Gruyère ost: kaloriinnhold og sammensetning, bruk i matlaging. Beskrivelse av egenskapene til Gruyère-ost med bilder, dens fordelaktige egenskaper, samt bruken av det sveitsiske produktet i oppskrifter Ostesuppe med krutonger

Gruyère ost: kaloriinnhold og sammensetning, bruk i matlaging. Beskrivelse av egenskapene til Gruyère-ost med bilder, dens fordelaktige egenskaper, samt bruken av det sveitsiske produktet i oppskrifter Ostesuppe med krutonger

08.04.2024 Eggeretter

Gruyère-ost er en tradisjonell sveitsisk ost uten hull, produsert i kantonen Fribourg (Gruyère-distriktet). I 2001 fikk produktet AOC-status, noe som innebærer streng territoriell kontroll av opprinnelsen.

"Gruyère" kan bare kalles en ost produsert i distriktet med samme navn i Sveits. I andre tilfeller er det forbudt å selge produktet under dette navnet.

Det særegne ved osten er dens tette, homogene konsistens og krydret nøtteaktig smak.

Avhengig av aldringslengden kan Gruyere være søt (5 måneder), halvsalt (8 måneder), salt (9 måneder), premium (1 år), gammel (ett og et halvt år eller mer). Det er en naturlig leverandør av fett for energiproduksjon, proteiner - bygger muskler, bein, bruskvev, kalium, magnesium - opprettholder hjertehelsen, fosfor, kalsium - styrker, regenererer bein, tenner, negler, hår, natrium - opprettholder vannbalansen innen normale grenser, kolin – eliminerer ødem, normaliserer nivåer. Denne typen ost er mye brukt i nasjonalt sveitsisk kjøkken for å lage fondue og en sprø skorpe på gryteretter.

Produksjonsteknologi

Historien til Gruyère går tilbake til 1100-tallet. Det er kjent at for å få 1 kg ost, kreves det 12 liter "Alpine" kumelk. Det antas at mesterne hver dag mottar 48 produkthoder per tispe.

I 1992, 2002, 2005 mottok Gruyère tittelen beste ost i verden. Foreløpig anses det for å være det "gyldne fondet" for sveitsisk osteproduksjon.

Hodet har en sylindrisk konfigurasjon, når 9,5-12 cm i høyden, 55-65 cm i diameter og veier 25-40 kg. Ostekropp uten øyne, hard, gul i fargen, granulær tekstur. Fettinnholdet i produktet er 50%.

Le Gruyère AOP skylder sin utmerkede kvalitet og unike smak til en unik oppdrettsmetode for produksjon og nøye overholdelse av oppskriften på hvert trinn, som er strengt kontrollert av kjellermodningsmestere, produsenter og ostemakere.

Utvalg av kumelk av høy kvalitet. For å få et førsteklasses produkt overvåker gjetere nøye dyrefôret. Om sommeren lever de av alpine gress, og med ankomsten av kaldt vær lever de av grøntområder fra lokale enger. Det er strengt forbudt å introdusere mattilsetningsstoffer i komplementær fôring av kyr. Takket være dette er melk et verdifullt næringsrikt produkt som er gunstig for menneskers helse.
Kobling. Morgenmelken blandes med kveldsmelken, deretter tilsettes en melkebasert melk til fatet for å fremskynde modningen. Etter en stund introduseres løpegjæring, utvunnet fra magen til kalver, i råvaren for å koagulere produktet. Etter bare 40 minutter blir melken i karet til en størknet kompakt masse (calle), som deretter brukes til å lage ost. Det kokes ikke under produksjonsprosessen. Takket være dette beholder den smaken av fersk melk.
Kutting og blanding. Calle males med «lira» (store kniver) for å få et ostemassekorn. Deretter varmes innholdet i karet opp til 57 grader. I gjennomsnitt tar dette omtrent 45 minutter.
Helling i former etterfulgt av produktmerking. Når temperaturen når ønsket nivå, vil ostekornet bli på størrelse med et hvetekorn. I dette øyeblikk destilleres kalleren og mysen som er konsentrert i karet til runde former som de setter et kaseinskilt på, nummeret til ostefabrikken, inskripsjonen "Le Gruyère AOP" og produksjonsdatoen. Hvert hode plasseres i 20 timer under en presse som veier 900 kg.
Saltbad. Først av alt blir ostehjulene befridd fra undertrykkelse og nedsenket i en løsning med en natriumkloridkonsentrasjon på 22% i en dag. Etter 24 timer tas de ut av "saltbadet" og legges i ostemakerens kjeller for lagring i tre måneder. I løpet av denne tiden dannes en beskyttende skorpe på overflaten av hodene.
Modning i kjelleren. Etter tre måneder senkes hodene fra ostefabrikken ned i et rom der luftfuktigheten holdes på 90 % og temperaturen i området 13-16 grader over null. Under disse forholdene vil produktet modnes sakte (innen 5-18 måneder). Å ta vare på ost kommer ned til vanlig vending og gni med saltvann.

Et karakteristisk trekk ved Gruyere er frigjøringen av en ammoniakklukt under modningsprosessen.

Kvalitetskontroll. Innen den fjerde lagringsmåneden gjennomgår ostehjulene streng kvalitetskontroll av medlemmer av Interprofession du Gruyère-foreningen. Produktet kommer i salg først etter 5 måneders modning, forutsatt at det oppfyller utvalgskriteriene.

Interessant nok avhenger de gastronomiske egenskapene til Le Gruyère AOP av aldringsperioden til produktet. Etter 6-9 måneder avgir hodene en subtil, diskré aroma og har en delikat smak. Denne osten er klassifisert som "Classique" ("Classic"). Når Gruyère lagres i opptil 10 måneder eller mer, får den en rik, kompleks smaksbukett, intens aroma, og kalles Le Gruyère AOP Réserve ("Reserve").

Kjemisk oppbygning

De fordelaktige egenskapene til Gruyère avhenger av aldringsperioden, som starter fra 5 måneder og kan nå flere år. Sammensetningen av ost inkluderer mineraler, vitaminer, proteiner, melkefett og ekstrakter. Interessant nok er konsentrasjonen av disse næringsstoffene i produktet 8-10 ganger høyere enn i melk.

Tabell nr. 2 "Kjemisk sammensetning av Gruyere-ost"

Navn	Næringsinnhold per 100 g produkt, mg
Vitaminer
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006

	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0

	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

For å bevare sine fordelaktige egenskaper bør Gruyère oppbevares på øverste hylle i kjøleskapet, hvor temperaturen holdes på 5-8 grader. For å oppnå maksimale fordeler, forvarmes den under naturlige forhold før bruk.

Ost bør ikke utsettes for varmebehandling, siden under påvirkning av høye temperaturer smelter den, noe som fører til endringer og ødeleggelse av proteinstrukturen og en økning i fettkonsentrasjonen. Som et resultat mister Gruyère, etter steking eller baking, 60 % av mineralforbindelsene og 70 % av proteinene, noe som reduserer næringsverdien. I tillegg inneholder den skadelig kolesterol.

Produktet er ikke gjenstand for langtidslagring. Etter å ha åpnet den forseglede pakken, anbefales det å spise den innen 5-7 dager.

Husk, for god absorpsjon bør ost ikke kombineres med kjøtt, siden førstnevnte inneholder fosfor, og sistnevnte - sink. Når de konsumeres samtidig, deltar begge næringsstoffene i metabolske reaksjoner. Som et resultat bremser fosfor ned og forhindrer delvis fullstendig absorpsjon av sink. Minimumsintervallet mellom å ta disse produktene er 2 timer.

Fordeler og skader

Hard ost er en kilde til verdifulle probiotiske kulturer, lett fordøyelig protein, fettsyrer, vitamin A, B, D, E, K, PP, makro- og mikroelementer.

Effekt på kroppen:

Bremser aldringsprosessen til immunsystemet, som et resultat øker kroppens motstand mot infeksjoner og kreftceller, og responsen på vaksiner akselererer.
Forbedrer hukommelse, funksjon av fordøyelseskanalen, metabolske prosesser.
Hjelper med å overvinne depresjon, søvnløshet og beroliger nervesystemet.
Gir styrke og energi.
Styrker bein, opprettholder sunne tenner og ledd, motstår utseendet av karies, sikrer normal muskelytelse og reduserer risikoen for å utvikle osteoporose.
Øker blodtrykket (nyttig for hypotensive pasienter).
Øker hemoglobinnivået.

Sveitsisk Gruyère-ost er et produkt med høy næringsverdi (413 kcal per 100 g). Det er nyttig ved at det beskytter beinvev mot brudd og lar deg raskt fylle opp brukte kalorier. Det bør konsumeres av ammende mødre, gravide kvinner, personer som er engasjert i manuelt arbeid, barn og eldre. I tillegg er produktet av spesiell verdi for røykere, hvis kropper mister evnen til å absorbere kalsium på grunn av påvirkning av nikotin. Sveitsisk ost bidrar til å lindre noe av problemet ved å tilføre makronæringsstoffet i store mengder.

Til tross for de gunstige egenskapene til Gruyere, er det kontraindisert ved følgende sykdommer: akutt/kronisk pyelonefritt, gastritt med høy surhet, kolitt, arteriell hypertensjon, urolithiasis, hjerteødem, allergi mot fermenterte melkeprodukter. I tillegg er ost ekskludert fra kostholdet til overvektige mennesker, siden det på grunn av det høye innholdet kan stimulere vektøkning.

Bruk i matlaging

Gruyere brukes i europeisk mat til matlaging, salater, sauser, gryteretter, smørbrød, fondue, løksuppe og bakevarer (muffins, kjeks). Osten har en spesifikk søt-salt smak, dominert av toner av tørket frukt og nøtter. Med alderen blir den gastronomiske buketten mer syrlig. Takket være sin delikate smak, passer unge "klassiske" Gruyère godt sammen med fruktige rødviner.

Hva kan erstatte produktet?

italiensk Pecorino ost,

Fondue oppskrift

Ingredienser:

tørr hvitvin - 200 ml;
Gruyere ost - 250 g;
vodka (kirsch) - 30 ml;
Emmental ost - 250 g;
sitronsaft - 5 ml;
maismel - 30 g;
hvitløk - 1 fedd;
muskatnøtt og kvernet hvit pepper - etter smak.

Matlagingsprinsipp:

Gni fonduebeholderen med hvitløk, hell i sitronsaft og rør til den er varm.
Riv osten og legg til den tilberedte basen. Rør blandingen med jevne mellomrom med en trespatel. Dette vil forhindre at Gruyère og Emmental stivner, og blandingen blir klumpfri.
bland med mel til du får en homogen grøtlignende masse. Legg til smeltet ost. Hold fatet på bålet i tre minutter.
Smak til med hvit pepper og nyrevet muskatnøtt, ikke kok.

Den ferdige fonduen har en jevn konsistens, varm og fet.

Husk, etter den tradisjonelle oppskriften er osteretten laget av sveitsisk Gruyère-ost og Fribourg Vacherin eller Emmenthal. Hovedbetingelsen er å ta produktene i like deler og følge sekvensen for å legge til produktene. For å forhindre at innholdet i kakelonet fester seg til grytens vegger under koking, bruk en beholder med non-stick belegg. Hvis blandingen viser seg å være for tykk, fortynnes den med vin (kirsch), hvis væske, potetstivelse eller ost tilsettes sammensetningen.

For å holde retten varm, plasser en gassvarmer eller stearinlys under bena på karet.

Konklusjon

Gruyere er et virkelig universelt produkt som kan dekorere og diversifisere nesten enhver rett. Det er en kokt presset ost med en delikat søt-salt smak og en nøtteaktig fargetone. Det er mye brukt i matlaging for å lage gryteretter, muffins, paier, supper, hovedretter og suffléer. Fondue regnes imidlertid som en tradisjonell rett tilberedt fra Gruyère. Den serveres med halvtørr riesling. Den søte og syrlige smaken av tysk alkohol komplementerer nøttetonene til sveitserost godt. I andre tilfeller serveres Gruyere på en ostetallerken med rolige hvite (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) eller fruktige rødviner (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Samtidig er modne varianter harmonisk kombinert med erfarne.

Gruyère inneholder alle de verdifulle komponentene i melk: fett, protein, mineralsalter, vitamin A, E, B, K, D, som er spesielt viktige for tuberkulosepasienter, gravide og ammende kvinner, barn og personer med beinskader. Ost absorberes fullstendig av menneskekroppen. Det beroliger, lindrer stress, normaliserer blodtrykket, lindrer søvnløshet, forebygger karies, styrker immunforsvaret, tilfører energi, stimulerer appetitten, normaliserer tarmens mikroflora, forbedrer hjernens funksjon.

Det anbefales å spise 100-150 g Gruyere daglig. På grunn av overflod av fett i sammensetningen, bør det utelukkende konsumeres til frokost eller lunsj, siden for å fordøye produktet om kvelden (til middag), vil kroppen bruke mye energi på å trekke ut unødvendig energi før sengetid. Som et resultat kan dette vises på figuren din i form av vektøkning. For å øke energinivået spises altså oster og annen næringsrik mat (proteinprodukter) utelukkende før kl 14-00. Om kvelden bør du foretrekke lett fordøyelige diettretter.

Gruyère ost, sveitsisk hard gul ost, m.d.z. 48% tørr in-ve rik på vitaminer og mineraler som: vitamin A - 30,1%, vitamin B2 - 15,5%, vitamin B5 - 11,2%, vitamin B12 - 53,3%, kalsium - 101,1%, fosfor - 75,6%, selen - 26,4%, sink - 32,5 %

Hva er fordelene med Gruyère-ost, sveitsisk hard gulost, m.d.z. 48% tørr in-ve

Vitamin A ansvarlig for normal utvikling, reproduktiv funksjon, hud- og øyehelse og opprettholdelse av immunitet.
Vitamin B2 deltar i redoksreaksjoner, bidrar til å øke fargefølsomheten til den visuelle analysatoren og mørk tilpasning. Utilstrekkelig inntak av vitamin B2 er ledsaget av nedsatt tilstand av hud, slimhinner og nedsatt lys- og skumringssyn.
Vitamin B5 deltar i protein, fett, karbohydratmetabolisme, kolesterolmetabolisme, syntese av en rekke hormoner, hemoglobin, fremmer absorpsjon av aminosyrer og sukker i tarmene, støtter funksjonen til binyrebarken. Mangel på pantotensyre kan føre til skader på hud og slimhinner.
Vitamin B12 spiller en viktig rolle i metabolismen og transformasjonen av aminosyrer. Folat og vitamin B12 er sammenkoblede vitaminer som er involvert i hematopoiesis. Mangel på vitamin B12 fører til utvikling av delvis eller sekundær folatmangel, samt anemi, leukopeni og trombocytopeni.
Kalsium er hovedkomponenten i beinene våre, fungerer som en regulator av nervesystemet, og er involvert i muskelsammentrekning. Kalsiummangel fører til demineralisering av ryggraden, bekkenbenet og underekstremitetene, noe som øker risikoen for å utvikle osteoporose.
Fosfor tar del i mange fysiologiske prosesser, inkludert energimetabolisme, regulerer syre-basebalansen, er en del av fosfolipider, nukleotider og nukleinsyrer, og er nødvendig for mineralisering av bein og tenner. Mangel fører til anoreksi, anemi og rakitt.
Selen- et essensielt element i antioksidantforsvaret til menneskekroppen, har en immunmodulerende effekt, deltar i reguleringen av virkningen av skjoldbruskkjertelhormoner. Mangel fører til Kashin-Beck sykdom (slitasjegikt med flere deformiteter i ledd, ryggrad og lemmer), Keshan sykdom (endemisk myokardiopati) og arvelig trombasteni.
Sink er en del av mer enn 300 enzymer, deltar i prosessene med syntese og nedbrytning av karbohydrater, proteiner, fett, nukleinsyrer og i reguleringen av ekspresjonen av en rekke gener. Utilstrekkelig forbruk fører til anemi, sekundær immunsvikt, levercirrhose, seksuell dysfunksjon og tilstedeværelse av fostermisdannelser. Forskning de siste årene har avdekket evnen til høye doser sink til å forstyrre absorpsjonen av kobber og dermed bidra til utvikling av anemi.

gjemmer seg fortsatt

Du kan se en komplett guide til de mest nyttige produktene i vedlegget.

"Tindved - solens pantry" Dette er et helsebibliotek som inneholder de beste oppskriftene fra tradisjonell medisin, beskriver de helbredende egenskapene til medisinske urter og medisinske planter, avslører hemmelighetene til medisinske folkemedisiner og gir oppskrifter på urtepreparater og blandinger. En egen del av biblioteket er dedikert. Den beskriver symptomer på store sykdommer og plager, gir anbefalinger fra eksperter på urtebehandling av ulike sykdommer og sykdommer, og systematiserer omfattende kunnskap om tradisjonell medisin, urtemedisin og urtemedisin. De mest populære medisinske plantene, samt en beskrivelse av vitaminer, vitale mikro- og makroelementer er uthevet i en egen seksjon. I tillegg inneholder siden materialer som brukes både i tradisjonell medisin og de som brukes i homeopatisk praksis. I tillegg vil du kunne lese på nettet eller om folkemedisin og alternativ medisin, oppslagsverk om de gunstige og helbredende egenskapene til medisinske planter, medisinske leksikon, råd fra tradisjonelle healere, urtemedisinere. På grunn av mange forespørsler fra våre lesere har en seksjon blitt åpnet og muligheten til å vurdere den er gitt.

Huske! Medisinplanter er ikke et alternativ til legemidler og medisiner. De er ofte klassifisert som kosttilskudd og selges gjennom urteapoteker. Ikke selvmedisiner før du bruker medisinske planter, sørg for å konsultere legen din!

Uttrykket "sveitsisk ost" har lenge vært forankret i sinnet som en elite, beste kvalitetsost. Få oster kan skilte med så høy ros og anerkjennelse. Bare et høykvalitetsprodukt, produsert ved hjelp av strengt etablert teknologi og med streng kontroll over samsvaret, kan kalles sveitsisk.

Hva slags ost er det?

Slike produkter inkluderer Gruyère-ost. Selv om denne osten først nylig fikk det offisielle navnet på sveitsisk ost, har den bare siden 2001 rettmessig tilhørt klassen av eliteoster. Den begynte å bli produsert tilbake på 1000-tallet, og etter ytterligere seks århundrer vendte de aktivt tilbake til dette problemet og fortsatte å utvikle oppskriften. Frankrike og Sveits kjempet hardt om denne osten, og beviste at de var fødestedet til dette eliteproduktet. I 2001 var Sveits i stand til å oppnå AOC-status, og sørget for streng kontroll av stedet hvor denne osten lages og sikret et monopol.

Frankrike produserte Comté- og Beaufort-oster ved å bruke de samme teknologiene. Den franske og sveitsiske versjonen utmerker seg med noen detaljer - små hull og en mer delikat tekstur i franske oster, mens Gruyère ikke skal ha hull i det hele tatt, den tilhører den harde klassen.

For sin naturlige smak, kaloriinnhold, fettinnhold og uvanlige toner, fikk Gruyère-osten den høyeste utmerkelsen i ostekonkurransen fire ganger.

Du kan kalle Gruyere-ost bare hvis den ble produsert i Sveits og bare i områdene Vaud, Jura, Neuchâtel, Fribourg, Bern.

Som nesten alle sveitsiske oster, ble den oppkalt etter området der den ble produsert. Du kan krangle om smak i lang tid hvis du ikke kjenner funksjonene. Til forskjellige tider kan den være søtlig, salt, salt, moden og gammel. Ung ost, lagret i omtrent fem måneder, har en søtlig smak, ved åtte måneder har den en salt smak, ved ni måneder har den en moden, rik nøtte-fruktaroma, og over 1 år gammel ost har en fyldig og syrlig smak . Det regnes som den mest verdifulle, dyreste og kalles "Reserve" eller "Top Grade". Det er klassifisert som fett og høykalori.

Et særtrekk ved dette produktet er en subtil nøtte-fruktaroma, som manifesterer seg mer eller mindre intenst til forskjellige tider. Gruyère selv endrer sin tekstur over tid, fra mykere og mer delikat til tettere med en rikere, syrlig smak. Som nevnt ovenfor kan denne typen ost bare produseres i Sveits. Ved hjelp av strengt kontrollert teknologi oppnås 1 kg ost fra 12 liter av den beste alpemelken fra de veldig glade kyrne som beiter dagen lang på fruktbare enger og spiser ferskt, næringsrikt, saftig og ungt gress.

Produksjonsprosessen begynner med innsamling av morgen- og kveldsmelk, som legges i et kobberbasseng. En starter av melkesyrebakterier og løpe (et ekstrakt fra magen til en kalv som inneholder de nødvendige enzymene) tilsettes og denne blandingen holdes ved en temperatur på +34 grader til ostemasse og myse dannes. Deretter brukes spesielle kniver til å male cottage cheese til størrelsen på et riskorn, som deretter gir den en unik struktur og smak. Etterpå heves temperaturen til +54 grader og massen småkokes til den er kokt, bestemmes av vedheft og konsistens. Denne teknologitiden er omtrent 45 minutter.

Etter å ha oppnådd den nødvendige konsistensen, dreneres mysen, og basen for den fremtidige osten presses i spesielle former med et merkenavn under en belastning på 900 kg i omtrent 20 timer. Deretter bløtlegges ostehjulene i en saltløsning med 22 % konsentrasjon i omtrent en dag, mens produktet mottar omtrent halvparten av det nødvendige saltet. Nå må du vente til den modnes. Den skal modnes under forhold så nær kjellerforholdene som mulig. Det er tross alt de som gir osten dens konsistens, struktur og smak.

Luftfuktighet er tillatt innenfor 95–97 %, temperatur – +13–+14 grader Celsius. Hodene må med jevne mellomrom snus og gnis med salt. Det er på dette tidspunktet det dannes en brun skorpe på osten. Hodene er formet med en diameter på 55–65 cm, vekten av osten når 25–40 kg. Derfor selges den kuttet i kileformede biter.

I prinsippet kan du konsumere et slikt produkt etter en måned, men ifølge teknologien kan du fortsatt spise det etter fem måneders modning. Faktum er at ungosten etter fem måneders modning gjennomgår streng kvalitetskontroll og først da kommer den i salg. Det meste får stå til å modnes videre. Jo eldre osten er, jo fetere og mer kalori er den.

I Europa brukes denne osten ofte med varierende grad av modning i tilberedning av mange retter. Men likevel, ifølge oppskriften, er ekte Gruyère en hard ost, hvis modningsperiode er mer enn ett år.

Sammensetning og kaloriinnhold

Eliten og populariteten til denne osten bestemmes ikke bare av oppskriften, men også av sammensetningen. Verdien av dette produktet bestemmes av friskheten og naturligheten til melken som brukes til tilberedning. Det betyr at alle enzymer og nyttige stoffer ikke blir ødelagt ved slik varmebehandling. Det vil si at den inneholder melk, gunstige bakterier fra melkestarter, enzymer fra kalvemage (løpe) og salt.

Imidlertid er denne osten ganske høy i kalorier og regnes som fet. 100 g produkt inneholder 396 kcal, 27 g protein, 31 g fett, 0 g karbohydrater, noe som gjør at du raskt blir mett av dette produktet.

Fordeler og skader

Sammensetningen av Gruyère-ost forteller om fordelene. Dette er enzymer, melkefett, sporstoffer, mineraler, vitamin A, B, D, E, K, PP. Det er bemerkelsesverdig at dette produktet inneholder omtrent 9 ganger mer nyttige stoffer enn melken som ble brukt til å lage det. Ost er rik på vitamin A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Og også dens konstante følgesvenner er makroelementer: K Ca, Mg, Na, P og mikroelementer: sink, fosfor, jern, mangan, selen, kobber.

Naturligheten til produktet ga det nødvendige karbohydrater, utskiftbare og essensielle aminosyrer, mettede fettsyrer og flerumettet fett.

Takket være et så rikt innhold er fordelene med Gruyère-ost åpenbare, for eksempel:

styrker ledd og bein;
bidrar til å forbedre immuniteten;
gjenoppretter raskt styrken til syke, eldre, idrettsutøvere;
fyller opp energireservene under fysisk aktivitet;
bekjemper depresjon, søvnløshet, nervøse tilstander;
øker nivået av hemoglobin i blodet;
bekjemper karies, styrker tenner;
øker blodtrykket.

På grunn av det høye nivået av kalsium i produktet, er det uunnværlig for røykere, hvis absorpsjon av kalsium i kroppen forverres med alderen. Det vil også være nyttig for ammende og gravide kvinner. Det vil hjelpe idrettsutøvere å komme seg etter trening og få ekstra energi til kroppen. Men likevel er ikke alle naturlige produkter like fordelaktige for alle.

Denne osten anbefales ikke for personer med høyt blodtrykk, akutt eller kronisk pyelonefritt, eller de med allergi mot meieriprodukter. Det anbefales ikke for overvektige, fordi det er ganske fett og kaloririkt.

Viktig! Ekte Gruyère-ost produseres bare i Sveits, men på grunn av sin høye pris (fra 30 pund per 1 kg), når den sjelden bordet til den russiske forbrukeren. Prisen i butikkene varierer fra 200 til 400 rubler per 200 gram produkt.

Varianter og populære merker

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage-varianten er ekstremt populær. Det særegne ved denne sorten er at den kun er laget av alpinmelk fra frittgående kyr. Den produseres i små mengder og i mindre hoder. Den hviterussiske produsenten Postavy Gorodok tok en risiko og utviklet en analog av det sveitsiske eliteproduktet. Hviterussiske oster har lenge vært kjent for forbrukere som høykvalitets, naturlige og svært velsmakende. Og denne gangen brukte de nytt høyteknologisk utstyr og gamle oppskrifter for å bli innovatører og erobre det russiske markedet.

Populære russiske merker turte ikke å produsere denne osten, fordi teknologien er veldig streng, og aldringsperioden til osten er lang og kompleks. Hovedkomponenten i produksjonen er melk, så på anlegget gjennomgår den streng kvalitetskontroll, er ikke pasteurisert, og dette sikrer høy likhet mellom det hviterussiske produktet og originalen. I følge anmeldelser fra de mest krevende kjøperne av hviterussisk Gruyère-ost, er det verdt å merke seg at den har nøtteaktige og fruktige toner, dens konsistens og struktur er veldig lik originalen, og har samme fettinnhold og kaloriinnhold som originalen. Og derfor tar den fortjent førsteplassen i kundeundersøkelser.

Bruk i matlaging

Gruyère-ost er fet og høy i kalorier, noe som er en ubestridelig fordel når du tilbereder mange kulinariske retter. Det er mange oppskrifter som bruker det.

Fondue

Den viktigste delikatessen til sveitserne og franskmennene som bruker denne osten er fondue. De dypper brød, grønnsaker, cornichons, poteter, kjøtt og mye mer i smelteost. De legger hvilken som helst ingrediens på lange tynne gafler og dypper dem i varm ostesaus. Så, for å tilberede fondue, trenger du følgende ingredienser:

tørr vin - 200 g;
hvitløk - noen få fedd;
Gruyère ost - 250 g;
Emmental ost - 250 g;
vodka - 40 ml;
sitronsaft - 1 spiseskje;
maismel - 30-40 g;
muskat og hvit pepper etter smak.

Vin, sitronsaft og hvitløk presset gjennom en presse bør legges i en spesiell fonduebolle og varmes opp. Oster skal rives og tilsettes vinen når den er ganske varm. Det er forbudt å koke. Det anbefales å bruke en trespatel til omrøring. Du bør vente til osten smelter og deretter tilsette mel blandet med vodka til fonduen. Bland alt sakte og la det småkoke i cirka tre minutter. På slutten må du legge til muskat og hvit pepper. Retten er klar.

Det viktigste er å opprettholde konsistens og proporsjoner. Hvis retten fortsatt er for flytende, bør du tilsette litt mer mel eller stivelse, og hvis den er tykk, tilsett hvitvin. Tilberedning bør gjøres i en non-stick panne. Fondue serveres varm, så for å holde temperaturen varmes bollen med ostesausen opp med et stearinlys eller en varmepute nedenfra.

Ostesuppe med krutonger

Franskmennene anser Gruyère-ost som uunnværlig i sin klassiske ostesuppe. Det understreker perfekt smaken og opprettholder den nødvendige konsistensen. For å tilberede ostesuppe med krutonger trenger du følgende ingredienser:

rødløk - 400 g;
purre - 120 g;
biff, kylling eller annen buljong med lite fett - 1 l;
tørr vin - 100 ml;
vegetabilsk olje - 15-20 ml;
hvitløk - 1 fedd;
smør - 20 g;
Gruyère ost - 50 g;
laurbærblad, timian, salt, pepper etter smak;
brødkrutonger.

Du må kutte rødløken i tynne halvringer og purre i tynne strimler. Det er verdt å hakke hvitløken med en kniv eller gjennom en presse. Timianblader må rives fra stilken. Hell vegetabilsk olje i en tykkbunnet bolle og tilsett smør. Bålet skal være lite. Når smøret smelter, må du tilsette rødløken, etter 5-7 minutter - purren. Og la det småkoke i ca 30 minutter.

Deretter må du legge til hvitløk, timian og vin. Når blandingen varmes opp litt, tilsett varm buljong. Vent til det koker, tilsett krydder og salt. Etter koking, reduser varmen til lav og stek i 20–25 minutter. Det gjenstår bare å skaffe varmebestandige suppeboller, hell suppen i dem, legg krutonger på toppen, dryss dem med ost og sett i ovnen i 5-10 minutter. Og det er det, et stykke Frankrike vil være i hvert hjem.

Viktig! På grunn av dens utmerkede smelteegenskaper og sterke tyktflytende, blir Gruyère-ost ofte tilsatt alle slags pastaer, krydret med salater, bakt pizza med den, og laget oppskrifter for alle slags gryteretter. Den er en hyppig gjest på ostetallerken på grunn av sin rike og lyse smak.

Sveitsisk Gruyère-ost og produksjonsfunksjoner. Ernæringsmessig verdi, fordeler og skader av elite fermentert melkeprodukt. Oppskrifter på retter med det og interessante fakta.

Gruyère er en elite hardost som kun produseres av osteprodusenter i Sveits, kantonen Fribourg (Gruyère-distriktet). Produktstatus med kontrollert opprinnelse ble oppnådd i 2001. Konsistensen er tett, det er praktisk talt ingen huler (øyne) i fruktkjøttet. Aromaen er rik, fargen er gulkrem, smaken av ung ost er søtlig-salt, med en nøtteaktig smak når den er modnet, den er litt jordaktig, med en bitter smak. Jo eldre hodet er, jo saltere er det. Mange underarter av hovedsorten produseres i Sveits, men den dyreste er den alpine varianten, som kun produseres i høyfjellsbeite.

Funksjoner ved å lage Gruyère-ost

Hovedforskjellen mellom denne typen fermenterte melkeprodukter og lignende er den spesielle behandlingen av råvarene. Under pasteurisering blir det ikke oppvarmet, så gunstige forbindelser og enzymer brytes ikke ned.

Funksjoner ved tilberedning av Gruyère-ost:

De første råvarene (fersk melk fra morgen- og kveldsmelking) helles i kobberkar, hvor langtidspasteurisering utføres ved en temperatur på 34°C. Ingen tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler introduseres.
Startkulturen - kalsiumklorid, løpeenzymer og bakteriekulturer - legges i samme beholdere. Temperaturen økes ikke. Curdling finner sted innen 40 minutter.
Oppvarming til 54-57°C utføres først etter å ha delt råmaterialet i fraksjoner - myse og ostemasse (grønnkål). På dette stadiet lages Gruyere-ost som alle harde oster - ostemassen kuttes i korn. For å gjøre dette, bruk en spesiell installasjon som ligner en stavmikser. Rør og la stå ved konstant temperatur. Etter 2 timer gjøres de første testene - for elastisitet og vedheft.
Ostemassen filtreres og primærpressing utføres for å prøve å bli kvitt myse. Ostehodene er dannet: diameter - omtrent 50 cm, vekt - fra 20 til 50 kg. Allerede på dette stadiet foretas merking. Bøyevekt (for flere hoder) er minst 900 kg.
De pressede hodene dynkes i saltlake (22%) i en dag. Halvfabrikaten tørkes ved en konstant temperatur på 12-18°C og plasseres i et spesiallager ved 14-16°C.
Det er utviklet en spesiell teknologi for modning av Gruyère-ost. De første 10 dagene blir hodene snudd opp til 6-8 ganger om dagen, fylt med saltlake, deretter i 14 dager gjentas denne prosedyren en gang hver 3-4 dag, deretter i 90 dager en gang i uken. Under modning frigjøres ammoniakk.
Etter 4,5 måneder gjennomføres en beredskapstest. En del av osten kommer i salg, resten av produktet forblir på lager.

Smaken på Gruyère-ost varierer avhengig av modningsgrad: 5 måneder - søt, 8 - halvsaltet, 9 - salt. De høyeste elitekarakterene inkluderer hoder som har tilbrakt mer enn 12 måneder i lagring. Etter 15 måneder er produktet populært bare blant kjennere - du kan føle bitterheten.

Modenhet kan også bestemmes av skorpen. I unge oster er den gyllen, for så å mørkere og bli mørkebrun.

Sammensetning og kaloriinnhold av Gruyère-ost

Produktets ernæringsmessige verdi er høy, så det er bedre å unngå å legge det til kostholdet ditt når du går ned i vekt. I tillegg, under varmebehandling, blir de fordelaktige stoffene i sammensetningen ødelagt, og den eneste fordelen når de konsumeres er en følelse av metthet.

Kaloriinnholdet i Gruyère ost er 413 kcal per 100 g, hvorav:

Proteiner - 29,8 g;
Fett - 32,3 g;
Karbohydrater - 0,4 g;
Vann - 33,19 g.

Vitaminer per 100 g:

Vitamin A - 271 mcg;
Retinol - 0,268 mg;
Betakaroten - 0,033 mg;
Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
Vitamin B5, pantotensyre - 0,562 mg;
Vitamin B6, pyridoksin - 0,081 mg;
Vitamin B9, folat - 10 mcg;
Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mcg;
Vitamin D, kalsiferol - 0,6 mcg;
Vitamin D3, cholecalciferol - 0,6 mcg;
Vitamin E, alfa-tokoferol - 0,28 mg;
Vitamin K, fyllokinon - 2,7 mcg;
Vitamin PP - 0,106 mg.

Makroelementer per 100 g:

Kalium, K - 81 mg;
Kalsium, Ca - 1011 mg;
Magnesium, Mg - 36 mg;
Natrium, Na - 336 mg;
Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelementer per 100 g:

Jern, Fe - 0,17 mg;
Mangan, Mn - 0,017 mg;
Kobber, Cu - 32 μg;
Selen, Se - 14,5 μg;
Sink, Zn - 3,9 mg.

Fordøyelige karbohydrater er representert av mono- og disakkarider (sukker) - 0,36 g per 100 g.

Kolesterol i Gruyère-ost er 110 mg per 100 g.

Enumettede fettsyrer per 100 g:

Palmitolein - 0,724 g;
Oljesyre (omega-9) - 8,582 g.

Flerumettede fettsyrer per 100 g:

Linolsyre - 1,3 g;
Linolenic - 0,433 g.

Gruyère-ost inneholder også andre nyttige organiske forbindelser som dette produktet er verdsatt for:

Leucin - nødvendig for dannelsen av muskelvev, akselererer regenerering på cellenivå, stimulerer produksjonen av serotonin.
Valin - det er fra denne syren energien kommer inn i musklene.
Glutaminsyre - normaliserer syre-basebalansen og forhindrer vekst av svulster.
Proline - forbedrer leddmobilitet og fleksibilitet i ryggraden uten dette stoffet, muskeldystrofi og anemi utvikles, og produksjonen av leddvæske er umulig.
Myristinsyre - deltar i lipidmetabolismen, stimulerer produksjonen av proteiner, men kan øke nivået av dårlig kolesterol.
Palmitinsyre - det kan kalles en medisin for kvinner, det stimulerer produksjonen av elastin og kollagen, bremser naturlig aldring.
Stearinsyre - beskytter epitelvev mot skadelige ytre påvirkninger.

Men ikke bare disse stoffene er ansvarlige for fordelene og skadene av Gruyere-ost for menneskekroppen. Påvirkningen av omega-3 og omega-6 fettsyrer er svært viktig. Omega-3 senker kolesterolnivået, forbedrer seksuell funksjon og normaliserer hormonelle nivåer. Men når det er overskudd av det, tynner blodet ut. Den skadelige effekten nøytraliserer omega-6 - øker koagulering, men øker samtidig sannsynligheten for å utvikle hjerteinfarkt og slag.

Nyttige egenskaper til Gruyère-ost

På grunn av det høye kaloriinnholdet i produktet forblir metthetsfølelsen lenge etter inntak, og energireserven fylles opp. Men dette er ikke den eneste fordelen med Gruyere-ost for kroppen.

La oss se nærmere på de fordelaktige egenskapene:

Øker forsvaret ved å aktivere immunsystemet og stoppe frigjøringen av histamin. Å introdusere det i den daglige menyen under vaksinasjon stopper utviklingen av allergier og hjelper til med å takle den ekstra epidemiske belastningen.
Den har antioksidantegenskaper, undertrykker autoimmune lidelser og dannelsen av atypiske celler.
Som alle fermenterte melkeprodukter, fyller den opp kalsiumreservene i kroppen, noe som er gunstig for bein- og bruskvev. Makronæringsstoffet absorberes lett på grunn av det høye fosforinnholdet. Muligheten for å utvikle osteoporose er redusert, og det er mindre sannsynlig at brudd oppstår i høy alder.
Stabiliserer hemoglobinnivået og forhindrer anemi.
Det har en gunstig effekt på funksjonen til tarmfloraen, normaliserer stoffskiftet, eliminerer opphopning av avfall og giftstoffer i tarmens lumen og eliminerer dårlig ånde.
Lagret Gruyère-ost øker blodtrykket. Hvis du er utsatt for hypotensjon på grunn av kardiovaskulære sykdommer, vil et stykke om morgenen raskt gjenopprette tonen.
Virker beroligende, forhindrer depresjon og nervøse sammenbrudd. Forbedrer humøret ved å stimulere produksjonen av serotonin, nytelseshormonet.

Denne typen ost kan introduseres i kostholdet til små barn, kvinner under graviditet og amming, og eldre. Anbefales for personer hvis profesjonelle aktiviteter involverer fysisk aktivitet og akselererte reaksjoner, og røykere. I sistnevnte blir kalsium raskt vasket ut av kroppen, men siden dette produktet inneholder spesielt mye av det, kan alvorlighetsgraden av problemet reduseres.

Kontraindikasjoner og skader av Gruyère-ost

Denne varianten introduseres ofte som ingrediens i ulike retter. De gunstige egenskapene reduseres betydelig etter varmebehandling: strukturen til vitaminer, mineraler og proteiner ødelegges med 60%, og mengden dårlig kolesterol øker med 65-70%.

Ved fedme, åreforkalkning i ulike stadier, åreknuter, er det bedre å unngå å introdusere mat med denne ingrediensen i kostholdet og overspise ost i sin naturlige form.

Gruyère-ost forårsaker skade under forverring av urolithiasis, inflammatoriske prosesser i nyrene og fordøyelsessystemet - pyelonefritt, kolitt, gastritt med høy surhet. Dette produktet bør ikke brukes hvis du er allergisk mot melkeprotein eller har individuell intoleranse.

Det er ingen lokale allergiske manifestasjoner, men hvis du etter å ha spist et stykke opplever rumling i magen og fordøyelsesbesvær, er det bedre å vende seg til andre typer fermentert melkeprodukt.

Oppskrifter med Gruyère-ost

Selv med langvarig aldring overskygger ikke smaken av elitesorten de andre ingrediensene, men tilfører pikant til hovedretten. I tillegg smelter Gruyère raskt, så den brukes ofte til å tilberede varme retter, for eksempel fondue eller løksuppe. Den brukes ofte til baking og legges til salater og pasta. En ostetallerken av denne varianten serveres med Riesling, mørkt levende øl eller cider.

Oppskrifter med Gruyère ost:

Champagnefondue. For produksjon brukes keramiske retter, som fuktes fra innsiden med hvitløksjuice. Riv hovedingrediensen på et grovt rivjern - Gruyère, 450-500 g, og et stykke emmentaler - det skal være 2 ganger mindre. Hell i 1-1,5 ss. l. fersk sitronsaft, et glass tørr champagne, tilsett 1 ss. l. potetstivelse. Sett bollen på koketoppen og rør innholdet til osten smelter, tilsett svart pepper etter smak. Den ferdige fonduen helles over på en tallerken, og biter av svart brød legges langs kantene. For å forsterke smaken og aromaen drysses retten med champagne (60-80 ml).
Løksuppe. Finhakket løk, 500 g, lapskaus i en stekepanne i smør til den blir lys gyllenbrun, hell i kjøttbuljong - 2 ss. l., la stå i en halv time. Hvitt brød - 6-7 tynne skiver - stekt. Hell 200 ml hvitvin, 1 liter buljong i en stekepanne med løk, kok opp, salt, smak til med revet muskatnøtt og pepper. Væsken helles i dype keramiske plater. Forvarm ovnen til 160-180°C. Legg alle platene på en bakeplate, legg forsiktig brødskiver drysset med ost på overflaten av suppen og sett i ovnen. Når osten har smeltet er du klar til servering.
Quiche Lauren. Det er bedre å bruke en foodprosessor til matlaging. Bland: 250 g mel, egg, 125 g smør (en halv pakke), en klype salt. Deigen pakkes inn i matfilm og settes i kjøleskapet. På dette tidspunktet forbereder de fyllet: 250 g bacon kuttes i små terninger, blancheres med kokende vann i et dørslag av metall og stekes deretter i smør (hvis baconet er veldig fett, er det ikke nødvendig med olje). Pisk 2 egg med revet ost - 200 g, muskat, salt og pepper. Forvarm ovnen til 200°C, smør bakebollen med olje, legg ut det utkjevlede deiglaget og form sidene. Stek i 15 minutter. Fjern stekeplaten, hell fyllet i paibunnen, hell i eggedosisen og sett paien tilbake i ovnen. Så snart en gyllenbrun skorpe vises på overflaten, kan du ta den ut. Server paien varm.
Ostesaus til fiskeretter. Lag først hollandaisesaus. Skill eggeplommene og hvitene fra 2 egg, pisk eggeplommene i et vannbad, uten å varme dem opp slik at de blir kokt, hell i 1 ts. sitronsaft, salt, pepper (det er bedre å bruke paprika eller cayennepepper). Fjern rettene fra varmen, avkjøl til romtemperatur, hell i smeltet smør - 80 g, pisk til det er tykt. Bland melkesausen separat. Stek 50 g mel i smør. Så snart en nøtteaktig lukter, hell alt i en kjele, hell i 200 ml melk i en tynn stråle og legg ut biter av smør - 60 g Rør i vannbad til det er tyknet. Mengden mel kan økes. Det er ikke tilsatt salt eller pepper. Kombiner 2 sauser, 100 ml hver, hell i samme mengde fiskebuljong og tilsett 100 g revet Gruyère. Rør til osten smelter, og avkjøl deretter under konstant vispning.
Bakte ruffins i japansk stil. 6 rufffileter marineres i saften av 2 sitroner, havsalt og sort pepper. På dette tidspunktet riv 2 persillerøtter på et fint rivjern og stek i en stekepanne sammen med 1,5 bunter hakket persille i vegetabilsk olje. Fordel steken i et jevnt lag, legg ut den marinerte fileten, et lag med mandarinskiver, hell i rømme (10 ss), strø over revet Gruyère og stek i 20 minutter i ovn forvarmet til 180°C. Før servering, dryss med fersk dill. Det beste tilbehøret til retten er ris.

Historien til denne sorten går århundrer tilbake. De første produsentene av fermenterte melkeprodukter var romerne, som delte oppskriftene sine med lokale bønder. Gjetere i høylandet i Sveits, når de beitet kyr, hadde ikke mulighet til å gå ned til landsbyene, så de forberedte ost for fremtidig bruk og la den i huler - naturlige kjøleskap, forbehandlet den slik at den ikke ble ødelagt. Ostehodene ble senket ned i dalen, som allerede hadde fått en spesiell smak, noe som gjorde sorten berømt.

Greven av Gruyères bygde slottet sitt i dette området, som sammen med sine slektninger etablerte en ostefabrikk i 1111 og "patenterte" produksjonen i 1115, og publiserte charteret til ostemakerlauget. Fra det øyeblikket mottok de alle enhetene for å lage ost fra klosteret, etter spesialbestilling, og betalte med det ferdige produktet.

På 1200-tallet hadde handel spredt seg til naboprovinser og naboland. I tillegg må vi hylle etterkommeren av grunnleggeren av ostelauget, Rudolf Gruyere – han lot småprodusenter tjene penger på å handle uten å monopolisere det.

Franske osteprodusenter laget produktene sine ved å bruke en lignende teknologi, for eksempel Beaufort, men teksturen var mer delikat og mange øyne ble dannet. De spesielle egenskapene til Gruyère-osten fra Sveits er tetthet og absolutt ensartethet ved modning i opptil 8 måneder og deretter den første krystalliseringsgraden på grunn av det høye saltinnholdet.

Hver provins av Gruyere har sine egne spesifikke gastronomiske egenskaper, men hovedvariantene er:

Alpin (Alpage) - den kommer ned fra fjellene om høsten, og produseres i høylandet. Kyr spiser kun miljøvennlige råvarer – alpegress.
Premium rå (Premier Cru) - dens unikhet sikres ved modning under spesielle klimatiske forhold, i hulene i Fribourg.

Bare varianter laget i Sveits får det opprinnelige navnet. Resten av produktene får egne navn. For eksempel har hviterussiske produsenter kommet ganske nær sveitsiske ostemakere i smak, etter å ha mestret den originale teknologien. Men russiske ostemakere bruker ikke sveitsiske oppskrifter for å lage Gruyère-ost.

Bare velstående mennesker kan nyte eliteost. For eksempel, i Moskva kan et slikt produkt kjøpes for ikke mindre enn 400 rubler. per 100 g Denne prisen på Gruyère-ost forklares ikke bare av teknologiens unike egenskaper, men også av det lille utbyttet. For å få 1 kg endelig råstoff behandles 12-14 kg melk.

The House of Cheese, drevet av fetterne Nicolas og Jacques Gruyères siden 2004, inviterer besøkende med på en omvisning. Du kan se alle stadier av tilberedningen av produktet, prøve å kutte ostekornene selv, og smake på det undersaltede halvfabrikatet. Dette handelshuset produserer 48 hoder av høykvalitetsprodukter per dag.

Slik lager du Gruyère-ost - se videoen:

Når du kjøper Gruyere, bør du begrense deg til et stykke som kan spises innen 5 dager. Dette produktet ødelegges raskt, selv om det oppbevares i kjøleskapet i en lufttett beholder, uten tilgang til luft.