En av de mest populære og sunne oljene i dag er olivenolje. Det brukes i kosmetikk og alternativ medisin.

Med tanke på den unike sammensetningen av oljen og dens allsidighet, stiller mange kokker spørsmål: kan poteter eller koteletter tilberedes i olivenolje, og forsvinner smaken og medisinske egenskaper etter varmebehandling?

Smak og fordeler

Denne grønnsaken er hentet fra frukt Europeisk oliven(lat. Olea europaea). I land som Spania og, er det nasjonalt og regnes som et telekort.

En unik litt bitter smak og delikat aroma skiller olivenolje fra alle andre typer vegetabilsk fett.

Fordelene med det "flytende gullet" i Middelhavet ligger i sammensetningen:

• enumettede fettsyrer (for det meste) - 73%;
• mettede fettsyrer (for det meste palmitinsyre) - 13,8%;
• flerumettet fettsyre (Omega-6 linolsyre) - 9,7%;
• flerumettet fettsyre (Omega-3 α-linolensyre) - 0,76%;
• - mer enn 70% av den daglige normen;
• - ca 75% av den daglige normen;
• vitaminer, ;
• antioksidanten oleocanthal har en anti-inflammatorisk effekt;
• Antioksidanten oleuropein forhindrer oksidasjon med lav tetthet.

• På grunn av arbeidet styrker og forbedrer hele menneskekroppen integumentets tilstand.
• forbedrer funksjonen til fordøyelsessystemet: , bukspyttkjertelen, .

• Urten reduserer sannsynligheten for -, dårlig blodpropp, ustabilitet.
• Forebygging. Oljesyre i dette vegetabilske fettet endrer uttrykket av kreftfremkallende proteiner, og reduserer sannsynligheten for sykdommen.
• Forebygging av Alzheimers sykdom. Med denne sykdommen dannes senile plakk i hjernens struktur, hvis oppløsning lettes ved bruk av "væske".
• Fordel for og. Fettsyrene som er inkludert i sammensetningen bidrar til dannelsen av apparatet og fosteret. I tillegg bidrar linolsyre til å redusere risikoen for sykdom.
• Bruken av vegetabilsk fett i kosmetikk. Produkter som inneholder olivenolje forhindrer, styrker og beskytter den mot eksponering for ultrafiolette stråler. Brukes også for og for å forebygge strekkmerker i mensen.
• Urtekompresser lindrer og lindrer kramper.

Visste du? I det gamle Roma ble skip bygget for å transportere "flytende gull". Den ble brukt som valuta og dikt og ballader ble dedikert til den.

Slags

I henhold til nomenklaturen for olivenolje, avhengig av innholdet av fettsyrer og produksjonsmetoden, er de delt inn i slike typer:

• Extra virgin (uraffinert, uten kjemisk rensing, topp kvalitet);
• Virgin (uraffinert, uten kjemisk rensing);
• Olivenolje (en blanding av raffinert og høy kvalitet).

Ekstra jomfru

Ekstra jomfru er olje av høyeste kvalitet. Det oppnås ved pressing, uten bruk av kjemiske rengjøringsmidler. Dette produktet inneholder de mest nyttige stoffene. Den mekaniske produksjonsprosessen består av vasking, tørking, sentrifugering og filtrering av vegetabilsk fett. Kaldpressing utføres ved en temperatur på 27 °C.
Surheten til produktet er 0,8%. Den er utmerket og brukes som dressing til kalde retter.

Visste du? Gjennomsnittlig levealder for greske innbyggere er 81 år, og en stor del av dette skyldes deres kjærlighet til olivenolje. En innbygger i landet bruker i gjennomsnitt 20 liter vegetabilsk fett årlig.

Jomfru

Virgin olivenolje - naturlig uraffinert produkt, laget mekanisk. For produksjonen er ikke oliven av samme høye kvalitet som for Extra-serien. Dette vegetabilske fettet har en mindre intens smak og lukt, og produksjonskvalitetsstandardene er ikke like strenge.

Surheten til virgin olivenolje er mindre enn 2%. Den brukes til å tilberede varme retter og som dressing.

Raffinert vegetabilsk fett, etter rensing og prosessering, mister aroma, smak og praktisk talt alle fordelaktige egenskaper, men samtidig øker røykpunktet. Dette faktum bidrar til å forbedre ytelsen til steking og tilberedning av høyt bearbeidede retter.

Olivenolje inneholder blanding av raffinerte og uraffinerte oljer og har en svak smak og lukt. Denne olivenoljen er flott til steking.

Hvilken olje egner seg til steking?

Extra virgin-produktet inneholder mange gunstige egenskaper. Det er fornuftig å bruke den som dressing til kalde retter.

Når du svarer på spørsmålet om det er mulig å steke med uraffinert olivenolje, bør det bemerkes at maksimal oppvarmingstemperatur for jomfruolje er 160–180 °C. Med dette nivået av varmebehandling kan du tilberede øyeblikkelige retter, halvfabrikata osv. Å steke mat med høyt innhold, for eksempel ved en temperatur på 140 ° C, er ganske akseptabelt å bruke denne typen vegetabilsk fett.

For steking i olivenolje ved temperaturer opp til 240 °C er det best å bruke raffinert olje.

Det kombinerte olivenoljeproduktet beholder sine egenskaper ved steking og har god smak.
Imidlertid er det beste alternativet som brukes til å tilberede forskjellige retter i en stekepanne, fullstendig raffinert Olive Oil Refined, som ikke inneholder mange nyttige stoffer, men er ideell for varmebehandling, immunitet og metabolsk forringelse.
Ved steking mister olivenolje noen av sine fordelaktige egenskaper, men forårsaker ikke skade, siden nivået av fettsyrer er optimalt.

Noen produsenter produserer en blanding av solsikke- og olivenolje. Innholdet av sistnevnte i det er ikke mer enn 10%, og kjøpet av et slikt produkt er helt rettferdiggjør seg ikke av sin kvalitet.

Viktig! En blanding av solsikke- og olivenolje er i stor grad et markedsføringsknep, og fordelene for kroppen er minimale.

Hva med kokos?

Uten tvil, lederen for å bevare fordelaktige egenskaper under steking er kokosolje.
Den inneholder 92 % mettet fett som ikke brytes ned når det utsettes for høye temperaturer, og ikke mer enn 2 % flerumettede fettsyrer som er utsatt for nedbrytning. Røykpunktet til dette produktet når 230 °C.

Den passer perfekt for baking, steking og stuing av mat ved temperaturer opp til 350 °C.

Den unike sammensetningen av kokosfett akselererer metabolismen, reduserer nivået av lav tetthet, er menneskelig.

Til tross for at olivenolje mister sine helbredende egenskaper ved oppvarming, påvirker den ikke menneskekroppen negativt og er et av de mest sunne vegetabilske fettene som brukes til å lage forskjellige retter.

Velge den ideelle oljen for steking

Jeg har allerede skrevet mye og detaljert. I tillegg fant vi ut hvilke som er sunnere fra synspunktet om "delikathet".

Men siden steking er en av de kulinariske favorittteknikkene ikke bare i vår, men også i de fleste kjøkken i verden, tror jeg det er på tide å finne ut hvilket fett som er bedre å steke med. For å gjøre dette, la oss huske hva steking er og ved hvilken temperatur det utføres.

Steking (steking) – Dette er termisk behandling av produkter med oppvarmet fett, men uten tilsetning av vann eller annen væske som inneholder vann. Denne prosessen utføres ved en temperatur på ca. 180°C for å danne en smakfull sprø skorpe på overflaten av produktet, som er et resultat av nedbrytning av organiske stoffer i mat under påvirkning av høy temperatur og dannelse av nye.

Det vil si at vi forstår at en deilig gylden skorpe dannes ved omtrent 180 0C. Imidlertid begynner det å dannes ved temperaturen der den kjemiske reaksjonen mellom aminosyrer og sukker begynner (Maillard-reaksjonstemperatur) - ca. 140-165 grader, ved lavere temperatur vil produktet bli stuet, det vil si at vann vil ganske enkelt fordampe fra den.

Denne temperaturen bør tas i betraktning når du lager mat og velger en olje som ikke begynner å ryke ved den temperaturen du trenger. For eksempel, hvis du steker grønnsaker, fisk eller en omelett, som en liten brann er nok til, er til og med en olje med lavt røykpunkt egnet, men for kjøtt og fjærfe er det bedre å velge en olje med maksimalt røykepunkt .

Røykpunkt av ulike fettstoffer

Og nå tilbyr jeg deg de 5 beste fettene til steking.

Ser du på tabellen, skulle du tro at oljene med høyest røykepunkt ville være best for steking. Men ikke alt er slik
Bare! Den mest "røykbestandige" avokadooljen, for eksempel, er ikke bare knapp, hvor du kan kjøpe den, og den er ikke billig, men det er ingen vits i å steke med den - vi mister smaken og fordelene fullstendig.

Men de mest populære raffinerte solsikke- og maisoljene, selv om de har røykepunkter på henholdsvis 227 og 232 0C, vil jeg ikke inkludere i TOPPEN vår i det hele tatt, de inneholder for mange omega-6-fettsyrer, som vi allerede bruker i overkant .

Da jeg kompilerte TOP 5, tenkte jeg lenge på hvilket fett jeg skulle gi håndflaten til, for vinneren skulle ikke bare være sunn, men også rimelig. Og et dilemma dukket opp: hvis vi går ut fra nytten av fett under steking, ville kokosolje vinne. Men hvor er vi, og hvor er kokosoljen? Både i pris og tilgjengelighet... Jeg vil imidlertid ikke engang inkludere billig og mye brukt palmeolje i TOPPEN min. Og ikke fordi det er så mye motstridende data om det, selv om palmeolje, som for det meste består av mettede fettsyrer, tåler varme med verdighet, er røykpunktet 232 grader (det vil si enda høyere enn kokosolje). Men fordi oljen som blir levert til oss er av ukjent kvalitet, er det lite sannsynlig at rød palmeolje av høy kvalitet blir brakt hit. Og dessuten er det nå tilsatt så mye palmeolje til matproduktene våre, selv til de vi ikke engang mistenker, at selv å steke med dem betyr å spise nesten ingenting annet enn palmeolje.

Derfor ble førsteplassen delt av to typer fett, og la mine medernæringsfysiologer tilgi meg, begge disse fettene er animalsk: smør (riktignok smeltet smør, GHI eller GI) og smult. Ja, ja, det er de som kombinerer nytte og tilgjengelighet for våre landsmenn.

Men for rettferdighetens skyld vil jeg fortsatt starte med den virkelige "vinneren" - som kanskje hele Sørøst-Asia steker. Imidlertid er den også nesten "animalsk", fordi sammensetningen er nærmere animalsk fett, den består av 92% mettede fettsyrer, og er derfor veldig motstandsdyktig mot varme. Røykpunktet, avhengig av sorten, er fra 177 til 230 0C. Ved romtemperatur er den halvmyk og harskner ikke på ganske lenge. Kokosolje inneholder et unikt kompleks av fettsyrer, inkludert mettet laurinsyre, som kroppen vår omdanner til monolaurin, som bekjemper virus og bakterier som forårsaker herpes, influensa, HIV, listeriose og giardia. Selv om kokosolje består av mer enn 90 % mettet fett, hvorav det meste er triglyserider med middels kjede, er laurinsyre hovedfaktoren i absorpsjonen. Det er på grunn av dette at kokosolje, sammenlignet med andre oljer, gir deg en metthetsfølelse over en lengre periode.

Etter å ha blitt "forfulgt" av ernæringsfysiologer så lenge, gjenvinner den sin rettmessige posisjon ved å gå tilbake til dietten. friske og syke mennesker. Naturlig smør er svært gunstig for hud, hår, syn, bein og muskelvev. Den inneholder vitamin A, D, E, C, B, kalsium, fosfolipider (byggemateriale for celler, spesielt nerveceller) og essensielle aminosyrer. Oljen normaliserer fordøyelsen, helbreder sår i magen og tolvfingertarmen, kurerer noen hudsykdommer, forkjølelse, bronkial- og lungesykdommer, og til og med en så forferdelig sykdom som tuberkulose.

Men det anbefales fortsatt ikke å bruke det til steking, selv om røykpunktet er 177 0C. Og alt fordi det skummer, spruter og blir raskt svart når det varmes opp, fordi rent smør inneholder en liten mengde sukker og proteiner, som raskt brenner og blir svart når det stekes i en varm stekepanne. Selv om jeg husker godt smaken av eggerøre i smør – gjennom hele barndommen har først mamma, og så jeg selv, stekt egg på denne måten.

Den har ikke disse ulempene, som er ganske tilgjengelig for alle - du kan kjøpe den eller forberede den selv. GCI er faktisk nesten 99 % fett (som inkluderer opptil 36 % flerumettede fettsyrer kombinert med vitamin A, E og D), og de resterende 1 % er melkeproteiner og karbohydrater. Gheeolje regnes som den mest nyttige for matlaging, da den fremmer absorpsjon og fjerning av matrester fra kroppen, beskytter kroppen vår mot skadelige effekter av frie radikaler, er en ideell kilde til fettsyrer, og forbedrer også hudfargen som en " bonus".

Ved siden av det smeltede smøret vil jeg legge et produkt som er elsket av mange -. Den egner seg likevel bedre til steking. smult - fett gjengitt fra smult. Den, som GCI, inneholder ingen proteinrester eller "ekstra" vann. Det er imidlertid også veldig godt å steke med vanlig smult, med tanke på at røykepunktet er 182 0C.

Det eneste "men" for både smør og smult er at sammensetningen av fettsyrene deres i stor grad avhenger av dyrets diett. Ideelt sett, kjøp smør og smult fra kjente selgere-produsenter hvis kyr og griser beiter på engene, da vil fettet deres inneholde mer mettet og enumettet fett og mindre flerumettet omega-6, som, jeg gjentar, vi allerede spiser for mye.

Neste ville jeg sette oliven olje. Men, er jeg redd, både kollegene mine og til og med mange
kokkene vil heve øyenbrynene overrasket og til og med si "ugh". Fordi mange er sikre på at olivenolje bør spises utelukkende rå, ideelt sett høy kvalitet (lav surhet), først presset - Høy kvalitet (lav surhet) extra virgin. Jeg har ikke noe imot! En del av den berømte middelhavsdietten, anerkjent av UNESCO som en verdensarv for menneskeheten, denne oljen spises best i salater og andre retter uten oppvarming. Imidlertid har hele middelhavsregionen stekt med denne oljen i tusenvis av år. Og røykpunktet for olivenolje, avhengig av kvaliteten og rensegraden, varierer fra 160 0C for ekstra virgin olivenolje til 238 0C for olivenolje av pressrester og 242 0C for klaret raffinert olivenolje (Ekstra lett olivenolje). Og ikke tro at olivenolje blir nesten giftig ved oppvarming, ellers ville middelhavssivilisasjonen ha dødd ut for tusenvis av år siden, knapt født. Til tross for at de fleste fettsyrene i olivenolje er umettede, er den svært motstandsdyktig mot oksidasjon ved oppvarming. Ett råd: velg en olje med minimal surhet - ideelt sett 0,3 eller mindre. Og forresten, til og med en av de mest kjente restauratørene og kokkene, Jamie Oliver, bruker olivenolje overalt, selv til frityrsteking! Jeg kom en gang over denne oppskriften fra ham: hell et tykt lag olje i en stekepanne, varm den opp, knekk et egg og stek, snu det forsiktig med en skje eller hullsleiv. Sluttresultatet er noe som et posjert egg.

Jeg ville gitt femteplassen. Den har et godt forhold mellom omega-6 og omega-3 - omtrent 2:1, men hvor har du sett den på salg her? Selv så og prøvde jeg rapsolje (rapsolje) for første gang ganske nylig i Israel, fisk og grønnsaker stekt i den hadde en annen smak enn de som var stekt i andre typer vegetabilske oljer og minnet om stekt i smør; . Så hvis du ser en flaske olje med små gule blomster i supermarkedet, ikke nøl med å ta den!

Men basert på alt som er sagt ovenfor, fikk vi ikke engang TOP-5... Kokosolje er sjeldent og dyrt, rapsolje er enda sjeldnere, olivenolje er heller ikke billig... De fleste ernæringsfysiologer er i kamp mot smult og smør (men jeg er ikke en av dem tallene!). De vanlige solsikke- og maisoljene gjenstår. Hvis vi tar sammensetningen og fordelene deres, er de veldig langt fra ideelle, fordi de inneholder for mange Omega-6-fettsyrer og praktisk talt ingen Omega-3. Men de er fortsatt de mest tilgjengelige for våre forbrukere. Derfor, "i fravær av stemplet papir, skriver vi på vanlig papir," det vil si at vi bruker dem til steking. Men jeg vil gi noen tips for å minimere skaden fra disse oljene:

• stek mer eller mindre raskt i en stekepanne
• vi utfører en lang, langsom stekeprosess i en gryte, gryte, gryte - i en dyp bolle og i et dypere lag med olje
• Ekstra rask steking utføres i en dyp beholder (f.eks. frityrkoker) og i en stor mengde kokende olje.

En fortykket bunn er hovedkravet for stekeredskaper. Det er ikke tilrådelig å steke i en beholder med tynn bunn.

Mange elsker stekt mat. Dette er selvfølgelig ikke den sunneste maten, men hvor sunn eller skadelig den blir avhenger i stor grad av oljen vi steker i.

HVILKEN OLJE ER BEDRE Å STEKE MED?

Denne artikkelen vil diskutere hvilken olje som er best for steking med tanke på helsemessige fordeler.
Hvordan steke for å redusere skaden til et minimum?
Hva slags olje kan du steke med og hva slags olje bør du absolutt ikke steke med?

Hvorfor er steking i olje skadelig?

• Kaloriinnhold i stekt mat. Stekt mat absorberer mye olje, noe som gjør dem svært kaloririke.
• Ødeleggelse av nyttige stoffer. Ved høye temperaturer blir mange nyttige stoffer ødelagt.
• Giftige produkter av fettnedbrytning. Mange oljer ødelegges når de utsettes for høye temperaturer og danner ekstremt skadelige kreftfremkallende stoffer: ketoner, peroksider og aldehyder.

Og likevel, dette er ikke en dødsdom for dine favorittstekt poteter! Stekt mat er kanskje ikke på langt nær like skadelig hvis den ikke brukes!

Hvordan steke i olje for å gjøre stekt mat sunnere?

Hvorfor er det bedre å steke i olje med høyt røykpunkt?

Hvilken olje bør du ikke steke med: SOYABØNNEOLJE

Røykpunktet for uraffinert soyaolje er 160 grader. Den inneholder 15 % mettet fett (som ikke er dårlig), men mer enn 60 % flerumettet fett. Steking i soyaolje er litt mer skadelig enn å steke i maisolje. Generelt - anbefales ikke.

Hvilken olje bør ikke brukes til steking: DRUEFRØOLJE

Røykpunktet for uraffinert druekjerneolje er 205 grader, og det er derfor det ofte foreslås brukt i matlaging. Imidlertid inneholder den mer enn 70% av de mest utsatte for ødeleggelse av flerumettet fett.

Kan jeg steke med druekjerneolje? Det er ikke så skadelig som raps eller solsikke, så det er mulig. Men hvorfor? Uraffinert druekjerneolje er ikke den billigste. For samme pris kan du velge en mye sikrere olje fra listen.

Hvilken olje bør du ikke steke med: PALMEOLJE

Supermarkedsdisker tilbyr et så bredt utvalg av vegetabilske oljer at de bokstavelig talt fraråder moderne husmødre: det er vanskelig å velge hvilken olje de skal steke med.

Kanskje jeg skal lage mat med avokadofrøolje? Smaker kjøtt stekt i sesamolje bedre? Mandel, lin, kokos, soya, druefrø... Det er bare svimlende av denne varianten!

Hvilken olje å steke i: råd fra kokker fra forskjellige land

La oss gå til rådene fra kokker fra forskjellige land for å bestemme hvilken olje som er best for steking.

Italienske kokker, sammen med spanske og greske, bruker oftest oliven olje. Dette skyldes hovedsakelig at det vokser et stort antall oliventrær i Middelhavet.

Imidlertid er olivenolje et veldig sunt og kostholdsprodukt. Den inneholder enumettede fettsyrer, spesielt oljesyre, som ifølge forskere reduserer nivået av "dårlig" kolesterol.

Men du bør ikke anta at olivenolje er den mest verdifulle av vegetabilske oljer: den er dårligere enn linfrøolje når det gjelder omega-3-umettede fettsyrer, og solsikkeolje når det gjelder vitamin E-innhold.

Oftest brukes olivenolje til dressing av salater og tilberedning av sauser. Det er imidlertid fullt mulig å steke med olivenolje, i motsetning til for eksempel linfrøolje, som anbefales kun å brukes kaldt - lagt til grøter og salater.

Når du steker med en hvilken som helst olje, bør du ta hensyn til det såkalte "røykepunktet", som er forskjellig for hver olje. Olivenolje har et relativt høyt røykpunkt (ca. 190°C), så den egner seg ganske godt til steking.

Topp råd fra kokker- ikke vent til oljen begynner å ryke: For det første mister oljen sine egenskaper ved oppvarming, og for det andre er dette farlig for kokken som inhalerer røyken.

Hvilken olje brukes til steking i Asia?

Soyaolje er den mest populære i asiatisk mat. Den har et høyt røykepunkt, derfor er den utmerket til steking og høye temperaturer, den inneholder 50-60 % flerumettede fettsyrer. I tillegg har inntak av denne typen olje en positiv effekt på det menneskelige nervesystemet.

Soyabønneolje brukes til steking av grønnsaker, reker, fisk og til og med kjøtt, og gir rettene en interessant subtil smak.

Wokning er også populært i Kina - når kokken steker mat i varm olje veldig raskt, mens han rører konstant. Til denne steketeknikken bruker asiatiske kokker oftest peanøttsmør. Peanøttolje er praktisk fordi det koster fire ganger mindre å steke.

Når du skal velge hvilken olje du skal steke i, se etter peanøttolje. Peanøttolje har et høyt røykpunkt, så den egner seg selv til frityrsteking og brenner seg nesten ikke. Men ikke glem at peanøttsmør har en uttalt lukt og smak og kan være et sterkt allergen.

Frankrike er en trendsetter ikke bare innen klær, men også på kjøkkenet. Haute French cuisine er escalopes, andebryst, sautert kylling med grønnsaker. Slike populære franske retter tilberedes vanligvis over høy varme eller frityrstekes. Derfor bruker franske kokker oljer med svært høyt røykpunkt til matlaging.

Maisolje brukes til steking i stekepanne, olivenolje - for tilberedning av møre sauter og retter ved bruk av røreteknikk, på rapsolje Det er bedre å steke fisk solsikke-, mais- eller til og med druekjerneolje brukes til frityrsteking.

1. Ved steking dannes heterosykliske aminer, som har en skadelig effekt på det kardiovaskulære systemet. Ikke overopphet oljen og maten slik at opptaket av skadelige stoffer blir minimalt.
2. Hvis oljen ryker kraftig i stekepannen, er det bedre å ikke bruke den og erstatte den med en ny.
3. Solsikkeolje er ganske universell, men for kalde retter er det bedre å bruke uraffinert olje med en mer distinkt aroma av frø.
4. For å øke holdbarheten til vegetabilske oljer (solsikke, oliven, linfrø), kan du legge til druefrøolje - den er motstandsdyktig mot oksidasjon.
5. Olivenolje absorberer lett all kjøkkenlukt, så den bør oppbevares kjølig og i en lufttett beholder.
6. Sesamolje er mye brukt til å tilberede eksotiske retter fra orientalsk og asiatisk mat. Det er bedre å steke i lett olje, og mørk olje bør brukes kald.
7. Bruk olje i rimelige doser, for det viktigste rådet fra kokker er at maten ikke bare skal være smakfull, men også sunn!

Raffinert vegetabilsk olje

Den billigste oljen som er tilgjengelig i hver butikk. Den har et relativt høyt røykpunkt, har ingen mettet fett, er praktisk talt blottet for sin egen smak og aroma, og det ser ut til at den er ideell for steking.

Men det er ett forbehold. Dette annonseres ikke for mye, men som et av stadiene i utvinningen av vegetabilske oljer, som deretter renses, brukes ofte en kjemisk metode - frøene behandles med kjemikalier for å trekke ut maksimal olje fra dem.
Rense- og deodoriseringsolje er heller ikke en mekanisk, men en kjemisk prosess, så oljen som presses fra frøene og den som står på supermarkedshylla har ikke så mye til felles. Generelt kan denne oljen brukes til enhver steking, men hvis mulig vil jeg råde deg til å ikke la deg rive med.

Når du skal steke i raffinert vegetabilsk olje:
når du trenger å unngå utseendet til fremmed smak;
når du frityrsteker eller koker ved høye temperaturer.

Kan du steke i olivenolje?

På spørsmål om det er mulig å steke i olivenolje er svaret klart: ja. Olivenolje er en av de beste til steking – den kan varmes opp til svært høye temperaturer (170-180 grader) uten å splitte seg og miste sine verdifulle egenskaper.
For at mat stekt i slik olje skal være til nytte for kroppen, må du forstå alle detaljene i prosessen.

Olivenolje inneholder mye kalorier, betyr dette at maten blir mer kaloririk når den stekes?

Olivenolje inneholder ca 900 kcal per 100 ml. Men samtidig består den nesten utelukkende av umettede fettsyrer.

I motsetning til mettede, absorberes de godt av kroppen. Det antas at hovedkomponenten i olivenolje, oljesyre, bidrar til å redusere nivået av "dårlig" kolesterol og øker nivået av "gode" kolesterol. I tillegg forbedrer det fordøyelsen og stoffskiftet.

Takket være den høye oppvarmingstemperaturen lar olivenolje deg lage mat raskere, noe som betyr at den beholder flere næringsstoffer. Det beskyttende laget som dannes på overflaten av proteiner hindrer store mengder olivenolje i å trenge inn.

Som et resultat blir ikke maten fetere, og vitaminer og mineraler blir bevart. Dermed øker ikke kaloriinnholdet i retten, men fordelene består.

Hvilken olje er bedre å steke i, ekstra virgin eller raffinert?

Olivenolje av høyeste klasse extra virgin (førstepressing) beholder maksimale fordelaktige egenskaper. Det er best å legge det til salater som dressing.

Oppvarmingstemperaturen til denne oljen lar deg steke matvarer med høyt vanninnhold, for eksempel grønnsaker, uten skade. De tilberedes ved 130ºС-140ºС. Produkter kuttet i biter eller raskt tilberedt, som eggeretter, poteter, kjøttboller, halvfabrikata, retter i røre eller brødsmuler, stekes ved en temperatur på 160ºC-180ºC. De kan også stekes i denne oljen.

Raffinert olivenolje er mer egnet for steking av mat ved høye temperaturer (opptil 230ºС-240ºС). Husk at mat tilberedt med en sprø skorpe ikke lenger er sunn. I tillegg til steking finnes det andre metoder for varmebehandling, som stuing, baking eller damping. De er mer egnet for en sunn livsstil.

Uansett hvilken olje du velger, pass på at den ikke brenner seg i pannen. I dette tilfellet danner det skadelige stoffer med kreftfremkallende egenskaper.

Er det mulig å steke i olivenolje blandet med solsikke?

Kanskje et slikt produkt vil koste deg mindre, tross alt koster naturlig ekstra virgin olivenolje ganske mye penger i vårt land. Men du kan ikke steke med en slik hybrid av oljer.

Alt dette skyldes forskjellen i forbrenningstemperatur - solsikkeolje har lavere temperatur, og det vil begynne å ryke når olivenolje akkurat varmes opp. Følgelig vil vi igjen motta stoffer som er giftige for kroppen.

Hemmelighetene til steking med olivenolje

Kokker anbefaler å bruke retter med liten diameter og høye vegger for steking i olivenolje. Dette vil tillate deg å bruke mer olje på et mindre område, da det utvider seg i volum når det varmes opp.

Produktene må legges ut gradvis for å unngå et kraftig fall i oljetemperaturen. De må være tørre slik at oljen ikke spruter. I tillegg kan du forhåndsmarinere kjøtt i den, inkludert til koking over kull. Dette vil gjøre den mer saftig og smakfull.

Gjenbruk av olje i en stekepanne er akseptabelt hvis den ikke har blitt varmet opp over 190ºC.

Oppbevar frityrolje i kjøleskapet

Det er kjent at oljer over tid mister egenskapene sine og forringes. Det er best å bruke dem innen det første året etter produksjon. Hvis du legger olivenolje i kjøleskapet, vil det dannes et naturlig bunnfall i den. Dette er ikke skadelig - sedimentet forsvinner helt når det varmes opp.
Et tørt, mørkt og kjølig sted uten fremmed lukt er mer egnet for oppbevaring av olje.

Konklusjoner:

Det er en misforståelse i vårt land at ekstra virgin olivenolje ikke kan varmes opp til den temperaturen som kreves for steking, selv om den maksimale oppvarmingstemperaturen for olivenolje er 210°C, som er mye høyere enn de 177°C som kreves for steking. Steking med olivenolje har vært utbredt i Middelhavet i århundrer.

Steking med uraffinert olivenolje når det koker opp, skader eller endrer ikke den kjemiske sammensetningen av oljen så lenge varmen holdes på maksimal temperatur, og er fortsatt gunstig på grunn av polyfenolinnholdet og høye nivåer av oljesyre, som holder seg stabil og ikke oksiderer like lett.

Alternativer som raps-, soya- og maisolje er mindre stabile, inneholder nesten ingen polyfenoler, og kan ved høye temperaturer brytes ned til farlige, giftige biprodukter på grunn av akselerert oksidasjon. Oliven-, kokos- og palmeoljer er de mest stabile fettene for steking.

Så: Maksimal oppvarmingstemperatur for ekte olivenolje er 210°C, som er betydelig høyere enn 177-191°C som kreves for de fleste typer matlaging. Hvis surheten i olivenoljen er høy og/eller inneholder urenheter (som ofte er en indikasjon på en dårligere kvalitet fra de fleste oljeprodusenter), kan den maksimale oppvarmingstemperaturen reduseres til ca. 10°C. Du bør imidlertid steke mat med olivenolje av høy kvalitet og unngå å blande med andre typer oljer.

Når du skal steke i olivenolje:

når du trenger å gi et produkt en behagelig aroma av olivenolje;
når steketemperaturen kan være høy.

Er det mulig å steke i smør?

Ofte i kulinariske oppskrifter anbefales vi å steke dette eller det produktet i smør. Noen ganger er dette diktert av den fremtidige smaken til hele retten, og noen ganger av bekymring for helsen vår. Tross alt er det kjent at blanding av smør og vegetabilsk olje under steking er skadelig for mage, lever og blodårer.
Derfor, hvis oppskriften, for eksempel, krever tilsetning av rømme eller fløte, er det tryggere å bruke smør når du steker.

Imidlertid hevder mange husmødre at det brenner i en stekepanne, og når de kommer over slike anbefalinger i en oppskrift, uten å nøle, bruker de margarin. Dette er det verste du kan gjøre! Selv om steking med det er mer praktisk, er skaden fra margarin mye større enn om du blander animalsk og vegetabilsk fett.
Det er dette som øker risikoen for hjerteinfarkt og hjerneslag, avsettes på kroppen i form av ekstra kilo og bidrar til manifestasjon av kreft.

I tillegg er smaken til en rett tilberedt med margarin påfallende forskjellig fra den når naturlig smør brukes. Derfor, hvis det står skrevet: "stek med smør", må du gjøre akkurat det.

Smør er omtrent 80 % fett, resten er ulike urenheter som melkeprotein og vann. Den er rik på vitamin A, men også på mettet fett, som utgjør omtrent 50 % av den totale oljen. Når smør varmes opp, begynner de samme urenhetene i det raskt å brenne, og smøret begynner å bli mørkere og avgir en nøtteaktig aroma.
Steking med smør er veldig praktisk hvis du raskt vil få en gyllenbrun skorpe, og hvis du ikke lar smøret overopphetes, får mat stekt i den en behagelig smak.

Samtidig, la oss ikke glemme at alt som er nevnt ovenfor gjelder ekte smør: dessverre, noen produsenter legger til lavkvalitets vegetabilsk fett til det, noe som er umiddelbart åpenbart hvis du løser opp et stykke slikt smør i en stekepanne.

Når du skal steke i smør:

når du trenger å sakte småkoke mat i olje;

når steketemperaturen ikke er for høy.

Hvordan steke i smør uten at det brenner seg?

1. Først av alt, hvis koketiden er kort, vil den ikke ha tid til å gjøre dette. For eksempel hvis du koker eggerøre.

2. Steker vi lenger bør vi ikke varme pannen for mye. Algoritmen er som følger: sett stekepannen på bålet; vent til det varmes godt opp; legg et stykke smør; når det smelter, tilsett ønsket produkt; Reduser deretter varmen og fortsett å lage mat, ikke la oljen brenne seg.

Dette rådet er veldig populært på Internett (selv har jeg brukt det flere ganger):

3. Men hva skal man gjøre hvis retten må tilberedes ganske lenge? Du må jobbe litt hardere her.
La oss lage ghee av smør. Vi tilbereder det bare én gang, men vi vil kunne nyte fruktene av arbeidet vårt i veldig lang tid.

Se, jeg har bevisst kastet 2 stykker smør på en varm stekepanne og tatt et bilde. På bildet: til venstre - vanlig fra butikken, til høyre - bakt. Det vanlige begynner å brenne veldig raskt, det smeltede smelter uten å brenne.

Hvordan smelte smør riktig?
Dette kan gjøres i en vanlig tykk eller keramisk stekepanne over svak varme, eller i en rustfri (men ikke aluminium!) gryte med tykk bunn hvis du har tenkt å varme opp mye olje på en gang i reserve.

Jeg gjør det annerledes. I en kasserolle legger jeg et stykke tykt stoff brettet i to i bunnen, hell vann og sett det på bålet. Jeg legger smør, kuttet i biter, i en glasskrukke og legger glasset på et klede.
Det vil si at jeg koker ghee i vannbad.
En halvliters krukke rommer omtrent 450 gram av originalproduktet.

Etter at vannet koker, reduserer jeg varmen til laveste innstilling slik at kokingen knapt merkes.
Hvis dette ikke kan gjøres på komfyren din, anbefaler jeg en annen metode for å forhindre at glasskrukken sprekker. Du kan bruke to panner i forskjellige størrelser slik at den ene er noen centimeter mindre i diameter enn den andre.
Hell vann i en stor panne, legg den minste inni slik at håndtakene hviler på sidene av den større og senkes i vann.
Dette er en annen versjon av et vannbad.

Oljen varmes opp ganske raskt, men dette er ikke produktet vi ønsker å få, så vi venter på at skum skal dukke opp på toppen. Du bør ikke fjerne det med en gang, siden melkeproteinet fortsatt vil separere en stund under påvirkning av temperaturen.

Etter omtrent en halvtime (eller mer), fjern forsiktig skummet, skru av varmen og la oljen avkjøles litt.

Dekk en fin sil med gasbind eller en bred bandasje brettet 4 eller 8 ganger, og hell forsiktig oljen i en annen bolle.
Pass på at det ikke kommer hvit masse fra bunnen, ellers må du sile igjen.

Du kan sette det silte produktet i kjøleskapet for bruk om nødvendig. Vi legger det som er uanstrengt i kjøleskapet og venter på at det stivner.
Du vil se at det har dannet seg et tykt lag med smør på toppen, og vanlig melk på bunnen. Denne oljen kan også brukes, men oppbevar den ikke lenge.

Vi har fortsatt litt skum igjen. For ikke å lure meg selv, smører jeg det umiddelbart på brød og spiser det med glede. Ingen skum - ikke noe problem.

Det bør også nevnes at jo lenger oljen varmes opp, jo lenger kan den lagres uten kjøling.

Ghee kan brukes til baking, smørbrød, grøt, pasta og andre retter der du vanligvis tilsetter smør.
Og viktigst av alt, du kan steke i denne oljen. Smaken av ghee er annerledes, men mange liker det enda mer enn vanlig.
I tillegg inneholder den ikke melkeproteiner, og derfor kan alt tilberedt med det trygt spises av personer med laktoseintoleranse.

Og selvfølgelig kan du kjøpe ghee (eller ghee). Denne oljen kan lagres i ganske lang tid og brukes aktivt i indisk mat og andre retter i Sørøst-Asia, så vel som i tradisjonell medisin. Som vanlig smør inneholder ghee en stor mengde mettet fett, men i motsetning til slektningen har den et høyt røykepunkt - ca 250 grader, noe som gjør at den kan brukes til frityrsteking.
Generelt kan det være lurt å ha en liten krukke med ghee i kjøleskapet for steking av og til – som smør fungerer det utmerket til steking eller sautering av grønnsaker, men vil ikke brenne seg hvis du ved et uhell overoppheter pannen.

Når du skal steke i ghee:
når du raskt trenger å få en gyllenbrun skorpe;
når du trenger å sakte småkoke mat i olje;
når du trenger å gi et produkt en behagelig nøtteaktig aroma;

Basert på materialer fra pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Olje". Film fra serien "Food Living and Dead"
Den neste utgaven av Sergei Malozyomovs dokumentarserie "Food Living and Dead" er dedikert til smør. Hvilken å velge - fasjonabel oliven eller tradisjonell solsikke?
Når skal du være redd for "palmeolje"-etiketter? Forfatterne av programmet besøkte der de lager dette produktet, noe som skremmer mange mennesker.
Hva er transfett? Hvorfor fryktes de fortsatt ikke like mye i Russland som i Europa og Amerika? Hvilke sykdommer fører de til og hvorfor kan vanlig baking bli dødelig?
Og også - rehabilitering av smør. Hvorfor returnerte forskerne det til listen over sunn mat?

Interessant fakta:

Forskere anbefaler ikke å lage mat med solsikkeolje
Matlaging med vegetabilske oljer frigjør skadelige kjemikalier som forårsaker kreft. Britiske forskere fra Oxford University kom til denne konklusjonen.

Vegetabilske oljer for matlaging, som solsikke og mais, populære blant mange millioner husmødre, når de varmes opp, frigjør kreftfremkallende stoffer som kan føre til utseendet av svulster og andre farlige sykdommer. Britiske forskere anbefaler at folk steker mat i olivenolje, kokosolje, smør eller rett og slett smult.
En rekke eksperimenter har tilbakevist det populære synet om at vegetabilske oljer som inneholder flerumettet fett, inkludert den svært populære solsikkeoljen eller maisoljen i Russland, er sunnere enn mettet fett, som er rikt på animalske produkter. Forskere har funnet ut at oppvarming av vegetabilske oljer fører til høyere konsentrasjoner av aldehyder, som er knyttet til kreft, hjertesykdom og demens.

Forskere har funnet at innholdet av giftige kreftfremkallende stoffer i den tradisjonelle engelske retten Fish and Chips (fish and chips), stekt i vegetabilsk olje, er 100-200 ganger høyere enn den maksimale daglige grensen satt av Verdens helseorganisasjon og anses som trygg for mennesker. . I motsetning til dette gir steking med smør, olivenolje eller smult betydelig lavere nivåer av aldehyder. De laveste nivåene frigjøres ved matlaging i kokosolje, som eksperimenter har vist.

Og en ting til: mange vet at du ikke kan varme mat i en stekepanne der du tidligere har stekt noe med olje. Forskere ved universitetet i Baskerland gjennomførte eksperimenter som viste at faren ved gjenbruk av olje ikke bare er et slag mot leveren.

Baskerne varmet opp tre typer vegetabilske oljer - solsikke, oliven og linfrø (de varmet solsikke- og olivenolje i 8 timer om dagen, og linfrø i 20) og analyserte deretter deres kjemiske sammensetning av mat stekt i denne oljen.

Det viste seg at maten inneholder aldehyder fra vegetabilske oljer, som følge av nedbrytning av fettsyrer. Noen av dem kom ut sammen med dampen, men en merkbar del var fortsatt igjen i maten. I mellomtiden forårsaker disse aldehydene ondartede svulster, så vel som Alzheimers og Parkinsons sykdommer.

Vær forsiktig! Ikke stek i samme olje to ganger.

Noen matolje er av stor betydning, men ikke alle er like mye verdt for enkelte retter. Dette forklarer mangfoldet av dette produktet, som er produsert på plante- eller dyrebasis. Hvordan bruke olje slik at den maksimerer smaken? Hvilken bør du velge til steking, og hvilken bør du ikke ha selv i nærheten av komfyren? Redaksjonen vil fortelle deg om dette "Med smak".

Et velkjent faktum: ikke alle oljer egner seg til steking. Ikke bare ikke alle, men heller ikke for alle typer steking. Alt avhenger av temperaturen du trenger, siden all olje kan oksidere eller begynne å brenne. Med andre ord, bare røyk, frigjør stoffer som er langt fra nyttige.

Det er forbrenningstemperaturen, metningen og oksidasjonsgraden som avgjør om solsikke eller smør er egnet for deg til å tilberede biff eller ikke.

Typer oljer

Olje er nødvendig for å tilberede sauser og dressinger, nesten alle typer deig er laget på basis av den. Vi er imidlertid interessert i å steke i olje fordi den kan brukes til alt annet uten risiko for å ødelegge retten.

Kvaliteten spiller en stor rolle i valg av olje, alt avhenger av hvem som har produsert den. Du må være spesielt oppmerksom på kjøp av smult, palme- og kokosolje.

Det er bedre å unngå å steke i vegetabilsk olje og lagre det til dressinger. Det er også bedre enn andre for å tilberede emulsjoner - ulike oljetinkturer av urter og krydder.

Når det gjelder kvalitet og smak, er det bedre å foretrekke olivenolje. Den er med rette anerkjent som den beste av mange kjente kokker, og den vil neppe bli erstattet av noen andre. Dens milde smak og distribusjon over hele verden gir den førsteplassen.

Valget av olje må gjøres bevisst, kjenne til egenskapene til noen av dens typer. Del artikkelen vår med andre, formidl denne viktige informasjonen til vennene dine!