Dette produktet er hentet fra spiret korn. Kvaliteten på den ferdige malten vil avhenge av kildematerialene og riktig teknologi for tilberedning. Derfor, når du forbereder, sørg for å sortere ut kornene og fjerne rusk.

Tilberedning av malt består av flere stadier:

1. Hell hvete i en dyp kjele eller gryte og fyll den med rent drikkevann. Fjern korn som flyter til overflaten med jevne mellomrom.
2. Etter 6 timer, tøm av vannet og la hveten stå i 1 time. Etter det, fyll den igjen og gjenta prosedyren 3 ganger til.
3. Hell kornene i et dypt plastbrett 35 x 25 cm, foret med bomullsklut. Dekk hveten med et tynt håndkle. Plasser boksen i et godt ventilert område ved en temperatur på 12-14 grader. Rør og vend kornet 2 ganger om dagen. Etter 6 dager, når hveten spirer, kan du gå videre til neste trinn.
4. Legg brettet med fremtidig malt i en plastpose eller pose og plasser den på radiatoren. Sørg for å etterlate et hull eller ventil på overflaten som luft kan strømme fritt gjennom. Hvis det etter en tid dukker opp hvit mugg på kornet, dekk det godt med plastfolie. Hvis du ser rød eller svart mugg, åpne posen og rør i hveten.
5. Etter 72 timer sorterer du malten med hendene og elter alle klumpene. La arbeidsstykket ligge på batteriet i ytterligere 24 timer. På slutten av dette stadiet vil hveten avgi en bestemt lukt.
6. Deretter må malten tørkes i en ovn forvarmet til 70 grader. For å gjøre dette, legg den på en bakeplate og sett den i ovnen. Tenn en lav varme og bring gradvis temperaturen til ønsket nivå. Rør malten hver halvtime for å bryte opp eventuelle klumper. Etter 10 timer, når kornene og spirene brytes med en karakteristisk knase, kan du gå videre til neste trinn.
7. Plasser malten i kjøleskapet i 24 timer, og gni den deretter med hendene for å fjerne eventuelle spirer.
8. Mal kornet i en kaffekvern til det blir mel.

Hjemmelaget malt til svart brød bør stå i fred i 30-40 dager. Når den angitte tiden har gått, kan den brukes til det tiltenkte formålet.

Oppbevar det ferdige produktet i en glasskrukke med løst lukket lokk.

Først skyller vi det godt og sjekker for tilstedeværelsen av ødelagte korn av lav kvalitet. Du må skylle til du får rent vann, alt avhenger av hvor du kjøpte hveten.

I dag vil jeg vise det ved å bruke hveteeksemplet. Jeg kjøpte den på landbruksmarkedet, hvor de selger diverse dyrefôr. I vårt land koster en liters krukke med hvete 0,2 dollar, det tror jeg alle har råd til.

Etter vask, la hveten ligge i vann i 12 timer. Vi prøvde å spire med og uten bløtlegging, det spirer fortsatt, jeg så ikke engang stor forskjell. Så tar vi et bakepapir, eller hva du har, dekker det med et vått håndkle eller et klede som trekker godt til seg fuktighet, og heller i hveten. Fordel i et jevnt lag, ikke tykt. Dekk med den andre delen av håndkleet vårt og la stå i en dag. Etter en dag får vi denne spirehastigheten.
Du kan spire, enten i solen eller på et mørkt sted. For jevn spiring anbefales det å plassere den på et kjølig sted. Jeg spiret i romtemperatur, og nesten alle av oss spiret. Korn som ikke har spiret blir som regel mørkere, de må kastes umiddelbart, vi trenger dem ikke.

Når du spirer, må du sørge for at håndkleet er vått. Jeg sprayet det på håndkleet flere ganger, dette er hovedbetingelsen for å spire korn, spesielt hvis du ikke bløtlegger hveten.

Etter spiring, vask hveten godt; den kan bli dekket av slim, det anbefales å vaske den av. Nå må du tørke hveten godt. Først tørket jeg den i ovnen i 3 timer ved en temperatur på omtrent 80 grader, vi gjør bare ikke ovnen mindre, de anbefaler å tørke den ved 60 grader. Så lot jeg den ligge i solen hele dagen, og spredte den i et tynt lag. Om kvelden, tilbake til ovnen i 2 timer. Kornene må tørke helt, ellers vil de ikke male godt.

Når de tørkes, blir kornene veldig harde, hardere enn før spiring. Jeg prøvde å male dem med en blender. Veldig sakte, og dessuten deformerer faste hvetepartikler som faller på de roterende delene dem. Derfor malte jeg all hveten på en enkel, mekanisk kaffekvern. Jeg fikk ca 700 gram tørrmalt malt. Hell det hele i en krukke og lukk lokket. Nå tar vi etter behov tørrmalt for å lage brød hjemme.

Og jeg har også nyheter til deg, jeg kjøpte brødpanner på nett. Så følg med for flere brødoppskrifter snart.

På bildet til venstre, brød dagen etter kjøp av formene. Hvitt er laget med gjær, men rug er laget av surdeig du finner oppskriften i artikkelen "". Men på bildet til høyre er det brød med en skje tørr malt, jeg vil snakke om det i en av de følgende artiklene.

Forbereder byggmalt for kvass hjemme

Den neste malten er laget av bygg, og den egner seg ikke til brød, men den egner seg ganske godt til byggkvass.

Den ble spiret uten bløtlegging, og spiret i nesten tre dager. Det er derfor den har så lange røtter, til tross for at spirene er korte. Jeg har nettopp spiret den i et tykt lag, og dette er resultatet. Etter spiring er det nødvendig å vaske byggen, fordi den har spiret i tre dager og er dekket med litt slim.

Siden byggen ikke er skrellet, vil vi kun bruke den til kvass. Derfor tørket jeg den ikke, jeg frøs den ned. Så kverner jeg den i en kjøttkvern og legger den til byggkvassen, en spiseskje om gangen. Frosset bygg er lettere å male i kjøttkvern, da tetter ikke byggen like mye til kjøttkvernen.

Du finner oppskriften på byggkvass i artikkelen "". Selvfølgelig kan du lage kvass enkelt med denne malten, men jeg liker smaken av byggkvass, og jeg eksperimenterte ikke med det lenger.

Som du kan se, er det ikke noe komplisert med å lage malt hjemme. Forvent nye maltbrødoppskrifter fra meg. Ser deg snart.

Beskrivelse

Malt er et produkt av kunstig spiring av korn, hovedsakelig bygg. Under produksjonen av malt produseres et spesielt enzym, diastase, i kornet, som er i stand til å bryte ned stivelsesholdig mat til enkle sukkerarter (sukkerdannelse). Disse sukkerartene kan senere omdannes til alkohol ved hjelp av gjær, som brukes i ulike industrier. Malt brukes i industrier som baking, gjærproduksjon, brygging, destillering (alkoholproduksjon). I bryggeproduksjonen brukes bygg og noen ganger hvetemalt, og i destillering brukes i tillegg til bygg også rug og havre. Rug og hvetemalt er optimalt til baking.

Produksjonen av malt foregår i to trinn: bløtlegging av frøene for å forberede dem for spiring og direkte spiring av frøene. I tillegg utsettes spirede korn for koking (for rødmalt), tørking, maling og lagring. Tilberedning av malt krever overholdelse av en rekke regler og spesiell renhet, siden riktig tilberedt malt er en garanti for alkohol av høy kvalitet. Spiret korn kalles grønn malt. Grønn malt er den mest aktive og er i stand til å forsukre stivelse umiddelbart. Grønn malt lagres ikke i lang tid, så den tørkes ved en temperatur på 40 ° C og lett (hvit) malt oppnås. Lett malt beholder også enzymaktivitet. I tillegg produseres enzymatisk inaktiv rød malt, som brukes til bakebehov. Malt har en behagelig aroma. Den muggen lukten av malt indikerer tilstedeværelsen av muggsopp i den, dannet under spiring eller feil lagring av produktet. Smaken av malt av høy kvalitet er søtlig. Bitter, sur og muggen smak indikerer dårlig kvalitet på produktet.

Malt er hovedmaterialet i produksjonen av øl. Øltypen bestemmes av maltens smak, farge og aroma. De beste kvalitetsølene er laget av byggmalt. Maltekstrakt er et melforbedrende middel: det forbedrer vannabsorpsjonen og sikrer elastisiteten til deigen, forbedrer strukturen til brødsmulen og forbedrer gjæringen. Disse egenskapene til malt brukes i baking. Således tilsettes rød rugmalt til varianter av rugbrød ("Borodinsky", "Lyubitelsky", "Zavarnoy") og hvetebrød, noe som gir produktene den karakteristiske smaken og aromaen til "svart" brød. Oppskriften på Riga-brød bruker hvit malt. I tillegg til å forbedre smaken, lar bruken av malt deg øke holdbarheten til nybakte produkter. Naturligvis gir maltekstrakt, i motsetning til konvensjonelle søtningsmidler, brødprodukter en naturlig smak, aroma og naturlig sødme. Malt brukes også i hverdagsmat: det tilsettes forretter, salater, tilbehør, fruktpuréer, og brukes også til hjemmebakst.

Historien om malts opprinnelse

Så snart mennesket ble klar over gjæringsprosessen, dukket maltsukker opp som et av produktene i denne prosessen. I Japan, selv før vår tidsregning, visste de at stivelsesholdig ris eller hirse, under visse forhold, var i stand til å produsere et søtt stoff.

Maltens historie er direkte relatert til ølets historie og går tilbake til det 7. årtusen f.Kr., da øl ble oppdaget ved en feiltakelse av de gamle sumererne. Deretter ble kornet lagret i leirekar som vann kunne renne ut i, og dermed ble prinsippet om gjæring oppdaget. Resultatet av denne prosessen er en drink med en behagelig, forfriskende og berusende smak. Det er til denne perioden av historien at forskere tilskriver de eldste arkeologiske bevisene på malting og tilberedning av lavalkoholdrikker fra byggmalt - forgjengerne til moderne øl. De gamle folkene som bebodde Mesopotamia - sumererne, babylonerne, assyrerne - kjente til mer enn 70 typer øl, som hadde forskjellige navn avhengig av smak, farge og andre egenskaper. Mindre informasjon om øl kom fra det gamle Egypt, men det er kjent at allerede i 2800 f.Kr. egypterne brygget øl.

På 900-tallet var brygging allerede utbredt i Kievan Rus og Novgorod-landene.
Utgravninger i Novgorod viste at det ble funnet øltønner i nesten hver eneste hytte. Novgorod-rådet vedtok til og med en spesiell lov som regulerer kvalitetskravene til byggdrikk og fastsetter faste priser. Ifølge anmeldelser fra utlendinger var russisk øl velsmakende, men overskyet.

Rugmalt er selvfølgelig ikke like populær som byggens motstykke. Imidlertid er den på ingen måte dårligere i egenskapene til byggmalt og brukes hovedsakelig i baking. I Rus ble det hovedsakelig brukt til baking av svart brød, da det gir en spesifikk smak og farge.

Typer malt

I den moderne næringsmiddelindustrien brukes følgende hovedtyper malt:

hvit eller fermenterbart aktiv malt, som vanligvis er laget av bygg;
rød- eller rugmalt, som utmerker seg ved sin fermenterte inaktive kjemiske sammensetning.

I tillegg til de ovennevnte malttypene, er det separate undertyper av produktet som: mørk, karamell, stekt, stuet, melanoidin, kort malt og også hvetemalt.

Maltsammensetning

Takket være sine verdifulle ernæringsmessige egenskaper har malt en positiv effekt på kroppen vår. Maltekstrakt er rik på sporstoffer og løselige stoffer som finnes i kornavlinger, hvorav mange er livsnødvendige for mennesker. Malten inneholder fosfor, magnesium, mangan, kalsium, selen, B-vitaminer og vitamin E. Verdien av dette produktet er dets høye proteininnhold, rik på et sett med essensielle aminosyrer som stimulerer proteinmetabolismen i menneskekroppen, og fremmer muskelvekst og utvikling.

Byggmalt er nyttig for sykdommer i mage-tarmkanalen. Byggkorn inneholder uløselig fiber, som stimulerer fordøyelsen, tarmfunksjonen og hjelper til med å rense kroppen for akkumulerte giftstoffer og avfall. Bygg kostfiber, sammen med vitamin B4 (kolin) som finnes i byggkorn, har en koleretisk effekt, og forhindrer dannelsen av gallestein. Vitamin A, E, B2 og B3 har en omsluttende og multihelbredende effekt på de berørte områdene i magen og tarmslimhinnen, så daglig inntak av byggmaltinfusjoner er en god profylaktisk mot gastritt, kolitt og enterokolitt, kolecystitt, magesår, og inflammatoriske sykdommer i galleveiene.

Rugmalt anbefales ved utmattelse og anemi som en svært effektiv energimat som har en gjenoppbyggende, gjenopprettende effekt. Dette produktet stimulerer sentralnervesystemet. Rugmalt vil gi uvurderlige fordeler for asteniske tilstander og i den postoperative perioden, med økt fysisk aktivitet. Det brukes også til å bygge muskelmasse. Dette er et verdifullt diabetesprodukt, siden stoffene det inneholder bremser opptaket av karbohydrater og bidrar til å stabilisere sukkernivået i kroppen, og regulerer også produksjonen av naturlig insulin i bukspyttkjertelen.

Fordelene med malt

Malt brukes ikke bare til produksjon av alkoholholdige drikker. Brus som kvass og kulaga inneholder malt. I tillegg brukes malt i baking, samt i prosessen med å lage gjær. Den største fordelen med malt er at produktet er spiret korn.

I sin tur inneholder spirede korn av hvete, bygg eller rug i sin kjemiske sammensetning viktige forbindelser av naturlig opprinnelse som er absolutt nødvendige for normal funksjon av menneskekroppen. I tillegg ligger fordelen med malt i at produktet er av naturlig eller naturlig opprinnelse. Det er verdt å merke seg at forskjellige typer og varianter av malt er forskjellige i deres vitamin- og mineralsammensetning, samt karakteristiske egenskaper.

Det antas at rugmalt gir den største fordelen for menneskekroppen. I tillegg har produktet noen helbredende evner som har en gjenopprettende positiv effekt på hele kroppen som helhet. Vi kan si at malt er en rik kilde til vitaminer og nyttige forbindelser gitt til mennesker av naturen.

Kaloriinnhold i malt 200 kcal.

Produktets energiverdi Malt (forhold mellom proteiner, fett, karbohydrater):

Protein: 3 g (~12 kcal)
Fett:0 g (~0 kcal)
Karbohydrater: 46 g (~184 kcal)

Energiforhold (b|w|y): 6%|0%|92%

Malt skade

Malt laget av kornplanter er kontraindisert i det akutte stadiet av følgende sykdommer: kronisk pankreatitt, gastritt med høy surhet, kronisk kolecystitt, magesår, duodenalsår.

Kontraindikasjoner

Malt fra alle kornavlinger er kontraindisert for følgende sykdommer i det akutte stadiet: kronisk pankreatitt, kronisk kolecystitt, gastritt med høy surhet, duodenalsår, magesår.

Maltoppskrift

Malt er en viktig ingrediens som dukker opp i mange oppskrifter. Noen typer brød bakes med det (for eksempel Borodino, Karelsk), det er nødvendig for kvass, og en fantastisk drink kan lages av byggmalt.

I dag finnes malt ferdig for salg (for eksempel i Diamart, kanskje et annet sted - hvem vet), men det kan også tilberedes hjemme.

Malt er et produkt av kunstig spiring av korn som inneholder aktive stoffer - enzymer. Disse stoffene bestemmer malts evne til å bryte ned (sukkere) stivelse til enkle sukkerarter, som deretter omdannes til alkohol av gjær.

Tilberedning av malt krever spesiell oppmerksomhet og renslighet. God malt er grunnlaget for kvass og bakevarer av høy kvalitet.

Spiretidene for ulike avlinger er som følger: 7 - 8 dager for hvete, 5 - 6 dager for rug, 9 - 10 dager for bygg, 8 - 9 dager for havre og 4 - 5 dager for hirse.

Ved spiring dannes det aktive enzymer i kornet, som akselererer forsukringen av stivelse betydelig. Om nødvendig bør malt tørkes, men etter tørking synker enzymaktiviteten med 20 % og spiretiden øker tilsvarende.

Tilberedning av malt består av en rekke obligatoriske trinnvise operasjoner, som inkluderer kornsortering, bløtlegging, spinning, avspiring og tørking.

La oss ta bygg for eksempel. Kornet siktes først gjennom en sil, deretter vaskes flere ganger i varmt vann ved en temperatur på 50 - 55oC. Etter dette, bløtlegg i en ren tre- eller emaljebolle, halvt fylt med vann. Flytende korn og rusk fjernes. Det er bedre å helle kornet i vannet litt om gangen - dette vil gjøre det lettere å fjerne rusk. Vannet må skiftes hver 7. - 8. time Når det oppdages at skallet lett skilles fra fruktkjøttet, er skinnet på kornet sprukket og en spire indikert, og selve kornet sprekker ikke når det bøyes, bløtleggingen. må fullføres og gå videre til stadiet av maltvekst. For å gjøre dette, i et mørkt rom, spred kornet i et lag på opptil 3 cm og dekk det med en fuktig klut. Romtemperaturen bør ikke holdes høyere enn 17-18oC og luftfuktigheten ikke lavere enn 40%. De første 5 dagene blir kornet ventilert, snudd og stoffet fuktet hver 6. - 7. time. Deretter, for å redusere tap av stivelse, begrenses luftstrømmen inn i rommet, og de prøver å forhindre en temperaturøkning i dagene som gjenstår til slutten av prosessen ved å blande og avkjøle kornet.

Temperaturen bør ikke være høyere enn spesifisert - dette er veldig viktig. Første gang jeg spiret malt i huset ved ca 20 eller litt høyere, utviklet kornet en ubehagelig lukt - bedervet, som om det var litt råttent. Temperaturene bør være under 20.

De viktigste tegnene på vekststopp: lengden på spirene har nådd 5 - 6 mm, og røttene - 12 - 15 mm, kornene mister sin melaktige smak og, når de blir bitt, knases og lukter en behagelig agurklukt, og røttene fester seg til hverandre.

Etter dette spres malten i et varmt, tørt rom og tørkes. Deretter tørkes den i tørketrommel til fuktighetsinnholdet er 3 - 3,5 %. Tørketemperaturen bør ikke overstige 40oC. Malt tørkes når det er tørt å ta på, har en søtlig smak, røttene og spirene er betydelig redusert og skilles lett ved å gni i hendene, malten har en karakteristisk behagelig lukt.

Maltspirer bør fjernes. For å gjøre dette, gnis malten for hånd og deretter vinges eller ristes i en sil. Malt tørket ved en temperatur på ikke mer enn 40oC kalles "hvit"; Denne malten har høy enzymaktivitet (80%) og er godt bevart. Oppbevar malt på et tørt sted i en lukket beholder.

Det er også rødmalt - gjæret, og eventuelt tørket ved høyere temperatur.

Generelt er teknologien enkel, men ganske kjedelig. :-) Jeg prøver å lage noe som ligner på malt, men ikke helt malt - jeg bløtlegger kornet i vann i en dag, legger det så ut på et klede i ca. et døgn - i løpet av denne tiden biter det godt, og legger så den til en kjøttkvern, støp deretter hele massen til en ball, la den stå i flere timer eller til og med en halv dag - slik at den gjærer litt, en veldig behagelig lukt vises (mens rug ble laget på denne måten), og deretter legge den på en bakeplate, og inn i ovnen - ved 180 grader i en time, rør deretter, og igjen i en time. Lukten er slik at alle går rundt komfyren. :-) Akkurat det du vil ha av brød. Så kan du spise det som kjeks, eller du kan male det og legge det i brød – det gir en veldig behagelig aroma.

Bygg ble laget annerledes - også en dag i vann, to dager på et håndkle (i løpet av denne tiden, til tross for vask, klarte det å falme), deretter vask, og uten å male i en kjøttkvern - på en bakeplate i et lag med 2 -3 cm, og ved 230 grader i ovn i en halvtime, rør rundt, og i ytterligere 10 minutter Lukten er også slik at den er vanskelig å formidle med ord - den lukter utrolig deilig. Og så kan du male det og brygge det i henhold til Celt-oppskriften eller også legge det til brød. Eller lag kvass.

Jeg vet ikke hva det viser seg å være, tilsynelatende er det ikke malt, eller egentlig ikke malt, kanskje det er et navn, jeg vet det ikke, si meg hvis noen vet. Men et tilsetningsstoff til brød osv. - veldig velsmakende og aromatisk. Det ser ut som stekt eller stuet malt - se beskrivelse nedenfor.

Anvendelser av malt i industrien

Uten tvil, her bør vi først og fremst nevne det berømte Borodino-brødet, som har blitt et slags visittkort for russisk brødbaking, og hovedproduktet som gir det unike smaksegenskaper er rugmalt. Historien om opprinnelsen er som følger. Enken etter general Tuchkov (abbedisse Maria), som døde i slaget ved Borodino, bygde en kirke på stedet for hans død, og grunnla deretter et kloster, kjent for sitt fantastiske brød, som ble kjent som Borodino-brød. Industriell teknologi og oppskriften på Borodino-brød ble i ettertid spesielt utviklet for industriell baking ved bakerier på 30-tallet. Professor L.Ya. Auerman. Prosessen med å tilberede Borodino-brød er en av de mest arbeidskrevende i dag. Forsøk på å redusere koketiden og erstatte noen ingredienser med andre påvirker smaken av brød i stor grad.

Rød rugmalt brukes også i oppskriften på andre typer brød. Spesielt er det lagt til følgende varianter: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-finsk. Og hvit rugmalt er inkludert i oppskriften på Riga-brød. Begge disse malttypene er også lagt til et stort utvalg av oppskrifter for kjeks, pepperkaker og andre bakeri- og konfektprodukter.

Malt spiller en nøkkelrolle i drikkevareproduksjonen

Som du vet, er de viktigste faktorene som påvirker den unike smaken av øl kombinasjonen av malt og humle. I sin tur er malt ikke bare rødt og hvitt, men også karamell, etc., som det ble skrevet ovenfor. Derfor, takket være den fenomenale oppfinnsomheten til verdens bryggere, og spesielt europeiske, har vi utallige varianter av store, mellomstore og små produksjoner, som en levetid ikke vil være nok til å prøve.

Russiske kvassprodusenter kan lett rangeres som nummer to i oppfinnsomhet etter bryggere. Antallet kvassoppskrifter er ikke uendelig, men det er sikkert rundt tusen av dem. Hvit og rød kvass har blitt tilberedt i Rus siden antikken, og deres produksjon har selvfølgelig alltid vært basert på malt.

Det skal også bemerkes at i århundrer i Russland ble utmerket måneskinn tilberedt overalt basert på malt. Denne tradisjonen ble nesten utryddet under Sovjetunionen, da det var et statlig monopol på produksjon av alkoholholdige drikker, men selv da ble malt brukt i produksjonen av noen industrielle varianter av vodka.

Malt brukes også i ulike matblandinger og tilsetningsstoffer. Dette gjøres for å gi produktene unik smak, og også, i noen tilfeller, for å påvirke holdbarheten.

Malt i medisin

Maltekstrakter og preparater som inneholder det har blitt brukt i folkemedisin og profesjonell medisin i lang tid. Malt styrker kroppens beskyttende funksjon (immunitet); gjenoppretter styrke etter sykdom, kirurgi, fysisk og psykisk stress; fremmer fjerning av radionuklider, kolesterol og andre giftstoffer fra kroppen; forbedrer tilstanden til hud, hår, negler og bein; øker hemoglobininnholdet og antall røde blodlegemer i blodet; normaliserer funksjonen til fordøyelsesorganene; har en foryngende effekt (på grunn av produksjonen av kollagen).

For menn øker malt styrken, øker sædcellene, fremmer muskelbygging og akselerert restitusjon under ulike belastninger. For kvinner akselererer dette produktet eggløsning, fremmer dannelsen av corpus luteum, normaliserer størrelsen på eggstokkene, forbedrer follikulær dannelse, og bidrar også positivt til behandling av infertilitet, bidrar til å forebygge og behandle fosterets hypoksi og underernæring, og forbedrer også kvaliteten sammensetning av morsmelk og sikrer stabil amming. For barn forbedrer malt appetitten, fremmer normal utvikling av bein- og muskelsystemer, og forbedrer mental og fysisk ytelse.

For å forbedre mel med lav sukkerdannende og gassdannende evne kan du bruke malt og ulike preparater fra det - maltmel, maltekstrakt og maltekstrakter. I vår bakeribransje er bruken av rødmalt til rugkrembrød og hvitmalt til Riga-brød utbredt.
Når du baker hvetebrød av premium- og førsteklasses mel, tilsettes verken hvit malt eller mel fra det, siden tilsetningen vil føre til en merkbar mørkfarging av brødsmulen. Derfor brukes såkalte maltekstrakter til hvetebrød.

Maltekstrakter

De mest verdifulle komponentene i aktiv hvit malt for baking er dens; enzymer, sukker og dekstrin passerer nesten fullstendig inn i den vandige løsningen. Derfor, hvis du tilbereder et vandig ekstrakt fra malt og koker det (ved redusert trykk og lav temperatur, for ikke å ødelegge enzymene), vil du få et ekstrakt - en tykk sirupsaktig masse som inneholder alle de vannløselige delene av malt, inkludert enzymer, sukker og dekstriner. Dette ekstraktet er fritt for skjell og store kornpartikler, som forårsaker den mørkere fargen på krummen. Bruken av maltekstrakter er utbredt i en rekke land.
Sammensetningen av forskjellige maltekstrakter, ifølge Central Laboratory of the Leningrad Baking Trust, er gitt i tabell. 84.
Maltekstrakter forbedrer gassdannelsen i deigen, siden omtrent halvparten av dem består av fermenterbare sukkerarter og i tillegg inneholder aktive amylolytiske enzymer, spesielt α=amylase. En betydelig rolle spilles av de proteolytiske enzymene til maltekstrakter, så vel som innholdet av proteolyseaktivatorer i dem, bemerket av Tulchinsky.

Bruk av maltekstrakter med høy proteolytisk aktivitet og høyt innhold av proteolyseaktivatorer ved tilberedning av brød fra svakt mel med svakt gluten kan føre til en forringelse av brødkvaliteten og økt smørbarhet. Derfor, når man karakteriserer kvaliteten på maltekstrakter, bør man bli veiledet av indikatorer ikke bare for deres kjemiske sammensetning, men også for deres enzymatiske aktivitet.
Når du etablerer produksjon av bakemaltekstrakter i Russland, er det nødvendig å etablere standarder for krav til deres amylolytiske og proteolytiske aktivitet. For å inaktivere proteolyseaktivatorene som finnes i maltekstrakter, er det tilrådelig å produsere maltekstrakter med passende tilsetninger av kaliumbromat.
Innholdet av store mengder maltose og betydelige mengder dekstriner i maltekstrakt kan ha en noe forbedrende effekt på de fysiske egenskapene til deig og gluten. Dette fenomenet ble uttalt av Tulchinsky og Falunina, som, som nevnt ovenfor, ga en forklaring på dette fenomenet.
Doseringen av maltekstrakt, avhengig av dens enzymatiske aktivitet og melets egenskaper, varierer fra 1-3 % av melets vekt. Leningrad Central Laboratory anbefaler å tilsette maltekstrakt ikke til deigen, men til deigen.
Den største effekten (økning i brødvolum med opptil 50 %, normal farging av skorpen) oppnås ved maltekstrakt når det påføres mel med lav sukkerdannende evne. Bruken av maltekstrakt bremser noe ned foreldingen av brød.
Brød laget med maltekstrakt inneholder mer løselige karbohydrater og har en finere porøsitet og er derfor lettere å fordøye av menneskekroppen.

Lenge før vår tidsregning oppdaget folkene i Mesopotamia hemmelighetene ved å konvertere naturlige sakkarider til alkoholholdige drikker. Allerede da lærte folk, ved å spire korn og koke dem, å få sukker fra stivelsen i korn, som de senere laget drikker som minner om øl, som er kjent for oss.

Det viser seg at å lage malt er en av de eldste kjemiske prosessene under menneskelig kontroll. Hvordan kan du få forskjellige typer av dette produktet for å lage bakevarer, forskjellige typer alkohol osv.?

1 Hva er malt?

Malt produseres ved hjelp av tre sekvensielle prosesser: spiring,. Etter dette kokes det malte produktet og malten omdannes til vørter - maltbuljong.

For å produsere et slikt produkt brukes bygg oftest, men andre kornsorter kan også brukes: havre, rug og andre avlinger.

Hele hemmeligheten er at under spireprosessen dannes det et spesielt enzym i kornene - diastase, som bryter ned stivelsen i kornet til enkle sukkerarter. Dermed skjer forsukring av råstoffet. Det er sukkerene oppnådd på denne måten som, når de interagerer med gjær, omdannes til.

Du kan ikke blande forskjellige korn for å lage malt, siden spire- og veksttiden for hver avling er forskjellig.

Dette produktet er mye brukt i den moderne næringsmiddelindustrien for å bake brød, lage alkoholholdige drikker, brygge, etc. I ølindustrien er det å foretrekke å bruke byggmalt, sjeldnere hvetemalt. For tilberedning av andre alkoholholdige drikker, i tillegg til havre og hvete, rug og. Bakere og konditorer foretrekker hvete og rug.

En viktig parameter for kvaliteten på råvarene er maltens ekstraktivitet - mengden aktive komponenter som kommer inn i vørteren under koking. Ekstraktiv malt verdsettes mye høyere fordi det muliggjør forbedrede gjæringsprosesser og et sluttprodukt av høyere kvalitet enn malt med lav ekstraktivitet. For eksempel må bryggemalt ha en høy prosentandel ekstrakt, ellers kan det hende at gjæringsprosessen ikke fortsetter i det hele tatt.

1.1 Fordelene med malt for menneskekroppen

Det er også verdt å merke seg at malt er nødvendig ikke bare for produksjon av visse produkter. Det er et veldig verdifullt og nyttig produkt i seg selv.

Takket være det store antallet ernæringsmessige egenskaper, vitaminer og enzymer som dette produktet har, er dets fordeler ubestridelige. Det, både i sin rene form og i form av vørter, brukes aktivt i folkemedisin som et generelt styrkende og helbredende middel. Den er rik på: kalsium, fosfor, selen, mangan, magnesium, vitamin E og andre vitamingrupper. I tillegg inneholder den en stor mengde protein som inneholder hele settet med nødvendige aminosyrer.

Ulike typer malt har forskjellige effekter på menneskekroppen:

• Bygg. Mye brukt både for forebygging og behandling av sykdommer i mage-tarmkanalen. Årsaken til dette er det høye innholdet av uløselig fiber, som forbedrer funksjonen til hele fordøyelsessystemet, samt bidrar til å rense kroppen for avfall og giftstoffer. Vitamin B2, B3, E og A virker sårhelende på slimhinnen, og vitamin B4 motvirker dannelsen av gallestein;
• Rug og havregryn. Disse malttypene er de sterkeste immunmodulatorene. De brukes til anemi, nervøs og fysisk utmattelse, som et generelt styrkende og gjenopprettende middel. Bruken av dette produktet i den postoperative perioden, så vel som for personer med diabetes, er veldig nyttig.

Merk følgende! Bruk av malt under forverring av sykdommer som: akutt pankreatitt, gastritt med høy surhet, kolecystitt, magesår og duodenalsår er strengt kontraindisert!

1.2 Maltpreparering

Tilberedning av malt, både i produksjon og hjemme, består av flere stadier:

Metoden beskrevet ovenfor gir hvit malt. Den har den høyeste enzymaktiviteten - på 80%. Andre typer råvarer tilberedes med samme algoritme. Avhengig av ønsket sluttresultat, kan prosessen inkludere steking, surring eller andre prosesser.

1.3 Hvordan lage lys og mørk karamellmalt i en slow cooker? (video)

2 typer malt

Malt og vørter brukes til å lage brød og alkoholholdige drikker, inkludert ulike typer øl. Det er klart at det er umulig å skaffe forskjellige produkter fra de samme råvarene. For å få ulike sluttprodukter vil det kreves ulike typer malt.

Faktisk er det mange typer av dette produktet. Vi vil se på bare noen få av dem for å forstå forskjellen mellom dem.

2.1 Fermentert og ufermentert

2.2 Surt

I tillegg til mørkt og lyst, er det også sur malt. Prosessen med tilberedning har ingenting med gjæring å gjøre, så det er verdt å snakke om det separat.

For å få sure råvarer, bløtlegges lett tørr malt, før brygging, i vann ved en temperatur på 40-50 grader og holdes til 1 % melkesyrebakterier er dannet. Deretter tørkes råvarene ved en temperatur på 50 grader.