby wybrać produkt, który niezależnie od pory roku cieszy się popytem wśród konsumentów. Tutaj bez wątpienia włączamy majonez. To właśnie produkcja majonezu, zdaniem wielu ekspertów, jest dziś jedną z najbardziej perspektywicznych branż. Wydając niewiele pieniędzy, możesz zorganizować własny stabilny biznes w zakresie produkcji żywności.

Nasza wycena biznesu:

Inwestycje początkowe - od 2 000 000 rubli.

Nasycenie rynku jest średnie.

Złożoność założenia firmy to 7/10.

Majonez to kremowa masa przygotowana na bazie surowców roślinnych i zwierzęcych. Produkt ten jest uwielbiany przez konsumentów ze względu na walory smakowe i jest szeroko stosowany do przyprawiania ciepłych i zimnych potraw.
Pomimo pozornej złożoności otwarcie fabryki mini majonezu w Rosji nie jest trudne. Główne trudności jakie czekają każdego przedsiębiorcę związane są z dokumentacją warsztatu i doprowadzeniem go do odpowiedniej formy - kanalizacja i wentylacja, przygotowanie magazynów, utrzymanie optymalnych warunków przechowywania surowców i gotowego produktu. Nie zapominajmy, że planowane jest przedsiębiorstwo spożywcze, dlatego tutaj będziemy musieli popracować nad przestudiowaniem dokumentacji regulacyjnej.

Co więc przedsiębiorca powinien zorganizować własny biznes produkcji majonezu?

Technologia produkcji majonezu i użyte surowce

Schemat technologiczny produkcji majonezu

Surowce użyte do uzyskania gotowego produktu są ogólnodostępne w każdym regionie naszego kraju. Aby jednak zminimalizować koszty, lepiej zawrzeć umowy na hurtową dostawę wszystkich niezbędnych komponentów. I tutaj warto wybrać tych dostawców, którzy znajdują się jak najbliżej warsztatu. Jakie składniki należy kupić?

• Olej roślinny (sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, oliwkowy).
• Mleko (całe, wytrawne),
• Cukier.
• Sól.
• Ocet.
• Soda.
• Dodatki.

Lista surowców może się różnić, ponieważ każda konkretna roślina korzysta z własnej unikalnej receptury, która jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy. A zatem, jeśli przedsiębiorca nie wie, jak powstaje majonez, zdecydowanie musi zatrudnić (nawet przed uruchomieniem zakładu) doświadczonego technologa, który obliczy stosunek wszystkich składników. Od tego w dużej mierze zależeć będzie sukces na rynku, ponieważ im smaczniejszy produkt, tym większe będzie na niego zapotrzebowanie.

Ogólnie technologię produkcji majonezu można opisać w następujący sposób:

• Preparat do przetwarzania poszczególnych składników receptury.
• Uzyskanie pasty majonezowej, gdy wszystkie surowce są wymieszane do jednorodnego stanu.
• Obróbka cieplna otrzymanej pasty w temperaturze 53-55°C.
• Schładzanie majonezu do temperatury 15-20 °C.
• Homogenizacja gotowego majonezu do uzyskania idealnie zbilansowanej masy.
• Pakowanie i pakowanie produktu.

Sposoby uzyskania gotowego produktu mogą się różnić, ale dosłownie każdy proces zachodzący podczas jego wytwarzania musi być ściśle kontrolowany. W końcu nawet najmniejsze odchylenia od określonych parametrów mogą prowadzić do produktów o niskiej jakości.

Sprzęt do produkcji majonezu

Linia do produkcji majonezu

Następną rzeczą, którą musi zrobić przedsiębiorca, jest zakup sprzętu do produkcji majonezu. Dostawcy oferują szeroki wybór wyposażenia technicznego. Różnice w rozmieszczeniu linii są nieznaczne, dlatego przy wyborze urządzeń lepiej skupić się na kilku innych parametrach:

• Cena,
• moc,
• stopień automatyzacji procesów,
• Metoda pakowania.

Standardowa linia do produkcji majonezu próżniowego składa się z następujących elementów wyposażenia:

• Pojemniki pośrednie i końcowe do mieszania surowców i przechowywania gotowego produktu przed pakowaniem.
• Pasteryzator.
• Homogenizator.
• Maszyna pakująca.

Jednocześnie wraz ze zmianą automatyzacji i wyposażenia linii zmienia się również cena rynkowa sprzętu do produkcji majonezu. Na przykład linię o wydajności do 1000 kg / dzień można kupić za 700 000 rubli. Ale mocniejszy sprzęt (do 2500 kg / dzień) będzie kosztować przedsiębiorcę nie mniej niż 1 500 000 rubli.

W biznesplanie oprócz wydatków na wyposażenie główne warto uwzględnić również koszt jednostek pomocniczych. W takim przypadku komory do przechowywania niektórych rodzajów surowców i gotowych produktów będą wymagały dużych inwestycji. To co najmniej kolejne 200 000 rubli.

Opcje sprzedaży gotowego produktu

Zakład produkcji majonezu zacznie przynosić zyski dopiero wtedy, gdy wszystkie wyprodukowane produkty zostaną sprzedane klientom. I samo poszukiwanie zainteresowanych konsumentów na początku zajmie przedsiębiorcy dużo czasu.

Konkurencja w tej niszy jest niewielka, ale nie ułatwia to znalezienia nabywców. Duże sieci hipermarketów niechętnie kontaktują się z małymi firmami, a mała sprzedaż hurtowa nie przyniesie dużych przychodów.

Ważne jest, aby oferować klientom szeroką gamę produktów. I nie chodzi tu nawet o przepis samego majonezu, ale o pojemnik, w którym zostanie zapakowany. Słoiki plastikowe i szklane, torebki, opakowania jednorazowe – wszystko można wykorzystać.

Aby przyciągnąć klientów, należy nie tylko przemyśleć schemat technologiczny produkcji majonezu, ale także jasno zaplanować kampanię marketingową. Oznacza to, że do kosztów uruchomienia dodamy usługi projektanta do opracowania atrakcyjnego opakowania. Jeśli chodzi o reklamę, to raczej nie warto wydawać pieniędzy na kampanie reklamowe na dużą skalę dla małych i średnich firm, ponieważ uwaga kupujących jest tu przykuta do produktów dużych marek - nie ma jeszcze sensu z nimi konkurować. Na początku stawiamy główny zakład na jakość gotowego produktu.

Jak opłacalny jest biznes majonezowy?

Udowodniono już w praktyce, że produkcja majonezu może przynosić niezmiennie wysokie zyski. A jeśli znajdziesz wymagany kapitał na rozpoczęcie działalności, warsztat w krótkim czasie zwróci wszystkie koszty. A inwestycje, nawet według minimalnych szacunków, będą imponujące - co najmniej 2 000 000 rubli. A główne pozycje wydatków będą dotyczyć uruchomienia zakupionej linii, przygotowania do eksploatacji lokalu oraz opracowania projektu opakowania.

Inwestycje będą nieco wyższe, jeśli zakład zapewni własną flotę pojazdów do dostarczania gotowych produktów klientom.

Zakupiona za dostępną ilość linia do produkcji majonezu będzie produkować nie więcej niż 1000 kg gotowego produktu dziennie. Jednocześnie cena hurtowa majonezu budżetowej marki oscyluje w okolicach 50 rubli/kg. Znając średnie wielkości produkcji, możesz określić miesięczny przychód ze sprzedaży - będzie to co najmniej 900 000 rubli. Biorąc pod uwagę wydatki zmienne (czynsz, transport, podatki, komunikacja, wynagrodzenia pracowników), zysk netto wyniesie 100 000 rubli.

Produkujemy urządzenia do produkcji majonezu na ciepło i zimno, zarówno na bazie UG-UGM jak i w oparciu o konwencjonalne aparaty do homogenizacji próżniowej typu VGA i VGA-GD.

Linie technologiczne do produkcji majonezu i urządzenia naszej produkcji znajdują szerokie zastosowanie w przedsiębiorstwach i warsztatach do produkcji żywności, mogą być wykorzystywane w przemyśle olejowo-tłuszczowym, konserwowym i mleczarskim.

Technologia i sprzęt do produkcji majonezu

Proces technologiczny produkcji majonezu zapewnia stworzenie optymalnych warunków, które umożliwiają uzyskanie jednorodnego (prawie jednorodnego) i stabilnego układu ze składników praktycznie nierozpuszczalnych między sobą (np. woda i olej). Uwzględniając takie czynniki jak koncentracja suchych składników, warunki pęcznienia i pasteryzacji suchych składników, szybkość dostarczania oleju, intensywność działania mechanicznego.

Produkcja majonezu składa się z następujących etapów technologicznych::

1. Dozowanie składników
2. Gotowanie pasty jajecznej
3. Przygotowanie pasty musztardowo-mlecznej
4. Dostawa oleju roślinnego
5. Przygotowanie roztworu soli octowej
6. Robienie grubej emulsji
7. Przygotowanie delikatnej emulsji
8. Pakowanie gotowego majonezu
9. Układanie gotowego majonezu w pojemniku transportowym
10. Transport gotowych produktów do magazynu

Dozowanie składników - VDP-500 Produkcja majonezu rozpoczyna się od przygotowania i dawkowanie składników na receptę. Składniki luzem: jajko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, musztarda w proszku, cukier, sól, soda trafiają do warsztatu w workach, układane na paletach i rozpakowywane w razie potrzeby. Dozowanie suchych komponentów odbywa się na platformowych wagach technologicznych. Dezodoryzowany olej roślinny dostaje się do przewidzianego dla niego pojemnika, objętość oleju określa się za pomocą linijki pomiarowej. Dalsze dozowanie wymaganej ilości wody do małego miksera VDP-500, odbywa się za pomocą przepływomierza.

Przygotowanie pasty jajecznej - VDP-500 i VGA-1000 Produkcja majonezu zaczyna się od robienie pasty jajecznej. W tym celu do VDP-500 dostarczana jest woda i proszek jajeczny (zgodnie z recepturą). Mieszanie z homogenizatorem-dyspergatorem trwa nie dłużej niż 2-3 minuty. Następnie mieszanina jest podgrzewana do temperatury 60-65°C, utrzymywana przez 15-20 minut w danej temperaturze i przepompowywana do głównego mieszalnika dalej VGA-1000. VGA-1000 to próżniowy aparat do homogenizacji. Istnieje kilka korzyści z używania próżni do robienia majonezu, a niektóre z nich to: Wprowadzenie oleju słonecznikowego do produktu cienkim strumieniem przez kanał cyrkulacyjny łączący dyspergator z reaktorem, co skraca czas przygotowania produktu i zapewnia wytwarzanie stabilnej emulsji. Brak wtrąceń powietrza w gotowym produkcie, co zwiększa smak i trwałość. Przed pompowaniem z pasty jajecznej pobiera się próbkę wizualną w celu określenia gotowości. Próbka pobrana na płytkę drewnianą musi być całkowicie jednorodna, bez grudek i równomiernie spływać z płytki. Pasta jajeczna jest schładzana do 20-30°C w głównym mieszalniku podczas przygotowywania i chłodzenia pasty z mleka musztardowo-mlecznej poprzez wymianę ciepła z powietrzem otoczenia.

Przygotowanie pasty musztardowo-mlecznej - VDP-500

Po przepompowaniu pasty jajecznej z VDP-500 zaczyna przygotowanie pasty musztardowo-mlecznej. W tym celu do VDP-500 dostarczana jest woda, mleko w proszku, musztarda w proszku, cukier granulowany i soda (ułamek masowy składników zgodnie z recepturą). Woda dostarczana jest w ilości zalecanej w przepisie. Załadunek i odzysk suchych składników odbywa się w strumieniu poprzez wprowadzenie ich przez lejek zainstalowany w kanale cyrkulacyjnym łączący VDP-500 z homogenizatorem - dyspergatorem rotacyjno-pulsacyjnym. Następnie mieszankę ogrzewa się do temperatury 80-85°C, trzyma przez 15-20 minut w danej temperaturze i schładza do 25-30°C (wg paszportu dla małego miksera). Następnie układ mieszający jest wyłączany i schłodzona pasta musztardowo-mleczna jest pompowana do VGA-1000 zgodnie ze schematem, podobnie jak pasta jajeczna. Przed pompowaniem przeprowadza się również wizualny test gotowości z pasty z mleka musztardowego.

Dostawa oleju roślinnego do głównego miksera - VGA-1000

Następnym krokiem w przygotowaniu majonezu jest zaopatrzenie w olej roślinny do głównego miksera. Proces ten realizowany jest z dostarczonego pojemnika za pomocą pompy odśrodkowej lub grawitacyjnie przez elektrozawór z włączonym podciśnieniem. Możliwe jest również dostarczanie oleju roślinnego z małego miksera w powyższy sposób. Ilość oleju dostarczanego do głównego miksera musi być zgodna z recepturą. Aby zapewnić równomierny rozkład, olej podawany jest cienkim strumieniem do rurociągu cyrkulacyjnego, mieszając się bezpośrednio w strumieniu z masą przygotowaną wcześniej w VGA.

Przygotowanie roztworu soli octowej - VDP-500

Przygotowanie roztworu soli octowej składa się z dwóch etapów:

W specjalnie dostarczonym pojemniku roztwór soli przygotowuje się w następujący sposób. Do pojemnika wlewa się przewidzianą w przepisie ilość wody o temperaturze 15-16°C, do której dodaje się także przepisową ilość soli kuchennej. Roztwór dokładnie wymieszać drewnianą szpatułką i pozostawić do osadzenia (w celu osadzenia zanieczyszczeń). Jeśli roztwór osiadł, można go używać bez filtracji, ostrożnie odsączając z osadu. Mętny roztwór jest filtrowany przez dwie warstwy gazy przed użyciem.

VDP-500 przygotowuje 10% roztwór kwasu octowego. W tym celu do VDP-500 dostarcza się wodę w ilości niezbędnej do rozcieńczenia roztworu 80% kwasu octowego do 10% roztworu (ułamek masowy roztworu zgodnie z recepturą).

Ponadto w VDP-500 z 10% roztworem octowym dodaje się roztwór soli. Powstały roztwór soli octowej jest mieszany przez 5-10 minut za pomocą systemu mieszającego i podawany do VGA (proces pompowania opisano szczegółowo na przykładzie pasty z mleka musztardowego). Podawanie roztworu soli octowej można rozpocząć jednocześnie z wprowadzeniem ostatnich porcji oleju roślinnego.

Przygotowanie jednorodnej emulsji - VGA-1000

Emulsja gruboziarnista jest przygotowywana w układzie VGA-1000, wyposażonym w urządzenie mieszające o małej prędkości obrotowej (mikser ramowy). Mieszalnik musi zapewniać równomierne mieszanie we wszystkich warstwach mieszarki bez stref zastoju.

Kolejność dodawania oleju i roztworu soli octowej do pasty musi być ściśle przestrzegana. Wynika to z faktu, że jednorazowy lub szybki ich wkład może prowadzić do wytworzenia emulsji typu odwrotnego, a na pewnym etapie emulgowania do odwrócenia faz.

Emulsja gruboziarnista otrzymana w mieszalniku głównym musi odpowiadać ustalonemu typowi emulsji typu olej w wodzie, być wystarczająco mocna i nie rozwarstwiać się przed przepłynięciem przez pulsacyjny aparat obrotowy. Wizualnie taka emulsja ma jednolity wygląd i nie rozwarstwia się w wybranej próbce przy słabym mieszaniu.

Powstała gruboziarnista emulsja, która ma zostać przekształcona w gotowy majonez, musi przejść proces homogenizacji, który jest wykonywany za pomocą aparatu rotacyjno-pulsacyjnego, zasada jego działania jest opisana w paszporcie.

Proces homogenizacji prowadzi się aż do uzyskania jednorodnej emulsji. Możliwe jest jednokrotne przejście gruboziarnistej emulsji. Pod koniec homogenizacji aparat z pulsacją rotacyjną jest wyłączany.

Po homogenizacji próbki pobierane są z partii gotowego majonezu. Próbka pobrana na płytkę drewnianą musi być całkowicie jednorodna, bez grudek, widocznych rozwarstwień, spływać równomiernie z płytki i mieć lepkość charakterystyczną dla majonezu, a także kolor, smak i zapach.

opakowanie majonezu

Majonez podawany jest z pojemnika na gotowe produkty do pakowania. Pakowanie odbywa się na dowolnym przeznaczonym do tego celu maszyna pakująca.

Pakowanie powinno odbywać się natychmiast po wyprodukowaniu, ponieważ kontakt z tlenem atmosferycznym pogarsza smak i konserwację majonezu.

Pakowanie spakowanego majonezu w pojemnik transportowy

Gotowe produkty są umieszczane w pudełkach z tektury falistej zgodnie z GOST 13516-86 nr 52-1, które są umieszczane na paletach i transportowane do magazynu gotowego produktu.

Magazyn wyrobów gotowych. Gotowe produkty należy przechowywać w magazynie w temperaturze od 0 do +18°C do momentu wysyłki do konsumenta.

Przepisy na majonez

Majonez wysokokaloryczny - „prowansalski”

Majonez wysokokaloryczny - "Mlekowy"

(ułamek masowy tłuszczu nie mniej niż 67%)

Majonez "Jajko"

(ułamek masowy tłuszczu nie mniej niż 57,5%)

Majonez średniokaloryczny „Amatorski”

(ułamek masowy tłuszczu nie mniej niż 47%)

Majonez niskokaloryczny - „Sałatka"

Majonez "Musztarda"

(ułamek masowy tłuszczu nie mniej niż 37%)

majonez niskokaloryczny(przy użyciu stabilizatorów Keltrol i Manukol (Wielka Brytania))

(ułamek masowy tłuszczu nie mniej niż 37%)

Majonezy o udziale masowym tłuszczu co najmniej 47%

Oferowany przez naszą firmę sprzęt do produkcji majonezu jest wygodny w obsłudze i niezawodny. Wraz z gotowymi liniami produkcyjnymi możemy zaoferować pojedyncze systemy i moduły.

Możesz kupić sprzęt do produkcji majonezu według wcześniej uzgodnionych opcji, wymiarów i wydajności. Cena sprzętu do produkcji majonezu jest zawsze do negocjacji ze względu na nieprzewidywalność kosztów.

Majonez był i pozostaje popularnym rosyjskim produktem. Produkcja majonezu jest opłacalna, wymaga niewielkich inwestycji i prostego sprzętu technologicznego. Mówią, że jedna moskiewska firma rozpoczęła produkcję z pralką Vyatka jako wyposażeniem. Trzy lata później sześć linii przenośnikowych produkowało kilkadziesiąt ton gotowych produktów dziennie.

Według najgrubszych szacunków tylko w Moskwie działa około stu przedsiębiorstw „majonezowych”, zarówno średnich, jak i bardzo małych, między którymi panuje dość ostra konkurencja. Cały sprzęt do produkcji majonezu jest prawie identyczny i różni się tylko drobnymi szczegółami. Na rynku jest sprzęt zachodnich producentów, ale jest on kilkakrotnie droższy od sprzętu krajowego (np. za sprzęt niemiecki trzeba będzie zapłacić ok. 150 tys. dolarów) Podobna instalacja moskiewskiej firmy Prospekt kosztuje tylko ok. 7 tys. produkuje ketchup, pastę do zębów, szampon itp.

Majonez - z czym go jeść

Majonez to kremowa, drobno zdyspergowana emulsja typu olej w wodzie, stworzona z rafinowanych olejków dezodoryzowanych z dodatkiem emulgatorów i aromatów. Gotowy produkt musi być zgodny z OST 10-77-87 „Majonez. Specyfikacje". Majonez musi być absolutnie jednorodny pod względem struktury i konsystencji.

Majonez uzyskuje się przez zmieszanie różnych składników, a następnie homogenizację, w której cząsteczki oleju roślinnego rozpuszczają się w cząsteczkach wody, rozszczepiając się do 5 mikronów (jest to niemożliwe przy konwencjonalnym mieszaniu).

Okres przydatności majonezu wynosi tylko 1 miesiąc, ale przy zastosowaniu specjalnych dodatków emulgujących można go wydłużyć nawet do 2 miesięcy.

Teraz prawie każdy sprzedawany sprzęt pozwala uzyskać wysokiej jakości majonez, ale tutaj ważne jest, aby znaleźć dokładny stosunek: majonez musi być wysokiej jakości, a jednocześnie tani - wtedy będzie na niego duży popyt.

Głównym składnikiem majonezu jest rafinowany i dezodoryzowany olej roślinny. Stanowi główny koszt produktu.

W Rosji najbardziej poszukiwany jest majonez gęsty o zawartości tłuszczu 67% (jeden z nich to tradycyjnie popularny majonez prowansalski).

Pasteryzacja

Teraz główne zapotrzebowanie przypada na kompleksy o średniej i wysokiej wydajności - od 6 do 14 ton dziennie. Wielu przedsiębiorców woli nie ryzykować i kupować sprzęt o małej pojemności - od 2 do 5 t. Następnie kupując nowe zbiorniki można znacznie zwiększyć pojemność.

Jednym z głównych warunków wyboru sprzętu jest dostępność pasteryzatora do proszku jajecznego i mleka w proszku, ponieważ pasteryzacja jest po prostu niezbędna dla wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego. Występuje w temperaturze 60°C dla proszku jajecznego i 85-9 CGS dla mleka o godz. różne tryby więc oddzielnie od siebie (z kolei w tej samej wannie).

Technologia

Istnieją dwie technologie produkcji majonezu: gorąca i zimna. Zimno jest obecnie używane niezwykle rzadko, ponieważ wytwarza produkt o niewystarczającej jakości. Dzięki technologii na gorąco, jednocześnie z homogenizacją, cała mieszanina jest również podgrzewana do określonej temperatury. Dzięki gorącej technologii majonez ma wyraźniejszy smak, a teraz prawie wszystkie urządzenia „majonezowe” są wyposażone w elementy grzejne. Jeśli Twoja firma posiada źródło pary (jest znacznie bardziej ekonomiczne niż prąd), warto zamówić instalację specjalnej spirali, która podgrzewa zbiornik z pary.

Produkcja majonezu rozpoczyna się od przygotowania i dozowania składników na receptę. Wymagana ilość wody jest również dozowana do głównego zbiornika mieszającego.

Następnie przygotowuje się pastę z mleka musztardowego. W tym celu w jednym zbiorniku (mikserze) miesza się wodę, mleko w proszku, musztardę w proszku, cukier granulowany i sodę. Po załadowaniu składników włącza się system mieszania mieszanki. Następnie uzyskaną mieszaninę pasteryzuje się (w temperaturze 80 C"), a następnie pompuje do głównego zbiornika homogenizatora.

Jeśli istnieje dodatkowy zbiornik, przygotowuje się pastę jajeczną: w tym celu miesza się wodę i proszek jajeczny, podgrzewając mieszaninę do 65 ° C. Następnie już schłodzoną pastę pompuje się do głównego mieszalnika-homogenizatora.

Na tej samej zasadzie przygotowuje się roztwór kwasu octowego w małym mikserze zgodnie z recepturą. Następnie do otrzymanego roztworu octowego dodawany jest roztwór soli fizjologicznej, który również dokładnie miesza się, dostając się do głównego zbiornika homogenizatora.

Następnie przygotowuje się początkową „szorstką” emulsję - w tym celu miesza się powstałą mieszaninę. Wizualnie ta emulsja powinna mieć jednolity wygląd i nie rozwarstwiać się przy słabym mieszaniu.

Ale to nie jest jeszcze gotowy majonez. Gruba emulsja musi przejść proces homogenizacji, który przeprowadza się poprzez wielokrotne pompowanie mieszaniny przez urządzenie o tej samej nazwie. W rezultacie otrzymuje się gotowy majonez.

Następnie z partii pobierana jest próbka: musi być całkowicie jednorodna, bez widocznych wiązek, grudek, mieć lepkość charakterystyczną dla majonezu, a także kolor, smak i zapach.

Następnie majonez należy przepompować do specjalnego pojemnika na gotowe produkty, uwalniając główny zbiornik na nowy cykl.

Ekwipunek

Samo przedsiębiorstwo Prospect produkuje urządzenia do produkcji majonezu o różnych pojemnościach, co determinuje jego koszt (z kolei wydajność zależy od objętości zbiorników). Do obsługi zestawu potrzebne są tylko trzy osoby. Na przykład model LPU-M31-150 o minimalnej wydajności 6600 kg produktów dziennie kosztuje około 180 tysięcy rubli, LPU-M32-300 (o wydajności 8800 kg / dzień) kosztuje 215 tysięcy rubli, a linia o wydajności 15200 kg / dzień kosztuje ponad 260 tysięcy rubli. Jedną z głównych zalet takiego sprzętu jest to, że oprócz majonezu może produkować wszystkie inne produkty o konsystencji pasty: musztardę, jogurt, ketchup i różne sosy (z minimalną modyfikacją).

Jedną z nowych działalności Prospektu jest przygotowanie i uruchomienie pełnego kompleksu produkcji majonezu (i nie tylko) pod klucz: od biznesplanu i remontu lokalu po certyfikację wyrobów gotowych.

Firma handlowa Dialog Plus oferuje również kompletną mini-fabrykę do produkcji majonezu o wydajności 3 ton/dobę, zajmującą powierzchnię zaledwie 30 m 2 i kosztującą około 127 tys. ton więcej, które można umieścić na powierzchni 60 m 2 - ponad 200 tysięcy rubli.

Również firma Tveragroprodmash sprzedaje kompleksy do produkcji majonezu za 222 tysiące rubli. Zaliczka 50%, ale tylko jedna mała pojemność - 3 tony dziennie.

Białoruska firma Vaem oferuje dość drogie kompleksy o wartości 25 tys. dolarów, ta sama firma dostarcza zarówno stabilizatory, jak i konserwanty.

Niekonwencjonalny moduł oferuje Instytut Mechanizacji Krasnoarmejski: przeznaczony jest do przygotowania niskokalorycznego majonezu na bazie serwatki. Jego wydajność wynosi 250 kg / godzinę, a koszt jest bardzo wysoki - 600-700 tysięcy rubli! (Produkowane tylko na zamówienia przedpłacone.) Istnieje jednak możliwość częściowego zastąpienia drogiego oleju roślinnego serwatką, co 1,5 raza obniża koszt gotowych produktów.

Firma Akmalko sprzedaje również uniwersalne rośliny do produkcji majonezu oraz różne produkty ciastowate (ketchup, musztarda, dżemy) własnej produkcji z niemieckich komponentów o mocy 57 tys. żywotność (do 6 miesięcy) bez dodatku konserwantów, ze względu na obecność urządzenia do pasteryzacji przepływowej gotowej mieszanki a następnie od razu zgrzewane i gorące (w temperaturze 95°C) opakowanie.

Opakowania kluczem do sukcesu

Aby powstał produkt sprzedać i zapewnić sobie stabilny popyt, musi on być zapakowany w wysokiej jakości i pięknie – w końcu to po opakowaniu kupujący zazwyczaj oceniają produkt.

Łącznie do produktów o konsystencji pasty stosuje się trzy najpopularniejsze rodzaje opakowań: są to plastikowe torebki, szklane słoiki i plastikowe kubki. Oczywiście użycie torebek będzie miało minimalny wpływ na koszt gotowych produktów, wtedy pod względem kosztów podążają plastikowe kubki, a najdroższym opakowaniem są szklane słoiki z zakrętką typu twist-off. Wybór opakowania zależy również w dużej mierze od pozycjonowania Twojego produktu – np. jeśli reprezentujesz go w najwyższej kategorii cenowej i stawiasz na zamożnych kupców (do sprzedaży w drogich supermarketach), to warto wybrać słoiki typu twist-off , które są najwygodniejsze (po otwarciu mogą być wielokrotnie używane, zakrywając resztki produktu i zapewniając jak najdłuższy termin przydatności do spożycia). Wielu prowincjonalnych przedsiębiorców, zdaniem przedstawicieli firm sprzedających urządzenia do pakowania, preferuje zwykłe puszki z wieczkiem typu roll-top – te wieczka są prawie trzykrotnie tańsze niż „twist-off”.

Więcej urządzeń pakujących dzieli się na automatyczne i półautomatyczne. To drugie oznacza, że ​​będziesz musiał przydzielić specjalnego pracownika do zainstalowania każdego pojedynczego kubka, a następnie go uszczelnić i wyjąć. Maszyna pracuje praktycznie bez ingerencji człowieka, co jest znacznie bardziej wydajne. Z reguły automaty są 3-4 razy droższe niż półautomatyczne.

To prawda, że ​​nie wszystkie rodzaje opakowań mają niedrogie półautomaty. Na przykład wielu producentów tradycyjnie pakuje majonez w opakowania po 150-250 g, ale do opakowań produkuje się tylko drogie maszyny. Półautomatyczne maszyny do napełniania i zamykania torebek są dostępne tylko do mleka, ale nie nadają się do majonezu. Faktem jest, że są w stanie lutować tylko zwykły polietylen i mają one cechę przepuszczania tłuszczu. W przypadku majonezu stosuje się specjalną laminowaną folię polipropylenową (lavsan-polipropylen).

Na przykład firma Dialog-plus oferuje maszynę do napełniania mleka AO-111 o wydajności 22-25 worków na minutę, zajmującą powierzchnię 2 m2. Automat wykonuje następujące operacje: obróbkę bakteriobójczą folii, formowanie torebek z folii, nanoszenie daty na folię, napełnianie toreb produktem, układanie torebek w kartony w określonej ilości oraz wyjmowanie już napełnionych kartonów. A wszystko to będzie cię kosztować 148 tysięcy rubli, a za dodatkową dyszę do majonezu będziesz musiał zapłacić kolejne 3,5 tysiąca rubli.

Napełniarka pionowa AV 50F (Zh) moskiewskiej firmy Flight M o zakresie dozowania od 0,1 do 1,0 litra i wydajności do 35 opakowań na minutę będzie kosztować 9 000 USD.

W tej samej firmie można również zakupić chińską automatyczną maszynę serii DXDL-50 do napełniania i pakowania produktów o wydajności 40-60 opakowań na minutę, jednak maksymalna wydajność jednego opakowania to tylko do 150 ml. W nim elektroniczny licznik będzie wyświetlał liczbę wyprodukowanych opakowań, a czujnik fotoelektryczny będzie kontrolował równomierność podawania taśmy i tożsamość zapieczętowanych opakowań. Cena takiej jednostki wynosi prawie 11 tysięcy dolarów, a ostatnio importowany majonez pojawił się w sprzedaży w „stojących” opakowaniach, które są wygodniejsze dla konsumentów niż proste.

Firma BESTROM oferuje automatyczne maszyny pakujące do produktów półpłynnych i ciastowatych o wadze od 50 g do 50 kg o wydajności do 100 torebek na minutę w cenie od 65 do 85 tys. dolarów, montowane z amerykańskich komponentów. Ponadto są w stanie formować worki w formie poduszek lub z płaskim dnem, a także są wyposażone we wszelkiego rodzaju dozowniki wagowe i objętościowe.

Oczywiście importowany sprzęt jest znacznie droższy niż krajowy, ale także znacznie bardziej niezawodny. To prawda, że ​​\u200b\u200bw przypadku awarii naprawa importowanej jednostki będzie kosztować znacznie więcej niż naprawa krajowego. Na przykład urządzenie do dozowania i zamykania kubków amerykańskiej firmy PHOENIX kosztuje od 23 000 dolarów (40 dawek na minutę) do 180 000 dolarów (250 dawek).

Jeśli Twoja wydajność jest niewielka lub możliwości finansowe jeszcze na to nie pozwalają, możesz zakupić półautomatyczne urządzenie do pakowania majonezu w plastikowe kubki. To prawda, że ​​do tego potrzebne będą dwie jednostki: jedna do napełniania i dozowania, a druga bezpośrednio do zakręcania. Między nimi jest pracownik.

Na przykład półautomatyczny dozownik do lepkich produktów marki UD-2 produkowany przez firmę Prombiofit kosztuje 25 tysięcy rubli. W nim dawki dozowane są automatycznie raz na 6 sekund przez dwa kanały na raz (tj. jednocześnie napełniane są dwie filiżanki), a pojemnik ustawiany jest w pozycji napełniania i ręcznie usuwany przez operatora, co oczywiście jest dość pracochłonny. Produkt wchodzi do jednostki przez elastyczne węże poprzez zasysanie ze zbiornika zasilającego ze stali nierdzewnej. Urządzenie wyposażone jest w cylindry dozujące w jednym z rozmiarów: 50, 120, 250 i 500 ml, z możliwością płynnej regulacji objętości dawki w zakresie od 20 do 100% objętości cylindra dozującego.

Ciekawym rozwiązaniem była firma Prospekt, zastępując kulkę wewnętrzną tradycyjną dla kranu napełniającego innym systemem (ta pierwsza ma istotną wadę - okresowe zamrażanie spowodowane wnikaniem twardszych cząstek).

Następnie kubki należy zamontować w specjalnej maszynie do hermetycznego zgrzewania z wieczkami z folii aluminiowej. Na przykład fabryka USS-2 o maksymalnej wydajności do 600 jednostek na godzinę kosztuje około 20 000 rubli. Podczas pracy już napełniony kubek jest instalowany przez operatora w komorze stanowiska spawalniczego, przykryty foliową pokrywką, doprowadzony do pozycji zaparzania poprzez obrót wirnika transportowego i hermetycznie zamknięty. Ponadto instalacja może być dodatkowo wyposażona w urządzenie do nanoszenia daty pakowania na pojemnik.

Nowogrodzki Zakład Budowy Maszyn oferuje podobne, ale bardziej zaawansowane półautomatyczne urządzenie POLUR-250 do kubków o dwóch rozmiarach: 75 i 95 mm średnicy. W nim timer ustawia czas nagrzewania folii aluminiowej podczas zgrzewania, a termostat utrzymuje zadaną temperaturę. Sprzęt wyprodukowany przez izraelską firmę PACK LINE Sp. znacznie droższe niż krajowe. Na przykład półautomatyczna maszyna do ręcznego zakręcania plastikowych kubków POV-IS kosztuje od 1,8 do 3,5 tys. USD, a w pełni automatyczna – od 15 tys.

Ale oczywiście automaty są nadal najbardziej wydajne, a poza tym zaoszczędzą na wynagrodzeniach pracownika: po prostu nie będzie on potrzebny do tej operacji. Na przykład zakład Ryazan Elf-4M oferuje automat IPKS-051 o wydajności 1100 kubków na godzinę i dawkach napełniania 200 i 250 g. Ta jednostka kosztuje prawie 7 000 USD.

Ukraiński OJSC „Complex” oferuje również maszynę do napełniania i zamykania modelu MK-OFS. Istnieje możliwość zainstalowania w nim jednego lub dwóch dodatkowych dozowników, służących do dodawania do głównego produktu innych składników, w tym tych z miękkimi wypełniaczami, które mogą nadać głównemu produktowi nowe walory smakowe. Ponadto urządzenie umożliwia, dzięki obecności specjalnego mechanizmu, zainstalowanie przezroczystej polimerowej pokrywy na szczelnie zamkniętym kubku.

Zasłużoną popularnością na rynku cieszy się białoruska firma VAEM, która produkuje urządzenia wspólnie iz podzespołów polskiej firmy POLTRAK. Na przykład automat PA-2000 do pakowania produktów półpłynnych w plastikowe kubki, o wydajności 1600 do 2000 opakowań na godzinę, z dawką od 0 do 500 ml i kosztem 14,6 tys.

Zaklejarka do słoików szklanych o wydajności 15 słoików/min. Modele UZSB-RE można kupić za 28 000 rubli; pocierać. (a np. półautomat do zszywania w firmie Prodmashservice o wydajności 800 puszek/godz. można kupić za 3500 USD.).

Amerykańska firma PJI Inc. w Rosji oferuje urządzenie do zgrzewania indukcyjnego szyjek puszek folią metalową. Tego rodzaju

opakowanie zachowuje świeżość i aromat produktów oraz pozwala na znaczne wydłużenie jego przydatności do spożycia, zapobiegając przedostawaniu się tlenu i wilgoci do wnętrza opakowania. Dodatkowo uszczelnienie folią eliminuje wyciekanie produktów pod pokrywką nawet przy zewnętrznym nacisku na słoik. Aby wykonać tę operację, nakrętka jest nakręcana na szyjkę słoika za pomocą konwencjonalnej maszyny do zamykania. W takim przypadku okładki muszą posiadać specjalną wkładkę z warstwą folii. Po zamknięciu puszki, poruszając się wzdłuż przenośnika, przechodzą pod głowicę rozwadniającą. Pole elektromagnetyczne nagrzewa folię, która jest zgrzewana do krawędzi szyjki. Koszt takiego ręcznego urządzenia to około 7 tysięcy dolarów, a automatu - 18,5 tysięcy dolarów.

Niedawno moskiewskie przedsiębiorstwo „Prombiofit”, znane z rozwoju linii do butelkowania i pakowania produktów płynnych i pastowatych, stworzyło i wyprodukowało próbną partię zakręcarek próżniowych. Instalacja okazała się lekka, kompaktowa i swobodnie postawiona na zwykłym stole. Komora próżniowa umożliwia, za pomocą łatwo wymienialnych wkładek, uszczelnianie słoików o różnych rozmiarach: o średnicy od 50 do 110 mm i wysokości od 70 do 170 cm Operator siedząc przy stole ręcznie umieszcza słoik napełniony produkt do komory próżniowej i przykrywa go pokrywką. Następnie, kolejno obracając pionowe i poziome dźwignie instalacji i wciskając pedał sprężarki powietrza, jednocześnie opróżnia się komorę roboczą komory i zamyka się puszka. Stopień rozrzedzenia w banku jest kontrolowany podczas procesu zamykania za pomocą wakuometru. Następnie operator wyjmuje gotową puszkę z komory i instaluje kolejną - cały cykl jednej operacji trwa nie dłużej niż 6-7 sekund. Wydajność tej maszyny wynosi około 500 puszek na godzinę i kosztuje 10 razy taniej niż podobna jednostka produkcji niemieckiej. Produkowana przez firmę „Prombiofit” instalacja przeznaczona jest do pracy „w parze” ze sprężarką o mocy 1,5 kW i ciśnieniu powietrza na wylocie od 2 do 5,5 atm. Półautomatyczne urządzenie do próżniowego zamykania puszek z zakrętką typu twist-off, model UU-5, kosztuje już 28,8 tys. rubli bez kompresora i od 34,8 tys. rubli. ze sprężarką. Oprócz tego urządzenia możesz kupić licznik zapieczętowanych puszek za 4,5 tys. Rubli.

W takich bankach produkty można przechowywać nawet do 6 miesięcy bez utraty walorów smakowych i odżywczych, dzięki czemu nie można obawiać się „opóźnienia” produktów w magazynie. Opakowanie na puszki ma jeszcze jedną cechę, która pozytywnie wpływa na popyt konsumentów: produkt jest wyraźnie widoczny dla kupującego.

Również bułgarska firma INDEX-6 Ltd w Moskwie oferuje urządzenie do automatycznego zamykania i opróżniania parą szerokiej gamy fabrycznych słoików szklanych z zakrętkami typu twist-off o wydajności do 12 tys. sztuk na godzinę. Na przykład model IND-Close 14 o pojemności 1 tys. sztuk. za godzinę kosztuje 6000 dolarów, a 12 000 sztuk na godzinę jest już dwukrotnie droższe. Firma dostarcza również dozownik wolumetryczny IND-Dose 42. Został zaprojektowany w sposób modułowy i może być wyposażony w dwie, trzy, cztery, pięć lub sześć głowic napełniających. W związku z tym wydajność jednostki wzrasta prawie proporcjonalnie.

Majonez i inne produkty do smarowania można również napełniać i pakować w pudła kartonowe pure-pack lub tetra-rex laminowane. Półautomat KRU-2 wymaga do obsługi dwóch operatorów i jest w stanie napełnić i zamknąć do 400 worków na godzinę. Taka linia kosztuje prawie 77,5 tysiąca rubli.

Po zakończeniu cyklu pakowania należy oznaczyć naklejkę etykietową oraz oznaczenie z datą ważności. Np. półautomatyczną etykieciarkę o wydajności do 1500 sztuk na godzinę można kupić za 47 tys. zł, a o wydajności 600 sztuk. / godzinę - za 30 tysięcy rubli.

A ostatni etap to grupowe pakowanie szklanych słoików lub plastikowych kubków. W tym celu stosuje się maszyny termoplastyczne. Sprzedaje je wiele firm i są one stosunkowo niedrogie: od 17 tysięcy rubli. (krajowy, o wydajności tylko 70 opakowań na godzinę) i do kilku tysięcy dolarów za zachodnie analogi.

Oczywiście wszystkie urządzenia do pakowania nie wchodzą w skład standardowych zestawów, dlatego trzeba je kupować osobno lub za pośrednictwem tej samej firmy, która sprzedaje urządzenia do produkcji majonezu (co jest najbardziej optymalne – w końcu wszystko jest zbyt indywidualne, w zależności od produktywności i produktów planowanych do wydania).

Dmitrij TIKHOMIROW