Рецепт за вкусни кримски татарски чебуреки. Кримските чебуреци се вкусни, крцкави, нашите вистински! Тест компоненти
Едно од најчестите јадења на територијата на поранешниот СССР беа колачињата. Особено познати биле кримските. Како сега, на пример, вистинската италијанска пица е во тренд. Таму сè беше вкусно: крцкавото тесто од пржени чебуреки и филот со месо со супа. Тие не можеа да се отстранат ниту од дланката на мажот, па можете да јадете еден од нив, а најмногу два. Името „чебурек“ доаѓа од турскиот „бурек“ или „борек“, што значи „пита“. Класичните кримски чебуреки имаат форма на полукруг, нивната големина не се вклопува ниту на дланката на човекот. Полнењето на традиционалните печива е месо. Може да биде различно: од јагнешко до пилешко. Чебуреките мора да се подготват длабоко пржени.
Гаират-ака, исто така родена Фергана, рече:
- Сталик-ака, да ги зготвам колачите. Со кримски татари работев во чебурек спроти чаршијата, а чебуреците ми се добри.
- Што? Дали работевте во онаа познатата чебуректаница кај чаршијата, која ја чуваше прво таа тетка Кримската Татарка, а потоа нејзиниот син, а Кахрамон Хоџа ја купи од нив? Таа чебурека, која сега работи како што треба и профитира, и покрај тоа што веќе петнаесет години во неа не остана ниту еден кримски Татар, продолжува да ги прави токму истите чебуреци како пред педесет години?
Се разбира, подгответе го, Гаират-ака! Се сеќавам на тие чебуреци, еднаш ги изедов на пет-седум години, во време кога моите се уште млади родители ме носеа на пазар. Се сеќавам како, откако го завршивме целиот пазар, огладнувавме и татко ми застана во редот на прозорецот, од кој со брзина на куршуми од автомат излетаа колачи...
- Таму осуммина од нас застанавме во една производна линија за тоа да се случи брзо. И по потреба поставуваа две, па и три производни линии. Секој имаше своја задача: едниот го замесува тестото, другиот го витка, едниот го сецка месото, другиот го сече кромидот... Претходно не смеевме да ставаме месо преку мелница за месо - или со два ножа или секира. .
- Добро, во ред, Гаират-ака. Кажи ми што треба да се направи?
- Во ред е, дај ми два килограми брашно, сол, вода, јас ќе го замесам тестото.
Па, го запознавме Гаират-ака, готвач од Фергана, голем, силен, љубезен и насмеан човек, кој еднаш во младоста, уште пред војската и веднаш по војската, работеше со кримските Татари во чебуречна спроти Фергана. чаршија и доби силно и пристојно знаење, така да се каже, од прва рака. Морам уште еднаш да повторам дека чебуреците во таа чебурекотница беа едноставно величествени, едноставно беа неспоредливи со бедата што сега се служи во познатата московска чебуректаница на Сухаревка, простете ми, московјани и гости на главниот град. Знам што велам, затоа што пред три години, подлегнувајќи на убедувањето и сеќавајќи се на интернет задоволствата на поранешните интернет пријатели, се исмејував себеси во оваа установа, но не сакам повеќе. Покрај тоа, ве убедувам и убедувам: сами згответе ги колачите и не штедете време или труд за ова.
И ќе ви треба сила, особено за да го замесите тестото.
Погледнете: два килограми брашно. Оставаме околу триста грама да се рассука прашината, а остатокот од брашното го просејуваме на куп во средината на масата.
Откако направивте вдлабнатина на врвот на тобоганот, ставете сол таму и истурете ги повеќето од 700 ml подготвена вода.
Почнуваме да го месиме тестото, постепено додавајќи брашно во бунарот.
Расфрланите грутчиња ги цедиме во една единствена целина.
Посипете со малку од преостанатата вода, оставајќи уште малку во резерва.
И, со максимален напор, месете, собирајќи го исклучително густото тесто во една грутка.
Оние грутки кои не сакале да се соединат во заедничка грутка, посипете ги со преостанатата вода и месете го тестото додека не изгледа како една целина.
Тестото свиткајте го во плико, завиткајте го во фолија и оставете го околу еден час да одмори.
Во меѓувреме, да започнеме со меленото месо. Ќе ви успее ако земете еднакви делови од младо говедско или телешко и јагнешко месо (вкупно 1 кг 200 грама) и додадете маснотии од опашката (400 грама) на меленото месо.
Мелено месо знаете да сецкате, овде се ви е познато. Само по желба додадете вода во меленото месо додека се сечкате. Разбирате, да, зошто го правеа ова во јавното угостителство? Дали навистина разбирате дека е подобро да се додаде добра супа во меленото месо при месење? Па, уште ќе има чорба, само почекајте. Но, не треба толку да ја обвинувате оваа додадена вода, особено затоа што со оваа акција крајниот резултат е несомнено многу добар.
Погледнете следно: ситно исечкајте го кромидот со остар нож.
Посолете го кромидот со крупна сол и истиснете го сокот од него со тешка преса или изматете го рамно со секира. Оставете ги настрана и месото и кромидот додека не се соединат.
Исечете го тестото на три еднакви парчиња.
Извлечете рамномерни, дебели прамени од секое парче.
Искинете педесет грама парчиња тесто од сноповите. Видете, само откинете го, не исечете го. Држејќи го турникетот со едната рака точно на местото на кинење, фатете го крајот на турникетот со прстот и, повлекувајќи го околу пет сантиметри, остро тргнете ја раката на страна и откинете ја грутката.
Притиснете ја грутката на масата, формирајќи ја во мала рамна торта.
Гледајте што прави Гаират-ака со двете раце истовремено, гледајте како меси рамни колачи и ги обликува во празни места.
Погледнете внимателно, внимавајте на вашите раце.
Тоа е тоа! - палецот во средината.
Еве две! - рабовите до центарот.
Еве три! - смачкана.
Еве четири! – го повтори истото, свртувајќи го работното парче за 90 степени. А потоа притиснете со дланката и готовите парчиња ставете ги во кеса, посипете ги со брашно за да не се залепат. Инаку, и покрај тоа што тестото се меси исклучително стрмно, неговата лепливост и вискозност се зголемува со текот на времето!
Повторно мелено месо, кромид, сечкани билки - копар и магдонос - црн пипер и зачини по желба, но не претерувајте и половина литар добра супа.
Слушајте, зошто сте изненадени од барањето да додадете чорба во меленото месо? Дали го искасапи месото пред мелење? Дали сè уште имавте коски, филмови, вени? Затоа направете чорба од ова, секогаш ќе ви треба! И не размислувајте, кога купувате месо на пазар, да побарате од месарниците да го одделат месото од коските и, како господар, да ги остават коските и гарнитурите на нивниот тезга. Прво, оставаш многу важен и вкусен дел, а второ изгледаш многу глупаво, извини што ја кажувам вистината.
Тоа е тоа, меленото месо е готово, земете сукало и почнете да виткате. Рамномерно, тенко, полека - сè ќе ви успее.
На едната половина од сокот ставете од една и пол до две лажици мелено месо, израмнете го, преклопете го на половина и ...
...Не, не со прсти! Со сукало! Со сукало, свиткајте ги рабовите на пастата за да не се кине, да не пукне на спојот или да не ја испушти содржината во маслото! На крајот на краиштата, маслото ќе треба да се смени после тоа.
Па, пресечете го со кадраво тркало по должината на спојот.
И свиткајте ги колачите, но не за долго. Не треба долго да лажат, без разлика колку е еластично и цврсто вашето тесто.
Длабоко пржете. Не штедете на маслото. Не жалете при изборот на масло, не земајте најевтино, земете пристојно што нема свој изразен мирис, со точка на чад од најмалку 240 степени. Ова е важно бидејќи чебуреките мора да се пржат во многу врела длабока маст. Го загреавме на 220 степени и го одржувавме на оваа температура - за среќа, индукцискиот шпорет под вок овозможува таква контрола преку сензор над елементот за зрачење и директно под вок. На оваа температура чебуреките се пржат не подолго од три минути и се целосно сварени. Секако, пред пржење треба да се истресат од вишокот брашно за да не се расипе вкусот на маслото со согорување. Нема да има потреба да ги ставате чебуреките на салфетки за да може да се исцеди вишокот масло - едноставно нема да има вишок масло, ве уверувам. Притоа во вокот истуривме литар и пол зејтин за да не се допираат колачите додека се пржат до дното, туку постојано да пливаат. Имајте го ова предвид при изборот на јадења за пржење колачи, во ред?
Патем, вок или широк, но не длабок казан е најзгодниот прибор за пржење колачи. Не слушајте ги оние што зборуваат за „дивјачката култура“; тие самите не се многу далеку од полурасните дивјаци, затоа што се подготвени да се поклонат на колена и да им ги бакнуваат нозете на „белите“ и да третираат сè што е „азиско“. со презир, не сфаќајќи дека истите тие „белци“, како паметни и практични луѓе, со голем интерес и корист за себе, го позајмија од Азија она по што се прослави нивното готвење.
Добро, да не зборуваме за лошите, да не зборуваме за лошите луѓе, ајде да зборуваме за добрите.
Нема да верувате во ова: кога веќе се подготвуваа нашите кримски чебуреци, мојот близок пријател ми се јави од аеродромот и рече дека пристигнал.
- Дојди кај мене веднаш! – викнав. - Пробајте ги чебуреките! Се колнам дека нема да зажалите!
Енвер, ферганец, кримски татар, виртуоз гитарист, кој ги велича Фергана и кримскиот Татар, човек со голема душа и прекрасни квалитети, пристигна токму на време кога беше готова првата чинија чебуреци.
Дали знаете како испаднаа?
Шампанско, светло, воздушесто. Тенка, крцкава златна кора која не се натопува со текот на времето. Најтенко тесто под кората. Сочно, миризливо мелено месо - обидете се повторно да го јадете, за да не се извалкате! Сè во умерени количини, сè е вкусно како што е во народната кујна, кога мајсторите, а не зборувачите се фаќаат за работа.
И погоди што? Ако мислите дека чебуреките доаѓаат само со „педесет и третиот“ портвешок и плодоносната „чашма“, тогаш се лажете. Истурете ја вашата голема маса и резервите во декантери, истурете вино во добри тенки чаши - ова ќе биде достоен додаток на нашите колачи! Ова ќе биде придружба на долгата летна вечер во близина на Москва - на крајот на краиштата, тројца мажи од различни националности, родени и израснати во ист град, секогаш ќе најдат за што да разговараат.
Многумина од нас сакаат чебуреци, но не многумина си го дозволуваат тоа поради употребата на длабоко пржење. Но, јантики, всушност, е многу диетално јадење. Yantyki се суви колачи. Односно, се подготвуваат токму како обичните колачи, освен што се пржат во целосно сува тава.
За потеклото на рецептот.Има многу приказни меѓу луѓето дека треба да додадете путер, шеќер или дури и вотка во тестото за чебуреци. Кримските Татари се смеат како одговор: муслиманите, во принцип, не пијат вотка, така што вотката во чебурек е исклучиво руско толкување. Овој рецепт ми го сподели сопственикот на ресторан на Крим Татар, жена со исклучителна топлина и кулинарска вештина, Кримската Татарка, се разбира. Токму тоа го користам за подготвување јантики дома. Излегуваат многу вкусни и лесни. Готвам со само една промена: не користам јагнешко во филот поради неговата висока калорична содржина. Јас го правам со пилешко филе, но, секако, ќе биде многу вкусно и со говедско месо.
Рецепт.
1. Пилешкото филе и кромидот исечкајте ги во сооднос 1:1 (одржувањето на пропорцијата е предуслов за сочно мелено месо!) со остар нож на даска. Пожелно е да не користите мелница за месо, бидејќи така меленото месо ќе стане посочно. И го мелеме вака: прво го сечеме месото, па кога веќе ќе се претвори во мелено, му додаваме половина кромид и продолжуваме да ги мелеме двете состојки заедно. Потоа во готовото мелено месо се додава преостанатиот кромид, билки, сол, мелен црн пипер и малку вода за сочност. Меленото месо не треба да биде многу густо, малку течно.
2. Се замесува тесто - брашно, вода и половина лажичка сол. Пропорциите на брашно и вода се секогаш следни: 2 дела брашно, 1 дел вода Тестото треба да биде цврсто, но еластично. Оставете го да отстои на собна температура 15-20 минути. Потоа исукајте го тестото во колбас, исечете го на неколку делови и секое топче месете го околу уште една минута.
3. Се тркалаат, посипувајќи ја масата со брашно. Тестото нема потреба да се расукува премногу тенко, во спротивно може да се скине при пржењето и да се ослободи меленото месо. Но, тоа не треба да биде ниту густо. Неговата идеална дебелина е неколку милиметри.
4. Додадете полна лажица фил, рамномерно распоредувајќи го преку тестото. Рабовите ги штипкаме со посебен нож или со прстите.
5. Јантики се пржат во сува тава - 3-4 минути од секоја страна. Откако ќе го превртам, го покривам со капак. Потоа се ставаат на сад еден по еден, секој јантик во оригиналот е подмачкан со путер (но најчесто не го подмачкувам). Yantyki се служи со
катик (ајран, кефир) и салата од свеж зеленчук.
Тајна. Многу јужни кримски Татари додаваат свежо нане во филот. Но, ова не е за секого))
Добар апетит!
П.С. На фотографијата: мојот yantyki (мал, скромен) и оригиналот.
Во глобала во класична смисла месото треба да е јагнешко, но овде е практично недостапно, а не го јадат сите поради специфичната миризба, па затоа користам свинско месо, што е сосема спротивно на муслиманските закони, но можам да простам. .
Треба да почнете да готвите со тестото за да може да се одмори и да се вари додека работиме на филот.
Истурете сол во брашното, истурете не повеќе од 1 лажица растително масло, инаку тестото ќе испадне ронливо.
Додавајќи вода, замесете пластично тесто. Готовото тесто тргнете го на страна или можете да го ставите во фрижидер и оставете го да отстои најмалку 30 минути.
За тоа време, глутенот ќе набабри и ќе стане еластичен, што ќе му овозможи да се расука многу тенко.
За полнење со месо и кромид, направете мелено месо со мелница за месо:
За да го извадам целото месо од машината за мелење месо, исто така исеков мал компир (се создава жолти дамки во меленото месо).
Сол и бибер по вкус:
Добро измешајте:
И покрај фактот дека самото свинско месо е прилично масно, за дополнителна сочност додаваме вода во меленото месо или можете да користите супа од месо:
Главната работа е да не претерувате со вода за да не лебди меленото месо во неа. Ми требаа 0,5 чаши за да ја направам оваа количина.
Откако ќе го подготвите филот, ставете тавче на оган и во него сипете растително масло, приближно до висина од 1-1,5 см.. Маслото треба добро да се загрее пред да се пржи.
Повторно измешајте сè и почнете да го сечете тестото. Го делиме на неколку мали делови:
Добив 20 парчиња.
Сега, најважно е секое парче да се расука што е можно потенко, додека даската не се види низ тестото. Многу е пластичен и без многу потешкотии и без дупки ќе ја достигне саканата дебелина.
Притоа посипете го со брашно во најмала количина за да не се посипува надворешноста на идниот чебурек со него.
Сега ментално поделете го кругот на две половини и ставете го меленото месо во полукруг во средината на една од нив во не премногу дебел слој за да има време да се пржи:
Сега покријте го меленото месо со втората половина од тестото и исечете го работ.
За тоа време маслото во тавата се загреа до саканата температура и во него можете да го ставите чебурекот.
Треба да обрнете внимание на тоа дека огнот не треба да биде премногу силен - тестото да не изгори, но и да не биде многу бавно, за да се одржи саканата температура на маслото.
Веднаш пред вашите очи тестото почнува да меурува. Во една тава не треба да се пржат неколку колачи, подобро е да се пржат едно по едно, за да не се намали степенот на масло. Потоа тестото ќе испадне златно кафеаво и ќе се шушка.
По 1 минута го превртуваме чебурекот на другата страна и за тоа може да го расукаме следниот.
Готовите колачи ги ставам на куп на чинија или во тенџере, како конструкција.
Тоа е се! Лесно и едноставно имаме вкусни колачи, задоволувачка вечера и среќно семејство!
Можете да ги послужите чебуреките со оцет (но ова не е за секого) или да ги потопите во катик (како што сакаа да прават мојот сопруг и неговото семејство). Повеќе сакам да ги измивам колачите само со чај.
Добар апетит!
Време за готвење: PT00H45M 45 мин.
Крцкави, розени, сочни чебуреки со мелено месо, зеленчук, сирење и уште еден ексклузивен фил од Карим, готвачот на кримскиот чебурек
Состојки:
Тесто
Пченично брашно - 500 гр
Пилешко јајце - 1 ЕЕЗ.
Сол - 1/2 лажиче.
Шеќер - 1 лажиче.
Вода (врела вода) - 300 ml
Растително масло - 2 лажици. л.
Вотка - 1 лажица масло. л.
Полнење со месо
Мелено месо - 500 гр
Кромид - 1 парче
Зелените - 1 куп.
Вода - 150 ml
Соја сос - 2 лажици. л.
Зачини (сол, бибер) - по вкус
Јајце од препелица (2 парчиња на 1 чебурек)
Полнење со зеленчук
Цреша домати - 6 ЕЕЗ
Бугарска пиперка - 1 парче
Зелените - 1 куп.
Кромид - 1 парче
Соја сос - 2 лажички.
Зачини (температурен пипер, сол) - по вкус
Полнење со сирење
Цврсто сирење (лесно се топи - сулугуни, моцарела, пармезан, чедар...) - 100 гр.
Подготовка:
После овој летен одмор ми се чинеше дека цел живот јадев чебуреки)) Па, како би било поинаку ако по волја на судбината, со другарите изнајмивме куќа во Форос до чебурекот. продавница. Се разбира, готвевме, но понекогаш сакавме да се опуштиме... сепак беше одмор))) И тогаш на помош ни дојдоа чебуреки од Карим... за среќа, чебурекот беше буквално зад капијата) Веројатно, за време на овие 2 недели бевме таму најчесто клиенти, а нашите мажи се дружеа со насмеаниот, пријателски настроен Татар и од него го научија рецептот за тесто. Така, еден месец по одморот, мојот сопруг почна да навестува дека би било убаво да ги пробате чебуреките на Карим. И денес се откажав) Чувајте го рецептот.
Сварете 300 ml вода, поделете ја на 2 дела - 200 ml и 100 ml. Во сад просејте 100 грама брашно, истурете 200 мл врела вода и измешајте со лажица. 
Ќе добиете choux пециво со оваа конзистентност. 
Во друг сад просејте 300 грама брашно, додадете ги јајцето, солта, шеќерот, водката, растителното масло и преостанатата топла вода. Измешајте. 
Соединете ги двата вида тесто и измешајте. 
И додадете ги преостанатите 100 грама брашно. Замесете тесто. 
Излегува дека е многу еластично и послушно, не се држи до вашите раце или маса. Го замесев тестото на масата без да го посипам со брашно. Покријте го садот со фолија и оставете го тестото да одмори додека го подготвувате филот.
Внимание! Во зависност од квалитетот на брашното, можеби ќе ви треба уште малку! 
Да ги подготвиме филовите. Маж ми повеќе го сака со месо, ќерка ми со сирење, а јас со зеленчук, па ќе подготвам 3 филови одеднаш.
Кромидот и билките ситно исечкајте ги. Имам копар, магдонос, цилинтро, зелен кромид. Промешајте. 2/3 од смесата ќе влезе во меленото месо, а 1/3 во филот од зеленчук. 
Меленото месо за колачи се прави малку течно за да биде сочно по пржењето. За да го направите ова, додадете ледена вода во меленото месо. Решив да не го посолам меленото месо, туку да додадам соја сос.
Значи, истурете соја сос во ледена вода, додадете зеленчук и кромид во меленото месо. 
Истурете ладна вода и сос во меленото месо* и измешајте. Меленото месо треба да биде сочно, а на дното на садот да се акумулира течност. Ако првично имате тенко мелено месо, тогаш можеби ќе ви треба помалку вода, ако е многу густо и суво, тогаш повеќе. Бидејќи имам мелено говедско месо без маснотии, ја апсорбира целата вода и сос и веројатно можев да додадам повеќе, но не.
*Идеално меленото месо треба да биде јагнешко, телешко или телешко+јагнешко, но имам видено чебуреци со пилешко, свинско и комбинации од горенаведените опции. Само имајте на ум дека помалку вода ќе оди во мелено пилешко, а повеќе во мелено говедско месо. 
За филот од зеленчук, подгответе редовна салата од ситно сечкани домати (јас користев чери домати) и пиперки, додадете го преостанатиот кромид и билки, малку пиперка и соја сос. Секогаш додавам соја сос наместо сол во салатите од зеленчук, многу ми се допаѓа оваа комбинација. Ако вашите домати се многу сочни, отстранете ја пулпата, инаку ќе има многу влага. 
Сирењето го купив готово, рендано и не се ни трудев да го истурам од кесата. 
Поделете го тестото на 20 еднакви делови. Мојата тежина за секое топче е 50 грама. Покријте ги топчињата од тестото со филм, тие брзо се сушат. 
Посипете ја масата со брашно и развлечете ја многу лесно. Тестото е многу еластично, лесно се тркала до дебелина на лист хартија и не се кине. 
На половина круг ставете тенок слој мелено месо*, оставајќи доволно простор на работ за цврсто да се запечатат рабовите.
*Секогаш кога ќе додадете фил од месо, меленото месо измешајте го со течноста на дното на садот. 
Покријте со другата половина, нежно притиснете со дланката, истиснувајќи го воздухот, цврсто притиснете го работ на полукругот и исечете го вишокот со чинија или машина за сечење пица. 
На ист начин се прават и чебуреци со зеленчук. 
И сирење. 
И сега ветеното полнење од Карим. На нашите мажи им подготви фил со мелено месо, јаткасти плодови и јајца. Со лажица направете две вдлабнатини во слојот мелено месо. 
И претепа две јајца од препелица во неа. Тој, исто така, попрска со грст борови ореви одозгора, но гледајќи ја нивната цена во продавницата, решив дека овој пат ќе направиме без нив)) 
Ние вајаме на ист начин. 
Истурете 200-250 мл растително масло во тавче со дебели ѕидови, загрејте го и пропржете ги колачите на умерен оган од едната страна. 
А од друга. 
Ставете ги колачите на хартиена салфетка за да се впие вишокот маснотии. 
Задолжително пробајте го првиот чебурек со сол и бибер. Ако ништо друго, не е доцна да го посолите меленото месо. 
Од оваа количина тесто добив 21 чебурек (уште еден од остатоците од тестото), 11 зготвив со мелено месо и замрзнав, а 10 јадевме со мелено месо и јајца, сирење и зеленчук веднаш. Иако не, останаа уште 4 парчиња, ги загреав во микробранова печка и ги послужив со салата за вечера. 
