Pilaf oppskrifter

1 time 30 minutter

105 kcal

5/5 (1)

Mannen min er en stor fan av orientalsk mat. Og min kulinariske opplevelse før ekteskapet var veldig beskjeden. Jeg måtte lære mye av min svigermor, siden vi først bodde sammen. Det var hun som åpenbarte for meg hemmeligheter til usbekisk pilaf, som overrasket meg med sin enkelhet og unike smak. Svigermoren lærte selv å lage mat av bestemoren, og skrev nøye ned all kunnskapen hun fikk i en gammel notatbok. I den ble det funnet blant andre kulinariske mesterverk oppskrift på ekte usbekisk pilaf. T Så husmødre, bevæpn deg med notatblokker og penner.

Hvordan lage klassisk usbekisk pilaf - oppskrift med bilder trinn for trinn

Kjøkkenmaskiner: komfyr, skjærebrett, kniv, gryte.

Ingredienser

Hvordan velge de riktige ingrediensene til pilaf

• Ris. Til pilaf er det best å bruke Devzira-ris. Men det er ikke tilgjengelig overalt. En utmerket erstatning for det ville være dampet ris, basmati eller spesiell for pilaf. Overflaten på frokostblandingen skal være ribbet, og selve frokostblandingen skal være fri for spesifikk lukt, GMO eller tilsetningsstoffer. Bare langkornet ris er egnet for tilberedning av pilaf.
• Kjøtt. Det ideelle alternativet er lam (bryst eller rygg). Men erfaringen til mange husmødre sier at alt kjøtt vil gjøre det, og usbekisk pilaf vil vise seg like velsmakende hvis du tilbereder den med svinekjøtt eller biff etter samme oppskrift. Det er verdt å tenke på at pilaf av svin kan vise seg å være fetere og mer kalorier, eller slankere og tørrere. Hovedsaken er at kjøttet er ferskt og uten en spesifikk lukt.
• Gulrot. Det er veldig viktig å velge gode gulrøtter for lys, saftig pilaf. Liten, rynket, foreldet - vil ikke fungere. Gode ​​gulrøtter vil frigjøre juice og gi retten en unik smak og vakker farge, dårlige gulrøtter vil ødelegge den. Tro min bitre erfaring. Så, usbekisk lammepilaf, nedenfor er oppskriften med bilder.

Hvordan lage usbekisk pilaf hjemme

1. Forbered grønnsakene. Skrell løk og gulrøtter. Forbered kjøttet. Tin eventuelt alt på forhånd.
2. Forbered gryten.
   
   
   Hvis det ikke er noen, vil en hvilken som helst gryte eller stekepanne duge, bare pass på å ha en tykk bunn. Ærede kokker hevder at usbekisk pilaf i en gryte over bål er ekte pilaf, og oppskriften er omtrent lik i alle tilfeller.
3. Sett gryten på bålet og la den varmes opp. Når gryta er varm, hell halvparten av oljen i den.
   
   
4. Mens oljen varmes opp, hakk kjøttet.
5. Skjær gulrøttene i strimler.
   
   
6. Legg kjøttet i varm olje, rør forsiktig og la det steke.
   
   
7. Mens kjøttet steker skjærer du løken i tynne halvringer eller som du vil, bare ikke veldig fint.
8. På dette stadiet tilsett 1 ts. salt og 1 ts. malt pepper. Rør innholdet slik at løken er i bunnen og kjøttet på toppen.
   
   
9. Når løken og kjøttet blir gyldent, tilsett vann for å dekke innholdet helt. Når vannet koker, reduser varmen, dekk gryten med lokk og la det småkoke i 15 minutter.
10. Tilsett gulrøtter og la det småkoke i ytterligere 15 minutter.
    
    
11. Tilsett alle krydderne unntatt gurkemeie og salt. Dekk til med lokk og la stå i noen minutter.
12. Hell risen i gryten og jevn den forsiktig ut.
    
    
    Tilsett resterende salt og gurkemeie.
    
13. Tilsett vann til pekefingerens to falanger (lengden på neglen tas selvfølgelig ikke i betraktning). Jeg fikk den 4,5 cm. Og dekk gryten med lokk.
    
    
14. Skrell hvitløken fra det øverste skallet. Tilsett lett skrellede hvitløkhoder i gryten, press dem lett inn i risen og fortsett å småkoke til vannet fordamper.
    
    
15. Når alt vannet er fordampet, reduser du varmen til lav, stikk hull i risen og fortsett å småkoke i ytterligere 10-15 minutter.
    
    
16. Legg pilafen forsiktig på en tallerken og server.
    
    

Video oppskrift

Hvordan lage mat er ikke lett pilaf og usbekisk, hans oppskrift, du kan finne ut hvordan du serverer og tradisjonelle salater ved å se denne video.

Hva skal man servere pilaf til

Familien min liker å spise pilaf med ferske agurker og tomater. Noen tilsetter saltede og syltede grønnsaker i tillegg, mens andre foretrekker ikke å overdøve smaken av denne deilige retten. I Usbekistan serveres pilaf tradisjonelt med reddiksalat med granateplefrø eller løk- og tomatsalat Sachchik-Chuchuk.

For å sikre at matlaging av pilaf tar deg et minimum av tid og du kan gjøre det enkelt, raskt og veldig velsmakende, legg merke til noen få punkter:

1. Kjøp alle produkter på forhånd. Hvis du trenger å gå til markedet for kjøtt, ris og krydder, vil hele prosessen med å tilberede pilaf ta mye lengre tid.
2. Du kan tilberede og kutte kjøtt og grønnsaker med en gang, slik at du ikke trenger å bli distrahert fra tilberedningsprosessen senere.
3. Å rive gulrøtter er mye raskere, men det er bedre å hakke dem. Revet gulrøtter vil endre smaken på retten, ikke til det bedre.
4. Hvis løken til pilaf kuttes veldig fint, kan den brenne seg i varm olje og ødelegge hele retten. Det optimale snittet er en kvart halv ring.
5. Hvis du virkelig vil ha orientalsk eksotisme, kan du lage usbekisk pilaf med kikerter. Den kalles også Fergana pilaf.

Viktig! Hvis du har rund ris hjemme til pilaf, er det bedre å ikke bruke det. Det blir en deilig risgrøt, ikke pilafen du vil tilberede.

For elskere av diettmat er kyllingpilaf perfekt; den inneholder mye færre kalorier.

Det er mange andre alternativer for å tilberede pilaf, for eksempel. Denne oppskriften er en gudegave for elskere av både velsmakende og sunn mat.

Hvis du er interessert, skriv spørsmål, kommentarer og send bilder av tilberedte retter. Vi husmødre har alltid noe å lære av hverandre.

Pilaf er en rett som mange elsker. Dette er en nærende, kaloririk, fargerik og smakfull rett fra orientalsk mat. Hver husmor har sin egen metode for å tilberede pilaf. Det er like mange varianter av usbekisk pilaf som det er regioner i Usbekistan. Hovedtrekket til usbekisk pilaf er at løkene stekes først, deretter legges kjøttet ut.

En viktig komponent i enhver pilaf er ris. Derfor må du nærme deg valget på alvor: Usbekisk pilaf er tilberedt av durumris, for eksempel devzira. I vårt område er det dessverre veldig vanskelig å finne disse variantene, og jeg måtte erstatte dem med aromatiske og ikke mindre smakfulle basmati. Den setter perfekt i gang og absorberer aromaen av grønnsaker, kjøtt og krydder.

Når det gjelder kjøtt, er det overflødige ord: lam eller biff.

For å tilberede usbekisk pilaf i en gryte, ta ingrediensene i henhold til listen.

Skjær halefettet i små biter og smelt i en godt oppvarmet gryte. Når knitringene får en gyllen farge, fjern fra gryten.

Skjær kjøttet i terninger, ca 2x2 cm.

Skrell løk og gulrøtter.

Skjær løken i små terninger og gulrøttene i strimler.

Legg løken i en kjele med varmt fett og stek til den er gylden, rør av og til. Etter dette, tilsett kjøttet. Den må fordeles jevnt over grytens vegger, slik at den kan varmes opp, som om den skyver løken inn i midten. Rør etter 5-7 minutter (du trenger ikke røre med en gang for ikke å avkjøle fettet).

Etter blanding, legg gulrøttene jevnt utover, la dem varme seg i 2-3 minutter (du kan strø en klype grovt salt på gulrøttene midt i kjelen, og når den forsvinner er det på tide å blande alle ingrediensene) . Når gulrøttene blir myke, tilsett salt og en halv klype spisskummen.

Hell vann i gryten slik at det akkurat dekker gulrøttene. Når det koker, reduser varmen til lav. Kok på lav varme i 30-40 minutter. Tilsett pepper og skrelt hvitløk, salt og krydder.

Skyll risen med rennende vann til vannet er helt gjennomsiktig.

Når zirvaken er klar fjerner du hvitløk og pepper, øker varmen og fordeler risen i et jevnt lag. Vann skal dekke risen med 1,5 cm (tilsett vann om nødvendig).

Når vannet har fordampet vil risen være 80-90 prosent kokt – den vil smake litt seig, noe som er normalt. Den må samles i en haug, dekk til med lokk, reduser varmen og la det småkoke i 15-20 minutter. På slutten av tilberedningen returnerer du hvitløken og pepperen til pilafen.

Bland forsiktig den deilige usbekiske pilaffen, legg den på et fat og server umiddelbart.

God appetitt. Lag mat med kjærlighet.

Her om dagen så jeg på forskjellige ressurser pilaf oppskrifter. Som en som har tilberedt denne retten sikkert hundrevis av ganger, kan jeg bare trekke på skuldrene og foreslå å tilberede «naturlig pilaf». Mer presist, usbekisk pilaf. Og enda mer presist - Fergana-versjonen av usbekisk pilaf, som rett og slett ikke eksisterer i naturen som "mer naturlig" (jeg vil avstå fra omfattende etnografisk og kulinarisk informasjon).

Selvfølgelig, så snart jeg presenterer et sett med produkter som faktisk er tilgjengelige for den gjennomsnittlige byboeren, vil det umiddelbart være "unnskyldninger for klassikerne": de sier, bomullsfrøolje brukes ikke, røde gulrøtter brukes i stedet for gule. , pilaf lages ikke på bål, men på komfyr, og så videre. Imidlertid, for de som virkelig vil lage ekte pilaf, vil jeg si: ikke hør på "apologetene." Pilaf er en rett som tilgir friheter i uviktige detaljer. Men han tilgir ikke grunnleggende feilberegninger. En av de grunnleggende komponentene i pilaf er det faktum at pilaf er en levende organisme, og ikke mannlig, men kvinnelig, som derfor krever en passende holdning til seg selv.

Bevæpnet med en seriøs forståelse av denne omstendigheten (jeg vil forklare essensen tydelig nedenfor), kan vi trygt komme i gang.

Til å begynne med foreslår jeg å tilberede pilaf basert på små andeler av ingredienser. Med en slik pilaf vil det være mulig å mate 5-6 personer til det fulle og ikke gjøre nesten en eneste grunnleggende feil når du tilbereder den. Senere, hvis ønskelig, kan proporsjonene økes, og med erfaringen kan du tilberede pilaf til minst 20 personer, minst 100.

Så for en "liten" pilaf trenger vi:

1. Et kilo ris, gjerne durumvarianter. For eksempel devzira-ris, som nå er tilgjengelig i nesten alle markeder for 200-250 rubler per kilo (bildet vil bli plassert nedenfor), eller dens varianter, som chungara. Eller - andre risvarianter som har vist seg godt i sentralasiatiske pilafs - laser, alanga, basmati, etc. Jeg vil igjen minne deg på det jeg har sagt mer enn en gang: valget av ris til pilaf må behandles veldig nøye, ikke bare med tanke på at dette er hovedkomponenten i retten, men også det faktum at retten i seg selv er relativt arbeidskrevende når det gjelder tid og teknologiske kostnader. Du trenger det - etter å ha lagt ned mye innsats, bare for å bli skuffet på målstreken fordi du kjøpte enhver form for ris i en hvilken som helst stasjonsbutikk? Jeg tror det.

2. Omtrent et kilo middels fett lam, hvorav en tredjedel er bein, to tredjedeler er kjøtt. Forresten, jeg vil legge til at snakk om hvordan pilaf tilberedes utelukkende av lam er ikke noe mer enn prat. Og ledig tid. Spesielt med tanke på den ubestridelige forrangen til ris i denne retten. Imidlertid er lam det mest foretrukne kjøttet i den.

3. 100 gram lammefett, gjerne halefett, selv om det (i mangel av det) kan erstattes med fett kuttet fra andre deler av skrotten. Du bør definitivt unngå å bruke smult - på grunn av dens uttalte "fremmede" kvalitet og mildt sagt ikke den beste smaken.

4. Et kilo røde saftige gulrøtter. Hvis du finner en gul (som jeg tviler på) - veldig bra.

5. Tre mellomstore løk.

6. To hvitløkshoder.

7. 150 gram vegetabilsk olje (raffinert).

8. OBLIGATORISK: en og en halv til to teskjeer spisskummen (kummin). Uten det, ikke engang prøv pilaf.

9. 1-2 hele belger med varm pepper (valgfritt).

10. Salt etter smak.

11. Som et alternativ kan du bruke flere korn av tørr berberis, men det har absolutt ingen effekt på smaken av fremtidens pilaf.
Siden jeg har en gasskomfyr, vil jeg koke pilaf i en støpejernskjele som er tradisjonell for å tilberede denne retten, selv om bruk av andre redskaper ikke er forbudt. Det avhenger av forholdene du har – det være seg en brann-, gass- eller elektrisk komfyr. "Verktøyet" du trenger er en hullsleiv. En slikkepott eller, spesielt, en skje er ikke bare upraktisk, men i visse stadier er skadelig.

Så først og fremst lager vi 100% forberedelse av produkter for pilaf - under steking vil det ikke være tid til å kutte.

1. Skille kjøttet fra beina og skjær i små biter, som for gulasj. Vi kaster ikke beinene.

2. Skjær smultet i små terninger – omtrent en centimeter for centimeter.

3.Skjær løken i tynne ringer.

4. Skjær gulrøttene (vi skraper ikke skinnet, men skjærer det av) i tynne strimler, for hånd, uten å ty til hjelp fra kjøkkenutstyr. Noen ganger, for å dekorere pilaf, legges en eller to hele gulrøtter til de hakkede gulrøttene, som stekes i henhold til en litt annen algoritme enn den viktigste. Siden det noen ganger oppstår misforståelser med "gjennomsnittlige" gulrøtter, det vil si de som for det meste selges i hyllene våre (under varmebehandling smuldrer de og holder ikke lenger formen), begynte jeg å øve på dette trikset. Jeg drysser de hakkede gulrøttene med sitronsaft, tilsett noen klyper granulert sukker, bland og la stå i 15-20 minutter. Dermed får den mye større motstand mot temperaturer og faller ikke fra hverandre. Som observasjoner har vist, gjelder dette imidlertid kun enkelte varianter av importerte gulrøtter.

5. Fjern rhizomet fra hvitløken og fjern skinnet, og eksponer tennene.

Vi prøver å legge alle produkter (unntatt ris og krydder) på én bred tallerken, uten å blande, slik at de er for hånden.

Koking av ris. Slik ser devzira-ris ut mens den fortsatt er dekket av pollen.

Og slik ser det ut etter vask i flere vann. Risen bør vaskes og sorteres for å fjerne steiner minst to timer før tilberedning av pilafen for å holde den i lettsaltet vann. Dette forbedrer egenskapene til ris betydelig.

Så alt er forberedt, vi begynner å varme opp rettene grundig.

Hell 150-200 gram vegetabilsk olje i gryten og varm oljen i en slik grad at en sirkel av løk som er kastet inn i den, blir brun på noen få sekunder. Så snart oljen har blitt varm, slipp lammefettet ned i den. Men du kan gjøre det motsatte - smelt først smultet, og etter å ha fjernet det, hell olje i det smeltede fettet. Den andre metoden er praktisk fordi fett kan doseres mer nøyaktig. Forutsatt selvfølgelig at du klarte å "passe" godt nok inn i både rettene og risen som brukes, siden ulike rissorter har ulik evne til å absorbere fett.

Det er ikke nødvendig å gjøre smult til røyk, med tanke på hovedformålet, som selvfølgelig ikke er å tilsette litt fett, men å smaksette vegetabilsk olje.

Så snart smulten blir gylden, ta den og overfør den til en egen tallerken - den vil ikke lenger være nødvendig for pilaf. Legg frøene i den varme oljen, rør kraftig. Tilsett en klype salt og en klype spisskummen. MERK FØLGENDE! La oss huske en viktig ting: fargen på fremtidens pilaf bestemmer i stor grad graden av steking av frøene. Riktig stekegrad er en vedvarende brunfarge på kjøttet som er igjen på beina.

Nå er det tid for løkene. Den skal også stekes under kraftig omrøring. Dens beredskap bestemmes også av farge: løken skal bli gylden.

Så snart løken blir gylden, tilsett den hakkede lammekjøttet i gryten og bland.

Stek kjøttet forsiktig. Vi vil ikke at det skal bli skorpete. Det er nok til at det brenner med olje (i tid - ikke mer enn 7-10 minutter).

Så snart kjøttet har nådd den angitte tilstanden, tilsett gulrøttene skåret i strimler i gryten, og bland det umiddelbart grundig med de andre ingrediensene.

Som regel, med intensiv omrøring, når gulrøttene ønsket tilstand på 10 minutter. Vel slapp, signaliserer det begynnelsen på et nytt stadium - å helle varmt vann i gryten og bli en viktig komponent i pilafsausen, som vitenskapelig kalles zirvak.

Det er veldig viktig å ikke gjøre feil med vann - det er bedre å ikke tilsette det enn å overfylle det. Jeg pleier å helle vann etter øyet, men denne gangen brukte jeg et målebeger og helte 1,2 liter mat på det angitte volumet mat. Det som deretter skjedde viste at jeg var akkurat i det nødvendige volumet. Jeg anbefaler at du ikke heller mer enn en liter, siden resten kan tilsettes når du tilsetter ris. Vannstanden fra stekingen langs overkanten skal være omtrent halvannen centimeter.

Nå venter vi på at zirvaken skal koke, og så snart dette skjer, legger vi hvitløk og paprika i den (OBS! Paprikaen må være HELT hel slik at det ikke blir lekkasjer. Ellers må du spise pilaffen sammen med brannvesenet). Reduser varmen, oppnå en svak, jevn koking, og se at zirvaken får farge rett foran øynene dine.

Etter 30 minutter med lav koking av zirvak smaker vi på salt og justerer det slik at det smaker litt for salt. Deretter, bruk en hullsleiv, fjern frøene, hvitløken og pepperen på en egen tallerken slik at de ikke forstyrrer oss. Vi øker temperaturen under gryten og overfører risen forsiktig inn i den med en hullsleiv, hvorfra vannet tidligere har blitt drenert.

Først jevner vi risen, og sikrer jevn koking av zirvak langs hele omkretsen av gryten, om nødvendig (hvis pilaffen er tilberedt på komfyren), snu gryten rundt omkretsen.

Det avgjørende øyeblikket kommer når pilaffen sakte blir til en levende organisme. Det er ikke tilrådelig å blande ris med det øvrige innholdet i pilaffen, men samtidig, for å sikre den påfølgende sprøheten og rennende risen som er karakteristisk for pilaf, bør den strykes veldig forsiktig med en hullsleiv, som om overfører sin egen elektrisitet til risen gjennom den. Det er bedre å begynne å stryke fra kantene.

Gradvis, med konsentriske bevegelser, når vi midten og følger sakte tilbake, mens risen intensivt absorberer den utstikkende sausen. Ofte, for å koke den jevnere, er det lurt å samle risen fra kantene på gryten til midten og bak.

Du kan til og med lage en slags jentebryst nummer én av ris og forsiktig kjærtegne hvert "bryst" med en hullsleiv som om "brystet" er ekte og hullskjeen er hånden din. Det skader ikke risen.

OBS, dette er veldig viktig! Ettersom zirvaken avtar (absorberes av ris), er det nødvendig å konsekvent redusere temperaturen under gryten for å unngå forbrenning av grønnsaker og kjøtt. Dette bør gjøres forsiktig slik at det på den ene siden ikke "demper" prosessen med absorpsjon av zirvak av ris, og på den andre siden for å forhindre brenning. Kort sagt, det vil være nødvendig å velge en gyllen temperatur "mellomgrunn".

Ved å plukke opp risen fra kantene til midten, lager vi en karakteristisk bule og fortsetter å stryke den med en hullsleiv i minst et minutt, uten å gjøre brå bevegelser.

Et annet viktig øyeblikk kommer - smake på beredskapen til risen. For å teste, ta noen riskorn, gå et par centimeter dypt inn i rislaget. Ferdig ris, hvis du biter i den, skal være elastisk, men ikke hard inni. Hvis du oppdager den minste hardhet, hell ikke mer enn et glass varmt vann på overflaten av risen, jevn haugen og sett sammen risen fra kanten til midten, slik at vannet får muligheten til å falle inn. Etter dette, grav et "hull" i midten av rislaget, returner forsiktig frøene, hvitløken og paprikaen som ble tilberedt i zirvak, der, tilsett en og en halv til to teskjeer spisskummen ...

... og like nøye dekker vi det hele med ris, og gir pilafen tilbake til sin opprinnelige sfæriske form, og ikke glemmer å stryke denne formen grundig.

Hvis pilaf tilberedes på en elektrisk komfyr, la temperaturen være på et minimum under gryten. Hvis du er på en gasskomfyr, slå av minimumsvarmen 10 minutter etter at du har lukket lokket. Hvis det brenner, fjerner vi alt, selv de ulmende kullene, slik at pilaffen utelukkende kommer fra ildstedets indre varme. Og i minst 25 minutter rører vi ikke noe og lar pilafen modnes helt. I mellomtiden finhakker du et par tomater, skjærer løken i ringer og vasker løken flere ganger i kaldt vann. Tilsett det deretter til tomatene, salt og pepper lett (kun rød pepper) og bland grundig (du kan se videoprosedyren for å tilberede denne salaten, som passer veldig bra med pilaf).

Når pilaffen er klar, åpner du den, tar ut pepper, hvitløk og frø, legger dem på en egen tallerken, og blander selve pilaffen grundig med en hullsleiv. Deretter legger vi den på en stor tallerken i en haug, legger frøene, hodene av hvitløk og pepper på toppen, og dekorerer omkretsen med en forberedt salat av løk og tomater, som vist på bildet. Det er alt.

Nyanser som du kanskje ikke kjenner

1. Beholderen du skal tilberede pilaf i må varmes godt opp før du heller olje i den. God oppvarming beskytter mot slike ubehagelige ting som brenning av kjøtt eller grønnsaker etter at risen er satt på vent. Selvfølgelig, når du koker ris, må du overholde temperaturen spesifisert i oppskriften. For å være ærlig er forholdet mellom godt oppvarmede retter og det faktum at grønnsaker ikke brenner i fremtiden ikke helt klart for meg. Men det finnes, og det ble selvfølgelig ikke oppfunnet av meg.

2. Når pilaf tilberedes på elektrisk eller gasskomfyr, hender det at risen koker ujevnt. Dette er også en veldig ubehagelig ting for en ferdigrett. For å forhindre at dette skjer, må risen røres fra tid til annen (på stadiet når zirvaken koker bort), men rør veldig forsiktig, og prøv å ikke "heve" kjøttet og grønnsakene til overflaten. Blandealgoritmen er omtrent dette: først må overflaten av risen jevnes, deretter, ved å bruke en hullsleiv som en slikkepott, som om du øser risen fra kantene av fatet til midten (i en sirkel), jevnes ut. igjen og etter en stund gjenta operasjonen. Og så - minst tre eller fire ganger. Hvis bein er involvert i tilberedning av pilaf, er det bedre å fjerne dem før du legger til ris og returnere dem til pilaf før du plasserer risen på stativet.

3. Før du setter risen på vent (det vil si dekk den godt med et lokk eller passende beholder), må du sørge for at fuktigheten er fullstendig fordampet. Denne sjekken gjøres best før risen hauges. For å gjøre dette, opprettholde en temperatur under fatet som kan koke, men utelukker brenning, må du lage flere hull i rislaget med en pinne eller håndtaket på en tresleiv, helt til bunnen av risen. fat, slik at væske samler seg i hullene. Hvis det er gjennomsiktig betyr det at det er fett uten gjenværende fuktighet og risen kan samles i en haug og legges på stativet. Hvis væsken er uklar, betyr det at det fortsatt er fuktighet i fettet og at det må fordampes. Overflødig og til og med tilstedeværelsen av fuktighet i ris, som praktisk talt har kokt og blitt elastisk, under prosessen med å bløtlegge risen, la oss si "fordøye" den og forstyrre den generelle konsistensen til den fremtidige pilaffen. Jeg gjentar, overflødig fuktighet bør fjernes bare hvis risen er nesten kokt.

4. Ofte fører feil i forholdet mellom olje (fett) i forhold til andre produkter ved tilberedning av pilaf til at pilaffen enten er "tørr" eller ekstremt fet. Det er veldig vanskelig å "beregne" den nøyaktige mengden fett med utilstrekkelig erfaring, spesielt når du tenker på at forskjellige risvarianter har forskjellige koeffisienter for fuktighet og fettabsorpsjon. Derfor anbefaler jeg, spesielt hvis durumrisvarianter brukes, å legge til litt mer fett enn de grunnleggende verdiene, siden overflødig fett alltid kan fjernes under kokeprosessen, men mangelen på det er nesten umulig å kompensere. Et mer eller mindre klart "bilde" av det optimale forholdet mellom fett og andre produkter er gitt av sluttfasen av tilberedning av pilaf - scenen for å tilberede ris til matlaging. For å gjøre dette må du jevne overflaten på risen og sørge for at overflaten er tørr og fri for fett. Deretter, helt midt på overflaten, bruker du en spiseskje til å lage et hull - omtrent en centimeter til halvannen centimeter dypt. Hvis bunnen av hullet er litt fylt med fett, er den optimale mengden olje valgt; hvis det ikke er fett, vil pilaf vise seg "tørr", og denne feilen må tas i betraktning for fremtiden. Hvis det tydeligvis er for mye fett og det kommer til overflaten av rislaget, bør du bevæpne deg med en øse og, skyve rislaget i midten, prøve å ta tak i overflødig fett med øsen og fjerne det.

FORRESTEN

«Gårsdagens» pilaf kan gjøres «dagens»

Godt tilberedt pilaf i seg selv er ikke dårlig selv neste dag - etter oppvarming. Og likevel er han litt "ikke den samme" som dagen før. Nylig var jeg i stand til å oppdage en metode som ser ut til å returnere gårsdagens pilaf til sin opprinnelige smak og aroma. Jeg likte denne metoden og brukte den allerede på "gårsdagens pilaf". Prøv det hvis du har mulighet.

De gjør det på denne måten (per porsjon). Først smuldres halve det midterste løkhodet fint.

Den delen av pilafen som skal varmes over i en stekepanne, løken blandes med pilafen og retten varmes opp på høy varme i flere minutter (under forsiktig omrøring). Deretter reduseres temperaturen til et minimum, oppvasken dekkes tett med lokk og lar stå i 15 minutter.

Den andre halvdelen av løken kan brukes til en liten salat med tomater. Det er hele metoden.

MER FORresten
Om pilafmytologi, eller om skadelige og morsomme stereotypier som har oppstått rundt tilberedning av pilaf

Tidlig på åttitallet foregikk min studentavispraksis hovedsakelig der jeg vokste opp – i Fergana-dalen. Dette var praktisk for meg av flere grunner. For det første kom jeg i det minste hjem fra Moskva. For det andre var den daværende redaktøren av Andijanskaya Pravda, hvor jeg ble «utplassert», en god venn av min far, og på en måte hadde jeg en fri mann. For det tredje, (hvorfor freeman var viktig for meg) spesialiserte jeg meg i etnologi, etnopolitisk vitenskap og interetniske relasjoner, og derfor fikk jeg lov til å jobbe med mitt valgte emne, praktisk talt uten involvering i redaksjonell omsetning, med reiser til regioner som gikk utover innflytelsen regionale partiavis, og så videre og så videre.

Hvorfor snakker jeg om dette? Og dessuten, i disse årene (kanskje det fortsatt eksisterer, jeg vet ikke) var konkurranser av pilafkokker (oshpoz) veldig vanlige, der jeg, på grunn av spesialiseringen min på den tiden, rett og slett ikke kunne la være å delta. Denne handlingen fant vanligvis sted enten i rekreasjonsområder eller i store tehus - hvor spesielle ildsteder var utstyrt med 8-10 kjeler, plassert i en sirkel under ett tak med en sentral skorstein. Hver av de 8-10 oshpozene laget selvfølgelig en Fergana-versjon av pilaf (devzira-palov, kavurma-palov, etc. - det er mange lokale navn), de tilberedte rettene ble brakt til gjestene, og de satte pris på dem - akkompagnert av vitser, vitser og vodka, selvfølgelig , - kvaliteten på tilberedt pilaf.

Og igjen - hvorfor snakker jeg om dette? Og dessuten vet jeg om pilaf, ikke fra bøker eller fra noens ord, og ikke engang fra å observere de virkelige mesterne i dette håndverket direkte i Fergana-dalen, delta i oshpoz-konkurranser og til og med en gang ta en av premieplassene. Jeg vet om pilaf, og kjenner virkeligheten til pilafs historiske hjemland. Og når jeg kjenner realitetene, kan jeg godt snakke om de mange mytene som grenser til sjamanisme som har oppstått rundt tilberedningen av denne retten. Sjamanisme og myter er ikke så ufarlige som de kan virke ved første øyekast. Ikke bare produserer de middelmådige oppskrifter på veldig middelmådige pilaf, som av det uerfarne publikum oppfattes som grunnleggende. Mytologi treffer ganske enkelt hendene på mange, og i stedet for pilaf dukker det opp patetiske parodier av pilaf på deres feriebord, hvoretter de rett og slett ikke ønsker å påta seg oppgaven med å tilberede denne retten.
La oss se på disse mytene, og etter å ha sortert dem ut, la oss glemme deres eksistens.

Den første myten er at skikkelig pilaf kun kan tilberedes i en gryte, og bare en støpejerns, som du må spille triks med denne gryten for. Ellers, som de sier, blir det ingen hell.

Det ville være dumt å forvente av forfatterne av bøker dedikert til pilaf spesielt og usbekisk mat generelt at de vil tilby å tilberede pilaf i alle redskaper som kommer for hånden. Ja, en gryte, spesielt en støpejern, er den mest optimale og mest praktiske "beholderen" for å tilberede pilaf, spesielt hvis pilaffen er tilberedt over bål og gryten er riktig installert. Optimalt, men løser på ingen måte problemet med "riktigheten" til pilaf, langt mindre løser problemet med å velge retter. For alle som koker pilaf regelmessig (en eller to ganger i måneden, fordi pilaf fra å være sunn lett kan bli en rett som er det motsatte av sunn), og ved bål er det grunn til å skaffe seg en gryte – enten støpejern eller duralumin (det er en forskjell mellom dem, men ikke så mytologisk monstrøse). Men hva skal noen gjøre som gjør dette mye sjeldnere, på store høytider, og ikke på en brann, men for eksempel på en elektrisk komfyr og ikke vil ha en tung 8-liters beholder på kjøkkenhyllen? Eller går til noen for å "lage pilaff", men det er ingen gryte der? Tørke årene? Tross alt kan ordentlig pilaf bare tilberedes i en gryte?

Som argument kunne jeg gitt mitt eget eksempel på å tilberede mer enn skikkelig pilaf i en vanlig (riktignok stål) panne, og min hjemmelagde aluminiumsgryte med bred flat bunn og nesten vertikale vegger (jeg har elektrisk komfyr) er mer en panne enn en gryte. Men dette argumentet vil selvfølgelig ikke fungere. Derfor, la oss se: hva som faktisk kan forhindre tilberedningen av god pilaf ikke i en gryte.

De viktigste teknologiske stadiene for å tilberede pilaf er selvfølgelig kjent for alle. Dette er a) steking av frø, kjøtt, løk og gulrøtter, b) å lage en zirvak (saus) og deretter stuve steken i den, og c) koke ris i en zirvak og til slutt koke den under dam (damp), som også er kalt koking av risen og som beskrives ganske detaljert av matlagingsklassikerne. Alle disse stadiene kan enkelt kombineres enten i ett kar (stålpanne, tynn eller tykk, i en wok og i en annen passende beholder) eller separeres ved å steke i en stor stekepanne og fortsette alle andre trinn i en stålpanne.

Selvfølgelig vil bruk av ikke-tradisjonelle redskaper for pilaf kreve mer nøye kontroll av temperaturen (vi snakker ikke om brannmetoden for å tilberede pilaf i en kjele) og andre manipulasjoner med både utstyret og komfyren. Men vi antar at "pakningen" mellom hullskjeen (kapgir) og oppvasken er en fullt dyktig kokk. Fordi, jeg er redd, selv en femstjerners støpejernskjele vil ikke hjelpe en dårlig kokk. Påstanden om at god pilaf bare kan tilberedes i en støpejernsgryte er derfor en myte.

Den andre myten, som sier at ekte og riktig pilaf er laget utelukkende med fett halefett.

Denne myten "voks" mest sannsynlig fra uvitenhet om de sanne usbekiske realitetene, som dessverre utviklet seg i løpet av årene med sovjetmakt (som marxist drysser jeg aske på hodet mitt) - det er ingen grunn til å gå dypere inn i tidligere perioder. Hvor paradoksalt det kan virke, var det i Usbekistan noen ganger lettere (og billigere) å kjøpe fett halefett enn bomullsfrøolje, som for øvrig er av elendig kvalitet. For kishlak-folket ble vegetabilsk olje (bomullsolje, det var ingen andre) noen ganger ansett som en luksus, spesielt siden ikke alle landbutikker hadde det. Men smult - ferskt eller smeltet - var mye mer tilgjengelig.

Jeg sier ikke at dette var et universelt fenomen, selv om folk en gang i tiden dro til Moskva for å kjøpe pølse – av en eller annen grunn var den ikke tilgjengelig i periferien. Men faktum fant sted. Og pilaf kokt i rent fett halefett var veldig vanlig. Men det var utbredt ikke fordi pilaf med fetthale er riktig og best, men fordi det noen ganger ikke var noe valg (jeg vil ikke gå inn på eksotismen knyttet til zigirög (spesielt tilberedt linolje) foreløpig).

Fra personlige følelser fra pilaf tilberedt i rent fett halefett. Det fryser nesten foran øynene våre, selv om det er mer enn førti varmegrader rundt og ingen grader inne (vel, kanskje to eller tre boller). Det er tungt for magen. Det (beklager) garanterer en ikke så hyggelig rap hele neste dag. «Fet hale er verre enn fett kjøtt; det er dårlig fordøyd» - Dette er Abu Ali Ibn Sina ("Canon of Medical Science", bok to, s. 379.)

Og jeg avslutter med et sitat fra den moderne klassikeren av piping - Karim Makhmudov ("Pilaf for enhver smak" ifølge 1987-utgaven, s. 25): "En overflødig mengde fett kan i stor grad hindre utviklingen av den fantastiske buketten av aroma av disse produktene (som betyr spisskummen, berberis og andre, inkludert sesongkomponenter av pilaf - min kommentar). I fet pilaf kan du ikke føle varmen fra paprika og dens unike aroma; følelsen av normal salthet går også tapt i den.»

Kan du lage pilaf med rent fett halefett lavt fett? Da kommer jeg til deg, hvis du tillater meg :) Men seriøst: utsagnet om at skikkelig pilaf tilberedes kun med rent fett halefett er en myte.

Myte tre, som sier at før du tilbereder pilaf, må vegetabilsk olje varmes opp til en blåaktig dis, og at for riktig pilaf må du bare bruke bomullsfrøolje.

Jeg har allerede nevnt bomullsfrøolje ovenfor. Alle som noen gang har hatt med denne oljen å gjøre, vil ikke la deg lyve: den verste vegetabilske oljen som finnes burde ennå vært oppfunnet. Selv i en godt rengjort, raffinert og deodorisert versjon føles denne oljen som bomull – med en karakteristisk harsk smak, en bukett av syrlige toner og undertoner som bare intensiveres etter oppvarming. Hvorfor i det historiske hjemlandet til pilaf nesten all eksisterende steking ble utført bare på den, tror jeg er forståelig: bomull er en lokal avling, så oljen fra frøene var og forblir (selv nå) den mest tilgjengelige, inkludert når det gjelder av tilgjengelighet og pris. Stort sett "takket være" den motbydelige kvaliteten på dette produktet, før pilafen ble tilberedt, ble det varmet opp kraftig - til den nevnte blålige disen, for på en eller annen måte å myke opp smaken av oljen og gjøre den mindre uttalt. Dessuten, igjen, for å fjerne ubehagelig lukt og smak, ble oljen smaksatt med animalsk fett eller ved å steke løk i den.

Disse teknikkene, ofte assosiert utelukkende med korrigering av smaken til en bestemt olje, migrerte senere til pilaflitteraturen i form av en obligatorisk teknikk ved tilberedning av pilaf, uavhengig av oljene og fettene som ble brukt. Vel, litteraturen rundt pilafen har allerede gitt opphav til ytterligere myteskaping angående den "blå disen" og bomullsfrøoljen, uten hvilken pilafen "ikke er ekte."

Jeg vil ikke dvele ved hva som skjer med oljer og fett etter ekstrem oppvarming, hvordan deres kjemiske sammensetning endres og hvor farlig dette er for helsen - de som er interessert i dette spørsmålet, tror jeg, vil finne hvor de skal lete etter svaret. En følelse av proporsjoner er nødvendig i alt, og oljen skal bare varmes opp til verdier som sikrer den første intensive stekingen av produktene, men ikke til en "blå dis". Og for det andre: hvis det er noe å velge mellom eksisterende raffinerte og egnet for stekeoljer - det være seg solsikke, mais eller oliven - bør du ikke falle inn i en feilaktig forstått autentisitet og skynde deg på jakt etter det verste alternativet (og for slikt, bomullsfrøolje er allerede importert, og på ingen måte ikke-bomullsregioner).

Dermed er utsagnet om at riktig pilaf kun kan tilberedes med bomullsfrøolje og at enhver olje for pilaf bør overopphetes er en myte og en skadelig myte.

Myte fire: ris, etter å ha plassert den i en zirvak og under påfølgende matlaging, bør under ingen omstendigheter blandes før pilaffen er ferdig kokt, spesielt med kjøtt og grønnsaker. Ellers vil risen koke ujevnt.

Ikke bare myteskaperne, men også klassikerne innen matlaging snakker om det uønskede med å "trekke" ris etter å ha lagt den i en zirvak, selv om for å være presis, klassikerne ikke insisterer på denne uønsketheten, mens mytemakerne heftig gå inn for ukrenkeligheten til ris (selvfølgelig mener de ikke pilafer som er tilberedt separat eller hvis poenget med å servere pilaf er å få det til å se ut som en lagkake).

Man kan forstå klassikerne: i usbekisk mat er det retter som er tilberedt på samme måte som pilaf (noen typer mashkichiri, for eksempel, eller shavli), der blanding av ris med andre ingredienser ikke bare er ønskelig, men også obligatorisk. Og ingenting utenom det vanlige skjer med en rett der ris er hovedkomponenten. Risen koker ganske jevnt og henger ikke sammen (hvis dette er gitt av teknologien, som for eksempel i smuldrete mashkichiri). På hvilket tidspunkt, unnskyld meg, kan uønskede metamorfoser med ris oppstå i pilaf?

Noen rimelig forklaring på dette finner man neppe blant myteskaperne, som er blendet av ukrenkeligheten til myten de selv har oppfunnet. Det er synd! Teknikken som utelukker å blande ris med zirvak er hovedsakelig en hyllest til tradisjon eller, la oss si, kulinarisk kultur, som selvfølgelig ikke oppsto fra ingensteds, men i stor grad ble diktert av betingelsene for å tilberede pilaf. En av hovedbetingelsene i sammenheng med den nevnte tradisjonen er et spesielt temperaturregime, spesielt fordi pilaffen tilberedes over bål og i en riktig installert gryte. Gitt disse forholdene, spesielt hvis de er laget riktig, trenger ikke risen å røres.

Situasjonen endrer seg imidlertid dramatisk hvis pilafen tilberedes på gass- eller elektrisk komfyr, og gryten ikke bare er ikke tilpasset dette, men opplever også varmetap (vi trenger ikke engang å snakke om størrelsen på gryten og den store mengden pilaf). Hvis risen, i det minste delvis omrøring, ikke "hjelpes" til å nå ønsket temperatur og jevnheten i tilberedningen ikke er sikret, vil den delvis bli tilberedt på forhånd, men delvis vil den forbli halvrå. Og ingen mengde bebreidelser kan bringe ham i tilstand. Og hvis den gjør det, kan den delen av risen som har klart å koke seg vise seg å være overkokt.
Derfor kan ubetinget overholdelse av mytemakernes uttalelser om at risen ikke røres i "riktig pilaf", føre til at selve pilaffen viser seg å være betinget spiselig, og stemningen til gjestene dine vil bli ødelagt.

(Ikke alle kan kalles klassiske)

Usbekistan har alltid vært kjent for sin gjestfrihet og deilige mat. Telefonkortet til landet er usbekisk pilaf. Denne solide og samtidig lette retten kan mate et stort antall mennesker, og det er derfor den er forberedt for bryllup, jubileer og andre høytider.

Pilaf i usbekisk stil (trinn-for-trinn-oppskrift) - grunnleggende matlagingsprinsipper

Hemmeligheten bak ekte usbekisk pilaf er utvalget av kvalitetsingredienser, spesielt ris og riktig rekkefølge av tilsetningen.

Så for å tilberede pilaf trenger du: devzira ris, gulrøtter, løk, kjøtt, helst lam, hvitløk, spisskummen, berberis, vegetabilsk olje og bordsalt.

Gulrøttene skrelles og kuttes i store strimler. Jo mer av denne grønnsaken i pilafen, jo smakligere blir den. Riv aldri gulrøtter til koreanske salater. En tynt oppskåret grønnsak vil ganske enkelt løses opp i pilafen under tilberedning, og dette kan ikke tillates.

Løken skrelles, vaskes og kuttes i store ringer eller halvringer. Tynne skiver løk steker raskere, noe som betyr at de er lettere å brenne. Brent løk i pilaf er ikke bare ikke vakkert, men heller ikke velsmakende.

Gå nå til kjøttet. Ideelt sett bør du bruke lam eller storfekjøtt, men foretrekker du svinekjøtt kan du lage mat med det. Kjøttet vaskes, tørkes med papirservietter og kuttes i ganske store biter. Hvis du kutter den fint, vil den gå i oppløsning til fibre, noe som er uakseptabelt for pilaf. Fettet fra lammet kuttes av og kuttes i små biter.

Pilaf kan tilberedes på gasskomfyr eller bål. Induksjons- og elektriske komfyrer er lite egnet til dette. Pilaf skal tilberedes over åpen ild og kun i en støpejernsgryte. Potter egner seg ikke til dette. Vi koker pilaf, ikke risgrøt.

Den tomme gryten blir grundig kalsinert over høy varme. Legg lammefett kuttet i biter i den. Så snart fettet har smeltet, fjernes knitringene med en hullsleiv. Tilsett raffinert vegetabilsk olje og kalsiner. For å finne ut at oljen er varm nok, kast en løkring i den. Hvis oljen syrer, tilsett resten av løken. Stek den, rør jevnlig, til en behagelig gylden farge.

Legg kjøttet i den stekte løken og stek det til det er kokt, mens du rører hele tiden. Så snart kjøttet er dekket med en appetittvekkende skorpe, tilsett gulrøtter. Fortsett å steke over moderat varme. Gulrøttene skal bli myke. Hvis du tar et sugerør, skal det bøye seg, men ikke knekke.

Vann koker i en vannkoker. Innholdet i gryten helles med kokende vann. Dette vil være grunnlaget for pilaf - zirvak. Den tilberedes bare i samme sekvens som beskrevet ovenfor. Dekk gryten med lokk og kok i ca. førti minutter.

Risen vaskes grundig for å fjerne rusk. Fjern de øverste bladene fra hvitløkshodene, prøv å holde hodet intakt.

Etter førti minutter med koking, tilsett hvitløk, spisskummen og berberis i gryten. På dette stadiet er det saltet. Buljongen bør være lett saltet, da noe av saltet vil bli absorbert av risen. Rør og kok i ytterligere 20 minutter.

Knevefulle ris legges i zirvaken. Nivå med en hullsleiv. Vannstanden skal være to centimeter over overflaten av risen.

Så snart risen er i gryta øker jeg intensiteten på bålet. Dette gjøres slik at vannet begynner å koke intensivt og fordampe. Lokket er ikke dekket. Bruk en hullsleiv til å flytte risen litt mot midten slik at vannet fordamper raskere. Når vannet i hullene slutter å gurgle, jevn risen, dekk til med lokk og reduser varmen til lav. Kok i ytterligere 20 minutter. Fjern hvitløken og rør pilafen fra bunnen til toppen.

Hvitløk deles i fedd. Pilaf i usbekisk stil (trinn-for-trinn-oppskrift) er lagt ut på en bred tallerken. Legg hvitløksfeddene på toppen.

Oppskrift 1. Pilaf i usbekisk stil: trinn-for-trinn-oppskrift med biff

Ingredienser

et halvt kilo biff;

400 g langkornet parboiled ris;

salt;

350 g gulrøtter;

nykvernet pepper;

250 g løk;

vegetabilsk olje;

en teskje berberis;

en halv teskje gurkemeie;

en teskje spisskummen.

Matlagingsmetode

1. Skrell pærene. Skjær det tynne skallet av gulrøttene. Vask grønnsakene grundig. Hakk løken i ikke for tynne halvringer. Legg gulrøttene på et brett, kutt på langs i lag og skjær i strimler. Bruk ikke under noen omstendigheter et rivjern til dette. Du bør få stenger av middels tykkelse.

2. Trim biffen fra årer og filmer. Skyll under springen og tørk med kjøkkenpapir. Skjær kjøttet i ganske store biter. Finhakket kjøtt vil gå i oppløsning til fibre under tilberedning.

3. Sett en støpejernsgryte på komfyren, hell vegetabilsk olje i den og slå på høy varme. Varm opp til lett hvit røyk vises. Legg løken i gryten og stek den, rør av og til slik at den ikke brenner seg.

4. Når løken blir gylden, tilsett biffbitene til den. Fortsett å koke under omrøring i ca 20 minutter Kjøttet skal dekkes med en appetittvekkende skorpe.

5. Tilsett nå gulrøttene skåret i strimler. Pepper og salt. Rør og stek i ytterligere ti minutter. Ikke glem å røre så innholdet ikke brenner seg. Tilsett gurkemeie, berberis og spisskummen.

6. Kok opp vann i en kjele. Hell kokende vann over innholdet i gryten. Vannet skal dekke kjøttet og grønnsakene helt. Skru ned varmen til moderat, dekk gryten med lokk og la det småkoke i cirka førti minutter. Kjøttet blir mørt, og zirvaken blir fylt med aroma og smak av krydder.

7. Skyll risen grundig. Bytt vannet til det blir klart. Legg risen i en sil for å renne av overflødig væske. Legg den vaskede risen i en gryte i små porsjoner. Nivå med en hullsleiv. Buljongnivået skal være to centimeter høyere enn risen. Hvis det ikke er nok, kan du tilsette kokende vann. På dette stadiet, ikke rør under noen omstendigheter. Kok over høy varme til væsken på overflaten fordamper. Lag en fordypning i risen og plasser hvitløkshodet, skrellet fra de øverste bladene, inn i det. La så småkoke i ytterligere 20 minutter på svak varme under lokk.

8. Åpne lokket, fjern hvitløken, rør pilaffen fra bunnen til toppen. Legg på en rund flat tallerken og server med friske grønnsaker.

Oppskrift 2. Pilaf i usbekisk stil: trinn-for-trinn-oppskrift med svinekjøtt

Ingredienser

700 g svinekjøtt;

en klype tørkede tomater;

600 g ris;

salt;

150 ml solsikkeolje;

en klype berberis;

to store løk;

en klype paprika;

to store gulrøtter;

en klype spisskummen;

en klype gurkemeie.

Matlagingsmetode

1. Skyll risen grundig og fjern eventuelt rusk. Fyll den deretter med vann og sett til side. Vask svinekjøttet, tørk det med kjøkkenpapir og kutt i ganske store biter.

2. Sett støpejernsgryten på høy varme. Hell solsikkeolje i den. Mengden olje avhenger av fettinnholdet i svinekjøttet. Jo fetere kjøtt, jo mindre olje trenger du. Varm oljen godt.

3. Legg svinekjøttet i en gryte og stek til det er dekket med en appetittvekkende skorpe.

4. Skrell løk og gulrøtter. Vask. Hakk løken i halve ringer av middels tykkelse. Kutt gulrøttene i ganske store strimler. Tilsett løken i kjøttet og stek under omrøring til det er brunet. Tilsett så gulrøttene og stek videre en stund. Ikke glem å røre hele tiden.

5. Kok opp vann i en kjele. Hell kokende vann over kjøttet og grønnsakene slik at det dekker innholdet i gryta helt. Tilsett alle krydder og salt. Rør og kok i ytterligere 20 minutter. Denne gangen er nok til at kjøttet blir mykt og at ingrediensene blir mettet av hverandres aromaer og smaker.

6. Legg risen i en sil. Når all væsken har rennet ut, legg frokostblandingen i en gryte og jevn den ut. Hvis det ikke er nok buljong, kan du tilsette kokende vann. Ikke rør. Kok over høy varme til buljongen har fordampet fra overflaten av risen. Lag en liten fordypning og legg et hvitløkshode i den, etter å ha fjernet de øverste bladene fra den. Skru ned varmen til lav, dekk med lokk og la det småkoke i en halv time til.

7. Fjern hvitløkshodet fra pilafen og del den i fedd. Bland pilaffen med en hullsleiv fra bunnen til toppen. Legg den på en fin bred tallerken. Legg hvitløksfeddene på toppen.

Pilaf i usbekisk stil (trinn-for-steg oppskrift) - tips og triks

Ikke bruk frossent kjøtt til å tilberede pilaf. Den må være usedvanlig frisk.

Riv aldri gulrøtter. Stengene skal være av middels tykkelse.

For å gjøre pilafen smuldrende må risen vaskes til vannet blir klart.

Ikke bland ris med grønnsaker og kjøtt under koking.

Hvis du bestemmer deg for å samles med en stor gruppe, anbefaler vi å tilberede aromatisk usbekisk pilaf. Hvis vi snakker om klassikerne, inkluderer den tradisjonelle oppskriften på retten lam. Det bør imidlertid tas i betraktning at dette kjøttet er ganske fett, så maten passer ikke for enhver mage. Hvis du overspiser, kan halsbrann, kvalme og andre symptomer oppstå. For å unngå helseproblemer og ikke skuffe gjestene, legg til biff eller svinekjøtt til retten, og i sjeldne tilfeller, bruk kylling.

Ekte usbekisk pilaf tilberedes vanligvis med mye tørket krydder. Ofte er disse kardemomme, spisskummen, koriander, gurkemeie, samt berberis, rød og sort paprika og safran. Her tilfører hver kokk, på egen fare og risiko, en "smak" til retten. Vår nettside inneholder de mest detaljerte instruksjonene som vil hjelpe alle – både nybegynnere og profesjonelle – enkelt å mestre kunsten å lage mat. La oss se på flere alternativer for pilaf. Kanskje en oppskrift basert på diettbiff vil passe deg, og elskere av solid, fet mat vil absolutt sette pris på en rett stekt i smult. Du kan koke den i en gryte, i en vanlig kjele med tykk bunn, i en langsom komfyr, og til og med i en stekepanne med høye sider.

Enkel usbekisk pilaf "hjemme"

Har du bestemt deg for å lage en deilig pilaf? Den usbekiske versjonen av retten regnes selvfølgelig som den mest vellykkede av alle. Takket være krydder: spisskummen, safran, tørket paprika og andre, viser maten seg utrolig aromatisk og krydret. Og lam, som er en av hovedkomponentene i pilaf, gjør retten fet og veldig mettende. Dette produktet er ideelt for en familiepiknik på landet eller utenfor byen. Men hvis du bestemmer deg for å lage den hjemme til mannen din og barna, anbefaler vi deg å avvike litt fra oppskriften.

La oss bytte ut varme krydder med mer milde, og i stedet for lam bruker vi biff. Slikt kjøtt regnes som kosthold, så barnas mage vil sikkert godta det gunstig, uten helsemessige konsekvenser. Takket være innovasjonene som vi har introdusert til den klassiske oppskriften, vil ikke bare kostnadene for retten reduseres, men også forberedelsestiden. Som du skjønner, ikke kan annet enn å behage, spesielt arbeidende husmødre. Så, for ikke å gjette hva som vil ende opp etter alle disse transformasjonene, la oss gå ned til den kulinariske handlingen. Følg instruksjonene nøyaktig, og innen 40-60 minutter vil aromatisk, varm usbekisk pilaf, tilberedt på en moderne måte, ryke på bordet ditt.

Ingredienser:

• et stort stykke skarlagenrødt, saftig biff (hvis du vil legge til svinekjøtt i oppskriften, ta 500 gram av hver type kjøtt)
• fem til syv mellomstore gulrøtter
• 0,5 kilo dampet ris (det regnes som mer diett)
• 350 gram løk
• friske urter - valgfritt
• 250 milliliter raffinert vegetabilsk olje
• bordsalt - til din individuelle smak
• en chilipepper - valgfritt
• tørket safran og spisskummen - en klype av hver type krydder
• to eller tre hvitløkhoder (i dette tilfellet er det ikke viktig å følge oppskriften, fordi alle har sin egen smak)

Matlagingsmetode:

For å lage ekte usbekisk pilaf, må du jobbe hardt. I tillegg kan det hende at retten ikke blir riktig første gang: noen klager over at risen ikke er dampet nok, andre klager over seigheten og tørrheten til kjøttet. Det er tradisjonelt antatt at bare ekte menn kan spise slik mat. Dette er imidlertid ganske fordommer - med ønsket og med minst litt øvelse kan enhver kvinne mestre det. Bare alt trenger tid, og når du ikke har det, kan du ty til et enklere alternativ - tilbered en "lett" usbekisk pilaf basert på biff. Legg merke til denne enkle og, best av alt, økonomiske oppskriften.

Så tørk det godt vaskede kjøttstykket med papirhåndklær. Skjær den så i ganske store biter. Skrell gulrøttene og løken, skjær deretter den første i strimler og løkgrønnsaken i halve ringer. Du kan tilberede retten fra hvilken som helst ris, men fagfolk anbefaler å bruke dampet ris - det er sunnere og gir produktet en spesiell smak.

Skyll frokostblandingen under springen, fyll den med kaldt vann og sett til side. Takket være disse enkle trinnene vil risen svulme opp, trekke til og deretter nå gryten mye raskere. Hvis du ikke har slike retter, ta en vanlig kjele med tett, tykk bunn. Varm vegetabilsk olje i den, legg biter av biff i den og stek dem under konstant omrøring. Forresten, om nødvendig, ikke vær redd for å endre standard pilafoppskriften litt. For eksempel, hvis det i den tradisjonelle versjonen er vanlig å tilberede den med hjemmelaget olje, kan eksotiske elskere godt legge til et olivenprodukt. Bare husk denne nyansen: uraffinert er litt bittert. Hvis du vil unngå dette, kjøp raffinert smør.

La oss gå tilbake til retten vår: oppskriften får fart, så vi fortsetter i henhold til de kulinariske instruksjonene. Når kjøttet får en brungylden fargetone og frigjør juice, tilsett løk til det, og etter to til tre minutter tilsett gulrotpinner. Pass på at ingrediensene ikke brenner seg, for å gjøre dette, reduser varmen til lav. Massen skal putre i sin egen saft, salt den lett om ønskelig. Skrell nå hvitløksfeddene og del hver i flere store deler. Når grønnsakene er tilstrekkelig stekt, legg hvitløk, tynne skiver rød pepper og krydder i bollen. Når det gjelder sistnevnte, kan hver husmor ha sin egen oppskrift. Hvis du liker å lage mat med ferske krydder, ta merian eller basilikumblader.

Hell nå varmt vann i pannen; det skal bare dekke alle ingrediensene lett. La blandingen småkoke over svak varme. Når gulrøttene blir myke, skyll risen, vent til den renner godt, og legg den deretter til produktene ovenfor. Fortsett å lage mat, rør av og til, og pass på at den usbekiske pilaffen ikke brenner seg. For å gjøre dette, tilsett kokende vann mens sausen koker. Den foreslåtte oppskriften passer for enhver husmor; denne retten er ideell for både lunsj og middag i en stor familie. Det er veldig tilfredsstillende og utrolig aromatisk, dine kjære vil garantert bli fornøyde.

Etter omtrent en halvtime, sjekk pilafen: hvis risen og grønnsakene er blitt myke og saftige, skru av varmen, pakk pannen inn i et tykt håndkle og la maten trekke. Hvis vi snakker om alkoholholdige drikker, er tørr rødvin eller sterkere alkohol ideelt. I den tradisjonelle versjonen serveres retten med en spesiell saus, oppskriften som du vil lære litt senere. Hvis du ikke vil tilberede en dressing, legg vanlig tomatketchup på bordet: krydret eller mer mild. Hver servering er lagt opp som følger: hell ris i midten av tallerkenen i form av et lysbilde, legg kjøttstykker og stuede grønnsaker på toppen. Hell varm saus over den og inviter familien på et måltid. Vi håper du vil like oppskriften på deilig usbekisk pilaf i en moderne tolkning.

Pilaf med lam: en rett for ekte menn

Hvis du vil skjemme bort mennene dine med deilig mat, prøv å lage pilaf. De fleste moderne husmødre, på grunn av deres travelhet og konstante mangel på tid, som rett og slett ikke har muligheten til å vie seg til matlaging, foretrekker en enklere versjon av retten. Imidlertid er stekt biff med ris og grønnsaker bare en parodi på ekte usbekisk pilaf.

I sin klassiske versjon er oppskriften full av hemmeligheter og nyanser som er unike for den. For eksempel er det bedre å tilberede en slik rett fra dampet ris, og hvis vi snakker om kjøtt, må det være saftig og tilfredsstillende lam. "Høydepunktet" i usbekisk mat er krydder - de gir rettene en spesiell aroma, samt en krydret, rik smak. Det eneste er at slike krydder bør kjøpes i spesialforretninger eller på markedet. Faktisk er ikke pilafoppskriften så komplisert som noen kanskje tror. Det viktigste er å kjøpe de nødvendige produktene og følge instruksjonene nedenfor. Det vil ta minst 45 minutter å tilberede retten, men tro meg, resultatet er verdt det. Du skal se, alle mennesker vil falle for dine føtter!

Ingredienser:

• ett kilo ferskt, mørt lam
• fem til åtte gram tørket berberis
• 850 gram ris (kan kokes fra dampet eller vanlig)
• 250-30 milliliter vegetabilsk olje
• stor skje (hauget) spisskummen
• tilsett salt etter smak
• 750 gram gulrøtter
• tre til fire store løk
• seks gram korianderfrø
• liten tørket varm pepper
• to hoder med fersk hvitløk

Matlagingsmetode:

Til tross for at hver oppskrift på en bestemt rett har sine egne individuelle egenskaper, generelt er et særtrekk ved usbekisk pilaf en enorm mengde av et bredt utvalg av krydder. Den tilberedes vanligvis med tørket (dette alternativet er det vanligste) eller ferske krydder. La oss fokusere på det første alternativet og ta koriander, berberis og spisskummen. Men hvis du har favorittkrydder, ikke vær redd for å bryte oppskriften - legg til et par klyper for smak. Vel, er det på tide å starte den kulinariske handlingen? Husk riktig rekkefølge på manipulasjonene nedenfor, hvoretter du enkelt vil kunne tilberede virkelig appetittvekkende pilaf i usbekisk stil.

Så skyll først risen under springen flere ganger, merk at det siste vannet skal være krystallklart. Når du er ferdig legger du frokostblandingen i et dørslag og lar den renne godt av seg. I mellomtiden kutter du lammet i store biter, og begynn deretter på grønnsakene. Skrell løk og gulrøtter, skjær den første i tynne halvringer, og den siste i tykke terninger. Del den skrellede hvitløken i fedd med hendene. Vær oppmerksom på at den usbekiske oppskriften krever stor skjæring - alle ingrediensene kuttes i ganske store biter. Dette er en av funksjonene til tradisjonell pilaf. Vanligvis tilsettes hvitløken hel, men hvis du vil, kutt hvert fedd i flere biter eller knus det med en presse.

Varm opp kjelen, gryten eller et annet kar der du planlegger å stuve retten rødglødende. Hell deretter oljen i den, og vri på håndtaket og fordel den over hele bunnen. Når det er varmt nok, tilsett løken. Som du kan se, skiller denne oppskriften seg fra den forrige, ikke bare i de nødvendige ingrediensene, men også i rekkefølgen ingrediensene legges til. Så i det første tilfellet måtte kjøttet tilberedes først, og i det andre grønnsakene. Så snart løken blir gjennomsiktig og får en brungylden fargetone, overfør den til en annen bolle, og gulrotpinner vil ta plassen til løkingrediensen. Rør hele tiden i blandingen med en skje slik at den ikke brenner seg. Tilsett eventuelt litt mer olje.

I gjennomsnitt tar tilberedning av pilaf fra 60 minutter til flere timer. Det kommer også an på hvilken oppskrift du velger. Så biff kommer raskere enn lam, og å spise med svin eller kylling vil ta et minimum av tid og krefter. Legg merke til at pilaf alltid lages på veldig lav varme - dette er på grunn av at den må putre. I dette tilfellet blir produktet mer saftig, og risen og kjøttet er mykt. Når gulrøttene får en lys, brunoransje farge, fjern dem fra pannen og bytt ut grønnsakene med lammebiter. Stek uten lokk, da danner de en sprø skorpe. Etter omtrent ti til tolv minutter, tilsett de tidligere tilberedte grønnsakene i bollen og la retten småkoke under regelmessig omrøring.

Oppskriften nærmer seg ferdig: kombinere koriander og spisskummen i en bolle, og knus dem deretter i en spesiell morter. Hell den resulterende tørre blandingen sammen med barbær i en kjele. Rør lett, reduser brennerflammen og fortsett tilberedningen. Hell kokende vann over maten til den dekker den helt. Vent et kvarter, og tilsett deretter godt vasket og forhåndstørket ris i bollen. Hver kokk har sin egen smak, så salt pilafen etter eget skjønn.

Del den røde paprikaen i to deler, fjern overflødige frø, kutt i tynne strimler og legg i retten. Hvis du ikke liker krydret mat eller det er kontraindisert for deg av helsemessige årsaker, må du endre oppskriften litt - kast den siste ingrediensen. Tilberedning av maten kommer til sin logiske slutt: legg hvitløk i en bolle, hell om nødvendig noen milliliter vann, bland ingrediensene grundig, jevn risen, skru på varmen til middels kraft og la pilaffen bli ferdig.

Rør det med jevne mellomrom slik at ingrediensene helt i bunnen ikke brenner seg. Når væsken er fullstendig fordampet, skru brennerflammen til minimum, dekk kjelen med lokk og la maten stå på komfyren i minst 20 minutter. Forresten, du kan legge til hvitløk ikke midt i den kulinariske prosedyren, som beskrevet ovenfor, men helt til slutt. Sørg for at overflødig vann har fordampet, og trykk deretter nellikene inn i frokostblandingen. Retten blir mer smakfull. Vel, du har mestret nok en oppskrift på deilig og tilfredsstillende pilaf. Nå kan du trygt gå videre til neste mestringsnivå. Hos oss vil du lære mange flere interessante ting om hemmelighetene til usbekisk mat.

Fet, solid pilaf med smult og lam

En av prestasjonene til usbekiske kokker er pilaf. Denne solide og utrolig aromatiske retten har fått mange fans ikke bare i hjemlandet, men også langt utenfor grensene. For å bli knyttet til ham kropp og sjel, trenger du ikke å være en ekte mann - det er nok å bare elske å spise deilig mat. Vil du smake på et av mesterverkene skrevet av usbekiske kokker? For å gjøre dette trenger du ikke gå til en restaurant og legge igjen mye penger der - prøv å lage pilaf selv, vi hjelper deg med dette.

Selvfølgelig er det bedre å gjøre dette over bål ved å blande produktene i en metallgryte med en tykk, rustfri bunn. Derfor, hvis du planlegger å ha en piknik utendørs i nær fremtid, anbefaler vi å prøve følgende oppskrift. Denne gangen, sammen med lam, tilsettes smult til retten, noe som gir pikante til retten. Som et resultat blir pilafen mye mer mør og saftig. Denne retten er ideell for et stort vennlig selskap - ingen av vennene dine vil gå sultne.

Ingredienser:

• 180 gram fett hale smult (dette er en klassisk oppskrift, men hvis du ikke finner denne ingrediensen, kjøp vanlig smult)
• berberis og malt rød pepper - etter smak
• 1000 gram lam
• fem mellomstore løk
• 280 gram raffinert vegetabilsk olje
• 1/3 spiseskje spisskummen
• 200 gram oransje eller gule gulrøtter

Matlagingsmetode:

Denne oppskriften er mer egnet for elskere av solid og fet mat. Hvis du ikke er en, men virkelig ønsker å lage usbekisk-inspirert pilaf, hopp over smulten. Dette blir imidlertid en helt annen rett. Vel, la oss komme i gang, skal vi? Faktisk er den kulinariske prosedyren ganske enkel, men tidkrevende. For å tilberede pilaf vil det ta fra en og en halv til to timer.

Det første trinnet er å kutte alle ingrediensene. Skjær den skrellede løken i tynne halvringer, og gulrøttene i små terninger. Uansett hvilken oppskrift du bruker: pilaf med biff, svin eller kylling, kutt alltid kjøttet i store biter. Dette er en av funksjonene som skiller den usbekiske retten fra den vanlige. Rett før du gjør dette, sørg for å skylle lammet godt og tørke det med tørkepapir. Hakk nå smultet i terninger og legg det i en kjele med oppvarmet olje. Stek til produktet blir gyllenbrunt.

Ha den over på en egen tallerken, og brun løkhalvringene i det resterende fettet. Etter omtrent tre minutter, kombiner den med gulrøttene og fortsett å koke på lav varme. Det er lammets tur: Ha det i en kjele og la det småkoke, ikke glem å røre i maten med jevne mellomrom. For å gjøre pilafen myk og mør, husk en liten hemmelighet: sørg for å bløtlegge den vaskede risen i kaldt vann. Det vil ta omtrent 30-40 minutter å svelle og brygge. Denne oppskriften kan brukes ikke bare til å tilberede pilaf, men også til andre retter. Selv om du bare bestemmer deg for å koke frokostblandingen, hold den i vann en stund, og legg den deretter i en kjele. Du vil se at prosessen med å koke ris vil bli redusert med nesten halvparten.

La oss gå tilbake til retten vår: knus krydderne med en morter og krydre zirvaken med dem - dette er navnet på massen av lam og grønnsaker beregnet på fremtidig pilaf. Tilsett noen klyper salt etter smak, og ta vare på hvitløken: skrell den med en kniv og skjær den i ganske store biter. Ha i en bolle og hell kokende vann over, som skal dekke ingrediensene helt. Bland zirvak godt, jevn med en skje, dekk godt med lokk og fortsett å putre.

Vær oppmerksom, for å forhindre at produktet brenner, reduser brennerens flamme til et minimum. Profesjonelle kokker anbefaler forresten å tilsette litt salt i blandingen. Faktum er at senere, når du kombinerer det med ris, vil det ta bort alt saltet, noe som kan få produktet til å virke tørt. Så snart du merker at væsken er fullstendig fordampet, legg den vaskede frokostblandingen i bollen. Rør pilaffen, jevn den med en hullsleiv og fyll den med isvann.

Oppskriften er nå ferdig: skru på varmen til middels og kok opp retten. Når væsken har gått, samle kornblandingen i en haug og lag hull i den med en gaffel. Gjennom dem vil den akkumulerte dampen flykte ut. Hvis maten ikke virker aromatisk nok for deg, tilsett noen flere klyper spisskummen og berberis. Slå av brenneren og la retten koke ferdig. For å gjøre dette, pakk det inn i et tykt teppe eller følg et annet tips: sett det i en forvarmet ovn og la det småkoke i omtrent femten minutter. Temperaturen til sistnevnte bør ikke være høyere enn 160 grader.

Denne solide pilafen serveres best med sylteagurk, som syltede agurker og tomater, østerssopp, melkesopp, grønnsaker eller en lett salat. Du vil kanskje like følgende oppskrift: skrell den grønne reddiken, riv den på et middels rivjern, hell over varmt, salt vann og sug i den resulterende løsningen i omtrent et kvarter. Grønnsaken vil miste all bitterhet og bli mer mør. Krydre produktet med olivenolje eller majones, rør rundt, overfør til en dyp bolle og server med pilaf. Eller du kan kutte rød paprika, agurk, tomater i store biter og hell rømme over alt, tilbered en deilig salat. Vi ønsker deg godt humør og et solid måltid. Enig, i selskap med slike retter kan det ikke være på noen annen måte.

Pilaf av svin og okse for gourmeter

Det nasjonale kjøkkenet til usbekerne utmerker seg med en overflod av krydder; i tillegg er retter tilberedt i henhold til deres oppskrifter vanligvis ganske fete og utrolig mettende. Ikke alle tør å gjennomføre et slikt eksperiment. Hvis du har problemer med mage-tarmkanalen, er det mer sannsynlig at slike produkter forårsaker skade enn nytte. Men endrer du litt på tradisjoner og redigerer maten slik at den passer dine egenskaper og behov, blir resultatet helt motsatt.

Denne gangen foreslår vi å lage pilaf ikke med lam, som i den klassiske versjonen, men med svinekjøtt og mørt biff. Maten vil være mer diettholdig og ikke så fet. Og hvis du vil piffe opp måltidet ditt, prøv å lage usbekisk saus, som vil sette helt nye farger til retten din. I stedet for brød, legg lavash skåret i store biter på bordet. Nå har du alt du trenger for å arrangere en fest med asiatisk tema. Så mestr oppskriften og inviter vennene dine over.

Ingredienser:

For pilaf:

• to eller tre biffbein
• 450 gram svinekjøtt
• 500 gram storfekjøtt
• fire mellomstore løk
• 900 gram oransje gulrøtter
• litt mindre enn et kilo ris
• krydder og salt tilsettes til kokkens individuelle smak
• 45 gram hvitløk

Til sausen (basert på en liten porsjon):

• stor, moden tomat - ett stykke
• tre små fedd hvitløk (du kan bruke tørket produkt)
• femten milliliter olivenolje
• spiseskje soyasaus
• malt pepper
• flere kvister fersk dill
• fint bord eller havsalt
• koriander - etter smak

Matlagingsmetode:

For å få en appetittvekkende pilaf, må du tilberede ingrediensene ordentlig. Så la oss fortsette til det første trinnet: kutt biff og svinekjøtt i terninger av samme størrelse (omtrent tre ganger tre centimeter). Fjern deretter skallet fra gulroten og skjær den i strimler. Hakk løken, som tidligere er skrelt, i tynne halvringer, og del hvitløken i fedd. Skyll nå risen og bløtlegg den i varmt vann, hvis temperatur ideelt sett bør være omtrent 40 grader. Salt frokostblandingen lett hvis ønskelig. Sett en panne med rent vann på komfyren og skru på varmen. Du trenger omtrent en og en halv liter kokende vann.

La oss begynne å forberede basen til den fremtidige pilafen, som kalles "zirvak". Selvfølgelig, i den tradisjonelle versjonen, lages maten over bål, og hjemme, i en kjele på komfyren. La oss se nærmere på det første alternativet. Uansett, prosedyren for oppbevaring av produkter er den samme i begge tilfeller. Så varm opp gryten og hell vegetabilsk olje i den. Når det begynner å "knitre", tilsett biff og svinekjøtt, bein og stek alt i syv minutter, rør av og til. Kjøttet skal dekkes med en gyllenbrun skorpe, når dette skjer, tilsett løk til det. Så snart sistnevnte lysner, blir mer gjennomsiktig og myk, legg gulrøttene i gryten og la retten stå i noen sekunder.

Når den oransje grønnsaken er dampet og myk, rør forsiktig blandingen og fortsett å steke i omtrent femten minutter. Etter at den angitte tiden har gått, tilsett spisskummen, nykvernet sort eller rød pepper i retten, og tilsett berberis om ønskelig. Tilsett nå hvitløken – tilsett den hel eller skjær feddene i store biter. Hell ferdig tilberedt kokende vann i zirvaken, husk at det skal dekke alle ingrediensene helt. Når vannet begynner å koke, salt maten. Tilsett litt mer salt enn du vanligvis legger til, ikke bekymre deg - alt overskuddet vil bli absorbert av risen. Vær oppmerksom på at når kokingen begynner, må du redusere flammen. Nå skal maten småkoke.

Den siste fasen er å legge risen. Skyll den først, tørk den litt og legg den i en bolle med grønnsaker og kjøtt. Dekk gryten med en tallerken eller lokk, still den på klokken i 30 minutter, og hell deretter i litt mindre enn en liter varmt vann. Skru opp varmen til maks og fortsett å småkoke maten. Din oppgave er å vente til væsken er fullstendig fordampet og risen og andre matvarer blir myke og smuldrende.

Mens pilafen kommer, vær oppmerksom på sausen. Selvfølgelig, i usbekisk mat er det mange uvanlige dressinger, men vi tilbyr en rask oppskrift å piske opp. For å gjøre retten mør og saftig anbefaler vi å skrelle tomatene. Dette er veldig enkelt å gjøre, det viktigste er å overholde følgende regel. Ta en tomat og skjær den lett på toppen, hell deretter vann over grønnsaken vekselvis: først varm og deretter iskald.