Konseptet “naturlig produkt” blir noe fjernt for oss. Matvarer som tilbys forbrukere i markeder, supermarkeder og butikker inneholder mange kjemikalier. Med deres hjelp kan du gi et spesifikt produkt en intens farge og uttalt smak, og holdbarheten økes flere ganger. Unntaket er ikke laget og kjøttprodukter. Er pølse skadelig og hvorfor?

Ikke alle vet hvilken prosentandel naturlig kjøtt som finnes i pølser, men mange var klar over at det var nødvendig å begrense bruken av dette produktet. I den moderne matindustrien produseres et stort antall pølser. For en lengre holdbarhet er det stabilisatorer og konserveringsmidler i pølsen som langt fra er naturlige ingredienser. Slike produkter er ikke gift eller gift, men gir heller ikke fordeler for kroppen.

Teknologi og kjemisk fremgang har nådd slike volumer at nesten dobbelt så mange pølser kan lages av en kilo kjøttdeig. Og dette er ikke overraskende, fordi produsenter bruker stoffer som øker vekten på pølser. Et slikt element er karragenan. Offisielt er et slikt tilsetningsstoff godkjent for bruk i innenlandsk matproduksjon. I små mengder anses det som trygt, men hvis det misbrukes, er manifestasjonen av allergiske reaksjoner mulig.

Når du regner opp mange elementer fra det periodiske systemet, kan du fikse dem i pølsa, som alle elsker. Kalium, cochineal, natriumnitrit og andre stoffer blir observert her. Ved hjelp av slike pølsekjemikalier kan du lage et pikant og aromatisk produkt.

Pølser er kanskje ikke i samme farge. Melk og babypølser er forskjellige. Produktet for barn ser mindre appetittvekkende ut, har en gråaktig fargetone, lys og blek overflate. Dette utseendet indikerer at pølser til barn tilsatte en mindre mengde forskjellige kjemikalier. Vi kan konkludere - jo verre utseendet på pølsa er, jo mer nyttig er det.

Når du velger pølser eller pølser til barn, bør du ta hensyn til fargen deres. Produktets knallrøde farge indikerer tilstedeværelse av fargestoff. Mørk farge er et tegn på et stort antall konserveringsmidler. Når du kjøper, bør du foretrekke pølser og pølser i grå-rosa farge med en jevn og enhetlig kjøttdeig. Produktemballasjen må indikere at den har bestått nødvendige studier og er godkjent for salg som matvare for førskolebarn.

"Forbedrende" komponenter i form av kjemikalier finnes i alle pølser. Den eneste forskjellen mellom dem er prosentandelen. Det vil være kjemikalier i ett produkt, og i et annet. Produktene som lager dagens pølse er langt fra kjøtt. Fjær, bein, brusk, hud, mel og andre komponenter blir behandlet.. Sammensetningen av pølsen kan være veldig variert, men sjansene for at det blir naturlig kjøtt er små.

Tror ikke at en høy pris vil garantere kvalitet. Når du kjøper pølser eller pølser, bør du være oppmerksom ikke på prisen, men på utseendet. Etikettene kan indikere at pølsen er soyafri, men det kan være andre kjøtterstatninger - fiber. Hvis pølsen rynker og tømmer seg under matlaging, har for salt smak, intens farge, blir det høye innholdet av kjemiske tilsetningsstoffer åpenbart. Hvis dråper fett stikker ut på kuttet av pølsen, er produktet laget av gammelt kjøtt. Pølser kan konsumeres, men i kostholdet til barn bør de minimeres.

Hvorfor anerkjente leger offisielt pølser og pølser som usunn mat? Hva i deres sammensetning provoserer utviklingen av magekreft og andre sykdommer?

I år sammenlignet Verdens helseorganisasjon helserisikoen forbundet med inntak av bearbeidet kjøtt (pølser, pølser og annen bearbeidet mat) med risikoen ved å røyke sigaretter eller bruke asbest.

Eksperter bemerket at bearbeidet kjøtt øker risikoen for tarmkreft betydelig, og anbefalte å begrense bruken av slike produkter til 50 gram per dag. I dette materialet vil vi prøve å forstå hva akkurat pølser og pølser er skadelige.

Pølsekjøtt

Råvarer til pølser er "dyr med intensiv feting" inneholdt under begrensede bevegelser. Siden slike dyr praktisk talt ikke beveger seg, blir kjøttet ekstremt fet, mens de har en lys farge og løs struktur.

Hvis kua under normale forhold spiser gress, lever kua fra kjøttforedlingsanlegget på mais (naturlig, GMO) og proteintilskudd, som er bakkebeinene til brødrene hennes. Resultatet er et skifte i fettbalansen mot mer skadelig omega-6 fett.

Tilsett vegetabilsk fett

Under bearbeiding brukes opptil 98% av kadaveret til dyret. Fett fra hud og bein blir smeltet og lagt til fyllingen for å få et saftigere (og billigere) produkt. I tillegg blir hydrogenert vegetabilsk fett introdusert - først og fremst palm.

I løpet av en slik behandling endrer fettsyrene i palmeolje strukturen og blir til transfett som er helsefarlig. Ironien er at palmeolje i sin naturlige form er en av de mest fordelaktige.

stabilisatorer

Lett og sprøtt kjøtt hakket til kjøttdeig med tilsetning av skadelig vegetabilsk fett blir enda mer fargeløs og ser ut som en formløs masse. For å skape en elastisk struktur og rød "kjøtt" -farge tilsettes stabilisatorer og fargestoffer.

Tradisjonelt ble stivelse og gelatin brukt som stabilisatorer (husk gelé), men nå har hydrokolloider kommet på sin plass, ti ganger bedre sammenkobling av vann og kjøttdeig. For å forestille deg effekten, husk tapetlim fortynnet i vann.

Natriumnitritt: et farlig konserveringsmiddel

Natriumnitritt føres inn i kjøttdeig av to grunner. For det første er det han som gir en fargeløs blanding av animalsk og vegetabilsk fett en lys rød farge som er kjent for alle. For det andre er det et kraftig konserveringsmiddel som forstyrrer utviklingen av cadaveriske bakterier.

Mange eksperter er sikre på at bruk av natriumnitritt i mat fører til kreft i magen, men det er umulig å utelukke det fra sammensetningen av pølse - uten denne komponenten vil kjøttet begynne å råtne intenst etter noen timer, selv i avkjølt tilstand.

Smakforsterkere

Det er en dypt feilaktig oppfatning at smakforsterkere er den verste komponenten i pølse. Monosodium glutamate er et forståelig og undersøkt stoff som ikke har bivirkninger på helsen og finnes i mange naturlige produkter (tomater, ost).

Å tilsette glutamat i en absolutt smakløs masse løs kjøtt, vegetabilsk fett, stabilisatorer og konserveringsmidler er ikke i stand til å løse problemet. Krydder til pølse blir malt i vakuum ved -192С, eller i nærvær av karbondioksid og ultrahøyt trykk.

Hva er skadelig i pølse?

Moderne pølser er et sammensatt kjemisk produkt, som bare består av en liten brøkdel av det en vanlig person kan kalle "kjøtt." Etter 20 år vil det være vanskelig å tro at noen virkelig ikke kunne mistenke for deres skade.

Hver for seg er det verdt å merke seg at pølser og pølser ikke får stekes, kokes eller utsettes for en annen temperaturbehandling - komponentene som er i dem, kan aggressivt oksidere og bli kraftige kreftfremkallende stoffer som provoserer kreft.

Verdens helseorganisasjon har offisielt anerkjent pølser, pølser og andre foredlede kjøttprodukter som usunne og anbefalte at forbruket av bearbeidet kjøtt begrenses til ikke mer enn 50 gram per dag.

Et av de mest populære produktene som ikke skiller seg i kvalitet, men som tiltrekker smakegenskaper, som en magnet, er pølser. Det er umulig å forestille seg at dette "kjøtt" -produktet ikke pynter med sitt smakfulle utseende en fest eller en enkel familiemiddag. I kjøleskapet setter pølser og pølser alltid en stolthet.

Alle elsket alltid pølse. Riktig nok, før pølser, kokte, røkt og tørket pølser var virkelig naturlig. Faktisk, i deres sammensetning var fra 90 til 100% naturlig svinekjøtt eller storfekjøtt. Hvordan er moderne pølser forskjellige fra de forrige? For eksempel, er dagens "leger" og den fjerne slektningen fra sovjettiden under samme navn forskjellig i kvalitet? Hva er pølser laget av i dag?

Selvfølgelig har nesten alle hørt om moderne teknologier for tilberedning av pølser. Det er ingen hemmelighet at i dag er sammensetningen av pølser solid soya- og smaksforsterkere. Er dette slik, kan du lære av følgende fakta.

Pølseingredienser

Så utseendet til pølser tiltrekker seg kjøpere, for det første med farger. Saftige rosa pølser, pølser, kokte pølser tiltrekker selvfølgelig øynene til elskere av deilig mat. Denne natriumnitriet er skylden for det som skjer. Det er et giftig kjemisk stoff som gir mettede farger til pølser, og uten det ville pølsene være grå, lite attraktive. Natriumnitritt inneholder omtrent 80-85 mg per kilo produkt, men en dose på 2 gram for mennesker anses allerede som dødelig. Nitrite i store mengder kan provosere utvikling og vekst av kreftceller.

Stabilisatorer, fargestoffer, smaksforsterkere, soya, krydder og bare 3-5% kjøtt - dette er moderne kokt pølse. Hvorfor så mye kjemi? Slik at den beholder fuktighet, og fuktighet tilfører vekt, noe som er utrolig gunstig for produsentene. Som et resultat er brennverdien til en sirkel med røkt pølse lik 0,5 l drukket brus. Det er også mye salt i pølsa!

For hvem er pølser skadelige?

Praktisk talt alle unntatt vegetarianere elsker pølser. Selvfølgelig skal dette produktet ikke være i kjøleskapet hver dag, men noen ganger kan det være til stede i kostholdet. Og likevel er det begrensninger i bruken av alle slags pølser.

• Dette er for det første barn. Inntil 3 år skal det ikke være noen pølse i barnets kosthold. I en eldre alder er det mulig litt, men det er bedre å erstatte dette produktet med mer nyttig naturlig kjøtt.
• For det andre er pasienter med hypertensjon, utsatt for ødem, de som har usunne nyrer, bruk av pølser generelt forbudt.
• Du kan bruke varianter av kalvepølser med lite fett til de som har periodiske gastrointestinale plager.

Pølseprodukter er og vil være i butikkhyllene, men du må bruke dem med omhu, siden deres smakstimulerende midler fører til overspising og leverproblemer. Pølse skal være en sjelden gjest på spisebordet, da blir det mindre helseproblemer.

Hvordan velge pølser og tilberedte kjøttprodukter for å følge budene om et sunt kosthold?

Du skal ikke helt nekte kjøttprodukter, de er den beste kilden til essensielle aminosyrer, jern og B-vitaminer, ”forklarer Konstantin Spakhov, gastroenterolog og kandidat i medisinsk vitenskap. - Jern er spesielt viktig. Det er vanskelig å få i tilstrekkelige mengder fra planteprodukter. Informasjon om epler, bokhvete og granateple er en god kilde til jern er en eventyr. Den er dårlig absorbert fra plantemat, og fantastisk fra dyr. Når du kjøper kjøtt og pølser, anbefaler jeg deg å velge de der det er mer kjøtt, mindre fett, stivelse, plantekomponenter og kjemiske tilsetningsstoffer med indeksen "E". Det vil si at jo mer naturlig produktet, jo bedre og mer nyttig er det.

Dessverre er dette ikke lett. I løpet av fjorårets kvalitetskontroll av pølser, utført av State Trade Inspection, ble de mest kjente produsentene og de mest populære pølsene svartelistet. Ifølge Office of the State Trade Inspectorate for Moscow Region, på territoriet hvor de mest besøkte hypermarkedene ligger, var blant de avviste kokte og røkt pølser fra Tsaritsyno kjøttforedlingsanlegg, Mikoyanovsky kjøttforedlingsanlegg og Vostryakovo-2 LLC, produsert som lovet av merkingen, i samsvar med statlig standard. Inspektører fant brusk og sener forbudt av GOST i pølsekjøtt, røkt pølser var løse, med bortskjemt fett, og kokte pølser inneholdt soyaprotein og karragenan som ikke er gitt etter standarden.

Forbrukere velger "Gostovskaya" -pølse, fordi GOST ikke tillater bruk av soyaprotein og mattilsetningsstoffer som karragenaner, som hjelper til med å holde på fuktigheten, "forklarer Sergey Khavronyuk, leder for avdelingen for statsinspektoratet for Moskva-regionen. - Skruppelløse produsenter skriver på pakken at pølsen er laget i samsvar med GOST, og villeder forbrukerne. For eksempel i Odessa-pølsa produsert av Vostryakovo-2 LLC, som analysen viste, var det grove bindevev, sener og knuste bein, soyaprotein og karragenan. I sammensetningen av pølsen som er angitt på pakningen, ble ikke disse ingrediensene indikert. Av de 15 testede prøvene med kokt pølse ble denne vannholdende komponent funnet i 6 prøver.

I stedet for kjøtt, bruker mange bedrifter den såkalte MDM - et slags stoff laget av bein med matrester. Under pressen gjør de det til noe som potetmos og bruker det i stedet for kjøtt. På emballasjen skriver de dessuten: "svinekjøtt", "storfekjøtt", etc. I stedet for "kalkunkjøtt" brukes ofte MDPM - et lignende stoff laget av kalkunbein. Dette er en katastrofe som kan sammenlignes med soya. Hvis soyatilskuddet fremdeles er indikert i sammensetningen som et vegetabilsk protein, er MDM indikert som kjøtt. Dette er ikke forbudt i Russland, sier Raisa Demina, daglig leder for Velkom kjøttforedlingsanlegg. - I Europa er produsenter for å unngå dette forpliktet til å angi på pakken ikke bare sammensetningen, men også mengden kjøtt, krydder og andre komponenter. Dessverre fungerer disse reglene bare innenfor EU, og når de leverer produkter til Russland, er produsentene ikke pålagt å indikere dette. Selv om vi ikke bruker MDM, planlegger vi å innføre slik markering på frivillig basis.

Mens informasjonen om produktoppskriften vil være lukket for forbrukeren, kan han bare gjette seg om opprinnelsen til proteinet og fettet som er spesifisert i sammensetningen av pølser og pølser.

Reglene forplikter produsenten til å angi næringsverdien til produktet på pakningen: mengden protein, fett og karbohydrater per 100 g produkt, sier professor Vadim Vysotsky, leder av laboratoriet for vurdering av matproteiner fra Institute of Nutrition RAMS. - Det er praktisk talt ingen metoder for kjemisk analyse av kvoten for å erstatte kjøtt med vegetabilsk protein. For å smake og farge er det også umulig å bestemme hvor mye kjøtt som er i pølsa. En gang undersøkte vi en pølse laget på et kjent kjøttforedlingsanlegg, der kjøtt ble fullstendig erstattet med soya. Hun var ikke mye forskjellig fra den ekte.

De som vil spise kjøttpølse, bør fortsatt ta hensyn til merkingen. Et stort antall mattilsetningsstoffer bør varsles - smaksforsterkere, smakstilsetninger, stabilisatorer. Alle har rett til å bestemme hvilken pølse han vil kjøpe - fra kjøtt eller fra soya - og betale for det deretter.

Jo bedre og friskere kjøttet er som en del av produktet, jo mindre behov for å tilsette smakstilsetninger og smaksforsterkere som glutamater, sier Konstantin Spakhov. - Og hvis du ser krydder som en del av produktet i stedet for disse kjemiske tilsetningsstoffene, jo bedre og mer fordelaktig. Indirekte snakker dette også om kvaliteten på kjøtt. Men det er tider hvor du ikke engang trenger å tro øynene dine. I en søt lende, bacon eller annet produkt laget av hel kjøtt, kan ikke bare disse kjemiske tilsetningsstoffene skjules, men også soyaisolat - det injiseres. Gjør det også med gammelt kjøtt som er frosset. Du kan finne ut et slikt produkt til en mistenkelig billig pris, og selvfølgelig fra listen over ingredienser i sammensetningen.

Matteknologer er enige i meningene fra gastroenterologen. "Misforståelsene våre er ofte begrenset av våre misoppfatninger," sier Raisa Demina, administrerende direktør i Velkom Meat Processing Plant. - For eksempel foretrekker nesten alle pølser og kjøttprodukter i en lys rosa farge, med tanke på dem som ferskere. Dette er ikke slik, nitritter, tilsetningsstoffer som fikser fargen på rått kjøtt, gir dem farge. Dette er langt fra de sikreste tilskuddene, men produsentene bruker dem tradisjonelt i små doser, for å nøye forbrukernes smak. Pølser og kjøttprodukter med en gråaktig farge er mye mer nyttige - dette er den naturlige fargen på kjøtt etter foredling. Slik ser kokt svinekjøtt, ukrainsk pølse, noen hvite pølser og pølser ut. Du kan lage ukokte pølser uten nitritter, som naturlig kjøtt tørkes og beholder fargen på. Forbrukerne må være vant til naturlige fargeprodukter. ”

Som ethvert produkt har pølse holdbarhet. Så i kokte pølser varierer det fra 48 til 72 timer. Konserveringsmidler brukes til å øke det. De siste årene begynte produsentene å bruke nye skjell, som tillot å øke holdbarheten betydelig: produktet kan lagres i dem i opptil 60 dager. Fargestoffer tilfører pølse lys rosa farge. Og nitriter lar det opprettholdes - de gir også lengre lagring. Innholdet av slike stoffer overvåkes nøye og tillates bare i en spesifikk sikker mengde.

Alexander MELNIKOV

Roskachestvo sjekket legens pølse. Eksperter vurderte de 30 mest populære merkene på det russiske markedet. For 14 merker viste dokterspølse seg virkelig til å være «legens» - spor av antibiotika ble funnet i den!

Tilsynet ble utført på 70 indikatorer. Hovedkonklusjonen fra eksperter som sjekket pølsene produsert i Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Leningrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver og Tomsk-regionene, i Mordovia, Stavropol-territoriet, Moskva og St. Petersburg - de kan spises. Videre er nesten alle merkene som er studert trygge for helsen. Imidlertid har fremmede urenheter blitt identifisert.

Det er ingen smakligere fugl i verden enn svinepølse

  GOST foreskriver tilstedeværelsen i legens pølse av malt biff, og kyllingkjøtt skal ikke være i det. Denne regelen ble brutt av produkter fra Egorievskaya og Tsaritsyno. I en pølse som angivelig ble produsert ifølge GOST, ble det funnet mekanisk utbenet kyllingkjøtt.
  I ett tilfelle ble heste-DNA oppdaget i en leges pølse. Tilstedeværelsen av hestekjøtt i hakket pølse utpekte "Klinskaya" doktorgrad. I ett tilfelle ble det påvist soya i pølsa. Samtidig erklærte ikke Novoaleksandrovsky Meat Processing Plant sin tilstedeværelse på etiketten. "Gorin Product" bruker mais til fremstilling av doktorgraver. Det er sant at sporene av funnet mais ikke lar oss finne ut om mais ble tilsatt produktet med vilje eller tilfeldig.

Legepølse uten toalettpapir, katter og hunder

  I legens pølse "Starodvorskie pølser" indikerer produsenten animalsk protein - dette er partikler av bein og brusk, huden på en fugl og fragmenter i hjertet. Siden pølsen er erklært ikke i henhold til GOST, men ifølge TU, er dette ikke brudd. I Atyashevo-pølsen fant eksperter deler av hodene, partikler av slimhinner og brusk. Dette er også et brudd på forbrukerrettighetene, ettersom produsenten ikke oppga tilstedeværelse av bein og brusk på etiketten.
  Studiens viktigste oppdagelse er sammenbruddet av den populære myten om at toalettpapir blir lagt i pølse. Frykt og frykt ble ikke bekreftet - det er ingen papirer, fosfater som holder vann, kjøtt av katter og hunder i legens pølse.

Doktorgradshistorie

  "Doktorgrads" -pølse ble utviklet av ansatte ved Mikoyan-fabrikken. Hun ble gitt ut til syke og veteraner fra partiet som led under borgerkrigen. Pølsens sammensetning frem til 1974 var uendret og enkel: storfekjøtt, svinekjøtt, egg, salt og melk. Nåværende GOST tillater også natriumnitrat og krydder. Hvis pølsen produseres i henhold til spesifikasjoner, og ikke i henhold til GOST, kan den inneholde andre typer kjøtt, så vel som antioksidanter, smakstilsetninger, smaks- og aromeforsterker.
Ingen av produsentene brøt med alle sanitærstandarder, og ga pølsene også de rette betingelsene for lagring og transport av produkter. Ingen av prøvene viste et overskudd av det totale antall mikroorganismer, Escherichia coli, Staphylococcus aureus-bakterier, Clostridia, Listeria, Salmonella, tungmetaller, radionuklider, genmodifiserte ingredienser og nitrosaminer.

På en pølsebutikk med resept fra lege: doktorgrad med antibiotika

  Antibiotika ble funnet i 14 av de 30 legens pølser som ble testet. Imidlertid, med resept fra lege, bør du ikke gå til apoteket, men gå til butikken for bare en slags leger. Det er produsert av Provincial Meat Company. I doktorgraden til dette merket overskred mengden av antibiotika fra tetracyklingruppen (oksytetracyklin) det maksimale nivået som loven tillater. I ytterligere 13 tilfeller indikerte produsentene ganske enkelt ikke riktig sammensetning av pølsen, skjulte ingredienser som soya eller karragenan, krenket GOST-etiketten, som er et brudd på forbrukerrettighetene.
  Relativt bra for alle deltakere i undersøkelsen med konserveringsmidler, stabilisatorer og fargestoffer. Benzoic og sorbinsyrer brukt som kunstige konserveringsmidler ble ikke funnet i noen prøve. Tillatt av GOST, men uakseptabelt etter Roskachestvos overordnede standarder, bruker stivelse fire merker av 30: Vyazanka og Starodvorskie Pølser, samt Vologda Meat Processing Plant og Gorin Product. De to siste produsentene skjuler dette for kjøperen.
  Forbudt av GOST carrageenan la produsenter av åtte merker. Alle av dem foretrakk å ikke legge den på produktetiketten. I denne overtredelsen ble det oppdaget Near Hills, Velkom, Vyazanka, Gorin Product, Dmitrogorsky Product, Mikoyan, Borodin's Butcher's House og Cherkizovo.

VELCOMs grådighet vil ødelegge

  Vekten på nesten alle pakker var som spesifisert av produsenten. Bare legens pølse fra Velkom viste seg å være lettere: et brød på en halv kilo viste seg å veie bare 416,4 gram. Undervekten var 83,6 gram, eller nesten 17%. Enig, dette er litt mye for en ærlig virksomhet.

Høyeste kvalitetspoeng

I følge Standard of Roskachestvo må en leges pølse ikke inneholde stivelse, benzosyre og sorbinsyrer, til og med spore antibiotika og fargestoffer E102, E110, E124, E131, E132. The Doctor's pølse av seks merker - Balakhonovsky Meat Processing Plant, Myasnov, Okraina, Pit Product, Tomarovsky Meat Processing Plant and Family Pølser - ble anerkjent som et premiumkvalitetsprodukt.
  Pit Product og Family Pølser var blant de beste i studien av kvaliteten på meieripølser.
  En detaljert rapport for hvert spesifikt produkt er tilgjengelig på Roskachestvo-portalen.