Det internasjonale forumet «RestoPraktiki» er avsluttet i Kiev. I løpet av tre dager holdt restauratører, kokker, kaffespesialister og andre fagfolk presentasjoner om restaurantvirksomheten i Ukraina, Russland og Storbritannia og delte sine erfaringer. Landsbyen besøkte forumet og spilte inn de mest interessante tesene til deltakerne. I første nummer: Moskva-restauratøren Mikhail Zelman (Goodman, Filimonova og Yankel, Kolbasoff), som åpnet Goodman-steakhouse- og enkeltproduktrestauranten Burger & Lobster i London, som ble utrolig populær.

Mono-produkt konsept

Mikhail Zelman

Grunnlegger av Arpicom-selskapet, som forener mer enn 30 etablissementer i Moskva, London, Kiev og Zürich. Blant dem: "Goodman", "Filimonova og Yankel", "Kolbasoff". Bor i London. Nå utvikler han en kjede med enkeltproduktrestauranter Burger & Lobster, der menyen kun har to retter til samme pris.

Jeg startet min restaurantkarriere med det faktum at menyen til min første restaurant på Tverskaya inkluderte borsjtsj, koteletter, sushi, østers og alt dette - på ett sted. Nå tror jeg oppriktig at en restaurant som bare har én rett og den er gjort godt kan være populær og økonomisk vellykket.

Jeg har vært med på å åpne over 50 restauranter – det er en fryktelig stressende prosess. Dette var grunnen til å revurdere restaurantvirksomheten for meg - det var slik "monoproduktmanifestet" dukket opp. Hvorfor alle disse problemene med å trene opp servitører til en meny med hundre elementer? Eller hvordan få et team av kokker til å konsekvent produsere retter av høy kvalitet hver dag? Hvordan lære å lage mat og servere 30, 50, 100 retter på riktig måte? Det finnes ingen standardoppskrift for suksess i denne oppgaven, og i hver av mine nye restauranter har jeg støtt på dette problemet igjen. Hvilke tjue retter er det? Jeg vil gjerne gjøre minst én ting godt.

Hos Burger & Lobster har menyen for eksempel kun burgere og hummer. Servitører trenger ikke å lære menyen den er ikke engang tilgjengelig i papirform. Besøkende trenger ikke å bekymre seg over valget lenge - vi gjorde det for dem, og la bare to hovedretter igjen. Vi fjernet til og med pengeproblemet: både en burger og en hummer koster det samme for oss - 20 pund.

Et stort valg og alternativ er det første skrittet mot schizofreni. Vi tar valget for våre gjester.

Problemet med enhver restaurant er at det er en veldig ustabil virksomhet. Det er umulig å bygge en helt optimal ordning for personalarbeid og innkjøp. Det er alltid mat som må kastes og mat som går tom. Og dette skal ikke skje.

Hoveddriveren i monoproduktkonseptet mitt er latskap. Min erfaring har gitt meg muligheten til helt å tenke nytt om hva jeg gjør og hvordan jeg gjør det. Enkeltproduktrestauranter lar deg spare på alle trinn i arbeidet, fra kjøp av utstyr til energikostnader. Jeg har flere kombiovner på Burger & Lobster-kjøkkenet mitt som koker hummer, samt grill og burgerkvern. Pluss kjøleskap. Ikke noe ekstra. Utstyret er flere ganger mindre enn i noen annen restaurant. Og det er bare tre kokker som raskt kan mate tjue eller hundre mennesker samtidig.

Vi koker hummer på den enkleste måten - grillet eller dampet.

Det er også flere retter: vi tilbereder hummerruller, samt en California burger uten bolle i isbergsalatblader. Retten serveres med chips og salat. Det er ikke noe alternativ til tilbehøret, og ingen klager på det.

Alt tilberedes på samme utstyr av de samme kokkene. Hvis vi begynner å øke mengden utstyr eller personale, vil kostnadene falle på forbrukeren.

Omtrent tre tusen mennesker besøker alle fire restaurantene per dag. Mer enn to tusen levende hummer spises hver dag. Det er to luftbeholdere om dagen. Vi er nå den største kjøperen av hummer i Europa. Snart ønsker vi å bli de første i verden. Så langt er vår konkurrent ett nettverk fra Sørøst-Asia.

Det mest populære valget er selvfølgelig hummer (60 %), burgere på andreplass (30 %) og lobster roll på tredje (10-15 %).

Vi importerer hummer fra Canada. Jeg dro spesifikt til Canada for å se leverandører og tok dem med til London. Han forklarte hvorfor det er lønnsomt å selge mer, men billigere. Jeg klarte å lage et direkte forsyningssystem uten mellomledd. Takket være vår aktivitet, avskaffet Storbritannia til og med tollen på hummer - jeg kan ikke forestille meg hvilken enorm lobbyvirksomhet som måtte gjøres i regjeringen for at en lignende lov kunne vedtas i Russland.

Prisene våre overrasker alle: det er vanskelig å finne det samme stedet i London hvor du kan kjøpe en hel hummer for 20 pund. Men folk kommer til oss ikke bare på grunn av prisen. Folk tror vi lager den beste hummeren. Vi har store akvarier - hummertanker. Hver dag mottar vi to containere med levende hummer. Og friskhet er en av hovedindikatorene for kvalitet.

Mine verdier er toleranse, kosmopolitisme og globalisering. De er ikke i Moskva. Det var derfor jeg flyttet til London. Flyttingen var ikke lett for meg. Å flytte er alltid et stort stress.

Åpningen av enkeltproduktrestauranter i Ukraina så langt,
med dagens veksttakt, er ikke mulig

Før jeg åpner en ny restaurant, ser jeg etter svaret på spørsmålet: "Hvordan kan maten din forandre en person til det bedre?" Hos Burger & Lobster får jeg alle til å føle seg komfortable: nesten alle kan betale £20 for en hummer - forretningsmann eller student. Vi har ingen reservasjoner for kvelden - alle må stå og vente like lenge i kø hvis det ikke er sitteplasser inne.

I restaurantbransjen har jeg utviklet tre regler for meg selv. For det første er det ingen uløselige problemer - dette er et aksiom. For det andre, ingen kriger, bare samarbeid. Det virker ofte for oss som om vi og våre forretningspartnere har de samme målene, men dette er en illusjon og selvbedrag. Alle mennesker er forskjellige og alle har alltid sine egne motiver. Og dette er ikke en grunn til krig. Du må kunne forhandle. For det tredje er et tre på et felt alltid sårbart, men en skog er beskyttet. Å dele kunnskap er viktigere enn kunnskap i seg selv. Ved å dele min erfaring på RestoPractiki, løfter jeg ikke fremtidige konkurrenter for meg selv. Vi gjør alle en felles sak - mater folk.

Jeg ser at restauratører ser etter ny kunnskap i utlandet og er klare for å nå et nytt kvalitetsnivå i sine prosjekter. Jeg kom til Kiev på personlig invitasjon fra Aurora Ogorodnik og Igor Sukhomlin, som nylig kom til London. Mange allerede vellykkede restauratører drømmer om det samme som jeg drømte om: sin egen restaurant i London. Jeg er klar til å dele min erfaring og kunnskap om dette helt annerledes restaurantmarkedet. Spesielt for dette vil vi snart lansere "Mikhail Zelman School of Success". Kurset vil vare en uke. I løpet av denne tiden vil restauratører og jeg besøke rundt tjue ikoniske London-restauranter og møte deres eiere, ledere og kokker. Jeg skal være både mentor og moderator på denne skolen. Mange av mine venner og partnere har allerede uttrykt ønske om å delta i prosjektet. Mentorer vil for eksempel være Arkady Novikov, Evgeny Chichvarkin, Maxim Valetsky.

Logisk sett burde jeg fokusere på å utvide Burger & Lobster. Vi har allerede mer enn hundre søknader for franchisen. Men fra mine verdier må vi fremme enkeltproduktkonsepter generelt. Jeg har nye nettverk i planene mine.

Å åpne enkeltproduktrestauranter i Ukraina er ennå ikke mulig med den nåværende veksten i virksomheten.

London og New York er vår tids ubetingede trendsettere. Hvis det fungerer for dem, vil disse ideene før eller siden også lykkes her. Bare tenk på eksporten av amerikansk enkeltproduktkultur: McDonald's, Starbucks, Apple - det fungerer.

I dag er globalisering, kosmopolitisme og toleranse i ferd med å viske ut landegrenser

Konseptet med enkeltproduktrestauranter er en refleksjon over et spesifikt marked av absolutt generelle, globale prosesser som relaterer seg til ulike områder. Årsakene deres er utviklingen av teknologi, akselerasjon av tid og forbruk. Produsenter tilbyr alt som er tilgjengelig - og provoserer frem en defensiv reaksjon hos forbrukerne fra endeløse valgmuligheter og kaoset forbundet med det. Det er behov for en tjeneste for å velge "for deg" og "for deg" noe du trenger.

Middelalderens "restauranter" hadde ikke en enorm meny av ganske objektive grunner: den kunne rett og slett ikke eksistert da. Nå begrenser vi tykkelsen helt bevisst. Det er en oppfatning at sivilisasjonen utvikler seg syklisk. Når det gjelder forbruk, kommer vi også dit det hele begynte. Ekte globale håndverkere dukker opp, og tilbyr et lite utvalg unike produkter (én telefon, ett nettbrett osv.). Fra min egen erfaring, etter å ha åpnet min første enkeltprodukt Burger & Lobster-restaurant i London tidligere i år, var jeg overbevist om at denne trenden også gjelder i det globale restaurantmarkedet.

I dag er globalisering, kosmopolitisme og toleranse i ferd med å viske ut nasjonale grenser. De lar oss russere åpne biffhus i London og Zürich, hvor amerikansk kjøtt tilberedes i spanske ovner, og gjør dem til de mest populære og vellykkede. Jeg vil ikke påstå at jeg har oppfunnet hjulet. Ingen sier at før dette fantes det ingen etablissementer som ligner på enkeltproduktrestauranter. Det var cheburek-butikker, dumpling-butikker og pizzeriaer, men de eksisterte utenfor den nåværende globale konkurransen, noe som tvinger oss til å lage en "kult av én rett" og strebe etter å gjøre den perfekt.

Jeg tilbyr deg flere kriterier som gjør at en restaurant kan klassifiseres som et enkeltprodukt

Om burgere og hummer

«Når jeg var i dårlig humør, stekte jeg meg en burger. Jeg laget en førsteklasses burger. Jeg malte det, lagde kjøttdeig og ristet brødet på grillen. Dekket den med olje. Jeg spiste det, og det var et antidepressivum. Og denne burgeren fikk meg til å tenke at ingen lager slike burgere lenger. Da jeg snakket med London-kameratene mine, sa de allerede: dude, du vet, hvordan blir burgeren din bedre enn andre London-burgere? Jeg lagde mat til dem, de prøvde det og sa: det er veldig kult, men hvor mye vil det koste? Jeg sa at jeg ikke vil selge burgeren min for mindre enn £20. Og så begynte de å le homerisk. Og så skjønte de at de hadde møtt en helt gal fyr som ville selge en burger for 20 pund i London, hvor maksprisen da var 3,5 pund.<…>Da vi kom til implementeringspunktet, sa David Strauss, den halvt amerikanske, halvt engelske mannen som jeg har jobbet med siden dag én: «Dude, dette er flott, men å betale £20 for en burger, nei uansett hvor bra det er, vil det bare ikke gjøre.» La oss lage hummer. Alle her vil ha hummer.» Jeg sier: akkurat. På denne måten kan jeg selge burgeren min. Hvis det ved siden av burgeren min er en hummer for tjue, vil sikkert noen ta burgeren min og prøve den. Og de åpnet den. Og fra den første dagen var det en kø.»

Den første Burger & Lobster i London åpnet i desember 2011. Restauranten kostet Mikhail Zelman og hans partnere 1,5 millioner pund.

«Hvis du har et yrke, kan du bli det her veldig raskt. Og ingen bryr seg om hvilken nasjonalitet du er. Og fra et sensasjonssynspunkt hadde jeg aldri som oppgave å bli engelskmann. Jeg er veldig stolt av mine russiske røtter. Jeg er veldig ærlig stolt av fortiden min. Kunnskapen som jeg fikk i Russland, uten den ville jeg rett og slett ikke eksistert. Jeg ville ikke lykkes her hvis jeg ikke hadde gått denne veien.»

I 1999 åpnet "San Michel" i Moskva - den første restauranten til Mikhail Zelman.

Om den første restauranten i Moskva

– Nittitallet er mulighetenes tid. Da jeg åpnet den første restauranten, var det bare 500 restauranter i Moskva. Min første restaurant var "San Michel" på Tverskaya. Det var 1999 eller 2000. Akkurat det jeg nå gjør opprør mot og det jeg kjemper mot så godt jeg kan, det ble presentert der: borsjtsj, sushi, vannpipe. Det var alt som etter min mening fortsatt personifiserer Moskva. Jeg blir litt skremt av at jeg ikke forstår eller kan noe om restaurantmat. Vennene mine og den respekterte pressen kaller meg en restauratør. Men jeg er like mye en restauratør som en Boeing-pilot. Det vil si ingen."

I 2004 åpnet Mikhail Zelman sitt første steakhouse, Goodman, i Moskva.

Om den første steakhouse- og sexskandalen

«Jeg innså viktigheten av å lære å vite noe bedre enn andre. Og jeg dro til Amerika for ideen om å åpne et steakhouse. Det var Tverskaya. Tidlig på 2000-tallet. Tverskaya var kjent for det faktum at folk fra hele Moskva kom dit for jenter med lett dyd. Og vi hengte opp bannere: "Vi vet hvordan man lager en minion, den beste minion på Tverskaya." Nå vet alle hva biffmignon er, fra det franske ordet for "liten". Dette er et kjent biffmerke. Og så kalte de meg bokstavelig talt til Moskva-regjeringen med én telefonsamtale og sa at de ville male meg til pulver hvis jeg ikke fjernet disse innsnevringene umiddelbart. Og jeg måtte forklare. Jeg inviterte halvparten av Moskva-regjeringen til en restaurant. Vist og fortalt. Og først etter det pustet de ut og sa: «Se på oss, Zelman. Neste gang graver vi."

Om byggingen av restaurantindustrien i Russland

«Det var ingen industri i Russland. Sovjettiden ødela gjestfrihetsindustrien fullstendig. Og mat er alltid veldig ideologisk. Vi forbinder McDonald's med Amerika. Vi forbinder italiensk mat med Italia. Det er det samme i Sovjetunionen: de hadde sin egen idé om mat. Og om hva og hvordan en ekte kommunist bør spise. Da verden åpnet seg, så vi hvor mye mer enn bare vi var bak. Men kollegene mine og jeg hadde en utrolig driv. Vi forsto at vi kunne endre alt dette, introdusere, bringe. Det hele startet med at vi rett og slett ikke visste hvordan vi skulle lage mat. Vi måtte ta med alle kokkene. Vi trengte ikke å være håndverkere, men gode arrangører. Fordi alle disse prosessene måtte organiseres. Trene, forhandle, gjenbruk. Det var nødvendig å være bærer av disse ideene. Dra til utlandet for å få ideer. Jeg drar fortsatt til Amerika for ideer. Og så kunne åpne den og tilpasse den i Russland. Med Guds hjelp var jeg heldig, jeg møtte mennesker som var like syke, like gale, som visste om kjøtt. Og noen av dem forsto og elsket det mer enn meg.»

Arpicom-selskapet, grunnlagt av Zelman, åpnet kjede etter kjede: Goodman serverte kjøtt, Filimonova og Yankel serverte fisk, Mama Pasta serverte italiensk mat, Kolbasoff serverte øl. I 2008 bygde Arpicom en fabrikk for å forsyne 24 russiske restauranter med mat. Arpicom ble en del av Food Service Capital Group-beholdningen med en årlig omsetning på 6 milliarder rubler. Zelman eide den sammen med milliardæren Iskandar Makhmudov. I 2014 solgte Zelman sin andel til Makhmudov. Han har ingen eiendeler igjen i Russland.

Om ledelse

«Jeg har bygget opp selskapet fra bunnen av. Jeg kjente alle som jobbet i selskapet. Og alle gutta vokste opp med meg. Jeg var en leder for dem. I Russland er ikke lederskap som i Vesten. Lederne våre er pappa og mamma. Vårt folk forblir hjelpeløse uten en leder."

Om årsakene til flyttingen og "monoproduktmanifestet"

«Akkurat nå lyder monoproduktmanifestet mitt slik: Jeg tror at en restaurant kan ha én rett. Og denne restauranten vil være populær, vellykket og lønnsom. Når vi ikke lager 25 retter, men én rett, kan vi gjøre den perfekt. Jeg har muligheten til å lage bedre brød, kjøttdeig, jeg har ingen kompromisser, det er ingen rester, jeg har en ferskvare. Manifestet innebærer noe slikt som verdier. For meg var verdiene globalisering, kosmopolitisme og toleranse. Jeg kunne vært fengslet [i Russland] i 20 år i en straffekoloni og ikke under et generelt regime. Med slike verdier. Og dette var selve blomstringen av vår patriotisme. Hva slags burger? Koteletter, pølser, Doctor Zhivago, oliven. Alt dette antydet seg selv som en trend. Hvis jeg har verdiene globalisering, toleranse, kosmopolitisme, er det sannsynligvis bedre å gjøre det der disse verdiene er, om ikke ubestridelige, så i det minste ikke straffbare. Og London så flott ut. Og jeg bestemte meg for å åpne den her. Etter det har jeg ikke vært i Russland.»

Om gjenfødelse

«Jeg forsto at dette ikke bare var åpningen av Burger & Lobster, men at dette var åpningen av en ny Misha Zelman. Dette er ikke en ny del av livet mitt. Dette er gjenfødelse. Som eksedoer. Exodus for Moses. Jeg er ikke redd for denne sammenligningen. Dette var mitt resultat."

I løpet av seks år åpnet Mikhail Zelman ti Burger & Lobster-restauranter i Storbritannia. Hver dag spiser 4 tusen mennesker 2 tusen vill kanadisk hummer i dem. Gjennomsnittlig regning: £37. Burger & Lobster fortsetter å åpne over hele verden: i Bangkok, New York, Dubai, Stockholm og andre byer.

I tillegg til Burger & Lobster, åpnet Zelman flere kjøttrestauranter i London: Beast, Goodman og Zelman Meats. På alle restaurantene hans lager millionær Zelman mat selv.

Om forskjellen på å jobbe i Russland og London

«I Russland jobber de for eieren. Og her jobber alle for seg selv. Hvis jeg i Russland brukte mye tid på å prøve å kontrollere hva andre skulle gjøre, her er det veldig viktig for meg å kontrollere meg selv for å være et forbilde for disse menneskene. For at de skal se at jeg ikke er sen, kommer jeg i tide, holder det rent, rydder etter meg. Og så fungerer denne maskinen utmerket. Når folk spør meg hva jeg ikke liker å gjøre, svarer jeg at jeg alltid liker å gjøre noe. Jeg tenker aldri på hva jeg ikke liker. Jeg tenker alltid på hva jeg liker og hva jeg vil gjøre. Det er veldig viktig å elske det du gjør. Det er viktig å være entusiastisk."

Om show-off og penger

«Jeg har verken bil eller sjåfør her. Det er veldig vanskelig å vise seg frem her. I Russland tror folk at bare de har penger. Og på grunn av det faktum at folk kommer hit fra hele verden, fra Midtøsten, fra Asia, er det rett og slett dumt å konkurrere med dem. De vil alltid være kulere. Ikke overdriv. Du må være deg selv, noe som faktisk viser seg å være mye mer behagelig og behagelig.»

Mikhail Zelman giftet seg i London. Sammen med kona Julia har de tre barn: Mira, Jude og Sadie.

Om rettferdighet

"Vi dør alle. Uansett hvor mye penger vi har. Vi forsynte oss med hummer eller chips. Det er en utrolig rettferdighet i dette. Å bli menneske er noe som er veldig viktig for meg. Når jeg griller hamburgere og koker hummer, prøver jeg å være menneskelig. Og det er veldig vanskelig."

Global Craftsmen Group av Mikhail Zelman og hans partnere lanserer en ny kjede med biffrestauranter i London for et ungdomspublikum, som vil bli oppkalt etter restauratøren - Zelman Steak House

Mikhail Zelman (Foto: TASS)

Ungdomssteakhus

Restauratøren fortalte selv til RBC om den kommende lanseringen av en ny kjede av biffrestauranter i London: Ifølge Zelman jobber selskapet nå med et nytt restaurantkonsept for et ungdomspublikum. Prosjektet vil mest sannsynlig hete Zelman Steak House.

Goodman-restauranter med relativt høy gjennomsnittlig sjekk besøkes av eiere og bedriftsledere, som regel over 40 år, forklarer Zelman. «Jeg vil lage et prosjekt for 20-30 åringer. Jeg ser ofte unge mennesker med foreldre som kommer til restauranten vår, de liker Goodman, men disse verdiene og måten det ser ut på stemmer ikke lenger med deres ideer og oppfatning av verden, forklarer restauratøren.

I motsetning til Londons Goodman, som bare har én burger på menyen, nye restauranter vil tilby et bredt utvalg av burgere og biffer. De resterende detaljene i det nye konseptet er ennå ikke offentliggjort.

Totalt vil Global Craftsmen Group (som for tiden administrerer Goodman- og Burger & Lobster-kjedene) investere 20 millioner pund (omtrent 1,5 milliarder RUB) i utviklingen av restaurantkjeder de neste tre årene. Selskapets aksjonærer er mangeårige partnere til Zelman: tidligere medeier i Zelmans første eierandel Arpicom Ilya Demichev, som lanserte de første Arpicom-restaurantene i London, Georgy Bukhov-Weinstein, broren til restauratøren Roman Zelman, samt den tidligere sjefredaktøren for avisen Izvestia (i 2004-2005) Vladimir Borodin, som driver Burger & Lobster restaurant i USA.

Engelsk virksomhet til en russisk restauratør

Mikhail Zelman har ikke bodd i Russland på rundt to år. Restauratøren solgte sin andel (omtrent 50%) i restauranten med Food Service Capital (Arpicom, United Food Network, etc.), som administrerer Goodman-, Filimonova- og Yankel- og Kolbasoff-kjedene i Russland tilbake i 2013-strukturene til partneren - co. -eier av Ural Mining and Metallurgical Company Iskander Makhmudov. På det tidspunktet, ifølge magasinet Forbes, var omsetningen til Russian Food Service Capital-prosjekter rundt 200 millioner dollar. Avtalen med Makhmudov inkluderte ikke bare de britiske Goodman-restaurantene (deres omsetning var rundt 30 millioner dollar). Transaksjonsbeløpet er ikke offentliggjort.

Zelman planlegger ikke lenger å åpne nye Goodmans i London (selskapet hans eier og driver for tiden tre Goodmans i London). "Teamet har ikke lidenskapen til å vokse dette nettverket slik det pleide," sier Zelman. Ifølge restauratøren er han nå hovedsakelig fokusert på å utvikle restauranter med mono dagligvarekjøkken Burger & Hummer. Kjeden omfatter nå seks restauranter i London, og åpnet nylig en restaurant i den walisiske hovedstaden Cardiff , og i 2014 åpnet den første restauranten i USA - i New York. For å redusere kostnadene for mat og direkte leveranser Zelman med andre investorer, opprettet et joint venture med et kanadisk fiskeselskap.

I løpet av de neste to årene planlegger Mikhail Zelman å åpne 12 flere Burger & Lobster. I tillegg er kjedens franchise solgt til selskaper i Midtøsten og skandinaviske land. Zelman ser etter partnere i både Asia og Sentral-Europa. Åpning av en Burger & Lobster Restauratøren anslår det til omtrent 1,5 millioner pund.

I desember 2013 sa restauratøren i et intervju med magasinet Afisha at han åpnet restauranter i London fordi «det er ingen forretningsforhold i Russland akkurat nå». «Mine verdier er toleranse, globalisering og kosmopolitisme. Men hvis jeg ytrer disse ordene på et møte på ordførerens kontor, så vil det om et par uker vise seg at jeg gjemte skatter, spiste opp alle kattene og stekte alle hundene i byen, sa Zelman. Nå fortalte Zelman imidlertid til RBC at han ville åpne Burger & Lobster i Moskva (på egen hånd, ikke som en franchise), men mens matembargoen er i kraft, er dette umulig.

Russisk mat i London

Grunnleggeren av restauranten Novikov Group, Arkady Novikov, åpnet sammen med sin restauratørpartner Alexander Sorkin restauranten Novikov Restaurant & Bar i London for rundt fire år siden. Etter å ha kjøpt leierettighetene til lokalene fra de tidligere eierne av en av hans favorittrestauranter i London, Hakkasan, opprettet Novikov en restaurant på 1800 kvm. m, som faktisk rommer to forskjellige punkter: med italiensk og pan-asiatisk mat. Til tross for den ødeleggende kritikken i Guardian ved lanseringen, er dette et av hans største prosjekter med inntekter på £25 millioner, sa restauratøren i et intervju med russiske Forbes i 2013. Samme år åpnet Novikov en restaurant med pan-asiatisk mat, Brompton Asian Brasserie, i Chelsea-området.

Etter å ha vant russere til å betale på kafeer, ikke for kaffe, men for tiden som ble brukt der, åpnet skaperen av anti-kafeen Tsiferblat, Ivan Mitin, det første utsalgsstedet i London-distriktet Shoreditch i januar 2014. Innen en uke etter prosjektets arbeid, kåret bloggen til det engelske magasinet Time Out Ziferblat til en kandidat for den "beste oppdagelsen" i 2014. Å dømme etter det faktum at Mitin åpnet et nytt utsalgssted i Manchester, likte britene ideen om å betale bare for tiden de oppholder seg i kafeen. I London Dial koster ett minutt 5 pence.

Restaurantselskapet Ginza Project åpnet først restauranter med nostalgisk interiør for russiske emigranter og det russiske kjøkkenet «Mari Vanna» i USA. Og i 2012 åpnet selskapet Marie Vanna i London. Ginza-medeier Vladimir Lapin sa til Forbes at det var en skikkelig utfordring å åpne en restaurant i London. Bare letingen etter et nettsted tok et år, og åpningen av restauranten varte i to år på grunn av lokalt byråkrati. Koordinering av endringer i lokalene som eierne hadde i tankene tok så mye tid. Det var ikke alt forgjeves: stedet viste seg å være så populært at prins William bestemte seg for å feire sin 30-årsdag der.

"Biografi"

Mikhail Zelman ble født 18. januar 1977 i Moskva. I en alder av 15 ble han uteksaminert fra Moskva videregående skole som ekstern student. Etter det gikk han inn på Moscow Open Law University. Han gjennomførte også kurs for regnskapsførere, sommelierer, kokker og servitører.

Karriere

I 1992-1994. jobbet på et meglerkontor på den russiske råvare- og råvarebørsen. I 1994-1996. Som en del av et regjeringsprogram deltok han i opprettelsen av Industriforeningen for støtte til funksjonshemmede.

I 1997-1999 ledet Konprokinvest-bedriften, som leverer matvarer til statsreservatet og den russiske føderasjonens forsvarsdepartement. I 1999 organiserte og ledet han et holdingselskap som drev utenlandsk økonomisk virksomhet (beholdningen inkluderte tollterminaler og et transportselskap som leverte råvarer til Europa). Siden juni 1999 – daglig leder for Arpicom-selskapet (tidligere Eriola CJSC).

I 1999 opprettet han front office-restauranten "San Michel". Fra det øyeblikket begynte Zelman å engasjere seg i restaurantbransjen profesjonelt.

I 2003 opprettet han Arpicom Management Company, som administrerte rundt 20 restauranter.

I 2008 åpnet Zelman Goodman steakhouse i tåkete London. I 2010 åpnet et annet steakhouse av samme type i Zürich.

Sommeren 2010 ble Arpicom-selskapet en del av Food Service Capital-gruppen.

På slutten av 2011 åpnet Zelman's Burger & Lobster restaurant i London.

Sosial aktivitet

Mikhail Zelman deltok aktivt i regjeringsprogrammet "Industrial Association for Support of Disabled People."

Personlig

Mikhail Vitalievich er en familiemann. Min kone heter Yulia. Datteren heter Mira.

I fritiden fra arbeidsproblemer foretrakk Zelman alltid å ikke ligge på sofaen, men å gjøre noe aktivt - spille tennis, for eksempel sjeldnere - fiske og jakte.

Priser og premier

Vinner av prisen "Beste restauratør 2003".

I 2005 ble han tildelt "For personlig bidrag til utviklingen av mat- og gjestfrihetsindustrien i Russland" av Federal Institute of Foreign Affairs.

"Tilkoblinger / partnere"

- Russisk gründer av usbekisk opprinnelse, grunnlegger og president for Ural Mining and Metallurgical Company (UMMC)

"Nyheter"

Zelmans manifest: hvorfor skaperen av Goodman steakhouse dro til London

Som 22-åring oppfant Mikhail Zelman den første restauranten. Som 27-åring populariserte han ekte biff i Russland. Som 37-åring åpnet han en restaurant i London med to retter på menyen. Om årsakene til flyttingen, penger og manifestet hans - i programmet "RBC Heroes".

Restauratør Mikhail Zelman: "Brexit er et godt eksempel på ekte demokrati"

Grunnleggeren av Goodman restauranter, Mikhail Zelman, som solgte virksomheten sin i Russland for tre år siden og flyttet til London, fortalte RBC om holdningen til britiske bekjente til å forlate EU og konsekvensene av denne beslutningen for virksomheten

Hvordan hummeren slo systemet

Restauratør Mikhail Zelman snakker om emigrasjon, hummerimperiet og annekteringen av Krim

Den suksessrike russiske forretningsmannen Mikhail Zelman kalles mannen som bestemte restaurantutseendet til det moderne Moskva. I en alder av tjueseks år opprettet han Arpicom-selskapet, under ledelse av det var det rundt tjue restauranter. Zelman oppfant og gjorde Goodman steakhouse-kjeden superpopulær. Han bygde matfabrikker, leverte mat til Sapsan-togene og landets forsvarsdepartement. I 2012 solgte Mikhail Zelman uventet virksomheten sin i Russland og flyttet for å bo og jobbe i Storbritannia. I England åpnet han fire Burger & Lobster-restauranter, som raskt ble et av de mest populære etablissementene i London. Zelman fremmer et konsept med ett produkt og selger kun to retter til besøkende: burgere og hummer.

Restaurantene "Kolbasoff" og Goodman har skiftet eiere

En av de en gang ledende russiske restaurantbedriftene, Arpicom, som utviklet Goodman- og Kolbasoff-kjedene, overlevde ikke krisen og opererer nå kun som en franchise i Russland. Strukturene til sjefen for Ural Mining and Metallurgical Company Iskander Makhmudov nektet å delta i prosjektet

Restauratør Mikhail Zelman: "Burger er det jeg virkelig elsker"

Mikhail Zelman er absolutt en av de mest suksessrike russiske restauratørene i London. I dag inkluderer hans GCG-selskap 13 Burger & Lobster-restauranter (inkludert franchiser), tre Goodman's, en hver: Smack Lobster Roll, Beast, som kun serverer kanadisk krabbe og Nebraska-biff, samt sjømat Rex & Mariano. Han begrenser imidlertid ikke virksomhetens geografi til den britiske hovedstaden – snart vil syv flere restauranter bli lagt til de eksisterende, inkludert i Qatar, Kuwait og UAE. For et intervju inviterte Mikhail Guzel Gubeydullina til kontoret til Mikhail Zelman School of Success, hvor restauratører læres å hilse på gjester, velge kjøtt og lage verdens beste burgere og hummer.

Mikhail Zelman's Burger & Lobster-restauranter økte inntektene i utlandet

Den britisk-registrerte Burger & Lobster-restaurantkjeden, eid av den russiske restauratøren Mikhail Zelman, vokser i popularitet, med omsetning som vokser med mer enn 40 % i 2014 til mer enn 25 millioner pund.

Evgeny Chichvarkin og Mikhail Zelman konkurrerte i etterretning

Evgeny Chichvarkin fra Hedonism Wines og Mikhail Zelman fra Burger & Lobster er de mest medierike russiske forretningsmennene i London. Evgeny gir stadig kommentarer til media om hvor dårlig Putin er for Russland og hvor mye han ønsker å returnere til Moskva, og Mikhail snakker på sin side aktivt om konseptet sitt om en enkeltproduktrestaurant, takket være Burger & Lobster kjeden dukket opp i London, som nylig ekspanderte utenfor Storbritannia.

Det første internasjonale toppmøtet for kokker Creative Chefs Summit 2016

Storbritannia - Mikhail Zelman, en av de ledende restauratørene i Storbritannia, grunnlegger av Global Craftsmen Group (London), forfatter av et monoproduktmanifest.

Gastro tur

Mikhail Zelman, grunnlegger av restaurantene Goodman, Filimonova og Yankel og Kolbasoff, har forlatt den russiske virksomheten og vil fokusere på å utvikle restaurantene sine i London. Og akkurat i tide – restaurantimperiet skapt av Zelman i Russland har i det siste ikke gitt annet enn tap.

Grunnleggeren av restaurantkjeder om hvorfor det er lettere å jobbe i London enn i Moskva

I en alder av trettini hadde jeg levd flere liv: Jeg var en gründer, en mikrooligark, en restauratør. Jeg bodde mesteparten av livet mitt i Russland, men jeg har israelsk statsborgerskap, og nå har jeg flyttet til London og begynt med håndverket mitt. Det var det jeg kalte firmaet mitt: Global Craftsman - global craftsman

En ambisiøs leder som klarte å bygge en restaurantvirksomhet gjennom oppriktighet og konsistens i ledelsen, Mikhail Zelman forlot for å leve for to år siden, etter å ha solgt alle sine russiske eiendeler til kollegene sine. I London driver han med suksess en restaurantkjede og gjennomfører opplæring om forretningskultur i England. Kjærlighet til kjøtt, dets tilberedning og deretter å tjene penger - dette er de prioriterte komponentene i suksessen til denne dyktige gründeren. Mikhail var en av de første som kom inn på det vestlige markedet, foreslo å selge lunsjbokser på tog og kom opp med konseptet "én rett" på menyen.

Mikhail Zelman: biografi

Den fremtidige innovatøren innen offentlig catering ble født i 1977 i Moskva. I en alder av 15 ble han uteksaminert fra skolen som ekstern student og gikk umiddelbart på jobb på et meglerkontor på varebørsen. Han var engasjert i å levere mat til statsreservatet. Samtidig begynte han å interessere seg for restaurantspørsmål og, når det var mulig, besøkte storfefarmer og storfekjøttproduksjonssentre, hvor han studerte kjøttproduksjon.

Kameratene hans tok ikke den unge børsarbeideren på alvor. Men de tok ham likevel inn i virksomheten med å selge billetter til Zhemchuzhina Hotel i Sotsji. Mikhail sa i et intervju at hans første forretningspartner var 10 år eldre, og ønsket om å lære nyansene i virksomheten tvang Zelman til ofte å tie og ikke motsi kollegene sine i handelsspørsmål.

Dette varte imidlertid ikke lenge. Allerede i en alder av 22 åpnet den unge mannen den første fasjonable restauranten på den tiden for hovedstadens bohemer, "San Michel". Fire år senere (i 2003) grunnla han hele holdingselskapet "Arpicom" og ble vinneren av prisen "Beste Restauratør".

Av utdannelse er Mikhail Zelman advokat. Han tok også kurs for å lære å jobbe som servitør, kokk, sommelier og regnskapsfører.

Faderlig innflytelse

Mikhails far, Vitaly Yakovlevich, en sovjetisk vitenskapsmann, jobbet en gang innen instrumentteknikk ved Institute of Space Medicine. Før OL 68 gjennomgikk et team av sovjetiske ryttere trening i Nord-Kaukasus. Vitaly Yakovlevich ble også invitert dit, som utviklet et program for å tilpasse idrettsutøvere til forhold i høye høyder, som opplevde de samme følelsene, stresset og oksygensulten som kosmonautene. På treningsleiren ble tretti år gamle far Mikhail utnevnt til sjefskokk. Fyren som prøvde pølse for første gang etter avskaffelsen av kuponger, måtte uavhengig skaffe lammeskrotter, kutte dem og deretter tilberede rettene.

Kaukasere er gjestfrie mennesker, de brakte raskt nybegynnerkokken, og da han kom tilbake til Moskva, forlot Mikhail Yakovlevich sitt vitenskapelige arbeid og begynte å opprette et kooperativ for produksjon av sennep, pepperrot og kjøtt.

Så innpodet faren en kjærlighet til å lage kjøtt hos sønnen. Mikhail Zelman, en restauratør som utviklet et unikt menykonsept med én rett, lærte å velge og lage deilig shish kebab som gutt. Og dette er farens fortjeneste.

Første erfaring med å åpne en restaurant

I 1999, ikke langt fra teatret. Stanislavsky åpnet den franske restauranten "San Michel". Både den steinete øya med samme navn med en festning i Normandie, uinntagelig for vikingene, og Moskva-restauranten med fransk mat som åpnet på den tiden var utilgjengelige for folk med gjennomsnittlig inntekt. Det fasjonable stedet var ikke billig og var ment for møter i hovedstadens bohemer. For eksempel koster en berberisand $95, og en flaske vin koster $400. Samtidig er interiøret innredet med møbler fra IKEA, og kostnaden for hele prosjektet kostet den aspirerende forretningsmannen 1 million dollar.

Mikhail Zelman husket senere sin første opplevelse av å åpne en restaurant som en "klassiker av feil." Den viktigste utelatelsen var å lage mat med retter fra det franske kjøkken, da landet manglet matprodukter som var karakteristiske for det.

En snill person er en velfødd person

I 2004 ble det bohemske stedet erstattet av enkeltprodukt-steakhouse Goodman. Det viktigste var å tilberede retter utelukkende fra kjøtt. Forfatteren av ideen var Mikhail Zelman. ikke bare introduserte russiske folk med suksess for biffkulturen, men var også bærere av kreativ reklame. Markedsførernes oppgave var behovet for å understreke profesjonaliteten til teamet i tilberedning av kjøtt. Snart dukket slagordet "We know how to make minions" opp på reklamebannere. Det offentlige ramaskrik var en suksess - mot slutten av 2004 begynte Goodman-ledere å opprette et bedriftsnettverk.

Restauranter i denne kjeden begynte å åpne i kjøpesentre, som på tidspunktet for 2006 var et uvanlig fenomen, ble tildelt internasjonale diplomer og gikk inn på regionale markeder. Det viktigste prosjektet i 2008 var inntoget av Goodman-restauranter på det vestlige markedet. Et steakhouse ble åpnet i London, og i 2010 - i Sveits.

"Arpikom"

Arpikom ble grunnlagt av Mikhail i 2003, og selskapet forente fire restaurantbedrifter og Comfis-anlegget. I 2010 ble eierandelen en del av konsernselskapet Food Service Capital. Hvilke andre ideer, foruten å åpne biffhus, implementerte Mikhail Zelman i næringslivet? Restauratøren, for hvem familien er harmonien mellom forhold og fred, fortsatte i virksomheten konseptet med en ikke-alternativ meny, i ordets gode forstand. I et av intervjuene hans sa han at familiemedlemmer, når de velger retter fra menyen til en japansk restaurant, ofte ikke finner et felles språk, siden valget er en nervøs sak. Det er derfor Mikhail Zelmans team tar valget for gjestene på restaurantene deres.

Besøkende til dens utrolige spisesteder kan bare velge produktet de vil prøve.

Monokonsepter

To år etter sensasjonen skapt av åpningen av steakhouse, introduserte Mikhail virksomheten med å tilberede fiskeretter på restauranter under navnet "Filimonova og Yankel". Gjestene inviteres til å prøve hummer, østers, ørret, laks, piggvar, og friskheten til produktene er garantert av en isvisning i hallen, hvor de beste fiskeproduktene kjøles ned.

Mikhail fortsetter de gastronomiske tradisjonene til det unike restaurantformatet, og åpner øletablissementet Kolbasoff, hvor menyen inkluderer verdensberømte øl og merkede pølser. En familierestaurant med italienske tradisjoner, "Mama's Pasta", begynte også sitt arbeid.

I London grunnla Zelman Burger&Lobster – en kjede av restauranter hvor utvalget av retter inkluderer burgere og hummer i ulike serveringsalternativer. Prisen på enhver rett er 20 pund.

Unified Power Network (UPN)

Mikhail tok seg av sunn ernæring for folk som er tvunget til å jobbe mens de reiser hundrevis av kilometer. For å gjøre dette opprettet han et prosjekt som er en kombinasjon av kommersielle og statlige virksomheter. ESP leverer såkalte rasjoner (gjennomsnittlig porsjon for ett måltid) til russiske jernbaner og flyselskaper.

Matbokser tilberedes på en fabrikk i nærheten av St. Petersburg ved hjelp av spesialutstyr, som sikrer trygge og smakfulle måltider.

Hobbyer

Mikhails favoritt ting er å lage kjøtt. Han får utrolig glede av bare tanken på at han kan mate folk. Da Mikhail Zelman og hans kone Yulia bodde i Russland, tok de gladelig imot gjester i helgene i deres lyse landsted i Moskva-regionen. Mikhail forberedte alt selv: han kjøpte kjøtt, valgte krydder og bygde bål. Han la hele sin sjel i å tilberede kjøttdelikatesser!

Mikhail spilte også bordtennis profesjonelt, så å spille ping-pong ble en av hans favorittsysler på fritiden.

Som en ekte mann elsker Zelman å jakte, og spesielt de velnærede øynene til vennene hans når han skjemmer bort dem med kokt ferskt kjøtt.

Mikhails favoritt ting er å utvikle et restaurantimperium. En ærlig gründer, en anstendig person, en sjenerøs arbeidsgiver og en profesjonell innen sitt felt, han sparer aldri på virksomheten, men investerer bare lønnsomt.

Mikhail Zelman: familie

Mikhail bor i London, og gjennomfører opplæring, mesterklasser og deler sin erfaring med håpefulle, ambisiøse restauratører. Men han holder hemmelighetene til sitt personlige liv hemmelige. En gang i tiden, i et veldig kjent magasin, snakket han om sin lidenskap for kjøtt og tilberedning av det, om restaurantbransjen og sa at hans fremtidige kone definitivt må elske dette produktet. Tilsynelatende fant han endelig drømmekvinnen som deler interessene hans. Hun ble datter av en kjent sportskommentator

Nå oppdrar Mikhail Zelman og Yulia datteren Mira. Den suksessrike restauratøren mener at kun ved eksempel kan barn oppdras slik foreldrene ønsker at de skal være i fremtiden. Uten tvil vil Mikhails barn bli like vellykkede, uavhengige og ansvarlige som sin far.