Oppskrift på deilige krimtatariske chebureks. Krim-chebureks er deilige, sprø, våre ekte! Test komponenter
En av de vanligste rettene på territoriet til det tidligere Sovjetunionen var pasties. Krim-ene var spesielt kjente. Som nå er for eksempel ekte italiensk pizza på trend. Alt der var deilig: den sprø deigen av frityrstekte chebureks og kjøttfyllet med buljong. De kunne ikke fjernes selv fra en manns håndflate, så du kunne spise en av dem, eller høyst to. Navnet "cheburek" kommer fra det tyrkiske "burek" eller "borek", som betyr "pai". Klassiske krim-chebureks har form av en halvsirkel; størrelsen deres passer ikke engang på en manns håndflate. Fyllet av tradisjonelle bakevarer er kjøtt. Det kan være annerledes: fra lam til kylling. Chebureks må tilberedes frityrstekt.
Gairat-aka, også en innfødt Fergana, sa:
- Stalik-aka, la meg lage kakene. Jeg pleide å jobbe med krimtatarer i en cheburek-butikk rett overfor basaren, og cheburekene mine er gode.
- Hva? Jobbet du i den berømte cheburek-butikken nær basaren, som først ble holdt av den krimtatariske tanten, og deretter av sønnen hennes, og som Kahramon Khoja kjøpte av dem? Den cheburek-butikken, som nå fungerer som den skal og gir overskudd, og til tross for at det i femten år nå ikke har vært en eneste krim-tatar igjen i den, fortsetter å lage nøyaktig de samme chebureks som for femti år siden?
Forbered det selvfølgelig, Gairat-aka! Jeg husker de chebureksene, jeg spiste dem en gang da jeg var fem eller syv år gammel, på en tid da mine fortsatt unge foreldre tok meg med på markedet. Jeg husker hvordan vi, etter å ha fullført alle innkjøpene, ble sultne og faren min sto i kø ved vinduet, hvorfra kaker fløy ut i hastigheten til kuler fra et maskingevær...
– Der sto åtte av oss i én produksjonslinje for å få det til raskt. Og når det var nødvendig, installerte de to, til og med tre produksjonslinjer. Alle hadde sin egen oppgave: den ene elter deigen, den andre ruller den, den ene hakker kjøttet, den andre skjærer løken... Tidligere fikk vi ikke legge kjøtt gjennom en kjøttkvern – eller med to kniver eller en økse. .
- Ok, ok, Gairat-aka. Fortell meg hva som må gjøres?
- Det er greit, gi meg to kilo mel, salt, vann, så elter jeg deigen.
Vel, vi møtte Gairat-aka, en kokk fra Fergana, en stor, sterk, snill og smilende mann, som en gang i sin ungdom, selv før hæren og rett etter hæren, jobbet med Krim-tatarene i en cheburechnaya overfor Fergana. basar og fikk sterk og grei kunnskap så å si førstehånds. Jeg må gjenta nok en gang at cheburekene i den cheburek-butikken rett og slett var fantastiske, de var rett og slett uforlignelige med elendigheten som nå serveres i den berømte Moskva-cheburek-butikken på Sukharevka, tilgi meg, muskovittene og hovedstadens gjester. Jeg vet hva jeg sier, for for tre år siden, etter å ha bukket under for overtalelse og husket internettfornøyelsene til tidligere Internett-venner, gjorde jeg narr av meg selv i dette etablissementet, men jeg vil ikke lenger. Dessuten overtaler og overbeviser jeg deg: lag kakene selv og spar ikke tid eller krefter på dette.
Og du trenger styrke, spesielt for å elte deigen.
Se: to kilo mel. Vi lar omtrent tre hundre gram stå til å rulle ut støvet, og sikter resten av melet i en haug midt på bordet.
Etter å ha laget en fordypning på toppen av lysbildet, legg salt der og hell i det meste av de 700 ml tilberedt vann.
Vi begynner å elte deigen, og tilsetter gradvis mel i brønnen.
Vi klemmer de spredte klumpene til en enkelt helhet.
Dryss over litt av det resterende vannet, og la litt mer stå i reserve.
Og med maksimal innsats, elt, samle den ekstremt stramme deigen i en klump.
De klumpene som ikke ønsket å forene seg til en felles klump, dryss med det gjenværende vannet og elt deigen til den ser ut som en helhet.
Brett deigen til en konvolutt, pakk den inn i matfilm og la den hvile i omtrent en time.
La oss i mellomtiden begynne med kjøttdeigen. Det går bra hvis du tar like deler av ungt storfe eller kalv og lam (1 kg 200 gram totalt), og tilsetter fett halefett (400 gram) i kjøttdeigen.
Du vet hvordan du skal hakke kjøttdeig, alt her er kjent for deg. Bare, hvis du ønsker, tilsett vann til kjøttdeigen mens du hakker. Du forstår, ja, hvorfor de gjorde dette i offentlig servering? Forstår du virkelig at det er bedre å tilsette god buljong i kjøttdeigen når du elter? Vel, det blir fortsatt buljong, bare vent. Men du bør ikke klandre dette tilsatte vannet så mye, spesielt siden sluttresultatet med denne handlingen utvilsomt er veldig bra.
Se neste: finhakk løken med en skarp kniv.
Salt løken med grovt salt og press saften ut av den med en kraftig presse eller bank den flat med en øks. Sett til side både kjøtt og løk til det er blandet.
Skjær deigen i tre like store stykker.
Trekk ut jevne, tykke tråder fra hvert stykke.
Riv femti grams deigbiter fra buntene. Se, bare riv den av, ikke kutt den. Hold tourniqueten med én hånd nøyaktig ved rivepunktet, ta tak i enden av tourniqueten med fingeren og dra den omtrent fem centimeter, flytt hånden skarpt til siden og riv av klumpen.
Trykk klumpen på bordet, form den til en liten flat kake.
Se hva Gairat-aka gjør med begge hender samtidig, se hvordan han elter flate kaker og former dem i biter.
Se nøye, pass på hendene dine.
Det er det! - tommel i midten.
Her er to! - kanter til midten.
Her er tre! - knust.
Her er fire! – gjentok det samme ved å snu arbeidsstykket 90 grader. Og trykk deretter ned med håndflaten og legg de ferdige bitene i en pose, dryss dem med mel slik at de ikke fester seg sammen. Ellers, til tross for at deigen ble eltet ekstremt bratt, øker klebrigheten og viskøsen over tid!
Igjen, kjøttdeig, løk, hakkede urter - dill og persille - sort pepper og krydder etter ønske, men ikke overdriv, og en halv liter god buljong.
Hør, hvorfor er du overrasket over kravet om å tilsette kjøttkraft i kjøttdeigen? Slaktet du kjøttet før kjøttdeigen? Hadde du fortsatt bein, filmer, årer? Så lag buljong av dette, du vil alltid trenge det! Og ikke engang tenk på, når du kjøper kjøtt på markedet, å be slakterene om å skille kjøttet fra beinene og, som en herre, la bein og garnering ligge på disken. For det første forlater du en veldig viktig og velsmakende del, og for det andre ser du veldig dum ut, unnskyld meg for å fortelle sannheten.
Det er det, kjøttdeigen er klar, ta en kjevle og begynn å rulle. Jevnt, tynt, sakte - alt ordner seg for deg.
Legg halvannen til to spiseskjeer kjøttdeig på den ene halvdelen av juicen, jevn ut, brett den i to og...
...Nei, ikke med fingrene! Med en kjevle! Bruk en kjevle og rull kantene på deigen slik at den ikke rives, sprekker i skjøten eller slipper innholdet ut i oljen! Tross alt må oljen skiftes etter det.
Vel, kutt den med et krøllete hjul langs sømmen.
Og brett deigen, men ikke lenge. De trenger ikke ligge lenge, uansett hvor elastisk og stram deigen din er.
Fritere. Ikke spar på oljen. Ikke angre når du velger olje, ikke ta den billigste, ta en anstendig som ikke har en uttalt egen lukt, med et røykpunkt på minst 240 grader. Dette er viktig fordi chebureksene må stekes i veldig varmt dypfett. Vi varmet den opp til 220 grader og holdt den på denne temperaturen – heldigvis tillater en induksjonskomfyr under en wok slik styring via en sensor over stråleelementet og rett under woken. Ved denne temperaturen blir chebureki stekt i ikke mer enn tre minutter og er helt tilberedt. Før steking skal de selvfølgelig ristes av overflødig mel for ikke å ødelegge smaken av oljen ved å brenne. Det vil ikke være nødvendig å plassere chebureki på servietter slik at overflødig olje kan renne av dem - det vil rett og slett ikke være overflødig olje, jeg forsikrer deg. Samtidig helte vi halvannen liter olje i woken slik at pastiene ikke skulle berøre bunnen under steking, men hele tiden flyte. Ta hensyn til dette når du velger retter for steking av kaker, ok?
Forresten, en wok eller en bred, men ikke dyp gryte er det mest praktiske redskapet for steking av kaker. Ikke hør på de som snakker om «villkultur»; selv er de ikke så langt unna de halvrasede villmennene, fordi de er klare til å bøye seg på knærne og kysse føttene til de «hvite» og behandle alt «asiatisk» med forakt, uten å innse at de samme "hvite" ", som smarte og praktiske mennesker, med stor interesse og fordel for seg selv, lånte fra Asia det matlagingen deres nå er kjent for.
Ok, la oss ikke snakke om de dårlige, la oss ikke snakke om dårlige mennesker, la oss heller snakke om de gode.
Du vil ikke tro dette: Da våre krim-chebureks allerede ble tilberedt, ringte min nære venn meg fra flyplassen og sa at han var kommet.
- Kom til meg umiddelbart! - Jeg ropte. - Prøv chebureksene! Jeg sverger at du ikke vil angre!
Enver, en Fergana-borger, en Krim-tatar, en virtuos gitarist, som glorifiserte både Fergana og Krim-tatar-folket, en mann med stor sjel og fantastiske kvaliteter, kom akkurat i tide da den første tallerkenen med chebureks var klar.
Vet du hvordan de ble?
Sprudlende, lett, luftig. Tynn, sprø gylden skorpe som ikke blir bløt over tid. Den tynneste deigen under skorpen. Saftig, velduftende kjøttdeig - prøv å spise det igjen, for ikke å flekke deg selv! Alt med måte, alt er like velsmakende som det er i folkekjøkkenet, når mestere og ikke snakkende går i gang.
Og gjett hva? Hvis du tror at chebureks bare kommer med den "femti-tredje" portveshoken og den fruktbærende "chashmaen", så tar du feil. Hell din grand cru og reserver i karaffer, hell vin i gode tynne glass - dette vil være et verdig tilbehør til våre bakverk! Dette vil være akkompagnementet til en lang sommerkveld nær Moskva - tross alt vil tre menn av forskjellige nasjonaliteter, født og oppvokst i samme by, alltid finne noe å snakke om.
Mange av oss elsker chebureks, men det er ikke mange som lar seg gjøre det på grunn av bruken av frityrsteking. Men yantyki er faktisk en veldig diettrett. Yantyki er tørre kaker. Det vil si at de tilberedes akkurat som vanlige kaker, bortsett fra at de stekes i en helt tørr stekepanne.
Om opprinnelsen til oppskriften. Det er mange historier blant folk om at du trenger å legge smør, sukker eller til og med vodka til deigen for chebureks. Krim-tatarene ler som svar: Muslimer drikker i prinsippet ikke vodka, så vodka i chebureks er en utelukkende russisk tolkning. Denne oppskriften ble delt med meg av eieren av en krimtatarisk restaurant, en kvinne med eksepsjonell varme og kulinariske ferdigheter, selvfølgelig en krimtatarisk. Dette er akkurat det jeg bruker til å tilberede yantiki hjemme. De viser seg veldig velsmakende og lette. Jeg lager mat med bare én endring: Jeg bruker ikke lam i fyllet på grunn av det høye kaloriinnholdet. Jeg lager den med kyllingfilet, men den blir selvfølgelig også veldig smakfull med biff.
Oppskrift.
1. Hakk kyllingfilet og løk i forholdet 1:1 (vedlikehold av proporsjonen er en forutsetning for saftig kjøttdeig!) med en skarp kniv på et brett. Det anbefales å ikke bruke kjøttkvern, da dette vil gjøre kjøttdeigen saftigere. Og vi maler det slik: først kutter vi kjøttet, så når det allerede har blitt til kjøttdeig, legger vi til halvparten av løken og fortsetter å male de to ingrediensene sammen. Deretter tilsettes den gjenværende løken, urter, salt, kvernet sort pepper og litt vann for saftighet til den ferdige kjøttdeigen. Kjøttet skal ikke være veldig tett, litt rennende.
2. Elt deigen – mel, vann og en halv teskje salt. Forholdene mel og vann er alltid som følger: 2 deler mel, 1 del vann Deigen skal være stram, men elastisk. La den hvile i romtemperatur i 15-20 minutter. Rull så deigen til en pølse, skjær den i flere deler og elt hver kule i omtrent et minutt til.
3. Rull ut, dryss bordet med mel. Det er ikke nødvendig å kjevle ut deigen for tynt, ellers kan den rives under steking og slippe kjøttdeigen. Men den skal heller ikke være tykk. Dens ideelle tykkelse er noen få millimeter.
4. Tilsett en hel spiseskje med fyll, fordel det jevnt over deigen. Vi klyper kantene med en spesiell kniv eller med fingrene.
5. Yantyki stekes i tørr stekepanne - 3-4 minutter på hver side. Etter at jeg har snudd den, dekker jeg den med et lokk. Deretter legges de ut på et fat en etter en, hver yantik i originalen er smurt med smør (men som oftest smører jeg den ikke). Yantyki serveres med
katyk (ayran, kefir) og frisk grønnsakssalat.
Hemmelig. Mange sørlige Krim-tatarer tilsetter fersk mynte til fyllet. Men dette er ikke for alle))
God appetitt!
P.S. På bildet: min yantyki (liten, beskjeden) og originalen.
Generelt, i klassisk forstand, skal kjøttet være lam, men her er det praktisk talt utilgjengelig, og ikke alle spiser det på grunn av den spesifikke lukten, så jeg bruker svinekjøtt, som er helt i strid med muslimske lover, men jeg kan tilgi det .
Du bør begynne å lage mat med deigen slik at den får hvile og brygge mens vi jobber med fyllet.
Hell salt i melet, hell i ikke mer enn 1 ss vegetabilsk olje, ellers blir deigen smuldrende.
Tilsett vann, elt plastdeigen. Sett den ferdige deigen til side, eller du kan sette den i kjøleskapet og la den hvile i minst 30 minutter.
I løpet av denne tiden vil glutenet svelle og det vil bli elastisk, noe som gjør at det kan rulles ut veldig tynt.
Til kjøtt- og løkfyllet lager du kjøttdeig med en kjøttkvern:
For å få alt kjøttet ut av kjøttkvernen, hakket jeg også en liten potet (det lager gule flekker i kjøttdeigen).
Salt og pepper etter smak:
Bland godt:
Til tross for at svinekjøtt i seg selv er ganske fett, tilsetter vi vann til kjøttdeigen for ekstra saftighet, eller du kan bruke kjøttkraft:
Det viktigste er ikke å overdrive det med vann slik at kjøttdeigen ikke flyter i den. Det tok meg 0,5 kopper å lage denne mengden.
Etter å ha tilberedt fyllingen, sett en stekepanne på bålet og hell vegetabilsk olje i den, omtrent til en høyde på 1-1,5 cm. Oljen skal varmes godt opp før steking.
Bland alt igjen og begynn å kutte deigen. Vi deler den inn i flere små deler:
Jeg fikk 20 stykker.
Nå er det viktigste å kjevle ut hver del så tynt som mulig, til brettet kan sees gjennom deigen. Den er veldig plastisk og vil nå ønsket tykkelse uten store problemer og uten hull.
Dryss det samtidig med mel i den minste mengden slik at utsiden av den fremtidige cheburek ikke drysses med den.
Del nå sirkelen mentalt i to halvdeler og legg kjøttdeigen i en halvsirkel i midten av en av dem i et ikke for tykt lag slik at det rekker å steke:
Dekk nå kjøttdeigen med den andre halvdelen av deigen og skjær til kanten.
I løpet av denne tiden har oljen i stekepannen varmet opp til ønsket temperatur og du kan legge cheburek i den.
Du bør være oppmerksom på at ilden ikke skal være for sterk - slik at deigen ikke brenner, men heller ikke veldig sakte, for å opprettholde ønsket oljetemperatur.
Rett foran øynene dine begynner deigen å boble. Du bør ikke steke flere kaker i en stekepanne, det er bedre å steke en om gangen, for ikke å senke oljegraden. Da vil deigen bli gyllenbrun og flake.
Etter 1 minutt snur vi cheburek til den andre siden, og i løpet av denne tiden kan vi rulle ut den neste.
Jeg legger de ferdige kakene i en haug på en tallerken eller i en kjele, som et byggesett.
Det er alt! Enkelt og greit har vi deilige kaker, en mettende middag og en lykkelig familie!
Du kan servere chebureki med eddik (men dette er ikke for alle) eller dyppe dem i katyk (som mannen min og hans familie likte å gjøre). Jeg foretrekker å bare vaske ned kakene med te.
God appetitt!
Matlagingstid: PT00H45M 45 min.
Sprø, rosenrøde, saftige chebureks med kjøttdeig, grønnsaker, ost og et annet eksklusivt fyll fra Karim, kokken til Krim-cheburek
Ingredienser:
Deig
Hvetemel - 500 g
Kyllingegg - 1 stk.
Salt - 1/2 ts.
Sukker - 1 ts.
Vann (kokende vann) - 300 ml
Vegetabilsk olje - 2 ss. l.
Vodka - 1 ss. l.
Kjøttfyll
Kjøttdeig - 500 g
Løk - 1 stk
Grønnsaker - 1 haug.
Vann - 150 ml
Soyasaus - 2 ss. l.
Krydder (salt, pepper) - etter smak
Vaktelegg (2 stykker per 1 cheburek)
Grønnsaksfyll
Cherrytomater - 6 stk
Paprika - 1 stk
Grønnsaker - 1 haug.
Løk - 1 stk
Soyasaus - 2 ts.
Krydder (temperatur pepper, salt) - etter smak
Ostefyll
Hard ost (lett smeltende - suluguni, mozzarella, parmesan, cheddar...) - 100 g
Forberedelse:
Etter denne sommerferien så det ut for meg at jeg hadde spist chebureks resten av livet)) Vel, hvordan kunne det være annerledes hvis vennene mine og jeg etter skjebnens vilje leide et hus i Foros ved siden av cheburek butikk. Selvfølgelig lagde vi mat, men noen ganger ville vi slappe av... det var fortsatt en ferie))) Og så kom chebureks fra Karim til unnsetning... heldigvis var cheburek-en bokstavelig talt bak porten) Sannsynligvis under disse 2 uker var vi der som oftest klienter, og våre menn ble venner med den smilende, vennlige tataren og lærte deigoppskriften av ham. Så en måned etter ferien begynte mannen min å hinte om at det ville være fint å prøve Karims chebureks. Og i dag ga jeg opp) Behold oppskriften.
Kok 300 ml vann, del det i 2 deler - 200 ml og 100 ml. Sikt 100 gram mel i en bolle, hell i 200 ml kokende vann og bland med en skje. 
Du får chouxdeig med denne konsistensen. 
Sikt 300 gram mel i en annen bolle, tilsett egg, salt, sukker, vodka, vegetabilsk olje og det gjenværende varme vannet. Blande. 
Kombiner begge typer deig og bland. 
Og tilsett de resterende 100 gram mel. Elt deigen. 
Det viser seg å være veldig elastisk og lydig, holder seg ikke til hendene eller bordet. Jeg eltet deigen på bordet uten å drysse den med mel. Dekk bollen med matfilm og la deigen hvile mens du forbereder fyllet.
Merk følgende! Avhengig av kvaliteten på melet kan det hende du trenger litt mer! 
La oss forberede fyllingene. Mannen min foretrekker det med kjøtt, datteren min foretrekker det med ost, og jeg liker det med grønnsaker, så jeg vil tilberede 3 fyllinger på en gang.
Finhakk løk og urter. Jeg har dill, persille, koriander, grønn løk. Røre. 2/3 av blandingen vil gå inn i kjøttdeigen, og 1/3 i grønnsaksfyllet. 
Kjøttdeig til pasties gjøres litt rennende slik at den blir saftig etter steking. For å gjøre dette, tilsett isvann til kjøttdeigen. Jeg bestemte meg for å ikke salte kjøttdeigen, men tilsette soyasaus.
Så hell soyasaus i isvann, tilsett grønnsaker og løk til kjøttdeigen. 
Hell kaldt vann og saus i kjøttdeigen* og rør. Kjøttet skal være saftig og væske skal samle seg i bunnen av bollen. Hvis du først har tynt kjøttdeig, kan det hende du trenger mindre vann, hvis det er veldig tett og tørt, så mer. Siden jeg har kjøttdeig uten fett, absorberte den alt vannet og sausen, og jeg kunne nok ha tilsatt mer, men det gjorde jeg ikke.
*Kjøttet bør ideelt sett være lam, biff eller biff+lam, men jeg har sett chebureks med kylling, svinekjøtt og kombinasjoner av alternativene ovenfor. Bare husk at mindre vann vil gå inn i hakket kylling, og mer i oksekjøttdeig. 
Til grønnsaksfyllet, tilbered en vanlig salat med finhakkede tomater (jeg brukte cherrytomater) og paprika, tilsett resten av løken og urtene, litt pepper og soyasaus. Jeg tilsetter alltid soyasaus i stedet for salt i grønnsakssalater; jeg liker denne kombinasjonen veldig godt. Hvis tomatene dine er veldig saftige, fjern fruktkjøttet, ellers blir det mye fuktighet. 
Jeg kjøpte osten ferdig, revet, og gadd ikke engang å helle den ut av posen. 
Del deigen i 20 like deler. Min vekt for hver ball er 50 gram. Pass på å dekke deigkulene med film, de tørker raskt. 
Dryss bordet med mel og kjevle det veldig lett ut. Deigen er veldig elastisk, ruller lett ut til tykkelsen på et papirark og rives ikke. 
Legg et tynt lag kjøttdeig* på halve sirkelen, og la det være nok plass i kanten til å tette kantene godt.
*Hver gang du tilsetter kjøttfyll blander du kjøttdeigen med væsken i bunnen av bollen. 
Dekk til med den andre halvdelen, trykk forsiktig med håndflaten, klem ut luften, trykk godt på kanten av halvsirkelen og skjær av overflødig med en tallerken eller en pizzakutter. 
Chebureks med grønnsaker lages på samme måte. 
Og ost. 
Og nå det lovede fyllet fra Karim. Han lagde farse til våre menn med kjøttdeig, nøtter og egg. Bruk en skje til å lage to fordypninger i kjøttdeigen. 
Og han slo to vaktelegg inn i den. Han strødde også en håndfull pinjekjerner på toppen, men så på prisen i butikken bestemte jeg meg for at denne gangen skal vi klare oss uten dem)) 
Vi skulpterer på samme måte. 
Hell 200-250 ml vegetabilsk olje i en stekepanne med tykke vegger, varm den og stek pastiene over middels varme på den ene siden 
Og på den andre. 
Legg pastiene på en papirserviett for å absorbere overflødig fett. 
Pass på å prøve den første cheburek med salt og pepper. Om noe er det ikke for sent å salte kjøttdeigen. 
Av denne mengden deig fikk jeg 21 chebureks (nok en av deigrestene), jeg kokte 11 med kjøttdeig og frøs ned, og vi spiste 10 med kjøttdeig og egg, ost og grønnsaker med en gang. Selv om nei, det var 4 stykker igjen, jeg varmet de i mikrobølgeovnen og serverte de med salat til middag. 
