Tilbered grønnkålsuppe. Gråkålsuppe til vinteren
Så først må du koke kålen for å gjøre den "smuldret". For å gjøre dette, ta de grønne ytre bladene av kål, de som vi vanligvis kaster når vi salter vanlig hvitkål. Du kan ta noen blader som er mørkere. Og for smak, legg til 2-3 små hvitkålhoder. Vask bladene med varmt vann. Siden de grønne bladene er grovere enn vanlig kål, bør de ikke strimles, men finhakkes for å danne smuler (derav ordet "smuldrete"). De hakker det i et lite kar, og dumper det så i et stort kar, som er forhåndsbløtlagt og dampet med kokende vann med einergrener, som er kjent for å desinfisere og desinfisere.
Proporsjonene av grønne, mørkegrønne og lysegrønne kålblader avhenger av personlig preferanse. Noen liker mørk grønn kålsuppe, andre lettere. Mørk kålsuppe vil være vanskeligere å fordøye, så hvis du har problemer med mage-tarmkanalen, er det bedre å ikke legge til mørke blader eller bare litt.
Ingredienser:
Ta en håndfull rugmel og en håndfull salt på en bøtte med kroshev. Og så på forskjellige områder gjør de det annerledes. Jeg kjenner tre måter, la oss vurdere dem:
1. metode. Damping uten overføring. Mer egnet for lys kålsuppe.
En bøtte med smuldrer helles i et kar, dryss med en håndfull rugmel og salt, og så videre til den nødvendige mengden er fylt. Hell kokende vann over alt (ca. 5 liter vann per bøtte crumble), dekk til med rent gasbind eller lin, og dekk til med et teppe. Slik skal det holde seg over natten, eller i hvert fall i minst 3 timer. Dagen etter fjernes teppet og gjæringsprosessen starter, som varer i 3-5 dager. Kålen må gjennombores med en pinne hver dag 2-3 ganger for å frigjøre akkumulerte gasser. Kålen er klar når skum slutter å komme på overflaten. Deretter legges en tresirkel og trykk på toppen. Overflødig saltlake helles ut.
2. metode. Dampende med overføring. Til mørk kålsuppe.
Hell smuldrete i et tilberedt kar, hell kokende vann over det (ikke tilsett mel eller salt) og dump umiddelbart 2-3 steiner som er forvarmet i ovnen i karet. Dette er nødvendig for å dampe grove blader (slik at kålsuppen ikke er seig ved matlaging). Dekk karet med et teppe.
Neste dag, når den er avkjølt, klem den smuldrende ut og over i en annen kar, dryss den med rugmel og salt (en håndfull per bøtte). Du kan tilsette saltlaken som er til overs fra dampingen; noen legger til kaldt, rent vann. Gjæringsprosessen tar 3-5 dager, ikke glem å stikke hull i den med en pinne, ellers kan kålen bli bitter. Deretter legger vi en sirkel og en bøyning.
3. metode. Ingen damping.
Dryss et lag med rugmel (litt) eller legg rugkjeks på bunnen av den tilberedte karet. Hell ut smulene (en bøtte), dryss over rugmel (en håndfull) og salt (også en håndfull). Sett på undertrykkelsen. Hvis det kommer ut lite saft, tilsett kaldt kokt vann.
P.S. Jeg foretrekker metode 1, når alt er brygget sammen etter min mening, blir kålsuppen mer smakfull på denne måten.
Ja, og om vinteren, når det er kaldt, stikker de en pinne inn i midten av karet til bunnen, dette er nødvendig for at bunnen av karet ikke skal presses ut.
Det er best å lage en slik kålsuppe i en russisk ovn, hvor de småkoker i en støpejerns- eller keramikkgryte i 4-5 timer. Det er bedre å ta fetere kjøtt - svinekjøtt, lam, fett biff. Vanligvis legger de til alt på samme tid - kjøtt, kål, løk, gulrøtter, hele ukuttede poteter, perlebygg. Og de satte den i ovnen. På slutten av tilberedningen må du fjerne potetene fra gryten, knuse dem og sette dem tilbake.
Det er godt å spise varm grønnkålsuppe med hvitløk og en bit med kalde kokte poteter (potetene kokes naturlig separat i skallet).
God appetitt!
Lage noe nyttig! Shchi fra kroshev "Vkusnota"Vår kjære Fuuksia fortalte oss at i Russland lager de "kroshevo" av mørke kålblader til kålsuppe. Jeg hadde aldri hørt om dette før, så jeg ble interessert i dette spørsmålet. Det var det som kom ut av det.
Hva er "smuldret"?
Dette er en delikatesse i de nordlige regionene i Russland.
Den brukes til å tilberede kålsuppe som får putre i mange timer - en signaturrett...
Ta de øverste grønne bladene av kål, smuldre eller hakk dem fint og fermenter dem med tilsetning av salt og rugmel.
Kan også oppbevares frossen.
Kroshev kålsuppe er nasjonalretten til karelerne. En gang ble de kastet ut fra sine forfedres territorier av hele landsbyer til Tver-regionen. Deres barn, barnebarn osv. bor fortsatt der Kroshev-hemmeligheten er ikke "delt" med noen. Hvis du er klar, vil de behandle deg, men de vil ikke fortelle deg hvordan du gjør det. De har en slags matlagingshemmelighet. Uansett hvor mye de prøver, er det ingen som lykkes som karelerne. Og kålsuppe laget av kroshev er så velsmakende at vi byboere ikke kan rive oss løs fra den! Det ville vært flott å vite hemmeligheten bak å lage crumble!
Grå surkål eller kroshevo er også et "apotek under føttene dine"))
Denne oppskriften var ekstremt uheldig av to grunner: på grunn av den grå fargen og hvor lang tid det tok å tilberede hovedretten laget av dem. Lagt til en flue i salven og det eldgamle navnet på gråkålsuppe - livegne. Samtidig er det helt glemt at det var kålsuppe laget av grå surkål som ble spist i århundrer under de lange vinter-vårfastene, og de årene var svært vanskelige på alle kanter. Det som er attraktivt med denne oppskriften er at råvarene er praktisk talt gratis - du trenger grønne kålblader, som blir liggende i enorme mengder etter høsting av hvitkålen og i beste fall går til komposthaugen. En ekstra fordel er smaken av kålsuppe, som kun oppnås fra slike blader, og den gode helsen til selv de som ikke spiser syltede grønnsaker av helsemessige årsaker. Forresten, det var mange forsøk på å introdusere gråkålsuppe i kostholdet til de som ble friske, men de mislyktes alle av grunnene nevnt ovenfor.
For å tilberede kroshev trenger du bare dekkende grønne bladene av kål, en skarp kniv, salt og en håndfull rugmel eller noen få skorper med rugbrød. Bladene vaskes, fortykkede bladstilker fjernes og kuttes så lite som mulig. Det er ikke nødvendig å skålde bladene for å gjøre dem mykere og fjerne bitterhet, hvis to finesser blir observert, viser alt seg fantastisk. Den knuste massen legges i en glasskrukke eller tretønne, i bunnen av hvilken en håndfull rugmel eller flere rugbrødkjeks nødvendigvis kastes. Salter tilsettes som vanlig og legges på et varmt sted for gjæring. Nå er den andre hemmeligheten: hver dag må du gjennombore hele massen til bunnen, bare i dette tilfellet vil gjæringen fortsette raskt og gjennom hele arbeidsstykkets dybde. Det tar 4-7 dager for gjæring, hvoretter beholderen med kål lagres på et mørkt, kjølig sted, du kan ganske enkelt fryse den, som de gjorde i gamle dager.
Kålsuppe fra den tilberedes med lang og veldig stille oppvarming, som for gelékjøtt. Kål skal ikke kokes, men putres, som i en russisk komfyr I de fleste tilfeller ble kålsuppe gjort mager, men et stykke kjøtt vil ikke ødelegge det, snarere tvert imot.
Mange vil si det er plagsomt, men smaken og nytten er fortsatt verdt å prøve.
Nå et annet alternativ:
Den er finhakket fra de øverste "grå" bladene på kålen.
Her har Pokhlebkin gråkålsuppe - fra frøplanter. Så hvis du er for lat til å småkoke smuldrete i ovnen i lang tid, vil frøplantene bare bli myke.
Og, selvfølgelig, det er den eneste måten de virkelig forberedte seg på.
Selv om det ikke er noen ny kål ennå, er syre og brennesle allerede litt harde, og vi er lei av det...
Vi kutter bladene i små biter og fermenterer dem, akkurat som vanlig kål, bare uten gulrøtter og andre tilsetningsstoffer, bare grovt salt.
Om et par uker er crumblen vår klar.
Det viser seg surt, så, før du legger det i buljongen, skyll det i tre vann og stek i ovnen i tre timer, og tilsett deretter, som vanlig, poteter, overkokte, tomatpuré, kok i en halv time på høy varme og igjen en time i ovnen. Dette er virkelig deilig)
Så la oss forberede kålsuppe:
Om morgenen legger vi det i en støpejernsgryte (for en to-liters - nøyaktig en halvliters krukke), tilsett litt linolje og la det småkoke i ovnen i fire timer. Tilsett vann en skje om gangen for å unngå at det brenner seg.
Tilsett så finhakkede gulrøtter og løk og la det småkoke i en time til.
I mellomtiden koker du en herlig oksebrystbuljong.
Skjær kjøttet i biter, legg i en støpejernsgryte og tilsett buljong helt på toppen. Og tilbake i ovnen, i omtrent førti minutter.
Det er alt.
Virksomhet...
Kålsuppe fra crumble "Vkusnota" eller "gråkålsuppe"
Kålsuppe laget av grå surkål er veldig velsmakende, spesielt med svinekjøtt.
Vi kaller også kålsuppe laget av grønnkålsmulder "grå".
Kålsmulder er fermentert fra finhakkede grønne kålblader. Kålsuppe laget av kroshev er overlegen i smak enn kålsuppe laget av hvit surkål. Kålsuppe kan tilberedes med kjøtt og i kjøttbuljong, men du kan også bruke mager kålsuppe.
Sammensatt
1 potet,
1 løk,
1 gulrot,
4-5 ss. skjeer med grå surkål (smuldrete),
Svart pepper,
søt pepper (valgfritt),
Laurbærblad,
vegetabilsk olje,
dill,
rømme.
Legg hakkede poteter i kokende vann og kok til de er møre.
Hell solsikkeolje i en stekepanne og stek gulrøtter og løk i den, og tilsett smuldrer og la det småkoke uten å dekke til (du kan også tilsette litt søt pepper).
Mos de kokte potetene direkte i pannen, tilsett salt, tilsett stekingen, sort pepperkorn, laurbærblader og kok på lav varme til kålen mykner (ca. en time), slå deretter av varmen, lukk lokket godt og la det småkoke. smuldrende.
Server med dill og rømme, du kan pepre med kvernet sort pepper.
Hvis du ikke har fersk dill for hånden, kan du under matlagingen legge til tørre dillparaplyer for smak, og deretter kaste dem.
Du trenger ikke å putre kålen i en stekepanne, men etter at du har lagt kålen i pannen, kok kålen en stund uten å dekke den med lokk (slik at den ubehagelige lukten av kålen forsvinner).
Mange samler de mørke nedre kålbladene om høsten og baller, hakker, tilsetter gulrøtter og salt. Deretter legges den i en tønne og saltes (gjæres) i en måned. Det fylte fatet skal dekkes med vaskede grønne kålblader og en ren hvit klut. Plasser en trekirkel på toppen, og forsiktig vaskede brostein som veier ca. 10 prosent av kålens vekt presses på den. Skummet som dannes på overflaten av saltlaken bør fjernes, og kantene på tønnen bør tørkes grundig med en. rent håndkle. Når det blir surt, legg det i glass og inn i kulden, kjelleren, kjøleskapet. Derfor er det mange som dyrker kål selv for disse bladene!
Og vi forbereder oss igjen:
Stek svinekjøttet, skyll det deretter smuldrete (for ikke å surne for mye), tilsett poteter, løk, krydder og urter. Hvis du ikke tilbereder den i en russisk ovn, anbefaler jeg deg å pakke den på et lunt sted i 3-4 timer (minst over natten) og la den koke. Rekkefølgen er klar, men se på tiden selv!
God appetitt alle sammen!!!
Men du må gjære i minst en måned))))) Og bladene tas ikke fra fersk kål, men først senere, når kålen er moden og den er kuttet ned))) Ellers er det ikke det samme!
Hva er alternativene dine?
Før jeg gir hekleoppskriften, vil jeg fortelle dere hvor jeg lærte om den.
Min mor er en muskovitt. Hun tilbrakte sin militære barndom i en liten landsby nær Moskva. Naturligvis, som alle landsbyboere på den tiden, hadde familien deres høner og geiter og en stor grønnsakshage bak huset.
Etter å ha giftet seg med faren sin, måtte hun flytte til Samara (Kuibyshev).
Bestemor elsket ikke moren min, og dessuten hatet hun det. Og hun trakasserte henne stadig med bebreidelser. Mest av alt husker jeg to av dem - om at muskovittene vasker seg i komfyren, og om at de spiser grønne kålblader, mens vi har badehus og vi gir kålblader til kyllingene.
Mange, mange år gikk og jeg bestemte meg for å finne ut hva det er - smuldrede grønne blader.
Etter mine undersøkelser å dømme kan jeg med sikkerhet si at de innfødte samaranerne aldri har hørt om en slik rett. Jeg måtte ringe Moskva og forvirre mine Moskva-slektninger.
Jeg fant oppskriften. Og underveis lyttet jeg til en appetittvekkende historie om hvordan de samme bladene ble hakket i et spesielt trau, deretter gjæret i et spesielt lavt fat, og så om vinteren ble biter av smuldre skåret ut av denne tønnen med en øks og suppe ble laget av det.
Etter å ha hørt på alle historiene, dro jeg til dacha for å kjøpe kål.
Hun samlet blader, vasket dem, kuttet dem, og skapte samtidig en enorm hard hud på fingeren.
Syret. Jeg venter på å se hva som skjer.
Men kål gjærer ikke. Det er ingen aroma av fermentert melkefermentering.
Jeg har allerede lagt til sukker, tilsatt yoghurt og til og med drysset spesielle kefirbakterier. Kålen er like god som den første dagen - hard, grønn, med duften av en dampet badekost.
Jeg hadde den til januar og bestemte meg for å kaste den. Men jeg synes fortsatt synd på arbeidet mitt, så jeg tok en håndfull av denne kålen, vasket den av saltet og helte den i kålsuppen som ble tilberedt.
Jeg ble rett og slett sjokkert over resultatet. Jeg koker vanligvis kålsuppe etter en gammel familieoppskrift - jeg koker den lenge, over veldig lav varme, og simulerer damping i komfyren.
Alle grønnsakene blir myke og møre, og jeg moser også potetene.
Så da kroshev ble tilsatt kålsuppe, fikk de en slags spesiell smak - i den kokte massen er det harde biter som forstyrrer den jevne mykheten til grønnsakene, og gir en ekstremt behagelig taktil følelse.
FORBINDELSE
1 kg grønne (øverste) kålblader, 30 g salt, 1 ts sukker, 0,5 kopper vann, hvis mulig - 1 ss rugmel
Det anbefales å tilberede smuldrer i slutten av august - begynnelsen av september. Jo senere blir bladene seigere og grovere.
Skjær av de grønne bladene på kålen.
Skyll hvert blad godt. Rist av vannet grundig.
Ta flere ark om gangen og stable dem.
Skjær bladene med en stor skarp kniv, først i tynne strimler og deretter i firkanter.
Etter dette må de hakkede firkantene hakkes så fint som mulig. Når den smuldrer, gjør kniven en "svingende" bevegelse - fra tuppen til håndtaket og baksiden.
Legg de hakkede bladene i en stor beholder.
Når du overfører smuldrer, må du gni dem litt i hendene.
Løs opp salt og sukker i kaldt kokt vann.
Hell saltlaken over bladene og rør.
Plasser en omvendt flat tallerken på toppen og legg en last, for eksempel en 3-liters krukke med vann.
La crumblen stå i romtemperatur i 5~7 dager.
Ta en ren krukke av passende størrelse og skål den med kokende vann.
Hell om mulig ca 1 ss rugmel i bunnen av glasset. (Mengden mel forblir den samme uavhengig av størrelsen på glasset. En håndfull mel legges på en 10-liters tønne.)
Ha crumblen over i en krukke. Etter hver 3-4 skjeer du overfører, komprimerer du smulene godt med en trestøter.
Knyt halsen på krukken med gasbind i flere folder og plasser den på et kjølig sted, for eksempel på en balkong.
Tilsett vann i glasset med jevne mellomrom, da det fordamper raskt.
Dans fra komfyren til datamaskinen!!
Forberedelse til grønn syltet kålsuppe
I Vologda-regionen i oktober kan du her og der høre lyden av en hakke: folk hakker kålsuppe. Dette er et helt ritual, et bestemt stadium som avslutter hagesesongen og starter en ny - en lang, kald vinter. Kroshevo er de øverste bladene av hvitkål, farget grønt. Siden de er tøffere enn de innvendige, ble de ikke hakket, men hakket i små smuler. Det er her navnet kom fra. Forresten, når de blir saltet, blir slike blader grå, og det er grunnen til at kålsuppe med smuldre ble kalt "grå". Opprinnelig ble ikke kålsuppe med smuldre tilberedt på grunn av et godt matet liv. Bønder solgte kålhoder på messen, og holdt bare de skrellede toppbladene for seg selv. Men på grunn av den spesielle, skarpe aromaen, viste kålsuppe med smuldre seg å være smakligere enn med vanlig kål.
Grønnkålsuppe, og de sier også om dem: grå, syltet eller ganske enkelt vinter, er ikke elsket av alle. Mange har ikke engang hørt om en slik rett. Men hvis noen har prøvd dem, vil han aldri glemme smaken. Jeg tilbyr deg en oppskrift for å tilberede shchanitsa. Denne oppskriften var ekstremt uheldig av to grunner: på grunn av den grå fargen og hvor lang tid det tok å tilberede hovedretten laget av dem. Lagt til en flue i salven og det eldgamle navnet på gråkålsuppe - livegne. Samtidig er det helt glemt at det var kålsuppe laget av grå surkål som ble spist i århundrer under de lange vinter-vårfastene, og de årene var svært vanskelige på alle kanter. Det som er attraktivt med denne oppskriften er at råvarene er praktisk talt gratis - du trenger grønne kålblader, som blir liggende i enorme mengder etter høsting av hvitkålen og i beste fall går til komposthaugen. En ekstra fordel er smaken av kålsuppe, som kun oppnås fra slike blader, og den gode helsen til selv de som ikke spiser syltede grønnsaker av helsemessige årsaker. Forresten, det var mange forsøk på å introdusere gråkålsuppe i kostholdet til de som ble friske, men de mislyktes alle av grunnene nevnt ovenfor.
For å tilberede kroshev trenger du bare dekkende grønne bladene av kål, en skarp kniv, salt og en håndfull rugmel eller noen få skorper med rugbrød. Bladene vaskes, fortykkede bladstilker fjernes og kuttes så lite som mulig. Det er ikke nødvendig å skålde bladene for å gjøre dem mykere og fjerne bitterhet, hvis to finesser blir observert, viser alt seg fantastisk. Den knuste massen legges i en glasskrukke eller tretønne, i bunnen av hvilken en håndfull rugmel eller flere rugbrødkjeks nødvendigvis kastes. Salter tilsettes som vanlig og legges på et varmt sted for gjæring. Nå er den andre hemmeligheten: hver dag må du gjennombore hele massen til bunnen, bare i dette tilfellet vil gjæringen fortsette raskt og gjennom hele arbeidsstykkets dybde. Det tar 4-7 dager for gjæring, hvoretter beholderen med kål lagres på et mørkt, kjølig sted, du kan ganske enkelt fryse den, som de gjorde i gamle dager.
Vi trenger:
Grønnkålblader. De som folk vanligvis kaster hvis de ikke hakker kålsuppe. De må være rene, ikke syke, ikke spist bort av larver. Flere løse hoder og lysegrønne dekkblader. De er nødvendige for å "fortynne" de grønne bladene slik at planten ikke er for mørk. Gulrot. Omtrent 200 g per 10 liter shchanitsa. Grovt salt. En håndfull per 10 liter shchanitsa. Omtrent to håndfuller rugmel.
Klipp ut tykke årer fra grønne kålblader.
Rens grundig.
Vi legger dem i en stabel og hakker dem med en kniv. Det blir slik.
Tilsett litt hvitkål. Vi tar de løseste kålhodene. De er også med grønt, perfekt til kålsuppe. Å dekke lysegrønne blader fungerer bra her.
La oss legge dem til også. Når alle bladene er hakket, riv gulrøttene og legg dem i de hakkede grønne bladene.
Tilsett salt. Blande.
Deretter kommer en prosess som er identisk med surkål. Vi legger de hakkede bladene i en beholder der kålsuppen vil gjære. Jeg har en liten plastbøtte. Tilsett rugmel, eller rugbrødsskorper hvis det ikke er mel. Skåld med kokende vann, hell kokende vann i kålen. La stå på et varmt sted i 2-3 dager. Under gjæring må kålsuppe eltes med rene hender eller gjennombores med en trepinne.
Etter to-tre dager tar vi dem ut i kulden. Kålsuppe oppbevares i kjelleren (i glass eller i samme beholder der den ble gjæret, under trykk), i kjøleskap eller fryser, delt i porsjoner i poser. Det skal bemerkes at når den fryses, mister ikke kålsuppe sine kvaliteter.
Uheldige notater: Det er ikke nødvendig å legge til gulrøtter til preparatet, gulrøttene ga ingen smak, gulrøttene forbedret ikke smaken, de beriket ikke smaken, jeg likte ikke de syltede gulrøttene.
