Pasteurisering av vin består i å varme opp vinen til 55-65° i kort tid uten tilgang til luft.

Hensikten med pasteurisering i vinproduksjon er todelt: for det første å drepe mikroorganismene som finnes i vinen; for det andre (for unge viner), fremskynde modningen og derved forbedre smaken av vinen.

Paeter beviste at alle sykdommer av mikrobiell opprinnelse (eddiksyresurning, tourniquet, harskning, fedme og andre) kan forebygges hvis vinen steriliseres. Sammen med disse studiene viste Pasteur at viner, selv de fineste, når de utsettes for høye temperaturer, tåler det veldig godt, og får dermed stabilitet og forbedrer smaken. Med ytterligere aldring får de høyere kvaliteter sammenlignet med viner lagret under normale forhold. Riktignok beskytter stabiliteten oppnådd av viner etter oppvarming dem ikke mot sykdommer, som under visse forhold kan vises i pasteuriserte viner, men fortsatt vil vinene være mer stabile.

Dette er de generelle bestemmelsene for metoden for å bekjempe vinsykdommer introdusert av Laster i vinfremstillingspraksis, som ble oppkalt etter ham pasteurisering.

For at pasteurisering skal forløpe normalt, må vinen være helt gjennomsiktig. Ellers kan stoffer i suspensjon, oppløses eller endres på grunn av oppvarming, endre smaken på vinen. Flaskevin pasteuriseres umiddelbart etter tapping, når det ikke er noe sediment i den. Viner som har sediment i flaskene (blir) dekanteres over i en ren beholder før oppvarming. Vin på fat, hvis den er ugjennomsiktig, må filtreres uten lufttilgang før pasteurisering for å unngå oksygenopptak. Oppvarming i nærvær av oksygen forårsaker økt oksidasjon av vin, ledsaget av utseendet til en nedkokt smak i den. For viner som er vanskelige å rense ved filtrering, brukes fining før pasteurisering.

Oppvarmingsoperasjonen bør utføres på en slik måte at vinen som kommer inn i apparatet (pasteurisatoren) kald også kommer kald ut av den. Faktisk, hvis vinen kommer oppvarmet fra pasteuriseringsapparatet til mottakeren, er det ingen tvil om at som et resultat av den sterke virkningen av oksygen forårsaket av oppvarming, vil fargen og buketten til vinen endre seg dramatisk, og den vil raskt få karakteren av en for tidlig aldrende. Denne omstendigheten må alltid tas i betraktning under pasteurisering.

Riktig pasteurisering av unge vanlige viner forbedrer kvaliteten betydelig. Under pasteurisering bør temperaturen ikke i noe tilfelle heves over 70°, siden i dette tilfellet får de pasteuriserte vinene en karakteristisk kokt smak, som er mer uttalt jo høyere temperatur og jo lengre oppvarming. Temperaturen som ødelegger oksidase er også i området 55-65°.

I vinfremstillingspraksis brukes pasteurisering hovedsakelig til å drepe patogener i syke viner.

I vinproduksjon blir viner på fat, flasker og andre beholdere pasteurisert. Apparater der vin varmes opp kalles pasteuriseringsmidler.

Pasteurisatorer for fat og flaskevin kan være batch eller kontinuerlig.

Pasteurisatorer for fatvin. Pasteurisering av fat brukes oftere enn pasteurisering av flasker, og er en svært ansvarlig operasjon.

Enheter for fatpasteurisering må oppfylle følgende krav:

1) økningen i temperaturen til vinen i dem bør skje jevnt, på grunn av en reduksjon i strømmen av vin inn i pasteuriseringsapparatet eller økt oppvarming, eller på grunn av den kombinerte virkningen av begge reaktorene;

2) pasteuriseringstemperaturen må være konstant hele tiden;

3) oppvarming bør skje jevnt i alle deler av apparatet. For å gjøre dette, ved samme temperatur, må mengden vin per overflateenhet med like tidsintervaller være konstant;

4) vinen bør gå inn i varmeren i et tynt lag for å varmes opp til innstilt temperatur raskere og jevnere;

5) på banen til vinen i pasteurisatoren bør det ikke være noen innsnevringer eller skillevegger som fanger faste partikler som frigjøres fra vinen når den varmes opp. Mulig forbrenning av disse partiklene kan gi vinen en ubehagelig smak og lukt;

6) pasteurisering bør skje i fullstendig fravær av luft i apparatet, derfor bør utformingen av pasteuriseringen unngå bihuler eller lommer der luft kan holdes tilbake under fylling;

7) vinen skal la pasteurisatoren være så full som mulig, for dette formål brukes vinen som kommer inn i pasteurisatoren;

8) det er nødvendig at gassene og de flyktige produktene som frigjøres fra vinen under pasteurisering kan reabsorberes av vinen når den avkjøles;

9) pasteurisatoren må lett steriliseres med damp og kan lett demonteres i deler for inspeksjon, reparasjon og rengjøring;

10) deler av apparatet som kommer i kontakt med vin må være laget av materialer med høy varmeledningsevne og ikke bukke under for vinens løsemiddelvirkning. De beste materialene for dette formålet er rødt kobber, sølvbelagt eller fortinnet med rent tinn, og rustfritt stål.

Det finnes flere typer pasteuriseringsmidler som brukes i vinproduksjon for å varme fatvin. Alle er kontinuerlige og bygget i henhold til samme skjema ( Coil pasteurisatorer, som inntil nylig var utbredt i vinindustrien, er ikke beskrevet, siden de på grunn av deres uøkonomiske natur og lave produktivitet har blitt erstattet av pasteurisatorer av mer avansert design.).

Rørformede pasteurisatorer. Giproepirtvino rørformede sammenleggbare pasteuriseringsmiddel ligner i design på kjøleren beskrevet ovenfor. Hoveddelene er: en varmeveksler, en varmeovn, et kammer der den oppvarmede vinen beholdes i noen tid, og en kjøler. Alle disse delene består av rørformede elementer.

Varmeveksleren er en bunt fortinnede kobberrør med en diameter på 20-25 mm, innelukket i et stålhus belagt på innsiden med syrefast lakk. Varmeveksleren består av seks elementer (rør), varmeren - av ett og kjøleren - av to. Kjølerørene er også fortinnet kobber. Alle andre deler er laget av jernholdig metall og belagt innvendig med syrefast lakk. Alle elementer er prefabrikkerte og montert på en ramme laget av vinkeljern. Takket være dette utføres inspeksjon, reparasjon, fortinning og lakkering uten problemer.

Kammeret for aldring av vin (ved pasteuriseringstemperatur) er et rør med en diameter på 100 mm, lengde 2 m. Alle deler av pasteurisatoren er belagt med isolasjonsmaterialer på utsiden.

Det skjematiske diagrammet av pasteurisatoren er vist i fig. 116. Vin leveres for pasteurisering til varmeveksleren gjennom en ventil 1 (veien er vist med en heltrukket linje), der den møter vinen som returnerer etter prosessering og har en pasteuriseringstemperatur (banen til den bearbeidede vinen som beveger seg mellom varmevekslerrørene er vist med en stiplet linje), og varmes opp ved avkjøling den bearbeidede vinen. Fra varmeveksleren kommer vinen inn i varmeren, hvor den varmes opp med damp til pasteuriseringstemperaturen, og sendes til et kammer for aldring i flere minutter. Hvor lang tid vinen forblir i kammeret avhenger av formålet som er satt under pasteurisering og er relatert til produktiviteten til pasteuriseringsapparatet. Sistnevnte reguleres ved hjelp av en ventil 1 . Etter et kort opphold av vinen i kammeret går den gjennom en varmeveksler (rekuperator) inn i kjøleren, hvor den avkjøles med vann fra vanntilførselen og forlater pasteuriseringsapparatet gjennom ventil 2. Bruken av varme, avhengig av produktiviteten til apparatet og temperaturen på vinen, er 60-80%. dampforbruk for pasteurisering 1000 l vin er 215-40 kg.

Platepasteurisatorer. Tallerkenpasteurisatorer, som er mye brukt i en rekke grener av næringsmiddelindustrien, brukes med hell i vinindustrien for pasteurisering av druejuice og vin. Deres fordel fremfor andre design av pasteurisatorer er at de er enkle i design, enkle å montere og reparere, og har høy produktivitet med relativt små dimensjoner.

Den raske oppvarmingen av vin i et tynt lag og den høye hastigheten til flytende væske bestemmer den høye termiske ytelsen og effektiviteten til disse pasteurisatorene.

Tallerkenpasteurisatorer har en rekke design, men den grunnleggende designen av deres design skiller seg lite fra hverandre. Vi gir en beskrivelse av platevarmeveksleren (pasteurisatoren) til en av de nyeste Alfa Laval-designene, merke R-11-E (fig. 117).

Pasteurisatoren består av en støpejernsramme med styrestenger som rustfrie stålplater og mellomliggende avstandsstykker er opphengt på og langs hvilke støpejernsskivene til klemapparatet beveger seg. En Samson termostat er også montert på rammen. Hver plate har langsgående utsparinger på begge sider. I det sammensatte apparatet, når det er tett komprimert av en klemskrue, dannes det smale rom (kamre) mellom platene og mellomliggende pakninger som væsker strømmer gjennom. Vin renner på den ene siden, og varme eller kjølevæske strømmer på den andre. Blandingen av væsker som strømmer gjennom kamrene på begge sider av platene er eliminert på grunn av tettheten som oppnås ved å komprimere platene. Enheten kan operere ved trykk på opptil 3 atm. Pasteurisatoren (se fig. 117) har tre seksjoner: recuperator EN, varmeovn B og kjøler I, samt kameraer Jeg Og II for å holde oppvarmet vin ved pasteuriseringstemperatur.

Vinen tilføres først gjenvinningsseksjon A gjennom armatur 4, hvor den varmes opp av den utgående pasteuriserte vinen. Deretter går vinen inn i varmeseksjon B, hvor den varmes opp med damp til en gitt pasteuriseringstemperatur og deretter gjennom Samson-termostaten 9 inn i kammer I og II. Her holdes den oppvarmede vinen i en strengt definert tid, hvoretter den, etter å ha passert gjennom recuperator A, hvor den gir fra seg varmen til vinen som kommer inn i pasteurisatoren, går over i kjøleseksjonen B. I kjøleseksjonen går den pasteuriserte vin bringes med kaldt vann til den temperaturen den hadde før den gikk inn i pasteurisatoren.

I fig. 118 viser et diagram over prosessen med vin som passerer gjennom pasteuriseringsapparatet.

Pasteurisator for flaskevin. I fig. 119 viser den for tiden mest vanlige pasteuriseringsmiddel for flaskevin. Pasteurisatorer av denne typen brukes i vin- og bryggeriindustrien.

Når man tar i betraktning at som et resultat av oppvarming av viner, oppstår det vanligvis sedimentering og uklarhet i dem, viner som enten er godt bearbeidet eller tidligere har gjennomgått fatpasteurisering, blir utsatt for flaskepasteurisering.

Flaskene fylles med vin og forsegles med en kork, og etterlater små luftkamre i dem (4-5 ml). For å hindre at korken presses ut når vinen utvider seg, plasseres et wirehodelag eller spesielle fester på flaskehalsen.

Flaskene legges i metallkurver og installeres på spesialdesignede traller, som flyttes inn i hermetisk forseglede pasteuriseringskamre. Oppvarming skjer med varmt vann. Termostaten lar deg levere vann, gradvis øke eller redusere temperaturen. Dette gjør det mulig å automatisk bringe temperaturen på vinen til 65-75°, og deretter avkjøle den til 16-20°. Ved denne temperaturen blir pasteurisatoren losset og lastet på nytt. Gradvis oppvarming og avkjøling beskytter flasker mot brudd og reduserer vintap, sammenlignet med pasteurisatorer for flaskevin av andre design.

Produktiviteten til ett kammer er fra 300 til 400 flasker i timen. Multi-kammer pasteurisatorer av denne designen har produktivitet avhengig av antall kamre.

Å lage alkoholholdige drikker hjemme er vanedannende, tvinger deg til å lære nye teknikker og mestre måter å bevare de resulterende produktene på. Pasteurisering av vin er en uerstattelig prosedyre som umiddelbart vil løse flere problemer. Det har en stor fordel - alt gjøres veldig enkelt uten bruk av ekstra utstyr, komplekse enheter eller spesielle redskaper. Hvordan pasteurisere vin hjemme?

Hvorfor pasteuriseres vin?

Dette er en valgfri prosedyre, men den forbedrer kvaliteten på hjemmelaget vin betydelig. Drikken inneholder mange sukkerarter som er attraktive for ulike mikroorganismer. Av denne grunn er produktet vanskelig å vedlikeholde over lang tid. Pasteurisering av vin brukes først og fremst til lagring, men eliminerer samtidig andre problemer.

Hva pasteurisering er effektiv mot:

• form;
• melkesyregjæring;
• forsuring.

Hvis du planlegger å drikke vinen umiddelbart, i løpet av de neste seks månedene, er det ikke nødvendig med pasteurisering. Under langtidslagring begynner bakterier i den "rå" drikken å formere seg. Det blir bittert, slim, surheten øker, og noen ganger dannes det hvite flak av soppopprinnelse. Oppvarming av drikken ødelegger patogene mikrober, eliminerer alle disse problemene og lar vinen modnes og utvikle sin smak.

Hva du trenger for å pasteurisere vin hjemme

Vinen varmes opp i en panne med vann, som ved sterilisering av preparater under hermetikk. Og her er det viktig å velge ikke diameteren på fatet (om nødvendig kan du utføre prosedyren flere ganger), men høyden. Vann skal nå boksene eller flaskene med vin opp til kleshengerne. Det vil si tett 3/4 av høyden. Det er ikke alltid man har slike redskaper hjemme. Du må måle høyden på flaskene (boksene) på forhånd. Du kan også beregne hvor mye som skal inn på en gang.

Hva annet trenger du:

• et håndkle, klut eller trenett på bunnen av pannen;
• sterile krukker eller flasker;
• bearbeidede propper eller hetter;
• votter, håndklær for å beskytte hendene;
• trakt for å helle vin i en flaske;
• termometer for å bestemme temperaturen på vin.

Du kan sterilisere vinglass og flasker på en hvilken som helst praktisk måte. Oftest settes de over damp eller varmes i ovnen. Det er viktig å snu oppvasken etter dette og la alle vanndråper renne av.

Når det gjelder lokk og propper, kan de kokes i rent vann i 1-2 minutter. Fjerning og tørking er valgfritt. I økende grad bruker vinprodusenter spesielle korkpropper. De gir fuktighet og varmeisolering til drikken. Nå er det ikke et problem å kjøpe, så vel som et spesialverktøy for å dekke glassflasker hjemme.

Noen ganger bruker vinprodusenter rene 96 % for å sterilisere oppvasken hjemme. Du trenger bare å helle den i en flaske (krukke), lukke den og riste i 1-2 minutter. Metoden er praktisk, men dyr. Det er ikke alltid mulig å helle ut alkoholen, og etter å ha skylt oppvasken vil du ikke lenger drikke den.

Nøkkelpunkter for vinpasteurisering

Til pasteurisering brukes ungvin etter aktiv gjæring, før den sendes til modning. Det er uønsket å varme det opp umiddelbart etter fjerning av det første sedimentet. Det anbefales å oppbevare i et kjølig rom i minst 3-4 uker til. I løpet av denne tiden kan du sørge for at gjæringen har stoppet. Et annet sediment vil også dukke opp, drikken blir merkbart renere, og vinen må dreneres forsiktig. Du kan dekantere direkte i en beholder for pasteurisering.

Hva annet trenger du å vite:

1. Pasteurisering utføres uten luft, men det er viktig å overvåke temperaturen. Hvis den hever seg, koker vinen, og glasset vil sprekke.
2. Du kan ikke helle vin i metallbeholdere; selv matgodkjent rustfritt stål er ikke egnet; plast er heller ikke et alternativ. Det brukes kun glass.
3. Jo mindre ung vin kommer i kontakt med oksygen, desto bedre blir smaken. Derfor må du dekantere og helle fra en rett til en annen raskt og umiddelbart.
4. Vinpasteuriseringstemperaturen bør ikke overstige 65°C. Det er enda bedre å stoppe oppvarmingen ved 60°C, på denne måten vil maksimal mengde smak og aromastoffer bevares i vinen.
5. Etter pasteurisering skal vinen avkjøles sakte, hjemme kan den stå på bordet. Ikke avkjøl raskt eller fjern lokket for å fremskynde prosessen.
6. Du bør ikke blande pasteurisert og "rå" vin. Hele essensen av prosedyren vil gå tapt.

Ved pasteurisering for lagring er det viktig å sørge for renslighet av alle redskaper og utstyr. Det anbefales å behandle trakter og rør og bruke rene filler. Ikke hell den bearbeidede drikken i en flaske som har blitt vasket under springen. Alt vann inneholder mikrober som vil ødelegge vinen og redusere all innsats til null.

Hvis du ikke vil sterilisere krukker og flasker, kan du kjøpe spesielle desinfeksjonsmidler basert på klor, syrer og jodforbindelser. De brukes til å behandle ølutstyr. Ødeleggelsen av mikroorganismer og tredjeparts forurensninger garanterer høye smakskvaliteter på drinker.

Pasteurisering av vin hjemme

Den vanligste metoden for pasteurisering er i krukker. Vi bruker hvilket som helst volum, men oftere er det en 2-3 liters beholder. Vi vasker krukken, det er bedre å skylle den med kokende vann eller damp. Samtidig behandler vi korkene og klargjør flaskene der vinen skal lagres og modnes. Før pasteurisering helles vinen forsiktig over i krukker, slik at sedimentet blir igjen. Det er bedre å spille det trygt og heve røret en centimeter over det falne laget. Hvis drikken oppbevares med sediment, vil smaken forringes.

Slik pasteuriserer du vin:

1. Vi lukker de fylte glassene for å forhindre at luft kommer inn i dem.
2. Legg et håndkle eller annet tykt stoff brettet i 4-5 lag i pannen. Vi installerer banker. Vi plasserer den samme krukken i midten, men med vann. Det er nødvendig for å kontrollere oppvarmingstemperaturen uten å åpne vinen.
3. Hell i kaldt vann, som skal nå glassene opp til kleshengerne. Slå på komfyren og start oppvarmingen.
4. Så snart vanntemperaturen i kontrollkrukken nærmer seg 60 grader, slå av komfyren og la stå i 10-15 minutter.
5. Vi sjekker temperaturen i kontrollkrukken igjen. Hvis det begynner å avta, skru på komfyren og varm opp vannet litt til. Pasteuriseringstid for tre-liters krukker er 25-30 minutter. Samtidig prøver vi å opprettholde anbefalt temperatur.
6. Vi tar glassene ut av det varme vannet og legger dem på en klut for å forhindre at de sprekker. La stå kjølig i 4-5 timer, tiden avhenger av romtemperaturen.
7. Hell den pasteuriserte vinen forsiktig på sterile flasker gjennom en ren trakt, lokk på den og oppbevar den på et kjølig sted med en temperatur på 8 til 12 grader.

En god idé er å bruke gjengede krukker og skrukorker for å pasteurisere vin hjemme. Ved utilsiktet overoppheting kan du snurre den litt og slippe ut damp.

Pasteurisering av flaskevin

Denne metoden er mer praktisk, da den eliminerer behovet for å sterilisere overflødige retter, samt helle vin fra bokser på flasker. Pasteurisering utføres umiddelbart i dem. Det eneste poenget er at det er viktig å velge beholdere av samme størrelse, og også forberede alle lokkene på forhånd. På lignende måte forbereder vi en flaske vann for å sjekke oppvarmingstemperaturen. Uten det og et termometer er det veldig lett å ødelegge vinen.

Slik pasteuriserer du hjemmelaget vin på flasker:

1. Tøm vinen fra sedimentet. Du kan umiddelbart dekantere i forberedte flasker. Sett inn pluggene umiddelbart.
2. Vi legger også en klut eller en trerist i pannen for å unngå at glasset sprekker på grunn av plutselig oppvarming.
3. Vi ordner flaskene og sender den med vann til midten for å kontrollere temperaturen. Hell vann over sidene av pannen. Den skal nå innsnevringspunktet mot halsen.
4. Slå på komfyren, varm opp vannet og flaskene, og sjekk temperaturen med jevne mellomrom. Så snart termometeravlesningene nærmer seg 58-60 grader, slå av komfyren.
5. Etter 5-10 minutter, sjekk temperaturen i vannflasken, skru på brenneren igjen og varm den opp litt. Den totale pasteuriseringstiden for standard 0,7 l flasker er 20 minutter.

Avkjøl vinflaskene i samme panne. Så snart temperaturen synker til 35 grader, fjern forsiktig, tørk av, kontroller tettheten på pluggene og sett drikken på et kjølig sted for å modnes. Etter prosedyren trenger du ikke å bekymre deg for sikkerheten. Hvis alt er gjort riktig og i samsvar med temperaturforholdene, vil vinen vare perfekt i kjelleren i minst 3 år.

Væsker utvider seg når de varmes opp, så det er ikke nødvendig å fylle krukker og flasker til toppen, og etterlater 3-4 centimeter luftrom.

Video: pasteurisering av vin hjemme

Vin er ikke alltid pasteurisert over lang tid. Den kjente YouTube-bloggeren Sanych mener at det er nok å bare varme opp drikken til ønsket temperatur, for så å avkjøle den sakte. Gitt hans erfaring innen vinproduksjon og moonshine, er det verdt å tro. Dette diskuteres i detalj i videoen.

Spørsmål svar

Hva skjer hvis du varmer vin over 70 grader?

Den vil ha en "kokt" smak, som druejuice gjennom en juicer. Det er ikke nødvendig å kaste denne drikken, den kan konsumeres i sin rene form, brukes i desserter eller til å lage gløgg.

Pasteuriseres kun druevin hjemme?

Ikke i det hele tatt, prosedyren forbedrer smaken og kvaliteten på frukt, bær, blandede viner, beskytter mot ødeleggelse og ulike sykdommer.

Skal vin som er sur eller bitter pasteuriseres?

Pasteurisering av vin vil ikke rette opp drikkens mangler. Det er mer fornuftig å bringe den til ønsket smak (tilsett sukkersirup, alkohol, sitronsyre), la vinen sette seg igjen, bare deretter varme den opp, forsegl den og oppbevar den.

En av de beste utsøkte alkoholholdige drikkene, som er rik på sine lyse, uforglemmelige smaker, er vin. Utarbeidelsen inkluderer mange trinn og prosesser. I denne artikkelen vil vi fortelle deg om en av prosessene som er integrert for langtidslagring av denne fantastiske drinken - pasteurisering.

Fordeler med pasteurisering

Hjemmelagde viner inneholder generelt en stor mengde sukker; dette er et nyttig miljø for liv og spredning av mange mikrober og bakterier: som mugg, melkesyregjæring, vørterdannelse, utseende av sopp og mange andre. For å forhindre dette kreves pasteurisering, hvor drikken varmes opp til ønsket temperatur i en viss tid uten lufttilgang for å ødelegge ulike mikroorganismer og bakterier. Hvis den tilberedte vinen konsumeres innen kort tid etter produksjonen, vil mikrober og bakterier ikke ha tid til å vises i den.

Ulike typer vin pasteuriseres: eple, drue, kirsebær osv. Aldring spiller ingen rolle. Pasteurisering fremmer bedre modning og forbedret smak.

Det finnes flere typer pasteurisering, en av dem tilsetter E224-konserveringsmidler med tilsetning av alkohol. Men denne metoden er ikke den mest foretrukne fordi den inkluderer skadelige stoffer. Den beste måten å bevare denne alkoholholdige drikken i lang tid, uten å endre kvaliteten og etterlate dens utsøkte smak og fantastiske aroma, er pasteurisering hjemme.

Prosessteknologi hjemme

Hvis følgende betingelser og regler er oppfylt, vil pasteurisering hjemme være vellykket:

• Det skal være en liten mengde sediment i vinen, og grumling er også uakseptabelt.
• Du trenger en jernpanne.
• Vindrikken skal pasteuriseres i glassbeholdere (flasker, flasker). Glassbeholdere må steriliseres.
• Beholderen må være tett forseglet for å hindre at luft kommer inn.
• Du trenger også et termometer for å overvåke temperaturen.
• Under pasteuriseringsprosessen må oppvarmingstemperaturen strengt tatt være 55 °C - 70 °C.
• Etter at prosessen er fullført, må vindrikken flyttes til et mørkt og kjølig rom (kjeller).
• Pasteurisert vin skal under ingen omstendigheter blandes med andre typer som ikke er pasteurisert og helles i usteriliserte beholdere, fordi alt arbeidet som gjøres vil være forgjeves.

Hvis alle disse forholdene og reglene er tatt i betraktning, bør du oppnå det riktige resultatet.

Beskrivelse av pasteuriseringsstadier

Vintemperatur

• For søt dessert - 65 °C.
• For svakt bordvann - 55 °C.
• For halvsøt - 60 °C.

Ikke tillat oppvarming temperaturer over 70 °C, da det kan koke og skape en ubehagelig ettersmak. Temperaturen kan variere fra 2 til 3 °C (termometerfeil).

Enhver vinkjenner har minst en gang tenkt på å lage den hjemme, slik at drikken oppfyller alle kravene - styrke, sødme, nyanser av smak og lukt. Derfor leter hjemmelagde vinelskere etter nye originale oppskrifter og setter pris på tidtestede, og gir dem videre til sine barn og barnebarn. Tross alt er det mange finesser her - hvilke bær du skal velge, hvilke varianter er best å bruke ... Og hovedspørsmålet er hvordan du steriliserer vin riktig hjemme, slik at den unike smaken og aromaen ikke overskygges av forgiftning, og drikken ødelegges ikke i det mest uleilige øyeblikket.

Risikoer ved å lage vin og måter å eliminere dem på

For å finne ut hvordan du steriliserer vin, må du forstå hovedrisikoen når du lager vin og hvordan du eliminerer dem. Hva som skader smaken og kvaliteten på drikken er vist i listen nedenfor:

• Tsvel;
• suring av melkeeddik;
• fedme;
• harskhet;
• "musesykdom" (surhet).

De viktigste metodene for å håndtere dem er som følger:

1. Tilsetning av konserveringsmiddel. Kaliumpyrosulfat (E-224) brukes i produksjonen, men det virker blasfemisk å strø kjemikalier i hjemmelaget vin fra bær dyrket med kjærlighet.
2. Tilsetning av alkohol. Smaken på drikken endres og styrken øker, men hvis du liker sterk vin kan du trygt bruke denne metoden.
3. Oppvarming i vannbad. Pasteurisering av vin er den mest miljøvennlige metoden som bidrar til å bevare smaken på drikken og forhindrer at den blir ødelagt i lang tid. For å gjøre dette, ta en stor beholder og plasser et rist i bunnen. Plasser de forseglede flaskene med det ferdige produktet på grillen og fyll på med vann opp til halsen. Slå på komfyren og sett et termometer i vannet. Vent til den viser 60°C, la stå i 20 minutter, dekk beholderen med lokk og la den stå til den er helt avkjølt.

Et annet viktig poeng er å sterilisere beholderne som drikken skal lagres i.

Hvordan sterilisere vinflasker og krukker: effektive metoder

Først av alt, la oss se på hvordan du steriliserer vinflasker- Tross alt vil en hjemmelaget drink i en slik beholder dekorere ethvert bord, spesielt hvis du maler det, pakker det inn med fargede tråder eller tyr til en annen designløsning.

Skyll flaskene grundig med en børste, og bruk deretter en av følgende effektive metoder:

1. Bruk av desinfeksjonsmidler (for eksempel metabisulfitt - 1 ts per 1 liter vann), som kan kjøpes i spesialforretninger eller bestilles på de aktuelle nettstedene.
2. Folkeoppskrifter. For eksempel bruk av brennesle - knust brennesle legges i en flaske, fylt med vann, ristes og skylles grundig.

Flasker må lukkes med nye, rene korker.

Flasker er imidlertid ikke alltid tilgjengelig, så la oss finne ut hvordan vi steriliserer vinkrukker. Fremgangsmåten er mye enklere, og for å servere kan du helle drikken i en flaske, karaffel, mugge eller annen beholder du liker.

Først av alt må glassene vaskes grundig, spesielt halsen, og sjekkes for sprekker og flis, og deretter bruke en av steriliseringsmetodene:

1. Dampsterilisering. For å gjøre dette trenger du en kasserolle som kan inneholde flere bokser, en spesiell dyse (du kan erstatte den med et dørslag av metall), selve boksene og passende lokk, samt ovnsvotter eller hansker. Hell vann i kjelen, og når det koker setter du en dyse eller dørslag på toppen. Legg de omvendte glassene og lokkene på den (krukkene skal stå i 5-15 minutter, lokkene i et par minutter) og ta dem deretter opp med en gryteklut.
2. Vi bruker en mikrobølgeovn. Hell 1-2 cm vann i de vaskede glassene og sett dem på 750 W i 3-4 minutter - til vannet koker. Etter dette, vent litt - 2 minutter - og fjern beholderen forsiktig.
3. Sterilisering uten damp i ovnen. Tørk de vaskede glassene over lav varme, øk temperaturen til 150°C. La glassene stå i 15 minutter. For tre-liters krukker øker tiden til 25 minutter, og fjern deretter krukkene med ovnsvotter - sørg for å være tørr! – og legg dem opp ned på et tørt håndkle.
4. Et annet alternativ er en langsom komfyr. Noen enheter har en "steriliseringsmodus", men hvis den ikke gjør det, hell nok vann i bollen og bruk "damp"-modus.

Etter dette helles vinen på glass og forsegles på vanlig måte. Nyt hjemmelaget vin uten å skade helsen din!

Pasteurisering av druevin

Druevin gjennomgår noen ganger mer eller mindre betydelige smertefulle endringer, hvis konsekvens er en forringelse av dens kvaliteter, og i andre tilfeller, endelig ødeleggelse. Pasteur viste at vinsykdommer (blomstring, eddiksyreoksidasjon, puss- eller propionsyregjæring, tartron- eller melkesyregjæring, slimgjæring, fedme osv.) oppstår under påvirkning av mikroorganismer, hvis kimer, som kommer inn i vinen, raskt utvikler seg under gunstige forhold skje. Med tanke på dette er kjellerteknikker (helling, påfylling, desinfisering med svovel, lufting, etc.) ikke bare rettet mot å gjøre vinen ren og fin, men også i stand til langtidskonservering og motstandsdyktig mot patogene mikroorganismer. Langvarig aldring og fining (se nedenfor) av vin bidrar til utfelling av både gjær og andre faste deler som flyter i væsken, samt akkumulering i bunnen av fatet av bakterier av enzymer som forårsaker visse sykdommer. Muligheten for vinsykdom elimineres mest vellykket ved å stoppe den vitale aktiviteten til mikroorganismer ved å varme opp til en kjent temperatur. Denne teknikken, som gjør det mulig å desterilisere eller sterilisere alle væsker som er gjenstand for gjæring, ble først foreslått av Pasteur i 1865, og det er derfor den er kjent under navnet pasteurisering. For tiden brukes P. av alle europeiske vinhandelsbedrifter og mer eller mindre store drueeiere, ikke bare for å beskytte vin mot sykdommer, men også for å fremskynde aldring og generelt forbedre dens kvaliteter. Vin produseres på flasker og fat, og oppvarming og avkjøling av væsken skjer i begge tilfeller uten tilgang til luft. Temperaturen ved P. bringes til 65-70°C hvis vinen er svak, inneholder lite syre eller er søt; Middels sterk vin må varmes opp til 60°C; Til slutt, for sterke eller syrerike viner, kan du begrense deg til 55°C. Druevin tappes tidligst 2-3 års lagring på fat, hvor vinen renses ved gjentatt påhelling, fining (fiskelim, eggehvite osv.) eller filtrering. Ved slik behandling går opptil 20 % av væsken tapt; I mellomtiden er det umulig å tappe vin noen måneder etter høsting av druene, siden den unge vinen snart vil begynne å gjære og ødelegges, noe som imidlertid kan elimineres av P. Den pasteuriserte vinen må være helt lett, det vil si renset ved å bøtelegge eller filtrere. Hvis det er behov for å varme opp vin som har vært oppbevart på flaske i lang tid og har frigjort bunnfall, bør den helles uten bunnfall på andre flasker. Før vinen varmes opp i flasker sikre korkene (det er nok hvis den oppvarmede vinen lekker mellom korken og glasset, og skyll dette gapet fra bakterier av mikroorganismer). Korkene festes enten ved hjelp av enkel hyssing eller spesialmaskiner. Når du drikker en liten mengde vin, kan du bruke en vanlig gryte, hvor en bevegelig bunn er satt inn og forseglede flasker er plassert på bunnen; Hvis kjelen ikke har denne enheten, bør filler brettet flere ganger legges på bunnen slik at varmen fra brennkammeret ikke virker direkte og for sterkt på vinen. Sammen med vinen legges en flaske vann og et termometer i gryten for å bestemme temperaturen på vinen, som er flere grader lavere enn temperaturen i vannbadet. Når termometeret viser den nødvendige temperaturen på væsken, fjern deretter kjelen fra varmen, fjern flaskene og la dem avkjøles. For å varme opp store mengder vin på flasker, brukes spesielle metallapparater (de beste er fra Boldt og Vogel-anlegget i Hamburg), som varmes opp med damp. I stedet for slike enheter installeres noen ganger store steindampbad med doble maskiner, også oppvarmet med damp, men de kan være vanskelige å varme jevnt, lasting og lossing av flasker tar veldig lang tid, og avkjølingen er for sakte, noe som igjen , skader kvaliteten på vinene. Ved bruk av apparater oppvarmet med damp, kan flaskene plasseres eller plasseres horisontalt (den ene over den andre), men ved bruk av apparater med vannbad er det bedre å plassere flaskene slik at korkene er over vannet. P. vin i fat Det praktiseres ganske ofte, hvor de bruker spesielle, mer eller mindre komplekse og målrettet utformede apparater der vinen, med konstant sirkulasjon, varmes opp ved hjelp av et vannbad og deretter avkjøles av en konstant strøm av kald vin. I tillegg til enhetene Giret et Vinas, Terrel des Chines, br. Perrier (Perrier freres) og Rolin (Raulin), beskrevet i Pasteurs klassiske verk: «Etudes sur le vin», foreslås for tiden mange nye apparater for vin på fat, men vi vil kun peke på tre av de beste og mest brukte av dem, og nemlig: Houdart, Lande og Bourdil; For en beskrivelse av disse enhetene, se den illustrerte brosjyren til Prof. Gayon, utgitt (i russisk oversettelse) av redaktørene av magasinet "Bulletin of Winemaking". Avslutningsvis bemerker vi at vin som har blitt utsatt for P. med overholdelse av visse forholdsregler er garantert mot utseendet av patogene bakterier i den, den kan lagres på fat, som gammel vin, dekanteres, ventileres, dekkes og tappes på flaske, i samsvar med kravene til kjelleren. Det er klart at du ikke i noe tilfelle skal blande pasteurisert vin med vin som ikke har gjennomgått denne operasjonen, og også helle pasteurisert vin i skitne, usteriliserte fat, spesielt hvis sistnevnte ble brukt til å lagre syk vin. Sterilisering eller rengjøring av fat gjøres enten med kokende vann eller, enda bedre, med damp; Når de er avkjølt, desinficeres fatene med svovel.

V. Tairov. Δ.

Encyclopedic Dictionary F.A. Brockhaus og I.A. Efron. - S.-Pb.: Brockhaus-Efron. 1890-1907 .

Se hva "Pasteurisering av druevin" er i andre ordbøker:

Sterilisering av vin i henhold til Pasteur-metoden, for å beskytte den mot ødeleggelse, samt for å forbedre kvaliteten. Ordbok med utenlandske ord inkludert i det russiske språket. Chudinov A.N., 1910 ...

pasteurisering- og, f. pastérisering f. Sterilisering av vin i henhold til Pasteurs metode for å beskytte den mot ødeleggelse, samt for å forbedre kvaliteten. Chudinov 1902. || ext. Ødeleggelse av mikroorganismer i væsker ved oppvarming ikke mer enn 100º. Pasteurisering ... ... Historisk ordbok for gallisisme av det russiske språket

Drue vin. Druevin gjennomgår noen ganger mer eller mindre betydelige smertefulle endringer, hvis konsekvens er en forringelse av dens kvaliteter, og i andre tilfeller, endelig ødeleggelse. Pasteur viste at sykdommer i vin (blomstrende,... Encyclopedia of Brockhaus og Efron

Oppvarming av druevin og andre væsker til en viss temperatur for å beskytte dem mot utvikling av skadelige mikroorganismer; metoden er oppkalt etter dem. Pastorer. Ordbok med utenlandske ord inkludert i det russiske språket. Pavlenkov F., 1907. … … Ordbok for utenlandske ord i det russiske språket

For å forbedre denne artikkelen, er det ønskelig?: Finn og ordne i form av fotnoter lenker til autoritative kilder som bekrefter det som er skrevet. Sjekk nøyaktigheten av informasjonen i artikkelen. Rett artikkelen i henhold til den stilistiske ... Wikipedia

VIN- VIN, i ordets vid betydning, drikker oppnådd ved alkoholisk gjæring av juice fra alle slags frukt og bær. Det er drue-, rosin-, frukt-, bær- og brødviner, den såkalte vodkaen (se). V. i og og gjerde representerer en drink,... ... Great Medical Encyclopedia

Eller bare vin [V. vin, som et svært viktig økonomisk viktig produkt, betraktes her i fem henseender: A) når det gjelder dens generelle egenskaper og sammensetning, B) bestanddeler, B) lagring, D) forbruk og E) handelstiltak og skikker... ...

- [IN. vin, som et svært viktig økonomisk viktig produkt, betraktes her i fem henseender: A) når det gjelder dens generelle egenskaper og sammensetning, B) bestanddeler, B) lagring, D) forbruk og E) handelstiltak og toll. Omtrent det samme... ... Encyclopedic Dictionary F.A. Brockhaus og I.A. Efron

Vinfremstilling er den teknologiske prosessen med å lage vin av druer, samt fra andre frukter og bær. Inkluderer operasjoner: knusing av råvarer og separering av rygger (stilker), skaffe vørter, alkoholisk gjæring av vørter eller fruktkjøtt, alkoholisering (med... ... Wikipedia

Ordet vinproduksjon uttrykker helheten av alle teknikkene som druer utsettes for for å få vin fra dem. Vinmakerens arbeid begynner med druehøsten, som skjer i det øyeblikket druene har nådd full modning, det vil si når de... ... Encyclopedic Dictionary F.A. Brockhaus og I.A. Efron